RESETARIO DE COCINA BASICA I

By: Nicole claros calderon

CORTES DE COCINA

1.Concasse: significa sin cascara; corte exclusivo del tomate (2mm por 2mm). 2.Bronoise: cubos de cm por lado. 3.Parmentiere: cubos de 1cm por lado. 4.Paisano:corte semi cuadrado de 1cm. Por cm. 5.Chiffonade: es juliana fina. 6. Pluma: juliana en cebolla. 7.casco: cuartos, media lunas. 8.Juliana: cortes de 4cm por cm. 10.Chips: rondel fino(en papa). 11. Espaola: rodel (en papa). 12.Chateaux: verduras torneadas en forma de barriles. 13.Noissette: bolitas sacas con el sacabocados(especialmente con los tuberculos). 14.Baston: corte de la papa frita. -emince: corte juliana (en carne). -vichi: rondel (verduras).

ESTRUCTURADORES DE SABOR

-Mirepoix: conjunto de verduras (que aporten sabor). Pimiento morrn Cebolla Zanahoria Puerro Navo Otros ingredientes

-Mirepoix blanco: es un mirepoix que no contiene verduras que larguen color, no utilizar hortalizas verdes , (sin pigmentacin). -Bouquet Garnie: conjunto de hiervas aromaticas: Cilantro Perejil Romero Hoja de laurel Clavo de olor Pimienta en grano Tomillo Canela Ajo Apio Otros ingredientes

NOTA: no se utiliza sal, ni oregan (este no debe ser hervido ya que es daino).

FONDOS BASES
Preparacin liquida que sirve de base para preparar: consomes, sopas, cremas, diferentes salsas.etc. -Fondo de res oscuro: (hervido de 3 a 4 hrs.) Hueso blanco Mirepoix bouquet garnie Concentrado de tomate Vino Agua (3lts.)

PREPARACION: saltear el hueso , despus agregar el mirepoix, el bouquet garnie, el concentrado de tomate, el vino, y dejar cocinar de 2-4 hrs. Colarlo. -Fondo de verduras: Mirepoix (abundante) Bouquet garnie Agua (3lits.)

PREPARACION: Introducir los ingredientes en frio (sin poner al fuego), luego poner la preparacin en una temperatura elevada ye acabar el hervor en una temperatura suave.

AGENTES ESPESANTES
Son los que nos ayudan a darles consistencia a las preparaciones, sean salsas, cremas o rellenos. -Roux: preparacin caliente 80gr. (2 cucharas) De materia grasa 60gr. (1 cuchara) de harina

Se derrite la materia grasa en fuego, luego se le agrega la harina.

-Roux dorado: preparacin caliente Materia grasa Harina

Se tuesta la harina hasta que te nga un color dorado y se le agrega la m. grasa.

-Beurre manie: preparacin en frio 50% materia grasa 50%harina

Agregar la materia grasa a la harina, luego un liquido caliente y hacer q la harina se vuelva harinilla.

-Liasson: utilizado para preparaciones finas.(se debe agragar al final de la preparacin) 5 yemas lts. De crema de leche

-Feculas: almidones-maicenas -Pures: verduras cosidas -Sangre: fresca y recin extrada

ARROCES BASICOS
-Arroz pilawf: 1 taza de arroz por 2 de agua

PREPARACION Se granea el arroz en aceite hasta que este transparente, luego se le agrega una determinada cantidad de cebolla (en brunoise) y aproximadamente un ajo (finamente picado), condimentar en sal y pimienta. Luego hacer cocer el arroz en agua hirviendo.

-Arroz creole: (arroz blanco)

PREPARACION Lavar el arroz hasta que se salga todo el almidn (hasta que no salga agua blanca). Cocinar en abundante agua, con sal y pimienta. Una vez ya cocido lavarlo en agua fra (colarlo). Si se lo va ha consumir nicamente como arroz creole se lo mete al horno (por poco tiempo) con un poco de mantequilla.

-Arroz dulce:

PREPARACION Se lava el arroz hasta quitarle el almidon luego se lo hacer cocer en casi 2 tazas de agua; y al momento en que este por acabar la coccin se le agrega una taza de leche. Despus de cocido se lo cola.

VARIEDAD DE ARROCES
-Arroz rabe: Arroz pilawf(250gr) Pasas de uva Cabello de angel (4-5) Almendras

PREPARACION -Granear el arroz con la cebolla y el ajo (pilawf) -Freir los fideos hasta dorarlos -Saltear las almendras hasta que estn tostadas -Macerar (dejar reposar para que absorban el liquido) las pasas de uva con el ron; aplastarlas peridicamente (sin romperlas) para que el liquido penetre en las mismas -Saltear las pasas en mantequilla, luego flambear con el ron previamente escurrido -Finalmente mezclar todos los ingredientes y servir.

-Arroz hawaino: Arroz pilawf Pia (brunoise) Perejil Crema de leche

PREPARACION -Cocer el arroz en 2 de agua y 1 de arroz, cuando ya haya reducido agregar 1 taza de leche dejar que cocine. Cuando ya est cocido lavarlo y colarlo (arroz dulce) -Saltear la pia con mantequilla y agregar azcar (aproximadamente 15min.) -Batir la crema de leche a punto chantill -Cuando al arroz ya haya cocido agregar la crema de leche (batida) -Mezclar los ingredientes y servir.

-Arroz hindu: Arroz creole Curry Manzana verde Mayonesa

PREPARACION -Lavar el arroz (sin almidon). Cocinar en agua con sal y pimienta, finalmete lavarlo en agua fra y colarlo. (creole) -Saltear la manzana verde en mantequilla ( o margarina) NOTA: para evitar que la manzana se oxide (antes de ser salteada) agregar limn -Mezclar la mayonesa con el curry, un chorrito de limn (muy poco), sal y pimienta -Finalmente mezclar el arroz con la manzana de forma envolvente y agregar el preparado de mayonesa.

-Arroz saint germain: Arroz pilawf Arvejas Nueces Cebolla (brunoise) Zanahoria (bruniese)

PREPARACION -Granear el arroz , cocinar en agua con sal y pimienta (pilawf). Sin usar la cebolla -Blanquear las arvejas con las zanahorias -Saltear la cebolla en margarina hasta q este transparente para evitar que su sabor predomine en el arroz; agregar las arvejas y las zanahorias, saltearlas -Agregar el arroz pilawf a la cebolla, las zanahorias y las arvejas -Finalmente agregar el arroz ya cocido al salteado.

RISSOTTOS BASICOS
-A base de ARROZ CREOLE: (con agua) Una taza de arroz (medio kg.) Crema de leche (250gr.) Championes (1 lata) Queso regianito Sal y pimienta

PREPARACION -Preparar el arroz creole -Cuando este partes cocido, poner en un wock (a fuego fuerte), agragar la crema de leche (ligeramente batida), posteriormente incluir los championes -Rectificar (verificar que los sabores sean los adecuados ). NOTA: En caso de que se seque ir agregando fondo, solo la cantidad necesaria

*RISSOTTO ANDALUZ Rissoto bsico (creole) Camarones Championes (1 lata) Chorizo espaol (1 un.)

PREPARACION PARA LOS CAMARONES: (5-7 min) -En un sarten de tefln, poner agua fra, introducir los camarones con sal, pimenta y ajo (finamente picado), agregar cilantro o perejil. NOTA: al agregarle el ajo se convierte en uan coccin a la provensal. -Cuando ya estn cocidos retirarlos del sarten; colarlos y ponerles oregano. PARA EL RISSOTTO: -En un wock aparte, saltear el chorizo espaol sin grasas, (ya que su misma grasa ayudara en la coccin) por unos 2-3 min. -Agreagar los chorizos al rissotto bsico de creole, colocndole un poco de fondo -Finalmente cuando la preparacin ya este casi del todo agregar la crema de leche (ligeramente batida).

-A base de ARROZ PILAWF: (con fondo) Puerro Ajo Championes Crema de leche Queso regianito Sal y pimienta

-Saltear el arroz en un wock con margarina y un chorro de aceite, agregar el puerro y el ajo (pilawf) -Cuando ya est transparente agregar el fondo (de verduras) para acabe su coccin (mover constantemente) -Posteriormente agregar los championes -Finalmente casi, al apagar el fuego agregar la crema de leche. NOTA: Agregar queso rallado (solo si se lo va a servir como rissotto bsico)

*RISSOTTO TURQUESA Rissotto bsico (pilawf) Azafrn (1 bolsa) Tomate (brunoise)

PREPARACION -Se utiliza el risotto bsico anterior como base -Se le agrega el azafrn, el tomate; se lo mezcla en forma envolvente -Finalmente se emplata y se sirve con queso rallado encima.