Voyage au pays du levain

Cest diffrents terrains qui donnent diffrentes microflores ............................................................1 La vie qui commence dans la pte ...................................................................................................1 La conservation dun bout de pte ...................................................................................................2 La vie reprend et est conduite dans chaque pte...............................................................................3 Rationalisation & standardisation ....................................................................................................5 La biodiversit de la microflore menace ........................................................................................5

Dans les usages franais concernant le pain, on codifiait le levain comme constitu par la symbiose des bactries lactiques et de ses propres levures 1 Comment sinstalle cette harmonie de vie dans la pte ?

La vie qui commence dans la pte

Le lait devenant fromage, le jus de raisin devenant vin, le chou devenant choucroute vont produire leur maturit de fermentation sur leur substrat de dpart en les affinant, en leur faisant subir parfois plusieurs types de fermentation la suite une de lautre 5. Le pain vu sa quotidiennet ne peut se permettre un processus de plusieurs jours ou semaines avant dtre prt lenfournement. Le substrat devra pour cette raison partir dune souche de dpart. Pour que la fermentation entre dans cette souche de dpart, il faut apporter ce qui est ncessaire la vie, de la chaleur et de la nourriture. Suivant un processus simple dans une pice tempre, on fait une toute petite pte avec 1. De la farine et de leau, rien de plus. 2. Suivant que la vie se manifeste un peu ou pas, aprs 1 ou 2 jours, on va la premire fois, doubler lapport de farine/eau par rapport ceux contenu dans la premire petite pte. 3. Puis encore un nouvel apport, 1 jour aprs. 4. Et ainsi encore 2 3 fois en doublant chaque fois lapport de farine/eau par rapport ceux contenu dans la pte prcdente. Ds ce mlange, les conditions font que les moisissures encore majoritaires sur les levures (3 X plus) dans la farine vont pratiquement disparatrent et les bactries arobies vont faire de mme et laisser la place des bactries anarobies (sachant vivre sans air). Cest une slection quimpose le milieu misolide/mi- liquide. Dans les levures, on retrouve parfois les mmes qui taient dj prsente sur lpi de bl, car elles ont la facult que les autres microorganismes nont

Cest diffrents terrains qui donnent diffrentes microflores

Sur le bl, dans les champs, on trouvera des moisissures et des levures ( tous les deux classer dans la famille des champignons) et des bactries arobies (c..d. ; vivant en prsence de lair) 2. Aprs la rcolte et au stockage, le risque de dveloppement des moisissures et des toxines produites par celles-ci est le plus cern par la recherche scientifique 3. Ds le stockage, nous changeons de type de microflore4 et pour ces tres microscopiques, cest un cosystme diffrent du champ, mme si les deux milieux sont secs, on appelle joliment cette succession de microflore, cortge floristique . Toutefois certains microorganismes des champs seront encore prsents dans la microflore du stockage, ils seront dcrit par le scientifique comme flore intermdiaire . Si cela change de microflore en passant du bl en champs au bl en stockage, que dire lorsque celui-ci sera moulu ( plus de protection denveloppe et des surfaces bien plus offertes loxydation), lorsque pour ltat pteux, cette farine sera mlange de leau ( une prsence deau multiplie par 5) et quen plus on va engendrer une fermentation (ajout de ferment producteur dalcool, dacides organiques et de gaz carbonique). Les conditions de vie vont changer au point de devenir invivable pour certains microorganismes.

L'laboration d'un nouveau levain-chef

= pte = eau =farine
24 h. aprs

aprs 24 h.

pas ; celle de pouvoir vivre en arobie et en anarobie 6. Sur plusieurs jours (5 ou 6), ce milieu pteux va progressivement entrer en fermentation et va modifier les conditions de vie. Ainsi des bactries lactiques (appeles de la sorte parce quelles produisent de lacide lactique) vont acidifier petit petit la pte. Cette acidification graduelle va mme slectionner les bactries lactiques entre-elles. Certaines (les coques) sont spcialises dans linitiation de la fermentation, ou plus prcisment lacidification dans ce cas. Puis souvent, elles laisseront place dautres bactries supportant mieux encore mieux lacidit 7. Elles auront nanmoins produit en plus des substances antibiotiques lors de leurs croissances dans le milieu, ce qui contribuera liminer les bactries dites pathognes 8 . Lors de la confection de ce levain-chef aprs 2 apports de farine et deau (dits rafrachis), cest dabord les bactries lactiques, type lactobacilles, qui vont arriver leurs croissances maximales de population. Les levures du levain atteindront leurs croissances maximales au 3me rafrachi, soit 1 jour aprs. Le ou les derniers rafrachis verront les nombres de germes des deux types de microorganismes prcits se stabiliser. Lors des premiers jours et parfois aprs le 1er rafrachi, les bacilles coliformes vont tre limins. Cette puration de la microflore est admirer comme on admire la beaut de la nature. Cet empirisme atteint une perfection 2

qui ne demande pas dautres volutions quessayer de comprendre ce qui se passe.

La conservation dun bout de pte

Une fois obtenu une culture satisfaisante avec ce levain-chef, il suffira de conserver, un bout de pte de la dernire ptrisse9. Plus besoin de recommencer la culture dun nouveau levain-chef (dit pasta madre -pte mre- en espagnol et en italien). Toutefois, une des plus grande drive de la spcificit du levain naturel consiste garder un bout de pte o la levure aurait t ensemence. Il faut savoir que la levure agit trs vite en contrlant la fermentation par domination en nombre de cellules. Un gramme de levure de boulanger cest 10.000.000.000 (= 109) de cellules de levure. Pour avoir le mme nombre de cellules de levure, il faudra entre 110 grammes 50 kilos de levain. En effet, la population diffre fort dun levain lautre, suivant la mise en veilleuse qua subi le levain-chef. En plus les cellules de levure du levain sont moins performantes en production de CO (les bulles de la mie). La conservation sans rafrachis quotidiens ni mme hebdomadaires appauvri en germes ractivables (surtout les levures)10. Dautres paramtres de milieu peuvent influencer par aprs lors de la conservation rpte dun levain-chef issu de la dernire pte confectionne. Ainsi le sel (qui entre dans la pte) va favoriser les microorganismes salo-rsistants 11, surtout si la dose est importante. Sil y a beaucoup de nitrates dans leau, les microorganismes nitrate rsistants

aprs

aprs 24 ou 48 h. suivant l'tat fermentaire

levain- chef

24 h.

risquent bien de faire souches 12. Ces paramtres (sel & nitrates) sont des apports extrieurs que lon peut parfois modifier. Dautres paramtres tiennent plus de la conservation du levain. Ainsi certains levainschef ont t conservs pendant plus de cent ans. Cest le cas de celui perptu par des familles basques ayant migr aux Etats-Unis. En mal dA.O.C., les Californiens ont redcouvert depuis 30 ans ce levain dit de San Francisco . Lanalyse des spcialistes microbiologistes de la cte Est des Etats-Unis a permis de voir que 2 souches de microorganismes dominaient largement. Un type de lactobacille (qui appelleront Lactobacillus San Francisco) et une levure (Candida milleri). Tous les levains spontans du monde entier comportent dans leurs analyses ces deux familles de microorganismes ; des bactries lactiques et des levures. Si la constante du couple bactries lactiques / levures se vrifie chaques analyses, la varit des espces, sous-espces et dans ce dernier chelon didentification, des souches diffrentes se vrifie aussi. Chaques rgions et chaque crales, chaque mthodes de culture du levain ou de lensemencement de la pte apportent leurs lots de dcouvertes spcifiques13. Cest vrai que les lactobacilles seront dominants dans la majorit des flores lactique recenses. Comme les saccharomyces cerevisae seront dominants dans les levures, encore quici laide par ensemencement exogne de levures de panification a souvent fragilis lanalyse de lexpression spontane de levures plus spcifiques du levain14. En plus, sous ce nom de famille saccharomyces cerevisae entre une multitude de souches parfois incertaine et caractres diffrents 15. Levures et bactries lactiques vont vivrent ce quil est convenu dappeler la symbiose Cette symbiose ne doit pas tre idalise, elle est souvent le rsultat des synergies et des antagonismes entre ces deux types de microorganismes, exactement comme un mariage est lentente rsultant de lquilibre entre nos espoirs et nos dceptions communes. De quoi philosopher ! Pour le levain faisons le constat avec les tudes amricaines trs pointues. Les levures du levain de SanFranscico produisent des peptides (parties de protines) ncessaire aux bactries lactiques de ce mme levain et elles rsistent mieux un antibiotique (lactidione) produit par ces mmes bactries16. De plus les sucres de la

farine, une fois dgrade en petites molcules, ne sont pas consomms de la mme manire par les levures et bactries de ce levain, il nexiste pas de comptition nutritive. Le lactobacillus San Francisco assimile le maltose (2 molcules de glucose lies entre-elles disaccharides-) tandis que la levure qui ne sait pas assimiler ce maltose, se contentera du glucose (-monosaccharide-)17. Ainsi il semble que plus un levain-chef est vieux, plus sa microflore est pauvre en diverses souches de microorganismes mais ceux-ci sont plus riches en complmentarit 18. Certains auteurs pensent que plus un levain-chef est une vieille souche, plus les bactries lactiques htrofermentaires (celles qui produisent en plus de lacide lactique, de lacide actique et du gaz carbonique) vont prendre le pas dans la population du levain sur les bactries lactiques homofermentaires (celles qui ne produisent que de lacide lactique) 19. Toutefois cette rgle ne se vrifie pas toujours. Ainsi lorsque le chef vit longtemps sur le mme substrat sans tre rafrachi quotidiennement, il semblerait que cela ne soit pas le cas 20 . Des analyses de torsch , (levain en Iran), qui ne subissent quun rafrachi et une maturation d peine 1 heure 2 heures pour la confection de pain plat (sangak), ont elles rvl une prdominance de bactries lactiques sous formes de coques, les leuconostoc mensentriodes21 dans la population bactrienne. Et nous lavons vu ces microorganismes sont ceux qui initient souvent les lactofermentations. Une identit microbiologique qui fait penser que cette fermentation des torsch narrivent pas la mme maturit, mais a juste le temps dinitier la fermentation.

La vie reprend et est conduite dans chaque pte

Un ensemencement de la fermentation de la pte au levain naturel va jouer sur plusieurs paramtres. Deux des principaux (la dose densemencement et le temps de maturit) sont corollaire. Plus vous augmentez votre dose densemencement, plus vous rduisez votre temps de maturation. Pass huit heures de fermentation de pte, le processus de maturation sembrique dans le processus de conservation22. Cest l surtout que rside lenjeu de la conduite des levains.

Un diagramme d'une pte sur 3 levains

levain de premire

levain-chef

farine

levain de premire Anfrischsauer (D) =levain rafrachi

levain de seconde Grundsauer (D) =levain de fond

farine

levain tout-point eau de coulage

levain de seconde

farine

eau de coulage

levain tout-point ou de troisime Vollsauer (D) =levain complet

Pte

Des levains et non du levain ! Les meilleurs rsultats en panification sobtiennent en faisant plusieurs rafrachis avant la pte finale. Et, curieusement pour certaines personnes, plus on met du levain, moins le pain a un got acidul. En effet, suivant la maxime professionnelle ancienne, il vaut mieux ; nemployez que du levain frais et en trs grande quantit 23. Le levain frais est celui qui possde un pouvoir fermentaire dans son ascendant et nest pas encore trop acidifi. Il est donc une bonne force de pousse et explique un peu la ncessit de travailler sur plusieurs ( deux ou trois) rafrachis (en allemand dreistufen -sur trois tages-, en nerlandais dri-trappen -sur trois tapes-). Une meilleure transformation des sucres de la farine et un got plus malt, dit aussi plus miell, en rsulte. Dans les autres paramtres qui font partie du panel du boulanger pour sa conduite de la fermentation au levain, citons la temprature. La temprature de leau quil va couler dans la pte, acclrera ou freinera la fermentation. Cest l que le boulanger a le plus de prise sur ce procd au levain plus soumis aux alas de 4

la nature quun ensemencement de levure de panification qui simpose par le nombre et est presque mathmatisable . Le Handbuch Sauerteig -Manuel du levain- livre de 500 pages consacrs au levain, dont la premire dition date de 1982 et rdit une cinquime fois en 1999, a comme auteur principal Gottfried Spicher24. Ces tudes trs pousses ont conduit proposer pour la fermentation de la pte de seigle (qui a besoin dacidification pour sauvegarder ses qualits panifiables) des doses en tempratures entre 30C et 35C. Ceci afin de favoriser les bactries lactiques homofermentaires sur les bactries htrofermentaires produisant galement de lacide actique (azjinzuur, lacide de loignon en NL). Cet acide plus volatil gne plus la levure presse 25 issue des levureries et donne une acidit plus mtallique ou vinaigreuse. Le type de farine et le taux dhydratation de la pte sont encore deux paramtres qui influent sur la conduite du levain. Si le premier fait partie dun choix de recette, le deuxime peut plus faire lobjet dun choix de conduite de levain. La

 Schaumsauer -mousse de levain- ( 2 parts deau pour 1 part de farine) comme le poolish procd la levure ( 1 part deau pour 1 part de farine) sont des processus de pr-ptes o lon aurait remarqu que la dilution des gaz, alcool et acides produits, permettait une meilleure volution des microorganismes. Toutefois ces procds handicapent les professionnels qui ne savent plus valuer et ainsi anticiper la valeur de force de pousse de la pte. Ce procd de levain trs liquide sera repris pour des raisons de machinabilit (il faut quil soit pompable), lors de lvolution des machines fermenteurs levain .

levure produit ( le gaz carbonique et lalcool). Le gne codant lenzyme responsable de la production de lacide lors de la glycolyse (dgradation du glucose) a t introduit dans la levure et la possibilit de moduler les diffrentes productions (acide & gaz carbonique) a dj t voque 28. On est prt commercialement. Ce nest pas quil faille exister en sopposant. Que des fermentations lactiques prcdent un ensemencement de levure la ptrisse nest pas condamnable. Mais il faut pouvoir distinguer ce quest un levain naturel des autres pr-ptes 29

La biodiversit de la microflore menace Rationalisation & standardisation

En Allemagne, les recherches au cours des annes 1950 1980 ont russi insuffler une rationalisation du procd du levain. Par lutilisation de starters ou de levains schs, de ces machines fermenteurs levain et dassistance technique, le levain va (re)prendre sa place sur ltiquetage rglementaire. Ainsi on va gommer cette cohorte de E270, E330, E 260, E334, etcqui taient prsents sur lemballage, ce 26 quimpliquait les ajouts dacides . Lon inscrira la place ce plus noble terme au niveau professionnel et alimentaire Natursauerteig -levain naturel-. Le Handbuch Sauerteig , le know-how actuel dj cit, contient 571 rfrences scientifiques quasi internationales sur le levain. Mais sa transposition en franais ou en dautres langues nexige pas quune simple traduction des textes. La matrise de lacidification sindique implicitement pour le seigle afin de bnficier au maximum du pouvoir de rtention deau des pentosanes. Lutilisation de farines plus compltes, voir de grains concasss en clats ne cernent pas les mmes enjeux technologiques. Ces volutions rcentes autour du levain de panification reprisent depuis peu en France risquent de standardiser, ce procd de panification quest le levain, comme si dans leur sabot, tous les enfants gotaient Nol du mme cadeau 27. Que dire des avances issues de la modification gntique (OGM) ? Certaines levures acidifiantes sont dj brevetes, elles permettront par un seul type de microorganismes de produire ce que la bactrie lactique produit (lacide lactique) et ce que la Afin dtre mieux reproduit, les levains ont t analyss par les grands de lagroalimentaire 30. Comme la collecte des douze levains de Michel Infantes, dissmins par toute la France. Cinq dentre eux se revendiquait de la production biologique et prcisait quils najoutaient pas de levure. Dans trois de ces cinq cas, ils prsentaient des levures trs spcifiques 31. Des levures que lon nomment parfois aux Etats-Unis avec le qualificatif de sauvages 32. Cest un indice de biodiversit menac par la starterisation qui veut acidifier des pr-ptes par des lactobacilles souhaitables 33 et introduit au ptrissage de la levure presse tudie depuis longtemps pour produire le maximum de gaz carbonique (les bulles de la mie) en un minimum de temps34. La levure sauvage ou du levain ne sait pas facilement conserver sa viabilit et son efficacit dans les produits de commercialisation35. En 1993, un dcret franais pour lappellation levain vise de forte acidit, alors quune bonne conduite professionnelle de la panification au levain cherche viter cette acidit 36. Cette recherche dquilibre entre les saveurs acides produit par les bactries et les saveurs plus volatiles (parce qualcooliques) produit par les levures, cest la recherche dune symbiose harmonieuse que la vie du levain installe naturellement qui ne saurait se starteris . Pour le boulanger bio , le levain naturel, cest lcologie dans la panification. Lionel Poilne qui ne se revendique pas de la bio mais qui a beaucoup inspir le mouvement, notamment par son livre Le guide de lamateur du pain 37, crivait la conduite de la fermentation au levain exige une grande

dose de connaissances des alas que peut subir la vie biologique et ressemble singulirement au rle de la mre pour obtenir un produit proche de la perfection, dans le respect dun

ordre chronologique harmonieux . Cest un acte qui donne la vie dit-il encore. ________juillet 2002_______Marc DEWALQUE

Notes Du :
1

VOYAGE AU PAYS DU LEVAIN

Voir : Recueil des usages concernant les pains en France publi dans Le pain. Actes du colloque du CNERNA, travail collectif des meilleurs experts franais en 1977, d. CNRS 1979, p.265 & 299. Ce texte officieux nayant toutefois pas force lgale sera supplant par le Dcret n1074 du Journal Officiel (Franais) du 13.09.1993 qui dfinit et contrle le levain par lacidit. Il autorise aussi lapport de starters de levain au nombre minimum de microorganismes (108 de bactries et 106 105 de levures),lajout de maximum 0,2% de levure de boulangerie la ptrisse. Ce qui va vider de sa substance naturelle la dfinition de 1977.
2

Daprs Joseph PELHATE dans Ecologie de la microflore des grains et graines publi dans Conservation des grains et graines et produits drivs, d. Lavoisier 1982, p. 273 290, qui a rpertori plus dune centaine de champignons microscopiques notamment des moisissures des espces Altenaria, Fusarium, Botrytis, Mucor, Rhizopus et des levures des espces Rhodotorula, Candida et Hansenula ainsi des que des bactries arobies
3

Les intoxications les plus connues sont celles produisant des ergot de seigle, ochratoxine, aflatoxine, trichothcnes, patuline et autresproduits respectivement par les moisissures Claviceps purpurea, Aspergillus ochraceus ou Pnicillum viridicatum, Aspergillus flavus ou parasiticus, Fusarium et Pnicillium expasum. Voir : B. CAHAGNIER dans Crales et mycotoxines publi dans la revue Industries des Crales n122 de mai 2001 qui signale p. 28, que la recherche dergostrol permet en 2-3 heures didentifier les lots risques.
4

Dans ces flores, outre les affinits associatives, la flore des champs est plutt hygrophile (qui recherche les milieux humides) et la flore de lieux de stockage plutt xrotolrante (qui supporte les milieux secs), ce qui slectionne la microflore daprs leurs capacits dadaptation ; voir J.PELHATE, p. 277.
5

Lexemple de la fermentation du vin est souvent cit. Du jus de raisin au vin, se succdent trois fermentations ; deux fermentations alcooliques et une malo-lactique. Dans la premire fermentation alcoolique les levures Klckera apiculata seront limines ds que la production dalcool atteint les 4. Ce sera les Saccharomyces ellipsoideus, plus alcoognes qui continueront la fermentation audessus de ces 4 .
6

Dans la littrature scientifique traitant des microflores des champs et des levains on retrouve de manire parfois trs filiale les levures des espces Candida sous espces (ssp.) holmii, robusta, krusei, tropicalis. Rhodotorula ssp.glutinis et Hansenula ssp.anonala et dautres.
7

Les bactries lactiques en forme de coques (petites et rondes) appele Leuconostoc mensentriodes sont recenses lors de la cration dun nouveau chef dans la flore initiale mais plus dans la flore finale par Bernard ONNO et La RAGOT dans Elaboration dun levain naturel, aspects microbiologiques, publi dans la revue Industries des crales n54 de 1988, p.17 21. Ces leuconostocs et autres pdiocoques sont galement prsent suivant le mme principe dinitiateur dans la fermentation de la choucroute.
8

Lors de leur Etude sur la caractrisation et lapprciation de diffrents procds pour la prparation de levains spontans, le spcialiste mondial du levain de panification le microbiologiste allemand

Gottfried SPICHER donne deux tableaux ou lon remarque que les bacilles coliformes potentiellement pathognes disparaissent aprs 2 rafrachis et aprs 4 rafrachis dans le deuxime cas, voir revue Getreide , Mehl und Brot davril et de dcembre 1987. A Valence en Espagne, S.BARBER & R.BGUENA observent cette disparition des bacilles coliformes aprs 1 rafrachi. Voir ; Evolution de la microflore du levain-chef et de la pte durant le procd dlaboration par le systme des rafrachis successifs publi dans la revue Agroquimica y Tecnologia de Alimentos davril 1989. C.LNNER, T.WELANDER, N.MOLIN, M.DOSTALK & E.BLICKSTAD donnent aussi des volutions graduelles, encore aprs 19 heures, les entrocoques dominent la flore bactrienne, aprs ce sont des bactries lactiques qui dominent la flore puis aprs 42 heures seul 3 espces dominent, publi dans La microflore dans le levain-chef (spontan) sur farine sudoise de seigle publi dans la revue Food Microbiology, 3 1986, p. 6.
9

Se passer le levain signifiait tre bon voisin, Patricia ALEXIS, Doucerains, Histoire de la communaut villageoise de Doucy-en Bauges (Savoie F), d. Bauges Diffusion, 1983, p.36. Ainsi le rafrachissement du levain ne se ralisait pas qu chaque fourne familiale. Mais existe aussi la rflexion ils ont gch le levain .
10

Des levains mnagers finlandais sur seigle sont conservs schs depuis parfois 100 ans dans des plats en bois, au point que la tradition orale dit quils ont la signature du charpentier . Ils ne sont rveill quune fois par mois parfois et font fermenter la pte pendant plus de 24 heures, voir Hannu SALOVAARA, Hilpi KATUNP & Jouko SAVOLAINEN , Une approche de classification de lactobacilles (+ Type de levures), isols dans le levain de seigle finlandais, dans Acta Alimentaria Polonica, , vol.X, 1984, p. 231 246. Mais la recherche a analys autant ces levains prcits que des levains de boulangers rafrachis plus quotidiennement. La diffrence entre les deux types de fabrication (mnagre et professionnelle) rsulte principalement dans le constat que le nombre de germes microbiens ( surtout les levures) est nettement infrieur dans les levains mnagers.
11

Prenons ici lexemple de la choucroute, appele en dialecte wallon sale djote -lgumes sals-, o lon remarque que les bactries lactiques htrofermentaires se sentent plus laise dans ce milieu trs sal. Ltude de M.AZAR cite plus bas, p. 257. signale ce fait pour ces pains plats des environs de Thran. Ce sera aussi le cas des pdiocoques prsent dans la fermentation du Shoyu -sauce de soya japonaise-, mentionne comme salo-rsistante par le spcialiste amricain des aliments ferments K.H.STEINKRAUS dans Handbook of indigenous fermented foods Manuel des aliments ferments indignes-, d.Dekker, 1996, p. 516.
12

Dans les microorganismes nitrate-rsistants, la levure Hansenula anomala est cite par K.H.STEINKRAUS pour la fermentation de lalcool de riz japonais, le sak. Elle a t recense dans un levain de Bretagne (rgion riche en eau nitrate) par M.INFANTES & J.L.SCHMIDT, Identification de la flore levure de levains naturels de panification provenant de diffrentes rgions franaises publi dans la revue Science des aliments n12 de 1992, p.271 287. Petit coup de sonde dans les enqutes microbiologiques. Dans les recherches de microbiologistes milanaises (avec notamment des ptes riches en beurre et sucre pour panettone) on trouvera des levures Candida Stellata et bactries en coques ; Antonietta GALLI, Laura FRANZETTI & Maria Grazia FORTINA, Isolation et identification de la microflore du levain, Microbiologie-AlimentsNutrition vol.6 1988,p.345-351. La levure Candida Krusei se trouve principalement sur levain de seigle, voir Manuel du levain, de Gottfried SPICHER cit plus loin. Les levains courts en temps de rafrachissement voient les leuconostocs dominer la flore lactique de pains plats iraniens. Le sultani ou levain dun pain plat gyptien, le balady a aussi des lactobacilles et des levures spciales , dont une, le Gotrichum candidum, se trouve la limite des genres levure-moisissures, voir N.El-S.M. DOMA, G.SPICHER & E.AHRENS, Recherche microbiologique et biochimique pour loptimisation du procd de fabrication du pain Balady, revue Getreide, Mehl und Brod 8/1991,p. 240 247.
13

14

Les levures spcifiques du levain appeles parfois sauvages sont acidotolrantes et de ce fait plus efficiente en milieu acide que les levures vendues aux boulangers. L.KLINE & T.F.SUGIHARA, p.56 ( cit plus bas) le dmontre dans un tableau.
15

Voir INFANTES & SCHMIDT, p.279. La science didentification des microorganismes a le mrite dexister, mais elle reste aussi trs fragile lorsquil sagit de comparer des rsultats dtudes venant despaces culturels ou despace temps diffrents. Les dernires mises jour des nomenclatures ne font pas toujours autorit chez chaques spcialistes de terrains
16

Un inventaire de bactriocines (antibiotique produit par les bactries) et de leurs activits a t tabli par le consultant Yves DACOSTA dans La bio-protection des aliments, lantagonisme microbien au service de la scurit et de la qualit microbiologiques, d. Dacosta, aot 2000.
17

La levure saccharomyces cerevisae a t slectionne depuis longtemps par les levureries en fonction dun enjeu qui voudrait que la fermentation soit toujours plus rapide. La souche du dbut des levureries (milieu du XIXme sicle) issues de brasseries ou sous produit des distilleries, na dj plus grand chose voir avec la souche actuelle. Que dire alors des saccharomyces cerevisae du levain issu de lautofermentation de la pte nettement moins performante en production de gaz carbonique (les bullles de la mie), que la levure vendue aux boulangers. ( Ce que relve S.BARBER & R.BGUENA , dans un tableau). Cette espce de levure (saccharomyces cerevisae) et quelques autres assimilent le maltose, ce qui cre une concurrence de substrat nutritif avec les bactries lactiques. Leo KLINE & T.F.SUGIHARA (voir note suivante) lont signal, p.57, dans une exprience o lintroduction de saccharomyces cerevisae dfavorisait la croissance des bactries lactiques.
18

Voir les diffrentes tudes de Leo KLINE & T.Frank SUGIHARA du laboratoire de recherche dAlbany en Californie publi Nature du processus du pain franais au levain de San Francisco dans les revues Bakers Digest, davril 1970 , p. 48 57 et Microorganismes du processus du levain de San Francisco dans Applied Microbiology de mars 1971, p.456 465.
19

Cest que dit Jean-Paul LARPENT dans La microbiologie de la fermentation panaire, d. CDUIPA 1992, p.36 lorsque le nombre de rafrachis augmente (levains plus gs), la flore devient majoritairement htrofermentaire (86 95 % de la flore totale)
20

Ce qui est relat par Michel INFANTES & Colette TOURNEUR dans Etude de la flore lactique de levains de panification provenant de diffrentes rgions franaises publi dans la revue Science des aliments, n 11 de 1991, p.538.
21

Ltude de M.AZAR, N.TER-SARKISSIAN, H.GHAVIFFEK, T.FERGUSON & H.GHASSEMI Microbiological Aspects of Sangak Bread- Aspects microbiologique du pain de pierre (cuit sur des galets de pierre chauffe )publie dans la revue Journal food science and technology, vol.14 de dcembre 1977, montre que parfois 85% de la flore lactique des levains appartenait cette souche Leuconostoc. 50% du total des souches de lenqute portant sur 14 boulangeries des environs de Thran tait des leuconostoc.
22

Les levures vont produire de lalcool, une fois 5ml. /100gr. de pte produit, elle empche certains microorganismes et mme elles-mme dtre laise dans le milieu. De mme les bactries lactiques vont produirent de lacide au point dinhiber et faire hiberner la vie fermentaire. On le sait, on conserve des aliments dans lalcool ou par acidification. Il faudra larrive de nouveau substrat ( le rafrachi) pour sortir tout ce petit monde de sa lthargie. Voir ; Recherche sur la symbiose ou en regardant lev une pte au levain, publi dans Les miettes de la bio, juin 1992, p. 7 8.
23

Voir Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulanger, Rimpression de ldition de 1778 aux d. Jeanne Laffitte, 1981, p. XXXI de lintro et 313 315.

24

Gottfried SPICHER et Hans STEPHAN, Handbuch Sauerteig (Manuel du levain), dition Berhrs, 4me version de 1997.
25

La levure de panification est dite presse , par rapport aux anciennes lies de brasserie et de distillerie qui tait servie liquide en pinte. Lextraction de lhumidit permettant une meilleure conservation soprait dans un pressoir pour liminer le maximum deau.
26

En Allemagne, il faut savoir que les acides qui peuvent tre ajouter la pte sont beaucoup plus nombreux en type et sont souvent autoriss en dose illimite. Cest la panification du seigle qui indique ce besoin dacidifier. Avec des adjuvants TeigSauerungsMittel -T.S.M. - = Moyen dacidifier la pte + la levure, on arrive certains rsultats. Ctait aussi la suite des aventures alimentaires de temps de guerre avec les clbres ersatz = produit de remplacement. Voir lordonnance allemande du 22.12.1981 modifie le 19.06.1989.
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Daniel TESTARD Commentaires sur ltude de la flore lactique de levains naturels de panification publi dans la revue Les miettes de la bio n 6 & 7 de mai 1994, p. 33. Voir larticle Le point sur la modification gntique extrait de Les starters de levain & levains schs ; ncessit ?, nouveaut !, utilit ?, facilit !, document technique de Bio-panem 1996 qui cite H.HESLOT & B.VLADESCU, Les levures dans les industries alimentaires, d. Lavoisier 1992, p.36 & 37.
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Philippe ROUSSEL a dj bauch un travail dans ce sens. Dans la revue Industries des crales daot 1995, p.30 &31, lors dun article intitul, Utilisation de lexpression levain naturel . Un document de 1990 en 10 pages de lasbl Bio-panem Lappellation levain peut complter ce texte.
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Les enqutes de M.INFANTES sont demandes par B.S.N. devenu DANONE depuis, afin de commercialiser des produits de ces filiales biscuits.
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Voir le tableau III ; de, Les starters de levain & levains schs ; ncessit ?,nouveaut !, utilit ?, facilit !. Document technique de Bio-panem 1996 qui permet une meilleure grille de lecture des deux enqutes de M.INFANTES au sujet de la spcificit des levures du levain. Lamricain Ed WOOD pathologiste professionnel, mais surtout passionn du levain, a t en rcolt dans le Monde. Bien que ces descriptions ne soit pas pousse au niveau analyse microbiologique, son site est visiter par curiosit ; www.sourdo.com. Il a crit un livre, World Sourdoughs from Antiquity- Levain du Monde venant de lAntiquit, Ten Speed Press, 1996, o la dfense des wild yeast -levures sauvages- est manifeste. La commercialisation de levains rapports de Giza en Egypte, de la Mer Rouge, de Bahrein, de lArabie du sud, dAutriche, de France, de Finlande, de Russie, du Yukon et de San Franscico perd en authenticit du fait quils vont tre produit par des farines autres quindignes, par des mthodes diffrentes et dans des environnements hors de leurs sites dorigine. Pour rester en Amrique du nord, vous y trouverez galement un trs bon site sur le levain avec news group, forum et question le plus frquemment poses ( les FAQ ) tenu par un canadien de Vancouver http://www.phoaks.com/phoaks2/newsgroups/rec/food/sourdough/index.html ou rec.food.sourdough.
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La firme Chris.Hansen (DK) spcialiste des ferments lacts, a revendu dernirement la firme canadienne Lallemand (marque Lalvin), la commercialisation de ces souches de bactries lactiques Florapan (209 au gr.)quil avait slectionn pour la boulangerie. Dans ce cas, le starter nest compos que de ferments lactiques et il sera employ avec lajout de levure de boulanger. Cest galement le cas de beaucoup de pains de San Francisco qui utilisent le ferment lactique puis la levure de boulanger du fait que la levure sauvage ne se conserve pas bien son efficacit lors de la commercialisation.

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Certaines levures sauvages ou du levain sont parfois dclares contaminantes jusque dans leur appellation. La Hansenula est dite anomala , alors que le pain issu de sa fermentation lve bien et est excellent. Certaines bactries lactiques sont aussi dlaisses dans les choix des microbiologistes qui forcment arbitrairement dcideront ce qui est souhaitables ou pas.
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Certaines levures du levain (ou sauvages) ne rsiste pas des tempratures infrieures 10C. Cest pour ces raisons que certains starters de levain qui en comportent sont commercialiss de la levurerie en envoi rapide et direct vers les boulangeries et quont ne peut pas les lyophiliser.
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Voir la Lettre ouverte concernant le dcret franais et le levain, publi dans la revue les miettes de la bio , mai 1994, p. 7 10, qui critique la perte didentit de lcole franaise du levain de froment si lon doit obtenir les 900ppm. dacide actique endogne dans la mie et un pH pas plus haut que 4,3 pour bnficier de lappellation levain . Suite une grande enqute de terrain entreprise en 19992000, une note dinformation de la DGCRF (organisme de contrle de lEtat) signale quil semble que dans la pratique, il ny a quasiment pas de pain au levain . Ce qui sexplique parce que le critre dacidit actique endogne est un critre exigeant correspondant plus une fabrication dcole (fermentation trs longue) qu des conditions relles . Voir Steven KAPLAN, Le retour du bon pain, d. Perrin, 2002, p.268 & p.470.
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Lionel POILNE, Le guide de lamateur du pain d.Laffont 1981, p.222.

Evolution de la microflore du champ la fermentation

1.000.000.000

1.000.000

Nombre de microorganismes
1.000

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