Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria www.anvisa.gov.br Consulta Pblica n 29, de 5 de abril de 2005. D.O.

U de 11/04/2005 A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso das atribuies que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto n 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111, inciso I, alnea e do Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 4 de abril de 2005, adota a seguinte Consulta Pblica e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Fica aberto, a contar da data de publicao desta Consulta Pblica, o prazo de 30 (trinta dias) dias para que sejam apresentadas crticas e sugestes relativas proposta de Resoluo, que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Comercializao de Alimentos e Bebidas Preparados Base de Vegetais, em anexo. Art. 2 Informar que a proposta Regulamento Tcnico estar disponvel, na ntegra, durante o perodo de consulta no stio http://www.anvisa.gov.br/divulga/consulta/index.htm e que as sugestes devero ser encaminhadas por escrito para o seguinte endereo: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria GGTES/GTOSS - SEPN 515, Bloco B Ed. Omega, 3 andar, Asa Norte, Braslia-DF, CEP 70.770.502, ou E-mail: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos de Alimentos, SEPN 511, Bloco "A", Ed. Bittar II, Asa Norte, Braslia, DF, CEP 70.750-541 ou Fax: (61) 448-6274 ou Email: gicra@anvisa.gov.br. Art. 3 Findo o prazo estipulado no Art. 1 a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria articular-se- com os rgos e entidades envolvidos e aqueles que tenham manifestado interesse na matria, para que indiquem representantes nas discusses posteriores, visando a consolidao do texto final.

CLAUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES ANEXO REGULAMENTO TCNICO Resoluo de Diretoria Colegiada-RDC n _____de _____ de __________ de 2005 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Comercializao de Alimentos e Bebidas Preparados Base de Vegetais A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso de sua atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o 1 do art. 111 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em ___ de _________ de 2005, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; considerando a suspeita de ocorrncia de surto de Doena de Chagas transmitida por alimentos contaminados com Trypanossoma cruzi;

considerando a inobservncia de critrios de boas prticas relacionados com o beneficiamento, o armazenamento, a distribuio de cana de acar e a comercializao de caldo de cana, sucos naturais, gua de coco, polpas, saladas de frutas e similares; considerando a necessidade de estabelecer requisitos higinico-sanitrios para manipulao de alimentos e bebidas preparados base de vegetais, de forma a prevenir doenas transmitidas por alimentos, adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Comercializao de Alimentos e Bebidas Preparados base de Vegetais. Art. 2 A presente Resoluo pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias das unidades de comercializao de alimentos. Art. 3 As unidades de comercializao de alimentos tm o prazo de 90 (noventa) dias, a contar da data da publicao desta Resoluo para cumprirem as disposies constantes do Anexo I. Art. 4 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal. Art. 5 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao. CLUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES ANEXO I REGULAMENTO TCNICO DE PROCEDIMENTOS HIGINICO-SANITRIOS PARA COMERCIALIZAO DE ALIMENTOS E BEBIDAS PREPARADOS BASE DE VEGETAIS 1 ALCANCE 1.1 Objetivo Estabelecer procedimentos higinico-sanitrios para manipulao e comercializao de alimentos e bebidas preparados base de vegetais, com a finalidade de prevenir doenas de origem alimentar. 1.2 mbito de Aplicao Aplica-se s unidades de comercializao de alimentos, constitudas por pessoas fsicas ou jurdicas, que realizam alguma das seguintes atividades: manipulao, armazenamento, preparo e comercializao de alimentos e bebidas preparados base de vegetais, tais como servios de alimentao, quiosques, barracas, ambulantes e congneres. Os servios de alimentao devem, ainda, obedecer aos requisitos estabelecidos pelo Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. 2 DEFINIES Para efeito deste Regulamento, considera-se, 2.1 gua potvel: gua para o consumo humano cujos parmetros microbiolgicos, fsicos, qumicos e radioativos atendam ao padro de potabilidade e que no oferea riscos sade. 2.2 Alimento: toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais a sua formao, manuteno e desenvolvimento. 2.3 Anti-sepsia: operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele, em nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonetes anti-spticos ou por uso de agente anti-sptico aps a lavagem e secagem das mos. 2.4 Bebida preparada base de vegetais: o lquido preparado da polpa ou de outras partes comestveis de uma ou mais espcies de vegetais, acrescidos ou no de outros ingredientes, obtidos por processo mecnico, destinados ao consumo direto tais como: caldo de cana, sucos de frutas, gua de coco e similares.

2.5 Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos aos alimentos e s bebidas que comprometam a sua integridade ou considerados nocivos sade humana. 2.6 Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria dos alimentos e das bebidas. 2.7 Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco. 2.8 Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 2.9 Manipulao de alimentos e bebidas: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno de alimentos e bebidas preparados base de vegetais, envolvendo as etapas de preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e comercializao. 2.10 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento ou a bebida. 2.11 Matria-prima beneficiada: vegetais submetidos ao processo de pr-limpeza, tais como: retirada de folhas, cascas, dentre outros. 2.12 Pragas: animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos e bebidas. 2.13 Resduos: materiais a serem descartados, oriundos do preparo de alimentos e bebidas. 2.14 Servios de Alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local. 2.15 Unidades de Comercializao de Alimentos e Bebidas: estabelecimentos e instalaes fixas ou mveis onde os alimentos e bebidas base de vegetais so manipulados, preparados, armazenados e comercializados. 2.16 Vetores: artrpodes ou outros invertebrados que veiculam agentes infecciosos, desde o reservatrio at o hospedeiro potencial, agindo como transportadores de tais agentes para os alimentos e bebidas, causando agravos sade humana. 3 REFERNCIAS 3.1 BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. Dirio Oficial. Braslia, DF, 21 out. 1969. 3.2 BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977. Configura infraes a legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias. Dirio Oficial. Braslia, DF, 24 ago.1977. 3.3 BRASIL, Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 152, de 26 de fevereiro de 1999. Regulamento Tcnico para Produtos destinados Desinfeco de gua para o Consumo Humano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas. 3.4 BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 105 de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Tcnicos: Disposies Gerais para Embalagens e Equipamentos Plsticos em contato com Alimentos. 3.5 BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 211, de 18 de junho de 1999. Altera os dispositivos das Normas para Registro dos Saneantes Domissanitrios com Ao Antimicrobiana. 3.6 BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispe sobre Normas Gerais para Funcionamento de Empresas Especializadas na Prestao de Servios de Controle de Vetores e Pragas Urbanas. 3.7 BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. Dispe sobre Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos. 3.8 BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 277, de 16 de abril de 2001. Altera os dispositivos do Regulamento Tcnico para Produtos destinados Desinfeco de gua para o Consumo Humano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas. 3.9 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 175, de 08 de julho de 2003. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Avaliao de Matrias Macroscpicas e Microscpicas Prejudiciais Sade Humana em Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 10 jul. 2004.

3.10 BRASIL, Ministrio da Sade. Gabinete do Ministro. Portaria n 518, de 25 de maro de 2004. Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilncia da Qualidade da gua para Consumo Humano e seu Padro de Potabilidade. 3.11 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 set. 2004. 3.12 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 43-1997, Rev. 1-2001. Revised Code of Hygienic Practice for the Preparation and Sale of Street Foods (Regional Code Latin America and the Caribbean). 3.13 WORLD HEALTH ORGANIZATION. WHO/FNU/FOS/96.7. Essential Safety Requirements for Street Vended Foods. Rev. Edition. 4. PROCEDIMENTOS HIGINICO-SANITRIOS 4.1 AQUISIO, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DA MATRIA-PRIMA 4.1.1 As unidades de comercializao de alimentos e bebidas devem manter cadastros dos fornecedores de matria-prima. Os cadastros devem conter, no mnimo, nome e endereo do fornecedor e identificao do local de origem da matria-prima, para facilitar o rastreamento dos produtos. 4.1.2 A matria-prima deve ser transportada sob condies que assegurem a integridade e a qualidade sanitria. Os veculos devem ser dotados de cobertura para proteo da carga e devem atender a temperatura de conservao recomendada pelo beneficiador ou fabricante. 4.1.3 O veculo de transporte deve estar limpo, livre de vetores e pragas e no deve transportar produtos saneantes, produtos txicos ou outros materiais contaminantes que possam comprometer a qualidade sanitria da matria-prima. 4.1.4 A matria-prima beneficiada deve estar identificada com o nome do vegetal, o local de origem, os dados do beneficiador e a data do beneficiamento. 4.1.5 A matria-prima deve ser recebida em local isolado da rea de preparo. A recepo deve ser realizada em rea protegida, limpa, livre de objetos em desuso e estranhos ao ambiente. 4.1.6 A matria-prima deve ser avaliada no ato de sua aquisio e na recepo para verificar as condies higinico-sanitrias, a presena de vetores e pragas e ou de seus vestgios, bem como de materiais contaminantes. 4.1.7 A matria-prima em condies higinico-sanitrias insatisfatrias, deve ser rejeitada imediatamente e devolvida ao fornecedor. 4.1.8 A matria-prima deve ser acondicionada em condies higinico-sanitrias adequadas, em recipientes e ou sobre paletes, estrados, prateleiras, confeccionados de material liso, resistente, impermevel e lavvel, protegida do acesso de vetores, pragas e contaminantes. No deve ser armazenada em contato direto com o piso. 4.1.9 A rea de armazenamento deve estar limpa e organizada. 4.1.10 As aberturas externas das reas de armazenamento da matria-prima devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas. As telas devem ser removveis para facilitar a limpeza peridica. 4.1.11 Nas unidades de comercializao de alimentos e bebidas onde no h fornecimento de gua potvel pelo sistema pblico, esta deve ser transportada e armazenada em recipiente apropriado, de fcil higienizao e hermeticamente fechado. 4.1.12 Os materiais de limpeza devem estar regularizados pelo Ministrio da Sade e ser guardados em local reservado para essa finalidade. 4.2 MANIPULADORES DE ALIMENTOS 4.2.1 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, manter as unhas curtas, sem esmalte ou base, no usar maquiagem e adornos, tais como anis e brincos. 4.2.2 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por touca, bon, rede ou outro acessrio apropriado para esse fim.

4.2.3 Os manipuladores devem utilizar vestimenta apropriada, conservada e limpa. 4.2.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo da atividade, aps tocar materiais contaminados, aps usar o sanitrio e sempre que se fizer necessrio. 4.2.5 Os manipuladores no devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento e ou a bebida durante o preparo. 4.2.6 Os manipuladores, ao conduzir as operaes de corte, fatiamento, dentre outras, devem utilizar instrumentos e ou utenslios higienizados, evitando o contato direto com as mos. 4.2.7 Os utenslios utilizados, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartveis ou, quando feitos de material no-descartvel, devidamente higienizados e acondicionados em local protegido, sendo o seu uso exclusivo para preparo dos alimentos. 4.3 PREPARO E EXPOSIO VENDA DE ALIMENTOS E BEBIDAS 4.3.1 A rea destinada ao preparo de alimentos e bebidas base de vegetais deve ser protegida com telas milimetradas, para evitar o acesso de vetores e pragas. As telas devem ser removveis para facilitar a limpeza peridica. 4.3.2 A rea de preparo deve ser limpa quantas vezes forem necessrias, durante a realizao das atividades. Deve ser realizada a limpeza da rea aps o trmino das atividades. 4.3.3 Os equipamentos e os utenslios utilizados na moagem da cana-de-acar e na extrao de sucos vegetais e de gua de coco devem estar limpos e conservados, sem ranhuras, rachaduras, ferrugem e outras alteraes. Devem ser higienizados antes e aps o uso a fim de minimizar a contaminao dos alimentos. 4.3.4 Os vegetais devem estar frescos, ntegros e livres de vetores e pragas. Quando pertinente, devem ser previamente higienizados antes do preparo. As partes deterioradas dos vegetais devem ser retiradas. Antes da utilizao das polpas, deve-se proceder a limpeza das embalagens. 4.3.5 A operao de descascamento da cana-de-acar deve ser realizada em rea separada e isolada das reas de armazenamento e de preparo. 4.3.6 Os alimentos e bebidas base de vegetais devem ser, preferencialmente, preparados imediatamente antes do consumo. Caso contrrio devem ser acondicionados sob refrigerao. Os alimentos e bebidas preparados devem ser protegidos da contaminao por vetores e pragas. 4.3.7 gua potvel deve ser utilizada para o preparo dos alimentos e bebidas, devendo seu suprimento ser suficiente para atender s necessidades da preparao. 4.3.8 O gelo utilizado na preparao dos alimentos e bebidas deve ser fabricado com gua potvel e armazenado em recipiente com tampa e higienizado de forma a evitar a sua contaminao. 4.3.9 Os equipamentos de exposio de alimentos e bebidas preparados devem dispor de barreiras de proteo contra vetores e pragas e que previnam a contaminao do mesmo em decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor. 4.3.10 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminao dos alimentos e bebidas preparados, por meio da anti-sepsia das mos e pelo uso de utenslios ou luvas descartveis. 4.3.11 Os ornamentos e as plantas localizados na rea de consumo no devem constituir fonte de contaminao para os alimentos preparados.