Morceaux Extra-Ordinaires

Volume 1

Recettes d'abats de boeuf aux saveurs du monde. Marie Claire Saint Maux

Le Chef Damien de 750g a qualifi ce livre de Marie Claire par ces mots : Impressionnant ton boulot.

Marie Claire est ne en 1940 Jemelle en Belgique. Elle est la maman de 3 enfants et la grand-mre comble de bientt 15 petits enfants.

Vous pouvez la retrouver sur

http://undemisieclederecettes.blogspot.com/ http://www.calameo.com/ http://twitter.com/ malikele https://www.facebook.com/marieclaire.saintmaux

La cuisine et moi.
C'est 13 ans que j'ai commenc mon premier livre de recettes. Sur le bateau qui reliait Anvers Lobito je venais d'tre admise dans la salle manger des adultes! Quel vnement. La traverse durait deux semaines, pour moi c'tait quinze jours de plaisirs gourmands dont je notais dj les menus. Mes voyages ont commenc quand mes parents sont partis au Congo. J'avais six ans, c'tait il y a 65 ans... Pendant toutes ces annes, j'ai sjourn avec mes parents ou mes maris en Belgique, en Afrique, en Amrique du Sud et dans l'Est asiatique. J'ai aussi eu l'occasion de sjourner plus ou moins longtemps dans de nombreux pays. Et partout, des mets, des prparations, des saveurs ont marqu ma mmoire culinaire, je voudrais en partager quelques uns avec vous. Ds le dbut de mon mariage j'ai not tous les menus offerts mes invits de manire ne pas leur servir plus tard le mme plat. Une fois par semaine, j'inventais une nouvelle recette, avec des rsultats que je qualifierais de varis. Vivant dans des pays o l'approvisionnement tait irrgulier, j'ai appris me dbrouiller un peu partout, fouillant les marchs locaux pour en dcouvrir les ressources. Je suis trs heureuse d'avoir, quarante ans, entrepris des tudes de ditticienne et de les avoir menes bien car cela m'a permis d'quilibrer notre alimentation. Cette vie d'errance m'a aussi enseign qu'on ne gaspille pas, qu'on ne devrait rien jeter et qu'on ne devrait pas parler de bas morceaux. Tout se mange, il suffit de prendre le temps ncessaire une bonne cuisson.. On ne fait pas la moue devant un morceau de graisse, on ne fait pas son petit blanccomme disent mes amis africains.

Les abats
On les appelle cinquime quartier, produits tripiers ou aussi bas morceaux.. Pourquoi bas morceaux? Pourquoi ce terme dsobligeant? Parce qu'ils ne sont en gnral pas chers et que l'on prfre afficher qu'on a un portefeuille bien rempli en achetant les morceaux les plus couteux. Ici en Belgique pour faire bien, il faudrait dire, les abats, ah non, je ne mange que des ris de veau . Pourquoi les ris de veau? C'est sans doute uniquement parce qu'ils sont les morceaux les plus chers. Je ne vous dirai pas, combien de fois j'ai servi des testicules de mouton en sauce en les faisant passer pour des ris de veau et personne ne s'en est jamais dout! Cela m'amusait beaucoup, quand mes invits me flicitaient pour le plat, de leur dvoiler la vrit. Un ami en a mme pass une mauvaise nuit car il craignait des effets secondaires hormonaux inattendus. Et oui, la vie ne serait pas drle sans sortir de temps autre de la ligne droite que la socit nous impose. Et ces testicules de mouton j'allais les acheter l'abattoir de Bujumbura o j'tais la seule cliente blanche et, oh horreur, je n'achetais que ces morceaux l car je trouvais les autres chez le boucher. Qu'ont-ils du penser de moi? En Argentine les ris (mollejas) sont mis sur la parilla ct du boudin (morcilla) et chacun se sert de l'un ou de l'autre sans prfrence . De mme qu'un argentin ddaignera les morceaux de filet mais apprciera particulirement les basses ctes que nous cuisons dans la soupe et qu'on sert comme bouilli. Que penseraient vos amis si vous leur offriez du bouilli? Ce n'est que dans les beaux restaurants de Johannesburg que l'on vous servira un potjiekos individuel de queue de boeuf. Je ne connais personne chez nous qui mettrait la casserole sur la table et servirait un ragot de queue ses invits? C'est au Niger sur la route qui mne de Niamey Agades que j'ai mang au bord de la route le meilleur rognon de boeuf (l on ne peut pas se permettre de sacrifier de jeunes btes) cuit la braise dans sa graisse. Le trajet tait long de 1000 km et nous avons crois une voiture tous les 5 kms. Ce rognon n'attendait donc aucun client privilgi et pourtant en le mangeant je me suis rellement sentie gte . Qui servirait des rognons de boeuf plutt que de veau ses amis?

Toute jeune en vacances Paris, il m'est arriv plusieurs reprises de choisir des abats la carte. Le garon, gnralement gn, m'a chaque fois rpondu, oh non mademoiselle, ce n'est pas pour vous. A cet ge l on n'ose pas insister. En revenant d'un voyage avec le Club Med en URSS dans les annes 1960, on a dbarqu la gare du Nord Paris et j'ai choisi un tripoux la carte. Mme rponse et l, un ami s'est rcri et on m'en a servi, je l'en remercie encore aujourd'hui. Qui oserait prsenter des andouillettes table sans connatre parfaitement les invits? A Dumaguete aux Philippines le cochon de lait grill est le plat de fte. Rien de bien particulier me direz-vous si ce n'est que les morceaux de choix servis l'apro sont des intestins et des morceaux de peau grills. Feriez-vous de mme ou prsenteriez-vous quelques petites tranches de magret fum? J'aimerais me lever un lendemain de fte au Burkina o les pieds du veau qu'on a tu pour la fte, ont cuit toute la nuit et chacun au lever se sert dans le grand chaudron trois pieds dans lequel ils ont mijot avec des pois chiches. Quand on mange du poisson avec mes amies africaines , on se regarde pour savoir qui va pouvoir manger la tte. Quel plaisir que de la dsintgrer avec les doigts et de la manger jusqu'au dernier petit morceau. Que fait-on chez nous avec les ttes sinon les cuire pour en faire du fond de poisson? Quel gchis. Quant servir des pattes de coq, je n'oserais mme pas y penser et d'ailleurs mon amie thailandaise parle de moi ses copines comme si j'tais un phnomne bizarre car quand j'arrive chez elle et qu'il y en a sur le feu, j'en vole quelques unes....

Le boeuf.

Vaches rwandaises Photo Marie Claire Saint Maux

Table des matires.

Ragot de coeur la sauge Wok de coeur Foie au citron et au miel Foie de gnisse aux cachous Joues de boeuf en gele. Carbonnades wallonnes aux joues de boeuf Langue sauce ravigote. Salade de langue l'algrienne. Pis l'indienne. Pis de vache l'escargot Queue de boeuf aux pois chiches. Oxtail potjie Rognons de boeuf la cubaine. Rognons de boeuf la Leffe brune. Rocky mountain oysters. Testicules l'ardennaise. Tripes la mode pruvienne. Tripes gratines au comt.

Ragot de coeur la sauge.

Ingrdientspour 2 personnes
1 coeur de boeuf nettoy 3 carottes coupes en ds 3 pommes de terre coupes en ds 1 oignon minc 1 dl de vin rouge 2 branches de sauge 2 c s de concentr de tomates sel et poivre

Prparation:
Dans une casserole chauffer l'huile et y dorer l'oignon. Ajouter le coeur et les autres lgumes. Verser le vin rouge. Mettre la pure de tomates et la sauge. Saler et poivrer. Laisser mijoter pendant 20 minutes.

Prparation prliminaire.
Enlever le gras autour du coeur, les membranes et les veines. Tremper le coeur une heure au rfrigrateu dans de l'eau vinaigre (15 ml de vinaigre par litre d'eau). Rincer et ponger. Tailler en tranches ou en ds.

Les premiers coeurs que j'ai mangs taient des coeurs de veau farcis que prparait ma maman. Plus tard j'ai got les coeurs de porc, dlicieux. Par contre j'apprcie moins les coeurs de boeuf qui ont un got de sang. Leur prparation doit comporter beaucoup d'pices ou de condiments pour que je les apprcie

Wok de coeur.

Ingrdients pour 2 personnes.

400 g de cur nettoy et coup en lamelles 2 cm de gingembre coup trs finement 2 gousses dail crases poivron rouge coup en ds poivron jaune coup en ds 250 g de germes de soja 2 c s de sauce de soja 1 c s de fish sauce 2 c s dhuile de la coriandre hache

Prparation.
Mettre le wok sur le feu et y verser lhuile. Faire rissoler lail et le gingembre. Ajouter la viande et la saisir en la retournant rapidement. Ajouter les ds de poivrons. Assaisonner avec la sauce de soja et de poisson et bien mlanger avant d y mettre les germes de soja. Parsemer de coriandre hache avant de servir.

Foie au miel.
Ingrdients pour 4 personnes
900 g de foie 1kg 1/2 d'pinards 200 g d'chalotes 100 g de beurre 250 ml de vin blanc 50 g de miel 125 ml de crme paisse 1 l de bouillon de veau le jus de 3 citrons et 3 citrons 1 gousse d'ail Sel, poivre et piment

Prparation.
Equeuter les pinards, les laver et les blanchir rapidement, rafrachir dans de l'eau glace. Egoutter et rserver. Retirer le zeste de 3 citrons et les blanchir rapidement. Rserver. Peler et mincer les chalotes, les faire revenir dans du beurre. Ajouter le vin blanc, le miel et le bouillon. Rduire d'un tiers sur feu doux. Ajouter le jus de citron et la crme frache. Rduire lgrement. Saler et poivrer. Ajouter le zeste blanchi et incorporer le beurre. Couper le foie en lamelles grosses comme une frite et les faire sauter feu vif. Dans une petite casserole faire revenir les pinards dans du beurre et les mlanger avec une gousse d'ail qui a t pique sur une brochette. Dresser la viande, la sauce et les pinards.

Prparation prliminaire.
Le foie ne ncessite aucune opration pralable. Le choisir de couleur claire. Le griller ou le poler.

Foie de gnisse aux cachous.

Ingrdients pour 2 personnes

400 g de foie de gnisse 1 c soupe d'huile d'olive 15 g de beurre sel et poivre 20 cachous 30 cl de vin blanc

Prparation:. Mettre les cachous dans un petit verre et les recouvrir d'eau chaude pour les faire fondre en mlangeant de temps autre. Mettre une pole sur le feu, y faire chauffer l'huile et le beurre. Placer le foie dans la graisse, le faire dorer feu vif, saler et poivrer. Verser le jus des cachous sur les tranches de viande et terminer la cuisson selon le degr dsir. Dglacer avec le vin. Le foie de boeuf est une excellente source de vitamines. Mon papa a t atteint de tuberculose quand il tait petit. Il me racontait que sa maman qui n'tait pas riche, se privait de viande pour pouvoir lui donner du foie de boeuf. C'tait un des remdes de l'poque.

Joues de boeuf en gele.

Ingrdients pour 8 personnes: 8 joues de boeuf 1 pied de veau1 bouteille de vin blanc sec 1 branche de romarin 1 gros oignon3 gousses d'ail4 c s d'huile d'olive4 feuilles de glatine1 bouquet de persilsel et poivre

Prparation :
Enlever les peaux paisses des joues de boeuf, laisses par le boucher, mais ne pas les jeter. Emincer l'oignon, plucher l'ail et l'craser. Couper les joues en ds. Faire revenir l'oignon et les morceaux de joues. Couvrir avec le vin blanc, saler, poivrer , ajouter l'ail, le romarin, le pied de veau et les peaux (elles vont fondre et concourir la formation de la gele) Faire cuire 4 heures feu trs doux. Passer le tout en conservant le bouillon mettre au froid afin de le dgraisser. Sparer le pied de veau et le romarin Tapisser le fond d'un moule cake de feuilles de persil, puis de la viande Faire chauffer le bouillon, incorporer la glatine et la mlanger au fouet. Verser le bouillon dans le moule jusqu' couverture des ingrdients. Conserver au moins 24 h au rfrigrateur.

Prparation prliminaire.
La joue de boeuf est une viande qui demande une cuisson longue. Elle est excellente en terrine. C'est une viande peu chre. Elle ne ncessite pas de prparation pralable.

Ce n'est que trs rcemment que j'ai dcouvert les joues de boeuf. Elles sont trs onctueuses, mollientes et non fibreuses. Elles sont idales pour le slow cooking.

Carbonnades wallonnes aux joues.

Ingrdients pour 2 personnes:

500 g de joues de buf 1 gros oignon 3 c soupe de saindoux 1 petite branche de thym 1 feuille de laurier 1 tranche de pain 2 c soupe de moutarde 33 cl de bire du style abbaye

Prparation.
Couper loignon en morceaux. Couper la viande en gros morceaux. Mettre la casserole pression sur le feu et y faire fondre le saindoux. Ajouter loignon et le faire brunir en veillant ce quil ne brle pas. Mettre les morceaux de joue et les faire brunir aussi. Dglacer en ajoutant le contenu de la bouteille de bire. Saler et poivrer, ajouter le thym et le laurier. Faire cuire sous pression pendant 15 minutes. Tartiner une tranche de pain avec de la moutarde lancienne et la mettre dans la sauce. Attendre quelle soit bien ramollie avant de lcraser la fourchette pour lier la sauce.

Langue sauce ravigote.

Ingrdients pour une langue.
1 dl de bouillon de cuisson 1 dl de lait 1/2 dl de vin blanc 60 g de beurre 60 g de farine 6 cornichons hachs 1 c s de cpres 1 c soupe de poivre vert 2 branches d'estragon du persil hach 2 c s de moutarde sel et poivre.

Prparation.
Dans une casserole faire fondre le beurre, y ajouter la farine et mlanger vigoureusement. Ajouter progressivement le vin, le lait et le bouillon tout en continuant de tourner et ce jusqu' l'obtention de la consistance d'une sauce blanche. Ajouter alors les pices et les condiments. Dresser les tranches de langue et la sauce sur le plat de service.

Prparation pralable.
Faire dgorger la langue dans de l'eau froide pendant 2 heures en changeant L'eau plusieurs fois. Ensuite la laisser tremper dans de l'eau sale pendant une nuit. La pocher 45 minutes en dmarrant la cuisson l'eau froide. La sortir et l'plucher. Remplir une casserole d'eau, y ajouter les lgumes et les pices d'un court-bouillon classique. Y cuire la langue pendant 2 heures. La piquer coeur avec une aiguille tricoter pour s'assurer qu'il n'y a plus de sang qui en sort, sinon continuer la cuisson. La laisser refroidir dans le liquide de cuisson et garder celui-ci si ncessaire pour la recette choisie.

Salade de langue l'algrienne.

Ingrdients pour 2 personnes:

pour la cuisson: 1 oignon piqu de 2 clous de girofle 1 feuille de cleri 2 branches de persil quelques grains de poivre entiers du sel pour la salade: quelques radis coups en tranches le zeste d'un ciron confit 1 fenouil coup en lamelles de la coriandre frache 1 oignon minc le jus d'un citron 4 c s d'huile d'olive 1 c s de raz-el-hanout

Prparation
Mettre les langues dans une casserole, les couvrir d'eau et ajouter les pices et lgumes. Cuire la casserole pression pendant environ 1 heure Egoutter les langues, enlever la peau et les dtailler en cubes. Placer la viande, les pices, les herbes et l'huile dans un plat. Bien mlanger. Laisser reposer au minimum 1 h avant de servir.

La langue faisait partie des menus de fte pendant mon enfance.

Un grand classique des repas de communion de l'poque, elle tait gnralement prpare au madre.

Pis l'indienne.
Ingrdients pour 4 personnes:
1 pis de vache 2 cm de gingembre 3 gousses d'ail 1 pointe de curcuma 1 pointe de coriandre 1 pointe de girofle, 1 pointe de piment, poivre et sel 1 c soupe d'huile le jus de 2 limes 2 c s d'huile pour la cuisson

Prparation .
Couper la viande en cubes et les piquer la fourchette. Mettre tous les ingrdients dans un plat, bien les mlanger et ajouter la viande. La retourner quelques fois dans les ingrdients de la marinade. Couvrir avec un film plastique et placer dans le frigo pendant 12 heures. Enfiler les morceaux sur des brochettes, les enduire d'huile et les faire griller au BBQ.

Prparation prliminaire.
Faire tremper les pis ou mamelles ou ttines dans de l'eau froide sale pendant 2 heures. Les retirer et les mettre dans une casserole. paprika, du poivre concass, des moutardes, des coupelles de fines herbes pices d'un court-bouillon classique. Les couvrir d'eau et ajouter les lgumes et Me Porter bullition et laisser cuire pendant 3 heures. La viande doit refroidir dans le bouillon de cuisson. Quand elle est refroidie on peut la couper en tranches ou en cubes et alors tre prpare selon la recette choisie

Pis de vache l'escargot.

Ingrdients:
1 pis de vache 1 gros oignon piqu de 2 clous de girofle 4 tiges de persil 2 feuilles de laurier 1 branche de thym une dizaine de grains de poivre 2 carottes Sel ail et persil 2 c soupe de saindoux

Prparation: Pour les cuisiner l'escargot, frire les tranches de pis pralablement cuites au court-bouillon dans du beurre ou du saindoux la pole. Saler et poivrer. Ajouter de l'ail et du persil hachs.

Parmi mes souvenirs d'enfance il y a l'arrt, Jadotville, chez le boucher en sortant de l'cole 4 h. J'y achetais rgulirement des tranches de pis de vache, je les revois dans la vitrine, et maman les cuisait au beurre pour mon dner (ou souper en belge).

Queue de boeuf aux pois chiches.

Ingrdients pour 4 personnes:
1,5 kg de queue de boeuf en morceaux 2 c soupe d'huile 2 oignons hachs 1 grosse bote de pois chiches 1 petite bote de tomates peles en ds 1 c soupe ce concentr de tomates 1 poivron rouge coup en petits morceaux 1 c caf de paprika 1 c caf de raz-el-hanout 1 c caf de thym c caf de cumin 1 bouquet de coriandre frache piment (facultatif) sel et poivre

Prparation:
Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y dorer les oignons et ensuite les tronons de queue. Ajouter les tomates, la pure,les pices et de l'eau. Cuire 45 m la cocotte minute. Arrter la cuisson et laisser refroidir. Enlever les morceaux de queue et sparer la viande des os. Remettre la viande dans la cocotte, ajouter les pois chiches goutts, la coriandre hache et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter ventuellement du piment.

Prparation prliminaire.
La queue de boeuf ne ncessite aucune prparation avant sa cuisson. Il vaut mieux demander au boucher de la dtailler en tronons. La queue est un morceau plutt gras mais savoureux. Elle se prpare braise, en ragot ou en potage (le fameux oxtail soup),.

Un des plats les plus clbres prpar avec la queue est le potage Oxtail C'est bon march, rconfortant, plein de saveurs et dlicieux. On en mangeait dj il y a 50 ans, il tait alors vendu en bote.

Oxtail potjie.

Ingrdients pour 4 personnes 1,5 2 k de queue de boeuf. 3 c s de sel 2 3 l deau 125 g de farine assaisonne 250 g de lardons fums 4 gros oignons hachs 3 branches de cleri 4 gousses dail crases 100 ml dhuile 5 grains de poivre noir 3 feuilles de laurier 5 clous de girofle 1 c t dorigan et de basilic 250 ml de vin rouge 125 g de bouillon de buf

Prparation:
Tremper la queue 1 h dans de leau sale. Enlever les morceaux et les scher. Les passer dans la farine . Chauffer lhuile dans un potjiekos (ou une cocotte minute) avec les lardons. Quand les lardons sont fondus ajouter les oignons, le cleri, les carottes et lail. Cuire encore 5 min. Enlever les lgumes et dorer les morceaux de viande, Ajouter l'eau. Mlanger et laisser cuire petit feu pendant 5 h ou jusqu ce quils soient tendres. Remettre tous les lgumes et autres ingrdients 1/2 avant la fin de la cuisson.

Rognons de boeuf la cubaine.

Ingrdients pour 2 personnes.
2 rognons 3 pommes de terre 1 oignon 2 piments 1 feuille de laurier 6 gousses d'ail 1 c s de pure de tomates 4 c s d'huile 100 g de lard fum 1 tasse de bouillon 2 c s de vin blanc

Prparation.
Couper les rognons en lanires de 1 cm de large. Les assaisonner et les dorer dans une partie de l'huile. Dans un autre polon faire fondre le lard coup en morceaux et y ajouter l'oignon, l'ail et les piments. Ajouter alors la pure de tomate, le laurier, le bouillon et les pommes de terres peles et dtailles en petits cubes. Laisser mijoter 10 m et ajouter les rognons, le vin blanc et continuer la cuisson 10 m de plus. Servir avec du riz blanc.

Prparation pralable.
Les rognons de boeuf ayant une odeur d'urine plus prononce que les autres, il est conseill de les faire tremper 2 heures dans de l'eau sale et lgrement vinaigre. Il faut ensuite les blanchir une dizaine de minutes et les goutter. Les fendre et enlever la graisse et tous les filaments nerveux. La cuisson au grill ne leur convient pas, il vaut mieux les cuisiner en sauce.

Je pourrais manger des rognons toutes les sauces et je rsiste rarement la tentation quand j'en vois au menu d'un restaurant. Hlas, leur contenu en acide urique peut provoquer des crises de goutte trs douloureuses

Rognons de boeuf la bire Leffe brune.

Ingrdients pour 2 personnes

1 rognon de boeuf 1 chalote. 2 gousses d'ail 1 bouteille de Leffe brune 1 cube de bouillon de boeuf 150 g de champignons 1 c soupe de farine 1 c soupe de moutarde 1 c caf d'origan 1 feuille de laurier 2 c soupe de saindoux sel et poivre

Prparation: Faire chauffer une casserole, y faire dorer l'chalote et l'ail hachs dans 1 c s de saindoux. Ajouter les morceaux de rognons et singer avec la farine. Verser la bire, ajouter le cube bouillon. Par ailleurs dans une autre pole faire fondre l'autre c de saindoux pour y dorer les champignons coups en lamelles avant de les ajouter la premire prparation. Ajouter les pices, la moutarde, le sel et le poivre Faire mijoter pendant 15 minutes.

Rocky mountain oysters.

Ingrdients pour 4 personnes
2 k de testicules de taureau 125 g de sucre cristallis 200 g de sel 2 l d'eau du lait 1 c s de vinaigre sel et poivre 250 g de farine 4 c s de mazena de l'ail en poudre 250 ml de lait 250 ml de vin rouge Tabasco ou autre sauce piquante huile d'arachide

Prparation.
Dcouper la viande en tranches d'un demi cm d'paisseur. Saler et poivrer. Mettre le lait dans une assiette creuse. Mlanger le vin et la sauce piquante dans une autre assiette et dans la 3me mlanger la farine, le mazena et l'ail en poudre. Passer chaque tranche dans le lait, la prparation au vin et ensuite la prparation base de farine. Rpter la procdure pour obtenir une crote plus paisse. Frire chaque tranche dans l'huile chaude en vitant une cuisson trop longue qui rendrait la viande coriace. Enlever l'excdent de graisse sur du papier absorbant. Servir chaud.

Prparation pralable.
Enlever la premire membrane extrieure des testicules. Les faire tremper pendant 1 heure dans de l'eau sale. Les bouillanter 2 minutes pour les raffermir. Enlever la deuxime pellicule extrieure qui est trs paisse..

Testicules l'ardennaise.

Ingrdients pour 2 personnes. 2 testicules de taureau 2 c soupe de saindoux 1 gros oignon minc. Sel et poivre

Prparation:
Fendre les testicules horizontalement. Dans une pole, faire fondre le saindoux, y faire dorer l'oignon et ensuite la viande. Saler et poivrer. Servir avec du pain grill, du saindoux et une petite salade.

J'aime beaucoup ces expressions images qui dsignent les testicules: hutres des prairies, hutres des Montagnes Rocheuses, friture de veau, frivolits, honneur des hommes ou mieux encore, bonheur des dames.

Tripes la mode pruvienne.

Ingrdients pour 4 personnes:
1 k de tripes nettoyes et prcuites. 2 poivrons verts 1 dl d'huile d'olive du lait 4 tranches de pain de mie sans crote 125 g de fromage rp 1 gros oignon coup en petits morceaux 2 gousses d'ail 2 c s de persil hach 3 oeufs durs 6 olives sel et poivre

Prparation.
Couper les tripes prcuites en fines lanires. Tremper le pain dans le lait , l'essorer et le moudre. Chauffer l'huile dans une pole et y faire suer l'oignon et l'ail. Y ajouter le pain, le fromage, les poivrons et le piment. Saler et poivrer. Finalement incorporer les tripes et poursuivre la cuisson jusqu' ce que le mlange soit homogne. Retirer du feu et dresser sur un plat en garnissant avec les oeufs cuits durs, le persil hach et les olives.

Prparation pralable.
Les tripes sont constitues par les diffrentes parties de l'estomac du boeuf. Elles ncessitent une longue prparation. Je conseille donc de les acheter sous forme de gras-double car elles sont nettoyes et prcuites

Tripes gratines au comt.

Ingrdients pour 2 personnes:

1 paquet de tripes prpares la Mode de Caen 50 g de comt 1 c soupe de persil hach 3 gousses d'ail haches Prparation: Mettre les tripes dans une petite casserole et les faire chauffer. Prendre les tripes avec une cumoire et les dposer dans un plat gratin. Rper le fromage et le mlanger avec l'ail et le persil. En parsemer les tripes et les mettre sous le grill le temps ncessaire pour que le fromage fonde. Servir avec le jus de cuisson de la viande en saucire.

Quand ils taient jeunes, mes petits enfants trouvaient les tripes rpugnantes. Mais en Argentine ils ont appris les manger sous forme de milaneses. Ce sont des morceaux de tripes dcoupes en carrs et ensuite panns. C'est une recette des saisonniers boliviens.

Ceci est le premier volume qui vous est offert sur la cuisine des abats. Le prochain volume consacr au porc sera en vente ds le 1 septembre au prix de 3 euros.
Au sommaire:
Crpe de sarrasin l'andouille et aux pommes Andouillettes grilles Coeur de porc aux radis noirs Coeur de porc brais. Cervelle toscane Oeufs au nid. Terrine de foies de porc Foie de porc la ligeoise. Joues de porc l'ananas Joues de porc la hervoise Langue aux raisins et aux pruneaux Langue au verjus Museau au pinot noir Museau vinaigrette. Oreilles de porc aux ptes. Tte presse Tte de porc en tortue. Trotters and beans Pieds de porc la trappiste de Rochefort. Soupe de rognons la vietnamienne Tapas de rognons

Les volumes suivants traiteront des abats de veau, de mouton, de volaille et de poisson.

Remerciements

Merci ma maman qui aimait les belles et bonnes choses et qui m'a appris que pour bien manger je devais me mettre aux fourneaux. Merci mon premier mari, un fin gourmet qui m'a permis de dcouvrir les restaurants gastronomiques. Merci mon second mari, pied noir, qui m'a donn le got des pices Merci mon compagnon actuel, qui ne mange que pour se nourrir mais qui a toujours apprci en m'en flicitant, ce que je lui prparais. Merci mes enfants qui sont fiers de moi et me le disent. Merci mon fils Roland avec lequel nous partageons des heures d'changes culinaires. Merci ma fille Marine pour son suivi en Relations Publiques. Merci mes petit fils Thomas et Julian de prendre la relve.

1 juillet 2011