Manuels de formation pour les restaurants

Les manuels de formation pour les restaurants sont détaillés et complets, tout en
conservant une qualité universelle. Ces règles peuvent s'appliquer à presque tous les
programmes de formation en restauration ; vous pouvez également les compléter par
vos propres règles.

Lorsque vous commandez des livres électroniques, vous les recevez au format .doc afin
que vous puissiez les modifier pour les adapter aux besoins spécifiques de votre
restaurant. Vous pouvez également faire autant de copies que nécessaire pour votre
personnel.

Vous trouverez ci-dessous la table des matières de chaque manuel :

Manuel de l'autobus
- Introduction
- Égalité des chances en matière d'emploi
- Harcèlement sexuel
- Non-discrimination
- Indemnisation des travailleurs
- Périodes de paie
- Consommation d'alcool
- Drogues
- Vol des employés
- Sécurité
- Articles perdus par les employés
- Objets perdus par les clients - Casse - Accidents et sécurité - Tableau d'affichage -
Dossiers du personnel - Vos revenus Objets perdus des clients
- Casse
- Accidents et sécurité
- Tableau d'affichage
- Dossiers du personnel
- Vos revenus
- Stationnement
- Promotions
- Lois sur les boissons alcoolisées
- Questions préalables à la prise de poste : Horaires, changements de quart et appels
- Apparence et professionnalisme
- Propreté (connaissances détaillées sur la propreté du FOH)
- Tâches et attentes liées au travail (y compris le langage correct par rapport à
l'argot)
- Conseils et déclaration à l'IRS (extrait du site de la NRA - informations officielles)
- Formulaires d'accord d'entreprise

Manuel de l'hôte
- Introduction
- Égalité des chances en matière d'emploi
- Harcèlement sexuel
- Non-discrimination
- Indemnisation des accidentés du travail Compensation
- Périodes de paie
- Consommation d'alcool
- Drogues
- Vol d'employés
- Sécurité
- Articles perdus par les employés
- Objets perdus par les clients
- Casse
- Accidents et sécurité
- Tableau d'affichage
- Dossiers du personnel
- Vos revenus
- Parking
- Promotions
- Lois sur les alcools
- Questions préalables à la prise de poste : Horaires, changements d'équipe et appels
- Apparence et professionnalisme Professionnalisme
- Propreté (connaissances détaillées sur la propreté du point de vente)
- Tâches et attentes professionnelles (y compris l'étiquette/langage au téléphone)
- Calmer le client grincheux
- Pourboires et déclaration à l'IRS (tiré du site de la NRA - informations officielles)
- Formulaires d'accord d'entreprise

Manuel du serveur
- Introduction
- Égalité des chances en matière d'emploi
- Harcèlement sexuel
- Non-discrimination
- Indemnisation des accidentés du travail Compensation
- Périodes de paie
- Consommation d'alcool
- Drogues
- Vol d'employés
- Sécurité
- Articles perdus par les employés
- Objets perdus par les clients
- Casse
- Accidents et sécurité
- Tableau d'affichage
- Dossiers du personnel
- Vos revenus
- Parking
- Promotions
- Lois sur les alcools
- Questions préalables à la prise de poste : Horaires, changements de quart et appels
- Apparence et professionnalisme
- Propreté (connaissances détaillées sur la propreté du point de vente)
- Tâches et attentes professionnelles (y compris le langage correct par rapport à
l'argot)
- Calmer le client grincheux
- Script du serveur
- Conseils et déclaration à l'IRS (tiré du site de la NRA - informations officielles)
- Formulaires de l'accord d'entreprise

Vous trouverez ci-dessous des extraits de chaque manuel :

Extrait du manuel de l'autobus

Responsabilités de base
On attend de vous que vous soyez capable d'accomplir de nombreuses tâches
différentes pour plusieurs personnes, y compris vos serveurs, hôtes, responsables
et invités. La liste de contrôle suivante comprend une grande partie des tâches
requises et peut en comprendre plus ou moins :

- saluer les invités lorsqu'ils s'approchent d'une table

- servir du pain et de l'eau

-pré-bussing

- débarrasser les tables

- réinitialisation des tableaux

- maintenir l'aspect des tables et du sol

- le nettoyage et le réapprovisionnement des stations-service

- l'entretien général des sols

- le remplissage des boissons et des paniers à pain

- nettoyer les déversements

- sortir les poubelles

- essuyer les chaises hautes et les sièges d'appoint à l'aide d'une serviette
propre

Guide du dressage des tables

Avant le service, assurez-vous que chaque table du restaurant est correctement
dressée.

1. Vérifiez que toutes les tables sont stables et ne vacillent pas.

2. Essuyez les chaises et assurez-vous qu'elles sont propres et placées à une

distance appropriée des tables.
 3. Vérifiez que les tables sont propres sur le dessus et les bords. Si des
plantes ou des rebords se trouvent à proximité, ils doivent également
être exempts de poussière et de saleté.

4. Examinez les salières et poivrières, le sucrier et les éventuelles

tentes/promotions de table. Les shakers et le bol doivent être pleins
et propres ; le sucre et le succédané de sucre doivent être stockés.
Placez ces articles au centre des tables selon les procédures en
vigueur dans votre restaurant.

5. Contrôler les réglages de la table. Assurez-vous que tout est propre et

bien aligné.

6. Veillez à ce que le sol soit propre autour et sous les tables. Ramasser les
ordures.

Chaque fois que vous avez du temps libre, effectuez des tâches supplémentaires
pour vous assurer que nos clients sont pris en charge. Des tâches annexes sont
assignées et doivent être exécutées à la fin d'une période de travail conformément
aux attentes définies.

Suggestions de tâches supplémentaires

- offrir du poivre pour les salades et les soupes

- débarrasser les tables entre les plats et remplacer l'argenterie souillée

- servir des boissons

- retirer les plateaux et les crics de plateaux laissés dans une allée/un sentier

- changer les cendriers, allumer les cigarettes, apporter des cure-dents, aider à
porter les manteaux

Débarrasser les tables et les remettre en place

Lorsque vous débarrassez une table, munissez-vous d'un plateau afin de pouvoir
retirer tous les objets. Veillez à ne pas mettre vos doigts à l'intérieur des verres,
qu'ils soient usagés ou propres. Lorsque vous essuyez la table, brossez l'excédent
et les grosses miettes dans votre main ou dans une assiette ou une serviette afin
qu'ils ne soient pas jetés sur le sol pour être nettoyés à la fin du service. Déplacez
les salières et poivrières, le sucrier et tout autre objet sur le côté pendant que vous
nettoyez toute la table. Brossez les chaises et les cabines pour que les invités
n'aient pas à enlever les miettes de leur siège avant de s'asseoir.

Si vous utilisez un grand plateau, apportez-en le plus possible pour que la table soit
propre. Toutes les tables doivent être disposées de la même manière. Si vous avez
de la place sur votre plateau après avoir terminé la mise en place, jetez un coup
d'œil rapide autour de vous et assurez-vous qu'il n'y a pas d'autres plats provenant
d'autres tables que vous pourriez prendre. Couvrez votre plateau de vaisselle sale
avec une serviette avant de le ramener dans la zone de service.

Il est parfois nécessaire de remplacer l'argenterie ou la vaisselle entre les plats. Les
serveurs doivent communiquer avec vous pour savoir ce qu'ils attendent de vous.
La manipulation de la vaisselle, de la verrerie et de l'argenterie, qu'elle soit propre
ou sale, repose sur quelques principes de base.

- Lorsque vous manipulez des objets en verre, quels qu'ils soient, tenez-les
toujours par le pied ou la base du verre ou de la tasse. Les invités ne savent
pas si vos mains sont propres ou non. Peu importe que les verres soient
propres ou sales ; ne prenez pas l'habitude d'attraper les verres par le bord
ou de plonger vos doigts dans plusieurs verres à la fois pour desservir plus
rapidement une table. Il s'agit d'une pratique totalement insalubre et
horrifiante pour les invités qui en sont témoins !

- Les assiettes de nourriture doivent être servies avec les doigts écartés sous
l'assiette pour assurer l'équilibre, tandis que le pouce se trouve à l'extrémité
de l'assiette pour éviter de toucher la nourriture des autres. Une serviette de
service peut également être utilisée pour distribuer une assiette de
nourriture.

- Les couverts ne doivent être manipulés que par le manche, jamais par
l'extrémité que l'on porte à la bouche.

-Le débarrassage de la vaisselle et des verres doit se faire à la droite de l'invité,

en utilisant la main droite pour éviter toute maladresse. Comme lorsque
vous servez de la nourriture, vous devez débarrasser les plats pour tout le
monde en même temps. Lorsqu'il est clair que tout le monde a terminé,
commencez par demander à l'hôte ou à quelqu'un d'autre la permission
d'emporter des objets.

Exemples :

- "Puis-je les emporter pour vous ?"

- "Puis-je prendre votre assiette ?"

Évitez les termes et expressions argotiques, tels que

- "Tout est fini ?"

- "Vous y travaillez toujours ?"

Demander la permission est un acte de politesse. Dire d'autres choses peut

être offensant, surtout si quelqu'un n'a pas fini de manger et que vous
essayez de lui prendre son assiette. Ne mettez jamais un invité mal à l'aise.
Le moyen le plus sûr est de toujours demander la permission de sortir la
vaisselle et de s'assurer qu'un invité a fini de manger.

Prendre les assiettes et autres objets à la droite des invités. Tout ce qui
n'est plus utile doit être débarrassé, y compris les assiettes d'entrée, les
assiettes à pain, l'argenterie et la verrerie. Les seules choses qui doivent
être laissées sont celles qui sont encore utilisées, comme les tasses à café,
les cuillères à café, les verres à vin et à eau. Si les verres à vin sont vides et
qu'il n'y a plus de vin à boire, retirez-les.

Comprendre l'étiquette que suivent les serveurs et faire de même. Nous voulons
que nos hôtes aient l'impression que l'ensemble du personnel est là pour leur
hospitalité et leur confort, et c'est le cas !
Extrait du Manuel de l'hôte

Responsabilités de base
On attend de vous que vous soyez en mesure de remplir trois tâches d'accueil
différentes : le siège, le podium et les téléphones. L'accueil est une évidence qui
doit être faite par tous les employés, tout le temps, et pas seulement par nos hôtes
!

Répondre au téléphone implique :

- prendre des réservations

- fournir des informations détaillées sur les activités et les politiques du restaurant

- acheminer les appels téléphoniques vers la source appropriée lorsque

l'information n'est pas disponible pour vous

- confirmation des réservations

- traiter les appels de vente

Faire asseoir des invités signifie que vous êtes responsable de

- accélérer l'installation de nos invités

- de dégager et de réinitialiser les tables si nécessaire

- l'explication de certaines promotions au moment de l'installation d'un groupe

- vérifier et remettre en ordre les toilettes et le hall d'entrée

En tant qu'animateur du Podium, vous devrez également répondre au téléphone

et.. :

- accueillir les clients à leur arrivée

- assigner des tables ou aider le gestionnaire à le faire en suivant les procédures

appropriées

- assister les deux autres aspects de l'hébergement en fonction des besoins

- s'assurer que les clients sont satisfaits de leur visite en leur posant des questions
au moment du départ

- dire au revoir et remercier les clients pour leurs affaires

Ces trois postes sont interdépendants, c'est pourquoi vous pouvez être amené à les
occuper tous les trois au cours d'une même période de travail. Sachez également
que la direction peut vous demander, et vous demandera, d'accomplir des tâches
qui ne sont pas nécessairement liées au poste de l'équipe pour laquelle vous avez
été programmé. Ces tâches peuvent inclure le nettoyage des zones ou des articles
du restaurant, l'aide à la paperasserie ou le changement des présentoirs pour les
articles promotionnels, ainsi que l'aide dans d'autres zones du restaurant.
Extrait du manuel du serveur
SCRIPT DU SERVEUR
Un excellent service à la clientèle repose en grande partie sur la "vente suggestive". La vente suggestive
consiste à suggérer des boissons ou des produits alimentaires tout au long de l'expérience gastronomique
des clients. Votre tâche consiste à guider leur expérience gastronomique et à la rendre aussi agréable que
possible. En suggérant et en décrivant les articles en cours de route, vous donnez à vos invités une idée de
ce qu'ils doivent commander, ce qui peut vous faire gagner du temps et vous épargner des efforts
supplémentaires.

"Planter une graine" est la suggestion d'un article et "supposer la vente" est l'hypothèse que votre
suggestion sera acceptée. Dans le script suivant, notez la langue utilisée par le serveur pour planter la
graine, puis pour assumer la vente. Cela ne fonctionne pas tout le temps. Que vos invités acceptent ou non
toutes les suggestions que vous leur faites n'a pas d'importance. Vous démontrez votre connaissance du
menu et offrez la meilleure expérience possible à nos clients.

Le script très générique qui suit peut être modélisé dans n'importe quel style de service. Il s'agit d'un
scénario idéal qui n'implique en aucun cas ce qui se passera à chaque table, simplement parce que vous
pratiquez la vente suggestive. De plus, ce texte suggère une atmosphère plus formelle ; vous pouvez
modifier le langage pour l'adapter à votre style et à celui de votre restaurant. Il suffit de maintenir les
éléments de base en place !

Accueil et offre de boissons

Vous : Bonsoir, je m'appelle _____ et je serai votre serveur ce soir. Puis-je vous apporter un
cocktail, un verre de vin, peut-être un gin tonic ?

Lui : Oui, elle prendra un verre de vin rouge et moi une vodka tonic.

Vous : Vous préférez un rouge plus léger ou un peu plus corsé ?

Elle : Quelque chose de plus corsé.

Vous : J'ai un très bon Zinfandel - XYZ est l'un de mes préférés. Un autre bon vin est le ABC
Cabernet Sauvignon - très savoureux ! (les indique sur la carte des vins)

Elle : Le Zinfandel a l'air excellent !

Vous : Très bien... Monsieur, pour les vodkas, j'ai Absolut, Chopin... ?

Lui : Avez-vous du Ketel One ?

Des faits surprenants sur les raisons pour lesquelles les entreprises perdent des
clients :

Le client meurt - 1%
Déménagé - 3%
Influencé par des amis - 5%
Attiré par la concurrence - 9%
Insatisfait du produit - 14%
Détourné par une attitude d'indifférence de la part d'un employé - 68%.

L'accueil/la présentation
Il s'agit du contact le plus important que vous aurez avec l'invité, car c'est là que le
ton est donné. Vous devez vous rendre à la table le plus rapidement possible, et
c'est là que la possibilité de "lire" la table devient évidente : présentez-vous et
saluez correctement avant de prendre la commande de boissons. Apprenez à
écouter et à observer. S'agit-il d'une discussion d'affaires, d'une célébration, d'un
moment de détente après une journée bien remplie ou d'un simple désir de passer
un agréable dîner ? Même lorsque vous êtes occupé, vous devez au moins trouver
le temps de reconnaître leur présence et de leur faire savoir que vous serez avec
eux dès que possible.

Permettez-moi de dire ceci d'emblée. VOTRE MISSION EN TANT QUE SERVEUR EST
DE FACILITER L'EXPÉRIENCE CULINAIRE DES CLIENTS. Vous êtes une non-entité et
ils sont des INVITÉS. Il s'agit de dames et de messieurs, et non de "gens", de
"vous" ou de "vous tous". Restez poli et cordial, mais ne soyez pas trop familier.
Ma règle est la suivante : s'il ne s'agit pas d'un plat au menu, nous ne devrions pas
en discuter. Avec le temps, vous aurez des clients réguliers qui deviendront des
"habitués" et les paramètres ci-dessus s'assoupliront un peu. Lors de ce premier
contact avec le client, vous devrez déterminer s'il y a ou non des contraintes de
temps, s'il souhaite se détendre un peu avec ses boissons ou passer directement
aux hors-d'œuvre ou au dîner.

Il convient de décrire les spécialités, de faire des recommandations, s'ils le

souhaitent, et de donner un bref aperçu du menu en indiquant ce qui accompagne
les entrées et les autres options disponibles, c'est-à-dire les produits à la carte (non
inclus) comme les soupes, les accompagnements, etc. Mentalement, vous êtes un
serveur (vous aussi, mesdames), un serveur s'occupe du client et vend par le biais
de la connaissance du produit. Vous n'êtes pas un SERVEUR (même si, pour des
raisons de commodité, vous pouvez être désigné comme tel), un serveur ne fait
que prendre des commandes !

Dans la plupart des cas, le dîner est servi en 5 plats, à l'exclusion des cocktails, des
boissons après le dîner et des dîners formels avec plus d'une entrée.
Entrée, soupe, salade, plat principal et dessert. Les convives ayant des plats
similaires doivent être servis ensemble.
L'exception sera si un invité souhaite une soupe ou une salade, ou une variante de
celles-ci, pour commencer son repas.
Lorsque l'on sert de la nourriture, il faut le faire à la gauche du convive, avec la
 main gauche, et tourner l'assiette de manière à ce que la protéine (par opposition
au légume ou au féculent) soit la plus proche du convive. Les boissons sont servies
de la droite avec la main droite, la règle étant que la main la moins intrusive et qui
rend le corps le plus ouvert à l'invité est préférée, le service d'un revers de la main
étant considéré comme un piratage.
Les assiettes souillées sont nettoyées à droite. Que l'on manipule des verres à pied,
des couverts, de la porcelaine, etc., on ne doit toucher que les tiges, les poignées
ou les bords respectivement. Pour le service du café/thé/espresso/cappucino, la
boucle de l'anse doit se situer entre 3 et 5 heures par rapport à l'invité.
Dans la plupart des restaurants gastronomiques, il existe, ou devrait exister, un
point de référence à partir duquel le numéro de position du convive est déterminé.
Il peut s'agir du siège le plus proche de la cuisine ou de celui qui fait face à une
direction spécifique dans la salle à manger. Où qu'il se trouve, l'ordre se déroule
dans le sens des aiguilles d'une montre à partir de ce point, ou du premier siège à
gauche. Tous les articles consommés doivent être dans le bon numéro de siège, de
sorte que quelqu'un d'autre que vous puisse servir la table lorsque le besoin s'en
fait sentir.

7. Présentation du vin et du champagne 1 Le sommelier

apporte la bouteille de vin (blanc ou rosé) ou de champagne commandée à la table
des invités, refroidie à la bonne température dans un seau à glace, rempli aux trois
quarts de glace et d'eau, et la place sur le présentoir à vin, avec un sourire et un
contact visuel agréable. Pour les vins rouges, le sommelier ou le sommelier apporte
la bouteille à la table des invités dans un panier à vin approprié. Le vin rouge est
servi à une température comprise entre 15 et 19 degrés Celsius. Pour le vin blanc,
le vin rosé et le champagne : le sommelier/le sommelier doit procéder comme
suit :

Doit s'approcher de l'hôte par la droite

doit prendre une nappe de vin pliée dans la paume de sa main gauche

La base de la bouteille doit être placée sur le chiffon à vin.

Tient le goulot de la main droite, l'étiquette tournée vers l'hôte, et présente le vin
en disant : "Votre bouteille (nom du vin et millésime éventuel), Monsieur ou
Madame (nom de l'invité)" : "Votre bouteille de (nom du vin et millésime éventuel),
Monsieur ou Madame (nom de l'invité)".

Pour le vin rouge : Le sommelier/le sommelier procède comme suit :

Doit s'approcher de l'hôte par la droite

Tient le panier dans sa main gauche en veillant à ce que l'étiquette soit tournée
vers l'hôte.

Après que le client a inspecté l'étiquette, il attend l'approbation de l'hôte et

reconnaît l'approbation du client en disant : "Merci Monsieur ou Madame (nom du
client)" : "Merci Monsieur ou Madame (nom du client)". Pour le champagne, le vin
blanc ou rosé, le sommelier place la bouteille dans le seau à vin. Pour le vin rouge,
le sommelier place la bouteille dans le panier ou le porte-bouteille sur la table
avant de l'ouvrir. OUVERTURE DE LA BOUTEILLE DE VIN BLANC ET DE VIN
ROSE Le sommelier se tient à côté du stand de vin, face aux invités, tient
fermement la bouteille tout en la maintenant dans le seau et procède à l'ouverture
de la bouteille, avec un sourire, de la manière suivante :

Utilise le couteau du tire-bouchon et coupe la capsule d'aluminium proprement

autour du goulot, sous la lèvre de la bouteille.

Il retire la capsule d'aluminium et la met dans sa poche.

Insère la vis au centre du bouchon et la tourne dans un sens ou dans l'autre.

Dans le sens des aiguilles d'une montre et avec précaution, jusqu'à ce que la vis
soit insérée aux 3/4 dans le bouchon.

D) Place le levier sur le couvercle de la bouteille, le tient fermement avec la main

gauche et tire vers le haut avec la main droite fermement et lentement pour
s'assurer que le bouchon ne se plie pas.

Une fois que le bouchon est sorti aux trois quarts de la bouteille, il utilise les doigts
de sa main droite, en tenant la bouteille dans sa main gauche, pour retirer le
bouchon, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de "pop".

Dévisse le bouchon du tire-bouchon

Assure qu'aucune particule ne tombe dans le vin

Retire le flacon du godet. Essuie la partie inférieure du flacon pour éviter les
gouttes.

Il verse le vin pour l'invité/l'hôte qui a choisi le vin à déguster.

OUVERTURE DE LA BOUTEILLE DE VIN ROUGE Pour le vin rouge, le

sommelier se tient à côté de l'hôte, tient de la main gauche le panier à vin rouge
ou le porte-vin rouge, tout en le gardant sur la table, et commence à ouvrir la
bouteille.

Utilise le couteau du tire-bouchon pour couper la capsule d'aluminium autour du

goulot, sous la lèvre de la bouteille - retire la capsule d'aluminium et la met dans sa
poche.
Insère la vis au centre du bouchon et la tourne avec précaution dans le sens des
aiguilles d'une montre, jusqu'à ce que la vis soit insérée aux trois quarts dans le
bouchon.

Placer le levier sur le couvercle de la bouteille, le tenir fermement avec la main

gauche et tirer vers le haut.

Avec la main droite, s'assurer fermement et lentement que le bouchon ne se

déforme pas.

(Note : Pour les bouchons longs, par exemple les bourgognes, tirez le bouchon
jusqu'à la moitié de sa longueur, puis tournez à nouveau la vis et tirez
complètement le bouchon).

Une fois que le bouchon est sorti aux trois quarts de la bouteille, utiliser les doigts
de la main droite,

Tenir la bouteille dans la main gauche pour retirer le bouchon, en veillant à ce qu'il
n'y ait pas de "pop".

Dévisse le bouchon du tire-bouchon

Assure qu'aucune particule ne tombe dans le vin

Le sommelier verse le vin rouge à l'invité ou à l'hôte qui a choisi le vin à déguster.

OUVERTURE DE LA BOUTEILLE DE CHAMPAGNE Le sommelier se tient à côté

du stand de vin, face aux invités, et procède à l'ouverture de la bouteille comme
suit :

Retire la bouteille du seau

Approche de l'hôte par la droite

Prend une nappe de vin pliée dans la paume de sa main gauche.

Place la base de la bouteille dans le chiffon à vin.

Tient le goulot de la main droite, étiquette tournée vers les invités, et présente la
bouteille à l'hôte.

Avec l'accord de l'hôte,

Tient fermement la bouteille de champagne de la main gauche, enlève le bouchon

de plomb avec les doigts droits et met le bouchon dans la poche du gilet.

Ouvre le champagne (museau) en plaçant le pouce de la main gauche fermement

sur le haut du bouchon et en tournant le fond de la bouteille.
Permet au bouchon de s'écouler en douceur sans faire de "pop", met le bouchon
dans la poche du gilet et incline le goulot d'étranglement à l'opposé de la table des
invités.

DÉGUSTATION ET VERSEMENT DU VIN Le sommelier/le serveur de vin

propose à l'hôte de goûter le vin après l'ouverture de la bouteille, avec un sourire
et un contact visuel, en suivant les étapes suivantes :

Tient la bouteille dans la main droite, l'étiquette tournée vers les invités.

Maintient le pouce d'un côté et les doigts de l'autre

Les bases brillantes d'un service exceptionnel www.restaurant-data.com -
Guide du service en restauration fine
Tient une nappe de vin dans la main gauche

Maintient la hauteur de la bouteille à 2 cm du bord du verre.

Verser un peu de vin (1/5 du verre) et proposer à l'hôte de goûter en disant :

"M. ou Mme (nom de l'invité), pour votre approbation, s'il vous plaît".

Attente de l'approbation de l'hôte

Vérifie la satisfaction du client en disant : "Monsieur ou Madame (nom du client), le

vin vous satisfait-il ?"

Commence à verser pour les femmes d'abord, puis pour les hommes, et enfin pour
le dégustateur.

Pour le vin rouge, le sommelier/le sommelier tient le verre de vin rouge (ne jamais
toucher le verre) par le pied de la main gauche, tout en versant le vin de la main
droite.

Si l'hôte n'approuve pas le vin, le sommelier propose de le changer.

Immédiatement, il présente ses excuses en disant : "Monsieur ou Madame (nom de

l'invité),

Je vous prie de m'excuser pour ce désagrément ; permettez-moi de changer le vin

immédiatement".

Identifie les invités qui prendront du vin, avant de procéder au service du vin.

Verser du côté droit 1/2 - 2/3 du verre à vin, l'étiquette faisant toujours face aux
invités, les femmes en premier et l'invité/l'hôte qui a choisi le champagne en
dernier, en disant : "Puis-je, Monsieur/Madame (nom de l'invité) ?"

Remettre la bouteille dans le seau (pour les vins blancs et rosés).

Pour le vin rouge, placez la corbeille à vin sur la table.

Vérifie les verres à vin pendant le repas et les remplit à nouveau dès qu'ils sont
remplis au tiers, en disant : "Excusez-moi, puis-je vous resservir du vin, Monsieur/
Madame (nom du convive) ? "Excusez-moi, puis-je vous resservir du vin,
Monsieur/Madame (nom de l'invité) ?"

Le sommelier se retire des invités avec un salut de courtoisie et un sourire, et leur

souhaite la bienvenue.

Leur souhaiter une agréable journée/soirée avant de se retirer, en disant :

"Monsieur/ Madame (nom de l'invité(e)), passez une agréable (moment de la
journée)".

DÉGUSTATION ET VERSEMENT DU CHAMPAGNE Le sommelier ou le

sommelier propose à l'hôte de goûter le champagne après l'ouverture de la
bouteille, avec un sourire et un contact visuel, de la manière suivante :

Se déplace vers le côté droit de l'hôte.

Veiller à ce que le pouce droit soit sur le vert de la bouteille et soutenu par les
quatre doigts, et tenir la flûte à champagne par le pied avec la main gauche tout
en versant le champagne.

Verser lentement 1/3 de flûte de champagne et le proposer à l'hôte pour qu'il le

goûte.

En disant : "M. ou Mme (nom de l'invité), pour votre approbation, s'il vous plaît".

Après approbation de l'hôte, identifie les invités qui prennent du champagne, sert
les femmes en premier et l'invité/l'hôte qui a choisi le champagne en dernier.

Verse lentement jusqu'à 3/4 de flûte de champagne

Tourner le goulot d'étranglement à 45º à la fin de la coulée, afin d'éviter les

gouttes.

Utilise un chiffon à vin joliment plié, tenu dans la main gauche, pour recueillir les
éventuelles gouttes.

Remet la bouteille dans le seau à vin après le service et remplit les flûtes à chaque
fois qu'elles sont à moitié pleines (sauf indication contraire de l'invité).
Les bases brillantes d'un service exceptionnel www.restaurant-data.com - Guide du service en
restauration fine
Pour le champagne, le sommelier/serveur de vin tient la flûte de champagne par le
pied (ne jamais toucher le verre) avec sa main gauche tout en versant le
champagne avec sa main droite. Le sommelier/serveur de vin se retire des invités
avec une révérence de courtoisie et un sourire, et leur souhaite une bonne
journée/soirée avant de se retirer en disant : "Monsieur (nom du client), passez
une bonne (heure de la journée)". VIN AU VERRE Le sommelier/serveur de vin
s'assure que le vin commandé au verre est versé à la table après présentation de
l'étiquette et dégustation du vin conformément à la norme susmentionnée. Le
sommelier s'approche de la table dans la minute qui suit le moment où les verres
sont vides, fait part de son intention et demande aux convives s'ils souhaitent un
autre verre du même vin ou d'un vin différent en disant : "S'il vous plaît, Monsieur/
Madame (nom du convive), voulez-vous un autre verre du même vin ou préférez-
vous un autre vin ? Puis-je vous recommander (nom du vin et du cépage) qui
accompagnera parfaitement le plat suivant (poisson, viande....) ?" SERVIR UNE
DEUXIÈME BOUTEILLE DE VIN Le sommelier/le serveur de vin procède comme
suit, avec un sourire et un contact visuel agréable :

Place un nouveau verre pour la dégustation, à côté du verre existant de l'hôte.

S'approche de l'hôte par la droite et présente la deuxième bouteille de vin comme

le veut la norme, en disant : "S'il vous plaît, Monsieur/Madame (nom de l'invité),
votre bouteille de (nom du vin et millésime le cas échéant)".

Ouvre le vin conformément à la norme d'ouverture du vin sur approbation de

l'hôte.

Le sommelier permet à l'hôte de goûter une nouvelle bouteille.

Verser délicatement un cinquième de vin dans un verre frais, avec un sourire et un

contact visuel agréable, en disant : "Monsieur ou Madame (nom du client), pour
votre approbation, s'il vous plaît" : "M. ou Mme (nom du client), pour votre
approbation, s'il vous plaît".

Attend l'approbation de l'hôte en disant : "M. ou Mme ... (nom de l'invité), le vin
vous satisfait-il ?

Le sommelier sert la deuxième bouteille de vin, avec un sourire et un contact visuel

agréable.

Sur approbation de l'hôte, remplit tous les verres avec un sourire et un contact
visuel agréable, en commençant par les femmes, conformément à la "norme de
dégustation et de service du vin".

Verser le vin en dernier dans le verre de l'hôte (et non dans le verre de
dégustation).

Remettre la bouteille dans le seau

Remplir le seau de glace et d'eau selon les besoins et essuyer les surfaces
extérieures du seau.
Rafraîchit et/ou replie le chiffon à vin et le replace sur le seau à vin.

Retire la bouteille vide du seau

Dépose le verre de dégustation sur un plateau

Pour le vin rouge : placer la corbeille à vin sur la table.

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Guide du service en restauration fine
Retire de la table la bouteille de vin rouge vide.

Si la deuxième bouteille de vin est d'un type ou d'un millésime différent de la

première, changez toute la verrerie de la table.

Débarrasser la table des verres vides.

Le dressage de la table fait référence à la manière de dresser une table avec des
ustensiles de table - tels que des ustensiles de table et de la vaisselle - pour servir et
manger. La disposition pour un seul convive s'appelle un couvert. L'arrangement varie
d'une culture à l'autre. Les règles pour dresser une table ne sont pas rigides. Elles sont
suivies pour faciliter les repas et rendre la table propre. Les règles de base pour la mise
en place des tableaux sont données ci-dessous :

1. Linge de table : Le linge de table doit être disposé correctement. Le port d'un
vêtement blanc est préférable mais pas obligatoire. La seule règle est de veiller à ce que
les motifs de lin et de porcelaine ne s'opposent pas.

2. Chargeurs : Les chargeurs ou les assiettes à dîner doivent être placés en premier sur la
table. Les chargeurs sont des éléments décoratifs que l'on place sous les assiettes pour
ajouter de la couleur ou de la texture à la table. Chaque assiette doit être placée au
centre du couvert et chaque couvert sur la table doit être placé à égale distance. Le reste
des éléments utilisés pour dresser une table formelle sera placé en fonction de l'assiette
à dîner. Si un plateau est utilisé, les bols à soupe et à melon sont placés sur le dessus. Le
chargeur est généralement retiré juste avant le plat principal.
3. Serviettes de table : Les serviettes de table en lin doivent être pliées avec élégance et
placées au centre de l'assiette.

4. L'argenterie : L'argenterie doit être placée dans l'ordre d'utilisation. En d'autres

termes, le dîneur commencera par la fin et se dirigera vers l'intérieur. Le premier plat
utilisera l'argenterie la plus éloignée de l'assiette, tandis que le dernier plat utilisera
l'argenterie la plus proche. Placez tous les couverts à un centimètre du bord de la table.

5. Les couteaux : Placez les couteaux sur la table à droite de l'assiette. Techniquement,
on ne doit utiliser un couteau que pour couper de la viande, mais on peut placer jusqu'à
trois couteaux sur la table, dans l'ordre d'utilisation. Les lames doivent être orientées
vers l'intérieur, vers la table.

6. Fourchettes : Les fourchettes doivent être placées à gauche de l'assiette dans l'ordre
d'utilisation. Dans la plupart des cas, il y en a trois : un pour les fruits de mer, un pour le
plat principal et un pour la salade. Lors d'un repas formel, les salades sont généralement
servies à la fin du repas.

7. Cuillères : Les cuillères sont placées à droite des couteaux par ordre d'utilisation. S'il
y a un plat de melon, cette cuillère sera placée le plus près de l'assiette avec la cuillère à
soupe à l'extrémité. S'il y a une cuillère à dessert, elle sera placée au-dessus de l'assiette.
Les cuillères à café sont posées sur la soucoupe au moment du dessert.

8. Les lunettes : Les lunettes sont placées au-dessus de l'assiette, à droite, par ordre
d'utilisation. De gauche à droite : Verre à eau, verre à vin rouge, verre à vin blanc, flûte
à champagne (si commandée).

Dessert : Les assiettes à dessert et les tasses à café/thé seront disposées après le dîner. Si
une fourchette doit être utilisée pour le dessert, elle sera placée sur l'assiette à dessert.
Une cuillère à dessert aurait déjà dû être placée au-dessus de l'assiette. Les cuillères à
café doivent être placées sur la soucoupe. Les tasses à café ou à thé ne sont pas utilisées
pour un dîner formel.

L'hôtellerie est un service professionnel où chaque membre du personnel doit faire

preuve d'un professionnalisme total et d'une hygiène irréprochable. Voici quelques
conseils à l'intention de tous les serveurs pour qu'ils conservent une bonne hygiène :
1. Il faut prendre une douche quotidienne - c'est indispensable.

2. Vous devez être en uniforme, bien ajusté et impeccable.

3. Accordez une attention particulière à vos mains. Veillez à ce qu'il soit propre. Lavez-
vous toujours les mains après être allé aux toilettes, avoir fumé ou touché quoi que ce
soit.

4. Les chaussures doivent être bien cirées, confortables, propres, conservatrices et

soignées.

5. Les serveurs masculins doivent être bien rasés.

6. Les femmes doivent utiliser un maquillage léger.

7. Aucun bijou excessif ne doit être utilisé. Les boucles d'oreilles peuvent être
autorisées, mais cela dépend de la politique de l'organisation.

8. Utilisez des après-rasages et des parfums doux. N'en utilisez pas de fortes qui
pourraient
distraire les invités.

9. Évitez les mauvaises manières comme se gratter le visage, faire des sons avec les
doigts, montrer de mauvaises chansons, se nettoyer le nez, se tripoter les cheveux, etc.

10. Essayez de dormir profondément pour rester en forme pour votre travail quotidien.