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Compte Rendu Runion Commission Cantine du 24 septembre 2011

Prsents : Jean-Pierre Walter, responsable service scolaire Mme Mirabella, cuisine centrale Mme Lurcin, Adjoint au Maire dlgu aux affaires scolaires Mme Emiliani, La Provence Mr Raymond, chef prparation cuisine centrale Mme Mairie, ditticienne Mme Catoire, Ma Terre Mme Roubaud, parent dlve ATPE Mme Ringenbach, parent dlve ATPE

1) Point sur les grammages / Historique Grammages : K Lurcin souhaite revenir sur le problme des grammages soulev en Conseil Municipal par lopposition qui reprochait lquipe municipale d affamer les enfants en leur servant des quantits insuffisantes de nourriture. Llue regrette la rcupration politique dun incident isol sur un service dt en CLSH. Dexcellentes lasagnes ont t servies un peu trop gnreusement au premier service, ne laissant quune petite part aux enfants du second service et aux animateurs. Elle rappelle que les quantits ne sont pas dictes par les caprices dune lue, mais sont conformes une rglementation nationale, et que ces grammages sont trs largement dpasss. Autrement dit, dans les cantines de Trets, il y a du rabiot ! Mais, quand ce sont dexcellentes ptes, le rabiot nest jamais suffisant ! Il ny aurait pas eu cet incident si lon avait servi des pinards ce jour l. Ds le lendemain, le service a t invit faire le point sur les quantits servies, pour viter ce genre dincident.

Historique : K. Lurcin rappelle les actions entreprises depuis 3 ans sur la Commune : Dans un premier temps, les produits industriels saturs de molcules chimiques ont t retirs des cuisines. Prise de conscience de limportance du Bio en contradiction avec la production intensive agricole. Aujourdhui, les repas des enfants sont fabriqus avec 60% de produits Bio (Bio local). 1

La politique mene a eu une incidence sur lconomie locale => dveloppement des emplois locaux lis lagriculture biologique. Lobjectif est dintroduire encore plus de produits Bio. Un projet de partenariat avec notamment la chambre dagriculture et le Conseil Rgional est ltude afin dtendre le Bio sur les communes avoisinantes et crer une ceinture verte de la CPA .

2) Prsentation de lentreprise MA TERRE par Sandrine CATOIRE Mme CATOIRE a cr son entreprise en 2004 dans lobjectif commun que chacun privilgie la sant de sa famille et son environnement. En 2006, le Conseil Rgional la contacte afin de lui proposer une subvention. La rgion PACA subit une pression foncire norme due la conversion possible des terres en terrains constructibles, ce qui nest pas favorable lagriculture. MA TERRE permet aux agriculteurs locaux dassurer la vente de leur production toute lanne en 100% Bio, et 100% Rgional. Elle permet le dveloppement dune agriculture Bio Rgionale, composante du dveloppement durable rconciliant Humanit et Biodiversit du Vivant. MA TERRE est partenaire de 35 agriculteurs, marachers, et arboriculteurs Bio qui lui attribuent 10 90% de leur production. Karine Lurcin prcise que MA TERRE est la seule entreprise qui tablit un vrai lien entre les consommateurs et les agriculteurs locaux. Elle propose que MA TERRE indique le nom de lagriculteur sur les plats servis en cantine. Elle ajoute que MA TERRE est la seule plateforme logistique capable de faire ce rapprochement entre une collectivit et des producteurs bio LOCAUX et que dautres communes prennent dores et dj exemple sur Trets (Rousset, Beaurecueil) Me Lurcin prcise que la cuisine centrale a d prendre de nouvelles habitudes de travail : les menus sont adapts en fonction de la disponibilit et de la saisonnalit des produits. MA TERRE permet galement de dvelopper les richesses gustatives en proposant de nouveaux produits et de prserver des varits, parfois quasiment disparues, grce lagriculture locale. MA TERRE a conclu des marchs avec des collectivits et livre dsormais des crches, un lyce, et bientt le CROUS. Le dveloppement de lentreprise permettra de bnficier de tarifs de plus en plus bas, grce laugmentation des quantits livres. Karine Lurcin ajoute que le rle des lus est daider les administrs se rapprocher de leurs producteurs, car ce sont eux les garants dune activit saine pour la sant et lenvironnement ; il ny a pas de fatalisme lalimentation industrielle, et limportation abusive des denres. Le dcalage des productions permet de bnficier de produits varis toute lanne. Il existe dailleurs une grande diversit de produits (par exemple, un haricot vert naura pas le mme got dun producteur lautre), do une subtilit des gots. MA TERRE favorise limplantation de nouveaux agriculteurs ou la reconversion de producteurs en agriculture biologique. Une terre peut tre reconvertie en Bio en 2 3 ans grce des techniques 2

innovantes. MA TERRE assure la vente de leur production, et les quantits importantes permettent de bnficier chaque fois de meilleurs tarifs. MA TERRE prsente lassemble quelques uns de ses agriculteurs et explique en partie certaines techniques qui permettent de rduire les cots de production pour un agriculteur biologique ainsi que les techniques naturelles de traitement (par exemple, confection de rigoles permettant la rcupration des eaux de pluie ; utilisation dargile et de tisanes sur les arbres afin de les traiter contre les maladies et les insectes : homopathie de la terre ; plantation de tournesols qui permettent , par leur proximit avec les plantations, de polliniser les productions alentour). Education : la prise de conscience de limportance du Bio notamment dans lalimentation passe par laccompagnement des enfants et la communication : un fruit abm nest pas forcment mauvais, bien au contraire Cet accompagnement a t ralis lcole Jean Moulin et les enfants taient trs intresss. Lentre des marchs publics dans lentreprise MA TERRE permettra dassurer son conomie ainsi que les emplois des agriculteurs, grce ses valeurs et ses principes vertueux. MA TERRE ralise rgulirement des campagnes de communication sur lintrt du Bio et ses enjeux, avec pour objectif de faire prendre conscience de limportance, pour chacun, dtre un acteur responsable dans son mode de vie. MA TERRE a donc un rle pdagogique dans sa communication sur lagriculture vraie. Le prochain rendez-vous est fix au 16 octobre : visite des cultures dautomne et atelier grande cuisine avec Cyril Giordano Bio Chef en Pays dAix. MA TERRE propose la cuisine centrale de Trets de pouvoir choisir, si elle le dsire, certains producteurs en priorit, afin de privilgier les agriculteurs Tretsois.

3) Intervention de Mme Mairie, ditticienne Les grammages des plats servis par la cuisine centrale aux coles sont fixs par la loi. Mme K. Lurcin prcise que la cuisine centrale nhsite pas augmenter les grammages de certains plats populaires. Jean Pierre Walter ajoute quil ne sera jamais possible de satisfaire lintgralit des enfants la cantine, ceux-ci ayant des habitudes alimentaires ancres. Mme Mairie, ditticienne, indique que la cuisine centrale fonctionne sur un mode avant-gardiste, novateur et qui sinscrit dans les directives nationales de prconisation sanitaire (moins de produits carns, plus de produits vgtaux locaux exempts de produits chimiques). Le lien entre alimentation biologique et sant est vident, sans compter les bienfaits pour la protection de lenvironnement.

Diminution des protines animales : Mme Mairie prcise que cest tout fait possible et conseill de diminuer les protines animales. Cela ne nuit pas la sant. En rgle gnrale, nous en consommons en excs. Elle rappelle que les produits laitiers fournissent galement des protines animales. Par ailleurs, une association de crales et de lgumineuses remplace avantageusement un steak. Ce 3

sont les viandes qui apportent essentiellement des graisses satures intrinsques (celles qu'il est recommand de limiter) alors que les protines d'origine vgtale (que l'on trouve dans les crales, les lgumineuses) apportent peu ou pas de graisses (intrinsques). Ainsi, des croyances errones conduisent une mauvaise alimentation. La ration de protines animales ncessaires un adulte est de 300g par semaine. Mme Rigenbach, parent dlve, demande sil est possible de communiquer sur ce point et notamment, dajouter le mot de la ditticienne sur les supports de communication. K. Lurcin indique quune collaboration troite avec Mme Mairie sera prochainement mise en place pour quelle visualise les menus des cantines. Mme Mairie revient sur lquilibre alimentaire et prcise que cet quilibre ne se ralise pas sur une journe mais au minimum sur une semaine. K Lurcin ajoute quelle est favorable lintroduction de la viande en plus petite quantit mais de meilleure qualit. Mme Mairie approuve et renchrit en indiquant que cela va dans le sens des recommandations officielles. K. Lurcin prcise quun menu quilibr sans viande rassasie et permet galement de rquilibrer le budget des repas, avantage non ngligeable qui permet de matriser les cots tout en progressant en terme de qualit. Jean Pierre Walter indique que certains plats sont un vritable dlice mais les enfants nont pas lhabitude den manger (ex : lasagnes vgtariennes). Mme Mirabella ajoute que certains parents sinterrogent et demandent la cantine pourquoi on ne donne pas aux enfants ce quils aiment. A cela, elle rpond que le rle des cantines est dquilibrer les repas, et de leur faire dcouvrir de nouvelles saveurs. 900 repas sont produits chaque jour de la cuisine centrale, laquelle essaie de nouvelles recettes qui connaissent un grand succs. Mme Rigenbach, parent dlve, approuve en indiquant que son fils apprcie la cantine car cest bon ! . 4) Notion de gaspillage K. Lurcin indique que, comme dans toutes les cantines de France, il existe une part non ngligeable de gaspillage, et notamment des lgumes. Lenjeu est de sensibiliser les enfants cette notion de gaspillage et dveiller leur curiosit. En effet, certains enfants sont habitus une nourriture industrielle strotype et lintroduction de nouveaux plats base de lgumes est indite pour eux. K. Lurcin propose donc un plan anti-gaspi , soit la mise disposition dans chaque cantine de : Une balance Une poubelle Un ordinateur

Ceci, afin que les enfants puissent saisir eux-mmes les quantits quils jettent. Deux objectifs : Educatif : des petits ateliers seront crs afin de solliciter la rflexion des enfants sur cette notion de gaspillage ; on rappellera que les fruits et lgumes sont essentiels la croissance. Gestion : rajustement des grammages en fonction de la popularit des plats. K. Lurcin a dautres ides telles que la mise en place dateliers de cuisine avec les enfants, des animations aux centres de loisir pendant les vacances scolaires Mme Emiliani demande si lIFAC a t contact et si cet organisme y est favorable. K. Lurcin rpond quelle leur en a effectivement parl. Jean Pierre Walter prcise que nous sommes lis avec lIFAC par un march public et que nous ne savons pas qui sera lintervenant pour ces ateliers. Mme Emiliani demande quand sera mis en place le plan anti-gaspi . K. Lurcin rpond quaucune date na t fixe ce jour, et quil incombe aux services administratifs de mettre en uvre le projet. Point sur les goters : le problme concerne les enfants qui amnent un goter pour 10H alors que le djeuner est programm 11h30. Mme Mairie approuve en indiquant queffectivement, il y a peu de chance quun enfant ait faim sil a pris un goter consquent 10h, ce qui expliquerait en partie le problme du gaspillage.