CUY ENLATADO: UN NUEVO ENVASE PARA UN NUEVO PUBLICO - Diciembre 2007

http://ricardo.bizhat.com/rmr-prigeds/exportacion-cuyes.htm

RMR PRIGEDS les ofrece ahora el nuevo Cuy Enlatado en tres presentaciones: en Salsa de Man, Salmuera y Salsa de Tomate.
Este producto exclusivo es elaborado en la Planta de procesamiento del Instituto Superior Tecnolgico Pblico de Huanta, Ayacucho; el mismo que ha sido financiado por la Comunidad Europea y cuenta con la mejor infraestructura para la produccin de un enlatado de calidad. El cuy enlatado viene en presentaciones de 400 gramos (con medio cuy al interior), tamao Tall en Salsa de Man, Salmuera y Salsa de Tomate. RMR PRIGEDS atiende pedidos al por mayor y menor para su distribucin a nivel nacional e internacional; tan solo escribindonos a travs de nuestra Pagina Web podr informarse de los precios y ofertas correspondientes.

Por qu consumir Cuy en Lata?

Consumir cuy enlatado tiene una seria de ventajas con respecto a las presentaciones tradicionales de esta carne, tales como: - Su consumo es inmediato pues el cuy ya viene preparado. Basta introducirlo en una sartn u horno microondas para una ligera coccin y punto.

- Tiene una mayor durabilidad. El cuy en lata se conserva por un ao sin perder sus propiedades organolpticas ni nutricionales mientras que los empacados al vaco apenas pueden conservarse por unos meses debiendo consumirse de manera inmediata. - Menor costo de almacenamiento y transporte. El cuy enlatado no requiere refrigeracin ni congelamiento, por lo que su conservacin y transporte no consume energa como si se da en el caso de los empacados.

EL CUY ENLATADO COMO ALTERNATIVA DE EXPORTACIN

El cuy enlatado es ideal para exportacin, pues hay muchos peruanos en el exterior que desean comer cuy pero no tienen tiempo para prepararlo por sus mltiples ocupaciones. Su facilidad de consumo, conservacin y transporte lo hace un producto exportable de primera, dirigido a los latinoandinos (principalmente peruanos, ecuatorianos y bolivianos) de todo el mundo. La partida arancelaria que correspondera al enlatado de cuy es la 1602900000, que incluye a las dems preparaciones y conservas de carne, despojos o sangre. En este nuevo milenio, solo se ha exportado en dos oportunidades bajo la partida arancelaria 1602900000. Las exportaciones se dieron en el ao 2002 y 2006, siendo pequeos envos los

efectuados, no obstante el cuy enlatado como producto novedoso de una carne cada da mas apreciada, podra significar un repunte en las exportaciones bajo esta partida.

CONSERVA DE CUY
PARTIDA ARANCELARIA : 1608900000
LAS DEMS PREPARACIONES Y CONSERVAS DE CARNE, DESPOJOS O SANGRE

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Contamos con el mejor Cuy procesado (Empacado al Vaco y en Conserva) para el mercado local y extranjero. Nuestro cuy es faenado y envasado en la Planta de Beneficio de Huanta, cumpliendo con las mas altas exigencias sanitarias y de calidad a nivel de procesos. COMPRE LA MEJOR CARNE DE CUY YA!!!

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1. Salmonelosis Esta es una enfermedad muy seria, que podra cobrar muchas vctimas en la poblacin del criadero. Tambin se le identifica como LA PESTE y es mortal en extremo y de muy fcil contagio. Los sntomas son tres, y muy definidos: adelgazamiento, debilidad e inapetencia. El pelo se eriza y hay presencia de diarreas con trazas de sangre, adems de vmitos constantes. En la fase ms crtica de este mal, se produce una severa parlisis que afecta a las patas posteriores. Con la diseccin del animal enfermo, se puede apreciar un hgado sobredimensionado con presencia se zonas necroticas y focos purulentos.

LA SALUD DE CUYES Y ENFERMEDADES

Ultimamente se viene recomendando el Oxomid 2g /litro de agua durante de 3 das por lo menos.

Cuy con Salmonelosis

Hgado enfermo del cuy

2. Neumona Los sntomas ms comunes son respiracin rpida y dificultosa, prdida del apetito, depresin y prdida de peso. En algunos casos se observa descarga nasal. Los cuyes pueden morir si presentar signos clnicos. Hay que considerar que el uso de antibiticos no debe prolongarse ms de 4 a 5 das, pues de lo contrario los animales dejan de comer y mueren. Se pueden utilizar Tetraciclinas a razn de 26 mg/kg pero vivo o una combinacin de Penicilina G procanica (2000 UI) 37.

3. Parsitos externos Entre los que ms proliferan son las pulgas, piojos, garrapatas y caros. Estos bichos no le quitan la vida a los cuyes pero influirn mucho en su reproduccin y desarrollo fsico. A diferencia de las pulgas y los piojos que se extienden por todo el cuerpo, los caros se sitan, usualmente, en el hocico y las orejas. La accin de este tro consiste en chuparles la sangre, haciendo que los cuyes ms viejos pierdan mucho peso, mientras que a los ms jvenes los debilita en extremo. Los sntomas son presencia de comezn exagerada que obliga a los cuyes a rascarse constantemente lo que los mantiene intranquilos. Se les empiezan a caer los pelos o, en otros casos, se les erizan (pelos parados). Para controlar a todos estos parsitos, se debe aplicar K-othorine en polvo, Bolfo, Asuntol o Neguvn en solucin (15 g en 10 litros de agua tibia). 4. Otras enfermedades a. Conjuntivitis

Es una infeccin bacteriana en los ojos, ocasionada principalmente por la tierra, suciedad y gases amoniacales de la orina. A veces tambin es consecuencia de golpes, peleas dentro de la poza u otras infecciones. La terapia se realiza con antibiticos como la Terramicina oftlmica, colirios en spray o remedios caseros como la infusin de t, que se aplica directamente sobre la superficie del ojo, durante dos o ms das, hasta que le cuy manifieste mejora.

b.

Timpanismo Es causado generalmente por cambios bruscos de alimentacin y suministro de forraje caliente o fermentado, no oreado. Se pueden utilizar remedios como el aceite casero o de oliva cada 3 horas, hasta que el animal elimine todo lo que ha ingerido, frecuentemente se pierda el animal.

MEJORAMIENTO GENTICO DE LOS CUYES

Generalidades del mejoramiento gentico

Un proceso sencillo de mejoramiento gentico en cualquier especie o poblacin es a travs de la seleccin.Este proceso consiste en la eliminacin sistemtica de animales indeseables y la propagacin preferencial de animales deseables. La seleccin trata de cambiar genticamente la poblacin en una direccin deseada, generalmente determinada por las condiciones econmicas de la produccin. Los estudios de gentica en cuyes, como animal de laboratorio, han sido conducidos en dos fases distintas. La primera incluye el perodo que va de 1900 hasta los inicios de la dcada del 60. Esta se caracteriz principalmente por el anlisis de los caracteres visibles como el color, textura de la capa y por estudios sobre los efectos de la consanguinidad, iniciados por Castle (1905), citado por Wagner y Manning (1976). La segunda fase se inicia en la

dcada del 60 con los estudios dirigidos al anlisis de los caracteres bioqumicos, fisiolgicos e inmunolgicos, logrndose un mayor entendimiento de la biologa fundamental, aplicable a otros mamferos. En el Per en la dcada del 60 se iniciaron las investigaciones sobre los genotipos de los cuyes y su mejoramiento gentico, estudindose la herencia de las caractersticas productivas del cuy. En la Estacin Experimental Agropecuaria La Molina del INIA se inicia en 1966, y contina hasta la fecha, el Programa de mejoramiento gentico del cuy. Sus criterios de seleccin masal, definidos para cada lnea, son el peso individual a las 13 semanas y el tamao de la camada. El xito de la seleccin de los parmetros genticos, fenotpicos y econmicos es que se deben estimar bajo las mismas condiciones en las que luego se explotar se descendencia. Los cuyes desde su domesticacin han sido sometidos a una seleccin natural y han mantenido una gran variabilidad gentica. Se han multiplicado y producido individuos iguales a sus progenitores, pero a lo largo de ese tiempo deben haber sufrido mutaciones que les han permitido sobrevivir en medios adversos. Lograr cuyes precoces ha significado realizar una accin conjunta del mejoramiento gentico y de su medio ambiente. La mejora del medio ambiente da resultados inmediatos y asegura el progreso de la crianza. Los medios por los cuales pueden modificarse las condiciones ambientales ptimas para que el cuy pueda expresar todo su potencial productivo son: nutricin, sanidad y manejo.

El nivel gentico se puede modificar mediante la seleccin, el cruzamiento y la consanguinidad. El cruzamiento es otra alternativa, especialmente en los casos donde se disponga de reproductores superiores a los disponibles en su granja. De no tener esa disponibilidad, se utilizan los animales lite de la propia poblacin para cruzarlos, cuidando que no estn emparentado

CUYES CRIOLLOS
Existe predominancia de cuyes criollos a nivel del rea rural, son criados bsicamente en el sistema familiar, tienen rendimientos productivos bajos, son poco precoces. Su rusticidad se debe a su aclimatacin al medio, se desarrollan sin mayor exigencia a una buena calidad de alimento.

Caractersticas del cuy criollo

Los cuyes criollos existentes en los pases andinos, se caracterizan por ser pequeos y su desarrollo muscular es escaso. La cabeza es triangular, alargada y angulosa. Son nerviosos, se adaptan poco a vivir en pozas, por la altura de sus saltos se hace dificultoso su manejo. Dentro de la clasificacin por conformacin corresponden a cuyes de tipo B. Se encuentran cuyes de todos los tipos, habiendo predominancia del 1 (60,65 por ciento) y 2 (33,32 por ciento). Son diferentes a los cuyes mejorados que son producto del mejoramiento gentico.

El color de su pelo es variado, se encuentran animales de colores simples: claros (blanco, alazn y violeta) y oscuro (negro). Los de pelaje compuesto son: ruano (alazn con negro), lobo (amarillo con negro) y moro (blanco con negro). Estos colores pueden encontrarse de capa entera, o combinados con blanco a los que se les denomina overos cuando los colores son moteados. Tambin se encuentran cuyes fajados, cuando los colores van por franjas de dos colores siendo siempre una de ellas blanca. Los combinados presentan ms de dos colores y se encuentran en forma irregular. La identificacin de los diferentes colores y sus combinaciones encajan dentro de la clasificacin referida por Zaldvar (1976). El 88.6 por ciento de la poblacin corresponde a cuyes de colores claros sean blanco, bayo o alazn, sean estos de color entero, fajado o combinado. Debido a su forma habitual de crianza son los animales consanguneos, seleccionados negativamente por la saca indiscriminada de los animales de mayor tamao. Son los animales mantenidos slo como herbvoros, ya que su alimentacin es exclusivamente con forrajes. Tienen un buen comportamiento productivo al cruzarlo con cuyes "mejorados" de lneas precoces. De la evaluacin de los cuyes criollos se ha determinado que son animales tardos. Este germoplasma no responde a una alimentacin con raciones de alta densidad de nutrientes. La evaluacin de la respuesta obtenido por productores de cuyes que dan una alimentacin restringida, muestra un potencial de produccin semejante al obtenido con una buena alimentacin. La mortalidad hasta el destete es del 24,7 por ciento, elevndose a 32,7 por ciento hasta los tres meses.

NUTRICIN: COMER CUY ES VIVIR MEJOR

"El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico, cuyo proceso de desarrollo est directamente ligado a la dieta alimentara de los sectores sociales de menores ingresos del pas, puede constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar el hambre y la desnutricin en el Per". (E. Inga G. "El rol socio-econmico de la crianza del cuy en el Per"). El Consumo de la carne de cuy ha dejado ser exclusivamente Andino para convertirse en un Consumo Nacional, independientemente de las diferencias socioeconomicas y origen tnico de quien lo consume, pues en la actualidad un plato de cuy se come tanto en San Isidro como en Pilpichaca (Distrito huancavelicano). Alguna vez alguien dijo Comer Cuy es como Comer Pescado, y efectivamente su carne es tan rica en protenas y tan baja en grasas que no tiene punto de comparacin frente a las carnes tradicionales de ave, de res, ovina y porcina. Prueba de ello es el siguiente Cuadro Comparativo en el que la carne de cuy confirma su gran valor nutritivo.

Definitivamente "COMER CUY, ES VIVIR MEJOR", ya que nos nutre y no nos engorda. No obstante, si la carne de cuy es tan saludable como se sabe, la gran pregunta es Por qu no aparece en ningn libro de dietas para bajar de peso? ... ser acaso que aun hay un fuerte desprecio por lo andino o simplemente a nadie se le ha ocurrido. Esto sigue siendo una tarea pendiente para los nutriologos y nutricionistas. Esperemos pronto se promocione mas esta carne y salga pronto una Dieta a base de Cuy. El cuy es una carne excelente y seria bueno promover su consumo empezando por nosotros mismos. Cuantas veces a la semana consume Ud. carne de cuy ?... la respuesta suele ser una vez e incluso menos de una. Pasemos de un consumo ocasional a un consumo habitual, no solo por una revalorizacin de lo andino sino por nuestra propia salud y verdadero bienestar.

ASIA : UN MERCADO POTENCIAL PARA EL CUY

Elaborado por: Melvin Vargas

El continente asitico representa el 56.4 % de la poblacin mundial y si pensamos exportar no podemos dejar a este gran mercado.

Asia es ms de la mitad del Mundo y el Per no puede estar de espaldas al Asia si de comercio se trata. Las relaciones diplomticas y de amistad que unen al Per con el Asia datan de 1873, 24 aos despus de que llegasen los primeros inmigrantes chinos a nuestro pas. Y en los ltimos 20 aos el fortalecimiento de las relaciones comerciales que el Per ha tenido con dicho continente, ha sido ms que impresionante. Es por ello, que ao tras ao las exportaciones peruanas hacia los pases asiticos son cada vez mayores y a su vez nuestra oferta exportable es cada vez ms diversa, lo que significa que nuevos productos nacionales estn penetrando dicho mercado, entre los que destaca definitivamente la Carne del Cuy.

LA CARNE DE CUY EN EL ASIA

La carne de cuy en el extranjero, es consumida bsicamente por la poblacin latinoandina residente fuera de sus pases, estamos refirindonos a los Peruanos, Ecuatorianos, Bolivianos y Colombianos que tienen ya una cultura de consumo de la carne de cuy y que viven fuera de la regin. Es por ello, que se dice que el consumo del cuy fuera de nuestras fronteras es un consumo por nostalgia. Sin embargo, ltimamente la carne del cuy esta siendo valorada en el extranjero no solo por el publico latinoandino, sino por publico que no conoca de la carne del cuy y que al probarla han quedado mas que fascinados, tal es el caso de los japoneses que estn comenzando a comer esta sabrosa carne.

La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en protenas ( 20%) y a la vez pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para quien lo consume. Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares (siempre y cuando su ingesta sea con moderacin). Esto sin duda lo hace muy atractivo al consumidor oriental que presenta una dieta a base de pescado, una carne con poca grasa al igual que la del cuy. Adems en Asia, aunque muchos no lo crean, ya existe consumo de roedores (la rata es consumida en muchos restaurantes asiticos); por lo que no existen barreras culturales fuertes que impidan la aceptacin del cuy como alimento. Japn es el nico pas asitico al que se le ha exportado cuyes segn la data de exportaciones existente. China, seria el siguiente destino asitico para la carne del cuy, por ser el pas con mayor poblacin mundial y aquel que se perfila para ser la primera potencia en los prximos 25 aos. Asimismo, no podemos dejar de mencionar a Tailandia, un mercado asitico importante con el que ya nuestro pas ha firmado un Tratado de Libre comercio para el libre ingreso de nuestros productos sin pago de arancel.

AHORA JAPN ES EL MERCADO

La partida arancelaria de la carne de cuy es 0208900000 (correspondiente a Las dems carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o congelados ), y lo que muchos no saben es que en el presente ao 2007, Japn ha sido el principal pas destino de las exportaciones peruanas del cuy, desplazando as a USA que histricamente haba sido el mayor importador de este producto.

Las exportaciones a Japn, hasta el momento registradas con la partida arancelaria 02089000, han sido de 5,232.75 Kilos, cifra menor al peso neto exportado hacia los EE.UU. (5,349.33 Kilos); pero con un valor FOB de US$ 43,208.34, superior en US$ 8632.94 al valor FOB exportado hacia los EE.UU (US$ 34,575.40). As, lo indican las estadsticas de PROMPEX (ahora parte de PROM PERU) del presente ao, las mismas que han sido actualizadas hasta mayo del 2007. Veamos ahora en el siguiente cuadro, lo que nos dicen las cifras actuales para despejar dudas :
Partida: 0208900000 | LAS DEMS CARNES Y DESPOJOS COMESTIBLES , FRESCOS, REFRIGERADOS O CONGELADOS

Cod. Pais JP US

Nombre del Pais Japn Estados Unidos TOTAL

Peso Neto Kg. 5,232.75 5,349.33 10,582.08

Valor FOB USD 43,208.34 34,575.40 77,783.74

Desde la dcada de 1990 muchos peruanos han ido peruanos a Japn, hay casi 56,000 en situacin legal actualmente all, y con otros mas deben llegar a mas 60,000, sumado ello a los japoneses que estaran interesados en la carne del Cuy, hara un mercado de por los menos 100 mil personas http://ricardo.bizhat.com/rmr-prigeds/mercado-potencial-del-cuy.htm http://www.fao.org/DOCREP/W6562s/w6562s.htm#TopOfPage

Captulo 1 : Introduccin general

El cuy (cobayo o cur) es un mamfero roedor originario de la zona andina de Bolivia, Colombia, Ecuador y Per. El cuy constituye un producto alimenticio de alto valor nutricional que contribuye a la seguridad alimentaria de la poblacin rural de escasos recursos. En los pases andinos existe una poblacin estable de ms o menos 35 millones de cuyes. En el Per, pas con la mayor poblacin y consumo de cuyes, se registra una produccin anual de 16 500 toneladas de carne proveniente del beneficio de ms de 65 millones de cuyes, producidos por una poblacin ms o menos estable de 22 millones de animales criados bsicamente con sistemas de produccin familiar. La distribucin de la poblacin de cuyes en el Per y el Ecuador es amplia; se encuentra en la casi totalidad del territorio, mientras que en Colombia y Bolivia su distribucin es regional y con poblaciones menores. Por su capacidad de adaptacin a diversas condiciones climticas, los cuyes pueden encontrarse desde la costa o el llano hasta alturas de 4 500 metros sobre el nivel del mar y en zonas tanto fras como clidas. Las ventajas de la crianza de cuyes incluyen su calidad de especie herbvora, su ciclo reproductivo corto, la facilidad de adaptacin a diferentes ecosistemas y su alimentacin verstil que utiliza insumos no competitivos con la alimentacin de otros monogstricos. Las investigaciones realizadas en el Per han servido de marco de referencia para considerar a esta especie como productora de carne. Los trabajos de investigacin en cuyes se iniciaron en el Per en la dcada del 60, en Colombia y Ecuador en la del 70, en Bolivia en la dcada del 80 y en Venezuela en la del 90. El esfuerzo conjunto de los pases andinos est contribuyendo al desarrollo de la crianza de cuyes en beneficio de sus pobladores. Entre las especies utilizadas en la alimentacin del hombre andino, sin lugar a dudas el cuy constituye el de mayor popularidad. Este pequeo roedor est identificado con la vida y costumbres de la sociedad indgena, es utilizado tambin en medicina y hasta en rituales mgico-religiosos. Despus de la conquista fue exportado y ahora es un animal casi universal. En la actualidad tiene mltiples usos (mascotas, animal experimental), aunque en los Andes sigue siendo utilizado como un alimento tradicional.

Antecedentes histricos
Las pruebas existentes demuestran que el cuy fue domesticado hace 2 500 a 3 600 aos. En los estudios estatigrficos hechos en el templo del Cerro Sechn (Per), se encontraron abundantes depsitos de excretas de cuy y en el primer periodo de la cultura Paracas? denominado Cavernas (250 a 300 a.C.), ya se alimentaba con carne de cuy. Para el tercer perodo de esta cultura (1400 d.C.), casi todas las casas tenan un cuyero (Tallo, citado por Moreno, 1989). Se han encontrado cermicas, como en los huacos Mochicas y Vicus, que muestran la importancia que tena este animal en la alimentacin humana.

Se han extrado restos de cuyes en Ancn, ruinas de Huaycan, Cieneguilla y Mala. All se encontraron crneos ms alargados y estrechos que los actuales, siendo adems abovedados y con la articulacin naso-frontal irregular semejante al Cavia aperea (Huckinghaus, 1961). El hallazgo de pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las tumbas de Amrica del Sur son una muestra de la existencia y utilizacin de esta especie en pocas precolombinas. Se refiere que la carne de cuyes conjuntamente con la de venado fue utilizada por los ejrcitos conquistadores en Colombia (Pulgar Vidal, 1952).

Descripcin zoolgica
En la escala zoolgica (Orr, 1966, citado por Moreno, 1989) se ubica al cuy dentro de la siguiente clasificacin zoolgica: Orden : Suborden: Familia : Gnero : Especie : Rodentia Hystricomorpha Caviidae Cavia Cavia aperea aperea Erxleben Cavia aperea aperea Lichtenstein Cavia cutleri King Cavia porcellus Linnaeus Cavia cobaya

Distribucin y dispersin actual

El hbitat del cuy es muy extenso. Se han detectado numerosos grupos en Venezuela, Colombia, Ecuador, Per, Bolivia, noroeste de Argentina y norte de Chile, distribuidos a lo largo del eje de la cordillera andina. Posiblemente el rea que ocupan el Per y Bolivia fue el hbitat nuclear del gnero Cavia (Cabrera, 1953). Este roedor vive por debajo de los 4 500 metros sobre el nivel del mar, y ocupa regiones de la costa y la selva alta. El hbitat del cuy silvestre, segn la informacin zoolgica, es todava ms extenso. Ha sido registrado desde Amrica Central, el Caribe y las Antillas hasta el sur del Brasil, Uruguay y Paraguay en Amrica del Sur. En Argentina se han reconocido tres especies que tienen como hbitat la

regin andina. La especie Cavia aperea tschudii se distribuye en los valles interandinos del Per, Bolivia y noroeste de la Argentina; la Cavia aperea aperea tiene una distribucin ms amplia que va desde el sur del Brasil, Uruguay hasta el noroeste de la Argentina; y la Cavia porcellus o Cavia cobaya, que incluye la especie domesticada, tambin se presenta en diversas variedades en Guayana, Venezuela, Colombia, Ecuador, Per y Bolivia (Cabrera, 1953; Pulgar Vidal, 1952). Figura 1 Distribucin del genero Cavia en Amrica del Sur

1a. Cavia aperea aperea 1b. Cavia aperea resida 1c. Cavia aperea hypoleuca 1d. Cavia aperea pamparum 1e. Cavia aperea sodalis 1f. Cavia aperea osgoodi Fuente: Huckinghaus, 1961.

1g. Cavia aperea tschudii 1h. Cavia aperea festina 1i. Cavia aperea guianae 1j. Cavia aperea anoalaimae 2. Cavia fungida 3. Cavia stolida

Caractersticas del comportamiento

Por su docilidad los cuyes se cran como mascotas en diferentes pases. Como animal experimental en los bioterios se aprecia por su temperamento tranquilo, que se logra con el manejo intensivo al que son expuestos; algunas lneas albinas se seleccionan por su mansedumbre. El cuy como productor de carne ha sido seleccionado por su precocidad y su prolificidad, e indirectamente se ha tomado en cuenta su mansedumbre. Sin embargo, se tiene dificultad en el manejo de los machos en recua. Hacia la 10a semana inician las peleas que lesionan la piel, bajan sus ndices de conversin alimenticia y las camas de crecimiento muestran una flexin. Las hembras muestran mayor docilidad por lo que se las puede manejar en grupos de mayor tamao.

Caractersticas morfolgicas
La forma de su cuerpo es alargado y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los machos desarrollan ms que las hembras, por su forma de caminar y ubicacin de los testculos no se puede diferenciar el sexo sin coger y observar los genitales. Los machos adultos hacen morrillo. A continuacin se describen las partes del cuerpo de los cuyes. Cabeza. Relativamente grande en relacin a su volumen corporal, de forma cnica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son cadas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas porque son ms pequeas, casi desnudas pero bastante irrigadas.

Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro. El hocico es cnico, con fosas nasales y ollares pequeos, el labio superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apfisis que se prolongan hacia atrs hasta la altura del axis. Presentan la frmula dentaria siguiente: I(1/1), C(0/0), PM(1/1), M(3/3) = Total 20 Cuello. Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete vrtebras de las cuales el atlas y el axis estn bien desarrollados. Tronco. De forma cilndrica y esta conformada por 13 vrtebras dorsales que sujetan un par de costillas articulndose con el esternn, las 3 ltimas son flotantes. Abdomen. Tiene como base anatmica a 7 vrtebras lumbares, es de gran volumen y capacidad. Extremidades. En general cortas, siendo los miembros anteriores ms cortos que los posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uas cortas en los anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. El nmero de dedos vara desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores. Siempre el nmero de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas. Las caas de los posteriores lo usan para pararse, razn por la cual se presentan callosos y fuertes (Zaldvar, 1976; Cooper y Schiller, 1975).

Tipos de cuyes
Para el estudio de los tipos y variedades se les ha agrupado a los cuyes de acuerdo a su conformacin, forma y longitud del pelo y tonalidades de pelaje. Clasificacin segn la conformacin Tipo A. Corresponde a cuyes mejorados que tienen una conformacin enmarcada dentro de un paraleleppedo, clsico en las razas productores de carne. La tendencia es producir animales que tengan una buena longitud, profundidad y ancho. Esto expresa el mayor

grado de desarrollo muscular, fijado en una buena base sea. Son de temperamento tranquilo, responden eficientemente a un buen manejo y tienen buena conversin alimenticia. Tipo B. Corresponde a los cuyes de forma angulosa, cuyo cuerpo tiene poca profundidad y desarrollo muscular escaso. La cabeza es triangular y alargada. Tienen mayor variabilidad en el tamao de la oreja. Es muy nervioso, lo que hace dificultoso su manejo. Clasificacin segn el pelaje Tipo 1. Es de pelo corto, lacio y pegado al cuerpo, es el ms difundido y caracteriza al cuy peruano productor de carne. Puede o no tener remolino en la frente. Se encuentran de colores simples claros, oscuros o combinados. Es el que tiene el mejor comportamiento como productor de carne. Tipo 2. Es de pelo corto, lacio pero forma rosetas o remolinos a lo largo del cuerpo, es menos precoz. Est presente en poblaciones de cuyes criollos, existen de diversos colores. No es una poblacin dominante, por lo general en cruzamiento con otros tipos se pierde fcilmente. Tiene buen comportamiento como productor de carne. Tipo 3. Es de pelo largo y lacio, presenta dos subtipos que corresponden al tipo I y 2 con pelo largo, as tenemos los cuyes del subtipo 31 presentan el pelo largo, lacio y pegado al cuerpo, pudiendo presentar un remolino en la frente. El subtipo 3-2 comprende a aquellos animales que presentan el pelo largo, lacio y en rosetas. Est poco difundido pero bastante solicitado por la belleza que muestra. No es buen productor de carne, si bien utilizado como mascota. Tipo 4. Es de pelo ensortijado, caracterstica que presenta sobre todo al nacimiento, ya que se va perdiendo a medida que el animal se desarrolla, tornndose en erizado. Este cambio es ms prematuro cuando la humedad relativa es alta. Su forma de cabeza y cuerpo es redondeado, de tamao medio. Tiene una buena implantacin muscular y con grasa de infiltracin, el sabor de su carne destaca a este tipo. La variabilidad de sus parmetros productivos y reproductivos le da un potencial como productor de carne. Clasificacin segn la coloracin del pelaje Existen dos tipos de pigmentos que dan coloracin al pelaje de los cuyes, estos son: el granular y el difuso. El pigmento granular tiene tres variantes: rojo, marrn y negro; los dos ltimos se encuentran tambin en la piel dndole un color oscuro. El pigmento difuso se encuentra entre

el color amarillo plido a marrn rojizo, estos pigmentos fueron encontrados en la capa externa del pelo, se encuentra completamente formados y siempre en asociacin con pigmentos granulados. Los cambios de tonalidades de color como consecuencia de cambios de temperatura en cuyes se aprecia en animales jvenes, a medida que se acenta el fro, los colores se oscurecen. Hay que notar una caracterstica muy particular en el pelo del cuy y es que la base del pelo tienen un color blanco en el caso de los pelajes claros y un poco gris en el caso de pelajes oscuros. Conforme se llega a la punta la coloracin del pelo se va acentuando y comienza a aparecer el color que va ha presentar la capa del animal. Tambin se observa que la fibra de la capa externa del animal es ms gruesa que la capa interna. El pelo del cuy esta compuesto por una capa externa o cutcula la cual es fina y la corteza que es medular. La finura es irregular debido al alto grado de variacin del dimetro, lo cual determina su baja condicin textil, asimismo no resiste a las tensiones debido a su gran contenido medular. La longitud es variable de acuerdo al tipo. Los tipos I y 2 tienen fibras cortas y lacias, sin embargo sus caractersticas de suavidad y brillo son cualidades sobresalientes. La finura del pelo de los diferentes tipos de cuyes, se muestra en el Cuadro 1. La clasificacin de acuerdo al color del pelaje se ha realizado en funcin a los colores simples, compuestos y a la forma como estn distribuidos en el cuerpo (Chueca, 1972; Zaldvar, 1976). Pelaje simple. Lo constituyen pelajes de un solo color, entre los que podemos distinguir: Blanco blanco mate blanco claro Bayo (amarillo) bayo claro bayo ordinario bayo oscuro Alazn (rojizo) alazn claro alazn dorado alazn cobrizo alazn tostado Violeta violeta claro

 Negro

violeta oscuro negro brillante negro opaco

Pelaje compuesto. Son tonalidades formadas por pelos que tienen dos o ms colores. Moro moro claro: ms blanco que negro moro ordinario: igual blanco que negro moro oscuro: ms negro que blanco Lobo lobo claro: ms bayo que negro lobo ordinario: igual bayo que negro lobo oscuro: ms negro que bayo CUADRO 1 : Finura del pelo de los cuyes segn los diferentes tipos Tipo Finura del pelo Tipo 1 56,92 3,88 Tipo 2 53,93 3,72 Tipo 3 41,05 2,91 Ruano ruano claro: ms alazn que negro ruano ordinario: igual alazn que negro ruano oscuro: ms negro que alazn Overos. Son combinaciones de dos colores, con siempre presente el moteado blanco, que puede ser o no predominante. En la denominacin se nombra el color predominante. Overo overo bayo (blanco amarillo)

bayo overo (amarillo blanco) overo alazn (blanco rojo) alazn overo (rojo blanco) overo moro (blanco moro) moro overo (moro blanco) overo negro (blanco negro) negro overo (negro blanco) Fajados. Tienen los colores divididos en secciones o franjas de diferentes colores. Combinados. Presentan secciones en forma irregular y de diferentes colores. Particularidades en el cuerpo. Presentan manchas dentro de un manto de color claro. Nevado pelos blancos salpicados Mosqueado pelos negros salpicados Particularidades en la cabeza. Luceros presentan manchas en la cabeza

Sistemas de produccin
Se ha podido identificar tres diferentes niveles de produccin, caracterizados por la funcin que sta cumple dentro del contexto de la unidad productiva. Los sistemas de crianza identificados son el familiar, el familiar-comercial y el comercial. En el rea rural el desarrollo de la crianza ha implicado el pase de los productores de cuyes a travs de los tres sistemas.

En el sistema familiar el cuy provee a la seguridad alimentaria de la familia y a la sostenibilidad del sistema de los pequeos productores. El sistema familiar-comercial y comercial generan una empresa para el productor, la cual produce fuentes de trabajo y evita la migracin de los pobladores del rea rural a las ciudades. Crianza familiar En el Per, la crianza familiar es la ms difundida en la regin andina. Se caracteriza por desarrollarse fundamentalmente sobre la base de insumos y mano de obra disponibles en el hogar: el cuidado de los animales lo realizan los hijos en edad escolar (10 por ciento), las amas de casa (63 por ciento) y otros miembros de la familia ( 18 por ciento) cuando comparten la vivienda, son pocos los casos donde el esposo participa (9 por ciento). Se maneja de manera tradicional, donde el cuidado de los cuyes es sobre todo responsabilidad de las mujeres y los nios. En el departamento de Cajamarca, ubicado en la sierra norte del Per, el 44,6 por ciento de los productores los cran exclusivamente para autoconsumo, para disponer de una fuente proteica de origen animal; otros, cuando disponen de excedentes, los comercializan para generar ingresos (49,6 por ciento); pocos son los que cran los cuyes exclusivamente para la venta (Zaldvar et al., 1990). Los insumos alimenticios empleados son, por lo general, malezas, residuos de cosechas y de cocina. El ambiente de crianza es normalmente la cocina, donde la fuente de calor del fogn los protege de los fuertes cambios de temperatura. En otros casos se construyen pequeas instalaciones colindantes a las viviendas, aprovechando eficientemente los recursos disponibles en la finca. El nmero de animales est determinado bsicamente por el recurso alimenticio disponible. El cuy criado bajo este sistema constituye una fuente alimenticia de bajo costo, siendo ocasionalmente utilizado como reserva econmica para los momentos en que la familia requiere de liquidez. En el departamento de Cajamarca el hato de cuyes en el sistema familiar consta, en promedio, de 25,6 unidades, tratndose de un nmero mayor al encontrado en la sierra central, donde en promedio las familias cran 20,5 unidades (Zaldvar et al., 1990). La crianza familiar se caracteriza por el escaso manejo que se da a los animales; se los mantienen en un solo grupo sin tener en cuenta la clase, el sexo o la edad, razn por la cual se obtienen poblaciones con un alto grado de consanguinidad y una alta mortalidad de cras (38 por ciento), aplastadas por los animales adultos, siendo los ms vulnerables los cuyes recin nacidos. Otra caracterstica de este sistema es la seleccin negativa que se efecta con los reproductores, pues es comn sacrificar o vender los cuyes ms grandes. La distribucin de la poblacin dentro los sistemas de crianza familiar mantiene un porcentaje alto de reproductores, y el promedio de cras por hembra al ao es de 2,4 unidades. A travs del seguimiento de productores de cuyes dedicados a la crianza familiar, se ha encontrado que la distribucin de la poblacin no mantiene una buena relacin productiva. En la costa central del Per el 54,44 por ciento de la poblacin est conformada por el plantel de

reproductores, en crianzas de la sierra norte el valor es ligeramente menor (52 por ciento), pero en ambas regiones se requiere mejorar la eficiencia productiva con el fin de reducir estos valores a porcentajes no mayores de 33,00 por ciento (Zaldvar et al., 1990). Al conocer las limitantes que tiene la crianza familiar tradicional se opt, entre otras, por mejorarla mediante el uso de pozas de crianza, la utilizacin de recursos alimenticios no tradicionales para mejorar su alimentacin, y la realizacin del destete. De esta manera se organizaba la poblacin por clases y se trabajaba con eficiencia. Al mejorar el sistema familiar se apreci con el tiempo ( 1988-1992) un crecimiento de la poblacin (Figura 2), con lo que se logr una mayor capitalizacin pecuaria en los productores y sobre todo un incremento en el consumo de carne de cuy, as como un mayor ingreso para la familia por la venta de sus excedentes. Desde todo punto de vista el cuy tiene un rol socioeconmico y nutricional preponderante para la familia rural de escasos recursos. Los cuyes criollos constituyen la poblacin predominante. Los animales se caracterizan por ser pequeos, rsticos, poco exigentes en calidad del alimento; se desarrollan bien bajo condiciones adversas de clima y alimentacin. Criado tcnicamente mejora su productividad; la separacin por clases mediante el sistema de pozas permite triplicar su produccin, logrando un mayor nmero de cras (Higaonna et al., 1989b). Figura 2 Efectos de la aplicacin tecnolgica en una crianza familiar

1988 1989 1990 Existencias 39 44 91 Ventas 8 Consumo 6 Ventas + Consumo 14

1991 82 10 8 18

1992 113 12 12 24

En otros pases andinos, como Colombia, Bolivia y el Ecuador, existe similitud en la forma de crianza familiar tradicional. En Colombia, un diagnostico realizado en el departamento de Nario, estableci que la crianza de cuyes era conducida con caractersticas netamente tradicionales. Se identificaron bajos rendimientos productivos y reproductivos, desconocimiento de normas elementales de manejo, construcciones inadecuadas, deficiente alimentacin, carencia de planes sanitarios y, con frecuencia, alta consanguinidad (Caycedo, 1981). La mejora de este sistema se bas en la seleccin de cuyes criollos que, siendo de crecimiento lento, lograban 3,20 g/animal/da, con conversiones alimenticias altas de 16:1. Mediante un proceso de cruzamiento absorbente con cuyes de origen peruano, se lograron incrementos diarios de 5,06 g/animal/da en los mestizos, manteniendo los cuyes peruanos un incrementos de 10 g/animal/da con conversiones alimenticias de 5,01:1 (Caycedo 1978, 1981). El pie de cra con caractersticas superiores a la explotacin tradicional fue distribuido en muchas regiones del territorio colombiano. La limitante que no permita el progreso de la crianza familiar era el de las altas mortalidades por mal manejo de las condiciones sanitarias. Los programas actuales de manejo sanitario estn basados en la identificacin de las enfermedades infecciosas y parasitarias. El estudio de caracterizacin de los sistemas de produccin realizado por Nuez et al. (1992) determin que en explotaciones tradicionales las tasas de produccin (0,57 cuyes/mes) son muy bajas. No obstante su alta rentabilidad (196 por ciento), el sistema que se realiza en cocinas no tiene mayores posibilidades de expansin. En cambio en sistemas semitecnificados, donde se explota un mayor nmero de animales (160), se obtiene una tasa productiva mejor con un ndice reproductivo del 72,9 por ciento. En Nario la transformacin de la explotacin tradicional se inici modificando el hbitat ancestral para establecer la crianza en instalaciones nuevas o realizando adecuaciones que permitieran un manejo funcional por edad y tamao; con una proporcin adecuada de hembras y machos para garantizar cruces no consanguneos. Con el tiempo se ha creado conciencia en las comunidades campesinas y en las entidades gubernamentales sobre la importancia de la crianza tcnica del cuy, su beneficio nutricional y econmico y, por ende, su contribucin al mejoramiento de los niveles de vida. En el Ecuador, la crianza a nivel de pequeo criador, data de pocas ancestrales. En este sistema de produccin la productividad es baja debido a que no existe una tecnologa de crianza apropiada. La mayor cantidad de cuyes, se hallan concentrados en las viviendas del sector rural de la sierra donde, en una primera aproximacin realizada en 1986, se determin una poblacin de 10 654 560 cuyes, poco o nada mejorados (Lpez, 1987).

En Bolivia, los cuyes se distribuyen en el rea altiplnica, y su poblacin se estima en 400 000 cuyes (Cardozo, 1984). El sistema de crianza familiar se caracteriza por tener pocos animales, no ms de 30 cuyes. El departamento de Cochabamba tiene mayores condiciones para la crianza, en esta regin las familias manejan poblaciones no mayores de 50 cuyes. En el manejo utilizan mano de obra familiar y la alimentacin es a base de forraje, residuos de cocina, subproductos agrcolas. y malezas (Beck, 1987; Suhrer, 1988). Existe una mala conformacin de la estructura de la poblacin de cuyes. En el departamento de la Paz las crianzas familiares mantienen altos porcentajes de cuyes como reproductores, lo que provoca poca eficiencia productiva y reproductiva. Se registra una alta mortalidad de lactantes, no se realiza el destete y los empadres se producen a temprana edad. Los grupos raciales predominantes son criollos. El destino la produccin es bsicamente para autoconsumo (71 por ciento en el departamento de la Paz y 63 por ciento en el de Cochabamba) (Chauca, 1991). Crianza familiar-comercial Este tipo de crianza de cuyes nace siempre de una crianza familiar organizada, y est circunscrita al rea rural en lugares cercanos a las ciudades donde se puede comercializar su producto. Las vas de comunicacin facilitan el acceso a los centros de produccin, haciendo posible la salida de los cuyes para la venta o el ingreso de los intermediarios. No siempre esta ltima alternativa es la mejor ya que por lo general ofrecen precios bajos. Los productores de cuyes invierten recursos econmicos en infraestructura, tierra para la siembra de forrajes y mano de obra familiar para el manejo de la crianza. Los productores que desarrollan la crianza de cuyes disponen de reas para el cultivo de forrajes o usan subproductos de otros cultivos agrcolas. El tamao de la explotacin depender de la disponibilidad de recursos alimenticios. En este sistema, por lo general se mantienen cutre 100 y 500 cuyes, y un mximo 150 reproductoras. Las instalaciones se construyen especialmente para este fin, utilizando materiales de la zona. Toda la poblacin se maneja en un mismo galpn, agrupados por edades, sexo y clase, se mantiene la produccin de forraje anexa a la granja, lo cual exige una mayor dedicacin de mano de obra para el manejo de los animales como para el mantenimiento de las pasturas (Chauca y Zaldvar, 1985). El germoplasma predominante en la crianza familiar-comercial es el mestizo, obtenido del cruzamiento del mejorado con el criollo. Se emplean mejores tcnicas de crianza, lo cual se refleja en la composicin del lote, donde la tercera parte de la poblacin la constituye el plantel de reproductores. La mejor eficiencia se ve reflejada en el ndice productivo (IP) que es mayor a 0,6 si los cuyes reciben un suplemento

alimenticio. Dentro del manejo se realizan destetes y saca oportuna de reproductores. Las reposiciones se hacen mensual o trimestralmente para compensar la saca de reproductores una vez estabilizada su poblacin. La alimentacin es normalmente a base de subproductos agrcolas, pastos cultivados y en algunos casos se suplemento con alimentos balanceados. Se real izan peridicamente campaas sanitarias para el control de ectoparsitos. Este tamao de explotacin demanda mano de obra familiar, y es una forma de generar una microempresa que puede evitar la migracin parcial o total de algn miembro de la familia. Un plantel de 150 reproductoras puede producir un mnimo de 900 cuyes para el mercado. El efecto migratorio del campo a las ciudades ha determinado un incremento de la demanda de carne de cuy. En el Per el 74 por ciento de la poblacin de Lima es consumidor potencial, y la restriccin de su consumo se debe a la escasa oferta en el mercado. En Ecuador, la crianza familiar-comercial y comercial es una actividad que data desde aproximadamente 15 aos, es tecnificada con animales mejorados en su mayora y con parmetros productivos y reproductivos que permiten una rentabilidad econmica para la explotacin. Los ndices productivos registrados indican que son susceptibles de mejoramiento. No existen problemas de comercializacin, la produccin se oferta bajo forma de animales vivos para el consumo o para la cra; en general se comercializan en la misma granja a travs del intermediario. Los precios se fijan de acuerdo al tamao del animal (Lpez, 1987). En Bolivia el sistema de crianza familiar-comercial es de menor tamao, mantienen entre 50 y 100 reproductoras. Este sistema lo conforman los criaderos comunales y algunos productores de cuyes. El manejo es realizado por la mujer e hijos menores. La alimentacin es a base de forraje y suplemento, se cran en infraestructura preparada fuera de las casas. Los problemas sanitarios evidenciados se deben a ectoparsitos, dermatitis producidas por hongos y afecciones en los ojos (Beck, 1987; Chauca, 1991). Crianza comercial Es poco difundida y ms circunscrita a valles cercanos a reas urbanas; se trata de la actividad principal de una empresa agropecuaria, donde se trabaja con eficiencia y se utiliza alta tecnologa. tendencia es a utilizar cuyes de lneas selectas, precoces, prolficas y eficientes convertidores de alimento. El desarrollo de este sistema contribuir a ofertar carne de cuyes en las reas urbanas donde al momento es escasa. Una granja comercial mantiene reas de cultivo para siembra de forraje, el uso de alimento balanceado contribuye a lograr una mejor produccin. Los ndices productivos son superiores a 0,75 cras destetadas/hembras empedradas. Produce cuyes parrilleros que salen al mercado a edades no mayores de 10 semanas, con pesos promedios de 900 g.

Los reproductores y los cuyes de recra se manejan en instalaciones diferentes con implementos apropiados para cada etapa productiva. Los registros de produccin son indispensables para garantizar la rentabilidad de la explotacin. CUADRO 68 Anlisis de la carne de cuy 1 Porcentaje Humedad 72,67 Protena 19,21 Grasa 7,43 Rango 75,2 - 69,8 18,8-20,0 9,4 4,5

Flujo grama de del Cuy

Ayuno

http://www.portalagrario.com.pe/Cuyes/Cadena_de_produccion_de_cuy.ppt#275,15, Flujo grama del Beneficio y Procesamiento del Cuy

CICLO PRODUCTIVO PARA EXPORTACION

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