CUMPRE

1.RECEPÇÃO DE ALIMENTOS NÃ N /
SIM
O D
a) 1. Área de recepção limpa
2. Pisos, paredes e tetos em bom estado
3. Ausência de maus odores
4. Possui iluminação que permite verificar o estado dos suprimentos
b) Balança completa, limpa e livre de oxidação
c) Recipientes de alimentos limpos e intactos: livres de quebras, amassados, sem sinais
de insetos ou corpos estranhos, com prazo de validade atualizado ou prazo de validade.
e) 1. Os termômetros para medir a temperatura dos alimentos são ajustados todos os dias,
quando caem ou quando há mudança brusca de temperatura.
2. O funcionamento dos termômetros é verificado
3. São lavados e desinfetados antes do uso.
e) A entrega dos produtos é planeada previamente e é imediatamente inspecionada de
acordo com as características organolépticas estabelecidas na secção 5.8.
*f) Verificam as temperaturas recomendadas para cada produto (mantêm registros):
Refrigerado máximo a 4°C / Congelado mínimo a –18°C

CUMPRE
2. ARMAZENAMENTO NÃ N /
SIM
O D
a) 1. área seca e limpa
2. Ventilado
3. Iluminado
b) 1. Limpar piso, teto e paredes
2. Sem lascas ou rachaduras
c) Sem alimentos ou recipientes colocados no chão
d) Prateleiras com superfícies inertes limpas e em bom estado.
Sem presença de oxidação e/ou descamação
*e) Sistema FIFO estabelecido (alimentos datados e identificados)
Verifique se o processo foi concluído, para uma rotação adequada.
f) Recipientes e embalagens limpos, intactos e fechados (Apêndice A regulamentar)
g) Latas sem protuberâncias, amassados ou corrosão
h) Grãos e produtos secos sem presença ou vestígios de pragas ou fungos.
Embalagem inteira.
i) Os alimentos rejeitados são identificados com rótulos e separados dos demais alimentos,
possuindo uma área específica e demarcada para produtos rejeitados.

CUMPRE
3. MANUSEIO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS NÃ N /
SIM
O D
*a) Pesticidas armazenados em armários trancados.
b) Armazenamento de detergentes e desinfetantes, separado dos alimentos e utensílios de cozinha
Pode ou não estar dentro do mesmo armazém.
c) 1. Produtos químicos em recipientes rotulados e fechados.
2. Controle rigoroso em seu uso.
3. Indicar sua toxicidade, uso e medidas em caso de contato ou ingestão.
4. Mostre fichas de segurança, se aplicável.

CUMPRE
4. RESFRIAMENTO
NÃ N /
4.1 Geladeiras SIM
O D
*a) Alimentos dentro da geladeira a no máximo 4°C.
b) Termômetro limpo, visível e funcionando.
c) Bandejas ou racks de superfície inerte, limpos e em bom estado.
d) Alimentos em recipientes intactos, limpos e fechados (Anexo Regulamentar A)
e) Sistema FIFO estabelecido (alimentos datados e identificados)
Verifique se o processo foi concluído, para uma rotação adequada.
f) Portas limpas e embalagens em bom estado.
g) Alimentos crus colocados no fundo da geladeira.
h) São mantidos registros das temperaturas dos alimentos.
i) São mantidos registros das temperaturas das unidades.

CUMPRE
4. RESFRIAMENTO
NÃ N /
4.2 Câmaras de Refrigeração SIM
O D
*a) Alimentos dentro da câmara frigorífica a uma temperatura máxima de 4°C.
b) Termômetro limpo, visível e funcionando.
c) Alimentos em recipientes intactos, limpos e fechados.
d) Piso, teto e paredes limpos e em bom estado
Ausência de maus odores
Holofotes com proteção
e) Sistema FIFO estabelecido (alimentos datados e identificados)
Verifique se o processo foi concluído, para uma rotação adequada.
f) Portas limpas e embalagens em bom estado.
g) Nenhum alimento ou recipiente colocado diretamente no chão.
h) Prateleiras com superfícies inertes e paletes limpas e em bom estado.
i) Os alimentos rejeitados são identificados com rótulos e separados dos demais alimentos, podendo
possuir área de produto não conforme para esse fim.
j) São mantidos registros das temperaturas dos alimentos.
k) São mantidos registros das temperaturas das unidades.

CUMPRE
5. CONGELAMENTO
NÃ N /
5.1 Congeladores SIM
O D
*a) Temperatura dos alimentos a -18 °C.
b) Termômetro limpo, visível e funcionando.
c) Bandejas com superfícies inertes e grelhas limpas e em bom estado.
d) Portas limpas e embalagens em bom estado
e) Alimentos em recipientes ou embalagens intactas e limpas.
*f) Sistema FIFO estabelecido (alimentos datados e identificados)
Verifique se o processo foi concluído, para uma rotação adequada.
g) Se for um freezer horizontal:
Ordem e disposição de alimentos e matérias-primas
Eles estão cobertos
Em recipientes adequados
Diferentes tipos de alimentos não são armazenados no mesmo recipiente.
h) Temperaturas dos gelados: mínimo –14°C.
i) São mantidos registros das temperaturas dos alimentos.
k) São mantidos registros das temperaturas das unidades.
 CUMPRE
5. CONGELAMENTO
5.2 Câmaras de congelamento NÃ N /
SIM
O D
*a) A temperatura dos alimentos dentro da câmara de congelamento é de pelo menos -18°C.
b) Nenhum alimento ou recipiente colocado diretamente no chão.
c) Termômetro limpo, visível e funcionando.
*d) Sistema FIFO estabelecido (alimentos datados e identificados)
Verifique se o processo foi concluído, para uma rotação adequada.
e) Alimentos em recipientes ou embalagens intactas e limpas.
f) Portas limpas e embalagens em bom estado.
g) 1. Prateleiras de superfície inerte, chão, teto e paredes limpos
2. Em boas condições
3. Ausência de maus odores.
h) Os alimentos rejeitados são identificados com rótulos e separados dos demais alimentos, podendo
possuir área de produtos rejeitados para esse fim.
i) São mantidos registros das temperaturas dos alimentos.
j) São mantidos registros das temperaturas das unidades.

CUMPRE
6. ÁREA DE COZINHA NÃ N /
SIM
O D
a) 1. Piso, teto e paredes lisos e sem lascas ou rachaduras
2. Limpe.
b) Drenos, com grelhas, em bom estado e sem estagnação.
c) Spots e fontes de luz com proteção.
*ch) Equipamentos como liquidificadores, fatiadores, processadores, misturadores,
descascadores, moinhos e similares lavados e desinfetados após o uso. Desmontar, lavar e
desinfetar no final de cada dia, acessórios ou peças em contacto com alimentos.
d) Fogões, fornos, chapas, salamandras e fritadeiras limpos em todas as suas partes, sem sujidade e
em bom estado.
e) Chaleiras, vaporizadores e mesas quentes limpas, isentas de sujeira e em bom estado.
f) Exaustores ou extratores sem sujeira e funcionando.
g) Caso possua instalações de ar condicionado ou tubulações suspensas, elas estejam isentas de
gotejamentos.
*h) Tábuas de corte conforme Anexo normativo.
Tábuas de madeira não são permitidas.
i) São utilizados apenas utensílios com superfícies inertes.
*j) Utilização de facas, tábuas e utensílios que não sejam para alimentos crus e não para
alimentos cozidos e/ou sejam lavados e desinfetados após utilização com produtos
específicos para esse fim aprovados pela SSA ou por imersão em água quente à
temperatura de 75 °C a 82°C durante pelo menos meio minuto.
k) Utilizam panos diferentes para alimentos crus e para alimentos preparados.
l) Lavar e desinfetar os panos utilizados na área de preparação de alimentos.
m) Carrinhos de serviço limpos e em bom estado.
n) Armazenam os utensílios em local específico e limpo.
o) Mesas de trabalho limpas e desinfetadas após utilização.
p) Uso de detergentes e desinfetantes na lavagem de utensílios.
q) Lavar com detergente e desinfetar talheres, copos e loiça.
r) As temperaturas da máquina de lavar louça devem ser as especificadas pelo fornecedor.
s) Eliminam o calcário antes de lavar a louça.
t) Enxágue a louça antes de colocá-la na máquina.
u) A carga de sucata é adequada à capacidade da máquina.
v) Sistema de secagem de talheres, louças, copos e utensílios conforme indicado na seção 5.7.12.4
w) Limpar prateleiras, gavetas e prateleiras
*x) Instalações exclusivas dentro da área para lavagem de mãos, equipadas com:
1. Sabonete antibacteriano
2. Pincele com solução desinfetante
3. Toalhas descartáveis ou secador de ar
4. Lixeira com saco plástico e tampa giratória, pedal ou qualquer outro dispositivo que
impeça o contato direto.
y) As latas de lixo possuem saco plástico e ficam tampadas quando não estão em uso.
p) Existe um programa de limpeza.

CUMPRE
7. PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS NÃ N /
SIM
O D
*a) A lavagem e desinfecção de frutas, legumes e verduras é realizada da seguinte forma:
São lavados com água potável e sabão, um a um ou em pequenos cachos.
Enxáguam perfeitamente, garantindo que nenhum resíduo de detergente permaneça.
Eles são imersos em uma solução desinfetante aprovada pela SSA e adequada para esse
uso, seguindo as instruções do fabricante.
*b) O descongelamento dos alimentos é planejado previamente, através de:
a.- refrigeração
b.- através de um forno micro-ondas, imediatamente após o cozimento dos alimentos
c.- como parte do processo de cozimento
Em casos excepcionais, é descongelado com jacto de água potável, a uma temperatura
máxima de 20°C, evitando a estagnação.
*c) Não são servidos peixes crus, mariscos ou carnes.
No caso de estabelecimentos que sirvam alimentos crus, ou à base de ovos crus, deverão
especificar na carta ou cardápio que o prato é servido sob consideração do consumidor e o
risco que isso acarreta.
*d) As maioneses utilizadas no preparo dos alimentos são industrializadas para garantir que
não representem risco à saúde.
Caso a maionese seja feita no estabelecimento, está especificado no cardápio ou cardápio e
o risco que isso implica.
e) Temperaturas mínimas internas de cozedura: carne de porco e carne moída a 69°C durante 15
segundos no mínimo, aves ou carnes recheadas a 74°C durante 15 segundos no mínimo e
restantes alimentos acima de 63°C durante 15 segundos no mínimo.
f) Os alimentos são reaquecidos rapidamente a uma temperatura interna mínima de 74°C durante um
mínimo de 15 segundos.
g) Os alimentos preparados que não devem ser servidos imediatamente são submetidos a um
processo de resfriamento rápido
h) São utilizados utensílios que minimizem o contato direto das mãos com os alimentos, como
conchas, pinças, garfos, etc.
i) Os funcionários lavam as mãos após cada interrupção da atividade.
j) Caso sejam utilizadas luvas, os funcionários lavam as mãos antes de calçá-las e trocam-nas após
cada interrupção da atividade.

CUMPRE
8. ÁREA DE SERVIÇO NÃ N /
SIM
O D
*a) Alimentos frios prontos para serem servidos e buffet em temperatura máxima de 7°C.
*b) Comida quente pronta para ser servida e buffet com temperatura mínima de 60°C.
c) Os alimentos quentes preparados e prontos para serem servidos são cobertos antes do início do
serviço.
d) Áreas e postos de serviço limpos e em funcionamento.

CUMPRE
9. ÁGUA E GELO NÃ N /
SIM
O D
*a) Água potável com no mínimo 0,5 ppm de cloro residual.
b) Registros de controle de cloro residual na água de abastecimento.
c) Gelo para consumo humano feito com água purificada e/ou potável
d) Utilização de pá, pinça ou concha exclusiva, limpa e desinfetada.

CUMPRE
10. SERVIÇOS DE SAÚDE PARA FUNCIONÁRIOS NÃ N /
SIM
O D
a) Possuem:
Água corrente
Sabonete líquido antibacteriano
Papel descartável ou secador de ar
Papel higienico
Lixeira munida de saco plástico e tampa articulada, pedal ou qualquer outro dispositivo que
impeça o contato direto e esvaziada com frequência.
b) Portas preferencialmente sem puxadores, com fecho automático ou sistema labirinto.
c) Possuem vestiários ou armários para funcionários.

CUMPRE
11. GESTÃO DE LIXO NÃ N /
SIM
O D
a) Área de lixo geral limpa e afastada da área de alimentação.
b) Recipientes limpos, em bom estado e com tampas (com saco plástico conforme apropriado)

CUMPRE
12. CONTROLE DE PRAGAS NÃ N /
SIM
O D
*a) Ausência de pragas.
b) Foi contratado um serviço profissional de pragas, apresentando:
1. Licença sanitária federal
2. Fichas de segurança do produto utilizado
3. Programa de controle de pragas
4. Registros que cobrem o serviço durante os últimos 3 meses

CUMPRE
13. EQUIPE NÃ N /
SIM
O D
a) Aparência elegante.
b) Uniforme limpo e completo
c) Cabelo totalmente coberto com touca, rede ou turbante
d) Mãos limpas, unhas cortadas e sem esmalte.
*e) O pessoal afetado por infecções respiratórias, gastrointestinais ou cutâneas não trabalha na
 área de preparação e serviço de alimentos.
f) Os funcionários não usam joias (relógios, pulseiras, anéis, brincos, etc.).

CUMPRE
14. BAR NÃ N /
SIM
O D
a) Área limpa
b) Utilize uma concha e/ou pinça limpa e desinfetada para servir o gelo.
c) Não resfriam garrafas no gelo com que são preparadas as bebidas dos consumidores
d) Lave e desinfete liquidificadores e misturadores após o uso. No final do dia são desmontados para
serem lavados e desinfetados.
e) As frutas e legumes que servem de guarnição ou na preparação de bebidas são lavados,
enxaguados e desinfetados.