SEGUNDO MODULO TEMA: TIEMPO: OBJETIVO:

Conocer los principales fenmenos fisiolgicos en postcosecha

Fisiologa de frutas y hortalizas 4 Horas

(respiracin, maduracin, transpiracin)

Clasificar frutas y hortalizas segn respiracin climatrica o no

climatrica PREPARACION:
Lectura previa de temas relacionados con caracterizacin de

frutas y hortalizas DESARROLLO

Fisiologa de frutas y hortalizas Respiracin Frutos no climatricos Frutos Climatricos Transpiracin Maduracin Evaluacin 2. Actividad 2.

EVALUACION: Encontrar la evaluacin finalizando el contenido de esta sesin

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FISIOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS RESPIRACIN Las frutas y hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas y hortalizas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se maneja bien causa un deterioro acelerado del producto. Estos productos al respirar consumen sus reservas (azcares) y liberan dixido de carbono, agua, ms energa en forma de calor. A mayor manipulacin y temperatura, mayor es el proceso de respiracin. Por otra parte, el comportamiento respiratorio de los productos hortofrutcolas durante la postcosecha determina que ellos continen o no su proceso de maduracin despus de haber sido recolectados, lo que permite dividir los productos en dos grandes grupos:
FRUTOS NO CLIMATRICOS

Son los frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo, despus de cosechados reducen su tasa de respiracin en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya han agotado todas sus reservas; deben recolectarse lo ms maduros que sea posible, ya que despus de la recoleccin el proceso de maduracin se detiene y comienza la senescencia o envejecimiento de los tejidos, para finalizar con la muerte del producto.

1. FRUTOS NO CLIMATRICOS

Uva

Fresa

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Tomate rbol

Pia

Limn

Mora

Uchuva

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 FRUTOS CLIMATRICOS

Son aquellos que presentan un rpido incremento en la velocidad de respiracin y desprendimiento de etileno despus de ser recolectados. El etileno es conocido como la hormona de la maduracin porque, a pesar de que es producido por la planta en pequeas cantidades, activa el proceso de maduracin. En los frutos climatricos la madurez de consumo se alcanza en un tiempo posterior a la cosecha y despus de un proceso de sazonamiento o maduracin. Las frutas que pertenecen a este grupo son motivo de estudio para buscar una vida til ms prolongada y mejor conservacin.

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FRUTOS CLIMATRICOS

Aguacate

Papaya

Banano

Manzana

Pera

Guanbana

Melocotn

Meln

Mango

Maracuya

Chirimoya

Sandia

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TRANSPIRACIN Es la prdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortalizas por la piel. Esta prdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la presentacin del producto. Las frutas estn constituidas de un 70 a 90% por agua y si se pierden entre el 5 y 8 % del agua interna, se desmerita la calidad y su valor comercial. La transpiracin se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa. MADURACIN Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los frutos) despus de que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad desde el punto de vista del consumidor en cuanto aroma, color y sabor especial, llamadas caractersticas organolpticas del producto. Conceptos de madurez que se manejan comercialmente:

Madurez o cosecha comercial: es cuando un fruto se desprende del rbol y puede llegar a desarrollar la madurez de consumo. Madurez de consumo: en esta etapa son completas y armnicas todas las caractersticas del producto como sabor, color, aroma, textura y consistencia. La madurez de cosecha en los no climatricos debe ser muy cercana a la madurez de consumo. Madurez fisiolgica: Es la madurez en que el desarrollo del fisiolgico de todas las partes del fruto permite que las semillas estn maduras, aptas para la reproduccin.

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ACTIVIDADES MODULO NMERO 2 EVALUACION Seale con una X la respuesta correcta 1. El proceso de respiracin libera: a. b. c. d. e. Etileno CO2 Oxgeno Nitrgeno Acetileno

2. Cual de los siguientes frutos no es climatrico a. b. c. d. Pia Fresa Meln Mora

3. Fruto climatrico es aquel que: a. Despus de ser recolectado incrementa rpidamente la velocidad de respiracin b. Tiene una velocidad de respiracin muy alta en las primeras etapas de desarrollo c. Nunca respira d. Tiene relacin con el sabor cido de las frutas 4. La transpiracin se mide como a. b. c. d. Consumo de O2 Produccin de CO2 Prdida de H20 Consumo de C2H4

ACTIVIDAD 2

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A. B.

Clasifique la siguiente lista de producto como climatricos o no climatricos Pltano Lulo Durazno Granadilla Clasifique los siguientes productos segn la tasa de calor de respiracin expedida como: Muy baja Moderada Alta Muy alta Muy alta Extremadamente alta Nueces Pia Aguacate Espinacas Frjol Mora Ciruela Uvas, Zanahoria Esparrago Habichuelas Tomate de rbol Mango Papa Ctricos Championes Lechuga Maracuya Pera

OBSERVACION Desarrolle las actividades y envelas a su tutor virtual

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