INSTITUTO PROFESIONAL / CENTRO DE FORMACIÓN TÉCNICA

INACAP
Cronograma de Programa de Asignatura
: Taller de PASTELERÍA Y PANADERÍA II
P.E Gastronomía Internacional y Administración Gastronómica Internacional

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 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

Al inicio de la primera sesión se deberá presentar el programa de la asignatura (objetivos generales, aprendizajes esperados, criterios
de evaluación, contenidos, actividades, bibliografía y evaluación: cómo, cuándo, ponderación y comentarlo con el grupo curso)

Estrategias aplicables para todas las unidades:

El docente desarrolla sesiones de trabajos prácticos en un taller de panadería que cuenta con el siguiente equipamiento:
Horno panadero con generador de vapor
Sobadora con rodillos de 50 a 60 cm. De largo monofásica
Amasadora modelo espiral con capacidad entre 10 a 25 kilos de harina.

El docente y los alumnos deberán ingresar en los talleres de TA y TP con uniforme completo de gastronomía y las herramientas
necesarias para realizar las diferentes tareas (cuchillos, paños, boquillas).

Cada sesión de T.A y T.P deberá incorporar los siguientes aprendizajes:

- La repartición de los tiempos para cada actividad a realizar en las diferentes áreas de la panadería y la pastelería
- La mise en place de los productos para la preparación de recetas
- Las técnicas clásicas de cocción
- Las técnicas de cocción específicas
- La utilización adecuada de los recipientes y utensilios para la conservación de los pasteles, panes y chocolates.
- Las temperaturas de cocción de los alimentos
- El montaje de las tortas, pasteles, panes y chocolates
- Los estándares vigentes para el montaje de los productos elaborados
- Los estándares de calidad de las materias primas
- La utilización correcta de los utensilios y de los equipos
- El uso de los diferentes formularios para el control de la producción
- La aplicación de los estándares de calidad determinados para cada uno de los productos
- La limpieza y la higienización de los alimentos
- La limpieza y la higienización de los utensilios de panadería y pastelería
- La limpieza y la higienización de las secciones de trabajo en la panadería y la pastelería
- La limpieza previa la elaboración de productos
- La limpieza durante y después el proceso de producción
- La gestión de los requerimientos de las áreas de venta de la empresa
La verificación del orden de la mise en place de

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 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

La tecnología aplicada no tiene por objetivo la producción de recetas pero permite la búsqueda activa enfocada en la observación y
experimentación.
La TA pone en interacción a un docente y un grupo de alumnos para elegir los métodos, habilidades y actitudes más adecuados o
eficientes.
La meta de dichas sesiones de TA es la adquisición de:
 Aprendizajes de las técnicas culinarias.
 Aprendizajes relacionados con los cambios físicos, químicos y organolépticos de los alimentos.
 La relación de conocimientos culinarios con las técnicas de producción en pastelería internacional.

El docente cumple la función de mediador dirigiendo las sesiones, presentando los temas, planteando experimentaciones,
manipulaciones, demostraciones, aplicaciones…que permitirán al alumno transferir sus conocimientos técnicos adquiridos en estas
sesiones de TA. En taller de trabajos prácticos (TP).
En las sesiones de trabajos prácticos (TP) el alumno va a desarrollar:
 Técnicas aplicadas en recetas.
 Destreza y rapidez de acción.
 Conocimientos técnicos y aplicados.
Las actividades de TP se desarrollan en taller de gastronomía, de modo tal que el alumno este en situaciones reales y profesionales de
producción en brigada. La producción de platos preparados en talleres (TP) se entrega a un comedor de restaurante.
Los jefes de carrera deberán asegurarse que las sesiones de TP de pastelería y panadería II coincidan con las sesiones de TP de Taller
de gastronomía en restaurant y Taller de restaurant I del programa de estudio de Gastronomía Internacional y/o Taller de restaurant y
banquetería del programa de estudios de Hotelería Internacional.
UNIDAD I
 TÉCNICAS AVANZADAS DE PANADERÍA INTERNACIONAL. Cuenta con sesiones de TP
UNIDAD II
 CHOCOLATERÍA : ELABORACIÓN DE BOMBONES Y FIGURAS. Cuenta con sesiones de TA y TP
UNIDAD III
 TÉCNICAS AVANZADAS DE PASTELERÍA Y TORTAS TEMÁTICAS. Cuenta con sesiones de TA y TP

A continuación ,se presenta el cronograma de la asignatura

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 CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA SESIONES DE TP DE PANADERÍA

SESIÓN TÉCNICAS ACTIVIDAD HORAS

Conocimientos de las técnicas de elaboración de: Realización de :
PANES SABORIZADOS - Pan de longaniza
1 TP - Pan de tocino 5
- Pan de pimentón
- Pan de aceite
Conocimientos de las técnicas de elaboración de: Elaboración de:
PANES SABORIZADOS - Pan de aceitunas
2 TP - Pan de nueces 5
- Focaccio
Pan de Ajo
Conocimientos de las técnicas de elaboración de: Elaboración de :
PANES INTERNACIONALES - Tabaquera
3 TP 5
- Pan Pita
- Bagel
Conocimientos de las técnicas de elaboración de: Elaboración de :
PANES INTERNACIONALES - Pan de molde con fibras
4 TP - Premezcla integral 5
- Pan italiano tipo Ciabatta
- Pan premezcla italiano
5 TP Evaluación Parcial nº 1 (30%) Elaboración de : 5
La prueba incluirá preguntas técnicas relacionadas - Pan italiano tipo Ciabatta
con las técnicas de elaboración de las recetas y la - Tabaquera
redacción de las fichas técnicas restituidas de - Focaccio
memoria por el alumno. - Pan de Pimentón
Por lo tanto, se entregará una carpeta al alumno la
cual contará con todas las recetas que serán
elaboradas en el curso del semestre. Esta carpeta se
entregará al inicio del semestre para que el alumno
pueda estudiar las recetas con anticipación.

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 CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA SESIONES DE TP DE PANADERÍA

CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA SESIONES DE TA Y TP DE PASTELERÍA

SESIÓN TÉCNICAS ACTIVIDAD HORAS

Laboratorio de puntos de cocción del azúcar
Laboratorio de chocolate
Técnicas de transformación del chocolate
1 TA 5
Utilización de gelatina con sabor y sin sabor en
pastelería
Análisis sensorial
Técnicas de elaboración de : Producción de :
- Mousse en base a huevos - Mousse de arándanos en base a huevos
- Mousse en base a merengue - Salsa inglesa
- Mousse en base a Crema Pastelera - Salsa de frambuesas
- Decoración de chocolate blanco y negro
- Mousse de Castaña en base a merengue
- Tulipa de caramelo
2 TP 5
- Salsa de chocolate
- Salsa de frutilla
- Mousse de mango en base a pastelera
- Masa de tulipa
- Salsa de Naranja
- Salsa de Arándanos

3 TP Producción de : Producción de : 5
- Mousse de Chocolate blanco y bitter en base a - Mousse de Pisco sour en base a merengue
huevos - Salsa de mango
- Salsa de menta - Salsa de frutillas
- Salsa de frambuesa - salsa de oporto
- Mousse de pralinè y frambuesas en base a crema - salsa de manjar
pastelera - decoración de chocolate
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 CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA SESIONES DE TA Y TP DE PASTELERÍA

Técnicas de elaboración de figuras de chocolate en - COBERTURA BLANCA

base a - COBERTURA MOLDER CHOC
4 TA - Experimentaciones - COBERTURA MILK CHOC 5
Análisis sensorial - COBERTURA EXTRA CHOC
- COBERLUX
Producción de Tortas internacionales. Elaboración de:
- Torta Trufa
5 TP - Torta Francisco José 5
- Torta Bruselina
- Croquenbouche
Técnicas de elaboración de bonbones: - Tronco de Mazapán
experimetacion de : - Gianduja con pistachos
6 TA 5
- Bombones Rochers
- Bombones moldeados
Evaluación parcial nº2 (35%) Elaboración y evaluación de:
Cada alumno deberá realizar la producción de las ocho - Bombones moldeados
recetas anteriormente indicadas - Torta bruselina
La prueba incluirá preguntas técnicas relacionadas con - Mousse de arándanos en base a huevos
las técnicas de elaboración de las recetas y la - Salsa inglesa
redacción de las fichas técnicas restituidas de memoria - Salsa de frambuesas
7 TP 5
por el alumno. - Mousse de pralinè y frambuesas en base a
Por lo tanto, se entregará una carpeta al alumno la cual pastelería
contará con todas las recetas que serán elaboradas en - Salsa de oporto
el curso del semestre. Esta carpeta se entregará al - Salsa de manjar y decoración de chocolate
inicio del semestre para que el alumno pueda estudiar
las recetas con anticipación.
Trabajo del Azúcar - Fondant
8 TA Laboratorio de experimentación y realización de : - Caramelo Rubio 5
- - Glacé Royal
Trabajo del Azúcar - Azúcar Plástica (flores)
Laboratorio de experimentación y realización de : - Azúcar estirado
9 TA 5
- Azúcar vaciado
- Azúcar Soplado
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 CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA SESIONES DE TA Y TP DE PASTELERÍA
Técnicas de elaboración y decoración de Tortas de - Spanish Vainilla (cake)
Novios con forrado y flores - Mazapán falso para forrado y flores
10 TA 5
Realización de:

Técnicas de elaboración y decoración de Tortas de - merengue italiano

11 TP Novios con forrado de: - flores con mazapán falso 5

Evaluación parcial nº3 (35%) - acuerdo a las recetas a preparar

Evaluación del término, montaje, decoración y
evaluación de tortas de novios con mazapán falso
(forrado y flores)
La prueba incluirá preguntas técnicas relacionadas con
las técnicas de elaboración de las recetas y la
12 TP redacción de las fichas técnicas restituidas de memoria
por el alumno.
Por lo tanto, se entregará una carpeta al alumno la cual
contará con todas las recetas que serán elaboradas en
el curso del semestre. Esta carpeta se entregará al
inicio del semestre para que el alumno pueda estudiar
las recetas con anticipación.
- La utilización de pautas de control para verificar
el nivel de calidad de un producto final
- El orden en las bodegas y lugares de
almacenamiento de materias primas
- La realización de tareas relacionadas al
almacenamiento de materias primas según sus 5
características
- La verificación de las mercaderías al ingresar en
la empresa
- La realización del chequeo de los productos
entregados por los proveedores

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