IV.

INDUSTRIALIZACIN
En trminos generales, el proceso de industrializacin de la leche inicia a partir de la ordea de sta que en algunos casos es de forma mecanizada, a travs de la conexin de las ubres de la vaca a las ordeadoras automticas que extraen el lquido; mediante un proceso de pasteurizacin se purifica y elimina los residuos slidos que pudieran estar en la leche, de ah se almacenan en contenedores. Estos contenedores no slo la purifican, sino que tambin la mantienen fra para una mejor conservacin. Despus, las empresas recogen la leche y la llevan a las plantas para su posterior industrializacin y elaboracin de productos derivados tales como las diferentes presentaciones de la leche (condensadas, evaporadas, descremadas, deslactosadas, saborizadas, etc.), as como de otros productos derivados de este lcteo como son quesos, cremas, yogures y recientemente licuados de frutas.
Diagrama 1

CADENA AGROINDUSTRIAL DE LECHE DE BOVINO

Destino Industrial LECHE

Leche entera

Elaboracin cremas Leche descremada

Destino Final
Leche pasteurizada

Elaboracin de mantequilla

Leche Fresca

Elaboracin de quesos Leche pasteurizada y homogeneizada

Elaboracin de yogurt y requesn

Leche condensada

Elaboracin bebidas a base de leche y saborizantes

Leche deshidratada

Elaboracin de suero en polvo

Fuente: Elaboracin propia con base en informacin de INEGI. Censos econmicos, XV Censo Industrial Anual, 1999.

La industria alimentaria utiliza diferentes mtodos para conservar la leche durante perodos prolongados, procurando no afectar con ello el valor nutritivo, color, gusto y olor de la leche.

Algunas de ellas son las ms utilizadas: Leche Hervida: La ebullicin (temperatura superior a los 100C) es un proceso obligatorio en la leche fresca (la obtenida tras el ordeo de la vaca), que modifica su olor y sabor a cambio de obtener una garanta higinica. Leche Pasteurizada: Es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullicin, del orden de los 70-75C durante 15 sg. Destruye grmenes patgenos y la mayora de las bacterias, no afectando a las cualidades de la leche. Las prdidas vitamnicas son mnimas, conservndose en fro a 0-3C, unos 3-4 das, desde la apertura del envase. Leche Uperizada (UHT): Procedimiento similar a la esterilizacin (con calentamiento a 130-140c durante 1-2 sg), pero con las ventajas sobre ella de conservar el sabor y el color de la leche. Su valor nutritivo es similar al de la leche pasteurizada, aunque la conservacin es ms larga en envases protegidos del oxgeno y de la luz, se debe de mantener en fro. Leche Esterilizada: Si la aplicacin de calor supera la temperatura de ebullicin, se obtiene la leche esterilizada. Normalmente se consigue con temperaturas del orden de 110-115C durante 20-30 minutos, destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva como la UHT unos 6 meses, pero las prdidas vitamnicas son mayores, afectando en pequea medida el color y sabor de la leche. Leche en Polvo o Deshidratada: Es el alimento obtenido tras la evaporacin casi completa del agua que contiene la leche, son fciles de conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares secos. Se puede obtener a partir de la leche entera, semidesnatada y desnatada. Leche Evaporada o Concentrada: Es una leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullicin continuada. Debe ingerirse, previa reconstitucin con igual volumen de agua potable. Leche Condensada (azucarada): Es la leche evaporada a la que se ha aadido un peso igual de azcar. El 50% de su peso es, pues, sacarosa, por lo que proporcionalmente contiene menos protenas y grasa que las otras variedades lcteas y por el contrario mas hidratos de carbono. Leche Descremada: Es una leche esterilizada a la que se le ha extrado la casi totalidad de sus lpidos, pero conserva sus protenas, lactosa y calcio fundamentalmente, aunque no sus vitaminas liposolubles. En la variedad semidescremada, la eliminacin de sustancias grasa es la mitad. Existen tambin leches parcialmente descremadas, en las cuales la extraccin lipdica es de un 30%, un 20% etc. En la actualidad est normalizado el contenido graso de la leche: la entera o completa contiene un 4%, la baja en caloras o semientera 1-2% y la desnatada de 0,1 a 0,2%, en relacin a la disminucin de grasa se pierde la mayora de las vitaminas liposolubles, permaneciendo en la leche el calcio, el fsforo y la riboflavina o vitamina B2. La leche es un alimento perecedero, se conserva en recipientes cerrados, que una vez abiertos se deben guardar en el frigorfico. Las botellas deben protegerse de la luz solar, pues la accin directa de la luz solar destruye la

vitamina C y la B1. Aunque este problema est actualmente superado ya que la mayora de las leches se sirven en cajas de cartn. El sistema de procesamiento de los lcteos con distribucin a temperatura ambiente, se envasa en tres formas distintas que tiene que ver con el proceso de pasteurizacin, estas son: 1) Tetra Therm Aseptic Flex p VTIS: a travs de ultapasteurizadoressistemas UHT (ulta Alta Temperatura), 2) Tetra Asafe: tanques intermedios de almacenamiento asptico intermedio y por ltimo, 3) Tetra Aldose; sistemas de dosificacin asptica. Dentro de ste los empaques son aspticos, por lo cual permiten almacenar y distribuir alimentos sin necesidad de refrigeracin. Por otro lado, si son lcteos con distribucin refrigerada, el proceso se lleva a cabo con alguno de los siguientes procesos: a. Tetra Therm Lacta: que es pasteurizacin para leche, base de yogurt, crema de leche; b. Tetra Centri: centrifugas para clasificacin separadora de grasa, estadarizacin, y separacin de esporas; c. Tetra Alex: que son homogeneizadoras; y por ltimo; d. Tetra Alcross que son sistemas de filtracin para concentracin de protenas. En Mxico existe un total de 10 mil 873 empresas que elaboran productos lcteos, y de la cuales slo 108 se dedican a la pasteurizacin de la leche.
Cuadro 4

Diagrama 2

LECHE CALIENTE PRODUCCIN PRIMARIA

INDUSTRIA LECHERA FRIA (TRASNFORMACI)

AUTOCONSUMO VENTA DIRECTA INDUSTRIA ARTESANAL

LECHES PASTEURIZADAS

LECHES INDUSTRIALIZADAS REHIDRATADAS EVAPORADAS CONDENSADAS MATERNIZADAS

DERIVADOS LACTEOS QUESOS CREMAS MANTEQUILLAS GRASA BRTICA YOGOURT

OTROS USOS ALIMENTICIO INDUSTRIAL

Fuente: Elaboracin propia con base en informacin de INEGI. Censos econmicos, XV Censo Industrial Anual, 1999.

Algunos casos de empresas que son exitosas dentro del ramo. ALPURA, empresa fundada en 1970; es lder en el sector con 82 mil vacas y 160 establos que producen ms de dos millones de litros al da. Cuenta con una cobertura nacional y bajo estrictos estndares de calidad, en menos de 24 horas desde su ordea. Tiene 15 centros de distribucin y 60 distribuidores esparcidos por el pas. stos a su vez estn conformados por 11 empresas especializadas en las distintas etapas de produccin de leche e incluyen la crianza, el financiamiento y empaque, lo que incluye compaas especializadas en finanzas, embriones de vacas, envases de plstico, procesamiento de leche y transporte. Adems, Ganaderos Productores De Leche Pura S.A. es el nombre oficial de la compaa que produce los productos, los productos incluyen leche liquida, leche en polvo, quesos, postres, yogurt, cremas, mantequilla e inclusive agua embotellada. El Grupo Industrial Lala alcanz el 40% de la participacin en el mercado nacional, donde cuatro de cada diez personas consumen los productos lcteos elaborados por esta empresa en Mxico. En julio de 2006 finaliz la compra de la firma Parmalat Mxico lo que permiti ampliar su cobertura. Por lo tanto este logro se suma a las de Nutrileche, Mileche, Boreal, Los Volcanes. Parmalat Mxico contaba con el siete por ciento del mercado nacional, por lo que Grupo Lala decidi mantener vigente la marca en el pas, debido a que se especializa en leche deslactosada. Sin embargo, se tiene que el consumo de leche pasteurizada en el pas an se mantiene bajo, por lo que existe un mercado potencial por explotar.

Grupo Industrial Lala cuenta con una plantilla laboral de 19 mil trabajadores en ocho plantas pasteurizadoras en el pas, sin considerar las nueve adicionales instaladas en la Laguna que elaboran empaques plstico, alimento para el ganado y derivados del producto. Las principales empresas que integran el Grupo son las de Mexilac, Ultra Lala, Lala Derivados Lcteos, Envases Elopak, Tecnopack de la Laguna y Fundacin Grupo Lala; adems de sus plantas ubicadas en las ciudades de Torren, Monterrey, Mxico, Acapulco, Guadalajara, Mazatln. La presencia de esta empresa en el mercado nacional se extiende a Baja California, Veracruz, Tabasco y Pennsula de Yucatn. En slo tres aos, estas dos marcas, Lala y Alpura, acapararon la venta de leche en Mxico al cambiar la variedad de sus productos, y casi borrar a la competencia. En el Distrito Federal, ambas empresa son para la leche en Mxico, lo que Modelo y Cuauhtmoc Moctezuma son para la cerveza, o Coca-Cola y Pepsi para los refrescos. De cada 10 vasos de leche que se beben diariamente en el pas, cinco son de Lala, tres de Alpura y dos del resto de las marcas. Estos factores las convierten en un duopolio, ya que tienen el 80 por ciento del control de mercado. La diversificacin de productos es la clave para obtener la mayor parte del mercado. En los ltimos tres aos las dos empresas ofrecieron al consumidor un sinfn de opciones para consumir leche, lo que les reditu ganancias y mayor penetracin en otros segmentos del mercado. Situacin que los dejo casi sin rivales, pues generaron tal impulso en competitividad que pocas firmas las han podido seguir. Segn el director de mercadotecnia de Alpura, en los aos noventa slo se comercializaba leche pasteurizada y ultrapasteurizada en Mxico. Para la siguiente dcada inici el uso de las llamadas leches light, concretamente en el ao 2000, Alpura diversific la oferta y Lala hizo lo suyo. Hoy en da los consumidores encuentran en los anaqueles el lcteo de distintos sabores, tamaos, niveles de grasa; deslactosadas, vitaminadas o sin colesterol. Esta situacin es resultado de los cambios en el consumo de los agentes econmicos, ya que demandan productos especializados, es decir, con requerimientos especiales, tales como la oferta para gente no tolerante a lactosa, para las etapas de crecimiento de los nios, adicionadas en calcio, etc. La produccin de leche crece en el pas a slo dos por ciento anual, pero Alpura aumenta sus ingresos en siete por ciento, con 610 millones de dlares al cierre del 2003; y Lala los increment en cuatro por ciento, un total de 2 mil millones de dlares para el mismo ao. Adems de satisfacer el gusto de los consumidores tambin ofrecen diferentes niveles de precios. El litro de leche en sus diferentes presentaciones se

encuentra entre 5.20 y 10.65 pesos, al alcance de cualquier bolsillo o monedero. Un factor que ha favorecido dicha expansin ha sido el gasto en publicidad; Lala destin ms de 37 millones de pesos para anunciarse en los diversos medios, mientras que Alpura invirti ms de 106 millones. Por su parte, las pequeas empresas no cuentan con recursos suficientes para publicitar, innovar y ofrecer lo que el mercado demanda. Lala ahora controla el 47% del mercado y ha adsorbido a otras marcas de leche entre ellas Boreal, Nutrileche y Mileche con lo que su penetracin en el mercado creci 10 puntos porcentuales, pero recientemente adquiri Parmalat, que tena otros siete puntos del mercado. Alpura, por su parte aplic la estrategia de aumentar su produccin para lograr un mayor crecimiento. En un ao duplic su participacin y, aunque es menor en tamao frente a Lala, es la lder en leche ultrapasteurizada. El crecimiento de estas gigantes de la leche, en un mercado valuado en cerca de 5 mil millones de dlares, se ha convertido en una amenaza para las pequeas y medianas empresas cuya produccin es bsicamente de leche pura. Por lo que las empresas ms fuertes son las que estn quedndose con el mercado, a los pequeos productores de leche le cuesta ms trabajo ingresar en nuevos mercados e incluso, permanecer en algunos. Ante la dificultad de que estos pequeos productores compitan con la diversificacin de la leche, ahora se enfocan a nichos especficos como la produccin de quesos. Aun ante esta situacin, Mxico es uno de los pases con ms bajo consumo de leche, con slo 270 mililitros diarios, muy por debajo de otros pases como Holanda, Estados Unidos y Nueva Zelanda, cuyo consumo es superior a los 2 litros diarios. Por lo que se recomienda implementar una poltica que favorezca el consumo de leche y sus derivados; as como incrementar la demanda, que permitir a su vez impulsar la produccin de pequeos y medianos productores va la asociacin o agrupacin de stos que les permita reducir costos en produccin, as como reducir el intermediarismo a travs de la colocacin de su producto en la industria procesadora incrementando as sus ganancias.