FACULDADE IBGEN - INSTITUTO BRASILEIRO DE GESTO DE NEGCIOS MBA EM GESTO PBLICA

LUCIANE BUSATO DO AMARAL

REDUO DO DESPERDCIO DE ALIMENTOS NA PRODUO DE REFEIES HOSPITALARES

Porto Alegre, RS Junho de 2008

LUCIANE BUSATO DO AMARAL

REDUO DO DESPERDCIO DE ALIMENTOS NA PRODUO DE REFEIES HOSPITALARES

Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao Programa de Ps-Graduao do curso de Gesto Pblica da Faculdade IBGEN, como requisito parcial obteno do ttulo de Especialista. Orientador Metodolgico: Profa. Ms. Rita Maria Silvia Carnevale

Porto Alegre, RS Junho de 2008

RESUMO

A preocupao com a qualidade de seus produtos e servios tem levado as Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) anlise de seus processos internos de trabalho, buscando a melhoria contnua e a satisfao de seus clientes, os comensais. O conhecimento acerca dos resultados a serem alcanados nas diversas rotinas de trabalho permite a padronizao de normas e procedimentos, uniformizao de condutas, controle do desperdcio e melhoria na qualidade do produto final. Este trabalho buscou acompanhar os fluxos e rotinas da produo de refeies em uma UAN hospitalar focando as aes realizadas na etapa de pr-preparo de hortifrutigranjeiros. O objetivo principal do estudo foi analisar as operaes que resultam em desperdcio, quantificar as perdas e definir as aes necessrias correo dos problemas encontrados.

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Pr-preparo de hortifrutigranjeiros para atendimento dos cardpios no perodo de 14 25/05.......................................................................................................... 32 Tabela 2 - Percentual de desperdcio de hortifrutigranjeiros na etapa de pr-preparo, de acordo com a escala de plantes ....................................................................... 33 Tabela 3 - Percentual de desperdcio de hortifrutigranjeiros na etapa de pr-preparo, de acordo com a forma de descasque .................................................................... 33

SUMRIO

1 INTRODUO ................................................................................................................... 06 1.1 TEMA DE PESQUISA ...................................................................................................... 08 1.2 DELIMITAO DO TEMA DE PESQUISA................................................................... 09 1.3 JUSTIFICATIVA ............................................................................................................... 09 1.4 OBJETIVOS....................................................................................................................... 10 1.4.1 Geral ............................................................................................................................... 10 1.4.2 Especficos ...................................................................................................................... 11 1.5 MTODO ........................................................................................................................... 11

2 REFERENCIAL TERICO .............................................................................................. 14 2.1 A UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN) ............................................ 15 2.1.1 Estrutura Organizacional de UAN Hospitalares........................................................ 15 2.1.2 Recursos Humanos ........................................................................................................ 17 2.1.3 Instalaes Fsicas e Composio da rea .................................................................. 18 2.2 O PROCESSO ADMINISTRATIVO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO ....................................................................................................................... 19 2.2.1 Planejamento.................................................................................................................. 20 2.2.2 Organizao ................................................................................................................... 20 2.2.3 Direo............................................................................................................................ 21 2.2.4 Controle .......................................................................................................................... 21 2.3 A PRODUO DE REFEIES...................................................................................... 22 2.3.1 Atividades anteriores produo ................................................................................ 23 2.3.1.1 Necessidades Nutricionais da Clientela........................................................................ 23 2.3.1.2 Padro de Cardpios ..................................................................................................... 23 2.3.1.3 Definio de Per Capita ............................................................................................ 24 2.3.1.4 Estimativa do Nmero de Refeies ............................................................................ 24 2.3.1.5 Custo............................................................................................................................. 24 2.3.1.5.1 Fatores intervenientes do custo.................................................................................. 25 2.3.2 Atividades durante a produo e distribuio de refeies ....................................... 26 2.3.3 Atividades subsequentes produo e distribuio de refeies .............................. 26 2.3.3.1 Eficincia da Produo ................................................................................................. 27

2.3.3.2 Desperdcio................................................................................................................... 27 2.3.3.3 Custo............................................................................................................................. 28 2.3.3.4 Satisfao do Cliente .................................................................................................... 28

3 O CASO ESTUDADO......................................................................................................... 29 3.1 A INSTITUIO ............................................................................................................... 29 3.2 SITUAO PROBLEMA INICIAL ................................................................................. 31 3.3 ANLISE DA SITUAO ............................................................................................... 31 3.3.1 Anlise da produo de hortifrutigranjeiros destinados ao preparo de saladas e complementos na etapa de Pr-Preparo de Vegetais............................................... 34 3.4 SOLUES E IMPLEMENTAO ................................................................................ 38 3.5 RESULTADOS OBTIDOS E ESPERADOS .................................................................... 39

4 CONCLUSO...................................................................................................................... 40 4.1 LIMITAES .................................................................................................................... 41

REFERNCIAS ..................................................................................................................... 42

ANEXOS ................................................................................................................................. 43 ANEXO A - Mapa dirio de produo..................................................................................... 44 ANEXO B - Pedido mensal de hortifrutigranjeiros ................................................................. 46 ANEXO C - Gerenciamento matricial de despesas.................................................................. 48 ANEXO D - Cardpios do perodo do estudo .......................................................................... 50

1 INTRODUO

A alimentao desempenha um papel importante no ciclo de vida das pessoas estando presente em todas as etapas do crescimento e desenvolvimento humanos. Os alimentos, por sua vez, proporcionam diversas sensaes nos indivduos podendo atuar positiva ou negativamente, de acordo com a forma como so utilizados. Pode-se dizer que a alimentao constitui-se no ato mais primitivo e legtimo de sobrevivncia. importante, porm, fazer-se a distino entre alimentao e Nutrio bem como entre alimentos e nutrientes, pois, apesar de serem semelhantes, tem diferenas significativas em seus conceitos. O volume do conhecimento cientfico em Nutrio est em crescente velocidade ao longo dos ltimos anos atingindo grande progresso no entendimento da relao entre os alimentos e a sade do homem. Alimentar-se representa, basicamente, o ato atravs do qual se ingerem alimentos com o objetivo inicial de saciar a fome e manter as atividades bsicas do organismo. Representa estar mais associada aos aspectos de sabor e palatabilidade, conferindo sensaes prazerosas ao ato de comer. Pode, tambm, estar ligada a situaes emocionais e psicolgicas vividas pelas pessoas em algum momento de suas vidas. Nutrir-se envolve uma anlise mais tcnica sobre o tema, pois se faz necessrio avaliar o contedo de nutrientes presentes nos alimentos ingeridos, o equilbrio existente entre eles e a forma como o organismo ir aproveit-los. Desta forma, no basta somente saciar a fome ou a vontade de comer (apetite), mas sim nutrir o organismo de forma equilibrada e harmnica garantindo um aproveitamento adequado dos alimentos e nutrientes ingeridos. Nas ltimas dcadas, a preocupao com a qualidade de vida, sade e bem estar dos indivduos tornou-se assunto freqente, aprofundado nos meios cientficos e divulgado amplamente pelos meios de comunicao. A alimentao passou a ocupar rea de destaque uma vez que a boa Nutrio contribui significativamente para a preveno e tratamento de diversas patologias e atua de forma direta no aumento da expectativa de vida. A busca por uma alimentao saudvel passou a integrar os hbitos de vida de boa parte da populao apesar de no atingir, ainda, algumas camadas da sociedade, seja pelo baixo poder aquisitivo ou pela desinformao. Nesta linha de pensamento foram introduzidos novos hbitos cotidianos na vida das pessoas, seja na seleo e compra dos alimentos, no preparo das refeies a domiclio, no correto aproveitamento dos alimentos evitando o desperdcio ou na escolha dos locais aonde

iro se alimentar fora de casa. O consumidor tornou-se mais exigente e, desta forma, o mercado de alimentao comercial buscou, tambm, se adaptar a este novo cliente. Alm da oferta de uma alimentao saborosa do ponto de vista do paladar, passou-se tambm a pensar na qualidade nutricional das preparaes elaboradas. Na mesma linha evolutiva, a Gastronomia tambm expandiu seus ensinamentos explorando novas tcnicas de preparo e apresentao dos alimentos. Desta forma, procurou atender a demanda por uma alimentao mais saudvel atravs da oferta de refeies mais leves e menos calricas. Aliar uma boa nutrio a uma alimentao saborosa o objetivo bsico e inicial no preparo de refeies caseiras ou comerciais. J a alimentao em Servios de Alimentao e Nutrio envolve a aplicao do estudo da Nutrio no fornecimento de refeies para coletividades. A cincia da Nutrio, neste caso, est voltada para tcnicas de preparo que garantam o aproveitamento do valor nutritivo dos alimentos na produo de refeies apetitosas, que satisfaam ao paladar, sejam seguras do ponto de vista de higiene e com custo acessvel. Sendo assim, os Servios de Alimentao e Nutrio tem como objetivo a manuteno e/ou recuperao do estado nutricional de seus clientes. Desta forma, sua atribuio principal o fornecimento de refeies equilibradas nutricionalmente, adequadas s necessidades nutricionais da clientela e em condies higinico-sanitrias satisfatrias. Esta adequao busca, tambm, o desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis na populao atendida. So denominados, tambm, Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) e esto presentes em indstrias, empresas, hospitais, escolas, universidades, dentre outros, com a finalidade de fornecer refeies aos diversos tipos de clientes, respectivamente, tambm chamados de comensais. So rgos de estrutura e funcionamento complexos, visto que, em geral, neles so desenvolvidas funes tcnicas, administrativas, comerciais,

financeiro/contbil e de segurana. O padro de refeies servidas varia de acordo com as caractersticas prprias a cada estabelecimento, tais como: quantidade e caracterstica do comensal a ser atendido (funcionrio administrativo ou trabalhador braal, estudante, paciente), estrutura fsica do local, equipamentos, recursos humanos, materiais e financeiros disponveis. O gerenciamento de um Servios de Alimentao e Nutrio consiste na administrao de diversos aspectos que envolvem o servio. Assim, so fundamentais conhecimentos amplos no s na rea da nutrio como tcnica, mas tambm nas reas administrativa e

financeira. As questes ligadas a recursos humanos e econmicos demandam grande parte do envolvimento despendido no controle e gerenciamento das aes. O acompanhamento das rotinas de fundamental importncia na busca por resultados finais satisfatrios seja do ponto de vista tcnico ou econmico. grande a quantidade de processos a que so submetidos os alimentos em cada etapa da produo de refeies. Alm de fornecer aos comensais refeies equilibradas, adequadas s suas necessidades nutricionais, as aes realizadas devem garantir a segurana higinica das preparaes, ambiente e de pessoal, a qualidade organolptica da alimentao elaborada, reduo e controle de desperdcio bem como adequao aos parmetros de custos determinados previamente. Para cada uma destas aes e rotinas de trabalho existem medidas de controle necessrias para garantir um resultado final positivo em termos de qualidade, quantidade e custo. A satisfao dos comensais bem como a adequao das refeies aos padres financeiros determinados pela Instituio so atribuies importantes para um Servio de Nutrio e Diettica. A ocorrncia de perdas durante as diversas aes aos quais os alimentos so submetidos durante o processo de produo de refeies, bastante significativa. Isto acontece tanto do ponto de vista nutricional como de quantidade e afeta o resultado final do trabalho. Supervisionar, corrigir eventuais desvios e manter sob controle as aes so aspectos importantes a serem observados pelos profissionais de nutrio que atuam nesta rea de trabalho. O acompanhamento das perdas ocorridas durante o processamento dos alimentos bem como suas causas so as metas principais deste estudo. Como resultado final pretende-se buscar alternativas viveis para reduzir o desperdcio, aumentar o rendimento das preparaes e, consequentemente, adequar os custos envolvidos no processo de produo de refeies.

1.1 TEMA DE PESQUISA

O presente trabalho aborda a produo de refeies em um Servio de Nutrio e Diettica analisando as aes voltadas melhoria dos fluxos, rotinas e processos de trabalho buscando, em especial, aquelas relacionadas reduo do desperdcio de alimentos.

1.2 DELIMITAO DO TEMA DE PESQUISA

O desperdcio ser analisado atravs do acompanhamento dos processos de produo de refeies em uma UAN hospitalar. Dentre as diversas aes s quais os alimentos so submetidos, sero focadas, especificamente, as atividades na etapa de pr-preparo de hortifrutigranjeiros e preparo de saladas onde so realizadas as operaes de limpeza, descasque e corte de vegetais.

1.3 JUSTIFICATIVA

Um dos objetivos principais de uma UAN hospitalar a oferta de alimentos e preparaes com a finalidade de manter ou recuperar o estado nutricional de seus clientes. Para isso, responsvel pela produo e distribuio de refeies equilibradas, adequadas s necessidades nutricionais dos diversos tipos de clientes que atende sejam pacientes, funcionrios tcnicos e administrativos das diversas reas da Instituio, estudantes e estagirios. Para garantir o cumprimento de suas atribuies, o servio precisa estar respaldado por processos de trabalho que permitam a preservao das qualidades bsicas de sua matriaprima principal, o alimento. A correta manipulao dos alimentos resulta em preparaes nutritivas, agradveis ao paladar, isentas de contaminao e ajustada aos limites financeiros estabelecidos pela Instituio. No gerenciamento de uma UAN, o custo da refeio um parmetro importante a ser observado norteando escolhas e decises a serem tomadas. Se, tecnicamente as refeies devem ser nutritivas, saborosas, e seguras do ponto de vista higinico, no quesito custo precisam, necessariamente, estar dentro das possibilidades econmicas disponveis. Todos estes aspectos devem ser observados simultaneamente pelos profissionais de nutrio no planejamento dos cardpios a serem oferecidos aos comensais. Os alimentos passam por diversas etapas dentro do fluxo de produo: recebimento, estocagem temperatura ambiente, estocagem a frio, pr-preparo, preparo, espera para distribuio, distribuio e descarte. Cada uma destas etapas apresenta rotinas e aes especficas contribuindo positiva ou negativamente para o resultado final do processo. Perigos

10

e riscos quanto segurana higinico-sanitria so acrescentados ou reduzidos dependendo da forma como so armazenados e manipulados. Perdas quantitativas (desperdcio) e de valor nutricional podem ocorrer devido ao manuseio inadequado trazendo prejuzos financeiros e nutricionais ao final do processo. Os funcionrios que atuam na produo das refeies so chamados de manipuladores de alimentos e so os responsveis diretos pelas tarefas e rotinas a serem executadas. A forma como desenvolvem as atividades de fundamental importncia para a reduo do desperdcio e, consequentemente, a diminuio do custo. Observa-se, frequentemente, a ocorrncia de aes por parte dos manipuladores que resultam em perdas tanto do ponto de vista nutricional como econmico. Estas aes dizem respeito a procedimentos inadequados no manuseio dos produtos e preparaes. Na etapa de pr-preparo de alimentos, focada neste estudo, so realizados procedimentos de limpeza, descasque e corte de vegetais destinados as preparaes a serem elaboradas, descritas no cardpio dirio. Visando minimizar estas perdas, padronizar rotinas e acompanhar o rendimento dos alimentos na etapa de pr-preparo pretende-se, atravs deste estudo, a sistematizao dos procedimentos junto equipe de trabalho, a busca de resultados positivos com relao aos custos e desperdcios e, finalmente, a oferta de refeies adequadas do ponto de vista nutricional.

1.4 OBJETIVOS

1.4.1 Geral

Reduzir significativamente o desperdcio de alimentos na etapa de pr-preparo de vegetais atravs do acompanhamento sistemtico das rotinas e procedimentos, da anlise comparativa dos indicadores especficos e do estabelecimento de aes corretivas.

11

1.4.2 Especficos

a) Padronizar as rotinas de limpeza, descasque e corte de vegetais; b) definir a quantidade mnima aceitvel de perdas nas aes de limpeza e descasque (fator de correo) das hortalias; c) ajustar as quantidades de hortalias a serem adquiridas e produzidas diariamente; d) adequar o custo da refeio atravs da diminuio do desperdcio de vegetais na etapa de pr-preparo de alimentos.

1.5 MTODO

Visando acompanhar e gerenciar os custos envolvidos no processo de produo de refeies, o Servio de Nutrio e Diettica em estudo coleta mensalmente as informaes referentes aos valores gastos na aquisio dos gneros alimentcios necessrios confeco das preparaes servidas. Os alimentos so divididos em seis grandes grupos de acordo com as caractersticas em comum: carnes, laticnios, pes, hortifrutigranjeiros, gneros no perecveis e dietas enterais. Esta organizao permite visualizar o montante gasto em cada grupo sendo possvel identificar qual ou quais demandam maior comprometimento econmico. Ao mesmo tempo obtm-se a contagem mensal do nmero de refeies servidas diariamente aos comensais, separadas por tipo de cliente: pacientes, acompanhantes, doadores de sangue e funcionrios da Instituio podendo-se, desta forma, visualizar o quantitativo fornecido para cada tipo de comensal. A partir da coleta destes dados (custo e n. de refeies servidas) determina-se o custo unitrio da refeio, parmetro fundamental para anlise gerencial dos resultados obtidos. Analisando-se o custo unitrio das refeies servidas, referentes ao ano de 2006, estabeleceu-se o custo mdio mensal deste perodo. A partir deste valor, foi definida a meta a ser atingida para o 2 semestre de 2007 e 1 semestre de 2008. A anlise criteriosa e detalhada destes dados possibilitou a visualizao dos resultados obtidos com relao aos dois critrios utilizados: custo dos gneros por grupo de alimentos, nmero de refeies servidas para cada tipo de cliente. Desta forma, foi possvel definir em

12

que rea deveria ser dada maior ateno e despendido maior controle na busca da meta a ser alcanada. Identificaram-se, ento, os grupos de gneros alimentcios que demandam maior comprometimento econmico para aquisio: carnes e hortifrutigranjeiros, ocupando o 1 e o 2 lugar, respectivamente. No entanto, chamou a ateno o fato que, em alguns perodos do ano, o grupo dos hortifrutigranjeiros superava o de carnes em valor empenhado e era o que totalizava a maior quantidade a ser adquirida, por quilograma de alimento. Ao mesmo tempo, durante a superviso das tarefas dirias de produo de refeies identificou-se um desperdcio considervel na etapa de pr-preparo, onde so realizadas as operaes de limpeza, descasque e corte de vegetais. Buscando-se identificar e reduzir estas perdas foi elaborado um instrumento de coleta de dados que permite o registro da produo diria de hortalias, trazendo informaes sobre a quantidade inicial e final processada bem como a identificao da equipe responsvel pela tarefa. O acompanhamento e o registro destes dados foram realizados diariamente, de 2 a 6 feira, de acordo com o cardpio dirio, durante um perodo de quinze dias, pela equipe da rea de produo de refeies formada por nutricionista, tcnicos em nutrio e estagirios. Os profissionais foram capacitados e instrudos quanto finalidade e forma de coleta das informaes necessrias. No formulrio foram coletados os seguintes dados de produo de vegetais: quantidade inicial liberada (peso bruto), quantidade final processada (peso lquido), rendimento da preparao (nmero de cubas envasadas), quantidade de sobras aps o trmino das refeies (almoo e janta) e nmero de refeies servidas. Posteriormente tambm foi coletado o nmero de pores servidas por cuba de preparao. A partir da coleta destes dados foi possvel analisar diferentes variveis a respeito do processo de produo de refeies na etapa de pr-preparo de hortalias. Dentre elas destacam-se: a) perdas ocorridas durante a limpeza e descasque dos vegetais devido manipulao inadequada ou o recebimento de produto de m qualidade; b) adequao das quantidades iniciais planejadas a serem adquiridas para atendimento das refeies; c) oscilao do rendimento da preparao de acordo com a equipe responsvel; d) aceitao do cardpio de hortalias/vegetais oferecido; e) oscilao do custo da refeio durante o perodo de estudo; f) influncia do acompanhamento sistemtico, controle e registro das informaes coletadas sobre a conduta dos profissionais envolvidos com a tarefa.

13

As informaes obtidas permitiram maior controle sobre o processo, padronizao de rotinas e fluxos de trabalho e maior conscientizao da equipe quanto a normas a serem seguidas e supervisionadas.

14

2 REFERENCIAL TERICO

Nas duas ltimas dcadas, o gerenciamento de empresas e instituies passou por mudanas radicais na forma de administrao e organizao dos negcios. Palavras como qualidade, produtividade, custos, satisfao do cliente tomaram conta do mercado e tornaramse fator bsico de sobrevivncia. A tendncia do gerenciamento pela qualidade abriu horizontes e trouxe diferencial de excelncia para as organizaes contribuindo para o aprimoramento contnuo. Atravs da globalizao da economia estas tendncias se aceleraram e consolidaram sendo que, o grande desafio organizacional, atualmente, o aperfeioamento contnuo. O mercado de alimentao coletiva acompanhou esta tendncia atravs da atualizao de conhecimentos tcnicos e administrativos no gerenciamento de Servios de Alimentao e Nutrio, tambm chamados, mais recentemente, de Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN). Atualmente a alimentao caracterizada como uma das necessidades de cuja satisfao depende parte fundamental do bem-estar social. Dentro desta conceituao de dependncia entre alimentao/bem-estar fsico do homem, considerando que este estado de plena satisfao fsica interage com outros aspectos da vida humana, como: integrao psicolgica em seu meio, desenvolvimento das faculdades mentais, nvel de aprendizado, dentre outros, o oferecimento de uma boa alimentao pode ser considerado um dos fatores contribuintes para a sobrevivncia e evoluo do indivduo e dos grupos sociais. A nvel de Empresa, o oferecimento de uma alimentao balanceada, de conformidade com as recomendaes nutricionais, condio fundamental para o alcance de objetivos altamente desejveis, dentre os quais: aumento da produtividade e da qualidade do produto ou servio, reduo de acidentes de trabalho, diminuio do absentesmo e rotatividade de mo de obra. De modo mais abrangente, poder-se-ia afirmar que o oferecimento de uma alimentao cientificamente equilibrada constitui um instrumento de maior interao funcionrio/empresa.

15

2.1 A UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN)

No Brasil, o setor de Alimentao Institucional expandiu-se consideravelmente a partir da criao da lei n. 6.321/76, regulamentada pelo decreto n 78.676, que criou o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT). O objetivo era promover a melhoria da situao nutricional do trabalhador e, consequentemente, de sua sade. Em contrapartida as empresas que aderissem ao Programa teriam deduo de impostos. Uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) pode ser considerada como uma unidade ou setor de trabalho de uma empresa, que desenvolve atividades relacionadas alimentao e nutrio. Considera-se a UAN como um subsistema, integrante do sistema maior e desempenhando uma funo til sua existncia (TEIXEIRA et al., 2004). Partindo-se desta definio, podem desempenhar atividades-fins ou meios. No primeiro caso, como rgos fins, esto as UAN de hospitais e centros de sade, que colaboram diretamente para o alcance do objetivo principal da entidade, uma vez que sua atuao interfere diretamente na preveno, manuteno e/ou recuperao da populao que atendem. No segundo caso, podem ser citadas as UAN de indstrias, escolas e universidades, creches, asilos e abrigos, que desenvolvem atividades visando um melhor desempenho na populao atendida alm da preveno e manuteno do estado nutricional de seus clientes contribuindo, assim, para que sejam realizadas, da melhor forma possvel, as atividades fins da instituio. Segundo Teixeira et. al., o xito no funcionamento das UAN est na dependncia da definio clara de seus objetivos, de sua estrutura administrativa, de suas instalaes fsicas e recursos humanos e, sobretudo, da normatizao de todas as operaes desenvolvidas, que devem ser respaldadas nos cinco elementos do processo administrativo bsico: previso, organizao, comando, coordenao e controle.

2.1.1 Estrutura Organizacional de UAN Hospitalares

Pode-se definir como misso de UAN hospitalares, prestar assistncia nutricional de excelncia em Nutrio bem como participar de programas de ensino e pesquisa nesta rea,

16

em consonncia com os objetivos do hospital. Desta forma, as atividades a serem desenvolvidas, de maneira geral, seriam: a) planejar a assistncia nutricional a pacientes e funcionrios; b) fornecer alimentao adequada clientela atendida; c) desenvolver programas de educao nutricional, individual e coletiva; d) planejar e executar pesquisas na rea de Nutrio; e) colaborar na formao de profissionais da rea de Nutrio; f) avaliar as atividades desenvolvidas pelo Servio. A estrutura organizacional de UAN hospitalares varia de acordo com o tipo de hospital em que est inserida (Hospital Geral, Hospital Especializado, Hospital Infantil) bem como o nmero de leitos que possui. Desta forma, as atividades a serem desenvolvidas dependem da complexidade do hospital. Alm disto, os clientes em uma UAN hospitalar so divididos em dois grandes grupos com necessidades nutricionais distintas, ou seja, pacientes internados e funcionrios da Instituio, dentre outros. As UAN de hospitais possuem duas unidades de trabalho especializadas: Unidade de Abastecimento e Produo e Unidade Clnica ou Dietoterapia. Cada unidade possui objetivos individualizados bem como atividades especficas que, ao longo do processo, interagem entre si e se integram buscando atingir os objetivos propostos para o Servio. Desta forma, de competncia da rea Clnica: a) prestar assistncia nutricional a pacientes; b) participar da prescrio diettica; c) manter sob controle as dietas administradas; d) prestar orientao diettica a pacientes e/ou familiares; e) comunicar Unidade de Abastecimento e Produo, as dietas e preparaes a serem confeccionadas; f) manter relaes de troca e parcerias com os demais profissionais das reas afins; g) orientar e supervisionar a distribuio das dietas aos pacientes; h) participar de programas de Educao Sanitria; i) realizar pesquisas na rea de alimentao e nutrio; j) programar e participar da educao em servio. Compete Unidade de Abastecimento e Produo: a) planejar e controlar a confeco das refeies da clientela sadia; b) receber, conferir, armazenar e controlar o material entregue na unidade; c) controlar a movimentao de gneros alimentcios e demais materiais;

17

d) orar e apurar custos parciais; e) confeccionar todas as preparaes da clientela sadia e enferma; f) encaminhar alimentos e/ou dietas Unidade Clnica; g) distribuir as refeies da coletividade sadia; h) promover treinamento em servio; i) assegurar condies de higiene e segurana no trabalho; j) proporcionar oportunidade de estgio para estudantes e profissionais da rea de Nutrio.

2.1.2 Recursos Humanos

As UAN necessitam contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, para atender as diversas atividades nela desenvolvidas. Este quadro de pessoal definido considerando-se todos os aspectos funcionais, buscando o alcance dos objetivos da UAN e contribuindo, direta ou indiretamente, para a consecuo dos objetivos gerais da Organizao. A administrao de recursos humanos extremamente importante dentro de qualquer Organizao, tendo em vista ser fundamental para a execuo das aes que se fazem necessrias. Uma boa administrao de pessoal resulta na obteno de bons resultados atravs das pessoas e est diretamente relacionada qualidade do servio prestado. Visa extrair do funcionrio o melhor desempenho, proporcionando, evidentemente, remunerao justa e benefcios. A mo-de-obra operacional em uma UAN composta por profissionais da rea de cozinha e limpeza, em geral, desprovida de qualquer experincia ou treinamento prvio na rea de alimentao e nutrio. As tarefas a serem desenvolvidas requerem grande esforo fsico em jornadas de trabalho, muitas vezes, extenuantes. A motivao para o trabalho precisa ser constantemente estimulada atravs da realizao de treinamentos e cursos onde o funcionrio tem a oportunidade de ampliar seus conhecimentos tcnicos, opinar e dar sugestes sobre assuntos relacionados s suas tarefas, revisar suas atribuies e responsabilidades e obter informaes a respeito de mudanas de rotinas. Sendo assim, a integrao do funcionrio ao trabalho e equipe de supervisores e chefias ficar fortalecida.

18

2.1.3 Instalaes Fsicas e Composio da rea

O planejamento fsico das unidades de alimentao fundamental para a adequao das instalaes aos objetivos propostos. atravs do planejamento da rea fsica que se pode garantir uma operacionalizao adequada das refeies, conforme os padres tcnicos e higinicos exigidos (TEIXEIRA et al., 2004). Uma estrutura fsica adequada permite um melhor fluxo das operaes, trnsito adequado de gneros e mo de obra, racionalizao no uso dos equipamentos, reduo do nmero de acidentes no trabalho, facilidade de higienizao de utenslios, equipamentos e rea fsica, dentre outros. Desta forma, a definio das instalaes fsicas em UAN deve considerar os seguintes aspectos: a) localizao da rea da UAN; b) iluminao, ventilao, cor, rudo, temperatura e umidade; c) composio do piso e paredes; d) tipo de portas e janelas; e) instalaes eltrica, hidrulica, de vapor. O planejamento fsico das unidades de alimentao um trabalho de natureza abrangente, envolvendo, alm do dimensionamento das reas, sua ambincia, composio, fatores ergomtricos, configurao geomtrica e projeto arquitetnico que favorea e realce os fatores ambientais. A rea fsica deve permitir um fluxo adequado dos alimentos desde o seu recebimento at a distribuio das refeies, passando por vrias etapas dentro deste processo. Desta forma, a concepo de UAN deve prever locais especficos para cada operao obedecendo, de forma geral, ao seguinte fluxo dentro do processo de produo de refeies: a) rea de Recebimento local onde so recebidos todos os alimentos e materiais destinados UAN. As mercadorias so entregues mediante conferncia quantitativa e qualitativa. b) rea de Armazenamento - local destinado guarda de gneros alimentcios. Divide-se em: - estocagem temperatura ambiente: gneros de maior conservao temperatura ambiente; - estocagem refrigerada: gneros perecveis que necessitam de refrigerao; - estocagem de material de limpeza: especfica para produtos de limpeza.

19

c) rea para preparaes prvias (ou pr-preparo) local onde so realizadas as operaes preliminares. Pode ser dividida em: - pr-preparo de vegetais (limpeza, descasque e corte de hortifrutigranjeiros). - pr-preparo de carnes (corte, tempero e preparo antecipado). d) rea para preparo ou coco local onde so realizados os cozimentos em larga escala e finalizadas a preparaes destinadas distribuio. e) rea de espera para distribuio local onde as preparaes j prontas so armazenadas at o momento da distribuio. f) rea de distribuio local onde so servidas as refeies aos comensais. g) rea de higienizao local onde realizada a limpeza de materiais e utenslios. h) rea para depsito de resduos local onde armazenado o lixo seco e orgnico produzido pela UAN. Em UAN hospitalares acrescenta-se, tambm: a) Lactrio/Sondrio: rea de preparo de mamadeiras e dietas enterais para alimentao por sonda. b) Cozinha Diettica: local de coco e preparo de refeies especiais destinadas aos pacientes internados.

2.2 O PROCESSO ADMINISTRATIVO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

A administrao uma rea de grande abrangncia, que pode ser aplicada em diversas situaes e em diferentes tipos de Organizaes. Administrar organizar o trabalho de forma a alcanar os resultados esperados, da melhor forma possvel. Assim, a coordenao do esforo humano dirigida ao cumprimento dos objetivos da Organizao um problema fundamentalmente administrativo. A administrao realizada atravs do processo administrativo, que abrange atividades administrativas, tcnicas e operacionais. As atividades administrativas incluem as funes de planejamento, organizao, direo e controle. As atividades tcnicas so aquelas para cujo desempenho so necessrios conhecimentos especficos. As atividades operacionais so as que se referem realizao das operaes.

20

Em UAN, qualquer que seja o tipo de atividade desenvolvida, o importante que o trabalho deve ser sempre respaldado nos princpios da Cincia da Nutrio.

2.2.1 Planejamento

O planejamento um instrumento de ordenao, de eficincia, de produtividade. Consiste em decidir antecipadamente sobre o que, com que meios, para que fim, como, onde e quando fazer e quais so os objetivos a alcanar. O planejamento tem caractersticas prprias e constitudo de trs fases seqenciais: a) o estabelecimento de objetivos a alcanar; b) a tomada de decises a respeito das aes futuras; c) a determinao dos planos. Em UAN, a definio de parmetros como Valor Calrico Total (VCT), padro scioeconmico dos cardpios, hbitos alimentares, preo dos gneros alimentcios, nmero de comensais, equipamentos e mo de obra disponvel etc., podem ser consideradas como aes de planejamento.

2.2.2 Organizao

A Organizao como funo administrativa consiste no agrupamento das atividades necessrias para realizar aquilo que foi planejado. a etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para o alcance dos objetivos, a execuo dos planos e conduo das atividades a serem realizadas pelas pessoas. Sendo assim, envolve tarefas, pessoas, rgos e relaes. KOONTZ e ODONNELL, citados por Teixeira, 2004 definem organizao como o agrupamento das atividades necessrias para realizar objetivos e planos, a atribuio dessas atividades a departamentos apropriados e os passos necessrios para delegao e coordenao da autoridade.

21

2.2.3 Direo

A direo a funo administrativa que orienta e indica o comportamento dos indivduos na direo dos objetivos a serem alcanados. uma atividade de comunicao, motivao e liderana. Pode ser considerada como uma atribuio tpica, inerente e privativa das chefias, o que a difere do planejamento e organizao, que tambm podem ser realizados por rgos especializados. A funo de direo se distribui pelas diversas chefias da Organizao, cada uma com a responsabilidade sobre a unidade de trabalho respectiva. Fundamenta-se nos conceitos de autoridade e poder tendo como princpios gerais: a) unidade de comando; b) delegao; c) amplitude de controle; d) coordenao e relaes funcionais. Em UAN a funo de Direo exercida constantemente exigindo esforo contnuo no comando da equipe de trabalho. Para isso, fazem-se necessrias atitudes de liderana, comunicao e motivao por parte da equipe de superviso e chefia.

2.2.4 Controle

a ltima funo administrativa, porm est presente em todo o processo assegurando se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente cumpriu os objetivos pretendidos. Alm da verificao contnua das atividades, o controle tem como objetivo identificar obstculos, corrigi-los, estabelecer padres, reformular planos e fornecer dados e informaes necessrias a futuras programaes. Para um controle eficaz imprescindvel contar com um planejamento tambm eficaz, fase em que so estabelecidos padres ou parmetros de avaliao que proporcionem uma viso clara e objetiva dos resultados a serem alcanados. O controle constitudo por quatro fases:

22

a) estabelecimento de padres ou critrios; b) observao do desempenho; c) comparao do desempenho com o padro estabelecido; d) ao corretiva para corrigir os desvios e variaes.

2.3 A PRODUO DE REFEIES

O sistema de alimentao para coletividades prev a produo e distribuio diria de refeies visando prestar assistncia nutricional clientela obedecendo os padres higinicosanitrios estabelecidos e a disponibilidade financeira da Organizao. O processo de produo de refeies aquele no qual as refeies so preparadas e consumidas diariamente, no mesmo local. Caracteriza-se por utilizar uma grande quantidade de alimentos in natura, consequentemente com prazo de validade muito pequeno. As refeies so elaboradas em um intervalo de tempo relativamente curto onde so confeccionadas diversas preparaes, respeitando as limitaes relacionadas perecibilidade da matria prima e custo de funcionamento bem como o plano de trabalho. A matria prima utilizada, o alimento, por apresentar aspectos de perecibilidade e consequentemente, de contaminao e perda nutritiva, determina que o processo apresente limitaes tanto de cunho temporal como nas operaes de manipulao. Quanto organizao das atividades, todas so planejadas em funo do cardpio dirio sendo que as tarefas variam de acordo com as preparaes a serem elaboradas. No processo de produo de refeies coletivas, as atividades podem ser agrupadas da seguinte forma: a) Atividades anteriores produo de refeies; b) Atividades durante a produo de refeies; c) Atividades subseqentes produo de refeies.

23

2.3.1 Atividades anteriores produo

As atividades anteriores produo, desenvolvidas a longo prazo, so atividades tpicas de planejamento. Desta forma, fixam parmetros imprescindveis avaliao e configuram uma administrao fundamentada nos princpios de planejamento e controle e baseada na Cincia da Nutrio. So descritas a seguir as atividades de planejamento que configuram uma atuao cientfica em Nutrio:

2.3.1.1 Necessidades Nutricionais da Clientela

Um dos objetivos das UAN oferecer uma alimentao equilibrada, adequada s necessidades nutricionais da clientela. Para assegurar esta adequao necessrio definir previamente as necessidades calricas das refeies oferecidas bem como definir a distribuio percentual de macronutrientes, que, via de regra, define 55 a 65% do Valor Calrico Total (VCT) para carboidratos, 10 a 15% para protenas e 20 a 30% para lipdios. Nos locais onde servido mais de um tipo de refeio diariamente, a distribuio do VCT pode atender s seguintes propores: Desjejum....... 15% do VCT Almoo.......... 45% do VCT Jantar.............. 40% do VCT

2.3.1.2 Padro de Cardpios

O padro de cardpios oferecidos deve ser compatvel com a disponibilidade financeira e de mercado, hbitos alimentares e condies scio-econmicas da clientela, nmero de comensais, horrio das refeies, quadro de pessoal e equipamentos disponveis e particularidades de cada estabelecimento.

24

2.3.1.3 Definio de Per Capita

Para assegurar o equilbrio de nutrientes nos cardpios bem como sua adequao s necessidades nutricionais, importante que se defina o per capita de cada alimento. A definio de per capita alm de garantir o equilbrio dos cardpios, orienta na previso de compras e requisies, facilita o clculo do custo por refeio servida e funciona como parmetro para o controle do desperdcio de alimentos.

2.3.1.4 Estimativa do Nmero de Refeies

A informao sobre o nmero de refeies oferecidas servir de subsdio para avaliar a freqncia ao refeitrio, a aceitao dos cardpios e o desempenho dos responsveis pela distribuio. Quando correlacionada a outras informaes servir de base a vrios indicadores de avaliao.

2.3.1.5 Custo

O encarecimento dos gneros alimentcios, aliado ao custo de manuteno geral dos servios, constitui uma excelente oportunidade para uma avaliao do que vem sendo feito a fim de obter um aumento na produtividade e a correspondente reduo de custos, sem prejuzo no desempenho. Consideram-se custos os elementos de despesas que entram na produo de bens ou servios. Em UAN o custo da refeio um parmetro fundamental para anlise dos resultados obtidos no processo de produo de refeies. obtido atravs do resultado da relao entre o total das despesas realizadas e o nmero de refeies servidas. Os custos podem ser classificados da seguinte forma: a) Contbeis - Diretos: so aqueles que se consegue identificar e relacionar diretamente aos itens produzidos ou servios prestados.

25

- Indiretos: so todos os outros custos que no podem ser apropriados diretamente ao produto e so calculados atravs de estimativas ou rateios. b) Econmicos - Fixos: so os que permanecem constantes dentro de determinada capacidade instalada, ou seja, so aqueles que no variam em funo da produo do bem ou servio (aluguel, seguros, impostos, salrios, etc.) - Variveis: so os que mantm relao direta com o volume de produo ou servio, ou seja, se alteram dependendo da quantidade de produtos ou servios produzidos (matria prima, combustvel, gua, etc.). c) De natureza - Produo: referente transformao da matria prima em produtos acabados. - Comercial: compreende os gastos para a colocao do produto no mercado. - Administrativo: inerente administrao da unidade.

2.3.1.5.1 Fatores intervenientes do custo

O custo da refeio pode ser alterado por vrios fatores, entre eles pode-se citar: a) Poltica de compras: influi diretamente no preo dos gneros alimentcios. A modalidade de compras, por licitao ou diretamente pela escolha do fornecedor, guarda diferenas significativas no preo dos produtos. A forma de pagamento ( vista ou a prazo) bem como a quantidade de produtos a serem adquiridos tambm vai influenciar no preo final da mercadoria. b) Mtodo de recepo e armazenamento de mercadorias: um melhor controle na recepo, no que diz respeito qualidade e quantidade recebida, asseguraro a estabilidade do custo da refeio. O sistema de armazenamento tambm influi consideravelmente no custo pois gneros mal estocados elevam despesas, alterando as previses de compra e utilizao. c) Controle das operaes durante a preparao: um controle eficaz nesta etapa poder evitar grande parte das perdas decorrentes da inabilidade dos operadores, seja por falta de treinamento ou utilizao dos equipamentos de forma inadequada. Quando esses aspectos no so devidamente obedecidos, ocorrem perdas e

26

desperdcios, alterando as previses de despesas e, consequentemente, o custo da refeio. d) Mo-de-obra: o dimensionamento de pessoal e as despesas com mo-de-obra esto diretamente relacionados a diversificao dos cardpios, escolha do sistema de atendimento e tipo de servio a ser prestado clientela. A falta de treinamento de pessoal bem como a inadequao dos equipamentos e planta fsica, refletiro, tambm, nestas despesas.

2.3.2 Atividades durante a produo e distribuio de refeies

Esta fase corresponde, sobretudo, a atividades de comando e coordenao. A superviso das tarefas e fluxos de trabalho essencial na coordenao dos esforos para a consecuo dos objetivos da UAN. O sistema de superviso deve estar direcionado higiene do pessoal, ambiente, utenslios e equipamentos, hbitos de segurana no trabalho e s tcnicas de manipulao dos alimentos, visando preservao dos nutrientes, das caractersticas organolpticas das preparaes e reduo do desperdcio.

2.3.3 Atividades subseqentes produo e distribuio de refeies

Aps a produo e distribuio das refeies so desenvolvidas atividades relacionadas coordenao e avaliao de resultados. A coordenao abrange a superviso das atividades que envolvem a limpeza e higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios A funo de controle tem por objetivo verificar se tudo transcorreu conforme o planejado, corrigindo falhas e desvios ao longo do processo e evitando, assim, sua reincidncia. A avaliao de resultados baseia-se nos padres estabelecidos e permite medir a efetividade das aes e/ou atividades e a repercusso do servio junto ao cliente. Est direcionada para a tomada de deciso de prosseguimento ou no das aes realizadas, ou seja, permite decidir por alternativas que produzam os melhores resultados.

27

2.3.3.1 Eficincia da Produo

A utilizao do indicador que relaciona o nmero de refeies previstas com o nmero de refeies servidas mais a margem de segurana uma boa maneira de se medir a eficincia da produo.

2.3.3.2 Desperdcio

Em uma UAN o desperdcio sinnimo de falta de qualidade. Em relao ao desperdcio de alimentos existem trs fatores predominantes na produo de refeies: a) Fator de correo: a perda em relao ao peso inicial ou peso bruto, representada pela remoo de partes no comestveis do alimento. A avaliao do fator de correo servir para medir qualidade dos gneros adquiridos, eficincia e treinamento da mo-de-obra, qualidade dos utenslios e equipamentos utilizados.

Peso Bruto (PB) Fator de Correo (FC) = _______________________ Peso Lquido (PL) b) Avaliao de Sobras servir para medir a eficincia do planejamento no que diz respeito ao nmero de refeies a serem servidas, per capita definido, falhas de treinamento em relao ao porcionamento, utenslios de servir inadequados, preparaes incompatveis com o padro do cliente ou com seus hbitos alimentares. Tambm servir para avaliar a eficincia da produo de refeies com relao a aparncia ou apresentao dos alimentos e preparaes.

% Sobras = (total produzido quantidade servida) x 100

_________________________________________________________________________

total produzido c) Avaliao de restos o resto deve ser avaliado no somente do ponto de vista econmico, como tambm, da falta de integrao com a clientela. Deve-se partir

28

do princpio de que se os alimentos estiverem bem preparados e fizerem parte do hbito alimentar das pessoas, o resto dever ser muito prximo de zero.

2.3.3.3 Custo

O custo da refeio dever ser novamente apurado verificando sua adequao em relao ao custo padro definido.

2.3.3.4 Satisfao do Cliente

Este um dos quesitos mais importantes na avaliao dos resultados da UAN. O cliente de uma UAN tem um comportamento bastante diferente do que teria ao adquirir qualquer outro produto. um dos poucos casos em que se adquire uma mercadoria sem ter opo de experiment-la antes, no possui garantia e assistncia tcnica e com poucas possibilidades de troca ou devoluo. Portanto, importante se assegurar de que, na prtica, os produtos e servios destinados a esse cliente, realmente correspondam s suas expectativas.

29

3 O CASO ESTUDADO

3.1 A INSTITUIO

A rea de Nutrio em estudo encontra-se inserida em um hospital pblico do municpio de Porto Alegre, referncia no atendimento de urgncia/emergncia em 17 especialidades. Sua estrutura hospitalar conta com 139 leitos sendo atendidos por 1500 funcionrios, entre servidores e terceirizados, durante 24 horas. Funcionando sem parar, realiza mais de 900 atendimentos/dia apresentando ndice de permanncia de 5,94 dias e taxa de ocupao de 114,6%, em mdia. Atende pacientes nas mais diversas especialidades ambulatoriais e em todas as reas mdicas e odontolgicas necessrias ao atendimento integral de politraumatizados. Alm disso, promove tambm ensino e pesquisa na rea de sade. A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) deste hospital, chamada de Servio de Nutrio e Diettica (SND), tem por objetivo prestar assistncia nutricional clientela bem como promover ensino e pesquisa em Nutrio, em consonncia com as diretrizes da Instituio. Para isso, alm do atendimento nutricional responsvel, tambm, pela produo e distribuio de refeies equilibradas, adequadas s necessidades nutricionais da clientela, em condies higinico-sanitrias satisfatrias e com custo acessvel. As atividades na UAN sustentam-se, basicamente, em duas reas de atuao que se complementam no atendimento nutricional aos comensais: rea de Produo e Distribuio de Refeies e rea de Dietoterapia ou rea Clnica. Dotada de uma infra-estrutura prpria, situa-se no 3 andar do bloco anexo, possuindo, alm deste patamar exclusivo, uma rea no piso trreo destinada ao recebimento de mercadorias e armazenamento refrigerado de lixo. Ocupando o 3 pavimento a UAN constituda de reas especficas destinadas s atividades e operaes necessrias produo e distribuio das refeies. Sendo assim, constituda, inicialmente, pela rea de estocagem de alimentos formada por trs cmaras refrigeradas e um depsito de alimentos e, a seguir, o depsito superior de lixo. Em seguida esto dispostas as reas destinadas produo e envase de refeies destinadas aos pacientes: Lactrio/Sondrio, Cozinha Diettica, rea de Higienizao de Mamadeiras e rea de Distribuio. A forma de distribuio das refeies aos pacientes centralizada, ou seja, a alimentao porcionada na UAN e distribuda

30

diretamente nas reas de internao (Servio Centralizado de Distribuio), pois o hospital no dispe de copas nos andares. Seguindo o fluxo, encontram-se as reas de Pr-Preparo de Hortifrutigranjeiros e Preparo de Saladas, rea de Coco ou Cozinha Geral, rea de Higienizao de Panelas e rea de Higienizao de Utenslios e Materiais. Na parte central de toda a rea encontra-se a Sala Administrativa, composta por aberturas envidraadas permitindo a visualizao das atividades que esto sendo realizadas. Fazendo limite com a rea de Produo da UAN, est o Refeitrio dos servidores e funcionrios terceirizados do hospital. Na UAN so produzidas diariamente 2000 refeies, em mdia, entre dietas normais e especiais para alimentao via oral de pacientes e funcionrios alm de mamadeiras e dietas enterais para crianas internadas e pacientes que se alimentam por sonda. O funcionamento ininterrupto durante as 24 horas sendo que so servidas de trs a seis refeies ao dia de acordo com o tipo de comensal: a) Pacientes seis refeies (Desjejum, Colao, Almoo, Lanche da Tarde, Jantar e Ceia). b) Acompanhantes de pacientes autorizados trs refeies (Desjejum, Almoo e Jantar) c) Doadores de sangue - 1 refeio (Lanche aps a coleta) d) Servidores, Funcionrios terceirizados, Residentes e Estagirios autorizados_ quatro refeies de acordo com a jornada de trabalho (Desjejum, Almoo, Jantar e Lanche Noturno). O sistema de compras utilizado a licitao e a periodicidade de abastecimento varia de acordo com o tipo de gnero alimentcio, da seguinte forma: a) Carnes, Pes e Leite - diariamente. b) Outros laticnios semanalmente. c) Hortifrutigranjeiros trs vezes por semana (2 4 e 6 feiras). d) Gneros no perecveis mensalmente. A equipe formada por, aproximadamente, 50 profissionais entre Nutricionistas, Tcnicos em Nutrio, Cozinheiros e Auxiliares de Cozinha, Copeiros, Auxiliares de Limpeza, Despenseiro, Assistente Administrativo e Estagirios dos cursos de Nutrio e Tcnico em Nutrio.

31

3.2 SITUAO PROBLEMA INICIAL

Durante a superviso das rotinas dirias de trabalho na rea de Produo de Refeies da UAN observou-se uma diminuio no rendimento de algumas preparaes que envolviam hortifrutigranjeiros em sua elaborao, como saladas e/ou complementos do prato principal. A diminuio no rendimento ocorria de forma aleatria gerando, algumas vezes, necessidade de preparao adicional para evitar a falta do item no balco de distribuio consumindo-se, neste caso, a margem de segurana ou mesmo outro produto em estoque. Outro aspecto importante observado que no havia diferena na quantidade da mercadoria entregue pelo fornecedor nem reduo no pedido de compras tendo em vista que o nmero de refeies servidas possui pouca variao. Baseando-se nestas observaes preliminares chegou-se a concluso de que se fazia necessria uma investigao mais precisa acerca do problema partindo-se, ento, para a elaborao deste estudo.

3.3 ANLISE DA SITUAO

A partir da coleta de dados puderam-se comprovar algumas suposies levantadas durante a superviso das rotinas de trabalho. Alm disso, foi possvel ampliar a metodologia empregada na pesquisa para outras reas dentro do fluxo de Produo de Refeies que tambm necessitavam de avaliao e melhorias no controle e organizao. A seguir so apresentados os resultados obtidos bem como a leitura e anlise das situaes.

32

Tabela 1 - Pr-preparo de hortifrutigranjeiros para atendimento dos cardpios no perodo de 14 25/05

Data da Manipulao 14/05 Produto Alface Chuchu Berinjela Alface Berinjela Vagem Cenoura Alface Cenoura Vagem Beterraba Alface Beterraba Abobrinha Alface Abobrinha Alface Pepino Cenoura Vagem Alface Vagem Alface Tomate Chuchu Alface Chuchu Batata Cenoura Rcula Cenoura Batata Destino Salada almoo 14/05 Salada janta 14/05 Salada almoo 15/05 Salada almoo 15/05 Salada janta 15/05 Complemento janta 16/05 Salada almoo 16/05 Salada almoo 16/05 Salada janta 16/05 Complemento janta 16/05 Salada almoo 17/05 Salada almoo 17/05 Salada janta 17/05 Complemento janta 18/05 Salada almoo 18/05 Complemento janta 18/05 Salada almoo 21/05 Salada almoo 21/05 Complemento janta 21/05 Salada almoo 22/05 Salada almoo 22/05 Salada janta 22/05 Salada almoo 23/05 Salada almoo 23/05 Salada almoo 24/05 Salada almoo 24/05 Salada janta 24/05 Complemento janta 25/05 Salada almoo 25/05 Salada almoo 25/05 Salada janta 25/05 Complemento janta 25/05 Peso Bruto (Kg) 10 25 30 10 15 15 50 10 25 8 60 10 30 75 15 40 15 40 30 30 10 15 10 40 50 15 25 130 50 10 25 60 Peso Lquido (Kg) 7,5 13,5 24,8 6,5 No coletado 11,2 No coletado 8 20,6 7,2 54,3 6,4 No coletado 56,3 9 34,7 11,5 29 21 No coletado 8 12,7 8,2 36,4 25 7 21,3 106,9 39,5 5,3 19,3 50,7 Perda Kg % 2,5 25,0 11,5 46,0 5,2 17,3 3,5 35,0 3,8 25,3 2 20,0 4,4 17,6 0,8 10 5,7 9,5 3,6 36 18,7 24,9 6 40 5,3 13,2 3,5 23,3 11 27,5 9 30,0 2 20,0 2,3 15,3 1,8 18,0 3,6 9,0 25 50,0 8 53,3 3,7 14,8 23,1 17,8 10,5 21,0 4,7 47,0 5,7 22,8 9,3 15,5 Equipe Planto A Planto B Func. Resp. 1 2 1 3 4 4 3 1 1e2 2 2 3 3 4 1 2 3 4 4 3e4 1 2 3 4 3e4 5 2 2e5 5 3 4 3e4 Observaes Descasque mecnico

15/05

16/05

Planto A Planto B Planto A Planto B Planto A Planto B Planto A Planto B

Descasque manual Coletado aps o cozimento

17/05 18/05

5 Kg corresp. a aprov. de sobras do final de semana Descasque mecnico

21/05

22/05 23/05

24/05

Descasque mecnico Funcionrio cobrindo folga do titular Descasque manual Descasque mecnico Descasque mecnico Descasque manual Descasque mecnico

25/05

33

Tabela 2 - Percentual de desperdcio de hortifrutigranjeiros na etapa de pr-preparo, de acordo com a escala de plantes Produto Alface Abobrinha Batata Berinjela Beterraba Cenoura Chuchu Pepino Rcula Tomate Vagem
FC = Fator de correo

Planto A 31,6 13,2 17,8 17,3 9,5 19,3 30,4 no utilizado no utilizado no utilizado 12,6

Perda Mdia (%) Planto B 28,0 24,9 15,5 no colet. no colet. 26,4 50,0 27,5 47,0 9,0 25,3

Final 29,8 38,1 16,6 17,3 9,5 22,8 40,2 27,5 47,0 9,0 18,9

FC (mdia) 1,32 1,24 1,19 1,20 1,10 1,29 1,67 1,37 1,88 1,09 1,25

Tabela 3 - Percentual de desperdcio de hortifrutigranjeiros na etapa de pr-preparo, de acordo com a forma de descasque Produto Cenoura Chuchu Perda mdia (%) Descasque mecnico Descasque manual 25,5 20,2 48,0 14,8

34

3.3.1 Anlise da produo de hortifrutigranjeiros destinados ao preparo de saladas e complementos na etapa de Pr-Preparo de Vegetais

ALFACE

A alface o folhoso mais aceito pelos comensais, de preo acessvel comparado a outras verduras e maior rendimento sendo, por isto, utilizada diariamente no cardpio de saladas. Seu preparo requer um manuseio detalhado (folha a folha) exigindo muita ateno e habilidade do manipulador quanto ao cumprimento da rotina de seleo das folhas, limpeza e higienizao, feita com produtos a base de cido actico e cloro. Trata-se de um produto bastante sensvel ao armazenamento (em cmara refrigerada especfica para hortifrutigranjeiros) prolongado, por isto o recomendado no se trabalhar com sobras ou, pelo menos, que seja a quantidade mnima possvel. Durante o perodo de pesquisa observou-se uma perda representativa (ao redor de 30%) durante a seleo das folhas. Houve diferenas no rendimento de acordo com a equipe responsvel (Planto A ou B), porm no foram significativas, no geral. Entretanto, em duas situaes isoladas em cada planto, o desperdcio mostrou-se bastante elevado por motivos diferentes: a) No Planto A devido a necessidade de cobertura de folga da funcionria titular, a substituta demonstrou despreparo para a realizao da tarefa. b) No Planto B A quantidade a ser produzida foi maior que a habitual devido existncia de sobras do pedido anterior que necessitavam ser reaproveitadas sendo acrescentadas produo do dia. Porm, apesar de ter sido preparada maior quantidade do produto em funo do aproveitamento de sobras, o desperdcio foi grande, pois houve perda de qualidade do vegetal durante o armazenamento. Tambm foi observado falhas na avaliao qualitativa do produto durante o recebimento, o que poder ter contribudo bastante para a ocorrncia das perdas na etapa de pr-preparo. A quantidade de produto a ser adquirida, determinada na fase de planejamento, tambm necessita ser revista.

35

ABOBRINHA

utilizada com menor freqncia, pois, apesar de seu valor nutritivo, ainda pouco aprovada pela clientela. Geralmente entregue de maneira uniforme, porm pode apresentar diferenas na forma e tamanho dependendo da variedade entregue (Italiana ou Brasileira), o que poder influir no rendimento do produto. O pr-preparo deste alimento realizado manualmente utilizando-se faca para legumes e consiste na lavagem, retirada das pontas e corte. No perodo de estudo, as perdas encontradas sugerem a ocorrncia de diferenas no manuseio do produto de uma equipe para outra. No entanto, observou-se que a variedade do produto interfere no aumento ou diminuio de perdas durante a manipulao (corte das pontas) sendo necessria uma avaliao mais precisa a respeito do assunto.

BATATA INGLESA

O produto de larga utilizao na produo de refeies para coletividades tendo em vista fazer parte do hbito alimentar da populao e permitir grande variedade de preparaes. Como todos os outros vegetais, requer avaliao qualitativa criteriosa durante o recebimento e superviso constante no descasque para controle da retirada de cascas. Dependendo da quantidade a ser pr-preparada, o produto colocado em descascador mecnico (acima de 20 kg) ou descascado manualmente (at 20 kg) o que interfere diretamente no rendimento aps o descasque. O equipamento facilita a retirada parcial da casca rapidamente, porm requer ateno no tempo de funcionamento e uniformidade na poro do alimento processado por vez. Depois de retirado do descascador necessrio fazer o retoque manual com faca. Observou-se que o percentual de perdas foi maior quando os funcionrios utilizaram o descascador, pois o tempo de utilizao foi excedido retirando toda a casca e parte da polpa, fato que evidencia o manuseio incorreto do equipamento.

BERINJELA

O pr-preparo da berinjela semelhante ao da abobrinha e resume-se a lavagem do vegetal, retirada das pontas e corte de acordo com o tipo de preparao constante no cardpio. A perda apresentada foi significativa em um dos dias do estudo (Planto A), porm a anlise ficou prejudicada tendo em vista no ter outro parmetro para comparao. No utilizada

36

com muita freqncia no cardpio devido ao preo mais elevado em comparao a outros de melhor aceitao.

BETERRABA

um legume utilizado com muita freqncia no preparo de saladas. De grande aceitao pela clientela apresenta custo bastante acessvel e pr-preparo facilitado quando consumido cozido. Neste caso a perda mnima em produtos de boa qualidade, pois a casca retirada aps o cozimento, o que facilita bastante o trabalho e reduz o desperdcio na etapa de pr-preparo. Os dados obtidos mostraram-se positivos gerando perda mnima, evidenciando uma anlise qualitativa adequada durante o recebimento bem como uma manipulao tambm satisfatria (Planto A). No entanto, o fato de no ter sido coletada a pesagem no Planto B indica ser necessrio repetir o acompanhamento para melhor anlise dos resultados.

CENOURA

A cenoura tambm um legume de grande utilizao no planejamento de cardpios tendo em vista ser de boa aceitao por parte dos comensais e ter preo acessvel. utilizada de vrias formas na produo de saladas cruas e cozidas bem como nas preparaes que acompanham o prato principal (Complemento ou Guarnio). As informaes coletadas mostraram diferenas no percentual de perdas apresentadas pelas duas equipes, mostrando-se mais elevado no Planto B, tanto no descasque manual como no descasque mecnico. Comparando-se as perdas entre as duas formas de descasque percebe-se claramente valores mais elevados no descasque mecnico. Como j mencionado anteriormente, o equipamento foi utilizado de maneira incorreta pelos operadores favorecendo a retirada total da casca e diminuindo, assim, o servio minucioso que deveria ser realizado manualmente.

CHUCHU

Dentre os hortifrutigranjeiros analisados foi o que mais surpreendeu devido a grande quantidade de perda apresentada. No foi constatada m qualidade do produto durante o prpreparo o que indica que foi entregue em boas condies.

37

A conduta dos manipuladores durante o descasque mecnico foi apontada como causa principal para o desperdcio. O tempo de permanncia do produto no descascador foi considerado excessivo, tal qual aconteceu com a cenoura.

PEPINO

O pepino, costumeiramente, pr-preparado de forma manual para retirada da casca o que pode influir significativamente no desperdcio aps o descasque. Foi introduzido, recentemente, nova apresentao deste vegetal em forma de salada onde utilizado com a casca permitindo, assim, um aproveitamento quase integral do produto. Porm, ainda requer mais investimentos em sua divulgao e aceitao tanto por parte da clientela atendida como tambm dos prprios funcionrios responsveis pelo seu preparo. Os dados obtidos dizem respeito coleta de apenas uma amostra sendo necessrio maior investigao acerca do rendimento e perdas no descasque.

RCULA

A Rcula um folhoso de sabor marcante utilizado alternadamente alface e agrio como Salada Verde. Porm, no planejamento mensal de cardpios, entra poucas vezes devido ao preo bastante elevado. Seu rendimento mostrou-se bem menor em relao alface apresentando uma perda significativa no nico dia, durante o estudo, em que constava no cardpio.

TOMATE

Utilizado em inmeras preparaes na produo de refeies entra na composio de saladas, temperos, molhos, carnes, etc. As operaes realizadas com tomate, geralmente, no produzem grandes perdas pois o pr-preparo consiste somente na retirada da ponta. Algumas vezes necessrio retirar tambm as sementes, o que eleva de maneira acentuada a perda durante esta operao. Durante o perodo de estudo, a quantidade de perdas encontradas foram satisfatrias sendo o vegetal que menos apresentou desperdcio na etapa de pr-preparo. Apesar de ter excelente aceitao por parte da clientela teve sua periodicidade reduzida no cardpio devido ao preo elevado nos ltimos meses.

38

VAGEM

A vagem requer operao minuciosa na etapa de pr-preparo para retirada das pontas, uma a uma, despendendo bastante tempo na manipulao. utilizada com parcimnia no planejamento dos cardpios devido ao preo, geralmente mais elevado em relao a outros legumes como cenoura, chuchu, batata e beterraba. A diferena na perda encontrada entre os Plantes A e B, foi bastante significativa. Observou-se que havia diferenas na qualidade do produto utilizado nos diferentes plantes o que gerou diminuio no peso lquido encontrado.

3.4 SOLUES E IMPLEMENTAO

O acompanhamento realizado permitiu a visualizao de procedimentos e fluxos que necessitavam de melhor controle. A partir dos resultados obtidos sugere-se que o acompanhamento sistemtico das operaes realizadas na etapa de pr-preparo, atravs de formulrio especfico para coleta da dados, seja incorporado rotina de trabalho como forma de controle do desperdcio e reduo de perdas de gneros alimentcios. A capacitao dos manipuladores certamente necessita ser realizada com maior periodicidade mantendo a equipe coesa, motivada e consciente de suas atribuies e responsabilidades. Treinamentos em servio tambm so excelentes meios para a soluo rpida de problemas do dia a dia proporcionando melhor integrao entre rotina, operador, supervisor e chefia. Alm disso, faz-se necessrio a definio clara, atravs de rotina escrita, de alguns procedimentos considerados padro para a etapa de pr-preparo, como por exemplo, necessidade de seleo prvia dos gneros a serem colocados no descascador (seleo por tamanho), tempo de uso do equipamento, definio de quando usar o descasque manual ou o equipamento industrial, etc. Desta forma, ser possvel a padronizao dos procedimentos de limpeza, descasque e corte dos vegetais evitando alteraes significativas de uma equipe para outra. Tambm so fundamentais revises peridicas nos equipamentos e utenslios utilizados facilitando as aes dos manipuladores, evitando sobrecarga de trabalho e conferindo maior produtividade na consecuo das tarefas. Pelo mesmo motivo, o

39

planejamento dos cardpios deve observar a distribuio adequada de preparaes envolvendo vegetais a serem processadas em um mesmo dia.

3.5 RESULTADOS OBTIDOS E ESPERADOS

Algumas situaes encontradas na prtica, a partir da realizao deste estudo, j podem ser consideradas como resultado do trabalho proposto. Ainda que de maneira superficial, no momento, a concretizao das suspeitas envolvendo o desperdcio permitiu um olhar mais crtico sobre o problema por parte da equipe de superviso. A necessidade de maior acompanhamento e controle mostrou-se evidente proporcionando mudanas de comportamento na equipe operacional. Esta afirmao pde ser comprovada atravs da ocorrncia de rendimentos maiores nas preparaes no perodo posterior ao trabalho, gerando sobras de mercadorias no estoque e consequentemente diminuio nos pedidos de hortifrutigranjeiros a serem entregues, solicitados ao fornecedor. A partir destas sobras tambm foi possvel adequar a quantidade a ser adquirida na etapa de planejamento dos cardpios e compras reduzindo, assim, o oramento correspondente.

40

4 CONCLUSO

A importncia do tema abordado no estudo bem como a abrangncia do assunto, tanto para as Instituies e reas especficas envolvidas com alimentao como para a sociedade como um todo, levam a refletir sobre o desperdcio de alimentos no contexto da atualidade. Esta reflexo se estende a outras fronteiras de pensamento como, por exemplo, a desnutrio de crianas, a falta de poder aquisitivo da populao, a fome e a misria, a preocupao com o meio ambiente, o esgotamento das terras para o plantio de alimentos, etc. Enfim, um tema vasto para anlise e discusso sob diversos aspectos. Como j mencionado a Cincia da Nutrio e a Tcnica Diettica tem como objetivo proporcionar uma alimentao onde todos os princpios nutritivos sejam preservados e a satisfao sensorial esteja presente. Logo, a administrao de Servios de Alimentao e Nutrio envolve aspectos bastante amplos sendo que os profissionais envolvidos nestas tarefas precisam estar conscientes de seu papel e participao neste contexto. Diante dos objetivos propostos neste trabalho e, levando-se em conta as dificuldades enfrentadas no gerenciamento de servios pblicos de alimentao considera-se que, de maneira geral, foram alcanados. No entanto, o assunto no se esgota com os objetivos atingidos requerendo investimentos constantes ao longo do tempo. A padronizao de rotinas, como um dos primeiros objetivos propostos, agrega uniformidade s operaes realizadas, facilitando a execuo das funes administrativas de Planejamento, Organizao, Direo e Controle em todas as etapas da produo de refeies. Permite maior clareza aos operadores quanto aos resultados esperados evitando consideravelmente as oscilaes de qualidade. Na etapa de pr-preparo mostrou ser fundamental para a reduo do desperdcio, a orientao e superviso das atividades e para o controle sobre o processo de limpeza, descasque e corte de vegetais. previsto a ocorrncia de perdas no processamento dos hortifrutigranjeiros durante o pr-preparo, porm, o que se busca, que sejam as mnimas possveis. A coleta de dados foi realizada com a finalidade de definir o percentual aceitvel destas perdas e consequentemente o Fator de Correo (FC) dos alimentos em estudo. A partir disto, ser possvel ampliar este acompanhamento atravs da estruturao de uma tabela bsica de FC para todos os vegetais utilizados na produo de refeies deste estabelecimento.

41

O terceiro objetivo proposto vem como conseqncia dos anteriores e se concretiza, na prtica, atravs dos ajustes (redues) realizados na fase de planejamento dos cardpios mensais para o prximo perodo de utilizao. Por fim, o controle efetivo sobre os processos de trabalho que caracterizam a produo de refeies, permite o gerenciamento dos custos e de suas variveis contribuindo para a sustentao do servio e para o aperfeioamento contnuo. A realizao deste trabalho, e de tantos outros que se fazem necessrios na busca pelo aprimoramento, tem a inteno de mostrar como a Cincia da Nutrio se aplica na administrao de Servios de Alimentao. Atravs da divulgao de suas atividades, objetivos, e metas busca-se a valorizao do servio e dos profissionais envolvidos na concretizao de seus propsitos.

4.1 LIMITAES

Durante o desenvolvimento deste estudo surgiram algumas dificuldades que tiveram de ser contornadas para que os resultados fossem alcanados. Dentre elas destacam-se: a) Falta de conscientizao da equipe de superviso, formada por profissionais tcnicos e estagirios, sobre a importncia e a repercusso do estudo para o servio; b) Difcil acesso ao equipamento de pesagem (balana) que se encontra instalado no piso trreo, junto rea de recebimento de mercadorias; c) Dificuldade de entendimento e falhas de comunicao entre os turnos e plantes de trabalho; d) Resistncia implantao da rotina por parte dos responsveis pelo recebimento dos gneros, pesagem e coleta dos dados. e) Ausncia de coleta dos dados em plantes de final de semana e feriados.

42

REFERNCIAS

ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mnica Glria Neuman; ZANARDI, Ana Maria Pinto. Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2003.

PASSOS, Celina de Moraes. Organizao de Cozinhas Hospitalares. So Paulo: Associao Paulista de Hospitais, 1987.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e Tcnica Diettica. So Paulo: Manole, 2006.

TEICHMANN, Ione Mendes. Cardpios: tcnicas e criatividade. Caxias do Sul: EDUCS, 1987.

TEIXEIRA, Suzana et al. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Atheneu, 2004.

43

ANEXOS

44

ANEXO A MAPA DIRIO DE PRODUO

46

ANEXO B PEDIDO MENSAL DE HORTIFRUTIGRANJEIROS

48

ANEXO C GERENCIAMENTO MATRICIAL DE DESPESAS

50

ANEXO D CARDPIOS DO PERODO DO ESTUDO