Dossier Pasteleria I

RECETAS
Berlines
( ____ Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES

½ Kg Harina panadera
200 CC Agua
20 Grms Levadura fresca
60 Grms Azúcar granulada
40 Grms Margarina horneo
2 Grms Sal
1 Unid Huevos
PREPARACIÓN
 Formar un volcán o corona con la harina, incorporar el resto de los ingredientes
secos como la sal, por el costado, la leche en polvo, el azúcar granulada, agregar
en el centro el huevo, el leudo o esponja, mezclar los ingredientes con la ayuda de
los dedos, terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado; una
vez incorporados los ingrediente agregar la margarina, seguir sobando y
homogeneizar, disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos.
 Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs, ovillar, disponer los ovillos sobre paños
enharinado en bandeja, tapadas con bolsa plástica. Reposar por 20 a 25 minutos;
Pasado este tiempo dar forma plana redonda aplastando levemente y fermentar en
bandejas nuevamente tapada con bolsa, por unos 20 a 25 mint aprox. Controlar
fermentación.
 Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de
tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180°c por 1.5 a 2
minutos por lado.
 Introducir los berlines boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un
espumador
 Una vez fríos realizar un corte transversal, rellenar con crema pastelera,
Finalmente espolvorear azúcar flor.
Donnuts
( ____ Porciones)

½ Kg Harina panadera
200 CC Agua
40 Grms Margarina horneo
2 Grms Sal
1 Unid Huevos
PREPARACIÓN
 Tomar trozos de masa de 80 grs, ovillar, disponer los ovillos sobre paños
enharinado en bandeja, tapadas con bolsa plástica. Reposar por 20 a 25 minutos;
Pasado este tiempo dar forma plana redonda aplastando levemente; Con loa
ayuda de un cortador, troquelar en el centro un orificio del tamaño suficiente que
simule una argolla y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa, por
unos 20 a 25 mint aprox. Controlar fermentación.
 Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de
tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180°c por 1.5 a 2
minutos por lado .
 Introducir las donnuts boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un
espumador. Escurrir sobre rejilla o budinera con papel absorbente.
 Una vez fríos realizar un corte por la mitad , rellenar con crema pastelera,
Finalmente espolvorear azúcar flor o bañar la superficie en chocolate y tamizar
granulados de chocolate o mostacilla de color, etc.
Arroz con leche

( ___ Porciones)
½ Cc Leche
125 Grms. Arroz
100 Grms. Azúcar granulada
100 CC Crema fresca
½ Und naranja (Cascara)
2 Und Canela en rama
2a3 Und Yemas
1 Und Canela en polvo
500 CC Agua
2 Grms Clavo de olor
PREPARACIÓN
 Colocar en una olla la leche con la cascara de naranja, la canela y el

azúcar a fuego suave. Por unos minutos, si forma nata, retirar
 Aparte en otra olla colocar el arroz lavado con agua, 1 rama de canela, ¼ de
cascara de naranja, Hervir la mezcla durante 15 minutos o hasta que el
arroz tome la consistencia deseada; paso seguido filtrar el arroz; verter el
arroz dentro de la olla que contiene la leche con los aromatizantes y azúcar
revolver de vez en cuando con cuchara de madera, otros 10 a15 minutos;
verificar punto de cocción del arroz
 Una vez cocido se retira y se añaden las yemas batidas, revolver hasta
homogeneizar la incorporación.
 Enfriar inmediatamente para detener el punto de cocción. Verter en una
budinera, molde o copas, si se desea servir espolvoreado con canela en
polvo.
Sémola con leche

( ___ Porciones)

500 CC Leche
125 Grms. Sémola
80 Grms. Azúcar granulada
1/2 Und Limón (Cascara o zeste)
5 Cc Vainilla esencia
3 Und Yemas
1 Und Canela en rama
PREPARACIÓN
 Colocar en una olla la leche con la cascara de limón, la vainilla, la canela y

el azúcar. Una vez que rompa en hervor agregar la sémola en forma de
lluvia, revolviendo constantemente con cuchara de madera.
 Hervir la mezcla durante 5 minutos o hasta que la sémola tome la
consistencia deseada.
 Una vez cocido se retira y se añaden la yemas batidas, revolver hasta
homogeneizar la incorporación.
 Verter en una budinera o molde previamente acaramelado si se desea pero
la salsa que la acompaña debe ser de caramelo o similar lógicamente.
Alfajores ( Masa amarilla)

( ___ porciones )
250 Grms Harina
1 Un Huevos
10 Und Yemas
10 CC Ron o pisco
1 pizca Sal
PREPARACIÓN
 Cernir la harina con la pizca de sal, formar un volcán con esta, incorporar
los ingredientes restantes tales como el huevo, las yemas, el ron o pisco;
Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola.
 Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos.
 Uslerear a un espesor de 2 mm. Inmediatamente pinchar con tenedor
 Cortar discos de masa con corta pasta entre 6 a 8 cm.
 Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina; Antes
de hornear marcar en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una
impresión que pueda adelgazar la mas hasta la mitad de esta , con el fin de
provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la cual durante el proceso
de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y conocida.
 Temperatura horneo cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 mint.
 Enfriar y rellenar con manjar consistente jamas liquido, pegando de a dos
hojarascas.
Nota: Estas masitas pueden ser pegadas con manjar o huevo moll,
cuando los alfajores son cubiertos de merengue recibe el nombre de
chilenos.
Merengue suizo (merengue cocido)

( ____ Porciones)

100 CC claras
PREPARACIÓN
 MERENGUE
En una olla colocar las claras conjuntamente con el azúcar a fuego directo; otra
manera es colocar la mezcla a baño María la cual es mas segura de realizar ,
revolver hasta disolver cristales de azúcar, retirar del baño María cuando allá
alcanzado la temperatura de 50 a55° c.
Batir enérgicamente por unos minutos, hasta enfriar y lograr consistencia.
Glace royal

1 und claras
150 a 200 Grms Azúcar Flor
10 gotas Jugo de limón
PREPARACIÓN
 Colocar las claras en un Bol e incorporar el azúcar flor cernida poco a poco.
 Agregar el fugo de limón colado sin celdas.
 Tapar con papel húmedo o bolsa plástica.
Palitas (Masa amarilla)

( ____ porciones)

250 Grms Harina
1 Un Huevos
10 Und Yemas
10 CC Ron o pisco
1 pizca Sal
PREPARACIÓN
los ingredientes restantes tales como el huevo, las yemas, el ron o pisco;
Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola.
 Uslerear a un espesor de 2 mm. Inmediatamente pinchar con tenedor
 Cortar discos de masa ovaladas de 10 cm con corta pasta.
 Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina; antes
de hornear marcar en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una
impresión que pueda adelgazar la mas hasta la mitad de esta , con el fin de
provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la cual durante el proceso
de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y conocida.
 Temperatura hornea cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 mint.
 Enfriar y tomar una de las hojarascas para rellenar con manjar consistente
solo en el medio y proceder a cubrir con abundante merengue, de tal forma
de lograr forma de morro.
Nota: Los príncipes son 2 hojarascas ovaladas pegadas con manjar y
cubiertas de merengue tan solo los costados como de forma completa
Empanada alcayota ( Masa amarilla)

( _____ porciones)

500 Grms Harina
70 Grms Manteca hidrogenada
5 Und Yemas
10 CC Ron o pisco
1 pizca Sal
300 Grms Dulce de alcayota
30 Grms Nuez
100 Grms Azúcar flor
1/2 Und Limón
1 pizca Canela en polvo
PREPARACIÓN
los ingredientes restantes tales como la manteca fundida, las yemas, el ron
o pisco; Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola.
 Uslerear a un espesor de 4 mm.
 Cortar discos de masa con corta pasta entre 8 a 10 cm.
 Disponer un discos de masa y sobre esta disponer el relleno de alcayota
agregar nueces picadas irregular, aplicar dora por el contorno con el fin de
pegar los bordes de masa, pegar ambos borde lo mas simétrico posible, de
lo contrario repasar estos bordes con un cortador, con la ayuda de un
tenedor decorar los mismos;
 Disponer en latas enmantecadas ligeramente
 Temperatura horneo cercana a 180° c tiempo de 15 a 20 mint.
 Una vez salidas del horno las empanadas, aplicar pinceladas de glace real y
reposar sobre rejilla para eliminar excedente.
Nota: El glace royal para la empanada de alcayota se elabora a partir de 1
clara por 150 a 200 gramos de azúcar flor y 10 cc jugo de limón
Empolvados ( Batidos sin materia grasa)

( ___ Porciones)

180 Grms Harina
6 Und Huevos
250 Grms Manjar consistente (colun)
PREPARACIÓN
 Método indirecto
 Separa las claras de la yemas en bol separados
 Batir claras al punto suspensión o punto nieve, seguido incorporar el azúcar
granulada en forma de lluvia ( 70% ), terminar de batir hasta disolver
cristales de azúcar y lograr consistencia deseada; Reservar.
 Batir yemas con el resto del azúcar (30%) hasta lograr punto arubens.
 Incorporar las merengue sobre las yemas en forma envolvente, seguido por
la incorporación de la harina previamente tamizada, la harina debe
incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente, no es necesario pesar
la harina, ni menos separar. Solo debes entender que jamas se incorpora la
harina de golpe.
 Disponer en manga con boquilla lisa con una abertura de 1 a 1.5 cm de
diámetro; cerrar muy bien la manga y manguear sobre lata cubierta con
papel mantequilla (sin agregar nada al papel); La boquilla debe estar
separada del papel a una altura de 1 a 2 dedos, presionar sin mover con el
fin de lograr el volumen y diámetro deseado del futuro empolvados
 Hornear a una temperatura de 200°c por unos 7 a 10 minutos aprox voltear
solo cuando estén ligeramente dorados.
 Retirar inmediatamente del papel mantequilla salidos del horno y disponer
dentro de un Bol con azúcar flor, revolcar enfriando; por último pegar cada
cara con manjar consistente con otro igual de diámetro.
Queque Arena
( Molde cajón 30 cm )

150 Grms Harina
250 Cc Huevo
Grms Azúcar flor
250 Grms Mantequilla sin sal
150 Grms Maicena
8 Grms Polvo hornear
1 Pizca Sal
5 a 10 Cc Esencia Vainilla
1 Pizca Zeste de limón
PREPARACIÓN
 Preparar batido método directo:

 Disponer en un Bol los huevos con la azúcar granulada, llevar a un baño
María sin dejar de revolver; disolver cristales de azúcar y alcanzar la
temperatura de 50 a 55 ° c cuidando de no sobrepasar la temperatura de 75
° C (temperatura coagulación); retirar del fuego, batir hasta enfriar, tomar
consistencia y reservar.
 Paso seguido cremar materia grasa al punto de pomada, sobre esta
incorporar el batido de huevos en forma envolvente y terminar de incorporar
la harina previamente tamizada, la harina debe incorporarse en unas 3 a 4
tandas estimativamente, no es necesario pesar la harina, ni menos separar.
Solo debes entender que jamas se incorpora la harina de golpe.
 Preparar un molde cajón enmantecando y enharinando, disponer un cinta
de papel mantequilla en la base del molde o la totalidad de este según
desee, con el fin de poder desmoldar con facilidad.
 Verter la cantidad de batido en el molde y llevar a horno a una temperatura
de 180°c por unos 30 a 40 mint aprox.
 Una vez fríos desmoldar.
Queque 4/4
( 10 porciones)

250 Grms Harina
250 Cc Huevo
250 Grms Margarina mesa
8 Grms Polvo hornear
1 Pizca Sal
5 a 10 Cc Esencia Vainilla
30 Gr Cacao en polvo
PREPARACIÓN
 Preparar batido método indirecto:
 Cremar la margarina con el azúcar flor hasta obtener un punto de pomada,
agregar los huevos enteros sin batir, uno a uno, intercalando con la harina,
previamente cernida dos a tres veces para permitir el paso al aire y la
incorporación homogénea del polvo de hornear; seguir mezclando hasta
homogeneizar.
 Preparar los moldes individuales (Timbales) enmantecando y enharinando,
además de colocar en la base un circulo de papel de mantequilla, sin este
papel el riesgo de pegarse es inminente.
 Verter la mezcla en los moldes hasta llenar ¾ partes de estos.
 Hornear a una temperatura de 190°c por unos 15 minutos aprox.
Nota : si desea se puede utilizar cacao en polvo para elaborar un queque
mármol utilizando un tercio del batido blanco y posteriormente teñido o
mezclado con cacao, con el fin de incorporar en forma irregular durante el
llenado de mezcla en moldes.
Conejos ( Masa dulce levadura)

( ___ porciones)

250 Grms Harina panadera
1 Und Huevo
10 Grms Leche en polvo
1 Pizca Sal
30 Grms Margarina
90 Cc Agua tibia (30°c)
1 Dora Huevo
PREPARACIÓN
 Esponja o leudo, Con la levadura fresca formar una pasta a partir de agua tibia y
un poco de azúcar de la misma receta, se puede agregar un poco de harina;
reposar por algunos minutos ( 3 a 5) , para finalmente incorporar en el centro del
volcán.
 Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs, ovillar, disponer los ovillos en bandejas
enmantadas y enharinadas, tapadas con bolsa plástica. Reposar por 7 a 10
minutos; pasado este tiempo dar forma de pera y fermentar en bandejas
nuevamente tapada con bolsa, esta vez por unos 25 a 30 mint aprox. Controlar
fermentación
 Llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min a 180°c .
 Una vez fríos cortar con tijeras los extremo logrando dar forma de orejas.
 Finalmente realizar un corte transversal el la parte mas gruesa para rellenar con
crema pastelera.
Trenzas ( Masa dulce levadura)

( ___ porciones)

1 Und Huevo
1 Pizca Sal
30 Grms Margarina
90 Cc Agua tibia (30°)
1 Dora Huevo
50 Grms Brillox
PREPARACIÓN
volcán.
 Tomar trozos de masa de 80 a 100 grs, ovillar, disponer los ovillos en bandejas
enmantadas y enharinadas, tapadas con bolsa plástica. Reposar por 7 a 10
minutos; pasado este tiempo tomar cada ovillo y estirar en forma de cilindro de 25
cm de largo, finalmente trenzar y fermentar en bandejas nuevamente tapada con
bolsa, esta vez por unos 25 a 30 mint aprox. Controlar fermentación
 Llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min a 180°c .
 Una vez fríos cortar con cuchillo cierra a lo largo, logrando dar forma tradicional.
 Finalmente rellenar con crema pastelera y tamizar con azúcar flor.
Sultana ( Masa dulce levadura)

( ___ porciones)

1 Und Huevo
1 Pizca Sal
30 Grms Margarina
90 Cc Agua (tibia°C)
1 Dora Huevo
50 Grms Brillox
100 Grms Fruta confitada
50 Grms Nueces y pasas
PREPARACIÓN
volcán.
 Tomar la masa y uslerear en forma de rectángulo sobre mesón enharinado, a un
espesor de 05, esparcir sobre la masa una capa de crema pastelera y encima de
la crema espolvorear fruta confitada y nueces, repasadas, enrollar la masa en
forma de brazo de reina; cortar el cilindro permitiendo sacar pequeñas rebanadas o
porciones de sultanas con un espesor de 1.5 a 2 cm de espesor; traspasar a
bandeja nuevamente tapada con bolsa plástica aceitada. fermentar por unos 25 a
30 minutos; pasado este tiempo, llevar a horno pincelados con dora por unos 15
min a 180°c .
Salsa frambuesa( salsa fruta)

( ___ porciones)

200 Grms Frambuesa congelada (de preferencia por costo)
30 CC Agua
PREPARACIÓN
 Colocar en un sartén los tres ingredientes a fuego directo, hervir por un
minuto, retirar del fuego e inmediatamente pasar por colador o chino.
 Agregar una porción mínima de pepas residuales, con el fin único de poder
diferenciar la salsa por parte del cliente.
 Refrigerar y servir una vez fría.
Salsa de caramelo a la naranja

( ___ porciones)

80 Cc Agua
300 Cc Jugo de naranja
PREPARACIÓN
 Colocar el un sartén la azúcar granulada con el agua a fuego directo, hasta

formar caramelo rubio o un color deseado.
 Paso seguido incorporar el jugo de naranja poco a poco para evitar
salpicaduras de caramelo.
 Una vez que rompe ebullición retirar espuma e impureza
Crema pastelera ( Método indirecto)

( ___ porciones)

400 Grms Leche fresca
2 Und Yemas
35 Grms Maicena
5 CC Esencia vainilla
PREPARACIÓN
 Colocar a hervir en olla 300 a 350 cc de leche, vainilla, mas toda el azúcar
granulada; Aparte en un bol colocar la restante leche más la maicena, yemas y
emulcionar enérgicamente, reservar para luego ser incorporada a la leche que se
encuentra en la olla.
 Cuando la leche de la olla ropa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de maicena y
yemas y sin dejar de revolver con cuchara de madera, proceder a contar el tiempo
de ebullición de esta crema la cual debe ser de 3 minuto a fuego bajo sin dejar de
revolver por que de lo contrario se pega en las paredes de la olla, quemándose y
finalmente ahumando la preparación.
 Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar con
bolsa plástica para evitar formación de corteza mientras enfría para posterior uso.
FLAN CREMOSO DE VAINILLA

( 12 porciones)

700 CC Leche liquida
10 Und Huevos
5 CC Esencia de vainilla
300 CC Crema
Caramelo:
50 CC Agua
20 CC Agua (desglasear)
PREPARACIÓN
A).- Calentar la leche con el azúcar hasta disolver los cristales, mezclar en un
bol. Los huevos enteros Agregar la leche, tibia y la vainilla reservar.
Sé puede agregar crema para cambiar sabor.
B).- Preparar un caramelo oscuro para que marque el color del FLAN
Untar los moldes cerámicos o timbales con mantequilla ligeramente y sobre
éste verter el caramelo; Una vez frío, llenar con la mezcla de leche.
llevar a horno en baño María a una temperatura de 160° c
Por unos 20 a 30 min. verificar coagulación, meciendo la budinera, si los
timbales se mueve en forma liquida en el centro significa que todavía
Requiere cocción; Esta lista cuando la coagulación en el medio del postre se
mueve gelatinosamente.
Sopaipillas pasadas
( ____ porciones)

500 Kg Harina Panadera
125 Grms Zapallo cocido tibio
65 Grms Manteca hidrogenada
1 Pizca Sal
2 lt Aceite para freír
Salsa de chancaca:
½ Pte Chancaca
1 Palito Canela en rama
½ Zeste Cascara de naranja
4 Und Clavo de olor
400 CC Agua
20 Grms Maicena
PREPARACIÓN
 Preparar una masa suave con la harina, pizca de sal, zapallo molido,
manteca fundida y agua tibia (30°c).
 Amasar y sobar hasta visualizar una superficie lisa; tapar con bolsa plástica,
por unos 5 minutos, el resto dejar tapada mientras uslerea sobre mesón
enharinado, hasta dejar la masa de un espesor de 0.5 a 1 cm.
 Cortar redondelas de 10 a 8 cm, pincharlas con tenedor y freír en aceite
caliente a una temperatura de 170°c
 Calentar el agua hasta que hierva, con el palito de canela y la cascara de
naranja para aromatizar; agregar la chancaca en trozos pequeños o entera
y esperar la disolución la cual es lenta.
 Introducir las Sopaipillas ya fritas por unos minutos; levantar una Sopaipillas
del almíbar, con el fin de verificar consistencia, es decir una las Sopaipillas
pierdan la crocansia; la almíbar de chancaca es transformada en una salsa
de chanca al ser ligada ligeramente con un poco de maicena disuelta.
Servir caliente en platos que contengan entre una 3 a 4 Und acompañadas de
abundante salsa chancaca.
Calzones rotos
( ____ porciones)

500 Kg Harina Panadera
7 Grms Polvo de hornear
25 Grms Mantequilla sin sal
1 Lt Aceite para freír
1 Und Huevo
1 Und Yemas
1/2 Und Zeste de liman
15 cc Agua ardiente o pisco
PREPARACIÓN
 Preparar una masa suave con la harina, polvo de hornear, azúcar flor,
huevos, aguardiente; Incorporar la mantequilla ablandada.
 Amasar y sobar hasta visualizar una superficie lisa; tapar con bolsa plástica,
por unos 5 minutos, uslerea sobre mesón enharinado, hasta dejar la masa
de un espesor de 0.5 cm.
 Cortar rectángulos de 10 por 5 cm, aplicar un corte sobre ellos a largo solo
la mitad 3 cm y pasar un extremó de este por el agujero, al mismo tiempo
estirar
 freír en aceite caliente a una temperatura de 170°c, escurrir, poner sobre
papel absorbente y espolvorear con azúcar flor.

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RECETAS

CANT. GRMS. INGREDIENTES

CANT. GRMS. INGREDIENTES

Arroz con leche

 Colocar en una olla la leche con la cascara de naranja, la canela y el

Sémola con leche

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Colocar en una olla la leche con la cascara de limón, la vainilla, la canela y

Alfajores ( Masa amarilla)

Merengue suizo (merengue cocido)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

CANT. GRMS. INGREDIENTES

Palitas (Masa amarilla)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

Empanada alcayota ( Masa amarilla)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

Empolvados ( Batidos sin materia grasa)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Preparar batido método directo:

CANT. GRMS. INGREDIENTES

Conejos ( Masa dulce levadura)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

Trenzas ( Masa dulce levadura)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

Sultana ( Masa dulce levadura)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

Salsa frambuesa( salsa fruta)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

Salsa de caramelo a la naranja

CANT. GRMS. INGREDIENTES

 Colocar el un sartén la azúcar granulada con el agua a fuego directo, hasta

Crema pastelera ( Método indirecto)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

FLAN CREMOSO DE VAINILLA

CANT. GRMS. INGREDIENTES

CANT. GRMS. INGREDIENTES

CANT. GRMS. INGREDIENTES

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