Workshop 'Cucina con le erbe spontanee' Chef.

Neofrieda79

25 aprile 2011
Si ringrazia Pina, mitica cuoca macro-vegan, per la sua preziosa consulenza al momento del workshop e per il fantastico mazzo di ortiche che ha recato!

HUMMUS DI CANNELLINI CON MELISSA

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CON LE ERBE SPONTANEE'

Da servire come antipasto o come condimento per insalate fredde di cereale. Nonch per tutti gli usi della maionese. Per 20 porzioni: - 500 gr fagioli cannellini secchi - dragoncello fresco o secco - salvia officinalis o salvia pratensis - alloro - aceto di vino bianco o succo di limone - melissa fresca, 5 steli - mandorle pelate, da 100 a 150 gr - olio ev d'oliva - sale marino integrale Procedimento: Ammollare i fagioli in acqua fredda per almeno una notte. Gettare l'acqua, risciacquare. Cuocere in pentola a pressione, con il dragoncello, la salvia e l'alloro, unendo almeno 1,5 lt di acqua. Spegnere a 25' dal sibilo, coprire con una tovaglia pesante per mantenere la temperatura. Quando la pressione scesa aprire, salare, mescolare bene e richiudere coprendo nuovamente con la tovaglia. Quando i fagioli sono freddi scolarli, tenendo da parte il brodo di cottura. Versarli nel bicchiere del minipimer, aggiungere le foglie di melissa spezzettate con le mani, un paio di cucchiai di agente acidificante aceto di vino bianco o succo di limone, le mandorle tritate al coltello, un pizzichino di sale. Iniziare a montare, come si farebbe per una maionese, unendo un goccio di acqua di cottura e versando poi l'olio a filo. Arrivati alla consistenza desiderata versare in vasetti di vetro e conservare in frigorifero o sterilizzare.

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BESCIAMELLA ALL'ORTICA
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Per formati di pasta sufficientemente scanalati, maltagliati o per pasta al forno. Magari ricavata dall'impasto all'ortica che andremo a spiegare poi. Per tutti i piatti che dobbiamo gratinare e per valorizzare gusti anonimi. Chi la ama non sa resistere a mangiarsela spalmata sul pane.

In lavorazione, nella cucina an(n)archica, con l'aiutante E' profumatissima! Provate!

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Durante la cottura, con l'aiutante

Per 8-10 porzioni: - farina di frumento integrale, dai 50 ai 100 gr - olio ev d'oliva a proprio gusto, almeno 3 cucchiai per dare cremosit - brodo di cottura degli asparagi, selvatici o coltivati, o delle cimette di luppolo - ortica gi lessata e tritata al coltello - sale marino integrale Procedimento: In una pentola dai bordi alti mescolare accuratamente, a freddo, la farina con olio. Diluire con il brodo di cottura e aggiustare di sale. Mettere su fiamma bassa e, continuando a frustare, raggiungere l'ebollizione. Unire l'ortica tritata grossolanamente al coltello e continuare a cuocere finch non si sente pi il gusto della farina.

In lavorazione..
Se si vuol conservare per qualche giorno, versare ancora bollente in vasi di vetro, chiudere e capovolgere. Al momento del bisogno andr scaldata a bagnomaria o diluita con un po' di acqua di cottura della pasta.

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SFOGLIA ALL'ORTICA
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Per lasagne, maltagliati e per tutti gli usi della sfoglia all'uovo. Provare per credere! Dosi indicative raccomando di basarsi sulla capacit di assumere acqua della propria farina! - ortica gi lessata e ben strizzata, circa 30 gr - farina di frumento macinata a pietra, tipo zero, dai 200 ai 250 gr - olio ev d'oliva un cucchiaio - eventualmente, l'acqua di lessatura delle ortiche Procedimento: Le dosi sono indicative: conviene aggiustare via via di farina secondo la capacit della stessa di assumere acqua. Consiglio assolutamente di provare a variare e introdurre fino al 25% di altre farine, comprese quelle senza glutine. Molto interessante, proprio per le sue propriet fisico-chimiche, quella di grano saraceno: contiene (non glutine!). Tritare finemente al coltello, e non passare al minipimer, le ortiche gi lessate. In tal modo si eviter di spappolare la loro fibra e il composto risulter pi sodo. L'ortica sprigiona, sia da fresca sia da cotta, un profumo particolare e la pasta che se ne ricava decisamente diversa dall'impasto lavorato con gli spinaci. In particolare manca il retrogusto salato. Se dobbiamo ricavare parecchie porzioni possiamo sfruttare anche l'acqua di cottura delle ortiche stesse, che andremo a prelevare con un mestolo. In realt, proprio per il fatto che si usano solo le cimette, non avremo grossi problemi di particelle di terra nel liquido cos come capita con verdure coltivate spinaci o bietole. Impastare fino a raggiungere la consistenza desiderata, unendo uno o due cucchiai di olio a piacere. Personalmente sono un po' scettica sull'uso della lecitina, che d ottimi risultati in termini di elasticit ma che, a mia conoscenza, viene estratta usando esano.

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INVOLTINI DI RUMEX CON RISOTTO ALLA CONSOLIDA

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Il gusto acidulo di Rumex spp. ci rimanda agli involtini di vite della cucina greca. La consolida pu essere sostituita dalla pi nota Borrago officinalis, che appartiene alla

stessa famiglia: le borraginacee.

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L'aiutante ci mostra una pianta di Rumex spp.

Ingredienti: - foglie di Rumex spp., le pi giovani e meno coriacee. Non aspettate che monti a fiore! - riso semi-integrale - sale marino integrale - olio ev d'oliva - foglie di porro e di liliacee spontanee: erba cipollina, aglio orsino. - vino bianco secco o liquore all'anice - acqua di cottura dei cannellini, che avremo cotto per l'hummus - consolida, le foglie pi giovani e tenere , prima della fioritura - nocciole tostate, sbucciate o meno a seconda del gusto: 200 gr ogni kg di riso - alloro, una foglia

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Procedimento:

Per questa preparazione usate il verde del porro e tagliatelo a striscioline spesse
Tritare grossolanamente il porro e stufare con olio, un pizzico di sale e il brodo di cottura dei cannellini. Quando si ben asciugato unire il riso e l'alloro tostare rapidamente, sfumare con il vino bianco o con il liquore. Unire la consolida tritata finemente e portare a cottura unendo via via l'acqua di cottura dei fagioli, mantenuta bollente. Intanto avrete tritato al coltello delle nocciole e ne avrete frullate con il minipimer le rimanenti. Gettate le nocciole frullate nel riso a met cottura. Quelle tritate e le liliacee spontanee spezzettate andranno invece unite appena spegnete. Il riso deve risultare ben asciutto poich ne ricaveremo gli involtini.

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Le foglie di Rumex spp. lavate e sgocciolate. Se possibile, usatele ancora pi giovani

Per il rumex: gettate le foglie, poche alla volta, in acqua bollente salata per qualche secondo e subito in acqua fredda. Se sarete veloci otterrete delle foglie morbide ma ancora dal colore verde brillate. Stendetele su un piatto, ponete al centro il riso intiepidito e arrotolate a involtino o meglio chiudete a pacchettino. Potete aiutarvi con il gambo della foglia stessa o usare uno stelo di erba cipollina. Ripassate velocemente in padella con un goccio di olio caldo e servite.

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Et voil

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KANTEN FIORITO
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La base in questo caso una profumatissima tisana ottenuta con Robinia Pseudoacacia e i fiori sono di stagione. Ma in ogni momento dell'anno possiamo riprovare con le essenze che via via si offrono a noi.

Ingredienti: - un lt acqua - dieci grappoli fioriti di Robinia pseudoacacia - una foglia di salvia pratensis - malto d'orzo, cinque cucchiai o pi, secondo il gusto personale - succo di limone - agar agar in polvere, 3 cucchiaini o quanto suggerito dalla confezione - un pizzico di sale - fiori di stagione: trifoglio, consolida, borragine, lamium, robinia, sambuco, salvia pratensis, tarassaco..chi pi ne ha, pi ne metta! Procedimento: Preparare un decotto con la robinia, facendo cuocere per 5' dall'ebollizione. Spegnere e lasciar raffreddare. Mescolare accuratamente con l'agar agar e un pizzico di sale, mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Unire il malto e far sciogliere bene, spegnere. Versare il succo di mezzo limone, mescolare. Nel frattempo avremo riempito uno stampo con i nostri fiori, ben sciacquati. Versare sopra il liquido bollente e mettere a raffreddare. Sformare e togliere i fiori, quindi frullare. Oppure, frullare
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mantenendo all'interno i fiori stessi. Per un risultato pi goloso servire con una crema di mandorle o con salse dolci dal gusto delicato.

In versione workshop-asporto

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GELU DI ERBI
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Mi scuso con chi abita la bella Sicilia e aspetto le sue correzioni per il titolo..Volendo mostrare un dolce al cucchiaio pi italiano , per quanto anch'esso molto delicato, mi sono ispirata al gelu di meluni.

Con una meravigliosa infiorescenza di Robinia Pseudoacacia

Ingredienti: - un lt acqua - cinque steli di foglie di achillea meglio ancora se avete anche i fiori - equiseto, un fusto sterile - edera terrestris, quattro o cinque steli fioriti - melissa, 4 steli - salvia pratensis, due o tre foglie - rosmarino, un rametto fiorito - lamium spp, tre o quattro steli - ortica, tre o quattro steli - malto d'orzo, cinque cucchiai o pi, secondo il gusto personale - un pizzico di sale - amido di mais, tre cucchiai abbondanti - limone, succo e scorza di un frutto
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frutta secca a piacere: datteri, albicocche,..tritata al coltello o un po' di uvetta

Procedimento: Preparare un decotto con le erbe, mettendole sul fuoco e lasciandole fino a 5' dall'ebollizione. Spegnere e lasciar riposare altri 5'. Filtrare e sciogliervi il malto. Quando ben freddo unire l'amido, il sale, il succo e la scorza del limone e sciogliere per bene. Mettere sul fuoco e mescolare continuamente: verso i 60 la soluzione comincer a gelificare, a partire da bollicine di gel che noterete ai bordi della pentola. Continuare a mescolare finch arriva a ebollizione, abbassare la fiamma, gettare la frutta secca e dopo un paio di minuti spegnere. Versare in uno stampo da budino dalle pareti inumidite con un po' di acqua e lasciare raffreddare completamente.

In versione workshop-asporto

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MARMELLATA DI ORTICHE
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Per le dosi regolatevi secondo il gusto. Come in tutte le marmellate ottenute con ingredienti dal gusto pronunciato: foglie, fiori,..consiglio una base dal sapore neutro, come le mele. E' a tutti gli effetti una marmellata dolce, ottima per la colazione. Ingredienti: - foglie tenere di ortica, le cimette cio - mele sbucciate e spezzettate - succo e scorza di arancia e limone - uvetta - un pizzico di sale Procedimento: Cuocere le mele e le ortiche mescolando, cos che rilascino l'acqua di vegetazione. Per farle ammorbidire potete unire, solo inizialmente, un goccino di acqua. Quando sono tenere frullare con il minipimer, unire un pizzico di sale e gli agrumi. Cuocere fino a consistenza desiderata: la mela un gelificante naturale, quindi aiuta ad addensare teniamo conto per che la pectina contenuta soprattutto nel frutto immaturo. A fine cottura unire l'uvetta, mescolare bene. Invasare e sterilizzare.

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