Presentacin Introduccin Importancia Produccin

YUCA
(Manihot esculenta)

Manejo Fuente de protena y carbohidratos para el hombre y sus animales

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PRESENTACIN Su carcter den planta rstica, bajsimo costo de produccin, condiciones favorables en nuestro pas para su produccin en todo el ao, cultivares de buena calidad son algunas bondades que deben tomarse en cuenta como alimento barato para el siglo.Regresar INTRODUCCIN La yuca es un cultivo perenne con alta produccin de races reservantes, como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboracin de harinas con alto porcentaje de protenas. Las caractersticas de este cultivo permite su total utilizacin, el tallo (estacn) para su propagacin vegetativa, sus hojas para producir harinas y las races reservantes para el consumo en fresco o la agroindustria o la exportacin.
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IMPORTANCIA DE LAS HOJAS Es costumbre generalizada que antes de cosechar se eliminen las hojas arrojandolas al suelo. Estas hojas son fuente de protena (5-8%) y secadas sirven para la produccin de harinas con un simple molido; esta harina se emplea para los concentrados en la alimentacin animal y para la dieta humana en pases pobres donde escasean fuentes de protena barata. PRODUCCIN NATURAL Cultivo con altsima tolerancia al estrs bitico (plagas, enfermedades), por ello ms del 80% del hectareaje sembrado no requiere de agroqumicas para su control, la fertilizacin qumica en la Costa es de niveles bajos (40-60-20), y en la Selva, generalmente, se fertiliza haciendo uso de las pocas adecuadas de siembra y la realizacin de las labores culturales oportunas es la mejor manera de manejarlas y producirlas.

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MANEJO DEL CULTIVO Suelos. El cultivo requiere suelos de preferencia sueltos profundos y con algo de materia orgnica. La preparacin del suelo debe tener una profundidad de 20 a 30 cm.

Densidad de siembra. Los distanciamientos deben ser entre surcos de 0.90 a 1.10 m, dependiendo de si tiene ramificaciones.Estacas. Con tamao promedio de 10-20 cm, yemas hinchadas provenientes de plantas maduras.Plantacin. Plantar las estacas de frmula oblicua, debajo del suelo entre 3-5 cm en el costillar del surco. Tener cuidado en la direccin de los brotes, stos deben de apuntar hacia el surco. Manejo y control de malezas. Los 2-3 primeros meses despus de la plantacin son crticos, es necesario muchos para su control y se deja de hacer cuando las ramificaciones han formado el "parasol". Cosecha. Hay las variaciones precoces (6-7 meses), las semitardias (8-10 meses) y las tardas (18-24 meses); para la cosecha las plantas deben estar maduras y desojarse, cortar los estocones, despus proceder con el arrancado o jalado, en un suelo preferentemente hmedo para producir menor dao a las races reservantes.

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http://www.lamolina.edu.pe/investigacion/programa/YUCA/ Inicio Enlaces Regstrate gratis Contactar Dietas Cocina 10/09/2007 Belleza Ecologa Enfermedades Esoterismo Mascotas Nutricin Recetas Reflexiones Terapias Vida sana Ests en:> Nutricion > Alimentos especiales > La yuca La yuca Enviar a un amigo Imprimir artculo Puntuar artculo 4 7 10 Es el nombre de un arbusto, de la familia de las Euforbiceas, que tiene unas races en forma de tubrculo. Esos tubrculos se consumen cocinados y son la base alimentaria de ms de 500 millones de personas en continentes como Amrica, Asia y frica. Tiene una forma alargada, su piel es parduzca, de aspecto leoso y su pulpa blanca. Aunque hay miles de variedades, las ms consumidas son la Manihot utilsima o Mandioca

dulce y la Manihot Esculenta de la cual obtendremos la tapioca. Tambin se conoce con diferentes nombres: mandioca, maniot, manioc, pari, quiv, cui, yuca brava, yuca amarga, cassava, etc Informacin nutricional de la Yuca La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %) y pobre en grasas y protenas. Es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y vitamina C. Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los celacos. Preparaciones habituales de la Yuca Una de las maneras ms habituales de tomarla es en forma de harina que se obtiene tras rallar la Yuca, lavarla y tostarla ligeramente. En Brasil con esta harina (farinha di mandioca) se preparan unas tortillas muy finas denominadas Pan de mandioca. Tambin podemos preparar con esta harina un pan llamado Cazabe. La Tapioca es una smola a base de Yuca que es muy apreciada como alimento para nios, ancianos y convalecientes. Como la mayora de los alimentos bsicos sus posibilidades culinarias son infinitas: pan (Cazabe), pudines, buuelos, purs, salsas, rosquitas, bebidas (yaraque, cachir), tortas, etc hechos con una y mil variantes locales. En pases como Brasil y Colombia estn tomando mucho auge los aperitivos o snacks (como patatas fritas) a base de yuca. Precauciones con la Yuca Nunca se debe de comer cruda ya que es muy rica en cido cianhdrico y puede provocar vmitos, diarreas, dolor de estmago e incluso la muerte en pocas horas. Este veneno desaparece por la accin del calor convirtindose, entonces, la Yuca en un alimento formidable. Hay que tener en cuenta que la variedad de Yuca llamada Amarga slo sirve para preparar el Pan Cazabe ya que en su confeccin se extrae todo su jugo. Esta Yuca Amarga sera txica, pues, incluso cocinndola. Aplicaciones de la Yuca A nivel diettico puede favorecer el alivio de jaquecas, colaborar a reducir niveles de colesterol y de hipertensin. Puede ayudar a generar energa ya que su riqueza en almidn permite transformarlo en alcohol etlico. Depuracin y tratamiento de aguas residuales (aplicaciones medioambientales). La fabricacin de cosmticos, detergentes y artculos de limpieza (tensioactivo natural, aumenta la formacin y estabilidad de la espuma y es biodegradable). Aplicaciones en agricultura (nutricin de los cultivos y mejora en su rendimiento). Aplicaciones en la ganadera: reduce los olores del lecho de los animales. Se utiliza para la elaboracin de piensos ayudando a reducir los costos. Alimento ideal para los pases faltos de desarrollo. Algunos gobiernos africanos, como Ghana, han conseguido, al fomentar su cultivo, alimentar a millones de personas y reducir su dependencia de granos importados como el trigo o el arroz. El consiguiente ahorro de divisas tambin puede colaborar en su crecimiento econmico. La Yuca adems soporta bien terrenos poco frtiles, con poco agua y necesita pocos plaguicidas con el consiguiente ahorro econmico para los agricultores. Tambin suele crecer incluso en terrenos no aptos para otros alimentos. Una ventaja muy interesante es que puede cosecharse cuando se desee entre los 8 y los 24 meses tras su plantado. Eso puede

ayudar a tenerla incluso como alimento de reserva. Adems, como hemos comentado, es un buen forraje para los animales. La FAO, por todo ello, est animando a muchos de estos pases a que la cultiven e inviertan en la mejora de sus procesos de produccin, transformacin y comercializacin. Autor: Josep Vicent ArnauNaturpata y Acupuntor Articulista de Enbuenasmanos Vinculos patrocinados Artculos relacionadosPlantas biopirateadas en frica I El desarrollo sostenible y la salud Planificacin del huerto ecolgico La quinoa real El propoleo o prpolis Patrocinados Alimentos especiales El Kudzu o Kuzu La yuca La crcuma (Crcuma longa) Polen La clorofila Germen de trigo El propoleo o prpolis Jalea Real Lecitina de soja Levadura de cerveza Buscar en EBM Registro Recibe mensualmente, nuestro boletn con las ltimas novedades. Regstrate gratis Libro relacionado Las ensaladas de la barca Las ensaladas aqu reunidas, fciles de preparar y de transportar, son a veces el complemento y otras el plato fuerte, y aportan las protenas y las vitaminas que vuestro organismo necesita. Regstrate gratis Contactar Recomienda nuestro portal Proteccin de datos http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1437 La yuca es un arbusto perenne, que alcanza los dos metros de altura. Est adaptada a condiciones subtropicales, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad aunque no anegamiento y de sol para crecer. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al ao de edad para extraer las races comestibles; si alcanza mayor edad, la raz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantacin.

La raz de la yuca es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de dimetro. La cscara es dura y leosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la coccin, surcada por fibras longitudinales ms rgidas; muy rica en hidratos de carbono y azcares, se oxida rpidamente una vez desprovista de la corteza. Segn la variedad, puede ser blanca o amarillenta. Usos [editar] Tubrculos de yucaLa presencia de elementos cianognicos en la raz hace que la misma sea inutilizable y venenosa sin una prolongada coccin, necesaria adems para reducir la rigidez de la pulpa. An la variedad llamada ' (Manihot aipi, considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, que desaparecen al hervirla. Alternativamente, la raz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente txico. Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentacin, el almidn de yuca y de este se obtiene la tapioca. Mediante este procedimiento se hace comestible incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raz en agua hasta su fermentacin para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla. La raz fresca debe consumirse rpidamente, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rpidamente por la accin de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vaco se conserva durante meses en buen estado. Gastronoma [editar]La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las papas. En Brasil la harina (farofa) se emplea para espesar guisos, o tostada directamente sobre una plancha. La feijoada, un suculento cocido de cerdo y alubias negras, se acompaa habitualmente con farofa tostada. Otros platos emplean la raz, como la vaca atolada, en que sta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un pur se emplea para postres. En la cocina del Paraguay y el norte de Argentina la harina de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chip, el tentempi ms habitual de la regin, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el mbaipu y el bor-bor. La raz se come hervida y luego frita como acompaamiento de las comidas, a modo de pan. En el estado de Tabasco en Mxico, se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene carne y verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se ablanda, resultando de lo anterior un caldo muy apreciado. En el estado de Yucatn en Mxico, se prepara un postre, que consiste en hervir durante casi un da entero la yuca en miel de abeja, actual mente se usa azucar, para la coccin se utiliza lea en lugar de hacerlo en estufa. Se podria decir que son yucas en almivar.

Igualmente, se utiliza, hervida, frita o como harina, en numerosos platos de la gastronoma del Per. En Venezuela y Repblica Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe fue hecho primero por los indgenas. En Cuba se prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo machacado y naranja agria (o limn), y despus se le vierte manteca (grasa) de cerdo limpia y bien caliente, sal al gusto. En el oriente del pas tambin se prepara el casabe como ms arriba se describe. En Colombia se usa para preparar Enyucados, Sancocho, Pandebono o simplemente cocida para acompaar carnes. Es importante sealar que la yuca, es un alimento sagrado para las culturas indgenas que se encuentran ubicadas en la amazona colombiana, en donde se conocen mas de 10 especies, entre esa la yuca brava que es venenosa pero que estas culturas por su gran conocimiento han logrado procesarla de tal manera que de ella sacan bebidas, faria, casabe entre otros. En Panam se usa para la preparacin de biuelos o carimaolas. Muy tpicos de la cocina panamea. La fermentacin de la yuca produce una bebida ligeramente alcohlica llamada cauim, consumida con propsitos rituales por los pueblos aborgenes. En la actualidad se venden presentaciones de yuca frita en hojuelas, similar a las patatas en chips. En Cuba,es consumido unicamente en la zona oriental del pas.Se usa para comer con huevos revueltos y tomate, o en la noche buena y fin de ao, con cerdo asado y lechuga Productividad de la yuca [editar]La yuca es la sptima mayor fuente de alimentos bsicos del mundo. Algunos la califican de "base de la vida" tropical, porque es una de las ms importantes fuentes de alimentacin en extensas reas de los trpicos. Es un cultivo apreciado por su fcil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecolgicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad. Puede prosperar en suelos poco frtiles, en condiciones de poca pluviosidad. En condiciones ptimas la yuca puede producir ms caloras alimenticias por hectrea que la mayora de los dems cultivos alimenticios tropicales[2]. Factores negativos en el consumo de la yuca [editar] Planta de Mandioca en la provincia de Misiones (Argentina)La yuca contiene cantidades pequeas pero suficientes para causar potenciales molestias de sustancias llamadas linamarina y lotaustralina. Estos son glucsidos cianognicos que se convierten en cido prsico, cianuro de hidrgeno, por la accin de la enzima lanamarasa, que tambin se encuentra presente en los tejidos del tubrculo.

La concentracin del cido prsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de tubrculo fresco. Las variedades de yuca "amarga" contienen concentraciones ms altas, especialmente cuando estas se cultivan en zonas ridas y en suelos de baja fertilidad. En las variedades llamadas "dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la cascara. Algunas de estas variedaes se pueden hasta comer crudas, igual que las zanahorias frescas, despus de pelarlas. Sin embargo en muchas de las variedades ms frecuentemente cultivadas, que son amargas, la toxina tambin se halla presente en la carne feculenta del tubrculo, especialmente en el ncleo fibroso que se halla en el centro. Los tuberculos de yuca tambin contienen cianuro libre, hasta el 12% del contenido total de cianuro. (La dosis letal de cianuro de hidrgeno no combinado para un adulto es de 50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinadono es muy conocida. Los glucosidos se descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la liberacin de cianuro de hidrgeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El glucsido linamarina es resistente al calor, y la enzima linamarasa de inactiva a 75C. Mtodos de desintoxificacin de la Yuca [editar]Los mtodos de elaboracin de la yuca para desintoxificar los tubrculos se basan fundamentalmente en la hidrlisis enzimtica para reducir la concentracin de glucsidos. Se pueden distinguir los siguientes procesos: Mtodos en los que se emplea solo el calor y el agua a) Preparacin y coccin modificadas i) Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se aplica a la yuca cruda y solo para las variedades dulces. ii) Cocinada como se hace con los alimentos bsicos feculentos no txicos, o mediante un hervido repetido de varias veces en varias aguas. Despus se se hornea, se asa o se frie. iii) Machacado, precedido o seguido por el hervido o coccin a vapor. Se aplica a la pasta de yuca, llamada "dumboi" en Liberia. b) Elaboracin en seco (para conservacin) i) Tuberculo fresco en lonchas, secado al sol o en aire caliente (sin remojo, coccin ni fermentacin) ii) El producto secado al sol se muele o se machaca. Se produce harina de yuca. c) Elaboracin en hmedo i) Se prepara la fcula del tubrculo fresco y molido mediante sedimentacin, lavado y secado. Este producto es conocido como "farinha d'agua" en Brasil. ii) La fcula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada tapioca lameliforme y perlada. iii) Se prepara harina a partir de los tuberculos no fermentados mediante pelado, rallado, exprimido y asado. El producto se conoce como "farinha de mandioca" en Brasil. iv) El producto secado al sol se muele y se machaca. El producto se conoce como: Harina de yuca. En Brasil se conoce como "farinha seca" Desintoxificacin mediante fermentacin a) Mtodos de fermentacin en hmedo (yuca euriada)Remojo breve o prolongado, con fermentacin en agua esttica o corriente, dulce o salada:

i) Del tubrculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reduccin de fibras y machadado. Se produce as la pasta glutinosa de yuca, llamada chickwangue en el Congo. ii) Del tubrculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reduccin de fibras y asado. Se produce la harina de yuca fermentada, llamada "farinha d'agua". iii) De todo el tubrculo, entero (o en lonchas), pelado (o sin pelar) seguido por pelado, secado al sol con aire caliente y despus triturado y machacado. Se produce la harina de yuque fermentada. iv) Del tubrculo, entero y fresco, pelado, despus hecho pulpa con la criba, lavado y sedimentado de la fcula y despus leve exprimido y coccin al vapor. Pasta agria de fcula de yuca que se hace en Nigeria. v) Del tuberculo entero, pelado, recin hervido (fermentado de 6 a 14 das) rallado o hecho pulpa, cribado, exprimido y despus machacado. Se obtiene la pasta de yuca fermentada, llamada gogo en Camerum. vi) Del tuberculo pelado, recin hervido y rallado (fermentado durante la noche) enjuagado y mezclado con "semilla de legumbre" fermentada (Pentaclethra macrophylla). Se obtiene la harina de yuca fermentada y hervida llamada abacha en Nigeria. b) Mtodos de fermentacin en hmedo Vase tambin [editar]Centro Internacional de la Papa Papa Enlaces externos [editar] Commons alberga contenido multimedia sobre Manihot esculenta.Commons Investigacin agrcola - Consultative Group for International Agricultural Research (CGIAR), Washington, USA. Yuca - International Institute of Tropical Agriculture (IITA), Ibadan, Nigeria. Yuca - Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), Cali, Colombia. Horticultura. Cassava - Purdue University Horticultura. Cmo se trata la Yuca?. Referencias [editar] Utilizacin de alimentos tropicales. Alimentos y Tubrculos. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin 47/2. Roma, 1990. ISBN 92-5-302775-4 Idem. FAO 1990 Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Manihot_esculenta" Categoras: Euphorbiaceae | Biodiversidad del Per | Flora en el Per | Gastronoma de Venezuela VistasArtculo Discusin Editar Historial Herramientas personalesRegistrarse/Entrar Navegacin Portada Portal de la comunidad Actualidad Cambios recientes Pgina aleatoria Ayuda Donativos Buscar Herramientas

Lo que enlaza aqu Cambios en enlazadas Subir archivo Pginas especiales Versin para imprimir Enlace permanente Citar este artculo otros proyectos Commons Otros idiomas Catal Deutsch English Esperanto Franais Bahasa Indonesia Ilokano Italiano Latina Nederlands Norsk (bokml) Polski Portugus Runa Simi Svenska Bn-lm-g Esta pgina fue modificada por ltima vez el 01:07, 8 ago 2007. Contenido disponible bajo los trminos de la Licencia de documentacin libre de GNU (vase Derechos de autor). Wikipedia es una marca registrada de la organizacin sin nimo de lucro Wikimedia Foundation, Inc. Poltica de privacidad Acerca de Wikipedia Aviso legal http://es.wikipedia.org/wiki/Manihot_esculenta Saltar el men de navegacin e ir al contenido

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-------------------------------------------------------------------------------Ests en la siguiente localizacin: Portada > Alimentacin > Aprender a comer bien > Gua de los alimentos > Legumbres y tubrculos Tamao Disminuye el tamao del textoAumenta el tamao del texto -------------------------------------------------------------------------------La yuca o mandioca Un tubrculo parecido a la patata, muy rico en hidratos de carbono Fecha de publicacin: 18 de diciembre de 2003 Nombre cientfico: Manihot Esculenta, Manihot Utilissima. Familia: pertenece a la familia de las Euforbiceas que comprende ms de 7000 especies distribuidas por regiones clidas de todo el mundo. Las variedades ms importantes son la manihot utilissima (mandioca dulce) y la manihot esculenta, a partir de la cual se obtiene la tapioca. Origen y zonas de cultivo: la mandioca o yuca es un tubrculo que procede de un arbusto que se cultiva en los pases tropicales de Amrica, Africa y Asia. Presenta una carne de color blanco, recubierta por una corteza de color pardo o marrn oscuro y de aspecto leoso. Valor nutricional: es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en protenas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro. La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad manihot esculenta. Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas protenas y grasas.

Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible de mandioca)

Protenas (g) Grasas (g) Hidratos de carbono (g) Magnesio Potasio (g) (mg)

Caloras

Vit. B6 (mg) Vit. C (mg)

120

3,1

0,4

26,9

66

764

0,3

48,2

Ventajas e inconvenientes de su consumo: La mandioca es un alimento rico en hidratos de carbono complejos (almidn) y otras sustancias nutritivas, de gran importancia en nuestra alimentacin cotidiana. Es un alimento muy adecuado para todas las edades y en especial, para situaciones que requieren de un gran desgaste fsico y para los deportistas.

Sin embargo, dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que padecen del rin y que requieren de dietas bajas en dicho mineral, debern tener en cuenta que antes de su consumo, se ha de dejar en remojo durante unas 10 h (cambiando el agua cuantas veces sea posible) para que el potasio pase al agua, la cual se deber desechar siempre. La tapioca es un alimento fcil de digerir, rico en hidratos de carbono y energa. Por ello, su consumo es muy adecuado en situaciones de convalencencia y en personas que sufren de afecciones digestivas (acidez, gastritis, lcera y colitis de todo tipo). Adems, tanto la mandioca como la tapioca no son fuente de gluten, motivo por el cual las pueden consumir sin problemas las personas que tienen celiaquia o intolerancia al gluten. Conservacin: debe guardarse en la nevera o bien, una vez pelada y troceada, se puede congelar para aumentar su periodo de conservacin. Cmo prepararlo: Mandioca. Tanto el tubrculo como las hojas crudas resultan txicas por liberar cido cianhdrico y otros compuestos nocivos. Por este motivo, siempre se han de cocinar antes de su consumo, ya que los compuestos txicos desparecen por accin del calor (coccin, asado, estofado). Se consume cocinada como las patatas, y constituye un alimento bsico para muchos pases del tercer mundo. Tapioca. Se puede cocinar con leche o con caldo de verduras, freirse, asarse o hacer purs. La toxicidad: Toda yuca es txica recien cosechada. La \"dulce\", que es la que se usa para comer como tuberculo, pierde la toxicidade al poco tiempo y por lo tanto es segura cocinarla y comerla. Por otro lado la yuca \"amarga\" es una variedad que no pierde su toxicidad an despues de hervida y su ingesta es mortal. Solo sirve para la eaboracion del casabe porque en su proceso se le extraen todos los jugos o almidon que contiene la toxina y solo se aprovecha el bagazo o residuo que se transforma en una especie de galleta indigena con un altisimo contenido de fibra vegetal. La yuca cruda es extremadamente dura y por ende imposible de comer, solo se ablanda pelada y hervida en agua. Decir que la yuca \"amarga\" o la variedad txica pierde su toxicidad despus de hervida o cocida no es correcto. Saltar el men de navegacin e ir al contenido http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/ legumbres_y_tuberculos/2003/12/18/92848.php

La yuca (Manihot esculenta Crantz), es uno de los cultivos ms importantes del trpico. La produccin mundial se ha estimado en 120 millones de t anuales mientras que la produccin anual de materia seca llega a 42 millones de t. Aproximadamente un 80% de la produccin se usa para consumo humano, constituyendo la fuente principal de carbohidratos para ms de 500 millones de personas que habitan en los pases en desarrollo. El otro 20% de la produccin es usado para la alimentacin animal y procesamientos industriales. Para el ao 2002 en Amrica Latina, el rea de yuca fue de 2579,165 ha y la produccin super los 33 millones de toneladas. En el Per se cultivan alrededor de 116,820 ha, con una produccin total anual estimada en el ao 2002 de 900 000 t. El rendimiento promedio de yuca en el pas es de 10.7 t/ha/ao, menor a los rendimientos promedios alcanzados en Amrica Latina (12.8 t/ha/ao) y a nivel mundial (11.9 t/ha/ao). El mayor porcentaje de la produccin se destina al autoconsumo, estimndose en 141,921 familias involucradas directamente con este cultivo. La yuca es una especie tolerante a condiciones edficas y climticas adversas, al igual que al ataque de patgenos y plagas. Se produce satisfactoriamente en reas en donde otros cultivos no prosperan. Para el ao 2002 en Amrica Latina el rea de yuca fue de 2579,165 ha y la produccin super los 33 millones de toneladas. El mayor porcentaje (67%) de las reas productoras se encuentran en Selva (Loreto 29.6%, San Martn 16.2%,Ucayali 9.9%, Amazonas 9.3%), 30.5% en sierra (Cajamarca 8.9%,Junn 6.9%, Cuzco 4.6%, Huanuco 5.9% y Pasco 4.2%) y 2.5% en costa (Lambayeque 1.3 %, Lima 1.1 % y Tumbes 0.1%). El mayor porcentaje (67 %) de las reas productoras se encuentran en la selva (Loreto 29.6%, San Martn 18.2%, Ucayali 9.9%, Amazonas 9.3%), 30.5% en la sierra (Cajamarca 8.9%,Junn 6.9%, Cusco 4.6%, Hunuco 5.9% y Pasco 4.2%), y 2.5% en la costa (Lambayeque 1.3 %, Lima 1.1 % y Tumbes 0.1%). El crecimiento de la superficie cultivada de yuca en el Per present a inicios de la dcada del 90, un incremento significativo en superficie y produccin, siendo la selva la regin que muestra mayor incremento, debido muy estrechamente a la alta tasa de migracin a esta regin , de familias provenientes de la sierra y costa. Las investigaciones en yuca, realizadas por INIA se han limitado a la recoleccin, caracterizacin e identificacin de germoplasma en el pas. Tambin a la estandarizacin de metodologas para la propagacin in vitro, las cuales han tenido un avance importante. De igual modo, el CIAT, universidades, el Programa de Investigacin y Proyeccin Social en Races y Tuberosas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), ONGs y el, Instituto de Investigacin de la Amazona Peruana (IIAP), etc han realizado trabajos de investigacin en los ltimos aos sin haber logrado hasta la fecha, consolidar todas estas tecnologas por diversos factores.

Una de las principales limitantes para el desarrollo competitivo de la cadena productiva de la yuca, especialmente en su fase de transformacin, es la falta de una caracterizacin de la aptitud industrial del germoplasma que se posee en el pas, el cual es altamente diverso. Los esfuerzos realizados se han caracterizado por tener limitaciones tcnicas y sin una identificacin clara del mercado El banco de germoplasma del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), hasta octubre del 2000, guardaba 6,073 accesiones de yuca de diferentes pases del mundo, de las cuales 405 provienen del Per. El proyecto tiene como objetivo general, mejorar la productividad y rentabilidad del cultivo de yuca mediante la identificacin y adaptacin de sistemas de manejo integral que sean sostenibles, amigables con el ambiente y competitivos, para satisfacer la demanda y reforzar la seguridad alimentaria. La sede del Proyecto es la EEA La Molina, y la red de investigacin del cultivo esta formada por la EEAs Pucallpa (Ucayali), San Roque (Loreto) y El Porvenir (San Martn). Para el 2004, la red se extender a otras estaciones experimentales. Para la identificacin de los cuellos de botella tecnolgicos que permitan trazar los objetivos y metas de investigacin, disear las estrategias y establecer lneas de accin que conduzcan a la generacin de ofertas tecnolgicas efectivas, se realizar en el corto plazo un estudio situacional del cultivo de yuca en el pas. En cumplimiento de sus objetivos y metas, de generar el impacto de las tecnologas desarrolladas; se realizar inicialmente un estudio situacional del cultivo de yuca en el pas, buscando con ello identificar los cuellos de botella tecnolgicos que permitan disear las estrategias de investigacin y lneas de accin que permitan generar una oferta tecnolgica en un mediano plazo, en este mismo ao se iniciara el estudio as mismo se evaluarn de clones promisorios introducidos y locales a fin de elaborar fichas tecnolgicas de cada uno de los clones evaluados. En el 2004, se tendr en forma preliminar, recomendaciones tcnicas de manejo integrado, que sern validadas en campo de agricultores. Los mejores clones se evaluarn extensivamente, y se espera para el 2005 tener disponible dos variedades para ser liberadas, con sus respectivos paquetes tecnolgicos y su posterior liberacin. En el 2006 se dispondr de tecnologas eficientes para la obtencin de subproductos para el consumo humano y animal, a partir de la transformacin de races y hojas; en el ao 2007 se habrn identificado dos variedades de alta productividad y resistencia a plagas, destinadas para el consumo directo y de transformacin. Los impactos esperados a partir del desarrollo de alternativas tecnolgicas, tendrn efecto en los aspectos siguientes. Social, se espera contribuir tecnolgicamente en la seguridad alimentaria. Econmico, se espera una mayor eficiencia en el manejo del cultivo que permita disminuir los costos de produccin en aproximadamente 25%; tecnolgico, se implementarn tcnicas de manejo agronmico que permitirn incrementar la productividad actual a 18 t/ha/ao (20%), as mismo se habrn identificado y definido tecnologas de transformacin, eficientes y rentables. Ecolgico, las tecnologas generadas sern amigables con el ambiente. Organizacional, el INIA habr promovido la formacin de una red de investigacin y desarrollo entre los diferentes actores de la cadena productiva del cultivo de yuca. Institucional, el INIA ser reconocido como el principal centro de investigacin nacional que genera, transfiere, promueve y articula la

investigacin y desarrollo del cultivo.

http://www.inia.gob.pe/yuca/resumen.htm

CHICHA DE YUCA

La tradicin dice que los hombres quichuas no salen al bosque o a sus faenas diarias sin tomar, en dos grandes "pilches" de casi un litro de chicha de yuca. Con este nico alimento trabajan, caminan o cazan hasta el medioda cuando la toman otra vez. Por la tarde la dosis se repite. Adems de que la chicha es la bebida principal, es lo primero que ofrecen a los visitantes que llegan hasta las comunidades quichuas asentadas en el Napo. La costumbre de esta etnia establece que se debe beber despacio con sorbos cortos. Si se la bebe rpidamente, esto significar que se desea ms y ellos llenarn nuevamente el pilche. Su sabor es algo picante y para quienes la prueban por primera vez es recomendable que filtren con sus dientes los pedazos de yuca que es la materia prima. Cuando se termina se debe colocar el recipiente volteado sobre el piso.
La receta:

Chicha de yuca 2 Yucas medianas 1 Camote 1 Pltano maduro Agua

Preparacin

Lo primero es pelar la yuca y cocerla hasta que est blanda. Cuando est lista se la

aplasta en una batea hasta desmenuzarla bien. En un recipiente separado se ralla el camote con agua. Luego se mezcla la yuca y el camote con el mismo lquido que se cocin. Se deja fermentar durante 24 horas por lo menos. La chicha mximo se puede beber hasta con cinco das de fermentacin, luego de este tiempo es demasiado fuerte. achuar artesana arutam ayahuasca ayahuasca shaman ayahuasca cultura ayahuasca visiones canastas chicha avsanos cosanga fauna venenos de pez pesca flora el jardn aguas calientes casa huaorani caza plantacin shamanes el mundo de shaman shuar plantas medicinales el contacto

http://www.minelinks.com/ecuador/chicha_es.html BOLITAS DE YUCA

Ingredientes : 1 k (2 lb 4 oz) yuca de buena calidad 2 cucharadas de mantequilla, a temperatura de ambiente taza de queso parmesano 1 - 2 yemas de huevo, ligeramente batidas Sal Pimienta Aceite, la cantidad necesaria para frer Queso Mozzarella o tipo mantecoso en cubitos pequeos para rellenar las bolitas (opcional) Harina, la cantidad necesaria Opcional: 2 cucharaditas de aji amarillo fresco molido 8 hojas de albahaca

Preparacin: Pelar la yuca, cortarla en trozos medianos y colocarla en una olla con agua que la cubra. Llevarla a hervir y cocinar hasta que est tierna y suave. Pasar la yuca caliente por un colador. Agregar la mantequilla, el queso parmesano y yemas. Amasar hasta formar un pur suave. Mezclar bien. El pur debe tener una consistencia espesa.

Tomar porciones entre las manos y formar bolitas. Se puede colocar en el centro de cada bolita 1 trocito de queso Mozzarella o mantecoso. Pasar luego las bolitas de yuca por harina. Enfriar en el congelador por un par de horas o ms. Calentar aceite en una sartn. Frer las bolitas una vez que el aceite est caliente. Es preferible hacerlas en varias tandas para que el aceite este muy caliente y se doren rpidamente, antes que el queso del relleno se derrita. Retirar las bolitas de la sartn una vez doradas. Opcional: Se puede agregar al pur de yuca el aj amarillo fresco y al rellenar colocar una pequea parte de la hoja de albahaca junto con el queso. Salen 30 bolitas aproximadamente http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=1153 PURE DE YUCA GRATINADO

Ingredientes : 2 k (4 lb 8 oz) yuca de buena calidad 2 2 taza de leche tibia aproximadamente 4 cucharadas de mantequilla, a temperatura de ambiente 400 g (14 oz) de championes, cortados en lminas (opcional) 2 cucharadas de mantequilla, para los championes (opcional) 100 g (3 oz) de queso Edam o similar rallado grueso 100 g de queso Gruyere o similar rallado grueso taza de queso Parmesano 2 yemas de huevo, ligeramente batidas taza de queso Mozzarella Sal Pimienta

Preparacin: Pelar la yuca y colocarla en una olla con agua que la cubra. Llevarla a hervir y cocinar hasta que est tierna y suave. Pasar la yuca caliente por un colador y vaciarla a la batidora. Batir la yuca y agregar la mantequilla y la leche gradualmente hasta formar un pur suave. Agregar el queso Edam, el Gruyere y las yemas de huevo. Mezclar bien. El pur debe tener una consistencia espesa. Reservar. Derretir la mantequilla en una sartn y saltear los championes. Sazonar. Incorporar los championes al pur de yuca. Rectificar la sazn.

Engrasar ligeramente un molde y vaciar el pur. Espolvorear queso Mozzarella encima. Llevarlo al horno 350F (180C) hasta que est bien caliente y servir. Caloras 866 Protenas 33.6 gr. Grasas 35.93 gr. Carbohidratos 135.69 gr. 6 personas http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=719 LA YUCA

Preparado por: Agro. Manuel Daz Rivera Especialista en Farinceos Introduccin La yuca es una planta cuya raz provee alimento y sostn a ms de 600 millones de personas en el mundo. Esta planta tolera sequas estacionales, suelos pobres y tiene la habilidad incomparable para recuperarse, despus que los tallos y hojas han sido afectadas por plagas y enfermedades. Las races tuberosas producen ms energa alimenticia por unidad de tierra que ningn otro cultivo. En Puerto Rico la yuca es cultivada por pequeos agricultores, siendo Isabela el municipio de mayor produccin. El cultivo tiene un tremendo potencial de crecimiento y la isla solo produce el 6% del consumo local. Descripcin botnica Nombre cientfico: Manihot esculenta Crantz Sinnimo: Manihot utilsima, Janipha manihot, Jatropha dulcis, Jatropha manihot, Manihot dulcis Familia: Euforbiaceae Arbusto perenne, sin embargo las especies comestibles se cultivan como anual o bienal. Origen y distribucin geogrfica La yuca es originaria de la Amrica Tropical, posiblemente del noreste de Brasil, donde se cultiva hace ms de 2,500 aos. Actualmente se cultiva en la mayora de los pases tropicales y subtropicales incluyendo pases como Brasil, Congo, Nigeria, Tailandia, Indonesia, India, Australia, Vietnam y otros. Usos de la yuca

De la planta de yuca se puede utilizar las hojas, tallos y races (85 a 90%); 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Producto fresco (para consumo humano). Almidones (para uso industrial y humano). Energticos (produccin de etanol para combustible automotriz). Harina integral no descortezada (alimento para ganado y camarones en cultivo). Harina integral para la fabricacin de tableros contrapechados. Harina descortezada para forraje (alimento para ganado y camarones en cultivo). Harina descortezada para consumo humano. Almidn o harina para fabricar cola (pegamento).

Caractersticas de una yuca ideal para mercadeo fresco 1. Rendimiento consistente de 150qq/cda o ms 2. Pedunculada 3. Que monde o pele bien 4. Que ablande en agua hirviendo entre los 20 y 30 minutos 5. Despus de pelada, lavada, hervida y/o procesada; esta no debe tener ms de 50 ug/kg de HCN (FAO). Variedades (Tipo blanco) 1. Serralls 2. Jamaica 18 3. Valencia 4. CM 3311 (Tipo crema) Pana Monacillos Material de propagacin (Criterios para su seleccin) Utilizar estacas para esquejes (cangres) de las plantas ms productivas. Seleccionar las estacas de plantas libres de plagas y enfermedades. Utilizar esquejes maduros provenientes de plantas de 8 a 12 meses de edad. Seleccionar esquejes obtenidos de la parte baja y media del tallo. Evitar dao fsico en los procesos de preparacin, almacenamiento y siembra. Reducir al mnimo el perodo de almacenamiento de las estacas.

En caso de tener que almacenar el material de propagacin, coloque las estacas en posicin vertical, con las yemas hacia arriba. El lugar deber ser sombreado y con ventilacin.

Los esquejes pueden sembrarse en posicin vertical, inclinada o acostados dependiendo del tipo de suelo. En suelos arenosos los cangres se pueden sembrar acostados, pero en suelos pesados se recomien http://academic.uprm.edu/madiaz/HTMLobj-83/cultivoyuca.docda una orientacin vertical o inclinada. Palabras relacionadas con MANDIOCA. | Ideas Afines

Ideas afines y palabras relacionadas con MANDIOCA. yuca.: Mandioca, guacamote, raz. V.TUBRCULO 3. mandioca.: Yuca, arbusto, tapioca. V. TUBRCULO 3, RBOL 9. tapioca.: Fcula, harina de mandioca,almidn de yuca. V. ALIMENTO 14. TUBRCULO. 1.: Protuberancia, excrecencia, ndulo,abultamiento*, rizoma (v. 2), tumor, bulto, dureza, tuberosidad, grano*,carnosidad, quiste, nudo (v. 2). 2. Tubrculo vegetal*. Bulbo, rizoma, raz, r.feculenta, tallo subterrneo, hortaliza*, parte feculenta, vegetal*, planta (v.3). 3. Enumeracin. Patata, papa, boniato,batata, camote, ame, mandioca o yuca, guacamote, tupinambo, chufa; fcula,harina*, alimento, hidrato de carbono (v. 2). RAZ. 1.: rgano del vegetal, .subterrneo, raign, radcula, cepa, rizoma, bulbo, tubrculo (v. 4). 2. Base, principio*, causa*. V. ORIGEN 1. 3. Partes. Raz principal, secundaria,raicilla, regin suberosa, zona pilfera, pelos absorbentes, cofia, pice o zonaterminal; epidermis, capa suberosa, parnquima, mdula, haz vascular, h.leoso, h. liberiano. 4. Clases. Raz adventicia, secundaria,principal, pivotante, fasciculada, rastrera, area, napiforme, tuberosa,tubrculo, bulbo, rizoma (v. 5). 5. Races comestibles. Hortaliza*, alimento*,zanahoria, remolacha, betarraga, chiriva, salsif, rbano, nabo, nabiza,patata, batata, boniato, yuca, ame, mandioca, crcuma, espinacardo, orozuz,regaliz, rapnchigo, ruibarbo. 6. Accin. Enraizar, arraigar, prender,encepar, desarraigar, arrancar, extirpar, injertar, plantar. HORTALIZA. 1.: Legumbre, verdura, vegetal*,planta, p. hortense, p. comestible, p. herbcea, hierba*, hojas, cogollo,verde. 2. Hortalizas; partes que seconsumen. Hojas:repollo,col, berza, lombarda, lechuga, achicoria, endibia, escarola, perejil, apio,espinaca, berro, acelga; colza o col silvestre. Flores e inflorescencias: alcachofa,alcaucil, coliflor, brcol o brculi. Tallos: esprragos, apio,colirrbano, ruibarbo. Yemas: coles de Bruselas, alcaparras. Frutos: tomate,alubia, guisante, juda verde, berenjena, pepino, pepinillo, calabacn,pimiento, morrn, aj, guindilla, calabaza. Races: zanahoria, rbano,nabo, remolacha, achicoria, mandioca, chiriva, salsif, ame. Tubrculos: patata,boniato, batata. Bulbos, cebolla, ajo, puerro (v. 1).

3. Huerta. Vega, cultivo, regado,campo*, huerto, granja, sembrado, vergel, planto, labor, terreno, tierra,prado, explotacin agrcola*. 4. Hortelano. Campesino, sembrador,granjero, agricultor*, horticultor, labriego, labrador, plantador, verdulero,agrnomo, trabajador*. 5. Horticultura. Laboreo, explotacin,agronoma. V. AGRICULTURA 1. RBOL. 1.: Planta leosa, perenne,arbusto, arbolillo; fronda, espesura, bosque (v. 10). 2. Partes. Races, tronco o fuste,ramas, hojas*, copa o cima. Raz: raz primitiva, secundaria,adventicia, raicilla; zona pilfera, pelos absorbentes, cuello, reginsuberosa, extremo, cofia. Tronco: (Corte:) corteza, lber, cambium,albura, duramen, mdula, anillos concntricos, crculos anuales. Hoja*: (Vaseeste artculo.) Varios: Nudo, madera*, cepa, leo, tocn, toza, savia,flor*, fruto, arborescencia, retoo, brote, axila, hoja*. Rama: bifurcacin,horca, horquilla. Copa: copa colgante (sauce), de pirmide (abeto), deparasol (pino), esfrica (encina). 3. Clases de rboles. Clasificacin: Gimnospermas o rboles dehojas perennes (conferas, cedro, abeto, pino, alerce, secoya). Angiospermas orboles de hojas caducas (sauce, lamo, nogal, castao). rboles forestales,maderables (v. 4), frutales (v. 5), ornamentales (v. 6), medicinales (v. 7),varios (v. 8), arbustos (v. 9). Oirs clases: rbol resinoso, de sombra,frondoso, copudo, pelado, desnudo, acopado, ahilado, extico, indgena, enano. Confera,cupulfera, juglandcea. 4. rboles forestales,maderables. Encina,roble, nogal, alcornoque, haya; baobab, acacia, teca, pino, abeto, sicmoro,palisandro, bano, okume, castao, ciprs, fresno, cedro, alerce, campeche,caoba, chopo, lamo, quebracho. 5. rboles frutales. Melocotonero, duraznero,albaricoquero, peral, manzano, ciruelo, cerezo, higuera, granado, naranjo,limonero, olivo, avellano, almendro, alfncigo, castao, nogal, encina,nspero, caqui, membrillo, mango, rbol del pan, coco, cocotero, palmera,palma, datilera, platanero, pltano, bananero, banano, guayabo, algarrobo,aguacate. 6. rboles ornamentales. Ciprs, eucalipto, laurel,sicmoro, fresno, pltano de sombra, acacia, olmo, aliso, abedul, terebinto,azalea, magnolia, sauce. 7. rboles medicinales. rbol de la quina, laurel,tilo, alcanforero, eucalipto. 8. Otros rboles. Sndalo, abeto, alerce, arce,araucaria, secoya o sequoia, enebro, tejo, lentisco, tamarindo, miroblano,azalea, ciclamor, cinamomo, arracln, baobab, anacardo, cafeto, omb,jaborandi, ceibo, palma. rbol genealgico, . de Navidad, . de Noel, . de laVida. 9. Arbusto. Arbolillo, mata, seto, soto,matorral*, matojo, cercado, macizo, bejuco, trepadora, brezo, jara, maleza,zarzal, zarza, zarzamora, chaparro; monte, monte bajo. Arbustos: lila,hiedra, madreselva, jazmn, heliotropo, rosal, fucsia, gardenia, hortensia,adelfa, rododendro, camelia, alhea, ligustro, boj, mirto, arrayn, retama,madroo, mimbre, saco, vid, parra, frambueso, agracejo, grosellero, mandioca,yuca, jara, espino, zarza, zarzamora, morera, moral, brezo, chaparro, ail, t,cafeto, espliego, tomillo, romero, lavndula, agraz, almacigo, lentisco,pimentero, vainilla, zarzaparrilla (v. 1). 10. Bosque, selva. Arboleda, bosque*, fronda,floresta, follaje, parque, jardn*, boscaje, enramada, espesura, soto, seto,algaida, carrascal, monte, bosquecillo, oasis, vivero, alcorque, macizo,sobral, arbolado, terreno arbolado, avenida, alameda, pinar, palmar, olivar,robledal, manzanal, naranjal, etctera (v. 5), selva, selva virgen, selvaecuatorial, manigua, jungla, fragosidad, parque nacional.

11. Arboricultura. Silvicultura, repoblacinforestal, siembra, trasplante, injerto, aporcado, cultivo, plantacin, tala,poda, destroncamiento, despalme, destetillado, acodo, ahorquillado, rodrign,tutor, cortafuego (v. bosque*). 12. Enfermedades del rbol. Procesionaria, oruga, griseta,pata de gallina, acebolladura, lobanillo. 13. Personas. Ingeniero de montes, 1.agrnomo, silvicultor, conservador, capataz, ayudante, guardabosques, guardaforestal, leador, talador, pen, podador. Mitologa: fauno, stiro,drada, hamadrada, orade. 14. Frondoso. Arborescente, arbreo,arbolado, denso, boscoso*, tupido, umbro, sombro, selvtico, agreste, espeso,impenetrable*, exuberante, lujuriante, poblado.

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Captulo 9 Macronutrientes: carbohidratos, grasas y protenas CARBOHIDRATOS La fuente principal de energa para casi todos los asiticos, africanos y latinoamericanos son los carbohidratos. Los carbohidratos constituyen en general la mayor porcin de su dieta, tanto como el 80 por ciento en algunos casos. Por el contrario, los carbohidratos representan nicamente del 45 al 50 por ciento de la dieta en muchas personas en pases industrializados. Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno en las proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se queman para producir energa, y liberan dixido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta humana estn sobre todo en forma de almidones y diversos azcares. Los carbohidratos se pueden dividir en tres grupos: monosacridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa; disacridos, ejemplo, sacarosa (azcar de mesa), lactosa, maltosa;

polisacridos, ejemplo, almidn, glicgeno (almidn animal), celulosa. Monosacridos Los carbohidratos ms sencillos son los monosacridos o azcares simples. Estos azcares pueden pasar a travs de la pared del tracto alimentario sin ser modificados por las enzimas digestivas. Los tres ms comunes son: glucosa, fructosa y galactosa. La glucosa, a veces tambin denominada dextrosa, se encuentra en frutas, batatas, cebollas y otras sustancias vegetales; es la sustancia en la que se convierten muchos otros carbohidratos, como los disacridos y almidones, por las enzimas digestivas. La glucosa se oxida para producir energa, calor y dixido de carbono, que se elimina con la respiracin. Debido a que la glucosa es el azcar en la sangre, con frecuencia se utiliza como sustancia para dar energa a las personas a las que se alimenta por va endovenosa. La glucosa disuelta en agua estril, casi siempre en concentraciones de 5 a 10 por ciento, por lo general se utiliza con este propsito. La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas. La galactosa es un monosacrido que se forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas digestivas fraccionan la lactosa o azcar de la leche. Disacridos Los disacridos, compuestos de azcares simples, necesitan que el cuerpo los convierta en monosacridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario. Ejemplos de disacridos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es el nombre cientfico para el azcar de mesa (el tipo que, por ejemplo, se emplea para endulzar el t). Se produce habitualmente de la caa de azcar, pero tambin a partir de la remolacha. La sacarosa se halla tambin en las zanahorias y la pia. La lactosa es el disacrido que se encuentra en la leche humana y animal. Es mucho menos dulce que la sacarosa. La maltosa se encuentra en las semillas germinadas. Polisacridos Los polisacridos son qumicamente los carbohidratos ms complejos. Tienden a ser insolubles en el agua y los seres humanos slo pueden utilizar algunos para producir energa. Ejemplos de polisacridos son: el almidn, el glicgeno y la celulosa. El almidn es una fuente de energa importante para los seres humanos. Se encuentra en los granos cereales, as como en races comestibles tales como patatas y yuca. El almidn se libera durante la coccin, cuando el calor rompe los grnulos. El glicgeno se produce en el cuerpo humano y a veces se conoce como almidn animal. Se forma a partir de los monosacridos resultantes de la digestin del almidn alimentario. El almidn de arroz o de la yuca se divide en los intestinos para formar molculas de monosacridos, que pasan al torrente sanguneo. Los excedentes de los monosacridos que no se utilizan para producir energa (y dixido de carbono y agua) se fusionan en conjunto para formar un nuevo polisacrido, el glicgeno. El glicgeno,

por lo general, est presente en los msculos y en el hgado, pero no en grandes cantidades. Cuando cualquiera de los carbohidratos digeribles se consume por encima de las necesidades corporales, el organismo los convierte en grasa que se deposita como tejido adiposo debajo de la piel y en otros sitios del cuerpo. La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas veces se denominan carbohidratos no disponibles, debido a que los humanos no los pueden digerir. La celulosa y la hemicelulosa, son polmeros vegetales principales componentes de las paredes celulares. Son sustancias fibrosas. La celulosa, un polmero de glucosa, es una de las fibras de las plantas verdes. La hemicelulosa es un polmero de otros azcares, por lo general hexosa y pentosa. La lignina es el componente principal de la madera. Las pectinas se encuentran en los tejidos vegetales y en la savia y son polisacridos coloidales. Las gomas son adems carbohidratos viscosos extrados de las plantas. Las pectinas y las gomas se utilizan en la industria alimenticia. El tracto alimentario humano no puede dividir estos carbohidratos o utilizarlos para producir energa. Algunos animales, como los vacunos, tienen en sus intestinos microorganismos que dividen la celulosa y la hacen disponible como alimento productor de energa. En los seres humanos, cualquiera de los carbohidratos no disponibles pasa a travs del tracto intestinal. Forman gran parte del volumen y desecho alimentario que se elimina en las heces, y con frecuencia se denominan fibra diettica. Ahora hay un inters creciente en la fibra alimentaria, debido a que las dietas altas en fibra se consideran saludables. Una clara ventaja de las dietas altas en fibra es la menor incidencia de estreimiento con respecto a las personas que tienen una dieta baja en fibra. El volumen en las dietas de alto contenido de fibra puede contribuir a una sensacin de llenura o saciedad, que puede llevar a un menor consumo de energa, y esto, a su vez, ayuda a reducir la probabilidad de obesidad. Una dieta alta en fibra resulta en un trnsito ms rpido de los alimentos a travs del tracto intestinal, y por lo tanto, se considera de ayuda para un funcionamiento intestinal normal y saludable. La fibra diettica se ha encontrado unida a la bilis en los intestinos. Ahora se reconoce que el alto contenido en fibra de la mayora de las dietas tradicionales puede ser un factor importante para prevenir ciertas enfermedades que parecen ser mucho ms frecuentes en las personas que consumen dietas de bajo contenido en fibra, comunes en los pases industrializados. Debido a que la fibra facilita el paso rpido de materiales a travs del intestino, puede ser un factor en el control de diverticulitis, apendicitis, hemorroides, ciertos tipos de cncer y quiz de arteriosclerosis, la que lleva a la enfermedad coronaria. El consumo frecuente de cualquier tipo de carbohidrato fermentable viscoso, ya sea almidn o azcar, puede contribuir a la caries dental, sobre todo cuando adems existe una higiene oral pobre. Un adecuado consumo de flor y/o su aplicacin tpica es la mejor proteccin contra la caries (vase el Captulo 21). GRASAS En muchos pases en desarrollo, las grasas dietticas contribuyen aunque en parte menor a los carbohidratos en el consumo de energa total (frecuentemente slo 8 10 por

ciento). En casi todos los pases industrializados, la proporcin de consumo de grasa es mucho mayor. En los Estados Unidos, por ejemplo, un promedio del 36 por ciento de la energa total proviene de la grasa. Las grasas, como los carbohidratos, contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Son insolubles en agua, pero solubles en solventes qumicos, como ter, cloroformo y benceno. El trmino grasa se utiliza aqu para incluir todas las grasas y aceites que son comestibles y estn presentes en la alimentacin humana, variando de los que son slidos a temperatura ambiente fra, como la mantequilla, a los que son lquidos a temperaturas similares, como los aceites de man o de semillas de algodn. (En algunas terminologas la palabra aceite se usa para referirse a los materiales lquidos a temperatura ambiente, mientras que los que son slidos se denominan grasas.) La grasa corporal (tambin denominada lpidos) se divide en dos categoras: grasa almacenada y grasa estructural. La grasa almacenada brinda una reserva de combustible para el cuerpo, mientras que la grasa estructural forma parte de la estructura intrnseca de las clulas (membrana celular, mitocondrias y orgnulos intracelulares). El colesterol es un lpido presente en todas las membranas celulares. Tiene una funcin importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las hormonas sexuales y suprarrenales. Las grasas alimentarias estn compuestas principalmente de triglicridos, que se pueden partir en glicerol y cadenas de carbono, hidrgeno y oxgeno, denominadas cidos grasos. Esta accin, la digestin o la divisin de las grasas, se produce en el intestino humano por las enzimas conocidas como lipasas, que se encuentran presentes sobre todo en las secreciones pancreticas e intestinales. Las sales biliares del hgado emulsifican los cidos grasos para hacerlos ms solubles en el agua y por lo tanto de absorcin ms fcil. Los cidos grasos presentes en la alimentacin humana se dividen en dos grupos principales: saturados y no saturados. El ltimo grupo incluye cidos grasos poli insaturados y mono insaturados. Los cidos grasos saturados tienen el mayor nmero de tomos de hidrgeno que su estructura qumica permite. Todas las grasas y aceites que consumen los seres humanos son una mezcla de cidos grasos saturados y no saturados. En general, las grasas de animales terrestres (es decir, grasa de carne, mantequilla y suero) contienen ms cidos grasos saturados que los de origen vegetal. Las grasas de productos vegetales y hasta cierto punto las del pescado tienen ms cidos grasos no saturados, particularmente los cidos grasos poli insaturados (AGPIS). Sin embargo, hay excepciones, como por ejemplo el aceite de coco que tiene una gran cantidad de cidos grasos saturados. Esta agrupacin de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud debido a que el consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se asocian con la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria (vase el Captulo 23). En contraste, se cree que los AGPIS tienen una funcin protectora. Los AGPIS incluyen tambin dos cidos grasos no saturados, el cido linolnico y el cido linolnico, que se han denominado cidos grasos esenciales (AGE) pues son necesarios para una buena salud. Los AGE son importantes en la sntesis de muchas

estructuras celulares y varios compuestos de importancia biolgica. Estudios recientes han demostrado tambin los beneficios de otros cidos grasos de cadena ms larga, en el crecimiento y desarrollo de los nios de corta edad. Los cidos araquidnico y docosahexanoico (ADH) se deben considerar esenciales durante el desarrollo de los primeros aos. Ciertos experimentos en animales y varios estudios en seres humanos han demostrado cambios definidos en la piel y el crecimiento, as como funcin vascular y neural anormales en ausencia de estos cidos grasos. No hay duda que son esenciales para la nutricin de las clulas del individuo y los tejidos corporales. La grasa ayuda a que la alimentacin sea ms agradable. Tambin produce alrededor de 9 kcal/g, que es ms del doble de la energa liberada por los carbohidratos y las protenas (aproximadamente 4 kcal/g); la grasa puede, por lo tanto, reducir el volumen de la dieta. Una persona que hace un trabajo muy pesado, sobre todo en un clima fro, puede requerir hasta 4 000 kcal al da. En tal caso, conviene que buena parte de la energa venga de la grasa, pues de otra manera la dieta ser muy voluminosa. Las dietas voluminosas pueden ser tambin un problema particularmente serio en los nios pequeos. Un aumento razonable en el contenido de grasa o aceite en la alimentacin de los nios pequeos, aumenta la densidad energtica respecto de las dietas de carbohidratos que son muy voluminosas, lo cual es conveniente. La grasa tambin sirve como vehculo que ayuda a la absorcin de las vitaminas liposolubles (vase el Captulo 11). Las grasas, e inclusive algunos tipos especficos de grasa, son esenciales para la salud. Sin embargo, en la prctica, todas las dietas suministran la pequea cantidad requerida. La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de combustible. Es una forma econmica de almacenar energa, debido, a que como se mencion antes, la grasa rinde casi el doble de energa, peso por peso, en relacin con los carbohidratos o las protenas. La grasa se encuentra debajo de la piel y acta como un aislamiento contra el fro y forma un tejido de soporte para muchos rganos como el corazn y los intestinos. Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se consume. Sin embargo, el exceso de caloras en los carbohidratos y las protenas, por ejemplo en el maz, yuca, arroz o trigo, se pueden convertir en grasa en el organismo humano. PROTENAS Las protenas, como los carbohidratos y las grasas, contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, pero tambin contienen nitrgeno y a menudo azufre. Son muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la reparacin de los tejidos corporales. Las protenas son el principal componente estructural de las clulas y los tejidos, y constituyen la mayor porcin de sustancia de los msculos y rganos (aparte del agua). Las protenas no son exactamente iguales en los diferentes tejidos corporales. Las protenas en el hgado, en la sangre y en ciertas hormonas especficas, por ejemplo, son todas distintas. Las protenas son necesarias: para el crecimiento y el desarrollo corporal;

para el mantenimiento y la reparacin del cuerpo, y para el reemplazo de tejidos desgastados o daados; para producir enzimas metablicas y digestivas; como constituyente esencial de ciertas hormonas, por ejemplo, tiroxina e insulina. Aunque las protenas liberan energa, su importancia principal radica ms bien en que son un constituyente esencial de todas las clulas. Todas las clulas pueden necesitar reemplazarse de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es indispensable el aporte de protenas. Cualquier protena que se consuma en exceso de la cantidad requerida para el crecimiento, reposicin celular y de lquidos, y varias otras funciones metablicas, se utiliza como fuente de energa, lo que se logra mediante la transformacin de protena en carbohidrato. Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no suministran una cantidad de energa adecuada, entonces se utiliza la protena para suministrar energa; como resultado hay menos protena disponible para el crecimiento, reposicin celular y otras necesidades metablicas. Este punto es esencialmente importante para los nios, que necesitan protenas adicionales para el crecimiento. Si reciben muy poca cantidad de alimento para sus necesidades energticas, la protena se utiliza para las necesidades diarias de energa y no para el crecimiento. Aminocidos Las protenas son molculas formadas por aminocidos. Los aminocidos de cualquier protena se unen mediante las llamadas uniones peptdicas para formar cadenas. Las protenas se estructuran por diferentes aminocidos que se unen en varias cadenas. Debido a que hay tantos y diversos aminocidos, existen mltiples configuraciones y por lo tanto muchas protenas diferentes. Durante la digestin las protenas se dividen en aminocidos, en la misma forma en que los carbohidratos ms complejos, como los almidones, se dividen en monosacridos simples, y las grasas se dividen en cidos grasos. En el estmago y en el intestino, diversas enzimas proteolticas hidrolizan la protena, y liberan aminocidos y pptidos. Las plantas tienen la capacidad de sintetizar los aminocidos a partir de sustancias qumicas inorgnicas simples. Los animales, que no tienen esta habilidad, derivan todos los aminocidos necesarios para desarrollar su protena del consumo de plantas o animales. Dado que los seres humanos consumen animales que inicialmente derivaron su protena de las plantas, todos los aminocidos en las dietas humanas se originan de esta fuente. Los animales tienen distinta capacidad para convertir un aminocido en otro. En el ser humano esta capacidad es limitada. La conversin ocurre principalmente en el hgado. Si la capacidad para convertir un aminocido en otro fuese ilimitada, la discusin sobre el contenido de protena en las dietas y la prevencin de la carencia de protena, sera un asunto simple. Slo sera necesario suministrar suficiente protena, sin importar la calidad o el contenido de aminocidos de ella.

Del gran nmero de aminocidos existentes, 20 son comunes a plantas y animales. De ellos, se ha demostrado que ocho son esenciales para el adulto humano y tienen, por lo tanto, la denominacin de aminocidos esenciales o aminocidos indispensables, a saber: fenilalanina, triptfano, metionina, lisina, leucina, isoleucina, valina y treonina. Un noveno aminocido, la histidina, se requiere para el crecimiento y es esencial para bebs y nios; quizs tambin se necesita para la reparacin tisular. Otros aminocidos incluyen, glicina, alanina, serina, cistina, tirosina, cido asprtico, cido glutmico, prolina, hidroxiprolina, citrullina y arginina. Cada protena en un alimento est compuesta de una mezcla particular de aminocidos y puede o no contener la totalidad de los ocho aminocidos esenciales. Calidad y cantidad de protena Para analizar el valor de una protena en cualquier alimento, conviene saber cuanta protena total posee, qu tipo de aminocidos tiene, cuntos aminocidos esenciales estn presentes y en qu proporcin. Mucho se sabe ahora sobre las protenas individuales que se hallan en diversos alimentos, su contenido de aminocidos y por lo tanto, su cantidad y calidad. Algunos tienen una mejor mezcla de aminocidos que otros, y por esto se dice que son de un valor biolgico ms alto. Por ejemplo, las protenas de la albmina en el huevo y casena en la leche, contienen todos los aminocidos esenciales en buenas proporciones y nutricionalmente son superiores a otras protenas como la zena en el maz, que contiene poco triptfano o lisina, y la protena del trigo, que contiene slo pequeas cantidades de lisina. Sin embargo, sostener que las protenas del maz y del trigo son menos buenas no es cierto. Aunque tienen menos cantidad de algunos aminocidos, poseen cierta cantidad de los otros aminocidos esenciales, lo mismo que otros importantes. La relativa carencia de las protenas del maz y del trigo se pueden superar al consumir otros alimentos que contengan ms cantidad de aminocidos limitantes. Por lo tanto, es posible tener dos alimentos de bajo valor proteico y complementarlos entre s, para formar una buena mezcla de protena cuando se consumen simultneamente. Los seres humanos, sobre todo los nios con una alimentacin pobre en protena animal, requieren una variedad de alimentos de origen vegetal, y no slo un alimento bsico. En muchas dietas, las legumbres como man, frjoles y garbanzos, aunque bajos en aminocidos azufrados, suplementan las protenas de los cereales que con frecuencia tienen poca lisina. Una mezcla de alimentos de origen vegetal, especialmente si se consumen en la misma comida, puede servir como reemplazo de la protena animal (Foto 12). La FAO ha producido cuadros que muestran el contenido de aminocidos esenciales en diversos alimentos y se puede ver qu alimentos se complementan mejor con otros. Tambin es necesario, por supuesto, averiguar la cantidad total de protena y aminocidos en un determinado alimento. La calidad de la protena depende en gran parte de la composicin de sus aminocidos y su digestibilidad. Si una protena es deficiente en uno o ms aminocidos esenciales, su calidad es ms baja. El ms deficiente de los aminocidos esenciales de una protena se denomina aminocido limitante. El aminocido limitante determina la eficiencia de utilizacin de la protena presente en un alimento o en combinacin de alimentos. Los

seres humanos por lo general comen alimentos que contienen muchas protenas; rara vez consumen slo una protena. Por lo tanto, los nutricionistas se interesan en la calidad de la protena de la dieta de una persona o de sus comidas, ms que de un solo alimento. Si un aminocido esencial es insuficiente en la dieta, ste limita la utilizacin de otros aminocidos para formar protena. Los lectores que deseen familiarizarse con los mtodos que se utilizan para determinar la calidad de la protena, pueden consultar libros especializados de nutricin, que describen en detalle este tema (vase la Bibliografa). Uno de los mtodos experimenta el crecimiento y retencin de nitrgeno en ratas jvenes. Otro implica la determinacin del aminocido o su calificacin qumica, y, por lo general, examina la utilizacin eficiente de las protenas en los alimentos consumidos, compara su composicin de aminocidos con la de la protena que se sabe es de alta calidad, como la contenida en los huevos enteros. Por lo tanto, la calificacin qumica se puede definir como la eficiencia en el empleo de una protena alimentaria, comparada con la protena de huevo entero. La utilizacin neta de protena (UNP) es una medida de la cantidad o porcentaje de protena que se retiene en relacin con la consumida. Como ejemplo, el Cuadro 16, ilustra el valor qumico y la UNP en cinco alimentos. No es usual o fcil obtener valores UNP en las personas, y la mayora de los estudios utilizan las ratas. El Cuadro 16 sugiere que hay una buena correlacin entre los valores en ratas y en los nios, y que la calificacin qumica suministra un clculo razonable de la calidad de la protena. Para el profesional comprometido en actividades de nutricin y en ayudar a la gente, ya sea como dietista en una entidad de salud, como trabajador de extensin agrcola o educador en nutricin, lo que importa es que el valor de la protena vare entre los alimentos y que la mezcla de alimentos mejore la calidad de la protena en una comida o en la alimentacin. El Cuadro 17 presenta el contenido de protena y la calificacin del aminocido limitante de algunos alimentos bsicos vegetales que se consumen con mayor frecuencia. Debido a que la lisina es el aminocido limitante ms comn en muchos alimentos de origen vegetal, tambin se suministra la calificacin para la lisina. Digestin y absorcin de protena Las protenas que se consumen en la dieta sufren una serie de cambios qumicos en el tracto gastrointestinal. La fisiologa de la digestin proteica es compleja; la pepsina y la renina del estmago, la tripsina del pncreas y la erepsina de los intestinos, hidrolizan las protenas en sus componentes, los aminocidos. La mayora de los aminocidos se absorben en el torrente circulatorio del intestino delgado y por lo tanto se desplazan al hgado y de all a todo el cuerpo. Cualquier excedente de aminocidos se despoja del grupo amino (NH2), que va a formar urea en la orina, y deja el resto de la molcula para ser transformada en glucosa. Existe ahora alguna evidencia de que una protena casi intacta entra a ciertas clulas que tapizan el lumen intestinal. Algo de esta protena en el nio menor de un ao puede tener un papel en la inmunidad pasiva que la madre le transfiere a su hijo recin nacido.

Una parte de la protena y de los aminocidos liberados en los intestinos no se absorbe. Estos aminocidos no absorbidos, ms las clulas descamadas de las vellosidades intestinales y sobre las que actan las bacterias, junto con organismos del intestino, contribuyen al nitrgeno que se encuentra en la materia fecal. CUADRO 16 Valor qumico y utilizacin neta de protena en alimentos seleccionados Alimento Valor qumico UNP determinado en nios UNP determinado en ratas Huevos (enteros) 100 87 94 Leche (humana) 100 94 87 Arroz 67 63 59 Maz 49 36 52 Trigo 53 48 48 Fuente: Adaptado de FAO/OMS, 1973 CUADRO 17 Contenido proteico, valor aminocido limitante y valor lisina de alimentos vegetales seleccionados Alimento Contenido proteico (%) Valor aminocido limitante Valor lisina

Cereales Maz 9,4 49 (Lisina) 49 Arroz (blanco) 7,1 62 (Lisina) 62 Harina de trigo 10,3 38 (Lisina) 38 Mijo 11,0 33 (Lisina) 33 Legumbres Frijoles 23,6 100 118 Arvejas 23,5 100 117 Man 25,8 62 (Lisina) 62 Hortalizas Tomate 0,9 56 (Leu) 64 Calabaza 1,2 70 (thr) 95

Pimiento dulce 0,9 77 (Lisina Leu) 77 Yuca 1,3 44 (Leu) 56 Patata 2,1 91 (Leu) 105 Fuente: Adaptado de Young y Pellett, 1994. Gran parte de la protena del cuerpo humano se encuentra en los msculos. No existe un verdadero almacenamiento de protenas en el cuerpo, como sucede con la grasa y, hasta cierto punto, con el glicgeno. Sin embargo, ahora se sabe que una persona bien nutrida tiene suficiente protena acumulada y est capacitado para durar varios das sin reposicin y permanecer en buena salud. Necesidades de protena Los nios necesitan ms protena que los adultos debido a que deben crecer. Durante los primeros meses de vida los nios requieren aproximadamente 2,5 g de protena por kilogramo de peso corporal. Estas necesidades disminuyen a aproximadamente 1,5 g/k de los nueve a los 12 meses de edad. Sin embargo, a menos que el consumo de energa sea adecuado, no toda la protena se utiliza para el crecimiento. Una mujer embarazada necesita un suministro adicional de protena para desarrollar el feto que lleva. De modo semejante, una mujer que amamanta necesita protenas adicionales, debido a que la leche que secreta contiene protena. En algunas sociedades es comn que las mujeres lacten a sus bebs durante un perodo de hasta dos aos. Por lo tanto, algunas mujeres necesitan protenas adicionales por un lapso de dos aos y nueve meses por cada nio que tengan. Mucho se ha investigado sobre las necesidades de protena y las cantidades recomendadas, y en este tema ha habido gran cantidad de debates y desacuerdos en los ltimos 50 aos. La FAO y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), peridicamente renen a expertos para revisar el estado actual del conocimiento y dar orientaciones. Las guas ms recientes fueron el resultado de una Consulta de Expertos, realizada en conjunto por la FAO, la OMS y la Universidad de las Naciones Unidas (UNU) en Roma, en 1981 (OMS, 1985). El nivel adecuado de consumo para un nio de un ao de edad se estableci en 1,5 gramos por kilogramo de peso corporal. La cantidad luego disminuye a 1 g/k a la edad de seis aos. En los Estados Unidos, la racin diettica recomendada (RDR) es un poco mayor, o sea 1,75 g/k a la edad de un ao y

1,2 g/k a la edad de seis aos. En los adultos, la FAO/OMS/UNU consideran que el consumo adecuado de protena es de 0,8 g/k para mujeres y de 0,85 g/k para varones. El Anexo 1 indica los niveles seguros de consumo de protena por edad y sexo, e incluye los de las mujeres embarazadas y de los lactantes. Los valores se dan tanto para una dieta alta en fibra, donde hay sobre todo cereales, races y legumbres, con poco alimento de origen animal y para una dieta balanceada mixta con menos fibra y cantidad suficiente de protena completa. Como ejemplo, una mujer adulta no embarazada que pese 55 kg necesita 49 g de protena por da para la primera dieta y 41 g por da para la segunda. La fibra reduce la utilizacin de protena. El consumo inadecuado de protena altera el crecimiento y la reparacin del organismo. La carencia de protena es sobre todo peligrosa para los nios debido a que estn creciendo y adems debido al riesgo de infeccin que es mayor durante la infancia que en casi todas las otras pocas de la vida. En los nios, un inadecuado consumo de energa tambin tiene un impacto en la protena. Como ya se mencion, ante la ausencia de un nivel adecuado de energa, se necesita desviar alguna protena y, por lo tanto, no se utilizar para el crecimiento. En muchos pases en desarrollo (aunque no en todos), el consumo de protena es relativamente bajo y con frecuencia es de origen vegetal. La escasez de alimentos de origen animal en la dieta no es siempre una cuestin de eleccin. Por ejemplo, a muchos africanos y latinoamericanos de bajos ingresos econmicos les gustan los productos animales pero ellos no se encuentran fcilmente disponibles, son ms difciles de producir, de almacenar y ms costosos que la mayora de los productos vegetales. Las dietas bajas en carne y pescado y productos lcteos son muy comunes en pases donde la mayora de las personas son pobres. Las infecciones llevan a una mayor prdida de nitrgeno del cuerpo, y se debe reemplazar por las protenas de la dieta. Por lo tanto, los nios y los otros que tienen infecciones frecuentes tendrn mayores necesidades de protena que las personas sanas. Se debe tener en cuenta este hecho en los pases en desarrollo, ya que muchos nios sufren una casi continua serie de enfermedades infecciosas; no es raro que puedan padecer de diarrea y adems tener parsitos intestinales. FOTO 12 Una mujer y su nio cosechando man, un alimento rico en grasa, protena y vitaminas B: la adicin de un puado de man a la dieta diaria de cada persona, podra librar al frica de casi toda la desnutricin existente http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0d.htm

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Dimedonde! Magazine Domingo 09 de Setiembre de 2,007

La hoja de la yuca.

S, tal cual lo lee. Sobre la hoja de yuca se han hecho serias investigaciones y se ha concludo que podra destronar a la tan odiada por los nios y a la tan amada espinaca de Popeye, ya que posee una cantidad de nutrientes indispensables para nuestra salud. Les damos esta informacin para que la tengan por ah, ya que an no se ha comercializado, pero seguramente pronto vendr, porque son tantas las necesidades nutricionales de nuestros pueblos que hay que comenzar a pensar en otros alimentos que nos sustenten y ayuden a conservar la salud y sean fciles de conseguir. El investigador: Averiguando cosas interesantes para nuestros lectores, hemos encontrado que el profesor Vctor Guilln Lorena, mdico cirujano de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Per, especialista en medicina naturista, asegura haber descubierto los beneficios de las hojas de esa planta. Estudi aborgenes de la zona amaznica y descubri que aunque padecan de enfermedades, no padecan cncer ni males contagiosos o infecciosos, y era porque consuman la hoja de yuca en sopas y en diversos platos, bien picadas, enteras o machacadas. En sus investigaciones escogi a un grupo de indgenas y les administr hojas de yuca en su alimentacin y fue sorprendente el resultado que obtuvo en la mejora de enfermedades. Qu contiene? Al estudiar la hoja de la yuca, que antes slo se utilizaba para la alimentacin del ganado, se ha encontrado que es una de las plantas ms ricas del planeta en protenas, aminocidos, vitaminas, minerales, cidos, carbohidratos, y siendo administrada a personas enfermas, se logr una increble mejora sin que presentaran afectos secundarios de ninguna clase. Contienen, adems, agua, protena cruda, carbohidratos solubles, poca grasa y fibra cruda. Tambin 18 aminocidos esenciales, minerales como el hierro, calcio, potasio, fsforo, magnesio, zin y cobre. Poseen alto contenido de betacarotenos y vitaminas A, B1, B2, 12 y C. Contiene cido flico, que evita la anemia; niacina, y cido pantotnico, que ayuda a la conservacin de los tejidos de la piel. Tambin se han obtenido beneficios en gastritis, lceras gstricas, hepatitis, fiebre tifoidea, asma, rinitis, trastornos circulatorios, tratamiento de la prstata, cistitis y artritis, entre otros. Casi una panacea universal. Si usted, amigo lector, vive en algn sitio donde pueda conseguir hojas de yuca, haga la prueba, experimente, hgase una sopa con ellas y a lo mejor comienza a notar alguna mejora en su salud. Quin quita! Mientras tanto, conformmonos con unos buuelitos.

Milagros Guerra

No sabe donde ir de vacaciones? La seccin de turismo de Dimedonde! le ayuda a planificar su escapada, con informacin sobre sitios donde ir, artculos, planes y ofertas de viaje. http://turismo.dimedonde.net

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