ramón fernández­andés

el nuevo libro de cocina del abuelo
reservados todos lo derechos para todos los países. ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño de la cubierta, 
puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningún medio, ya sea eléctrico, químico, 
mecánico, óptico, de grabación, de fotocopia o cualquier otro, sin permiso previo de¡ editor.

c 2003, editado por musicfilms

c/ manipa no 54
28027 madrid te¡.: 914 07 25 72 www.moviepress.com

(d ramón fernández­andés, 2003 madrid (españa)

óleo de portada e ilustraciones interiores, ramón fernández­andés

isbn: 84­6079681­7 depósito legal: m­53471

diseño e impresión: intigraf, s.l.

a mi nieta silvia, experta cocinera, con todo cariño.
el jardín estaba como dormido, sobre todo en    las umbrías que propor   ~ cionaban los escasos árboles, casi todos frutales. 
no era muy grande, digamos, más bien pequeño, pero cuidándolo se me pasaban las pocas o

muchas horas que tenía libres. me gustaba mirar desde el pórtico de mi casa sus distintas partes. unas eran ornamentales ­ 
me sentía orgulloso de

los rosales, los geranios multicolores que daban las notas más fuertes en

unión de otras flores­el resto los frutales. un peral, dos manzanos, una

higuera que era la que más sombra daba, en uno de mis rincones preferidos. reconozco que exagero utilizando el plural en 
mi jardín, pero es que también es un poquito huerta. se crían algunos melones, tomates, lechugas y hasta pimientos. bien, el 
hecho es que me siento un poquito satisfecho de que en tan pocos metros cuadrados me den tanto de sí para tener bastantes 
cosas. entre ellas, un pequeño gallinero con unas gailinas generosas y un gallo que es un machote. de esto, si quiero ser 
justo, se cuida mi mujer con esmero pero no con excesivo entusiasmo.

estaba sentado en un banco de madera que estaba al lado de la higuera, cuando oí el rumor de unos pasos sobre la gravílla. 
era mi nieta. ojos azules, pelo rubio dorado, veinte años y un tipo que debía quitar la respiración a más de un mozuelo. había 
andado deprisa y su rostro lucía un sonrosado aspecto.

­ ¡hola abuelo, como siempre estas en la higuera!
­ ¡caramba niña, soy distraído, pero lo de estar en la higuera parece un insulto!

i dios mío abuelo, ni por asomo! vengo a pedirte un favor.

y das por seguro que te lo haré porque soy incapaz de negarte nada, veamos, de qué se trata.

­ es por causa de mi novio.
­ ¿pero no decías que habías terminado con pablo?
­ este es otro, abuelo, se llama ernesto y es más guapo.
­ ¿y qué tengo yo que ver con el tal ernesto el guaperas?
­ que adora la cocina, le he dicho que soy una experta cocinera y no sé ni freír un huevo. esto es una catástrofe, y tú eres el 
único que me puede librar de ella.
­ siéntate y no des más saltitos impacientes. silvia se sentó y se alisó la minifalda

me tienes que dar clases forzadas hasta ser una buena cocinera. ¡tú no estás buena de la cabeza! i y encima una cordón blue i

abuelo, por favor. la abuela me ha dicho que seguro que me ayudas. la chica me rodeó con su brazo y me dio un beso.
­ no, si argumentos no te faltan, y encima la abuela se pone de tu parte.
­ lvenga abue@ol ¿cuándo empezamos?. mañana ­ dije frunciendo el ceño.
­ ¡mañana!. ¿y por qué no ahora?. mira me he traído un bloc y bolígrafo.
­ como me imagino que tu madre tendrá de todo lo referente a batería

de cocina, solo te indicaré unas cuantas cosas. para mi es primordial una

buena tabla para cortar los alimentos y dos cuchillos. un cuchillo llamado
11 cebollero” que es grande y otro pequeño terminado en punta o “puntilla”. los dos bien afilados. dicen que es más 
peligroso un cuchillo romo que

uno bien afilado. otro adminículo muy útil es el clásico “lpelador” de patatas y que sirve para pelar otras cosas.

­ bueno, abuelo, el caso es que ernesto va a poner casa y necesitaré una

lista más completa para asesorarle sin que se me vea el plumero.

­ la verdad es que entre tu abuela y tú, me tenéis sorbido el seso, mira no tendrás que tomar notas pues tengo escrito algo de 
lo que necesitas, pero me tienes que prometer que no te vas a echar atrás.

­ tenlo por seguro abuelo, por ernesto soy capaz de todo. en la

universidad hay una chica que ;e tira los tejos y presume de ser una cocinera estupenda.

­ pero no será tan guapa como tú.
­ eres un cielo, abuelito, ¿mañana a las diez?.
­ mañana a ¡as diez. a la mañana siguiente icía el periódico sentado ante ¡a mesa de nuestra

cocina, mientras saboreaba una taza de café. estaban a punto de dar ¡as diez cuando se oyeron unos tacones golpear ¡os 
baldosines de la entrada. mi mujer que estaba trajinando con unas cazuelas levantó la cabeza.

­ ahí tienes a tu nieta, yo misma estoy asombrada.

­ el chico debe ser de película ­ dije con un gruñido. mi nieta apareció radiante con una blusa roja y unos pantalones negros. 
en la mano tenia un paquetito y el bolso le colgaba de su hombro izquierdo.

­ hola abuelos. ¿estáis bien? vengo dispuesta a ser una buena alumna. rompió el papel del paquete y pudimos ver un delantal 
de lo más alegre.
­ ¿os gusta? lo he comprado en el comercio de la esquina que tiene cosas de lo más guay. ­ se lo puso con presteza ­ a tus 
órdenes abuelo.

­ está bien, como dices que no sabes freir un huevo, empezaremos por ahí.
freÍr un huevo

los huevos los he sacado del frigorífico con antelación para que se pongan a ¡a temperatura ambiente, es importante que ¡os 
huevos sean muy frescos. y para saberlo se puede hacer una prueba. en una cazuela llena de

agua, se depositan los huevos. si se van al fondo, es que están fresquísimos, si se quedan entre dos aguas no ¡o son tanto 
pero se pueden utilizar en otras cosas, y si flotan se tiran sin ¡a menor vacilación.

sobre la encimera tienes lo necesario: una ­sartén pequeña, aceite, sal, una taza y una espumadera. te voy a explicar como 
freír e¡ huevo. se pone aceite en la sartén generosamente, más o menos corno dos centímetros de profundidad. la sartén ha 
de ser antiadherente lo cual facilita el que no se

pegue el huevo al fondo. se pone al fuego (en este caso a la placa, porque es vitrocerámica) fuerte para que el aceite coja 
temperatura. el huevo es mejor que lo casques en una taza. de este modo puedes verlo y descartarlo si ves algo que no te 
gusta. bien, cuando el aceite parezca que empieza a humear, se desliza con delicadeza, el huevo de la taza a la sartén. 
(cuidado con ¡as salpicaduras que pueden ser quemaduras serias). ahora, con la espumadera recoge un poquito la clara 
alrededor de la yema e inclinando un poco la sartén echa aceite por encima de la yema, se pondrá un

poquito blanca y se deja así hasta que veas ponerse rubio los bordes de ¡a clara (se ¡e llama con puntillas), lo sacas con 
cuidado con la espumadera y lo dep0sitas en el plato. seguidamente le puedes echar un poco de sal, ahora hazlo.
mi nieta me miró, miró a la abuela que estaba a la expectativa y puso la sartén en el sitio adecuado de la vitrocerámica. encendió 
poniendo la temperatura al máximo. cogió uno de los huevos que le tenia preparados y lo cascó en el borde de la taza y con un poco de 
torpeza lo puso dentro. e huevo era perfectamente fresco y como el aceite de oliva empezaba ligeramente a humear lo deslizó con cuidado 
en el centro de la sartén. el ligero chisporroteo asusto un poco a silvia, pero cogiendo la sartén por el mango, la inclinó y con la 
espumadera regó la yema y la e ara. después dejó pasar un tiempo hasta que el borde de la clara empezó a ponerse rubio y con cierta 
soltura pasó el huevo al plato. me miró triunfante.

­ ¿qué tal, abuelo?
­ estupendamente, me has dejado que si ¡o veo no lo creo. a lo mejor tienes condiciones.

su abuela le dio un beso ­ ¡es que mi nieta es... ~ bueno, ¿y ahora qué?. pues ahora vas a hacer una tortilla francesa. creo recordar, que en 
un

hotel famoso la primera prueba que exigían para entrar de cocinero, era hacer una tortilla francesa con todos los requisitos. el primero es 
que tiene que quedar jugosa y muy ligeramente dorada, llevar perejil picado y sal. vamos a hacer una tortilla de dos huevos.

tortilla francesa

echa en la aceitera el aceite de la sartén en donde has frito el huevo y deja solo un poco. seguidamente se rompen los dos huevos y se 
ponen en un plato hondo o en un bol donde sea fácil batirlos. se puede hacer con

un batidor de varilla o con un simple tenedor. se baten sin hacer espuma, se les echa sal y el perejil picado a gusto y si está el aceite 
caliente en la

sartén, se echa la mezcla en ella, se deja unos segundos y se revuelve un poco el huevo con el tenedor. con la espumadera y el tenedor se 
empuja hacia arriba dejando escurrir la parte líquida de¡ huevo. con un poco de maña se le da la vuelta doblando la tortilla inclinando un 
poco la sartén hacia uno. se le da la mejor forma que se pueda y se desliza sobre el plato.

­ ¿estás lista?
­ lo estoy. se puso a trajinar y la tortilla salió de forma regular pero mejor de lo que esperaba. la verdad, estaba admirado y 
yo diría que un poquitín orgulloso.

­ bien señorita, parece ser que a poco que te empeñes le va5 a dejar al guaperas verdaderamente asombrado. por lo menos ya 
no puedes decir que no sabes ni freír un huevo. por hoy es suficiente.

a mi nieta le brillaban los ojos.
­ esto está tirado abuelo.
­ cuidado nena, que es más serio de lo que te imaginas. ante5 de que te vayas te voy a dar una lista de las cosas que debe 
tener una casa para la cocina.

utensilios de cocina mÁs necesajuos

3 cacerolas de 14, 19 y 24 centímetros de diámetro. lo mejor es que

sean antíadherentes.

2 ollas de 2 y 3 litros.
1 cazo ni chico ni grande.
3 sartenes antíadherentes, pequeña mediana y grande.
1 tartera de fondo antiadherente que pueda servír de paella
1 colador de tela metálica mediano.
1 chino (es un aparato deforma cónica lleno de boquetítos y no un

miembro del celeste imperio).
1 escurre verduras.
1 rallador.

1 espumadera.
1 cazuela de barro grandecita que resista el calor. algunas fuentes que se puedan meter en el horno.
1 cuchara y ¡in tenedor de madera.
1 tabla más bien grande para cortar.
1 cuchillo “cebollero”.
1 cuchillo mediano,

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1 puntilla (cuchillo pequeño y terminado en punta).
1 pelapatatas.
1 molde para bizcocho de 18 centímetros.
1 molde para flan.
6 moldes individuales deflan.
1 abrelatas.

1 sacacorchos.

1 destapa botellas.
1 batidora de unos 350 w.

unas pinzas largas de cocina para coger los frítos sin quemarse. unas manoplas para manejarse en el horno.

un horno mícroondas con plato giratorio y grill.
1 freidora.
1 tostadora de pan,
1 peso de cocina.
1 pícadora de carne.

delantales y paños de cocina

­ ¡abuelo, ¿se necesita todo esto?
­ ¿qué pasa, que el guaperas es pobre?
­ se llama ernesto, abuelo. no le digas guaperas por favor. sus padres tienen dinero pero no son potentados.

­ bueno, tú le das la lista y que compre lo que pueda. supongo que sabrá elegir lo que es más necesario.

­ bueno, mañana a las diez ¿no?
­ está bien.

mi nieta nos dio un beso y salió deprisa después de coger su bolso. mi

mujer y yo nos miramos.

­ esta niña es un caso, leonor.
­ pero no me negarás que es lista como el hambre. ­ yo asentí con la cabeza ­ ya lo creo.

~ al día siguiente estaba quitando algunas malas hierbas que amenaza­

ban a mis judías verdes cuando apareció silvia. un sol radiante hacia bri­

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liar los tonos dorados de su pelo y estaba preciosa con una blusa blanca y sus pantalones vaqueros.

­ ¿qué pasa abuelo? ¡ya es la hora!
­ no seas impaciente niña. termino enseguida. por cierto ¿cuál es el gui~ sote que más le gusta a tu enamorado?
se quedó pensativa unos instantes.
­ creo que ¡as patatas con bacalao. ¿por qué?
­ creí que me ibas a decir el cocido y tengo preparado todo lo necesario.
­ es una de sus debilidades ahora que recuerdo, y me hace una ilusión grandísima el poder hacerlo. ¿terminaste 
ya?

­ ¡pues si! en la cocina estaba mi’ muj.er poniendo en platos distintos alimentos.
­ será la abuela la que te enseñará a hacer el cocido ­ mi mujer sonrió ami nieta con cariño

­ ¡qué guapa estás, hija!
­ ¡venga abuela no seas zalamera, tú sí que eres guapa!.
­ bueno mira, esto es todo lo que se necesita.

cocido madrileÑo

para 4 personas: 400 gramos de garbanzos; medio kílo de morcíllo; 1 cuarto de gallina (pechuga y muslo); 100 
gramos de chorizo de guisar; ] morcilla de arroz; 100 gramos de tocino fresco; un hueso de caña; 4 zanahorias; 4 
patatas más bien pequeñas; 1 repollo pequeño,­ pímentón dulce; 2 ajos; agua y sal,

lo primero que se hace es poner los garbanzos a remojo, con un poco de sal y agua templada; al día siguiente se 
escurren y están preparados para cocinarlos. siempre se echarán al puchero cuando este tenga el líquido caliente.

al repollo se le sueltan las hojas, se lavan muy bien y se corta en trozos como para una ensalada. se pone en una 
cazuela con agua (no mucha) y sal acompañado de¡ chorizo y se tiene cociendo hasta que esté tierno.

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en la olla exprés rápida, se pone agua fría y se añaden la carne (el morcillo) que suele ser duro, ¡a gallina, e¡ tocino y el 
hueso de caña. se cierra la olla y se tiene al máximo durante 15 ó 20 minutos. si al abrirla se ve que la carne esta aún dura se 
pone un poco más. ya tierna la carne se añaden

los garbanzos y los demás elementos, menos la morcilla, se cubre de agua y se pone la olla a presión durante 9 minutos.

pasado este tiempo se abre la olla y se saca e¡ caldo para la sopa, que se

pone a cocer con los fideos.

mientras, en una sartén pequeña con un poco de aceite, se hace una

picada con los ajos en trozos y apartando la sartén se añade el pimentón para que no se queme. esto se pone en la olla de¡ 
cocido, se voltea un poco y se tiene dos o tres minutos calentándose. la morcilla, por ser fuerte, se puede cocer aparte, pero 
yo la corto en rodajas y ¡e doy una pasada por la sartén. por cierto, que si la fries a fuego lento y pasados los trozos por 
harina te quedaran muy buenos.

silvia miraba a su abuela con los ojos un poco asustados.
­ no tengas miedo, yo te haré de pinche y empezaré por arreglar el repolio. las dos se pusieron manos a la obra mientras yo 
leía tranquilamente el periódico. la verdad que la lectura de¡ diario no es como para estar tranquilo. cuando dio la una, me 
reconforté con una copita de jerez y unas ¡aseas de jamón serrano que produjeron la envidia de mi mujer y mi nieta.

­esto está terminado, abuelo, y creo que la abuela y yo somos merece­

doras de un aperitivo, te vas a comer un cocido estupendo.

­nos lo vamos a comer porque te quedaras a comer, supongo que nos darás esa alegría.

­¡pero es que el cocido engorda... ~no seas tiquismiquis, ¡o que engorda es el sofá y tú no paras. ­bueno, pero primero quiero 
una lasquita de ese jamón. la comida fue entretenida por las cosas que nos contaba la nieta que nos hacía reír.

­ves abuelo, me he puesto como el kiko. la verdad que el cocido ha quedado riquísimo. será una nueva arma para ¡a 
conquista del guaperas cor­no dices tú.

­¿qué quieres de postre? ­¡de postre! ¡no puedo más por dios! me reí ­mañana e¡ postre lo harás tú­ ¿vale? ­vaic, muchos 
besos, os quiero. su taconeo se perdió en el recibidor y después de un pequeño portazo sentímos que nos quedábamos solos. 
era una bendición enseñar a nuestra nieta a cocinar, nos hacia sentirnos más jóvenes.

­ ¿y mañana qué tengo que comprar?, mi mujer me miraba interrogante.
­ pues nada, solo lo que necesites para nosotros. al día siguiente, con toda puntualidad, silvia hizo su aparición.
­ abuelos, ya estoy aquí dispuesta a recibir toda vuestra ciencia infusa.
­ hola, preciosa, ven y siéntate a mi lado. ¿quieres un poco de café con leche? mira que bollos tan dorados ha hecho la 
abuela.

la chica se sentó donde le decía echándose e¡ pelo para atrás con un movimiento gracioso.

­ por cierto, ¿dónde está la abuela?
­ está aquí en el bolso, dijo mientras lo sacaba.
­ hoy vamos a referirnos a unas cuantas cosas que es muy práctico saber.
­ yo creía que íbamos a hacer un postre.
­ me lo he pensado mejor, pero si nos da tiempo a lo mejor ¡o hacemos. mi nieta me miraba atentamente y yo estaba 
asombrado del interés que manifestaba.

­ me imagino que estarás bastante entrenada a coger apuntes en la universidad. te voy a dar una serie de consejos y tú ve 
tomando nota.

­ para comenzar quiero decirte que en la cocina existe una salsa, o mejor una base, que sirve para una gran cantidad de 
preparaciones. le llamamos

sofrito

y está hecha con un poco de aceite, en la sartén o cazuela, cebolia picada 0 en juliana, pimiento verde y tomate. todo cortado 
fino. “el refrito estará hecho cuando el brillo del aceite aflore por encima”

­es importante recordar esto.

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son muchas las cosas que tienes que aprender de lo que día a día se ha

de hacer en la cocina. son detalles que parecen tontos pero que se tienen

que recordar. por ejemplo, descongelar. si empiezas a cocinar un alimento

que has descongelado no puedes dejarlo a medio cocinar para hacer otra cosa, tienes ciue terminarlo. es una práctica muy 
genera¡, el dejar comida durante toda la noche descongelándose, no se debe hacer y menos si es un

sitio cálido. tampoco al chorro de¡ grifo. se debe descongelar en ¡a parte menos fría del frigorífico durante el tiempo 
necesario que puede ser toda

¡a noche, y de forma que no gotee ni trasmita olores a ¡as demás cosas. el

pan se conserva bien metido en bolsas de plástico y se descongela a tem­

peratura ambiente o poniéndolo en e¡ horno para que esté más crujiente.

los huevos no deben tener restos de plumas ni de heces y aunque en la

tienda estén a la temperatura ambiente, en cuanto se llegue a casa lo

mejor es ponerlos en el frigorífico.

las carnes, es necesario saber que asadas merman. si para 8 personas se

ponen 2 kilos de carne, después de asadas se quedan en kilo y medio. la carne de cerdo pierde una tercera parte de peso. si 
pones un kilo y medio se queda después de asado en uno. y las carnes guisadas aún pierden más.

las formas de cocer en agua, son varias. comenzando la cocción en agua fría o con ella ya caliente (verduras por ejemplo) y 
también a¡ baño maria que consiste en colocar e¡ alimento en un recipiente y éste se mete en otro con agua a la temperatura 
que se quiera. se emplea para la preparación de cremas, fianes y budines. se puede cocer a¡ vapor en recipientes especiales 
con una reflia entre el alimento y el agua, y cerrado con una tapa. se emplea normalmente para verduras hortalizas y 
pescados. los árabes emplean este método también para la carne. en fin nieta, podría estar más tiempo diciéndote cosas, pero 
me figuro que por el momento es bastante

mi nieta lanzó un suspiro y con un gesto satisfecho, guardó el bloc y e¡ bolígrafo en el bolso.

­ me gustan más las clases prácticas que las teóricas, abuelo.
­me lo supongo, pero te aconsejo que te aprendas bien lo escrito, mañana será otro día. pero antes de que te vayas aún te diré 
una cosa.

la cnica resignadamente volvió a sacar e¡ bloc.

­ como tienes buena memoria., si no quieres escribir no lo hagas. es sencillamente que en una cocina siempre se ha de tener: 
cebollas, tomates, pimientos verdes, ajos, perejil fresco. así como aceite (el de oliva es e¡ mejor, pero tambien sirve el de 
girasol) y un buen vinagre de vino. después es interesante tener : pimienta, pimentón, azafrán (o colorante), orégano, 
tomilio, laurel y perejil. parece una cosita baladí pero es muy necesario. y ya me callo.
­ hablas lo tuyo, abuelo, pero aún queda algún tiempo. ¿me explicas cómo se hace un flan de huevo?.

­ te lo explicaré tan sólo, porque hacerlo se tarda si no se recurre a la olla rápida o al microondas. a mí me gusta a la manera 
tradicional. se necesita ¡o siguiente:

flan de huevo

112 litro de leche entera (2 vasos de los de agua un poco escasos, para que tenga mas consistencia elflan); 4 huevos bien 
frescos; 200 gramos de azúcar; un trozo de cáscara de limón o vainilla.

en una flanera ­las más corrientes son para algo más de medio litro­ se ponen 3 cucharadas de azúcar y 2 de agua con unas gotas de 
limón. se calienta al fuego hasta que se forme el caramelo. cuando empiece a estar rubio y líquido se mueve el molde, con cuidado de no 
quemarse, y se embadurna el fondo y parte de los iaterales, aunque no hace fajta flegar hasta arriba se deja enfriar.

en un cazo se pone la ¡eche con un trozo de cáscara de limón o una vaina de vainilla quitándole las semillas, y se arrima al fuego.

en un bol se baten los huevos con el azúcar. cuando lo estén, se les añade la leche tibia, quitándole ¡a cáscara de limón. esta mezcla se 
vierte, poco a poco, en el molde acaramelado ya frío. y se pone a¡ baño maria con e¡ agua caliente. se introduce todo en el horno 
precaicntado a unos 190o c. durante
35 ó 40 minutos. para saber que está en su punto se pincha con una aguja
0 alambre jimpio, y si sale seco es que ya está. si por el contrario sale emba­

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durnado de crema es que le falta y se deja algo más en e¡ horno. después se deja enfriar y se desmolda. para ello se pasa un 
cuchillo todo alrededor y se vucica sobre un plato procurando que entre un poco de aire en e¡ fondo

para que salga con facilidad.

se puede hacer algo más rápido usando ¡a oi¡a exprés.
­ ¿enterada niña?.
­ enterada, señor. procuraré hacerlo esta tarde en casa ante e¡ espanto e

incertidumbre de mi madre. ya os contaré. ¿qué me tenéis preparado para mañana?.

­ pues mira, respecto a ¡as carnes, para ser un poco prácticos, el polio es

la más corriente y barata. es muy necesario el saber cocinarios de distintas maneras. se puede empezar por el

pollo asado en su jugo

el pollo en el comercio te ¡o dan limpio y casi dispuesto para asarlo, se brida, o sea se ata, para darle una buena forma. se 
embadurna con man­

teca de cerdo, se sala y se frotan con ajo machacado en el mortero. se

deposita sobre la parrffla del horno y esta a su vez sobre ¡a bandeja de que está dotado. el calor no debe ser demasiado 
fuerte pero por supuesto, se

habrá precalentado. a los 5 o 6 minutos se le da la vuelta regándolo con

su propio jugo. pasados unos 8 minutos se ponen derechos y se dejan así otros 15 minutos. pasado esto y ya dorado el ave, se 
le agrega un poco de jerez o brandy dejándolo un poco más en el horno. se añade un vasito de agua, se deja cocer y después 
se cuela. este jugo se sirve en salsera y el pollo trinchado en una fuente. como acompañamiento se pueden pone, unos 
cogollos de lechuga o patatas fritas. ¿has tomado nota?.

­ totalmente abuelo, y yo traeré un polio que sea tiernecito. me s@ento capaz de hornearlo. ¿tienes guantes para horno, 
abuela?

­ unos estupendos que me compró tu abuelo. siivia hizo un mohín temerosw
­ le tengo verdadero miedo a las quemaduras.
­ si eres prudente no te pasará nada, pero ¿quién no tiene un descuio0?

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has dicho que traerás el pollo para hacerlo mañana y si vas a comer con nosotros te recomiendo que ¡o compres 
de corral. te va a costar más caro pero quiero que veas la diferencia.

­ ¿y cuál es la diferencia? yo me adelanté a dar la explicación.
­ pues verás, los pollos de granja se crían por procedimientos un tanto artificiales, aunque perfectamente legales, 
se trata de alimentarlos con unos piensos especiales que les engorda en poco tiempo y están dispuestos para e¡ 
mercado a los 40 6 45 días de vida. esto se traduce en que su sabor, comparado con los pollos tradicionales que 
correteaban y comían de todo, es más soso. el pollo antiguamente era un plato de fiesta. su precio no permitía 
sacarlo a la mesa con frecuencia y gracias a estos tratamientos de engorde y a los grandes criaderos está al 
alcance de todo el mundo. e¡ polio de corral, como se )e llama ahora, está criado con maíz, trigo, cebada, 
legumbres y lo que pueda picotear por su entorno. se le cría durante 4 meses y el resultado es un anima¡ más 
grande de patas más largas y un color de piel amarillento como resultado del maíz que come y el ejercicio que 
hace. su precio es tres o cuatro veces mayor que e) de granja, de manera que vete preparando el dinerito.

mi nieta ­se echó a reír:
­ ¡veremos si no me quedo en la ruina! a) día siguiente silvía se presentó con un estupendo pollo, de color lige~ 
r@mente amarillento y bien cebado.

­ ¿cómo lo vamos a hacer?
­ lo vamos a asar, de manera que lo primero será lavarlo por dentro y por fuera y antes vaciarlo si no ¡o ha hecho 
el pollero.

le dije que lo hiciera.
­ ya veo que es así, dije escudriñando los interiores del pollo. lo prime~ ro es saiarlo por dentro y por fuera, 
seguidamente lo ataremos para darle una fo,rna más presentable. luego ¡o embadurnaremos con manteca de c,rd,, 
y lo colocaremos en la bandeja del horno. pondremos una hoja de laurel y unos cuantos ajos alrededor y sin más 
lo metemos a) horno, que “’a'á prcealentado, a temperatura moderada. a los 6 minutos, abriremos

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el horno y daremos vuelta al pollo y lo regamos con un poco de la grasa que haya soltado. le daremos 10 minutos más y lo 
volveremos a poner como antes dejándolo un cuarto de hora o 20 minutos, o sea hasta que esté tierno y bien dorado. si no lo 
está se deja un poco más. si todo está bien se saca el pollo a una fuente y de lo que queda en la bandeja se procura quitar un 
poco de grasa y se le añade un vasito de buen vino blanco.

lo dejamos cocer 5 minutos más o menos y se le añade otro vasito, pero esta vez de caldo. se calienta un poco más, se pasa 
por tamiz y se pone algo sobre el pollo y el resto en salsera aparte. el acompañamiento puede ser unas patatas fritas. ¿qué 
tal, silvia?.

­ pues muy bien abuelo, creo que sabré hacerlo, si la abuela me echa una manita.

­ entonces ¡manos a la obra, nieta y abuela! yo mientras tanto me dedicaré un poco al jardín que lo tengo algo abandonado.

­ últimamente abuelo, te escaqueas que da gusto.
­ no de¡ todo puesto que volveré justo para comérmelo.
­ ya, ya. la verdad es que cuando regresé el éxito había sido total. el pollo de corral lucía bien doradito en su fuente de servir 
y una estupenda ensalada le acompañaba sin desdoro. me tocó trincharlo y después dimos buena cuenta de tal suculencia. yo 
tenía unos planes interesantes, pero sin la ayuda de mis nietos no parecían posibles. miré a silvia, que estaba exultante por su 
éxito culinario, y ella me devolvió la mirada toda interrogante.

­¿qué pasa abuelo? ~nada hijita, que me gustaría que le dijeras a tu hermano que nos acorn­

pañase manana a comer. tú harías la comida, por supuesto, que se trata­

ría de unos estupendos escalopes con pimientos de¡ piquillo.

­ ese es el plato favorito de quique.
­ lo sé querida, lo sé. ¿me harás ese favor?.
­ mañana lo sabrás, tú trae a quique. al día siguiente fui al mercado y en la carnicería me hice cortar de 13 tapa, unos 
magníficos, grandes y finos escalopes de ternera. también rne hice de un bote de pimientos de¡ piquillo de acreditada marca 
navarra y

tras comprar unas cuantas cosas más, enfilé con ánimo la maldita cuestecita que me conducía a casa, mi mujer miró 
apenada mi despiome en una silla tras soltar mi compra encima de ¡a mesa.

­ los niños estarán al ¡legar, leonor.
­ los niños, que ya están creciditos, los tienes en el jardín esperando.
­ ¡caramba! qué madrugadores. voy a verlos y, si me haces el favor, ve preparando los escalopes, solo extenderios en la tabla 
y aplanarlos con la parte ancha de¡ cuchillo. quiero que aprenda si¡via.

la pareja estaba en un extremo de¡ jardín, al parecer en animada conversación. cuando me vieron se acercaron y después del 
beso de rigor, lo primero que me dijeron era que a qué se debía la misterios@ invitación.

­ pues veréis, tengo un compromiso y no podré cumplirlo si no me ayudáis. es mañana sábado y mucho me temo que tengáis 
cosas más impor~ tantes que hacer, con lo cual mi plan está chafado.

silvia lanzó un suspiro.
­ yo tengo una cita, pero como no es importante, ¡me ¡a cargo! y quique no creo que tenga ningún compromiso serio, ¿no es 
verdad, chaval?

mi nieto hizo un gesto afirmativo un poco resignado.
­ abuelo, ¡dinos ya lo que sea!.
­ se trata de que tengo que visitar una finca en las afueras de toledo y de paso una pantagruélica comida a base de perdices a 
la toledana. tendríamos que salir temprano para poder presenciar la confección de esta receta a la antigua. el dueño de la 
finca es un cocinero maravillo~
50, pero retirado y me quiere ayudar sobre el libro que estoy escribiendo. el caso es que no dispongo de un coche para ir. la 
abuela no tiene ánimo para hacer el viajecito y yo había pensado en vosotros. ¿qué os parece?. el camino, una vez dejada la 
carretera principal, no es muy bueno.

quique reaccionó con entusiasmo.
­ e¡ camino no tiene que preocuparte, ¡e pediremos el todo terreno a mi padre para ir bien seguros. yo conduzco de película 
abuelo.

­ ¡pues no se hable más! vamos a la cocina y ¡e explicaré a silvia cómo se hacen unos buenos escalopes.

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escalopes de ternera

para 4 escalopes de ternera es necesario que el carnicero los corte finos

y grandes. los de tapa son bastante buenos.

mi mujer ya nos estaba esperand     o y tenía los ingredientes necesarios a

¡a vista.

­a los esca@opes, dije mirando a mis nietos, se les aplasta con la parte

ancha del cuchillo ceboilero. se les echa sal por los dos lados. en un plato

tenemos harina, en otro el huevo batido y en el último, pan rallado. los

filetes se pasan en el mismo orden, primero por harina, huevo después y

por fin por pan   rallado. se aprieta el rebozado y con el canto, no afilado

del cuchillo, se  les da unos golpes señalando como un enrejillado. esto hace que no se    desprenda el pan rallado. se hace 
solo en una cara y se

fríen en aceite, en una sartén bien hermosa para que quepan bien. cuando estén dorados se sirven acompañados de patatas 
fritas y unos pimientos

del piquillo pasados por la sartén unos minutos.

­ ¿que os parece? silvia rne sonrió.
­ no parece demasiado difícil. y vosotros ­se refería a quique y a rni­

¿qué vais a hacer?

nos tomaremos una copita y unas tapitas de jamón serrano como esú

mandado para hacer boca.

los escalopes fueron de nuestro gusto. especialmente de mi nieto. en l@

sobremesa nos sentamos un poco en el porche. yo eché una mirada a 0

huerto­jardín y no pude menos de quedar satisfecho. el sol no apretab!

pero daba un bonito aspecto a todo lo que tocaba. quedé un poco ens@,

mismado hasta que quique me preguntó@

­ mañana, a qué hora abuelo.
­ a las nueve y media en punto ¿estamos? al dia siguiente, que amaneció soleado, a las nueve y media en punto y dir

dole un beso a mi mujer me asomé a la puerta y vi como se bajaba del tod

terreno de mi hijo, mi nieto y a mi nieta asomar la cabeza por la ventanÍo

­ a las nueve y media en punto, abuelo. no tendrás queja.

­ no la tengo, vámonos muchachos. el recorrido por ¡a autopista fue placentero porque no había mucha cir­

culación, el jc­ep conducido con suavidad por mi nieto quique, iba tragan~ do kilómetros sin demasiada prisa. quique sabia 
que su abuelo no era partidario de apretar e¡ acelerador. x fin pasamos toledo y cruzamos el tajo. la carretera era buena y 
pronto llegamos a la desviación que yo sabía. era de tierra y algo empinada pero mi nieto metió el coche en la trocha para 
que trepara. el terreno no era malo aunque el agua de lluvia había descarnado algunos sitios, dejando ver aristas de piedra y 
algunos cantos sueltos que salían disparados al cogerlos de lado por las ruedas con neumáticos

de generosa anchura. así recorrimos un buen trecho cuando vimos un

perrazo que nos salía al encuentro, cuando llegamos a su altura nos siguió ladrando y corriendo a¡ lado. casi 
inmediatamente, apareció ante nosotros, la alta figura de un jinete. el caballo era soberbio. era un tordo de cuello

engallado y orgulloso, seguramente un pura sangre español como los que se ven en la escuela de jerez. su jinete, un chico 
joven, tocado con una gorrilla de visera, con un jersey blanco de cuello alto, pantalones y botas de montar, parecía dominar 
a la perfección a su montura. nosotros paramos y la visión de caballo y caballero quedó ante el coche. yo conocía al joven. 
era el hijo de mi amigo nuestro anfitrión. Éste adelantó unos pasos a su montura hasta ¡legar a la altura de mi ventanilla.

­ ¿qué tal, don ramón y compañía?. mis padres ¡es esperan en e¡ porche y yo me he adelantado para guiarios hasta la casa 
por si usted no se acor­

daba. síganme.

el caballo resopló girando y partió al trote pisando con seguridad entre las piedras con aquellas patas finas y nerviosas.

­ ¡vaya con e¡ caballero! la exclamación era de mi nieta, que por cierto no había estado muy habladora durante el viaje.

el camino se empinaba un poco para , casi enseguida, llegar a un terre    ­

no más horizontal, bastante poblado de encinas y arbustos de media alturq. a unos veinticinco metros se alzaba una 
edificación un tanto curiosa.

yo ya la

conocía pero mis nietos soltaron una exclamación de sorpresa. era

una lal2 compuesta por una parte antigua, típicamente toledana, y otra
adosada más moderna sin dejar que fuera estridente ¡a diferencia. en el porche nos esperaba mi amigo carlos con su joven 
mujer, y digo joven porque eran diez años los que separaban al matrimonio. no era española, sino alemana y rubia, con ojos 
de un azul rabioso y dotada de una simpatia

fuera de lo normal.

el joven jinete se había adelantado y formaba grupo con los padres. b

caballo> que se quedó tranquilamente en espera con las riendas sueltas, nos miraba con cierta curiosidad rascando con su 
pata izquierda la tierra, tras los saludos pertinentes, presenté a mis nietosv javier parecia un poco

impresionado por silvia, a mi amigo carlos se le vela un tanto orgulloso de su hijo. este tenía el cabello rubio, los ojos azules 
de ¡a madre y se ¡e veía un j.oven muy atento. tenía la misma estatura de quique. mi amigo me

echó el brazo por los hombros.

­ le doy las gracias a nuestras aficiones ramón, merced a elias nos

vemos, recuerdo con placer nuestras discusiones, amables por supuesto sobre gastronomía en mi restaurante de toledo, 
fueron buenos tiempos aunque no me puedo quejar de éstos. me sorprendió tu llamada teiefóni­

ea pero te tengo todo lo que me dijiste preparado. te felicito por el nieto @ la nieta que tienes. yo no puedo quejarme de mi 
hi@o que es un mozarrón por todo lo alto y tan trabajador como su padre. bueno, si queréis corrie

a su hora, tenemos que ponernos de ‘inmediato a (a faena. olga ha dis­

puesto todo en en la cocina antigua para darle más sabor a la cosa. mi

encanta cocinar allí. pasad,

nos condujo a la parte con más sabor toledano. la cocina tenía el ciásico hogar para leña. una chimenea de campana 
generosa daba cobijo a u@

espacio amplio para cocinar en el fuego, todo estaba bastante ennegrec@, do por el humo de tantas usanzas. unos bancos de 
madera estaban colo, cados en los laterales y en frente de) hogar una pesada mesa para prepa, rar los alimentos. dos 
armarios oscuros con unos curiosos zurrones co@

gantes, ponian una nota de color y sus enrejilladas puertas dejaban vt

distinta cacharrería de barro. en el fuego que lamia la madera de encinay’ con brasas, se hacia presente unas trébedes de 
hierro forjado que dab9,

muestras de muchos servicios.

sobre la mesa, en un lebrillo de barro se veían 6 perdices, que sin duda serían perdices rojas de ¡os montes de toledo. en otro 
plato, cebollas en buen número, hojas de laurel y un manojito de tomillo. granos de pimienta negra, una cabeza de ajos y 
algunos aditamentos más corno aceite, sal, vinagre y vino blanco.
carlos y su mujer se pusieron sendos delantaics. aquello parecia un tanto teatral, porque la luz de la estancia no era mucha y 
las llamas de la chimenea hacían que las sombras danzaran un poco. silvia y quique no perdían ojo de la situación.

­ lo primero ­nos dijo carlos con voz divertida­ será bridar )as perdices que, como es natural, estarán bien limpias.

oiga estaba ya en la faena encordando las aves para darle bonita forma.
­ a continuación, se procede a blanquear las perdices. tenemos este reci~ piente ­y señaló a una olia arrimada al fuego­ con 
agua hirviendo en donde sumergiremos las perdices un minuto para quitarles todo rastro de sangre y las refrescaremos y 
escurriremos. diga ya lo está haciendo y mientras os diré que las perdices son las rojas auténticas de toledo. las cazamos en 
terrenos de barbecho. les gusta el campo con ramaje poco alto. como veo que ya están preparadas las perdices vamos a 
colocar una cazuela de barro grandecita en donde estos pájaros se sientan a gusto. primero pocharemos la cebolla. como es 
mucha cebolla ramón, será mejor que nos eches una mano,

me acerqué a la mesa cuchillo en ristre, y en compañía de mi amigo terminarnos de picar en fino todas las cebollas. pusieron 
aceite en la cazuela y se añadió la cebolla, casi enseguida se incorporo un manojito de tomillo fresco, 2 hojas de laurel, unos 
15 granos de pimienta negra, una cabeza de alos entera, sal, 1 vaso y cuarto de aceite de oliva, y un vaso de vinagre, d,spués 
de poner todo esto, se incorporaron las perdices con las pechu­ gas hacia abajo. corno ¡a cazuela era grande quedaron bien 
acomodadas pero sin quedar esparcidas. seguidamente se cubrió todo con vino blanco.

­ aho,a ­dijo oiga arrimando brasas por debajo de la cazuela­ la cocción ha de ser lenta y esto durará de dos a tres horas 
según sean las perd'ces más jóvenes o más viejas.

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­y cuando estén tiernas ­intervino carlos­ se retiran y se reduce la salsa hasta que las cebollas queden en su punto y doradas. 
como todo esto,

como veis, lleva su tiempo propongo ci   ‘ue demos un paseíto con un final de aperitivos, y un seguir de hacerles honor a las 
perdices. oiga se sacrifi­

cara quedándose a cuidar de las pequenas pero suculentas aves.

la rubia mujer hizo un gesto de resignación acompañado de inmediato de una sonrisa luminosa,

~ que lo paséis bien.

las brasas chisporroteaban haciendo su trabajo cuando salimos, dejamos atrás un aroma delicioso que era como una promesa 
de futuras pero cercanas delicias. salimos al porche y un airecillo bondadoso nos refrescó las mejillas un poco acaloradas 
por el fuego del hogar. el caballo seguía más o menos en el mismo sitio que lo dejo su amo pero movía nervioso la cabeza 
luciendo unas crines preciosas.

­ papá ­dijo javier­ si no te importa voy a llevar a blanco a la cuadri para darle algo de forraje. ¿alguien me acompaña?, 
miraba a silvia pero quique se adelantó.

­ me gustaría, javier.
­ pues vamos, cogió a mi nieto por el brazo izquierdo y de un salto lo

montó a la grupa. al poco desaparecían entre las encinas por un carni.

no estrecho.

la casa tenia bonitas vistas. nos enseñaron una huerta en donde creci,

an toda clases de verduras.

­ aquí tenemos agua abundante ­ nos mostró un riachuelo que venía di lo alto del monte saltando entre las piedras con 
espumosa alegría ­ y po si fuera poco encontramos agua detrás de la casa en un pozo que        ‘ pareo inagotable. es el agua 
que bebemos porque los análisis la consideran 0        q daderamente buena.

nos sentamos en unos bancos de madera a la orilla del riachuelo. se res piraba una paz que solo interrumpía el sonido del 
agua. silvia se cogio       q mi brazo.

­ se está bien aquí, ¿verdad abuelo? quique, con lo que le gustan c         d caballos, se lo está pasando en grande.

hablando de distintas cosas, pasó e¡ tiempo y de pronto, aparecpieárjoanjavier y quique montados en una moto de gran 
cilindrada.daellgeu nos ros salieron despavoridos de entre los árboles por culpa       struendo. nos saludaron con la mano y 
siguieron   camino de la casa. les seguimos y cuando entramos en el comedor de ¡a casa, oiga nos había preparado un 
aperitivo a base de un jamón serrano excelente y presidiendo todo una botella de vino tinto de una marca que hacía honor a 
nuestro anfitrión. no faltaban algunos refrescos para ¡os que no tomaran vino, que fueron siivia y quique. les hicimos 
cumplido interés pero el tufillo a perdices que trascendía de la cocina ponía a prueba nuestra impaciencia por hincarles el 
diente.

por fin apareció oiga con la cazucia de perdices y la puso en el centro de la mesa y sin más nos sirvió, en cazuelas 
individuales, una pieza por persona con el aditamento de unas patatitas torneadas y emperejiladas.

siguió un silencio reverente mientras comíamos y sólo los huesecillos descarnados de las cazuelitas, eran testigos mudos de 
la suculencia de aquellas perdices a la toledana.

­ querido ramón ­me dijo mi amigo­ existen, como sin duda sabes, otras muchas maneras de preparar estas deliciosas aves, 
como son al chocolate o a la serrana, como sé de tu interés por estas cuestiones, te daré estas recetas para que te las ¡leves. te 
pondré la del mazapán que en toledo es el máximo exponente de su especialidad culinaria.

le di las gracias y el tiempo transcurrió en amena charla hasta que llegó la hora de las despedidas. ya subidos en el coche, se 
acercó carlos y nos entregó una cajita.

­ esto es lo prometido en cuanto a recetas y un poco de mazapán para ,e tu mujer participe de nuestro encuentro 
gastronómico que espero epetiremos. muchos recuerdos para ella de nuestra parte. sin duda era una buena gente. sin más, 
enfilamos el camino de regreso uc, afortunada men te, se efectuó sin ¡a menor dificultad. al dia siguiente, hice una copia de 
las recetas para dárselas a silvia. ecían ..í:

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perdices estofadas a la toledana

para 6 personas. ingredientes : 6 perdices de buen peso cada una; 10 cebollas; 1 manojo de tomillo, a ser posible fresco; 2 
hojas de laurel; 15 granos de pimienta; 1 cabeza de ajos entera; sal según el gusto; 1 vaso y cuarto, de los de beber, de aceite 
de oliva,­ 1 vaso igual al anterior, pero de vínagre de buena calidad; vino blanco seco, hasta cubrir las perdices,

se limpian bien las perdices, se atan con cuerdecilla de cocina y se ponen unos momentos en agua hirviendo hasta quitarles 
todo resto de sangre. después se refrescan y se escurren. se rehogan las cebollas cortadas en juliana con los demás 
ingredientes, excepto el vino. se colocan las perdices en el fondo de la cazuela con las pechugas hacia abajo, y se añade e 
vino. se dejan cocer muy despacio (es importante este detalle) y tapadas, cuando estén cocidas (de dos a tres horas si son de 
campo) se retiran las perdices y se hace reducir la salsa hasta que las cebollas queden a punto y doradas.

se sirven en cazuela de barro con patatas pequeñas o torneadas, al nat.

­1       1 ; 11   1,1      h ; 14

ysapea as eperej pea o.

perdiz a la serrana

para una sola persona. ingredientes: 1 perdiz gordíta vacíada, limpia y atada con

bramantefino para darlejorma; 50 gramos de tocinofresco; 1 zanahoría; 1 cebolla; 4 ajos; 2 ramitas de tomillo (sí es fresco 
mejor); aceit, de oliva extra; 1 vaso de vino blanco; 20 granos de pimienta negra,’ pimienta molida; sal; 1 rebanada de pan 
de hogaza fríta, dorada solamente.

si se hace en cazuela de barro, se echan 4 ó 5 cucharadas de aceite de 01’@’ y se pone a la lumbre. la perdiz, ya limpia y 
embridada, se salpimenta ys

s ajos con pie¡, se pone a freír en la cazuela. mientras se rehoga, se corta la cebolla y la zana¡horia en trozos y se añaden a la 
perdiz ya rehogada. a ¡o ­

es da un corte o un golpe y se añaden a la cazuela con el tocino en un trozo y dos ramitas de tomillo. se incorpora un vaso 
de vino blanco añadiendo agua para cubrir. se ponen unos 20 granos de pimienta negra y la sal correspondiente. no queda 
más que esperar a que esté blanda la perdiz. esto se sabe si se ve que se desprenden con facilidad las patas. se pone la perdiz 
en un plato al calor y la salsa se cuela quitando las ramitas de tomillo.

para emplatar se fríe la rebanada de pan dorándola, se coloca en un plato y encima la perdiz libre de sus ataduras. la salsa 
bien caliente, se pone por encima.

como guarnición unas judías verdes rehogadas con un poco de ajo y sal.

perdices con chocolate

para 3 personas. ingredientes : 3 perdices; 2 onzas de chocolate; 24 cebollítas; 1 vaso pequeño de vínagre; 6 rebanadas de 
pan; 114 lítro de vino blanco; 2 dientes de ajo; laurel; perejil; aceite de oliva; sal y pimienta.

las perdices, una que no pierdan la fo vez l'mp'as y secas, se atan con hilo de bramante para
rma y se sazonan con sal y pimienta, friéndolas a continu@ción en una sartén con aceite caliente. cuando estén doradas, se 
disponen en una cazuela de barro. en el mismo aceite de  freírlas se ponen los
11101, una hoja de laurel y una ramita de perejil, rehogándolo todo junto. gre y un tazón de agua o caldo. todo ello se deja 
cocer a fuego le  el vinaeste sofrito se vierte sobre las perdices, agregando después el vino, la c@zucl2 tapada. 
nto con

aparte, se pelan y se escaldan las cebollitas, friéndolas ­bien escurridasalta que estén doradas. luego, sazonadas con sal, se 
incorporan a las perdices. el chocolate se ralla y se deshace con un poco de ¡a salsa del quiso, vertiéndolo también en este, y 
continuando ¡a cocción hasta que las aves estén tiernas.

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las perdices se presentan cortadas al medio, rodeadas de las cebollitas, bañadas con la salsa bien caliente ­retirando el laurel­ 
y con las rebanadas de pan fritas como acompañamiento.

he de decir que todas estas recetas de perdices sirven igualmente para las codornices

esto fue en cuanto a recetas de perdices. la receta de¡ mazapán es la que sigue:

mazapÁn de toledo

das en esta tarea. la abuela tambien nos echará una mano.

ro lo necesario. como tu abuela es extremeña, lo immaeñapnaarcceicunneaueidneta estupenda abuelo! ¿cuándo 
empezamos? mejor es empezar por esa región.

­ voy a decírselo a la abuela, ¡es fantástico! no me dejó ni decirle que mi muj.er ya lo sabía, salió corriendo de la 
cocina y yo releí el papel en donde estaba apuntado todo lo necesario.

ingredientes: 1 kilo de harina de almendra; 1 kilo de azúcar;
250 cc. de agua, vainillina; colorante preferido si se usa.

con el azúcar y el agua hacer a fuego lento un almíbar a punto de hilo (cuando las gotas de jarabe se empiezan a alargar), 
incorporar entoncesl@ harina de almendra, la vainillina y colorante si va a emplear masa de colo@

mezclar bien cocinando durante 2 6 3 minutos. poner la masa sobre w

mármol humedecido y dejar enfriar, luego trabajarla para obtener uni pasta lisa y compacta.

esto fue cuanto dio de sí el viaje a toledo. ahora estaba esperando la ¡le, gada de mi nieta para proponerle un plan de trabajo, 
y al poco llegó tal simpática y alegre como siempre.

­ ¿qué tal abuelo? lo de toledo fue genial. y el chico aquel no estab nada mal, ¿piensas volver?

­ pues no diría yo que no, silvia. mi nieta me miraba de manera un tanto pícara.
­ ¿y la abuela?. está trajinando incansable como siempre. mira, siéntate que voy hacerte partícipe de mis planes. como sabes 
estoy tratando de escribir’ libro sobre la gastronomía de las distintas regiones o autonomías, coi quieras uamarle. he recogido 
muchas recetas de los distintos sitios pl quiero probarlas y relatarlas con toda clase de detalles solventando’ pegas que 
tengan antes de publicarlas. puedes aprender mucho   si rne ay

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cuchifrito de cabrito

pítra 6 personas. ingredientes : 1 kilo de cabrito; 4 dientes de ajo; 2 hojas de lau­

rel; vino blanco; pirnentón; tomillo o romero; 1 huevo cocido; patatas;

aceite de oliva y sal.

con esta lista me fui al mercado a) día siguíente y con un golpe de suerte conseguí que miguel. mi 
carnicero favorito, encontrase una pierna de

cabrito y una paletilla que me parecieron magníficas. hice que me des­

huesaran l2s dos partes y me marché más contento que unas pascuas. el (esto de las cosas no eran 
difícil de encontrar cuando llegué a casa ya

estaban mis dos féminas esperándome con los delantales puestos. les

mostré mi compra.

­ no creáis que es fácil encontrar cabrito y en tan buenas condiciones.
­ lo que no sé ­mi mujer me miró como si estuviera ante un alienado­

es lo que vamos a hacer con tanta comida ramón. ¿podría venir a comer

quique, silvia?

­ le puedo urnar abuela, cogió el móvil y a los pocos minutos nos dijo:
­ tiene un examen pero para la comwa estará aquí de sobra. parecía entusiasmado,

­ bien, dije con un resoplido, ya no es tanto el crimen. manos a )a obra.

empccé por cortar el cabrito en trozos medianos y lo más iguales posible. los lavé, escurrí 
perfectamente y ¡o metí en una cazuela de barro. le puse un chorrito de aceite virgen de oliva, una 
ramita de tomillo, una

cucharada no llena de pimentón y un vaso de vino blanco.

esto se debe dejar por lo menos dos horas en maceración.
­ ¿y qué hacemos mientras?
­ podéis ir pelando las patatas, cortándolas en rodajas y hervirlas, el huevo se puede cocer también. pero 
no daros mucha prisa.

yo cogí el periódico y me puse a empaparme de todas las desgracias mun­

diaics y nacionales. después me di una vuelta por el jardín, y cuando regresé
3 ¡a cocina, me encontré con que mis dos pinches se estaban tornando un
refresquito en compañía de quique que ya había llegado, me apresuré a imil­

taries y de reojo vi que tenían terminada la tarea que les encomendé.

­ bueno, creo que ya es suficiente. preparé una sartén con aceite y freí por tandas los trozos de cabrito escurridos de su 
adobo hasta tenerlos dorados acompañados con los ajos picados, las dos hojas de laurel y un poquito de pimentón y tomillo, 
en este momento se añade un vaso de vino blanco avivando e¡ fuego para que todo se reduzca durante 10 minutos tapada la 
sartén con una tapa grande.

pasado este tiempo la carne parecía en su punto. la pasé a una fuente y acompañé la carne con las patatas y el huevo duro 
salpicados con perejil picado.

­ el primer plato extremeño de ¡a serie ya está servido ­les dije poniendo la fuente en la mesa­ ¡a comer!

cuando se pasó el sopor producido por el cuchifrito, se me quedaron mirando.

­ ¿y mañana qué? yo me voy a poner como un tonel a este paso me dijo silvia.

­ lo que pasa, querida nieta, es que en extremadura la comida es recia.
­ pues yo mañana no sé que vas a poner, lo cocinaré como es mi deber, pero comeré ensalada y huevos pasados por agua. 0 
quizá no coma. pero

dime, ¿qué plato extremeño se va a hacer mañana?

­ pollos picantones pacenses padre pedro ­mi nieto levantó la mano:
­ y yo, ¿puedo venir? a mi’ no me importan unos kilitos de más.
­ pues claro, cuento contigo. cuando se fueron me quedé complacido pero seguro que de un momen­

to a otro me llamarían mis hijos por teléfono. mi mujer, mi’ querida leon1 me miraba de reojo pensando lo mismo. tenían 
que estar extrañados del afán de mis nietos por venir a casa.

la mañana se presentó lluviosa cundo me encaminé al mercado con ¡a ide@ de encontrar unos buenos pollos picantones, 
antes les hamábamos tornate’ ros. pese al tiempo, la concurrencia era grande, daba gusto ver ¡os puestos rebosantes de ¡os 
alimentos más variados. mucho movimiento de carretillas cargadas hasta ¡os topes y el griterío de los dueños de los puestos 
diciendo

bondades de su mercancía, era todo   un espectáculo. no sin cierto trabajo pude llegar al puesto de los pollos. juan, el dueño, 
estaba terminando de despachar a una clienta y cuando me vio, me saludó con agrado.

­ ¿qué tal, don ramón? en qué puedo servirle, hoy tengo un buen género.
­ necesito dos poffitos tomateros que estén gorditos.
­ un momento ­ juan desapareció en la trastienda y a poco regresó con los dos pollos que había sacado de la cámara ­ estos 
son inmejorables.

corno me parecieron de buen aspecto, le dije que me los envolviera. así )o hizo y me los entregó en una bolsa de plástico. 
sólo me quedaba por comprar un trozo de queso manchego algo curado, y hacerme con un poco de orégano fresco. la 
dichosa cuesta que tenía que recorrer hasta flegar a mi casa me hizo detenerme en el porche, sentarme y descansar un 
poquito. leonor, mi mujer, apareció y cogió ¡os paquetes para meterlos en la cocina.
­ descansa un poco pero ten cuidado con el fresquito que no estarnos en verano. te espero dentro limpiando y troceando ¡os 
pollos. no creo que tarden los niños.

para mi’ mujer siempre serían los niños pese a los veinte años de silvia y ¡os dieciocho de quique. no sin esfuerzo, levanté 
mi humanidad y entré en la casa. casi enseguida ¡legaron mis nietos y con ellos un poquito de alegría en nuestro hogar un 
tanto serio,

­ mira silvia, el plato que vamos a hacer hoy pertenece a la cultura extremeña, a su gastronomía, pero no es el único, existen 
muchos y no podemos cocinarlos todos. la única solución que se me ocurre es probar dos de los más significativos. a ti, 
querida nieta, puedo proporcionarte unas cuantas recetas para tu colección . bueno vamos con )o que tenemos entre manos, 
que es un plato muy curioso :

pollos picantones pacenses padre pedro

para 4 personas,
1ngredientes: 2 pollos pícantones (antes les decíamos tomateros);

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625 gramos de tomates bien rojos, pero duros; 2 pimientos verdes, de los alargados; 2 cebollas grandes; 6 buenas cucharadas 
soperas de aceite de oliva; 2 dientes de ajo; 2 hojas de laurel; 2 pellizcos de comino molido y sal.

estos son los elementos para cocinar los picantones m padre pedro, que me imagino que dios tendrá en su gloria por 
merecimientos propios.

­ lo primero es limpiar y cortar en cuartos los pollos, cosa que ya ha hecho vuestra abuela. se pelan y cortan las cebollas 
muy menudas, así como los pimientos, quitadas las simientes y cortados también menudos, en una cazuela con aceite de 
oliva se rehogan cebollas y pimientos a fuego lento hasta que se les vea blanditos. seguidamente se añaden los tomates 
pelados y en trozos pequeños. se revuelve un poco todo y se añaden los

trozos de pollo, las hojas de laurel en trocitos y la sal. se les deja cocer un

rato y se añaden los ajos machacados en el mortero, los cominos en polvo y un buen chorreón de agua. se sigue cociendo 
hasta que la carne esté

tierna y quede algo de salsa. si es necesario se le agrega más agua o mejor caldo de pollo (se puede recurrir a las pastillas). 
el guiso debe quedar con

una salsita bien ligada.

cuando todo quedó cocinado, le hicimos los honores no dejando ni las migas y dimos nuestro sincero beneplácito a las 
cocineras.

­ abuelo, otra vez que hagas esta receta extremeña, en lugar de emplear pollos enanos, es mejor que sean grandes. de los 
tomateros me corno

yo uno entero.

­ eres un tragaldabas, quique, pero tomo buena nota de tu observación y se tendrá en cuenta. ¿silvia, te interesan algunas 
otras recetas dc extremadura? sería bueno que si sigues interesándote por estos rnenes@ teres, que hicieras una colección de 
los platos más significativos e inte­

resa ntes.

­ la idea es muy buena, pero he de decirte que de todo cuanto se h9 he hecho aquí o me has contado, tengo copia fiel.

eres una buena alumna y no tengo más que decir en cuanto a mi obscrvacilón. la siguiente receta es superconocida. se trata 
de¡ frite extrernerio

de cabrito. yo la probé en un restaurante de la ciudad vieja de cáceres y rne pareció fantástica. se puede hacer con cordero 
¡echa¡ igualmente.

frite extremeÑo de cabrito

los ingredientes son para 4 personas. se necesita 1 kilo y medio de cabrito lechal; el hígado del cabrito; 1 cebolla; 5 dientes de ajo; 1 
decílítro y medio de vino de pitarra. este es un vino de la zona un poco basto y está hecho con manzanas. como no seráfácil conseguirlo 
creo que se puede utilizar la sidra natural; 1 decílitro y medio o un poco más de agua o caldo; 1 ramita de tomillo; 1 hoja de laurel; 1 
trocito de guindilla, o más si gusta el picante; 1 pimiento morrón; medio decílitro, o un poquito más, de aceite de oliva extra; 2 cucharadas 
colmadas de manteca de cerdo; un poco de vinagre; 6 ó 7 granos de pimienta negra; medía cucharada de pimentón; sal y pimienta molida.

para confeccionar esta receta, se comienza por lavar, secar y trocear la carne del cabrito. después se salpimentan los trozos.

lo tradicional es disponer de un pero¡ de hierro, pero no todos lo tenernos y no vamos a renunciar por esta ausencia a cocinar e¡ plato. una 
cazuela de las que tengamos nos será suficiente. en ella freiremos dos dientes de ajo sin pelar y una vez doraditos los reservaremos en un 
platito. en este mismo aceite, se sofríen por este orden ¡a manteca de cerdo, la cebolla cortada en juliana y, cuando está un poco pochada 
se añade el cabrito en trozos, el hígado, el laurel, e¡ tomillo, el pimentón y ¡a guindilla.

se dora el conjunto y para que el cabrito esté contento, se añade e¡ vino de pitarra (o la sidra) y se reduce. se incorpora el caldo o el agua 
caliente ‘ c, dos o tres veces según se necesite. se rectifica de sal y se deja cocer para reducir. lo mientras tanto, se asan arrimados al fuego 
los restantes ajos y cuand      0

estén se unen a los majados en el mortero al igual que e¡ pimiento rnorrón, ¡os granos de pimienta y el higadito del cabrito ( algunos ¡e 
dan una vuelta en la sartén antes de majario). todo se tritura hasta conseg       uir
una pasta compacta, se deslíe con vinagre y se trabaja todo hasta quedar lisa, añadiendo agua o caldo si hiciera falta.

esta salsa se añade al guiso, se remueve y se deja cocinar hasta que la carne quede tierna y la salsa ligada, aquí es donde se 
tiene que saber dar el punto. debe quedar semi espesito. se retira, por último, el laurel y el tomillo y sin más se lleva a la 
mesa.

­ por cierto, silvia, que todo esto quedaría cojo sin la receta de la sopa de ajo típica de extremadura, y quiero darte la receta 
antes de que se me olvide incluirla.

sopa de ajo extremeÑa

para 4 personas. ingredientes: pan;5 dientes de ajo; 1 litro de caldo o agua, 2 cucharadas de manteca de cerdo; pimentón; sal.

los ajos se machacan un poco y se fríen en la manteca de cerdw después se vierte sobre ellos el caldo y una cucharada de 
pimentón, dejándolo hervif un poco. en una cazuela de barro se ponen pequeños pedazos de pan frito ­o sin freír, si se 
prefiere así­ ; se añade el caldo y se bate todo muy bier hasta que el pan se deshaga. se rectifica de sal y se sirve muy 
caliente.

­ abuelo, ­mi nieta parecía muy interesada y mordía el extremo del boiigrafo sin darse cuenta­ me hama la atención lo de 
bacalao al estilo de yustc me suena como si fuera un plato de la afición de nuestro rey carlos 1. ¿tienes ¡a receta?.

sí que la tengo, pero creo que esta sería más cercana a los frailes quel emperador. ¿quieres que te la dicte?

antes de que me contestase siivía, quíque se levantó de la mesa y coo1 pidiendo disculpas me dijo: no te ofendas, abuelo, ¿te 
importarla que ot fuera con la abuela a dar un paseo por el jardín? la tengo que hacer cop, fidente de algunas de mis cosillas 
de adolescente.

la abuela puso cara de circunstancias y cogida de¡ brazo de su ffiet0     des. aparecieron sin más.

silvia se rió.­
­ a quique ¡e gusta más  comerse el resultado de las recetas

bacalao al estilo de yuste

que oírlas,

para 4 personas. medio kilo de bacalao desalado, 0 sea, se debe tener como mínímo, 24 horas en agua fría, cambiándola tres 
o más veces; 1 kílo de patatas;
112 litro de leche; mantequilla; ce;te y sal.

primeramente, se retiran con todo cuidado, las espinas del bacalao. para lo cual recomiendo servirse de unas pinzas. después 
se desmenuza. seguidamente, se pejan y trocean las patatas. en una cazuela con agua hirviendo, se pone a cocer el bacalao y 
las patatas; salar y dejar cocer durante unos 20 minutos. retirar, escurrir y triturar el bacalao y las pata~ tas hasta obtener 
una pasta, se rocía con ¡eche tibia y un chorro de aceite de oliva y se mezcla todo muy bien y se dispone en una fuente 
refractaria, formando una capa compacta. se disponen unos montoncitos de mantequilla por encima bien repartidos y se 
introduce en el horno para que se gratine durante unos 10 minutos hasta que se dore un poco. y sin más se puede servir.

creo que podernos cerrar la cosa con la receta de unas
migas ­extremeÑas sirven de primer platc)@ de ajmuerzo o desayuno,

1­5”, ingredientes s,,..

oliva; 200 gra                                            a un pan 9"nde (candeal) del dia anterior; 112 de í ítro de ceíte de

mos de chorizo ewremeño; 200 gramos de tocíno de jamón vete`do; 1 pimiento rojo,. la ve ra, 1 diente, de ajo.     112 
cucharada rasada de pimentón de

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en un pero¡, a ser posible de hierro fundido, o en una sartén grande, se echa aceite y cuando está caliente se 
sofríen los dientes de ajo golpeados o machacados, el tocino veteado, el chorizo y el pimiento rojo en trozos 
pequeños.

se saca y se coloca en otro recipiente y se reserva. en la grasa que queda y fuera del fuego, se añade el pimentón 
y seguidamente las migas previamente picadas y humedecidas con agua del día anterior.

se pone a fuego lento y se remueve constantemente con la paleta hasta que las migas queden sueltas.

mezclar con e¡ resto de ingredientes reservados, unificar todo y servir en

cazuejitas de barro preferentemente,

­ con esto hemos terminado por hoy silvia. mi nieta guardó con diligencia el bloc de papel y el bolígrafo.
­ ¿te parece que vayamos al encuentro de la abuela y quique? como se ha traído el coche quiero que me lleve a 
casa.

oye, hace días que no me nombras al guaperas. ¿va todo bien? ya te contaré abuelo.

el jardín estaba un poco melancólico cuando salimos. algunas nubes se interponían entre el sol, que estaba muy 
bajo. mi mujer estaba regando las flores puesto que e¡ so¡ ya no tenía fuerza. olía a tierra mojada, que es un

olor maravilloso. nos despedimos.

­ mañana no sé si podré venir pero os lo diré por teléfono. pasé la noche regular, un pequeño pero molesto dolor 
de cabeza me tuvg desvelado y preocupada a mi mujer, aunque al fin pudimos conciliar c@ sueño los dos. 
cuando me levanté al día siguiente y después del aseo coti’ diano, me fui a prepararme un café y con el 
acompañamiento de unil galletas terminé con el desayuno. mi nieta llamó por teléfono para dec!i’ me que no 
podría venir. mi mujer me dijo que se quedaría un poco rnás” la cama y visto lo cual me fui a mi despacho. allí 
componía mis escritil que no todos eran sobre gastronomía, en una máquina de escribir oi@@el tan vieja que, 
aunque le tenía cariño, tuve que prescindir de ella. los 0'dt’ nadores me daban repelús, pero mi familia me 
empujó despiadadarn'11 hacia ellos. me regalaron uno. no era posible desperdiciarlo y me ap@l@@

a entenderlo. como me precio de sincero, he de admitir que no sólo me gustó, si no que era más fácil escribir con 
su ayuda. todo esto viene para deciros que el tal chisme, el ordenador, rne es imprescindible y ocupa el sitio de 
honor en mi leonera. como mi nieta no iba a venir, me decidí a dedicar la mañana a escrib@r sobre la 
gastronomía madrileña. esto en parte )e serviría luego a silvia.

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los rnadriles tienen una gastronomía bastante típica, empezando por el cocido, m cual ya hemos dado la receta. 
después este cocido, en ¡a época de cuaresma y vigilia, sufrió la transformación de la carne por e¡ bacalao. con la 
compañía del bacalao los garbanzos se acomodaron a admitir ver­

duras como las espinacas o las acelgas. se le hamó totaje de vigilia” dados los tiempos que corren, no sé si para bien o para 
mal, este plato entró un poco en decadencia pero lo salvó su humildad y principalmente su suculencia. es un plato riquísimo 
si se hace como dios manda.

potaje de vigilia

para 6 personas, ingredientes ­­ 600 gramos de garbanzos; 600 gramos de espinacas tersas y firescas; 3 00 gramos de 
bacalao (puede ser de las partes delgadas); 1 cebolla mediana,, pímentón dulce (el de la vera es estu­

pendo); 1 huevo cocido; 2 dientes de ajo,. 1 cucharada de harina; unas

tres cucharadas de aceite de oliva.

la víspera se ponen los garbanzos a remojo en agua templada y un poquito de bicarbonato. en otro recipiente se pone el 
bacalao a desalar en bastante cantidad de agua fria.

al día siguiente, en un puchero, se cuecen los garbanzos empleando desde el primer momento agua caliente que los cubra 
bien (unos 2 centímetros por encima). se les añaden los dos dientes de ajo y la hoja de laurel.

el tiempo de cocción depende de ¡a calidad de los garbanzos pero el pro~ medio podrá ser de dos horas. si durante la 
cocción se necesita algo más di agua tiene que ser caliente para que no se encallen. para saber si están en su punto lo mejor 
es probar unos minutos antes de las dos horas. as¡ se irá sobre seguro

en una sartén pequeña, se rehoga ¡a cebolla muy picada hasta dejarla ligeramente dorada. en ese momento se le añade la 
harina, se revuelve bien y con 11 sartén un poco fuera del fuego se echa una cucharadita de plirrientón dulce, se revuelve y 
seguidamente se pone e¡ bacalao en trozos.

4­3
cuando falten 1() ó 12 minutos para terminar la cocción se añade al

gu@so este refrito. se deja cocer algo más para que se ligue un poco la

salsa. por último, se pica el huevo duro y se incorpora al guiso dejándolo cocer un poco más. se deja reposar unos minutos y 
y3 se puede servir,

plato típico de madrid es sin duda también la sopa de menudillos que es excelente.

sopa de menudillos

para 6 comensales se necesita:
25 0 gramos de pan cortado en rebanadas finitas; 200 gramos de menudillos de pollo; caldo de pollo; 114 de kilo de tomates 
maduros; 8 cucharadas de aceite de olíva, 2 dientes de ajo; 1 cebolla; sal y perejil.

se tuestan las rebanadas de pan en el tostador o en el horno. se pela 12 cebolla y se pica muy fina. se rehoga en una cacerola 
con el aceite caliente y se añaden los ajos pelados y picados, se deja cocer un poco, se aña­

den los menudillos de pollo l@mpios y cortados en trocitos menudos. st

sigue rehogando. incorporar los tomates, pelados y sin semillas en trozos

y un poco de perejil picado; rehogar bien y sazonar. añadir el pan tostado

e introdudr la cacerola en el horno durante unos minutos antes de sero,

los callos a la madoeña ocupan un puesto importante en estos menes,

teres. a mi me gustan a rabiar cuando están cocinados a mi gusto. b

importante ¡a limpieza. ahora los venden ya limpios así como los mw00

ternera, pero prefiero darles una pasadita por mi cuenta. ahí va la receta:

callos a la madrileÑa

ingredientes: 112 kilo de callos de ternera limpi           .os y cortados e#

trozos; 112 kilo de morros de ternera limpios y en trozos; 1 kilo y medio de mano de ternera; 150 gramos de chorizo; 1 
morcilla;

buena punta de jamón serrano; 2 pimientos choriceros; 2 cebollas,’

cabeza de ajos más dos ajos sueltos; 1 guindilla,, 1 hoja de laurel; 2 ó
3 clavos de especial., pimentón dulce; pimienta negra en grano; aceite de oliva; sal y vinagre.

para hacerlos, lo primero es lavarlos a fondo (aunque digan que están para cocinar). en un recipiente grande se ponen 
troceados ¡os callos, los morros y la pata de ternera, con agua, sal y vinagre. se dejan un rato blanquear y después se aclaran 
en varias aguas, con lo cual se limpian más y se les quita el sabor a vinagre. la tarea de cocerlos se simplifica si lo hacernos 
en una olla exprés. se pone agua fría en la olla, se introduce todo y se ¡e da un hervor. se refresca cambiando el agua, con ¡o 
cual están verdade­

ramente limpios; se incorpora la punta de jamón, 1 cabeza de ajos entera, el laurel, una cebolla con ¡os clavos y ¡os granos 
de pimienta incrustados en ella, los pimientos choriceros y ¡a sal. se cuece todo hasta que estén tiernos, lo cual sucederá en 
unos 45 minutos. si aun quedaran duros se les

da más tiempo.

en una sartén aparte se rehoga en un poco de aceite, 2 dientes de ajo picados y una cebolla muy picada también. cuando se 
vea dorada, sin quemarla, se añade el jamón cortado en taquitos, el chorizo en rodajas y una cucharada de pimentón rasada, 
para lo cual se aparta la sartén de¡ fuego para que no se queme. se colocan los callos, el morro y ¡a pata deshuesada y 
cortada en trozos pequeños en una cazuela de barro. machacar los pimientos choriceros y pasarlos por el chino para que 
quede solo la pulpa. agregar la carne de los pimientos, la morcilla en rodajas y el sofrito preparado a la cazuela de los callos, 
completando con caldo en donde se han co.cido los callos_ poner al fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos, 
rectificando de sal y guindilla hasta que la salsa quede espesa y escasa. servir en la misma cazuela de barro en donde se han 
guisado tenilindo en cuenta que están mejores de un dia para otro. 0 sea, recalen~ tados, estoy seguro de que os saldrán bien 
y si los acompañáis de un buen vino tinto, mejor que mejor, ‘a tortilla de patata es otra de las maravillas de la culinaria, 
dicen que su origen es navarro y que salió de manos femeninas, pero yo no sé si cre­

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émelo. la tortilla de patata y también cebolla, se ha extendido por toda españa, pero madrid tiene la fama de ¡a mejor. no hay 
bar o tasca que no

la tenga a disposición de ¡os clientes. no sé si dar ¡a receta, porque creo

que la sabe todo el mundo que entienda algo. de todas formas se hace asÍ.­

tortilla espaÑola de patatas

para 4 personas. ingredientes: 4 patatas de tamaño no muy grande; 5 huevos; 1 cebolla grandecita (si se quiere con cebolla); 
aceite de oliva y sat.

después de pciar las patatas y lavarlas, se cortan en rodajas de unos tres milímetros de grosor, más o menos. si se quiere con 
cebolla, esta se corta en juliana y se añade a las patatas. se les pone sal revolviéndolas para que la tomen bien y se echan en 
una sartén proporcionada de tamaño para contenerlas. se empieza con fuego vivo para que el aceite coja calor pero después 
de un minuto, se baja para que más que freírse, se cuezan poco a poco. cuando ya estén fritas pero blandas y ligeramente 
doradas, se aña­

den a los huevos batidos y salados, dejando todo reposar un poco.

en una sartén antiadherente calentar un poco de aceite de oliva y cuando esté a punto, se incorpora la masa de huevos, 
patatas y cebolla. se revuelve todo un poco hasta que empiece a cuajar y se deja cocer bajan~ do el fuego. cuando se vea que 
está cocida la parte de abajo, con ayuda de un plato, se ¡e da la vuelta y se termina de cocinar en la sartén. se da más o 
menos tiempo hasta dejarla al gusto de cada uno. la experiencia hará que se logre la perfección. merece la pena porque es un 
manjar al que nadie se resiste. yo recuerdo de niño que, regresando a casa de la mano de

mi madre, en una obra cercana, estaban unos albañiles almorzando sentados sobre unos ladrillos cercanos a ¡a @cera, y al 
pasar delante, pude obselvar que uno de ellos cortaba trozos de una gran tortilla de patatas. otro, de una tartera, extraía 
cucharadas de los garbanzos de un cocido. hasta nosotros llegó e¡ olor apetitoso de la comida. pero era la tortilla lo que más 
me llamaba la atención. tiré de ¡a mano de mi madre y me quedé miran­

do a( que se ¡a comía. e¡ obrero se dio cuenta de que se me antojaba la tortilla y cortando con una navaja una 
pequeña rebanada de un pan de hogaza, deposito un trozo de tortilla y me ¡a ofreció. mi madre se deshizo en excusas, pero 
me apresuré a coger ¡o que me ofrecían y comérmelo con todo el gusto de¡ mundo, ante ¡a sonrisa amable de mi ya amigo 
currante. esta escena me hace reflexionar sobre cómo las cosas cambian, en aque¡¡a época, los años veinte, el cocido era la 
comida preferente en españa. la más barata, si no se excedían en la carne y embutidos, y en estos momentos es casi comida 
de gente con posibles, si este cocido es completo. el bacalao, por ejemplo, era una de las cosas más baratas y ¡a gente 
humilde lo consumía con frecuencia. fijaros a cómo está el bacalao en estos momentos. en fin son reflexiones de un 
vejestorio que se resiste a )os cambios aunque sean de poca monta.

son más las recetas a las que madrid da merecida fama. tenernos la sopa de ajo, que aunque extendida por la península, 
dicen que nació en la capital de españa. por supuesto, tiene algunas variantes en algunos casos enriquecedoras. e¡ besugo al 
horno, también encarecido en estos tiempos, tiene fama y es muy fácil de hacer. unos cortes para introducir las medias 
rodajas de limón. un lecho de cebolla, ajo y perejil, e¡ espolvoreado de pan rallado para que se dore y punto.

ensalada san isidro

para 4 personas. ingredientes: 1 lechuga o escarola grande; 3 manojítos de berros; 300 gramos de att¿n o bonito en 
escabeclie; 200 gramos de
4ceítunas verdes o negras alíñadas; 1 pínzíento encarnado grande
4sado, mondado y sin semillas; 1 pepino medíaizo; 1 cebolla medialo; 2 lomates recios, medianos y rojos; 1 tomate maduro 
mediano,
4sado y pelado; i diente de ajo algo grande; 112 cucharada de comí­ “s; 1 cucharadita colmada de pimentón pícanle, puede 
ser dulce sí “o gusta el picante; 1 112 decílítro de aceite, 3 cucharadas de vínagre y sal.

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lavar y escurrir bien la lechuga y los berros y cortar la lechuga a trozos

o a lo largo separando los tallos duros; cortar el atún en varios pedazos iguales, el pimiento a tiras largas, el pepino, 
mondado, cortado a rodajas y puesto con sal fina en un plato unos 15 minutos; lavar en agua fría y escurrirlo,­ la cebolla 
cortada a láminas o arandelas; ¡os tomates pelados y cortados a rodajas o a gajos.

machacar en el almirez, hasta reducirlos a polvo, los cominos, luego el ajo pelado, el pimentón y el tomate asado y sin 
semillas; una vez redu­

cido a una pasta finísima, se diluye con el aceite y el vinagre, sazonando con sal.

en fuente honda o ensaladera, poner la lechuga y los berros bien escu­

rridos; por encima repartir el tomate, el pepino, la cebolla, los pimientos y el escabeche; rociar con la salsa preparada en el 
almirez; removerla bien,poner las aceitunas por encima y servir a la mesa.

lo que si es digno de mencionar, puesto que madrid es la mancha, son los vinos de esta tierra. por lo visto, se dedicó gran 
parte de los campos de cultivo a los viñedos, pero una plaga terminó con la mayor parte de ellos. de todas formas, 
actualmente tienen denominación de origen como “vinos

de madrid” los caldos de esta región con todo merecimiento.

después de este recorrido por el mismísimo centro de la península, podríamos saltar a la gastronomía andaluza, en cierto 
modo considerad? poco importante. la verdad es que no es así y podríamos extendernos bastante hablando de ella. como son 
muchos los palillos que quiero tocar respecto a las demás comunidades, no puedo hacer tal cosa, pero sí dar cuen@ ta de lo 
más importante.

en este punto dejé mis escritos para darme ocasión de reflexionar sobrc las recetas que más pueden interesar a los lectores. 
toca andalucía y9 viene silvia estoy seguro de que le encantarán estas recetas. andalucí3@ en particular sevilla, le gusta a 
rabiar.
me dirigía a la sala, en donde con seguridad estaría mi mujer viendo la televisión, mientras hacía una labor de punto 
interminable, cuando llamaron a la puerta. tengo instalada una cámara para poder ver a los que se acercan a nuestra puerta. 
los tiempos que corren son un poco temerosos. cuál no sería mi sorpresa cuando reconocí a javier, el hijo de mi amigo de 
toledo. me apresuré a abrir.

­ chiquillo, tú por aquí. qué agradable sorpresa. pero pasa a la sala que allí estará leonor, mi mujer, que no tiene el gusto de 
conocerte.

el chico, aunque venía vestido de sport, lo hacía correctamente. parecia más alto que en el campo.
­ leonor, te presento a javier, el hijo de mi gran amigo carlos de toledo. el joven le besó la mano respetuosamente a mi mujer, 
que le preguntó si le apetecía un café o una bebida.

­ un café me vendrá bien, muchas gracias. tienen ustedes una casa muy bonita.

­ modestita pero confortable. no es grande pero somos dos solamente y yo prefiero másjardín que casa. luego te lo enseñaré. 
pero dime, ¿a qué se debe tu agradable visita?.

­ pues a que he venido a madrid a solventar unos asuntos a mi padre, me habría gustado ver a silvia, pero no tengo su 
dirección y pensé que usted don ramón, me la podría dar. parecía muy interesada por los caballos y como tengo amigos con 
picadero en las afueras de madrid podría presentárselos, por si se le antojaba practicar.

­ mira, te daré su teléfono para que podáis cambiar impresiones. lo que pasa es que está muy liada con los estudios en ¡a 
universidad.

a javier ¡e pareció muy bien y en aquel momento entró mi mujer con el café y unas galletas, pasamos el resto de la tarde 
hablando de muchas cosas, lo que me permitió conocer que era un muchacho ¡isto pero nada engreído. cerca de la hora de ¡a 
cena, nuestro visitante miró un poco sobresaltado el reloj,

­ ¡es tardísimo por dios! mis padres me esperan para cenar y tengo el t@erripojusto para coger ¡a carretera. han sido muy 
amables y si ven a silvia díganle que la llamaré. a lo mejor a quique también le gusta el plan. adiós.

­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­ ­­­­­ ­ ­­­­­­­­­­­­­­­­

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le acompañamos a     la puerta y le vimos )ntroducirse con cierta precipi­

tación en un coche y arrancar.

­ dios quiera que no tenga problemas en la carretera. como encuentre atasco va a llegar muy tarde. como me lo 
vas a preguntar, te diré que rne

ha parecido un buen mozo y de lo más correcto­­­ hace honor al padre, al

que si conocí un día que fuimos a comer a toledo.              reció por casaa

pasaron unos días en que por h o por b, mi nieta no apa

por ello me dediqué a mis recetas andaluzas. veamos, pienso que la rece,

ta más conocida es sin duda el gazpacho. para la confección de esta sopi

fría es necesario darle las gracias a colón. el principal elemento es el torna.

te y éste lo trajo el descubridor de américa y su uso parece ser que fue, ai

co obvio el relatar la confección principio, por toda andalucía. parece un po   ducho en  ,la cocina, lo desconode 
este plato, pero por si alguien, no muy

ce. la versión que sigue es la que yo uso en casa y utilizo un tomate tritu­

rado de marca ap@s. no suelo dar marcas pero tras probar varias, ésta es l@

que, a mi entender, da mejor sabor. es bastante cómodo disponer de él en

cualquier época.

gazpacho andaluz

para 4 personas. ingredientes: 1 bote y medio de tomate triturado de 410 gramos cada, bote; 112 pímíento verde 
carnoso pero no grande; 1 pepíno

mediano; 112 ajo pelado; sal, medía cucharadíta escasa; 2 cucharadas

soperas de buen vínagre; 4 cucharadas soperas de aceite de oliva; 110

poco de míga de pan remojado en agua.

en el recipiente de la batidora, que sea un poco grandecito, se pon1
todos ¡os ingredientes juntos menos el agua. y se trituran hasta dejar       u(i

salsa muy fina. se echa en un recipiente hondo, se añade agua fria ys

a servir, momento en el que se 0 deja en el frigorifíco hasta que se vaya                                     ro dirán unos 
cubitos de hielo. la cantidad de agua es según gustos, pe

que tener cuidado de no dejar el gazpacho demasiado líquido.

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se puede acompañar de pepino muy picado, tomate crudo sin pepitas, pimient0 verde, e incluso pan tostado ligeramente, 
pero todo picadisirno y en platitos individuales para que cada cual se ponga ¡a cantidad que desee­

si se tienen a mano, se puede hacer el gazpacho con tomates frescos. mi

madre­ y mí mujer lo hacían majando las distintas cosas en el mortero, lo cual es un poco trabajoso, y después le echaban el 
agua muy fría en un

cuenco grande.

mi abuela, por parte de madre, le gustaba adobar el lomo de cerdo y conservarlo en manteca. en la despensa, que era una 
habitación peque~ ña y rnuy fresquita llena de estantes en donde se veían alineadas como

para un desfile, las orzas de barro esmaltado en amarillo y verdes corre­

ones, estaban en el segundo estante destacando entre las demás cosas.

garbanzos judías, lentejas, harina, embutidos­­­. muchas cosas. pero toda

mi atención eran las orzas del lomo en manteca colorá. había un toneffilo que había guardado en sus entrañas aceitunas de 
las que llaman gordales, pero estaba vacío. era el escalón que necesitaba para levantar, no sin esfuerzo, ¡a tapadera de corcho 
y e¡ trapito que la ocultaba con

una cuerdecil)a atada a su alrededor, era un piacer meter los dedos en ¡a manteca y alcanzar un buen trozo de exquisito lomo 
adobado. me ¡o comía en frío y me sabia a gloria. pero la cosa no terminó nada bien. fui descubierto y casi castigado por mi 
abuela que pese a todo era una bendita de dios. me llamó y me hizo entrar en su cuarto a solas los dos, mi abuela tenía un 
secreto que yo conocía. era diabética y mi querido abuelo se las veía y se las deseaba para que siguiera un régimen que la 
habla puesto don armando, e¡ médico de ¡a familia. mi abuela siempre tenía hambre y yo ¡a había visto meter huevos en la 
offita donde se cocía e’ c@fé. como era negro ¡os huevos pasaban desapercibidos y mí abuebta se 101 comía a escondidas 
con un poquito de sal. yo le dije lo que , .abía y allí terrininó la cosa aunque me quedé intrigado porque se quedo riendo,

kle parece que me he ido por ¡os cerros de úbeda, de manera que daré esta receta 10 más breve posible,

53
lomo de cerdo adobado y en manteca

en sitio fresco se conserva varios días.

de un lomo de cerdo ¡imp  1o de pellejos, se nacen tacos de unos 4 certí­

metros y se ponen en una cacerola. se machacan en el mortero unos dien­

tes de ajo, pimentón y sal. se disuelve con agua y se echa por encima de ¡a carne, as¡ corno un pellizco 
de orégano. se cubre la carne de agua y se mueve bien todo para que se reparta bien. se tiene así en sitio 
fresco (sin ser nevera) unos 4 6 5 días.

pasado este tiempo, se saca (a carne de¡ líquido y se escurre. en una sw,

tén se pone aceite o manteca de cerdo y cuando está caliente sé fríe ¡a carne por todos lados durante 
unos seis minutos en total. a medida qu@ esta frita se va poniendo en un puchero de barro, y cuando 
está toda 13 carne preparada, se vierte manteca de cerdo derretida por encima hasti cubrir todo bien. he 
de decir que la manteca que mi abuela utilizaba era la

manteca que cubría los chorizos que se compraban entonces que venian

en grandes latas cuadradas, era una manteca que le llaman “co¡orá” po@ el aspecto rojizo que le daba 
el pimentón de los chorizos.

de este modo se conserva mucho tiempo ¡a carne. para serviria, se saciba una porción y se calentaba en 
su propia grasa. si se acompaña de ur

par de huevos fritos, es manjar de dioses.

la criada le decía a mi abuela : señora le digo que es cosa del niño, 9 ve la marca de sus deditos en la 
manteca. mi abuela sonreía, ­ mirl

francisca, si es el niño bendito sea. y allí se terminó la cosa, pero yo n@ volví a meter los dedos. ahora, 
cuando mi abuela antonia me llevaba a5

cuarto era para premiarme con una suculenta guinda macerada en agu3” diente y que guardaba en su 
armario, en un frasco grancie de cristal. mi’ daba pinchada en un paidio como si fuera un chupa chús de 
los de a0 me encantaba, aunque estaba un poco fuerte, el armario de mi a0uela,j mueble antiguo y 
negro, era como mágico. un día que me porté cor@o           ji

niño bueno, según los cánones de mi abuela anton@a, vi como sacaba jii       ‘
cajita muy adornada y me obsequiaba con una o dos rosquil)as buerís'r# su dedo, largo y delgadito 
posado sobre sus labios, me indicaba que,

cdieabdiaa ddeccriorsntraoday dneunacqauen@o@od.rá @l ;

la verdad, yo adoraba a mi abuela,

v dar

era agra­

sus ojos, eran verdes y no sé como, t,  a

ser

pero me llegaba un cariño ­

mmenso a av 5 de cijo5, en fin, no quiero mas nostálgico, todo está muy lejano,

el tema sigue siendo @a gastronomía de sevilla, y no estarj mal recordar esc oto al que llaman ternera a la 
sevillana   que no es precisamente ¡a ternera con tornate que vocean los camareros en la retahíla de las tapas, lo 
dicen con tal rapidez que só@o se capta @a última y es la que pides. este es un plato y no tapa.

ternera a la sevillana para ­'0n/eccíonar esta ternera nos 1,acefalta lo í

luíente, para satis

f cera 6 personas.­ 6 ,nedaliole, d,                                     a nas verdes, ni una más níana meternera bien aplastaaos;

nos; 2 tasos y medio, de los d v n “@e aceite de olíva; 1 ó 5 cebolts                          12 acceíltu(­j pícadíli"os; 2 pimiento­,       grandes 
picadas fin,mente,­ 2 ajos p                        verdes medíanos, pero carnosos y tap­11gién

icados; 100 gramos de cba"upíñ1"e1; y 10)`nales; 5 0 gramos de toci no d” jamón ve@eado (o pancefa) en lonclias finas,­ 6 ó 7 
alme,,ldras pasadas por agua birviendo para quitarles la piel; 100 gramos debaría,­
2 copas dejerez seco; saly pin?íenta ne ,@,zra molid

a; 1vaso de agua.

y ahora pasemos a 9maigarnar todo esto: pon er un cacit0 con gguateanhere@ravs’ 2 minutos. se sacan, se ponen en un 
ivob'ladiaor @l o el agua           @r y cuando 10 haga, echar las aceitunas

r, baj1uego a lento y
1n un@ sartén ,    fría, y se dejan escurrir.

en ese “’¡te de ol­      tenga el fondo grueso, se pone a caientar el vaso de iva hasta que e ­
agregar la cebo,lla, el rnornento,            mpicce a desprender un ligero vaiporcillo, e% durante algo            ajo y 
el pirniento y se deja cocinar a fuego “iehar@ d       más de 5 minutos y sin dejar de dar vueltas con la mpian  c 
madera’este sofrito es ¡importante que esté bien pochado. se tes q,,,,'os champiñones cortándolos en láminas 
deigadas. pciar los toma­

ndolos en daditos. pasar (as almendras

55
ne

p@ci y se p@can bien. se añade todo           .a por agua hirviendo para qu@tarlcs la            revolver bien y   dejar que se 
cocila mezcla de 13 sartén incluido el j3i­nón,

hasta que se haya evaporado la mayor parte          ­de*l caido.­ muchos rem@i­

p, los medallones de ternera se les pone sa`l y p)m;enta` sin     enetre el aliño,

e les frota un poco con ws dedos pal`a que p                          e gos, e incluso s              harina y sacudirlos para quitarles el 
exceso d pasar los med0ones por             ra sartén el aceite de oliva restante hasta que

harina. poner a calentar en ot                      carne poi, los dos lados duranempiece ligeramente a humea’. @’eir allí la 
pincharla par2

vue@ta *a la c*arne procurar no te 3 6 4 minutos. para dar @3                                      Ídado de que no que no pierda 
jugo. se dejan      dolar 105 rneda@@c)ncs con cu

rtén y depositarla en un plat9 se quemen. sacar       la carne   frita de la sa                   el jerez y el 39u cal@ente. el aceite 
que queda en la sartén se mezcla corl          que hayan que­

rocurando rem    over los restos y se pone a fuego fuerte p       én. agreg3l el sofrito de la otra sartén y revo dado en el fondo 
de 13 sart                       .mienta al gusto. se pone la c3(n¿

ver bien, si es necesar@o s`­   añade sal y pl   go dejando cocer a fuego l"to

en la sartén y se baja el fue                     lonada sobre “r'1 con la salsa                                     r la carne esca unos 4 6    5 
m1nutos. po   .r último, c010c@   y servir enseguida. bandeja y f0clar por encima con la salsa        ... aceptaúón por parte de 
1

una fritura que siempre ha tenido bu          s so@dadltos de pavía. dicen q9 parroquianos de bares y freidurías son lo 
ñoles en la batal su color se parece a los unifirrnes      de 105 soldados e   1spa                  bacl ,e                   las pavias se 
hacen con de pavía, 10 cual es para cr    rio o no creerlo­               1 bacalao  t@ene ql jao principalmente, o con trozos 
delgados de merluza­ e

desalarse   corno se hace normalmente,

soldaditos de pavÍa

ientes: 500 gramos de pescado cortado en tiras; 200 gro. ingred                 de agiza, 15 gramos de levadura; 3 cilc@'rao mos 
de harina; 1 vaso                ; perejí1 picado y sal al 911s”” de aceite,, 2 tazas de aceite; 1 límól`

de e pescado con sal, p@mienta y jugo marinar los trozo.s.dnte@ hacer con el@a un hueco en el centro y agr la harina en un

56

sal, la levadura, el aceite y el agua fría. mezclarlo todo muy bien y dejar reposar tapado en un sitio templado. una vez haya 
aumentado el doble de su volumen, bañar los trozos de pescado con esta pasta y freírlos bien doraditos en abundante aceite. 
colocar luego en papel absorbente.

fuera ya de sevilla, tenemos un plato en jaén que se llama alboronía, que está buenísimo.

alboronia

para 6 personas. ingredientes: 6 berenjenas medíanas,, alargadas y sín semíllas;
750 gramos de pímíentos verdes; 314 de tonzates; 112 kilo de calabaza amarilla; 1 cebolla grande; 1 vaso de aceite de olíva; 
1 cirtcharadita de pimentón; 1 cucbarada de vinagre y sal,

para hacer este guiso, pelar las berenjenas y la calabaza en forma de dados no muy pequeños (de unos dos por dos 
centímetros más o menos). lavar y partir los pimientos, quitándoles las semillas y cortándolos a tiras. pelar y picar la 
cebolla. escaidar ¡os tomates para pelarlos con facilidad y cortarlos en trocitos. poner una cazuela a¡ fuego con aceite y 
cuando esté caliente, echar ¡os pimientos y rehogarlos; a continuación echar la cebolla y cuando empiece a dorarse, añadir 
¡os tomates dejando rehogar unos 5 minutos y se añaden las berenjenas y ¡a calabaza.

in este rnomento bajamos el fuego, saiamos a¡ gusto y añadimos el pimentón. se remueve con una cuchara de madera, 
mezclándolo todo, de folma homogénea y se añade el vinagre. se vuelve a remover para que e¡ vinn

grl se rnczc1e bien y se tapa dejándolo a fuego lento hasta que todo ‘­,té bien cocido, pero sin deshacerse

“01 cierto, que no puedo driar de n.o

de huelva                               mbrar a jabugo, situado en la sierra bel l0tas da en su parte centra¡, en donde la crianza del 
cerdo a base de

corno resultado ¡os exquisitos jamones de pata negra, su fama is práct'camcntc mundial. por ¡a parte de granada existe un 
jamón de indudable mérito, toda la alpujarra granadina da unos jamones extraordi­
ierra nevada con un

narios, está situada   en la falda o estribaciones de la s        . 1 n. es trevélez e@ clima idóneo de frío y humedad 
especiales para la c­uraclo

pueblo más conocido.                               receta que se llama habas a ¡a

por cierto que de granada se conoce una granadina, muy seneffla pero bastante sabrosa.

habas a la granadina

ingredientes para 8              personas : 2 kílos de babas fiernas; 3 cebo­

llas tiernas; 8 alcachofas; 2 tomates maduros; 1 rebanadita de pan; 1

díente de ajo, una pízca de comínos; 3 granos de pímieuta; 1 vasíto de

aceíte de olíva; 6 huevos; azafrán y sal.

se hace un atadillo de una hoja de laurel, 3 ramitas de hierbabuena,

ramitas de perejil y 1 de romero.

pelar y picar finamente por separado la cebolla, los tomates y el ajo,

quitar las hojas duras de las alcachofas, cortar la mitad superior y partii

las por la mitad.                              n poco de agua durante 10 ­ l@

desgranar las habas y cocerlas con u                         y ponerlas en uni minutos. cuando estén tiernas, sacarlas, escurrirlas

cazuela de barro.                              una sartén al   fuego, freír la feb?’

mientras tanto calentar el aceite en                        cite, freír la ceboil nada de pan, sacarla y reservarla. en         ese mismo ac 
atú p@cada, después el ajo y cuando empiece a dorarse,            agregar el torn

dejar rehogar. echar este sofrito sobre las habas, agregar las alcachof?s

las hierbas, un poco de sal y echar agua justo hasta que todo quel

cubierto.            y dejar cocer a fuego lento 40 minutos aproximiadarner`1

tapar la cazuela                   el mortero los cominos, pimiento y 01 mientras tanto machacar en 
. do¿ frito, desleír con un poco de caldo de la cocc@ón y verter el rna)g

la. probar el punto de sal­ la salsa tiene que quedar u                po

la cazue espesa. repartir por encima los huevos, dejarlos cuajar y serv1
m@sma cazuela.

después son los vinos andaluces, de los cuales el jerez es el más internacional y dentro de este marco, la manzanilla 
siendo sanlúcar quien más la produce. existen otras denominaciones de origen como málaga, condado de huciva y montilla­
moriles.

pasaron unos días, pocos, pero echábamos de menos a los chicos. de pronto, a media mañana se nos presentó quique. a mi 
mujer se le ilumi­

naron los ojos.

­ es una alegría verte y tan guapote como siempre. hace tiempo que nos

tenéis solos. ¿os hemos hecho algo?

­ ¡qué cosas tienes abuela! tanto a silvia como a mí, los estudios nos ocupan bastante. a silvia le ha dado ahora por la 
equitación. a mí me

gusta, pero la universidad me tiene muy atareado. bueno, ¿qué tal estáis? os veo muy bien, gracias a dios.

­ estamos bien, si no tenemos en cuenta todas las lacras de la anciani~ dad ­repuse. ¿pero qué es eso que dices de que a 
silvia le ha dado por ¡a equitación?

­ ni más ni menos, el otro día la llamó javier, el hijo de tu amigo, abuelo, y quedaron de acuerdo para ir a montar a caballo. y 
cada vez que mi hermana tiene un resquicio en la universidad se va a practicar. ella os lo dirá, porque hemos quedado aquí a 
las doce.

­ pucs ya son las doce y diez­ dije mirando el reloj. en ese momento sonó el timbre de ¡a puerta. mi mujer fue a abrir y 
enseguida aparecieron las dos en ¡a sala.

­ ¡hola abuelos, ¡qué ganas tenía de verosf veo que estáis tan guapos como siempre.

­ ¡hombre, guapos, guapos...1 tu abuela sí, pero yo­­­. nos sentarnos todos.
­ tc pido un favor, abuelo. me tienes que proporcionar la receta de¡ guiso del labo de toro, que me imagino que habrás 
incluido entre las recetas indaluzas.

­ pues

mila por donde, no es así, pero te prometo enmendarlo, ¿qué tal ‘u’ “ases de equitación? si¡ :

v a

miló de refilón a su hermano.

59
­ ya se fue quique de la lengua­ nada de particular. me 11      amó javier por

teléfono, y quedamos en ir alg     .unas veces a montar a caballo­

no pude disimular    una sonrisa.             uenas migas, además a jav@er
­ me imagino que habréis        hecho muy b

también le gustan los temas gasironómicos.                       rnajo y na.da1 feo,

vamos abuelo, que sé por donde v2s­ ese chico es muycosa termino y le _n cuanto al guaperas, como tú le decías, la es verdad, 
y e                                  con pat3tas@ se me pasó la f@e­

de@é para que su admiradora se lo comiera                                 1 bre y estoy libre.               mis enseñanzas culinarias se ha 
‘do a

­ entonces tu interés por     a sonrisa. mi nieta,  me miró con un
­ ¿qué pasa, crees que soy una vejeta?                                         b9
­ yo sólo pre igunto.        a y por eso te pido la receta del gu@sado de ra
­ no señor, sigo interesad                  1que, que sale con una rubi3 desde toro. por cierto, ¿no te ha contado gui pampanant,? 
se llama milene.

gu@que dio un salto en la butaca.

t. quieres vengar ¿ve,dad? sólo inforrno a los abuelo   s.

leonor, mi mu@ci, intervino­
­ bueno dejaros de pc     icar y contáirnci1 todo         spacho en bu,111 y se quedaron cotilicando mientras       yo me fui al de 
orde

mucho encontrarla, pues en esto soy muy la recetita. no me costó                     re andalucia. dec'a asl@         01 nado. saqué 
el foli0 de una carpeta sob                    que se usa el r”

plato típico de andalucía, su nombre se debe 3          e no s@empre se pu@

lidia. se puede utilizar el rabo de vaca porqu                       Á

toro de                                    plato se puede   tomar corno t393’ ffisponer del de toro. a más de como multitud de b*ales 
andaluces.

estofado de ra130 de toro

zos@ para 6 personas.         2 rabos de  blley@ l@ao@a 0 toro cortados en tro i@@gredientes

6 a 8 centímetros, desechando los extremos; 2 tomates maduros más bíen pequeños; 2 dientes de ajo; 1 pimiento 
rojo; 1 vaso, de los de

,tgua, pero no hasta el borde, de un víníto fino de jerez que puede ser
u ina, tío pepe o el que le guste a uno; 1 vaso de aceite de oliva; barína de trígo en cantidad suficíente para 
rebozar los trozos de rabo; , trozo de pan del día anterior,­ sal al gusto y sí se quiere se puede ponerpimentón 
picante.

en una cazuela se pone la mitad del aceite y cuando esté caliente, se van

poniendo los trozos de rabo, previamente enharinados. removiéndolos con presteza para que no se peguen al 
fondo de la cazuela. cuando estén bien rehogados, se echa la mitad del vino y se añade agua suficiente para 
cubrir todo. se tapa la cazuela y se deja cocer el tiempo suficiente para que híerva un poco a borbotones, en este 
momento se baja el fuego y se tiene así durante una hora a hervor suave y siempre con la cazuela tapada. si en 
este tiempo se viera que el guiso se está quedando un poco seco, se puede añadir agua pero caliente, pues si no se 
endurece la carne. se encalla.

mientras tanto, en una sartén con el resto del aceite, se pone el pimiento rojo troceado y cuando se vea que casi 
está frito, se añaden, siempre por este orden, los ajos picados, los tomates troceados y el pan desmenuzado. 
cuando todo esté bien frito, se añade el resto del vino y se mantiene todo as¡ unos dos o tres minutos, revolviendo 
constantemente. seguidamente, se pasa por ¡a batidora y cuando está todo bien triturado, se vierte en la illucla 
donde están los trozos de rabo.

remover todo muy bien, para que la salsa se mezcle con la carne, se pone sal al gusto, y se añade si se quiere el 
pimentón picante (o dulce) y

rnantiene a fuego lento, hirviendo suavemente, durante 20 minutos, remollicindo de vez en cuando para evitar 
que se pegue al fondo.

l`asado este tiempo, una fuente 0 bien en uretirar de¡ fuego y servir, presentando e¡ plato en

el                  na cazuela de barro. fr, plato es ya de por sí fuertecito pero se puede acompañar con patatas ‘ ‘ 
c011adas en dados gra ndes,

61

60
la receta como veis era un poco prolija, pero hice una copia para r, nieta y se la entregué ceremoniosamente.

­tus deseos son órdenes para mí, querida silvia.
­muchas gracias abuelo, eres un sol. la recetita, por lo que veo es largult,,
­bien, decirme que de qué habéis estado hablando.
­que te lo cuente la abuela que nosotros tenemos que irnos.
­¡vaya, hombre! y sin más, se marcharon por donde habían venido. yo me quedé miran, do a mi mujer.

­tú dirás.

i   ban nuestros nietos. javier había descabalgado y desde un sitio cercano a

los boxes, teniendo a su montura de las riendas, miraba lo que hacían los demás. e¡ director alzó la voz para llamar la 
atención de la chica rubia.

­ miiene, por favor, ¡cuidado con las espuelas! es una yegua muy mansa ,pero tiene sus cosas raras.
­ sí señor, pero es que va muy despacio y me retraso mucho. la joven tocó con suavidad los ijares de¡ animal y éste de pronto 
dio un bote, se salió de la fila y se fue alocadamente en dirección a los boxes, y su jinete se bamboleaba peligrosamente en 
su montura. javier, nuestro amigo, se vio en el camino de¡ anima¡ y valientemente trató de parario. la
­ te lo diré, pero en pocas palabras. tu nieta ha terminado con el gua.     yegua al verlo delan.te paró en seco y ¡a rubia salió 
despedida como un peras y parece un poquito encandilada con javier. por otro lado, tu nicio     cohete. la suerte quiso que 
fuera a aterrizar en un seto que bordeaba la parece haber encontrado una rubia que de momento le hace tilín. esoci 
pista. la socorrieron con premura y se la llevaron al botiquín. todos habítodo. mejor dicho, casi todo. dicen que les gustaría 
que viéramos cornc      an desmontado y se interesaban por su estado. montan a caballo mientras tomamos un aperitivo en el 
restaurante pro­          mi mujer estaba asustada porque, ¡a verdad, el batacazo había sido trepiedad de¡ picadero­ 
mendo. nos levantamos de nuestras sillas y nos acercamos al ventanal

­ pues no está mal.                                                        afortunadamente, a poco, vimos salir de lo que sería ¡a enfermería, a 
un nnc r@ínc ripc li@ic n@c pnrnntr,@knmrlr                                   grupo de chicos @l prfr  h

p    ­                                                1                             c e os, y por su pie, a la joven de¡ accidente apoyacomo nuestros 
nietos evolucionaban a caballo. montaban caballos resi@        da en el director de¡ centro que parecía muy aliviado. al poco 
tiempo llenados, quiero decir de mansedumbre garantizado. javier, montando u’          garon al restaurante en donde 
estábamos nosotros. el enérgico profesor caballo negro y de mejor estampa, cabalgaba con ellos dándoles conse@@ 
llamó al cocinero y dijo que invitaba a todos a comer para celebrar que la a lomos de una yegua blanca, montada con 
soltura, se podía ver a un          joven milene se encontraba en perfectas condiciones a excepción de unos

cuantos n

joven rubia, con una blusa roja y blanca que ponía de manifiesto sus ind@ dables encantos, y un pantalón de montar bien 
ceñidito.

el círculo destinado a la monta estaba rodeado de árboles y la terr5

rañazos en la cara. de otras partes no ­se podía dar fe por causas obvias. vimos que javier se separaba del grupo y se dirigía a 
nosotros.

­ mis queridos n ;
de \in    m gos, como mi intención era convidaros a comer, m

. r  por dón                                                                ira acristalada, en donde nos encontrábamos, era como un palco de prirrc 
traero      rnos a ser acompañados por todos los jinetes. el hecho de fila. el sitio era agradable y la cerveza que nos 
tomábamos estaba en,         s <aquí era ni más ni menos que porque este cocinero, que es cata­

r  lán, ha punto justo de frialdad. la pista, la más grande, pues había otras, co,    especi le unas habas a la cataiana que quería 
que probara don ramón ocupada al menos por nueve jinetes. en el centro, el director, un sen0r@       ‘¡mente, aunque 
celebraría que le gustaran también a doña leonor. aspecto autoritario, daba consejos que parecían órdenes, sobre todo a, 
en e te momento se acercó el comandante

pp

que parecían más torpones. sin duda, debía ser un militar retirado, c@                reón, señores. soy e¡ comandante martí    .

ii  ‘, 0 illudarles. me h,                               nez y tengo

mucho gusto en

que nos fue confirmada después. el tiempo transcurría con placi ez    ‘ pre            n dicho silvia y quique que son ustedes sus 
abuelos. les otros desde el lugar privilegiado que ocupábamos, veíamos como disf””     s'nto mis respetos y                       la 
invitación de co~r

les suplico que acepten

62

con

63
nosotros. quiero celebrar la suerte que hemos tenido con la caída de milene, una chica de lo más simpática. tomen lo que 
gusten y muchas gr@, cias si aceptan mi invitación.

aceptamos con todo gusto y nos reunimos con los demás en una mes@ grande que los camareros habían preparado en un 
momento. se empezd por las habas a la catalana, tal como nos había dicho javier, y fue t@l el éxito, que el cocinero salió 
con su gorro alto y blanco a recibir ¡os para, bienes. el segundo plato no quedó por debajo del anterior, una zarzucla de 
pescado exquisita y de postre una crema catalana con su carame o biep tostado. el acontecimiento gastronómico hizo olvidar 
el accidente ecues. tre y milene, la víctima, no podía estar más alegre departiendo con todos e incluso riéndose de su 
peripecia. quique nos la presentó, con cierto aire. cillo de orgullo.

­ abuelos, os presento a milene, una buena amiga. la chica era guapa, tenía un rostro simpático y se veía a leguas queefi, 
alegre. dos hoyuelos a los lados de las comisuras de la boca hacían 1 una sonrisa encantadora. los ojos eran azules un 
poquito oscuros. yon había levantado para saludarla y ella espontáneamente nos dio un beso;

leonor y a mi. me apresuré a hacerle constar lo que nos alegraba que’ le hubiese pasado nada. de esta forma conocimos a 
milene, la niña, dedit cisiete años, que le hacía tilín a nuestro nieto. silvia y javier se reunierg con nosotros y pronto 
formamos un grupo de lo más animado. javier, un aparte, me informo que tenía las recetas de lo que habíamos cornil que el 
chef amablemente le había dado.

­6­4­­
terminado todo, y en la tranquilidad de nuestra sala, pude leer las tres recetas que en realidad han formado mi referencia a 
cataluña. decían así:

habas a la catalana

para 6 personas. ingredientes : 1 kilo y medio de habas pequeñas (las llaman babys); 300 gramos de tocino de panceta (en 
lonchas gruesas); 2 butífarras negras,; 1 manojo de cebolletas; 1 vaso de vino “rancio",­ 1 hoja de laurel; 1 manojíto de 
menta fresca; 112 copita de anís; aceite de olíva y sal al gusto.

poner al fuego una cazuela de barro, con un poco de aceite en e¡ fondo

y echar las cebolletas, cortadas en juliana no muy fina, 2 lonchas de pan~ ceta cortada en taquitos pequeños y mover con 
una cuchara de palo, hasta que se dore todo ligeramente.

pelar una de las butifarras y desmenuzaria y echaria en ¡a cazuela. remover todo y añadir las habas, dejándolas que se 
rehoguen ligeramen~ te. añadir el vaso de vino, la otra butifarra, el tocino y las hojas de menta. salar al gusto y remover todo 
bien con la cuchara de madera. bajar el fuego y dejar cocer, a fuego lento, con la cazuela bien tapada, hasta que las habas 
estén bien tiernas. añadirles una copita de anís, removiendo todo bien y apartarlo de¡ fuego.

sacar la butifarra y cortarla en rodajas. cortar el tocino en tiras de 1 ó
2 centímetros y colocarlo por encima de ¡as habas junto con las rodajas de butifarra.

si sirve en la misma cazuela de barro bien caliente.

zarzuela de pescado

para 6 personas.
1ngredientes : 1 kilo y medio de cola de rape, cortada en roda~

kilo de merluza, cortada en rodajas; 112 kilo de mejíllones; 112

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kilo de almejas; 6 langostinos,­ 114 de kilo de calamares, cortados en

rodajas@, 3 dientes de ajo; 3 ñoras (pimientos secos); 2 cucharadas de anís; 50 gramos de avellanas peladas; 50 gramos de 
almendras peladas; 1 copa pequeña de coñac; 1 vaso de aceite de oliva; sal.

en un cazo con agua, poner las ñoras y cuando el agua empiece a hervir, retirar del fuego, sacar las ñoras y quitarles 
cuidadosamente la piel y las pepitas.

echar los mejihones en una oha, con un poco de agua en el fondo y ponerla al fuego durante unos 10 rninutos, para que se 
hagan al vapor, retirar del fuego y comprobar si hay alguno malo para tirarlo.

en un mortero poner las pepitas de las ñoras, las almendras, las 3vchanas y los dientes de ajo y majarlo todo muy bien. esta 
picada se puede hacer también en una batidora eléctrica. poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y se van poniendo 
las rodajas de rape, de merluza y de calamares. entonces se echa la picacla, el anís y las almejas, se cubre con agua y se deja 
hervir a fuego lento.

echar en la cazuela los mejiliones con cáscara y todo, añadir el coñacv los langostinos y se deja hervir a fuego lento, durante 
al menos 40 minutos, vigilando de vez en cuando y moviendo para que no se pegue. se presenta en la misma cazuela,

la última receta es un postre y es i gual a la de mi primer libro. de todas formas la incluyo.

crema c­atalana

para 4 personas, ingredientes : 314 de litro de leche; 6 huevos; 300 gramos de azúcar; medio limón; 2 cucharad"s de 
maizena.

poner la leche en un cazo. lavar e¡ rne,dio limón. pelar la cáscara y agre’ garla al cazo. encender el fuego y cleja r a 
temperatura suave comience a hervir.

mientras hierve la leche, cascar los huevos en un cuenco. batir¡        1os con
200 gramos de azúcar hasta que la mezcla resulte espumosa. diluir la maizena en un poco de leche fría y agregarla a¡ batido. 
batir bien de nuevo, evitando los grumos. cuando la leche hierva, sacar ¡a cáscara de limón, agregar poco a poco los huevos, 
sin dejar de batir. seguir moviendo ráp@damentc con el cazo al fuego para que no cuajen los huevos y se consigan unas 
natillas 0 crema suave.

una vez que ¡a crema esté en su punto, repartirla en 4 cazuelitas de barro y dejarlas enfriar. para conseguir el caramelo característico 
de este postre, hay que espolvorear por encima e¡ azúcar restante y requemarlo con una placa de hierro@

no quiero perder el norte de mi’ propósito, que es de hablar sobre las recetas más fáciles de hacer. mi nieta me lo pidió, sobre todo por 
ella, y mejor será no defraudarla.

catalana es también la forma deliciosa de hacer las

espinacas con jamón y pasas

para 4 personas. ingredientes : 2 kilos de espinacas; 100 gramos de jamón serra­
110; 100 gramos de pasas; 50 gramos de píbones; 1 cebolla; 1 diente de «jo,’ 1 vasito de aceite de oliva; 4 cucharadas de puré de tomate; 1 
copa de 1'¡120 rancio seroy sal; pimíenta; canela molida; 8 triángulos de pan
4 molde,
se lirtipian ¡<as espinacas en un bol con agua que se cambia varias veces, se “,icen durante 5 minutos en una o0a con agua. escurrirlas 
estrujándolas con ¡as manos, luego se pican sobre la tabla con un cuchillo. mientras, se ponen las pasas en remoj.o quitándole antes con 
cuidado )as se­m'llas­ pelar la cc6olla y picarla menuda, rehogarla en un sartén con el jarnón cottado en daditos pequeños y, antes de que 
la cebolla tome color, le alad, el ajo picado. se le da vueltas con la cuchara de palo y es el ‘n"11r1t0 de echar ¡as espinacas, e¡ tomate, las 
pasas y los píñones y dejar

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freir a fuego lento. sazonar con un poco de sal, p@mienta y canela rnol@da,

se mezcla bien. rociar con el vasito de vino rancio y se de@3 rehogar unos

minutos más.                     ujos de pan fritos @irededor­

servir en fuente con los tr@áng
estoy pensando en algunos guisos que puedan ser útiles a más de uno

en algún momento especia¡ y quedar bien. por ejemplo, cómo hacer las alubias rojas de tolosa. el norte es país de 
guisos extraordinarios, y la comida de cuchara me gusta a perder.

alubias rojas de tolosa

para 4 personas. ingredientes: 500 gramos de alubias rojas; 1 cebolla, 1 pimiento verde; 1 diente de ajo; 1 hueso 
de jamón; 100 gramos de tocino; 100 gramos de chorizo; 100 gramos de morcilla; aceite de olíva; sal y 
pimentón.

las alubias sc tienen que poner a remojo la víspera y cuando se vayan a

cocinar se ponen a cocer en una olla con la cebolla y el ajo picados, el pimiento también picado, el hueso, el 
tocino y un buen chorro de buen

aceite de olíva. se cubren de agua, unos dos dedos por encima, de vez en

cuando es bueno “espantarlas”, que consiste en poner un poco de agua fría, dos o tres veces.

a media cocción, se cortan los embutidos, en rodajas gruesas y se introducen en la olla.

cuando se vean tiernas ¡as alubias, se hace un refrito con cebolla y un

poco de pimentón y se añade al guiso. se deja cocer un poco, moviendo la olla para que se reparta todo.

sc puede acompañar de guinclihas verdes en conserva (que no son pilantes) o berza cocida. y no me puedo 
resistir las ganas de poner una de m” recetas favoritas:

‘>0taje de judÍas blancas y repollo

p1ra 6 persona,. in(71iejdie"@i'es: 500 gramos de judias blancas; 1 kilo de repollo; 100 ¿ir4mos4  toci'o fresco; 1 
codillo con bastante jamón; 1 chorizo (de los de
9"¡s"r que no esté muy duro); 112 cebolla; 1 tomate mediano; pimentón; 1

hoja de lalirel; agua y sal; 1 pastilla de caldo de carne starlux y harina,

l3 víspera, por la noche, se ponen las judías a remojo en agua fría. al día siguiente, lo primero que se hace es cocer el 
repollo, limpio y picado toscamente. en la olla exprés se hace con rapidez. se debe tener, una vez que
12 olla empiece a pitar, siete u ocho minutos para que el repollo esté blandito. se aparta y se ponen en la olla exprés 
multirrápida, e¡ codillo, el tocino, el

chorizo en rodajas y un chorrito de aceite. se pone al fuego moderado y se s2ltea todo hasta que el chorizo suelte un poco de 
su color. seguidamente se echa agua fría. si es menester se mete la olla en agua fría con objeto de que al echar las judías 
escurridas del agua de remojo no cojan calor.

una vez hecho esto, se cubren las judías con agua, por lo menos dos

dedos por encima, se le pone una hoja de laurel y la pastilla de caldo desmiluzada. se cierra la olla y cuando empiece a salir 
el vapor, se deja 9 o lo minutos y después de abrirla se le añade el siguiente sofrito:

en una sartén pequeña se pone a freír en un poco de aceite la media cebolla muy picada. cuando esté transparente y blanda 
se añade el torria­

te sin piel ni semillas cortado en pequeños dados. se deja rehogar y cuan­

do el  tomate esté deshecho, se le añade una cucharada de harina dando vueltas cun la cuchara para que cueza bien la harina, 
se aparta ¡a sartén del fuego    y se le pone una cucharadita de pimentón. se revuelve bien y se incorpora al guiso, que debe 
estar cociendo suavemente, y éste es el

mornentc) de añadir el repollo cocido. se deja cinco o seis minutos y des­

pués de reposar un poco, se puede servir. si al dejarlo reposar

se enfri3

demasiado, no importa e¡ volverlo a recalentar, pues incluso estará rnejo” se puede rectificar de sal.

otro de los guisos de gran aceptación para los que gustan de verdura5,15:

menestra a la bilbaÍna

p"ra 5 ó 6 personas. ingredientes: 1 pollo pícantón, o sea pequeño como los llaffildo

tomateros; 114 kilo de lomo de cerdo; 125 gramos de solomillo de ternera; 200 gramos de jamón serrano; 112 kilo de 
guisantes (pueden ser congelados); 6 espárragos (pueden ser de lata); 6 puerros; 6 cebollas pequeñas; 1 colíflor pequeña; 12 
alcachofas pequeñas; 2 lechugas; 12 patatítas nuevas; 4 huevos duros; 4 setas (pueden ser 4 champíñones grandes); 1 
cebolla; 1 zanahoria; 1 tomate; vino blanco; perejil; caldo; mantequilla; harina; aceite de oliva; sal y pimienta.

este plato puede resultar algo caro, pero es seguro que gustará a la rnayoría. no coger miedo y empecemos por rehogar en 
una cazuela de barro el jamón, e¡ pollo troceado, el lomo y el solomillo. cuando veamos que la carne está hecha, retiramos 
la cazuela del fuego.
por otro lado, se limpian y se hierven por separado las verduras, excep~ to las patatas, los guisantes y las setas. si ¡os 
espárragos son de ¡ata ya están cocidos.

se cuecen durante media hora la zanahoria, la cebolla (que se trocean y fríen en mantequilla antes), el tomate, 1 vasito de 
caldo, un chorro de vino blanco, un poco de harina, sal pimienta y perejil. con todo esto se hace una salsa pasándolo por un 
pasapurés.

en una cazuela de barro se vierte esta salsa sobre los distintos tipos de carne previamente fritos. se cuece hasta que esté todo 
tierno y se le van añadiendo las setas, los guisantes y las patatitas nuevas.

las verduras y los huevos duros en mitades, se rebozan en harina y huevo batido, menos los espárragos, y se añaden a la 
cazuela de barro para decorarla, los huevos y los espárragos.

los pescadores de bonito y atún crearon un guiso que confeccionaban in los barcos. seguramente habréis oído su nombre. se 
trata del

marmitak0

para hacerlo necesitamos, para 4 personas, medio kilo de bonito; 1 ii4 de patatas,. 2 cebollas; 2 pimientos verdes; 2 
pimientos rojos; 2 pimientos choriceros; 2 tomates; 2 dientes de ajo; aceite de oliva y sal.

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la cebolla y el ajo picados, se ponen a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. cuando esté todo pochado, se 
añaden los pimientos picados y la carne de los pimientos choriceros. los pimientos choriceros se pondrán en agua caliente 
durante un rato para poder quitarles la carne con facilidad. después se añaden los tomates pelados y cortados en trozos.

cuando esté todo bien rehogado, se ponen las patatas cortadas en dados y se cubre todo con agua o caldo hecho con los 
despojos de¡ bonito. se sazona y se pone a hervir, cuando las patatas estén tiernas, se incorpora el bonito cortado en dados y 
sazonado. se tapa la cazuela y pasado un momento, se apaga e¡ fuego y se deja reposar durante unos diez minutos para que 
el bonito termine de hacerse.

termino esta tanda de recetas, de las cuales ¡a cuchara es la protagonista, con unas patatas a la riojana. es fácil.

patatas a la riojana

necesítamos para 4 personas un kílo de patatas; 400 gramos de chorizo; 4 pimientos choriceros,, 2 cebollas; 50 mi. de salsa 
de tomate, caldo y sal.

en una sartén se pone a rehogar la cebolla picada fina. en una cazuela se pone a cocer el caldo, las patatas cortadas en dados 
y la salsa de tomate. en la mitad de la cocción, se añade el chorizo cortado en trozos gruesos. se añade ¡a carne del pimiento 
choricero a la sartén de la cebo­

lla cuando esta esté hecha. pasamos esta salsa por un pasapurés y 10 echamos en la cazuela, donde hay que esperar a que 
terminen de hacerse las patatas.

el plato rey de la cocina vasca para mi gusto es

merluza a la koskera

para 4 personas se requiere 4 rodajas de merluza de unos 200 grafflo5

cada una; caldo de pescado (jumet); aceíte de oliva; 1 cebolla; 5 dientes de ajo; 150 gramos de guisantes; 150 gramos de 
almejas; 2 huevos duros; 4 espárragos; perejil.

en una cazuela de barro, con un poco de aceite de oliva, se rehoga a fuego medio, el ajo y la cebolla finamente picados. se 
añade la merluza. la cazuela se supone lo suficientemente grande para que quepa esta un poco holgada. mientras se hace, 
tenemos que mover en círculos la cazuela hasta que se ve que la salsa está engordando. añadimos un poco de caldo de 
pescado (hecho previamente con ¡os despojos de merluza); las almejas bien lavadas, los guisantes cocidos y perejil en 
abundancia.

cuando la merluza se vea hecha, se sirve acompañada de ¡os huevos duros cortados y los espárragos. si ponéis un poco de 
cuidado veréis que merece la pena.

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dejo cl país vasco y me voy para galicia, esa maravillosa tierra, en do nd e todo parece bueno y bonito, y encima lo es. el 
país es eminentemente montañoso en su interior y de un verde que tapiza todo. los paisajes son impresionantes por las 
pequeñas aldeas en valles inolvidables. la costa es fantástica, por el norte que antiguamente se consideraba el fin de¡ mundo 
‘ el cabo de fisterra, si bajamos hacia el sur encontramos numerosas rías. los peligrosos acantilados de la costa de la muerte. 
yo por suerte, he viajado por las rías altas con unas playas magníficas, pueblos pesqueros y unos acantilados de vértigo. 
igualmente espléndidas son las rías baixas. todo esto nos sugiere que la gastronomía tiene que ser de primera clase, el 
pescado, los mariscos, las verduras y la carne es de impresión. lo más conocido es la empanada, el pulpo a la gallega, la 
merluza, la caldeirada de pescado y un etc, muy largo,

vamos a empezar con unos mejillones a la marinera. los mejores que recuerdo los comí en vigo. hay un restaurante con 
nombre de insecto en donde el marisco es cosa seria. te suelen poner también, un platito de pimientos de padrón. son 
riquísimos, pero hay de ti si te toca uno picante, es como una brasa en la boca que no puedes apagar con agua. te 
recomiendan miga de pan, pero creo que son tus lagrimones los que mitigan el ardor.

mejillones a la marinera

p'ra los mejillones se necesita, para 4 personas, 2 kilo de mejillones;
2 dintes de ajo; 1cebolla, pimentón; perejil, azafrán; pan rallado y aceite de olíva.

en una sartén proporcionada, se pone el aceite y los ajos picados. se deja url poco para que de sabor al aceite, se añade la 
cebolla picada y se cont'11ú1 hasta que esté bien pochada. se ponen los mejiliones ya lavados para q,, o tengan tierra, un 
cuarto de vaso de agua, el pimentón, el azafrán,

y el pan rallado, dos cucharadas más o menos. se rehoga a fuego

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fuerte durante unos minutos hasta que se abran y cuando lo hagan, se deja cocer a fuego lento. si la salsa quedara muy 
díluida engordaría (sin pasarse) con pan rallado mientras se remueve la sartén.

se sirve en una fuente, con sólo una valva, y con la salsa por encima.

mejillones en salsa de azafrÁn

para 4 personas. ingredientes: 1 kilo de mefillones; 3 chalotas; la mitad de un

vasito, de los de vino, de aceite de oliva; unas hebras de azafrán; 300 mílilítros de leche; 50 mililitros de vino blanco; unas 
ramitas de pere­

j.íl; una pizca de sal y pimienta.

poner una olla con agua y los mejillones. ir sacándolos según se vayan abriendo. colocarlos en una bandeja y reservarlos 
calientes. lavar y picar finamente el perejil. colocar los mejillones en platos individuales, cubrirlos con la salsa de azafrán 
del paso anterior, espolvorear con el perejil picado

y servirlos.

la empanada tiene múltiples maneras de hacerla, no solamente la nnasa, si no los rellenos. con la masa se pueden emplear 
distintas harinas e inclu­

so el hojaldre, pero lo típico es la masa de pan.

tres cosas componen la empanada gallega; el sofrito, la masa y el relleno.

masa de pan para empanada

ingredientes: 25 0 gramos de harina de fuerza y otro tanto de

harina corriente. si sólo se tiene una clase se emplean 500 gramos de ella sola; 250 centímetros cúbicos de agua tibia; 3 
gramos de levadura prensada de panadero; 10 gramos de sal (una cucharadita); 12 cucha.

radas soperas del aceite del sofrito.

pon la harina en un bol, haz una especie de volcán en el centro y en su interior mezcla la sal, la levadura desmenuzada y el 
agua tibia. prirncro

se va mezclando con una cuchara y después se empieza a amasar a mano

sobre una superficie lisa espolvoreada con harina. se amasa hasta con­

seguir una masa suave, elástica y que no se pegue a las manos, añadiéndole un poco más de harina o agua si hiciese falta. se 
forma una

bola y se deja fermentar tapada en un sitio templado hasta que haya duplicado su volumen. tardará una o dos horas por lo 
menos. una vez
ferrnentada la masa, se amasa nuevamente incorporándole poco a poco el aceite hasta que lo haya absorbido todo, y estará 
en disposición de confeccionar la empanada.

la levadura prensada fresca se conserva uno a tres días en el frigorífico pero se puede congelar envuelta en papel de 
aluminio.

el sofrito para la masa

ingredientes: 2 ó 3 cebollas medíanas; 1 pimiento verde mediano; 1 tomate mediano; ajo; perejil; sal y pimienta; pimentón 
dulce; aceite abundante, pués luego se usará parte de él para hacer la masa.

por eso es necesario hacer el sofrito antes que la masa. es mejor usar

aceite de poca acidez para que luego no repita la empanada.

se reserva el tomate, de momento, y se rehogan las hortalizas picadas a fuego suave y con bastante aceite pues parte de él se 
empleará en la masa. este sofrito se ha de hacer con interés. mientras se sazona y se

hace el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, marisco, etc.) según indique la receta. cuando el guiso esté a 
medio hacer, se salpirnenta, se añade el tomate pelado y picado y se deja hacer hasta que todo este bien pochado, es decir, 
algo caldoso y la cebolla transparente. en este momento, se añade una pizca de pimentón dulce, e¡ ingrediente princípal de 
la empanada y se le da unas vueltas friendo un poco más. se deja enfriar antes de usarlo en la empanada. si se pone caliente 
se estro~ .peará la masa de la base de la empanada. otro consejo es que todos los ingredientes que suelten vapor o jugo al 
cocer conviene rehogarlos antes en el guiso para que suelten el jugo. por la misma razón, antes de poner

si
el sofrito, se escurre un poco para que tenga también un punto justo de aceitoso y caldoso.

empanada de carne de cerdo

para 4 personas, ingredientes: sofrito para empanada según receta anterior; masa para empanada según receta anterior; 300 
gramos de carne

tierna de cerdo (lomo, solomillo etc.@)

se trocea la carne cortándola menuda fileteada. se adoba con sa@, perejil, una pizca de aceite y pimentón dulce. se añade al 
sofrito al final cuando esté hecho y se le dan unas vueltas para que se haga. se deja enfriar y se procede al relleno de @a 
masa. para ello, se engrasa un

molde, cuadrado o redondo, o se forra con papel de aluminio, se est@ra la masa dándole un espesor de 2 milimetros sobre la 
mesa enharinada, se divide la masa en dos, una un poco mayor, y con esta cubre el fondo del molde, se rellena y se cubre 
con la otra mitad de la masa. se sellan los bordes y se perfora un agujerito en el centro para que respire. se puede decorar 
haciendo tiras con los recortes de masa. se pinta con huevo batido y se pincha simétricamente por varios sitios para que no 
infle al cocer.

se cuece a fuego fuerte (200­220 grados) y altura media en el noino previamente calentado hasta que esté dorada y en su 
punto (unos 45 minutos). al salir del horno, y aún bien caliente se le puede dar unas pin’ celadas con aceite crudo, lo que le 
dará un sabor especial.

empanada de lomo de la casa de la troya

para 8 personas. receta de doña rosa castro cocinera de la casa de la tr6@ya ingredientes: 1 kílo de harina; 112 litro de leche; 
1 cucbarad4

­@2­

de levadura prensada; 1 cuchlrada de sal; i cucharada, sopera de otantequilla; medío vasito de agi,,,a@. 1 cebolla 
gralzde@@ 1           1 t aceite; 7 kilo y cua rto de cinta de lomo fresco e rodz j ‘14 de í ro de

n      y ‘51,finas; 1 pízca de azafrán e” polvo; un poco de barina para la mesa de amasar,, un poco de mai.­tequílla para 
engrasarel molde (que suele ser cuadrado con rebordes de unos 3 centfinetros (se puede usar la, bandejá del horno).

se pone en un recipiente la harina, (a leche, el agua, la sal, @a mantequffla y ¡a levadura bien desmenuzada. se trabaja 
bastante con las manos hasta que quede una masa uniforme. luego se deja una media hora en reposo hasta que @a masa 
levante. en tiempo frio se necesita algo más de tiempo.

en una sartén se pone el aceite y cuando está frito se añade ¡a cebo@@a picada rnuy menudita. se fríe a fuego muy lento y 
cuando esté bien cocida, pero sin llegar a dorarse, se rehogan con la cebolla los filetes de lomo y el azafrán. cuando estén 
rehogados se retira cle¡ fuego el conjunto y se deja enfriar.

vuelve a trabajarse la masa con un poco de harina, hasta que quede bien fina. la rnasa se divide en dos partes. una de ellas, 
bien estirada con e) rodillo, se extiende en el molde previamente engrasado,

h relleno ya frío, se coloca sobre la capa de masa, cuidando bien de repartir las lonchas de lomo para cubrir todos los 
huecos. con el lomo se añade la cebolla y todo e( aceite que sirvió para freirlos,

con la otra parte de la masa se repite la operación anterior, se extiende
6"n con el rodillo hasta que quede del tamaño de¡ rno)de y se cubre con
0@ el relleno. con la masa que sobresale de la capa de abajo se hace e¡
1,b,rde de rern@te

u"a vez tetrninada se deja reposar unos minutos mientras el horno se calient@­ e’ tiernpq que debe permanecer la empanada 
en el horno depende de éste. a fuego rnoderado tarda una media hora o un poco más, no libe quedar muy dorada.

otra ‘rnipanada que resulta muy sabrosa es:

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la empanada de conejo

para 4 personas: ingredientes: el sofrito de la receta anterior; la masa hecha

como en la receta anterior, 1 conejo,

se prepara el conejo troceándolo menudo y adobándolo con sal, ajo, una pizca de aceite y pimentón dulce. después, se dura 
aparte en un poco de aceite y al estar tierno se le quitan todos los huesos. se prepara el sofrito y al final, cuando ya está en 
su punto, se le añade la carne del conejo, y se sigue rehogando un poco. se deja enfriar bien y se procedej rellenar la 
empanada.

se procede como en la anterior receta.

se pueden hacer las empanadas con muy distintos ingredientes, corno pueden ser de berberechos, mejillones, pescado, pollo, 
chorizo, o con ¡os

restos de la carne del cocido, tocino, chorizo y morcilla en trocitos, quepo[ cierto esta bastante buena.

creo que esta bastante detallado todo el proceso y me imagino queol saldrá bien.

la merluza a la gallega es un plato muy serio. y aparentemente sencilla pero es muy importante darle el punto.

merluza a la gallega

quernarlo. dejar reposar unos minutos. y finalmente se sirve en plato, con las patatas, el ajo y por encima se echa la ajada.

para 4 personas. ingredientes: 4 buenas rodajas de merluza de generoso grosof,      “ patatas medianas; 1 cebolla; ajo, aceite 
y pimentón dulce.

se pone al fuego una olla con las patatas, la cebolla picada en cu"dr'0

y agua. cuando rompa a hervir, se añade la merluza en rod ajas@ y 5, do cocer durante 5 minutos comprobando el punto de 
sal.

en una sartén, se pone aceite y ajo cortado en láminas y se dej3 continuación, se deja enfriar un poco y añadimos el 
pimentón

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han pasado ¡os días y estamos en pleno invierno. sentado en mi sillón favorito, contemplo a través de la ventana, 
el triste aspecto de¡ jardín, mi rnujer traj.ina en ¡a cocina con una vivacidad verdaderamente envidiable. 
reconozco que los días grises y lluviosos socavan mi vitalidad, oigo la voz

de rni mujer:

­ ¿quieres un poco de café calentito, ramón?.
­ pues no me vendría mal, leonor. y poco después tenía una reconfortante taza de café humeante entre mis manos que la 
abarcaban tratando de calentar mis dedos con ella. unos

sorbitos y un calorci¡lo reconfortante recorrió mi interior. el café es sin

duda una gran cosa para la humanidad, por lo menos ayuda bastante. hacía días que mis nietos no hacían acto de presencia. 
los estudios los tenían sumamente ocupados y me imagino que los ratos, pocos, que tuvieran los emplearían en entretenerse 
con los amigos. era normal, pero nosotros los echábamos de menos. menos mal que mis hijos venían de vez en

cuando y alguna vez se quedaban a comer. para nosotros era un gran motivo de alegría que además aliviaba mucho la 
soledad. la vejez tiene verdadero horror a la soledad.

tenía a mi lado unos cuantos folios que había escrito durante esos días invernales de más o menos soledad. estaba pensando, 
sin saber por qué, en un viaje que hice por la rioja por motivos de trabajo. es una región magnífica, y desde e¡ punto de vista 
gastronómico interesantísima. es como una gran huerta, con una variedad y calidad grande. las alcachofas, el cardo, la judía 
verde, ¡as alubias los espárragos, el champiñón son una

muestra de ¡o que se puede emplear en unos guisos extraordinarios, las sitas abundan en los sotos y bosques riojanos. la 
carne en genera¡ es de ,na calidad de ¡o más satisfactoria. recuerdo las chuletas al sarmiento y las muchas otras maneras de 
cocinar toda clase de carnes. buenos aperi~ t"0s en los bares, tapas regadas con buen vino de rioja. huerta y pastizal se 
combinan para satisfacer al más exigente. @rltesde referirme a las recetas de esta singular región quiero significar una salsa 
que acompaña muchos de los platos que allí se cocinan. es c"nplemento de rnuchas cosas pero sola ya es plato a tener en 
cuenta.

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irve para platos de carne y huevos, pero sobre todo para combinar con s                                  típico. a mi me 
recuerda algo a la chanfaj, la carne del cocido que es lo

na catalana.

fritada riojana

para 4 personas.                  2 ajos; 1 cebolla; 2 pimientos verdes; 1 ingredientes : aceite; kilo de tomates 
maduros; sal.

se pone aceite en una cazuela 0 sartén, se arrirna          al fuego con los ajos

picados y se doran. se añade a continuación ¡a cebolla y los pimientos

picados finos y se deja hacer a fuego lento.

cuando la cebolla esté transparente, se añaden los tomates pelados ysio

pepítas, troceados. se sazona de sal y se~ deja a fuego lento hasta que tol

quede tierno.                                   los ,caparrones” que en la rio

después de esto podemos hablar de                             presentativo de sí

se llama así a las judías rojas y es un plato muy re

gastronomía.                                   uchero de barro de boca estrcá

la costumbre es que se haga en un p                           el quiso esté en’ arrimado al fuego lento de un tizón de 
leña­ cuando    separan 1os t0

­se momento se punto, se vuelca en una fuente y en e                          tituirán el s19uÑ

de una salsa ­­fritada” cons zos” que acompañados                          ada de pan con ajo y el tocino¡ plato. para 
terminar se unta una reb3n

cocido y se tuesta en el fuego.

los caparrones

para 4 personas. 12 kilo de caparrone,; 200 gramos de toc'00; ingredientes : 1          reja de cerdo; 112 11a rrete de gramos de 
chorizo; 1 pata y media 0     ha,.ada @irle ro (.orcillo); 1 cebollay 1 zanahoria; aceite; sal; 112 clic

pimiento molido; guindillas asadas.
ponernos los caparrones en un puchero, se cubren de agua y se ponen al fuego. cuando empiece a hervir se añade el tocino y 
los “tropiezos”.

se deja hacer a fuego lento con el puchero semitapado. a falta de más
0 menos una hora para terminar, se incorporan la zanahoria, media cebolla y el chorizo.

según sea la calidad de ¡os caparrones, se tardará más o menos. lo normal serán dos horas. la sal se echa al final. si durante 
la coecíón hiciese falta agua se le pondrá siempre agua fría.

para que los caparrones estén en su punto deben de quedar un poco tiesos, enteros y el caldo espeso.

en sartén aparte, se sofríe la otra mitad de ¡a cebolla finamente picada. cuando se ponga transparente, se añade media 
cucharada de pimiento molido (pimentón). todo esto se añade a los caparrones como picada.

cuando se sirva se retiran ¡os tropiezos, y se incorporan a una fritada, hecha anteriormente que nos servirá de segundo plato.

como fina¡, es recomendable acompañar los caparrones con unas guindillas asadas,

en la rioja, los pimientos es algo señalado en su gastronomía. recuerdo unos pimientos rellenos que servían en e¡ parador de 
santo domingo que eran algo exquisito. hice amistad con el director durante los días que pasé al¡!, un hombre de una 
corrección y amabilidad exquisitas. Él me ilustró sobre los diferentes platos típicos de su región.

pimientos rellenos

nra 4 pirsonas necesitan:
12 p¡`"íe"t0s del piquíllo asados; 200 gramos de ternera picada; 200 ‘ramos de ca""e de cerdo picada,, ajos; pereffl, cebolla, 2 cucharadas de &4ri'w­%7 
leche, 2 huevos batidos; 1 vaso de vino blanco; nuez moscada, wu de  mm­te y sal, kr:'vaae"te plato es conveniente usar pimientos de¡ piqufflo. se ven­

asados in leña y envasados, de gran calidad. las carness ddee tter­

89

{38
nera y cerdo, se unen y se amasan con las manos agregándole ajo perejil.

en una sartén con un chorro de aceite, rehogamos en ella la masa de carne. le añadimos 2 cucharadas de harina, un poco de 
leche y se remue, ve con una cuchara de palo.

con la masa resultante, una vez fría, se van rellenando los pimientos cogiendo porciones con una cuchara y apretando con 
una ligera presióp de los dedos ¡os bordes. después se pasan por harina y huevo batido yse fríen en una sartén con abundante 
aceite de oliva. en otra sartén con parte m aceite de freír los pimientos se rehoga media cebolla picada, y cuando esté 
transparente añadiremos ajo picado y cuando se dore un poco incot. poraremos una cucharada de harina. rehogamos dando 
vueltas con 13 cuchara de madera y añadiremos un vaso de vino blanco, perejil picado, unas ralladuras de nuez moscada, 
salsa de tomate y agua o caldo, echi. mos sal y dejamos hacerse unos 20 minutos.

la siguiente receta es patatas con bacalao para 4 personas.

patatas con bacalao

8 trozos de bacalao; 1 kilo de patatas; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 3 dientes de ajo; 1 cucharada de harina,­ caldo de 
pescado; 1 hoja de 10 rel; 1 ramita de perejil; azafrán; sal; aceite de oliva.

de vísperas ponemos el bacalao en remojo en agua fría y lo manten# mos así durante 34 horas cambiando el agua tres veces. 
ce

se pelan los ajos y la cebolla.                                              $lá se pone una cazuela al fuego con el aceite, y rehogamos 105 
ajos             un cebolla y el pimiento verde, todo ello muy picado.     cuando la ceboilaj      a transparente añadiremos la 
cucharada de harina y       dejamos hacer d .uro un momento antes de echar las patatas en trozos        más bien pec0 
qw rehoga todo ello, dándole vueltas con la cuchara de madera incorpo             a la hoja de laurel, el ramillete de perejil y 
cubrimos, dos dedos po”)@         ­que

con el caldo de pescado.

aparte en un mortero se machaca el azafrán, de caldo y lo vertemos en el guiso.            lo disolvemos en un poco

se deja hacer a fuego lento, hasta que las patatas estén casi hechas, en este momento añadimos el bacalao.

t de servir
y como 

e ajusta e sal, esperarnos que se haga el bacalao y retiramos de¡ fuego

odo guiso de patatas esperamos que repose unos minutos antes precisamente en santo domingo de la calzada exhacia el 
santo del` mismo nombre. santo domingo    iste una gran devoción te de¡ conocido milagro de dar vida a un          , como se 
sabe, y apar­

pollo que ya estaba asado, para demostrar la inocencia de un joven, acogía, curaba y daba de comer a los peregrinos en ruta 
hacia santiago. el día 72 de mayo, la cofradía de¡ santo, lirve un potaje al que llaman “almuerzo de¡ santo”, y 10 hacen en su 
honor. es un potaje de lo más sencillo pero no me resisto a daros la receta.
almuerzo del santo alla 6 personas. >vgredientes :600 gramos de garbanzos; 314 de kilo de carnero; 400 sal, perejily 
aceite de oliva. gra'"os de acelgas; 200 gram

a os de 1oc'n0; 1 cebolla; 1 cabeza de jos; la noche anterior, se ponen a remojo los garbanzos en agua tibia y un poco de sal.

al dia siguiente se pone al fuego una cazuela con agua y cuando empiea l1crvir, 11 echan los garbanzos, la carne de carnero 
troceada, el tocino, cabcza de  aj­os, la cebolla en trozos y un buen ramo de perejil. añadirnos chorrito de aceite de oliva y 
dejamos hacpoquitos

intras   a caliente si es                 a uc9o lento y añadiendo

le hacen l@        que hace falta.

rodoles las hebras. s garbanzos se limpian las pencas de las acelgas, %¡a cocc.. ¡os     lon echa                    ea,
7"­­    ­­­­­­'"20s estén ternos,_pro0bean(                 de sal.

garban      m0s las acelgas troceadas y dejamos hacer hasta ‘os estén tierno,, probando como

están

91
rectificamos si es necesario, dejamos que dé el último hervor y servirno, caliente. como se ve es de una sencillez 
meridiana, algunas veces lo sinnpie resulta muy bueno,

se podía seguir contando cosas curiosas de la cocina riojana, como po, ejemplo que son ¡os “altalitones” o los “l'ardelejos”. 
los primeros son ura especie de torrijas saladas y ¡os otros proceden de la localidad riojana de arnedo y están hechos a base 
de almendras y hojaldre. creo prudente dejarlo aquí para que tengan lugar muchas más recetas de otros lugares.

e¡ sonido de¡ teléfono me produjo un pequeño sobresalto. dejé los folios de ¡as recetas sobre la mesa y fui a descolgarlo. la 
voz que me produjo un@ gran alegría era la de silvia.

­ hola abuelo, ¿cómo estáis?
­ un poco solos sin vosotros, os echamos de menos.
­ precisamente quería preguntaros si me invitáis a comer.
­ aquí te esperamos, verás la alegría que se va a llevar tu abuela.
­ un besazo, hasta luego. ¿noté algo de melancolía en la voz de mi nieta? para mi que sí. me apresuré a darle la noticia a mi 
mujer y entre los dos nos pusimos a preparar la comida. de primer plato teníamos lasaña de carne, una buen3 ensalada y 
unos filetes de ternera con patatas fritas. seguro que le venij

¡en a ilvia.

cuando sonó el timbre de la puerta mi mujer se me adelantó a abririal en ella apareció mi nieta bien arrebujadita 
en un abrigo de piel. entróu0 ráfaga de frío y me apresuré a cerrar cuando silvia, después de besarnos corrió a 
calentarse a la cocina mientras se quitaba el abrigo.

­ menudo frío hace abuelo, pero aquí se está de maravilla. leonor, mi mujer, nos miró a ¡os dos.
­ ¡ros a la sala y mientras charláis os preparo un aperitivo. mi nieta y yo nos fuimos a la sala de estar y ella se 
sentó f,ente 30 me pareció verla algo apagada. había en sus ojos algo infrecuente,

­ tenéis que perdonarme el teneros un poco abandonados, pero losco

dios me tienen muy ocupada ­ con un gesto muy femenino se c010co un mechón de pelo rebelde.

­ perdonada de ‘,,razón, pero tú no has venido solamente a                         aliviar ¡a soledad de tus abuelos ¿verdad?

sonrió y me acarició la mejilla con unos dedos tibios y sedosos. nos quedamos un momento solos,

­ ¿qué es ej amor, abuelo?
­ el amor son muchas cosas r­ni niña, ¿te refieres al amor de pareja? silvia afirmó, moviendo con )entitud la cabeza,
­ ¿cómo se está seguro de asumirfo entre tantos sentimientos que te alborotan? unas veces te dices ­sí, otras lo contrarío...

­ ¿sientes )as mariposas? me miró desconcertada ­ las          mariposas, abuelo, ¿a qué te refieres?. ­ yo me eché a reír.

­ verás, cuando vi a tu abuela por prímera vez, estaba sentada en un banco de los jardines de cristina de sevilla. todo ¡o que 
yo podía desear de una mujer lo tenia delante, y entonces conocí a las mariposas. estaban en mi estómago revoloteando en 
una danza frenética. cuando me la presen~ taron debí parecer tonto de remate. no me salían las palabras. ella parecía 
ensimismada y al parecer no ­se dio mucha cuenta de mi presencia. por fortu.na, las mariposas me dejaron un poco en paz y 
pude cominar en parte mi confusión. fue la hermana de la joven, quíen había hecho la presenta~ lián­ las dos hermanas 
vestían de medio luto. por entonces era, en cierta m3nera obligado, guardado por un año y después aliviario durante un lorto 
tiempo. me enteré después que e( padre había muerto hacia quince rn's1s y vivían con la madre en un tercer piso en la calle 
jesús de¡ gran pode,. tu abuela se me quedó mírando, y se hizo perdonar su distracción con una s  ­ . 1   onrisa, que tuvo la 
propiedad de volver provocar nuevamente en rní interior, e¡ revoloteo aiocado de mis mariposas particulares, acompañé a las 
dos hermanas hasta su casa y pude averiguar que por las tardes daban un p@sco hasta cristina por ¡0 general acompañadas 
de otras ami~ gas, 10 q,, pasó después fueron muchas cosas y todas encerradas                   en e¡ %cio de un noviazgo al esto 
te 10              go largo hasta que nos casamos felizmente. todo arno  ctiento, querida niña, porque es muy difícil decir lo que 
es el r. con e¡ t, empo                                               d

fiempo esas mariposas inoportunas se van aquietando y te

ecir lo esas ma,.,

posa, @inopotun¿is se van aquieta'nudeo ey tee

93
crees que no las volverás a sentir, pero si piensas, por cualquier cireuns, tancia, que puedes perder a tu pareja, o cualquier 
peligro ¡a amenaza, otra vez la ansiedad y el vuelo de tales insectos se adueña de tu interior. teng, la seguridad de que 
cuando te enamores, lo sabrás de inmediato, y espero que así sea porque es maravilloso y tú, querida mía, te lo mereces, eres 
pre, ciosa y encima buena.

silvia se me quedó mirando después de¡ discurso que le había soltado.
­ y eso de las mariposas, abuelo ¿es tal como lo cuentas?
­ es muy complejo, es ansiedad, es temor a perder lo que te parece e mayor tesoro de¡ mundo.

­ me da miedo, abuelo.
­ la juventud es valiente, tú, estoy seguro, encontrarás la persona quete haga sentir ese revoloteo especial. tu abuela no lo ha 
reconocido nunc@ pero sé de buena tinta que lo ha sentido. y ahora, dime si alguien te h@ hecho sentir la danza de las 
mariposas.

­ he sentido algo, pero no tal como lo dices. yo quisiera encontrar lo que la abuela y tu encontrasteis. os veo felices y veo 
que mis padres lo son, ¿es tan difícil?

­ yo creo que no lo será tanto. ¿te parece que veamos lo que nos ha preparado mi dueña y señora? no te preocupes silvia, 
será fácil.

mi nieta se colgó de mi brazo y nos fuimos a reunir con la causante de

mis revoloteos amorosos. pero antes tuve tiempo de preguntarle :

­ de todo esto ¿tiene la culpa javier? ­ silvia me empujó hacia la cocin2
­ ¡hola abuela, qué olorcito tan bueno!
cuando mi nieta se marchó dejando la casa un tanto triste, me dediqué a enredar con mis papeles y entre ellos, 
me llamó la atención uno que trataba sobre la comida asturiana. en mis viajes a gijón, siempre por motivos de 
trabajo, recuerdo con agrado la fabada que hacían en el hotel

cornercio. estoy hablando de los años sesenta nada menos, y de la sardinada que me daban los amigos en una 
taberna de la cual no recuerdo el

nombre, tenia un comedor en la trastienda, con una gran chimenea de leña en un extremo y una mesa alargada 
con bancos a los lados, en el

puerto compraban una caja de sardinas recién llegadas y en la taberna nos

las asaban. era un espectáculo ver como llegaban las fuentes de sardinas y como desaparecían en un santiamén. 
la sidra también estaba presente con profusión. eran días lejanos pero inolvidables. de la fabada procuré 
conseguir la receta tradicional, pero me advertían de que no estando en

asturías, era difícil conseguir los elementos necesarios. de todas formas a continuación os describo una,

fabada asturiana

para 6 personas. ingredientes: medio kíto de jabes grandes del barco; 3 morcillas asturianas, 1 punta de jamón 
serrano de 100 gramos; 114 kílo de tocí­
40 veteado; media oreja de cerdo; 1 trozo de rabo de cerdo (o de pata); unas 7 cucbaradas de aceite; 1 cebolla 
grande; 2 dientes de ajo; 1 c'baradita de las de café, rasada de pimentón de buena calidad, sal,

si ponen las fabes en remojo en agua fría unas tres horas antes de guisar1,15 y luego se escurren.

si ponen en una oila y se cubren con agua fría. se arriman al fuego y cuando rornpe el hervor, se añade un poco 
de agua fría para cortarlo. esto se “petirá por tres veces. se llama espantar las fabes, y es la forma de que
51 pongan tiernas. una vez espantadas, y con el agua justa para que se cubra la fabada, se les incorporan los 
ingredientes: la cebolla pelada y cor~ tma  11n cuatro, los dientes de ajo, pelados y enteros, el aceite y el pimen­

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tón. después se pone la oreja y el rabo y finalmente los embutidos. los más duros primero (chorizo y jamón). se tapa la 
cacerola.

en total, la fabada debe cocer a fuego lento o mediano, durante dos horas y media a tres (dependiendo de la clase de las 
fabes); media hora antes de terminar la cocción se añaden las morcillas.

la sal se pone a ultima hora.

se sirve en una fuente honda, con los embutidos cortados en trozos. e¡ guiso no debe quedar muy caldoso.

la receta arriba descrita, es la que mejor calidad me ha proporcionado, tratando de recordar las fabadas degustadas en gijón. 
parto de la imposibilidad de hacer esta receta si no es disponiendo de la totalidad de los ingredientes genuinos de asturias. 
esto no es posible, desgraciadamente, en la mayoría de los casos. existen o existían uno o dos establecimientos de gijón, que 
mandaban, mediante la solicitud correspondiente, todos los elementos necesarios para confeccionar correctamente una 
buena fabada, de todas formas, si no quieren complicarse la vida, les aconsejo que se sir­

van de la receta anterior.

algo parecido al plato anterior pero con más caldo es el

pote asturiano

para 4 personas. ingredientes: 400 gramos de fabes blancas; hojas de berza; 2 morcillas; 2 chorizos; 1 cuarto de kilo de 
lacón; 100 gramos de tocíw* costillas de cerdo saladas, o hueso de jamón; 1 diente de ajo; 112 kilo de patatas; aceite.

la víspera, en una cazuela grandecita en donde quepan todos los ingr” dientes, se ponen las fabes, las morcillas, el tocino y 
el lacón; se cubrel agua fría y se pone al fuego. cuando empieza a hervir, se espuma, se el fuego, y se deja cocer lentamente 
durante 2 horas.

las verduras se cuecen por separado tras de lavarlas y picarlas en troz1 regulares pequeños­, se ponen a cocer en agua 
caliente con al; seguí,,

mentc se juntas  con las fabes, se remueve para que se mezcle todo y se añaden ¡as patatas peladas y partidas en trozos 
regulares. si fuese nece~ sano se agrega el agua de ¡as verduras o agua caliente hasta cubrirlo todo, el pote asturiano no 
puede nunca quedar seco y menos presentarlo así a la mesa. se sazona de sal, teniendo en cuenta que las carnes están ya 
saladas, y se deja en e¡ fuego hasta que todo esté tierno y unido. ya en su punto se retira del fuego, se deja reposar y se sirve, 
si se deja de un día para otro queda más sabroso.

vamos con más fabes :

fabes con almejas

se ponen a cocer (as fabes en una ofla grande con agua, sal y un casco de ceboila a fuego lento. aparte se van haciendo unas 
almejas a ¡a marine~ ra que más tarde                 a las fabes. lavamos las almejas bajo el chorro de agua y las ponemos a 
cocer con un poco de agua y sal. mientras en una sartén estofamos la cebolla picada fina, con ajo perejil y un chorrito de 
aceite. más tarde se ¡e puede incorporar un chorro de vino blanco. dejamos que se vaya ablandando, si vemos que necesita 
caldo se le añade del caldo de las almejas. cuando esté la cebolla blanda, apagamos el fuego y pasamos esta salsa por e¡ 
pasapurés. una vez pasada añadimos ¡as aimei@s a esta salsa y se deja cocer unos minutos. a continuación añadimos las 
alrnejas y ¡a salsa a ¡as fabes que anteriormente se habían cocido y dejamos cocer un rato más. la cantidad de salsa que se ¡e 
añade depende de la que consurna en la cocción y de cómo nos guste que quede e¡ cocido.

otra receta muy corriente en santander son ¡as

rabas (calamares) p4114 4 perso,as. ingredi_rntes:       1 kilo de calamares grandes; 4 cucharadas de %¡te; 2 13u9,vos, . 
j6ar1.na para rebozar; 1 limón; sal y aceite para freír.

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cortar (os calamares en tiras finas­, exprimir el limón, colar el zurno en un cuenco, añadir el aceite y la sal y dejar ¡os 
calamares en maceración en el cuenco durante 2 horas.

poner la harina en un plato, cascar ¡os huevos en otro y batir como para tortilla. poner la sartén en e( fuego con e¡ aceite 
para freír. cuando esté caliente, se van pasando las tiras de calamar, primero por harina y luego por el huevo batido y se van 
friendo en el aceite.

una vez fritos se colocan en una fuente con servilleta y se sirven bien calientes.

seguidamente no están nada mal unos

escalopines al cabrales

se necesitan filetes de ternera muy blandos en cantidad según los comensales, sal; harina; queso cabrales, nata liquida y 
aceite.

se parten los filetes en dos o tres trozos según el tamaño. se les pone sal y se pasan por harina someramente. se fríen en 
aceite abun­

dante y caliente. se pasan a un plato y se reservan. aparte en otra sar­

tén, a fuego suave, se deja derretir una buena cantidad de queso cabrales. a medida q  *ue se vaya derritiendo se va 
incorporando poco a

poco la nata líquida y se remueve, con cuchara de palo, para que se ligue la salsa. hay que tener cuidado de que no hierva ¡a 
nata ya que se estropea. cuando la salsa llegue al espesor que deseamos incorporamos los filetes a esta sartén y dejamos 
unos 5 minutos al fuego. se sirven calientes.

una receta de la cocina de cantabria son los

chipirones encebollados

para unos 4 comensales. ingredientes: 1 kilo de chipírones (pequeños); 2 cebollas; medi0 vaso de vino blanco, aceite de 
olíva y sal,

100

en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva, se rehoga toda ¡a cebolla en rodajas finas. seguidamente se 
ponen los chipirones limpios y enteros y ¡a sal. a media cocción, se añade e¡ medio vaso de vino blanco y se da 
vueltas con frecuencia con un tenedor de madera. se tiene a fuego rriedio durante media hora hasta que se con­
suma e) agua de la cebolla. tapar y dejar reposar 5 minutos y ya se pueden servir.

existe un plato típico de ¡a zona de campoo y valderredible que tiene su origen en los ferroviarios de¡ antiguo 
ferrocarril de la robia. los maquinistas se hacían la comida aprovechando el vapor de las máquinas en unas ollas 
especiales. lleva carne magra, ajos y cebollas. todos estos ingredientes se deben dorar bien. cuando ¡a carne haya 
soltado bastante jugo, se añaden troceados ­. puerros, pimiento verde, zanahorias, laurel y vino bian~ co. se 
remueve bien y se añaden las patatas troceadas y el agua precisa para cubrir, se sigue a fuego lento hasta que la 
carne esté tierna.

otro plato conocido de la zona de¡ saja­nansa.

alubias rojas estofadas

para 4 personas, ingredientes.­ 250 gramos de alubias rojas; 1 cebolla; 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel; 
pimentón; 20 gramos de harina, aceite de olíva y sal.

la víspera se dejan en remojo las alubias toda la noche, l@varlas y ponerlas en una olla con agua fría, añadir ¡a 
cebolla troceada, ¡os dientes de ajo pelados, el laurel y un buen chorro de aceite. poner la clzuela al fuego y 
cuando empiece a hervir, cortar la ebullición con un chorro de agua fría. dejar que vuelva a cocer y mantener el 
fuego lento, vigilando que estén siempre cubiertas de agua, añadiendo un poco de agua fría cuando sea 
necesario. cuando estén en su punto retirarlas de¡ fuego. en una sartén dorar la harina y el pimentón, añadir un poco 
de caldo de cocción y verter sobre las alubias. sazonar con sal y dejar cocer unos minutos más. reposarlo un rato, 
retirar e) laurel y ¡a cebolla y servir.

101
como típico no me resisto a dar la receta de :

sobaos pasiegos

ingredientes: 250 gramos de harína; 250 gramos de mantequílla; 250 gramos de azúcar; 3 huevos; 1 cucharadita de ron; un 
pellízco de sal; la ralladura de un límón; 3 cucharadítas de levadura en polvo.

mezclar ¡a levadura con la harina y reservar. en una fuente honda se pone la mantequilla ligeramente ablandada, se añade el 
azúcar, la ralladura de limón,­ un pellizco de sal, los huevos ligeramente batidos, el ron y la harina. se amasa con las manos 
hasta que todo quede bien mezclado y si fuera necesario, se puede ayudar removiendo con un tenedor de madera, la masa 
resultante se reparte con una cuchara en moldes cuadrados de papel antigraso, llenándolos hasta la mitad. antes de 
introducirlo en el

horno, éste se calienta moderadamente 5 minutos. tardarán en cocer unos
15 minutos. cuando se vean dorados se retiran para que no se resequen.

el tiempo corre que se las pela y la primavera se había colado de rondón

en mi jardín. los geranios estallaban en colores diversos, las rosas en menor número, hacían alarde de sus delicados tonos 
sobre el fondo verde de hojas y tallos. había regado y el olor fresco de la tierra húmeda y de las plantas, me hacían respirar 
hondo y disfrutar de¡ mejor de los perfumes. el chorrito humilde de mi pequeña fuente, cercana a ¡a higuera, parecia 
envalentonado y mas ruidoso que nunca. me hizo gracia un gorrión atrevido que se bañaba en la fuente y su pequeño aleteo 
para desprenderse de las gotas de agua. salió volando cuando me acerqué para sentarme en el banco. a mi alcance tenía una 
flor, un clavel reventón de un rojo subido,’ incliné su tallo para olerlo quedando de lo más chasqueado. no olía 1

nada. en andalucía y en sevilla en particular, las flores huelen. algunas con generosidad y por la noche se hace denso el 
perfume de jazmines y dan0 de noche por esas calles estrechas de¡ barrio de santa cruz. en mi bolsill’ tenía una tarjeta 
recién cogida de¡ buzón de ¡a entrada. era de quiq” desde valencia, allí también huelen las flores por cierto. mi nieto

102

comunicaba lo bien que lo estaba pasando. es posible ­me decía­ que esta tarjeta te llegue cuando yo haya regresado a 
madrid, pues nos vamos

situado nnañana, pero quería decirte que hemos estado en un restaurante en e¡ parque y que nos pusieron una paelia de pollo 
y marisco fantástica, me acordé de ti y de la abuela. ya te contaré. hemos venido cuatro chicos y dos chicas, una de ellas es 
milene, que ya te presenté, y nos lo estamos pasando de película. muchos besos. quique.

mi mujer se había acercado y leía la postal por encima de mi hombro.
­ estos chicos de ahora, se lo pasan pero que muy bien. no tengo nada contra esa niña, milene, pero me pareció demasiado 
moderna.

­ vamos, leonor, no hay que exagerar.

103
regresamos a la casa, haciendo un alto para tomar un `cafelito” como dicen en mi tierra y después a seguir escribiendo. 
la referencia a valencia de mi nieto me recordó que tenía que tratar de esta maravillosa región. el ordenador parecía que me 
esperaba y sumisamente me senté ante él con un suspiro resignado. me gusta valencia con ese sol y ese mar cercano que 
sorolia supo representar como nadie, forzosamente con sus naranjales, esa

huerta pictórica de magníficas hortalizas y los pescados y mariscos tiene que ser un milagro para su gastronomía. el arroz es 
el gran señor que da fama internacional a valencia. la pacila, en sus muchas variedades, es la reina, dicen que la más genuina 
es ¡a contiene, a más de arroz, e¡ polio, los caracoles y verdura, otra variedad un tanto extraña por no contener arroz, es la 
fideuá que en su lugar lleva fideos algo gorditos acompañados por mariscos. como no se trata de discutir cual puede ser ¡a 
más auténtica empezaré por daros la receta de la que yo hago normalmente

paella de casa

para 4 personas. ingredientes: 400 gramos de arroz; 114 de gambas crudas; 112 de chirlas; 112 kilo de mejíllones; 1 calamar 
pequeño; 8 rodajas de chorizo,* 2 pimientos verdes medianos; 114 de kilo de filetes de magro de cerdo (esto no es 
imprescindible); 2 tomates maduros medianos; ledia cebolla medíana; 1 ¡atíta de guisantes,­ medio ajo; azafrán; 1 p'­'t'11a 
de caldo starlux; aceite y limón

lo primero es cocer los mariscos por separado. el luarto de gambas se lava bien y se pone, con un vaso y medio de agua, in 
un cazo. se acerca al fuego y cuando suelten una espuma rosada, se dej, unos instantes más y se aparta.

el cul,to de chirlas, se lavan y frotan entre las manos con energía al cho~ “o ‘el grifo, para quitar toda la tierra, y en otro cazo 
con un vaso de agua, se ponen a cocer hasta que se abran. se dejan aparte después de tirar las

no se han abierto,

105
el medio kilo de mejillones, primeramente han de rasparse quitándoles la pelusa y las adherencias que suelen tener, y 
se terminan de preparar frotándoles con los dedos bajo el chorro del agua fría. se ponen a cocer con un poco de agua, para 
que se hagan casi al vapor, en un cacharro propor, cionado. cuando se abran se apartan, tirando los que no se han abierto.

la carne, cortada en trozos pequeños, se pone en maceración con ajo picado, sal y pimienta, se tiene unos minutos y después 
se fríe en ace@te hasta que esté prácticamente hecha. se quita aceite dejando un poco y se pone un chorrito de agua, dejando 
la carne al fuego hasta que se consuma e( agua. vendrá a ser unos 15 minutos.

el calamar se lava y se limpia, se corta en anillas y se reserva. la cebolla se pica finamente. a los pimientos se les quita el 
rabo y las simientes y se cortan en trozos pequeños.

los tomates se despojan de su piel y se cortan en trozos pequeños. el chorizo, se le quita la piel, y se corta en rodajas. se abre 
la lata de guisantes y se lavan dentro de un colador a¡ grifo durante un rato. se reservan.

preparados los ingredientes, ¡o primero es hacer e¡ refrito. en la pacila se pone aceite hasta cubrir el fondo. se echa la 
cebolla picada y el pimiento verde. cuando se ablande todo, se echa el calamar en rodajas. se espera a que consuma todo el 
agua que suelta, se echan las rodajas de chorizo y se les da unas vueltas para que se fría un poco. después se echa c@ tomate 
sin piel y picado fino. cuando el tomate se ve deshecho, se añade (a carne. se rehoga todo y se echa e( arroz, que se habrá 
medido en 03 taza para de este modos saber la cantidad de líquido que se añadirá. p3r’ ello se habrán reunido todos los 
líquidos de cocer los mariscos y si el poco se añade agua.

cuando el arroz se haya rehogado unos minutos, se echa el caldo qu’ será doble de volumen que el de arroz. el fuego ha de 
ser vivo hasta 1056 primeros minutos de hervir. durante estos 5 minutos, se echaran los gu” santes, las gambas, las chirlas, el 
medio ajo machacado con el azafrán y il paslilla de caldo desmenuzada. pasados (os 5 minutos se ponen unas 913135

de limón, para que el arroz quede suelto. los meffilones, de)ando unos cuantos para e¡ adorno, se echan y ya se 
deja el arroz cociendo, con el rnínimo de fuego, hasta que pasen en total 20 minutos desde que se ven burbujas y 
se separa dejándolo reposar 5 minutos. después se sirve.

creo que está todo suficientemente detallado y con un poquito de atencíón se conseguirá e¡ éxito. la siguiente 
receta será la del,

arroz a banda

para 6 personas. ingredientes: para el caldo: espinas y cabezas de pescados; 1 zanahoria; media cebolla; pimienta 
negra en grano; víno blanco; azafrán y aceite de olíva, ingredientes del arroz: 2 vasos de arroz,, 300 gramos de 
rape, 250 gramos de mero; 112 kilo de cabracho (puede ser otro pescado); 1 sepia pequeiz­a (o un calamar); 200 
gramos de gambas pel­adas, salmorreta.­ 2 ñoras (pimientos secos); 1 cabeza de ajo; 2 tomates; perejil­ medio 
líntón; aceite de oliva. acompaÑamiento: salsa ali­olí,

hacer un caldo con las cabezas y espinas de pescado, unas hebras de azafrán, sal, la zanahoria, cebolla, pimienta, 
un chorretón de vino blanco y otro de aceite y un utro y medio de agua, cocer media hora.

en una cazuela poner 5 cucharadas de aceite y sofreir el pescado menos las gambas y la sepia. cubrir con e¡ caído 
preparado y colado, incorporar los 2 tomates de la “salmorreta” cocer 75 minutos.
en una p9ellera poner 8 cucharadas de aceite. sofreír la sepia troceada, ¡as gambas, e¡ arroz y 2 cucharadas de 
“sairnorreta” verter 4 vasos del caldo donde ha cocido el pescado colado.

n cabo de 15 minutos probar e( arroz que debe estar seco y a punto. @plgar e) fuego y dejar reposar 5 minutos. 
wmorreta: en la batidora triturar ¡as ñoras picadas, los ajos y los tornatcs que habíamos cocido, pciados, y e¡ 
perejil. macerar media hora

101/
adas de aceite,   el zumo de limón y sal. estos ingredientes con dos cuchar                                      1  ..  salmorreta`

servir el arroz primero, luego el pescado rociado con a acompañado con un al¡­oli.                                plear la tinta de los 
cala­

el arroz negro es   otra variedad curiosa por cm

mares y con la que se n,ce la única salsa negra que existe. c)s puedo ase­

gurar que es un plato digno de probarse.

arroz negro

para 6 personas.                              112 vaso (de los de agua) de ingredieni'es: 112 kilo de arroz,                                       s 
calamares agua); 6 calamares medíanos; algo más de tinta de la de lo (,00 gr,); 3 tomates (se vende en bolsitas aparte); 1 
cebolla grande @,

medíanos; 1 pimiento rojo de lata; 300 gramos de repollo (mejorfran. ces); 1 diente de ajo grandecito; 2 vasos (de los de 
vino) de aceíte; 1

cucharada, sopera de perejil picado; 5 vasos y medio (            de los de agua)

de agua.

en una cacerola de barro poner el accite@ cuando esté caliente rehogat el ajo y la cebolla muy picados@ durante unos s 
minutos, hasta que la cebo­

lla esté transparente. añadir entonces los calamares, limpios, lavado5y

cortados los cuerpos en redondeles finos. rehogarlos otros s minut,11

mates sin piel ni pepitas y en trozos, rociar con el rnedi0 agregar los to                                                       a, cocer a fueo 
vaso de agua y cubriendo bien la cacerola con una tapader lento durante 30 minutos,                         finas, lavarlo y cocerlo. 
c00

aparte cortar el repollo en tiras largas y                                1 conlod está cocido @unos 20 minutos) escur(irlo« añadirlo al 
rl­'frito, 29

1 del voluro arroz. dar unas vueltas y echar el agu          bien medida (el dob e     e los co

la tinta. salar con moderación, pu 5 que el arroz) mezclada con                                          hara   de wa@ mares suelen coger 
mucho la sal; revolver con una cuc                    . 0

iforme. poner    a cocer a fuego median para que quede el color un                                                 de 19 fu, te 20 minutos. en 
¡a mitad de este ticmpo añadir, por encirng te, el pimiento cortado en tiras y el perejil.

108
dejar reposar 5 minutos encima de una bayeta húmeda y servir en su

,nisma cacerola. no dejar de poner entre ¡a cacerola y el fuego un protector, para que no se raje la cacerola de barro.

otra receta que ahora esta de moda es:

arroz caldoso de bogavante

para 4 personas, ingredientes: 4 tacitas moka de arroz; 1 bogavante de 1 kílo; 8 cucharadas de aceite,­ 3 dientes de ajo; 3 
ñoras; 4 tomates; 1 pimiento verde; i cebolla; 1 cucharada de pimentón; 12 tacitas de caldo de pescado, vínagre»

verter vinagre en la cabeza del bogavante para que se muera. separar ¡a cabeza y cocerla en el caldo. freír en el aceite los 
ajos y las ñoras; sacarlos y freír ligeramente la cola cortada en rodajas; reservarlas.

estofar ¡a cebolla picada y el pimiento cortado en tiras hasta que la cebolla esté transparente. freír encima los tomates 
pciados y troceados y añadir el pimentón. agregar el arroz y rehogarlo unos minutos.

triturar los ajos y las ñoras con e¡ caldo, hervirlo de nuevo y añadir el arroz. cocerlo 10 minutos a fuego fuerte y 7 minutos 
más a fuego flojo. pelar las tenazas y añadirlas con la cola en los últimos minutos. servir sin rcposar.

repito, que son muchísimas las formas de hacer arroz, por lo cual daré las más conocidas y sencillas. siempre teniendo en 
cuenta que ¡o principal ‘1"aile el punto. alguno habrá que estropear para saberlo. prosigo.

arroz con conejo p4mi 4 personas

112 onejo troceado; 1 cebolla mediana,, 1 diente “4""ta de perejil; 3 cucharadas de tomate triturado; 3 00

109
gramos de arroz; 1 litro de caldo de pollo desgrasad0 bírvíendo; 4 cucharadas de aceite de olíva; tomillo; romero y laurel.

pelar el ajo. majar el ajo en un mortero. pelar la cebolla. picarla finamente; calentar el aceite en una cazuela. dorar el conejo 
por todos los lados. añadir el ajo y la cebolla. dejar cocer hasta que está trasparente. agregar el tomate triturado y las hierbas. 
regar con el caldo. tapar. dejar

cocer a fuego lento durante 40 minutos. rectificar la sazón. agregar ü

arroz. dar unas vueltas. dejar cocer unos 20 minutos de nuevo a fuego bajo. si fuera necesario, añadir más agua, ya que el 
guiso debe quedar ca ­

doso. servir de inmediato.

arroz con pollo y guarnición

para 4 personas. ingredientes: 400 gramos de arroz; 114 de pollo; 2 higadítos de pollo; 125 gramos de carne magra de cerdo; 
25 gramos de jamón; 50 gramos de chorizo; 50 gramos de guisantes; 1 pimiento chorícero; 1

latíta de pimientos morrones; 1 diente de ajo; 2 huevos; 112 decilitro de aceite; caldo de pastilla; sal y pim ienta.

se hierve el huevo durante 12 minutos­, enfriar y reservar. limpiar el pollo, quitarle la piel, cortarlo en trozos pequeños, 
limpiar el higadito.

cortar la carne de cerdo y el jamón en dados y el chorizo en rodajas.

picar el diente de ajo y rehogarlo en una cazuela de barro, añadir los ingredientes troceados anteriormente­, rehogar todo 
cuidadosa rr ente,

añadir los guisantes y el pimiento choricero troceado y sin semii1as.

en el momento, agregar el arroz, mezclar bien y añadir el caldo ca; (en doble proporción que el arroz), salpimentar. dejar 
cocer 20 minjos

debe quedar un arroz seco y suelto.

adornar el arroz por encima, con tiras de pimiento rojo, y el huevo coc@do, en rodajas.

dejar descansar unos minutos antes de servir.

y por último..

fideuÁ

este plato no se hace con arroz sino con fideos un poco gruesos. se dice que lo inventaron unos valencianos de la albufera 
que se habían olvidado

de( arroz pero que tenían fideos.
para 6 personas. ingredientes: medio kilo de fideos para fideuá, o sea gordos; medio kilo de cigalítas; 114 de kilo de gambas; 
114 de kilo de chirlas; 1 kilo de mejíllones; 300 gramos de rape (pedir el hueso y alguna espínas más de pescado); 1 
zanahoria; perejil; laurel; sal y pimienta negra en grano; 3 tomates rojos; 1 latita de pímientos morrones; 1 cebolla; 3 dientes 
de ajo; 1 cucharada de pimentón,; unas hebras de

azafrán; aceite de olíva.

hacer un caldo en la olla a presión con un litro de agua, ¡as espinas y el hueso de rape, la zanahoria pelada, las peladuras de 
las cigalas y gambas,
112 cebolla, el perejil y laurel, unos granos de pimienta y sal. cocer a presión media hora.

en una paella hacer un sofrito con la cebolla muy picadita y e¡ tomate pelado y sin semillas, cortado en cuadritos, cuando se 
haya reducido, se añade el pimiento en tiras, reservando algunas para adornar. se agrega una cucharada rasa de pimentón y 
se incorporan las cigalitas y las gambas peladas y lavadas y el rape troceado. dar un hervor.

freír los ajos enteros. majarlos en el mortero con azafrán. añadir un poco de caldo y echarlo en la paella.

cocer en dos recipientes distintos, con un poco de sal, las chirlas y ¡os rncjiiiones, habiéndoles quitado las impurezas a estos 
últimos.

incorporar a la paella el sofrito y los fideos. remover. verter el caldo cliado. dejar cocer un cuarto de hora.
agregar a la paella las chirlas sin conchas y los mejillones sin una de ellas. adornar con los pimientos reservados. servir 
enseguida.

silvia andaba un poco alejada de nosotros, me figuro por sus estudios de periodismo a los que accedió por pura vocación, lo 
demuestran las notas que obtiene, pero nos dio la alegría de aparecer aquella tarde. entró con rni mujer en el despacho, me 
plantificó dos besos y se fueron las dos a la cocina en donde las oía cuchichear. terminé, más o menos, lo que tenía entre 
manos y me fui a reunir con ellas.

­ ¿a qué viene tanto cuchicheo, no puedo enterarme? mi nieta se echó a reír.
­ ¿sabes, abuelo? de las mariposas nada. vamos, que nada de nada. yo me la quedé mirando un poco asombrado.
­ ¿qué me quieres decir con eso? ¿algo referente al amor?
­ le estaba contando a la abuela que javier se me declaró. es un chico estupendo y bastante divertido pero como las 
mariposas no funcionaban, le dije que como amigos era lo mejor.

­ ¿y qué te contestó?
­ pues que se había hecho ilusiones y que no renunciaba a nada. y a partir de entonces no me deja ni a sol ni a sombra. eso 
me halaga, porque e¡ chico es guapo y buena persona pero yo no siento nada particular de momento.

­ 0 sea, que piensas que con el tiempo...
­ no lo sé abuelo.
­ pues en estas circunstancias lo mejor es dedicarte de lleno a tu carre,

ra y cuando la acabes ya tendrás tiempo de definirte.

me miró un poco desolada.
­ ¿y si él se cansa?
­ no lo creo. como tampoco creo que tengas que esperar tanto. mi mujer le cogió la barbilia a mi nieta.
­ tu abuelo tiene razón. las mariposas no te hacen cosquillas pero @co un brillo en tus ojos muy especial.

mi nieta sonrió.
­ me mandó ayer un ramo de rosas que le ha debido costar un dineral’,

está un poco loco, abuela. luego hablamos por teléfono y hemos quedado para ir al teatro.

yo no pude por menos de echar una sonrisita.
­ veo que el chico tiene tesón. la verdad, es que me cae bien y si es como el padre no le haría yo muchos ascos. por cierto 
que tenemos muy abandonadas las clases de cocina,

­ no creas que no lo siento, pero cada vez tengo menos tiempo para nada. de todas maneras alguna escapadilla haré 
diciéndotelo con tiempo. un besito y me tengo que ir. pronto me veréis, os lo prometo.

113
yo regresé a mi despacho, cuando silvia se fue, para seguir trabajando y rni mujer se vino conmigo a terminar una 
labor de punto, sentada en una butaquita muy cómoda, al lado de la ventana, se le escapó un suspiro.

­ losjóvenes de ahora son iguales que los de nuestro tiempo. lo único que no lo tienen tan difícil. ¿recuerdas cuando me 
besaste por primera vez?

­ ípues claro!
­ por poco tengo que obligarte yo. no eras nada de lanzado.
­ era por culpa de aquella vecina que siempre estaba fisgando. dejó de hacer punto y miró por la ventana al jardín.
­ ¡cuánto tiempo ha pasado!. yo me quedé mirando, pero sin verla, a la pantalla del ordenador,
­ cuatro hijos y un montón de nietos. y de ver a estos nietos corretear por el jardín a ver que ya tienen los problemas de la 
adolescencia, que por otra parte siempre son los mismos. nosotros, querida, estamos en la cuenta atrás.

­ íya salió el pesimista!
­ está bien me iré a murcia, pero con la imaginación, claro está. tengo buenos amigos allí y no puedo dejar de recordar lo 
bien que se portan, gastronómicamente hablando, cuando aparezco por aquellos pagos. la última vez fue para reunirme en 
calasparra con un joven ingeniero, inventor de unas cúpulas formadas con módulos hechos de tuberia de hierro. la del museo 
de dalí creo que es de él. desgraciadamente en un accidente de coche perdió la vida. de esto hace bastantes años, lo cual 
quiere decir que es mucho el tiempo que ha pasado sin volver a esa magnífica región. su gastronomía está influenciada por 
las proximidades de valencia, cataluña, raleares, por el mediterráneo en fin. sus huertas, que fertiliza e¡ río segura, dan 
espléndidos productos, e¡ mar menor con sus pescados y el arroz componen multitud de platos. uno de ellos, de los más 
conocidos es

el caldero del mar menor

p"r­ 4 pers,,a,, ingredie   ntes: 400 gramos de arroz; 1 kílo de mújol, 1 ñora; 2
4%t’

­’,’ 1 @ 2 diente,, de ajo; aceite le lia, y sal.

115
primeramente se limpia bien el pescado le ponemos sal abundante. se le deja un buen rato en esta sazón y después se lava.

en una cazuela se pone un poco de aceite y se rehoga la ñora hasta dorarla bien y luego se majan con ajo y perejil en un 
mortero. con un poco de aceite y en una sartén, se fríen el tomate con lo majado anteriormente y un chorrito de agua. se deja 
cocer unos minutos y se vuelca en la cazue. la pero no todo. una parte se reserva. se agrega el pescado dejando hacer. se. 
después se saca y se reserva.

u caldo donde se ha cocido el pescado se cucia y se vuelve a poner en la cazuela y en este momento se echa e¡ arroz, se deja 
cocer y se va majando con el caldo que antes se apartó, un tomate hervido y damos vueltas para repartirlo. seguidamente se 
echa por encima del pescado.

para servirlo, primero va el arroz y después, como segundo, el pescado, todo esto se debe acompañar con a¡i~o¡¡ 
generosamente.

el al¡­o¡¡ como ya sabéis es una salsa que se hace a base de un poco de sal, ajos y aceite de oliva, se machacan ¡o mejor 
posible los ajos con un

poco de aceite y después se va echando aceite poco a poco hasta que quede una salsa un poco espesita. si sale muy fuerte se 
le puede añadir una yema de huevo o un poco de patata cocida.

las chuletas de cordero

al ajo cabaÑil

es otra receta típica y para 4 personas bastará 1 kilo de chuletas de cordero de las de palo; un vasito y medio de los de vino, 
pero de acem de oliva; 114 de vasito de vinagre de vino; 1 decílitro de agita; 112 de patatas; ajo; un poco de azúcar; sal y 
pimíenta.

hay que pciar y cortar las patatas en trozos de 2 centímetros de ancha

1 en el mortero se majan los ajos pelados de media cabeza, y despue agrega el vinagre y el agua y se revuelve todo bien,

se deben disponer 2 sartenes. en una de ellas se echa la mitad d'lo

116

y que queden te y se fríen las patatas. en ¡a segunda, ponernos e¡ restoidveol aceite y cuan~ do esté bien caliente se fríen 
las chuletas. con fuego ­

bien doradas. seguidamente añadirnos la mitad del majado anterior en una sartén y la otra mitad en ¡a otra. se añade un 
poquito de azúcar en cada sartén. se pone sal y pimienta en las dos y dejamos cocer a fuego lento durante un par de minutos, 
removiendo de vez en cuando. para servirlo se pone todo junto en la misma fuente.

un plato marinero es las almejas de¡ tío pepe. esta receta está facilitada por internet por una tal nieves que debe ser una 
cocinera estupenda y me he tomado la libertad de reproducirla.

almejas del tÍo pepe
los ingredientes para 4 personas san: 1 kilo de almejas godas; ajos; jamón serrano; una lata de champitines de 114 de kilo: i 
cucharada y medía bien llena de harina,­ 1 hoja de laurel; 112 kilo de gambs; un vaso de vino blanco; aceite de oliva,

se rehogan los ajos en el aceite y cuando empiezan a dorar, se echa la harina y la hoja de laurel y se deja sofreír cuidando de 
que no se queme. cuando esté rehogado se echa e¡ vino blanco (un vasito) y se añade el ‘món picado y los champiñones de 
lata con un poco de sal, cuando se
1111 tiernos los champiñones (los de lata casi ¡o están) se echan ¡as irnejas, bien lavadas, y las gambas. se sirven en 
cazuelitas con ¡a salsa epartida.

117
no tengo más datos de la cocina mucciana de momento, porque estoy seguro de que su gastronomía es más extensa y rica. de 
la que tampoco tengo demasiadas referencias, y es mi culpa por supuesto, es de ¡a de baleares. de ésta es imposible ignorar 
que la conocidísima salsa mayone~ sa proviene de mahón y que en su origen se la denominaba “salsa mahonesa”. tampoco 
es posible pasar por alto su famosa “sobrasada maliorquina” y famosa es en bolleria la “ensaimada mallorquina”.

en verduras hay una ensalada que llaman trempó muy sencilla.

trempÓ

los ingredientes (para 5 personas) son: 4 to1nates para ensalada; 2 pimientos verdes; 2 manzanas; aceíte de olíva extra y sal.

para empezar se pelan las cebollas y después se cortan en rodajitas muy finas. una vez hecho esto, se ponen en el fondo de 
una fuente honda. a lostomates se lavan y se ¡es quita las semillas cuando se les corte en rodajas finas y se depositan sobre 
las cebollas. a los pimientos, después de lavarlos y secarlos, se les retiran las semillas y se les corta en rodajas finas. alas 
manzanas se les quita el corazón y las pepitas y se procede a cortarlas en rodajas también lo más delgadas que se pueda. las 
rodajas de pimientos y manzanas se ponen encima de todo lo anterior. se añade bas~ tante aceite por encima y se espolvorea 
de sal. una vez hecho esto se deja
11posar en un sitio fresco, por lo menos una o dos horas antes de llevarla
11 insalada a la mesa.

olvigando por internet para conseguir información sobre la gastronomia de las maravillosas islas baleares di con una receta 
que me llamó ¡a
11,n,ión. la mandaba con un nombre, morter, y se tituiaba:

faba parada

y er4    4 comensales.

300 gramos de habas peladas; 150 granzos de

119
patatas cortadas a dados; 150 gramos de cebolla cortada a dadítos

pequeños; 1 ó 2 tomates pelados, quitadas las semillas y triturados;
112 decílitro de buen aceite; 250 gramos de costílla de cerdo salada;
100 gramos de tocino entreverado; un trozo de morro salado; un butijarrón; un trozo pequeño de longaniza o sobrasada; 3 ó 
4 hojas de col blanca; 150 gramos defideos medianos.

se ponen a remojo las habas peladas la víspera. las carnes se ponen también a remojo media hora, lavándolas después y 
escurriéndolas.

con la cebolla y el tomate se hace un sofrito con parte de¡ aceite y se añaden las habas y las carnes. se cubre con agua fría y 
se deja cocer a fuego suave.

a media cocción, se añaden las patatas, las hojas de col y el aceite. se deja cocer hasta que todo quede tierno. se retiran las 
carnes para quitarles los huesos y se hace con la batidora un puré algo claro con el resto de los ingredientes. se vuelven a 
echar las carnes, se añade la sobrasada y butifarrón y los fideos. se hierve diez o quince minutos a fuego suave yse corrige el 
punto de sal al final.

las ¡angostas tienen importante papel en las islas y para hacer jj langosta a la mallorquina y para cuatro personas, se 
necesita:

langosta a la mallorquina

1 langosta, de 1 kílo o varías que den ese peso; 1 kílo de cebollas; 1

t       m       re0 tomate maduro y grandecito; perejílfresco; 1 ramí a de to illof
3 dientes de ajo; 3 cucharadas de buen coñac; 1 decilitro y medío do aceite de oliva; 50 gramos de piñones y una pizca de 
sal y pímie>,tib

las cebollas se cortan finamente al igual que el ajo, el perejil y el tof llo. se deja en espera.                                          e saca

se sofríe la langosta en trozos, en una cazuela de barro y 5 do se dore un poco. en el aceite y el jugo que han quedado, 
eh0gai`.’, lo anterior y el tomate. cuando la salsa esté lista se añade ¡a lango1,1

salpimenta y se deja cocer a¡ mínimo de fuego@ durante 20 minutos.

en el mortero se majan dos ajos, el resto de¡ perejil y el tornillo. el coñac regando la langosta. se le da un hervor de 5 
minutos, se prueba de sal y se si .rve en la misma cazuela de barro.                             se añade

120
las islas canarias tienen una cocina muy particular, son famosos sus

11rnojos”, de ¡os cuales el que más nos suena es “el mojo picón”.

mojo picÓn

ingredientes: 1 cabeza de ajos; 20 cucharadas de aceite; 3 cucharadas de vínagre; 3 pimientas píconas; 1 cucharada de 
pímentó,n,. comino,, sal gorda.

se hace un majado en un mortero con los ajos, cominos, las pimientas de granillas y sal gorda. cuando esté todo bien 
machacado añadimos el pirnentón y lentamente se va añadiendo el aceite y el vinagre. se forma una pasta ligera o espesa, al 
gusto. se conserva en un lugar fresco o en e¡

frigorífico. este mojo acompaña muy bien a los asados de carne.

de la isla de hierro tenemos el

puchero

1 kilo de carne de cerdo; 1 kilo de coles; 1 kilo de papas; 114 kilo de garbanzos; 2 piñas de míllo (mazorcas de ;,naíz),­ un 
trozo de calabaza;
1 bubango; 2 tomates; 2 cebollas medianas; 3 dientes de ajo; comino; orégano; laurel y sal

en un caldero ponemos suficiente agua, introducimos las cebollas cortad2s, los tomates y los dientes de ajo enteros. se 
sazona y se deja templar. agregamos ¡os garbanzos y la carne cortada en trozos medianos. se dli, que se guise unos 10 
minutos y añadimos el resto de los ingredient11; las coles, previamente hervidas en agua, las papas en trozos, las piñas 
irnazorcas) y por último la calabaza con cáscara. para terminar, cuando t1,do esté tierno le quitamos la cáscara a la calabaza, 
pasamos todo por el pa"p"és y 10 metemos de nuevo removiendo bien y dejando reposar hasta la hora de servir.

ot'a “c"­ta de carne.

123
cabrito en adobo

para 6 ó 7 personas             de cabrito; cabeza y medía de ajos; 2 ingredientes: 2 kilos                       . de perejil; 2 cucharadas 
de copas de vino blanco canarío; 1 manolo          ute sí gusta); 3 hojas de tomillo; 3 cucharadas de pimentón (pica laurel; sal,

troceamos el cabrito en trozos medianos, lo ponemos en una

lava m os y               dremos mezclados c"@@r@o y    la sal. bañamos bien fuente de barro donde ten                   mínimo de 
tres horas; 10 mejor es todos los trozos dejándolo en reposo un                      abor. pasado este dejarlo toda la noche para que 
se      .imprcgne bien del s   caldero. hacemos tiempo, lo doramos por encima y lo incorporarnos a un                        deja

¡es añadiéndole   un chorr;to de accitc y se     me, un majado con las espec                      evapora el líquw0 y se consu

ego lento. si notamos que se guisar a fu                                co de aguaje añadirernos vino rebajado con un po

pasamos al pescado.

calamares compuestos

para 4 personas.     s: 1 kilo de calamares; 1    cebolla; 1 pimiento verde; 3

ingrediente                te, 112 vaso devíno blanco; 112 vaso de vímicabezas de ajos; 1 t"a                     íenta negra; to   1mílio; 
laurel; clagre; 2 vasos de agua, pimentón; pí»’

vos; sal.

res y se cortan en rodajas finas, en un caldel0,'01’ se l@mpian los calama                     ate y los a)os, pon@endo un chorlite 
taremos la cebolla, el pimiento, el tom                      de sal, la p@rnient3l

rehogado. añadirnos un poco                       con de aceite y se hace un                                     alamares junio los clavos. 
cuando empiece a hervir se añaden los c          añade el torniiiov” agua, vinagre, vino blanco y pimentón. por último, se 
os, esi laurel. lo dejarnos al fuego basta que 105 calamares estén tiern

plato se puede acompañar con papas arrugadas 0 arroz blanco.
124

papas arrugadas

ingredientes: 2 kílos de papas (negras, bonitas); agua; sal gorda.

hay que elegir las papas, es decir, ciegirias de¡ mismo tamaño, así se gui~ sarán por igual, se lavan bien y se colocan en un 
caldero. llenamos dicho caldero con agua hasta que las papas queden cubiertas. echamos unos

puñados de sal gorda con generosida. ponemos a fuego medio. cuando cornprobemos que las papas estén tiernas, se retira el 
agua sobrante y se vuelve a poner al fuego para secarlas. con esto se consigue que la sal se pegue a la pie) de ¡a papa y se 
arrugue. un truco es guardar e¡ agua para la próxima vez, antiguamente se usaba el agua de¡ mar para hacer este plato tan 
sabroso y tradicional de las islas canarias.
hasta aquí he procurado dar una pequeña nota de la gastronomía de las distintas comunidades españolas. solo un poco, 
puesto que la riqueza de nuestra cocina en general es enorme y la modestia de este libro nos lo

impide. en adelante expondré una serie de recetas que me parezca que pueden ser interesantes para confeccionar una comida 
sencilla. la mayoría de ellas las he puesto en práctica con un buen resultado.
muevos

1 2­c
127
los huevos es un alimento @mprescíndible en la cocina y un buen recurso en casos de compromiso.

un ejemp)o es la receta siguientei

huevos a la aurora

para 6 personas, ingredientes : 6 huevos; 5 0 gramos de harina, 112 litro de leche;
6 cucharadas de salsa de tomate; 60 gramos de mantequilla; 30 gra. mos de queso rallado; nuez moscada y sal,

se cuecen los huevos durante doce minutos, al cabo de los cuales se refrescan en agua fria y se descascarfflan; se parten por ¡a mitad a lo 
largo y se sacan las yemas.

se hace una bechameí con la mantequilla y la harina, agregándole medio litro de leche hirviendo. se deja cocer 5 minutos y se retiran las 
tres cuar­

tas partes de la salsa, dejándola al calor.

en el resto se agregan las yemas pasadas por tamiz, se mezclan y se sazonan de sal y un poco de pimienta blanca; esta pasta se pone en un¡

manga con boquilia rizada y se rellenan las claras.

se mezcla la bechamel reservada con la salsa de tomate, se sazona desal y un poco de nuez moscada y se reserva al calor.

siguen algunas más:

huevos a la toledana

para 6 personas.                                              b ingredientes: 9 huevos duros; 1 huevo crudo, 150 grarnos lamon serrano muy 
picado; 1 lata pequeña de guisantes (100 9”’@
112 litro de aceite (sobrará); 1 cebolla pequeña (50 grsj; 1cacharik da sopera de harina; 1 pellizco de hebras de azafrán; 2 
vasos de de agua, de agua; 1 vaso de los de vino, de vino blanco; sal yy# plato de harina.

128

se reservan, una vez cocidos los huevos (13 minutos), se cortan en dos mitades por liaaspadretme as se mezdan 
con el jamón picado y con esta se vuelven a relle­

más ancha. se les vacían ¡as yemas, tres de @as cua@es

nar los medios huevos vacíos. se cwa una rebanada pequeña a la clara de¡ lado puntiagudo, con el fin de que 
sienten luego en la fuente, se pasa cada mitad primero ligeramente por harina, después por el huevo batido, 
insistiendo en la parte dej relleno, con el fin de que este no se salga. se van friendo, y cuando están dorados se 
van co@ocando en una fuente de barro
0 de cristal resistente a¡ fuego.

salsa: en una sartén se ponen 3 ó 4 cucharadas soperas de aceite de freir los huevos. se rehoga la cebolla picada 
hasta que se dore (8 minutos) y entonces se añade la cucharada de harina, dejando que torne calor, dándoie 
vueltas con una cuchara de madera. se añade entonces el vino y el agua y se cuece durante 10 minutos. mientras 
tanto, en el mortero se machaca el azafrán y ­se disuelve con un poco de ca)do de la sartén, y se vuelca en ¡a 
salsa. se deja cocer 5 minutos más, y pasándola por e¡ pasapurés, se vierte por encima de los huevos, se cuece 
sacudiendo la cazuela de vez en cuando, para que se trabe la salsa durante otros 70 minutos. se prueba entonces 
de sal y se rectifica a gusto. se añaden los guisantes, las yemas reservadas picadas y, si hubiese sobrado, también 
el resto de@ relleno. se calienta todo bien y se sirve en la misma cacerola.

se colocan ¡os huevos en una fuente de gratinar, se cubren con la salsa
51 espolvorean con el queso raflado; se añade un poco de mantequilla d,,,ctida y se mete al horno cinco minutos.

i­juevos a la dogaresa p”” 8p,­rson,,, ingi?edien7'es: 100 gramos cle jamón serrano; 100 gramos de de pa 
vaso (de los de agua) de leche; 8 huevos,­ 8 rebanadas

5
11­4 n cle 101d.* 2 cucharadas de vino blanco; 1 cucl3arada de concen­

de ‘01nl.’ 1 cebolla; i c.,,cbarada, de haria,, sal; pimienta; nuez

y aceité, “aceite,

129
cortar las rebanadas de pan en forma de disco y freírlas en abundante aceite ca@iente,­ reservarlas.

untar con la mitad de la mantequiha 8 fiancras pequeñas,, verter en cada una de e@@as un huevo entero y sazonar con sal y 
pimienta.

ponerlos a cocer en el horno, al baño maria, hasta que estén cuajados (unos 5 minutos), rehogar la cebolla rallada en el resto 
de ¡a mantequilla­, antes de que tome color añadir el jamón cortado a tiras finas y la harina; mezclar bien y agregar el 
tomate y el v@no.

por último, incorporar la ¡eche, poco a poco y removiendo continuamente,, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y 
dejar cocer de lo a 15

minutos a fuego muy suave.

sacar del molde los huevos sobre ¡os discos de pan frito; verter la salsa muy caliente por encima y servir inmediatamente.

huevos al gratÉn

para 4 personas. ingredientes: 4 huevos; 4 lonchas ¡le jamón serrano; 100 gramos de queso rallado; 4 rodajas de pan, 
tostado; agua abundante con un

chorro de vinagre; sal para la salsa: 2 pimientos rojos 2 dientes de ajo; 1 vaso de agita,’ aceíte; sal.

para preparar la salsa, pon a cocer en una cazuela, un poco de aceite, 105 pimientos rojos troceados, los ajos y el agua. se 
sazona y deja cocer durar`,

te 20 minutos. tritura y reserva.

pon una cazuela al fuego con abundante agua, sal y un chorrito de v0_ gre. cuando empiece a hervir, escalfa los huevos.

para servir, salsea e( fondo de¡ plato y coloca los panes, encima por]

¡05

huevos escalfados y cúbrelos con una loncha de jamón y queso raiiad” introduce en el horno y gratina, en dos minutos 
estarán listos.       1

nota: para que los huevos escalfados queden perfectos, colócalos Úrl

13 c

uno en una taza, acércala a la superficie de¡ agua en ebullición y vueica de golpe. así, la clara y la yema caerán a la vez y 
evitarás que se rompan.

e¡ jamón serrano en lugar de poner la loncha entera se puede cortar en trocitos y ponerlos por encima del huevo esca)fado.

huevos a la reina

para 4 personas. ingredientes: 4 buevos; 150 gramos de jainón c.­.,rado,­ 1 cebolleta; 1 pimiento vei­de,, 1 vaso de salsa de tomate,, 1 
chorro de vino blan~ co seco,­ 1 cucharadíta de harina; 112 vaso de nata líquida; unas rebanadas de pan; aceíte; nuez inoscada; sal y 
pimienta.

en una tartera (cazuela baja y ancha) con aceite, pon a rehogar la ceboiieta y el pimiento verde bien picados. sazona y añade el jamón, 
también picado. saltéalo, echa ¡a harina y sigue rehogando, moja con el vino blan~ co y la salsa de tomate y mézcjajo bien. incorpora la 
nata líquida y adereza con un poco de nuez moscada, casca encima los huevos y gratínajos dos minutos.

sírvelos con unos costrones de pan frito y espolvoréalos con perejil frito,

huevos a la flamenca

para 4 personas.
11'*@gr,edientes., 8,buevos; 5 cuci5aradas soperas de aceite; 1 cebolla pequeña picada; 1 tomate medíano; 100 gramos de guisatites 
coc'dos; 150 gramos de judías verdes cocídas y cortadas en cuadritos;
2 patatas pequeñas (unos 15 0 grainos), fritas en cuadrítos; 1 pi “e'2to morrón grande, de lata (o dos pequeños),; 1 lata pequeña
41 puntas de espái­r.,tgos@ 12 rajitas de chorizo; 1 loncha fina y un ,rozo de punta de janzón serrano (unos 15 0 gramos) ; 2 cucharadas 
‘opel@4s de salsa de tomate espesa; 1 cucharada sopera de perejil

c441 sal y pímienta,

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­

131
1           calentar., cuando más bien pequeh2, se pone e                          rtes@ se tscren  una sartén s. íríe la loncha de 
@amón          cortada en 4 pa     el pe@@e@o del

antes está en su punto                      de chorizo quitándole .a, @ luego se f ríen 8             n al r            goshe,           os 3 
minutos, v                                          alor, s, es borde. s. reservan con el @arno                   icada. se e,ríe un

sartén se echa @’ cebolla p do en ,ocitos @sin sim"cntcs@. en 13 mtsma                                corta                                 cada

­ de el tomate pe­l2clo y después se 3ng       ‘          1 y se añade enionce           esto del chorizo, se reboga todo un loco mas 
uy menudo, las

6n de la punta p@cado no m                       del en dos, el @arn                              iamente), la mitad rajita cortada as, 
cortadas en ejadril()s y       @rllas p@c,@              verdes, ws p,atat­as @pciad      p@cado, la  salsa de tomate @@   al final 
las)  rparte en cua p­imiento, también                na vez blen rehogado      todo, se

spárragos, u            0 r qu@santes y los e                  b         _vistal resistentes al horno, en cada

ro cazuelitas ‘;ndi¿)ics                     ic@ solamente por las claras, se t                             se salan ligelame          ‘ffas, el 
@arnón y el chorizo una se echan 2 huevos           ‘ ­             do en t                se meten el) tl

n e@ resto del pmento corta adornan co    an res.,vado antes. se­    espolvorea con e; pc      queden cua@ada5 que se habí 
tado, hasta que las claras se       endurezcan. horno, previamente calen       ‘               las emas no se blancas, teniendo buen 
cuidado de que

s. deben servir enseguda.

hue­vos al clu

. 1 decilitro de para 4 personas­                            haraditas de curry,                de ingre    die@,;,fes: 6 huevos; 2 
cuc       ...1.quílla; @> cucharadas ,rema de leche fresúct; 50 granjos de

1 114 de litro de leche., sal y pí,,,,iejztaharínal                                                                    ­er her@f

salada fria@ hac meter los huevos en     una cacerola una de agua                              ar w

ente por espac@o de lo m      .inutos.  ‘         na claceroia@ agieg suavem                   gramos de mantequilla en u 
30

hacer der@etir so       ,, cuchara de m3d     eva@                           ep harina,, ,mover con                    el fuego, 
echar poco a poco la ,cl@e

la cacerola d                  ucha@z, de mader3después de rctlra    ­in de@31 de ‘em over con la desleír 13 mezcla y 
5,0@rnación de g,urnos. forma se c@tará la

poner la cacerola a fuego suave;  dejar cocer sin cesar de remover por
,spacio de lo minutos; salpimentar                      e fresca y el curry; apartar la cacerola del fuego y añadir la 
crema de lech

,,ezclar bien.                        ocidos, pasarlos por agua fría y descuando hayan quedado los huevos c

cascarniarlos.         graduarlo a temperatura alta.

encender el horno y                               iturarlas e incorporarcortar los huevos por la mitacl¡ sacar las yemas, tr

las a la salsa; mezclar bien todos los ingredientes.

rellenar ¡as claras de huevo duro con esa preparaci6n; colocarlas en una

fuente de gratinar; recubrir las claras rellenas con la salsa sobrante.

introducir la fuente en e¡ horno y dejar gratinar a horno caliente duran­

te 10 minutos.

servir muy caliente en la misma fuente de gratinar.

huevos con champiÑones

y jamÓn de york

para 4 personas, receta de carlos arguífiano ingredientes, 4 lonchas de jamón de york; 300 gramos de cham­

piñones, 2 dientes de ajo; 114 litro de bechamel ligera, 4 cucharadas

4 salsa de tomate; sal; aceite y vínagre.

se limpian los champíñones y se filetean. se pone aceite en la sartén con

un poco de ajo y se rehogan ¡os champíñones.         agua en un puchero y

sc prcp@ra una bechamel ligera y se reserva, se pone ellando empieza a hervi(, se echa un chorro de vinagre y se escalfan 
los huevos.

111 una fuente resistente al horno 5c coloca el jam6n cubriendo el fondo. encirna sc ponen ¡os huevos a lo largo y se cubren 
con ¡os champl     ñones rebogados un poco y escurridos de aceite. la bechamel se espar., po, tnc'ma y por último se ponen 
las cucharadas de tomate. se pone a gratin'r y cuandrj esté se sirve.
huevos con verduras

para 4 personas. ingredientes: 4 huevos; 1 cebolla pequeña,; 1 diente de ajo; 114

de calabacínesl; un pellizco de hierbas aromaticas (tomillo, orégano,

etcj; 1 cucharada sopera de perejil picado,, 1 bote de tomate entero

pelado (400 grs.).; 4 cucharadas soperas de aceite; sal y pimienta,

ponga el aceite a calentar en una cacerola y rehogue en él la cebolia pelada y picada y el ajo picado durante unos 4 minutos. 
añada los calaba­

cines lavados y cortados en rodajas y rehogue todo junto otros 4 minutos,

espolvoree las hierbas aromáticas y agregue los tomates en trozos iunto

con la sa( y la pimienta. pase todo ello a una fuente de horno algo honda.

haga 4 huecos y casqué un huevo en cada uno de ellos. deje que se

haga en el horno hasta que los huevos se hayan cuajado (unos 10 minu­

tos). sirva caliente.

huevos fritos con patatas y tomate

para 4 personas. ingredientes: 4 huevos; 500 gramos de patatas; 1 cebolla mediana; 200 m1 de salsa de tomate firíto casero; 
aceite de oliva y sal,

se pelan y lavan las patatas. se cortan en rodajas no muy finas. se pic2

la cebolla.

en una sartén amplia se pone un vasito y medio de aceite y, cuando este templado, se añaden las patatas y la cebolla 
p@cada. se tapan y se mantie­

nen a fuego suave. se mueven un poco teniendo cuidado de no rornpe@’

las. deben quedar como cocidas pero con un tono más dorado. se sazoo1

con sal.

en otra sartén se vierte la mitad de la salsa de tomate y encima, la fflit'd

de las patatas. se cubren con el resto de la salsa de tornate y el resto las patatas. se pone esta sartén a calentar a fuego suave, 
para que
tomate impregne las patatas. se fríen los huevos con puntilla y se distri­

buyen en cuatro platos las patatas y los huevos.

14uevos revueltos con setas y gambas

para 6 personas. ingredientes: 12 huevos; 100 gramos de setas o champíñones;

150 gramos de gambas pequeñas; 3 cucharadas de leche; 1 cucharada de mantequilla; aceite y sal,

las setas, bien limpias y cortadas en láminas muy finas, se rehogan en una sartén puesta sobre el fuego con la mantequilla. 
las gambas ­cocidas y pciadas­ se rehogan también en una sartén con un chorro de acei­

te y se reservan.

en un cuenco engrasado se cascan los huevos, añadiéndoles la leche y un poco de sal. se cocinan al baño maria durante 10 
minutos hasta que la mezcla quede espumosa, removiendo constantemente con las varillas (o un tenedor). cuando los huevos 
estén cuajados, se incorporan las setas y las gambas reservadas, sirviéndolos a continuación. estos huevos también pueden 
prepararse con puntas de espárragos, alcachofas, jamón, etc.

tortilla a la paisana

para 2 personas, ingredientes: 114 de mo de patatas; 1 cebolla 4 huevos; 50 gra­ “os de guisantes; 50 gramos de judias 
verdes cortadas en tíras finas,
6 puntas de espárragos; 1 zanahoria pequeña; 1 pimiento morr<@n de latl; 2 ruedas de chorizo y una lonchíta, de jamón 
serrano; perejil.

si prepara ¡a tortilla de patatas y cebolla, pero en lo que se fríen ¡as patatasycebolla preparamos lo siguiente: pélese ycórtese 
en trocitos cuad1,do, la zanahoria y se une a las verduras ya preparadas y todo se pone

cocer @n un cazo con agua y sal.

135
e os un poco c@@ reservan. en una sartén pon m

tiernas@ se ,curren y se­  jam6n  cortados en ped3cltos, se re

­0 se echa e a                _@ chori7    ndole a todo un reh090­      oran las patatas

añaden a las ‘@crduf35 dá  5@, de sal y pere@,,l y se incorp s. baten los huevos, se a@’@ cdo muy bien; se incorpora 
a lo  anterior el las verduras rnezc`lando t               j@a en una sgrtén en la que guc

9,rníento morrón picado y   se cua@a la

salga gordi19.                            oso desde que  trace la anteriores _sis for7               5 de dos meses y

he teffido que hace’ “   parénte       menos, que má       ‘  mi torpeza,

nada                  tal vez líneas de mi escr”’ han         ños, que son muchos, 0 @ rnuiie, @ otras que todo ha sido 
por cuo          a          5 cosas para m

a comprar una                mente en dos bols’_ el hecho es que había ido              v,ba cuidadosa

1   falta todas las cuaies las lle me hw'an

a fi. estaba en espera. es un

tas de plás11£0­         para cruzar la cak, 5       0 a observar a los qui

al llegar al semáforo ‘fd,n lo suyo y me di0 t@e"p              n@ñode

uet                             ,,mnañgb'a a un

sernáfor0 de esos              .td@ta en carnes que 3       to de caramelos y no tenía al lado. una señora 
con un paqueti                     rnadfelo meno  5 tres años, que    @u­queteaba    la que me suponia era su 
preocu­

­    5 e incovdk­ar a                 mirando coll cesaba de dar saltito      hor de b9rba   un 90co ridícula,               ­­­’n 
uno después estaba un se      e pasaban a u  na velocidad temerosa. el nino pación a los r 
,losin3s y uno de 105 cararnelosfue

oches qlj  @ paquete de                                  la aceya a

de sus saltos, sacud*16             ni corto ni  perezoso, se “6           el impl9, , ‘ 1, calzada, el                                mp 
lancé hacia    el feo a para                   0 dos veces, .951 por inst                     do, c,,,,jo. sin pensal`l 
co que recuer     situacib,

u@é sobre ‘a acera. fue lo úni natural de la dente niño y @o emp     el sanatorio   con el desp'1ste ­ famil,(a al 
otro es que desperté en                    1eryal resto de mi                 do verdel [)esde ;a cama pude ver a mi f`nul el c­
iru@ano. aun con su 3tuen ten­la ut, 1

cr@st.al y con gesto cornpung'idc),               me informó     de que     opdr una mascarllia de tela co@galdo 
opetón. pero que 11 ció# ‘plps magulladuras. así, de 5           da de resi9,13 cadera rota y rnu     tsvactc)v,@3. le 
respondí con una m,ra            con u

ción había sido sa @                                 das bastones y        nt.­

seguramente con sillas de rue   he  ­          t  dura me dormi. soñé,                                         s de hospi

de f rustrac@ones. fueron m uchos dias y noc

136

,,ajes no me falto el cariño y e¡ ánimo de mi familia, sobre todo de mi

mujer, por fin llegó el día, me llevaron a casa y me dejaron en ella en mi

flamante silla de ruedas. leonor, estaba como siempre a mi lado con su

mano en mi hombro.

­ ya estamos en casa  ‘ramón, y dentro de poco todo esto nos parecerá

una mala pesadilla. u doctor dice que si eres obediente en la rehabilitación

será cuestión de unas semanas. pronto estarás paseando por el jardín.

y as¡ fue. la silla de ruedas, que tan útil me fue, permanecía olvidada en

un rincón de) pequeño almacenillo que teníamos en el jarffin, del cual

hablan cuidado unas manos misteriosas durante mi ausencia. todo estaba

perfectamente y yo, sentado en el porche, disfrutaba de su aspecto tra­

tando de olvidar los malos ratos pasados. el verano comenzaba a insinuarse con un razonable aumento de la temperatura. 
casi dormitaba y

antes de que se me cayera, deposité el periódico sobre la mesita de mim­

bre; en ese momento sonaron las campanitas de la puerta espabilándome el todo, oí hablar a mi mujer y a poco aparecieron, 
nada más y nada ,1 1 ;     1 ... 1 ­e dio un abrazo v silvía
menos. que s'lvia acompañada e av er, e

un beso. los miré a los dos. estaban radiantes.

­ don ramán, no he querido molestarle en el sanatorio, pero quiero que scpa cuanto hemos sentido su accidente. 
incluyo a mis padres en este sentimiento. le pregunté a silvia si creia procedente el venir a verle, y su respuesta ha 
sido traerme a su casa. lo veo muy bien, gracias a dios.

­ istoy mucho mejor, javier, y me alegro que mi nieta te haya traído. simpre serás bien recibido en esta casa.

leonor se presentó con unos refrescos y ¡os puso encima de la mesa.

me imagino que os vendrá bien algo fresquito. gracias, abuela ¿os si(va? yo inli la quedé mirando. sonreía y 
estaba radiante. el ¿qut tal las mariposas, sijvia?

11 s, ichó a reír.
14uy bi@n, excelentes.

cara de javier era un poema. uvi secreto entre mis abuelos y yo. algún día te lo contaré.
varias mariposas, con sus alas multicolores, revoloteaban entre los geranios. las sombras eran un poco alargadas ya y el 
jardín estaba precioso.

yo salía¡ paso.
­ son cosas de esta niña, no hagas caso. se trata de un decir sobre los estados de ánimo, que por otra parte veo que los 
vuestros son estupendos. yo lo he pasado mal javier, pero desde hace días puedo caminar por entre mis plantas y escribir en 
mi ordenador. no te he preguntado por tus padres. ¿qué tal están? aún me acuerdo de aquellas fantásticas perdices. aquel 
olorcillo a leña quemada mezclado con el vinagrillo y el aroma de las suculentas aves. ¿qué tal tu caballo?

­ ¿blanco? está bien. últimamente lo he montado poco, pero pronto le daré unas carreras para que no engorde demasiado.

silvia dio un sorbo a su coca cola.
­ ¿qué tal la gastronomía abuelo?.
­ en la práctica tu abuela es la que lo hace todo, yo sólo escribo, pero todo llegará.

cuando se fueron leonor me dijo:
­ estos si no son novios les falta poquísimo.

legumbp,es

138
por la mañana, después de leer un poco el peñódico, me arrastré eo, pereza hacia mi habitación de trabajo. le di 
marcha a¡           pc y me qued@

mirando su pantalla. era corno mirar una hoja en blanco. a un lado tenia

un montondto de recetas mezcladas unas con otras y mc            puse a orcl ¡as, los títulos eran sugerentes. ya os he dicho que 
todos ¡os guisos en que

se ha de manejar la cuchara son de mi preferencia. veamos@

fabes con bogavante

para 4 personas, ingredientes: 350 gramos de fabes; 1 bogavante vivo, 1 diente de ajo entero; 2 pímíentos rojos secos; unas 
hebras de azafrán.­ 1

cucharada de pimentón dulce; 2 cucharadas de salsa de tomate frito;

300 inl. de aceite de oliva virgen; sal.

pon a remojo en agua fría las fabes, la víspera por la noche.

al día s@gu@ente, el@m@na e¡ agua de remojo y pon en una cazuela amplia las fabes, cubftndolas con agua fría, y el 
diente de ajo entero sin pelar,

empieza a cocerlas a fuego mediano y espúmalas cuantas veces haga

falta; cada vez que rompa el hervor, durante tres veces, vierte un vaso de agua fría para que deje de hervir. una vez que ya las 
hayas “asustado” esas

tres veces, añade a la cazuela medio litro de agua más. mantén siempre la

cocción a fuego mediano.

agrega a la cazuela los pimientos rojos choriceros, sin el tallo y bien ¡im­

pios de semillas, y las hebras de azafrán.

cuando las fabes estén tiernas, sazónalas con sal, saca los pimientos choriceros, ráspales la pulpa y agrégalos a la cazuela 
junto con @a salsa de tornate y el bogavante cortado en trozos. añádele también la cabeza del bogavante, pero quitale 
primero ¡as barbas grisáceas que tienen en el interior.

pon el aceite en una sartén y, cuando esté cÚente, añade el pirnentór,

remueve rápidamente para que no se queme y enseguda incorpóralo a@

guiso. baja el fuego, mueve la cazuela con energía para que ligue todo

tápala para que el caldo se trabe bien.
1­40

deja reposar a¡ menos dos horas,­ caliéntalas y sírvelas, el bogavante (lubrigante o bugre) resulta muy caro para hacer 
un guiso de diario, así que para que no desequilibre el presupuesto, puedes poner unos cangrejos de río, mucho 
más económicos que añadirás vivos , l@s fabes. para cortarlo (e¡ bogavante), méteio antes una hora en el 
‘c)ngeiado(, así se adormecerá. cuidado con las pinzas delanteras, manten,,j,, atadas hasta que esté cortado.

no me diréis que no es apetitoso. la siguiente es una receta mejicana:

frÍjoles estilo mejicano

para 4 personas. ingredientes: 300 gramos defiríjoles (alubias encarnadas);
1 cebolla; 2 cucharadas de manteca de cerdo: sal.

el fríjol es uno de los muchos nombres con que se conoce la legurnino_ sa llamada también alubia o judía. sin 
embargo, en algunos países de habla espanola la palabra fríjol se emplea para denominar algunas variedades 
concretas de judías. en méxico está muy extendido el cultivo del fríjol, pues es una de las bases de la cocina 
mexicana típica, pudiendo decirse que no hay comida completa sin fríjoles. generalmente se usan como 
acompañamiento, refritos o hechos puré en tostadas, enchiladas, cte.

su preparación requiere un remojo en agua fría de unas 8 a 12 horas. su cocción dura unas 4 horas 
aproximadamente, y la sal para sazonarlos debe incorporarse cuando ya están casi cocidos los fríjoles.

poner a cocer en agua fría y abundante los fríjoles remojados desde la víspera; añadir la cebolla pelada; cuando 
empiece a arrugarse la piel de los fríjoles, incorporar una cucharada de manteca de cerdo.

cuando falte media hora de cocción, poner la sal; mantener al fuego hasta que los fríjoles estén muy tiernos.

retirar 3 cucharadas de ¡os fríjoles cocidos y triturarlos bien; mezclar con el caldo de la cocción y pasar por el 
colador.

14i
poner al fuego una cazuela grande con una cucharada de manteca de cerdo,­ incorporar los fríjoles y, cuando estén bien 
fritos, agregar el caldo con los frijoles molidos,­ sazonar con sal y dejar hervir hasta que esté muy espeso; servir muy 
caliente.

es una curiosa manera de guisar esta legumbre. sigamos:

judías blancas en ensalada

para 6 personas, ingredientes: 500 gramos de judías blancas,; 4 cucharadas de aceite,­ 3 cucharadas de vínagre; 1 cucharada 
de cebolla picadisima; 1 rama de perejil; 112 diente de ajo.

en un puchero, cubiertas de agua fría, se ponen a cocer ¡as judías; cuando rompen a hervir se quita el agua, se vuelve a 
cubrir de agua fría y se ponen de nuevo en la lumbre, añadiéndoles una hoja de laurel y un dien­

te de ajo, dejándolas cocer suavemente hasta que estén tiernas, pero enteras. entonces se sacan de¡ agua yse echan en una 
fuente, cubriéndolas con

una salsa vinagreta.

se puede adornar la fuente con una bordura de medias rodajas de tornate salsa a la vinagreta: en un tazón se pone el aceite, 
el vinagre y un poco de agua de las judías, sal y un poco de pimienta blanca,­ se mezcla bien con un batidor y se añade la 
cebolla, ajo y perejii picadisimo. bien mezclado todo, se utiliza.

judÍas del mesÓn

receta de¡ wesón de la virreina”.

se fríen ajos, rehogados después con pimentón y sal a gusto del consurnidorse pone en un recipiente (mejor que sea de 
barro) con las judías de 11 vega del tajuña, morcilla, chorizo, tocino entreverado, unas hojas de 13urel y una cabeza de ajos 
entera, cubiertas de agua, y se ponen a cocer aprol­

madamente una hora.

esta recetÍa nos la dieron sin anotar cantidades por lo cual nos tendrernos que guiar por 10 que se ponen en otras recetas.

pueden ser:

500 gran­los de judías blancas; 2 morcillas 1; 2 choizos; 200 grano, de tocino entreverado; 2 hojas de laurel; 1 cabeza de ajos 
entera; píznentón y sal,

en un puchero, cubiertas de agua fría, se ponen a cocer las judías­ cuando rompen a hervir se quita el agua, se 
vuelve a cubrir de agua fría y se ponen de nuevo en ¡a lumbre, añadiéndoles una hoja de laurel y un diente de ajo, 
dejándolas cocer suavemente hasta que estén tiernas, pero enteras. entonces se sacan del agua y se echan en una 
fuente, cubriéndolas con una salsa vinagreta.

se puede adornar la fuente con una bordura de medias rodajas de tornate.
garbanzos con almejas y arroz

para 4 personas. ingredientes.­ 250 gramos de garbanzos remojados; 112 kilo de almejas (pueden ser chírlas); 1 
cebolla mediana; 112 kilo de pimíento rojo; 1 cucharadita de púnentón dulce; 1 lacíta de arroz; 1 hoja de laurel; 3 
cucharadas de aceite de oliva; sal.

caliente el aceite y fria en éi ¡a cebolla picada hasta que esté transparentc. añada el laurel y e¡ pimiento troceado 
y sofríalo todo. después agregue e¡ pimentón, mézclelo con el pimiento y la cebolla y añádale los garbanzos ya 
escurridos. añádale agua suficiente para cubrirlos y sazó­ @llos @ su gusto. deje que hierva todo hasta que ¡os 
garbanzos estén casi e0eidos y añádale las almejas previamente abiertas poniéndolas con un @c)co de aceite a 
fuego vivo para que se abran. cuando comience a hervir eche el arroz, dejándolo cocer hasta que esté a punto. 
rectifique de ,al y sírvaló,.

w2
garbanzos con callos

esta receta la proporcionó el dueño de restaurante semon de marbella,

para 6 personas                     banzos; 112 kílo de callos de ternera; ingredientes: 112kilo de gar                                        de
112 kílo de morros de ternera; 1 cebolla; i ()o gramos de chorizo cantimpaloi; 50 gramos de jamón serrano; 300 gramos de 
tomates

maduros; vino blanco,, caldo de carne (puede ser de pastilla); 1 manojo de hierbas aromáticas; guindilla; sal; pimienta y ajo.

se escogen unos callos b@en blancos y los morros de ternera, se lavar

bien con agua fría y se ponen a escaldar, se escurren, se cortan y se ponen

a cocer con agua, cebolla, un manojo de hierbas aromáticas, clavos ge

especia, guindilla y sal hasta que estén tiernos.                 ando esté

aparte se dora la cebolla rallada muy fina con aceite y, cu

dorada, se agrega ajo picado; a continuación se le añaden unas rodajas de

chorizo de cantimpalos, jamón serrano cortado en dados, tomates madu­

ros colados, vino blanco, caldo de carne y se agregan los callos y los

morros de ternera bien escurridos, sal y pimienta, y se dejan cocer lenta­

mente media hora.

cocidos los callos se le agregan los garbanzos que habrán cocido apar­

te a fuego muy suave (en remojo desde el día anterior). todo junto se deja

a fuego lento, de 10 a 15 m@nutos, y listo para servir.

garbanzos con espinacas

para 6 personas                             os­ 300 grainos de “sp’1

ingredientes: 500 gramos de garbanzi , ­

cas,, 2 cebollas; 2 zanahorias; 2 tomates maduros; 2 huevo., duros; decífitro de aceite de olíva,’ sal; perejil; 1 hoja 
de laurel, 3 díeptes de

ajo; pímíenta
poner en remojo los garbanzos con un poco de sal, durante 12 horas. luego, escurrirlos y ponerlos a cocer en una olla con 
agua hirviendo y espumarlos un par de veces.

añadir un poco de aceite, 1 cebolla, las zanahorias enteras, 2 dientes de ajo, un ramito con una hoja de laurel y perejil, y 
dejarlo cocer todo hasta

que los garbanzos esté tiernos, vigilando que no cese el hervor.

mientras se cuecen los garbanzos, lavar las espinacas, picarlas y añadir~ las a los garbanzos.

retirar la cebolla y las zanahorias que están en e¡ potaje, y unos cuantos garbanzos. pasarlo todo por el tamiz y añadirlo al 
potaje, para que se

espese un poco. retirar el laurel y e¡ perejil.

en una sartén, rehogar la otra cebolla picada fina, 1 diente de ajo y una

rarnita de perejil picados, darles unas vueltas y añadir ¡os tomates pelados, sin semillas y picados. sazonar con sal y 
pimienta.

verter este sofrito sobre el potaje y dejarlo cocer un poco más. un momento antes de retirarlo de¡ fuego, añadir los huevos 
duros picados. servir caliente.

el siguiente plato es un poco fuerte, pero está riquísimo.

lentejas estofadas con chorizo,

morcilla y tocino

nra 4 personas. ingredientes: 400 gramos de lentejas; 1 morcílla de arroz;
1 trozo de tocíno blanco; 100 gramos de chorízo, 1 cebolla; 1 cabeza de aj0s; 1 tomate; 3 cucharadas de aceíte; i atado de 
peréjil, tomillo y ‘«”re1; 1 cucharada de pan rallado; cominos y sal.

la víspera se ponen las lentejas en remojo. al día siguiente se ponen en un’ cazuela y se agrega e¡ chorizo, e¡ aceite, la 
cebolla entera, el atado de l`iiiib^ el tomate , los aj.os y una cucharadita de cominos.

cubrir la cazuela con agua fria y dejar cocer lentamente durante una “a y rnedía

145
añadir agua fría tres veces en pequeñas cantidades.
15 minutos antes de terminar la cocción, incorporar la morcilla. al finalizar el tiempo, si se ve muy claro el cado, se echa un 
poco de pa@ rallado para espesar y se sazona con sal.

dejar cocer 10 minutos más y servir.

olla cortijera de cordoba

para 6 personas. ingredientes: 112 kilo de garbanzos; 1 cebolla; 2 ajos; 1 repollo berza; 100 gramos de tocino; aceite y sal.

se ponen en agua hirviendo los garbanzos ­previamente rernojados­, y se ¡es añade la cebofla picada, el ajo, aceite y sal.

después de una hora de cocción se agrega el tocino, dejándolo todo cocer hasta que ¡os garbanzos estén tiernos. en ese 
momento se @ncorpora la verdura limpia y cortada, continuando la coce@ón aproximadamente una hora más, hasta que )a 
verdura esté en su punto. se sirve con e¡ toc@­

no cortado en trozos.

potaje castellano

para 1 personas, ingredientes: 112 kilo de garbanzos; 112 mo de espinacas,,,
2 zanahorias; 2 hojas de laurel; 4 dientes de ajo; 1 cebolla;
2 huevos cocídos; sal; 1 cucharada de harina; 1 cucharada de pimentón; aceite.

la víspera se ponen los garbanzos en remojo, con una hoja de laurel, picamos ¡as zanahorias, media cebo@la y las espinacas 
y las ponernosi cocer en agua caliente con los garbanzos y el laurel. mantenemos 13 coc’ ción a fuego lento, un par de 
horas. si utilizamos la o(la a presión, cl po de cocción se reducirá considera biemente.

aparte, hacemos un sofrito con la media cebolla restante y ¡os ajos@ todo bien picado. cuando esté casi rehog ado, 
añadimos la harina, e¡ pimentón y un cazo de caldo de los garbanzos. agregamos este sofrito a los garbanzos y dejarnos 
cocer otros cinco minutos. servimos con huevo picado.

potaje de calabaza, habas y garbanzos

para 4 personas. ingredientes: 10() gralnos de garbanzos; 200 de habas desgranadas; 5 gramos de calabaza,­ 2 c,¿,olla,,; 
medio devilítro de aceite de oliva (medio vasíto de l()s de víno),­ 25 0 gramos de puré de tomate natural 0 de lata; 1 
cucharcida de salsa picante (chí e@

1 tabasco, esto sí gusta el picante),­ 10­15 gramos de paprika o pítilienta de cayena; 1 pimíento rojo; 1 lítro y cu,,­to de agua; 
perejíl@ sal y pimienta.

el día anterior, poner en remojo los garbanzos. picar las cebollas y freírlas con aceite en una cazuela de barro honda, tapada. 
añadir e¡ pu(é de tomate, la salsa picante y ¡a paprika.

escurrir bien los garbanzos y agregarlos a ¡o anterior. dejarlo cocer tapado y a fuego lento, duran,@e 1­2 horas, según la 
calidad de ¡os garbanzos. añadir las habas y continuar la cocción durante unos 75 minutos.
pelar la calabaza, trocearia y quitarle las pepítas. trocear también e( pirniento y agregar arrbos al puchero.

salpirnentar, espolvore¿r con perejil y dejar cocer unos 30 minutos. cuando la caiabaza esté wanda, se puede servir 
directamente de la cazuela.

po'faje de garbanzos con arroz y patatas p4ra 6 personas. ingrementes, 400giamos de garbanzos; 112 kilo de patatas 
(3

114 kilo de 1r",,z,, 2 cucharadas soperas de aceite; 1 ceboli,

147
mediana (80 grs.); 2 clavos de especia; 1 diente de ajo; 1 ramita de perejil; unas hebras de azafrán; sal; 1 pellizco de 
bicarbonato; agua,

se ponen los garbanzos en remojo con agua templada, por lo menos 12 horas antes de cocerlos, con un poco de sal y un 
pellizco de bicarbonato.

cuando se van a cocer, se lavan muy bien varias veces y se echan en agua caliente (no hirviendo) con un poco de sal y las 2 
cucharadas de aceite.

se pela ¡a cebolla, se le pinchan los 2 clavos de especia y se mete al horno hasta que esté tostada por fuera, y se echará 
asimismo en el agua con los garbanzos, que se tendrán cociendo a fuego mediano unas 2 horas y media. este tiempo 
depende de la clase de los garbanzos y del agu@. cuando los garbanzos empiezan a estar tiernos, pero bien enteros, se 
añaden las patatas, cortadas a cuadraditos y bien lavadas. se dejan cocer unos
15 minutos, se les agrega el arroz y se cuecen otros 20 minutos más,

después de incorporado el arroz, se pone en el mortero el diente de ajo con las hebras de azafrán, el perejil y un poco de sal. 
se machaca todo bien y se añade un par de cucharadas soperas el caldo donde están cociendo los garbanzos. se echa con los 
garbanzos el contenido del mortero, se

prueba de sal y se rectifica si hiciese falta.

se sirve en sopera.

pote gallego

para 6 personas. ingredientes: 25 0 gramos de judías blancas; 600 gramos de carot de vaca; 300 gramos de costilla de cerdo 
desalado; 150 gramos de c@@ zo, 150 de morcilla; 50 gramos de manteca de cerdo (en galicía se 1,1 llama unto si está un 
poco rancio); 3 litros de agua; 500 gramos d1        al patatas; 1 kílo de grelos (o eventualmente repollo, berzas o nabi­za); 5

se pone sobre el fuego una olla con el agua a la cual se añadirán lasd'ft, rentes carnes; cuando empiece a hervir se añade la 
manteca de c1,doyo sal y se deja cocer durante 2 horas.

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se ponen ¡as judías blancas a cocer aparte en una cacerdita con e¡ fin de que no se deshagan.

limpiar los greios (o el repollo 0 la berza) y se ponen a hervir durante 5 minutos, a continuación se cortan a trozos y se 
echan en la olla en que han cocido las carnes, a medida que estas carnes estén cocidas se van sacando de la olla, con e) fin 
de que no se deshagan, y se guardan al calor en una fuente.

se pelan ¡as patatas, se cortan a pedazos y sc añaden en la o¡ ¡a a) mismo tiempo que los grelos; se agregan por fin las judías 
blancas y se deja hervir todo junto,­ si’ resulta algo corto de caldo se puede añadir el de la cocción de las judías; si bien 
debe resultar más bien espeso,

se preparan en la sopera cuscurros de pan y se echa encima el caldo; se sirve primero el caldo, y en fuentes separadas, las 
carnes y las verduras.

variante: se puede también cocer con el caldo arroz o fideos que servirán en lugar de las sopas de pan,
149
patatas y verduras
albóndigas de patata

para 4 personas, ingredientes: 112 kilo de patatas para puré; 150 gramos de jamón serrano; 2 yemas de huevo; 3 cucharadas 
de queso rallado; un

poco de ralladura de nuez moscada; sal y pimienta; salsa de tomate,harina; huevo batido; pan rallado; aceite.

se pelan las patatas, se cortan en trozos grandes y se ponen a cocer en agua con un poco de sal.

cuando estén cocidas, se pasan por e¡ pasapurés habiendo escurrido e¡ agua. se obtendrá un puré bastante seco y a este puré, 
se añadirá mez­

clando bien, e¡ jamón picado, ¡as 2 yemas de huevo, 3 cucharadas de pan rallado, un poco de nuez moscada, sal y pimienta. 
con esta masa se for­

man bolas, de¡ tamaño de las albóndigas corrientes, que se pasarán por harina, huevo batido y pan rallado. se fríen en aceite 
y cuando lo estén se introducen en la salsa de tomate que tendremos preparada en una cazue­

la. se dejarán cocer durante media hora. la salsa de tomate no ha de estar muy espesa pues durante ¡a cocción espesará.

se sirven bien calientes.

patatas a la aragonesa

para 4 personas. ingredientes: 6 patatas; 1 cebolleta; 3 dientes de ajo; 1 cuchara. da de harina; 1 vaso de caldo de carne o de 
ave; 4 huevos; perejil pica’ do; aceite y sal,

pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de groso( aproximadamente, y las freímos, a fuego suave, para 
que queden bla0s’ cuando estén hechas, las escurrimos y reservamos.

en recipiente aparte, freímos la cebolleta y dos dientes de aj     .0, todo bien picado. cuando estén casi dorados, añadimos la 
harina, scgl,@r@05

rehogando y agregamos el caldo de carne o de ave, dejando cocer unos
4 ó 5 minutos.

ecipientes, las cubrimos con la salsa distribuímos las patatas en cuatro r ­ ­

(una vez colada), escalfarnos los huevos encima, les ponemos una pizca de sal, y dejamos que los huevos se cuaj.en a fuego 
suave.

a ¡a hora de servir, añadirnos a cada cazuela un majado de ajo, perejil y un poco de aceite virgen.

patatas al horno

receta de rafaela aparicio
para 6 personas. ingredientes: 6 patatas medianas; 2 huevos duros; 75 gramos de mantequilla; 2 cucharadas de harina,­ 314 
de leche; nuez moscada;
100 gramos de queso rallado; sal.

se pelan y cortan las patatas como si fueran para tortilla. se pone aceite en una sartén y se fríen sin que lleguen a dorarse 
demasiado. mientras tanto, en otra sartén, se funde 2 cucharadas soperas de mantequilla, se le incorporan 2 cucharadas de 
harina y echándole la leche poco a poco, se hace una bechamel clarita. se sazona con sal y se le añade ralladura de nuez 
rnoscada.

las patatas, ya fritas, se ponen en una fuente resistente al horno, se e.bre con la bechamel, sobre ésta e¡ queso rallado y e¡ 
huevo duro en tro~ mos pequeños. se mete al horno (18oo) unos 10 minutos y se gratina en el gratinador si no sale bien de¡ 
horno,

patatas asadas con queso de cabrales p41,4 6 p"rsonas. @)i"intes: 9 patatas gordas y lo más Íguales posible; 1 
vaso y

patatas gordas @ylo 1@",,ísígu@ale, po@sibl,

153
medio de leche (vas, grande); 30 gramos de mantequilla o inargarina;

50 gram0s de queso cabrales (puede ser de roquefort); 2 huevos; nuez

,noscada y sal.

se @avan las patatas sin pelarlas. se secan bien y se meten en e¡ norno

durante una hora.               on un cúcúlo fino 0 un aparatito que

se sacan, se cortan en dos y c             iendo cuidado de no rornvenden para este fin, se vacian e la pulpa ten

per la piel.

se aplastan con un tenedor la carne de las patatas y se le añade la man­

tequil@a, el queso, las yemas de huevo, la nuez moscada rallada (un polvito), la sal y la leche caliente (la que admita, para 
que el puré salga espeso), aparte se baten las claras de huevo a punto de nieve firme (es bueno poner un pel@@zco de sal@ 
y se incorporan suavemente 31 puré.

con esta farsa se rellenan las medias patatas que estaban vacías,

se ponen en el horno, en el gratinador, hasta que se vean doradas por

encima y se sirven en seguida.

patatas chamberÍ

para 4­5 personas.                                  ílla; queso rallaingredientes: soo gramos de patatas,; mantequ

do; agua y sal.

se cuecen las patatas con piel (a ser posible al vapor). una vez cocidas

se cortan en rodajas de un centímetro de gruesas, las rociamos con rnan,

tequilla fundida y las espolvoreamos con el queso rallado.

se pueden gratinar ligeramente antes de servir.

patatas con almejas al curry

para 4 personas. ingredientes: 1 kilo de patatas; 1 cebolla; 2 pimientos verdes;1

ajo; 1 tomate,* 4 patatas; medio kilo de almejas; perejil y ,1’, 1 cucharada de curry.

en una cazuela con un poco de aceite se sofríen la cebolla picada, e¡ pirniento y el tomate con un poco de sal. cuando casi 
esta hecho el sofritc) se añade el curry, se mueve el guiso con la cuchara de madera. en este punto, se ponen las patatas 
peladas y troceadas, se vuelve a rehogar y se
le añade agua o caldo hasta cubrir. se le pone un poco más de sal. tardará en hacerse 18 o 20 minutos más o menos.

cuando las patatas estén tiernas, en una sartén con un poquito de aceite, se dora el ajo en laminas o picado y cuando empiece 
a dorarse, se añaden las almejas se tapan y se espera a que se abran, cuando lo están, se echan en la cazuela uniéndolas a las 
patatas. se tiene unos minutos y se sirven con perejil picado por encima.

patatas con chirlas de casa

para 4 personas. ingredientes: 1 kilo de patatas; 500 gramos de chirlas; 1 cebolla mediana; medio pimiento verde; 2 tomates 
medianos; 1 diente de ajo; perejil; 1 cucharadita de ph­nentón; 1 cucharada de harin,; 1        hoja de laurel grandecita,; 
aceite; azafrán y sal; tina pastilla de cjjo,

se lavan bien las chirlas en varias aguas. pelar y cortar l2s patatas en troz0s regulares y chascándolas.

picar bien la cebolla y rehogarla en una cazuela con un poco de aceite,
2ñadicndo luego el pimiento troceado menudo y un poco más tarde los “”iatcs pelados y cortados en trozos pequeños. @lltcs 
de que se dore el refrito se añaden las patatas, se rehoga todo rnuy bien, removiendo continuamente.

lls chirlas se abren en dos vasos de agua y se reservan en su agua. a las patatas rehogadas se añade una cucharada de harina 
y la cucharilla de pimentón. se vuelve a rehogar bien se le añade las chirlas con

155
t_

su agua, el laurel y la pastilla de caldo, y si hace falta para cubrir se

añade agua.

cuando empieza a hervir, se reduce el fuego al mínimo, se tapa la cazue­

la y se deja cocer lentamente.

en el mortero se pone un poco de sal, el ajo cortado en láminas, el perejil y el azafrán. se machaca todo bien, se deslíe con 
un poco de caldo y se añade al guiso poco antes de terminar la cocción. durante esta se

revuelve de vez en cuando las patatas con la cuchara de madera para que

no se peguen.

si el caldo quedara un poco ligero, se puede añadir una cucharada , de

las de café, de maizena diluida en un poquito de agua fría. se deja cocer 2

minutos más sacudiendo la cazuela y se sirve.

patatas con bacalao en cazuela

para 6 personas. ingredientes: 2 kilos de patatas; 114 kilo de bacalao; 2 dientes

de ajo; 314 de litro de agua; 2 cucharadas de cebolla picada; 1 cucha­

rada de perejil picado; 1 cucharada de harina; canela, sal y pímien­

ta blanca.

se mondan las patatas, se cortan en lonchas de medio centímetro de

grueso y se colocan en ¡a cazuela.

se pone a remojar el bacalao la víspera; ya desalado, se desmiga y

coloca encima de las patatas.

en una sartén se pone el aceite­, cuando se calienta, se fríe un dientede ajo y la cebolla picada; se rehoga, y sin que llegue a 
tomar color se echala harina y se deja dorar. se añade agua, media hoja de laurel, la cucharada

de perejil picado y una pizca de canela­, se sazona de sal y pimienta bior@ ca y se vierte sobre las patatas. se ponen sobre la 
chapa de la      cocina, y

cuando rompa a hervir se meten en el horno, tapadas, dejándolas co lentamente hasta que estén tiernas.
se sirven en la misma cazuela, rodeada con servilleta.

patatas con níscalos

para 6 personas, ingredientes: 1 112 kilos de patatas; 112 kilo de niscalos;
1 cebolla grande; 1 vasito de vino blanco; 2    vasos y medio de agua..
4 cucharadas soperas de aceite; 1 cucharada sopera de harina;
1 hoja de laurel; 1 cucharadita de pimentón; sal y pimienta.

cortar los níscaios en trozos medianos y ponerlos a sudar en una sartén amplia, hasta que suelten algo dejugo, 
quese tira. en una cacerola estofarla cebolla, picada menuda; añadir las patatas cortadas en trozos algo más 
pequeños que unas nueces, y los nísealos. se ¡es dan unas vueltas durante un par de minutos. se espolvorea 
entonces la harina, y después de revolver todo junto, se añade el pimentón, ¡a hoja de laurel y el vino. rociar 
entonces con agua. se salpimenta al gusto y se deja cocer 3/4 de hora a fuego lento, una vez que ha arrancado a 
hervir el guiso.

patatas huecas 0 “soufles” ingredientes: patata, holandesas; aceite y sal. si pelan las patatas y se secan bien con 
un paño, cortándolas en lldajas delgadas. aparte, se distribuye un litro de aceite en dos sartenes h1ld,1 que se 
colocan sobre e¡ fuego (una a fuego normal y otra a f"9o vivo). cuando el aceite de la sartén a fuego normal esté 
caliente, se van echando las patatas una a una para que no queden pegadas, “’¡dando el calor para que no se 
doren. después de unos 6 minutos

la primera sartén, se pasan con una espumadera a la segunda, donde are'tc estará más caliente. a medida que se 
“suflen”, se sacan y se nocan sobre un paño. en el momento de servirlas, se vuelven a la sark’     a kh      celte 
más caliente hasta que queden bien doradas. se ¡es

s” f'na y se sirven.

t5­6

157
7@
pa@fa'fas rellenas                                                                     e

para 6 persomis­                   8 patatas medianas; 300 gramos de carne de                                          c ingredientes:                              ite­ 1 
lata pequeíta de píolíentos; 112 cucha.                              5 ternera; 112 la,a de toina, ,                                    bollas; ajo; 1      rama de 
perejil; rada de pan molído; ví"o blanco; 2 ce

aceite y sal,

na con ajo machacado, dejándola se corta la carne en trozos y se sazo                       la con aceite caliente se rehoga la reposar un cuarto de 
hora. en una cazue                             ­                 ­añade una ceboila carne hasta que quede bien                  dorada. a contnuación se

­ agrega el tomate           y los pimientos picapicada menuda, se fríe un poco y se                                              haca un diente d 
e ajo dos, removiéndolo todo b@en. en el mortero se mac                                                                   viercon una rama de perejil, se deslíe 
con un chorro de vino blanco y se

te sobre la carne. se sazona de sal y sp deja cocer lentamente nasta que

esté bien tierna. si fuese ne(:esar@(), se puede echar un poco de más agua.

aran hasta que la carne esté en su punto, para 6las patatas no se prep                                   rne esté fierna, se separa de la salsa, tar que 
queden negras­ cuando la ca

va para que se reduzca. y cu@dando de que no si                             1

dejando que ésta hier                                                                                            13 salsa

queme. la carne se pic3 sobre la tabla, muy menuda, y se agrega a

ya reducida, removiéndolo bien para un@rla.                                     e pelan, se les quita ur,

se cogen       las patatas lisas y de tamaño med@ano@ s                                                      n cor 1

trocito de, la parte superior con el que juego se taparán y se anueca                                           1

el aparato que existe para ello. con una cucharffla se van rel@enando,                                          p1t”’ .a med@da que se rellenan, se wal 1 
curando poner salsa y              carne a la vez                                                              lillosi hueco con el trozo de              patata que se na 
quitado y se sujeta con p3

resto de los trozos se            sazonan con ajo machacado y se reservan­

ceite                 ­e renogan @as                  patato en una sartén con abundante a                                cal@ente s 
hog3ro hasta dejarias doradas por todos lados, y a medida que se van re                                              seo

eja. ya todas rehogadas, se fríen               los trozos quc se pasan a una cazu                                                                                          un po 
quitado y se colocan en la cazuela entre las patatas rellenas. co’,

parte, del ace@te usado para freírlas ­51                     es mucho se quita una                                 ,ditol

sucio se cuela­ se prepara una salsa con la otra cebolla p@cadl,

158

1 pan moiido cuando esté frita, se rehoga un poco y se agrega un diente e ajo machacado en e¡ mortero y desleído con vino 
blanco. se deja hervir se vierte sobre las patatas. cubriéndolas de agua, y sazonadas con sal, se uccen hasta que estén tiernas, 
procurando que se conserven enteras. se ¡(ven en una fuente con toda la salsa.

terminé con este rimero de recetas cuando sonó el timbre de ¡a puerta. oí corno abrían la puerta y ¡as palabras de alegría de 
leonor a¡ reconocer

a silvia. dejé mi despachito para ir a saludarla y las vi cuando entraban en

9 coci­
­ hola abuelito, venia a que me invitarais a comer. la cara de mi nieta se notaba algo compungida.
­ ya, ¿y que es lo que te ocurre?.
­ el tonto de javier que no quiere saber nada de mí. un chico, no mal parecido, me está echando ¡os tejos en clase, y javier se 
cree que le hago caso. no tiene confianza en mí y eso me fastidia, hemos discutido hace dos días y ni ha ido a verme ni me 
llama.

­¿y tú le has ¡¡amado?’
­ ¡yo’ ni por asomo. es él quien tiene que llamar, me ha ofendido con sus dudas.

­¿y es verdad que no le has hecho ni un poquito de caso al pelanas de la universidad?.

­ ¡tu también, abuelo!.
­ es que las mujeres sois todas un poco coquetas y ante una galantería
01 puede escapar alguna sonrisita que aliente ¡as esperanzar de un r@nuetrefe,

silvia hizo un gesto impaciente y se arregló innecesariamente el pelo. ‘ 01 se puede ser grosera así porque sí. y no puedo estar 
siempre como lf@"a la scñorita rotenmeyer.

0 5,a, que ¡e sonreiste y el estúpido se ha hecho ilusiones. estás poniendo al chico como el perejii, se llama emilio. le estaba 
kmdo que no  me tenía que acompañar y en ese momento se presentó
4vier y ‘niló con dureza al chico que se apresuró a despedirse. ‘9"lón­ silvi,, no sabía que tenías novio.

159
r

­ ipues lo tiene! ­ dijo javier mientras el otro se alejaba. nos metimos en
el coche y javier no dijo ni una palabra mientras conducía. me dejó en rni

casa y arrancó sin decirme ni adiós. no he vuelto a verlo.

­ ívaya por dios!. en ese momento llamaron a la puerta y a poco entraba javier con rni mujer.

­ ¡silvia! te he estado buscando por todos lados, no has ido a clase según

me ha dicho el imbécil que estaba contigo ayer,

­ no tienes po rqué insultar al pobre chico. tu no me llamaste y enc@ma

te despediste a la francesa. he venido a comer con los abuelos.

mi mujer sonrió ante la mirada que nos echó javier.
­ tu puedes quedarte también, tenemos suficiente comida, silvia hizo un gesto de contrariedad. javier, un poco 
colorado, accedió de inmediato. tengo que hablar contigo, silvia. ¿nos permiten que vayamos al jardín?, es sólo 
un momento.

mi nieta se hizo la remolona.
­ ¿vienes?. silvia se decidió y desaparecieron camino del jardín. desde la ventana los

vi caminar por el sendero y a javier gesticular un poco acalorado.

te apuesto ­le dije a mi mujer­ que regresarán tan contentos.

­yo también lo creo ramón. la realidad es que fueron dos los invitados y lo pasamos estupendamente porque la 
pareja regresó del jardín del mejor inurnor. los enarnora­

dos, ya se sabe, se enfadan y desenfadan con, la mayor facilidad@ el caso es

que cuando, después de la sobre mesa se ma rcharon, algo tristes sí buenos quedamos mi mujer y yo. encaminé 
mis p@asos a m@ conera y mi n"j” cogió la labor que estaba haciendo y se reu     nió conrn@go sentándose e”`

sillón que le gustaba al lado de la ventana.     yo repasé n@is  notas con des@

gana y las dejé como estaban encima de la        mesa. %ré como leonor te0 la lana pasando e¡ dedo suavemente 
sobre ellas, yo admiraba sus           rriario5
de dedos pálidos y largos, de piel fina com      o la seda de una delleza    ­ 1

dable. la estaba viendo a contraluz a causa de la ventana por donde intra 1

ba la luz a raudales, parecía que tenia el pe lo encend@dc) de dorados “0t

t6 ­0

jos. ella pareció darse cuenta de la pausa que estaba haciendo y volviendo la cabeza me miró sonriendo. el momento se hizo 
mágico, estaba bellísirna, sin darme cuenta me encontré a su lado y nos besamos como cuando éramos jovenzuelos.

­ somos ya viejos ramón.
­ lo sé, querida, pero el espíritu no ¡o es tanto, en este momento te veo tan joven y bella como cuando te pedi que te casaras 
conmigo.

­ ¡estaba cortadísima!.
­ yo también porque no me salían las palabras, dejamos todo y nos fuimos al jardín y sentados en el banco del porche, muy 
juntos y cogidos de la mano, dejamos acercarse a la noche. la felicidad es a veces muy sencilla.

al día siguiente, muy pacientes, me esperaban ¡os folios tal como los dejé. tocaban las verduras.

acelgas en adobo

ingredientes.­ 800 gramos de acelgas; 6 cucbaradas de aceite de otiva; 3 dientes de ajo; 50 gramos de miga de pan; pimentón 
dulce o picante a discreción; vinagre a discreción; 2 buevos cocidos; sal.

se limpian las acelgas y se cuecen cortadas en trozos. una vez escurridas se les añade este adobo: se fríen en la sartén los 
ajos y cuando están dorados se retira la sartén del fuego y se reservan los ajos. cuando e¡ aceite ha perdido temperatura si 
añade el pimentón y se revuelve bien. se añade e¡ vinagre. nunca poner el vinagre sobre aceite caliente porque puede saltar.

si rnachacan los ajos fritos en el mortero. cuando estén bien machacados se añade e¡ pimentón y el migote de pan remojado 
en agua. se arlasa ayudados por la maja hasta lograr una pasta homogénea. se iñade un poco del agua donde se cocieron ¡as 
acelgas para hacer como uina saisilla@ la cual se vierte sobre las acelgas revolviendo a continuación b"n el coniunfo

_í76_1
alcachofas rebozadas y en salsa

para 6 personas. ingredientes: 2 alcachofas medianas por persona (12 piezas);
100 gramos de jamón serrano muy picado; 1 cucharada sopera rasada de harina; 3 cucharadas soperas de aceite; 2 cebollas 
medianas (150 gramos) muy pícadas; 314 de lítro de caldo de cocer las alcachofas; harina para rebozar; 112 lítro de aceite 
para freír las alcachofas (sobrará); 1 limón y sal.

se preparan las alcachofas cortando los rabos, quitándoles ¡as hojas exteriores, que suelen ser duras, y cortando las puntas de 
más. se frotan con medio limón rápidamente y se lavan bien en agua fría con un chorro

de zumo de limón.

se pone en una cacerola agua suficiente para que cubra las alcachofas y sal. cuando rompe a hervir, se sumergen las 
alcachofas y se cuecen unos
45 minutos (depende de lo tiernas que estén), tapándolas con una tapadera. se verá si están tiernas arrancando una hoja y 
probándola. cuando están cocidas, se escurren, poniéndolas boca abajo y apretando con mucho cuidado. una vez escurridas, 
se parten en dos a lo largo.

se pasan rápidamente por harina y se sacuden para que caiga la sobrante; se fríen en una sartén; una vez fritas se van 
colocando en una fuente de cristal o porcelana resistentes al fuego.

se prepara la salsa. en una sartén se ponen 3 cucharadas soperas de aceite; cuando está caliente, se pone la cebolla muy 
picada, hasta qui tome un color un poco dorado (unos 8 minutos). se agrega entonces la harina y se dan unas vueltas con las 
varillas y, por fin, los 3/4 de w” del agua de cocer las alcachofas, fría o templada. se      cuece esta 5echa­

mel clarita por espacio de unos 5 minutos. se incorpora el jamon

serra

no muy picado. se rectifica de sal si hace falta y se vierte por encirna de las alcachofas.                                                 .  se 
deja,

se pone la fuente en e¡ fuego y, cuando rompe a hervir, se ba]3 y cocer lentamente de 10 a 15 minutos. se sirven en su 
misma fuente,

pimientos asados al horno

164

oles una los pimientos, sean rojos 0 verdes, han de ser carnoisonstoysdedbáuncdn tamaño. en una placa 0 asador . 
extenderemos los pimrnano de aceite crudo previamente; se les pone un poco de sal y se les rnete en e¡ horno, 
que debe estar a unos 720 grados de temperatura. se les tiene en el horno unos 30 minutos, aproximadamente, y 
se les puede poner un poquito de agua dos minutos antes de sacarlos para que resulten más jugosos.

una vez sacados del horno, y antes de que se enfríen demasiado, se pelan y se cortan, si es que se van a presentar 
en tiras. sumergidos en agua se pelan fácilmente,

sí son rojos y se van a presentar en ensalada, el siguiente aliño les va divinamente. para 12 pimientos: 10 dientes 
de ajo; 1 ramita de perejil; 114 lítro de aceite de olia; 114 lítro de vínagre.

en un mortero se majan ¡os ajos, el perejil, e( aceite y e¡ vinagre, añadiéndolo bien ernujsionado a los pimientos 
ya preparados en una cazuela de barro; rectificar de sal y dejarlos reposar hasta e( día siguiente.

berenjenas, calabac11,;es

y tomates al horno para 4 personas. ingiedientes.­ 2 berenjenas medianas; 2 calabacines grandecí­
905, 2 tomales medianos; 1 cebolla mediana; 5 cucharadas soperas de aceite; 60 granos de queso rallado; 20 
gramos de margarina; 2 cucha­

­"peras de pan ‘rallado; s,l, pimienta y agua. rclar las berenjenas y cortarlas en rodajas de medio centímetro. lavar 
y i%r los c@ ¡a bacines (sin pelarlos, si son muy frescos) igual de gruesos que las

165
­"ir­

poner agua abundante a cocer y cuando hierva echar las berenjenas y los

os desde que empiezan a hervir, sacarlos con calabacines; dejar cocer 5 minut                                1 una 
espumadera y extenderlos en un paño para que queden bien escurridos,

picar la cebolla y poner el aceite a calentar en una sartén; estofarla @asta

que esté ligeramente dorada,

en una fuente de barro o porcelana, que vaya al horno, echar ¡a ceboila

dorada con el aceite de freíria y repartirla por todo el fondo por @gual.

colocar encima las rodajas de berenjenas, salarlas ligeramente y espolvo­

rearlas con un poco de queso rallado; poner encima la capa de calabaci­

nes, salpimentar y espolvorear con queso también y cubrir con los toma­

tes en rodajas más b@en finas. salpimentar de nuevo y cubrir con todo lo

que queda de queso rallado. por encima de éste repart    .ir unas avellanas de

margar@na por encima.                       tes de meter la fuente; meter y

encender el horno durante s   ‘m@nutos an                  o fundido y con poner y poner entonces a gratinar hasta 
que esté el ques

un bonito color dorado, seren su misma fuente.

champiÑones al ajillo

para 4 personas,                                ojjes; 7 cucharadas sopera’ de ingredientes                kilo de champíñ                        s; 2 
cucharadl1s aceite crudo fino; 3 o 4 dientes de dio pelados y picado soperas de pe,ejil bien picado; 112 límón para zu~* sal, 
y frotánd0~

se limpian los champiñones poniéndolos al chorro del grifo

ra quitarles toda 13 tierra y los con un cepillito@ o con los dedos, p3                         agua fresca conel

terrosa y se van echando en dad. se ¡es quita la p3(tc zumo de medio limón. se secan con un paño limpo­ 
gmpiñones se pone
en una cazuela 0 sartén en que quepan bien los ch@                            di3no

1 sal y el aj0 picado. se tiene a fuego “”.lutos aceite, los ch3mpiñones        minutos y después a fuego         más vivo 5 or

durante 105 lo primeros     la de             ando para que los charripi0n”’ más. se sacude la cazue            vez en c_u s sp 
reparten en cazuelitas       indill, hagan por igual. en cuanto estén listo

duales de barro, se espolvorean con perejil picado y se sirven muy calientes. este plato pierde muchas de sus cualidades si 
no se sirve recién hecho.

coliflor gratinada

para 5 ó 6 personas. ingredientes: 1 coli/lor,’ 100 gramos de queso eminenthal; 3 clicharadas de harina de inaíz; 50 gramos 
de queso graso,; tomate frito,, mantequilla; tomillo; perejil y sal.

se separan los ramitos de ¡a coliflor, se lavan y se secan. los más grandes se cortan a la mitad. en una cacerola con un poco 
de agua y sal se pone a cocer durante 10 minutos. después se sacan y se dejan escurriendo.

aparte, se pone a hervir un tazón de agua con sal, un poco de tomillo y una cucharada de tomate frito. cuando rompe el 
hervor se añade la hari­

na de maíz, removiendo para que no queden grumos. se deja cocer duran~

te 10 minutos, con el recipiente tapado. pasado este tiempo, se separa y se deja reposar otros lo minutos. se agrega el queso 
graso y se mezcla bien.

en una fuente refractaria untada con mantequilla se vierte la mezcla

anterior y se distribuyen bien los ramitos de coliflor. por encima se pone el queso emmenthal cortado en tiras finas y se 
espolvorea con perejil. se mete en horno caliente 5 minutos para que gratine. se sirve en ¡a misma fuente.

espÁrragos verdes gratinados

nra 2 personas.
11%redientes: 1 bote, de los de cristal, de espárragos verdes (viene,,, tener 2 raciones); 5 0 gramos de jimón serrano; 112 
litro de bech.mel,­ queso rallado.

si ponen los espárragos en una fuente que resista el horno. s’ corta el jamón en bastoncitos y se rehoga rápidamente, vuelta y 
vuelta, yse reparte por encima de los espárragos. se cubre todo con la

­ f ­6 ­6

167
0 grande, se ponen dos litros de agua f,    ía y se cenan @a

en un puche,    el chorrm 9 mano de cerdo y    e@ tocino. se acerca al fuego

punta de jamon   mpa el hervor.

se deja que ro                  lcado menudo y la zanahoria co@tad3 en

entonces se echa el repollo                 cocer hasta que­ esté tierno el

de in poco de   sal y se deja roda@as, le 9@3                 par de horas­                    a cal@ntg@, se repo@@o, aproy 
,imadarnente un las patatas, se pone el aceite

re@óq e echan p, media co  ~             ara que se ablande, de@ándola hace’ a lumbrc

echa @a cebolla y se tapa p               . picado, una ‘ama de pere@)@@ y el

tloja. ya t.le­rn a, se añade un diente de ajo echa sobre el m010­ se sazo­

tornate troceado. se de@a freir un poco y s’ el final.

lmlent3 y se deja cocer hasta                 dos a@@ededor. na de sal y p         @,.nda con   los aditamentos trincha         i, bien 
los

nta­­ la mano de ccrd   0  ua fresca un buen rato. pp­ic)s@ se raspa y se pone a remojar en ag          e a una 
se jovu t’   

ebullic@ón

se ata con varias vueltas de, bramante y se s1met   en agua fría para

ante 5 minutos@ se escurre  y se zambulle  dispuesta  para el fuerte dur               l,mpia. de este modo está ,e,,,,, 
,@fec,3rnente 1

quiso.

judÍas vepdes a la madrileÑa

tón. se agregan las judías, bien escurridas, y se saltean un poco sobre la i,mbre. si echan en una fuente y se sirven 
enseguida.

judÍas verdes con patatas y refrito

para 4 personas. ingredientes: 500 gramos de judias verdes; 4 patatas; 2 zanahorias; agua, un chorrito de aceite y sal. para el 
refrito: 2 dientes deajo; 1 cucharada de harina; 314 cucharada de pimentón dulce; aceite de oliva,

limpia las judías retirándoles los hilos y trocéalas, cuécelas en una

cazuela con agua hirviendo, un chorro de aceite y una pizca de sal junto con las, patatas peladas y troceadas y las zanahorias 
en rodajas. déjalo hacer durante 20­25 minutos.

prepara el refrito dorando los ajos pelados y troceados en una sartén con

aceite. agrega el pimentón y la harina fuera del fuego, y vuelve a rehogar

sin que se queme. añade este refrito sobre la cazuela, mezclándolo todo bien. dale un hervor y sirve.

se, sirve en fuente                    vectamente, qu@i5ndo

buÑuelos de coliflor

­son,as,                     as verdes, a serp01"ble'k para 4 pei         u kílo y cuarto de judú             gtón ‘ngredi'ntes: ude 
ajo grandecítos; 1 cucharadita, de pílue

la gran].a, . ­2 díentes, .>di, de aceite y al­

para 6 @

s; agua y sal, el

ersonas. ingrel)ientes: 1 coliflor de 1 112 kg,, más o meno

zumo 4 rnedio limón; xua ¡)e envolver: 250 ars. de harina; 2 decílitros de lechefría (1 decílítro y                                          largo para 
hacer          “de ‘os de agita, no fieno); 3 cucharadas soperas de aceite fino; 3

as@ se            r la m@tad a lo                estapa1,1   wurud   9 soperas  de vino blanco; 1 cucharada, de las de café, rasada de udías, ya 
l@mp’         cortan po                   1, cocerán ó

ocer en agua hirviendo con sa                                wwur« royal; 1 pellizco de sal; 1 litro de aceite para freir (sobrará); 1 se ponen 3 c   un 
bonito colo   r verde.                          e ref les,     @w rodajas para adornar; unos ramilletes de perejil para adornar, que conserven 
‘inutos) se les escurre el agua, 5  rto, 1

1 n,s1unos20m                                  i @ras w

dulce;

las

finas para

cuando estén tier                   ue apuren el agu,@ m en         ti(3 @ se de@an en un colador pa,a q    _      1    muy 
dorados@ 5 @c    p, can ,                sartén y se frien los ajos. ya                el poc go,      cc@te en la   d a nf(@ar 
un poco el aceite para echar@­@ sarten de@ fuego y le

cuece la coliflor en ramilletes, pero cuidado que no

se
170
aparte se hace ¡a masa de envolver.         la sal mezclados, en el centro en una ensaladera se pone­ la harina y se 
pone el vino y el aceite, se mezcla un poco todo, se deja reposar por

lo menos media hora. a¡ momento de ir a hacer los buñuelos, se añade

la levadura.

se pone el aceite a calentar y, cuando está en su punto ( se prueba friendo una rebanadita de pan), se cogen @os 
ram*@@letc­s y uno a uno se sumer­

gen en la masa y se echan en el aceite. cuando están bien dorados, se

sacan, se escurren en un colador grande y se guardan al calor (a la boca

de¡ horno tempiado).

una vez frita toda la coliflor, se coloca en una fuente redonda en mon­

tón, se adorna con rodajas de limón y perejil y se sirve enseguida.

he terminado con las recetas de patatas, a las que no damos mucha

importancia, siendo casi imprescindible en la cocina y en nuestra alimentación.

los huevos, las verduras, son igualmente imprescindibles. han pasado unos días, y ya me puedo permitir el 
agacharme con pre­

caución para atender rnínimamente el día a dia del jardín. estaba ante uno

de mis manzanos, tengo dos, bastante preocupado por su aspecto. los sin­

tomas eran de que se estaba secando cuando mi mujer me llamó desde e¡

porche. acudí, no con presteza, dada m'i convalecencia, me hablan queda­

do unos andares un poquito chocantes y arrastraba un poco el pie izquier­

do. cuando entré en la sala, estaban con leonor una señora con un traje

marrón, de ojos negros y muy repcinada, que me waloa con cierto respe­

to. a su lado estaba un mocoso al que reconocí, no sin cierta dificultad, a@

inquieto niño del semáforo, esta vez estaba inmóvil, agarrado a la f3l.03 de
la madre y mirándome con cierto       temor, en su mano y cas@ debajo del

brazo , sostenía una caja del tamano de las que se usan para los zapatos

envuelta en un papel granate.

mi mujer se adelantó , presentándomelosi
­ mira ramón, son la señora fernández y su hijo, ­al que salvast quieren dar las gracias. la señora fernández me 
sonrió y me alargó mano un tanto rechoncha, mientras decía@

­ anda, julito, dale un beso al señor. el niño me miró con ojos asustados y se pegó más a su madre mientras yo estrechaba su 
mano.

­ mire señor, le estamos profundamente agradecidos por su acción que supuso ¡a salvación de mi hijo y como nos enteramos 
de su afición por las plantas le traemos una que no es corriente. tenemos un pariente que vive en jaca, y nos ha 
proporcionado una planta curiosa. se trata de la violeta de los alpes. espero que le guste. se trata solo de¡ bulbo, pero con sus

conocimientos la hará prosperar. venga, julito dale el paquete a¡ señor y un beso de agradecimiento.

el niño tragó saliva, me dio e¡ paquete y lo acompañó de un beso un

tanto húmedo, después volvió a frotarse contra la madre,

­ no tenían que haberse molestado, siéntense, por favor. ¿quiere usted un café o alguna bebida?

­ no, señor, muchas gracias, pero me tengo que marchar. tenemos hora para e¡ dentista. es para julito que tiene unas caries 
tremendas, con tan~ tos caramelos.

leonor acompañó hasta la puerta a mis dos visitantes y al momento regresó. yo había roto el papel del envoltorio y era una 
caja de zapatos efectivamente. levanté ¡a tapa y envuelto en un papel estaba un pequeño bulbo aún con trazas de tierra. 
nunca había visto la planta ni su color violeta que le daba nombre, me ¡a imaginaba delicada como todas las miste­

riosas plantas de las cumbres aipinas. me gustó el regalo. por lo pronto tenia que documentarme para no cometer errores. en 
cuanto pude recurrí a internet y fue causa de una cierta desilusión. los informes decían: cyclamen o “violeta de los alpes” el 
cyclamen persicum fue descubierto en oriente medio hace más de dos siglos. actualmente ha sido mejorada por hibridación. 
era una flor delicada más no pertenecía a las cumbres alpinas. pir0 me imaginaba que seria de un color sumamente delicado 
y me prop@s@ darle los cuidados necesarios para llegar a veria. el bulbo era pequenito y había que guardarlo sin que le 
diera la luz, para luego plantarlo cjando la mitad fuera entre turba, tierra y un poco de arena, en mitad del
0tr`ñi) más o menos. si se planta en el jardín, ha de ser en sitio de media

173

172
proseguí con un nuevo rimero de recetas, de las que poco a poco había

coleccionado. tenía unas cuantas sobre la pasta.

canelones de atún, huevos duros y champiÑones

para 6 personas.                   es; 1 lata de atún en aceite de 250 graingredientes: is canelon           os,de cha7npíñolies; 2o 
gramos do anmos; 2 huevos duros; 100 gram                     grande o 2 medianas (200 tequilla; el zumo de medio limón; 1 
cebolla gramos); 3 cucharadas soperas de aceite; 2 cucharadas soperas de salsa de tomate; 50 gramos de queso gruyére 
rallado; sal.                ucharadas salsa de tomate: 1 kilo de tomates bien maduros; 2 c

soperas de aceite; 1 cucharada, de las de café, de azúcar; sal. bechamel: 2 cucharadas soperas de harina,, 25 gramos de 
mante­

quilla; 2 cucharadas soperas de aceite; 112 litro de leche fría (o nÚtad

leche y mitad caldo).

se cuecen los canelones. se hace la salsa de tomate, que debe quedar espesa, y se preparan los champiñones. se cepillan y se 
lavan bien para quitafles la tierra, se les corta la parte m rabo que no esté buena y se ponen picaditos

en un cazo a fuego lento con un poco de mantequilla y unas gotas de zumo

de limón. se cubren con la tapadera y en 10 minutos estarán hechos.

una vez hechas estas dos cosas, se prepara el relieno. en una sartén se

ponen las tres cucharadas soperas de aceite a calentar. se agrega la cebolla picada muy menuda y se deja freír unos 5 
minutos para que no coj          a

color. fuera del fuego, se añaden las 2 cucharadas soperas de salsa de

tomate, el atún escurrido y desmenuzado, los champiñones, los huevos duros picados. se mezcla bien y se rectifica de sa@ 
si hace falta.

se rellenan con esto los canelones escurridos y se ponen en una fuerite de cristal o de porcelana resistente al horno. 
4

se hace ahora la bechamel, y cuando esté 1,cena se le agregan 3 0

cucharadas de salsa de tomate, para que quede rosada. se cubrer con e¡19

los canciones y se espolvorea de queso rallado. se ponen unos trocitos de rriantequílla por encima y se mete la fuente en el 
horno previamente calentado. cuando tenga una costra bien dorada, se saca unos 5 minutos fuera del horno y se sirven, pues 
es un plato que conserva mucho el calor.

canelones de pollo
para 6 personas, ingredientes: 18 canelones; 112 pollo; 1 tazón de salsa de tomate; 1 pimiento morrón; 1 vasito de vino 
blanco; 50 gramos de queso rallado; 314 de litro de leche; 2 cucharadas de harina; aceite, mantequílla y sat.

cocer e¡ polio, deshuesario y desmenuzarlo. calentar 4 cucharadas de aceite, sofreír el pollo junto con el pírniento picado, 
regar con el vino y agregar e¡ tomate (tiene que quedar una mezcla espesa). cocer hasta que el vino se evapore.

cocer los canelones en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite para que no se peguen., sacarlos y ponerlos sobre un 
paño húmedo, rellenarlos con

el pollo, enrollarlos y pasarios a una fuente refractaria. derretir una cucharadita de mantequilla con 2 de aceite. rehogar la 
harina e incorporar poco a

poco la leche hasta confeccionar una bechamel espesa. sazonar con sal y vertcrla sobre los canelones. espolvorear por 
encima con queso rallado y colocar mos montoncitos de mantequilla. gratinar en el horno y servir.

h@y marcas de canelones que no es necesario cocerlos­ basta con poner­
105 en remojo siguiendo las instrucciones del paquete.

espaguetis con carabineros

4 personas,
1ngredientes: 200 granios ­le espaguetísÍ­ 4 carabineros; 40 gra­ ?nos de nzantequílla;] vaso de los de vino, bien lleno de 
nata; 1 cucharq4 lopera de cofiac; sal.

177
corte las cabezas a (os carabineros y vacíe el interior­ páselas po’ la bati­

dora y póngalas en un cuenco. añada a esta crema la n2ta y el coñac. sale

ligeramente y reserve­

pele las colas de ¡os carabineros. cueza los espaguetis en agua abundante con sal y durante el t@empo que

indique el paquete.

cuando ya estén cocidos, escúrralos. mientras cuecen los espaguefis derrita en un cazo la mantequiha y saltee en ésta las 
colas de los carabineros durante un par de minutos, con

ayuda de una espumadera sáquelas y resérvelas.

en esa misma mantequilla rehogue los espaguetis y revuélvalos muy

bien, póngalos en la fuente de servir. coloque las colas encima en c@ cen­

tro y caliente la salsa sin que llegue a cocer y con ella rocíe ¡a fuente,

sírvalo en seguida, con los platos previamente ca@entados, si es posible.

macarrones con almejas

para 4 personas ingredientes : 400 gramos de macarrones; 112 kílo de almejas;

3 tomates; víno blanco; 1 cebolla; ajo, perejil; pimienta blanca; aceite

y sal.

,elclan con las almejas y la salsa que se tenia preparada, agregándoles un

poco de pimienta blanca. sin más, se sirven.

macarrones con bechamel y tomate

pa,ra 6 personas ingredientes: 500 gramos de macarrones; 2 gramos de chanipíñones de lata; 3 cucharadas de 
salsa de tomate; ­9 cucharadas de harí­ ,,a,, io0 gramos de mantequílla; 112 litro de leche; queso rallado y sal.

en un cazo se prepara una bechamel con la mitad de la mantequilla, la harina, la leche y un poco de sal. cuando 
esté cocida (deberá quedar muy suelta), se le añaden las tres cucharadas de salsa de tomate y los champiñones 
picados (que pueden sustituirse por guisantes o jamón cortado en cuadraditos).

los macarrones se cuecen durante lo minutos en agua hirviendo con un

poco de sal (o hasta que estén al “dente”) y, ya cocidos, se disponen en una
fuente refractaria, cubriéndolos con ¡a salsa. por encima se espolvorean con abundante queso rallado y el resto de 
la mantequilla en trocitos. se gratinan introduciéndolos unos momentos en e¡ horno a temperatura fuerte, y se 
sirven calientes en la misma fuente.

las siguientes son de carnes,

en una cazuela con aceite se fríe la cebolla picada muy menuda, una vez

fr@ta, se echan los tomates (pelados y troceados) y se sazonan con si dejándolo en e¡ fuego un poco todo junto. aparte, se 
rnachacan en el w5­

tero un diente de ajo y una rama de perejil y se deslíen en un chorro de

vino blanco. este preparado se agrega a la salsa de toma       te incorporando

también las almejas y agua si la salsa estuviese demasiado espesa. cuando las almejas se abran (tardarán dos o tres minutos) 
se retira el recipiente de,

fuego, se sacan las almejas y se extraen de las cáscaras, reservándola’ aparte. la salsa de tomate se pasa por el pasapurés y se 
reserva también­

en un recipiente con abundante agua hirviendo y sal se echan los rnac3rrones y se cuecen por espacio de 10 minutos. ya 
cocidos, se escurren y se

17w
179
carnes
albóndigas almerienses

para 6 personas. ingredientes: 1 kilo de carne picada (anítad cerdo ymitad vaca

o ternera); 1 huevo; ti” ptiñado de harina; 2­3 dientes de ajo picados;

1 cebolla picada; perejil y sal.                                                 o, 2­3 cebopara la salsa: aceite de oliva; sal; pimíentajerez sec , 
­

lla.i en gajos; 5­6 dientes de ajo enteros; pimentón; perejil; tofilillo; orégano; 1 hoja de 1,­tíírl y un poco de agua.

pon todos ¡os ingredientes de la masa en una @uente y mézclalos b@en.

coge una cuchara y forma bolas con las manos. se pasan por harina y frí­

elas en una sartén con aceite. fríelas por              todos lados pero ten cuidado de

que no se tuesten demasiado. apártalas y pon el m@smo aceite en una

cacerola, haz un sofrito con las cebollas en gajos y los ffientes de ajo ente­

ros. añade las albóndigas a la cacerola. echa el resto de los ingred@entesy deja hervir hasta que cstén fiernas (unos 20 
minutos).

se sirven con patatas f r@tas y pan.

al­13óndigas en salsa

para 6 personas. ingredientes: 112 kilo de carne de ternera picada; 4 cticharadas

de pan rallado; 1 diew, de ajo,., perejil; 1 decilítro de vino blanco;

huevo; aceite,, harin,z. para la salsa: 4 1­1,1,haradas de aceite; una cebolla medíalla; 2

tomates; 2 cucharad"­” je hari;,­,a; azafrán o condimento y sal,

poner la carne en un bol y picarle encima el ajo y el                           wepi.    ‘ agregaf

di r el “” huevo batido con un poco de sal, espolvorear el pan rallado, 3ña                                 freír­

pasarlas por harira y y mezclar bien la pasta. formar as albónd@gas,                                               1 aceitey las, sacarlas a 
una cazuela de barro. preparar la sa@sa@ c*alentar                                  trt

dorar la cebolla picad ita, añadir le los tornates pelados y cortado,

zos, sofreir bien y machacar el tomate mientras tanto con la espumadera, agregar la harina y regar con 2 vasos de agua y sal, 
llevar a ebullición y pasar por el chino sobre ¡as albóndigas, machacar un poco de azafrán en rarna, diluirlo con medio vaso 
de agua y agregar a la salsa, dejar cocer
durante 20 minutos y servir acompañadas de arroz blanco.

la carne de las albóndigas conviene dejarla macerar con los ingredien~ tes que lleve durante una hora.

callos a la casera

para 6 personas. ingredientes: 2 kilos de callos; 1 mano de cerdo; 1 pata de vaca

o de ternera; 1 morro de ternera; 15 0 gramos de jamón; 114 kilo de lomofresco; 1 vaso de vino blanco; 200 gramos de 
chorizo; 1 pastilla de caldo concentrado; pan; 2 cebollas; 3 dientes de ajo; pimentón; laurel; perejil; aceite y sal,

los callos se limpian y se cuecen del modo acostumbrado. la pata de vaca, el morro y la mano de cerdo se limpian bien y se 
hierven aparte en un poco de agua. cuando los callos estén cocidos, se separan del caldo, se escurren y se dejan enfriar. lo 
mismo se hace con los otros ingredientes cuando estén mcidos, pero reservando el caldo. los callos, una vez fríos, se cortan 
en trozos regulares y se les añade parte de la carne del morro, la pata y la mano.

h una sartén con aceite se fríen los ajos y una rebanada de pan. cuando estén dorados, se sacan y se reservan. en e¡ mismo 
aceite se fríe e¡ lomo de ‘cdo cortado muy menudo, agregando las cebollas picadas muy finas, un poco de guindilla ­ este 
ingrediente es opcional ­ un poco de laurel, el lamón cortado en cuadrados pequeños y el chorizo picado sin piel. a con­ 
“i"ión, se rehoga todo junto, se añade una cucharada de pimentón y se rnue@fl con cuidado para que no se queme.

e4 el mortero se machacan la rebanada de pan frito, ¡os ajos, una rama perej   una pastilla de caldo, se deslíe todo con el 
vino blanco y se

sartén, vertiendo entonces su contenido sobre los callos.

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­

183
ás, incorpoen este punto, se codina todo junto durante media hora m

rando suces@vamente el caldo de cocer la pata, el morro y la mano de

cerdo, para que los callos queden muy jugosos. por último, se rectifican de

sal, se les da un hervor y se sirven cal@entes,

carne al vino tinto con aceitunas

para 6 personas. ingredientes: 1 kilo y cuarto de tapa o babilla de ternera corta­

da en trozos,; aceite de oliva; 100 gratuos de aceitunas negras deshue­

sadas; sal y pimíenta; 2 cebollas medíanas; 1 lítro de ­vino tínto a ser

posible de rioja; 1 naran1    .a; 1 ramíllete de hierbas (laurel, tomillo y

perejil); 100 gramos de champiñones (pueden ser de lata); 1 cucharada

de mantequilla; 1 cucharada de harina,; 1 ramíllete de perejíl para

adornar; 1 diente de ajo,

en cazuela con unas cucharadas           de aceite rehogar ¡a carne.

salpimentar. sacarla.

en la misma grasa rehogar la cebolla     cortada en aros. agregar el ajo picado.

volver a incorporar la carne. verter     el vino, una tira de corteza de

naranja y las hierbas. tapar y cocer una media hora, hasta que la carne

esté blanda.

añadir el champiñon y ¡as aceitunas. retirar la corteza de naranja, mezclar la harina con la mantequilla. agregario a la 
cazuela y dar @l

hervor. espolvorear perejil picado.

servir inmediatamente con patatas cocidas o en puré.

carne guisada con cerveza y ebolias

para 4 personas. @os ingredientes: 800 gramos de carne devaca, cortada el] t”,” Í. pequeños; 3 cebollas medianas (112 kg.); 
8 cucharadnis soperas de al’
184                                   ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­
te; 1 íucharada sopera colmadita de harina; 1 vaso (de los de agita) de cerveza; 1 vaso lleno de agua,, con pastilla de caldo; 2 
cucharadas soperas de vínagre; 1 terrón de azúcar,­ 1 pellizco de hierbas arornátíca­vi* salypintíenta.

se cortan ¡as cebollas en rodajas finas. los aros se reservan y los centros finales se pican (se debe de conseguir como una 
cebolla de picado; unos
150 grs.).

en una cacerola, o mejor una cocotte, se ponen 4 cucharadas soperas de aceite a calentar; cuando está en su punto se doran 
los trozos de carne por tandas y se reservan en un plato tapado, para que no se enfríen mucho. en este mismo aceite (si se ve 
que es poco se añade algo) se rehoga la cebolla picada a fuego lento, para que apenas se dore (6 minutos), se espolvorea 
entonces con la harina, se dan unas vueltas y se añade la cerveza y seguido e) caldo, el vinagre, el azúcar, la sal y la 
pimienta. se vuelve a poner la carne con el jugo que tenga. se tapa la cacerola y se deja cocer a fuego lento, una vez 
arrancado el hervor, durante una 1 hora y media o más si no se pone tierna. si pasado este tiempo se ve que hay mucho 
líquido, se destapa un rato la cacerola y se deja reducir un poco la salsa.

en una sartén aparte, media hora antes de acabar de cocer la carne, se poncn las otras 4 cucharadas soperas de aceite a 
calentar, se rehogan los
2ros de cebolla muy lentamente y se reservan al calor, fuera del aceite.

se sirve en una fuente honda, mezclando al poner la carne en la fuente la cebolla en anillas.

si puede poner también unos triángulos de pan frito alrededor.

f­stofado de costilla con patatas p4ra 4 personas @ngredientes: 1 kilo de costillar de cerdo; 1 kilo de patatas; 2 
zoft,bor’.’7s* 1 cebolla; 1 pimiento verde: 1 cucharada de pimentón; 1

del,

11,rel* 2 dientes de ajo; perejil picado; aceite, agua y sal.

¡85
corta en trozos el costillar y pon a cocer en una olla de presión con agua,

sal, una hoja de laurel y dos zanahorias bien ljrnp@as durante 10 minutos,

en una   cazucia con aceite pon a pochar      los ajos, )a cebolla y el pimien­

to ve@de, todo picado. una vez que esté ffien pechado añade una cuchara­

n, rehoga y 3   ñade las patatas pe(adas y troceadas. sigu da de pimentó                                    n su caldo y anade tamb@én 
la rehogando e incorpora la costi@la. cubre co

hoja de 1­                      rite 20 minutos, a proximada mente, a fuego

aurel, guísalo dura medio. sirve espolvoreado con perejil p@cado.

filetes de vaca en salsa de almendras

para 6 personas.                              s de vaca; 1 cebolla; 1 to»late; ingredientes: 3n de kílo de filete                              ereffl 
pícado;
50 gramos de almendras; i díente de ajo; 1 rama de p

112 vaso de vino blanco; sal; 4 cucharadas de aceíte.

r en una cazuela. sofreir la carne, sacar y reserponer el aceite a calenta                     tiempo (sin que e quernen )as var. f@e« 
(as almendras y el ajo a, mismo                     achacar en el rnor­almendras, solo dorarlas) en el mismo aceite, sacar y m 
minutos, añadirla tero@ por último, freír  la cebolla y e( tornate, pasados 10                   rvir carne, las almendras y e( perejil. 
verter el vm y cuando empiece a he

añadir un poco de agua, sazonar y cocer despacio hasta que la carne quede

tierna (depende de la calidad de la carne), guardar cuando estén frios, y

calentar unos minutos antes de servir,

los filetes deberán ser pequeños; no es necesar@o que la carne sea de pr”

mera calidad.

nota: este guiso se puede hacer con filetes de cerdo.

filetes rellenos de jamÓn de york y aceitunas

para 6 personas ingredientes: 6 filetes de babílla o cadera de 125 gra17705

j_css, 6

uno y cortados delgados; 3 lonchas grandes de jamón de york, finas; 100 gramos de aceitunas rellenas de pimientos; 2 vasos 
(de los de vino) no
ffluy llenos de vino blanco.: 1 y medio vasos (de los de agua) de agua; 1 vaso (de los de agua) de aceite,­ 1 pastílla, de 
caldo; 2 cucharadas soperas de harína; el zumo de un limón; 1 pellizco de hierbas ar<)mdtícas; 1 cebolla mediana (50 
gramos); 1 diente de ajo; sal y panienta.

se sazona con sal y pimienta ligeramente cada filete. se coloca en cada uno media loncha de jamón y en el centro un poco de 
aceitunas picadas . se enrolla cada filete y se mantiene así con un palillo o con una cuerdecíta (que luego al servir se 
quitará).

se pone en un cacerola e¡ aceite a calentar. se doran los filetes de 2 en
2 y se van reservando en un plato aparte. una vez fritos, se retira un poco de aceite, no dejando más que el preciso para dorar 
la cebolla y el diente de ajo, pelados y picados. se refríen hasta que están empezando a dorar~ se (unos 10 minutos). se 
añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se echa e¡ vino, la pastilla de caldo desmenuzada, las 
hierbas aromáticas y algo de agua. se da un hervor a la salsa y se ponen en e¡¡a los roilitos de carne, dejándolos cocer a 
fuego (ento durante una hora y media. se añade entonces el zumo de limón y se cuece durante (*05 15 minutos.

hay que comprobar después de este tiempo si ¡a carne esté tierna (esto depende de la clase), pinchándola con un alambre; si 
hace falta, se deja un poco más.

se sacan los roffitos, se les quita el palillo o ¡a cuerda y se colocan en la
11111te donde se servirán. se cubren con la salsa, que se pasará por el chino, apretando mucho para que dé toda su 
sustancia )a cebolla.

se puede adornar con puré de patatas o arroz blanco.

ossobucco en salsa

personas, gr,edientes;

6 buenos trozos de ossobucco; 1 vaso y medio, de los

187
de agua, de aceite; 20 gramos de mantequilla; unas gotas de zumo d, limón; 114 kilo de cebollítasfrancesas; 1 cebolla mediana (80 grs.); 3 
tomates medianos (300 grs.); 1 cucharada (de las de moka) rasada de hierbas aromáticas; 1 cucharada sopera de corteza de limón rallada; 
1 vaso de los de agua, bien lleno de vino blanco; 1 vaso, de los de agua, de caldo o agua con una pastilla; 1 cucharada sopera de perejil 
picado; 1 diente de ajo; 1 plato con harina; sal y pimienta.

en una sartén se pone el aceite a calentar­, cuando está en su punto, se pasan los trozos de ossobueco de uno en uno por harina, se sacuden 
para que no quede demasiada pegada y se fríen hasta que estén bien dorados por las dos caras. una vez dorados, se reservan en un plato al 
calor.

en una sartén se ponen 3 cucharadas soperas de aceite de freír la carne (pero colándolo para que no quede harina). se rehoga la cebolla 
hasta que empiece a dorarse (8 minutos). se añaden entonces los tomates lavados y cortados en trozos, quitadas las simientes. se machacan 
bien con el canto

de una espumadera durante 10 minutos, se echan las hierbas aromáticas y la ralladura de limón y se revuelve todo bien.

se colocan los trozos de ossobucco en su cacerola. se echa en la sartén

el vino blanco, el caldo, la sal y la pimienta molida. se revuelve y se vierte por encima de la carne. se cuece a fuego lento durante 2 horas 
con la cacerola tapada.

mientras tanto, en un cazo se cuecen las cebollitas francesas peladas, con agua que las cubra, la mantequilla, unas gotas de zumo de limón 
ysal. cuando están tiernas (más o menos 25 minutos) se pinchan con un alarn­

bre para saber si están cocidas, se escurren de todo su caldo. se ponen 2 cucharadas soperas de aceite (del de freír la carne, colado) en el 
misrno

cazo, se doran las cebollitas y se reservan.

se sacan los trozos de ossobucco y se colocan en una fuente callente y se vierte por encima la salsa pasándola por el pasapurés. se ad0r’ na 
la fuente con ¡as cebollitas y se espolvorea con perejil picado; se sirve enseguida.

nota: hay quien prefiere la salsa sin pasar.

188

ragout con zanahorias, cebollitas francesas y guisantes

para 6 personas, ingredientes: 1 112 kg. de carne de vaca cortada en trozos; 112 kilo de zanahorias; 114 kilo de 
cebollítasfrancesas; 1 cebolla pequeña ,           50 gr,) muy picada; 2 cucharadas soperas de salsa de tomate espesa (jaculta. 
tívo); 1 lata pequeña de guisantes (o un puñado de frescos sin cascar,,; vaso (de los de agua) no lleno de aceite,­ 1 vaso (de 
los de agua) no l1en,, de vino blanco; 1 cucharada sopera de harina; 1 pellizco de hierbas wáticas; 20 gramos de mantequilla 
(para las cebollítas); agua; sal,

se corta la carne en trozos cuadrados de unos 3 dedos de grosor. pu(,d, ser morcillo, falda, es decir, carne de segunda. en una 
cacerola se pon,,          el aceite a calentar; cuando está caliente se ponen los trozos por tanda,, a dorar y se van reservando 
en un plato.

una vez rehogada toda la carne se quita casi todo el aceite, no dcjarjo más que un poco en el fondo de la cacerola ­ se pone la 
cebolla picada y,          @e deja dorar ligeramente. se añade la harina y se rehoga todo 5 minutos vuelve a poner la carne en 
la cacerola, se le echa el vino blanco, desp,,s agua para que lo cubra justo. se sala y se espolvorea el pellizco de hierb,” se 
mueve bien se deja que rompa el hervor y se tapa con tapadera,
e cuece durante 2 horas y entonces se agregan las zanahorias, peladas, la@; das y partidas alo largo en trozos grandecitos. se 
cuece otra hora. se @ñ’ den entonces las 2 cucharadas de tomate.

5urante este tiempo, se ponen ¡as cebollitas francesas previamente pej,, das @ cocer en un cazo pequeño con un poco de 
agua (justo que las cubr,) y la mantequilla, una vez que estén tiernas, pero enteras, se reservar luince minutos antes de servir 
el guiso, se añaden las cebollitas frances,’ y ‘os guisantes escurridos de su agua. .se sirven en una fuente, previamente 
templada, y con los platos del se@ @lc'0 también tempiados, pues este tipo de ragout debe de comerse m, elliente para que 
no se solidifique la grasa.
vaca mechada

para 4 ó 5 personas,              carne de vaca; 100 gramos de tocíno ingredientes:           1 kflo de ahumado, 0 jamón;       1 
vaso devíno blanco; 1 lata pequeña de pimíen­

tos morrones; 1 huevo cocido; aceitunas rellenas; 1 cebolla grande; ajo,.

perejil, aceite y sal.

la carne se                                 ­m picando una aguja de mechar,

limpia de grasas y pieles y, c

se van introduciendo en ella las tiras de tocino ­ o de jamón ­ ¡os pimien­

tos, el huevo cocido y las aceitunas ­ que se pueden supr        imir ­­

cuando esté rnechada con todo ello, se ata con un hilo de bramante,

se sazona con ajo y sal, y se coloca en una cazuela con aceite caliente,

donde se rehoga hasta que quede bien dorada. a continuación, se añade

la cebolla cortada en trozos grandes y se fríe un poco. en este punto, se

machacan un diente de ajo y un poco de perejil en un rnortero, se des¡¡­

en con el vino y se vierten sobre la carne, dejándola cocer a fuego lento

hasta que esté tierna. si fuese necesario, se añadiría agua fr@a en peque­

ñas cantidades.

ya tierna, se deja enfriar, se le quitan ¡os hilos y se corta en rodajasfinas,

que se colocan de nuevo en la cazuela con la salsa colada. se cuece unos minutos más para que quede jugosa la carne y se 
presenta en una fuente.

la salsa, muy caliente, se vierte por encima en el último momento.

puede servirse con patatas duquesa y con tiras de pim@entos.

solomillo con acelgas y setas

para 6 personas. ingredientes: 1 manojo de acelgas o una bolsa de acelgas lío.

pía,s de unos 300 gramos; 2500 gramos de solomillo de buey; acel         1le de
girasol,, 1 cebolla medianal; 2 dientes de ajo; 100 gramos de ­setas do

cardo; 100 gramos de setas de temporada; 1 vasito de fi         1no,, s@,isa de

soja; sal y píiníenta; 50 gramos de brotes de soja.

190

meter en el congelador e¡ solomillo una hora. picar muy finamente las hojas de acelga lavadas y la cebolla y ajo. en sartén 
de fondo grueso con

cuatro cucharadas de aceite se pocha suavemente todo 10 minutos tapado.

agregar a la sartén las setas limpias y troceadas y los brotes. salpimentar y pochar 5 minutos. agregar la mitad de e¡ fino y 2 
cucharadas de salsa de soja, dar un hervor. retirar de la sartén y reservar a¡ calor.

sacar el solomillo del congelador. reposar 10 minutos. cortar con un

cuchillo afilado en lonchas muy finas. subir el fuego y freír en la misma sartén con tres cucharadas de aceite, muy 
rápidamente. verter e¡ resto del fino y dos cucharadas de salsa de soja. salpimentar (poco).

agregar ¡as verduras a la sartén con la carne. dar unas vueltas y servir inmediatamente.

volovÁn de rabo de toro

para 4 personas. ingredientes: 112 kúo de hojaldre congelado; huevo balído para. pintar el hojaldre, relleno: 1 kílo de rabo de 
toro troceado; 8 cucharadas de aceite; 2 cebollas grandes; 1 diente de ajo,: 112 litro de vino tínto; 1 copa de brandy; harina 
para rebozar; sal y pímíenta.

el rabo de toro debe tener la carne de color rubí y la grasa de un tono “11noso. la grasa amarilla indica que e¡ animal es 
viejo y su carne, por t3nto, dura.

u hojaldre se puede adquirir congelado y estirarlo ligeramente. si se @or@pra refrigerado, de¡ que se comercializa en forma 
de rollo, no hace “’la cstirarlo, porque tiene e¡ grosor adecuado. con"icnc utilizar un vino con cuerpo, ya que, tras la 
prolongada cocción, lansmitirá su buen sabor a la carne y a la salsa. s"plrncntar el rabo, pasarlo por harina y dorarlo en 
aceite, añadir la %¡la

yel ajo picados y rehogar todo junto.

191
­ti

cuando la cebolla ernp@cec a d   orarse, regar y flamear con brandy, añadir

vino y caldo y dejar cocer tapado 3 horas ­a fuego lento.

retirar ¡a cazuela del fuego,  y cuando esté fría ¡a carne, sacarla, quitar los huesos, y desmenuzarla. triturar la salsa y mezclar 
unas cucharadas

con la carne.

estirar el hojaldre y cortar 12 círculos, a 4 cortarles un círculo en el cen­

tro, humedecer el borde con huevo y pegar el anillo y encima poner otro

círculo. pintarlos de huevo.

colocar los volovanes en una bandeja de horno húmeda. con e¡ corta

pastas pequeno, marcar la tapa de los volovanes. cocerlos en el horno 220

grados 15 m   .inutos.

retirar la tapa y rellenar con la carne. para que no se revienten en el

horno al calentarse, debe estar caliente el hojaldre y caliente el relleno.

el rabo de toro es un plato que necesita una cocción lenta y prolongi­

da; sin embargo, no precisa atención mientras se hace. si acaso, un con­

trol de vez en cuando para ver cómo se va consumiendo e¡ vino. este tiern­

po se puede reducir a un tercio si se utffiza la olla rápida.

si se tritura la salsa, conviene darle posteriormente un ligero hervor para

que pierda el oxígeno que adquiere al triturarse, que es el responsabiede

que se aclare su color. si se quiere una salsa muy fina, después de trituf3­

da hay que pasarla por e) chino, pres@onando bien con el mazo para no

perder nada de jugó.

para que el hoja)dre suba perfectamente, la masa debe estar rnuy frij@ el horno muy caliente. la humedad de la bandeja se 
convierte en vapo

favorece la subida de la masa.
carne guisada con tomates y aceitunas

para 6 personas.                                            zos (aguja, ingredientes: un kilo y medio de carne en tro                         1 se0,

morcillo, etcj; 1 vaso de aceite (sobrará); 150 gramos de j,,,tjvn0” no picado; 2 cebollas grandes; 112 kilo de tomates 
maduros; 100 9

mos de aceitunas rellenas de pimiento; 2 cucharadas soperas de harina; 1 vasito de vino blanco; un pellizco de hierbas 
aromáticas o un ramillete con perejid, 1 diente de ajo y una hoja de laurel; agua y sal.

en una cacerola se pone el aceite a calentar. cuando esté a punto, sin que salga humo, se rehogan bien los trozos de carne y, a 
medida que están, se retiran y se reservan en un plato.

se retira parte del aceite, no dejando más que ¡o justo para cubrir el fondo de la cacerola. se echa la cebolla pelada y muy 
picada para que se

rehogue. cuando empieza a dorarse, se agrega la harina, se vuelve a reho­

gar un poco y después se ponen ¡os tomates pciados, cortados en trozos y quitadas las simientes. se rehogan otros 5 minutos, 
machacándolos bien con el canto de una espumadera. se incorpora entonces la carne, el jamón y después e¡ vino blanco. se 
sala y se pone el pellizco de hierbas aromáticas o e¡ ramillete. se revueive todo junto unos 5 minutos y se pone e¡ agua 
suficiente para que la carne quede cubierta. se cubre la cacerola y cuando rompe el hervor, se deja cocer a fuego mediano 
unas dos horas, depen~ diendo de ¡a dureza de la carne. cuando la carne esté tierna, se incorporan las aceitunas, a las cuaics, 
aparte, se las habrá dado un hervor de tres minutos y después cortado en dos. se revuelve bien, se tiene 15 minutos más al 
fuego con la cacerola ya destapada. se sirve en fuente honda ador­

nada con triángulos de pan frito.

filetes san jacobo

plira 4 personas. ingredientes: 8 filetes de ternera lo más iguales y finos posible,­
4 lonchas de jamón de york; 4 lonchas de queso de fu ndir; 2 huevos; @«’ rallado; 1 fimón; sal; píznienta y aceite,

btender los filetes­ golpearlos con un mazo para alisarlos. sazonarlos
10n sal, limón y pimienta. poner sobre 4 de ellos una loncha de jamón de york y otra de queso. colocar ¡os 4 filetes restantes 
encima y poner un

193
paliiio sujetando los bordes, pasar ¡os cuatro conjuntos por huevo batido y pan rallado. calentar e¡ aceite en una sartén y 
cuando empieza a hurnear freír los filetes, primero a fuego fuerte y después más lento para que se hagan bien por el interior. 
ya fritos, se escurren sobre papel absorbente de cocina y se sirven acompañados de una ensalada y patatas paja.

ragout de ternera

receta del restaurante guria

para 6 personas. ingredientes: 1 kílo de carne de aguja de ternera; 1 cebolla grande; 2 dientes de ajo; 1 vasito de guisantes 
desgranados; 3 cucharadas de tomate frito; 1 zanahoria; 2 patatas medíanas; sal y aceite,

se cubre el fondo de una cazuela con aceite y se echa la cebolla bien picada, los ajos, el perejil y la sal. al mismo tiempo se 
ponen los trozos de aguja (previamente se le habrá deshuesado y quitado       las ternillas). se deja que todo vaya pasándose 
despacio. cuando empieza          a secarse se le echa

un poco de agua y el tomate frito.

cuando la carne esté a medio hacer se le añadirán       las patatas cortadas en pedazos, la zanahoria a rodajitas, y los 
guisantes,

se rectifica de sal si es necesario,

solomillo de ternera al vino tinto

cocina riojana para 6 personas, ingredientes., 6 filetes de solomillo de 200 gramos da líno (la

receta se puede hacer con solom illo de buey); 5 decífitros de vino d’ ‘ ríoja tinto; laurel; tomillo; 1 copa de coñac; 2 
decífitros de jugo de carne; 12 cebollítas pequeñas; 6 costrones de pan frito; mantequílla; aceite; sal; pimienta; perejil; 12 
champíñones.

1 @44

macerar ¡os filetes con e¡ vino, e¡ laurel y el tornillo durante 4­5 horas. escurrirlos, sazonarlos con sal y pimienta y 
saltearlos con mantequiu y aceite.

en la misma caceroia, verter el coñac y flamear. añadir el vino tinto de la maceración y reducir a ¡a mitad. incorporar el jugo 
de carne o caído, las cebollitas y los champiñones (ambos salteados previamente), salpimentar y dejarlo cocer unos 15 
minutos. añadir unos pedacitos de mantequilla para ligar mejor la salsa,

colocar los costrones de pan en una fuente y, encima de cada uno, un filete. cubrir con la salsa y espolvorear con perejil 
picado.

ternera en salsa

para 4 personas. ingredientes: 800 gramos de redondo de ternera en niva pieza;
5oo grs. de chainpíñones; 1 pastilla de caldo starlux; 4 tomates inaduros; 1 cebolla; 1 vaso (de los de 
vino) de vino blanco; 1 decítitro de nata líquida; aceite ysal,
se dora la carne en un poco de aceite, se añade el vino y la cebolla en trozos, ¡os tomates picados, los 
champiñones troceados y una pastilla de caldo disuelta en un vaso de agua caliente. se deja cocer hasta 
clue ¡a carne esté tierna (unos 45 minutos) se retira y se conserva caliente.

se tritura con la batidora los champiñones y la salsa de cocción, añádasi la nata y dejar hervir unos 
minutos a fuego lento. se sirve la carne cortada en lonchas y cubierta de la salsa.

ternera en cazuela r11cta de doña pilar bermúdez. rn esta receta se viene haciendo en la localidad de 
ayllón desde hace

ísirno tiempo, pero se desconocen sus antecedentes.

. ........ ...... ..........................................

195
ingredientes: 1 kilo de ternera; 2 zanahorias; aceite; ajo; perejil; una copa de coñac; harina; pimientos encarnados; pimentón 
y guisantes,

se rehoga la carne,­ en el mismo aceite se fríe la cebolla picada y los ajos. se añade el pimentón, la harina, el coñac y un 
poco de agua.

se echa en ¡a cazuela, donde se ha depositado la carne con las zanahorias hechas rodajas, y se deja hervir durante 30 
minutos.

se añaden los guisantes y se deja hervir durante otros 30 minutos. se sirve adornado con tiras de pimiento rojo.

asado de cerdo con almendras, ajos, perejil, zumo de limón y coÑac

para 6 personas. ingredientes: kilo y medio de carne de cerdo (babilla o cinta); 2 dientes de ajo, grandecitos; 3 ramitas de 
perejil; 12 almendras, peladas y crudas; 2 cucharadas soperas de coñac; el zumo de un limón; 112 vaso (de los de vino) de 
vino blanco; 112 vaso (de los de vino) de agua; sal y pimienta negra molida.

una hora antes de ir a asar la carne se sala abundantemente y se deja así en espera.

en el mortero se machacan juntos las almendras, los ajos pciados, el perejil y un poco de sal. una vez bien majado, se echa 
poco a poco el coñac y el zumo de limón. con esta media pasta se unta por todos lados e¡ asado. este se pone en una fuente 
para horno o      besuguera, con el fondo cubicrto de aceite, se echa algo de pimienta y se mete al horno, previarne@te 
calentado durante 5 minutos a calor mediano, durante media ho(aentonces se rocía con el vino blanco y se    sigue asando, 
rociándolo de v”

en cuando con la salsa. se tendrá asando     en total 1 hora más 0 rinerios,

se trincha en lonchas más bien finas y se sirven con la salsa, a    la cual 11

habrá añadido e¡ medio vaso de agua dejando cocer a fuego vivo d         urante

196

un par de minutos, servida en salsera aparte. se puede acompañar con verduras cocidas y rehogadas o con bolitas de puré de 
patatas.

cerdo con gusto de jabalí

para y ó 5 personas. ingredientes: 1 kilo de       107no 0 jamón fresco en una píeza; llal2urleílt;rcoladveovsidneagesrpe; 1 
cebolla grande; 1 cabeza de ajos; tomillo;

ecia; menta; salvia; albahaca; granos de enebro.

en una cazuela de barro se pone el trozo de carne junto con la cebolla cortada en porciones grandes, los ajos troceados al 
medio, tres hojas de laurel, una rama de tomillo, albahaca al gusto, cuatro clavos de olor, unas hojas de menta, unas hojas de 
salvia y unos granos de enebro (pueden incorporarse más plantas olorosas sí se desea). por último, se vierten vinagre y agua 
en cantidades iguales hasta que la carne quede cubierta (si fuera necesario, pueden aumentarse las cantidades señaladas). la 
carne se deja macerando en esta marinada durante dos o tres días, en un lugar fresco, y dándole vueltas a diario con una 
cuchara de madera,

transcurrido este tiempo, se saca la carne, se seca con un paño y se prepara asada al horno. para ello, se pone en una fuente 
refractaria y se introduce en el horno e¡ tiempo que sea necesario hasta que esté tierna. se sirve lortada en rodajas finas.

la carne de cerdo preparada según se indica en esta receta adquiere un sabor “silvestre”, parecido al jabalí. hoy en día, 
cuando los cerdos pueden r1sultar bastante insípidos, estos adobos y condimentos realzan y mejoran su sabor.

filetes de cerdo y jamón en andújar se les ¡lama ‘bamenquines”

197
para 4 personas.                                   omo escalopes; 4 lonchas ingredientes: 4 filetes de cerdo finos c

finas de jamón serrano; harína; huevo batido; pan rallado; aceite,, patatas chips o paja.

se extencien bien los filetes de cerdo y se les pone encima una loncha

de jamón serrano a cada uno de los filetes. seguidamente se enrolla apre­

tando y se forman unos rolios que se atan.

se enharinan y se meten en huevo batido y por ultimo en pan rallado. se

tiene aceite caliente, en el cual se echa un diente de ajo sin pelar, y se frien.

kmero a fuego lento, para que se hagan bien por dentro y por u@timo a

fuego fuerte para dorarlos.

se cortan los roffitos en rodajas y se sirven con j   1amón picado por enci­

ma y las patatas paja o chips.

lomo de cerdo al curry

receta criolla

para 4 personas, ingredientes: 750 gramos de lomo de cerdo; 1 mo de berúnjenas; 3 cebollas] decílitro y medio de aceite de 
oliv,¡; 1 pizca de canela; 1 cucharada de curry; 5 ó 6 tomates frescos; 1 ramillete de hierbas aromáticas (perejil, tomillo, 
laurel); 1 cucharada de vínagre, sal y pimienta.

poner a hervir agua en una cacerola pequeña. pelar los tomates y cortarlos por la mitad­, apretarlos ligerarnente para

sacarles las semillas y picarlos después.

pelar las cebollas y picarlas muy menudo.                                   ría pelar las berenjenas­, cortarlas a rodajas y ponerlas a 
remojar en ag93 f

ligeramente av@nagrada con el fin de que no se ennegrezcan.                   rir

cortar la carne de cerdo a dados de 2 a 3 centímetros de lacio­,

¡as berenjenas.

198

poner a calentar el aceite en una cazuela; agregar la carne de cerdo y hacer que tome color removiéndola en la cazuela ­ 
esparcir sobre los trozos de cerdo la cebolla picada; tapar y dejar cocer a fuego muy suave (rehogar); añadir entonces el 
curry, los tomates, el ramillete de hierbas aromáticas, las berenjenas escurridas y la canela,­ salpimentar y dejar cocer a
fuego muy lento y con la cazucia tapada, por espacio de 2 horas y media; remover con la cuchara de madera, aplastando 
poco a poco las berenjenas; por otra parte, de esta manera, e¡ guiso no se pegará.

servir este guiso muy caliente y en la misma cazuela de cocción.

lomo de cerdo con naranja y manzana

para 4 personas, ingredientes: 700 gramos de lomo de cerdo en un trozo; 1 plato con harina; zumo de 3 naranjas; 1 vaso de 
vino blanco; 1 yema de huevo; aceite y sal,,­ pimíenta; perejil picado,, agua, para la guarnición: puré de manzana; 1 naranja.

se salpimenta el lomo, se pasa por harina y se frie en una cazuela con aceite. dorarlo bien por todos lados.

después se añade e¡ zurno de naranja y el vino blanco y se deja cocer a fuego suave 30 minutos.

se saca el lomo, se hace filetes y se colocan las ionchas en una fuente. la salsa se coloca en la sartén y se añade la yema de 
huevo batida y sazolada para ¡¡garla. espolvorear con perejil picado.

la fuente se adorna con la naranja en gajos, se salsea y se sirve acompañado con el puré de manzana caliente.

manitas de cerdo guisadas

p4ra 4 personas. in'@@rlí)ientes: 6 manitas de cerdo cocídas; 2 cebollas; 2 tomates;

199
3 vasos de vino blanco; harina y huevo batido; 1 sobre de levadura; 1

hoja de laurel; pimentón dulce; 2 dientes de ajo; 1 trozo de guindilla;

200 gramos de guisantes; 112 litro de caldo de carne o de cocer las

manitas; perei .1.1 picado; aceite de oliva; sal.

las manitas cocidas se abren por la mitad, se sazonan y se rebozan con

harina, levadura y huevo. se fríen en aceite bien caliente. reservar.

en una sartén con aceite, freír la cebolla y el tomate bien picados, junto con la hoja de laurel, el trozo de guindilla y los ajos 
en laminas. se rehúga

todo durante 8 6 10 minutos y, después, se añade el pimentón, el caldo y

el vino blanco.

se deja reducir de 25 a 30 minutos, se saca el laurel y ¡a guindilla y se

pasa la salsa por un pasapurés. se calienta la salsa, se anaden los guisa.n­

tes y las manitas rebozadas. se espolvorea con perejil picado, se guisa

durante 8 ó lo minutos y se sirve.

cabrito adobado

para 4 personas.                             1 vaso de los de vino, de aceíingredientes: 1 pierna de cabrito; te; 2 cucharadas de 
vinagre; 1 vaso de vino blanco; 2 dientes de ajo; cucharadíta de p¿inentán, tomíllo’ orégano, granos de pimienta, 50

gramos de almendras; 1 rebanada de pan; 50 gramos               hígado del

cabrito; sal y pimienta.

cortar la pierna en ionchas gruesas, con el hueso. mezclar la mitad del

aceite con el vino, el vinagre y añadir sal, pimienta en grano, torniil0@ or@gano, el pimentón y los dientes de ajo picados. 
mezclar el cabrito con este

adobo y dejarlo macerar 12 horas. sacar las lonchas, escurrirlas y dorjrla5

en una sartén en el resto del aceite muy caliente. sacarlas a una cazuela y

en el resto del aceite freír el hígado, la rebanada de pan y las airnendrgsy, cuando estén triturar todo hasta que quede una 
pasta         ‘ ayudándo,, de
parte del adobo. verter sobre la carne, completar con el líquido del ado”’
200

sí faltara y cocer hasta que esté blando. comprobar el punto y servirlo con patatas fritas.

si no se encuentra cabrito se puede hacer con cordero recental de la raza merina.

caldereta de cabrito

para 4 personas. ingredientes: 1 kílo de cabrito o cordero; 1 hi@aí­o de cabrito 0

cordero; 1 ­vaso de vino de pitarra (vino basto de zumo de nianzana); 1 decilitro de aceite; 1 pímíento morrón; 
ajos; laurel; pímentón; pínúenta negra; sal,

freír los ajos en una cazuela­ reservar. dividir la carne de cabrito en trozos y añadirle el pimentón y el laurel. 
rehogarlo con el aceite en una cazuela, agregar el vino de pÍtarr2 y cocer hasta que se consuma el vino. añadir 
agua poco a poco.

asar 3 dientes de ajo y, en un almirez, majar con los otros fritos, añadir e¡ hígado, frito y picado, y el pímiento 
morrón­ machacarlo todo bien,

cuando la carne esté tierna, añadir esta picada y dejar cocer hasta que la salsa espese.

cordero a la segoviana

receta del restaurante la fuencisla

para 4 personas, ingredientes., 4 patatas; 2 paletíllas de cordero recental, un

c'arto de cebolla; manteca de cerdo; 1 vaso, de los de agua, de vino blanco.

si untan las paictillas y las patatas bien limpias con maqeca. se cojo~ can en una cazuela de barro con algo de 
cebolla picada, sal y un poco

201
“7
ndo están doradas por un lado se les 59  13 vuefta y se

horno se hace n en hora y ,dla@ aproximada mente.

cordervv0 al chilindrÓn

de agua. cua añade e@ vino.

en un buen

para 4 persona,,                                            (,00 gramos cada

ntes: 2 paletíllas de cordero lechal de ingredie                  ­­­ molída; 1 decilípro y ,nedio de aceite; 1 una; sal; pímíe"ta 
recien                                    i cebolla; 3

1 zrande­ 100 gramos le jainón serrano;                          2 diente de ajo @        ?    ientos rojos grandes; 5 pínícu,os 
choriceros; pimíentos verdes; 3 pi?77

lomates hernios0,5­          sa@    @mienta. en una cazuela   se calienta e@ 3cci­

se sazona   el cordero con ..té @,igerarn,@nte dorado. se añade el cordero y se

te y se fríe el ajo hasta que            1   e                 ­a picada para que

co por todas part,,s@ despuc­s 5 ­ añade la ceboll           ­   s. dora un po                 tinuadón c@ @’am6n cortado en trozos 
pequeno      bolla se vaya hac@endo y a con                  n e               y cuando 13 ce _nte con u a ­spumadera ,,v. censtanterne

ente asados, pci,dos, se. rem             se añaden @os oimientos prl@vllrrl  _           s se añade empiece a dorarse, 
g@oserarnente. la puip3  de los choriccro       os. despep@tados y troceados                  a y los tornates pelados y 0cad una 
vez tmodos y       escaidacios en 9u               sta que el cordero est@

se rehoga todo 11 con@unto       a t.uc9o leyto ha      que tener en cuenta hecho, durante 90 m    .inutos aproxim  adamente. 
h3y                  e añadil

que la salsa debe quedar más bien    1seca, aunque tamb'ién se p3ed

durante la cocc­ión 1 dec@l@tro  de vino blanco.

cordero asado

receta del “mesón de la villa” @burgos@

,y/1
4 personas­                              oj para                , cutrto de cordero de un kil i inedio, apro ingredientes: 
1 vaso de agua; 112 mente; 150 9ra"n` de manteca de cerdo;

se coloca e( cuarto de cordero en una tartera de barro, con las costillas hacia arriba, echando en la misma un poco de 
manteca, agua y sal. se introduce en el horno, más bien flojo, durante una hora.

pasado este tiempo se da la vuelta al cordero, colocando el resto de la

manteca por encima, se rectifica de sal y se añade un poco de agua de

limón­ se vuelve a meter en el horno durante unos 40 minutos, quedando listo para servir. se acompaña con ensalada de )
echuga y tomate.

manos de cordero en salsa

para 6 personas. ingredientes: 12 inanílas de cordero; 6 toinates; 50 granios de almendras crudas; 3 díentes de ajo; múga de 
pan; pímíeiztítl,­ nuez

moscada y sal.

preparar las manos y cortarlas en trozos. ponerlas a cocer en agua sin sal hasta que estén blandas. mientras, freír el tomate y 
pasarlo por el chino.

coger una taza de caldo de cocer las manitas y verterlo en una cacerola, agregar e¡ tomate, un puñadito de miga de pan, el 
perejil, ajos y almendras machacadas y las especias. sazonar con sal e introducir las manos de cor­

dero. dejar hervir suavemente unos 10 minutos y servir.

las manos pueden cortarse por la mitad a ¡o largo (mejor que lo haga e¡ carnicero),

paletillas de cordero a la panadera

p4ra 4 personas. ingredientes: 2 paletíllas de lechazo; 1 kílo de patatas nuevas;

«e¡te, sal,

salonar las paletillas con sal y colocarlas en una fuente de hornear.
1"t'0ducirlas en el horno y dejarlas asar de manera que desprendan su plopio jugo@

203

y02
agregar un poco de aceite, y bañarlas de vez en cuando con su jugo. a la mitad de la cocción, añadir las patatas, peladas y 
lavadas. si son grandes, pueden cortarse en rodajas.

sazonarlo todo.

dejar que vaya cociendo todo junto 1 hora, aproximadamente. servir muy caliente.

salteado de pierna de cordero

para 4 personas ingredientes: de 1 a 1 114 kílos de pierna de cordero (puede ser

paletilla pero tiene menos carne); 1 decílitro de aceite;2 cebollas, 3 dientes de ajo; 1 lata de tomate concentrado (de 35 
gramos); 2 cucharadas soperas de harina; 1 ramillete de hierbas (perejil, tomillo, laurel); 500 gramos de patatas de pulpa 
firme, pequeñas y regulares; 250 gramos de zanahorias; 200 gramos de guisantes desgranados; sal y pimienta.

hacer deshuesar y cortar en trozos grandecitos la pierna por el carnicero. poner a calentar el aceite en una cacerola y sofreír 
bien en él los pedazos de cordero.

pelar las cebollas y el ajo­, picar las cebollas y machacar el ajo. cuando el cordero esté bien dorado, retirarlo de la cacerola,­ 
echar ¡a grasa y volver a poner la carne en la cacerola,­ añadir las cebollas, dejarlas rehogar ligeramente, tapadas y a fuego 
muy suave; espolvorear el cordcro con la harina, mezclar bien; dejar cocer unos instantes y luego rociar con agua fría, a fin 
de recubrir ampliamente la carne.

añadir el ajo, el ramillete de hierbas y el tomate concentrado; echar sal y pimienta; tapar; hacer hervir y dejar cocer poco a 
poco.

mientras tanto, preparara la guarnición: pelar las patatas y dejar¡” agua fría para evitar que se ennegrezcan.

se pelan las zanahorias y se cortan en sentido alargado, formando ‘lo’ palillos gruesos de 3 centímetros de longitud­ se 
ponen en una cacerola con agua fría y se hacen hervir durante 5 minutos., luego escurrirlos.

204

al cabo de 45 ó 50 minutos, desengrasar cuidadosamente el cordero salteado con un cucharón pequeño; añadir al salteado las 
zanahorias y ¡as patatas. . 1unos 10 minutos más tarde añadir los guisantes y dejar concluir la coc cion, es necesario que se 
cuezan todas las legumbres y hortalizas, requi cre 15 minutos,                                                lo que

calentar una fuente honda. retirar el ramillete de hierbas y verificar ¡a sazón. verter el salteado en la fuente. , se sirve muy 
caliente.
vzvd,a saav
conejo con aceitunas

para 4 personas. ingredientes: 1 conejo; 300 gramos de zanahorias; 1 cebolla; 2 ajos; 1 pimiento verde; tomillo,­ albahaca; 
harina; 1 vaso de vino blanco; aceite; sal; pimienta; 12 aceitunas; salsa de tomate; 300 gramos de patatas; perejil picado.

se trocea e conejo y se sazona con sal y pimienta. en un puchero se pone aceite y cuando está caliente se agrega la cebolla y 
el pimiento picados, se pone también igualmente picados la zanahoria y los dos dientes de ajo. se añade por ultimo el 
tomillo y la albahaca.

en una sartén grande con aceite se rehogan los trozos de conejo pasa~ dos por harina, se doran bien y se apartan.

cuando esté la verdura bien pochada, se le ponen dos cucharadas de harina, se rehoga y se añade el conejo dorado. 
seguidamente se vierte

el vino blanco y agua hasta cubrir. se revuelve todo bien y se añade la salsa de tomate. tres o cuatro cucharadas. el conejo, si 
es de granja, tardará 30 minutos más o menos y cuando falten unos cinco se ponen las aceitunas. estando tierno se pasa a la 
fuente de servir y se le añaden

unas patatitas cocidas como guarnición. por último se espolvorea perejil picado.

conejo sabroso

región segoviara

para 4 personas. ingredientes : 1 conejo sin piel, limpio y troceado; 1 cebolla grandecita; 1 pimiento verde grande; 
1 tomate maduro y rojo,, 2 díelltes de ajo de tamaño normal,­ 2 hojas de laurel; 2 cucharadas, ¡o lle,

nas, de vinagre; perejil pícado ; aceite; pimienta negra molidt y en

grano; agua y sal,

en una cazuela se pone un chorro de aceite. mientras se calienta, se salpimentan los trozos de conejo y acompañados de 2 
hojas de laurel se ponen a dorar. se han de dorar bien.

mientras se doran los trozos de conejo, se corta en juhana ¡a cebolla, se pican el pimiento verde y el tomate se corta en 
dados menudos.

cuando el conejo esté bien dorado, se echa la cebolla, e¡ pimiento y el tomate. se rehoga y se revuelve con cuchara de palo. 
se pone un vaso y rnedio de agua y se deja cocer hasta que esté tierno el conejo. el tiempo será más largo si el conejo es de 
campo y bastante menor si es de granja. el guiso se debe mover con cuchara de palo, de vez en cuando, para que no se 
pegue. ha de cocer con fuego medio y se ha de tener cuidado con el tiempo para que no quede duro.

mientras se hace el conejo, se trocean los ajos y se ponen en el mortero, con e¡ perejil picado. se añade la cucharada y media 
de vinagre revolviendo y se echa en e¡ guiso dejando cocer un poco.

e¡ conejo se puede acompañar con patatas “panadera” o simplemente de patatas fritas.

muslos de pavo con piÑones
para 4 personas. ingredientes: 4 muslos de pavo; 1 cucharada de píñones; 1 copa de vino blanco seco; 1 cebolla; 2 dientes de 
ajo; pimienta; aceite y sal.

los muslos de pavo, sazonados con sal y pimienta, se fríen en una cazue­
1@ con un chorro de aceite hasta que doren y se reservan aparte. en la rnisrina cazuela se rehoga después la cebolla picada.

entre tanto, se machacan en un mortero los ajos con los piñones y se deslíen con e¡ vino. una vez frita ¡a cebolla, se vuelve a 
poner el pavo en la ‘azuela, se vierte el contenido de¡ mortero y se agita bien para unirio todo. a continuación, se rectifica de 
sal, se tapa y se cocina hasta que el pavo
1sté tierno’dándole la vueita a¡ menos una vez. por último, se reserva durant, 5 minutos y se sirve bien caliente.

209
pechuga de pavo mechada

ingredientes: 1 pechuga de pavo ­randecit,@@,, 100 gramos de tocino (a ser posible de jamón serrano); 50 gramos de jamón; 1 latita de 
pimiento morrón; 2 ajos; 2 zanahorias pequeñas,­ 1 hoja a¿, jaurel;
1 cebolla; 1 pimiento verde; 1 tomate grande y inaduro; 1 vasito de vino blanco; 1 pastilla de caldo.

las pechugas de pavo suelen ser grandes, de sabor poco intenso y algo secas. esto quiere decir que se les tiene que ayudar. se pueden 
mcchar con tocino, pimiento morrón y jamón serrano utilizando una aguja de rnecha@. se procede a mechar la pechuga y después a atarla 
dándole forma lo rnás parecido posible a un cilindro. se sazona con sal y pimienta.

en una cazuela con aceite, se doran un poco 2 ajos y se rehoga la carne hasta dorarla por todos lados. se saca y se pone en un plato en 
reserva. en

e¡ aceite de la cazuela, se saca un ajo dejando el otro, se pocha la cebolla picada, el pimiento verde y el tomate picado s@n p@el ni 
simientes. cuando esté todo bien hecho, se vuelve a poner la carne en la cazuela y se añade un vaso de vino blanco, se deja hervir 
brevemente y se ponen ¡as zananorias y la hoja de laurel, se añaden 3 vasos, de (os de agua, de caldo hecno con una pastilla y se tapa la 
olla exprés. si la olla es ¡a corriente, serán unos
20 minutos y si es ¡a ultra rápida 14 6 15 si la pechuga es muy grande,

ya t@erna la carne se deja enfriar apartada en un plato, pues fría es como

mejor se cortan las tajadas finas. la salsa se pasa por el pasapurés 0 por 13 batidora. se rect@fica de sal y se le une a la carne en la cazuela 
en rodajas para unir sabores y se pone unos minutos al fuego para servir caliente,

se puede acompañar de patatas fr@tas.

pechugas de pollo de corral con tomate

para 6 personas. ingredientes: 1 pollo de corral de unos 2 kilos y medi0 (hay

actuahz,,,efite en el mercado ¡inos pollos de corral gallegos inagníficos) partido el, 4 trozos; aceite de oliva; 1 cebolla 
mediana; vinagre de jerez,@ 1 manojo de salvia; 112 kilo de tomates rojos; 2 dientes de ajo, lomillo fresco; 4 patatas 
nuevas; 250 gramos de espinacas (las venden preparacias y limpias); 100 gr(im0s de cl7all"píúóíí; 1 manojo de perejil; sal y 
pímienta,

marinar en una fuente de joza o cristal las pechugas (los musios los guardaremos para otra ocasión) con 5 cucharadas de 
aceite y 2 de vinagre, sal, pimienta y tomillo, dejar en reposo durante 4 horas.

picar ¡os tornates. ponerlos en una fuente de horno con los dientes de ajo y la cebolla picados, la sa)vla, la sal, y la pimienta. 
regar con un poco de aceite. meter a¡ horno durante 15 m@nutos.

mientras tanto, asar al horno bajo e) grill @as pechugas durante 45 minutos.

se pelan y cortan las patatas como para patatas fritas. triturar el tomate. rehogar los champiñones bien limpios con el perejil. 
freír las patatas. en una fuente de servicio se saisca con el tomate, y encima las pechugas fileteadas. acompañar con ¡as 
esplnacas fritas en un poquito de aceite durante un minuto, las patatas y los champiñones. regar con un chorrito de aceite.

pechugas de pollo rellenas
con champiÑones p4?'­ 6 perso nas, ing111dientes: 6 pechugas de pollo deshuesadas; 114 de kilo de cb«'>"p"70nes,­ 7 
cucharada sopera de perejil picado; 11 diente de ajo l4nde"'t0 picado; 1 vasito de víno blanco; 5 cucharadas soperas de 
‘ke't”; ]cucharada defécula de patata; 112 kilo de guisantes frescos o

4t4; 2 _lanaborías grandes; 50 gramos de mantequilla o margarí­

agua,

211
­7

primero se lavan y limpian bien los champiñones. se pican en trozos pequeños. se ponen en una sartén sin nada y tapados, a 
fuego muy lento, a los 10 rninutos, más o menos, se les añade una cucharada sopera de aceite, el perejil y los ajos picados 
(quitándoles antes el germen de¡ centro). se salan y se saltean así otros 10 minutos,

se extienden las pechugas y se salan por ambas caras. en el centro se reparten los champiñones, se enrollan y se atan con una 
cuerda fina 0 unos palillos.

en una cacerola, o mejor una cocotte, se ponen las 4 cucharadas soperas de aceite que quedaban, se calienta, y cuando está 
en su punto se doran las pechugas. cuando han tomado color, se les echa el vino blanco

y a fuego muy lento se deja que se hagan durante unos 40 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando.

mientras tanto, se raspan, lavan y pican las zanahorias en cuadraditos y se ponen a cocer en agua fría con sal durante unos 
30 minutos. los guisantes (después de cocidos también, si son frescos), pero por separado, en

¡a mantequilla.

para servir los rollitos, se sacan de la cacerola, se les quita la cuerda o los

palillos, y se reservan en su fuente, al calor. se ponen las zanahorias y los guisantes de adorno a cada lado, conservando todo 
el calor.

en la salsa se añade la fécula, se deja cocer un par de minutos, se vierte un poco por encima de la carne, y la restante se sirve 
en salsera aparte.

perdices a la cazuela

para 4 personas. ingredientes: 2 perdices; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 1 clavo de especia; 2 zanahorias; pimienta; laurel; 1 
vaso (de los de vino) de víllo blanco; 1 cucharada sopera de vinagre; aceite y sal.

se limpian las perdices y se doran en aceite. añadir la cebolla y las zanahorias en rodajas, el clavo, la pimienta y el laurel. se 
añade un poco de agua y se deja cocer.

incorporar el vino y el vinagre y dejar cocer hasta que las aves estén bien hechas.

pollitos tomateros adobados

para 6 personas, ingredientes: 3 pollos pequeños (de tres cuartos a un kílo cada uno); 2 cucharadas soperas rasas de 
pimentón; 1 vaso, de los de vino, de vino blanco; 1 vaso, de los de vino, de aceite; sal y pimienta; papel de aluminio.

se cortan ¡os pollitos en dos (desde el cuello a la rabadilla). en una ensaladera se pone el pimentón, el aceite, el vino, la sal y 
¡a pimienta. se mezcla todo bien y se meten de uno en uno los medios pollos. se untan muy bien con el adobo. se sacan y se 
envuelve cada medio pollo en papel de aluminio, que cierren bien. se dejan en sitio fresco un par de horas.

cuando se vayan a hacer se tendrá el horno caliente (a calor medio). se posan en la parrilla durante unos 30 minutos más o 
menos. pasado este tiempo, con cuidado de no quemarse, se abre un poco el papel y se deja dorar 10 minutos más los 
pollitos. se vuelve a cerrar e¡ paquete y se sirven con patatas paja todo alrededor.

perdiz con judías blancas

(se puede hacer con codornices)

para 4 personas. vygredientes: 400 gramos de judías blancas de primera calidad;
1 perdiz de 350 gramos (o 4 codornices); 1 cabeza de ajos; 4 cebollas;
4 hojas de laurel; 1 ramita de tomillo; 6 granos de pimienta negra;
2 v,7sos de vino blanco; 112 vasito de aceite; 1 cucharadíta de sal; sí
94sta, 112 cucharadita de comino en polvo.

212
poner las judias en remojo en un bol con agua durante toda la noche. pelar y picar finamente la cebolla y los dientes de ajo. 
atar la perdiz cor un corm (o las codornices). prev@amente se habrá pedido al carnicero que desplume, ¡irnpie y eviscere 
@a perdiz.

poner a cocer las judías en una cazuela con agua fria y añadir la cebolla y e¡ ajo, incorporar las hojas de laurel y los granos 
de pimienta.

es aconsejable bridar ¡a perdiz para que el cuerpo quede compacto 91 cocerlo y trincharlo. para ello poner ¡os extremos de las patas por la 
abertura posterior o la abertura hecha para vaciar.

después poner el laurel y la pimienta, agregar la perdiz, verter el vino y sazonar. seguidamente incorporar el tomillo y verter el aceite. 
tapar y dejar cocer a fuego lento durante una hora y media. pasado este tiempo, retirar la perdiz de las judías, deshuesar y trocear. se 
incorpora la perdiz troceada a las judías. en este punto nos quedará delicioso si añadimos p­1 comino en

polvo, pero esto es si gusta el comino. se deja cocer el guiso a fuego lento
15 minutos más, rectificar de sal y servir bien caliente.

sugerencias: para que la carne de la perdiz nos quede bien jugosa, podemos envolverla en unas lonchas de tocino entreverado antes de 
bridar la perdiz.

el guiso también quedará delicioso si le añadimos un refrito de ajo, pimentón y cominos 15 minutos antes de finalizar la cocción. por 
supuesto que si se hace refrito con comino, e¡ comino anterior de la receta no se pone. para congelar este plato, dejar enfriar, poner en un 
recipiente (0 bolsa de congelar), cerrar y guardar en el congelador de 4 estrellas un tiempo máximo de dos meses. para descongelar, poner 
en una cazuel9 tapada, a horno moderado, durante 30 minutos.

pollo frito con tomate

para 6 personas, ingredientes.­ 3 pollos pequeños; 1 líznón; 1 cebolki          pei@ejíl,’ harina; pan rallado; pinúenta en polvo; aceite; sal; 
medío lítro de salsa de tomate.

chamuscar 105 pollos y partidos en cu3rt0s; saipimentarlos. pasar ¡os trozos a una fuente de barro, rociarlos con 6 
cucharadas de aceite y con el zumo del limón. agregar @a                                       de vez en

cebolla cortada en rod¿3jas;ay vuuncalstaramitas de cpuearenjd'@o«dpcajararloqs en cs.te adobo durante 2 horas y darles

ue se impregnen bien. mezclar harina y pan rallado en un piato, rebozar los trozos de pollo y freírios en abundante aceite 
hirviendo, primero a fuego lento durante unos 70 minutos y después a fuego fuerte para que terminen de dorarse. se ponen a 
herv@r acompañados de salsa de tomate bien ca)jente.

h pollo queda también muy sabroso si después de frito se cuece con ;a salsa de tomate a fuego muy bajo durante 70 minutos. 
servir en cazuela de barro.

pollo asado al caldo

para y personas, ingredientes: 7 polly,,,@ i limón; 1 pastilla de caldo concenívado;
50 gramos de               sal,

una vez limpio e¡ pollo, se introduce en su interior ía pastil,a de caldo y el lirmón entero (pinchado con un cuchillo por dos o 
tres sitios). a continuación, se ata con un hilo de bramante para dar@e buena forma, se unta con mantequil)a y se sazona con 
sal al gusto, poniéndolo en una fuente refractaria.
de este modo se introduce en el horno, precalentado a temperatura fuerte, y se asa hasta que esté tierno. necesitará una 
media hora de coc­ @íón por cada medio ki@o de peso. de vez en cuando se riega con el jugo qoc suelta, hasta que quede 
muy dorado.

por último, se e quita e¡ hilo, se retira el limón y se trincha, sirviéndolo bíln caliente,

pollo a la buena mujer

4 ei­sonas, in115w,pole ‘

7'es: 1 pollo de 1,5 kg. partido

en octavos; 12 cucha­

215
radas de aceite; 100 gramos de cebolla; 100 gramos de zanahoria,;
2 cucharadas de harina; 100 gramos de tomate; 1 cucharada de perejil picado; 314 de litro de caído de pollo; sal, pimíenta; 
patata, firítas.

salpimentar los trozos de pollo y dorarlos en aceite. rehogar en el aceite sobrante la ceboila pelada y picada y la zanahoria 
limpia en roda­

jas unos 5 minutos. añadir el pollo, espolvorear la harina, dar unas vuel­

tas para que se tueste y regar con el caldo. añadir el tomate pelado s)n pepitas y cocer al empezar a fuego vivo, bajarlo, tapar 
y cont@nuar (as cocción durante una hora si es gallo y 112 si es pollo. rectificar de sal y comprobar el punto de cocción del 
pollo pinchando un trozo para ver si está tierno y si el jugo que sale es transparente. si fuera ligeramente rosado, continuar la 
cocción unos minutos. servir con patatas fritas a cuadritos.

si una vez cocido el pollo, la salsa está demasiado clara, retirar el pollo y reducir la salsa a fuego vivo.

pollo al chilindrÓn

para 6 personas, ingredientes: un pollo de un kilo y medío, no menos,, cortado en

trozos y limpio; 2 pimientos rojos gordos; 112 kilo de tomates rojos (maduros); 1 diente de ajo; sal y pimienta; aceite de 
olíva; 200 gramos de jamón serrano; 1 cebolla,

en una sartén sofreír el ajo picado, incorporar el polio y sofreírlo po, todos lados hasta que se dore. salpimentar,

añadir a ¡a sartén el jamón picado y la ceboila también picada, menea’ la sartén de atrás a delante y seguir sofriendo.

cortar los pirnientos en trozos debidamente lavados y pelados, as@ coffi0 los tomates de igual forma. dejar cocer todo 
@unto hasta que el polio esté tierno, más o menos una hora en total.

pollo con aceitunas y champiÑones

para 4 personas, ingredientes: 2 cucharadas de mantequílla; 114 kilo de c1,ampíño n es la m ínados; sa 1 y p ím íe n ta; 2 cu 
cha rada s de perejil p ícado,. 2 cucharadas de aceite,­ 8 piezas de pollo; 2 cucharadas de cebolla picada; 2 cucharadas de 
puré de tomate; 114 litro de caldo de pollo; 8 aceítunas deshuesadas.

si parece que ¡as aceitunas están demasiado saladas, páselas por agua fría durante 30 minutos antes de guisarlas.

derrita la mantequilla en una ­sartén grande. saltee los champiñones hasta que se sequen. sazone con sal y 
pimientalespárzales perejil y deje aparte.

caliente en una cacerola el aceite y dore ¡as piezas de polio, sazone con sal y pírnienta.

agregue las cebollas y el puré de tomate y déjelo 2 minutos más, removiendo constantemente.

agregue el caldo de pollo y las aceitunas y deje que la mezcla hierva a fuego lento durante una hora.

ponga el pollo en una fuente y acomódele los champiñones alrededor, rocíe con el líquido.
pollo con tomate

para, 4 personas, ingredientes: 1 pollo grande; 1 kilo de tomates,­ 1 cucharada de llanteca o ma rgarina; 100 gramos de 
tocino fresco; 1 cebolla pequeña;

cucbarada de aceite.

se limpia y prepara e¡ pollo y se parte en pedazos, que se ponen a dorar, con la manteca o mitad margarina y aceite en ;a 
olla, sobre e¡ tocino cortado en rajitas. poner en una sartén el aceite; freír la cebolla, partida en

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pedazos, y antes de que se doren, añadir el tomate, partido y pelado. freírlo ligeramente y echarlo, pasándolo por un colador, 
sobre el poi o. tapar a

cacerola y poner a presión durante unos 10 minutos. dejar reposar, lo minutos, antes de abrir la cacerola; sacar los pedazos 
de pollo a una fuente de horno para servirlos muy calientes, con unas patatas pequeñas fritas, echando la salsa por encima.

pollo en samfaina

para 5 ó 6 personas. ingredientes: 1 pollo grande o 2 medianos; 3 berenjenas; 1 kilo de tomates; 3 pimientos; caldo; 15 0 
gramos de jamón; 2 cebollas; laurel; tomillo; pimienta; aceite y sal.

el pollo se trocea, preparando un caldo con las patas, los demás despojos y medio litro de agua.

en una cazuela grande con aceite se pone el polio, añadiendo el jamón en cuadraditos, las cebollas picadas, las berenjenas 
peladas y troceadas y los pimientos también cortados en trozos y limpios. se sazona todo con sal y pimienta, agregando, 
además, un poco de laurel y de tomillo, los tomates pelados y limpios y un poco de caldo.

a continuación, se cocina a fuego lento, bien tapado, hasta que los tr0~ zos de pollo estén tiernos. ya en su punto, se pasa 
todo a una fuente y se

sirve caliente. puede adornarse con costrones de pan frito.

pollos de corral al vino

un caldo con ¡os despojos menos el higadito, ¡o verde deelomspepzuaerrrhoascieelnadpoio, 1 zanahoria, e¡ 
tomate troceado y un litro de agua, ¡as hierb¿s y unos granos de pimienta y sal. tapar y cocer una hora a fuego 
suave o 20 minutos en la olía a presión.

salpimentar el polio por dentro y por fuera. untario con manteca frotando bien. co@ocar en fuente de horno con 
el puerro y zanahoria, troceados y asar una hora. a los 15 minutos verter e¡ caído colado. dar la vuelta una vez y 
regar frecuentemente con su caído. temperatura media a 170 grados.

trinchar e¡ pollo y poner el caparazón troceado en una cazuela con las verduras del asado y verter el brandy. 
poner al fuego y flamear. verter el vino tinto y cocer 20 minutos a fuego fuerte para que reduzca. agregar el 
higadito y cocer 5 minutos más. pasar esta salsa con sus verduras por la turmix.

servir el pollo, al que habremos dado un hervor de 15 minutos con la salsa, acompañado de ésta, con patatas 
asadas.

para 6 personas. ingredientes: 1 pollo de corral criado al grano, de unos dos mos (pedir los despojos: patas, molleja e 
hígado); 1 botella de buen tín0 tinto; 2 puerros; 2 zanahorias; 1 ramita de apío; 2 tomates madu,"s; copita de brandy; sal y 
pimienta negra en grano; 30 gramos de 1011te, ca de cerdo; 1 kilo de patatas; 1 hoja dt laurel; 1 ramillete de pereji*1’

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21­9
pescados y mariscos
mis hijos se habían ido a benidorm inos días y            guíque estaba en

ce@onando el inglés, por 10 cual no nos costó demasiado Ú inglaterra per 1fe ¡a a comer y dormir a nuestra casa. por las 
mañanas ni la

que viniera su                ­d@caba al cstud ío y a veces me pedía prestado veíamos, pero    la tarde la de la sa@a y durante 
ese tiempo no poffiamos el ordenador. estudían en       ujer se refu0loa en mi despacho, en su butamo@estarla. visto lo cual 
mi m

quita preferida.

­ ¿has visto a tu nieta? terminé de escribir una frase
­ ¿por qué lo díces?

1.
­ es una niña buenis@ma, ordenada, estudiosa y un ange
­ totalmente de acuerdo, pero ¿a qué viene eso@
­ pues viene a que la noto un poco triste. ¿tú n    o?
­ son cosas tuyas, quizás un poco melancólica, pero está en la edad, está

enamorada y javier anda unos días por argentina.

­ tienes razón. yo siempre tan susp   icaz.

serían las ocho y media cuando apareció silvia en la puerta.
­ ¿cenaremos pronto abuela?                                e asado de terne­
­ me pondré enseguida a la faena, tenemos un resto d

na e iba a hacer una tortilla de patatas. ¿te parece bien?

­ me parece estupendo, pero me temo que algún kilito de más voy a

sacar de vuestra hospitalidad.              a la cantidad que @e puso leonor,

cenamos y mi nieta no hizo remilgos

e incluso tomó arroz con leche de postre. mi mujer nos su9         .irió que nos

sentásemos en el porche a disfrutar de un poquito del supuesto fresco, se

ofreció a recoger y arreor todo.                                           1 n se

sal@mc)s al porche. la temperatura había ba@ado un poco, pero au

lor. la tierra húmeda, por haberla regado, despedía un vapol,cino notaba ca                                                                   fue un 
poco molesto, pero lo que si pudimos contemplar con admiració`,

una luna redonda, llena y esplendorosa. alguna nubeciua insignif@cante
caminaba para pasar por delante de ella de modo petulante. nos sentarnos

acomodados por los coj   1ines hechos por n” rnujel en los sillones de mimbre                              .  nte grillo espa rciq su

pasó un rato de calma relativa, porque un impertine

chirriar monótono por todo el jardín. mi nieta rebu;jó en su asiento.

­ abuelo, ¿tú conociste alguna chica antes de 13 abuela? ­¡muchísimas! ya no recuerdo de tantas como han sido. ¿te quieres 
meter en mis intimidades?. ~ lo digo en serio, no seas tan reservado, todo el mundo sabe que ¡a abuela fue la primera. pero 
alguna cosit3 sí que habrás       tenido.

cuando miré a mi nieta pude apreciar que estaba quapísima aún

sin vérsele la cara bien. la luz de las dos ventanas que daban al porche le encendian el pelo y marcaban e¡ óvalo de su cara 
ayudado por la débil resplandor de la luna. las copas de los frutaics se cmpezaban a mover suavemente y un airecillo nos 
acarició al pasar por entre los postes del porche. me parec(0 un momento mágico, y quedé en silencio.          silvia insistió.

­ ¿y bien? miré a la luna. se veían con bastante perfección sus mares secos y las partes más luminosas.

¿has visto ¡o bonita que está la ¡una? la veo, está maravillosa y romántica, ¿rne vas a contestar? tu abuela estará al venir. la 
abuela tiene lo menos para media hora, ¡venga val quizás sea largo de contar y no fue un enarnoramiento. silvia se había 
incorporado en su butaca    y sus ojos relucían de curiosidad,
­ se me ha olvidado traerme mi copita de hierbas ­la niña hizo un gesto de impaciencia­ pero está bien, será un secreto entre 
tú y yo. miré hacia la oscuridad del jardín y comencé a hablar mientras 105 recuerdos fluían como si fuera en una pantalla,

­ mis padres alquilaron un piso en madrid ­antes vivían en sevilla­ a poco más de un año de casarse, desde entonces hemos 
tenido ese piso hasta por lo menos cumplir yo diecisiete años, en el piso inferior al nuestro, vivía un matrimonio con un hijo 
de mi ed9d, los padres eran guapos y el niño sacó el parecido de los dos pero más al de la madre, y esto le daba m aire de 
cierta debilidad. hicimos amistad      y i`nas veces bajaba yo a su casa a jugar y otras él a la mía. fuimos al m'sn`o colegio, 
crecimos y nos hicimos grandes amigos. pero estalló la guerra civil,     y por distintas cir­

223

­2 ­22­
cunstancias nos separarnos las dos familias. no sé qué fue de ellos, pero un día, mientras manoseaba un libro en la 
cuesta de moyano que me parecía atractivo, me sobresaltó una voz.

­ ¿eres tú, ramón? cuando me volví, me encontré con un joven de aspecto delicado y con cara de niño bueno.

­ ¡ricardo! era mi amigo, tan cambiado como podía estarlo yo. nos abrazarnos y casi no nos salían las palabras.

silvia escuchaba cuanto le decía con ¡a barbilla apoyada en una mano y el codo en e¡ brazo del sillón.

­ y después abuelo, ¿qué pasó?
­ pues que nos sentamos en una terraza de la calle de alcalá, yo conté mis peripecias y él las suyas. estaba a punto de casarse 
y parecía muy feliz, le pregunté por sus padres e hizo un gesto de tristeza. los perdió en un

­accidente de coche, esto le causó un trauma tan doloroso que tardó muchos meses en reponerse.

­ pero hablemos de cosas más alegres ­dijo ricardo pasándose la mano

por la frente como para borrar los pensamientos. te he de presentar a rni

prometída y aunque soy muy joven, comprenderás mi impaciencia. es adorable. la parte económica no me preocupa, mis 
desgraciados padres me dejaron un negocio en marcha que me produce pingües ganancias sin que tenga demasiados 
prob(ernas. en realidad lo regenta mí novia con un acier­

to extraordinario. es muy entendida en arte y e¡ negocio es una sala de exposiciones y en ocasiones se realizan subastas. es 
una gran suerte que a t@ y 3 mí nos gusten los libros. esto ha hecho posible nuestro encuentro.

quedamos en llamarnos para ponernos de acuerdo y vernos nuevarnente. pasaron los días y un sábado recibí una llamada de 
ricardo.

­ hola, ramón, te llamo por si te apetece que comamos juntos y así te

presento a laura, mi novia..

me pareció bien y quedamos a la hora de comer en un buen restaurante de las afueras de madrid. acostumbro a llegar a mis 
citas a la hora en punto,   > pero esta vez llegué unos minutos más tarde. cuando entré en el local, lo pri­

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mero que vi fue una gran barra de bar y tras una puerta doble, las mesas de un comedor. todo puesto con gran gusto y 
elegancia. en la barra se veía bastante gente, seguramente esperando a que les dieran mesa.

a¡ final de ;a barra estaba mi amigo con un vaso en la mano y charlando con una joven rubia, de melena cortada a lo paje y 
un tipo espléndido. me acerqué a ellos, y en ese momento me vio ricardo.

­ ¡hola ramón, te presento a laura! la chica se volvió, y no sólo tenía un buen cuerpo, el pelo rubio enmarcaba un rostro en el 
que destacaban unos ojos negros, grandes y yo diría que un poco tristes aunque la sonrisa de sus labios casi conseguían 
enmascararlos. besé su mano.

­ estoy encantado de conocerla. ¡qué suerte tienes, ricardo!
­ lo sé ramón, lo sé. tenemos mesa reservada y si os parece podemos entrar en el comedor.

la comida discurrió casi toda hablando del vacío que había transcurrido desde el tiempo en que nos separarnos, y 
terminamos por comentar el próximo enlace de mis dos acompañantes.

­ lo que siento, ricardo, es que para la fecha de vuestro enlace estaré sin poderío remediar en argentina.

­ ¡no me digas, por favor!
­ no te preocupes, ya nos veremos después y por supuesto recibiréis mi felicitación.

cuando terminó la comida, nos dimos un abrazo y ella me besó.
­ adiós ramón, me alegro de haberte conocido. pasó el tiempo, nada supe de ellos y me marché a la argentina en donde 
permanecí varios meses, pero por fin regresé a españa y a¡ cuarto que tenía en la casa de mis padres, vivía con ellos porque 
no sentía necesidad de rnás libertad y mis progenitores estaban encantados.

el mes de julio nos obsequió con una cantidad de grados de calor nada agradawes y yo ese dia procuraba en la ducha que el 
agua se flevara todas ‘al caiorías que atesoraba mi cuerpo. cuando terminé y aún tenia puesto
11 albornoz mi’ madre me dijo que me llamaban al teléfono.. es una dama, ‘nc informó.

225
­ ¿dígame?
­ ramón, soy laura, la mujer de ricardo.
­ ¿qué tal, como estáis?.
­ pues mira, el caso es que ricardo está bastante mal y en cama. sé que le haría mucho bien el verte. ¿serias tan amable?

­ no faltaba más. esta misma tarde. dame las señas.

se escuchó a puerta de la cocina y leonor apareció en el porche con un suspiro de alivio por haber terminado.

­ hemos de dejarlo, silvita, para la próxima ocasión. mi nieta puso un gesto contrariado, pero enseguida sonrió para recibir a

mi mujer. terminamos la velada disfrutando de fresquito que se habla levantado y nos fuimos a la cama. mi nieta en voz baja 
me dijo:

­ ¡mañana sin falta, abuelo!

bacalao a la casa amparo

para 4 personas. ingredientes: 1 kílo de bacalao; 12 ñoras; aceite; 2 cebollas; 3 dientes de ajo; 2 cortezas dú pan; 3 tomates; 
harina; azúcar; caldo del bacalao; 12 almendras.

es esencial escoger un buen bacalao jugoso de hoja. se corta en trocitos cuadrados regulares poniendo, como es natural, cl 
bacalao a remojar por la víspera. este bacalao se remoja un rato antes de ponerlo a desalar para poderío escamar bien y 
cortarlo para ponerlo a

remojo. al día siguiente pondremos este bacalao en agua fría en una cace­

rola y en cuanto vaya a empezar a hervir lo retiraremos del fuego; luego se escurre y se coloca en una cazuela de barro piara 
con el pellejo hacia arriba de la cazuela. la salsa debe hacerse con gran cuidado. tendremos 12 pimientos choriceros, 
“ñoras”, carnosos y secos, ya en remojo antes de hacer la salsa. en una sartén sobre fuego con dosjícaras (unos 29 grarnos 
cada jícara) abundantes de aceite, freiremos dos cebollas y tres dientcs de ajo picados, dos cortezas de pan regulares; tan 
pronto quede, bien frito

226

carne de los pimientos moviéndose con la paleta, se añade una cucharada sopera de harina, tres ctomates picados, 
remuévase vivamente, añadir ¡a horiceros remojados, un poquito de azúcar y se moja con un poco de caído­ añadir, ahora, 
12 almendras ligeramente tostadas y machacadas,dejemos ahora cocer bien esta salsa de un modo regular.

cuando se considere ¡a salsa bien cocida, se pasa toda por un colador fino o por un cedazo­ una vez colada, se vierte ¡a salsa 
(que debe ser espesa) encima de los trozos de bacalao. lo dejaremos ahora cocer durante unos 25 minutos a fuego lento y 
moviendo ¡a cazuela en vaivén de vez en cuando a fin de evitar que se agarre al fono de la cazucia.

se sirve en la misma cazuela, a poder ser, recién hecho.

bacalao a la manchega

para 4 personas. ingredientes: 200 gramos de tomates; 1 pimiento rojo asado;
300 gramos de bacalao desalado; 1 cebolla mediana; 2 ajos; azafrán;
1 cucharadíta de pimentón dulce; 1 rebanada de pan; 4 huevos,

escaldar 200 gramos de tomates en agua hirviendo, pelarios y picar¡os. pciar y cortar a tiras un pimiento rojo asado. quitar 
las pieles y las espinas a 300 gramos de bacalao desalado y desmenuzarlo. rehogar 1 cebolla mediana y 2 ajos picados en 
aceite 10 minutos. agregar el bacalao, e¡ pimiento y unas hebras de azafrán y rehogar un par de minutos. añadir 1 
cucharadita de pimentón dulce y la miga de una rebanada de pan. revoiverio todo y ponerlo en una cazuela de barro. cascar 
4 hue~ vos con cuidado y meterla al horno a media potencia hasta que los huevos cuajen.

bacalao al ajo arriero estilo ignacia n1,2 6 personas. “’1'gi?edientes: 112 kílo de bacalao; 112 kílo de langostinos o 
gam­

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­

227
bas grandes; 2 cucharadas de mantequillaÍ una cucharada de aceite; cebolla; 1 ramo de perejil; 2 tazas de leche.

el bacalao debe estar a remojo durante 24 horas. desmenuzar e@ baca@90 y unirlo a los @angostinos picados. en una 
cazuela de barro poner a calentar la mantequilla y el aceite. echar el bacalao y el marisco junto con la cebolla y el perejfl 
muy picados, agregar la leche. cocer despacio durante un cuarto de hora, y guardar una vez frío. calentar cuando se vaya a 
usar, probar y echar sal si es necesario. servir en la misma cazuela.

se puede acompañar con rodajas de pan frito,

bacalao con patatas

para 6 personas. ingredientes: 400 gramos de bacalao seco, que se pone a remojo durante 12 o 15 horas cambiándole el agua 
varias veces; 1 kilo de patatas o algo ttiá,@, 1 cebolla mediana, 1 pimiento grandecito, 2 tomates medianos maduros; 1 
diente de ajo; 1 cucharada sopera colmada de harina,; 1 hoja de laurel; unas hebras de azafrán; 1 cucharada de pimentón; 2 
decilítros de aceite (2 vasitos de los de vino, esca­

sos); perejil y sal.

b bacalao desalado y a ser posible sin espinas, se corta a trozos cuadrados

o rectangulares, se pasa por harina y se Í ríe hasta que quede bien dorado.

se echa en una cacerola el aceite, que ha quedado de freír el bacalao y se fríe en el la cebolla y e¡ ajo picados y el pimiento 
cortado en cuadritos@ j.unto con la hoja de laurel; al empezar a dorarse echar los tomates y e@ pimentón, remover 
cuidadosamente con la espurradera y añadir las patatas cortadas en trozos, dejarlas rehogar un momento junto con los 
íngredientes de la cacerola y mojar con agua caliente.

dejar cocer durante 10 minutos y echar el bacalao frito y el azafrá’ machacado­ rectificar de sal y continuar la cocción hasta 
que las patatas estén totalmente cocidas.

228

enservir en la m,

cima o a ¡os lados de las patatas y espolvoreado con un poco de perejil picado.      ‘sma cazuela si es de barro, 
con los trozos de bacalao

berberechos a la marinera

(mícroondas) para 4 personas, ingredientes.­ 1 kilo de berberechos,,’ 1 vaso de vino blanco seco; 112 taza de nata 
fiquída.. i cebolla; 1 díente de ajo; perejil­ aceite y sal.

en una cazuela amplia, con cuatro cucharadas de accite@ se echan la cebolla pelada y picada muy fina y e) 
diente de ajo tambien picado menudo. seguidamente, se mete en e; horno microondas, conectado a la máxirna 
potencia, durante cuatro minutos. transcurrido este tiempo, se agregan los berberechos limpios, el vino y dos 
cucharadas de perejil picado, sazonando con sal. se revuelve bien para mezclarlo todo y, tapando la c.azuela con 
plástico adhesivo, ­se cocina durante 70 minutos al cien por cien de potencia. e( tiempo de cocción dependerá de 
lo que tarden en abrirse ¡os berberechos, por lo que conviene removerlos de vez en cuando para que se vayan 
cocinando por igual.

una vez en su punto, se riegan con la nata y se agita un poco la cazuela para unir todo bien. pueden servirse solos 
0 acompañados de arroz hervido o pasta.

calamares con tomate para, 6 personas.
11'vgredientes., 5 tomates grandes;] kilo de calamares en anillas;
2 ct60/1as grandes; 3 cucharadas soperas de aceite,­ un, pizca de zafrán en polvo; 2 pímíentos rojos; 3 dientes de 
ajo; 2 cucharadas de p""ejilpícado; 75 centílitros de vino blanco; saly pí)níenta,

229
picar las cebollas y ajos. pelar tomates y pimientos. lavar los calamares, freírlos en aceite durante 5 minutos. añadir los 
tomates y los pimientos, incorporando el vino, azafrán disuelto en un poco de agua tibia y sazonar. cocer tapado 45 minutos. 
verter en una fuente y espolvorear con el perejil picado.

calamares a la levantina

para 6 personas. ingredientes: 12 calamares de tamaño regular; un poco de queso rallado; 2 huevos duros; 1 
cebolla picada; 1 cucharada de i,/z@iza de pan rallado; 112 vaso de vino blanco; perejil picado; un,

buen puñadíto de pífiones; harina; aceite; caldo; nuez moscada y sal y pim íenta.

se vacían ¡os calamares y se lavan perfectamente, lo mismo que las aletas y los tentáculos quitando con cuidado 
la bolsita de tinta.

ya ¡impios, se preparan para el relleno como sigue: se pone aceite en una cacerola al fuego y se fríe la cebolla 
picada. cuando ha dorado, se añaden los tentáculos y las aletas, picadas muy finamente. se rehogan y se añade el 
pan rallado, los huevos duros picados, el perejil, sal, pimienta, nuez moscada y vino blanco. se cuece todo hasta 
ponerlo como una papilla muy espesa y se rellenan con cila los calamares, pasándolos por harina, se fríen con 
aceite, añadiéndoles, para hacer la salsa, piñones mondados y majados, y el caldo necesario, se salp@mentan y 
se dejan cocer hasta que estén bien tiernos.

calamares a la marinera

para 6 personas. ingredientes: 2 kílos de calamares; 1 decílitro de aceite; 2 cebotlas; 1 cucharada de harina; 2 
dientes de ajo; 1 rama de percji@,@ 1 cucharadita depimíenta; sal.

2:30

puede hacerse con voladores 0 sepias, aunque resulta menos fino, se limpian los calamares, se vacían las bolsas y se cortan 
con las tijeras en anillos y ¡as patas en pedazos,

en una cacerola se pone e) aceite, se calienta y se echa la cebolla y los ajos picados, se agregan ¡os calamares y e¡ pimentón 
y se deja rehogar despacio. cuando han soitado bastante agua, se añade una pizca de pimienta y se deja cocer a fuego muy 
lento hasta que estén tiernos.

se dora un poco la harina en la sartén, se desi¡en con un poco de agua y se agrega a )a cacerola, dejándolo dar unos 
hervores.

se sirve en una fuente con su salsa.

chanquetes fritos

como se suelen servir de aperitivo, no se ponen cantidades, solo se puede decir que 114 de kilo puede estar muy bien para 4 
personas.
no se lavan los chanquetes. en un plato se tiene puesta bastante harina y, cogiendo un puñado de chanquetes, se rebozan bien 
en ella. después se ponen en un coiador grande de tela metálica y se ¡es hace saltar para que se )es caiga la harina sobrante.

se fríen en aceite abundante y bien caliente (se echa un chanquete para probar el punto). después de fritos, se sala cada 
puñadito que se va sacando y se ponen en una fuente. se sirven en seguida bien calientes.

mejillones al tomate

para 4 personas. ingredientes.­ 2 kílos de mejíllones; 1 cebolla (80 gramos inás o menos); 2 dientes de ajo; 4 cucharadas 
soperas de aceite; 1
112 cucharada sopera, de pan rallado; 1 vaso (de los de vino) de t>ín0 blanco; 4 ó 5 cucharadas soperas de tomate frito; 1 
hoja de
141,rel; 1 cucharada sopera de perejil pícado; 7 vaso (de los de ‘i»o) de agua; sal.

231
se limpian los mejiliones quitándoles las hierbas estropajosas y dejando la superficie de las conchas lisas. se lavan con agua 
y sal, moviéndolos un poco con la mano. se sacan y se ponen en una sartén con el vaso de vino blanco, y el de agua. se 
ponen a fuego vivo, se saltean y cuando se abran ya están. se retiran, se desechan los que están cerrados y se les quitan la 
concha que no tiene bicho.

se cuela el líquido por un colador con una gasa fina para evitar que pase la arenilla.

en una cacerola se pone el aceite a calentar y cuando esté en su punto, se

añade la cebolla y 2 dientes de ajo muy picados, hasta que la cebolla esté transparente (unos 6 minutos) . se añade entonces 
el pan rallado, se rehoga un poco y se añade la hoja de laurel y el caido de vino y agua colado anteriormente. agréguese el 
tomate frito y, si la salsa quedara algo líquida, se

puede engordar con una cucharadita y media de maizena disuelta en un poquito de agua fria   (lo de que esté fría es 
importante) y se echa en la salsa poco a poco cuando     la salsa está cociendo. después se incorporan los mejillones y se da 
unas    vueltas a todo junto, espolvoreando e¡ perejil picado. sírvase bien caliente  en una fuente de barro grande o en 
individuales.

almejas con setas

para 2 personas. ingredientes: 112 kilo de almejas; 1 kilo de setas, 1 cebolla,; 2 díentes de ajo; perejil; 1 pimiento verde,,­ 
unas hebras de azafrán; guí .ndilla (si gusta); 1 vaso de vino blanco; sal.

se limpian y trocean las setas. se ponen en una cazuela donde previamente se habrá hecho un picadillo de la cebolla, los ajos 
cortados menudos, 112 pimiento en juliana corta, y unas hebras de azafrán. se saltea todo con las setas y se añade una copa 
de vino blanco y un trocito de guindifla (se puede prescindir).

se mueve ¡a cazuela para ligar ¡a salsa y se le añaden (as almejas ha519 que se abran. se sirve enseguida.

: 3 @2@

atún encebollado

para 6 personas. ingredientes: 1 kilo de atún; 300 gramos de cebolla; 500 gramos de lomates; 7 cucharadas de aceite,* 5 
dientes de ajo; 1 rama de perejil,­ 50 gramos de nueces mondadas,­ 3 pimientos,­ sal y pimienta.

se e­sca)dan los tornates dejándo¡os hervir 2 minutos, se sacan de) agua, se les quita )a piel y las pepitas y se cortan en 
cuadritos. se pica la cebofla muy menudita y se añade e) ajo y perejil, picados también, y las nueces mondadas. bien 
revuelto se reserva.

se escoge el atún de la parte centra¡, se ¡e quita la pie¡ y ¡a espina y ­se hace filetes.

en una cacerola se echa una cucharada de aceite frito y se va colocando una tanda de¡ picadillo y encima un lecho de filetes 
de atún, se sazona de sal y pimienta. se vuelve a poner otro picadillo y otro de atún, para terminar cubriendo el conjunto con 
los pimientos cortados en tiras. se rocia con aceite y se tapa con un plato boca abajo para que no escape el vapor y se pone a 
cocer muy lentamente hasta que esté bien cocido con el jugo que suelten los ingredientes.

ya en su punto, se destapa y se mete en el horno un ratito para que consuma y quede en su salsa.
se sirve en la misma cazuela, con servilleta alrededor.

fiambre de pescado

con ensalada

para 6 personas. se puede hacer con bonito o con merluza, ingredientes.­ 750 gramos de bonito o de merluza; 114 de kilo de 
g4nibas,­ 1 limón,­ 2 huevos; 200 gramos de pan, rallado; 50 gramos de t 1 oc­'no de jamón,­ sal, pítnienta y nuez moscada.

233
se despelleja el pescado en crudo, se quitan las espinas y se pica sobre la tabla o a máquina.

se corta el tocino en tiritas finas.

en un recipiente se pone el pescado, después de picado muy fino, se añade e pan ral ado, sal, pimienta, perejil y nuez moscada. se agregan 
los huevos y se mezcla, haciendo una masa compacta.

se hacen dos partes de ella, y en la parte de abajo se ponen las tiritas de tocino y las gambas peladas, se coloca encima a otra parte de 
masa, se hace un rollo y se envuelve bien apretado en un paño fino, se ata con un bramante y se pone a cocer durante tres cuartos de hora.

caldo para cocer el fiambre: 1 112 litros de agita; 1 cebolla; 2 zanahorias; 1 diente de ajo; 1 vaso de vino blanco; 1 hoja de laurel; perejí1; 
sal y pimienta en grano.

se ponen todos los ingredientes en una cacerola, y cuando rompe el hervor se echa el rollo de pescado ya preparado, se deja cocer tres 
cuartos de

hora a hervor constante, añadiendo agua hirviendo si se consume, para que el fiambre esté cubierto siempre,

pasado este tiempo se saca, se prensa, sin quitar la te a, durante 6 horas. pasado este tiempo se trincha en rodajas de un centímetro y se 
colocan en una fuente, adornándola con una ensalada de lechuga y salsa mayonesa.

bacalao club­ranero

receta de¡ restaurante andra­mari (galdákano ­ vizcaya)

para 6 personas, ingredientes: 12 tajadas de bacalao de 200 granios; 3 pimientos choriceros; 3 dientes de ajo; medio decífitro de aceite de 
1

grado de acídez.

cortamos el bacalao en tajadas y lo ponemos a remojo durante 21a4sheosrpais­, cambiando el agua cada 8 horas. una vez 
desalado, le quitamos nas y ¡o dejamos escurrir.

colocamos al fuego una cazuela de barro con aceite y los dientes de ajo cortados en laminas. una vez fritos los ajos, 
retirarlos de ¡a cazuela. seguidamente colocamos las tajadas de bacala      0 con ¡a piel hacia arriba y cocer durante 8 o 10 
minutos a fuego lento. sacar de la cazuela la mitad de¡ bacalao y todo e¡ aceite. k bacalao que queda en la cazuela se le 
añade la pulpa de ¡os pimientos choriceros. mover la cazuela haciendo girar las tajadas de bacalao, añadiendo e¡ aceite poco 
a poco, y seguir moviendo hasta sacar la gelatina y cubra el bacalao. le añadimos la salsa anteriormente preparada, movemos 
la cazuela y servimos.

preparación de la salsa: coiocamos una sartén con aceite de freír, las cebollas cortadas en cuadritos, cortar e¡ pimiento verde 
y freír el tomate. hacemos todo junto y escurrimos toda la grasa que tiene.

chicharro con patatas panadera

para 4 personas. ingredientes: 2 chícharros de 1 kílo; 4 dientes de ajo; un chorro de vinagre; perejil picado y sal; agua o 
caldo de pescado. para las paiatas panadera: 2 patatas; 1 cebolleta; 3 dientes de ajo; aceite y sal.

lirnpia los chicharros, ábrelos por la mitad y sazona. colócalos en una fuente de horno con un chorro de aceite y un poco de 
agua. hornea diez minutos a 180o. en una sartén con aceite, frie las patatas y la cebolleta cortadas en rodajas junto con los 
ajos.
una vez asados los chicharros, sácalos de¡ horno y sírvelos en una foirite con ¡as patatas panaderas. haz un refrito con los 
ajos en lámi­ @a’ utilizando parte del aceite de freír las patatas y perejil picado. por últ'r@o, echa un chorro de vinagre 
sobre los chicharros y por encima el refrito

235
chicharro con tomate al horno

para 4 personas, ingredientes: 1 kilo de chicbarro: 2 tomates maduros; 2 patatas;
1 cebolla; perejil picado; aceite de oliva y sal.

pela las patatas, fríelas en rodajas y colócalas sobre una fuente de hornc), en otra sartén con aceite, pocha la cebolla con el 
tomate, todo picado@ sazona y rehoga durante 6­8 minutos.

limpia el chicharro, pártelo por la mitad y colócalo sazonado sobre las patatas. cúbrelo con la fritada de verduras y hornéalo 
durante 5 minutos a 180­190 grados. sirve los chicharros espolvoreados con perejil picado.

congrio con guisantes

para 6 personas. ingredientes: kilo y cuarto de congrío; 314 de kilo de guísantes del tiempo,, 6 cucharadas de aceite de oliva; 
1 cebolla; 1 cucharada y medía de harina; 2 dientes de ajo; azafrán en raina; perejil,­ sal y un

manojo de hierbas aroznáticas,

desgranar los guisantes. calentar en una cacerola cuatro cucharadas de aceite, agregar dos cuenarabas de ceboha muy picada 
y dejar rehogar a

fuego lento. cuando la cebolla esté transparente regar con 314 de litro de agua y echar las hierbas aromáticas.

al romper a hervir, @ncorporar los guisantes; dejar cocer destapados y a

fuego fuerte hasta que estén tiernos (el caldo tiene que quedar reducido 3

una taza y media más o meros). machacar en el mortero los ajos pelaclos, unas hebras de azafrán y un poco de perejil.

calentar las dos cucharadas restantes de aceite, rehogar la harina, u`lir majado del mortero, remover bien y verter todo sobre 
los guisante. dar un

hervor hasta que la sa@sa espese.

colocar el congrio, cortado en unas rodajas gruesas, en una besug"'r9’

2 36

cubrir con los guisantes y su salsa y cocer en el horno previ.amente calentado durante 10 minutos. servir.

para guisar el congrio, conviene comprarlo de la parte alta que tiene menos espinas.

filetes de sardina rebozados

ingredientes: 31@ defilelps de sardína,­ ]/y kilo de nianteq­,,ill,,,.
2 limones; pimienta; sal; huevos _v harína.
espdvorear ¡as partes internas de ¡os filetes de sardina con sal y pirnientta en polvo, co;ocando juntas las partes 
interiores y dejándolas así durane 5 minutos. poner en un plato e¡ huevo batido y en otro la harina. pasar los 
filetes por la harina y el huevo. freír en mantequilla o aceite de ojiva de poca acidez a fuego muy lento. servir 
adornando con rodajas de ¡imán.

sardinas con aliÑo

para 6 personas. ingredientes: 2y ardínas hermosas; 3 dientes de ajtj; 1 buen ramo de perejil; unas gotas de tabasco; barína 
para rebozar,­ 2 huevos; ace.,­te,

lavar las sardinas, quitarles @as tripas y la cabeza. abrirlas y quitarles ¡a espina. salarlas con cuidado pues suelen ser algo 
saladas,

picar muy bien )os ajos y el perejil. añadir una gota de tabasco y sal. mczclar todo.

rellenar ¡as sardinas de esta farsa. cerrarias con un paifflo colocado a bics para que se puedan freír.

pasarlas por harina y huevo batido. freínias en aceite hasta que estén doradas por ambos;ados. servirlas con “a ensalada de 
pepino y tomate,

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lenguado a la waleska

para 4 personas. ingredientes: 8 filetes de lenguado,; 8 cigalas,, 1 cucharada de trocitos de tru/a; 2 decilitros de vino blanco seco; 1 
cebolla pequeña; 75 gramos de gruyere rallado; 79 gramos de mantequilla; 1 decílitro de vinagre; 1 ramillete de hierbas aromáticas 
(tomíllo, laurel y perejil); sal y pímienta, para la salsa bechamel., 112 lítro de leche; 30 gramos de harina; ‘ )0 gramos de harina; 30 
gramos de mantequilla; saly píl',viíenta,

poner a hervir en una cazucia alrededor de 2 iitros de agua con, e¡ vinagre, el rarnillete de hierbas y un poco de sal,­ cuando el líquido 
hierva echar dentro las cigalas y dejar que cuezan 6 minutos.

mientras tanto, pelar la cebolla y picarla muy fina; calentar el horno a

temperatura máxima,

preparar la bechamel­, derretir despacio 30 gramos de mantequilla en

una cazuela; añadir la harina, mezclar bien y dejar cocer sin coloración durante 5 minutos,­ bañar luego con la leche,­ saipimentar,­ 
esperar a que hierva sin parar de remover y luego dejar que cueza muy despacio.

untar de mantequilla una fuente de hornear,­ salpimentar el fondo, espolvorear de ceboila­, colocar encima los filetes de lenguado; bañar 
con el vino blanco y cocer 6 minutos al horno.

mientras tanto, escurrir las colas de cigalas; quitarlas ¡as cáscaras y cortarlas en rodajas gruesas; picar las trufas.

una vez cocidos los lenguados, recoger el jugo de cocción en una cazuela y dejar que se evapore casi completamente; solamente deben 
quedar 2 cucharadas de líquido.

mientras tanto, derretir en otra cazuela la mantequilla que quede; u'3 vez caliente, hacer cocer en ella lentamente y tapado, las trufas y 135 
clgalas; justo antes de que tomen coior, verter por encima la salsa bechar@"'­

una vez a punto la reducción, verter la salsa por encima y dejar cocer
2 minutos.

5w  ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­

verter un poco de salsa en e¡ fondo de una fuente de gratinar; colocar encima los filetes de lenguado; cubrirlos con el resto 
de salsa, espolvorear con el gruyere y hacer gratinar al horno,­ servir en cuanto se saque del mismo.

merluza bellavista

para 4 personas. ingredientes,­ i cola de merluza de 1 kílo (puede ser congelada);
1 pi),níento rojo; 1 zanahoria; 1 cebolla pequei7a; 1 puerro,­ 1 patata cocida; 1 diente de al101, 1 huevo durol­ pepinillos; perejil; ali­oli; 
sal,

en una cazuela se pone agua fría, se introduce la cola de meduza, una rama de perejil, 1 zanahoria cortada a ;o largo, 1 puerro dándole 
unos cortes, la cebolla en cuartos y sal. cuando empiece a hervir, se deja 20 minutos a un hervor muy suave. se va quitando fuego hasta la 
media hora, y se aparta dejando la merluza en su agua durante media hora para que se termine de hacer.

pasado el tiempo, se saca con sumo cuidado de la cazuela y se le quitan las espinas del lomo y vientre y sujetándolo con los dedos, la 
parte ancha de la cola se tira de ¡a espina grande, que asornará un poco, y con cuidado saldrá entera. con la ayuda de un cuchillo afilado se 
¡e quitará la piel y quedará dispuesta para depositarla en la fuente de servir para decorarla. para ello tenemos los demás ingredientes y 
nuestra fantasía.
se aconseja tener una salsera con mayonesa para que ­se puedan servir c@da uno en su plato,

mero a la sidra

receta de simone ortega

p<”” 4 persona,, ingredientes: 2 rodajas grandes de

mero (1 kilo y medio); 1

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cebolla grande; 1 botella de sidra; 30 gramos de mantequilla o margarína; 1 cucharada sopera rasada de azúcar; 1 plato con 
harina; 112 litro de aceite para freír; sal.

lavar y secar el pescado. en una sartén amplia poner el aceite a ea en­

tar. salar y rebozar en harina el mero, sacudiendo la que pueda sobrar y freírlo en tandas, sin que se ponga dorado (un par de 
minutos de cada lado). escurrirlo y reservarlo.

pelar y cortar la cebolla en rodajas muy finas y cocerla en un cazo con

agua hirviendo, durante unos 8 minutos, escurrirla.

en otro cazo poner la mantequilla a derretir; cuando esté líquida añadirle la cebolla, salarla ligeramente y espolvorearla con 
el azúcar. a

fuego muy lento dejar que se dore, dándole vueltas de cuando en cuando.

colocar el pescado en una fuente de barro, porcelana o cristal, resisten~ te al horno. poner la cebolla entremedias de¡ 
pescado y rociar todo con la

sidra de manera que quede cubierto el fondo, pero que no haya demasia~ do líquido (más o menos medio litro).

meter en el horno, previamente calentado, primero 5 minutos con el

fuego sólo abajo y después lo minutos a gratinar, hasta que dore ligeramente.

servir en la misma fuente.

mero en salsa verde

para 6 personas, ingredientes: un kílo y medio de mero en dos rajas; 1 cebolla mediana; 1 diente de ajo grandecito; 5 
cucharadas soperas de aceíte; medio litro de aceite, que sobrará; 1 plato con harina; 1 vaso y medio de agua; unas ramitas de 
perejil; 2 cucharadas soperas de perejil picado; 1 lata pequeña de guisantes; 1 lata pequeña de puntas de espárragos; sal y 
pimienta.

se lava y seca con un trapo el pescado. se sala por los dos lados y se pasa por harina, sacudiendo la que sobre. se pone el 
medio litro de aceite a calentar y se fríe ligeramente el pescado, por las dos caras, y se reserva.

en una sartén más pequeña se ponen las cucharadas de aceite a calentar. cuando está en su punto se rehoga ¡a cebolla. 
mientras, se rnachaca en el mortero el ajo y las ramitas de perejil. cuando la cebolla se ha puesto transparente se ¡e añade los 
del mortero, que se habrá disuelto con un poco de agua. se da un hervor. en una cacerola de barro, cristal o porcelana 
resistente al fuego se pone el pescado. se vierte por encima lo de ¡a sartén, colándolo por un chino, apretando mucho. debe 
medio cubrir el pescado. se espolvorea un poco de pimienta moiida y el perejil picado. se sacude de cuando en cuando la 
cacerola para que se trabe la salsa y así se deja cocer durante unos 15 minutos. al ir a servir se añaden los guisantes y las 
puntas de espárragos, dejando que se calienten bien en la salsa del pescado antes de servir éste en su misma cacerola.

truchas con salsa de mostaza
para 4 personas. ingredientes: 4 truchas; 20 lonchas finas de panceta; 2 cucharadas de mostaza; 2 cucharadas de nata 
líquida; aceite y sal. para las patatas panadera: 3 patatas; 1 pimiento verde; 1 cebolla; 1 diente de ajo; aceite y sal.

en una sartén con aceite rehoga la cebolla en juliana, la patata en rodajas, e¡ pimiento troceado y un diente de ajo, sazona y 
déjalo pochar todo junto. limpia las truchas, sazona y envuelve con las lonchas de panceta.

colócalas en una placa de horno con un chorro de aceite y hornea durante 15 minutos a 170 grados.

para preparar la salsa de mostaza, mezcla la mostaza con la nata líquida. sirve las truchas con las patatas panadera y 
acompaña con la salsa de mostaza.

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trucha con champiÑones

para, 4 personas. ingredientes.­ una trucha grande (700 gramos en filútes; 4 “bolctus” o “1apíotas” o champiñ7ones gordos 
(9 centímetros de diáinetro); 1 cebolla; 1 vaso de los de vino, de vino blanco; 50 gramos de mantequilla; 4 cucharadas 
soperas de aceite; 1 cucharada sopera de perejil picado; sal y pimienta.

limpie bien los champiñones separando ¡as cabezas y córtelos en iárninas gruesecitas. corte los pies en trocitos. pele y pique 
menuda la cebolla. en una cucharada sopera de aceite puesta     a calentar rehogue las lárrinas de champiñón durante unos 
20 segundos, sáquelos y escúrralos en papel absorbente.

añada el resto del aceite y rehogue en él los trocitos de champiñón, dejándolos un par de minutos. retírelos y resérvelos. 
añada en el cszo la

mitad de la mantequilla y cuando se haya derretido rehogue en ella la

mitad de la cebolla hasta que esté transparente. añada el perejil picado y resérvelo. en las 2 cucharadas soperas de aceite que 
quedaban fria los fi@etes de trucha durante 3 minutos por cada lado,

aparte en un cazo eche el vino y redúzcalo, poniéndolo a fuego vivo hasta la mitad­, añada entonces el resto de la cebolla y 
deje que cueza 3 minutos más. agregue el resto de la mantequilla poco a poco en trocitos, sale y bata con unas varillas la 
mezc(a.

ponga en ¡a fuente los flictes de pescado cubiertos con ¡a mezcla de tr0citos de champiñón y cebolla y cubra con las láminas 
de charopiñónriegue con la salsa al vino y caliéntelo minutos al microondas 0 c@ el

horno previamente calentado. sirva en seguida.

truchas gran duque

para 6 personas. ingredientes: 2 truchas de 800 gramos, o 6 truchas de 250 9

2 4 2

mos cada una; 6 lonchas de jamón serrano, salsa gran duque para truchas: en saritén se pone diez cucharadas de buen aceíte 
vírgen de olíva, 200 gramos de jamón entreverado (picado finamente), 2 hojas de laurel, 2 ó 3 dientes de a’ ‘10 pícados, 60 
gramos de jugo de carney 112 vaso dejerez seco, una punta de mostaza, estrqizón y jugo de 3 limones.

una vez limipias y secas las truchas con un paño, se ¡es di sal y una pizca de pimienta blanca y se pasan por harina. en una 
sartén con abundante aceite virgen de oliva, una vez caliente, se fríen las truchas grandes, a ser posible enteras, y las 
pequeñas lo rnismo; una vez frítas se pone ¡a loncha de jamón encima y se meten al horno moderado, ya salseadas, durante 
8 o 10 minutos, con la salsa gran duque para estas truchas.

modo de hacer la salsa: en sartén y con el aceite a temperatura adecuada, se pone el jamón picado, el ajo, el laurel­ una vez 
semidorado e agrega el jugo de carne, el jerez, ¡a mostaza y el jugo de limón@ se deja dar unos hervores y ya está lista para 
salsear (ojo a¡ punto de sa».

bonito con pisto
para 4 personas. ingredientes:112 de kilo de bonito; 1 lata de tomate triturado de 410 gramos netos; 1 berenjena mediana; 1 
catabaci'k@,, 1 lata de pímientos morrones mediana; 2 pimíentos verdes grandecítos; 1 cebolla pequeñía; 1 taza mediana de 
aceite de oliva,, harina para rebozar los trozos de bonito; sal.

se puede pedir al pescadero que ¡impie el` bonito y ¡o parta en trozos de “os cuatro por cuatro centímetros aproximadamente 
cada uno; se salpi~ ‘@ntan, se rebozan en harina y se frien hasta que se doren. se reservan. @or) la cebolla, los pimientos 
verdes y rojos, el calabacín y la berenjena, todo cortado en trocitos más bien grandes, se hace un rehogo hasta que todo 
esté blando. seguidamente, se añade el tomate triturado y cuando se
vea que casi está, se incorporan los trozos de bonito y a fuego lento se deja

cocer durante lo minutos. u resultado es un plato verdaderamente sabroso,

mi familia nos visitaba con cierta frecuencia y particularmente mis nie­

tos y javier. hacíamos tertulia alrededor de la mesa de la cocina y como

jav@er tenía las aficiones de su padre, que había tenido uno de los mejores restaurantes de toledo, la conversación 
siempre derivaba hacia términos gastronómicos. lo cual me agradaba bastante. como cosa rara, me dijeron

que si a una carne, filetes o chuletas, si se frotan los dos lados con la mitad de un kiwi se ponen tan tiernas que 
casi se deshacen en la boca.

a la noche siguiente de mi conversación con silvia, después de la cena, hicimos lo mismo mientras mi mujer 
terminaba de recoger todo. en el porche se estaba más fresquito y hasta el grillo impertinente permanecía en

silencio. sólo el susurro de una brisa ligera hacía cantar suavemente a las

hojas de los árboles y plantas. la luna seguía tan esplendorosa como la

noche anterior,

abuelo ­dijo impaciente mi nieta­ quedaste en que visitarías a tu

amigo.

­ efectivamente fui. las señas me las había dado laura. paré el coche ante ¡a puerta de un chalet con jardín. dejé el 
peugeot

aparcado y me acerqué a la puerta, pulsé el timbre,y mientras, me di cuen­

ta de que una cámara de televisión me estaba observando. e¡ sonido del timbre me sonó lejano pero de inmediato 
una voz femenina me preguntó:

­¿qué desea, por favor?.
­ soy ramón fernández y estoy citado con doña laura.
­ entre, por favor, le espero en la puerta del chalet. la puerta de hierro se abrió y un corto sendero en un jardín 
bien cuidado me condujo al porche del edificio, mientras se oía el chirrido de la puerta al cerrarse sola. la casa 
era de piedra de un granito gris claro, pero a

pesar de ello e¡ aspecto, no sé si era por la forma, no me resultaba agra­

dable. en la puerta me esperaba una mujer delgada, vestida de negro cor`
el toque de un cuello de color blanco. su rostro no era muy agraciado que

44

digamos, era cetrino y unas gafas con montura de concha transparentaban unos ojos negros inquisitivos, me condujo ante la 
puerta abierta de un

salón, laura se levantó de un sofá de cuero color marfil y se acercó tomándome la mano y besándome en ¡a mejilla. gracias, 
gracias por haber venido, siéntate un momento. te pondré al tanto y luego veremos a ricardo.

para no cansarte con una narración larga te diré solamente, que ricardo ha tenido la mala suerte de coger un virus que ¡e ha 
atacado a los pulmones. los especialistas, los mejores que hemos podido conseguir, dicen que el clima de la sierra madrileña 
le vendría muy bien si guarda el adecuado reposo y sigue la medicación que le indicarán. el pronóstico es de

gravedad y estoy verdaderamente angustiada.

­ no sabes cuánto lo siento y si en algo puedo ayudar, cuenta conmigo.
­ verás, temo que sea un verdadero abuso ¡o que te queremos proponer. tenemos un chalet en la sierra, en los molinos y en 
un sitio precioso. los médicos dicen que es idóneo para la curación de ricardo de modo que pensamos irnos a vivir durante 
una larga temporada allí.

yo la miré con interés, pero no entendía mi papel en todo aquello.
­ lo que te queríamos proponer era que nos visitases algunos fines de semana, ricardo te aprecia muchísimo y tu presencia ¡e 
animaría. yo no puedo estar todo e¡ tiempo, tendré que ir y venir a madrid para atender el negocio que tiene momentos muy 
delicados. ¿te será posible?.

­ tenlo por seguro.
­ muchas gracias, ramón, si te parece vamos a ver a ricardo.

me cogió del brazo cariñosamente y abriendo una puerta salimos a un pasillo. ya el salón tenía un aspecto de casa muy 
antigua, parecía que en algún rincón aparecería una armadura del siglo xvi, pero no fue así, y tras unos pasos laura golpeó 
una puerta con los nudillos. al fondo del pasillo pude atisbar la figura a contraluz de la sirvienta. la voz un poco debilita~ da 
de ricardo nos indicó que podíamos pasar, la estancia que hacía de dormitorio, corno toda la casa, tenía el mismo tono más 
bien sombrío pese a que una de las ventanas estaba abierta de par en par dejando pasar la luz y el aire fresco. la cama que 
ocupaba mi amigo era antigua y parecía pidir a gritos un dosel, pero no lo tenía y pude ver a ricardo con la cara

2 4b
bastante pálida y una manos largas y afiladas que sostenían el embozo de la sabana a la altura de su cuello.

­ hola ramón, gracias por venir, siento que me encuentres en este estado.
­ no te preocupes,­ yo s@n cansarte demasiado, procuraré animarte. en ese momento se oyeron unos golpes discretos en la puerta y ésta se 
abrió para dar paso a la alegre sirvienta que parec@a rebeca. traía una pequeña bandeja con un vaso de agua y un cajita que debía ser un 
medicamento.

­ pasa úrsula, deja ¡a bandeja en la mesilla que yo me encargo. la mujer inclinó la cabeza.
­ como la señora quiera. ­ dejó la bandeja donde e habían dicho y desapareció, cerrando la puerta, sin hacer el menor ru@do.

­ esta úrsula es un tesoro ­dijo laura sonriendo­. es la que lleva toda la casa y la lleva como un reloj. como cocinera es estupenda. ricardo 
debe alimentarse muy bien y tiene su menú, pero para nosotros hará una paella de conejo cazado por estos alrededores, confío en que te 
guste.

­ segurísimo que sí, no te preocupes. ¿cuándo os vais a la sierra?
­ mañana por ¡a mañana, quiero que ricardo empiece cuanto antes a

resp@rar aquellos aires ­ su mano marfilina y perfecta, acarició la frente de su marido que la miró con un gesto de agradecimiento. laura 
le sonrió.

­ b@en, os dejo para que podáis hablar de vuestras cosas, e @nteresarrne

por la comida.

besó a su marido y se fue hacia la puerta y sin querer no pude rrenos que fijarme en su cuerpo digno de una modelo y en una minifalda, 
que sin ser exagerada, dejaba ver unas piernas perfectas. me volví molesto cor­­­inffigo mismo hacia mi amigo,

­ no te preocupes ramón, mi mujer causa siempre admiración. pero es fiel y un ángel para mí.

yo me puse un poco colorado y me eché a reír.
­ es verdaceramente bella, ricardo, has tenido una gran suerte. pasamos el rato hablando de muchísimas cosas de¡ pasado, hasta que se 
presentó úrsula para decirme que podía ir a¡ comedor.. segu@ a @a sirvienta hasta un comedor bien iiuminaco por dos ventanas, por las 
qu        e se veia

16

el cuidado jardín­ un aparato de refrigeración iuchaba contra e) posible calor que entrase por dichas ventanas. de todas 
formas, úrsuia )as entrecerro un poco, en una mesita auxiliar humeaba una paella y en el centro de la mesa, una fuente con 
una apetitosa ensalada, presentaba el colorido de sus componentes.

en ese momento entró laura luciendo una blusa fresquita, de colores alegres y un escote generoso. nos sentar­os frente a 
frente. úrsula se apresuró a servirnos, empezando por su señora, como es debido.

­ espero, ramón, que te guste la comida.
­ precisamente, laura, )a paella es una de mis debilidades.
­ pues te recorn@endo que ¡a acompañes con este vino tinto procedente de cebreros que para mi gusto es buenísimo.

lo era, en efecto, y la cor­nida transcurrió distendido y agradable, pero no pude por menos de volver a notar un poso de 
tristeza en su expresión.

­ observo que me estas examinando con toda atención.
­ ante todo perdóname si he sido molesto. ¿quieres que te responda con sinceridad?
­ por supuesto.
­ vuelvo a pedirte perdón por mi incorrección. supongo que sabrás que eres más guapa de ¡o corriente y aunque admiro tu 
belleza te confieso que tengo la sensación de que existe un poco de tristeza y que no tiene nada que ver con )a enfermedad 
de ricardo aunque no dudo de que ésta te hace sufrir ¡o normal en estos casos. te lo digo porque cuando te conocí observé la 
misma expresión.

ella se me quedó mirando con seriedad.
­ ¿de veras lo has notado?. no creía que se me notaría. algo hay ramón, y puede que te lo cuente algún día, ahora es mejor 
que vayamos con ricardo, si te parece.

en esta parte del relato se apagó la luz de la cocina y como esto daba a critender que mil mujer se presentaría en e¡ porche 
de inmediato, corté mis ilferencias a¡ pasado, no sin costarme un gran esfuerzo, porque prácticarlente estaba sumergido en 
él. mi nieta me miraba con la curiosidad a flor de piel.

247
­ ¡por dios abuelo, no puedo esperar a mañana!
­ ten calma, me temo que estoy haciendo la historia muy larga. mañana será otro día.

al ffia siguiente seguí con mis papeles que trataban de reposterja y empecé a escribir.

postres

2w
arroz con leche caldoso

de duque (segovia)

para 6 personas. ingredientes: 2 lítros de leche; 125 gramos de arroz; 300 gramos de azúcar; 3 yemas  `­ 100 gramos de 
mantequilla o nata líquída; 1 piel de ffinón; 1 piel d( naranja; canela molida.

en una cazuela se pone la leche, las yemas y las pieles de limón y naran­

ja. se pone a fuego moderado, con cuidado de que no se pegue, moviéndolo con una cuchara de palo. una vez cocido 35 
minutos, se pone el azúcar y que siga cociendo durante 35 minutos más. ya terminado, se retira

de¡ fuego y se deja enfriar.

se sirve frío en bol o plato de postre, espolvoreado con canela y también

con azúcar acaramelada.

arroz con leche raymond

para 4 personas. ingredientes: lo cucharadas soperas de arroz colmadas; una cáscara entera de limón; 314 de litro de leche; 8 
cucharadas soperas de azúcar; agua; canela en polvo.

en un cazo se pone agua abundante a hervir­ cuando cuece a borbotones se echa el arroz, y se cuece unos 10 minutos rnás o 
menos.

mientras tanto se pone en otro cazo la leche a cocer; con la cáscara de limón. cuando han pasado los minutos de cocer el 
arroz a medias, se

escurre éste en un colador grande y se echa enseguida de escurrido en

la leche cociendo, se vuelve a dejar otros 12 minutos (se prueba si        está blando, pero sueltos los granos). se retira de¡ 
fuego, se añade el azú~

car y se revuelve. se dan unas vueltas en el fuego, se le quita la         cáscara de limón y se vierte en la fuente donde se vaya 
a servir. tiene que

250

quedar caldoso, pues al enfriarse se embebe la leche y si no quedaría

muy espeso.

se adorna con canela en polvo. se puede también quemar, formando caramelo por encima, pero esto es menos clásico (se pone azúcar 
molida en un embudo y se forman unas rayas que se queman con un hierro al rojo).

en verano se puede meter el arroz con ¡eche, una vez frío, en la nevera antes de servirlo.

nota: si se quiere utilizar 1 litro de leche, se deben poner 13 cucharadas de arroz llenas y 12 de azúcar.
brazo de gitano

ingredientes: 125 gramos de harina; 125 gramos de azúcar; 5 huevos; ralladura de limón. crema pastelera: 112 litro de leche,­ 3 yemas de 
huevo; 2 cucharadas de maizena; 75 gramos de azúcar; 25 gramos de mantequilla.

en un pero¡ se baten las yemas con el azúcar y un poco de ralladura de limón. cuando están muy esponjosas se agregan las claras batidas a 
punto de nieve,­ se mezclan con ¡a espátula y se añade la harina, moviendo despacio. se tiene preparada de antemano una placa de 
pastelería con un

papel blanco engrasado y espolvoreado de harina, y sobre ella se echa el batido, extendiéndolo al grueso de medio centímetro. se mete al 
horno con calor moderado durante diez minutos y se saca, desprendiéndolo de¡ molde sobre otro papel espolvoreado de harina, puesto 
sobre la mesa.

se extiende sobre ¡a placa de bizcocho una capa de crema pastelera o nata batida y se enrolla, envolviéndolo en papel hasta que se enfríe.

ya frío, se cortan un poco ¡as esquinas para igualarlos y se espolvorean con azúcar glas, y con el canto de un cuchillo se hacen unas rayas 
al sesgo, se coloca sobre una bandeja con servilleta y se sirve.

para hacer la crema pastelera: en un pero¡ se ponen las yemas, el azúcar y ¡a maizena,­ se mezcla muy bien y se adiciona la leche, previa­

251
mente hervida, con una cáscara de limón. se revuelve con el batidor y se acerca al fuego. cuando rompe a hervir se aparta, se 
agrega la mantequi¡la y se deja enfriar.

es conveniente hacer antes la crema que el bizcocho, para poder enro­

¡lar en caliente.

bizcocho fÁcil

ingredientes: 3 huevos; medio vaso de aceite de girasol; 150 gramos de azúcar (5 cucharadas); 150 gramos de 
harina (5 cucharadas);i cucharada y medía de levadura royal.

se mezcla el aceite con el azúcar. a continuación se echan los 3 huevos.

se bate bien con la batidora y se le incorpora la harina con la levadura. se

mezcla todo bien y la masa resultante se echa en un molde untado de

grasa. es mejor forrar el molde con papel de aluminio y untar este con

mantequilla. el desmoldado se hace más fácil así.

se tiene el horno precalentado durante 10 minutos. se mete la masa de¡

bizcocho y se tiene a horno mediano flojo, unos 50 minutos. se mira, uti­

lizando una aguja, si está hecho, y se saca de¡ horno desmoldándolo después que se ha templado un poco.

bocaditos de nata

para 4 personas. ingredientes: para la masa: 150 gramos de harina; 50 gramos de mantequilla; 5 gramos de azúcar; 2 huevos y raspadura 
de línión. para el relleno: 114 de litro de nata líquida; 4 cucharadas de azúcar y
2 cucharadas de azúcar glas.

en un cazo o cacerola de paredes altas poner 114 litro de agua, el azúcar y la mantequilla. cuando empiece a hervir, echar la harina de 
golpe removiendo bien para que quede una masa lisa. se arrima al fuego y se

rernueve hasta que la masa se despegue o separe de las paredes de¡ cazo.

añadir los huevos de uno en uno y sin dejar de batir. se unta una placa con mantequilla y colocar encima bolas de masa de¡ 
tamaño de una nuez.

se mete en el horno a 1800 durante media hora aproximadamente. se bate la nata hasta que se espese. se añaden las 4 
cucharadas de azúcar y se sigue batiendo. cuando los pastelillos estén fríos se hace un corte por un lado y se rellenan con la 
nata. se espolvorean con el azúcar glas y se pueden servir.
churros

salen unos 25. ingredientes: 1 tazón de harina corriente; 1 tazón de agua; un

pellizco de sal; 1 litro de aceite (para freír, sobrará mucho),

en un cazo se pone el agua con la sal. se pone al fuego y, cuando empieza a hervir, se echa de una vez la harina. se mueve 
mucho con una cucha­

ra de madera hasta que se desprende la masa de las paredes. se retira de¡ fuego y después de templada se mete en la 
churrera.

se tiene abundante aceite caliente y se forman los churros accionando la churrera y se forman los churros cortando según se 
quieran de largos los churros, con un cuchillo o con el dedo mojado en agua.

hay quien prefiere los churros poniendo el agua mezclada con leche

(más de la mitad de agua y menos de leche). salen mucho más ligeros. otra forma de hacerlos es la siguiente:

ingredientes: 22 cucharadas de harina rasas; aceite; sal y azúcar,

en un cacito se ponen 15 cucharadas de agua, una cucharadita de aceitc, otra de azúcar y un pellizco de sal. cuando empieza 
a hervir, se agrega la harina y se revuelve, con una espátula, durante 30 segundos, hasta con­

seguir una pasta fina.

2 5­2
­7
se saca la cazuela de¡ fuego, tapando la pasta con una servilleta húmeda y tras 10 minutos de descanso, se pone la pasta en 
la churrera y se forman los churros en una sartén con abundante aceite caliente. una vez fritos se espolvorean con azúcar glas 
y se sirven.

filloas con crema, nata y miel

este postre de finas obleas es un postre emblemático de la gastronomía gallega.

para 4 personas. ingredientes: 112 litro de leche; 112 litro dú agua; 4 huevos; harina para realizar una pasta cremosa; tocino blanco o 
mantequilla;
200 gramos de nata montada; miel de galícia. crema pastelera de naranja: 2 yemas de huevo;
50 gramos de azúcar; 2 cucharadas colmadas de maizena; 112 litro de leche; una cucharada de mantequilla; la ralladura de la piel de una 
naranja.

bate los 4 huevos en un cuenco amplio con unas varillas hasta que queden muy espumosos. agrega una pizca de sal, la leche, el agua y 
mézclalo bien. añade harina poco a poco en forma de lluvia y mézclala bien. continúa echando harina hasta conseguir una masa espesa y 
después cué¡ala para quitarle los grumos.

dei.a reposar la masa durante media hora a temperatura ambiente. mientras, prepara la crema. bate las yemas con el azúcar y agrega la 
maizena, la ralladura de naranja y la leche. mézclalo bien y cuécelo a fuego muy suave, o al baño maría, y sin dejar de mover hasta que 
espese. fuera de¡ fuego, agrega la mantequilla y reserva la crema hasta el momento dc utilizarla. remuévela de vez en cuando.

unta el fondo de una sartén mediana con un trocito de tocino o con mantequilla. luego, caliéntala a fuego mediano y con la ayuda de una 
cacito, vierte en ella la masa, intentando que cubra la base de la sartén.

2 @44

cuando veas que se despega de los bordes y que comienza a hacer burbujas en el centro, dale la vuelta.

a medida que las vayas retirando de la sartén, colócalas en un plato grande y rellena cada una con la crema. después 
enróllalas. repite la operación hasta terminar con la masa. finalmente espolvoréalas con azúcar molido. antes de servirlas, 
recién hechas, adorna los laterales de ¡a fuente con rosetones de nata montada y por encima de las filloas vierte unos hilos 
de miel.

las filloas también se pueden hacer con caido, basta con sustituirlo por la ¡eche. además, puedes cambiar el relleno dulce por 
ingredientes salados como carne o pescado.

no hay que dudar en presentarlas de la misma que si fueran crepes, es decir, una vez rehenas, colocándolas en una fuente, 
espolvoreándolas con azúcar y flambéalas.

flan de manzanas

para 6 personas. ingredientes: 4 manzanas reíneta; 250 gramos de azúcar; 4 huevos enteros; 350 gramos de leche.

se forra un molde, haciendo un carameio tostado con dos cucharadas colmadas de azúcar y unas gotas de agua, dejándolo 
enfriar. se asan ¡as manzanas y se pasan por el pasapurés­ se baten los huevos con el resto del azúcar,­ uniéndolo a las 
manzanas y a la leche, revolviéndolo mucho. se pone todo en el molde y se tapa con papel doble de alu~ minio atándolo con 
un bramante alrededor, cociéndolo a presión unos 12 minutos, o 4 si ¡a olla es multirrápida,­ se abre la ola lo más rápido que 
se pueda, se saca e¡ molde dejándolo enfriar, y cuando ¡o esté se desmolda.

macedonia de frutas

para 6 personas. ingredientes: 4 manzanas reíneta; 2 plátanos; 2 naranjas; tina

255
lata pequeña de melocotones en almíbar; 1 vasito de vino blanco; 200 gramos de nueces peladas y azúcar.

pelar, trocear las frutas y ponerlas en una ensaladera de cristal. añadir los melocotones partidos por la mitad y sin almíbar. 
agregar el vino blanco, probar el punto y, si es necesario, añadir azúcar disuelta en un poco de líquido. poner las nueces en 
el momento de sacar a la

mesa.

nota: si se quiere dar otro sabor, poner medio vasito de cointreau en

lugar de vino.

masa para crepes

para 4 ó 5 personas. ingredientes: 150 gramos de harina; 2 huevos; 1 vaso grande de leche; 1 cucharada de coñac; 1 
cucharada de azúcar; aceite y sal.

en un recipiente se mezclan la harina, el azúcar y un pellizco de sal. en e¡ centro se vierten los huevos batidos, una 
cucharada de aceite y coñac. se remueve todo con una cuchara de madera hasta formar una masa, procurando que no salgan 
grumos, y se va añadiendo poco a poco la leche. aunque la masa de crepes se puede usar de inmediatamente, es preferible 
dejarla reposar al menos durante una hora, agregando entonces un poco de leche si esta estuviese muy espesa.

para freír las crepes conviene utilizar 2 sartenes medianas. se echa un

chorro de aceite en ambas y se calienta muy bien. luego, se elimina el exceso de aceite que pudieran tener y se vierte en una 
de las sartenes un

poco de masa hasta que cubra su fondo. mientras cuaja, se echa en la otra

sartén otro poco de masa. cuando la primera haya cuajado, se le da la vuelta y luego se retira a una fuente, haciendo después 
lo mismo con 13 segunda. el resto de las crepes se harán de igual modo, tapándolas con papel de aluminio para que no se 
enfríen.

256

quesada

cocina de cantabria

para 4­6 personas, ingredientes: 114 litro de leche; la ralladura de un limón; 4 rebanadas de pan; 114 kílo de requesón; 3 
huevos; 150 gramos de azúcar; 50 gramos de mantequilla; 1 cucharada de mantequilla para engrasar el molde.

para conseguir la ralladura de¡ limón, primero lavarlo muy bien con agua caliente y pasar la corteza por un    rallador fino. 
de esta manera, la tarea resultará más fácil. por otra parte,  poner toda la leche en un cazo y acercar a¡ fuego. cuando 
comience a       hervir la leche, añadir la ralladura de¡ limón y mantener todo en el fuego hasta que comience a hervir de 
nuevo. dejar cocer durante unos minutos.

a continuación, apartar e¡ cazo con ¡a leche del fuego y dejar enfriar durante un rato. quitar ¡a corteza a las rebanadas de pan 
y desmenuzarlas en un cuenco; verter la leche sobre el pan y dejar empapar bien.

cascar los huevos en una batidora, incorporar el requesón, el azúcar y la mantequilla, batiendo hasta que todo quede bien 
mezclado. incorporar el pan empapado con la leche     y mezclar.

engrasar bien el molde de   horno con la mantequilla y verter la crema en

él. introducirlo en el horno, que previamente habremos calentado, y dejar cocer durante 30 minutos aproximadamente. sacar 
del               horno, dejar enfriar y desmoidar.

rocas de coco

para una docena de rocas

ingredientes: 2 huevos; 150 gramos de azúcar en polvo; 150 gramos de coco rallado.

para la placa: 20 gramos de mantequilla; 2 cucharadas de harina.

257
poner el azúcar en polvo en una cacerolita; añadir 4 cucharadas de agua; colocar al fuego suave y hervir para hacer un jarabe 
hasta que aparezcan burbujitas.

mientras tanto, cascar los huevos separando las claras de las yemas; guardar las yemas para otro uso­ montar las claras a 
punto de nieve muy firme; añadir el jarabe hirviendo a la nieve de las claras, batiendo lentamente y sin cesar,­ la crema 
obtenida debe ser lisa y homogénea.

incorporar lentamente el polvo de coco sin dejar de dar vueltas con una

cuchara de madera.

untar con mantequilla y espolvorear de harina la placa de¡ horno; tomar pequeñas cantidades de pasta y formar con ellas 
unos pastelitos en forma

de roca, dejando bastante espacio entre ellos para que no se peguen

durante la cocción. meter la placa en el horno.

dejar cocer 15 minutos a temperatura media; aumentar luego la temperatura de¡ horno para que la superficie de las rocas se 
dore. bastarán 10 minutos,

rosquillas de limón

salen unas 35 ingredientes: 3 huevos; 150 grs. de manteca de cerdo derretida;
114 de litro de leche fría; la corteza de un limón rallada; 1 cucharada

de levadura royal o de bicarbonato; 3 cucharadas soperas de anís dulce (licor); 1 kilo, más o menos, de harina; 350 grs. de 
azúcar; 1 lítro de aceite; azúcar glas para espolvorear.

en una ensaladera se pone todo junto, menos la harina. se mueve todo durante 15 minutos. entonces se le va agregando la 
harina poco a poco, hasta que se desprenda de las paredes de la ensaladera.

después se forman las rosquillas de un dedo meñique de grueso y se fríen en aceite poco caliente para que se cuezan primero 
por dentro y se

hinchen bien. una vez bien huecas, se da más fuego al aceite para          que tomen un boffito color dorado.

se escurren y después se espolvorean con azúcar glas.

rosquillas de san isidro

ingredientes: 250 gramos de harina; 100 gramos de azúcar; 5 gramos de levadura royal; 5 cucharadas de aceite frito y frío; 3 
huevos; 1 copa de anís; 1 cucharada de anís en grano.

en un recipiente se ponen los huevos y e¡ azúcar y se baten fuertemente

hasta que adquieran e¡ punto de cinta. en este punto se incorpora e¡ aceite frito y frío, los anises tostados y machacados, la 
copa de anís y, por último, la harina con la levadura mezclada. se mueve bien y se hace una masa blanda que se divide en 12 
partes. con las manos engrasadas se hacen unas bolas y en el centro se hace un orificio para darles forma de rosquillas y se 
van poniendo en una placa engrasada separadas unas de otras.

se dejan reposar una hora y, pasada ésta, se baña con huevo batido y se cuecen a horno fuerte de diez a doce minutos.

tarta de melocotón con almendras

para 4­5 personas. ingredientes.­ 400 gramos de pasta quebrada; 8 ó 10 medios melocotones (de los de lata en almíbar); 20 
almendras peladas; 200 gramos de almendras trituradas; 150 gramos de azúcar; 1 cucharada y media de maizena; 4 huevos; 
200 gramos de mantequilla; harina para estirar la masa.

se pone pasta quebrada en un molde untado de mantequilla y se mete al horno hasta dorar la masa.

en  un bol se pone la mantequilla a punto de pomada, las almendras tri~ tu ra  da s, 4huevos que se van echando uno a uno 
mezclándolos bien. se añade 150 gramos de azúcar (de poder ser es mejor moreno). se mezcla muy bien y se pone una 
cucharada y media de maizena.

cuando esté la crema se echa en el molde con la pasta quebrada, la mitad de ¡a crema. encima se colocan las medias partes 
de melocotón con

259
el hueco hacia arriba y seguidamente se esparce el resto de la crema por encima de toda la tarta tapando todos los huecos. se 
coloca una almen­

dra encima de cada melocotón y se mete en el horno a 200 grados durante 25 minutos.

tarta de compota de peras (puede ser de manzanas)

con crema de canela

receta de maria zarzalejos (mh ­ abc)

para 4 personas. ingredientes: 4 peras grandes; medio litro de agua; medio litro de vino tínto; 350 gramos de azúcar; 3 
cucharadas soperas de gelatina en polvo neutra (sin sabor). fondo de tarta: 250 gramos de harina; 1 yema de huevo; 25 
gramos de mantequilla ablandada; una pizca de sal. crema de canela: 3 yemas de huevo; 1 huevo entero; 150 gramos de 
azúcal­;
2 cucharadas rasas de maízena; 2 cucharadas rasas de canela en polvo.

recomendaciones: en vez de peras se pueden utilizar manzanas, pero se deberán dejar escurrir algo más después de cocidas, 
ya que absorben más el almíbar que las peras.

la pasta recomendada queda como una hojaldrada, pero si resulta cornplicada es mejor adquirir masa quebrada congelada.

la gelatina hace más compacta la compota de peras, lo que evitará que la tarta al cortarla se desbarate.

en lugar de vino, cuece las peras con agua, sobre todo para los niños. es más fácil hacer la tarta en un molde de aro 
desmontable o el que tiene una placa por abajo que se empuja y sale la masa muy fácilmente.

también se pueden hacer tartitas individuales. pela las peras, córtalas en 4 trozos, a lo largo, y descorazonándolas. corta 
cada cuarto de pera por la mitad. a continuación, vierte en una

260

cazuela el agua, el vino, las peras cortadas y el azúcar, y cuece todo hasta que las peras estén tiernas, pero sin 
que se lleguen a deshacer. ya cocidas, sácalas con una espumadera a una compotera y retira la cazuela de¡ fuego. 
agrega después tres cucharadas de gelatina sin sabor en el almíbar de las peras. viértelo sobre las peras cocidas y 
deja enfriar la compota.

tocino de cielo

para cada 3 yemas, sin batir, se agrega una cucharada de almíbar a punto de caramelo,­ se mezcla y se 
echa todo en un molde previamente acaramelado con azúcar o untado de mantequilla.

se mete en el horno al baño maría y a fuego suave, y cuando al pinchar con una aguja, ésta sale limpia, 
es que está en su punto. se deja enfriar y al cabo de unas horas se vuelca sobre un plato de cristal.

selva negra pastel de chocolate
ingredientes: 1 tableta de chocolate sin leche “nest1é”         ‘­ 6 huevos;
6 cucharadas de azúcar; 200 gramos de nata montada; virutas de chocolate; azúcar lustre.

fundir el chocolate, al baño maría, con 2 6 3 cucharadas de agua. trabajar las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas; 
añadir el chocolate, mezclándolo bien e incorporar cuidadosamente las claras montadas a punto de nieve muy fuerte.

se vierte en una placa de horno rectangular forrada con papel de alumi~ nio y se cuece a horno suave hasta que el bizcocho 
esté firme al tacto (de
10 a 15 minutos).

se saca del molde, y se deja enfriar y se parte por la mitad a lo largo. se forma el pastel alternando los bizcochos con la nata 
y se decora con las virutas de chocolate. espolvorearlo con el azúcar lustre.

261
e¡ verano era particularmente caluroso y después de la comida era temerario abrir siquiera las ventanas que daban al jardín 
por donde podía entrar algo parecido al fuego. la casa se defendía de la solana gracias a los gruesos muros y a las persianas 
prudentemente bajadas. pese a todo leonor se quejaba de que toda la mañana, la había martirizado un dolor de cabeza, y que 
en cuanto quedara todo recogido se iría a la cama durante un rato. y así lo hizo, quedándonos solitos mi nieta y yo. silvia se 
me quedó mirando con una sonrisa de satisfacción.

­ como verás, abuelo, la ocasión la pintan calva. miré, ensimismado, la copita cubierta de vaho por la frialdad de¡ licor de 
hierbas que contenía, y le di un pequeño sorbito. mi nieta me miraba con el ceño fruncido.

­ ¿qué te pasa?.je parece poco lo que he estado aguardando?.
­ ten paciencia, hace muchos años y estoy reuniendo recuerdos. te diré que a los pocos días se marcharon a la sierra y recibí 
la llamada de laura para darme la localización de¡ chalet. “el sábado por la mañana, eché gasolina y me encaminé por la 
carretera de la coruña al pueblo de los molinos. no me fue difícil dar con el chalet, al primero que pregunté, me indicó la 
altura de una colina pasada la vía de¡ tren y un camino que se perdía entre matojos y encinas. la finca se

llamaba el chaparral tras una espera, porque venía un tren, pasé la vía y metí el coche en el camino. en poco tiempo llegué a¡ 
chalet, que tenia dos plantas y un pequeño edificio lateral, que parecía un garaje. el calor era notable y las chicharras hacían 
su agosto, entre los matojos, con sus

monótonos chirridos. la construcción era de piedra y el tejado de teja roja. estaba sacando mi maletín de¡ coche cuando 
apareció laura en la puerta principal. no se podía negar que disponía de un tipo nada corriente y los pantaloncitos blancos, 
que dejaban ver unas piernas largas y bien formadas era una patente afirmación de tal cosa. una blusa azul claro terminaba 
su atuendo. corrió hacia mí e intentó apoderarse del equipaje, cosa que no consentí.

­ por favor, laura, cómo quieres que te deje que cargues con nada. ella me miró riendo.

@@­6­2

­ ¿piensas que no puedo con un maletín? pero haré lo que quieras. sígueme.

pasó delante de mí y subió con ligereza los pocos escalones que había hasta la puerta. no puedo negar que sentía cierta turbación a¡ 
contemplaria. apelé a¡ recuerdo de mi amigo ricardo que me esperaba, el fijarme en su mujer me hacía tener una sensación de 
culpabilidad muy enojosa. entramos en un vestíbulo espacioso en donde arrancaba una escalera.

­ los dormitorios están arriba, ramón, pero hemos habilitado una habitación en la planta baja para comodidad de ricardo. pasa por aquí. 
entramos en un pasillo y después en una habitación agradablemente amueblada y con mucha luz que proporcionaba un ventana¡ de por lo 
menos dos metros. mi amigo estaba incorporado en ¡a cama, con mejor semblante y leyendo una revista. la dejó y me saludó con efusión. 
parecía estar mejor.

­ no sabia, ricardo ~le dije un poco admirado­ que los aires de ¡a sierra fueran tan buenos. laura parecía muy contenta y fue a sentarse a¡ 
lado del enfermo, en la cama, acariciándole con mimo.

­ ¿serías capaz de comer con nosotros en la mesa? úrsula ha preparado un guiso de conejo como a ti te gusta.

­ ¿crees que podré, querida? ­ dijo con entusiasmo.
­ depende de cómo te encuentres, tú decides. voy a enseñarle a ramón su cuarto y vengo luego a ayudarte.

subimos la escalera y abriendo laura una puerta me mostró una estancia muy agradable. en la ventana unos geranios iluminados por el sol 
reventaban en colores fuertes y alegres. ~ ¿te gusta? espero que duermas bien esta noche y estés cómodo.es una pena que sólo sea esta 
noche, pero comprendo que tendrás cosas que hacer en madrid. a mí me pasa igual, me tendré que ir el lunes a primera hora. si te pudieras 
quedar hasta entonces me iría contigo,
­ creo que si podré. pero ¿como volverás?
­ en e¡ tren, hijo, hay muchos que hacen este recorrido y resulta descansado no tener que conducir.

­ bien, pues quedamos en eso.

263
­7

bajamos y me llevó a una sala comedor acristalada con unas v        .stas de los siete picos fantásticas, sobre una mesita, al 
lado de la ventana, había unos prismáticos de largo alcance, y no pude resistir la tentación de utilizarlos para mirar la sierra.

­ estás en tu casa rarrión, si no te importa iré a echarle una mano a úrsula y a ayudar a ricardo.

parecía alegre, pero en sus ojos negros y su preciosa boca me parecía notar, casi imperceptible, un poco de melancolía. me 
alargó la mano.

­ me alegro mucho de que estés aquí ramón. yo dejé su mano prisionera en la mía y no la solté. me miró asombrada.
­ perdona ­le dije­ ¿recuerdas que me prometiste contarme una historia?
­ ¡qué buena memoria tienes! ya llegará el momento, si es que me decido, es bastante íntima. ni siquiera ricardo la conoce, y 
si te la cuento es

porque siento una gran confianza en ti. ¿me devuelves la mano?

se la besé antes de soltarla.

~ ojalá te decidas. ella hizo un gesto más bien triste.
­ si quieres puedes darte un paseo o irte al salón. aún falta una hora

para la comida.

seguí su consejo pero al abrir la puerta la solana me echó para atrás y regresé al salón. había dos muebles con libros y me 
puse a repasar los títulos, la mayoría eran novelas, libros sobre la caza y uno en particular sobre gastronomía rural que 
despertó mi curiosidad. empezaba a hojearlo cuando entro úrsula.

­ perdone el señor, voy a ir poniendo la mesa. ­ yo hice un gesto de aquiescencia y continué enfrascado en el libro. la cosa 
duró poco porque aparecieron laura y ricardo, éste ultimo apoyado en su mujer y en un bastón. ricardo se sonrió.

­ aquí me tienes dispuesto a tomar un poquito de jerez contigo y a

comerme ese conejo con tomate que me imagino que no tendrá picante porque me sienta como un tiro. vente a la mesa.

lo acomodaron en un sillón en la cabecera de la mesa y yo me situé al lado izquierdo. laura nos sirvió vino de jerez en unas 
copas de precioso

­2­64

cristal tallado que se iluminaron con el dorado de¡ vino. en unos platos se

veía, y olía, unas generosas porciones dejamón serrano. conversamos ani­

madamente hasta que hizo presencia el tan anunciado conej         .o con toma­

te. y si he de ser sincero he de confesar que a pesar de la poco agraciada cocinera, estaba exquisito. ricardo comió con gran 
apetito y charlaba con
cierta alegría, aunque al final reflejaba un poco de cansancio. se lo llevaron a la cama y el resto de¡ día lo pasamos con él 
hasta la hora de la cena, después lo dejamos dormir y laura y yo nos fuimos a sentar en sendos

sillones de una terraza que daba a la sierra y al pueblo que se encontraba

debajo de nosotros. la vista era muy bonita. empezó a llegar lo noche y el ciclo se cubrió de estrellas. pronto laura y yo solo 
fuimos siluetas por la poca luz que entraba de la ventana. que teníamos a las espaldas. me pareció atisbar una sombra tras 
los cristales y pensé que sería ursula. no sé si fuera por causa de¡ vino de la cena, pero la verdad es que me sentía algo 
aturdido, notaba una sensación extraña en mi interior como si una vocecilla me dijera cosas ininteligibles.”

paré mi narración en este punto para tomar un sorbito de licor y lo pala~ deé con calma pensativo. mi nieta rebulló en su 
asiento lanzando un suspiro.

­ ¿estás cansada, silvia? podemos dejarlo para mañana.
­ ¡ni hablar, abuelo! no puedo resistir la curiosidad. parece como si te

estuvieras enamorando de laura.

­ si te digo la verdad yo sí estoy un poco cansado.
­ ¡haz un esfuerzo, por favor!.
­ ¿y si te dijera que todo es una invención mía?

silvia se irguió en su asiento y vi como sus ojos relucían en su rostro.
­ no es verdad eso, abuelo, lo noto en tu voz y también noto que lo que sigue no me lo quieres decir. tu nieta es comprensiva 
y estamos en el siglo xxi.

estaba disfrutando la muy pícara.
­ no sé lo que has pensado, pero creo que ¡o mejor es sacarte de dudas.

continué con mi narración.

en medio de la penumbra las palabras de laura se oían susurrantes, pero poco a poco se hicieron más firmes y su voz llegaba 
con más niti­

dez a mis oídos.

265
tsto empieza en ¡os tiempos de universidad. lo pasábamos estupendamente. estudiábamos de firme pero de vez en cuando, o más 
bien con bastante frecuencia, nos reuníamos en pequeñas fiestecillas. los llamados guateques. en realidad formábamos grupos por 
afinidades.

era principio de curso y estando en uno de esos encuentros, donde nunca faltaba el tocadiscos y discos de las últimas canciones, se me 
acercó lisa, a la cual le venía bien el nombre, para decirme que si no había reparado en el nuevo joven que se uniera 
recientemente a la pandilla. yo aquella noche tenia morriña de mi casa y no estaba de muy buen humor.”

laura hizo una pausa para encender un cigarrillo y por un momento la luz de¡ mechero lanzó unas extrañas 
sombras sobre la pared. una de ellas estaba en ¡a parte más cercana a mis espaldas. me sonreí con aprensión, de 
la extraña agitación de mi interior, que no lograba dominar. laura acercó más su sillón al mío para no tener que 
alzar ¡a voz. ‘ta verdad es que no había reparado en tal persona, pero lisa me a

estaba señalando con el dedo, con muy mala educación. y sólo vi unas

grandes espaldas coronadas por una cabeza con un polo rubio que parecía oro viejo.

­ lisa, por favor, que se va a dar cuenta.

en ese momento el joven se volvió en nuestra dirección, y pude ver un

rostro muy parecido al de rod hudson, excepto en el pelo y en unos mara­

villosos ojos claros que parecieron taladrarme y hasta leer mi pensamiento. instintivamente parpadeé y cerré los 
ojos un instante. cuando los volví

a abrir se estaba acercando hasta nosotros, y principalmente se dirigió a

m l.

­ perdonar que me dirija a vosotras sin la menor presentación. a lisa ya la conozco, pero tú eres como una 
aparición de lo más seductora. ¿cómo te llamas? yo soy ramiro y desde este momento tu más rendido admirador.

me quedé muda, y con el temor de parecer idiota, al fin pude balbucear:
­ laura, me llamo laura, tanto gusto. lisa me miraba con disgusto.
­ me parece que estorbo, ¡ahí os dejo!

266

para no hacer esta narración demasiado larga, te diré que desde aquel día fuimos uña y carne. en los ratos libres, en las 
excursiones ... no podíamos pasar el uno sin el otro. nos queríamos con delirio, queríamos casar­

nos en cuanto terminásemos en la universidad. ramiro era una persona condescendiente, cariñosa, justa y me mimaba hasta 
extremos que me hacían vibrar de cariño por él. una tarde me dijo, laura, mañana vamos a la pedriza unos cuantos chicos a 
escalar un risco que dicen que es un poco comprometido. mi respuesta fue inmediata
­ y yo voy contigo. ramiro se sonrió, porque conocía mi vehemencia.
­ no lo creo oportuno cariño. somos todos chicos y además tu no

sabes escalar.

yo bajé la cabeza con el gesto enfurruñado.
­ puedo encargarme de la comida, qué se yo... no os estorbaré.
­ está bien. aunque me van a poner verde, procuraré arreglarlo. al día siguiente, muy temprano y después de un viaje en 
coche, me encontré, subiendo laderas, con una mochila a la espalda. hacía calor y empezaba a arrepentirme de mi tozudez. 
al fin llegamos al sitio que querían, después de rodear enormes piedras e incluso subirlas. ante nosotros se alzaba un peñasco 
que lo único bueno que parecía tener, era la sombra que arroj.aba. eramos cinco los temerarios. yo porque estaba 
cansadísima y los otros por pretender escalar aquella roca gigantesca.

­ ¿quién va a ir delante?­ dijo valverde un chico delgado con una camisa roja y bien equipado de cuerdas y otros enseres 
propios de la escalada, que depositó en el suelo con un suspiro de alivio.

­ si os parece bien, iré yo ­ dijo ramiro.
­ perdona pero creo que fernando tiene más experiencia que cualquiera de nosotros, tú puedes seguirle si quieres ramiro.

­ me parece bien ­afirmó mi’ companero, y dirigiéndose a mí­ no te pon~ gas bajo el risco no sea que te alcance una piedra.

fernando señaló una grieta y un pequeño saliente a unos veinte metros de altura.

­ creo que hemos de llegar a ese saliente antes que nada.

267
yo estaba aterrada, pero no me atreví a decir nada, solo miré a ramiro con angustia. empezaron a subir y fernando ponía de 
vez en cuando sujeciones por las que iba pasando la cuerda que hacia más fácil la subida del que le seguía. ramiro, 
naturalmente. estaban cerca de la plataforma cuando inesperadamente, fernando p@so un saliente, este cedió precipitándose 
hacia abajo con tan mala fortuna que ramiro recibió el impacto en la cara y después la piedra se hizo trozos contra el suelo. 
ramiro se quedó colgando de la cuerda girando y perdido el conocimiento. además, una de sus piernas quedaba en un ángulo 
extraño sin duda a causa del encontronazo contra el risco. fernando habla dado un gran grito al desprenderse el trozo de roca 
pero no fue suficiente. por un momento todos quedamos inmóviles viendo girar e¡ cuerpo de ramiro y como se esparcía su 
sangre en una fina y terrible lluvia alrededor, al fin reaccionaron y rescataron el cuerpo dejándolo sobre la hierba. me 
arrodillé junto a él y casi me desma­

yo, tenía la boca y parte del lado derecho de la cara completamente destrozado. sus ojos estaban cerrados pero los abrió y 
me miró fijamente. entre gorgoteos creí oír: “me voy y ni siquiera te puedo besar” después sus

ojos quedaron fijos aunque yo casi no le podía ver a través de mis lágrimas. fernando puso sus dedos en el cuello, y tras 
unos segundos, movió la cabeza en sentido negativo cerrando los párpados de ramiro con delica­

deza. uno de los chicos, salió corriendo hacia donde habíamos dejado e

coche para ir por ayuda. la espera se hizo interminable y yo solo oía las entrecortadas palabras silbantes que me dijo ramiro. 
creí que me iba a

volver loca. por fin llegó la ayuda en un helicóptero y el médico sólo pudo confirmar su muerte.”

en ese momento de la narración la voz de laura se entrecortá y se echó hacia atrás en el sillón metálico y reposó su cabeza 
en el respaldo cerrando ¡os ojos. una ráfaga de aire, más bien frío, barrió la terraza y sin poderlo evitar me levanté de mi 
asiento, me incliné sobre laura y la besé suave, pero largamente, en los labios. se estremeció abriendo los ojos y me miró.

¡ramiro, amor mío!. yo no era yo, parecía como si otro mirase a través de mis ojos. sentí como si algo se desgarrase en mi 
pecho y me liberase. laura agarrada a mis

268

hombros lloraba quedamente. traté de consolarla y ella me sonrió entre

sus lágrimas.

­ te doy ¡as gracias, ramón, espero de tu sensibilidad y amistad, que esto quede entre los dos para siempre, por otra parte 
pocos lo creerían. es muy tarde, estoy aturdida y si te parece es mejor que nos retiremos.

el ciclo, aunque sin luna, resplandecía de estrellas. la vía láctea se perdía en el infinito, y cosa extraña no corría ningún 
viento.

en la soledad de mi habitación, el asombro por lo sucedido me dejó dormir poco, eran las ocho cuando me despertaron unos 
suaves golpecitos en la puerta.

­ señor, puede bajar a desayunar en ¡a habitación de don ricardo. era la voz de úrsula.
­ enseguida bajo, muchas gracias. hacía calor en el porche y mi licor se había calentado. miré a mi nieta, estaba con los ojos 
mirando sin ver hacia un punto indefinido del jardín, pero enseguida salió de su ensimismamiento
­ ¿y después, abuelo?. cuando entré en el dormitorio vi a mi amigo ricardo, algo apesadumbrado porque nos íbamos, a una 
laura resplandeciente y joh milagro! sin ninguna clase de melancolías en el trasfondo de sus ojos negros. en una

mesa estaba el servicio de desayuno para dos y ricardo lo tenía en su ban­

deja. ya en el coche, laura me miró seriamente.

­ supongo que seguirás viniendo cuando puedas, ricardo y yo te echaríamos mucho de menos si no ¡o hicieras.

y así fue. mi amigo mejoró y prácticamente se puso bien. mis visitas se

espaciaron y de vez en cuando tuve noticias de ellos. hacían frecuentes viajes al extranjero. y colorín colorado este cuento se 
ha acabado. lo que te he contado, ha sido mi tremendo pecado entre comillas.

­ ¿no ocurrió nada más?. la voz de mi mujer se oyó en aquel momento.
­ ¿qué es lo que ha ocurrido? afortunadamente se me quitó el dolor de cabeza pero he dormido demasiado. ¿quereís 
merendar?. son las siete de la tarde.

269
~ me parece que es mejor esperar a la cena. esta noche es la última que paso aquí. llegan mis padres. mi estancia aquí ha 
sido maravillosa. os quiero abuelitos.

leonor acarició el pelo de su nieta. ­no tienes que irte mañana mismo, no sabemos a ¡a hora que llegarán tus padres y si 
llegan nos llamarán por teléfono. ¿te quedas, verdad?

­ abuela ¿no estás cansada de verme todos ¡os días?
­ ¡qué dices hija mía! estamos felices de tu compañía. mira, si te quedas te hago mañana un postre que seguro te gusta 
muchísimo.

­ me quedo , abuela y no es por el postre, que quede claro. ¿qué postre es?.
­ es un pastel vasco de manzana que está buenísimo. luego le dices a tu

abuelo que te dé la receta. esta noche tenemos gazpacho y tortilla en salsa por lo cual me tengo que ir a la cocina.

­ me alegro niña que te quedes, ya sabes que tenemos pocas alegrías. para celebrarlo acompaña a tu abuela y te traes dos 
cervecitas, sin alcohol, y algo para acompañarlas.

­ eso está hecho abuelo.

cuando las dos desaparecieron me quedé pensativo, ¿sería prudente todo ¡o que le había contado a mi nieta? la cosa no 
dejaba de ser extraña y daba que pensar. el tiempo había pasado y yo ¡o tenia medio olvidado, pero siempre me inquietó mi 
facilidad para el mediunismo. la verdad es que no he tenido ninguna experiencia más, gracias a dios. silvia se presentó con 
una bandei  .a con las dos cervezas y unas tapitas, lo dejó todo en la mesa, se sentó y me miró con picardía.

­ te repito la pregunta, abuelo ¿no ocurrió nada más? le quité las cápsulas a las botellas de cerveza y escancié el líquido 
espumoso primero en el vaso de silvia y después en e¡ mío.

­ no, no ocurrió nada más y todo esto pasó poco antes de conocer a tu

abuela. ¿no te basta con todo lo que te he contado? lo único que te puedo decir es que cuando murió ricardo, me llamó laura. 
habían pasado unos cuantos años sin que supiera de ellos y ya conocía a tu abuela. Érarnos novios. laura me citó para que 
nos viéramos en una cafetería de la calle goya, y cuando traspasé la puerta de¡ establecimiento enseguida la local¡­

­27­0

cé, ocupaba una mesa cercana a¡ gran ventanal para mi asombro no había cambiado gran cosa, su pelo era tan negro y largo, 
su cara tan bella y su

elegancia la de siempre. me acerqué a ella.

­ veo que sigues tan bella como siempre laura. me miró con tristeza.
­ y muy sola ramón...
­ lo siento de veras y me desconsuela la falta de tan buen amigo. la vida nos da palos cuando menos se espera. ¿cómo fue?

­ fue en lisboa pero esta enterrado en la almudena. se acordaba mucho de ti y en los últimos días me dio una cosa para ti.

rebuscó en su bolso y sacó un paquetito envuelto en papel de seda. con cierto respeto ¡o desenvolví. en una cajita, después 
de quitada la tapa relucía una medalla de oro con su cadena. era la imagen de la virgen de la fuencisla de segovia. laura 
enredó sus dedos en la cadena contemplando la medalla.

­ ricardo sabía lo devoto que tu eras de esta virgencita.
­ puedo asegurarte que la llevaré siempre. ¿y qué me cuentas de ti?
­ trabajo y más trabajo en mi negocio, viajo para estar al tanto de la moda y los veranos los paso en el chalet de los molinos. 
de todo se sigue encargando úrsuia aunque la pobre renquea un poco, quería mucho a

ricardo y parece más alma en pena que nunca. ¿quieres que comamos

j.untos manana en mi casa?

­ no sabes lo que lo siento pero me marcho por ¡a mañana a sevilla. cuando vuelva te llamaré.

me dio un beso en la mejilla y la vi alejarse luciendo su tipo verdaderamente admirable, mientras yo pagaba ¡a consumición. 
y así desapareció de mi vida, nunca más la volví a ver. era una buena chica. es todo lo que te puedo decir. ¿tienes bastante?

­ perdona mi curiosidad y la tristeza que te ha ocasionado el remover el pasado. ¿me perdonas? ~ naturalmente que te 
perdono, todo eso está muy lejano y ¡os sentimientos muy amortiguados. ricardo era una buena persona. mira ­saqué, 
tirando de ¡a cadena, la medalla de la virgen­ aún la tengo. la imagen bri­

271
­7
lió con la luz medio apagada de la tarde ante la mirada de silvia, que la cogió entre sus dedos.

­ ¡es preciosa abuelo! es una medalla que tiene historia.
­ bien, señorita, tras todas las narraciones que has hecho renacer de mi pasado, estarás satisfecha. es el momento de disfrutar 
de lo que nos ha preparado tu abuela. y yo con cierta melancolía y mi nieta pensativa, nos fui­

mos a la cocina. el refrescante gazpacho y la tortilla en salsa, que era favorita de silvia, nos animaron y terminamos por 
reinos pasando un buen rato.

­ ¿te interesa aún la receta de¡ pastel tatin?
­ ya lo creo abuelo, cuando la abuela dice que está buenísimo, debe ser

algo estupendo.

­ pues ahora te la traigo. me fui a mi despacho y rebuscando entre mis papeles encontré la rece­

ta que decía as¡:

pastel tatín de manzanas

cocina vasca

para 5 ó 6 personas. ingredientes: 500 gramos de manzanas golden; 160 gramos de azúcar en polvo; 200 gramos de harina; 1 
huevo; 140 gramos de mantequílla; una pizca de sal para trabajar la alasa: 30 gramos de harina.

calentar el horno (temperatura media). preparar la pasta quebrada; verter la harina sobre la tabla de amasar pasta; hacer un 
hueco en el centro,­ cascar e¡ huevo en este hueco; añadir
60 gramos de mantequilla, 2 cucharadas de agua y una pizca de sal­, mez­

clarlo todo sin trabajar demasiado la pasta­, formar una bola, enharinarla y dejar en reposo 1 hora.

pciar las manzanas; cortarlas a cuartos y retirar las pepitas; untar copiosamente con mantequilla un molde para tartas 
profundo y espolvorearlo

con la mitad de¡ azúcar en polvo­ disponer encima los trozos de manzanaespolvorearlos con el resto de¡ azúcar; esparcir 
encima la mantequilla que queda, dividida en trocitos muy pequenos.

aplanar la pasta con el rodillo formando un disco de 3 milímetros aproximadamente de grosor y de un diámetro igual al del 
molde; cubrir las manzanas con el disco de pasta­ poner el pastel en el horno y dejarlo cocer de 25 a 30 minutos.

al estar cocido el pastel, las manzanas deben quedar ligeramente caramelizadas; sacar el pastel del molde en una fuente de 
servir poniéndola boca abajo para que las manzanas queden encima.

nota: el pastel tatín se puede servir frío, pero es más sabroso tibio o caliente.
al día siguiente por la tarde se presentaron mis hijos, los padres de silvia, y tras un buen rato de charla durante el cual lo 
pasamos muy bien, se fue­

ron llevándose a nuestra nieta y con esto poco más os puedo contar que os entretenga entre receta y receta. mi nieta 
consiguió lo que quería, aprender bastante cocina, y nosotros disfrutar de su presencia. silvia no dejó de visitarnos con 
frecuencia y en compañía de javier, ya casi de la familia, y un chico estupendo. hacían una buena pareja. creo que ha llegado 
la hora de poner fin a todo esto con la ilusión de que os sea útil y grato. quizás he sido un poco pesado y por ello os pido 
perdón pero si no ha sido así, si dios me da vida, a lo mejor nos encontramos nuevamente.

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273
trucos y consejos
aceite

una forma de ver que el aceite esté en su punto de calor, es echar un granito de maíz y cuando salga la palomita lo estará.

cómo limpiar el aceite que se oscurece al freír. se hace con perejil. para aprovechar un aceite ennegrecido, freír una rama de 
perejil en él. se acla­

rará y recuperará su color original.

i'omates

los tomates son más delicados que ajos y cebollas. durarán escasamen­

te una semana pero se venden en botes enteros y pelados y pueden sacar

de más de un apuro.

pimientos

los pimientos verdes se podrán mantener unas 2 semanas.

ajos

si se quiere pelar los ajos sin dificultad, se ponen en agua hirviendo durante unos segundos.

alcachofas

si se quiere que duren unos cuantos días las alcachofas se ponen en un

cacharro con agua de forma que el agua sólo bañe los tallos.

asados

para obtener un asado crujiente, poner azúcar por toda la superficie.

azúcar glass

si se ha terminado el azúcar giass, poner el granulado entre dos papeles de aluminio y pasar el rodillo por encima apretando 
bien y varias

veces.

sartenes

sartenes como nuevas. calentarlas previamente. se evitará que los a i­

mentos se peguen, por muy vieja que sea la sartén, si se calienta antes des­

echar el aceite.
perejil

forma de conservar el perejil. si cuando está fresco lo metes en un fras­

co con agua y lo introduces en el frigorífico, lo tendrás en perfectas condiciones varios días.

huevos

en verano es mej  .or tenerlo en el refrigerador porque se alarga su duración y es mejor guardarlos con el extremo más 
puntiagudo hacia abajo.

verduras y frutas

es mejor dejarlas en la parte menos frías del frigorífico, pero los plátanos deben quedarse fuera.

leche

la leche esterilizada aguanta más si no está abierta y se puede almacenar en sitios frescos. en el momento de abrirse se tiene 
que tener en el frigorífico.

carne

la de vaca, cordero, cerdo y aves, tienen que estar refrigeradas. es importante cuidar de que no goteen y llenen los demas 
alimentos. una vez limpios y metidos en bolsas especiales se pueden congelar y duran bastante tiempo. es cómodo congelar 
en porciones para irlos consumiendo según se necesita.

pescados

si no se congelan se deben consumir en un día o dos. hay que tener cuidado con los goteos.

para que los calamares no estén duros a¡ freírlos, lo mejor es tenerlos en leche por lo menos dos horas.

277
para que las sardinas no huelan al freírlas o asarlas, basta con dejarlas media hora en un plato con leche, antes de cocinarlas.

bechamel

para que la bechamel quede suave: para que la bechamel de todos los platos, incluida la de las croquetas, quede suave y 
sabrosa, en vez de mantequilla añadirle un quesito de porciones. no volverá a hacerse de

otra manera.

empanadillas

empanadillas menos grasientas. en lugar de freírlas en la freidora, ponerlas en el horno con un pelín de aceite cada una. el 
resultado asombrará.

ensalada

para que la ensalada de lechuga quede crujiente. se corta la lechuga, se

pone en agua y se mete en el frigorífico 6 horas.

rebozados crujíentes

consiste en añadir una cucharada de harina de maíz al pan rallado. además no se quema.

carne a la brasa

al hacer la carne a la brasa. se aconseja echarle la sal cuando ya se ha

asado. no conviene hacerlo antes pues la carne pierde su jugo.

salsa para los mejíllones

la mejor salsa para los mejillones. pon al baño maría 3 cucharadas de mostaza mezclada con otras 2 cucharadas de 
mantequilla, 1 cucharadita de harina de maíz y un poco de agua de cocer los mejillones, procurando que esté bien caliente. 
luego, se rocía la salsa con perejil y cebolleta picada. esta salsa resultará perfecta para acompañar los mejiliones.

cigalas

para pelar las colas de cigala. la mejor forma de sacar la cola de cigala de su cáscara, es la de partir con los dedos el pimer 
anillo, el cercano a la

cabeza, y a continuación tirar del extremo de la cola sujetando la cabeza.

caldos

para dar color a los caldos. se pone un poco de azúcar a tostar hasta que coja color. se le pone un poco de agua (cuidado 
porque salta el vapor y puede quemar) y se añade al caldo.

afiño para tomates
para tomates cortados en rodajas finas. 2 tomates; 2 di. de aceite de oliva virgen­ 1 dl. de vinagre de sidra,­ un poco de 
perejil picado; sal y pimienta.

temperaturas horno

para bizcocho: 1850 durante todo el tiempo. para flan: 175% durante 45 minutos en baño maría.

algunas consideraciones

sobre los alimentos

los asados de vaca merman y aún más los de ternera. para 4 personas se debe poner 1 kilo de carne que una vez asada se 
quedará en 750 gr.

la carne de cerdo pierde una tercera parte de su peso 1 kilo y medio se quedará en 1 kilo después de asado.

las carnes guisadas pierden aun más. se debe calcular 200 gramos por persona.

los caldos, sopas, cte. arroz crudo legumbres en crudo filetes

1/4 litro por persona

75 gr. por persona
100 gr. por persona de 125 a 150 gr. por persona

279
pescado

judías verdes, coliflor, repollo, ete guisantes frescos

macarrones crudos

patatas

espárragos                   1 kg
30 mi.

45 m l.

75 mi.

90 mi.

100 mi.

200 gr. por persona

250 o 300 gr.
400 gr. por vaina

de 50 a 60 gr.
250 a 300 gr. y medio para 4 personas más o menos

2 cucharadas soperas
3 cucharadas soperas
5 cucharadas soperas
6 cucharadas soperas
7 cucharadas soperas

Índice temÁtico

y geogrÁfico­
­28­0
.....9

..10

... 11

..13

..15

..17

..18

..22

..28

..28

­29

..30

..33

..35

..37

..38

..39

..39

..43

..44

..44

..46

..47

..52

..54
..55

..56

..57

..58

estofado de rabo de toro             ................................... cataluÑa

habas a la catalana          ...............................................

zarzuela de pescado          ............................................. crema catalana         ....................................................... espinacas con 
jamón y pasas               ........................... país vasco

alubias rojas de tolosa           ........................................ potaje de judías blancas y repollo               .................. menestra a la 
bilbaína           .......................................... marmitúo...       ...............................................................

patatas a la riojana         .............................. .................. merluza a la koskera         ..............................................

galicia

mejillones a la marinera           ...................................... mejillones en salsa de azafrán            ..........................

masa de pan para empanadas                .......................... sofrito para empanada             ....................................... empanada de 
carne de cerdo                ............................ empanada de lomo de la casa de la troya empanada de conejo 
............................................ merluza a la gallega         ........................ ...................... la rioja

fritada a la riojana ..      .......................................... .... caparrones        ................................................................ pimientos 
rellenos           ..................................................

patatas con bacalao          ..............................................

almuerzo del santo           ................................................

asturias y cantabria

fabada asturiana ...         .................................................

pote asturiano        ..........................................................

fabes con almejas            .................................................. rabas (calamares)            ..................................................

introducción

freír un huevo          .....................................................

hacer una tortilla francesa                 ...........................
utensilios de cocina más necesarios                       .........

cocido madrileño                   ............................................... sofrito     .....................................................................

flan de huevo           .....................................................

pollo asado en su jugo             ..................................... escalopes de ternera               ......................................... perdiz a la toledana 
...........................................

perdiz a la serrana                .............................................

perdiz con chocolate               ....................................  ...

mazapán de toledo                  ........................................... extremadura

cochifrito de cabrito              .......................... ...............

pollos picantones pacenses padre pedro. frite extremeño de cabrito                .............................

sopa de ajo extremeña               ........................... ........ bacalao al estilo de yuste              ...............................

migas extremeñas                   ............................................. madrid

potaje de vigilia        ................................................... sopa de menudillos                 ........................................... callos a la madrileña 
.......................................

tortilla española de patatas                 ......................... ensalada san isidro                ........................................... andalucía

gazpacho andaluz                   ............................................. lomo de cerdo adobado y en manteca                           ... ternera a la sevillana 
........................................

soldaditos de pavia                ............................................ alboronia       ................................................................

habas a la granadina               ........................................

282
escalopes al cabrales             ................. chipirones encebollados                ........... alubias rojas estofadas               ............. 
sobaos pasiegos            ........................... valencia

paella de casa         .................. ...  ..........

arroz a banda          .......................« .......

arroz negro          ............«......................

arroz caldoso de bogavante                   ... arroz con conejo             ......................... arroz con pollo y guarnición fideuá 
..............................................

murcia

caidero del mar menor                .....................

chuletas de cordero al ajo cabañil. almejas del tío pepe                 ............................. islas baleares

trempá       ....................................................... faba parada         .......... ...... ... .......................... langosta a la mallorquina 
.............. isi@,is canarias

mojo picón         ............................................... puchero       .....................................................

cabrito en adobo            ...................................

calamares compuestos                 ...........«...«.......

papas arrugadas            ........  ... .......................... huevos

huevos a        la aurora            ...............................

h u evos a      la toledana          ...........................

huevos a        la dogaresa          ......................... huevos al gratén            ................................... huevos a        la reina 
...................................

h u evos a      la flamenca          .........................

284

..100                      huevos al curry ...        ..................... ........................................... ..100                      huevos con champiñones y 
jamón de york                             ............. ...101                     huevos con verduras              ...................... ...................................

..102                      huevos fritos con patatas y tomate                      ...........................

huevos revueltos con setas y gambas                        ....................... ..105                      tortilla a la paisana 
........................................................... ... 107                 legumbres ..108                      fabes con bogavante              ..........................« 
..............................

..109                      fríjoles estilo mejicano                 ..................................................... ..109                      judías blancas en ensalada 
.............................................

... 110                    judías del mesón            .................................................................
garbanzos con almejas y arroz                    ..................................... garbanzos con callos             ............................... ..........................

115                      garbanzos con espinacas.                 .............................................
116                      lntejas estofadas con chorizo, morcilla y tocino . ... 117                    olla cortijera de córdoba                ................. 
................................

potaje castellano          ............................................................... ..
119                      potaje de calabaza, habas y garbanzos ..                      ................... ...119                     potaje de garbanzos con arroz y 
patatas                         ................. ... 120                    pote gailego        ...........................................................................

patatas y verduras

... 123                    albóndigas de patata .... «              ............... .....................................

... 123                    patatas     a la aragonesa               ..................................................... ... 124                    patatas al horno .... . 
..............................................................

... 124                    patatas asadas con queso de cabrales                       ....................... ... 125                    patatas     chamberí 
...............................................................

patatas con almejas al curry                 ......................................... ... 128                    patatas con chirlas de casa ... « 
.........................................

... 128                    patatas     con bacalao en cazuela                ...................................

... 129                    patatas     con níscalos        ...........................................................

... 130                    patatas     huecas o “soufles            .. .............................................

... 131                    patatas     rellenas     .......................................  ......................
­ 131                      acelgas     en adobo ...       ............................................................
accigas al gratén          ................................................................................. alcachofas a la montillana 
.............................................................

alcachofas con jamón               ....................................................................... alcachofas rebozadas y en salsa 
.................................................

pimientos asados al horno                 ..........................................................­

berenjenas, calabacines y tomates al horno                          ........................... champiñones al ajillo 
....................................................................... coliflor gratinada ... .        ........................................................................... espárragos verdes 
gratinados                   .............................................. ... ... ... espinacas a la crema            .... .....................................................................

flan de verduras           .............................................................................. ...

guiso de repollo          ................................................................................... judías verdes a la madrileña 
................................... ......................

judías vedes con patatas y refrito                   .............................................. buñuelos de coliflor           ................. 
.........................................................

pasta

canciones de atún, huevos duros y champiñores                                 ............... canciones de pollo            ............. ..............................  ... 
............................... espaguetis con carabineros                  ........................................................... macarrones con almejas 
................................................................. macarrones con bechamel y tomate                           ......................................... carnes

albóndigas almerienses                ................................................................... albóndigas en salsa 
...........................................................................

callos a la casera          .................................................................................

carne al vino tinto con aceitunas                    ...............................................

carne guisada con cerveza y cebollas                       ...................................«...

estofado de costilla con patatas                  ................................................... filetes de vaca en salsa de almendras 
........................«..............

filetes rellenos de jamón de york y aceitunas                          ..............«........

ossobuceo en salsa             .............................................................................

ragout con zanahorias, celboffitas francesas y guisantes . vaca mechada           .......................................................................................

286

.162

­162 .163

­164

165
­165

­166

­167

..167

..168

..168

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..171

..171

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..177

..177

..178

..179

..182

..182

..183 ..184 ..184 ..185

..187 ..189 ..190

solomillo con accigas y setas                  .............................................................................. 190 volován de rabo de toro 
.......................................................................................... 191 carne guisada con tomates y aceitunas 
.......................................................... 192 filetes san jacobo 
...................................................................................................... 193 ragout de ternera 
...................................................................................................... 194 solomillo de ternera al vino tinto 
..............................­ ....................................... 194 ternera en salsa 
.......................................................................................................... 195 ternera en cazuela 
.................................................................................................... 195 asado de cerdo con almendras, ajo, pereji, zumo de 
limón y coñac ..196 cerdo con gusto de jabalí               ............................................................................ .......... 197 filetes de 
cerdo y jamón               ........................................................................................ 197 lomo de cerdo al curry 
............................................................................................ 198 lomo de cerdo con naranja y manzana 
.......................................................... 199 manitas de cerdo guisadas... 
.......................................................................... ....... 199 cabrito adobado 
........................................................................................................ 200 caldereta de cabrito 
................................................................ .................................. 201 cordero a la segoviana 
.................................................................. .......................... 201 corderito al chilindrán 
............................................................................................ 202 cordero asado 
.............................................................................................................. 202 manos de cordero en salsa 
........................................................................  ........... 203 paletillas de cordero a la panadera 
.................................................................... 203 salteado de pierna de cordero                .....................­ 
........................................................ 204 aves y caza

conejo con aceitunas             ......................................................................................... .... @208 conejo sabroso 
......................................................................................... ... ........ ........ 208 muslos de pavo con piñones 
.................................................................. ...  ........... 209 pechuga de pavo mechada 
.................................................................................... 210 pechugas de pollo de corral con tomate                        ................................... 
.................... 210 pechugas de poilo rellenas con champiñones                          .......................... ...................... 211 perdices a la cazuela 
................................................................................................ 212 pollitos tomateros adobados 
................................................................................ 213 perdiz con judías blancas 
........................................................................................ 213 pollo frito con tomate 
.............................................................................................. 214

287
pollo   asado al caldo         ................ ...  .......................

pollo   a ¡a buena mujer             .................................... polio   al chilindrán        ..............................................

poi o   con aceitunas y champiñones                       .......... pollo   con tomate          ................................................

pollo   en sarnfaina         ..............................................

pollos de corral al vino             ....................................

pescados y mariscos

bacalao a la casa amparo                 .............................. bacalao a la manchega                .................................... bacalao al ajo arriero estilo 
ignacia                     .......... bacalao con patatas..            ................« .......................

berberechos a la marinera (microondas) calamares con tomate                 ....................................

calamares a la levantina                ................................

calarnares a la marinera             ........ ..........................

chanquetes fritos           ................. ...........................­

mejiliones al tomate            .......................................... almejas con setas            .............................................. atún encebollado            ..... 
...  ......................................

fiambre de pescado con ensalada                      ..............

bacalao club ranero               ........................................

chicharros con patatas panadera                      .... .......... chicharro con tomate al horno                    .................... congrio con gisantes 
........................................ filetes de sardinas rebozados                 .........................

sardinas con aliño            ........... ...  ...............................

lenguados vvaleska              ...................................«.......

merluza bellavista           ...............................................

mero a la sidra          .....................................................

mero en salsa verde             ...........................................

truchas con salsa de mostaza                   ......................

trucha con champiñones                  .................................

­2w

... 215 ... 215 ... 216 ... 217 ... 217

... 218 ... 218
... 226

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... 236 ... 237 ... 237 ... 238 ... 239 ..239 ..240 ... 241 ..242

truchas gran duque (segovia)                     .................................... bonito con pisto           ...............................................­ 
.............. postres

arroz con leche caldoso                ..................................................

arroz con leche raymond                 ....................................... ....... brazo de gitano            ..................................................................

bizcocho fácil          ......................................................................

bocaditos de nata            .............................................................. churros       ..................................................................................

filloas con crerna, nata y miel                ...................................... flan de manzanas             ..............................................................

macedonia de frutas               ........................................................
masa para crepes             .............................................................. quesada. ... ...    ...........................................................................

rocas de coco         ........................... ... ....................  ...................

rosquillas de limón            ................................... ....................... rosquillas de san isidro              .................................................. tarta de 
melocotón con almendras                      ..........­..... ..........

tarta de compota de peras con crema de canela

tocino de ciclo          ....................................................................

selva negra        ............................................................................ pastel tatín de manzanas               ............................ .....................
Índice alfabÉtico
acelgas al gratén       ............................... accigas en adobo           ............................. albóndigas almerienses 
................. albóndigas de patata            ....................... albóndigas en salsa ..          ....................... alboronia 
...............................................

alcachofas a la montillana             ...........

alcachofas con jamón            ..................... alcachofas rebozadas y en salsa almejas con setas         ............................. almejas 
de¡ tío pepe ­          .......................

almuerzo de¡ santo          ...........................

alubias rojas de tolosa         ................... alubias rojas estofadas         ........ ........... arroz   a banda      ............... ... ...................

arroz   caldoso de bogavante            ......... arroz   con conejo      ............................... arroz   con leche caldoso 
.................

arroz   con leche raymond           ........ arroz   con pollo y guarnición            ....... arroz   negro     .........................................

............­........................................­ ................... 162

......................................................................... 161

..................... .................................................... 182

......................................................................... 152

......................................................................... 182

........................................................................... 57

..................................................1 ...................... 162

.......................................... ............................... 163

........................................................................ 164

........................................... .............................. 232

......................................................................... 117

....      1...................................................................... 91

........................................................................... 73

......................................................................... 101

........  ..............................................................  ...107

............................. ............................................ 109
......................................................................... 109

................................................. ........................ 250

......................................................................... 250

.......   1........................................  ........................ llo

......................................................................... 108

asado de cerdo con almendras, ajo, perejil, zumo delimón y coñac ..196 atún encebollado 
...................................................................................................... 233 bacalao    a la casa amparo 
.........................«............................................................ 226

bacalao    a la manchega         ............................................................................................ 227 bacalao    al ajo arriero estilo 
ignacia                .................................................................. 227 bacalao    al estilo yuste 
............................................................................... ................ 39

bacalao    club ranero        ................................................................................................ 234 bacalao    con patatas 
.................................................................................................. 2 Í) 8 berberechos a la marinera (microondas) 
........................................................ 229 berenjenas, calabacines y tomates al horno                   ....................................... 
.......... 165 bizcocho fácil       .............................................................................................................. 252

bocaditos de nata         ...................................................................................................... 252

bonito con pisto          .................................................................. brazo de gitano           ............. 
....................................................... buñuelos de coliflor         ...........................................

cabrito adobado           ............      ...............................................

cabrito en adobo.         ...................... ... .........................................

calamares a ¡a levantina                    ...................................................

calamares a la marinera                     .....................................................

calamares compuestos                        ....................................................... calamares con tomate 
.......................................................

caldereta de cabrito         ...            ..........................................................

callos a la casera. ... .    .............................................. ...

callos a la madrileña .                     ....................................... ................. canciones de atún, huevos duros y champiñones. 
canciones de pollo           ............   ............................................... caparrones .... .    ................... 
............................................... .. ..... carne al vino tinto con aceitunas                          ................................. carne guisada con 
cerveza y cebollas                       ....... ... ............... carne guisada con tomates y aceitunas                      ..................... cerdo 
con gusto de jabalí                   ........................ ... ...................... cocido madrileño 
...................................................................

cochifrito de cabrito        ....................... ­­­   ..............................

coliflor gratinada        ................................................................. conejo con aceitunas                        ............................. .... 
........................

conejo sabroso        ....................................................................... congrio con guisantes 
................................................. corderito al chilindrón                     ....................................................... cordero a la segoviana 
....................................................... cordero asado.       ........................................................................

crema catalana        .................     ...................................................

champiñones al ajillo                       .......................................................... chanquetes fritos .       ..................................... ... 
......................... chicharro con patatas panadera                ......       .............................. chicharro con tomate al horno 
........................................
...100

... 116

..253

115

..... 15

..... 81

..... 82

..... 84

..... 82

... ..47

... 100

...... 22

... 177

... 167

... 168

...... 69

...185

...... 60

...... 97

....119

...... 99

... 140

... 233

..... 111

... 197
.... 237 .... 186 .... 186 .... 193 .... 254 ...... 17 .... 255 .... 168

freír un huevo        .......................................................................

fríjoles estilo mejicano         ...................................................... fritada a la riojana 
.............................................................. frite extremeño de cabrito            ................................................

garbanzos con almejas y arroz              ...................................... garbanzos con callos 
..........................................................

garbanzos con espinacas             .................................................. gazpacho andaluz                 ..... 
.......................................................... guiso de repollo       .................................................................... habas a la catalana 
..........................................................«...

habas a la granadina             .......................................................... hacer una tortilla francesa , 
............................................

huevos     a  la aurora          ..............................................................

huevos     a  la dogaresa ...    ..................................................... huevos     a  la flamenca        .............................. 
..........................

huevos a      la reina.          .................................... .............................

huevos     a  la toledana        ..........................................................

huevos al     curry    ....      ... .................................... ......................... huevos al     gratén             ........ 
......................................................... huevos con champiñones y jamón de york                      .............. huevos     con verduras 
..........................................................

huevos     fritos con patatas con tomate .             ..................... huevos     revueltos con setas y gambas              .....................­

judías blancas en ensalada             ........................................«.....

judías de¡ mesón                 ..................................................................

judías verdes a la madrileña               ..........................................

judías verdes con patatas y refrito              .... ........................ langosta a la mallorquina            ................................................ 
lenguados vva¡eska               ......................................................«.....

lentejas estofadas con chorizo, morcilla y tocino lomo de cerdo adobado y en manteca                     ...................... lomo de 
cerdo al curry           ...................................................... lomo de cerdo con naranja y manzana                     ....................

chipirones encebollados           ..................................... chuletas de cordero al ajo cabañil               ................. churros 
.....«....................................«..........«......
el caldero de¡ mar menor            ...................................

el sofrito   .....................................................................

el sofrito para empanada ..           ................................. empanada de carne de cerdo                ........................... empanada de 
conejo             ........................................... epanada de lomo de `la casa de la troya” ensalada san isidro        ........­........ 
..............«........

escalopes al cabrales          ........................................... escalopes de ternera         ............................................ espaguetis con 
carabineros              ........................... .. espárragos verdes gratinados               ......................... espinacas a la crema 
............ ...............................

espinacas con jamón y pasas              ...............  .......... estofado de costilla con patatas            ..................... estofado de rabo 
de toro            ..................................

fabada asturiana         ...... ... ...........« ........................

faba parada        ....................­ .....................................

fabes con almejas          ................................................ fabes con bogavante.....          ...................................... fiambre de 
pescado con ensalada                  ................. fideuá    ..... ...  ...............................................«...............

filetes   de cerdo y jamón          ........................................... filetes   de sardina rebozados          ............................«........

filetes   de vaca en salsa de almendras               ................. filetes   rellenos deja món de york y aceitunas filetes   san jacobo 
......................................«................

fijoas    con crema, nata y miel          ..................... ............ flan de huevo .... ...    ................................... ......................

flan de manzanas          .........................................................

flan de verduras          ...........................................................
..178

..179

..255

..199

..203

..... 75

..... 80

..256

... ..30

..... 79

... 231

..... 74

..... 84

..... 76

... 239

...239

... 240

...123

... 209

... 146

... 187

.... 105

... 203

... 125

... 272
.... 152

...... 76

.... 153

.... 153

.... 154

....... 90

patatas    con bacalao en cazuela                 .............. .............. patatas    con chirlas de casa        .............. 
....................... patatas con níscalos             .................................................... patatas    chamberí 
........................................................ patatas    huecas o “souflés”         ...................................... patatas    rellenas 
............................................................ pechuga de pavo mechada               ...................................... pechugas de pollo de 
corra¡ con tomate                   ............ pechugas de pollo rellenas con champiñones.. perdices a ¡a cazuela 
..................................................

perdices con judías blancas           ................................... ... perdiz a la serrana              ........................................................

perdiz a la toledana             ......................................................

perdiz con chocolate             ..................................................

pimientos asados al horno             ......................................

pimientos rellenos.              .......................................................

pollitos tomateros adobados               ..................................

pollo   a la buena mujer         ....................... ... .................... pollo   al chilindrón            .......................... ... ...........................

pollo   asado al caldo           ....................................................

pollo   asado en su jugo.        ............................................... pollo   con aceitunas y champiñones               .................... pollo 
con tomate               ..........................................................

pollo   en sarnfaina             ........................................................

pollo   frito con tomate.        ...............................................

pollos    de corra¡ al vino      ...  ... ........................................

pollos    picantones pacenses padre pedro                .... ........ potaje    castellano ,           ......................................................... 
potaje    de calabaza, habas y garbanzos ...             ........... potaje    de garbanzos con arroz y patatas                .....«.... potaje 
de judías blancas y repolio             ........................ potaje    de vigilia   ................................ ..................  ... ........ pote 
asturiano        ................................................................

macarrones con almejas                    ............................. macarrones con bechamel y tomate                   ..... 
macedonia de frutas          ..................................... manitas de cerdo guisadas                 ........«................

manos de cordero en salsa                 ......................... marmitako      ..........................................................

masa de pan para empanadas                .................. masa para crepes         ..........................................«

mazapán de toledo          ........................................ mei .iliones a ¡a marinera                ..............................

mei .illones al tomate      ....................................... mei .illones en salsa de azafrán          ..................

menestra a la bilbaína         ..................................

merluza a la gallega        ......................... ............. merluza a la koskera         ..........   .......................

merluza bellavista        ........................1.................

mero a la sidra       ................................................ mero en salsa verde        ..... .................................

migas extremeñas          ............    .............................. mojo picón      ........................................................ muslos de 
pavo con piñones                .................... olla cortijera de córdoba..               .......................... ossobucco en salsa 
........................................

paella de casa       ..................................................

paletillas de cordero a la panadera ...            ..... papas arrugadas        .............................................. pastel tatín 
..............................«.........................

patatas    a la aragonesa        ................................ patatas    a la riojana     ....................................... patatas    al horno 
.............................................. patatas    asadas con queso de cabrales.. patatas    con almejas al curry           .................... 
patatas    con bacalao       .......      . ... ..........................

296
pote gallego       ................. ... ...............................................­...................... ...................... 148

puchero      .......................................................................................................................... 123 quesada 
...................................................................................................................«...... 257

rabas (calamares)                  ........................................................................................................ 99 ragout con zanahorias, 
cebollitas francesas y guisantes                             ........................ 189 ragout de ternera 
...................................................................................................... 194 rocas de coco 
.............................................................................................................. 257 rosquillas de limón 
................................................................................................. «258 rosquillas de san isidro 
.......................................................................................... 259 salteado de pierna de cordero 
.................................................. ............................ 204 sardinas con aliño                 ....... ... 
.........................................................« ................................ 237

selva negra     ....... ............................................................................................................. 261 sobaos pasiegos 
.......................................................................................................... 102 soldaditos de pavia 
...................................................................................................... 56 solomillo con acelgas y setas 
.............................................................................. 190 solomillo de ternera al vino tinto                 ............. 
......................................................... 194 sopa de ajo extremeña 
.............................................................................................. 38 sopa de menudillos... 
..............................................................« .................................... 44

tarta de compota de peras con crema de canela                       ........................................ 260 tarta de melocotón con 
almendras                   ..................« ...... ... ........................................ 259

ternera a la sevillana             .................................................................................................. 55 ternera en cazuela 
.................................................................... ................................ 195 ternera en salsa       ................................. 
......................................................................... 195 tocino de ciclo       ....................................................... 
..................................................... 261 tortilla a la paisana 
.................................................................................................. 135 tortilla española de patatas            ...... 
................................................................. ... .......... 46 trempó 
................................«........................................................................................... 119

trucos y consejos                  ...................................................................................................... 275 trucha con champiñones 
........................................................................................ 242 truchas con salsa de mostaza              ..................... 
......................................................... 241 truchas gran duque (segovia)                .............................................. 
.............................. 242 utensilios de cocina más necesarios                .................................................................... 11

vaca mechada        ........................................................ ...................................................... 190

volován de rabo de toro.. zarzuela de pescado   .........

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