Pan Canilla El pan canilla es un pan del dia a dia, de corteza color marrén y, en algunos casos de color pélido, con costra quebradiza, en muchos casos, suave y sin costra gruesa, La miga presenta alvéolos regulares y pequefios, practicamente si aroma, sin sabor y en algunos casos con fuerte sabor a levadura 0 acido Darante os aos 40, 50 y 60 del silo pasado Hlegaron a Venezuela os inmigrantes europcos, ene ellos italianos y portugueses, con una larga tradicién como excelente panaderos. Muchos de estos maestros panaderos nos enseftaron a comer pan come lo hacen en Europa. Durante ‘algunas geadas la panaderia crecié en Venezuela y se extendid por todo el teritoro. ‘Los aos 50, 60 ¥ prineipios de los 70 fueron aos de esplendor para el pan. Fran los tiempos del pan francés, del pan de alocha. No qued6 un pueblo en el que no hubiese una panadria, En las ciudades habia panaderias por todos lados, casi que una por cada evadra. Fueron aos de ‘crecimiento en el negocio y en la calidad, por una sola raz6a, yes que los panaderos legados sd otras latitudes eran los encargados de Is produccién, y la calidad estaba garantzada. Durante Ios aflos 80 empez6 un proceso que tiene que ver con el ciclo de vida. Aquellos artesanos inmigrantes fueron desapareciendo fisicamente y, como es natural, sus hijos se encargaron del negocio de la fumili, pero sol fltaba un detall, esos nuevos duefos no eran ppanaderos, empezaron a manejar las panaderis bajo otro coneepto de ampliacin de mereada ¥ se convirieron en mini abastos, Ya el duefto de Ia panaderia no estaba mais en la produccién, ahora estaba frente la caja registradora, y en la producvin estaba wn joven aprendiz que nunca tuvo la mistica ai el tempetio y, micho menos, la vision de que el pan es un alimento esencial capaz de mitgat el hhambre y que he acomparado al hombre a través de I historia. En algin momento, entre los alos 70 y principio de los aos 80 sucedié un hecho curieso, ‘omenzé a conocerse un nuevo pan que poco a paco emiper6 a conocerse com la cana, pot ' su forma alargads, Desde esa primera barra hasta el sol de hay Is panaderia venezolana es cade ‘vez peor, y de ello tiene mucha culpa el consumidor. | La camila es un pan venezolano que nace como deformacin de la baguette, para traar de ser mds rentable ezondmicamente y solucionar un problems de tiempo de elaboracién y de j dturabildad de la baguette Los panaderos disefaron un pan de ripida elaboracién y mayor vida itil, sas son las dos | caractristicas que definen a una calla, ‘Esas dos caracteristicas, suavidady vida til son responsables de haber eambiado el gusto del Venezolano por el pan Juan Carlos Bruzuat Director del Intiuto Buropeo del Pan La canill, es un pan venezolano, podria decirse que es una invencién venezolano portuguesa } que compensa el hecho de ser ligeramente mas costosa desde e! punto de vista de la Produccién, con una gran rapidez de fabricacién y alto volumen de ventas. Lleva a cuestas el ‘nada honorable mérito de haber transformado el gusto del venezolano por los panes y haber generado casi una pérdida total de la memoria gustativa del consumidor. Las razones de esto Se veran en seguida al comparar las formulaciones del pan baguette y del pan canilla, 133Proceso Ti] [dod anaseio 7 a so] [Tempe lamasa asec] 15] |remenacn cit 4| 12} |oeseansoen Mesa 4| 2] |romonacin sat 0min 4 romease 25min lemperstura Home 210°9 Formas Cont VAPOR se Femaapaun pam) He oh Procedimiento Alsalir de la amasadora ou 4. Dividir en porciones de 250 grcadauna tL pees 2, Formar en barra y disponer en bandejas engrasadas 3. Cubtr ylevar a fermentacién final Después de la fermentacién final 1. Realizar cortes con hojila efectuando tres incisiones diagonales de aproximadamente 1,5 cm de profundidad y con la hojila posicionada en un angulo de entre 40 ~ 45° con respecto al eje del pastin. 2. Llevar al homo e incorporar vapor en la camara ‘Comparacién entre pan Baguette y Pan Canilla Para realizar una comparacion objetiva de ambos panes es conveniente revisar la formulacién de cada uno, veamos: Férmulas Panaderas (Ganilla Baguette Ingres be % aris Panaaore 7 7a lnaue a 4 evecare 19 1 fou ‘a ql laicar gees Imantoca Vegeta ees Toes [sees] 765) ee | 134La primera diferencia (la mas importante de hecho) se evidencia en los tiempos de fermentacién. Un pan baguette alcanza casi 4 horas de fermentacion, mientras que un pan canilla iene como maximo 1 hora, otorgandole este tiempo tnicamente a la fermentacién final La fermentacién, como ya se ha dicho es la responsable de garantizar que se produzcan todas las caracteristicas organolépticas del pan, es decir, sabor y aroma, Una vez que Ia levadura es hidratada con algiin liquido y empieza el proceso de amasado, comienza el proceso de fermentacion pues estas consumen los aziicares simples generados Por la accién enzimética que los extrae del almidén contenido en la harina (ver capitulo Ill pasos 3 y 9 del método directo de paniticacién), comenzando la produccién C02, acidos ‘orgénicos y alcoholes. Mientras CO2 cumple la funcién de hacer crecer las masas, los acidos ‘orgénicos y los alcoholes se encargan del sabor y el aroma del pan. La canilla, por ser un pan con poca fermentacién, no es capaz de desarrollar tantos acidos ‘orgénicos y mucho menos alcoholes, por lo que queda el C02 que sélo aporta volumen, Debido a sus dos horas de fermentacién inicial, a baguette es un pan con un aroma y un sabor ligeramente agrio y de suave dulzor, caracteristico de las fermentaciones prolongadas. ‘Al chequear la formula panadera se puede apraciar que el pan canilla contiene azucar y grasa. Si bien la grasa le permite al panadero debilitar la malla de gluten obteniendo asi una masa mas elastica y facil de moldear (la canilla no tiene fermentacién inicial) la comoinacion de esta con el azticar genera una costra marron y quebradiza, mientras que el pan baguette al no incorporar estos ingredientes presenta una corteza de atractivo color dorado y crujionte al tacto y al morderia, La textura de la miga también es diferente, debido a la grasa de la canilla se generan alvéolos uniformes y pequefios, soportados como ya se sabe, por el nitrogeno que atrapa la masa durante el amasado, Mientras, los del pan baguette son irregulares. ‘También se aprecia en las formulaciones que el contenido de levadura de la canilla es mayor, lun 1,5% con respecto al 1% de la baguette. No pareciera mucho, pero en realidad lo es (la ventaja de trabajar con la formula panadera es que permite identificar esios detalles). La canilia tiene un 50% mas de levadura con respecto a la harina de la formula de la que tiene la baguette 0, si es bastante. Por eso el fuerte sabor a levadura 0 acidez que se suele sentir en boca al probar una canilla Adicionalmente i “amanece blando’. grasa y el azicar hacen que el pan pueda consumirse al dia siguiente pues En resumen la canilla carece de todo lo que por definicién, oficio, tradicién y respeto hacen a un pan. La baguette es un gran pan, la canilla no,Cachito El cachito es otra invencién venezolana, es casi el desayuno obligado de todos los que deben liegar temprano @ sus puestos de trabajo. Es quizés, junto a la empanada y la arepa, ol desayuno mas popular no solo en Caracas sino también, en grandes ciudades del centro del pals. Se elabora con una masa sobada, esto es; una masa que se trabala durante mds tiempo y que resulta en una, con textura muy suave y bastante eldstica. Esta masa se rellena luego con Jamon y tocineta ahumada troceados y se le da un formado en espiral que es caracteristico de este pan. También pueden conseguirse versiones de este pan relleno con pechuga de pavo o con combinaciones de jamén y queso fresco 0 pechuga de pavo y queso fresco. Es un pan de corteza muy suave y de color marrén oscuro y brillante, su miga es a la vez apretada y con tonos dulces, Cachito Vaxy , Formula Panadera so, digredtonte * Proceso mo Marina Penadera 700] [Giclode amasado (12) omanza] HP oe lagu 34] [Temp.de la masa 22°C) oun 340 ° Levadura () 2} rermentacion inci in” sat 2} |pescanson Mesa 10min. ata | |Femoniaciénsinal e0mind <2 Huevos 10] |Homeado 20-min, lMantequita 20] [Femporatura Horno 190°C Rollo désico do cachito INTAR CON HUEVO ' 5x3» 1000 = 4.500 #_ FP_4 Xn0/, 49 fs [Peso del paston 65.0] P 71K [Epastones (uae Tom] a9] El preformado del pastén es en bola y luego con ayuda de un rodillo de genera una cinta larga ‘que comienza en su extremo superior con una suerte de figura triangular que le dara cabida al relleno luego, se enrolla siguiendo un patrén de espiral, se lleva a fermentacion final bamizandose previamente con huevo entero batido, Al entrar al horno, se bar clarificada, Variando la formulacién para este pan llevando el azicar al 5% y la levadura al 1,5 % se puede ‘experimentar con fermentacién en retardo por 24 horas. .n nuevamente y al dorar se retiran para pintarlos con mantequilla 136Pan de Queso Pan de corteza suave y dorada rellena siempre de queso fresco, No es tan solicitado como el ‘cachito en las panaderias venezolanas pero si es comun encontrario en los exhibidores. Si bien el queso puede representar un problema debido a que su gran humedad se convierte en vapor que fuerza a la estructura interna a generar oquedades muy pronunciadas, es un pan ‘muy sabroso. De cualquier manera, el “inconveniente” de los huecos en su interior se resuelve experimentando formados diferentes. 11, |) sg, Férmula Panadera redtente [Hera Panaders [Brose amasado (72) [acu Hremp.de la mass Levadurs Fermentacion iia! JDescansovn Mera 336,3 graf 252,23 om 134,52 Retro de queso 200g Formula (Chet Juan Carl Torres R Preformado bola y luego, estirado para disponer el relleno y formar segin se explicara en clases,ry Pan Sobado a Aqui nos encontramos con el tipico pan de masa suave con forma de pan deli, la forma que ‘comiinmente se le da alos panes que sirven para preparar séndwich de diverso tipo. El uso de la masa madre Biga con poca hidratacién permite obtener una masa bastante eldstica y facil de ‘formar, a la par de otorgar al pan un rico sabor y olor a fermento natural El caracter de pan sobado lo otorga el amasado prolongado que se consigue al adicionar otro cicio de amasado al proceso. Pan sobado Férmules Panederae Masa Madre (Biga 45%) —— . — aero 7 [pean ay le 2] [Teme a mee wee See [esate ros] [Mass TowlBigs TT) Masa Total — . process ecco @ pxamnnwe EA ee 2] froma te men ae ee > =. a sa] [Someones = eter 4) Penman srat rn crv oan ‘| fromocee = fees eee ‘oe me 2 eo oa STAR CON ROITES is “ Pasa aa ti = fre Formula: Chet Chef Laslo Gyémrey A. Después de la fermentacién final 1, Bamizar los pastones con huevo entero batido 2. Espolvorear con semillas de ajonjoli crudas 3. Realizar cortes con hojlla efectuando tres incisiones diagonales de aproximadamente 1,5 0m de profundidad y con la hojilla posicionada en un angulo de entre 40 ~ 45°. 138 PKKHITTKLCLKLKKCRAAKATKKKLLKRRRKRYPan Vienés No debe confundirse este pan con el pan de Viena (posible precursor de la baguette). El que ‘aqui se presenta es mas bien un pan de corteza suave y con aroma y sabor de tonos lacteos. Al igual que el pan Sobado se le dard forma de pan deli Pan Vienés Férmula Panadera Ingrectente % Proceso Marina Penadera Wo] [Fico de amasado 172) Career Iagua 85] |Temp.de la masa 25°C Lavaca 35] |rermentacion iii 45 mil 'sat 25| |ooscansoen Mesa 15min Leche on polve 6] |Fermertacién frat 20min lanicar 4] |Homeado 15min marecuita 210°C] | ail Totals PINTAR CON HUEVO Rociar con ajonjol oe (Pesode paar “ag on Férmula: Chef dan Carlos Torres R Después de la formentacién final 1. Bamizar los pastones con huevo entero batido 2. Espolvorear con semillas de ajonjoll crudas 3. Realizar cortes con hojila efectuando tres incisiones diagonales de aproximadamente 1,5 om de profundidad y con la hojila posicionada en un angulo de entre 40 - 45°. 3 x 100p% FP A . :Ciabatta Este pan es de antigua data, pero no fue sino hasta mediados del siglo XX que se le otorgé el nombre que ostenta gracias a un empresario de la panadoria de la regién del lago de como en €! norte de Italia quien la bautiz6 asi porque el pan acabado semejaba la forma de las zapatillas (ciabatta ai Como) usadas por los ballarines de la zona de modo, que el sobrenombre impuesto ‘21 pan devino en una tradicién que se ha impuesto en muchos paises, de la misma forma que lo ha estado haciendo en Italia desde entonces. Ciabatta Férmulas Panaderas uP 0 Masa Madre (Poolish) me Ingrediente % [Harina Panadora 700] [Ciclo de amasedo (172) 3a] lagua 100] |Tempde la masa 25°C Levadura 0.1} - [Fermentacién nical 1080 min, Temp Ambiente Totates [200.1 « 5 500/304, } [Masa Total Pootish Masa Total Ingrediente % Proceso [Harina Panadera [Giclo de arvasado (172) Jagua 35| |Temp.de ta ma: lLevadura [Fermentacién Inicial Isai Descanso en Mes laceite de otiva Poolish ‘otales [3065] oe [Peso det pasion 0] lz pastones ict Total taeestemresrs [eee] ih \ érmula: Chet Juan Carls Brana 41,36 33 HTATICCCCCLCKKKKKKKKKKKLKKKKLRKRLLKLLKLLLCLCLLCe Dg,Es un pan ristico de grandes alvéolos brillantes y de forma irregular y las caracteristicas de su masa permiten darle muchas otras formas aparte del de la clasica zapalila En las figuras muestra la estructura alveolar de la miga y la corteza do !a ciabatta, En el salén de clases se explicard el particular formado este excelente pan, Procedimiento ‘Después set frmontacion inci! Enharinar bien la superficie de trabajo y volear sobre esta la masa Desgasificar con ayuda de un rodillo hasta formar un rectangulo de 2 cm de alto (la extensién de los lados no es tan importante como el alto de la masa) }. Con un cortador de masa dividir en porciones de 12 x 20 om de lado Enharinar bien cada porcién y llevar a una bandeja perforada proviamente rociada con harina, Llevar a Fermentacién final Después de Ia fermentacién final 1. Hornear inyectando vapor en la cémara del hornoPan Campesino ‘Ahora que ya se conocen las caracteristicas de la canila y la baguette, podemos introducir un pan que es una mejora notabilisima de la canilla si consideramos que al igual que esta, en su formulacién se encuentra materia grasa y azicar. Pero solo hasta alli llega el parecido de este pan con la denostada canilla i &y500= 8.000” Pan Campesino | (x 8.0097 Formulas Panaderas 3arSAMSB= 23607 Masa Madre Pio Francés PP Bory px g HAR Ingredinte % Proceso“ arna Panadors 70] [Siiodeanasado A a] Jacue | [Tempe la masa asec tevedura | [ermentacén iri 1080 in En Nove sat sal rotoee 353] Masa Total Ingredients % [Marina Panagara 709] 02-55] lagua 83 25°C 4] [Fermentacin inicat 0 min 2) |pescanso en Mesa 20min, 160] Fermentacién fet ‘20 min, IMentequita 4] |Homeado 40 min, lazicar 3] [Temperatura Homo 225%] Formado. Botars (Composing) Totses[_ 335] VAPOR e Peso dl pasion 5009] [epastonas [Mase Total 0 Férmula: Che Lasno Gybmrey A Esta version del pan campesino hace uso de la baguette al incorporarla como masa madre en la formulacién (e! ple francés es una masa de baguette que se deja fermentar en nevera durante 18 horas) y tiempos de fermentacién muchisimo mas prolongados que los de la canilla pero algo mas cortos que los de la baguette. El resultado es formidable. Se obtiene un pan de corteza brillante y de color dorado oscuro que ofrece cierta crocancia (es més bien algo 142 HFASAMIIeCCCCCACARLARRKKKKKKKRKKRRREKCKKKLRKKKLLLSquebradiza) con una miga de alvéolos grandes @ imeguleres, olores de cierta complejidad y ‘Sabor ligeramente agrio y con tonos dulces. Si la division se hace con precisién, se puede obviar el paso del preformado, sin embargo no deja de ser conveniente permitir un descanso en mesa con un preformado en bola. Procedimiento Después de la fermentacién inicial Depositar la masa sobre l mesén de trabajo ligeramente enharinado. Dividir en porciones de 500 gr y preformar en bola, Dejar reposar tapados en el mesén de trabajo durante 20 minutos. Realizar formado en batard y llevar los pastones bandejas lisas engrasadas ‘Tapar y llevar a fermentacion final geen Después de la fermentacién final 1. Realizar corte de los pastones con hola efectuando tres incisiones diagonales de 8 a ‘98cm de largo y aproximadamente 1,5 - 2 cm de profundidad y con la hojila posicionada fen un éngulo de entre 40 — 45°, Para hornear 1. Ingresar al homo aplicando vapor en la cémara,Pan trenzado de leche Pan dulce con un contenido importante de leche, mantequilla y huevos. Aca se aprovecharé para introducir la técnica de trenzado, en este caso con tres hebras. Cada hebra es una porcion de masa 120 gr. formada en barra. Pan trenzado de leche 167590 = 8.0007 Fnmulae Pander Y ‘Masa Madro Pie Francés re-4,87 ingen * Proceso [Exe osama, = fremp.ce a mass seq Femenac6n ri 1020 es Nove e Posoaaloaamn sa] inpasiores a = 3.00% 1g - Proceso [Beas anaence wana frempde ta masa 25°0| Jemnertacin nit som lorecanso en Mesa 18min -ermentacin fal 60 min — 25min ferperaura Homo '90°0| rad “rnza de ws hag A ‘Barntzar Gon huvoy espolvorar con azicar Hawech Mo. 489 306,81 3.896 3.19226 Formule: Chet LasaloGyomvey AICel Juan Carlos Toes CTTTTLCCLCKCKKKKLLKKKLAKKLKKKKKKLKLRKKKKLKKRKKKLLKLLLLLERL,Focaccia Normaimente la focaccia se define como un pan plano de origen italiano. Esto puede prestarse @ confusiones pues se elabora con levadura fresca e incluso con masas madre. También suelen endilgarie el titulo de masa para pizza. Si bien es verdad que casi cualquier masa puede ser ‘empleada como base para una pizza, lo realmente cierto es que la verdadera pizza es de origen napolitano y, la focaccia (su prima hermana) es originaria de Liguria. La principal diferencia entre Ia pizza napolitana y la focaccia, es que la primera tiene una masa fina, mientras que en la verdadera focaccia el pan es mas grueso, de unos 2,5 a 3 cm de espesor de corteza dorada y alvéolos grandes y translicidos. Estas caracteristicas se logran usando una cantidad considerable de prefermento o retardando ‘en nevera la fermentacién. Aigunos locales venden la focaccia con topes que la hacen parecer una pizza. Esto solo esconde una mala focaccia, una masa mal elaborada, Focaccia Formulas Panaderas ‘Masa Madre (Biga 125) Ingredients os Proceso rina Panadara Tai] [cea amasaco tia a laava 24| Tamass asc] lesvacura ‘ 1080 mia Tome Ambiente : — i coxa eI m7 frecodeinmene se faces os ee aaa 3) omer fe i ee 2 oz ae roe 5] : aos ty [epasion Formula; Chef Juan Carlos GruzualProcedimiento Luego de la fermentaci6n inicial 1. Preformar en Bola y se deja descansar en mesa 15 minutos 2. Estirar con rodillo hasta formar un rectangulo de 1,5 om de espesor 3. Disponer en bandejas engrasada. Cubrir y llevar a fermentacion final Luego de la fermentacién final 1 Presionar la masa a espacios regulares con la punta de los dedos hasta sentir el fondo de la bandeja 2. Afadir granos de sal gruesa en los hoyos. 3. Llevar al horno Después del horno 4. Pintar con aceite de oliva. 2. Trasladar a bandejas perforadas para que la humedad no haga que se agde la base de! pan. CITTTLKCLKLKLKKKTLKKTKKLTKLRKKKKRURLRRKLKRLKLKLLLRAoeBagels El bagel es un bolo relavamente pequefo y con forma de rosquilla que procede de Europa de Este. Segtin se dice, se croaron en Austra en el siglo XVII pare celebrar las victorias navales, dol Rey Jan de Polonia, y se les cio la forma del estbo de su sila de montar. Era un pan para el pusblo que se hizo muy popular también en Alemania y Polonia siendo los inmigrantos ce 08 paises los que lo introdujeron en los Estados Unidos a principios del siglo XX en Nueva ‘York. De allli que los estadounidenses lo consideren un pan judio. El bage! tradicional tenia una corteza gruesa, eléstica y bilante y un interior donso; a media que fue aumentando su popularidad a mediados del siglo XX comenzaron en algunos sitios hacerlos mas grandes y mas biandos. La masa de los bagels es muy rigida (una hidratacion cercana al 50%). Para hacer los bagels tradicionales se les da forma y se dejan en fermentacion retardada para que suba algo la masa (un retardo de 18 horas produce una buena miga), luego se sumergen en agua hirviendo entre 1,8 y 3 minutos por cada cara para que el interior se expanda y se forme una corteza ligeramente gruesa, para pasarios finalmente al horno, Es recomendable agregar algo de bicarbonato al agua de coccién a fin de alcalinizarla, La alcalinizacién del agua crea una gelatinizacién ligeramente diferente de los almidones de la superficie de la masa. Esto le da més brillo una caramelizacion mas gustosa de la corteza durante el homeado. En nuestro caso al culminar el amasado se divide la masa y se preforma en bola, se dejan descansar los pastones en el mesén de trabajo protegidos con un plastico, luego, se aplanan las bolas formando un disco (puede hacerse con la mano o con ayuda de rodillo) para posteriormente, con la punta de! dedo hacer un agujero en el centro de la pieza. Finalmente, ‘con una serie de movimientos circulares se agranda el agujero hasta obtener un didmetro de 6 = Tom, Se llevan a las bandejas y se envian a fermentacion retardada duranle 18 horas Para el homeado se cuecen primero los pastones en agua hirviendo ce 1,5 @ 3 min. por cada lado, se devueiven a la bandeja, se espolvorea con los topes escogidos y se lleva a horno a 210 °C hasta que adquieran un bonito color dorado.Bagel Formulas Panaderas Masa Madre (Poolish) Ingrodionte % Proceso Harina Panadere 700] [Cicio de amasado (172) cy [agua 100] |Temp.de la masa 25 | Levadura co] [Fermentaciénlniciat 4080 min.Temp. Ambient] [Mesa Total Pootish |) Masa Total Ingrediente % Marina Panadera lAgua Levadura Isat laziicar Leche en Polvo Extracto de Malta Polish Totates| Peso dal pasion 728 118) [epastones: d (area a9) Fermin: Chl mao OBmy A CHLTMKCCLCKKKKAKKKKKTKKKKKARTRT KEK CK L LL LaaeLo que distingue el pan Kaiser (a veces llamado por otros nombres) es el corte distintivo en forma de estrella de su tope-Posee una corteza fina y ligeramente crujiente que opone poca resistencia al ser mordida y que se deshace rapidamento en la boca. Por eso es usado frecuentemente como pan para séndwich o hamburguesas especiales. Existe ol cortador especifico para la forma de estrella de estos bollos Kaiser y, cuando se usa la maduracién se divide en dos pasos pues la primera mitad del tiempo, la misma comienza con €l pastén apoyado del lado de los cortes para luego girarlos y rociarias con agua para adherir algin tope como semillas de ajonjoli o de amapola (esta es una costumbre més bien estadounidense) Los cortes también pueden hacerse con hojilla pero siempre respetando la forma de estrella de brazos curvos que caracteriza al pan. eee I SRP) & Kaiser 3 \OD HE 104 lod aera 25 4 : zev_A sae A Pb Grocess icumina 7 y= [patina Panadere 700] [Ficiode amasado (12) 38) ‘ferment 24,32 |agua 49] [Tempide la masa 25°C) acién se lLevadura 35] |Fermontacién ictal eo min) vide la lsat 2] Jooscanson Meta 0] masa y Huevos 5] |Fenmentacion sal 0 min 5 lAceite 3] |Hormeado 48min] preform lazicar 3] | remparatura Homo 210%] a en lexracto de Mata 2} [Formas bot] bola, se VAPOR procede otaes [751] : al 1 descans sr 7 o en [Peso del pasion +150] EPS 1500/4, mesa y lepasiones f eZ luego, se [Mase Tout og] / refuerza SS aa 25 en boleado . se toma el pastén por la base y se pasa por harina con movimientos ciculares. Se colocan los fastones en maduracion para lusgo.homear con vapor en la cémara, WiC EN Ho fa 62 aR 228 ra — S o 6, BBS a9 of 3 ‘ie 302 «3! - 32'8 30 ie - 18 cus 48 7 . me e 2x By p 29 a 149 2,/