CONCURSO NACIONAL PERBIODIVERSO DE PROYECTOS EN CIENCIA Y TECNOLOGA ORIENTADOS AL BIOCOMERCIO

Dr. David Campos Gutierrez Dra. Rosana Chirinos Gallardo Dr. Milber Urea peralta Ms. Sc. Indira Betalleluz Pallardel Ms. Sc. Ana Aguilar Glvez Ms. Sc. Freddy Yavar Villanueva Ing. Pablo Trellez Morales Ing. Flor Chambi Jallurama Ing. Noem Bravo Aranibar

I. INTRODUCCION
La Tara (Caesalpinia spinosa) es un rbol de origen peruano que crece en las zonas secas.
Leyenda: 02 Ancash 03 Apurmac 04 Arequipa 05 Ayacucho 06 Cajamarca 09 Huancavelica 10 Hunuco 11 Ica 12 Junn 13 La Libertad 14 Lambayeque 16 Lima 19 Moquegua 21 Piura 24 Tacna

I.2. Industrializacin de la tara (Caesalpinia spinosa)

Semillas Fruto

Goma Tara en polvo A. glico Derivados de a. glico

Vainas

I.1. Taninos de la tara

O

OH OH OH O O O O O OH O O OH HO OH O O OH OH OH

Para muchos galotaninos, el poliol central es la glucosa, en otros puede ser el glucitol, hamamelosa (derivada de la ribosa), cido sikimico, cido qunico y quercitol Los taninos de las vainas de tara se componen esencialmente de los steres polidigalolicos de cido qunico

OH

OH HO

Las vainas de tara contienen entre 50 a 60 % de taninos hidrolizables del tipo galotaninos y en muy baja proporcin los elagitaninos

-1,2,3,4,6-Pentagaloil-O-D-Glucopiranosa
O OH O OH O

O OH OH

+ H 2O
OH OH

HO

Ester digaloil (Enlace para-depsdico)

Taninos de la tara
Los taninos de la tara pueden ser divididos en tres grupos: cidos mono-, di-, tri-, y tetra-galoilqunico, los que no tienen enlaces depsdicos; despidos relacionados a la estructura 3,4,5-trigaloil, considerados como los mayores componentes de los taninos de tara y

despidos relacionados al Structure of 3,4,5 tri-O-galloylquin cido 1,3,4,5-

Taninos de la tara

La estructura de galotaninos de tara fue detallada por Clifford y Bouchet (2007), cido 4-galoil-5-(digaloil)qunico, cido 5-galoil-4-(digaloil)qunico, cido 3-(digaloil)-4,5-digaloilqunico, cido 4-(digaloil)-3,5-digaloilqunico, cido 5-(digaloil)-3,4-digaloilqunico, y cido 1,3,4-trigaloilqunico.
R1 =
HO COOH

O C

OH OH OH

R 1O OR1

OR2

tara
O

OH OH O O C OH OH OH

R2 = cido qunico R1 = R 2 = H

Los galotaninos de tara cido 1,3digaloilqunico y cido 1,3,4trigaloilqunico son de naturaleza hidrfila.

n n = 0, 1, 2

Galotaninos de la tara

Hidrlisis de los taninos

En los galotaninos, los enlaces depsdicos son ms fcilmente hidrolizables que los enlaces ster entre el cido qunico o glucosa y el cido glico. Puede ocurrir una metanlisis en un medio dbilmente acidulado y en presencia de metanol, rompindose los enlaces depsdicos pero no los enlaces estricos. Sin embargo un tratamiento con un cido fuerte y calentamiento puede producir hidrlisis de ambos enlaces, convirtiendo los galotaninos en cido glico y su correspondiente poliol (azcar o cido qunico)
O OH O OH O O OH HO O

+ H 2O
OH OH OH

OH

+
HO OH OH

HO

Ester digaloil (Enlace para-depsdico)

Ester galoil

cido glico

II. Objetivos
Objetivo general

Determinar las condiciones ptimas para la obtencin de extractos

antioxidantes de tara y evaluar su eficacia en la proteccin frente a la oxidacin en aceites y carnes. Objetivos especficos Determinar los parmetros ptimos de extraccin de taninos hidrolizables a partir de la vaina de tara, determinando en el extracto ptimo los compuestos fenlicos, actividad antioxidante, as como el perfil de compuestos fenlicos principales mediante HPLC DAD. Estudiar la cintica de hidrlisis qumica de los taninos del extracto de tara. Determinar la influencia del grado de hidrlisis de los taninos en la capacidad antioxidante in vitro y evaluar la eficacia antioxidante en aceite de soya y en carne.

III. MATERIALES Y METODOS

Materia prima
Se trabaj con vainas de tara (Caesalpinia spinosa) provenientes del
Departamento de Ancash, adquiridas en un mercado local

3.2. Mtodos de anlisis

Determinacin de humedad y materia seca. Mtodo

gravimtrico reportado por la A.O.A.C (1990).

Determinacin de la capacidad antioxidante. Mtodo reportado por Arnao (2001).

Determinacin de compuestos fenlicos totales. Mtodo

reportado por Singleton y Rossi (1965). Determinacin de taninos hidrolizables (Galotaninos).

Mtodo de Hagerman et al. (1998).

3.2. Mtodos de anlisis

Separacin, identificacin y cuantificacin de los principales compuestos fenlicos mediante cromatografa lquida de alta performance y detector de arreglo de diodos (HPLC DAD). Segn el mtodo reportado por Tsao y Yang

(2003). Los estndares, extractos y fracciones de fenlicos fueron separados

en una columna de fase reversa de C18 , X Terra RP 18 (250mm x 4,6mm; 5 m) de Waters, con una fase binaria compuesta de cido actico al 6% y

acetonitrilo. Los compuestos fenlicos fueron identificados en el rango de

200 700 nm, de acuerdo a su espectro de absorcin y su respectivo tiempo de retencin al comparar con los estndares.

3.2. Mtodos de anlisis (evaluacin de la eficacia antioxidante en aceite de soya)

Eficacia antioxidante en aceite de soya mediante Calorimetra de Barrido Diferencial (DSC). Segn el mtodo descrito por Besbes et al. (2005) y Tan et al. (2002)

ndice de perxidos (IP). Segn el Mtodo 965.33 de la AOAC (1995) Contenido de dienos conjugados (%DC). Segn el mtodo 957.13 de la AOAC (1995) ndice o valor de p-anisidina (p-AV). Segn el mtodo 2.504 de la IUPAC (1987)

3.2. Mtodos de anlisis (evaluacin de la eficacia antioxidante

en carne)
Determinacin de la oxidacin de protenas en carne. Se utiliz el mtodo descrito por Oliver et al. (1987), donde las protenas oxidadas son detectadas con 2,4 dinitrofenilhidrazina (DNPH) el cual reacciona con los derivados de carbonilos de protena para formar hidrazonas estables. Estas hidrazonas tienen absorbancia mxima a 370 nm. Los resultados se expresan como nmol de carbonilos/ mg de protena. Determinacin de la oxidacin lipdica en carne. se emple el mtodo reportado por Rosmini (1996), el cual se basa en la reaccin del malonaldehdo (MDA) con el cido tiobarbitrico (TBA) para obtener un pigmento rojo que se forma por la condensacin de dos molculas de TBA con una molcula de MDA. La lectura se efectuar a 532 nm. Los resultados se expresarn como mg de MDA/ g de muestra.

3.3. Metodologa experimental

Tara

3.3.1. Optimizacin de la extra-ccin de los taninos de tara a. Obtencin de la Tara en polvo Las vainas de tara fueron procesadas con la finalidad de obtenerla bajo la forma de harina (Figura ), la cual posteriormente fue empleada para la extraccin de taninos.

SELECCIN Y LIMPIEZA

DESVAINADO Semilla Vaina

SECADO A 55C, humf. 6 A 8 %

MOLIENDA

Tara en polvo

b. Pruebas preliminares Fin seleccionar y reducir el nmero de variables* que puedan ser consideradas en el mtodo de optimizacin de la extraccin de los taninos de la tara.

Variables a evaluar: Solvente: Metanol 80% (v/v), etanol 80% (v/v), agua y acetona 80% (v/v) Nivel de pH: 2, 3 y 5 Constantes: Temperatura y tiempo de extraccin: 4C por 20 h Relacin materia prima/solvente: 1/375 Tamao de partcula: < 1 mm
*Las variables fueron tomadas de trabajos precedentes de extraccin de taninos hidrolizables de diferentes fuentes vegetales.

Se evalu el contenido de fenlicos totales, capacidad antioxidante y taninos hidrolizables

c. Screening de variables* a ser consideradas en el mtodo de Superficie Respuesta (MSR) utilizando el diseo de Taguchi Fin seleccionar las variables a ser optimizadas por el MSR Variables Relacin materia prima:solvente: 1/10 1/ 60 Temperatura de extraccin: 25 75C Tiempo de extraccin: 0.5 3 h
Constantes Solvente de extraccin : Agua pH : nivel que den las variables Tamao de partcula: < 1 mm * Los valores de las variables a evaluar fueron seleccionadas de investigaciones previas realizadas en extraccin de taninos hidrolizables en diferentes fuentes vegetales. Se evalu el contenido de taninos hidrolizables

Se aplic el diseo experimental correspondiente al criterio de mayor es mejor del mtodo de Taguchi con arreglo ortogonal L4 (23) evaluando simultneamente, las tres variables que condicionaran la extraccin de los taninos. La distribucin de las variables, sus interacciones y los niveles mnimos y mximos de cada factor evaluado se presentan en las Tablas X e Y:

Tabla X. Niveles mnimos y mximos para el screening de las variables en el diseo experimental de Taguchi con arreglo ortogonal L4 (23)
Niveles Variables Materia prima/solvente (p/v) (A) Temperatura (C) (B) Tiempo (h) (C) 1 Mnimo 10 25 0.5 2 Mximo 60 75 3

Tabla Y. Distribucin de las variables y sus niveles en el diseo experimental de Taguchi con arreglo ortogonal L4 (23)

Variables de control
Tratamientos 1 2 3 4 A 1 1 2 2 B 1 2 1 2 C 1 2 2 1

d. Mtodo de Superficie Respuesta (MSR) para la optimizacin de la extraccin de los taninos hidrolizables de tara Se emple el Diseo Central Compuesto Rotable (DCC) con las variables que resultaron ser significativas del diseo Taguchi. Se estableci el criterio del mayor es mejor. El DCC estableci 13 corridas por triplicado y cinco rplicas alrededor del punto central Se evalu el contenido de taninos hidrolizables

3.3.2. Estudio de la cintica de hidrlisis de los taninos

3.3.3. Estudio de la eficacia antioxidante en aceite de soya, mediante DSC

La fraccin acetato de etilo fue concentrada y resuspendida en etanol (FAEC), seguidamente se aplicaron 100 ppm de al aceite crudo de soya (0,1 mg glico equi / g aceite) Las condiciones de trabajo para el anlisis por DSC fueron: velocidad de calentamiento 40 C/min, temperatura 140 C, flujo de oxgeno 35 mm3/min. Se consider un blanco: aceite crudo de soya sin antioxidantes y un antioxidante sinttico (TBHQ).
Se calcul el factor de estabilizacin:

F= PIinh/PI0
Donde: PIinh=periodo de induccin en presencia de un inhibidor y PI0=periodo de induccin en el sistema sin inhibidor

a. Extraccin de los taninos Se realiz una extraccin bajo las siguientes condiciones: -Solvente : acetona al 80% -Relacin materia prima:solvente de 1: 100 (p/v) -Tiempo y temperatura: 20 horas a 4 C; El extracto se concentr bajo vaco (~38 C), luego se mantuvo por 16 h a 4C (clarificacin). El extracto acuoso final fue denominado extracto bruto (EB).

b. Hidrlisis de los taninos Al EB (20 mg AGE/mL) se le adicion H2SO4 hasta una concentracin 2N y luego se someti a 100C por diferentes tiempos: 0; 0.5; 1; 1; 2; 4; 5; 6; 8; 9; 20; 24 y 28 horas. En los extractos hidrolizados (EH) se determin su concentracin de cido glico, compuestos fenlicos, capacidad antioxidante y el grado de hidrlisis (GH)
GH (%)
Donde:

AG EH AG I x100 AG HC AG I

AGEH = Acido glico en el extracto hidrolizado a un tiempo t AGI = Acido glico en el extracto antes de hidrolizar AGHC= Acido glico en el extracto sometido a hidrlisis completa

3.3.5. Eficacia antioxidante en aceite de soya, mediante DSC, a T2 T3 T4 concentraciones de antioxidante diferentes T5 T6 T7 T8 T9 T1 Ti= Tipo de antioxidan
. De acuerdo a los resultados precedentes: capacidad antioxidante(hidrolizados con especfica y estabilidad oxidativa, se seleccionar dos hidrolizados con las mejores caractersticas (uno con mayor CAOX y otroSELECCIN DE F) en el menor tiempo (menor grado de con mayor hidrlisis).A los dos hidrolizadosMUESTRAS se les evaluar su eficacia antioxidante en aceite de soya a 140 C en DSC.
ANLISIS DOSIMETRIA A 140 C

Ta

Tb

Tc

C1

C2

C3

C4

C1

C2

C3

C4

C1

C2

C3

C4

Ti = Tipo de antioxidante (hidrolizados seleccionados H>caox , H>F y TBHQ) Ci = Concentracin del antioxidante 50, 100, 200 y 300 ppm

3.3.6. Evaluacin de la actividad antioxidante de los hidrolizados en aceite de soya a 60 C (Estufa de Schall)
Los dos hidrolizados con las mejores caractersticas, mayor capacidad antioxidante (H>caox) y mayor factor de estabilidad (H>F) en el menor tiempo y un antioxidante comercial (TBHQ) fueron aadidos al aceite de soya a dos concentraciones (100 y 200 ppm) y se almacen durante 0, 5, 10, 15 y 20 das a 60 C: Variables a evaluar: ndice de perxido Valor de p-anisidina Dienos conjugados Tiempo de induccin residual a 140 C
Una muestra de aceite se soya sin antioxidantes se trat bajo las mismas condiciones para ser usada como control (blanco)

DOSIMETRI

Ta

Tb

Tc

Ci= Concentracin del antioxidante

C1

C2

C3

C4

C1

C2

C3

C4

C1

C2

C3

C4

EVALUACIN DEL EFECTO ANTIOXIDANTE EN ACEITE DE SOYA A 60 C (Estufa Schall)

Ta
60 C

Tb

Tc

C1

C2

C1

C2

C1

C2

q1 q2 q3 q4 q5

q1 q2 q3 q4 q5 q1 q2 q3 q4 q5

q1 q2 q3 q4 q5 q1 q2 q3 q4 q5

q1 q2 q3 q4 q5

Ti= Tipo de antioxidante (hidrolizados seleccionados H>caox , H>F y TBHQ) Ci= Concentracin del antioxidante (100 y 200 ppm) qi tiempo de almacenamiento (5, 10, 15 y 20 das)

3.3.7. Evaluacin de la eficacia antioxidante de los extractos hidrolizados en carne de cerdo

Carne de cerdo

EE
100 ppm 600 ppm

H>COx
100 ppm

H>Fc
600 ppm 100 ppm 600 ppm

TBHQ
200 ppm

300 ppm

300 ppm

300 ppm

Molienda, moldeado Hamburguesas (50 g c/u) Evaluacin de la oxidacin de lpidos y de las protenas A 4C, a 0, 2, 4 y 6 das de almacenaje

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. Optimizacin de la extraccin de los taninos hidrolizables de tara

a. Pruebas preliminares Contenido de taninos, compuestos fenlicos y capacidad antioxidante en los extractos obtenidos con diferentes solventes de extraccin y a diferentes niveles de pHa
Contenido de taninos hidrolizables Galotaninos (mg GAE/g, b.s) 2.08 Agua Metanol 80% Etanol 80% Acetona 80% 485.0 289.3 373.5 542.3 3.06 505. 1 251. 1 355. 2 538. 8 5.05 472. 6 302. 9 338. 4 526. 4 Compuestos fenlicos (mg GAE/g, b.s) Nivel de pH 2.08 338. 2 569. 9 435. 4 582. 4 3.06 431. 5 591. 8 445. 1 641. 5 5.05 345. 8 526. 4 448. 8 552. 7 2.08 8775.9 12018. 4 12232. 4 11827. 9 3.06 10020. 6 11300. 4 12815. 5 11691. 5 5.05 9610.1 12838.5 11807.5 11908.1 Capacidad antioxidante (mol TE/g, b.s)

Solvente de extraccinb

ANOVA mostr diferencias significativas en solventes y no para pH (p < 0.05) Se decidi continuar con el agua y evaluar slo los taninos hidrolizables
a
b

Promedio de dos repeticiones Condiciones de temperatura y tiempo de extraccin: 4 C por 20 h y relacin materia prima solvente: 1/375.

b. Screening de variables a ser consideradas en el mtodo de Superficie Respuesta (MSR) utilizando el diseo de Taguchi
Distribucin de las variables, sus niveles en el diseo experimental de Taguchi con arreglo ortogonal L4 (23) y el contenido de taninos* Tratamientos (corridas) Factores de control Relacin Temperat ura (C) materia prima/solv ente Tiempo (h) Contenid o de taninos hidroliza bles (mg AGE/g, b.s) 294.1 468.3 462.8 460.5

1 2 3 4

1/10 1/10 1/60 1/60

25 75 25 75

0.5 3 3 0.5

(*) Los tratamientos se realizaron por triplicado y aleatoriamente. Solvente de extraccin agua y pH ~ 3.50.

ETA = -10*log10(1/N*Sum(1/y))

Valores seal/ruido (ETA) de cada variable evaluados para el contenido de taninos Average Eta by Factor Level hidrolizables extrados aplicando el diseoma=1,99322 MS Error=,013743 df=8 Mean=51,4585 Sig Taguchi con arreglo ortogonal L4 (23) (Dashed lin e in dicates 2*Standard Error) 53,5

53,0 52,5 52,0 51,5 51,0 50,5 50,0 49,5 49,0

(materia prima/solvente)

(Temperatura)

(Tiempo)

ABC ANOVA mostr diferencias significativas en las variables temperatura y tiempo pero no para materia prima/solvente (p < 0.05). Segn la premisa mayor es mejor se trabaj con los mayores niveles de las variables temperatura y tiempo.

c. Mtodo de Superficie Respuesta (MSR) para la optimizacin de la extraccin de los taninos hidrolizables de tara Diseo Central Compuesto Rotable (DCC) del mtodo de Superficie Respuesta para la extraccin de los taninos hidrolizables de la tara*
Corridas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Temperatura (C) 65 60 65 65 65 72.0711 65 70 70 65 60 57.9289 Tiempo (h) 2 1 3.41421 2 0.585786 2 2 3 1 2 3 2

13

65

(*) Las trece corridas se hicieron por triplicado y con cinco puntos en el punto central. Condiciones de extraccin constantes: solvente de extraccin agua, pH ~3.50 y relacin materia prima/solvente: 1/60.

Superficie Respuesta para el contenido de taninos de la tara en funcin a la temperatura y tiempo de extraccin 2

Estimated Response Surface

TH(mg / g bs) 306.85 7.51T - 32.46q - 0.075T 0.035Tq 5.97q2

470 460 450 440 430 3 2,6 2,2 420 1,8 60 62 64 66 68 1 1,4 Tiempo 70

a in s Tn o

Temperatura

Modelo matemtico que predice el comportamiento de extraccin de los taninos: Taninos hidrolizables (mg AGE/ g, b.s) = 306,85 + 7,51*Temp - 32,46*Tiempo -0,075*Temperatura^2 + 0,036*Temperatura*Tiempo + 5,97*Tiempo^2 Modelo se ajusta en un 65.5%

Curva de nivel de la Superficie Respuesta para los factores tiempo y temperatura en la recuperacin de los taninos de la tara

Contours of Estimated Response Surface

3 2,6 2,2 1,8 1,4 1
ie p T mo

Taninos 425,0 430,0 435,0 440,0 445,0 450,0 455,0 460,0 465,0 60 62

Temperatura

64

66

68

70

Se logr maximizar la extraccin de los taninos. Condiciones: temperatura de 57.9 C; tiempo de 0,58 h; solvente: agua, pH ~ 3.56 y relacin materia prima/solvente de 1/60; bajo estas condiciones la cantidad mxima de taninos recuperados fue de 473.4 mg AGE/g, b.s. El modelo pas por una validacin

4.2. Estudio de la cintica de hidrlisis de los taninos Evolucin del grado de hidrlisis, durante la hidrlisis cida de extracto de tara en H2SO4 2 N, 20 mg . glico equi./ mL y 100 C.
Concentracin de cido glico (mg / ml)
22 a ab b abb b ab ab a a 20 ab 18 J I 16 H G 14 12 F 10 8 E 6 DD 4 C 2 B A 0 0 5 10 22 20 18 JK K 16 I I 14 12 10 8 Compuestos fenlicos 6 cido glico libre 4 2 0 15 20 25 30 ab ab b b

Tiempo (h)

N = 3. Las letras maysculas y minsculas indican la existencia de diferencia significativa (p< 0,05).

Concentracin de compuestos fenlicos . (mg glico equi./ml)

Contenido de compuestos fenlicos totales, galotaninos, cido glico libre y capacidad antioxidante en los extractos bruto y entero

Contenido de: Comp. fenlicos tot. (mg . glico equiv./g. ms) Galotaninos (mg . glico equiv./g, ms) cido glico libre (mg . glico equiv./g, ms)

Extracto Bruto (EB) 568,76 14,97 537,2 17,51 17,96 5,57

Extracto Entero (EE) 516,46 1,89 521,17 15,59 22,51 6,31

Capa. antioxidante (mol trolox equiv./g, ms)

10 557,42 344,98

9 730,89 445,39

Evolucin del grado de hidrlisis, durante la hidrlisis cida de extracto de tara en H2SO4 2 N, 20 mg . glico equi./ mL y 100 C. Tiemp Grado de
100

Grado de Hidrlisis (%)

90 80 70 60 50 40 dd 20 c b 10 0 a 0 30 e f

h g

jk

o (horas )

Hidrlisis % Promedi o
0 10.264 16.971 22.606 23.302 38.852 55.252 77.156 88.445 93.773 97.045 98.869 100 86.122 86.128

SD
0 0.531 1.636 1.347 0.93 2.835 0.083 2.318 0.503 2.242 0.453 0.834 0 0.832 1.42

0 0.5 1 1.5 2 4 5 6 8 9 12 16 20 24 28

12

18

24

30

Tiempo (h)

N = 3. Las letras maysculas y minsculas indican la existencia de diferencia significativa (p< 0,05).

Capacidad antioxidante de los extractos de tara a diferentes tiempos de hidrlisis (H2SO4 2 N, 20 mg . glico equi./ mL y 100 C).
600
Cap. antioxidante (umol trolox equiv./ mg . glico) Prome dio SD

500
Capacidad antioxidante (umol trolox equi./ml)

d e

Tiemp o (h)

Grado de Hidrlisis (%)

Incre.cap.an tioxidante (%)

400
c 300 a 200 b
0 0.5 1.5 4 5

Prome dio

SD

0 10.26 5 22.60 6 38.84 4 55.25 2 77.16 3 88.44 7 93.76 7 100

0 0.567 1.36 2.667 0.21 2.666 0.895 1.837 0.448

17.61 3 18.70 9 20.52 1 25.98 6 25.64 7 25.29 7 25.59 4 25.78 3 25.74 9

0.194 0.199 0.315 0.269 0.481 0.327 1.457 0.662 0.198

0.00 6.22 16.51

47.54
45.61 43.63 45.31 46.39 46.19

100
0 5 10 Tiempo (h) 15 20

6 8 9 20

N = 3. Las letras maysculas y minsculas indican la existencia de diferencia significativa (p< 0,05).

Capacidad antioxidante especfica umol trolox equi glico equi ( / ) mg

Capacidad antioxidante especifica de los extractos de tara a diferentes tiempos de hidrlisis (H2SO4 2 N, 20 mg . glico equi./ mL y 100 C).
30 d 25 c b a d d d d d

20
15 10 5 0 0

10

20

30

40

50

60

70

80

90 100

Grado de hidrlisis (%) N = 3. Las letras maysculas y minsculas indican la existencia de diferencias significativas (p< 0,05).

Evaluacin de la eficacia antioxidante de los taninos hidrolizados en aceite de soya, mediante calorimetra de barrido diferencial (DSC) Termogramas (140 0C) obtenidos mediante DSC del aceite de soya con 100 ppm de taninos hidrolizados ( GH), blanco (sin antiox.) y TBHQ 100 ppm

93.7%

38.8%

100%

Blanco sin antioxidante

10.3%

22.6% 55.2% 88.4.1 % 77.1% TBHQ

Capacidad antioxidante especfica de taninos hidrolizados de vainas de tara a diferentes grados de hidrlisis y su eficacia en aceite de soya a 140 C

30

1,6

d
Actividad antirradical especifica (umol Eq Trolox / mg EAG)

d d d

1,4

25

d b c

g g

c
20 a
Factor Estabilizacion

1,2

1,0

15

0,8

10

0,6 Factor de estabilizacin 0,4 Polinmica (Factor de estabilizacin) y = -2E-05x 2 + 0,0049x + 1,077 R2 = 0,97

5
0,2

0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

0,0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Grado de hidrlisis %

Grado de hidrlisis %

Cromtogramas HPLC-DAD de los extractos de tara de diferentes grados de hidrlisis

A. glico A. glico

0.50 0.40 Extracto sin hidrolizar 0.30

AU

0.50 0.40 0.30

AU

GH = 93.7 % (9 h)

0.20 0.10 0.00 0.00

0.20 0.10 0.00 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 100.00 Minutes

10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 100.00 Minutes

0.50
A. glico

0.50

0.40 0.30
AU

GH = 38.8% (4 h)
0.40 0.30
AU

GH = 100% (20 h)

0.20 0.10 0.00 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 100.00 Minutes

0.20 0.10 0.00 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 100.00 Minutes

Influencia de la concentracin de antioxidantes en el factor de estabilizacin de aceite de soya a 140 C.

2,0 1,9

Factor de estabilizacin

1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1,0 0 100

94%

40%

H>caox H>F TBHQ 200 300

Concentracin (ppm)
Las curvas se ajustan a los siguientes modelos: -H>caox: F= 0,8451 + 0,0054 C 6E-06 C2 , R2 = 0,998 -H>F: F = 0,9732 + 0,0029 C 8E-07 C2 , R2 = 0,999 - TBHQ: F = 0,966 + 0,0039 C -8E-06 C2 , R2 = 0,977 Donde F= factor de estabilizacin y C= concentracin (ppm)

4.6. Evaluacin de la actividad antioxidante de los hidrolizados en aceite de soya a 60 C (Estufa de Schall)
. Evaluacin del ndice de perxido en aceite de soya a 60 C (Estufa de Schall)
180 160
Indice de peroxidos (meq peroxido/kg aceite)

140 120 100 80 60 40 20 0 0 5

Blanco H>caox 100 ppm H>caox 200 ppm

10 Tiempo (das)
TBHQ 100 ppm TBHQ 200 ppm

15

20
H>F 100 ppm H>F 200 ppm

. Evaluacin de la dienos conjugados en aceite de soya a 60 C (Estufa de Schall)

25

% Dienos Conjugados

20

15

10

0 0 Blanco H>caox 100 ppm H>caox 200 ppm 5 10 Tiempo (das) TBHQ 100 ppm TBHQ 200 ppm 15 20 H>F 100 ppm H>F 200 ppm

. Evaluacin del valor p-anisidina en aceite de soya a 60 C (Estufa de Schall)

30 25

Valor p-anisidina

20 15 10 5 0 0 5 Blanco H>caox 100 ppm H>caox 200 ppm 10 Tiempo (das) TBHQ 100 ppm TBHQ 200 ppm 15 20 H>F 100 ppm H>F 200 ppm

. Evaluacin del tiempo de induccin en aceite de soya a 60 C (Estufa de Schall)

80 70 60

Tiempo onset (minutos)

50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20

Tiempo (das)
Blanco H>caox 100 ppm H>caox 200 ppm TBHQ 100 ppm TBHQ 200 ppm H>F 100 ppm H>F 200 ppm

Evolucin del contenido de malonaldehido (mol de malonaldehido/kg)* durante el almacenamiento refrigerado (4C) de hamburguesas de cerdo

Tiempo de almacenamiento (das)

EH4h

EH9h

EE

BHT (200ppm)

Control (sin antioxidante)

Aplicacin de extractos de tara a 100 ppm

0 2 4 6

2.47bC 5.54cB 5.77cB 9.18cA

2.84aC 5.67cB 5.69cB 8.27c,dA

2.83aD 6.16a,bC 7.51bB 10.91bA

2.39bC 5.01dB 5.48cB 7.43dA

3.09aD 6.70aC 8.74aB 11.88aA

Aplicacin de extractos de tara a 300 ppm

0 2 4 6

2.91aD 4.80bC 5.34cB 7.35cA

2.92aD 4.78bC 5.79bB 7.93bA

2.94aD 4.78bC 5.79bB 7.93bA

2.39bC 5.01bB 5.48bB 7.43b,cA

3.09aD 6.70aC 8.74aB 11.88aA

Aplicacin de extractos de tara a 600 ppm

0 2 4 6

2.79bC 2.99dC 3.88cB 4.66dA

2.69bC 2.77dC 3.10cC 4.11eA

2.76bD 4.06cC 5.20bB 6.04cA

2.39bC 5.01bB 5.48bB 7.43b,cA

3.09aD 6.70aC 8.74aB 11.88aA

Tiempo de almacenamiento

EH4h

EH9h

EE

BHT (200ppm)

Control (sin antioxidante)

Evolucin del contenido de carbonilos (nmol/kg) durante el almacenamiento refrigerado (4C) de hamburguesas de cerdo

(das)

Aplicacin de extractos de tara a 100 ppm

0 2 4 6

9.29bD 10.54bC 11.75cB 12.88cA

9.45bD 10.27bC 11.08cB 12.49cA

10.21aD 11.58aC 13.57aB 14.36aA

7.18dC 7.66cC 8.22dB 9.26dA

8.10bD 10.08bC 12.29bB 13.81bA

Aplicacin de extractos de tara a 300 ppm

0 2 4 6

6.83cC 8.18cB 8.55cB 10.07cA

6.92cC 7.46dB 7.98dB 9.21dA

6.85cC 9.12bB 9.82bB 11.09bA

7.18bC 7.66dC 8.22cB 9.26dA

8.10aD 10.08aC 12.29aB 13.81aA

Aplicacin de extractos de tara a 600 ppm

0 2 4 6

5.63dC 7.13cB 7.45dB 9.49cA

5.52dC 6.76dB 6.95eB 8.26dA

6.68cD 8.19bC 9.78bB 11.15bA

7.18bC 7.66cC 8.22cB 9.26cA

8.10aD 10.08aC 12.29aB 13.81aA

V. CONCLUSIONES
El mejor solvente de extraccin de los taninos de la tara result ser acetona al 80%, seguido del agua, el etanol 80% y finalmente al metanol 80%. El pH no tiene influencia significativa (p < 0.05) .

Segn el mtodo de Taguchi, utilizando agua como solvente de extraccin, se determin que relacin materia prima/solvente no influye significativamente (p < 0.05) en la extraccin de los taninos de la tara, pero si la temperatura y el tiempo.

El mximo contenido de taninos hidrolizables extrados, segn el mtodo Superficie Respuesta, es de 473.4 mg AGE/g (b.s), bajo las siguientes condiciones: solvente: agua; pH: 3.5; relacin materia prima solvente: 1/60, temperatura: 57.9C y tiempo de 0.58 h.

..V. CONCLUSIONES

Una hidrlisis cida a 100 C en H2SO4 2 N es capaz de liberar todo el cido glico presente en los galotaninos de las vainas de tara en 20 horas.

La mxima actividad antioxidante (25,986 0,5 mol TE/ mg glico equi.) se obtiene a las 4 h de hidrlisis (47 % ms que la actividad obtenida sin hidrlisis), luego dicha actividad se mantiene constante. Mediante Calorimetra de Barrido Diferencial (140C, 35 ml de O2/min y 100 ppm) se estableci que con un GH de 88.4% se obtiene un eficacia antoxidante igual al que con TBHQ. Con un GH de 93,8-100% la eficacia antioxidante es mayor que con TBHQ.

..V. CONCLUSIONES El extracto entero de tara (EE) y los extractos hidrolizados (EH4h y EH9h) a las concentraciones de 100, 300 y 600 ppm mostraron buenos efectos protectores contra la oxidacin lipdica y proteica de la carne de cerdo sometida a almacenamiento refrigerado (4C) por seis das.