LECHE CONDENSADA I INTRODUCCION La leche condensada o leche concentrada azucarada es leche de vaca a la que se le ha extrado agua y agregado azcar.

Este producto tambin se puede preparar recombinando los componentes de la leche y agua potable, o mediante la eliminacin parcial del agua, con la adicin de azcar y de aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla de los mismos. De esto resulta un producto espeso, con una apariencia similar a la de una mayonesa. La leche condensada fue elaborada por primera vez por Gail Borden Jr. en 1852. Esto se dio porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeracin por ms de unas pocas horas y eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por su consumo debido a la contaminacin por bacterias durante el proceso de ordea de las vacas y la precariedad de los procesos de conservacin. Mientras volva de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden qued impresionado por la muerte de varios nios, al parecer debido a la leche de vaca en mal estado. Borden encontr la inspiracin en una cpsula de evaporacin que haba visto para condensar Zumo, y era capaz de reducir la leche sin quemar ni cuajar; y obtuvo una patente de fabricacin en 1856 y fund la New York Condensed Milk Company en 1857 vendiendo leche condensada bajo la marca Eagle Brand. Posiblemente tuvieron una importancia similar para el futuro de la leche los requisitos de Borden para los granjeros que desearon venderle leche cruda. Les pidi que lavaran las ubres de las vacas antes de ser ordeadas, mantener el suelo de los establos limpio y escaldar y secar los coladores por la maana y por la noche.

Actualmente este tipo de leche es usada mucho en confitera, para preparar exquisitos postres, tortas, licuados y batidos. Tambin es un ingrediente clave en determinadas presentaciones de caf como el caf Sua Da (un tipo de caf vietnamita) o el caf bombn (caf con leche condensada). En nuestro pas, la leche condensada es mayormente usada para la elaboracin de postres, como el arroz con leche, la crema volteada, etc.

II OBJETIVOS Conocer las operaciones unitarias y parmetros para la elaboracin de leche condensada, as como la maquinaria usada en su preparacin.

III REVISION LITERARIA Leche Condensada: Este tipo de leche es recomendable para confitera, la leche condensada edulcorada debe contener 42% de azcar, en dicho contenido se encuentra 12-13% de lactosa, razn por la que este porcentaje habr de considerarse desde un principio en la formulacin total, adems, hay que tener en cuenta que la lactosa es mucho menos soluble en agua que el azcar cristal, el poder de la disolucin de la lactosa es aproximadamente 10 veces menor al del azcar cristal. Este es un factor que no debe ignorarse al operar con leche, habr que asegurarse de que antes de comenzar el proceso de coccin propiamente dicho se haya disuelto la lactosa totalmente en la leche y, en su defecto, que a solucin de leche/azcar/glucosa haga cantidad suficiente de agua para poder disolver a 100C el contenido de lactosa. De no ocurrir as, las masas resultantes sern arenosas y producirn esquirlas cristalinas muy duras en el caramelo, corrindose el peligro de que por ser tan desagradables al paladar el producto final sea invendible (AAPAA, 2003). En la fabricacin de leche condensada es necesaria la adicin de azcar, lo que constituye un paso clave. Es importante que se aada la proporcin correcta, ya que la vida comercial de la leche depende de que la presin osmtica sea lo suficientemente alta. Es necesario un contenido en azcar de al menos 62.5% en la fase acuosa con objetivo de producir una presin osmtica lo bastante alta como para inhibir el desarrollo de bacterias. Se emplean dos mtodos para la adicin de azcar: Adicin de azcar slida antes del tratamiento trmico. Adicin de un jarabe azucarado en el evaporador.

La etapa en la que se realiza la adicin de azcar afecta a la viscosidad del producto final. Segn mantiene una teora, la adicin temprana de azcar puede provocar una viscosidad demasiado elevada en el producto durante su almacenamiento (Alais, 1985). La evaporacin de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche concentrada no azucarada. Cuando la adicin del azcar se realiza en el evaporador, el jarabe entra y se mezcla con la leche a la mitad del proceso. Contina entonces la evaporacin hasta alcanzar el contenido en slidos requerido. Dicho contenido en slidos se comprueba

indirectamente mdiate la determinacin de la densidad del concentrado. Cuando se ha alcanzado el valor requerido de materia seca o de contenido en slidos, el valor de la densidad debe ser aproximadamente de 1.30 para leche entera condensada y 1.35 para leche desnatada condensada. En esta etapa se habr obtenido 1kg de leche condensada con 8% de grasa, 45% de azcar y 27% de agua, a partir de 2.5kg de leche entera del 3.2% mezclada con 0.44kg de azcar. Algunos fabricantes homogenezan el concentrado a 5-7.5 MPa (50-75 bar) inmediatamente despus de la evaporacin como una forma de regular la viscosidad del producto final (Geosta, 2003).

Materias primas permitidas: Segn el CODEX ALIMENTARIUS (2000), las materias primas permitidas son leche desnatada y leche desnatada en polvo, otros slidos lcteos no grasos y grasas/aceites vegetales comestibles. Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los productos siguientes: Retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene concentrando la protena lctea mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada); Permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene extrayendo la protena y la grasa lctea de leche, leche parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada) mediante ultrafiltracin; Lactosa (Tambin a los efectos de la inoculacin)

Ingredientes permitidos: Segn el CODEX ALIMENTARIUS (2000), los ingredientes permitidos son: Agua potable Azcar: En este producto se considera generalmente que el azcar empleado es sacarosa, pero tambin podr emplearse una combinacin de sacarosa con otros azcares siempre que cumplan las buenas prcticas de fabricacin. Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedneo de la sal

Composicin: Segn el CODEX ALIMENTARIUS (2000), la composicin de la leche condensada puede ser: Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal Total mnimo de grasa 8 % m/m Mnimo de extracto seco magro de leche2 20 % m/m Mnimo de protena lctea en el extracto seco magro de leche 34 % m/m
2

Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal con contenido reducido de grasas Grasa total Ms de 1 % y menos de 8 % m/m Mnimo de extracto seco magro de leche 20 % m/m Mnimo de protena lctea en el extracto seco magro de leche 34 % m/m
2 2

La cantidad de azcar de las mezclas de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal est restringida por las buenas prcticas de fabricacin a un valor mnimo que salvaguarde la calidad de almacenamiento del producto y un valor mximo por encima del cual puede producirse cristalizacin del azcar. Tipos de leche condensada: Segn Ellner (2000), la leche condensada se puede clasificar de la siguiente manera: Leche condensada Leche condensada desnatada: contenido de materia grasa de 4-4.5% y contenido mnimo de extracto seco de 28% m/m. Leche condensada parcialmente desnatada Leche condensada con elevado contenido de grasa

Caractersticas de la leche condensada: La leche condensada debe ser de color amarillento y tener la apariencia de mayonesa. Tradicionalmente se envasa en latadas, que en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes del llenado, ya que no se proceder a la esterilizacin posterior. Actualmente tambin es posible envasar aspticamente la leche condensada azucarada en paquetes de cartn. Tambin se puede almacenar en bidones de 300kg para abastecer a usuarios a gran escala.

Los fabricantes de leche condensada deben de guardar algunas de estas latas o paquetes de cartn como muestra, y comprobar el estado del producto durante el ao siguiente a su produccin. Se debe comprobar el tamao de los cristales, adems de analizar los parmetros ya indicados para la leche concentrada (Geosta, 2003).

Valor nutricional de la leche condensada: Cuadro 1: Valor nutricional de una porcin (20 g) de leche condensada Valor energtico Carbohidratos Protenas Grasas totales Grasas saturadas Sodio 60 Kcal 12 g 1.5 g 0.8 g 0.5 g 23mg Fuente: Nestl Per. Evaluacin de la leche condensada: Segn Ellner (2000), en la leche condensada industrial, es poco probable que esta se deteriore por razones microbiolgicas, ya que el producto se esteriliza dentro de la lata cerrada (envase comnmente usado). Para saber el estado del producto, se recomiendan son incubar la lata a 30C y otra a 55C durante 3 das. Despus se saca 1 ml de leche de cada lata, luego se inoculan en Caldo Dextrosa-Triptona (CDT) y se incuban a las mismas temperaturas durante 2 das. Si en el control visual del CDT se nota un cambio del color, es probable que estn presentes microorganismos. Para su comprobacin se realiza un examen al microscopio para detectar las clulas bacterianas.

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES Figura 1: Flujograma de elaboracin de leche condensada

LECHE

PESADO

CLASIFICACIN

LAVADO Y DESINFECCIN pH Brix Acidez

ANALISIS

Bicarbonato de sodio

ESTANDARIZACION

CALENTAMIENTO Azcar Mezcla de leche fresca con leche en polvo

HOMEGENEIZACION

CONCENTRACION

65Brix

ENVASADO

ENFRIADO

Materiales y Equipos: Balanza pH-metro Refractmetro Colador Cucharas Dosificador Marmita Bateas

Insumos: Leche fresca Azcar blanca Leche en polvo

1) Recepcin: El primer paso fue la recepcin de la leche y el resto de insumos. 2) Pesado: Luego se procedi al pesado de los insumos, haciendo uso de una balanza. Las cantidades usadas de materia prima fueron: Cuadro 2: Insumos de la leche condensada Insumos Leche fresca Azcar blanca Leche en polvo Cantidad 20 litros 8.4 kg 3.4 kg COSTO TOTAL: 152.40

3) Clasificacin: La leche usada fue de diferentes marcas: Leche en polvo: pura vida, Bells, Anchor. Leche fresca: Pura Vida, Laive, La Preferida.

Por lo tanto se realiz una clasificacin de las mismas de acuerdo a la marca, y luego se analizaron por separado:

4) Anlisis: Cuadro 3: Anlisis de la leche fresca PRODUCTO pH INICIAL 1 6.8 6.72 6.78 BRIX ACIDEZ (gasto NaOH en ml) 2.5 1.5 1.7 DORNIC pH INICIAL 2 6.72 6.81 6.78

Leche fresca Pura Vida Leche fresca La Preferida Leche Laive

11.5 12 12

25 15 17

El pH de la leche es muy dependiente de la temperatura; el pH disminuye conforme aumenta la temperatura. Segn Alais (1989), en lo que se refiere a la leche de vaca, deben considerarse como anormales los valores de pH inferiores a 6.5 o superiores a 6.9. [] El pH de la leche cambia de una especie a otra, dadas las diferencias de su composicin qumica, especialmente en casena y fosfatos. El pH representa la acidez actual de la leche; de l dependen propiedades tan importantes como la estabilidad de la casena. Como podemos ver, el pH de las leches, mostrados en el cuadro 3 indican que los valores se encuentran dentro del rango de aceptabilidad de la misma, por lo tanto se pueden usar para la preparacin de leche condensada. Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoracin; se aade a la leche el volumen necesario de solucin alcalina valorad para alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente fenolftalena, que vira del incoloro al rosa hacia un pH 8.4. (Alais, 1989). Se titulo con NaOH (0.1N) 9 ml de leche, obtenindose como gasto del reactivo los valores mostrados en el cuadro 3. Los porcentajes de acidez son los siguientes:
%Acidez=2.5x 0.1N x 0.09 x 100=0.25% 9ml %Acidez=1.5x 0.1N x 0.09 x 100=0.15% 9ml

2.5ml NaOH ~25 Dornic~0.25% ac. Lctico

1.5 ml NaOH ~15 Dornic~0.15% ac. Lctico

%Acidez=1x 0.1N x 0.09 x 100=0.17% 9ml

1.7ml NaOH ~17 Dornic~0.17% ac. Lctico

Para el caso de la determinacin de acidez el valor obtenido en la leche en buen estado fue de 15 D para la Leche Fresca La Preferida y de 25D para la leche fresca Pura Vida, en ambos casos encontrndose fuera de los parmetros establecidos por Hernndez (1999) mencionan los valores de 16 D Y 18 D para los grados Dornic de la leche. 5) Estandarizacin: La leche se estandariz regulando la acidez de la misma para poder ser usada en la elaboracin de leche condensada. Esto se realizo adicionando Bicarbonato de sodio. Al ser las leches diferentes, se usaron cantidades diferentes. Durante la elaboracin de leche condensada, debido a las altas temperaturas el agua se evapora y cada vez es mayor la concentracin de acidez en la leche, por lo cual se agrega bicarbonato para evitar que esta se corte. Como se realizo en el anlisis, al tener 3 tipos de leche diferentes, se evala cada una por separado. Se sabe que cada 0. 9 g de acido lctico se neutralizan con 0.84 g de bicarbonato de sodio. Entonces tenemos que:

Leche pura vida: 1.9 g de bicarbonato. Leche Laive: 3.17g de bicarbonato Leche La Preferida: 1.9 g de bicarbonato.

6) Calentamiento: Se calent la mitad de la leche para luego agregarse el resto de la misma. 7) Homogeneizacin: Se le agrega a la leche caliente el bicarbonato de sodio, el azcar, y una mezcla realizada previamente de la mitad de la leche con la leche en polvo.

La mezcla fue preparada de la siguiente manera: A la leche fresca se le agrega la leche en polvo y se mezcla completamente. Luego, esta preparacin se discierne para no tener grumos en la mezcla.

8) Concentracin: La leche con todos los ingredientes es calentada hasta que llegue a 65Brix moviendo constantemente para que la preparacin no se quede en las paredes. As mismo, no se pueden usar altas temperaturas para que no se genere el pardeamiento no enzimtico del azcar y se torne de color marrn. En la prctica se realiz un movimiento constante de la preparacin, sin embargo eso no evit que se produzca pardeamiento. El color blanquecino o amarillento que presenta la leche condensada tom tonalidades marrones claras. Esto se da debido al pardeamiento no enzimtico, el cual, segn Hernndez (1999), engloba diversas reacciones que conllevan

tambin a la formacin de pigmentos oscuros []. Entre estas reacciones se encuentra la Reaccin de Maillard , donde se condensa el grupo carbonilo del azcar reductor y un grupo amino de un aminocido []. En el caso de la leche condensada, la reaccin se da entre el azcar, y la protena de la leche que es la casena. Debido a que las reacciones de pardeamiento no enzimtico son difciles de controlar, es que se oscureci la preparacin y no pudimos evitarlo a pesar del movimiento constante que se hizo en la marmita.

9) Envasado: El envasado normalmente se realiza en latas, las cuales son cerradas y sometidas a un tratamiento de esterilizacin. En la prctica, no hubo un buen control microbiolgico durante el envasado, puesto que la leche condensada fue llenada haciendo uso de un dosificador, en recipientes que no estaban desinfectados.

10) Enfriado: El producto ya envasado es colocado en una batea con agua fra para que se produzca un shock trmico en el mismo. El cambio brusco de temperatura hace que los microorganismos que pudiesen estar presentes se desestabilicen, y as lograr un alimento apto para el consumo. No se contabilizo el producto final debido a que se lleno directamente de la marmita y los envases obtenidos no fueron pesados. Se obtuvo aproximadamente 2,5kg por persona de leche condensada, 30 litros aproximadamente (contabilizando el producto que se qued en la marmita). El precio total fue de S/.152.40 Por lo tanto cada litro de leche condensada fue de 5.08 soles solo insumos. V CONCLUSIONES La adicin de bicarbonato de sodio fue necesaria para poder controlar la acidez del producto durante su elaboracin. El producto fue rendidor debido a que en el mercado, una lata de leche condensada de 370g cuesta entre 4 y 5 soles, y a nosotros nos sali 5.08 un litro, pero hay que tener en cuenta que no se han contabilizado los envases, mano de obra, maquinaria, etc. Se gener pardeamiento no enzimtico en la leche condensada, proporcionando un color no muy aceptable por el consumidor final, sin embargo, el sabor era agradable. Las caractersticas organolpticas del producto fueron agradables, sin embargo el sabor y la textura no eran los adecuados de la leche condensada.

VI RECOMENDACIONES Se debe pesar la cantidad final de producto, para poder analizar el rendimiento de la preparacin. Envasar el producto final en envases adecuados y estriles. En la prctica se envas en recipientes y botellas de plstico. Se deben evaluar todos los parmetros finales del producto, tanto acidez, pH, como Brix. En la prctica solo se evaluaron los grados Brix. Utilizar insumos con las mismas caractersticas. En el caso de la prctica, las leches (fresca y en polvo) fueron ambas de diferentes marcas.

VII BIBLIOGRAFIA AAPAA. 2003. Introduccin a la tecnologa de alimentos. Segunda Edicin. Editorial Limusa. Mxico.

ALAIS, C. 1985. Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Editorial Reverte. Barcelona, Espaa. CODEX ALIMENTARIUS. 2000. Leche y productos lcteos. Volumen 12. Edicin 2. Editorial de la FAO. Roma, Italia. ELLNER, R. 2000. Microbiologa de la leche y de los productos lcteos. Editorial Daz de Santos. Espaa. GEOSTA, M. 2003. Manual de Industrias Lcteas. Editorial Mundi-Prensa. Francia. HERNANDEZ, M. et al. 1999. Tratado de Nutricin. Editorial Daz de Santos. Madrid, Espaa.