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Smmhrerstellung

I = -:'ste lung des Bieres gliedert sich in drei Haupt-

- :'',:^ rn Sudhaus - .='z' n Grkeller - -l.-a"t m Lagerkeller


Brauen

: - s:.en der in einer speziellen Mhle (Schrotmhle) zer: -.:en Malzkrner mit Brauwasser unter Einhalten be".

- ^.er dem Fachausdruck "Maischen,' versteht man das

- -:3r Temperaturen. lm Verlaufe des Maischens wird im =-:^: chen die in Lsung gebrachte Strke durch be- -:e natu rliche Enzyme in Malzzucker umgewandelt. Das

-'e t dle flussige


-

-=r bezweckt
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also das ber{uhren der festen MalzinhaltForm ("Vyup7s") und dauert etwa 8

Die durch den Maischvorgang nicht gelsten Malz=s.ardteile, wie Spelzen der Korner und Eiweiss (Treber als =-f rtter), trennt man vor dem Wrzekochen ab. Whrend =s Kochens erfolgt die Zugabe des Hopfens, wobei die ::rstofJe in Losung gehen. Gleichzeitig erfhrt die Wurze -';h das Eindampfen eine Konzentrierung auf den ge.', , rschten Extraktgehalt ("Stammwr7s"). Unter Stamm.', -.ze versteht man somit den Extraktgehalt (vorwiegend '.'z zzLcker) vor der Vergrung.

Das Sudhaus
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Gren
Der auf etwa 6oC abgekhlten Wrze setzt man im Grkeller die Bierhefe zu, einen mikroskopisch kleinen Sprosspilz, der in der Brauerei in Reinkultur gezchtet wird. lm Verlauf der Grung wandelt die Bierhefe den Malzzucker weitgehend in Alkohol und Kohlensure (Kohlen-

dioxyd, C02) um.


Das entstandene Produkt nennt man "Jungbier". Nach Beendigung der Hauptgrung (Dauer etwa 7-10 Tage) setzt sich die Bierhefe zum grssten Teil auf dem Boden des Grbehlters ab.

Lagern
Aus dem Grkeller kommend wird das Jungbier in grosse Tanks im Lagerkeller geleitet. Hier folgt die Nachgrung, Reifung, Klrung und Sttigung mit natrlicher Kohlensure. Letztere hat eine grosse Bedeutung fur die Schaumbildung, den Geschmack und die Bekmmlichkeit des Bieres. Whrend der Lagerung kuhlt man das Bier auf etwa 1 oC ab. Das unter Druck gehaltene Bier hat nach mehreren Wochen seine Konsumreife erreicht. Dann wird es blank f ltriert oder zentrifugiert und zum Vermeiden von Kohlensureverlusten unter Gegendruck in Fsser, Flaschen oder Dosen abgefullt.

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Der Grkeller. Hier findet die Hauptgrung statt. Es entsteht

das nJungbieru.
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Schematische Darstellung der Bierproduktion


Produktionsstufe Dauer ca.

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Brauwasser
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Abbau von Strke. Eiweiss und anderen lnhaltsstoller des Marzes durch,dessen Enzyme zL wasserlslichen srorren

I IJBrauwasser---5 I Maischen .' l"'"''-"'" I: lffiEEEssw8g$sl I

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Abt,"nn"" derwssergen
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Auswaschen der Treber

Ex-

trakllsung {Wrze) vo den

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Eindampfen auf erne

besl;mmte Konzentraliol

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(Coz)

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Ausftlen von berschLissigen Eiweiss {Trub)

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verqaren oer Marzzrrcher

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2 ) |

zu Aikohol und CO2


Bildung von Aromastolfen

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(Bierhefe und Eiweisssediment)

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Vergren der restlichen Marzzucher

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Absetzen von Here

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Abscheiden der resllichen Hele

Abscheidenderrestlichen

Gebinde----)loo,u,,,nn -

Dosen) II
tFsser.Flaschenl

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Ponlonleruqq

ln Lagerkeller

reift das Bier zum bekmmlichen Trunk


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----TusG

Die Biersorten

ersten malz, nach dem sogenan nten Rei n heitsgebot, stellen die dem Schweizerischen Bierbrauerverein angehrenden Brauereien folgende Biere her:

Grundsortimenl Lagerbier,

Stammwrze- Alkoholgehall
gehalt in

in Gew.-%1

Alkoholgehalt in Vol.-o/"2

hell und dunkel (auch als "Export"


bezeichnet) Spezialbier, hell und dunkel

10,5-12,0

3,3-4,2

4,2-5,3

1,5-1 3,5

3,8-4,5 4,0-4,5

4,8-5,7
5,1

Festbier,
he I und dunkel (auch Bock- und

12,0-13,5

-5,7

Mrzenbier genannt)

Lager- und Spezialbier mssen sich hinsichtlich Stammwrzegehalt unterscheiden. .


Ein Bier mit einem Stammwrzegehalt von 12% ist demnach aus einer Wrze entstanden, die vor der Grung 12 g Extraktstoffe in 100 g enthalten hat. Der Stammwurzegehalt des Bieres darf keinesfalls mit dem Gehalt an Alkohol verwechselt werden, da dieser erst bei der Vergrung der Ex-

traktstoffe entsteht. Lager- und Spezialbiere werden von jeder Brauerei produziert. Das Brauen weiterer Biersorten bleibt jeder Schweizer Brauerei freigestellt.
Fur die nachstehenden Biersorten knnen die dem Schweizerischen Bierbrauerverein angehrenden Brauereien das Gerstenmalz durch andere Getreidearten teilweise ersetzen (2. B. Mais, Weizen), die auf der Etikette zu deklarieren sind.
Spezialitten Starkbier Luxusbier Leichtbier Ditbier A tbier, Weizenbier
A koholfreies Bier

gehalt in

Stammwrze- Alkoholgehalt Alkoholgehalt

in

Gew.-%r

inYol.-ok2 mind. 5,4

mind. 14,0 mind. 10,0


ca. 9,0

mind. 4,3 mind. 3,2

mind.4,l
max.2,9

max.2,25

max. 3,5 max. 4,4 je nach dem Stammwrzegehalt max. 0,56 max, 0,7

if

Gewichts-%

Volumen-%

: :

Gramm Alkohol pro 100 g Bier Milliliter Alkohol pro 100 ml Bier

Stand 1 980

Das frische, feine Bier wird abgefllt in Fsser, Getrnketanks,

Dosen und konsumgerechte Flaschen


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