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(MESONERO)
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
VENEZUELA, 2001
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
(MESONERO)
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: COMPLEMENTACIÓN
Asesoría Técnica
Lic. Encarnación Barreto
Especialistas en Contenido
Luís Merentes
Instructor de Alimentos y Bebidas
INCE TURISMO
Colaboradores en la Validación
José Hernández
Asistente de Alimentos y Bebidas
Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas
Salvador Sayols
Maitre de Hotel
Hotel Caracas Hilton
Regulo García
Gerente de Alimentos y Bebidas
Hotel President
Analista Integral
T.S.U. Luz Cova
Transcriptora
Isabel López
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
Copyright INCE
ISBN 980-393-049-4
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
CONTENIDO
- ¿Qué es INCE TURISMO?
- Presentación
- Introducción
- Objetivo
- Unidad I – Culinaria
- Terminología Culinaria .......................................................................................9
- Menú..................................................................................................................22
- Tipos de Menú...................................................................................................23
- Estructura del Menú..................................................................................….....26
- Unidad IV – Banquetes
- Banquetes.................. ......................................................................................75
- Brigada de Banquetes...........................................................................….......80
- Planificación del Banquete................................................................................82
- Bibliografía ......................................................................................................99
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
¿QUÉ HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación,
adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional
al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIÓN
PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
OBJETIVO
TERMINOLOGÍA CULINARIA
Términos
ABRILLANTAR
Es la operación de dar brillo a un manjar. Para ello se acostumbra emplear jarabe,
jalea o gelatina.
ADEREZAR
Dar los últimos toques a un manjar (adornarlo, condimentarlo o sazonarlo).
ALUBIAS
Caraotas, judías
AMALGAMAR
Mezclar a fondo varias sustancias, para conseguir su homogeneidad.
ARÁNDANO (GRANBERRY)
Planta cuyo fruto, de color rojizo, es dulce y acidulado. Generalmente se utiliza en
forma gelatinosa.
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ASPIC
Se da el nombre de aspic a la gelatina grasa para distinguirla de la azucarada.
También se señala con este nombre a las entradas frías enmoldadas con gelatina.
BACON
Tocino ahumado o tocineta.
BALLOTINA
Es un muslo de pollo deshuesado que se rellena con farsa, se cose con hilo por la
piel y se termina de cocinar, hasta alcanzar el punto deseado. Se prepara en
distintas formas. También se prepara con la paletilla de cordero.
BAÑAR
Cubrir con gelatina un cuerpo. También se llama así, al procedimiento de lustrar
con un pincel mojado en huevo batido, pastas, pasteles, etc.
BAÑO MARÍA
Forma de cocer lentamente, es preparado en un recipiente que a su vez se
introduce en otro de mayor tamaño con agua, poniéndose el conjunto en el horno
o plancha para su elaboración o conservación a determinada temperatura.
BARÓN
Es una pieza de cordero que comprende la silla y las dos patas traseras.
BITOQUES
Es carne molida muy finamente, similar a una gran albóndiga, a la que se le
pueden dar distintas formas.
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BRIDAR
Sujetar por medio de un pabilo o bramante, las alas y las patas de un ave al
cuerpo, para conservar la forma de la pieza al ser sometida a cocción.
CREPPES
Panquecas (tortillitas) muy delgadas a base de leche, harina y huevo.
CUCURUCHO (CORNET):
Pieza de jamón, salmón ahumado, etc., en forma de cono y rellena con alguna
farsa.
CHUTNEY
Denominación inglesa que se le da al condimento de origen hindú, que se prepara
a base de mango, vinagre, pimientos, etc. Se encuentra en el comercio envasado
en forma de mermelada.
DORAR
Pasar un manjar a fuego vivo para que tome color dorado.
Emulsionar:
Mezcla más o menos líquida compuesta de una sustancia que sirve de vehículo y
de otra que se halla en suspensión. Ej.: Salsa mayonesa.
EMPANAR
Cubrir un alimento (carne, pescado, pollo, etc.) con harina o pan rallado después
de haberlo envuelto en mantequilla fundida o huevo.
ENTREMÉS
Plato frío o caliente que sirve de aperitivo (abreboca).
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ESCALFAR
Cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullición pero sin llegar a ésta.
FARSA
Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albóndigas, patés,
quinellas, gelatinas, etc.
FLAMEAR (FLAMBEAR)
Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o un postre con un licor
espirituoso y encenderlo.
FONDO
Se le denomina fondo, al caldo sustancioso que queda del cocimiento de una
vianda. Se usa comúnmente para preparar salsas, consomés, sopas, etc.
GLASEAR
Es la operación de cubrir un manjar con azúcar fundida (caramelo), cobertura de
chocolate, mermelada, jalea, gelatina, a fin de darle brillo. También se emplea el
mismo término para la operación de abrillantar una vianda al horno o a la
salamandra.
GRATINAR
Pasar al horno o en la salamandra un manjar espolvoreado de pan rallado o queso
rallado para que la capa superior se tueste.
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GUARNICIÓN (CONTORNO)
Término utilizado para determinar a los diferentes alimentos que sirven como
acompañamiento de preparaciones culinarias, bien formando parte de ellas o bien
por separado y sirven de complemento al alimento principal.
GRILLÉ
Término utilizado para definir los diferentes manjares preparados a la parrilla.
MACERAR
Dejar una fruta por algún tiempo en licor.
Mortificar (madurar):
Dejar madurar la carne, después de sacrificada, para que se vuelva tierna.
NAPAR
Adaptación de la palabra francesa “Napper”, utilizada para designar la operación
de cubrir un manjar con una salsa o preparación similar.
MONDAR
Quitar la cáscara a las frutas, la piel a los tubérculos y la vaina a las legumbres.
PATÉ
Término francés que designa a la preparación de una mezcla pastosa a base de
carne de ave, pescado o caza.
PIEL (ZERTE)
Parte coloreada de la superficie de la piel de los cítricos (limones, naranjas, etc.).
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PERIFOLLO
Planta herbácea aromatizada, cuyas hojas son utilizadas en la cocina como
condimento.
POPIETA
Lonjas de carne o pescado enrolladas y con una farsa en su interior.
PROFITEROLES
Bolita pequeña, hueca, de pasta “Choux”, que sirve de guarnición; también como
postre cuando se rellena de crema.
PUERRO
Hortaliza cuyo bulbo, en forma alargada, se utiliza como condimento. En
Venezuela se conoce con el nombre de ajo porro.
REVENIR
Término francés que indica la acción de sofreír una carne o una legumbre a fuego
vivo, que se quiere colorear antes de mojarla.
REDUCIR
Cocer vinos, salsas, caldos, reduciendo su volumen hasta la concentración
deseada.
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ROUX
Término francés que designa una preparación a base de harina y grasa que según
el color que tome al mezclarla al calor recibe distintos nombres: roux blanco, roux
rubio o dorado y roux oscuro. Se usa para espesar salsas, sopas o guisos.
SALAMANDRA
Horno pequeño, eléctrico o a gas, que se utiliza para gratinar o glasear ciertas
preparaciones culinarias.
SALAZÓN
Procedimiento por medio del cual se emplea la sal para cocinar en crudo un
alimento o conservarlo. Ejemplo: anchoas saladas, jamón serrano, etc.
SALMIS
Carnes, caza, aves, dejadas a medio asar y concluir la cocción en su salsa (ragú).
SALPICÓN
Mezcla de diferentes elementos en pequeños dados o pedazos ligados con una
salsa (ragú).
SALTEAR
Sofreír alimentos diminutos (emincés, legumbres cortadas en trozos, etc.) en un
sartén, dándoles saltos para que se cocinen uniformemente.
SILLA
Se conoce con este nombre, en términos culinarios, la parte del cuarto posterior
de algunos animales (cordero, ternera, etc.) que se extiende desde las últimas
costillas hasta donde empiezan las patas traseras de ambos lados.
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SUPREMAS
Son los mejores trozos de un ave, pescado, fruta u otra pieza, sin hueso, espinas,
ni piel.
TERRINA
Preparación culinaria elaborada con una farsa de carne de diferentes especies
(caza, cerdo, ave, etc.,) que se consume en frío. Se presenta dentro de una
terrina (recipiente donde se confecciona) cubierta por encima de tocino o gelatina.
TRUFA
Variedad muy aromática de hongos comestibles. Se encuentra en el interior de la
tierra, a algunas pulgadas de profundidad, Despide un aroma característico que
realza las preparaciones culinarias en que se utilizan. Son famosas las trufas
negras de Périgord (Francia) y los blancos de Alba de Piedemonte (Italia).
CORTES
Es el arte de porcionar diferentes piezas para su posterior preparación,
utilizándose los cuchillos apropiados; estos tipos de cortes se enuncian en el menú
a través de los diferentes manjares que se sirven al comensal; por ello es
necesario que el mesonero los identifique para poder satisfacer requerimientos del
cliente.
Bruinose:
Conjunto de elementos cortados en muy pequeños dados.
Cincelar:
Hacer incisiones sobre el lomo de un pescado para facilitar su cocción.
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Chifonada
Hojas de lechuga cortada en tiras.
Deshuesar
Operación que tiene por objeto quitar el hueso de la carne de res, de ave, y
espinas de los pescados.
Emincé
Cortar en lascas muy finas y pequeñas carnes de ave, cerdo, ternera, etc.
Escalopar
Cortar las carnes, pescados o legumbres en láminas bastante delgadas y al sesgo
(oblicuamente).
Filete
Bistec de solomillo, aunque también se denomina de esta forma la lonja sacada de
cualquier otro trozo de carne. Designa también las tiras que se extraen de las
pechugas de las aves, o la parte del pescado de la zona dorsal.
Filete Mignón
Pequeños solomillos de la silla del cordero, empanado y tostado al horno.
Filetear
Cortar una vianda en lonjas delgadas.
Juliana
Carnes o legumbres cortadas en tiras del grueso 0,50 cms. Y longitud de
aproximadamente 5 cms.
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Macedonia
Legumbres o frutas cortados en trozos pequeños y mezclados.
Mirepoix
Mezcla de legumbres cortados más o menos grandes para la preparación de
salsa, como de sopas, caldos y fondos.
METODOS DE COCCION
Son procedimientos utilizados en la culinaria para cocinar los diferentes alimentos.
Existen diversos métodos de cocción que dan nombre a los manjares, por
consiguiente facilita la mejor comprensión del menú.
Cocimiento al Agua
Es el procedimiento más simple de cocción, los alimentos son sometidos a la
acción del agua bajo el fuego.
Cocimiento al Vapor
En el cocimiento al vapor los alimentos conservan todas sus propiedades, debido
a que las sustancias no pierden sabor ni propiedades alimenticias, ya que los
alimentos no entran en contacto directo con el agua, la cocción al vapor se hace
colocando el alimento (papa, arroz, etc.) sobre rejillas encima del agua en
ebullición.
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Asado
Consiste en cocer un alimento directamente sobre el fuego vivo, al asador, a la
parrilla o por medio del aire caliente de un horno. Algunos también consideran
asado al que se efectúa sobre la plancha.
- A la parrilla
- Al asador
- Al horno
Braseado o estofado
Brasear es someter una carne a una cocción lenta y prolongada en una cacerola
cerrada (brasera) para que se cueza por concentración. Exige calor repartido con
uniformidad.
Escalfado
El escalfado es la cocción de un alimento en caldo o agua. Se lleva a cabo con
mayor cantidad de líquido, según sea la preparación que debe efectuarse con un
hervor casi imperceptible. Se pone a escalfar el alimento cuando el líquido está en
ebullición y se termina de hacer sin que hierva más o haciéndolo muy
suavemente.
Salteado
Es un método rápido que requiere un fuego vivo, a fin de que los alimentos no
endurezcan. Tipo de cocción que se aplica a clases de manjares diminutos,
dándole saltos para que se cuezan uniformemente.
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Ragu (ragout)
Son manjares apetitosos guisados en salsa. Es un estilo de cocción que participa
en cierto modo del braseado con sus mismas ventajas. Las carnes y
acompañamiento de legumbre se cuecen juntos en el mismo recipiente, una
cacerola o “cocotte”.
Salsas
Las salsas más empleadas en la confección de los diferentes manjares son las
siguientes:
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
MENÚ
El mesonero de hoy día, como técnico del oficio de la prestación del servicio de
restaurante, debe aumentar el caudal de sus conocimientos del arte culinario,
base de la gastronomía.
En el menú no sólo deben aparecer escritos los nombres y precios de las bebidas
y los manjares, esto es lo común que el cliente observa, para el nombre que
identifica los platos, en un buen menú, debe reflejar de alguna manera el corte
utilizado, la especie y el estilo de preparación.
Ejemplo: Medallones de Lomito a la Francesa
(corte (especie) (estilo)
En los diferentes tipos de menús, los nombres de los manjares aparecen escritos
siguiendo la secuencia lógica de su servicio y consumición, por tanto; éste será el
orden que seguiremos en lo relativo al conocimiento de las características de
estos, sin embargo, es conveniente el conocimiento de la base fundamental y es
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
así como antes nos familiarizaremos con los términos o vocablos que se utilizan
en la cocina.
MENÚ FIJO
Tipos de Menú
- Menú Fijo
. Sin elección
. Con elección
- Menú a la Carta
- Menú para Desayuno
- Menú Preestablecido
- Menú a la Carta
- Menú para Desayuno
- Menú Preestablecido
- Menú para la Dieta
- Carta de Bebidas
- Carta de Vinos
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
MENÚ A LA CARTA:
La gran carta, la carta del día o menú la carta para almuerzo y cena, es una lista
de todos los manjares que se ofrecen para estas dos secciones de servicio. El
menú a la carta, varía según la categoría del establecimiento y el tipo de clientes
que lo frecuentan. Por lo general, el contenido de la gran carta no se modifica a
diario, pues los platos que la componen se ofrecen invariablemente durante varios
días, semanas y hasta meses, si el caso lo amerita; a excepción de las
sugerencias del día que son cambiadas diariamente.
En este tipo de menú, se especifican los manjares que se sirven a la hora del
desayuno.
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MENÚ PREESTABLECIDO
Es una carta o lista donde aparecen escritos los nombres y precios de los
diferentes manjares y bebidas dietéticas. Este menú es utilizado en restaurantes
vegetarianos o en los de clínicas especializadas en dietas.
Existen de variados tipos, encontándose desde los más simples hasta los más
complejos que especifican el número de calorías de cada manjar.
CARTA DE BEBIDAS
Es una lista donde aparecen escritos los nombres y precios de las diferentes
bebidas que se ofrecen en bar o restaurante. Generalmente se encuentra
compuesta de bebidas aperitivas y bebidas digestivas.
CARTA DE VINOS
Es una lista donde aparecen escritos los nombres y precios de los diferentes vinos
existentes en un restaurante. Su contenido está acorde con la cantidad de marcas
y tipos de vinos que se deseen ofrecer durante el servicio, incluyendo la fecha de
la cosecha.
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El mesonero para atender las solicitudes de los clientes, relacionadas con los
manjares que desean consumir, debe conocer los diferentes grupos de alimentos
contenidos en el menú, los cuales definen su estructura; estos son:
ENTREMESES
POTAJES
Son manjares líquidos que se elaboran a partir de legumbres, caldos sencillos,
pastas, carnes, pescados y se clasifican en:
Consomés
Sopas
Cremas o Veloutés
PESCADOS
Los pescados se clasifican en dos (2) grupos: de agua dulce y de mar. Esta
clasificación a su vez se divide en tres (3) sub-grupos: blancos, azules y rosados.
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MARISCOS
Los mariscos son animales invertebrados que se clasifican, en atención a sus
características en crustáceos (cubiertos con una caparazón) y moluscos (blandos
de cuerpo). A su vez los moluscos se subdividen en cefalópodos (con manto en
forma de saco y cabeza rodeada de tentáculos) y gasterópodos (que se arrastran
sobre el vientre.
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CARNES
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Carnes de aves
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Términos Utilizados
Bleu (Azul): Significa que el cliente desea la carne casi cruda, es decir vuelta y
vuelta.
Saignant: Significa que el cliente desea la carne cocida por fuera y sangrando por
dentro.
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LA TERNERA
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Son cuatro los tipos de ganado lanar que tienen mayor aceptación: cordero lechal,
cordero pascual, carnero y oveja.
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ENSALADAS
Es una mezcla de legumbres, hortalizas, frutas y/o hierbas; las cuales estimulan el
apetito y ayudan a digerir otros manjares. De aquí se puede deducir que suelen
ofrecerse como guarniciones o plato base. Existen varios tipos de ensaladas,
cuando se presentan como guarnición se denominan ensalada simples por tener
uno o dos ingredientes, siendo estos por regla general: lechuga, berro, endives,
escarola, tomate, pepino, apio, pimentón, remolacha, etc. Ahora bien, si se
presenta como plato base se denominan ensaladas mixtas o compuestas, las
cuales se preparan combinando varios de los elementos ya citados.
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POSTRES
Es un manjar dulce que se sirve al final de la comida destacándose en la mesa por
su presentación; también se reconocen como postre las frutas en toda su
variedad.
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UNIDAD II
SERVICIO DEL RESTAURANTE
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
Las empresas deben organizan de la mejor forma el trabajo del mismo, a fin de
prestar un buen servicio a los comensales. Entre otras cosas se debe: Distribuir
las diferentes tareas, rangos, verificar horarios, días libres y cualquier otra
situación particularmente requerida.
DISTRIBUCION
De acuerdo con la política de pago que haya adoptado la empresa para sus
empleados, el total de porcentaje que se obtenga puede ser distribuido semanal o
quincenalmente, bien por el Departamento de Contabilidad, por el Capitán o por el
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RECIBIR AL CLIENTE
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
Para poder tomar la comanda, antes debe proporcionarse una carta o menú a
cada persona que se encuentra en la mesa. Esta se entregará abierta por la
derecha del comensal, cuando en el grupo se encuentra damas, se le dará
preferencia a la de mayor edad, dejando al anfitrión (persona que invita a otras) de
último.
Una vez entregados los menús, se retirará discretamente para que los clientes
puedan leer y seleccionar, pero sin alejarse demasiado, de manera que pueda
estar pendiente del momento en que el cliente desee ordenar para atenderlos
inmediatamente. Si al acercarse de nuevo, observa a los clientes indecisos, podrá
ayudarlos en la selección de los manjares o bebidas, bien recomendándoles
alguna especialidad o aconsejándoles lo que crea que pueda ser del gusto de
ellos.
TIPOS DE COMANDAS
Diferentes son los tipos de comandas que se pueden tomar a los clientes en un
restaurante:
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Comanda de Bebidas:
Comanda de Comidas:
Para tomar la comanda de comidas al cliente se debe cumplir con el siguiente
procedimiento:
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Comanda de Vinos
Comanda de Devolución
Comanda de Sigue
Este tipo de comanda es utilizado para anotar los pedidos adicionales que hacen
los clientes, después de haber solicitado el pedido original. Tiene la finalidad
principal de orientar al cajero para evitar que emplee una nueva factura.
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
SERVIR BEBIDAS
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
Bebidas Aperitivas:
Son aquellas bebidas que por su naturaleza estimulan el apetito, por ello, estas
bebidas son ofrecidas a los comensales al inicio del servicio.
Las bebidas por excelencia para acompañar las comidas son los vinos.
Un vino tiene que resaltar las cualidades de un manjar y éste a su vez, permitir
apreciar las cualidades de un vino.
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
- Es una regla estricta que cada vino debe servirse en una copa diferente, hasta
tal punto debe tenerse en cuenta que, incluso cuando se sirve el mismo vino
pero vertido de una nueva botella, se respeta la regla. Aunque parezca
exagerado no lo es, si consideramos que aún siendo de la misma marca y
llevando la misma etiqueta, los vinos de dos (2) botellas pueden ser diferentes.
- Como regla general, los vinos blancos son siempre enfriados, al contrario de
los vinos tintos que raramente lo son.
- Los vinos Chambres, son llamados así porque deben servirse a temperatura
ambiente (15° a 18°) como por ejemplo, los Burdeos tintos y añejos.
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
- En el comedor el tobo puede ser colocado bien sobre un pie o pedestal o sobre
el gueridón.
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
Luego de colocado el tobo, se coloca sobre la botella un lito doblado en cuatro (4)
partes.
Para descorchar una botella de vino se comienza por cortar el precinto del metal
que cubre el corcho, cortándolo por debajo del borde de la boquilla;
inmediatamente se le pasa el lito para limpiarlo. Seguidamente se introduce el
tirabuzón en el centro del corcho para extraerlo, realizando el movimiento
adecuado.
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
Sangría
Es una bebida preparada a base de vino, frutas picadas, gaseosas, azúcar, etc.:
utilizadas en algunos restaurantes para acompañar comidas.
Para este tipo de bebidas se procede de la misma forma explicada para el servicio
de la cerveza.
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
SERVIR COMIDA
TIPOS DE SERVICIOS
La forma de servir los platos varía de un restaurante a otro dependiendo del tipo
de comida que se ofrece, el estilo del restaurante y las políticas de la empresa; no
obstante existen cuatro tipos de servicios, que son los más clásicos: A la
Americana, A la Francesa, A la Rusa y a la Inglesa.
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
Este tipo de servicio se utilizan sobre todo en los restaurante con menú fijo,
cafeterías y restaurante de comida rápida.
- Los manjares se sirven por la derecha del cliente, con la mano derecha.
- Las bebidas se sirven por la derecha del cliente.
- Al retirar los platos ó desbarazar, debe hacerlo por la derecha del comensal.
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Este modo de servir es poco usado en los restaurantes, por ser muy lento y
complicado.
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
- Se utiliza una mesa auxiliar ó gueridon revestida, la cual debe ubicarse cerca
de la mesa de los comensales.
- Los alimentos se transportan en fuentes desde la cocina, colocándose en el
gueridón para luego ser emplatados.
- El mesonero irá escogiendo los alimentos para servirlos en cada plato,
cuidando que las porciones sean equitativas.
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
Si bien es cierto que el cliente debe recibir una grata impresión al momento de su
llegada, la cual debe mantenerse con atención constante y permanente durante el
tiempo en que consume sus alimentos, no es menos cierto que el momento final
del servicio es de suma importancia pues podría dañar todo lo bueno y agradable
que se ha llevado a cabo hasta el momento.
La cuenta debe presentarse al cliente sin demora, cuando la solicite. Para ello, el
mesonero se dirigirá hasta la caja y solicitará la cuenta respectiva.
La factura debe presentarse doblada de tal forma que sólo pueda leerse el total de
la cuenta. Sin embargo algunas facturas tienen forma de cheque impresas en
cartulina, ésta no se doblará y se presentará volteada es decir con el total hacia
abajo.
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
Actualmente existen diversas formas de pagar la cuenta, siendo los más usuales:
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
- Traveler´s check
- Tarjeta de crédito
- Otras tarjetas de consumo
- Firmas autorizadas
Despedir al Cliente:
Para despedir a los clientes en forma cortés y elegante, se deben seguir las
recomendaciones que se indican a continuación:
- Retirarles las sillas para brindarle mayor comodidad, en primer lugar la de las
damas (si las hay) y estar pendiente de cualquier objeto como por ejemplo:
Chaqueta, libro, maletín, entre otros. Es deber del mesonero recordar al
cliente para evitar que lo deje olvidado en el local.
- Una vez que los clientes abandonen la mesa, acompañarlos hasta la salida,
abrirles la puerta y despedirles cortésmente con las “Buenas tardes” o “Buenas
noches” según el caso y con alguna frase como: “Fué un placer atenderles”.
Esta pequeña frase es un halago para los clientes y estos, si están satisfechos
por la atención prestada, con seguridad volverán al restaurante.
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UNIDAD III
SERVICIO DE PISOS
(ROOM SERVICE)
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
Es muy difícil tratar de establecer normas concretas para este servicio, porque
depende de las características particulares de cada hotel, así como las políticas
del mismo.
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
Esta actividad se lleva a cabo de igual forma que en el comedor, siguiendo los
pasos establecidos para que las diferentes piezas de cristalería, cubiertos, loza y
otros accesorios, queden aptos para el servicio y uso por parte de los huéspedes.
ORDENAR EL PANTRY
Tomando en cuenta las diferentes piezas que forman parte del mobiliario y equipo
que se encuentran en el área; se deben acondicionar: estantes, mesa caliente y
fría de despacho, cafetera exprés, cafetera americana, calentador de pan,
aparador, estantes.
Para ello se deben llevar a cabo los pasos y normas establecidos, tomando en
cuenta las políticas de la empresa.
ACONDICIONAR EL MENAGE
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
Esta actividad se lleva a cabo de igual forma que en el comedor, haciendo notar
que muchos hoteles utilizan recipientes o porciones de ingredientes en empaques
individuales y desechables, entre ellos podemos mencionar, salsa de tomate, sal,
pimienta, azúcar, mantequilla, entre otros.
MONTAR BANDEJAS
FUNCIONES PREVIAS
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
Al igual que en el comedor la brigada de servicio debe realizar una revisión previa
a fin de asegurar que todo está en orden y no falte nada.
Tipos de Servicio
- Servicio de desayuno
- Servicio de Almuerzo y/o cena
- Snack
- Servicio After Midnight
- Servicio de Bebidas
SERVICIO DE DESAYUNO
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
SNACK
AFTER MIDNIGHT
SERVICIO DE BEBIDAS
Este servicio se ofrece llevando los cócteles y bebidas en decanter separados del
hielo, de tal forma que sea el mesonero quien los incorpora delante del huésped.
Las bebidas calientes se presentan en jarras térmicas destinadas para tal fin.
Otras bebidas se sirven en los recipientes originales.
El servicio de piso ofrece además las atenciones que por parte de la gerencia se
brindan a los huéspedes V.I.P. (very important person) a quienes se les obsequia:
Cestas de frutas, tablas de quesos, vinos, mini bares.
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
Para prestar el servicio de alimentos y bebidas en los pisos, se deben seguir los
siguientes pasos:
MENU Y PEDIDOS
Por las características propias del servicio de pisos, los menús son reducidos a fin
de evitar la permanencia del mesonero en las habitaciones, por tiempo
prolongado.
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
El pedido por teléfono es tomado por el Order Taker o Cajero cuando el huésped
llama directamente al servicio de pisos o en algunos casos a través de la central
telefónica del hotel.
Por nota escrita, el huésped puede dejar una nota en la recepción o conserjería;
pidiendo lo que desea e indicando la hora de servicio. Normalmente este pedido
se hace en el día anterior; cuando el cliente pide su llave para retirarse a su
habitación.
Se debe verificar el pedido y anotar en la hoja de control, que al efecto se lleva, los
datos requeridos.
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
Para efectuar el retiro de los útiles de la habitación se llevan a cabo los siguientes
pasos:
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Observaciones
- Una vez retirados todos los servicios, el ayudante se dirige al office o pantry y
procede a desbarazar los diferentes útiles, colocándolos en el lugar
correspondiente para su posterior traslado al área de lavado.
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UNIDAD IV
BANQUETES
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SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
BANQUETES
Se conoce con este nombre a todo tipo de servicio que ofrece los restaurantes y
hoteles fuera del servicio normal del comedor o bar y requiere ciertas condiciones
preestablecidas, unas por parte de la empresa donde se realiza el servicio y otras
por los contratantes.
Hoy día los restaurantes y hoteles toman en consideración los banquetes como
fuente extra de ingresos, al punto de que poseen brigadas de servicio o personal
extra para estos fines. Este personal se especializa para cumplir cabalmente con
sus funciones y lograr la máxima satisfacción de los clientes.
Tipos de Banquetes
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COCTELES
Con este nombre se identifican los brindis que se llevan a cabo por diferentes
motivos (foros, presentaciones, fin de curso). Consiste principalmente en ofrecer
servicios de bebidas y pasapalos a los invitados. Existen diversas modalidades,
siendo la costumbre generalizada que las personas permanecen de pié;
ocasionalmente se colocan bares móviles y mesas donde se disponen los
pasapalos.
COFFEE BREAK
Este servicio se realiza durante los recesos de los cursos, conferencias, reuniones
y otros eventos de esta naturaleza, para ello se ofrecen refrigerios que consisten
en jugos, refrescos, café, panecillos dulces y otras especialidades; se coloca una o
varias mesas decoradas sobre las que se dispone todo lo necesario, esta mesa se
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coloca en lugares apropiados, hacia donde los clientes se dirigen y por lo general
ellos mismos escogen lo que desean para consumirlo de pié.
BAILES
Son muchos los eventos que culminan con la realización de bailes de clausura,
para ello se disponen mesas y sillas en las cantidades requeridas, así como
tarimas para las agrupaciones musicales que participan. Algunos bailes se
organizan para el público en general y en este caso los ocupantes de las mesas
cancelan el valor de la entrada así cómo lo que consumen, esta misma situación
se presenta cuando se trata de algún espectáculo artístico. Predomina en este
tipo de banquetes, el servicio de bebidas por botellas.
BUFFET
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De acuerdo con el tipo de buffet escogido, así se montarán las mesas, tanto del
buffet propiamente dicho, como las que serán utilizadas por los clientes.
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BUFFET CLÁSICO
BUFFET PARRILLADA
Utilizado sobre todo, en grupos que desean cierta informalidad. Se preparan las
carnes en la parrilla al lado de la mesa del Buffet y luego se colocan en
calentadores. Se sirve con guarniciones, ensaladas y frutas.
BUFFET DE LUJO
Según las posibilidades económicas del cliente, así será la cantidad y calidad de
los diferentes manjares que se ofrezcan. Generalmente se sirven varios platos de
comidas calientes y gran variedad de bandejas ricamente adornadas. En el centro
de la mesa se colocará un adorno floral o de frutas montadas, usándose a veces
piezas talladas en hielo.
BUFFET TIPICO
Brigada de Banquetes
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GERENTE DE BANQUETES
MAITRE DE BANQUETE
BARMAN
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CAPITAN
Supervisa el personal bajo su mando en las diferentes tareas del arreglo y montaje
del salón y de todo evento o banquete que se tenga que llevar a cabo. Trabaja
bajo la supervisión del maitre y en estrecha relación con otros supervisores de
otras áreas o departamentos involucrados en el servicio.
MESONERO
AYUDANTE O COMMIS
HOUSE MAN
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Es responsabilidad de esta gerencia una vez concertada con los clientes una
actividad, originar una “orden de servicios”.
La mayoría de los hoteles son contratados con frecuencia para prestar servicio en
banquete; la planificación de este tipo de evento es de gran importancia porque
permite tomar las previsiones necesarias para prestar un buen servicio, de esta
manera la empresa demostrara su capacidad de organización y coordinación;
asimismo si el evento planificado resulta exitoso en términos de precisión y detalle,
el establecimiento se cotizará en el mercado, aumentando su prestigio.
Cabe señalar que de acuerdo a los requerimientos del cliente, se planifican los
manjares, bebidas y tipo de decoración. En cuanto a la comida, generalmente
está contemplada dentro del menú del establecimiento; a menos que el cliente
tenga una exigencia particular, en base a la selección que haga el contratante, se
calcula el precio por cubierto; en ese sentido debe considerarse el número de
personas, duración del evento, descorche de bebidas y salón escogido.
Las normas son exactamente las mismas que se siguen cuando se trata de un
servicio de restaurante.
ORDEN DE SERVICIO
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AMA DE LLAVES
Velará porque el salón o área del evento esté debidamente limpio; surte de la
lencería necesaria y asigna personal para el mantenimiento de la limpieza de los
sanitarios.
STEWARD (UTILERÍA)
BARES
El personal de bares es el responsable de la preparación y en ocasiones del
servicio de las bebidas por tragos o por botellas. Se encarga de la solicitud y/o
devolución al almacén de los géneros que se utilizan.
CAJA DEPARTAMENTAL
Se encarga de la facturación del banquete o evento, verifica que todos los
consumos estén debidamente registrados. Cuando la ocasión lo amerite designa
cajero (s) para atender durante el banquete.
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MANTENIMIENTO
RECEPCIÓN
Se encarga de colocar los avisos en las carteleras, así como la señalización con
rótulos que indican el nombre y el lugar donde se realiza el evento.
OTROS
MISE EN PLACE
BANQUETES
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- Bailes
EVENTOS
Disposición :
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Disposición de sillas:
La disposición de sillas se efectúa una vez revestidas las mesas y para ello se
deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:
- Cuando se trata de mesas para cuatro (4) puestos, la primera silla deberá
colocarse de manera que al frente del asiento quede casi al borde del mantel y
bien centrado con relación al tablero de la mesa. Las sillas restantes se
colocan en la misma forma, cuidando que queden una frente a la otra.
- Cuando las mesas son cuadradas, las sillas se colocan guiándose por el centro
de las patas.
- Cuando son mesas con más de cuatro (4) puestos, las sillas deberán colocarse
alrededor de la mesa para señalar el sitio de cada comensal, en virtud de la
dimensión de la mesa y el número de puestos. Suele comenzarse la
distribución por el puesto central de la mesa.
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Disposición:
Los tablones o mesas se disponen de acuerdo al tipo de buffet y a la cantidad de
manjares que se vayan a exhibir.
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Disposición:
Revestimiento:
Se revisten al igual que las mesas para buffet con mantel y falda; admiten
cubremantel.
Disposición:
Montaje de la mesa:
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de servicio y el menú. Para ello se procede siguiendo los mismos pasos que en el
restaurante.
Para los Coffee Break el montaje se lleva a cabo, colocando sobre la mesa de
acuerdo a lo estipulado en la orden de servicio, la cantidad de vasos, tazas, jarras,
servilletas, pitillos, azúcar, etc., dispuestos armoniosamente dejando el espacio
correspondiente para las fuentes o bandejas donde se exhiben los panecillos,
cachitos, sandwich, canapés u otras especialidades para el consumo del cliente.
Para los Eventos la orden de servicio determinará en forma clara, el tipo de evento
del cual se trata, cada uno de ellos presenta peculiaridades que indican el estilo y
arreglo que se hará en el salón.
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El apoyo que se da, consiste en colocar sobre las mesas en pequeños aparadores
jarras con agua y copas para su uso, además de la dotación de equipos y
materiales que requiera el cliente.
El Servicio:
Por último no olvidemos que la calidad del servicio presentado por parte de los
integrantes de la brigada, sobre todo por los mesoneros, nos colmará de prestigio
y grandes satisfacciones que redundarán en beneficio de la empresa y de cada
uno de nosotros en particular.
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BIBLIOGRAFÍA
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México, 1974
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Reproducción:
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