RECETAS GOURMETS
El rey del palacio
Andrés Madrigal, el Mejor Cocinero del 2007 según los usuarios de la Guía Gourmetour, se ha convertido
en una de las figuras más representativas de la gastronomía madrileña. Su cocina elegante reinterpreta
sin convencionalismos nuestra cocina más tradicional, que en sus manos se llena de frescura.
espués de más de veinte años en la cocina
D parece que Andrés Madrigal ha encontrado
su sitio. Ese lugar en el que desarrollarse
como cocinero no significa sacrificar su cre-
cimiento personal. Este madrileño de
corazón asturiano nació un día de San
Lorenzo, que según la leyenda, murió en la
parrilla, dudosa condición ésta que le con-
virtió en patrón de los cocineros. Él atribu-
ye a la casualidad esta aparente señal del
destino. “Mi sueño siempre fue ser oceanógrafo.
Me encanta la vida marina, bucear, hacer fotos
bajo el agua… es lo que quiero ser de mayor”.
La necesidad -y de nuevo la casualidad- le
empujó, como a tantos otros, a la cocina.
Con cinco hermanos en la familia, los esti-
dios de Oceanografía resultaban demasiado
caros. Y su padre le matriculó en electróni-
ca. “Algo que he odiado toda mi vida”, confie-
sa. Y para ganarse un dinerillo empezó a
trabajar en el Villamagna. “Limpié la coci-
na y pasé por todas las partidas”. Sigue desde-
ñando el destino cuando afirma que una
eventualidad le llevó un buen día a tener
que cocer el marisco, “entonces todavía llega-
T E X T O E L E N A R O D R Í G U E Z  F O T O S
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ba vivo a las cocinas”, ironiza; y lo debió
hacer bien, porque le asignaron a la partida
de marisco. La carta estaba echada. Pasó
por diferentes restaurantes, aprendiendo.
“Mi formación es totalmente autodidacta,
casual, no hubo intencionalidad en convertirme
en cocinero”.
Su verdadera historia en la cocina, fuera de
esta falsa inercia, comenzó con su llegada a
El Olivo, con apenas 20 años, después de
formarse en cocinas bordelesas. Entró en
contacto con otros colegas, entre ellos Arzak.
“Fue Juan Mari, en el 94, el que me dijo que me
centrara en la cocina. Y me invitó a su casa. ¡Es
lo más bonito que me ha pasado en mi vida pro-
fesional! Y estuvo un mes y medio largo
limpiando chipirones de potera. “¡Soy el me-
jor imitador de los chipirones en su tinta de Juan
Mari! Cuando eres joven y empiezas, te marca
que los que están arriba sean tan buena gente y te
motiven para que quieras llegar a lo más alto”.
Y empezó su historia de amor con la coci-
na. “Me enganché, porque pasé de ver la parte
dura a dirigir una cocina y recibir premios y el
reconocimiento de mis colegas”.
G A B R I E L A G R E C H
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En Alboroque el arte y la gastronomía conviven en armonía; en los dos comedores -con y sin “humos”-
cuadros y esculturas de reconocidos artistas alternan con mesas vestidas con elegancia.

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Y llegó a Balzac, donde alcanzó su
consagración en el panorama gas-
tronómico. Además de jefe de co-
cina, se convirtió en copropietario.
NUEVOS CAMINOS
Ocho años más tarde y algún dis-
gusto después cerró etapa, e inau-
guró Azul Profundo donde por
primera vez volaba solo. Su apues-
ta más personal fracasó. “Hay una
parte romántica en la restauración
que concierne al acto creativo; pero la
parte empresarial es dura, los números
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son los números. Y tuve que cerrar”.
Ese destino del que Madrigal re-
niega volvió a llamar a su puerta.
Un grupo de empresarios tenía
entre manos un proyecto grandio-
so por su envergadura: transfor-
mar un palacio señorial de 1852,
que perteneció al Marqués de
Riscal, en un punto de encuentro
cultural, sostenido sobre tres pila-
res: arte, música y gastronomía.
Madrigal dirigiría el espacio gas-
tronómico.
“LA VERDADERA
FUSIÓN CONSISTE
EN ABRIR LAS FRONTERAS
DE NUESTRO UNIVERSO
GASTRONÓMICO”
“Era una idea maravillosa y conge-
niamos al instante, porque iba en la
línea de lo que siempre quise hacer”.
Antaño, cuando se llegaba a un
acuerdo comercial satisfactorio se
celebraba un “alboroque”. ¿Qué
mejor nombre para festejar este
feliz entendimiento?
En su Alboroque, Andrés tiene
Arriba, plena libertad para hacer su coci-
detalle de uno na, apuntalada en la culinaria tra-
de los salones
de Alboroque;
dicional. “Las tendencias cambian,
en la página de la derecha, la cocina tradicional permanece intac-
el patio central de ta. Una buena paella jamás pasará
Casa Palacio, donde
se ubica el restaurante; de moda”. Pero abierta al mundo y
debajo, a las nuevas técnicas. “Me parece
Andrés Madrigal.
una maravilla traer productos de fue-
ra e incorporarlos a platos muy nues-
tros; además hay una tendencia a la
que nadie puede renunciar. No se tra-
ta de que todo el mundo deba hacer
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aires o esferificaciones… pero si hay
un sifón con el que la nata sale más
esponjosa, ¿por qué no utilizarlo?”.
Un buen ejemplo de ello es una
de las recetas que nos ha prepara-
do, el pulpo con huitlacoche y
aire de maíz, su personalísma ver-
sión del pulpo a feira.
es recibir a cualquier cocinero, desde el
maestro que todos queremos llegar a ser
hasta al joven anónimo que se conver-
tirá en maestro cocinero. Si sabes poco
habrá que ayudarte; si sabes mucho,
habrá que hacer como en el colegio, po-
ner los codos sobre la mesa y aprender”.
El Taller de Alboroque reúne
con frecuencia a colegas que res-
ponden a la invitación de Ma-
drigal y, durante unos días, com-
parten fogones y conocimientos.

ENCUENTRO DE COCINAS
Alboroque rebasa las barreras del
restaurante convencional. Bajo el
lema “Ni cocinas escondidas, ni coci-
neros anónimos”, Madrigal constru-
ye su Taller, un lugar sin secretos,
destinado al encuentro. “La idea es
que se convierta en una casa y una co-
cina abierta al mundo. ¡La gastrono-
mía ha cambiado tanto! Cuando em-
pecé las recetas se escondían. Aquí no
ocurre eso; uno de los regalos que hace-
mos desde Alboroque a la gastronomía

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“Son fiestas de cocineros. Ya no existe
el rollo de la competitividad y la ocul-
tación. Hay un intercambio fluido de
información, de recetas. La rivalidad
existe, pero sana, de la que te provoca
a moverte, a mejorar. Es un hecho
muy bonito que se está dando en la
hostelería en este momento”.
“QUEREMOS QUE
ALBOROQUE SE CONVIERTA EN
UNA CASA Y UNA COCINA
ABIERTA AL MUNDO”
Madrigal encarna el nuevo espíri-
tu del cocinero actual, viajero, cu-
rioso con las gastronomías foráne-
as. A veces -según él mismo con-
fiesa y confirmamos mientras re-
lata que comió babosas en su últi-
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mo viaje a Birmania- en exceso.
“Los cocineros tenemos la obligación de
probar todo aquello que sea comestible”.
Aunque la perspectiva de las babo-
sas resulte tan poco apetecible...
En los comienzos de Alboroque,
Madrigal optó por una apuesta
ambiciosa y arriesgada: ofrecer un
menú diferente cada día. “Pero en
una ciudad como Madrid es inviable
tomar a mediodía un menú largo,
porque además de disponer de poco
tiempo, comemos tardísimo. Y la gente
lo dejaba a medias”.
Así que se decantó por una opción
más variada. Mantienen el menú
largo pero lo acortan al mediodía.
Además, los platos del menú se
pueden degustar a la carta. “Cree- Arriba, interior
de Alboroque;
mos que el hecho de pagar menos no debajo, el joven equipo
implica comer mal; por ello apostamos de Andrés Madrigal
por la ‘propuesta urbana’, menús cor- preparando el servicio.
tos acompañados de diferentes vinos”.
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Las recetas de Andrés Madrigal,

delicadas, frescas, heterogéneas,
pero muy coherentes, conquistan
al primer bocado. Los platos, en
concordancia con el espíritu artís-
tico que los rodea, son pequeñas
esculturas gastronómicas. “Resulta
más bonito jugar con las cantidades.
Concibo la cocina como un arte, y se Andrés
trata de estimular, de provocar, no de Madrigal posa
en el patio,
llenar estómagos”. entre esculturas
Cuenta con un equipo joven que de la colección
“disfruta muchísimo. Son la base fun- de Casa Palacio.
debajo,
damental, la raíz de mi cocina. Sin detalle de una
ellos no soy nada; en cambio, ellos sin mesa de
Alboroque.
mí sí lo son”.

EL SABOR DE UN PREMIO
Buen conocedor de los vaivenes de
esta profesión “que enamora”, sabe
que lo complicado es mantenerse
en una constante y ser fiel a uno
mismo. “Un cocinero no puede ser

aprendiz de todo y maestro de nada.
Tiene que tener un concepto muy claro
de su cocina y cocinar con honestidad”.
Una honestidad que se debe, ade-
más de a uno mismo, al cliente.
“Debemos escucharle, cosa que en esta
profesión cuesta mucho. Porque siem-
pre pensamos que lo que hacemos está
bien. Y que lo hacemos porque tenemos
un criterio. Mira, hay una cosa que
me encanta: sentarme entre los clientes
con mi chaquetilla, y comer como uno
más. Me gusta ver como salen las
cosas, como es el servicio”.
Quizá por ello, entre otros moti-
vos, los usarios de la Guía Gour-
metour le han concedido el pre-
mio al Mejor Cocinero del 2007.
“Sabe de maravilla. Lo prefiero siem-
pre antes que el del crítico. Es una vo-
tación anónima, desconozco quien ha
votado; y el que lo ha hecho no está
movido por ningún interés. Concebir
un plato cuesta mucho; pero la recom-
pensa llega con la felicitación del
comensal. ¡Y ésta es a lo grande!”.
La mesa espera. Las salas, acoge-
doras, sencillas, elegantes, son
una prolongación del edificio que
la alberga. (Un acierto, dos salo-
nes, con y sin “humos”). El servi-
cio impecable y entre mesa y mesa
amplios espacios donde imponen-
tes esculturas observan a los clien-
tes satisfechos.
“La cocina es un arte; un arte efímero,
porque aunque solo tardes diez minutos
en comerte un plato, puede permanecer
toda la vida en el recuerdo”. O
ALBOROQUE
Atocha, 34
Madrid
Tel.: 913 896 570
www.alboroque.es
Gourmetour 2008-09: 7/10

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PICHÓN, YOGUR DE CARDAMOMO, PISTACHOS Y FALSO COUS-COUS VERDE
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
Para los pichones:
4 pichones
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
1 apio
2 tomates
2 dientes de ajo
8 granos de pimienta negra
2 dl de pedro ximénez
4 bayas de cardamomo
Para el yogur de cardamomo:
2 dl de yogur griego
30 g de cardamomo
Para el aceite de pistachos:
50 g de pistachos verdes pelados
3 dl de aceite de oliva virgen
Para el falso cous-cous verde:
La piel de un calabacín
½ brócoli
20 g de judías verdes
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ELABORACIÓN:
De los pichones:
Limpiar y reservar pechugas y car-
casas. Dorar las carcasas en el
horno precalentado a 200ºC. Des-
glasar con pedro ximénez y reservar
el jugo. Cortar la verdura en mire-
poix y dorar. Añadir las carcasas,
rehogar e incorporar el PX del des-
glasado anterior. Reducir y cocer en
agua abundante 8 horas a fuego
suave. En una olla alta disponer el
cardamomo a fuego suave. Colocar
encima un tamiz y sobre él las
pechugas de pichón. Ahumar 10
minutos evitando que el cardamo-
mo se queme. Sellar las pechugas
y dorar en el horno.
Del aceite de pistachos:
Triturar los pistachos y el aceite con
dos hielos hasta obtener un aceite
untuoso y no demasiado espeso.
Del yogur de cardamomo:
Infusionar el cardamomo 10 minu-
tos, colar y rmezclar con el yogur
hasta obtener la intensidad deseada.
Del falso cous-cous verde:
Cortar la piel del calabacín y las ju-
días verdes en brunoise diminuta.
Raspar la parte superior del brócoli
y reservar las yemas. Escaldar las
verduras 30 segundos, escurrir y
aliñar con aceite de oliva y sal.
PRESENTACIÓN:
Disponer una quenelle de yogur de
cardamomo y encima la pechuga de
pichón. Espolvorear el falso cous-
cous, añadir un cordón de aceite de
pistachos y otro de jugo de pichón.
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PULPO CON HUITLACOCHE Y AIRE DE MAÍZ

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: ELABORACIÓN: Del aire de maíz:
Para el pulpo: Del pulpo: Triturar el maíz con el agua y colar.
1 pulpo Envasar al vacío, por separado, la Añadir 0,6 g de goma xantana por
Cúrcuma carne de los tentáculos y los tentá- cada 600 g de líquido. Llevar la
1 rama de tomillo limonero culos de la cabeza, con aceite, to- mezcla a 50ºC, incorporar la lecitina
Para la crema de huitlacoche: millo limonero y un poco de cúrcu- e homogeneizar. Obtener el aire tur-
1 lata de huitlacoche ma para dar color. Cocer en la binando la parte superior de la mez-
1 cebolla Roner a 90ºC, 150 minutos la car- cla, que mantendremos caliente.
2 chalotas ne y 120 las ventosas. Reservar el De la ajada:
Para el aire de maíz: agua de cocción. Envasar al vacío el ajo, el pimentón
500 g de maíz cocido De la crema de huitlacoche: dulce y el perejil, e introducir en la
500 g de agua mineral Pochar media cebolla y 2 chalotas. Roner 4 horas a 60ºC.
Goma xantana Añadir la lata de huitlacoche y ajus-
Lecitina de soja tar la textura con el agua de la coc- PRESENTACIÓN:
Para la ajada: ción del pulpo. 2 minutos y triturar Servir la crema de huitlacoche y so-
1/2 cabeza de ajos en la Thermomix. bre ella una porción de carne de
1 cuchara de pimentón dulce pulpo y otra de las ventosas. Cubrir
1 rama de perejil con aire de maíz, añadir unas gotas
de ajada y acompañar con chip de
plátano macho frito.

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