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    Panaderia Artesanal 1

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    ANTES DE COMENZAR Antes de comenzar a trabajar se debe respetar una lista de requerimientos minimos. Esto es; organizar la mise en place. Para eso es imprescindible disponer de los siguientes equipos y utensilios: Equipos y utensilios ‘* Aceite vegetal (en un dispensador) Balanza (electronica preferiblemente con no mas de 5 gr de apreciacién®) Bandejas lisas engrasadas (para panes dulces o de corteza crujente) Bandejas perforadas (para panes rusticos o de corteza crujento) Bolsas plasticas muy grandes (para cubrir masas y pastones durante las fermentaciones) Brochas (para grasa, huevos, melao, etestera) Cortador de masa (se lo conoce también como corta pizza) Cucharas Cuchillo cebotlero Dedo magico (espatula de goma de mango largo y punta flexible) Espattula de corte o rasqueta(espétula de metal usada en pasteleria y panaderia) Espatula de pldstico (taroco 0 comette) Hoja o cronograma de produccién™ Hojilas (para realizar cortes en los pastones) Moldes de diverso tamario segin los panes a elaborar Pala para recoger harina Pafios de cocina Pulverizador de agua Rodillo 0 palo de amasar Tabla para cortar 0 picar Tenedores Tijoras (para realizar cortes en los pastones) Tinas y recipientes de diferentes tamatios Vinagre (para limpiar area de trabajo) El uso de amasadoras esté indicado para fabricacién de grandes volimenes de masa y, el de balidoras (con sus accesorios) siempre seré opcional cuando se trata de produccion a Pequefias escala, para la casa por ejemplo. En la pagina 98 se muestra un ejemplo de tabla para control de produccién. Las celdas destinadas a la fermentacién inicial, descanso en mesa, fermentacién final y homo serén rellenades segin la hora correspondiente al momento de ejecutar el proceso. > Lia apreviacién es la lectura minima que un instrumento es capa de dara slecsionar una escala de medida * Una buena hoja de control de produccién debe contener el méximo de informacion posible en un expscio razonable ademas de ser defiillectra y comprensién nT Pan dulce de Anis El pan dulce de anis 0 “tunjta’, os un pan suave, dulce y con tonos anisados. Se encuentra a la venta en diferentes panaderias bajo nombres como pifita o tunjita y suele consumirse a la hora de la merienda. ‘Antes de proceder al horeado se barniza con huevos batidos y se realizan cortes con tijera que le dan un acabado que recuerda a la parte superior de una pifia, - esto es un corte largo y dos pequefios perpendiculares al anterior (t) -. De alll su nombre. El corte se realiza justo después de barizar a fin de garantizar un contraste de color al salir del horno, pues la masa expuesta después dal corte al no estar bamnizada, adquirira un tono mucho mas claro que el del resto de Ia corteza aporténdole vistosidad al pan. ‘Al ser un pan dulce, se espolvorea con aziicar justo en la zona en la que se realizaron los cortes justo antes de entrar al homo. Todo el proceso debe realizarse con rapidez y precision, esto es; bamizar, cortar, espolvorear con azuicar y llevar al homo. > ( FTnyat ii pe 192 yecoetonty (bart Pan Dulce de Anis (Tunjita) yy ¢ h > Vo Hiner? went Ot Forma Pandora [ eet ingrairte * [Proceso fens Pane Ti] [Rio tama} TET) lowe “3 frempcee 25°C) teveaure “} _|remencin ct somal su “| vsconsoen ese ‘snl asiar 2} |remenacon tat comm ete on Povo ‘| [tomeese ‘omn twos 2) _fremperatr Home ‘wel freq @| ranma too Paes art Soma ele a) ‘PaNTaT CON TEVS Dorsg PRL 5x3 xroog =z500= 8,U5 HP PTS —+ 85 Faoapeaie foo sus Fema tev [Masato TT) Sac -lumuchet a ytneey Aer, Lecye Fev0 HoevoS Mave Seneca MiS Pan Tipo Gallego (No es gallego) Este delcioso pan con un tono ligeramente Acido y que denota la fermentacién prolongade, da la blenvenida a la controversia que surge cuando un pueblo deflende sus raices gastonbmicas ¥ por ende su bageje y legado cultural Incluso en Espafia, los conocedores y los panaderos profesionales reconacen que si el pan gallego no precede de Galicia y no se elabora segun la manera tradicional, no debe lamarse pan galego. El punto es, que el solo nombre pan gallogo, vende y garanliza la rolacon del Producto, el problema surge cuando se genera una memoria guslativa que no se corresponde con la realidad del alimento que se consume. ‘Segunn los entendidos, el pan gallego debe cumplir requisitos tales como estar elaborado con: Un porcentaje de harina de trigo autéctono gallego que sitia entre un 20 y 25 por ciento, Prefermento y levadura biolégica comercial * La elaboracién debe ser lo mas manual posible, por lo que, en la mayoria de los casos, Se utiliza séio una maquina, la amasadora de brazos, durante todo el proceso de. panificacion. La fermentacién del pan gallego suele ser més larga que la de los panes de otros origenes, se prepara en, al menos, dos etapas y su coccién dura aproximadamente unos 60 minutos por kilo de pan, mayoritariamente en homos de pisos en los que el combustible suele ser la lefia, La Voz de Galicia publicé: Noes pan gallego EI Museo del Pan Gallego se encuentra en pleno Madrid, Regentado por el ourensano José Menor Canal, es un establecimiento que se nutre de vender productos que pubicta como «pan, empanadas y taras de Santiago», Peo los febrican en la capital de Espafia, aunque wlenemos homo de lefa y lo formammos a mano». Canal Menor asegura que su dnica inteneidn, a raves de su negocio, wes honrar a los gallos, como gallego que soy». «El pan en algunos casos es Imejor y en otos igual al pan gallego», asegura. En otras muchas ocasiones, el vineulo con Galicia no va mis alla del nombre. Lo que aqui se compra como barra arcsana, fuera se converte en pan gallego, aunque también hay quien ha creado prosperos negocios. de exportacion de auténtico pan del pais que trasldan casi dariamente a Madd y Barcelona, Para que Ios miles de cartetes que anuncian pan gallego por Espafa adelante tuvieran algo mas de sinceridad deberian adaptase # unas premisas irrenunciables: hatin gallega elaborada con \rigo de ls comunidad y la peculiar forma de trabsjar esa materia viva» que es la masa, segin os panaderos, a través de un largo proceso de eoeein, homeado y maduracion Vor de Galicia 21 de agosto del 2004 Incluso hay voces que van més alla, peleando una denominacién de origen para el producto. Dicho esto, pasemos a la formulacion: CLILL LLL KK LOOKER EREReneaeacesceananennnannnnnn Pan tipo Gallego Formula Panadera Ingredtente % [Harina Panera 38 lAfrecho 25 °c Harina de Contono 120 mi [Agua 3 20min, lLevadura ag 60 min, Isat +3 40 mi. 20°C] Totales | Bola] fa Peso da pasion 0] [Epasiones 58 Tot [39] Formula: Chet Laszlo Qyémrey A Procedimiento ‘Dempacte sai rnrantanin itt Depositar la masa sobre el mesén de trabajo previamente enharinado, Dividir en porciones de 500 gr y preformar en bola. Dejar reposar tapados en el mesén de trabajo durante 20 minutos, Formar en bola y s¢ llevar los pastones a la bandeja perforada y enharinada para seguir ‘con la maduracién, Después de la fermentacién final 4. Espolvorear el pastén con un poco de harina. 2. Realizar cortes con una hojila en forma de doble cruz (#) 0 4 surcos paralelos de 1,5em de profundidad con la hojila perpendicular a la superficie del paston. (Esto logra un contraste de colores en la corteza a la par de garantizar que los surcos formados por los cortes estén libres de harina), Para hornear 1. Ingresar al horn aplicando vapor eniacémara, poy x SOO = BOO fa T vec) aR 486) LTeLO 4gLs AGA 3.032 ev we 121 8 Fe Areca Aub p46 Lp- | tae O06, = 48, iy Pan Pita tipo Kosher No debe confundirse este pan con el pan plano libands o siro o con otros panes dcimos pianos y que se cuecen direclamente sobre una piedra o tandoor. Este pan si bien puede considerarse plano tiene un grosor que va de 2 a 3,5 om. Es un pan de corteza paliéa y suave con miga més bien compacta, E| preformado de los pastones es una bola que después del descanso se aplana con ayuda de un rodillo 0 palo Ge amasar. Pan Pita (Tipo kosher) Totles| : Pesoaaipeate 309 eceioes feates————T—raq. Affewo = 38 | 56 ! Formula: Chet asso Gyémrey A Agua VBP 420,09 Pan suave de parchita Es un pan de molde que aparece en este material con la finalidad de explicar el efecto que los ingredientes con un pH bajo tienen en la formacién de la masa, EI mismo surge como consecuencia de una discusién de carécter académica con los cursantes de la promocién XCIX del IEPAN sobre la factibiidad de disefiar un pan desde cero (era la primera semana de clases) tan solo teniendo una idea de cbmo se queria que este resultara. Es asi como uno de los estudiantes propone la Parchita como ingrediente principal y luego se definieron las caracteristicas de la miga y la corteza desde el punto de vista organoléptico. Asi fes como surge un pan de parchita que luego fue ligeramente modificado por el autor y que ahora forma parte de esta g Pan de parchita Formula Panadera Ingrediente % Proceso [Herna Pansdara] @i) [Blogs anasedo (7) aaa latreno 3] [Temp.de la masa 2arc| lacus 18] |Fermentacién Incat 80 min lLevadurs 4] |escanso on Mess 20min Isat 4] frermentacion tna 90 min lazucar 20] |ormesd 40min [pupa de parcita 22] [Temperatura Herne ‘po Idemoquita 2} [rormado. Bare en meliel Huevos [Pesoaotpanta [Epssiones Ta T—3 Formulahet Juan Carls Tores R Procedimiento Antes de amasar +. Liouar muy bien la pulpa de la parchita (sin usar agua), pasar por un colador y devolver a la licuadora junto con la mitad del azdcar. Licuar nuevamente. 2. Amasar siguiendo los ciclos de amasado incorporando la parchita en el minuto § del segundo ciclo, Después de la fermentacién final 1. Bamizar los pastones con huevo batido y realizar cortes decorativos con tijera Durante el horneado 1. Al culminar la coccién, desmoldar regresar al homo por cinco minutos a fin de reforzar los costados del pan. Pan de Pesto de Albahacas Este pan es interesante en la medida en la que se observa (al igual que en el Pan de Parchita) ‘como la hidratacién © parte de ella es la que define el verdadero caracter del pan desde el unto de vista aromatica y de sabor. El preformado de los pastones sera en bola para Iuego con ayuda de un rodillo y las manos dar forma de Batard (Campesino), Pan de Pesto de Albahacas Formula Panadora tngreconte % Proceso rina Ponadara Fonda aan ay] [oasores Procedimiento En el salén de clases se discutiré la manera correcta de realizar el pesto de albahacas. Después de la fermentacién inicial |. Depositar la masa sobre el mes6n de trabajo ligeramente enherinado, Dividir en porciones de 500 gr y preformar en bola. Dejar reposar tapados en el mesén de trabajo durante 20 minutos. Realizar formado en batard y llevar los pastones bandejas lisas engrasadas. ‘Tapar y llevar a fermentacién final Después de Ia fermentacién final 1. Realizar corte de los pastones con hojila efectuando tres incisiones diagonales de 8 a ‘Sm de largo y de aproximadamente 1,5 om de profundidad con la hojila posicionada en Un Angulo de entre 40 ~ 45°, Para hornear 1. Ingresar al homo aplicando vapor en la cémara, CEIETCLKELKCLLKCLCLCCCKKLKAKKALKKKAKATKKKKKKRRARRRLHKKKLOKHHKO OM OOO OD», Pan Provenzal de Hierbas y Pan de Ajo ‘Acé, se presentan dos panes de estio ristico aromatizados y saborizados con ingredientes cuya prosencia se nota con faclad en preparaciones en las que intervienen. Como ya se vera, las formulaciones differen ligoramente y los resultados son bastante ciferentes. Esto permite evidenciar como peque'ias modificaciones pueden llevar a resultados realmente disimis. ‘Adicionalmente, se faciita la comprensién sobre la manera en que deben ser tratades algunos ingregiontes (saborizantes, aromatizantes © ambos) segun

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