texto:

Erick Falcn

Chelear
A
Una cerveza compensa un buen corte de carne. Aunque este pretexto se lo acredita el que se autoinvita la siguiente copa a costa de la nobleza del bolsillo ajeno, el autor fue algn don Sumerio, que en el ao 1080 a.C. se le ocurri plasmar las bondades del brebaje mbar en su Himno a la Diosa Nimkasi. As es. Una de esas tabletas de arcilla con escritura cuneiforme de la civilizacin sumeria, la ms antigua registrada, esa de las que hablaban los profes de Historia en la secundaria, no era nada ms ni nada menos que la receta para preparar cerveza ms antigua de la historia. La cerveza ha acompaado a la humanidad desde tiempos inmemoriales: como salario militar, bebida de dioses, elemento primordial de la dieta de las primeras civilizaciones y herramienta de estrategia comercial y control social. Segn una publicacin del Instituto de la Cerveza de Estados Unidos, el antroplogo Salomon Katz opina que fue en parte el valor nutritivo y aficin por la cerveza lo que deton algunas de las primeras civilizaciones sedentarias agrcolas. Y tambin algunos de los principios de las sociedades modernas: se dice que Thomas Jefferson escribi el primer borrador de la Declaracin de Independencia de Estados Unidos inspirado con algunos tragos de cerveza en la taberna Indian Queen en la ciudad de Filadelfia. Aunque hoy en da el consumo de alcohol es un tema de moral y salud pblica. Lo cierto es que la cerveza es una bebida refrescante con propiedades nutricionales importantes, y que con el conocimiento adecuado puede ser un complemento perfecto para los amantes del buen comer. La cerveza es una bebida muy verstil, cuya fama reciente de pachanguera va en contra de lo que tradicionalmente representa en la cultura europea y americana: una bebida para acompaar las comidas, con el mismo mrito que el vino, seala el ingeniero Gilbert Nielsen, uno de los pocos maestros cerveceros calificados en el pas. Mientras el vino domina en el sur de Europa, el consumo de cerveza es ms caracterstico del norte, sobre todo en Reino Unido, Blgica, Alemania y la regin escandinava, donde los estilos se vinculan mucho con la gastronoma regional. Pero la cerveza no es exclusivamente un producto de origen europeo. Ya en la Nueva Espaa existan tipos de bebidas alcohlicas fermentadas como el tesgino y el pozol, hechas con maz fermentado, y vigentes todava: el primero sigue siendo la bebida icnica de la etnia rarmuri de Chihuahua, mientras que el pozol se consume todava en Oaxaca, Tabasco y Chiapas. Para conocer un poco ms sobre las virtudes de esta milenaria bebida, Da Siete recomienda seis factores que hay que tener en cuenta para adentrarse en el mundo de la cerveza. O al menos lo suficiente como para saber reconocer y disfrutar de una buena cerveza entre tanto brebaje comercial.
foto: latinstock

En la actualidad, el consumo de alcohol es un tema delicado, pero con el conocimiento oportuno se puede disfrutar de la cerveza, la tercera bebida ms consumida en el mundo, despus del agua y el t, como un excelente acompaante para los amantes del buen comer.

Del ale al lager Slo hay dos estilos fundamentales de cerveza: lager y ale. De acuerdo con la revista Beer Advocate, es importante diferenciar que las cervezas ale se caracterizan por su alta fermentacin, es decir, sus levaduras trabajan en la parte superior de los contenedores, donde sucede la fermentacin, y a temperaturas ms altas que el estilo lager entre 16 a 24 grados centgrados, en promedio, lo que da como resultado una fermentacin rpida, por lo general de una semana. La presencia de subproductos llamados esteres resulta en aromas afrutados o florales con semejanza a la manzana, heno, pia, pera, pasas y otras frutas. La palabra lager viene del alemn lagern, que quiere decir guardar o almacenar. Se aplica el trmino al hecho de que dichas cervezas se fermentan con levaduras de lenta accin que trabajan en el fondo del contenedor en un clima fro, apenas por encima de los 0 grados centgrados, y se dejan madurar tambin en almacenes a baja temperatura. Las levaduras del estilo lager producen menos subproductos que los ales, lo cual permite que se acenten otros sabores como el del lpulo.

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estilos De cerveza Al igual que los vinos, cada estilo de cerveza es la expresin de su creador, o bien de la regin donde se origina. El estilo veraniego de las Weizen sera poco comprendido por quien gusta del Barleywine, tanto como algn afecto al Stout tomara como una mala seal la ligereza y frescura de una cerveza clara mexicana. Pero en gustos se rompen gneros, y el universo de la cerveza ofrece opciones para casi todos los paladares. Lagers ligeros. Los lagers ligeros se caracterizan por tener un estilo internacional y presencia de hasta 40 por ciento de adjuntos de arroz o maz. Son cervezas de poco aroma a malta, cuerpo ligero, de un amarillo transparente a una tonalidad dorada, altamente carbonatadas, corona blanca espesa, sabores un poco amargos por la ligera expresin del lpulo. Son reconocidas en general como bebidas refrescantes que sacian la sed, y la mayora de las cervezas industriales se agrupan en algn estilo de este grupo. Ejemplos: Coors, Budweiser, Heineken. Pilsner. Este fue el primer estilo de cerveza clara desarrollado en 1842. Hay diversas interpretaciones del estilo Pilsner desarrolladas en Alemania y EU, en particular la variante de la regin de Bohemia. Pueden tener aromas sulfurosos, lpulos especiados o ligeramente florales, un amargor marcado en boca, con color dorado transparente a dorado quemado, medianamente carbonatada y con lpulos alemanes caractersticos, si es el caso. Ejemplos: Pilsner Urquell. European Amber Lager. El estilo reconocible de las Viena Lager y Oktoberfest caracteriza este grupo, con aromas a malta alemana de Viena o Mnich ligeramente tostada, color mbar o cobrizo claro, amargor balanceado en boca con un cuerpo medio y corona cremosa. Este estilo fue trado a Mxico por Santiago Graf y otros inmigrantes austriacos, pero la frmula original se ha desvirtuado hoy en da por la incorporacin de otros adjuntos. Ejemplos: Negra Modelo, Paulaner Oktoberfest, Viena Minerva. Stout. Las cervezas Stout son de color negro o caf muy oscuro, maltas tostadas con proceso de alta fermentacin y un caracterstico rango de sabores achocolatados y tonos de caf tostado, gran cuerpo, cremosas y de carbonatacin media, con rango calrico mayor y sabor muy intenso.

Ejemplos: Guinness Draught Extra Stout, Samuel Adams Cream Stout, Stout Minerva, Imperial Stout Calavera. Dark Lagers. Son lagers un poco ms oscuros que los lagers estndar, sin que sean necesariamente ms lupulosos o maltosos, con alta carbonatacin y de color mbar o caf oscuro, pero un cuerpo y sabor ms intensos que en lagers ms claros. Son parte de esta categora los estilos Munich Dunkel, Schwarzbier y Dark American Lager. Ejemplos: Lowenbrau Dunkel, Shiner Bock, Heineken Dark Lager y Samuel Adams Black Lager. Indian Pale Ale. Cervezas de alto aroma a malta, con notas afrutadas, terrosas o florales algo marcadas, de color mbar claro a cobrizo ligero y sabor que refleja el uso de maltas inglesas y estadounidenses. Ejemplos: La Lupulosa, Medi@ Perr@, Samuel Smith India Ale. English Pale Ale. Uno de los estilos representativos de la cervecera britnica. Sus sabores afrutados provienen de una fermentacin rpida a temperaturas ms altas que las requeridas para los estilos lager, donde las levaduras suben en vez de flocular (alta fermentacin). Los ale estndar tienen cuerpo media, baja carbonatacin, color amarillo o cobrizo ligero y un amargor balanceado. Ejemplos: Fullers London Pride, Bass Ale, Youngs Ram Rod, Adnams Bitter, Boddingtons Pub Draught. Belgian & French Ale. Dulzor moderado con notas ligeras de vainilla o miel, de color dorado claro, ciertos fondos acticos y presencia de especias de olor caracterizan a estos estilos de cerveza que datan de hace tres siglos, y que se encuentran en todo el territorio belga y en el este de Francia. Son particularmente notables los estilos Witbier, Belgian Specialty Ale, Saison y Belgian Pale Ale, y se caracterizan por su alto nivel de experimentacin en la tcnica cervecera. Ejemplos: Hoegaarden Wit, De Koninck, Saison Dupont Vieille Provision, Tiniebla Insurgente y muchos otros. Cerveza de trigo alemn Weizen. Cervezas de rpida maduracin ligeramente lupuladas, con presencia de sedimentos al fondo, de carcter joven y fenoles que dan sabores a pltano y clavo, y color que va desde amarillo tenue a dorado oscuro. Son emblemticos del verano alemn, con estilos como Weizen,Weissbier, Roggenbier y Weizenbock. Ejemplos: Paulaner Hefeweizen, Edelweiss Dunkel Weissbier, Schneider Aventinus, Paulaner Roggen.
fuente: Beer Judge certification Program

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Tipos
Flauta. Es la copa de champagne emblemtica, que puede asegurar que el gas carbnico no se disipe tan rpido y suelte su aroma pronto. Beneficia a estilos como Viena Lager, Weizenbock, American Wild Ale, Bock y German o Czech Pilsner. Cliz. Adems del atractivo visual, el cliz permite retener la espuma de la cerveza en lugar, dando as un toque extra a estilos como las Dubbel, Tripel y Belgian IPA. Tarro. Es el recipiente ms verstil, permite beber ms fcilmente y tiene capacidad para mayor volumen, ideal para todo tipo de lagers y ales por su flexibilidad.

de vAsos

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el arte De servir un buen tarro De acuerdo con los expertos de la empresa mexicana The Beer Box, para lograr una cabeza o corona de espuma con el grosor deseable de unos 2 centmetros, hay que inclinar el vaso entre 20 y 45 grados, procurando que el lquido se vierta en el centro hasta la mitad del tarro. Despus de servir la mitad del contenido, el vaso se inclina gradualmente a una posicin de 90 grados hasta lograr el llenado completo, sin que se colme excesivamente. La idea es tomar un par de pequeas pausas al servir para liberar algo del gas. Esto hace ms suave su ingesta y a la vez ayuda a que las burbujas de la espuma suelten el aroma particular de cada mezcla. Segn el maestro cervecero Randy Mosher, con sede en Chicago, el estilo de cerveza merece ser empatado con un vaso correspondiente. Mientras la conocida pinta, ese vaso alto que contiene hasta 945 mililitros de lquido, comn en los bares ingleses, es la opcin ideal para servir diferentes tipos de ales y lagers dorados, las cervezas ms densas como el Barleywine retienen un mejor aroma en los vasos de 250 mililitros o caas, como algunos les conocen. Hay que servir en vasos completamente limpios, ya que las grasas y suciedad matan la espuma al ocupar espacio en la superficie. En algunos casos hay sedimentos de levadura que quedan como residuos de fondo, y son fuente de vitaminas del complejo B, por lo que es deseable su consumo. Mosher sugiere servir en tarros congelados slo la cerveza clara comercial de consumo masivo, puesto que el fro retendr el aroma de una cerveza con ms cuerpo, impidiendo una mejor experiencia organolptica.

de servicio

Muy fro (0-2 grados centgrados): Lagers americanos, cerveza comercial, licor de malta y cerveza sin alcohol.

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fuente: rateBeer.com

Vaso Pilsner. Sostiene 12 onzas y su apariencia de trompeta mantiene en forma la cabeza de las Pilsner y la efervescencia del gas de la cerveza. Puede usarse tambin con estilos como los lagers oscuros, Dunkerl, Schwarzbier, Bock y Witbier. Pinta. Es el envase clsico de los pubs de Gran Bretaa, con capacidad de hasta casi medio litro de cerveza. Son clsicos para los Ales, Stouts, India Pale Ale y cervezas oscuras y afrutadas, que pueden servirse a temperaturas ligeramente fras o incluso a temperatura ambiente. Stange o vaso alto. Un vaso cilndrico alto de origen alemn que permite servir cervezas ms delicadas para resaltar el sabor maltoso. Se puede usar con Kolsch, Altbier, Bock, Faro, Gueuze y Rye Beer.

Fro (4-7 grados centgrados): Hefeweizen, Kolsch, Duvel, Pilsner, Lagers oscuros y Premium. Fresco (8-12 grados dentgrados): American Pale Ale, todo tipo de Stout, Dunkel, Viena, Belgian Ale, Porter, Amber ale y Tripel. Temperatura de dava (12-15 grados centgrados): El resto de los tipos de ale, casi todos los IPA, ale ingls, Dubbel de Abada, Bock y Weizenbock. Temperatura ambiente (15-17 grados centgrados): Cuadrupel, Barleywine, Imperial Stout, Imperial Indian Pale Ale, Doppelbock, Mead. Caliente (23 grados centgrados): Quelque Chose, Liefmans Gluhriek y ales invernales muy especiados como el Daleside Moroccan Ale.

foto: latinstock

cmo Degustar la cerveza Hay gente que prefiere la cerveza clara. Otra ama la cerveza oscura. Pero antes de criticarse entre s, hay una serie de apreciaciones generales que Jason y Todd Alstrom, los fundadores de Beer Advocate, sugieren tomar en cuenta para degustar mejor un buen brebaje. Hay que verla fijamente antes de tomarla, sin ponerla directo a la luz para no opacar su color verdadero, notando su apariencia real, espuma y consistencia. Acto seguido, hay que agitar un poco el vaso para permitir la liberacin de aromas, disminuir la carbonatacin y probar la retencin de la espuma. El 95 por ciento de la experiencia de degustar recae en el olfato: despus de disfrutar el bouquet de la cerveza, hay que probarla, dejando que el lquido permanezca unos momentos en boca, ya que el fro excesivo esconde sabores. A mayor temperatura (sin exagerar), la cerveza soltar sus sabores ms profundos, y permitir apreciar el nivel de amargor, cidos y presencia de sales o dulzura.

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La cerveza con regularidad se marida con carnes. Pero su sabor tambin puede exaltarse con los chiles en nogada, que van muy bien con el estilo Tripel caracterstico de Blgica, por sus notas picosas y dulces

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foto: latinstock

un mariDaje iDeal La cerveza no es slo una bebida de fiesta, sino que puede complementar la mejor expresin de cocina de autor. Si uno sabe del maridaje con buenos vinos, tambin hay que poder hacer una seleccin informada de platillos que van bien con ciertos estilos de cerveza, asegura Gilbert Nielsen, maestro cervecero de la Cervecera Calavera, con sede en la Ciudad de Mxico. Nuestras cervezas estn pensadas para maridaje. Tenemos siete en nuestra lnea, algunas enfocadas hacia platillos muy especficos, pero todos los estilos de cerveza pueden hallar un complemento gastronmico interesante. -Como ejemplo, los chiles en nogada. El platillo emblema del mes patrio, va excelente con el estilo Tripel caracterstico de Blgica, debido a la armona de sus notas picosas y dulces. -Los emblemticos Stouts y sus tonos achocolatados o cafetaleros van de la mano con carnes rojas como el cabrito o borrego, e incluso con tonos dulces de vainilla. Jos Morales Bez, el maestro cervecero de Cervecera Jack, que produce algunos de los mejores Stout en el pas, sugiere lo radical: echar una bola de helado de vainilla en la pinta de una Jack producir reacciones inesperadas, pero sugerentes. -El Imperial Stout va bien con moles poblanos o oaxaqueos, con rellenos negros como el huitlacoche, o bien con chocolate blanco. Stouts como la Guinness sorprenden al maridar con bivalvos como el ostin fresco. -El American Pale Ale, muy representativo de las microcerveceras de la costa oeste de Estados Unidos, funciona muy bien con quesos fuertes. La sensacin en boca del lpulo y un queso aejo armoniza bien, o puede ir tambin con una ensalada con argula o que tenga un elemento de amargor. -La cervezas de trigo Weizen estilo belga y alemn, como la Paulaner, por ser ms cidas en boca, funcionan de maravilla con pescados y marisco en general.

una conservacin apropiaDa No hay peor pecado para el paladar del aficionado a la cerveza que una cerveza azorrillada o skunked, como se le conoce en ingls. Lo que muchos le atribuyen a una cerveza que se calent y se volvi a enfriar no es ms que un mito. En realidad, la exposicin breve a rayos ultravioleta presentes en luz solar o iluminacin fluorescente puede provocar una reaccin qumica en ciertas molculas del lpulo, conocidas en ingls como isohumulones, y que dan su amargor a la cerveza. Al descomponerse estas molculas se transforman en compuestos derivados de sulfuros, sustancias potentes similares al de la defensa del zorrillo, y cuya trillonsima parte en la cerveza puede echar a perder el sabor y aroma de sta. Una botella caf detiene mejor la luz ultravioleta que una verde o transparente. Sin embargo, el carcter sulfrico presente en ciertos estilos de cerveza, como los lquidos de St. Pauli, Stella Artois o Grolsh no es un elemento necesariamente malo, sino que obedece a combinaciones de ciertas levaduras. Tampoco los cambios de temperatura moderados son indicador de que una cerveza se eche a perder. Hay que tener precaucin con guardar las cervezas a temperaturas mayores a 30 o menores de 0 grados centgrados.

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