DETRMINACION DEL GRADO ALCOHOLICO, EXTRACTO SECO Y CONTROL DE CALIDAD EN LOS VINOS Y LICORES DE FANTASIA I.

OBJETIVOS: Ensear al estudiante la determinacin del etanol en vinos, piscos y control de calidad en licores de fantasa. Desarrollar un informe para el control de calidad en licores de fantasa.

II.

FUNDAMENTO TERICO: El conocimiento de la concentracin de etanol el vino es importante por diferentes razones: 1. Para comprobar el rendimiento de etanol a partir del azcar. 2. Para verificar que el vino o licor de fantasa cumple el limite legal. 3. Para identificar reacciones sensoriales, los bajos contenidos de alcohol son calificados como sin cuerpo y los de muy alta concentracin como insulso, ardiente. Limites legales: si un vino contiene menos del 10% de alcohol se deteriora fcilmente que el que esta entre el 11 y 14% por encima del 14% los vinos adquieren sabores asociados al exceso del etanol. Los intervalos legales para vino blanco con rosado son de Cuando mayor es el y para vino tinto .

mayor es el impuesto.

El control de calidad de los licores de fantasa, tiene por objeto verificar la calidad del producto mediante la inspeccin del rotulado (informacin contenida en la etiqueta) y la determinacin del anlisis fsico qumico y microbiolgico adems del anlisis sensorial que nos permite verificar que cumplen las normas legales, asi como descubrir falsificaciones o adulteraciones. EL HIDRO MIEL LA HIDROMIEL, es una bebida alcohlica que se la reconoce como de la ms antigua consumida por el hombre. Pensemos en un poco de miel abandonada a s misma, la que se diluye en forma casual (una lluvia por ej.),

y que por efecto de las levaduras que estn presentes en ella (levaduras que traen las abejas junto con el polen) comienza el fenmeno de la fermentacin (transformacin de los hidratos de carbono (azcares) de la miel en alcohol etlico y dixido de carbono. Como consecuencia de ella se forma una solucin hidroalcohlica, de sabor agradable y que a lo largo del tiempo se la ha sabido apreciar en distintas partes de la tierra. Veamos lo que dice la enciclopedia britnica al respecto: ...Las bebidas alcohlicas hechas a partir de miel fermentada, eran comnmente consumidas por los antiguos habitantes escandinavos, la Europa teutnica, y Grecia en la Edad Media, particularmente en los pases del norte, donde la uva no prospera; la hidromiel de los Griegos y Romanos era probablemente similar a la hidromiel bebida por los Celtas y Anglosajones. Sin embargo la Romana Mulsum o Mulse no era hidromiel sino que era vino de uva endulzado con miel. En la literatura cltica y anglosajona tales como los escritos de Taliesin, el hidromiel es la bebida de reyes. Sin embargo, su consumo comenz a decrecer frente a las cervezas desde los primeros tiempos de la agricultura medieval y tambin por los vinos importados desde Portugal a partir del Siglo XII. Finalmente, cuando el azcar proveniente de las Indias Occidentales comienza a ser importada en cantidad (a partir del Siglo XVII) haba menos incentivos para la cra de abejas, y as la esencial miel comenz a escasear. De hecho la hidromiel pas de ser la ms comn bebida alcohlica de la Gran Bretaa a un brebaje consumido en ciertos mbitos y determinadas ocasiones. III. METODOLOGA : Mtodo del destilado 1. Procedimientos con el alcoholmetro Medir 200 ml del vino en una fiola. Verterlos en un baln de destilacin de 500 ml lavando la fiola con 100ml de agua destilado para que no queden residuos de la muestra en ella. Neutralizar con hasta un neutro para evitar el pasaje de los

cidos voltiles en el destilado, la presencia de estos cidos se traduce por una elevada de la densidad y disminucin del Agregar perlas de vidrio para evitar ebullicin violenta.

 Proceder a destilar hasta obtener el 70% del destilado en la fila del 200ml enrasar con agua destilada. Verter en una probeta de 250ml y hacer una medicin con el alcoholmetro, midiendo tambin la temperatura para hacer la correccin. El centgrados. 2. Procedimiento con el densmetro Se procede en idntica forma respecto a la obtencin del destilado para luego utilizar el densmetro y luego por medio de una tabla el correspondiente. Tener presente que el es igual al numero de litros de alcohol debe ser expresado a la temperatura de 20 grados

etlico, contenidos en 100 litros de vino, siendo medidos ambos volmenes en . Cabe indicar que el grado alcohlico en volumen de una mescla de agua y alcohol es la relacin del volumen total de esa mescla a la misma temperatura, esta expresada en partes de alcohol para 100 partes de mescla y7 su smbolo es % de volumen. Tambin se expresa los resultados analticos en gr/lt. El es una

proporcin en volumen, se transforma en gr/lt. Multiplicando por 10 y por la densidad relativa del alcohol que es de 0.7923 a , en la

practica se adopta el coeficiente 8, as un vino de 11.3 encierra por lt. Un peso de alcohol expresado en . de alcohol.

3. Grado alcohlico directo Se sigue el procedimiento indicado para el destilado. Es tambin aplicable a los vinos secos, estabilizados y al pisco, soluciones hidro alcohlicas y alcohol puro. 4. Determinacin de los slidos solubles Se puede hallar por densimetra y/o refractmetro.

IV.

RESULTADOS: Con el alcoholmetro Se determin 14 GL Con el densmetro

Se determin 13.3 Baume y por tabla 13.9 GL posible El pH Es 3.33 Los slidos solubles es de: 8.1 Brix V. DISCUSIN Y CONCLUSIN DISCUSIN
El azcar es el elemento ms importante de los mostos pues sin ella no hay fermentacin alcohlica y por lo tanto no hay produccin de hidromiel o vino. Los cuerpos cidos, correspondiente a los cidos libres y sus sales correspondiente forman con el azcar, el binomio de elementos principales del mosto para obtener un buen producto. Y en la muestra analizada de mosto del uva obtuvimos un resultado de 0,7 el cual se encuentra dentro de los parmetros establecidos por la industria enolgica (0,5 0,8%). La acidez, adems de asegurar la buena conservacin del vino, desempea tambin otras funciones de importancia industrial, como la de dar caractersticas, gustos, espumas y colores especiales a los vinos. CONCLUSIN La importancia econmica de la vid es extraordinaria. Las uvas constituyen uno de los frutos mas apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero el valor mayor de las uvas es la elaboracin por fermentacin del mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino, la hidromiel, y todos los productos derivados de el como alcoholes, vinagres, etc.

VI.

CUESTIONARIO.

1. Qu otros mtodos de determinacin del grado alcohlico existen?

2. Qu otro tipo de alcoholes a parte del etanol se encuentra en los vinos y porque se forman estos? Existen varios tipos de alcohol que estn presente en los vinos como ejemplo se tiene Metlico, Etlico, Propilico, Isobutlico, Amlico, Isoamlico, Fenil etanol, Glicerina, 2,3 butilenglicol, Inositol, Otros

3. Seale la importancia de la concentracin de alcohol en los vinos y los limites legales. ARTICULO 17. - A los efectos de la presente Ley, se considerar: a) Vinos genuinos a los obtenidos por la fermentacin alcohlica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de produccin. A este efecto la reglamentacin fijar los grados baum mnimos de las uvas, segn las zonas y las condiciones climticas. En consecuencia, ningn otro lquido cualquiera sea su origen o composicin, podr designarse con el nombre de vino, precedido o seguido de cualquier adjetivo, excepto los especificados ms adelante; b) Vinos especiales (licorosos y/o generosos): 1. Categora A: Es el vino seco o dulce que, sin adiciones, posee un grado alcohlico no inferior a doce y medio por ciento (12 y 1/2 %) en volumen y/o una riqueza alcohlica adquirida y en potencia no menor de quince grados (15 GL.); 2. Categora B: Es el vino seco o dulce cuya graduacin alcohlica no sea inferior a quince por ciento en volumen (15%) y provenga, en parte, de la adicin de alcohol vnico en cualquier momento de su elaboracin; 3. Categora C: Es el vino obtenido adicionando en cualquier momento de su proceso de elaboracin indistinta, conjunta o separadamente, cualquiera de los siguientes productos: mosto concentrado, mistela, arrope, caramelo de uva o alcohol vnico con una riqueza alcohlica total no inferior a quince grados (15 GL.). c) Vinos espumosos, champaa o champagne el que se expende en botellas con una presin no inferior a cuatro atmsferas (4 atm) a veinte grados centgrados (20 C) y cuyo anhdrido carbnico provenga exclusivamente de una segunda fermentacin alcohlica en envase cerrado. Esta fermentacin puede ser obtenida por medio del azcar natural de la uva o por la adicin de sacarosa. Se permitir la adicin de licores a base exclusivamente de vino con cognac o aguardiente vnico; d) Vino gasificado, el que ha sido adicionado de anhdrido carbnico puro despus de su elaboracin definitiva debiendo hacerse constar dicha denominacin en los marbetes adheridos a los envases de venta; e) Vino compuesto (Vermouth, quinado o tnico), el elaborado con base mnima de setenta y cinco por ciento (75%) de vino alcoholizado o no con el agregado de substancias aromticas, amargas y/o estimulantes,

pudiendo edulcorarse con sacarosa o mosto concentrado o mistela y colorearse con caramelo. (Instituto Nacional de Vitivinicultura; Ley General De Vinos N 14.878)