MEMENUHI

1.PENERIMAAN MAKANAN TID TID

YA
AK AK
a) 1. Area resepsionis bersih
2. Lantai, dinding dan langit-langit dalam kondisi baik
3. Tidak adanya bau tak sedap
4. Memiliki pencahayaan yang memungkinkan Anda memverifikasi status persediaan
b) Timbangan lengkap, bersih dan bebas oksidasi
c) Wadah makanan yang bersih dan utuh: bebas dari pecah, penyok, tidak ada tanda-
tanda serangga atau benda asing, dengan masa kadaluarsa terkini atau tanggal terbaik
sebelum.
d) 1. Termometer untuk mengukur suhu makanan disesuaikan setiap hari, saat terjatuh
atau saat terjadi perubahan suhu secara tiba-tiba.
2. Pengoperasian termometer diverifikasi
3. Dicuci dan didesinfeksi sebelum digunakan.
e) Pengiriman produk direncanakan terlebih dahulu dan segera diperiksa sesuai dengan
karakteristik organoleptik yang ditetapkan pada bagian 5.8.
*f) Mereka memverifikasi suhu yang direkomendasikan untuk setiap produk (mereka
menyimpan catatan): Didinginkan maksimum pada 4°C / Minimum beku pada –
18°C

MEMENUHI
2. PENYIMPANAN TID TID
YA
AK AK
a) 1. daerah kering dan bersih
2. Berventilasi
3. Diterangi
b) 1. Membersihkan lantai, langit-langit dan dinding
2. Tidak ada keripik atau retak
c) Tanpa makanan atau wadah yang diletakkan di lantai
d) Rak dengan permukaan lembam bersih dan dalam kondisi baik.
Tidak ada oksidasi dan/atau pengelupasan
*e) Sistem FIFO yang mapan (makanan diberi tanggal dan diidentifikasi)
Pastikan prosesnya selesai, untuk rotasi yang benar.
f) Wadah dan kemasan yang bersih, utuh dan tertutup (peraturan Lampiran A)
g) Kaleng tanpa tonjolan, penyok atau korosi
h) Biji-bijian dan produk kering tanpa adanya atau bekas hama atau jamur.
Kemasan bilangan bulat.
i) Pangan yang ditolak ditandai dengan label dan dipisahkan dari pangan lainnya,
mempunyai area khusus dan ditandai untuk produk yang ditolak.

MEMENUHI
3. PENANGANAN BAHAN KIMIA TID TID
YA
AK AK
*a) Pestisida disimpan dalam lemari terkunci.
b) Penyimpanan deterjen dan desinfektan, terpisah dari makanan dan peralatan dapur
Mungkin atau mungkin tidak berada dalam gudang yang sama.
c) 1. Bahan kimia dalam wadah berlabel dan tertutup.
2. Kontrol ketat dalam penggunaannya.
3. Tunjukkan toksisitasnya, penggunaan dan tindakannya jika terjadi kontak atau tertelan.
4. Tunjukkan lembar pengaman jika ada.

4. PENDINGINAN MEMENUHI
 TID TID
4.1 Lemari es YA
AK AK
*a) Makanan di dalam lemari es dengan suhu maksimal 4°C.
b) Termometer bersih, terlihat dan berfungsi.
c) Permukaan baki atau rak lembam yang bersih dan dalam kondisi baik.
d) Pangan dalam wadah utuh, bersih dan tertutup (Peraturan Lampiran A)
e) Sistem FIFO yang mapan (makanan diberi tanggal dan diidentifikasi)
Pastikan prosesnya selesai, untuk rotasi yang benar.
f) Bersihkan pintu dan kemasan dalam kondisi baik.
g) Makanan mentah diletakkan di bagian bawah lemari es.
h) Catatan suhu makanan disimpan.
i) Catatan suhu unit disimpan.

MEMENUHI
4. PENDINGINAN
TID TID
4.2 Ruang Pendingin YA
AK AK
*a) Makanan di dalam ruang pendingin pada suhu maksimum 4°C.
b) Termometer bersih, terlihat dan berfungsi.
c) Pangan dalam wadah utuh, bersih dan tertutup.
d) Lantai, langit-langit dan dinding bersih dan dalam kondisi baik
Tidak adanya bau tak sedap
Lampu sorot dengan perlindungan
e) Sistem FIFO yang mapan (makanan diberi tanggal dan diidentifikasi)
Pastikan prosesnya selesai, untuk rotasi yang benar.
f) Bersihkan pintu dan kemasan dalam kondisi baik.
g) Makanan atau wadah tidak boleh diletakkan langsung di lantai.
h) Rak dengan permukaan lembam dan palet yang bersih dan dalam kondisi baik.
i) Makanan yang ditolak diidentifikasi dengan label dan dipisahkan dari makanan lainnya, dan
mungkin memiliki area produk yang tidak sesuai untuk tujuan ini.
j) Catatan suhu makanan disimpan.
k) Catatan suhu satuan disimpan.

MEMENUHI
5. PEMBEKUAN
TID TID
5.1 Lemari es YA
AK AK
*a) Suhu makanan -18 °C.
b) Termometer bersih, terlihat dan berfungsi.
c) Baki dengan permukaan lembam dan jeruji yang bersih dan dalam kondisi baik.
d) Bersihkan pintu dan kemasan dalam kondisi baik
e) Pangan dalam wadah atau pembungkus yang utuh dan bersih.
*f) Sistem FIFO yang mapan (Makanan bertanggal dan teridentifikasi)
Pastikan prosesnya selesai, untuk rotasi yang benar.
g) Jika freezernya horizontal:
Urutan dan pengaturan makanan dan bahan baku
Mereka tertutup
Dalam wadah yang sesuai
Jenis makanan yang berbeda tidak disimpan dalam wadah yang sama.
h) Suhu es krim: minimum –14°C.
i) Catatan suhu makanan disimpan.
k) Catatan suhu satuan disimpan.

MEMENUHI
5. PEMBEKUAN
5.2 Ruang Pembekuan TID TID
YA
AK AK
*a) Suhu makanan di dalam ruang pembekuan minimal -18°C.
b) Makanan atau wadah tidak boleh diletakkan langsung di lantai.
c) Termometer bersih, terlihat dan berfungsi.
*d) Sistem FIFO yang mapan (Makanan bertanggal dan teridentifikasi)
Pastikan prosesnya selesai, untuk rotasi yang benar.
e) Pangan dalam wadah atau pembungkus yang utuh dan bersih.
f) Bersihkan pintu dan kemasan dalam kondisi baik.
g) 1. Rak dengan permukaan lembam, lantai bersih, langit-langit dan dinding
2. Dalam kondisi baik
3. Tidak adanya bau tak sedap.
h) Makanan yang ditolak ditandai dengan label dan dipisahkan dari makanan lainnya, dan mungkin
mempunyai area produk penolakan untuk tujuan ini.
i) Catatan suhu makanan disimpan.
j) Catatan suhu satuan disimpan.

MEMENUHI
6. AREA DAPUR TID TID
YA
AK AK
a) 1. Lantai, langit-langit dan dinding mulus dan tanpa keripik atau retak
2. Bersih.
b) Saluran air, dengan jeruji, dalam kondisi baik dan tidak tergenang.
c) Lampu sorot dan sumber cahaya dengan pelindung.
*ch) Peralatan seperti blender, alat pengiris, pengolah, mixer, pengupas, penggilingan dan
sejenisnya dicuci dan didisinfeksi setelah digunakan. Membongkar, mencuci dan
mendisinfeksi setiap akhir hari, aksesori atau bagian yang bersentuhan dengan
makanan.
d) Kompor, oven, wajan, salamander dan penggoreng bersih seluruh bagiannya, tanpa kotoran dan
dalam kondisi baik.
e) Ketel, kukusan dan meja panas bersih, bebas dari kotoran dan dalam kondisi baik.
f) Tudung atau ekstraktor tanpa kotoran dan berfungsi.
g) Jika Anda mempunyai instalasi AC atau pipa overhead, bebas dari tetesan air.
*h) Talenan sesuai dengan Lampiran peraturan.
Papan kayu tidak diperbolehkan.
i) Hanya peralatan dengan permukaan inert yang digunakan.
*j) Penggunaan pisau, papan dan perkakas selain untuk makanan mentah selain untuk
makanan matang dan/atau dicuci dan didesinfeksi setelah digunakan dengan produk
khusus untuk tujuan ini yang disetujui oleh SSA atau dengan direndam dalam air panas
pada suhu 75 °C hingga 82°C selama setidaknya setengah menit.
k) Mereka menggunakan kain yang berbeda untuk makanan mentah dan makanan siap saji.
l) Cuci dan disinfeksi kain lap yang digunakan di area persiapan makanan.
m) Gerobak servis bersih dan dalam kondisi baik.
n) Mereka menyimpan peralatan di tempat tertentu dan bersih.
o) Meja kerja dibersihkan dan didisinfeksi setelah digunakan.
p) Penggunaan deterjen dan desinfektan saat mencuci peralatan.
q) Mencuci dengan deterjen dan mendisinfeksi peralatan makan, gelas dan peralatan makan.
r) Suhu mesin pencuci piring harus sesuai dengan yang ditentukan oleh pemasok.
s) Mereka menghilangkan kerak sebelum mencuci piring.
t) Bilas piring sebelum memasukkannya ke dalam mesin.
u) Muatan sampah sesuai dengan kapasitas mesin.
v) Sistem pengeringan peralatan makan, peralatan makan, gelas dan perkakas seperti yang
ditunjukkan pada bagian 5.7.12.4
w) Bersihkan rak, laci dan rak
*x) Fasilitas eksklusif di dalam area cuci tangan, dilengkapi dengan:
1. Sabun antibakteri
2. Sikat dengan larutan desinfektan
3. Handuk sekali pakai atau pengering udara
4. Tempat sampah dengan kantong plastik dan tutup ayun, pedal atau alat lain yang
mencegah kontak langsung.
y) Tempat sampah mempunyai kantong plastik dan ditutup jika tidak digunakan.
p) Ada program pembersihan.

MEMENUHI
7. PERSIAPAN MAKANAN TID TID
YA
AK AK
*a) Pencucian dan desinfeksi buah-buahan, sayuran dan sayuran dilakukan sebagai berikut:
Dicuci dengan air minum dan sabun, satu per satu atau dalam tandan kecil.
Mereka membilas dengan sempurna, memastikan tidak ada sisa deterjen yang tersisa.
Mereka direndam dalam larutan disinfektan yang disetujui SSA dan cocok untuk
penggunaan ini dengan mengikuti instruksi dari pabriknya.
*b) Pencairan makanan direncanakan terlebih dahulu, melalui:
a.- pendinginan
b.- melalui oven microwave, segera setelah makanan dimasak
c.- sebagai bagian dari proses memasak
Dalam kasus luar biasa, es tersebut dicairkan dengan aliran air minum, pada suhu
maksimum 20°C, untuk menghindari stagnasi.
*c) Ikan mentah, kerang atau daging tidak disajikan.
Dalam hal perusahaan yang menyajikan makanan mentah, atau yang berbahan dasar
telur mentah, mereka harus menentukan dalam menu bahwa hidangan tersebut disajikan
berdasarkan pertimbangan konsumen dan risiko yang ditimbulkannya.
*d) Mayones yang digunakan untuk menyiapkan makanan diindustrialisasi untuk
memastikan bahwa mayones tersebut tidak menimbulkan risiko kesehatan.
Jika mayones dibuat di tempat usaha, hal itu ditentukan dalam menu atau menu dan
risiko yang ditimbulkannya.
e) Suhu memasak internal minimum: daging babi dan daging giling pada suhu 69°C selama minimal
15 detik, unggas atau daging isi pada suhu 74°C selama minimal 15 detik dan makanan lainnya
di atas 63°C selama minimal 15 detik.
f) Makanan segera dipanaskan kembali hingga suhu internal minimum 74°C selama minimal 15
detik.
g) Makanan siap saji yang tidak segera disajikan akan mengalami proses pendinginan cepat
h) Peralatan yang digunakan meminimalkan kontak langsung tangan dengan makanan, seperti
sendok, penjepit, garpu, dan lain-lain.
i) Staf mencuci tangan setelah setiap gangguan aktivitas.
j) Jika sarung tangan digunakan, staf mencuci tangan mereka sebelum memakainya dan
menggantinya setelah setiap gangguan aktivitas.

MEMENUHI
8. WILAYAH LAYANAN TID TID
YA
AK AK
*a) Makanan dingin siap disajikan dan prasmanan dengan suhu maksimal 7°C.
*b) Makanan panas siap disajikan dan prasmanan dengan suhu minimal 60°C.
c) Makanan panas yang disiapkan dan siap disajikan ditutup sebelum memulai pelayanan.
d) Area dan stasiun pelayanan bersih dan berfungsi.

MEMENUHI
9. AIR DAN ES TID TID
YA
AK AK
*a) Air minum dengan sisa klorin minimal 0,5 ppm.
b) Catatan pengendalian residu klorin dalam air pasokan.
c) Es untuk konsumsi manusia dibuat dengan air murni dan/atau air minum
d) Penggunaan sekop, penjepit atau sendok yang eksklusif, bersih dan didesinfeksi.

MEMENUHI
10. PELAYANAN KESEHATAN BAGI KARYAWAN TID TID
YA
AK AK
a) Mereka memiliki:
Air mengalir
Sabun cair antibakteri
Kertas sekali pakai atau pengering udara
Tisu toilet
Tempat sampah dilengkapi dengan kantong plastik dan tutup ayun, pedal atau alat lain yang
mencegah kontak langsung dan sering dikosongkan.
b) Pintu sebaiknya tanpa pegangan, dengan sistem penutupan otomatis atau labirin.
c) Mereka memiliki ruang ganti atau loker untuk staf.

MEMENUHI
11. PENGELOLAAN SAMPAH TID TID
YA
AK AK
a) Area sampah umum bersih dan jauh dari area makanan.
b) Wadah bersih, dalam kondisi baik, lengkap dengan penutupnya (dengan kantong plastik
seperlunya)

MEMENUHI
12. PENGENDALIAN HAMA TID TID
YA
AK AK
*a) Tidak adanya hama.
b) Layanan hama profesional telah dikontrak, menyajikan:
1. Lisensi kesehatan federal
2. Lembar pengaman produk yang digunakan
3. Program pengendalian hama
4. Catatan yang mencakup pelayanan selama 3 bulan terakhir

MEMENUHI
13. STAF TID TID
YA
AK AK
a) Berpenampilan rapi.
b) Seragam bersih dan lengkap
c) Rambut tertutup seluruhnya dengan peci, jaring atau sorban
d) Tangan bersih, kuku dipotong dan tanpa cat.
*e) Personil yang terkena infeksi pernafasan, pencernaan atau kulit tidak bekerja di area
persiapan dan pelayanan makanan.
f) Staf tidak memakai perhiasan (jam tangan, gelang, cincin, anting, dll).

MEMENUHI
14. BAR TID TID
YA
AK AK
a) Bersihkan area
b) Gunakan sendok dan/atau penjepit yang bersih dan didesinfeksi untuk menyajikan es.
c) Mereka tidak mendinginkan botol di dalam es yang digunakan untuk menyiapkan minuman
konsumen
d) Cuci dan desinfeksi blender dan mixer setelah digunakan. Pada akhirnya mereka dibongkar untuk
dicuci dan didesinfeksi.
e) Buah-buahan dan sayur-sayuran yang digunakan sebagai hiasan atau pembuatan minuman dicuci,
dibilas dan didesinfeksi.