RECETAS GOURMETS

Rozando el cielo
Si hubiera un paraíso para los gastrónomos, Mugaritz serviría el catering. Rodeados de la belleza del
paisaje vasco, charlamos de lo divino y lo humano con Luis Andoni Aduriz y comprobamos,
de primera mano, que su cocina merece estar entre las mejores del mundo.

ace poco más de un mes,

H Mugaritz fue elegido sép-

timo mejor restaurante del
mundo en The World’s 50
Best Restaurants, la famo-
sa lista de la no menos prestigio-
sa revista inglesa Restaurant, en
la que El Bulli, por segundo año
consecutivo, coronaba el puesto
de honor. Apenas unos días antes,
compartíamos un delicioso té de
cardamomo con Andoni Luis
Aduriz en La Caseta, una pequeña
construcción de piedra y madera,
una cabaña de cuento llena de en-
canto, anexa a su restaurante. La
primavera vasca, aún temprana,
alargaba el uso de la estufa de
hierro, y entre sorbo y sorbo, ha-
blaba, precisamente, de la edi-
ción 2006 de los citados premios
que otorgaron a El Bulli la pri-
mera posición y a Mugaritz, para
sorpresa general y estupor parti-
cular de Andoni, la décima. Así,

T E X T O E L E N A R O D R Í G U E Z F O T O S M A C A R E N A A N T O L Í N

44 CLUB DE GOURMETS

Andoni Luis Aduriz deslumbra en Mugaritz, un espacio mágico oculto tras las paredes de un caserío,
donde el talento y la sensibilidad están presentes hasta en el más pequeño detalle.
sin pasar por puestos inferiores.
Entonces contaba que el propio
Adrià le confesó estar más emo-
cionado por su décimo puesto
que por el suyo propio, “qué
grande es, ¿verdad?” comenta
del maestro con el que trabajó en
sus inicios. En 2007 ha escalado
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RECETAS GOURMETS
tres puestos en la lista más codi-
ciada del momento. De su coci-
na dice Restaurant que es “sutil,
intelectual y armoniosa” y le au-
gura un brillante futuro como
sucesor de Adrià al frente de la
gastronomía española. Y sólo
tiene 35 años.
AQUELLAS PEQUEÑAS COSAS
Llegamos a Mugaritz atravesan-
do un paisaje que deslumbra,
exhibiendo orgulloso todas las
tonalidades posibles de verde. El
jardín que rodea el caserío contie-
ne a duras penas los envites pri-
maverales, que asoman en los
arbustos de camelias blancas y
rojas y en los acebos tan perfectos
que una se siente tentada a arran-
car alguna de las numerosas y
diminutas bayas rojas para com-
probar que, efectivamente, son
auténticas. El huerto, niño
mimado de la casa, se une a esa
efervescencia, y muestra su codi-
45

ciada y envidiada variedad, tan
protagonista, tan presente en la
cocina de Andoni Luis Aduriz. Y
presidiendo desde las alturas,
como un faro vigilante y protec-
tor, el roble centenario que da
nombre al lugar: Mugaritz signi-
fica “roble de la frontera”, ya que
por el jardín cruza el límite
geográfico entre Astigarraga y
Rentería.
Andoni Luis Aduriz en la cocina de su restaurante, Mugaritz,
momentos antes del servicio.
Dejamos el viento, la lluvia, el
granizo ocasional fuera, más allá
de los enormes ventanales por los
que apenas nos llega un leve
recuerdo del desasosiego exterior.
Dentro, en una sala amplia, acoge-
dora y luminosa, detalles que
esconden pequeñas historias que
conducen, invariablemente, a las
raíces ancestrales de la cultura
vasca. Sencillez, elegancia, sosie-
go, que nada perturbe la belleza
del plato. Mugaritz es la repre-
sentación más fiel, más exacta de
Aduriz. Este cocinero con rostro
46
RECETAS GOURMETS
del niño empollón que nunca fue y
ojos sabios, al que Arzak reconoce
“humilde, imaginativo, infatiga-
ble”, además de “todo un artista”,
tiene las alas de la vanidad cortas y
bien atadas, y los pies anclados al
suelo, casi tan profundos como las
raíces del roble que preside el
jardín. Mira de frente, sin miedo,
y habla con una franqueza que se
agradece. Además posee una vir-
tud muy escasa en los días que
corren: procurar que la gente que
le rodea se sienta bien.
Quizá por ello comenta, antes de
empezar nuestra charla, que su
primer día en la Escuela de
Hostelería, con tan solo catorce
años, le pidió a su madre que le
comprara una revista de gastro-
nomía: Club de Gourmets. “En
aquellos momentos me parecía
un lujo. Lo recuerdo como algo
precioso, emocionante. Saboreé
cada palabra como ya no se sabo-
rean las cosas”.
HUYENDO DE LA OBVIEDAD
De Mugaritz se ha dicho que “es
uno de los fenómenos gastronó-
micos más importantes de los
últimos años”; algunos se refieren
a Andoni como el cocinero filóso-
fo y otros reprochan a su cocina
un exceso de intelectualidad. Con
estos antecedentes, una espera
encontrarse poco menos que un
gigantesco y moderno laborato-
rio, donde cada movimiento
"EL ELEMENTO CLAVE EN EL
PROCESO CREATIVO ES LA
TEMPORALIDAD.
LOS PRODUCTOS VIENEN Y SE
VAN, SON ELLOS LOS QUE
CONDICIONAN LA CARTA"
alcanza niveles conceptuales ini-
maginables. Pero tras la fastuosi-
dad de las palabras ajenas solo se
descubre trabajo, mucho trabajo.
La enorme pizarra que preside la
cocina así lo proclama: “Lo posi-
ble de lo imposible se mide por la
voluntad de un ser humano”. El
gran secreto revelado a golpe de
tiza. Y la voluntad es uno de los
platos fuertes de Aduriz.
Una voluntad férrea que pasa por
una curiosidad infinita, por la
exploración de caminos nuevos,
por el riesgo, en definitiva, por la
innovación. Una auténtica inno-
vación, que se echa de menos en
el panorama gastronómico espa-
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 RECETAS GOURMETS

A la izq. “La ra creatividad, porque la propia

Caseta”, situada
gastronomía no ha potenciado el
junto al
restaurante, desarrollo del ejercicio mental”.
un lugar Un ejercicio mental que en
perfecto para la
sobremesa;
Mugaritz equivale a intensas jor-
debajo, una nadas de trabajo, larguísimos
imagen del
procesos de producción en los que
huerto,
que recibe dar con la receta deseada puede
constantes prolongarse durante meses, como
cuidados, y
detalles del
ocurre con un plato de guisantes
interior de que no termina de adquirir la
Mugaritz.
forma deseada. “Todo tiene que

ñol. “La cocina tiene dos pilares:
la técnica, que se consigue a base
de trabajo, y la parte intelectual,
la de definir y teorizar qué es lo
que vas a hacer. Este ejercicio con
frecuencia se ve superficial o gra-
tuito y es extremadamente com-
plejo. Parece que para entrar en la
vanguardia lo único que pueden o
se les ocurre hacer es cocina
fusión -mezclando recetas marro-
quíes con japonesas, por ejemplo-
un revival de platos de otras épo-
cas, o simplemente renovar rece-
tas tradicionales aplicando técni-
cas contemporáneas. Hay un pro-
blema extraordinario de verdade-
costar. Lo que cuesta sabe mejor”.
Aduriz se enfrenta al proceso cre-
ativo con mucha responsabilidad,
porque el resultado final, lo que
llega al cliente, tiene para él unas
connotaciones que se extienden
más allá del acto estricto de ali-
mentar.
“Lo importante no es lo que hace-
mos, sino lo que despertamos en
los comensales. A través de la
gastronomía, entendida como
lenguaje, podemos despertar,
conmover, afinar elementos que
dan sentido a nuestra condición
de humanos”.
Aduriz no es un teórico. Los vein-

CLUB DE GOURMETS 47

ticinco jóvenes, hombres y muje-
res llegados de Japón, Estados
Unidos, México, Colombia, o las
más cercanas Galicia, Mallorca o
Andalucía, que se mueven con
armonía por la cocina, son prueba
de ello. De su maestro han apren-
dido a mirar la realidad con ojos
que les alejan de lo obvio, a des-
cubrir hasta en los detalles más
insignificantes aspectos enrique-
La cocina de Mugaritz es punto de encuentro de jóvenes llegados
de todos los rincones del mundo.
cedores. “Porque la realidad no
puede verse sólo con los sentidos
básicos de percepción, sino tam-
bién y sobre todo, con los senti-
dos de conciencia, los que van
más allá de lo puramente físico”.
COCINA DE EMOCIONES
Pero, ¿cómo se concreta esta
teoría en un plato? La técnica es
una herramienta poderosa, vital,
“que nos ha abierto posibilidades
de hacer cosas que hasta ahora nos
parecían increíbles”, pero sola no
es suficiente. El producto es otro
48
RECETAS GOURMETS
A la izq. las cartas
de Mugaritz,
que penden de
auténticos
mangos de hacha,
realizados a mano
por un
artesano local;
abajo, el roble
que da nombre al
restaurante,
situado en la
frontera entre
Rentería y
Astigarraga.
"SOMOS UNA ACTIVIDAD QUE
POTENCIA EL HEDONISMO.
NO ESTAMOS AQUÍ PARA
ALIMENTAR ESTÓMAGOS,
SINO PARA ENRIQUECER ALMAS"
instrumento más, del que a estas
alturas, se presupone una calidad
espectacular: “Tiene el valor que
tú le quieras dar; lo que pretendo
es robarte el corazón, me da igual
que sea con una manzana o con
un foie-gras”.
Y recuerda una cena que ofreció
en Barcelona hace unos años para
50 personas llegadas desde todos
los rincones del mundo. Con
ayuda de Adrià preparó un menú
muy especial. “Queríamos que
cenaran bosque, el paisaje mismo
de Mugaritz”. Una puesta en
CLUB DE GOURMETS
 RECETAS GOURMETS

En Mugaritz la
pasión por el
detalle se
evidencia en
todos los
rincones, desde
el jardín al
restaurante;
abajo el centro
que preside las
mesas, una
composición de
hierro forjado
de la que penden
antiguos cubier-
tos de plata.

escena bastante radical a base de "EN COCINA LA DIFERENCIA

infusiones, realizadas con agua de
un manantial localizado en un ENTRE LO FIGURATIVO Y
bosque, en la frontera entre
LO ABSTRACTO ES UN
Navarra y el País Vasco francés,
donde la tradición dice que habi- CONCEPTO VINCULADO
tan lamías, duendes, hadas... “Un
lugar vinculado a nuestro acervo AL CONOCIMIENTO"
cultural más profundo, que es
posible que en diez años haya
desaparecido. ¿Ves? La importan-
cia del producto no radica en su MUGARITZ
Aldura Aldea, 20
valor material, sino en percepcio-
Caserío Otzazulueta
nes que van mucho más lejos”. Rentería
Por eso ha plantado un huerto en Tel.: 943 518 343 / 943 522 455
el jardín. “Quería que mis coci- www.mugaritz.com
neros, que llegan de todos los rin- Calificación Gourmetour 07: 8,75/10

CLUB DE GOURMETS 49
 RECETAS GOURMETS
por analizar y archivar sensacio-
nes. “En cocina la diferencia entre
lo figurativo y lo abstracto es un
concepto vinculado al conoci-
miento”. Y ese conocimiento
puede surgir en la experiencia
gastronómica más sencilla, pero
emocionalmente espectacular.
“La gente piensa que un cocinero
de autor solo come cocina de
autor. ¡Sería muy aburrido! A
veces la sorpresa se esconde en un
En Mugaritz el
cones del mundo, entiendan en paisaje exterior
toda su profundidad el verdadero impregna
origen del producto. Es fantástico los detalles
decorativos,
descolgar el teléfono y que te lle- en los que
gue la cebolla pochada, y encima predomina la
madera, el
muy bien pochada. Pero quiero cobre, el hierro
que se involucren en el proceso forjado, el barro
desde el principio, que compren- y el lino.
dan el auténtico valor del produc-
to, cuando de repente llega una
tormenta de granizo, o el perro
del vecino, y acaba con todo.
Cuando pierdes la relación con las
cosas, las despojas de alma”.
Y por encima de técnica y pro-
ducto, rodeándolo todo, con-
trolándolo todo, dando sentido al
trabajo, el concepto. El camino
hacia la madurez profesional pasa
50
bocadillo con esa cerveza única,
en tu primera lamprea... Para ser
un buen cocinero, primero has de
ser un buen comensal”.
Esta seguridad en lo que hace y
cómo lo hace no es siempre bien
entendida. “Veo a la critica resa-
biada. Falta ese espíritu positivo,
de ojos frescos y nuevos, de que-
rer ver las cosas como en los años
70; los que participaron en esas
Mesas Redondas, están hoy abu-
rridos. Han perdido el alma. El
periodista gastronómico debería
ser cronista, no crítico. Cronista
es el que levanta un acta sobre la
realidad del momento, incluso
debería implicarse y aportar. Ahí
empezaría una crítica basada en
la voluntad de construir, no de
destruir. El Bulli en el 93 y 94,
cuando yo estuve, era un restau-
rante constantemente vapuleado,
castigado y cuestionado. Hoy
nadie discute lo que hace Ferran,
lo que es. Se han entregado a la
evidencia, porque no les ha que-
dado otro remedio, porque se
han percatado de su talento, o
por interés. Ésta es la realidad de
la gastronomía”.
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 RECETAS GOURMETS

"LA TÉCNICA TIENE QUE ESTAR AL SERVICIO

DE LOS SUEÑOS Y EN MUGARITZ TENEMOS MUCHOS"

Una antigua
estufa de hierro
forjado preside
el singular
espacio de “La
Caseta”, abajo
a la dcha.;
a la izq. de
estas líneas,
un rincón
acristalado del
restaurante, y
un momento del
servicio de la
sopa caliente
de vegetales
frescos y
tubérculos
deshidratados.

PLANES DE FUTURO A los días de Andoni les faltan

El próximo año Mugaritz celebra
su décimo aniversario. Andoni,
no concede un respiro a la impro-
visación y lleva tres años pensan-
do cómo celebrarlo. “¡Nos ha cos-
tado tanto llegar aquí!”. Quizá
sorprenda con diez platos, diez
conceptos que resuman la filo-
sofía de este lugar único, de su
gente, de su entorno. Mientras,
sueña con un menú sobre los siete
pecados capitales. La vanidad ya
ha llegado a la carta en forma de
delicioso postre de chocolate, una
metáfora dulce, bella, aparente,
brillante y hueca, que les ofrece-
mos después de estas líneas.
El futuro se le augura brillante y
dorado, como su delicioso choco-
late. “Aspiro a consolidar trabajos
con voluntad de honestidad, de
querer aportar y hacer las cosas
bien. Independientemente de que
el resultado sea desastroso. Me
encantaría montar un restaurante
de cocina tradicional, tengo tan-
tos planes y tan poco tiempo...”
horas. Además del restaurante y
los numerosos compromisos aso-
ciados a su profesión, este vasco de
mirada inteligente ha creado su
propia editorial gastronómica,
Gourmandia, y hace unos meses
vio la luz el primer número de la
publicación Tábula Sic, en colabo-
ración con su amigo Santos
Bregaña, que aúna, como sus
siglas revelan, sensibilidad, inteli-
gencia y cultura.
La visita sabe a poco, pero el avión
espera. Nos despedimos de la
gran familia de Mugaritz con la
sensación única de sentirnos como
en casa. O

CLUB DE GOURMETS 51
 RECETAS GOURMETS

Patatas cocidas en arcilla gris

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 250 g de garbanzos remojados la víspera
PARA EL POLVO DE BERENJENA: 1 hueso
1 berenjena 100 g de carne con colágeno
PARA EL CALDO DE LEGUMBRES:
PARA EL CALDO OSCURO:
1 ½ l de agua
¼ l de caldo de legumbres
25 g de zanahoria
75 g de maíz morado desgranado
25 g de puerro
0,2 g de extracto de levadura
2 dientes de ajo
10 g de tinta de chipirón
50 g de cebolla
Continúa en página 56

52 CLUB DE GOURMETS
 RECETAS GOURMETS

Sopa caliente de vegetales frescos y tubérculos deshidratados

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 3 g de tomillo fresco
PARA LA SOPA CALIENTE: 10 g de brotes de berro de Pará
100 g de centros tiernos de cebolleta fresca 15 g de hojas de melisa
50 g de zanahorias mini 10 g de salsa de soja
50 g de puerro mini 2 g de hondashi*
7 g de brotes de hinojo PARA LOS TUBÉRCULOS PASIFICADOS:
10 g de hojas de borraja 200 g de apio nabo
10 g de cebollino 200 g de boniato
Continúa en página 56

CLUB DE GOURMETS 53
 RECETAS GOURMETS

Requesón de leche de oveja y heno con hojas quemadas de helecho

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: PARA LA CALABAZA:
PARA LAS HOJAS DE HELECHO QUEMADAS: 450 g de calabaza anaranjada alargada
500 ml de agua 300 g de agua
14 g de sal fina 75 g de lactosa
20 hojas de helecho hembra PARA LA CREMA DE LECHE DE OVEJA:
PARA EL REQUESÓN: 100 ml de leche de oveja cruda
1 l de leche de oveja 5,5 g de Kuzu
30 g de heno
15 gotas de cuajo químico Continúa en página 58

54 CLUB DE GOURMETS
 RECETAS GOURMETS

Una interpretación de la vanidad

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: PARA EL ALMÍBAR DE RON:
PARA EL BIZCOCHO: 65 g de agua mineral
80 g de yemas de huevo 17 g de azúcar
125 g de azúcar 5 g de glucosa
30 ml de agua 14 g de ron
125 g de claras PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE:
110 g harina 110 g de nata 32% de MG
15 g de cacao en polvo 20 ml de leche

Continúa en página 58

CLUB DE GOURMETS 55

Patatas cocidas en arcilla gris
PARA LAS PATATAS COCIDAS EN ARCILLA:
8 patatas «rate» pequeñas
1 ½ l de agua y 12 g de sal
PARA EL BAÑO:
30 g de caolín
20 g de lactosa
0,5 g de tinta de chipirón
1 g de polvo de berenjena
3,5 ml de caldo oscuro
42 ml de agua
16 lascas de sal de escama
PARA EL ALI-OLI:
250 ml de aceite de oliva virgen
1 cabeza de ajo
60 g de aceite de oliva 0´4 º
1 yema de huevo
6 g de agua
ELABORACIÓN:
DEL POLVO DE BERENJENA:
Envolver la berenjena en papel de alu-
minio, enterrarla en brasas de carbón y
asar hasta que esté deshidratada. Tritu-
rarla, pasar el polvo por un colador fino y
reservar. (Este polvo también puede ad-
quirirse en tiendas especializadas de pro-
ductos naturales con el nombre de Den-
tie, antiguamente utilizado como reme-
dio para la higiene dental en Japón).
DEL CALDO DE LEGUMBRES:
Limpiar la verdura, trocear y llevar a ebu-
llición junto al resto de ingredientes.
Cuando hierva bajar el fuego al mínimo
y cocer 5 horas. Filtrar y reservar.
DEL CALDO OSCURO:
Hervir todos los ingredientes, triturar y
colar por chino fino. Reservar el caldo.
56
RECETAS GOURMETS
DE LAS PATATAS COCIDAS EN ARCILLA:
Limpiar las patatas. Cocerlas entre 8 y 10
minutos, dependiendo del tamaño.
DEL BAÑO:
En un cuenco poner el caolín, la lactosa,
la tinta de chipirón, el caldo oscuro y el
polvo de berenjena tostada e ir añadien-
do el agua poco a poco mientras se
mezcla. Dejar reposar la mezcla durante
una hora. Pinchar las patatas por la parte
más plana e introducirlas en el baño. Ex-
traer e hincar el otro extremo del palillo
en los agujeros de una bandeja con ori-
ficios y otra de tope debajo. Introducir las
patatas en un calientaplatos o deshidra-
tador a una temperatura aproximada de
55 ºC durante 30 min. hasta que estén
crujientes por fuera y jugosas por dentro.
Mantener en la deshidratadora.
DEL ALI-OLI:
Confitar los ajos, sumergiéndolos en
aceite templado durante 2 horas aproxi-
madamente; escurrir del aceite, pelar, tri-
turar y pasar por un chino fino. Hacer una
mahonesa con el ajo confitado, las ye-
mas y el aceite.
PRESENTACIÓN:
Calentar en el horno unas piedras puli-
das del tamaño de las propias patatas
bañadas en arcilla gris y disponerlas jun-
to a las patatas, también calientes en un
plato. Acompañar con un pequeño cuen-
co de ali-oli.
Vinos recomendados
- Entrantes y Platos principales:
Martín Códax Gallaecia. Bodegas
Martín Códax. D.O. Rías Baixas
- Postre: Vieja Solera. V.O.R.S.
Federico Paternina División Jerez.
DD.OO. Jerez-Xérès-Sherry
y Manzanilla
Sopa caliente de vegetales fres-
cos y tubérculos deshidratados
200 g de patata
2 litros de agua
*Hondashi: extracto de bonito seco
ELABORACIÓN:
DE LA SOPA CALIENTE:
Pelar y lavar bien las verduras. Escaldar
las zanahorias y retirar la piel con ayuda
de una puntilla hasta que queden sin
restos de piel en la intersección entre el
tallo y las hojas. En el caso de no dispo-
ner de mini puerros, retirar a la pieza las
capas exteriores y cortar al bies el tallo
del centro en secciones de 1,5 cm de
grosor. Partir las cebolletas a lo largo en
cuartos y dividir éstas en lascas de 1 cm
de grosor. Lavar las hojas con desinfec-
tante de verduras. Escurrir y cortar en ju-
liana la borraja. Separar con tijeras las ho-
jas de melisa. Dejar enteros los brotes
con flores del berro de Pará. Picar las ho-
jas de hinojo en puntas de 3-4 cm.
Disponer en una olla de cocción al vacío
todos los ingredientes. Presionar con un
adaptador de rejilla las verduras y hojas
para que se mantengan sumergidas en
el líquido. Tapar la olla, programar la tem-
peratura a 55 ºC y cocer durante 30 min.
Repartir las hojas y las verduras en pro-
betas (1 punta de hinojo, 2 puntas de
brotes de berro de Pará, 1 hoja de meli-
sa y algunas hojas pequeñas de tomillo).
Pasar el caldo obtenido por un filtro de
papel. Completar las probetas con el cal-
CLUB DE GOURMETS

do de verduras de cocción. Introducirlos
en la envasadora de vacío. Mantenerlos
al baño María controlado a 60 ºC
DE LOS TUBÉRCULOS PASIFICADOS:
Pelar los tubérculos y tornearlos de for-
mas irregulares con un peso comprendi-
do entre 11 y 14 g. Cocer en 2 litros de
agua con 14 g de sal los tubérculos. In-
troducirlos en un deshidratador durante
3 horas dándole la vuelta 3 ó 4 veces pa-
ra su secado. Mantenerlos cubiertos con
un film con agujeros en un lugar seco.
PRESENTACIÓN:
En un plato hondo, servir el contenido
de la probeta caliente. Repartir las hojas
lacias en el fondo del plato. Aliñar ligera-
mente los tubérculos deshidratados y
abrillantarlos con una pizca de aceite de
oliva virgen extra.
Colocarlos entre las hierbas lacias y ser-
vir el plato. Opcionalmente se puede
añadir láminas en juliana de setas, hon-
gos o trufa.
Requesón de leche de oveja
y heno con hojas quemadas
de helecho
ELABORACIÓN:
DE LAS HOJAS DE HELECHO QUEMADAS:
Cortar las hojas de helecho, colocar en
un recipiente y cubrirlas con una sal-
muera durante 24 horas. Secar las hojas
deshidratadas en un paño o papel ab-
sorbente. Ponerlas en una sartén muy
caliente y calcinar por ambos lados. Re-
servar las hojas negras en un recipiente
hermético, tapadas con gel de silicio u
otro agente anti humedad.
DEL REQUESÓN:
Calentar la leche sin llegar a ebullición.
Retirar del fuego y añadir el heno; cubrir
58
RECETAS GOURMETS
con papel film y mantener la infusión 10
minutos. Colar la leche con un filtro de
café y llevarla a unos 40 ºC de tempera-
tura. Añadir el cuajo químico y remover
suavemente durante un minuto. Dejar
reposar a temperatura ambiente hasta
que cuaje. Con ayuda de un tenedor o
cuchillo, partir la masa cuajada en pe-
queños trozos (del tamaño de una
nuez). Dejar reposar 10 minutos. En el
propio suero y en su propio recipiente
mantener a unos 280 ºC , suspendidos
en aros metálicos de 15 a 20 minutos.
DE LA CALABAZA:
Cortar trozos de calabaza dándoles for-
ma de cantos rodados de unos 3 cm de
diámetro y un peso de entre 12 a 14 g.
Espolvorear la lactosa con un colador fi-
no sobre una placa con papel siliconado
o tela de cocción del mismo tamaño de
la bandeja. Caramelizar la lactosa en el
horno a 200-210 ºC. Reservar en cajas
herméticas.
Disolver la lactosa caramelizada en agua,
añadir los cantos de calabaza y cocerlos
3 horas a fuego muy suave. Colar las ca-
labazas cocidas e introducirlas en un
aparato deshidratador durante 2 horas
hasta que formen por el exterior una ca-
pa cuajada de azúcar y mantengan jugo-
sidad por dentro.
DE LA CREMA DE LECHE DE OVEJA:
Disolver el kuzu junto con la leche fría y
verter el conjunto a una cazuela. En un
lugar de la plancha de muy poca intensi-
dad de calor y con ayuda de una espá-
tula de silicona adecuada al tamaño de
la cazuela, ir cociendo la leche hasta al-
canzar una textura de lustre corrido. Ta-
par el contenido en contacto con un pa-
pel film de cocina y mantener caliente
hasta el servicio al baño María controla-
do a unos 65 ºC.
PRESENTACIÓN:
Sobre un plato llano, servir dos cuchara-
das de requesón; sobre ellas y dejando
deslizar por alguno de sus costados, esti-
rar una cucharada de crema de leche de
oveja. Disponer, de una forma natural y
alterna sin crear simetrías, las piezas de
calabazas glaçés. Decorar con las hojas
carbonizadas de helecho.
Una interpretación de la vanidad
10 g de tremolina
½ unidad de vaina de vainilla
20 g de yemas
50 g de cobertura al 70% de cacao
PARA EL GLASEADO NEGRO:
55 g de agua mineral
65 g de azúcar
10 g de leche en polvo 0 % MG
15 g de cacao en polvo
45 g de nata
2,5 g de gelatina, tipo cola de pescado
PARA LAS POMPAS CACAO:
1000 ml de agua mineral
100 g de cacao en polvo
20 g de clara de huevo en polvo
1 g de goma xantana
100 g de azúcar blanca
PARA LA CREMA DE ALMENDRAS:
50 g de almendra marcona
130 ml de leche de vaca
8,8 g de kuzu
5 g de azúcar
PARA EL BRILLO DORADO:
Oro en polvo de uso alimentario
Vodka
ELABORACIÓN:
DEL BIZCOCHO:
Montar las yemas con la mitad del azú-
car y añadir el agua tibia. Hacer un me-
rengue con las claras y añadir las yemas,
la harina y el cacao. Disponer en plan-
chas finas y cocer a 250 ºC 5 min. Enfriar.
DEL ALMÍBAR DE RON:
Hervir el agua con azúcar y glucosa, en-
friar, añadir el ron y reservar tapado y frío.
DE LA MOUSSE DE CHOCOLATE:
Hervir 25 de los 110 g de nata con leche,
tremolina y vaina de vainilla abierta y ras-
gada. Montar los restantes 85 g de nata.
CLUB DE GOURMETS
Batir las yemas, verterlas sobre la infusión anterior y co-
cer la mezcla hasta los 85 ºC. Trocear la cobertura de
chocolate, disponer sobre ella la mixtura anterior, mez-
clar a 30 ºC hasta obtener una crema y añadir la nata.
DEL GLASEADO NEGRO:
Hidratar las colas de gelatina en agua fría y secarlas con
papel absorbente. Calentar agua con azúcar y leche en
polvo, añadir el cacao y la nata y llevar a 102 ºC. Enfriar
a 50 ºC e incorporar la gelatina escurrida.
DEL PASTEL DE BIZCOCHO GLASEADO:
Cortar los bizcochos en rectángulos de 7 cm de largo y
1 cm de ancho y alto y sumergirlos en el almíbar de ron
durante 20 min. Escurrirlos en rejillas. En unos moldes
de silicona con forma de rectángulo de 8 cm de largo y
3 de altura y ancho, servir una altura de 1 cm de mous-
se de chocolate en 4 hendiduras. Hundir en estas for-
mas 4 bizcochos, añadir mousse de chocolate hasta la
altura del molde y cubrir el relleno de bizcocho borra-
cho. Reservar en frío. Fundir la mezcla de glaseo negro y
bañar los bizcochos cubiertos de mousse de chocolate
hasta obtener un pastel a base de bizcocho, mousse y
glaseo brillante.
DE LAS POMPAS DE CACAO:
Mezclar el cacao con 950 ml de agua sin crear espuma
y colar. Añadir la goma xantana, el azúcar y la sal, y mez-
clar en batidor suavemente. En un cuenco de metal dis-
poner la clara en polvo y añadir poco a poco el agua res-
tante, aplastando la pasta que se forma contra las pare-
des. Dejar reposar 10 minutos y aplastar de nuevo sin
generar burbujas. Unir al líquido anterior y batir 20 mi-
nutos más. Crear las pompas de cacao con ayuda del tu-
bo de un expulsor de aire de peceras.
PARA LA CREMA DE ALMENDRA:
En una máquina apta para elaborar leches de semillas,
poner la almendra en el cacillo receptor de sólidos y la
leche con el azúcar en el de líquidos. Triturar hasta que
el fruto seco transmita su esencia a la leche. Macerar el
líquido 12 horas. Escurrir el jugo obtenido en una esta-
meña de malla fina. Enfriar.
En una cazuela, disolver el kuzu en el jugo de almendra
(100 ml aprox.) y añadir una pizca de sal. Calentar a fue-
go suave y remover sin dejar que se pegue al fondo,
hasta que adquiera textura de crema. Cubrir con film a
temperatura ambiente.
PARA EL BRILLO DORADO: Mezclar el oro con el vodka e
introducir el líquido en un recipiente tapado sin agujeros.
PRESENTACIÓN:
Pintar el ala del plato con una esponja mojada en el lí-
quido de oro y vodka. Colocar un trozo de pastel de biz-
cocho glaseado. Al lado, disponer una cucharada de cre-
ma de almendras y servir jugo de cacao. Con ayuda de
una espumadera, recoger las pompas y cubrir el con-
junto anteriormente creado. Servir inmediatamente. O

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