1. Introduccin a la Pastelera 2.

Historia de la Pastelera Las dulces tentaciones que hoy son la delicia de los paladares ms exigentes son el resultado del refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradicin como tal nace cuando un conjunto de tcnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta rea que se conoce como Pastelera. La etimologa de la palabra pastel, que generar a su vez la de pastelera, proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa alimento, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latn tardo pasta que a su vez deriva del griego past que era como se les llamaba en la antigedad clsica a la mezcla de harina y salsa. Remontndonos a pocas prehistricas, se sabe que los hombres primitivos ya consuman alimentos azucarados extrados de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neoltico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros pasteles. El oficio como tal nacer con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba, como en los tiempos ms prstinos, sobre una plancha ptrea calentada al sol para obtener una composicin que encantaba a la aristocracia faranica hace ya 7000 aos. Tambin empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como ans, adormidera, hinojo o cilantro, adems de mantequilla y nata. As entre los griegos nacern las obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro, antepasados de los barquillos, adems de otros pastelillos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya receta recogi Catn. Entre los romanos nace el oficio de los Pastillariorum y se sabe que los puddings se remontan tambin a esta poca. Los panaderos y los pasteleros se confundan en aquel entonces, por lo que se tenan panes con especias y miel y pts de carne, de queso o de hortalizas. Los pasteles campesinos elaborados con una masa de pan con el tiempo se enriqueceran con frutas confitadas, licores, agua de azahar y ans, provocando lo que con el tiempo seran los brioches, pognes, ocas, buuelos, cremas cocidas y cramiques de otros tiempos. Durante la Edad Media las corporaciones en Francia tomarn forma, entre ellas germinar la de los obloiers, o productores de obleas, quienes tenan el privilegio de elaborar las hostias para las misas de la iglesia cristiana quien dictaminar controles precisos para su elaboracin, ya que son inalienables a sus ritos de fe. Poco a poco el campo de accin de los obloiers se ampliar, a tal grado que el vulgo les pedir la confeccin de oublies, barquillos, para que los monjes les tengan presentes en sus oraciones con lo que se transformarn en oblayeurs pues adems podrn realizar pasteles dulces y salados que como los gofres de perdn mantendrn la filiacin religiosa de quienes los solicitan. De hecho el ao litrgico marcar tambin el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el ao. Otro de los hitos histricos que permitieron un enriquecimiento a la pastelera fue el movimiento conocido como las cruzadas, por ellas los europeos tendran contacto con otras culturas y otros productos, con lo que productos como el azcar y la pasta hojaldre se incorporarn rpidamente en la elaboracin de pasteles. Para 1351 en una ordenanza de Juan el Bueno de Francia ya se tiene noticia de que existen pasteles como los oublies, tortas, suplicaciones, buuelos de mdula de buey, de huevas de lucio, de arroz, de almendra, de savia, adems de tartas, popelins, mazapanes, darioles, flanets, quesadillas, pastelillos de hojaldre, tortas de frangipane, de pistachos, de piones y de alondras entre otras. Partiendo de aquellos rsticos pasteles medievales naceran otras tantas elaboraciones que, durante el renacimiento, obtendran nuevos sabores y caractersticas. Siendo ya para 1440, cuando otra ordenanza concede a los pasteleros la exclusividad de los pts de carne, de pescado y de queso, siendo interesante que en esta ordenanza es donde se utiliza por primera vez esta denominacin, la del pastelero, por otro lado es muy importante distinguir que en esta ordenanza tambin se definen los derechos y los deberes de los profesionales de esta rea. Tras el descubrimiento de Amrica se iniciar una nueva etapa, en ella destacarn las galletas elaboradas por los pasteleros las cuales sern fundamentales para entender la alimentacin en las embarcaciones,

pues gracias a ellas se podrn lograr grandes hazaas nuticas propiciadas ante la incorruptibilidad de las elaboraciones que duraban muchsimo tiempo. As, con el advenimiento del Renacimiento europeo, el oficio de la pastelera o repostera se consagra, aunque durante el siglo XVI todava los pasteles no se parecern a los que hoy conocemos aunque nacern creaciones que, como la pasta choux, ya existirn. Adicionalmente algunos pases asociados en gremios renuevan a las recetas, sobre todo en Italia, de hecho, gracias a la influencia de los confiteros de Catalina de Medecis en Francia, para 1556, bajo el reinado de Carlos IX su hijo, aparece ya como tal la Corporacin de Pasteleros, que normar al gremio. Ser entonces cuando los aromas de almendra, de flores y de licores se multiplicaran. De aquella poca datarn los primeros helados, los petiss y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia. Estas fueron las preparaciones que poco a poco y con la perfeccin de las tcnicas y gracias al advenimiento de las levaduras biolgicas se convertiran en los diferentes pasteles clsicos de Europa. Aparecen los pasteles de viaje, por su larga conservacin, los bizcochos muselina y los merengues. Ser el siglo XVII el advenimiento real del arte de la pastelera, tal y como hoy la entendemos. En Espaa Ruperto de Nola nos habla del manjar blanco, de la fruta de mazapn o de la fruta llamada ravioles a la catalana adems del pasteln de sidra verde y de los oclos de masa dulce, entre otros. La profesin del pastelero se especializa, por lo que se allanar el camino para que en el siglo siguiente grandes creadores como Vatel, Favart, Avice y Stanislas Leczinski realicen creaciones que con el tiempo se convertirn en las bases ms slidas de la pastelera. Entre las elaboraciones surgen las grandes piezas montadas, casi arquitectnicas, en ocasiones ms espectaculares que sabrosas. Ser en los albores de la poca Contempornea cuando se escribir un libro sin parangn en la historia de la pastelera, se trata del Pastelero Real de Carme, este cocinero-pastelero plasma en su obra un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnologa, utensilios y productos especializados que se producirn en esa poca, que la pastelera alcance un desarrollo importante. Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya obras maestras muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran seor. En este sentido ser ya en pleno siglo XX y con una serie de descubrimientos y desarrollos tcnicos lo que permitir el dominio del fro, el calor, la fermentacin, la conservacin y la congelacin lo que propiciar el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelera. Se difundirn los strudels, puddings, bklavas, vatruchkas, linzertortes y panettones que fueron las delicias de Europa al resto del mundo. 3. PASTAS CORTAS Objetivo: El alumno ser capaz de reconocer las diferentes tcnicas para elaborar estas pastas, comprender el principio de coccin y sus distintas aplicaciones. Las pastas cortas son una mezcla de harina, azcar, mantequilla o grasa vegetal, eventualmente sal, algn saborizante, huevo y agua. Contrario a una masa de pan, donde el gluten es desarrollado para atrapar y contener las expandibles burbujas de CO2, en una pasta corta se busca mantener las molculas de gluten lo ms aisladas posibles. Esto se logra envolviendo pequeas molculas de harina en delgadas laminas de grasa, formadas por la mantequilla o la grasa vegetal. Dos mtodos son los bsicos para lograr este objetivo, el mtodo de la arenilla o sablaje y el mtodo por acremado. 3.1 El mtodo del sablaje La harina previamente cernida, azcar, sal y mantequilla, se mezclan en seco, de preferencia en la batidora con la paleta, esto permitir una mezcla ms homognea y evitar que el calor de las manos derrita la grasa, la ausencia de agua evitar que se forme y desarrolle el gluten. Se mezcla hasta obtener una especie de arenilla, de ah el nombre en francs de sablaje. Durante este paso, las molculas de harina quedan atrapadas entre pequeos grumos o lminas de grasa y se logra tambin atrapar algunas burbujas de aire. Posteriormente se aade el huevo, el saborizante y si es el caso una pequea cantidad de agua, es importante sealar que estos elementos debern mezclarse solamente, sin amasar la pasta, pues esto provocara que se desarrollase el gluten, infiriendo caractersticas indeseables en este tipo de pastas.

La pasta una vez mezclada, deber reposar en refrigeracin, esto permitir que la grasa solidifique y que el gluten desarrollado durante la mezcla pierda fuerza. Esto nos ayudar a extender de una mejor manera la pasta y que conserve la forma deseada antes de cocerla.

3.2 El mtodo del acremado Se mezclan juntos mantequilla, azcar y sal si es el caso y se trabajan con paleta hasta que la mezcla se blanquea, si se hace a mano, deber tallarse la mezcla contra la mesa hasta suavizarla y cambiarla de color. Durante este paso, muchas burbujas de aire quedarn atrapadas en la grasa, durante la coccin estas burbujas se expanden y dan a estas masas su frgil textura. Se aade posteriormente y poco a poco el huevo o las yemas de huevo, se har en partes para mantener la emulsin, en este paso se aade el sabor lquido. La harina se cierne con el resto de ingredientes secos (fcula, harina de maz, polvo de almendras, cocoa, etc.) y se agrega a la emulsin de huevo y grasa, este paso deber hacerse a baja velocidad para evitar desarrollar el gluten y se har hasta obtener una masa homognea. Si es el caso al final se aade el agua. Obtenida la pasta por cualquiera de los 2 mtodos deber reposar en refrigeracin en porciones de no ms de 1 Kg. de peso y envueltas perfectamente en plstico alimentario. Despus de extenderla y forrar moldes, deber refrigerarse hasta que la grasa se solidifique antes de cocerse, esto ayudar a que la masa no se encoja durante la coccin. El horno no deber rebasar los 180 C de temperatura. Este tipo de pastas se utiliza mayormente para confeccionar galletas, bases para tartas, tartaletas y bocadillos, nunca se rellena con lquidos o rellenos muy hmedos ya que la ablandaran en exceso. Algunas tcnicas para crear una capa aislante en la superficie de la pasta son: Aplicar huevo batido justo antes de que salga del horno, despus de la coccin aplicar una delgada capa de mermelada caliente, brillo de pastelera y hasta cobertura de chocolate. 4. PAT A CHOUX La pasta choux, en el sentido estricto de la palabra, no es ni pasta ni masa, es una mezcla la cual se podra definir como un roux cocido al cual se le aade huevo. El nombre proviene del francs que significa coles ya que al cocerse el producto terminado asemeja una pequea col. Existen diversas recetas y filosofas acerca de esta pasta, sin embargo un hecho verdadero es que mientras mas posible sea agregarle huevo, sin que pierda la forma al cortarla (con manga y dulla) el producto obtenido ser mas ligero y con mayor desarrollo. La pasta comienza con una mezcla cocida de mantequilla o grasa, leche o agua, un poco de sal, posteriormente se agrega harina tamizada o cernida y se sigue cociendo hasta que la mezcla se seque lo ms posible para aumentar la cantidad de huevo que se aadir al final. El huevo se deber aadir ligeramente batido y poco a poco, en este caso recomiendo el uso de la paleta, si se hace a mano deber hacerse con una pala de madera, si se aade una cantidad suficiente de huevo, se obtiene una pasta ligera y brillante que no pierde su forma al cortarla con la dulla. Si se aade huevo de manera insuficiente, se obtendr un producto pesado y con una masa pegajosa y cruda en el centro. La coccin deber comenzar a una temperatura de 220C, esto es para obtener la mayor cantidad de vapor en el menor tiempo posible, as el producto se infla y queda hueco en el centro, esto deber ser en los primeros 10 minutos, el calor coagula los almidones y las protenas que forman la estructura del producto final. Despus se baja la temperatura a 180C para terminar la coccin y que el producto al finalizar mantenga la estructura y no se queme. 5. BIZCOCHOS O ESPONJAS Antes de aprender las tcnicas de preparacin de las esponjas, biscuits o biscochos, debemos hacer un breve resumen de cmo actan los diversos ingredientes y su preparacin previa. 5.1 Mantequilla

Deber estar derretida y clarificada, solamente la grasa deber aadirse a la frmula, ya que los slidos de leche podran irse al fondo del biscocho y dar como resultado un mal producto. Otra manera de agregar la mantequilla es al punto de noisette o avellana, esta es una mantequilla cocida al grado de eliminar el total de humedad en la grasa y al dorarla ligeramente inferirle un sabor a avellanas. Dependiendo de la receta, la mantequilla podr aadirse hasta en un 70% del peso total de azcar y se deber aadir lquida y tibia, para evitar que se desinfle el huevo batido. En este tipo de batidos, la mantequilla deber ser siempre el ltimo ingrediente aadido, para evitar la formacin de grumos de harina y que estos permanezcan crudos. 5.2 Almendras y otras nueces Debern estar finamente molidos o empastadas con azcar para asegurar una mejor emulsin en el batido. Si se agregan en forma de pasta, debern primero mezclarse con un poco de huevo para evitar la formacin de grumos especialmente en el mtodo fro. Si las nueces estn molidas a la misma consistencia de la harina, se deber restar su propio peso a la harina de la receta, para evitar un producto duro y poco placentero al comerlo. Si se utilizan nueces picadas, se debern agregar al batido antes que la harina, para evitar la formacin de grumos de harina que se peguen en la superficie porosa de las nueces. Se puede usar pasta de almendras sin ajustar el resto de ingredientes, siempre y cuando esta no exceda el peso total de azcar en la receta. 5.3 Cocoa y chocolate La cocoa se puede usar en la misma proporcin que la harina en una receta, pero lo mas comn es agregar 30 gr. por cada 250 gr. de harina. Se deber cernir dos veces junto con la harina. Se puede agregar chocolate pero se deber reducir la cantidad de azcar, por cada 60 gr. de chocolate se debern quitar 30 de azcar. El chocolate fundido deber agregarse al batido antes de la harina y es preferible emulsionarlo o temperarlo con parte del batido, ya sean huevos o yemas batidas o mezclado con la mantequilla fundida. Si se comete el error de aadirlo de una vez y al final, el batido se bajar y se habr echado a perder. 5.4 Huevo En la mayora de las esponjas, la cantidad de huevo determina que tan pesado o ligero ser el producto final. Los huevos proveen de volumen al batido y le dan su propiedad de esponjarse, la mayora de estos productos utilizan el huevo como nico agente para esponjar. Se deber tomar extrema precaucin al separar las claras de las yemas y as mismo al batir las claras bajo las condiciones correctas y al punto correcto. Sobre batir los huevos puede producir una esponja pesada y que no absorba suficiente jarabe al armar un pastel y ser demasiado seco para comer. 5.5 Harina Provee la estructura bsica en este tipo de productos, deber estar cernida y se mezcla de manera envolvente al batido de los huevos, sin batir, de otra manera, las burbujas de aire absorbidas por el merengue se rompern provocando que el batido se colapse, adems se pueden formar grumos que permanecern crudos despus del cocimiento. La harina deber mezclarse con esptula o simplemente a mano, rotando el bowl para lograr una mejor mezcla. La mayora de las esponjas necesitan la cantidad correcta de almidn y fculas, igualmente es necesario el gluten para mantener la estructura, sin embargo usar harina para pan (alta en gluten) puede dar como resultado un producto pesado y chicloso, si se usa harina para pastel, se obtendr un producto ligero y tierno debido al contenido de fculas, pero se corre el riesgo que el biscuit se colapse durante la coccin. Segn el tipo de receta, podra hacerse una mezcla de ambas harinas, el porcentaje puede variar segn el producto final deseado. La adicin de fculas como fcula de papa o maz tambin es aceptada y puede reducir el desarrollo del gluten o aligerarlo, si se agregan debern pesar siempre menos de la mitad del peso total de la harina.

5.6 Azcar Mientras mas fina sea el azcar, mejor la emulsin lograda en el batido, sin embargo por cuestin de costos, el azcar granulada ser la mas utilizada. La cantidad de azcar adecuada es crucial para determinar la calidad final del producto. Usar poco azcar dar como resultado un producto con un sabor poco placentero y decolorado, adems el biscuit ser pesado y crujie Cuando mas alta sea la temperatura del agua, mas soluble es el azcar: a titulo de ejemplo, un litro de agua puede disolver 2 kilos de azcar a 19 C y cerca de 5 kilos a 100 C. si se calienta en seco el azcar, comienza a fundir a los 160 C aprox. y se convierte en caramelo a los 170 C, siendo su punto de ebullicin los 190 C, mas o menos. La coccin del azcar debe de hacerse de un modo progresivo, preferiblemente en un cazo de fondo grueso, de cobre no estaado o de acero inoxidable. tiene que estar limpio, pero sin utilizar detergente ni sustancias abrasivas. Hay que elegir azcar blanco refinado, porque es mas puro y existen menos riesgo de que se cristalice. Se puede utilizar tanto azcar en terrones como en polvo. Debe mojarse levemente el azcar, antes de iniciar la coccin y prever un mnimo de 300 tg de agua por 1 Kg. de azcar. La coccin a de comenzar a fuego lento. A continuacin, se aumenta la temperatura cuando el azcar esta fundido, vigilando atentamente, pues las diferentes etapas estn muy cercanas, y cada una de ellas corresponde a distintos usos. El control de la coccin se puede hacer con una pesa de almbares o con un termmetro de coccin de azcar. Pero tambin se puede hacer manualmente, ya que las caractersticas fsicas que adopta el azcar permite determinar la temperatura alcanzada. 5.7 Etapas de coccin del azcar Napa o Siruposo (100 C): El almbar, perfectamente translucido, entra en ebullicin; cuando se moja muy rapidamente una espumadera, se extiende como una cubierta sobre su superficie. Usos: baba, frutas en almbar, savarin. Hebra fina (103 C-105 C): A esta temperatura, el almbar es mas espeso. Si se toma en una cuchara , forma entre los dedo - mojados en agua fria e introducidos luego rapidamente en el almbar- un filamento muy fino de 2 a 3 milimetros que se rompe fcilmente. Usos: frutas confitadas, pasta de almendras. Hebra gruesa (106C-110 C): El hilo obtenido entre los dedos, amas resistente alcanza los 5 mm. Usos: glaseados, todas las recetas que indican almba sin mayor precision. Perlita o perlado fino (110C-112C): La suerficie del almibar se cubre de burbujas redondas; si se toma en una cuchara se forma entre los dedos unhilo ancho y solido. Usos: fondant y turron. Gran perla(113C-115C): El hilo de azucar estirado entre los dedos puede alcanzar 2 cm; si se cae formando un filamento retorcido (1C mas), se llama en cola de cerdo. Cuando se moja la espumaderaen el y se sopla encima, las burbujas se forman al otro lado. Usos: frutasdisfrazadas, glaceados, marrons glaces, almibares para confituras. Bola blanda (116C-125C): Una gota de almbar caida en agua fria forma una bola blanda; las burbujas se despegan de la espumadera. Usos: crema de mantequila, caramelos blandos, confituras y jaleas, merengue italiano y nougat. Gran bola o bola dura(126C-135C): La bola de almbar que se forma en agua fria es mas dura; de la espumadera se escapan las burbujas como si fueran copos de nieve. Usos: caramelo, confituras, decoraciones de azucar, merengue italiano. Punto de quebrado pequeo (136C-140C): La gota de azucar se endurece de inmediato en agu fria, pero se pega a los dientes. El azucar no se utiliza en este estado. Punto de quebrado grande (146C-155C): La gota de almbar caida en agua fria se vuelve dura, quebradiza no se pega; el caramelo adopta un color amarillo pajizo claro en las paredes del cazo.

Usos: algodn, caramels de azcar cocido, decoraciones de azcar en punto de hebra, flores de azcar, azcar souffl. Caramelo claro (156C-165C): El almbar, que ya apenas contiene agua, se transforma en granos de azcar, luego en caramelo; primero amarillo, se vuelve dorado y castao. Usos: aromatizacin de golosinas y de pudines, bombones y nougats pequeos, caramelizacin de moldes, cabello de angel, glaceados. Caramelo oscuro (166C-175C): El azcar se vuelve castao y pierde su capacidad de endulzar, por lo que debe aadirse azcar a las preparaciones a base de caramelo mas o menos oscuro. Usos: es la ultima fase de coccin antes de la carbonizacin. Sirve sobre todo, para colorear salsas. 5.8 Porque a veces el almbar cuaja: Cuando se cuece el almbar a fuego lento, el agua se evapora paulatinamente. Si se hace caer un poco de azucaren el momento en que la cantidad de agua se ha reducido casi toda, el contenido en el recipiente se cristaliza y se forma un bloque. Es decir, que durante la preparacin de un caramelo hay que evitar agitar el almbar: si se forman cristales en la pared del recipiente, donde la evaporacin es muy rpida, pueden volver a caer en el almbar y provocar que cuaje de golpe. Para evitar este fenmeno se recomienda limpiar la pared del recipiente con una brocha hmeda durante toda la operacin. 5.9 TIPOS DE AZCARES: -Sacarosa: Es el azcar comn que todos conocemos. Sus propiedades son: Es anticongelante, es dulce y es barato. -Dextrosa: Se usa mucho en heladera para complementar equilibrar la frmula, ya que su grado de dulzura y de congelacin son distintos de los del azcar (Sacarosa). -Glucosa: Tiene las mismas propiedades que la dextrosa, a diferencia de que la dextrosa es en polvo, y la glucosa es en pasta (Es un jarabe muy espeso).De hecho, podemos decir que la glucosa posee un 33% de agua, y el resto es dextrosa. -Fructosa: He hecho mencin de la fructosa como una clase de azcares, aunque en heladera casi no se utiliza, sino que se utiliza sobre todo en diettica, ya que contiene un grado de dulzura muy alto. -Azcar invertido: Dentro de las clases de azcares, despus de la fructosa, el azcar invertido es el que tiena un grado de dulzura ms alto. El azcar invertido se puede comprar ya elaborado, ya que numerosas empresas proveedoras de pastelera lo comercializan. No obstante si queremos elaborar nosotros mismos el azcar invertido podemos hacerlo del siguiente modo: ponemos a calentar 7 Kgs de azcar con 3 lts de agua a 85 de temperatura. Alcanzada esta temperatura, le aadimos 18 grs de cido lctico, y lo mezclamos. Transcurridas de 6 a 10 horas le aadiremos 10 grs de bicarbonato de sodio (Podemos preparar el azcar invertido por la tarde por la noche, y aadir el bicarbonato por la maana). El resultado es equivalente a mezclar fructosa y dextrosa en partes iguales (De ah se entiende su alto grado de dulzura). Nota: El cido lctico se puede sustituir por cido tartrico, ctrico, o actico, aunque stos hacen que el azcar invertido adquiera un color ms oscuro. De todas maneras, y sto es importante, en algunos pases no est permitido la utilizacin del cido lctico, por tanto antes de ser utilizado, habr que consultar la legislacin vigente en el pas donde resida. Azcar Isomalt: Isomaltitol o isomaltosa hidrogenada, es un disacrido, formado por la unin de glucomanitol y glucosorbitol; tambin conocido comercialmente como Isobyalt, fue descubierto en la dcada de 1960. Es un carbohidrato poco digestible. Edulcorante diettico fabricado exclusivamente con azcar como materia prima. Sus caractersticas son: que se digiere slo parcialmente en la parte baja del tracto intestinal. Algunas de las partes no absorbidas son metabolizadas por las bacterias del intestino. Ese proceso es normal pero puede causar en algunas personas deposiciones ms blandas o ms gases de lo usual de forma similar a la reaccin del cuerpo a comidas con alto contenido de fibras. La poca gente que puede ser sensible,

normalmente no tiene problema si comienzan con pequeas porciones e incrementan el consumo gradualmente. Est hecho a base de azcar Se usa en una gran variedad de alimentos y frmacos Tiene el mismo gusto, textura y apariencia del azcar. Potencia el gusto dulce de los edulcorantes. Posee menos de 2 caloras por gramo (la mitad que el azcar). No produce caries dentales. No es pegajoso porque no es higroscpico. (deriva del griego hygros 'hmedo, mojado' y skopein 'observar, mirar' es la capacidad de algunas sustancias de absorber o ceder humedad al medioambiente). No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina. 6. Fondant Este es una pasta blanca, blanda y homognea que se emplea sobre todo en confitera para rellenar el interior de chocolates y caramelos; en este caso se utiliza coloreado y perfumado. Fundido a bao mara con un poco de agua, de almbar ligero o de aguardiente, se vierte en cajitas o recubre mazapanes, frutos secos y cerezas con aguardiente. En pastelera se usa al natural o perfumado (con chocolate, caf, fresa, limn o naranja) y sirve para glacear choux, pastelillos, genovesas, hojaldres, etc.

7. GALLETAS Conocidas tambin como petits fours secs, cookies, pasta secas, biscuits etc. La preparacin de galletas se basa en las pastas cortas, teniendo muchas variedades en la tcnica y el mtodo de preparacin pero partiendo de una base similar. En Europa se acostumbra servir galletas en las horas vespertinas ya sea pata el t o el caf. La palabra cookie proviene de la palabra holandesa koekje que significa pequeo pastelillo. Para la elaboracin de galletas debemos poner especial atencin en la calidad de la materia prima, esta deber estar a temperatura ambiente. Las precauciones que tomaremos sern las mismas usadas en la preparacin de pastas cortas. Tomaremos en cuenta varios tipos de galleta, basndonos en sus texturas: Chiclosa Crujiente Suave o abizcochada 8. Helado El helado es una crema congelada de forma homognea en una mquina heladora. La mquina heladora no es ms que un recipiente cuyas paredes y fondo(en algunas) se enfran por debajo de -20 y que adems tiene un agitador que va removiendo constantemente la mezcla en su interior. La composicin bsica del helado es: Aire Agua Slidos El aire se forma en pequeas cavidades dentro del helado a medida que ste es agitado en el interior de la mquina durante su enfriamiento. Tiene dos funciones muy importantes; una es, como he mencionado aumentar el volumen de la mezcla, que ser de un 12 a un 15 por ciento. La otra funcin de la presencia de aire en el interior del helado, es que ste es un gran aislante de la temperatura, y por tanto ayudar a retardar el proceso de derretimiento del helado. En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporcin que debe establecerse entre sta y los slidos. La proporcin del agua, es de entre un 62% y un 68%, dentro del total de la mezcla, mientras que el 32% al 38% restante est formado por slidos. Nota: Aqu no tenemos en cuenta el porcentaje de aire mencionado anteriormente, ya que ste se aade de ms y de forma automtica durante el proceso de enfriamiento, mientras que ahora estamos analizando la proporcin agua-slidos en la mezcla antes de ser enfriada.

Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudar a la formacin de cristales de hielo dentro del helado, mientras que un exceso de slidos, har que el helado, presente una textura arenosa. Los slidos son los que presentan, evidentemente ms variedad y diversidad de materias y propiedades. Bsicamente, los slidos seran los siguientes: Slidos Azcares Sacarosa (Azcar normal) Dextrosa Glucosa Fructosa Azcar invertido Grasas Grasas vacunas Leche Nata Neutros Emulsionantes Monoglicridos Monodiglicridos Espesantes Harina de semillas de algarrobo Harina de semillas de guar Alginato de sodio Agar-agar GRASAS: Propiedades de las grasas: Dan cremosidad al helado Aumentan el volumen del helado Dan una cierta calidad (A causa del aumento de cremosidad y consistencia)

En Europa, la cantidad de grasa, es de un 0% a un 8% del total de la mezcla, aunque en E.E.U.U. alcanza cantidades de hasta un 15%. Para que a un helado se le pueda llamar "Helado mantecado", debe contener un mnimo del 2,5% de grasas en su composicin. El exceso de materias grasas en la composicin del helado tambin tiene sus efectos negativos. Cuando se sobrepasa el 8% al que anteriormente haca alusin, el helado tiene tendencia a reducir su volumen. Esto es debido a que las bolsas de aire que se forman en su interior, adquieren un tamao tan grande, que se llegan a juntar unas con otras, rompiendo la finsima pared de helado que las separa, con la consiguiente prdida de volumen. Por tanto, las grasas contribuyen de forma positiva al aumento de volumen del helado, pero hasta cierto punto. NEUTROS: -Emulsionantes: Con los emulsionantes tenemos la certeza de que todos los componentes antes citados (Agua, azcares, grasas), queden bien mezclados. He mencionado que el helado lleva un alto contenido de agua (Del orden de un 62% a un 68%), y adems lleva hasta un 8% de grasas, pues bien, todos sabemos que las grasas y el agua nunca se mezclan de forma perfecta. Vamos a poner el claro y tpico ejemplo de mezclar en un vaso agua con aceite: Veremos que el aceite se coloca en la parte superior y el agua en la parte inferior. Si lo mezclamos con insistencia durante un rato, veremos que aparentemente queda todo bien mezclado, pero despus de reposar un rato, el aceite vuelve a colocarse arriba. Pues bien, si a la mezcla de agua-aceite le mezclamos emulsionante en cantidad suficiente, quedara todo mezclado de forma homognea, adquiriendo un color blancuzco, y sin separarse los ingredientes uno de otro. En la composicin de la mezcla del helado, por tanto, la actuacin de los emulsionantes, nos darn el mismo resultado que en el ejemplo del agua y el aceite.

-Espesantes: La misma palabra los define. Sirven para hacer que la mezcla se vuelva ms espesa. Anteriormente he citado varias clases de espesantes, por lo que cada uno utilizar los que ms le convengan. Normalmente se pueden mezclar unos con otros. Leche desnatada en polvo: Antes no he mencionado de forma expresa la leche desnatada en polvo. Se utiliza para completar las frmulas de los helados. Acta como componente neutro, por lo que, una vez preparados todos los ingredientes, si vemos que nos falta materia de base para completar el 100% de la mezcla, se aade leche desnatada en polvo, que al ser desnatada, no altera el porcentaje de grasas en la composicin, y al ser en polvo no altera el porcentaje de agua. Esta sera de forma muy detallada la composicin de un helado. Despus a la hora de preparar cualquier mezcla de helado, podemos hacer que el procedimiento sea mucho ms sencillo, y en muchas de las veces menos matemticos, todo y que hay que ajustarse bastante a las cifras antes mencionadas. 9. Sorbetes Los sorbetes son una clase de helados que contienen mucha ms agua, ya que su base no es la leche sino precisamente el agua. En Espaa elaboramos helados con base de leche con frutas o con sabor a fruta, mientras que por ejemplo, en Italia, todos los helados de fruta se elaboran como sorbetes. Normalmente, los sorbetes suelen ser de frutas, y suelen tener un sabor algo cido. De hecho, este sabor cido no es casualidad, sino que al sorbete hay que agregarle (Si es de frutas) un poco de zumo de limn, ya que muchas frutas tienen tendencia a oxidarse en contacto con el aire, teniendo tendencia a adquirir un color oscuro, que evitaremos aumentando la acidez del sorbete. Otras ventajas de aumentar la acidez del sorbete son: Reducir el sabor excesivamente dulce del azcar que lo compone, consiguiendo un sabor ms agradable. Los sorbetes son mucho ms digestivos que los helados con grasas. Otra ventaja es reducir la carga bacterica del sorbete, ya que aumentando la acidez, normalmente reducimos el PH de la mezcla del sorbete, con lo que conseguiremos un sorbete ms estril bacteriolgicamente hablando. Para elaborar los sorbetes, utilizaremos unas frmulas muy similares a las de los otros helados, sustituyendo la leche por agua, adems no necesitaremos emulsionantes, ya que los sorbetes no contienen grasas, aunque s necesitaremos cantidad suficiente de espesantes, para contrarrestar el alto contenido de agua. Tambin podemos preparar los sorbetes con la adicin de almbar, con lo que conseguiremos una mezcla mucho ms efectiva entre el agua y el azcar, reduciendo as la posibilidad de formacin de cristales de hielo, y necesitando menos o nada(Segn los casos), de espesantes.