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El vino El proceso principal mediante el cual se transforma el mosto de uva en vino, se conoce con el nombre de fermentacin alcohlica.

La fermentacin alcohlica consiste en la transformacin de los azcares contenidos en la uva (glucosa y fructosa) en alcohol etlico y anhdrido carbnico. Aproximadamente se produce 1 alcohlico por cada 17 gr. de azcar contenidos en el mosto.As, un mosto con 221 gr/litro dara lugar a un vino con 13 grados alcohlicos( 13 ). En este proceso tambin se produce anhdrido carbnico en estado gaseoso, lo que genera el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en proceso de fermentacin. Esta formacin de carbnico va a ser importante para la extraccin de sustancias contenidas en los hollejos y en asegurar una atmsfera protectora de la oxidacin de las uvas, que es beneficiosa para la obtencin de vinos de calidad, sobre todo en los vinos tintos. El proceso de fermentacin lo realizan las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para cubrir sus necesidades de crecimiento, ayudan al proceso. Son levaduras del gnero Sacharomyces las que suelen desempear la parte ms importante de este proceso. Son las verdaderas "obreras del vino." El final del proceso de fermentacin es cuando ya se han "desdoblado" casi todos los azcares y se detiene la ebullicin. En bodegas esto se calcula mediante los clsicos pesamostos o densmetros. Es importante tambin controlar la temperatura de fermentacin continuamente durante todo el proceso, ya que cada vino requiere unos determinados mrgenes de temperatura. Una vez haya finalizado el proceso de fermentacin alcohlica ya tenemos el vino nuevo, que tras unos cuantos meses termina de fermentar los pocos azcares que siempre quedan tras la fermentacin inicial. Por ltimo se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentacin: la fermentacin malolctica. La fermentacin malolctica es primordial para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos. Bsicamente consiste en la transformacin de la mayor parte del cido mlico procedente de la uva en cido lctico y anhdrido carbnico.

Conclusin Hacer vino es en cualquier parte del mundo un arte, en este caso se trata de un arte que tiene ya varios siglos y como toda expresin artstica tiene varias pocas o etapas, esta que acaba de comenzar le corresponde a los vinos americanos, vinos nuevos y de sabores especiales. Hacer vino es tambin Tradicin, pues puede formar parte importante de la cultura de un pas o de un pueblo. Es tradicin porque los secretos de su produccin no saldrn, en algunos casos, nunca del seno familiar, es tradicin porque mientras ms tiempo pase, ms profundas sern sus races dentro del saber del pueblo .

Frente al uso de la prensa manual tradicional, e incluso en una operacin previa a la utilizacin de aqulla, los campesinos ms modestos pisaban la uva con los pies y modernamente bajo la prensa mecnica en muchos casos. El pisado se haca en un "bao de cuba" de madera de roble de forma circular, semejando la mitad de un cubeto. Una vez pisada la uva, el "mosto" pasa al pilo, y de all se recoge,"mostea", a las cubas, donde se deja fermentar con la "brisa" o "madre", sacada de la uva escogida. Se deja fermentar durante 8 das, liberando cido carbnico que haca peligroso descender a la bodega mientras se realizaba el proceso, por lo que se usaban tradicionalmente sarmientos prendidos para limpiar el aire. Las heces del vino de la madre se sumergen peridicamente, dentro de la cuba mediante el uso del "mecedor", terminado en forma de horquilla. Anteriormente se quemaba azufre dentro de la cuba para que ardiera el oxigeno del aire, hacindose el vaco y cerrando rpidamente la cuba, primero mediante una tapa ovalada de madera que ajusta perfectamente, y luego mediante una pella de barro que se aplica alrededor o "embarro". Se deja dormir el vino en la cuba conforme al dicho:" En San Andrs el vino nuevo viejo es", bebindose ya, a finales de Noviembre, un primer vino nuevo aun verde. Las uvas ms comunes son las llamadas "tinta","malvasa" y "menca", pero tambin suele vendimiarse el "jerez", "albillo", "moscatel" y "verdejo". Predominaban los claretes que alcanzaban los 14 grados de graduacin. Para la iluminacin durante el proceso de fabricacin del vino y utilizacin de la bodega se usaban velas, aceite, petrleo o carburo.