Definicin

La Reduccin de Tamao es la operacin unitaria en la que el tamao medio de los alimentos slidos es reducido por la aplicacin de fuerzas de impacto, compresin, cizalla (abrasin) y/o cortado. La compresin se usa para reducir slidos duros a tamaos ms o menos grandes. El impacto produce tamaos gruesos, medianos y finos, la frotacin o cizalla, produce partculas finas y el cortado se usa para obtener tamaos prefijados.

Los fines de la reduccin de tamao es muy importante en la industria por las siguientes razones: 1. Facilita la extraccin de un constituyente deseado que se encuentre dentro de la estructura del slido, como la obtencin de harina a partir de granos y jarabe a partir de la caa de azcar. 2. Se pueden obtener partculas de tamao determinado cumpliendo con un requerimiento especfico del alimento, como ejemplo la azcar para helados, preparacin de especies y refino del chocolate. 3. Aumento de la relacin superficie-volumen incrementando, la velocidad de calentamiento o de enfriamiento, la velocidad de extraccin de un soluto deseado, etc. 4. Si el tamao de partculas de los productos a mezclarse es homogneo y de tamao ms pequeo que el original, la mezcla se realiza ms fcil y rpido, como sucede en la produccin de formulaciones, sopas empaquetadas, mezclas dulces, entre otros.

Los molinos de mano ms antiguos conocidos son paleolticos, y se usaban para la molienda de tubrculos El mecanismo de molienda de los ms corrientes, los que molan grano, con independencia de donde obtena la energa, generalmente constaba de una piedra circular fija, llamada solera, que poda llegar a tener un dimetro superior a 8,50 metros y 80 a 120 cm de espesor, sobre la que se mova otra de forma semejante (volandera). En otros casos, la piedra mvil poda ser ms pequea, de forma troncocnica que al girar sigue la forma de la solera; en este caso se llama muela. Poda haber dos y hasta tres muelas sobre la solera y funcionaban mejor que la volandera porque tena menos rozamiento. Para mover la piedra mvil (volandera o muela), se utilizaba la energa elica (molino de viento), la hidrulica (molino hidrulico), animales (molino de sangre) y, en molinos pequeos, la manual (un ejemplo domstico de ellos son los molinillos de caf, aunque actualmente son elctricos en su mayora).

La molienda es una operacin unitaria que reduce el volumen promedio de las partculas de una muestra slida. La reduccin se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecnicos hasta el tamao deseado. Los mtodos de reduccin ms empleados en las mquinas de molienda son compresin, impacto, frotamiento de cizalla y cortado. A pesar de implicar slo una transformacin fsica de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos industriales, ya que el tamao de partculas representa en forma indirecta reas, que a su vez afectan las magnitudes de los fenmenos de transferencia entre otras cosas. Considerando lo anterior, el conocimiento de la granulometra para determinado material es de importancia, consecuentemente. Las principales clases de mquinas para molienda son: A) Molinos (Intermedios y Finos). 1. Molino de Martillos. 2. Molino de Rodillos de Compresin. a) Molino de Tazn. b) Molino de Rodillos. 3. Molinos de Friccin. 4. Molinos Revolvedores. a) Molinos de Barras. b) Molinos de Bolas. c) Molinos de Tubo. B) Molinos Ultrafinos. 1. Molinos de Martillos con Clasificacin Interna. 2. Molinos de Flujo Energtico. 3. Molinos Agitadores. C) Molinos Cortadores y Cortadores de Cuchillas.

Razones para la reduccin de tamao:

Facilitar la extraccin de un constituyente deseado. Puede ser una necesidad especifica del producto. Aumentar la superficie del slido. Favorecer la mezcla de ingredientes. - En la reduccin del tamao existen 3 tipos de fuerzas: Fuerza de compresin: utilizada para romper productos duros. Principio: cascanueces. Fuerza de impacto: utilizada para la molienda fina. Principio: martillo. Fuerza de cizalla o frotamiento: utilizada en aparatos de trituracin de sustancias blandas. Principio: piedras del molino. La maquinaria hace uso de los tres tipos de fuerzas pero uno es ms importante que los otros dos en cada maquina.

Aparatos de reduccin de tamao

Alimentos secos: trituracin y molienda

Trituracin: desmenuzamiento de los materiales gruesos hasta tamaos del orden de 3 mm. Fuerza de compresin. Molienda: obtencin de productos en polvo. Fuerza de cizalladura. Trituradora de mandbulas:

Se aade la sustancia o alimento en medio de dos grandes mandbulas, una fija y otra en movimiento de avance y retroceso de forma que la sustancia se mueve hacia una posicin cada vez mas baja, siendo triturada a medida que desciende.

Trituradora de rodillos:

Consta de dos cilindros pesados de acero que gira uno hacia el otro. Las partculas de la carga son atrapadas y arrastradas entre los rodillos que la someten a una fuerza de compresin que los tritura. En algunos aparatos los rodillos giran a distinta velocidad actuando tambin fuerzas de cizalla. Su principal aplicacin esta en la industria de la caa de azcar, se tritura la caa al pasar por etapas sucesivas de rodillos. La produccin de esta trituradora esta determinada por la longitud y dimetro de los rodillos y la velocidad de rotacin. Las relaciones de reduccin de tamao menor a 5. Relacin de reduccin (R.R): es la relacin entre el tamao medio del producto que la abandona despus del proceso de reduccin de tamao. Para medir el tamao medio se utiliza normalmente el dimetro aritmtico obtenido del anlisis de tamices de las muestras de las corrientes de alimentacin y salida. Las trituraciones groseras reducen a un 8: 1 mientras que la molienda lo hace a 100: 1.

Molino de martillos:

Consiste en una cmara cilndrica recubierta interiormente en una de sus secciones con una plancha de acero endurecido denominada plato de ruptura o plato estacionario. En el interior un eje dotado de martillos en toda su longitud gira a toda velocidad. La desintegracin de los alimentos se produce por fuerzas de impacto al ser empujados por los martillos contra la plancha de recubrimiento. En algunos casos la boca de salida del molino se reduce mediante una rejilla que retiene el alimento hasta que las partculas han alcanzado el tamao adecuado para atravesarla. En estas condiciones de estrangulamiento intervienen la F de cizalla. Se utiliza para la molienda de pimienta, especias, azcar, etc. Son capaces de triturar tambin productos fibrosos para lo que se sustituyen los martillos por cortadoras con seccin aguda.

Molino de disco de frotamiento:

Molinos de disco nico: Las materias pasan a travs de la estrecha separacin existente entre un disco estriado que gira a gran velocidad y la armadura esttica del molino. La accin de frotamiento produce la trituracin de la carga. La separacin depende del tamao de la materia prima y las exigencias del producto acabado. Molino de doble disco: Modificacin del molino de disco nico. La armadura contiene dos discos que giran en direccin opuesta proporcionando mayor cizallamiento. Se utiliza para la preparacin de cereales, molienda de arroz y maz. Molino de piedras:

Consiste en dos piedras circulares montadas sobre un eje. La piedra superior que normalmente esta fija tiene una boca de entrada de carga, la inferior gira. La carga pasa por la separacin entre las dos piedras. Los productos reducidos se descargan por la arista de la piedra inferior. En algunos modelos las dos piedras giran en direccin opuesta. En las maquinas modernas las piedras naturales estn siendo reemplazadas por piedras de acero endurecido. Se utilizan en la molienda del maz, trituracin de los granos de cacao para chocolate y la molienda de harina.

Molinos gravitatorios

Utilizados para la molienda muy fina. Molinos de bolas: Utiliza fuerzas de cizalla o impacto. Esta formado por un cilindro giratorio horizontal que se mueve a poca velocidad con cierto numero de bolas de acero, cantos rodados o piedras artificiales en su interior. A medida que gira el cilindro, las piedras o bolas se elevan por las paredes y caen sobre los productos a triturar que estn ocupando el espacio libre entre las bolas. Las bolas resbalan entre s produciendo el cizallamiento de la materia prima. Es muy efectivo. El tamao de las bolas oscila entre 2 y 15 cm. Las pequeas proporcionan mas puntos de contacto, pero las grandes producen un mayor impacto. Parar una molienda eficaz no debe excederse la velocidad crtica: Velocidad a la cual una bola pequea esfrica dentro de un molino empieza a centrifugar. La velocidad optima es el 75 % de la velocidad crtica. Molino de barras: Se reemplazan las bolas por barras de acero. Las barras tienen la longitud de la cavidad interior del molino y ocupan el 50 % de este. Se utiliza para sustancias suntuosas en las que usando bolas pueden quedar adheridas a la superficie o masa de la carga.

Nmero de etapas de reduccin para un proceso dado.

Las partculas obtenidas de un proceso de reduccin es necesario clasificarlas segn sus dimensiones, usando tamices que las dividen en 2 corrientes. Las partculas ms grandes (gruesos) vuelven a la maquina, mientras las pequeas (finos) siguen al siguiente aparato. Caractersticas que regulan la seleccin de los aparatos. Dureza y abrasividad: Los productos ms duros son ms difciles de triturar, se necesita mas energa y los tiempos de residencia en la zona de accin son mayores. Esto puede hacer necesario:

un molino de mayor capacidad para una produccin determinada o Una produccin ms pequea para un molino determinado.

Adems las sustancias duras suelen ser abrasivas, produciendo un desgaste de las superficies de trabajo. Estas superficies deben ser de materiales duros y resistentes al desgaste (acero de manganeso) y poder reemplazarse con facilidad. Para reducir el desgaste los molinos se mueven relativamente despacio. Estructura mecnica: Nos indica la clase de fuerza que efectuara la trituracin. En los productos frgiles la fractura tendr lugar a lo largo de las lneas de debilidad sometida al esfuerzo. Cuanto mayor es la partcula mas planos dbiles tendr y ms fcil su rotura, se utilizara la trituracin con F de compresin.

Con pocos planos de unin o lneas de debilidad ser necesario nuevos puntos de partida de grietas para lo que empleamos F de impacto y cizalla. Lo que ocurre en partculas de pequeo tamao. Los productos de estructura fibrosa es necesario desgarrarlos o cortarlos. Humedad: Un exceso de humedad en un alimento seco puede provocar la aglomeracin de las partculas y bloquear el molino afectando a la produccin y eficacia. Pero tambin la formacin de polvo en la molienda en seco causa problemas como las enfermedades respiratorias peligrosas por inhalacin y que muchos productos finamente divididos son inflamables. Para reducir la formacin de polvo se usan aspersores de agua en los casos posibles. Sensibilidad a la temperatura de las materias primas: En la zona de accin de un molino el calor proviene de dos fuentes:

de la friccin entre partculas y De la energa de deformacin absorbida pro las partculas que se desprenden en forma de calor cuando cesa de actuar el esfuerzo aplicado sin que tenga lugar la fractura.

Una elevacin considerable puede producir la degradacin de los alimentos. Si el calor produce una carga suntuosa se obstruye el molino. Por eso es necesario conocer la temperatura de ablandamiento y recurrir a dispositivos de refrigeracin (camisas) si es necesario.

La molienda intensa para producir un producto altamente refinado, no es deseable desde el punto de vista nutricional. Los cereales altamente refinados, tales como la harina de maz blanca, el arroz pulido y la harina de trigo blanca, han perdido la mayora del germen y las capas externas y con ello la mayora de las vitaminas B y algo de las protenas y minerales. Los molineros, sin embargo, son servidores del pblico, y el consumidor cada vez exige ms productos que sean muy blancos, que tengan un sabor suave, neutro y sean fcilmente digeribles. Estas exigencias han llevado, en la primera mitad del siglo XX a un enorme aumento en la produccin de cereales altamente refinados y arroz blanco. Los molineros han respondido a la demanda del pblico desarrollando maquinaria mejorada para moler, la que separa ms y ms las partes nutritivas del grano, dejando el endospermo blanco. El porcentaje del grano original que permanece en la harina despus de la molida se denomina ndice de extraccin. Por lo tanto/una harina de extraccin de 85 por ciento contiene 85 por ciento (por peso) del grano entero, un 15 por ciento se ha removido. Por consiguiente, una harina de alta extraccin ha perdido poco de los nutrientes en las capas externas y el germen, mientras que una harina de baja extraccin ha perdido gran parte. Las ventajas de las harinas de baja extraccin, con relacin a las de alta extraccin, desde el punto de vista comercial, son: que son ms blancas, y por lo tanto, ms populares, tienen menos grasa y por lo tanto, menos tendencia a volverse rancias; tienen menos cido ftico, lo que posiblemente tambin significa que los minerales de los alimentos asociados se absorben mejor; y tienen mejor calidad para el horneado. La desventaja de las harinas

de baja extraccin para el consumidor es que contienen menos vitaminas B, minerales, protena y fibra que las harinas de alta extraccin. La molienda reduce el valor nutritivo del maz, tal como ocurre con otros cereales. La mayor popularidad y el uso de harina de maz altamente refinada en oposicin a la harina de maz molida tradicionalmente o maz ligeramente refinado en frica, podra crear un problema, ya que el producto altamente refinado es deficiente en vitaminas B (vase el Cuadro 34); es necesario consumir 600 g de maz altamente refinado para poder obtener la cantidad de tiamina presente en 100 g de maz ligeramente refinado. Los constituyentes de vitamina B que se pierden en la molienda se pueden restituir en la harina de maz, como es el caso en otras harinas de cereales, por medio de la fortificacin. El enriquecimiento de este tipo ha tenido un buen efecto en muchos pases. La legislacin para garantizar un adecuado nivel de vitaminas B en las harinas de cereales puede ser factible y vale la pena que se adopte en otros pases.

dejando un producto que contiene alrededor de 0,25 mg de tiamina por 100 g. El procedimiento de molienda y subsiguiente pulido del arroz, que produce el arroz blanco altamente estimado para la venta en muchos lugares, retira casi la totalidad de las capas externas y el germen y deja un producto que slo contiene ms o menos 0,06 mg de tiamina por 100 g, una cantidad muy deficiente. En Asia, mucha gente pobre tiene una dieta a base de arroz durante gran parte del ao. Una persona que consume diariamente 500 g de arroz altamente refinado y pulido recibira nicamente 0,3 mg de tiamina. La misma cantidad de arroz molido en el hogar o ligeramente refinado, suministrara aproximadamente 1,25 mg de tiamina, que es aproximadamente el requerimiento normal para un hombre promedio.