INSTITUTO PROFESIONAL / CENTRO DE FORMACIÓN TÉCNICA

INACAP

ASIGNATURA: TALLER DE PASTELERÍA II 82 HORAS

DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA: Conlleva a adquirir competencias relacionadas con la producción de especialidades clásicas de la pastelería
internacional que no requieren de preparaciones posteriores al día de elaboración .

OBJETIVOS GENERALES: Al aprobar la asignatura, el alumno estará en condiciones de:

 Dominar las cocciones de masas y rellenos utilizados en pastelería internacional.

 Realizar recetas clásicas de pastelería internacional.
 Realizar análisis sensoriales y controlar la calidad de la producción de una pastelería de nivel medio.

UNIDADES:
HORAS
 I TÉCNICAS CULINARIAS DE PASTELERÍA INTERNACIONAL 42
 II CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS DE PASTELERÍA. 24

EVALUACIÓN: 16

ESPECIALISTA PEDAGÓGICO: Jean-Michel Framery C.

ESPECIALISTA TÉCNICO: Patricio Qüense A.
Felipe Tirado K.

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 APRENDIZAJES
UNIDAD CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS ACTIVIDADES HORAS
ESPERADOS
I 1.1.- Utiliza fichas 1.1.1.-Aplica de procedimiento Masas batidas. El docente: 42
técnicas de Pesaje a las materias prima Masas hojaldradas. Da instrucciones y explica las fichas
TÉCNICAS estandarizada en la de una receta de pastelería en Masas fermentadas. técnicas.
CULINARIAS DE elaboración de forma rigurosa. Cremas de relleno. El alumno:
PASTELERÍA masas y rellenos 1.1.2.-Prepara rellenos para Interpretación de Pesa los ingredientes y los mantiene
INTERNACIONAL tortas y pasteles de acuerdo a fichas técnicas. según las instrucciones.
fichas técnicas estandarizadas. Estandarización de El docente:
1.1.3.- Prepara masas dulces de recetas. Muestra las técnicas de preparación de
acuerdo a fichas técnicas masas y rellenos.
estandarizadas. El alumno:
Las replica y desarrolla la preparación de
acuerdo a la ficha técnica.
1.2.- Aplica técnicas 1.2.1.-Aplica método de secado Métodos de cocción El docente:
de cocción de a merengues según las de masas. Muestra la cocción de productos de
productos dulces de instrucciones del docente. Métodos de cocción pastelería recalcando sobre las normas
acuerdo a la 1.2.2.-Aplica temperaturas y de cremas y salsas. de seguridad requeridas.
naturaleza de los método de cocción a productos Temperaturas de El alumno:
productos de pastelería de acuerdo a cocción de acuerdo al Cuece los alimentos de acuerdo a los
terminados estándares dados. formato. estándares dados, procurando no
solicitados. 1.2.3-Aplica técnicas de fritura a Normas básicas de cometer acciones inseguras
masas fermentadas en forma seguridad. El docente:
higiénica y segura. Supervisa y corrige la operación en forma
inmediata.
1.3.- Aplica técnicas 1.3.1.-Aplica normas de Técnicas de El docente:
de decoración a presentación a productos de mangueado. Muestra las técnicas de armado, llenado
postres de acuerdo a pastelería terminados. Normas de y trabajo con cornet.
requerimientos 1.3.2.-Aplica técnicas de presentación de El alumno:
solicitados. Mangueado a cremas y masas platos. Imita el trabajo del docente.
de acuerdo a instrucciones Normas de El docente:
dadas. presentación de tortas Proporciona plantillas con líneas, figuras
1.3.3.-Aplica técnicas de uso de y pasteles. geométricas, filigranas y letras.
cornet en la decoración de Uso del cornet. El alumno:
tortas según muestra dada. Utilización de colores Practica las técnicas de escritura y dibujo
en pastelería. con cornet.

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 APRENDIZAJES
UNIDAD CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS ACTIVIDADES HORAS
ESPERADOS

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2.1.- Identifica las 2.1.1.-Señala las técnicas
técnicas de principales de elaboración de
preparaciones dulces productos terminados de
según el nombre de pastelería de una lista dada por
las recetas. el docente.
2.1.2.- Lista las técnicas
fundamentales en la elaboración
de productos de pastelería en
forma especifica.
2.1.3.-Define técnicas de
pastelería en forma detallada.
2.2.- Determina los 2.2.1.-Aplica en forma
tiempos para la secuenciada las etapas de
fabricación de producción de acuerdo a fichas
postres de acuerdo a técnicas.
la naturaleza de las 2.2.2.-Establece Prioridades en
etapas de las etapas de producción de
preparaciones a acuerdo a los tiempos
realizar. requeridos para la fabricación de
postres.
2.2.3.-Aplica tiempos y
temperaturas de cocción en
preparaciones de pastelería
según la relación peso volumen
de éstas.
2.3.- Realiza 2.3.1.- Organiza su trabajo en
preparaciones forma rigurosa, según las tareas
dulces, en forma y funciones del grupo asignado.
grupal de acuerdo a 2.3.2.-Realiza preparaciones de
la composición de pastelería asignadas al grupo en
una brigada de forma higiénica y segura.
pasteleros. 2.3.3.-Participa de las
preparaciones de pastelería en
forma activa dentro de su equipo
de trabajo, durante todo el
Vocabulario técnico. Para cada una de las sesiones de TA el
Técnicas docente:
fundamentales de -muestra los productos a elaborar.
pastelería: -técnicas, platos, foto, video,laminas de
-Tec. de amasado, tec power point, transparencias…
de relleno, Tec, de El docente debe siempre incentivar la
montaje, Tec. de actividad mental del alumno relacionando
semifrios, Tec. de esta con la actividad gestual
fermentación, Tec. de Según el tema y o productos a tratar el
espatulado...... docente deberá poner al alumno en
situación de observación y deducción.
El docente demuestra las técnicas
básicas de pastelería y los alumnos las
identifican.
Fichas técnicas. El docente:
Tiempos y Establece los tiempos de presentación de
temperaturas de los productos terminados.
cocción de cocción. El alumno:
Relación peso Comienza su producción por las
volumen. preparaciones que requieren mas tiempo,
Equipamientos de según las indicaciones dadas en las
producción industrial. fichas técnicas.
El docente guía y corrige la actividad.
Trabajo en equipo en El docente:
una pastelería. Forma los grupos de trabajo y les asignas
Organigrama de cargos según el organigrama de una
pastelería. pastelería.
Funciones y tareas de El alumno:
los cargos en una Cumple las funciones y tareas del cargo
pastelería. asignado dentro de su grupo de trabajo.
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 APRENDIZAJES
UNIDAD CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS ACTIVIDADES HORAS
ESPERADOS

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 II 3.1.- Aplica las 3.1.1 Identifica las Pautas de cotejo. El docente: 24
pautas de cotejos de características de los productos Análisis sensorial Proporciona pautas de cotejo y dirige el
análisis sensorial de de pastelería de acuerdo a los Técnicas de análisis sensorial.
CONTROL DE productos de sentidos transfiriéndolos en degustación. El alumno:
CALIDAD EN pastelería una pauta de cotejo dada. El gusto en la Aplica técnicas de análisis a su
PRODUCTOS DE elaborados en 3.1.2.- .- Utiliza las pautas de pastelería. producción de acuerdo a las
PASTELERÍA. talleres por sí mismo cotejo de análisis sensorial en El olfato en la instrucciones del docente y completa las
bajo la supervisión forma detallada. pastelería. pautas de cotejo.
del docente 3.1.3.-Clasifica las El tacto en la El docente:
preparaciones de pastelería pastelería. Verifica los resultados y realiza un
según los resultados de un La visión en la análisis final de la clase.
análisis sensorial previo. pastelería. Los alumnos:
Argumentan sobre los resultados dados
por el docente.
3.2.-Evalúa la calidad 3.2.1.-Relaciona el punto de Puntos de cocción. El docente:
de un producto de cocción de una masa o relleno En sesiones de TA arma
pastelería en base a con el tiempo de vida útil de Cambios físico experimentaciones con respecto a puntos
una argumentación ésta, proponiendo una fecha químicos de las de cocción de masas y rellenos.
fundamentada y máxima de consumo. masas sometidas a El alumno:
basada en la 3.2.2.- Explica en detalle las cocción. Desarrolla las experimentaciones y
detección de fallas etapas de comportamiento de analizan los resultados.
en el punto de las masas sometidas a cocción Fallas comunes en los El docente:
cocción de masas y a medida que aumentan su puntos de cocción y Dirige la actividad.
rellenos . temperatura de núcleo, de sus soluciones. Los alumnos debaten sobre los
acuerdo a sus cambios físico resultados y propones soluciones.
químicos. Relación punto de
3.2.3.- Expresa opiniones sobre cocción, % de
los puntos de cocción de masas humedad interna y
y rellenos de acuerdo a vida útil de las
estándares dados utilizando preparaciones de
vocabulario técnico. pastelería.
3.3.- Utiliza técnicas 3..3.1.-Utiliza fichas de control Normas de control de El docente:
de comparación para de calidad para productos de calidad de productos Facilita fichas de control de calidad y
la evaluación de dos pastelería según estándares de pastelería. establece estándares según la
productos dulces de dados. preparación.
apariencia similar, 3.3.2.-Detecta fortalezas y Fichas de control de
elaborados con debilidades de las preparaciones calidad. Los alumnos:
productos de pastelería realizadas Miden y analizan los productos,
estandardizados por comparando su producción con Estandarización de transfiriendo los resultados obtenidos HM0525
en 7
 COMPETENCIAS APRENDIZAJES ESPERADOS

1.- Realiza preparaciones dulces utilizando las técnicas de
pastelería internacional.
1.1.- .- Utiliza fichas técnicas estandarizada en la elaboración de
masas y rellenos.
1.2.- Aplica técnicas de cocción de productos dulces de acuerdo a la
naturaleza de los productos terminados solicitados.
1.3.- Aplica técnicas de decoración a postres de acuerdo a
requerimientos solicitados.

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 2.- Coordina la producción de postres variados de pastelería
Internacional.
2.1.- .- Identifica las técnicas de preparaciones dulces según el nombre
de las recetas.
2.2.- Determina los tiempos para la fabricación de postres de acuerdo a la
naturaleza de las etapas de preparaciones a realizar.
2.3.- Realiza preparaciones dulces, en forma grupal de acuerdo a la
composición de una brigada de pasteleros.

3.- Analiza la calidad organoléptica
elaborados por si mismo.
de productos dulces 3.1.- Aplica las pautas de cotejos de análisis sensorial de productos
de pastelería elaborados en talleres por sí mismo bajo la supervisión
del docente
3.2.- Evalúa la calidad de un producto de pastelería en base a una
argumentación fundamentada y basada en la detección de fallas en el
punto de cocción de masas y rellenos .
3.3.- .- Utiliza técnicas de comparación para la evaluación de dos
productos dulces de apariencia similar, elaborados con productos
estandardizados por el rubro pastelero.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
Asignatura Práctica
Estándar = máximo 12 alumnos / grupo / taller
Al inicio de la primera sesión se deberá presentar el programa de la asignatura (objetivos generales, aprendizajes esperados, criterios de
evaluación, contenidos, actividades, bibliografía y evaluación: cómo, cuándo, ponderación y comentarlo con el grupo curso)
Estrategias aplicables para todas las unidades:
El docente desarrolla sesiones de tecnología aplicada en talleres de cocina, además de desarrollar sesiones de trabajos prácticos.
El docente y los alumnos deberán ingresar en los talleres de TA y TP con uniforme completo de gastronomía y las herramientas necesarias para
realizar las diferentes tareas (cuchillos, paños, boquillas).
La tecnología aplicada no tiene por objetivo la producción de recetas pero permite la búsqueda activa enfocada en la observación y
experimentación.
La TA pone en interacción a un docente y un grupo de alumnos para elegir los métodos, habilidades y actitudes más adecuados o eficientes.
La meta de dichas sesiones de TA es la adquisición de:
 Aprendizajes de las técnicas culinarias.

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  Aprendizajes relacionados con los cambios físicos, químicos y organolépticos de los alimentos.
 La relación de conocimientos culinarios con las técnicas de producción en pastelería internacional.
El docente cumple la función de mediador dirigiendo las sesiones, presentando los temas, planteando experimentaciones, manipulaciones,
demostraciones, aplicaciones…que permitirán al alumno transferir sus conocimientos técnicos adquiridos en estas sesiones de TA. En taller de
trabajos prácticos (TP).
En las sesiones de trabajos prácticos (TP) el alumno va a desarrollar:
 Técnicas aplicadas en recetas.
 Destreza y rapidez de acción.
 Conocimientos técnicos y aplicados.
Las actividades de TP se desarrollan en taller de gastronomía, de modo tal que el alumno este en situaciones reales y profesionales de producción
en brigada. La producción de platos preparados en talleres (TP) se entrega a un comedor de restaurante manejado por el programa de estudios de
hotelería.
Los jefes de carrera deberán asegurarse que las sesiones de TP pastelería II coincidan con las sesiones de TP de Taller decocina II y Taller de
restaurant I del programa de estudio de Gastronomía Internacional y/o Taller de restaurant II del programa de estudios de Hotelería Internacional.
UNIDAD I
TÉCNICAS CULINARIAS DE PASTELERÍA INTERNACIONAL cuenta con sesiones de TA Y TP
UNIDAD II
CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS DE PASTELERÍA cuenta con sesiones de TA Y TP
A continuación ,se presenta el cronograma de la asignatura

SISTEMA DE EVALUACIÓN

Durante el desarrollo de la asignatura se deben aplicar evaluaciones formativas que permitan detectar y corregir el dominio de los objetivos
planteados. Estas actividades pueden ser: pruebas, controles breves, interrogaciones, cuestionarios, guías de ejercicios, análisis de caso, etc.

Las evaluaciones diagnósticas y las evaluaciones formativas no necesariamente deben ser calificadas con notas o puntajes. Si se desea asignarles
calificaciones, éstas no deberán incidir en la nota final.
Las sesiones de TA deben incluir evaluación formativas.

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 La evaluación sumativa: el taller de pastelería II cuenta con 3 evaluaciones parciales que serán tomadas dentro de un taller de cocina. Cada
evaluación deberá contar con una pauta de cotejo. Además de evaluar las técnicas culinarias especificas de esta asignatura, la evaluación deberá
incluir competencias transversales adquiridas en asignaturas tales como tecnología de cocina y pastelería II y cocina II, ciencias aplicadas etc.…

UNIDAD I :
TÉCNICAS CULINARIAS DE PASTELERÍA INTERNACIONAL

• Evaluaciones orales, escritas y prácticas con intencionalidad diagnóstica y formativa.

• 2 Evaluaciones con intencionalidad sumativa 30% cada una. En las cuales se medirán conocimientos, actitudes y habilidades adquiridos en
las unidad I

UNIDAD II :
CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS DE PASTELERÍA

• 1 Evaluación con intencionalidad sumativa 40%. En el curso de la ultima sesión de TP, para evaluar conocimientos, actitudes y habilidades
adquiridos en las unidades I y II.

BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA

Christine Berl. El Arte de la Pastelería Vienesa.

Montagud Editores, S.A., España 2004
ISBN: 84-7212-079-1.

Tomás Ortega. La Enciclopedia de Tomás Ortega."La pastelería de la A a la Z".

Montagud Editores, S.A., España 2001
ISBN: 84-7212-067-8.

Santiago Pérez. Formulario de Bolsillo de Pastelería."Las fórmulas más usuales en el obrador".

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 Montagud Editores, S.A., España 2001
ISBN: 84-7212-061-9.

Tomás Ortega. Pastas Secas o de Té. "Un surtido básico de 63 elaboraciones".

Montagud Editores, S.A., España 2001
ISBN: 84-7212-044-9.

Bernard Deschamp et Jean-Claude Deschaintre Le livre du pâtissier

Editorial LT J. lanore, Francia actualizado 2000
ISBN: 2-86268-272-1

Daniel Chaboissier et Didier Lebigre Compagnon et maître pâtissier. Tome 1

Editorial J. Villette, Francia, 1994
ISBN : 2-86547-033-4

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