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INSTITUTO PROFESIONAL / CENTRO DE FORMACIÓN TÉCNICA

INACAP
Cronograma de Programa de Asignatura
Taller de Alimentación Colectiva
P.E Gastronomía Internacional y Administración Gastronómica Internacional

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ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

Al inicio de la primera sesión se deberá presentar el programa de la asignatura (objetivos generales, aprendizajes esperados, criterios de
evaluación, contenidos, actividades, bibliografía y evaluación: cómo, cuándo, ponderación y comentarlo con el grupo curso)

El docente y los alumnos deberán ingresar en los talleres de TA y TP con uniforme completo de gastronomía y las herramientas necesarias para
realizar las diferentes tareas (cuchillos, paños, boquillas,etc).

Cada sesión de T.A y T.P deberá incorporar los siguientes aprendizajes:

- La repartición de los tiempos para cada actividad a realizar en las diferentes áreas de la alimentación colectiva.
- La mise en place de los productos para la preparación de recetas
- Las técnicas clásicas de cocción
- Las técnicas de cocción específicas
- La utilización adecuada de los recipientes y utensilios para la conservación de los alimentos.
- Las temperaturas de cocción de los alimentos
- Los estándares vigentes para el montaje de los productos elaborados
- Los estándares de calidad de las materias primas
- La utilización correcta de los utensilios y de los equipos
- El uso de los diferentes formularios para el control de la producción
- La aplicación de los estándares de calidad determinados para cada uno de los productos
- La limpieza y la higienización de los alimentos
- La limpieza y la higienización de los utensilios de cocina.
- La limpieza y la higienización de las secciones de trabajo en la cocina.
- La limpieza previa la elaboración de productos
- La limpieza durante y después el proceso de producción
- La gestión de los requerimientos de las áreas de venta de la empresa
- La verificación del orden de la mise en place.

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ESTRATEGIAS METODOLOGICAS
Asignatura práctica
Estándar = Máximo 12 alumnos / grupo / taller
La tecnología aplicada no tiene por objetivo la producción de recetas pero permite la búsqueda activa enfocada en la Observación y la
experimentación.

La TA pone en interacción a un docente y un grupo de alumnos para elegir los métodos, habilidades y actitudes más adecuados o eficientes.
La meta de dichas sesiones de TA es la adquisición de:
 Aprendizajes de las técnicas culinarias.
 Aprendizajes relacionados con los cambios físicos, químicos y organolépticos de los alimentos.
 La relación de conocimientos culinarios con las técnicas de producción en Alimentación colectiva.

El docente cumple la función de mediador dirigiendo las sesiones, presentando los temas, planteando experimentaciones, manipulaciones ,
demostraciones, aplicaciones que permitirán al alumno transferir sus conocimientos técnicos adquiridos en estas sesiones de TA. En taller de
trabajos prácticos (TP).

En las sesiones de trabajos prácticos (TP) el alumno va a desarrollar:

 Técnicas aplicadas en recetas.


 Destreza y rapidéz de acción.
 Conocimientos técnicos y aplicados.

Las actividades de TP se desarrollan en taller de gastronomía, de modo tal que el alumno este en situación reales y profesionales de producción en
brigada. La producción de platos preparados en talleres (TP) se entrega a un comedor de restaurante.
Los jefes de carrera deberán asegurarse que las sesiones de TP del Taller de Alimentación Colectiva coincidan con las sesiones de TP de Taller de
Pastelería y Panadería I y Taller de Restaurant II del programa de estudio de Gastronomía 3NSTITUCIONAL y/o Taller de Restaurant y
Sommellerie del programa de estudios de Hotelería Internacional.

UNIDAD I

 TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN DE MENÚS DE NIVEL INSTITUCIONAL. Cuenta con sesiones de TA y TP

UNIDAD II

 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN UNA COCINA INSTITUCIONAL. Cuenta con sesiones de TA y TP

UNIDAD III
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CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA - SESIONES DE TA

SESIÓN TÉCNICAS ACTIVIDAD HORAS


Uso de Premezclas en recetas tradicionales Salsa española
Fondos oscuros deshidratados
Fondos blancos deshidratados
1 TA 2
Fumets
Salsas blancas
Uso de maicena y chuño en recetas
La utilización de la verduras al vacío , en atmósfera
2 TA Experimentaciones controlada y modificada 2
Análisis sensorial
La Utilización de productos liofilizados en gastronomía (finas hierbas, cebollas, ajo, champiñones, etc)
Evaluación formativa de 10 minutos máximo
3 TA 2
relacionada con los aspectos relevantes de las
sesiones anteriores
Utilización de conservas en las cocinas institucionales
4 TA Experimentaciones 2
Análisis sensorial
Experimentaciones La utilización de puré en escamas
5 TA Análisis sensorial La utilización de productos de larga vida ( leche, crema, 2
etc)
de gelatinas y jaleas
Evaluación formativa de 10 minutos máximo
6 TA relacionada con los aspectos relevantes de las 2
sesiones anteriores

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CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA - SESIONES DE TP

SESIÓN TÉCNICAS ACTIVIDAD HORAS


Trabajos grupales en brigada Consomé Olga
Realización de : Estofado de pollo
1 TP Lomo vetado 6
Puré Lyonesa
Hipocalórico: Filete de salmón ahumado y jamón pierna
Trabajos grupales en brigada Consomé colnet
Realización de : Pollo cordón bleue
2 TP Arroz primavera 6
Carbonada de vacuno
Hipocalórico: Jamón Pierna y ensalada Fresca
Trabajos grupales en brigada Caldillo de choclo
Realización de : Paella
Mini parrillada con papas asadas
3 TP 6
Ensalada de atún
Hipocalórico
Ensalada de roast beef
Trabajos grupales en brigada Cazuela de Mariscos
Realización de : Lasañas Boloñesa
4 TP Porotos con rienda 6
Arroz a la Valenciana
Hipocalórico: Suprema de pavo asada y ensalada fresca
Trabajos grupales en brigada Consomé
Realización de : Pulpa de cerdo a la mostaza
Filete de corvina grillada
5 TP 6
Salsa de eneldo
Arroz Pilaf
Hipocalórico: Ensalada de queso fresco y jamón de pavo
Evaluación parcial nº1 Consomé Celestino
La evaluación contará un 20% de la asignatura Fricasé Mixto arroz verde
Trabajos grupales en brigada Espaguetis bontox
6 TP 6
Realización de : Budín de Zapallos italianos
Hipocalórico: Ensalada tosca

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CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA - SESIONES DE TP
Trabajos grupales en brigada Consomé Garibaldi
Realización de : Suprema de pavo asada – salsa de almendras
Puré con tocino
7 TP 6
Arroz árabe
Hipocalórico:
Ensalada de jamón de pavo
Evaluación parcial nº2 Consomé Milanesa
La evaluación contará un 20% de la asignatura Minestrón
Plateada al horno
Trabajos grupales en brigada Espirales al perejil
8 TP 6
Realización de : Chuletas de cerdo
Verduras a la crema
Hipocalórico
Ensalada oriental
Trabajos grupales en brigada Consomé a la vasca
Realización de : Pollo al jugo con de jamón
Lentejas con Churrascos
9 TP 6
Arroz Chilote
Hipocalórico
Ensalada de salmón ahumado y queso crema
Evaluación parcial nº3 Crema de zapallo italiano
La evaluación contará un 20% de la asignatura Abastero al jugo arroz pilaf
Trabajos grupales en brigada Charquicán con huevo frito
10 TP 6
Realización de : Pastel de papas
Hipocalórico
Ensalada de jamón pierna y espaguetis
Trabajos grupales en brigada Crema de zapallo camote y chorritos
Realización de : Tomaticán con papas a la inglesa
Plateada al horno
Panaché de verduras
11 TP Suprema de pavo asada 6
Arvejas al jugo
Arroz al curry
Hipocalórico
Ensalada de queso Chanco y Ceviche de Champiñones
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CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA - SESIONES DE TP
Evaluación parcial nº4 Crema de arvejas
La evaluación contará un 20% de la asignatura Lomo vetado papas fritas
Trabajos grupales en brigada Zapallos italianos gratinados
12 TP 6
Realización de : Arroz pilaf
Hipocalórico
Ensalada de queso fresco
Trabajos grupales en brigada Crema de lentejas
Realización de : Lasañas de ave con espinacas
Papillote de salmón
13 TP 6
Arroz
Hipocalórico
Ensalada de atún y vegetales
Trabajos grupales en brigada
Trabajos grupales en brigada Realización de :
Realización de : Crema de espinacas
Cazuela de vacuno
14 TP 6
Fricasé de cerdo con arroz
Ravioles
Hipocalórico:
Ensalada de pechuga de pollo asada y vegetales
Evaluación parcial nº5 Cazuela de mariscos
La evaluación contará un 20% de la asignatura Pastel de Choclo
Tomaticán
Papas rissolées
15 TP 6
Abastero al jugo
Puré de papas
Hipocalórico:
Ensalada de queso cabra y jamón pierna

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