2007 Espinoza - Evaluaci N Sensorial

Evaluacin Sensorial de los Alimentos
Dr.C. Julia Espinosa Manfugs
Evaluacin Sensorial
Evaluacin Sensorial
Dr. C. Julia Espinosa Manfugs
Todas las universidades en una: EDUNIV
Edicin: Dr. C. Ral G. Torricella Morales
Ministerio de Educacin Superior, 2007 Editorial Universitaria, 2007 La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribucin por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna modificacin de ellas. La licencia completa puede consultarse en: http://revistas.mes.edu.cu/EDUNIV/legalcode-ar.htm ISBN 978-959-16-0539-9 Editorial Universitaria Calle 23 entre F y G, No. 564 El Vedado, Ciudad de La Habana Cuba CP 10400 e-mail: torri@reduniv.edu.cu Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu
Nota a la Edicin
La Dr. C. Julia Espinosa Manfugs ha sido la profesora principal de la asignatura Evaluacin Sensorial en el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana desde siempre. He tenido la oportunidad de trabajar con ella personalmente y de haber participado en la defensa de su doctorado, lo cual ha sido un gran placer para mi. Cuando me entreg su libro para publicarlo en formato digital me dio una gran alegra, ya que desde el ao 1989 el nico libro de texto, de consulta y de referencia que estaba disponible para los estudiosos de esta temtica en Cuba era el editado por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) y escrito por un colectivo de autores bajo mi direccin. Este libro nunca fue registrado en la Oficina del ISBN, ni ha tenido versin digital. Ahora, el libro de Julita, como la conocemos sus amigos, estar disponible en la Red Universal de Datos, registrado con un ISBN disponible en la mayor plataforma que existe en el mbito mundial para la distribucin de libros en espaol. Eso es para mi una gran satisfaccin y me hace sentir que en l tambin hay representado un poquito de lo que hice en aquel entonces en el IIIA. Espero que el presente libro le sea de utilidad a los especialistas en Qumica de los Alimentos, ya no slo en Cuba, sino tambin en el mbito internacional. El Editor, Dr.C. Ral G. Torricella Morales
Dra. C. Julia Espinosa Manfugs Universidad de la Habana. Cuba 2007
Evaluacin Sensorial de los Alimentos / Julia Espinosa Manfugs. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0539-9
(C) Todos los derechos reservados.
NDICE
INTRODUCCIN/ 1
CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL 1.1 Los analizadores humanos/ 2 1.2.1 El sabor y el sentido del gusto/ 3 1.2.2 El olor y el sentido del olfato/ 5 1.2.3 El color y el sentido de la vista/ 6 1.2.4 La Textura y su relacin con los sentidos/ 7 Citas bibliogrficas. Captulo 1/ 10
CAPTULO 2. EL ANLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BSICOS PARA SU REALIZACIN 2.1 Aspectos generales/ 11 2.1.1 Aspectos ambientales/ 12 2.1.2 Aspectos prcticos/ 14 2.1.3 Aspectos informativos/ 15 2.1.4 Aspectos humanos/ 16 Citas bibliogrficas. Capulo 2/ 17
CAPTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIN SENSORIAL 3.1 Clasificacin de los jueces/ 18 3.1.1 Juez analtico/ 18 3.1.2 Juez afectivo/ 19 3.2 Procedimiento para la formacin de catadores/ 19 3.2.1 Pre seleccin de jueces/ 20 3.2.2 Seleccin de jueces/21 3.2.3 Adiestramiento de jueces/ 26 3.2.4 Comprobacin de jueces/ 27 Citas bibliogrficas. Capulo 3/ 37
CAPITULO 4. MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL 4.1 Generalidades/ 39 4.1.1 Pruebas analticas/ 39 4.1.2 Pruebas afectivas/ 40 4.2 Clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial/ 41 4.2.1 Mtodos discriminatorios/ 42 4.2.1.1 Pruebas de diferenciacin/ 42 4.2.1.2 Pruebas de sensibilidad/ 54 4.2.2 Mtodos escalares/ 59 4.2.3 Mtodos descriptivos/ 69
4.2.4 Mtodos afectivos/ 81

4.2.4.3 Pruebas escalares/ 83 Citas bibliogrficas. Captulo 4/ 86 GLOSARIO DE TRMINOS EMPLEADOS EN EL ANLISIS SENSORIAL/89 TABLAS ESTADSTICAS/97
INTRODUCCIN
INTRODUCCION
En la antigedad el hombre perciba los alimentos fundamentalmente por medio de sus sentidos. A travs de ellos creaba su relacin con base al criterio me gusta o no me gusta y de esta manera realizaba no slo la valoracin del sabor; sino tambin de otras caractersticas, las cuales influyen sobre la aceptacin o rechazo de un cierto producto alimenticio. Con la evolucin de la ciencia y la tecnologa de la produccin de alimentos y como una consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos y exactos para la descripcin de las interacciones complejas entre el hombre y la percepcin de las caractersticas de los alimentos, su elaboracin y consumo, y se desarrollaron tecnologas que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos alimenticios, por lo que se hicieron ms complejos los mtodos de anlisis de los mismos. Lo anterior conllev a la creacin y al perfeccionamiento de los mtodos instrumentales de laboratorio. Segn el criterio de la mayora de los cientficos de mediados de siglo, las nicas evaluaciones que merecan confianza, eran aquellas en las cuales la participacin de los sentidos estaba disminuida hasta un mnimo o se exclua completamente, dndose valor solamente a los mtodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban dirigidas a la bsqueda de mtodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa. Si bien es cierto que no se puede negar el papel que desempean los mtodos instrumentales, en muchos casos estos no miden todas las caractersticas de un alimento, sino solamente algunas de ellas. De ah que la forma ms directa de medir la calidad de un producto alimenticio, es mediante la evaluacin que el hombre realiza con sus sentidos de las propiedades organolpticas de dichos productos, esto es a travs de la evaluacin sensorial. La "Evaluacin Sensorial" es una disciplina cientfica mediante la cual se evalan las propiedades organolpticas a travs del uso de uno o ms de los sentidos humanos. Mediante esta evaluacin pueden clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptacin o rechazo, as como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulacin y desarrollo de los mismos. Son diversas las aplicaciones de esta ciencia, la cual desempea un papel clave en el ciclo de vida de un producto, de ah que no se concibe el anlisis de un alimento, si no va aparejado de la evaluacin de sus propiedades organolpticas mediante pruebas sensoriales, destacndose la importancia de dicha disciplina no slo en la actualidad sino tambin en el futuro. Teniendo en cuenta lo anterior, y la necesidad de contar con informacin actualizada sobre la temtica, se elabor el presente libro que tiene como objetivo exponer los principios bsicos que rigen la evaluacin sensorial e instrumental de las propiedades organolpticas de los alimentos. 1
Mecanismo de percepcin sensorial
CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL.

1.1 Los analizadores humanos
El diseo o interpretacin correcta de los resultados de la evaluacin sensorial, requiere del conocimiento de los aspectos psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores humanos, que se definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor externo y termina en la corteza cerebral. Los analizadores reciben los estmulos del mundo exterior, lo transmiten a travs de un nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepcin. Las caractersticas organolpticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estmulos que interactan con los receptores del analizador (rganos de los sentidos). El receptor transforma la energa que acta sobre l, en un proceso nervioso que se transmite a travs de los nervios aferentes o centrpetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamao, aroma, textura y sabor. La percepcin es la respuesta ante las caractersticas organolpticas, es el reflejo de la realidad, que pudiera ser ms o menos objetiva, en funcin de la aplicacin o no de tcnicas correctas de evaluacin.
MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL
ESTMULO
RECEPTORES FIBRAS NERVIOSAS (rganos de los sentidos) (Nervios sensitivos) CORTEZA CEREBRAL
SENSACIONES
PERCEPCIN SENSORIAL
Mecanismo de percepcin sensorial Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estmulos, fenmeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisilogos Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las sensaciones, siendo la medida prctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estmulo. La determinacin del umbral y su utilizacin es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la contribucin de los constituyentes organolpticamente activos de un alimento. Se establecen cuatro tipos de umbrales: 1. 2. 3. 4. Umbral de deteccin: Mnima cantidad de un estmulo sensorial para producir una sensacin. Umbral de reconocimiento (de identificacin): Mnima cantidad de un estmulo sensorial para identificar la sensacin percibida. Umbral diferencial: Mnima cantidad de un estmulo que produce una diferencia perceptible en la intensidad de la sensacin. Umbral terminal: Mxima cantidad de un estmulo en el cual no hay diferencia en la intensidad de la sensacin percibida. Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varan en dependencia de la sustancia utilizada, etc. del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine, como son: edad, pas de origen, costumbres, hbitos alimentarios, estado de salud,
1.2
Las propiedades organolpticas y los sentidos del ser humano.
Los sentidos clsicos son el olfato, gusto, vista, tacto y cinesttico. Son diversos los criterios reportados en la literatura con relacin al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptacin de un producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la evaluacin sensorial est dada por la integracin de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelacin entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estas.
1.2.1
El sabor y el sentido del gusto.
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos. El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
Mecanismo de percepcin sensorial Las anomalas del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto), desgeusia (distorsin del gusto) y hipogeusia (disminucin del gusto). El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Los rganos receptores para la sensacin del sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque tambin existen algunos en la superficie del paladar suave, amgdalas, faringe y laringe. A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones spidas primarias: dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los cuatro sabores bsicos (Fig. 1.1). El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se encuentran las clulas receptoras que detectan los azcares, glicoles, aldehdos, cetonas, aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgnica que estn presentes en los alimentos; el sabor salado y cido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias cidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua, donde se encuentran los receptores de las sustancias orgnicas de cadena larga que contienen nitrgeno en su molcula y alcaloides como la quinina. Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la deteccin de los sabores, entre los que se encuentran: la edad debido a su asociacin con los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de deteccin e identificacin puede variar. Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo tambin son causantes de preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la sensibilidad del gusto, adems el hbito de fumar y la ingestin de productos que contienen cafena pueden ocasionar una disminucin marcada en la percepcin de algunos sabores, como el amargo. El sexo segn criterio de especialistas en la temtica influye en la percepcin del sabor dulce, provocando que las personas del sexo femenino posean un umbral ms bajo.
Fig. 1.1 Morfologa externa de la lengua, con los distintos tipos de papilas
1.2.2
El olor y el sentido del olfato.
El olor desempea un papel muy importante en la evaluacin sensorial de los alimentos, sin embargo su identificacin y las fuentes de las que provienen son muy complejas y an se desconocen muchos aspectos de este campo. El olor de los alimentos se origina por las sustancias voltiles que cuando se desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una significativa prdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos frmacos, entre otros. Dicha ano ala se conoce con el nombre de anosmia. El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta clulas y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a travs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria (Fig. 1.2). Un aspecto importante que seala la literatura hoy en da es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la deteccin que se origina despus de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisin de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.
Fig. 1.2 Morfologa interna del olfato
Mecanismo de percepcin sensorial A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo percepcin, siendo capaces de percibir olores a una concentracin hasta de 10-18 molar. Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de factores como son: volumen y duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa, la humedad del medio ambiente, as como el efecto de hambre; se ha demostrado una relacin inversa entre este y la sensibilidad del olfato. Existen factores de carcter interno relacionados con las variables de cada individuo, pudiendo citarse entre otros: el estado fisiolgico de cada persona y la edad. los analizadores del olfato estn ms desarrollados que los del gusto y presentan mayor
1.2.3
El color y el sentido de la vista.
La importancia del color en la evaluacin sensorial se debe fundamentalmente a la asociacin que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la menta, etc., demostrndose adems que en ocasiones slo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo. El mecanismo de percepcin sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual se encuentra situado en una cavidad sea del crneo llamado rbita y posee tres capas distintas la capa exterior protectora llamada ESCLERTICA, la capa media nutritiva es la COROIDEA y la capa ms interna sensible a la luz denominada RETINA, que contiene los elementos nerviosos cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio ptico, siendo esta la porcin receptiva del ojo (Fig. 1.3).
Fig. 1.3 Morfologa interna del ojo humano
Mecanismo de percepcin sensorial Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los primeros funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en la longitud de onda; por lo que no poseen percepcin para los colores cromticos, teniendo solamente percepcin para los colores neutros o acromticos (blanco, gris, negro), adems son los responsables de la forma y tamao de los objetos Los conos funcionan con luz intensa y son calificados de rojo, verde y azl, debido a que las protenas que contienen responden selectivamente a diferentes longitudes de onda de la luz. Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se producen a valores mximos a 430, 535 y 575 nm respectivamente. La evaluacin del color en los alimentos es de vital importancia, tan es as que en la mayora de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de este con un color determinado. Al igual que en el resto de las caractersticas organolpticas existen una serie de factores que inciden en la percepcin de los colores, como son: la edad de los observadores como un aspecto fundamental, y las alteraciones fisiolgicas que afectan la retina del ojo humano, existen individuos que pierden la percepcin en la proporcin adecuada de los colores primarios, por lo que presentan ceguera para uno o varios de estos.
1.2.4
La textura y su relacin con los sentidos.
Es difcil establecer una definicin clara de textura. El diccionario Pequeo Larouse ilustrado la define como: "Disposicin de los hilos de una tela" (De Toro y col., 1968); sin embargo el trmino textura es de uso tan comn que muchas personas lo emplean y saben qu quiere decir en el mbito de la evaluacin sensorial de alimentos. Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se expone a continuacin: 1. Conjunto de propiedades fsicas que dependen de la estructura tanto macroscpica como microscpica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores tctiles de la piel y los msculos bucales, as como tambin a travs de los receptores qumico del gusto y los receptores de la vista Szczesniak (1963). 2. Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores tctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos (NC-ISO 5492: 2002). De lo anterior se deriva que en la evaluacin de la textura adems del sentido del tacto intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista, de ah que sea una propiedad difcil de medir e interpretar. La textura se compone de tres tipos de caractersticas. Estas son:
Mecanismo de percepcin sensorial 1. Caractersticas mecnicas:
Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicacin de un esfuerzo y se miden por la presin ejercida al comer, por los dientes, la lengua y el paladar. Son las caractersticas que ms influyen sobre el comportamiento del alimento en la boca. Estn integradas por cinco parmetros primarios y tres secundarios. Caractersticas mecnicas primarias: Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformacin o penetracin de un producto. En la boca esto se percibe por la compresin del producto entre los molares (slidos) o entre la lengua y el paladar (semi-slidos). Los atributos relacionados con la dureza son: duro, blando, suave. Viscosidad. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un lquido desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un adjetivos son: Fluido, delgado, viscoso. Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad. Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperacin despus de una fuerza de deformacin y del grado al cual un material deformado retorna a su condicin original cuando cesa la fuerza deformadora. Se define un producto como elstico, maleable etc. Masticabilidad. Propiedad mecnica de la textura relacionada con la cohesividad, el tiempo necesario y el nmero de masticaciones requeridas para dejar un producto slido listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de masticabilidad son: tierno, masticable, correoso. Caractersticas mecnicas secundarias Fracturabilidad. Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evala apretando sbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son: Crocante, quebradizo, crujiente, desmenuzable. Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad de un producto tierno. Se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado adecuado para la deglucin. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de gomosidad son: pastoso, gomoso. Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere al paladar. Se asocia a trminos tales como: pegajoso, adhesivo. sustrato. Los principales
Mecanismo de percepcin sensorial 2. Caractersticas geomtricas:
Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento; principalmente se manifiestan en la apariencia de este, por lo que en ocasiones se confunde con el aspecto. Sin embrago, estas caractersticas son lo suficientemente pronunciadas como para producir una sensacin a travs del sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en dos grupos. Las relacionadas con el tamao y forma de las partculas y las relacionadas con la forma y orientacin de las mismas. Se relacionan con los atributos: granulosos, grumoso, perlado, arenoso, spero, fibroso, cristalino, esponjoso, celular, entre otros. 3. Caractersticas de superficies:
Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relacin con el contenido de humedad y grasa de un producto. Los principales adjetivos son: reseco, seco, hmedo, jugoso, acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso, magro.
Citas bibliogrficas. Captulo 1.

Amerine, M. A.; Pangborn, R. M. y Roessller, E. B. Principles of sensory evaluations of food. Academic Press. New York. U.S.A. 1965. Bett, K.L. and Dionigi, C.P. Detecting seafood off flavors: Limitations of sensory evaluation. Food technology. 51(8).1997. Brand, J. G. Biophysics of taste. In Handbook Perception and Cognition: Tasting and Smelling. Ed. G.K. Beauchamp and L. Bartoshuk. Academic Press. California. U. S. A. 1997. Brewer, M. S. y Vega, J. D. Detectable odor thresholds of selected lipid oxidation compounds in a meat model system. J. Food Science. 60(1).1995. Carpenter, R.P. y Lyon, D.H. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 2002. De Calvo, O. L. El sentido del gusto. Boletn RIEPSA. 2(2). 1996. De Toro; Gusbert, M.; Garca, P. y Gross, R. Pequeo Larousse ilustrado. Edicin revolucionaria. C. Habana. Cuba. 1968. Ennis, D.M. Foundations of sensory science and vision for the future. Food Technology. 52(7).1999. Galvin, J. R.; Harry, L. y Waldrop, N. The future of sensory evaluation in the food industry. Food Technology. 1. 1990. Guerrero, L. La textura de los alimentos. Medidas sensoriales e instrumentales. Rev. Alimentacin. Equipos y Tecnologa. 12.1993. Guyton, A.C. Tratado de Fisiologa Mdica. Editorial Interamericana. 8va. Edicin. Madrid. Espaa. 1991. Holder, D. J. y Rainey, B. A. Sensory technology looking from the past into in the future. Food Technology. 44(1). 1990. Kilkast, O. New developments in sensory analysis. International. Food Ingredients. 2. 1992. Lawless, H. T. y Lee, C. B. Common chemical sense in food flavor. In Flavor Science sensible principles and techniques. Ed.T.E. Acree and R. Teranishi. ACS. Washington, D. C. U.S.A. 1993. Leland, J. V. Flavor interactions: The greater whole. Food Technology. 51(1). 1997. Lyon, D. H.; Francombe, M. A.; Hasdell, T. A. y Lawson, K. Guideliness for sensory analysis in food product development and quality control. Dept. of Sensory Quality and Food Acceptability. Campden Food. New York. U.S.A57. 1992. Mac Fie, H. J. Assessment of the sensory properties of food. Nutrition Reviews. 48(2). 1990. Menella, J. A: Visions of the future in basic Chemo sensation Research Food Technology. 52(8).1998. Pedrero, D. L. y Pangborn, R. M. Evaluacin sensorial de los alimentos. Mtodos. Analticos. Editorial Alhambra Mexicana. D. F. Mxico. 1989.
10
Mecanismo de percepcin sensorial Pedrero, D. La voz de los alimentos. Rev. Tecnologa de Alimentos. Industria y Mercado. ATAM. AC. 38(1).1999. Schutz, H. G. Evaluation of the sensory science discipline. Food Technology. 52(8). 1998. Sidel, J. L. y Stone, H. The role of sensory evaluation in the Food Industry. Food Quality and Preference. 4(1). 1993. Stevens, J. C. y Cain, W. S. Changes in taste and flavor in aging. Critical reviews in Food Science and Nutrition. 33819.1993. Stone, H. y Sidel, J. L. Sensory evaluation practices. Academic Press. 2nd Ed. San Diego. California. U.S.A. 1993. Szczesniak, A. S. Sensory texture profiling. Historical and Scientific perspective. Food Technology. 52(8).1998. Vander, A. J.; Sherman, J. H, y Luciano, D. T. Human Physiology. The mechanisms of body functions. 6ta Edition. Mc. Grew-Hill Publ. Co. 1993.
11
El anlisis sensorial. Principios bsicos para su realizacin
CAPTULO 2. EL ANLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BSICOS PARA SU REALIZACIN.

2.1 Aspectos generales.
Para la realizacin de cualquier anlisis hay una serie de factores experimentales que de no ser considerados influyen negativamente en la validez, precisin y reproducibilidad de los resultados obtenidos. En el caso particular de la evaluacin sensorial, donde el instrumento de medida lo constituyen los jueces, es de suma importancia la normalizacin de las condiciones fisiolgicas que rodean al grupo de personas que evalan el producto. Como se conoce, la calidad sensorial de un alimento no es una caracterstica propia de este, sino es el resultado de la interaccin alimento-hombre y se puede definir como la sensacin humana provocada por determinados estmulos procedentes del alimento; que depende no slo de la clase e intensidad del estmulo, sino tambin de las condiciones del ser humano. Sobre la base de reconocer que la calidad sensorial depende de las sensaciones humanas, es imprescindible la planificacin correcta del anlisis sensorial. En la literatura se aborda ampliamente la necesidad de dicha planificacin; reportndose por diversos autores la secuencia de operaciones y los distintos aspectos que hay que tener en cuenta para una adecuada evaluacin de las caractersticas organolpticas de un producto. Los aspectos a considerar son:
2.1.1
Aspectos ambientales.
La experiencia ha demostrado que con independencia de las caractersticas personales y del grado de inters y preparacin que posean los jueces que participan en una evaluacin sensorial, las condiciones externas influyen directamente en sus juicios. Para que las personas no desven la atencin del punto que se quiere sea su objeto de observacin, es necesario controlar todo tipo de variable que pueda en un momento dado influir o afectar su respuesta; de ah la importancia de que las condiciones ambientales estn normalizadas. El laboratorio de Evaluacin Sensorial debe contar con dos reas independientes entre s, el rea de preparacin de muestras y la de evaluacin. Las dimensiones de estas salas pueden variar segn las posibilidades materiales y financieras de cada institucin, no obstante deben resultar cmodas y confortables, debiendo estar situada muy cerca una de otra (preferentemente colindante) pero sin que exista una comunicacin entre ella que origine el paso de ruidos, olores, etc. El rea de preparacin de la muestra, debe estar debidamente equipada con equipos y utensilios propios de una cocina, presentando adems balanza para el pesado de las muestras.
12
El anlisis sensorial. Principios bsicos para su realizacin La sala de evaluacin debe poseer cabinas individuales que garanticen la independencia de los jueces, eliminando la distraccin y comunicacin entre ellos. Todas las cabinas deben ser iguales, y cuando las condiciones lo permitan pueden ajustarse a lo indicado en la norma ISO 8589.
Fig. 2.1 Modelos de cabinas de evaluacin sensorial De manera general la sala de cata ha de cumplir los requisitos siguientes: 1. 2. 3. 4. El color de las paredes y el mobiliario debe ser de tonos claros y lisos. La iluminacin general ha ser semejante a la luz del da, uniforme, regulable y difusa, no se recomienda la luz de lmparas mercuriales. No deben existir ruidos que provoquen molestias o distraccin a los jueces. La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes, se propone de 20 a 22 C de temperatura y de 60 70 % de humedad relativa. Generalmente en estos locales se instalan aires acondicionados. 5. 6. El acceso y la salida de los jueces del rea de evaluacin debe realizarse de manera tal que no pueda haber comunicacin verbal entre ellos. Debe disponerse en esta rea de una mesa de tamao adecuado para realizar sesiones de grupos abiertos. En los estudios de preferencia o aceptacin, sobre todo cuando se realizan estudios de mercado es aconsejable realizar las evaluaciones en un entorno lo ms parecido posible a los que rodean al consumidor cuando ingiere normalmente el producto que evala. Para este tipo de anlisis no se precisan los requisitos anteriores.
13
2.1.2
Aspectos prcticos.
Para lograr hacer lo ms objetiva la evaluacin sensorial hay que tener en cuenta determinados aspectos relacionados con las muestras que se evalan, entre ellos se encuentran: 1. 2. Uniformidad de las muestras. Las muestras a evaluar debern ser representativas, y se presentarn de modo uniforme a todos los jueces. Presentacin de las muestras. Es importante el orden de presentacin de las muestras ya que pueden obtenerse los resultados errneos por responder los individuos de manera diferente ante la posicin que tiene una muestra con respecto a la otra. Generalmente se disea el orden de presentacin de modo que este no vare entre los jueces y cada muestra aparezca el mismo nmero de veces en un lugar determinado; se le debe indicar al juez en que orden deben evaluar, con lo cual se minimizan los errores en los resultados debido a los efectos de contraste y convergencia. 3. El efecto de contraste, se deriva de la posicin que se asigna a cada muestra, por ejemplo si se presenta una muestra de buena calidad antes que una de baja calidad, es evidente que a la segunda se le atribuye una calidad inferior a la que realmente tiene. Por el contrario si se suministra la muestra de calidad baja antes que la de calidad buena, esta ltima recibir una evaluacin superior a la real. 4. El efecto de convergencia, se produce cuando se evalan dos o ms muestras al mismo tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada comparndola con las otras muestras y no segn sus cualidades individuales. 5. Preparacin de las muestras. Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de producto, de manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraos o cambios en algunas de sus propiedades organolpticas. En algunos alimentos es necesario utilizar diluyentes, para que las muestras se consuman en su forma habitual, por ejemplo un aderezo para ensalada se presenta al juez sobre lechuga, una pasta o salsa puede servirse sobre galletas o pan. Si se requiere de un estudio de las caractersticas organolpticas del producto o describir sus atributos de calidad, entonces puede servirse el alimento slo para ser analizado. 6. Temperatura de las muestras. Deben servirse y evaluarse las muestras a las temperaturas similares a las de su consumo, por ejemplo, los alimentos calientes deben servirse a temperaturas entre 60 - 65C, los helados entre -1 y 2 C. Debe no obstante tenerse en cuenta que a temperaturas muy bajas o muy altas no puede saborearse bien el alimento, ni apreciarse adecuadamente su sabor caracterstico, de ah que para algunos productos no se tenga en
14
El anlisis sensorial. Principios bsicos para su realizacin cuenta lo anterior, ejemplo la cerveza las cuales han de ser evaluadas entre 10 y 12C, aunque se prefiera consumir a temperaturas ms bajas. 7. Codificacin de las muestras. Las muestras se identifican de forma tal que no sugieran al juez ningn tipo de relacin entre ellas. Se aconseja utilizar cdigos compuestos por tres dgitos elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla de nmeros aleatorios). 8. Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial (CES) manipule con cuidado los cdigos para evitar confusiones posteriores al procesar las respuestas de los jueces. 9. Tamao y cantidad de muestras. Las muestras se presentan en tamao y cantidad suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluacin. Para productos slidos se recomienda 30 g y para lquidos de 20 a 30 mL. Estas cantidades no son absolutas, pudiendo ser modificadas en caso que se precise. En los alimentos que se presentan por unidades como caramelos, galletas, dulces, etc., la muestra a evaluar debe ser una unidad. Las muestras deben ser lo ms homognea posibles para evitar variaciones en los juicios emitidos, lo que pudieran ocasionar sesgos. 10. Utensilios empleados para evaluar las muestras. Los utensilios han de ser uniformes, no proveer sabores ni olores extraos al producto, deben ser de material inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cermica, o material desechable. No se aconseja emplear plstico pues en ocasiones tiene cierto olor caracterstico que puede influir en la respuesta sensorial. Han de estar limpios, sin manchas y a veces pueden ser coloreados con el objeto de enmascarar cierto atributo a medir.
2.1.3
Aspectos informativos.
Antes de realizar el anlisis el juez debe recibir informacin, para as facilitar su tarea. Los aspectos bsicos a informar son: 1. 2. Posibilidad o no de probar las muestras varias veces Tiempo disponible para el anlisis. Generalmente se planea la sesin de cata de manera tal que el juez no permanezca ms de diez o quince minutos por prueba. Si se realizan pruebas ms complejas, por ejemplo anlisis descriptivo si puede prolongarse el tiempo fijado por cada sesin. 3. Horario de realizacin de las pruebas a fin de que el juez pueda acudir a tiempo; hacer la evaluacin y garantizar la participacin de todos a la vez. Las mejoras horas para efectuar las evaluaciones son de 9 a 11 am y de 3 a 5 pm, aunque este horario no es rgido pudiendo adaptarse a las condiciones del
15
El anlisis sensorial. Principios bsicos para su realizacin lugar donde se esta ejecutando el anlisis. Es importante considerar que las horas a las que se efecten las evaluaciones sean constantes a lo largo de todo el estudio, pues con ello se logra evitar introducir una variable no controlada. En anlisis de rutina debe fijarse adems que das se harn las evaluaciones, siendo los das menos aceptables los lunes y viernes, ya que se inicia y termina la semana de trabajo pudiendo haber afectaciones de carcter psquico. 4. Agente enjuagante a emplear. Es el sistema a utilizar para eliminar el sabor residual que persiste despus de una degustacin. Generalmente se emplea agua a temperatura ambiente, la cual no tiene que ser tragada, se expectora. En ocasiones dependiendo del tipo de producto que se analiza pueden emplearse otros agentes enjuagantes, por ejemplo, pan o galletas que no posean un sabor especfico acentuado. 5. Diluyente o vehculo. Se refiere al material que se emplea como soporte en el caso de alimentos que no se consumen solos, por ejemplo la mayonesa, mantequilla, aderezos que suelen acompaarse de pan o galleta. En estos casos el juez tiene que conocer cual es el alimento que se desea analizar y cual se utiliza como vehculo. 6. El perodo de tiempo entre la degustacin de una muestra a otra tambin es importante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos, aunque este tiempo puede variar en dependencia del producto y los atributos evaluados. 7. Informaciones adicionales. A los jueces se les comunicar el tiempo que deben esperar despus de fumar o ingerir alguna merienda y despus de las comidas, que para realizar las evaluaciones no pueden usar cosmticos ni perfumes antes de las evaluaciones y han de lavarse las manos con jabones que no transmitan olor. Tambin se le indicar que no deben conversar entre ellos, manteniendo disciplina y postura correcta antes y durante las evaluaciones.
2.1.4
Aspectos humanos.
En el anlisis sensorial es el hombre el instrumento de medicin, es decir los jueces que participan en las diferentes pruebas de evaluacin sensorial, por lo que es necesario tener en cuenta todos los factores que pueden incidir en sus respuestas, tanto desde el punto de vista psicolgico como fisiolgico y prepararlos adecuadamente con el propsito de que puedan emitir juicios exactos y confiable. El trabajo con los jueces merece singular atencin de ah que se presente de manera detallada en el captulo siguiente.
16

Amerine, M. A.; Pangborn, R. M. y Roessller, E. B. Principles of sensory evaluations of food. Academic Press. New York. U.S.A. 1965. Anzaldua-Morales, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica. Editorial. Acribia, S. A. Zaragoza. Espaa. 1993. Carpenter, R.P. y Lyon, D.H. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 2002. Costell, E. y Durn, L. El anlisis sensorial en el control de la calidad de los alimentos II. Planeamiento y planificacin. Seleccin de jueces. Rev. Agroqumica y Tecnologa de los Alimentos. 21(2 ). 1981. Ennis, D.M. Foundations of sensory science and vision for the future. Food Technology. 52(7).1999. Espinosa, J. M. Normalizacin, Metrologa y Control de la calidad. Editorial Pueblo y Educacin. C. Habana. Cuba. 1987. Espinosa, J. M. Evaluacin sensorial. Una herramienta fundamental para la Industria de los Alimentos. Facultad Ingeniera Qumica UADY. Mrida. Mxico. 1997. Galvin, J. R.; Harry, L. y Waldrop, N. The future of sensory evaluation in the food industry. Food Technology. 1. 1990 Gonzlez, A y Duque, M. C. Conocimiento bsico de la cata. Rev. Alimentacin. Equipos y Tecnologa. 3. 1993. ISO 8589 Sensory Analysis. General guidance for the design of test rooms. 1988. Lawless, H. T. The education and training of sensory scientists. Food Quality and Preference. 4(1/2). 1993. Lyon, D. H.; Francombe, M. A.; Hasdell, T. A. y Lawson, K. Guideliness for sensory analysis in food product development and quality control. Dept. of Sensory Quality and Food Acceptability. Campden Food. New York. U.S.A. 1992. Mackey, A. C.; Flores de Mrquez, J. y Sosa, M. Evaluacin sensorial de los alimentos. 2da. Edicin. Ediciones. CIEPE. Caracas. Venezuela.1984. Martn, S. L. Selection and training of sensorial judges. Food Technology. 28(2), 22-26. 1973. NC ISO 6658. Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general. 2003 NC ISO 8586-1 Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y monitoreo de jueces. Parte 1. Catadores. 2003. OMahony. M. Evaluacin sensorial: Revisin y actualizacin. Curso Internacional. Instituto Tecnolgico de Veracruz. Mxico. 2000. Pedrero, D. L. y Pangborn, R. M. Evaluacin sensorial de los alimentos. Mtodos. Analticos. Editorial Alhambra Mexicana. D. F. Mxico. 1989.
17
Los jueces en la evaluacin sensorial
CAPTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIN SENSORIAL.

3.1

Clasificacin de los jueces.

Jueces analticos. Jueces afectivos
Se distinguen dos tipos de jueces:
3.1.1
Juez analtico.
El Juez analtico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial especfica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta algunos aspectos personales de los jueces analticos entre los que se encuentran los siguientes: ! Edad. Como representante de la poblacin en general se consideran las personas entre 18 y 50 aos de edad, pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo ptimo, tanto desde el punto de vista fisiolgico como cultural. ! Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluacin sensorial estn formadas por individuos de ambos sexos, evitando as las variables debidas a este factor. ! Estado de salud. Los jueces analticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea esta de tipo orgnica o psquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atencin. Las personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crnicas no pueden ser utilizadas. ! Carcter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar preocupacin e inters en la prueba que est realizando, siendo puntual, receptor y fiel al procedimiento solicitado. ! Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analticos no pueden emplearse cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podr participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o una sensacin de malestar fsico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo es que evale las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar. ! Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las actividades que requiere la evaluacin sensorial no deben ser catadores, ya que la habilidad y destreza de los mismos slo puede lograrse con una participacin constante en las diferentes sesiones de cata. Adems una vez conformada la Comisin de Evaluacin Sensorial el grupo acta como un instrumento de medicin, por lo que la presencia de todos los integrantes de la misma es de vital importancia.
18
3.1.2
Juez afectivo.
El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la poblacin a la cual se estima est dirigido el producto que se evala. El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluacin sensorial con este tipo de juez, es conocer la aceptacin, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relacin al alimento evaluado. Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cul es la hora ms conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta adems el criterio de cual es el horario ms adecuado para realizar dichas evaluaciones. El nmero de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variacin propia de la subjetividad de las respuestas y slo aparezcan las diferencias ms importantes del producto sujeto al estudio. Se plantea que el nmero mnimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que se aumente este valor el error tiende a disminuir. Debido a que los juicios que se emiten estn influenciados por diversos factores propios del individuo, es de esperarse una variacin grande entre ellos, por lo que debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados ms objetivos, como son: explicacin detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las caractersticas socioculturales y econmicas del grupo, presentacin adecuada de las muestras, entre otras.
3.2
Procedimiento para la formacin de catadores.
En anlisis sensorial el instrumento de medicin los constituyen las personas que evalan el producto, de ah que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados (catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual slo puede lograrse si se realiz de manera adecuada el procedimiento establecido para su formacin. El proceso de formacin de catadores cuenta de cuatro etapas. 1. 2. 3. 4. Pre seleccin o seleccin previa Seleccin. Adiestramiento. Comprobacin del adiestramiento.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisin y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo.
19
Los jueces en la evaluacin sensorial Si bien existen normas internacionales que establecen la metodologa general que ha de tenerse en cuenta para crear una comisin de valuacin sensorial, estas deben ser aplicadas convenientemente segn la funcin que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del estudio. No necesita la misma formacin el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o ms productos o a ordenarlos segn su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas. Por otra parte, no es igual que el resultado del anlisis sensorial est acompaado de datos obtenidos mediante anlisis qumicos fsicos, microbiolgicos e instrumentales, a que la conclusin que se d en relacin o la durabilidad de un producto, evaluacin de la calidad etc, est determinada slo por el criterio del analista sensorial, de ah que este sea otro elemento importante a considerar en el tiempo de duracin y profundidad de la formacin de los catadores.
3.2.1
Pre-seleccin de jueces.
La etapa de preseleccin tiene como objetivo conocer aspectos personales que pueden influir en el desempeo de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en la realizacin de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propsito de evaluar la salud, disponibilidad, inters y motivacin de los mismos. Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las caractersticas generales de la evaluacin que debe realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista sensorial. Generalmente se ofrece un cuestionario donde se recogen los datos de inters que permiten decir si el juez contina o no a la etapa de seleccin. En el proceso de formacin de catadores despus que se han realizado todas las etapas necesarias se mantienen aproximadamente el 50 % de las personas iniciales, bien porque no estn disponibles o por haber sido rechazadas, de ah que el reclutamiento inicial deba realizarse con un nmero dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que finalmente se obtenga un grupo de 7 a 10 catadores. Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan las evaluaciones (reclutamiento interno), pues as se garantiza que haya una mayor estabilidad en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un reclutamiento externo. Se sometern a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 aos, que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de evaluacin sensorial.
20
3.2.2
Seleccin de jueces.
El principal objetivo de la etapa de seleccin, es familiarizar a los candidatos con los mtodos del anlisis sensorial y tambin con los materiales que se emplean en las evaluaciones. Se les puede dividir en tres clases: a. b. c. Dirigidas a determinar incapacidad. Destinadas a determinar la agudeza sensorial. Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus
percepciones sensoriales. Las pruebas que se vayan a utilizar en la seleccin, slo se realizarn despus de una experiencia previa. Los ensayos se llevarn a cabo en un ambiente adecuado, con las condiciones de iluminacin, temperatura y humedad que requieren los locales destinados para realizar los mismos. Deben tomarse las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589. Se pueden usar distintos tipos de prueba, las cuales se exponen a continuacin.
a.
Prueba para investigar la sensibilidad gustativa 1. Prueba de identificacin de sabores bsicos:
La prueba de identificacin de sabores bsicos ha sido ampliamente difundida y se emplea con el objetivo de determinar ageusia en los posibles catadores, esto es determinar la aptitud de los jueces, para distinguir los sabores fundamentales. En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no slo la identificacin de los sabores bsicos, sino que adems introduce el sabor metlico y el "umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben prepararse cada una de las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la realizacin de la prueba. Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado con nmeros aleatorios de tres cifras, 15 mL de las soluciones que se muestran en la Tabla 3.1, repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se ofrece adems un recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra incgnita para su evaluacin. Las muestras se suministran en el mismo orden para todos los jueces, con el objetivo de evitar errores debido a la posicin de las mismas. Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal con una cantidad suficiente de solucin y enjuagarse la boca entre cada evaluacin con agua potable a temperatura ambiente. No es necesario tragar la solucin. El juez no podr confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo identificar correctamente cada sabor para poder continuar en la etapa de seleccin
21
Los jueces en la evaluacin sensorial Tabla 3.1 Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores. SUSTANCIAS QUIMICAS Sacarosa Cloruro de Sodio Cafena cido Ctrico Sulfato de hierro heptahidratado II Glutamato monosdico SABOR A IDENTIFICAR Dulce Salado Amargo cido Mtalico Umami
. 2. Prueba de umbral para el sabor La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener una aproximacin, de los valores a los cuales se identifican las sustancias qumicas que dan origen a los sabores, pero el resultado no puede ser extrapolado a la evaluacin efectuada con el alimento. Para realizar la prueba se suministra a los jueces una serie de soluciones de un mismo sabor, con concentraciones diferentes ordenadas de manera ascendente, introduciendo aleatoriamente muestras adicionales repetidas, para eliminar respuestas por descartes. Las muestras se presentan debidamente codificadas con nmeros de tres dgitos y se utiliza agua potable a temperatura ambiente como agente enjuagante. Se le solicita al candidato a catador que evale cada muestra y diga en cual solucin percibe la presencia de un estmulo (umbral de deteccin) y en que solucin es capaz de reconocer el sabor (umbral de identificacin). Los resultados se evalan de manera individual, ya que la sensibilidad puede variar de un juez a otro y se eliminan los jueces que presenten valores de umbral muy altos o muy bajos. b. Prueba de deteccin y reconocimiento de olores.
Tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples previamente definidos. La prueba consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados hermticamente y debidamente codificados con nmeros aleatorios de tres cifras, los cuales contienen soluciones de sustancias qumicas con olores especficos y relacionado con algn producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno de los olores segn el procedimiento que se le indique, ya que existen varias formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del mtodo que se emplee (directo o retronasal). El mtodo directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente empleado. Se sita en el fondo de cada frasco una torunda de algodn y se aade con pipeta cada una de las
22
Los jueces en la evaluacin sensorial soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar contacto entre la solucin y la tapa del mismo, permitiendo as un equilibrio adecuado de la presin de vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos en papel de aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora. Se les ofrecen a los candidatos dos series de muestras, la primera contiene entre 5 y 10 soluciones debidamente identificadas con el nombre de la sustancia qumica, para que se familiaricen. Posteriormente se le presenta la segunda serie con las mismas soluciones pero sin identificar, codificadas con nmeros aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras repetidas para evitar respuestas por descarte. Se les pide a los jueces que emparejen cada una las soluciones y describan la sensacin que experimentan. Se consideran aprobados los jueces que tengan el 80 % de respuestas correctas. Es deseable pero menos importante que describan las sensaciones percibidas, aunque ello a criterio del responsable del grupo puede contribuir al anlisis de cada candidato. La norma ISO 5496 describe en detalle la metodologa a seguir para llevar a cabo la seleccin y entrenamiento de jueces con relacin a la deteccin y reconocimiento de olores y establece las sustancias aromticas que pueden ser utilizadas para la identificacin y descripcin de olores (Ver Tabla 3.2). c. Prueba de identificacin de colores primarios.
Determinar la capacidad visual para los colores de los futuros catadores es sumamente importante, ya que las personas con visin anormal no sirven para la tarea que suponen la apreciacin de estos. La aptitud de los jueces para identificar los colores, puede determinarse mediante un examen mdico realizado por un especialista calificado. De no contar con tal profesional y con el equipamiento necesario, esta prueba ha de llevarse a cabo por otros anlisis que permitan lograr el objetivo. La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para conocer si los jueces tienen afectaciones visuales. Otra prueba empleada consiste en preparar soluciones coloreadas a diferentes concentraciones y suministrarlas al juez, con vista a que este identifique cada color y realice una prueba de ordenamiento. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los jueces para reconocer los colores primarios, as como, conocer si los mismos son capaces de distinguir pequeas diferencias de color. Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y alcancen como mnimo el 80 % de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 0 a la incorrecta.
23
Los jueces en la evaluacin sensorial Tabla 3.2. Ejemplo de sustancias aromticas que pueden ser empleadas en la deteccin e identificacin de olores (ISO 5496:1990).
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
NOMBRE QUMICO
OLOR DESCRITO POR ASOCIACIN
FRMULA MOLECULAR C10H16 C10H18O C11H18 C8H12O C7H8O C8H12O2 C4H8O C8/ C8H10O C8H9NO2 C10H12O2 C8H8O3 C10H20O C10H14O C15H24 C15H24O C10H12O2 C9H8O C12H20O2 C10H12O
d. limoneno citral geraniol cis 3- hexanol benzaldehdo cido butrico butirato de etilo acetato de bencilo fenol antranilato de vainillina l-mentol timol carotenpo santalol eugenol aldehdo cinmico acetato de terpenilo anatol metilo etil acetato de fenilo
Limn, naranja Verbena Rosa Frijol verde, yerba picada Almendra amarga Mantequilla rancia Platanito Flor, jazmn Rosa, perfume, limpio Flor de naranja Miel, albaricoque Vainilla Menta Especie, tomillo Zanahoria Madera, sndalo Clavo de olor Canela Especias Anis
d.
Prueba de identificacin de textura.
A diferencia de las pruebas descritas anteriormente las cuales se realizan con soluciones de sustancias qumicas conocidas, la prueba de identificacin de textura se efecta con alimentos, la misma tiene un carcter opcional y su forma de realizacin puede variar en dependencia de los objetivos que se persigan. Desde 1963 la especialista en textura Alina Szczesniak expuso que la prueba deba realizarse teniendo en cuenta los atributos dureza, viscosidad, y las propiedades geomtricas y recomend los alimentos siguientes:
24
Los jueces en la evaluacin sensorial Dureza 1.- Queso cremoso Phyladelphia. 2.- Queso americano Kraft. 3.- Aceitunas. 4.- Zanahorias. 5.- Caramelos duros Viscosidad 1.- Agua (temperatura ambiente) 2.- Crema de leche (7-1 0C) 3.- Miel de abejas. 4.- Sirope de chocolate. 5.- Leche condensada. Propiedades geomtricas. 1.- Crema de trigo. 2.- Carne de pollo enlatada. 3.- Mezcla seca para Chantilly. 4.- Bacalao hervido. 5.- Pudn de yuca. En la actualidad se establecen otros procedimientos para la realizacin de la prueba. La norma ISO 1036 indica la metodologa que ha de emplearse para la realizacin del mtodo de perfil de textura y aborda las pruebas de seleccin de jueces a partir de los atributos texturales. e. Pruebas triangulares.
Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muestra diferente. Es una prueba muy sencilla, fcil de realizar y brinda objetividad en los resultados, de ah que haya sido muy recomendable en la seleccin de jueces. La condicin ms importante para que sea utilizada correctamente es que las muestras que se analizan sean idnticas en todas sus caractersticas, excepto en el atributo que se vaya a evaluar. Por ejemplo si se quiere seleccionar jueces por su habilidad en el sabor, han de controlarse muy bien las dems propiedades, esto es color, textura, olor, o por el contrario se precisa enmascarar las variaciones que pudieran presentarse empleando por ejemplo, iluminacin coloreada, trituracin de la muestra, etc. El nmero de pruebas para hacer una seleccin correcta no est determinado, pues depende fundamentalmente de los objetivos que se persiga lograr con los catadores seleccionados. La seleccin de los jueces a partir de los resultados obtenidos de una serie de pruebas triangulares efectuadas con soluciones de sustancias qumicas conocidas, responden bsicamente a lo reportado en la norma ISO 8586-1, sin embargo desde el punto de vista
25
Los jueces en la evaluacin sensorial prctico algunos autores han reportados que es vlido y eficaz realizar las pruebas utilizando el producto que posteriormente va a analizarse. f. Otras pruebas.
En la literatura las pruebas empleadas en la etapa de seleccin han sido ampliamente abordadas, indicndose la utilizacin de otras pruebas para lograr dicho objetivo. La norma ISO 8586-1 puede ser consultada.
3.2.3
Adiestramiento de jueces.
El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como objetivos los siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluacin sensorial segn las pruebas que se empleen. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad para memorizar los distintos atributos que se evalan a cada alimento. Conseguir juicios precisos y reproducibles. Homogenizar la respuesta del equipo. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en funcin de dar criterios objetivos y exactos. Esta etapa debe iniciarse con una fase terica donde se le explique a los futuros catadores los objetivos del trabajo, los aspectos bsicos que rigen la evaluacin sensorial y las principales caractersticas del producto a evaluar, relacionando las diferentes caractersticas de este con cada una de las etapas del proceso productivo. Posteriormente se procede a la familiarizacin de los jueces con el producto y a la realizacin de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluacin sensorial. El perodo de tiempo y el nmero de sesiones de trabajo depende del comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo. Un aspecto a considerar es la funcin que realizarn los catadores seleccionados siendo diferente si su preparacin es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad de los centros de produccin de alimentos o si su misin es dar criterios sensoriales en tareas de investigacin. Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de seleccin y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles variaciones fisiolgicas sicolgicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida el mantenimiento tanto del inters individual como del espritu del colectivo.
26
3.2.4
Comprobacin del adiestramiento.
Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas peridicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en la mayora de los casos son decisivos para dar una respuesta con relacin a la calidad, durabilidad o utilidad de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a comprobaciones peridicas que garanticen la confiabilidad de los resultados. Para cumplir dicho objetivo se emplean mtodos estadsticos matemticos que permiten comprobar la consistencia individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de anlisis secuencial, anlisis de varianza (ANOVA), estadstica multivariada (MANOVA), anlisis de correlacin, etc.
3.2.4.1
El anlisis secuencial y su aplicacin en la comprobacin del
adiestramiento.
El anlisis secuencial fue creado por Wald (1947) para su aplicacin en la industria siendo utilizado en la actualidad con diversos fines dentro del campo de la evaluacin sensorial, uno de ellos es, la seleccin de jueces de acuerdo con los resultados que presenten cada uno durante la ejecucin de las pruebas triangulares, (tambin se emplea con pruebas pareada y do-tro). El principio del mtodo consiste, en que a travs del rendimiento de ensayos sucesivos, el juez va demostrando su habilidad. El procedimiento a seguir es el siguiente: 1. Establecer los parmetros: = Error del tipo I (Probabilidad de aceptar un juez que debe ser rechazado). = Error del tipo II (Probabilidad de rechazar un juez que debe ser aceptado). P0= Habilidad mxima de un juez para ser rechazado. P1= Habilidad mnima de un juez para ser aceptado. Amerine y col. (1965), estimaron que los valores razonables que representan los lmites de habilidad para los jueces son: P0= 0,45 y P1= 0,70 Significa que los candidatos que demuestren una habilidad del 45% de aciertos o menos deben ser rechazados, en cambio los que demuestren una habilidad de ms del 70% de aciertos pueden ser aceptados. y = 0,05 Significa que el error del tipo I y II se cometern en cinco de cada cien candidatos sometidos a la prueba. Los valores de , , p0 y p1 pueden variarse en dependencia del objetivo que se persiga en el estudio y de cun ms o menos severo se desee hacer la seleccin.
27
Los jueces en la evaluacin sensorial 2.- Calcular los valores k y e segn las ecuaciones siguientes: k1 = log p1 - log p0
k2
= log (1-p1) - log (1-p0)
e1 = log - log (1-) e2 = log(1-) - log 3.- Hallar el nmero medio de ensayos que se requiere para seleccionar los jueces. 0 = Nmero mnimo de pruebas requeridas para rechazar un juez. (Habilidad nula) 0 = e1/ k2 1 = Nmero mnimo de pruebas requeridas para aceptar un juez. (Habilidad infalible) 1 = e2/ k1 p0= Nmero mximo de pruebas requeridas para rechazar un juez. p0 = (1-) e1 + e2 / p0 k1 + (1-p0) k2 p1= Nmero mximo de pruebas requeridas para ser aceptado un juez. p1 = (1-) e2 + e1 / p1 k1 + (1-p1) k2 4.- Calcular las ecuaciones de las lneas rectas que definen en un grfico de respuestas correctas contra nmero de pruebas realizadas, la regin de aceptacin, continuacin y rechazo de los jueces (Fig 3.1). L0= ao +bn L1=a1 +bn Donde: a0= e1/ k1-k2 (Intercepto con el eje Y L0) a1= e2/ k1 k2 (Intercepto con el eje Y y L1) b = -k2/ k1-k2 (Pendiente de las lneas) n = (Total de pruebas ensayadas)
Nmero de respuestas correctas
15 12 9 6
L0 Zona de aceptacin Zona de aceptacin L1 Zona de Continuacin
3 0 0
Fig. 3.1 Anlisis secuencial.
10
Zona de rechazo 15 20
25
Nmero total de ensayos (n) Zona de rechazo
Fig. 3.1 Anlisis secuencial
28
5.- Graficar los resultados obtenidos para cada juez y decidir sobre la aceptacin o rechazo de cada uno. Cada juez puede requerir un nmero diferente de pruebas para ser aceptado o rechazado. Ejemplo. Considerando los parmetros reportados por Amerine y col. 1965 y = 0,05, p0=0,45 y p1=0,70 Se obtienen los valores siguientes: k1= log. P1- log. P0 k1= log 0.70-log 0.45 k1= 0.1919 k2= log (1-p1) - log (1-p0) k2= log (1-0.70)- log (1- 0.45) k2= -0.2632 e1 = log - log (1-) e1 = log 0.05 - log (1- 0.05) e1 = -1,2788 e2 = log(1-) - log e2 = log (1- 0.05) - log 0.05 e2 = 1.2788 0= e1/K2 0= -1,2788/ - 0.2632 0= 5 1 = e2/ k1 1= 1.2788/0.1919 1=7 p0 = (1-) e1 + e2 / p0 k1 + (1-p0) k2 p0= (1-0.05) (-1.2788)+(0.05) (1.2788) (0.45)(0.1919) + (1-0.45) (-0,2632) p0 =20 p1 = (1-) e2 + e1 / p1 k1 + (1-p1) k2 p1= (0.05)(-1.2788) + (1-0.05)(1.2788) (0.70)(0.1919) + (1-0.70)(-0.2632) p1=23 a0= e1/ k1-k2 a0= -1.2788/(0.1919 + 0.2632) a0= - 2,81
29
Los jueces en la evaluacin sensorial a1= e2/ k1 k2 a1= 1.2788/0.1919 +0.2632 a1=2, 81 b= -K2/K1-K2 b= - (-0.2632)/ 0.1919 + 0.2632 b= 0.578 L0 = - 2,81 + 0,578 n L1 = 2.81+ 0.578 n Se desea evaluar la capacidad discriminatoria de dos jueces despus de haber sido adiestrados en el uso de pruebas de diferenciacin. Se sometieron a una prueba triangular en sesiones consecutivas de cata y se obtuvieron los resultados siguientes:
NMERO TOTAL DE ENSAYOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9
RESPUESTAS CORRECTAS JUEZ 1 0 0 1 1 1 2 2 2 JUEZ 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Como puede apreciarse en la figura 3.2, las respuestas del juez 1 se dirigieron a la zona de rechazo, comprobndose despus de ocho pruebas que el mismo no posee la capacidad discriminatoria adecuada el evaluar el atributo sensorial objeto de anlisis. En cambio el juez 2 demostr tener habilidad infalible, es decir requiri el nmero mnimo de pruebas para ser aceptado (1=7).
30
Nmero de respuestas correctas
15 12 9 6 3 0 0 2 4 6 8 10 Nmero total de ensayos (n)
L1
L0
() Juez 1 ; () Juez 2. Fig.3.2 Resultado del anlisis secuencial
3.2.4.2
El anlisis de varianza y su aplicacin en la comprobacin del
adiestramiento.
Si se emplea el anlisis de varianza con un diseo de bloques completos e incompletos se puede estimar si el error experimental se debe a las repeticiones o a las interacciones juezproducto, lo cual se expone a continuacin mediante un ejemplo. Ejemplo: Para presentar los resultados, se construye una tabla como la que se indica (Tabla 3.3). Tabla 3.3 Resultados de los jueces JUECES MUESTRAS 1 Puntos 1 2 i Yijk Yijk Yijk p Media _ Yj _ Y... _ Yij _ Yi _ x 2 Puntos _ X Puntos j _ x q Puntos _ x MEDIA
31
En esta tabla Yijk es la puntuacin dada por el jsimo juez a la ksima repeticin de la muestra i, donde existen p muestras, q jueces y k repeticiones. Para el caso ms especifico de la eleccin final de los catadores para las pruebas de puntuacin y de clasificacin con ayuda de una escala (vase apartado 6.4), p=6 y r=3. En este caso, para el jsimo juez la tabla de anlisis de varianza se construye como se indica en la Tabla 3.4. En la Tabla 3.4 la media para la muestra i viene dada por:
Y ij =
Yijk r k =1
r
y la media global
Yj
pr
i =1 k =1
Yijk
Tabla 3.4 Anlisis de Varianza. Datos no combinados FUENTE DE VARIACIN GRADOS DE LIBERTAD (GL) SUMA DE CUADRADO (SC) CUADRADO MEDIO (CM)
2
Entre muestras
gl1 = p-1
SC 1 = r (Yij Y j )
p i =1
CM
= SC1
gl
F=
CM CM
1 2
Residual
gl2 = p(r-1)
SC = r (Yijk Yij ) 2 2
p r i=1 k=1
CM
= SC 2
gl
Total
gl3 = pr-1
SC = r (Yijk Yij ) 2 3
p r i=1 k=1
32
Los jueces en la evaluacin sensorial La desviacin tpica residual se calcula de la siguiente manera:
CM 2
Para los datos combinados, la tabla de anlisis de varianza se construye como se muestra en la Tabla 3.5. Tabla 3.5 Anlisis de Varianza. Datos combinados. FUENTE DE VARIACIN GRADOS DE LIBERTAD (GL) SUMA DE CUADRADO (SC) CUADRADO MEDIO (CM)
Entre muestras gl4 = p-1
SC 4 = qr (Yi .. Y ...) 2
i =1
CM4 =SC4/gl4
Entre jueces
gl5 = q -1
SC 5 = pr (Y j Y ...) 2
q i =1
CM5 =SC5/gl5
Interaccin
gl6=(p-1)(q-1)
SC6 = r
[(Yij Y... )2 ] SC4 SC5

p q i=1 k =1
CM6 =SC6/gl6
Residual
gl7= pq(r-1)
SC7 =
[(Yijk Yij ) 2 ]
p q r i =1 j =1 k =1 p q r
CM7 =SC7/gl7
Total
gl8 = pqr - 1
SC8 =
[(Yijk Y...) 2 ]
i =1 j =1 k =1
En la Tabla 3.5, la media para la muestra i viene dada por: _

q r
Yi.. =
Yijk / qr
j = 1 k =1
33
Los jueces en la evaluacin sensorial y la media para el juez j por: _

p r
Yj. =
Yijk / pr
i = 1 k =1
La media de las puntuaciones dadas por el juez j a la muestra i es: _

r
Yij. = Yijk / r
k=1
La media global es: _

p q r
Y... = Yijk / pqr

i = 1 j =1 k =1
Se determina la significacin estadstica de la interaccin entre jueces y muestras comparando el cociente CM6/CM1 con los valores estadsticos de las tablas de distribucin F con grados de libertad gl6 y gl1. (ver tabla 4) Si la interaccin no es estadsticamente significativa a un nivel = 0,05, se determina la significacin estadstica de la variacin entre jueces comparando el cociente CM5/CM1, con los valores estadsticos de las tablas de distribucin F con grados de libertad gl5 y gl1. La evaluacin, por cada juez de tres muestras de seis lotes de pescado conservados en hielo tiempos diferentes, utilizando un sistema de puntuacin de 10 puntos (puntuacin individual y medias), dio los resultados mostrados en la Tabla 3.6. La Tabla de anlisis de varianza se construye como se muestra en la Tabla 3.7. El anlisis global de la varianza se calcula como se presenta en la Tabla 3.8. Se puede deducir del ejemplo que los jueces 1 y 4 que tienen desviacin tpica residual baja y variacin entre muestras estadsticamente significativa, son aptos. El juez 2 que tiene una desviacin tpica residual muy alta y, por consiguiente, no presenta variacin significativa entre muestras, no es apto, al igual que el juez 3 para el cual tampoco se constata variacin significativa entre muestras. La variacin entre jueces es significativa y se debe sealar que los jueces 2 y 3 dan puntuaciones ms bajas que los jueces 1 y 4. Por otra parte, la interaccin Juez / muestra no es significativa y por ello no se puede afirmar que los jueces discrepen en el uso de la escala.
34
Tabla 3.6 Puntuacin de los Jueces. JUECES MUESTRAS 1 Puntos 8 1 8 9 6 2 8 7 4 3 5 5 6 4 6 5 4 5 5 3 5 6 Media 6 6 5,89 5,7 4,0 5,7 4,7 7,0 8,3 _ x 2 Puntos 5 8 9 6 7 4 5 2 3 6 4 6 3 2 4 4 2 7 4,83 4,3 3,0 5,3 3,3 5,7 7,3 _ X 3 Puntos 6 7 5 5 4 7 4 3 5 4 2 4 4 4 5 5 4 6 4,67 5,0 4,3 3,3 5 4 5 4 7 5 7 6,00 6,3 5,33 5,35 4,3 3,92 4,0 5,3 6,0 _ x 4 Puntos 9 8 8 7 7 6 5 5 5 6 5 5,3 4,92 5,0 4,25 6,7 6,17 8,3 7,50 _ x Media
35
Los jueces en la evaluacin sensorial Tabla 3.7 Anlisis de varianza. Datos no combinados FV g.l. 1 CM Entre muestras 5 12 DS residual DS = Desviacin tpica
(1) (2)
JUECES 2 F 13,4(1) CM 7,83 2,94 F 2,7(2) CM 2,80 1,17 3 F 2,4(2) CM 6,13 0,44 4 F 13,8(1)
7,42 0,56
0,75
1,71
1,08
0,67
Significacin a un nivel = 0,001 No significativo un nivel = 0,05
Tabla 3.8 Anlisis de Varianza. Datos Combinados
FUENTE DE VARIACIN Entre jueces Entre muestras Interaccin Residual Total

(1)
GRADOS DE LIBERTAD 3 5 15 48 71
SUMA DE CUADRADO (SC) 26,04 104,90 16,04 61,33 208,31
CUADRADO MEDIO (CM) 8,68 20,98 1,07 1,28 6,79 F

(1)
16,42 (1) 0,84

(2)
Significacin a un nivel =0,001 No significativo un nivel = 0,05
(2)
36

Amerine, M.A. Roessler, E.B. Sequential procedure for selection of judges en wines, the
sensory evaluation. Freeman, San Francisco. C. A. 1976. Anzaldua-Morales, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica. Editorial. Acribia. S. A. Zaragoza. Espaa. 1993. Basker, D. Effect of selection on ratings of taste panel assesors. Food Technology 12 (6) 599. 605. 1977. Baske, D. The number of assessors required for taste panel. Chem. Sen. and flavor.2, 493. 1977. Brandt, M. A. y Szscesniak, A. (1963). Citado por Civile, G. V. and Szscesniak, A. Guidelines to training a texture profile panel. J. Texture studies. 4.1973. Bressan, L.P. Behling, R.W. "The selection and training of judges for discrimination testing. Food Technology 31(11). 1977. Chamber, I. V.; Bowwers, J. A. y Dayyon, A. D. Statistical designs and panel training. Experience for sensory analysis. J. Food Science. 46. 12. 1981. Civile, G.V., Szezesnias, A.S. Guidelines for training a texture profile panel. J.texture Studies 4(2). 1973. Costell, E y Duran, L El anlisis sensorial en el control de calidad de los alimentos 2 (III). Planificacin, seleccin de jueces y diseo estadstico. Rev. Agroqumica y Tecnologa de los Alimentos. Valencia. Espaa 21 (4). 1981. Costell E. " El equipo de catadores como instrumentos de anlisis. Rev. Agroqumica y Tecnologa de los Alimentos. Valencia. Espaa 23(1) 1983. Costell, E.; Damasio, M. H.; Izquierdo, L. y Duran, L. Seleccin de un equipo de catadores para el anlisis descriptivo de la textura no oral de geles de hidrocoloides. Rev. Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. 29(3). 1989. Damasio, M. H. y Costell, E. Anlisis sensorial descriptivo. Generacin de descriptores y seleccin de catadores. Rev. Agroqumica y Tecnologa de alimentos. 31(2).1991. Espinosa, J. M. Procedimiento para la seleccin. Adiestramiento y comprobacin de catadores en Cuba. Tesis de doctorado en Ciencias Alimentarias. C, Habana. Cuba. 2000. Flores de Marquez, Y. El entrenamiento de grupos. Boletn RIEPSA. Costa Rica. 3(2). 1997. Hough, G. Contarini, A. y Muoz, A. Training a texture profile panel and constructing standard rating scales in Argentina. J. Texture Studies. 25(1).1994. ISO 6658 Sensory Analysis. Methodology. General guidance. 1985 ISO 3972 Sensory Analysis. Methodology. Method of investigating sensitivity of taste. 1991. ISO 5496 Sensory Analysis. Methodology. Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odors. 1992. ISO 8586-1 Sensory Analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1. Selected assessors. 1993.
37
Los jueces en la evaluacin sensorial 1SO 1036 Sensory Analysis. Methodology. Texture profile. 1994. Lpez Planes R. Diseo estadstico. Coedicin. UADY-UH. Mrida. Mxico.1994. Martnez, E. V. El anlisis estadstico de los datos sensoriales. Boletn RIEPSA. Costa Rica. 1(3), 2-4.1996. Pedrero, D. L. y Pangboon, R. M. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Mtodos Analticos. Editorial Alhambra Mexicana S:A: de C:V: 1era edicin pgs. 39-45. 1989. Rutledge, K. P. Accelerate training of sensory descriptive flavor analysis panelist. Food Technology. 46(11), 92.1992. Winger, R. J. y Pope, C.G. Selection and training of panelista for sensory evaluation of meat flavours. Food technology 16. 1981. Wollers, C. J. y Allechurch, E. M. Effect of training procedure on the performance of descriptive panels. Food Quality and Preference. 5(3), 203-214. 1994. Zamora, M. C. y Calvio, A. M. A comparison of methodology applied to the selection of a panel for sensory evaluation of instant coffee. J. Sensory Studies. 11(2), 211-226. 1996.
38
Mtodos de evaluacin sensorial
CAPITULO 4. MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL.

4.1 Generalidades.
Existe en la prctica una gran confusin por parte de las personas que no tienen un conocimiento adecuado sobre las tcnicas sensoriales, con relacin a que informacin se necesita segn el objetivo que se persigue al realizar un estudio sensorial. El tipo de pregunta que causa mayor conflicto es Qu prueba es la ms adecuada?. En la mayora de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cual o cuales mtodos hay que aplicar. Con relacin a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de clasificarlas aunque todos los autores coinciden en que estas se dividen en dos grandes grupos: Pruebas analticas Pruebas afectivas.
Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es necesario que los jueces entiendan la necesidad de efectuar la misma de la manera ms objetiva posible, demuestren su capacidad para seguir las instrucciones y ejecuten la misma de manera correcta.
4.1.1
Pruebas analticas.
Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que han sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analticos). Las mismas se subdividen en pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas. Las pruebas discriminatorias permiten comparar dos o ms productos, e incluso estimar el tamao de la diferencia. De manera general son sencillas y de gran utilidad prctica. Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa la intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una escala. Debido a que las mismas se emplean como herramientas de trabajo en otros mtodos sensoriales, algunos autores y especialista en la temtica no la tienen en cuenta dentro de la clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial. Las pruebas descriptivas son de manera general ms complejas, mediante las mismas los jueces establecen los descriptores que definen las diferentes caractersticas sensoriales de un producto y utilizan dichos descriptores para cuantificar las diferencias existentes entre varios productos.
39
4.1.2
Pruebas afectivas.
Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los denominados jueces afectivos. Los mismos en la mayora de los casos se escogen atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto que se evala, pudiendo tener en cuenta situaciones econmicas, demogrficas, entre otros aspectos. Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se utilizan al consumir el producto, de ah que puedan llevarse a cabo en supermercados, escuelas, plazas, etc. Los resultados que de las mismas se obtienen siempre permitirn conocer la aceptacin, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos por lo que es importante que las personas entiendan la necesidad de emitir respuestas lo ms reales posibles. El cuestionario a emplear es otro elemento que debe ser analizado con rigor, para evitar que este introduzca errores en los resultados obtenidos. El mismo no debe ser muy extenso para evitar fatiga en los jueces o rechazo a realizar la prueba, adems debe ser fcil de responder, redactarse de manera clara con preguntas de fcil compresin y con impresin legible.
40
4.2
Clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial. Pareada Do-Tro Triangular Ordenamiento Comparacin mltiple
DIFERENCIACIN
DISCRIMINATORIAS
PRUEBAS ANALTICAS
SENSIBILIDAD
Prueba de umbral Dilucin
ESCALARES
Ordinal De categora o intervalo Estimacin de magnitud
DESCRIPTIVAS (de perfil)
Tiempo e intensidad Perfil de sabor Perfil de textura Anlisis Cuantitativo descriptivo
PRUEBAS AFECTIVAS
ACEPTACIN PREFERENCIA
Muestra simple
Pareada Ordenamiento Escala Hednica Escala de Actitud
ESCALARES
41
4.2.1
Mtodos discriminatorios.
4.2.1.1. Pruebas de diferenciacin.

a) Prueba de comparacin pareada.
Consiste en evaluar simultneamente dos muestras, con el objetivo de determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que slo se distingan entre s por la variable objeto de estudio. Cada muestra se presentar codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una de ellas aparezca igual nmero de veces en la posicin derecha e izquierda del par. La prueba es fcil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del juez es relativamente bajo. Esta prueba puede realizarse de dos maneras: ! ! ! Prueba de dos colas. Prueba de una cola. Prueba de dos colas.
Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es simplemente obtener una respuesta de s existe diferencia o no entre las mismas En este caso se formularan las hiptesis siguientes: a) Hiptesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B) b) Hiptesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (AB) Prueba de una cola.
En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo que se parte de la hiptesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones (A>B o A<B). Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una puede presentar mayor intensidad que la otra con respecto a un atributo sensorial determinado. Por ejemplo, con relacin al grado de dulzor de un jugo de frutas, puede ser ms dulce la muestra "A" o la muestra "B". Es importante definir si la prueba que se va a realizar es de una o dos colas, ya que las tablas estadsticas utilizadas para procesar los resultados de la prueba se construyen considerando esta diferenciacin.
42
Mtodos de evaluacin sensorial En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos del azar es del 50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de respuestas correctas excede este porcentaje se puede afirmar que las muestras evaluadas son diferentes. Para conocer si la diferencia es significativa hay que fijar desde un inicio con que nivel de confianza se desea trabajar y posteriormente obtener los datos necesarios para hacer uso de las elaboradas al efecto. Ejemplo de fichas para la prueba pareada. Ficha 1. (Prueba de dos colas). Nombre _____________________________________ Fecha ____________________________ Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes, indicndolo con una (x) en el lugar que corresponda. Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha y enjuguese la boca entre una degustacin y otra. Muestras 420 115 Diferentes Iguales tablas estadsticas
Ficha 2. (Prueba de una cola). Nombre _____________________________________ Fecha _________________ Ud. ha recibido dos muestras codificadas como 124 y 307, prubelas de izquierda a derecha y marque con una (x) la muestra que considere ms salada. Enjuguese la boca entre cada par. Muestras 124 307 Observaciones__________________________________________________________________
b)
Prueba Do-Tro.
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o control y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente tiene que ser igual a la referencia. El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cual de las muestras incgnitas es igual a la referencia. La prueba es fcil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor por parte del juez y mayor tiempo de preparacin que la prueba de comparacin pareada. Se considera una prueba de una cola, teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadstico similar.
43
Mtodos de evaluacin sensorial Ejemplo de fichas de prueba do-tro. Ficha 1. Nombre _______________________ Srvase degustar Fecha _______________ la primera muestra que corresponde al control. Descanse un minuto y
deguste las dos muestras numeradas. Seale cual de ellas es igual al control encerrndola en un crculo. Enjuguese la boca antes de evaluar cada muestra. Control R Ficha 2. Nombre _______________________ Fecha _______________ Pruebe la muestra de referencia (R), y posteriormente de izquierda y derecha las muestras codificadas de cada par, enjuagndose la boca entre una y otra. Marque con una (x) al lado de la muestra que para Ud. es diferente a la referencia. Repita el mismo procedimiento para el resto de los pares, Muestra de referencia (R). Par 1 2 Muestras 641 857 120 333 Muestras 504 128
c)
Prueba triangular.
Consiste en presentar tres muestras simultneamente: dos de ellas son iguales y una diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente. Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la presentacin de las muestras debindose ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras son diferentes. Las posibilidades de combinacin son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B. Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB
Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y do-tro, en las cuales es del 50%, de ah que en la prctica sea de mayor utilidad. El nmero de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se desee detectar diferencias ms pequeas entre las muestras. Sin embargo en la prctica est condicionado a diversos factores, como son: tiempo destinado para la experiencia, nmero de jueces realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con el propsito de determinar diferencia, el nmero de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y
44
Mtodos de evaluacin sensorial 30, en cambio cuando no se desea detectar diferencia significativa sino sensibilidad equivalente (similitud), se requiere una mayor cantidad de jueces (aproximadamente el doble, esto es 60 evaluadores). La tabla XX muestra el nmero mnimo de jueces que se requieren para una determinada sensibilidad estadstica, a partir de los valores de d, , . Donde:
: Probabilidad de detectar diferencia cuando realmente no existe. Se conoce como

error de tipo I, o falsos positivos.
: Probabilidad de concluir que no hay diferencia perceptible cuando realmente existe.

Se conoce como el error de tipo II, o falsos negativos. Pd: Proporcin de jueces para los cuales es perceptible la diferencia entre dos productos. Como regla general, la significacin estadstica es: de 10 a 5% (0.10-0,05) indica evidencia ligera de que la diferencia fue detectada. de 5 a 1% (0.05-0,01) indica evidencia moderada de que la diferencia fue detectada. de 1 a 0,1% (0.01-0,001) indica evidencia fuerte de que la diferencia fue detectada. menor de 0,1% (<0,001) indica evidencia muy fuerte de que la diferencia fue detectada. Para el error de tipo , la fortaleza de la evidencia de detectar diferencia entre las muestras se establece de igual manera que para el error , con la diferencia que se sustituye la diferencia fue detectada, por la diferencia no fue detectada. Los valores de d se establecen a partir teniendo en cuenta tres rangos: d < 25 % Representa un valor pequeo. 25%< d < 35% Representa un valor medio. d > 35% Representa un valor elevado. Ejemplo de ficha para la prueba triangular. Ficha 1. Nombre ___________________ Fecha _________________________ A continuacin se presentan 3 muestras de las cuales dos son iguales y una diferente. Prubelas cuidadosamente de izquierda a derecha y encierre en un crculo la muestra diferente. Enjuguese la boca entre una muestra y otra. Si estima necesario d sugerencias. 927 125 308 Sugerencias ___________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
45
"
Anlisis estadstico para pruebas de diferenciacin de dos muestras.
El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen diferencias entre las dos muestras que se comparan. En general los mtodos estadsticos que se aplican en estos casos permiten estimar a partir de los resultados experimentales, parmetros con los cuales se calcula un estadgrafo dado, el cual mediante la ley de probabilidades puede comprobarse si coincide o no con la ley terica correspondiente. Los resultados se expresan refirindolos siempre a un nivel de significacin previamente elegido, y en su clculo se tiene en cuenta la posibilidad de que las respuestas emitidas por los jueces sean producto del azar. Prueba de Ji cuadrado (2). La prueba ji cuadrado se utiliza para probar de acuerdo con una cierta hiptesis en que grado una distribucin de frecuencia observada se compara con una distribucin esperada; permite comparar dos muestras y saber si son diferentes significativamente o no. Puede aplicarse en pruebas pareadas, duo-tro y triangular. El procedimiento de la prueba es el siguiente: Calcular 2 experimental segn:
Donde:
exp
2 = ([Xi np] 0.5)

np(1 p)
Xi = Nmero de respuestas correctas n = Total de ensayos realizados p = Probabilidad mxima de respuestas debidas al azar. 0,5 = Factor de correccin, se aplica slo para 1gl en el cual los resultados se consignan como aciertos o fallos. Se compara el valor de 2 experimental con el valor de 2 tabulado en la tabla correspondiente, segn los grados de libertad (gl=1) y el nivel de probabilidad establecido. Si 2 exp. 2 tab. Se acepta H0: No hay diferencia entre las muestras. 2exp. > 2 tab. Se rechaza H0: Si hay diferencia entre las muestras Ejemplo: Un equipo de 10 jueces adiestrados evalu por triplicado dos dulces elaborados con diferentes por ciento de sustitucin de harina de trigo por salvado de arroz.
46
Mtodos de evaluacin sensorial Se desea conocer si existe diferencia en los productos para un 95% de confianza, empleando para ello una prueba pareada. Al aplicar la prueba se obtuvo que de los 30 juicios, slo 21 fueron correctos. Es decir 21 de los jueces participantes consideraron las muestras diferentes. Datos obtenidos: n =30 (total de juicios) Xi =21 (juicios correctos) p =1/2 =0,5 (probabilidad del azar) Recuerde que si la prueba es triangular p=1/3; en la prueba pareada hay que tener en cuenta si es de una cola o dos colas. Procesamiento de los resultados
2exp
exp
2 = ([X i np] 0.5)

np(1 p)
(/21-30(0,5)/ -0.5)2 30 (0.5) (1-0,5)
2exp = 4,03 2tab = 3,84 (gl =1; = 0,05) (Ver tabla 2) Como exp2 tab2 Existe diferencia significativa entre las muestras para un nivel de significacin de 0,05 El mtodo ms fcil y simple para conocer la significacin de los resultados que se obtienen en las pruebas donde se analizan dos muestras (pareada do-tro, triangular) es a travs de la comparacin de los datos obtenidos de manera experimental con los valores que aparecen en las tablas creadas a tal efecto. Dichas tablas ofrecen el nmero mnimo de juicios concordantes necesarios en funcin del nmero total de pruebas realizadas, para rechazar la hiptesis nula (H0) segn el nivel de significacin prefijado (Ver tablas al final del texto). Ejemplo: A partir de los datos del problema anterior, considerando una prueba pareada de dos cola. n =30 y Xi =21 Para n =30 y un nivel de confianza del 95%, el nmero mnimo de juicios correctos segn la tabla 5 para establecer diferencia es 21. Significa que 21 es el nmero mnimo de juicios concordantes para considerar las muestras diferentes. Por tanto se concluye que hay diferencia significativa entre las mismas para p<0,05.
>
47
Mtodos de evaluacin sensorial Calculo de probabilidad exacta. En ocasiones interesa conocer cual es la probabilidad exacta en la que se fundamenta la decisin de rechazar o aceptar H0, y no la diferencia establecida para un probabilidad menor del 5% (p<0,05) Para realizar dicha determinacin se calcula el valor del estadgrafo Z (distribucin normal) a partir de la frmula siguiente:
Z=
[(x1 0.5) np] np(1 p )
El valor de Z obtenido permite buscar en la tabla de distribucin normal la probabilidad exacta. Ejemplo: Datos anteriores (prueba pareada). n =30 Xi =21 p =0,5 Sustituyendo en la frmula los valores correspondientes, se obtiene Z=2,01 y al buscar el estadgrafo Z en la tabla se encuentra una probabilidad de 0,0222 (2,2%). Cuando la prueba que se realiza es de dos colas es necesario multiplicar el valor de probabilidad por dos. Esto significa que para Z=2,01; la probabilidad exacta es Pr=2(0,022)=0,044 (4,4%). Lo anterior se debe a que el valor encontrado en la tabla estadstica para rea bajo la curva slo representa el rea hacia un extremo de la curva de distribucin normal, siendo necesario cuando la prueba es de dos colas considerar el rea de los dos extremos de la curva (Vase grfico que aparece en la tabla de distribucin normal). Retomando las conclusiones del ejemplo, donde se planteaba que las muestras eran diferentes para un nivel de significacin menor de 0,05 (p<0,05), ahora puede aseverar que la probabilidad de error al rechazar H0 es igual a 0,044 (4,4%).
d)
Prueba de ordenamiento.
La prueba consiste en colocar dos o ms muestras de manera desordenada, y el juez debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo dado. El nmero de muestras se limita por la naturaleza del estmulo, el rgano de los sentidos que interviene en la evaluacin y/o el nivel de entrenamiento de los jueces, hay que tener en cuenta que no se pueden suministrar un nmero excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial.
48
Mtodos de evaluacin sensorial Los jueces que realicen esta prueba sern seleccionados y adiestrados en el mtodo y en las caractersticas del estmulo que se va a evaluar, el juez no puede asignar un mismo lugar a dos muestras. Este mtodo es rpido y sencillo de realizar, pudiendo utilizarse con muestras de referencias o controles. Ejemplo de fichas de pruebas de ordenamiento. Ficha 1. Nombre___________________________ Fecha ____________ Pruebe las muestras de izquierda a derecha, despus de enjuagarse la boca antes de evaluar cada una. Ordnalas en forma decreciente segn su intensidad en amargor. ms amargo Ficha 2. Nombre___________________________ Fecha ____________ Ud. ha recibido tres muestras, evalelas y ordnelas de manera creciente segn su dureza. Pruebe las muestras en el orden de la manecilla del reloj, comenzando por la que se le presenta enfrente. Enjuguese la boca antes de cada degustacin con el agua que se le presenta. Muestras Orden 746 121 740 363 menos amargo
"
Anlisis estadstico aplicado a la prueba de ordenamiento
El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba de ordenamiento por rangos se basa en el Test de Fridman. Debe tenerse en cuenta si la prueba se disea como de dos colas o una cola. Esto es si se comparan todos los tratamientos entre si, o si una de las muestras se establece como referencia a comparar con las restantes, bien porque se desee probar que es superior o inferior dentro de un grupo de muestras (diferencia direccional) o simplemente determinar si es diferente al resto de las muestras (diferencia no direccional). El procedimiento a seguir es el siguiente. 1. Asignar puntuaciones a las muestras segn el orden que se le haya dado 2. Obtener suma total de puntos para cada tratamiento, despus que han sido ordenados.
49
Mtodos de evaluacin sensorial 3. Calcular el valor de Ji cuadrado experimental, segn la formula siguiente:
2exp =
Donde:
12 K 2 Ri 3n(K +1) nK(K +1) i=1
n= nmero de juicios totales. K= nmero de tratamientos. Ri= suma de puntos totales por muestra. 4. Buscar
2 tab
en la tabla correspondiente para un nivel de significacin elegido y K-1
grados de libertad 5. Comparar X2 exp con X2 tab. 6. Si

2 exp
tab
" No hay diferencia significativa entre las muestras para un nivel
de significacin dado. Si
2 exp
> 2tab " Hay diferencia entre las muestras para un determinado nivel
de significacin. 7. Si no hay diferencia entre las muestras se concluye el anlisis, de lo contrario es necesario precisar cuales son los tratamientos diferentes, de ah que sea necesario calcular la diferencia mnima significativa (DMS)
DMS = Q
Donde:
nK(K + 1) 12
Q= Valor tabulado segn K y nivel de significacin establecido n= nmero de juicios totales. K= nmero de tratamientos. 8. Se determina el valor modular de la diferencia de puntuacin total de los tratamientos, realizando todas las combinaciones posibles y se compara con el valor de DMS calculado. 9. Si /Ri1-Ri2/>DMS " Hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido. Si /Ri1- Ri2/ DMS " No hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
50
Mtodos de evaluacin sensorial Ejemplo: Se evaluaron cuatro jugos de frutas y se ordenaron en orden creciente segn su sabor dulce. Los cdigos de las muestras son: 128, 056,721 y 980. Se obtuvieron los datos que se presentan a continuacin.
ORDENAMIENTO JUECES 1 2 3 4 5 6 056 128 056 056 128 128 Menor 128 056 128 721 056 721 Mayor 980 721 721 128 980 056 721 980 980 980 721 980
Datos ordenados.
JUECES 128 1 2 3 4 5 6 Suma total 2 1 2 3 1 1 10 056 1 2 1 1 2 3 10
MUESTRAS 721 4 3 3 2 4 2 18 980 3 4 4 4 3 4 22
51
Mtodos de evaluacin sensorial Procesamiento de los resultados.
exp
K 12 = Ri2 3n(K + 1) nK (K + 1) i =1
2exp
12/ 6(4)(5) (102 + 102 + 182 + 222) 3(6)(5)
2exp = 10,8 2tab = 7,81 Como

2
exp
> 2tab, se concluye que las muestras son diferentes para p<0,05.
Se calcula el DMS
DMS = Q
nK (K + 1) 12
Suma de rangos para cada muestra.
MUESTRA 128 056 721 980
PUNTUACIN TOTAL 10 10 18 22
Valor modular para la diferencia de cada par de muestra comparado. /128-056/ =10-10=0 /128-721/ =/10-18/=8 /128-980/=/10-22/=12(*) /056-721/=/10-18/=8 /056-980/=/10-22/=12(*) /721-980/=/18-22/=4
52
Mtodos de evaluacin sensorial Se concluye que las muestras codificadas con los nmeros 128, 056, 721 no difieren en cuanto a su sabor dulce; la muestra 721 tampoco difiere significativamente de la 980. La muestra 980 es ms dulce que las 128 y 056. En la prctica el procedimiento de clculo puede simplificarse, mediante el empleo de las tablas que reportan los valores de DMS, segn el nmero de juicios totales, nmero de tratamientos a comparar y nivel de significacin prefijado. (Ver tabla 7) e) Prueba de comparacin mltiple.
Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales las cuales se le suministran al juez de manera simultnea, teniendo en cuenta que debe introducirse tambin como muestra incgnita la muestra considerada como control. La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de referencia y las restantes a partir de una escala de categora, que vara desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el mtodo, debiendo realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadsticamente. El anlisis estadstico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la prueba cumplen la distribucin normal, con el fn de determinar si deben usarse pruebas de tipo paramtrica o no paramtrica. Ejemplo de ficha para la prueba de comparacin mltiple. Ficha 1. Nombre ______________ Fecha _______________ Ud. ha recibido una muestra de referencia ( R ), la cual va a comparar en cuanto a sabor con las muestras codificadas recibidas. Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Recuerde que el vaso de agua que se le presenta es para que sea usado como agente enjuagante entre una degustacin y otra. Marque con una (X) segn el grado de diferencia que Ud. encuentre. Muestras Escala de diferencia ninguna ligera moderada mucha extrema 805 408 125 307 ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___
Observaciones _________________________________________________________________
53
Mtodos de evaluacin sensorial Ficha 2. Observe la muestra de referencia (patrn, control), tantas veces como sea necesaria, determine el grado de diferencia que existe entre el color de esta y las muestras codificadas. Si Ud. no detecta diferencia marque con una (X) en la casilla ninguna, si a su juicio existen diferencias utilice la casilla correspondiente sealando con una (X) justamente en aquella que presenta la intensidad de la diferencia que Ud. aprecia. Se compara cada muestra por separado con el patrn y no las muestras entre s. Muestra de referencia: R.
Grado de diferencia Extrema Mucha Moderada Ligera Ninguna
108
040
306
122
520
4.2.1.2 Pruebas de sensibilidad.

a) Prueba de umbral. Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como objetivo determinar la mnima cantidad perceptible de un estmulo dado, esto es, la mnima cantidad de cierta sustancia que un juez es capaz de detectar o identificar. Umbral absoluto de deteccin.- Es la mnima cantidad de un estmulo que permite al juez percibir un cambio en el tipo de sensacin que provocan dos muestras, pero sin llegar a definir la razn de cambio. Por ejemplo, una muestra sabe diferente de otra, pero no se conoce que es lo que tiene de ms o de menos. Umbral absoluto de reconocimiento o identificacin.- Permite percibir un cambio tanto en el tipo de sensacin como en la razn de cambio. Por ejemplo, una muestra es diferente de otra porque es ms dulce. En esta prueba se presentan una serie de muestras con diferentes concentraciones de un mismo estmulo, representando de forma ascendente o descendente una serie aritmtica o geomtrica de concentracin. En las muestras deben incluirse concentraciones subumbrales y supraumbrales, as como muestras "ciegas" (con cero concentracin del estmulo).
54
Mtodos de evaluacin sensorial Para evaluar los resultados generalmente se halla que por ciento de los jueces percibi cada muestra y a travs del mtodo de regresin lineal, se determina cual es el valor de concentracin del estmulo equivalente al 50% de las respuestas de los jueces. Ejemplo de fichas utilizadas para la prueba de umbral. Ficha 1. Nombre y apellidos ____________________________ Fecha ___________ Ud. ha recibido 6 muestras, prubelas cuidadosamente comenzando por la primera de la izquierda, contine en orden sucesivo. Marque con una (x) en cul solucin Ud. detecta un sabor diferente de agua, contine probando el resto de las soluciones hasta tanto confirme el sabor y anote (1) en dicha solucin. Identifique el sabor. Muestras Respuestas Ficha 2. Nombre ______________________________ Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Marque con una (X) en cual solucin Ud. percibi un sabor especfico. Encierre en un crculo el nmero de la solucin en que Ud. identific el sabor. Anote que sabor identific. 1 542 2 008 3 134 4 728 5 106 6 402 245 ____ 109 ___ 403 ___ 638 ___ 374 ___ 400 ___
Soluciones Muestras Respuesta
"
Anlisis estadstico regresin lineal aplicado a las pruebas de umbral.
El procedimiento empleado es el siguiente: 1. Se le suministran la muestra a los jueces y se le asigna el valor 0 a aquellas concentraciones del estmulo en que no se percibi el mismo y el valor 1 en las que se percibi. 2. Se calcula el porcentaje de jueces que identifica cada una de las concentraciones estudiadas.
55
3. Se determina la ecuacin de la recta del mejor ajuste:
y = ax + b
a = ( XY X Y / N ) / X 2 ( X )2 / N )
b = ( Y a X ) / N
Donde:
X, Y : Son los valores de los datos que han de correlacionarse. N : Indica el nmero de jueces que participan en el anlisis.
4. Se halla el valor de concentracin del estmulo equivalente al 50% de las respuestas de los jueces, y este es el umbral de identificacin, para el grupo de jueces que conforman la comisin de evaluacin sensorial. Esta determinacin se realiza sobre un grfico de % de jueces que perciben el
% de respuestas correctas
100
50
0 0 0,5 Concentracin de la sustancia (mg/mL) 1
estmulo (ordenada) contra concentracin del estmulo (abscisa). Ejemplo: Un grupo de 5 jueces realiz una prueba de umbral con soluciones de sacarosa a diferentes concentraciones, con vista a determinar el umbral de identificacin para el sabor dulce de cada uno de los jueces y determinar el umbral de reconocimiento para el 50% de los mismos.
56
Mtodos de evaluacin sensorial Datos obtenidos.
JUECES 2.0 1 2 3 4 5 0 1 0 0 0
CONCENTRACIN DE LA SOLUCIN (mg/mL) 2.5 0 1 0 0 0 3.0 1 1 0 1 0 3.5 1 1 0 1 1 4.0 1 1 1 1 1
Procesamiento de resultados.
CONCENTRACIN (mg/mL)
% DE JUECES QUE PERCIBIERON CADA CONCENTRACIN
2.0 2.5 3.0 3.5 4.0
1/5x100 =20 1/5x100=20 3/5x100=60 4/5x100=80 5/5x100=100
CONCENTRACIN DE SACAROSA (X ) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0
% DE JUECES (Y ) 20 20 60 80 100
XY
X2
Y2
40 50 180 280 400
4 6.25 9 12.25 16
400 400 3600 6400 10 000
X = 15
Y = 280
XY = 950
= 47.5
=20 800
57
Posteriormente se calcula la lnea de mejor ajuste
y = ax + b
a = ( XY X Y / N ) / X 2 ( X )2 / N )
a = 44
b = ( Y a X ) = N
b = 76
Por tanto
y = 44 x 76
50 = 44 x 76
El umbral de reconocimiento para el 50% de los jueces empleado en la prueba es de: Sustituyendo en la formula de la ecuacin.
x = 50 + 76 / 44 ; x = 2.86
El umbral de reconocimiento del sabor dulce para el 50 % de los jueces, se obtiene cuando se le suministra una solucin de sacarosa de 2.86 mg/mL. b) Pruebas de dilucin.
Determina la mnima cantidad del componente en estudio que puede ser detectada cuando se mezcla con un material base, dicho de otra manera, es la prueba que permite determinar la mayor cantidad de material examinado que no es detectado cuando se mezcla con un material patrn. El mtodo es aplicado para tener una medida de la diferencia entre varias muestras y un patrn, cuando el grado de diferencia es muy grande, ya que en estos casos las otras pruebas descritas de diferenciacin no son adecuadas. Las ventajas de la prueba es que permite dar una respuesta inmediata y es poco trabajoso, sin embargo tiene la desventaja de que las muestras a evaluar deben ser homogneas. El procedimiento de evaluacin consiste en presentar una serie de muestras que representan de seis a diez concentraciones de la sustancia objeto de estudio, diluida en el patrn seleccionado. Se recomienda usar series geomtricas de concentraciones de manera preliminar para encontrar el rango apropiado y posteriormente examinar una serie de concentraciones contra un patrn usando una prueba de estmulo constante. Los resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano, ploteando en la ordenada el nmero de concordancia de respuestas de los jueces y en la abcisa las concentraciones de la muestra. El modelo de ficha de degustacin es similar al empleado en la prueba do-tro.
58
4.2.2
Mtodos escalares.
En estas pruebas el juez responde a las distintas caractersticas organolpticas de un producto mediante la evaluacin de la intensidad de cada una de estas, segn una escala que puede traducirse a valores numricos. La puntuacin obtenida se procesa estadsticamente.
a)
Escala Ordinal.
Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rpidas acerca de la diferencia entre varias muestras. Los valores de las escalas ordinales indican la posicin relativa que el degustador le asigna a una muestra con respeto a las dems del grupo evaluado. Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera desordenada, y el catador le asigna un orden numrico a cada una de ella, obteniendo resultados que se procesan de igual manera que en las pruebas de ordenamiento previamente explicadas. Se recomienda emplear como mximo seis muestras para evitar fatigas o adaptacin sensorial. Ejemplo de ficha de una prueba de escala ordinal. Ficha 1 Fecha ______________________ Evale las cuatro muestras recibidas de izquierda a derecha y d un valor numrico segn su calidad. No se permite empates. Orden 1 2 3 4 Observaciones_________________________________________________________________ Ficha 2 Nombre _____________________ Fecha ________________ Evalu las muestras de izquierda a derecha y ordnelas segn la intensidad de color rojo, considere 1 como la de menor intensidad y 5 como la de mxima. Muestras Orden b) 246 ___ 630 ___ 125 ___ 402 ___ 080 ___ Muestras
Escala de categora o intervalo.
Son utilizadas con mucha frecuencia en la evaluacin sensorial de alimentos, permitiendo calificar de acuerdo a una escala predeterminada los diferentes grados de calidad cuando se usan jueces adiestrados.
59
Mtodos de evaluacin sensorial Estas escalas permiten conocer la intensidad de la diferencia entre varias muestras. Pueden clasificarse de acuerdo a su representacin, a su estructura y al nmero de sensaciones que describen de la manera siguiente: 1. Por su representacin: Verbal o Grfica 2. Segn su estructura: Estructurada o No estructurada 3. Segn las sensaciones que describen: Polares o Bipolares. Escala verbal.- Se presenta la escala definida por expresiones literales (adverbios o adjetivos modificadores), que le permite al juez conocer la intensidad en que se presenta un atributo dado en la muestra analizada. Siempre son estructuradas. Escala grfica.- A diferencia de las anteriores el juez slo recibe un segmento de lnea que puede ser vertical u horizontal, en el cual aparecen expresiones verbales fijas en determinados puntos de la misma, segn esta sea estructurada o no. Escala estructurada.- Es un continuo donde se define cada punto que comprende los cambios por lo que puede esperarse se presente la variacin de la caracterstica sensorial. Escala no estructurada.- Continuo donde slo se definen los extremos del segmento y en ocasiones el centro, se da plena libertad al juez para indicar donde radica su juicio. Escala unipolar.- Se refieren a la presencia o ausencia de una sensacin determinada. Escala bipolar.- Incluye dos sensaciones distintas relacionadas entre s.
Ejemplo de escalas: Escala verbal estructurada: Extremadamente amargo Muy amargo Amargo Ligeramente amargo No amargo Escala grfica estructurada: I No amargo I Ligeramente amargo I Amargo I Muy amargo I Extremadamente amargo
Las escalas anteriores son de tipo unipolar, el punto neutral o cero esta ubicado en uno de los extremos de la escala, en ellas se evala la intensidad de un solo atributo, sabor amargo.
60
Mtodos de evaluacin sensorial Escala grfica no estructurada I Muy cido I Extremadamente blando I duro I Muy dulce I Extremadamente
Adems de ser los segmentos de lnea anteriores escalas grficas no estructuradas, las mismas se clasifica como bipolar, pues en ella se incluyen dos sensaciones relacionadas entre s, estas son: duro y blando, los cuales constituyen trminos opuestos a la hora de expresar la intensidad del atributo. El punto neutral o cero esta ubicado en el centro de la escala. En el uso de escalas grficas de intervalo se recomienda utilizar cuando sea posible segn el objetivo, muestras de referencias, las cuales pueden sealarse directamente o indicarse sobre el continuo, permitiendo que de esta manera se tenga la escala referida a una muestra fsica y no a una idea o patrn mental, el cual si el grupo no est altamente adiestrado est sujeto a la apreciacin personal. Las escalas al construirse deben cumplir algunos requisitos tales como: Cada afirmacin de la escala debe asegurar igual peso o valor. Debe existir una relacin lgica entre los puntos de la escala y el concepto de distancia cualitativa. Ha de contar de dos partes: Las instrucciones que indican y definen la variable y la escala que define los puntos de escalamiento que slo se emplea por el responsable de la comisin sensorial al hacer la calificacin y evaluacin del producto. Tiene que ser adecuada segn el rango del estmulo, para que el juez no sienta que le falta sobra espacio en la escala. El problema matemtico que presentan estas escalas es que no tienen cero natural y por ello solo permiten establecer diferencias entre magnitudes, pero no valorar sta de modo absoluto. Desde el punto de vista psicolgico el problema reside en las desviaciones sistemticas de los jueces: la tendencia a no utilizar los valores extremos, con lo que se reduce la amplitud real de la escala y el elevado grado de interaccin entre las caractersticas de las muestras cuando se califican sucesivamente varias de ellas con la misma escala. La amplitud de las escalas puede ser variable aunque en la mayora de los artculos publicados sobre este aspecto se utilizan escalas de 5, 7 o 9 puntos. Las escalas de mayor puntuacin suelen presentar mayor dificultad, pues originan confusiones en los jueces que influyen en la respuesta que stos deben dar al evaluar un producto dado. Los jueces que se utilizan cuando se aplican las escalas de intervalo han de ser adiestrados en el mtodo y en las caractersticas del estmulo, as como tienen que tener una compresin
61
Mtodos de evaluacin sensorial total de cada trmino que se especifique en la misma. Si evala calidad y no se le suministra la muestra control, han de tener un patrn mental bien definido. El nmero de muestras que se analiza depende de la naturaleza del estmulo, de la sensibilidad del rgano de los sentidos que interviene en la evaluacin y de la experiencia del juez. Ejemplo de ficha para prueba de escala de intervalo. Ficha 1 Nombre y apellidos __________________ Fecha _____________________ Pruebe las dos muestras a evaluar en el orden presentado, e indique a travs de una marca sobre la lnea, la intensidad de olor a vainilla percibido. Aclare el cdigo de la muestra.
I
No presenta Ficha 2 Fecha _____________________
I
Extremadamente intenso
Evale la calidad de la muestra y marque con una (x) sobre la lnea segn corresponda en la siguiente escala. Excelente Muy bueno Bueno Regular Malo ________ ________ ________ ________ ________
c)
Escala de estimacin de magnitud.
Este tipo de escala a diferencia de las anteriores por s solo representa una prueba de evaluacin sensorial. Es una tcnica que le permite medir al juez libremente diferencias proporcionales que indican intensidad de un estmulo especfico en una o varias muestras. Mide la relacin entre la percepcin de atributos sensoriales y los parmetros fsicos del estmulo. La escala de magnitud no proporciona una escala finita al juez, sino que este asume la proporcionalidad que ms se ajusta a su concepcin para el estmulo evaluado.
62
Mtodos de evaluacin sensorial Se utiliza una muestra de referencia para fijar respecto a ella, un valor comparativo de magnitud, (no puede ser cero ni negativo). Como parte del diseo de la prueba; esta misma muestra, aunque codificada se incluye en la serie de muestras a evaluar. Generalmente se escoge como referencia aquella muestra cuya concentracin sea intermedia a las dems en la serie. El desarrollo de la prueba puede concebirse de dos maneras diferentes, en dependencia de si el responsable del grupo de catadores asigna el valor arbitrario comparativo de magnitud, por ejemplo, 5, 10, 20, 30, valor alrededor del cual se ubicaran las muestras subsecuentes (modulo fijo), o si dicho valor lo atribuyen los propios jueces (mdulo libre). Los jueces que se emplean tienen que seleccionarse y adiestrarse teniendo en cuenta sus habilidades para expresar proporciones numricas, para ello puede ejercitarse empleando fichas con diferentes figuras geomtricas o una serie de palabras que reflejen el grado de gusto o disgusto del Juez.
Ejemplo 1 Instrucciones: Marque sobre la lnea que se encuentra a la derecha del dibujo e indique la proporcin del rea sombreada.
Ninguna
Toda
Ninguna
Toda
Ninguna
Toda
63
Mtodos de evaluacin sensorial Ejemplo 2 Del listado de palabras siguientes, asgnele a la primera el valor de 10. Despus analice la segunda palabra y si le agrada dos veces marque 20 G (G = gusto), si la tercera palabra le disgusta, y comparndola con la primera le agrada tres veces menos, marque 30D (D = disgusto). PALABRAS Perfume Sexo Cigarro Espagueti Amor Calor CUNTAS VECES G D?
La escala de estimacin de magnitud constituye un mtodo de evaluacin sensorial muy diferente al resto de las pruebas posibles a emplear en el anlisis de las propiedades organolpticas de los alimentos y tiene desventajas muy particulares como son: ! Los jueces frecuentemente dan respuestas de tipo intervalo, estando sus conclusiones prejuiciadas para utilizar solo magnitudes de valores positivos enteros, no empleando nmeros mayores de 100 ni menores que 1. ! Es una prueba compleja de realizar, que requiere dada la variabilidad de los datos que ofrecen los jueces, que estos sean normalizados antes del anlisis estadstico. Puede emplearse anlisis de varianza o regresin lineal, segn el objetivo que se persiga. Ejemplo de fichas para prueba de estimacin de magnitud. Ficha 1 (mdulo fijo). Nombre: ___________________ Fecha ___________ Ud. recibi una muestra de referencia (R), asgnele el valor 10 para indicar su intensidad de sabor salado. Prubela, e identifique cuantas veces ms o menos intenso son las otras muestras presentadas. Muestras Magnitud 408 123 004
64
Mtodos de evaluacin sensorial Ficha 2 (mdulo libre). Evale la muestra que Ud. Ha recibido como patrn, asgnele el valor que Ud. desee para indicar su dureza. Evale las muestras restantes, comprelas con el patrn e indique en qu medida (mayor o menor) vara su dureza, asignndoles a cada una el valor que corresponda. Muestras Patrn 008 129 683 Magnitud
" ANALISIS
DE VARIANZA APLICADO A LAS PRUEBAS DE ESTIMACION
DE MAGNITUD.
Cuando se necesita establecer un criterio psicolgico en relacin a las diferencias proporcionales que puedan indicar la intensidad de un estmulo especfico de dos o ms muestras se utiliza la prueba de estimacin de magnitud y los resultados se procesan generalmente a travs de anlisis de varianza, una vez normalizados los datos. El procedimiento que se emplea es el siguiente: 1. Hallar la media geomtrica (MG) a la respuesta de los jueces.
MG =
2. 3. 4. 5. 6.
( x1 )( x 2 )( x3 )...( x n )
Calcular una constante (K) para cada juez.(cociente de dividir 10/MG) Normalizar los datos. (Respuesta del juez)( K) Obtener el logaritmo de los datos normalizados. Realizar el anlisis de varianza (ANOVA). Determinar la Diferencia Mnima Significativa. (Slo si se concluye al realizar el ANOVA que existe diferencia significativa entre las muestras).
DMS = t ( , gle ) 2cme / n

Donde.
t : Valor de t student tabulado para el nivel de significacin prefijado () y los

grados de libertad del error en el ANOVA. (Tabla 3)
cme : Cuadrado medio del error en el ANOVA
65
Mtodos de evaluacin sensorial Ejemplo: Una comisin de evaluacin sensorial compuesta por 5 jueces analiz tres muestras diferentes de pur de tomate, con el objetivo de conocer si exista diferencia apreciable en el color de las mismas. Se empleo la prueba de estimacin de magnitud con modulo fijo 10. Respuestas de los jueces
JUECES 125 1 2 3 4 5 10 25 100 50 1
MUESTRAS 008 20 50 200 75 2 497 30 80 250 130 4
Procesamiento de resultados. Clculo de la media geomtrica para cada juez.
MG =
( x1 )( x 2 )( x3 )...( x n )
Juez 1
MG =
(10 )( 20 )(30 ) ( 25 )(50 )(80 ) (100 )( 200 )( 210 ) (50 )( 75 )(130 ) (1)( 2)( 4)
MG = 18.17
Juez 2
MG =
MG = 46.41
Juez 3
MG =
MG = 179.99
Juez 4
MG =
MG = 78.70
Juez 5
MG =
MG = 2.00
66
Clculo de K.
JUEZ 1 2 3 4 5
VALOR DE K (10/MG) 0.550 0,215 0.058 0.127 5.000
Normalizacin de datos.
JUEZ 125 1 2 3 4 5 5.50 5.38 5.80 6.35 5.00
MUESTRAS 008 11.00 10.75 11.60 9.35 10.01 497 16.50 17.20 14.50 16.51 20.01
Clculo del logaritmo de los datos normalizados. Juez 1; muestra 125 = Log 5.50=0.7404 Juez 1; muestra 008 = Log 11.00=1.0414 . . . .
Juez 5; muestra 497= Log 20.01=1.3012.
67
JUECES 125 1 2 3 4 5 0,7404 0,7308 0,7634 0,8028 0,6990
MUESTRAS 008 1,0414 1,0314 1,0645 0,9791 1,0004 497 1,2195 1,2355 1,1614 1,2177 1,3012
Anlisis de varianza de clasificacin simple.
F.V. Muestras Jueces Error Total
gl 2 4 8 14
SC 0,57 0.31x10-4 0,02 0,59
CM 0,28 0.70x10-5 0.25x10-2
F (exp) 112,4
F(tab) = 0,05 4,46
Cono F(exp.)> F(tab.), existe diferencia significativa entre las muestras para p<0.05. Clculo de DMS.
DMS = t ( , gle ) 2cme / n

t (, gle) = t (0,05, 8)=2,306 (Ver tabla 3)
2(0.25 x10 2 ) DMS= 2.306 5
DMS= 0.07
68
Mtodos de evaluacin sensorial Clculo de las medias mustrales.
MUESTRAS _ X
125
008
497
0.74728
1.02336
1.22666
Comparacin de la diferencia modular de las medias con el valor de DMS.
MUESTRAS 497 008 497 _ 125 008 _ 125
DIFERENCIA DE MEDIAS /1.23 -1.02/= 0.21 /1.23 - 0.75/= 0.48 /1.02 - 0.75/= 0.27 > > >
DMS 0,07 0,07 0,07
Se concluye que existe diferencia proporcional significativa en el color de las tres muestras analizadas para un 95% de confianza.
4.2.3 Mtodos descriptivos.

a) Prueba de Tiempo-Intensidad.
Consiste en medir y describir la duracin e intensidad de un estmulo, desde el momento en que entra en contacto con el juez en la boca hasta que termina la sensacin. Permite evaluar una o varias muestras analizando solamente un atributo en cada sesin, ejemplo, amargor. Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador grfico adaptado a una escala de intensidad, que puede ser de 24cm, dividido en partes iguales: La escala puede estructurarse de la siguiente manera: Escala: Ninguna Ligera Moderada Fuerte Muy fuerte
69
Mtodos de evaluacin sensorial El procedimiento de trabajo consiste en colocar la muestra en la boca; retenerla por un tiempo determinado (10 mL durante 2 s; slidos de 2cm de espesor durante 10s) y despus desecharla. Desde que se sita la muestra en la boca se pone a funcionar el registrador y se marca la intensidad percibida sobre el papel, se expele la muestra y se contina registrando la intensidad hasta que la sensacin deja de existir. El mtodo permite obtener informacin importante sobre aspectos temporales de la percepcin de un estmulo, sin embargo tiene la desventaja de que el adiestramiento de los jueces que realizan la prueba es muy demorado e incluso se hace difcil lograr una sincronizacin adecuada entre que se coloca la muestra en la boca, se acciona el registrador y se comienza a graficar, necesitndose la presencia del responsable de la comisin de evaluacin sensorial. Ese ltimo en particular por su sola presencia puede tambin originar sesgo en la respuesta. Este inconveniente puede eliminarse con el uso de un sistema computarizado para realizar la prueba. Los resultados se analizan a partir de las curvas medias construidas para cada muestra con los valores obtenidos de cada juez (ver Fig. 1). La grfica resultante permite obtener los parmetros siguientes: Intensidad mxima del estmulo (I mx.). Tiempo para alcanzar la mxima intensidad (Tmx). Duracin de intensidad mxima (D mx.). Tiempo desde que se alcanza la intensidad mxima hasta que se extingue la intensidad (Tmx-ext). Duracin total del estmulo (D total). Tiempo de extincin (T ext). rea bajo la curva.
Intensidad
I mx
Dmx rea bajo la curva Tiempo T mx D total T mx - ext T ext
Fig. 4.1 Ejemplo de una curva obtenida con la prueba Tiempo-Intensidad.
70
Mtodos de evaluacin sensorial b) Prueba de perfil de sabor.
Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un mtodo cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, as como sus atributos individuales. A travs de l se definen el orden de aparicin de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresin general del sabor y el olor El mtodo tiene una amplia aplicacin; puede ser utilizado en control de calidad, estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterizacin de los mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado. Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no slo en el producto que evalan sino tambin en el mtodo. El procedimiento de trabajo a utilizar puede ser de dos maneras diferentes: Mtodo independiente Mtodo del consenso El mtodo independiente consiste en: Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y conozcan el producto a travs de la presentacin de muestras de referencias. Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de trminos descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad el responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial a partir de las fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la impresin general del aroma en orden de percepcin, seguido del sabor y por ltimo el sabor residual o regusto. El mtodo de consenso consiste en: Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan el producto a travs de la presentacin de muestras de referencias. Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de trminos descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad se llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del producto que comprende: la impresin general del aroma en orden de percepcin, seguido del sabor y por ltimo el sabor residual o regusto. Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de cada atributo y poder tener un criterio de calidad del producto. El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante la escala siguiente: 0= no presenta. )(= Umbral o inicio de percepcin. 1= ligero 2= moderado 3= intenso. que
71
Mtodos de evaluacin sensorial Sin embargo hoy da se han realizado modificaciones a la escala original, atendiendo a que la misma no permita el procesamiento estadstico de los resultados. 1= imperceptible 2= ligero 3= moderado 4= fuerte 5= muy fuerte Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los trminos y escalas que se describen a continuacin: )( muy baja 1 baja 2 media 3 alta Como modificacin a lo anterior se recomienda no emplear el trmino muy baja y utilizar slo las variantes de amplitud siguientes: 1 baja 2 media 3 alta Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan estadsticamente y adems se representan grficamente mediante lneas que representan los trminos descritos. Dichas lneas se colocan simtricamente separadas y la extensin de cada una se corresponde con la escala de intensidad utilizada. Una grfica puede representar ms de una muestras, siempre que las lneas descriptoras se identifiquen adecuadamente para cada muestra y no origine confusiones (Fig 4.2).
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Sabor a cola Sabor dulce
Olor a caramelo
Leyenda ------ Muestra 1 Muestra 2
Olor a vainilla Olor a cola
Sabor amargo
Fig.4.2 Representacin grfica de un perfil de sabor.
72
Ejemplo de ficha para prueba de perfil de sabor. Ficha 1 Nombre y apellidos ___________________ Fecha _________________ Analice las muestras en cuanto a la intensidad de las caractersticas sabor y olor que describen al producto, teniendo en cuenta el orden de aparicin de las mismas. Evale adems la amplitud conforme a las escalas descritas a continuacin. Intensidad Imperceptible Ligero Moderado Fuerte Muy fuerte Descriptor en orden de aparicin Aroma AMPLITUD Intensidad Amplitud Baja Media Alta
Sabor AMPLITUD
Sabor residual
73
Mtodos de evaluacin sensorial Ficha 2 NOMBRE _________________________________ PRODUCTO: REFRESCO DE COLA. Evale la intensidad y amplitud de cada atributo que describe el aroma y sabor del producto segn las escalas siguientes: INTENSIDAD No presenta Ligera Moderada Intensa Aroma Dulce Cola Sabor Cola Vainilla Dulce Astringente ____________ ____________ ____________ ____________ amplitud INTENSIDAD ____________ ____________ amplitud AMPLITUD Baja Media Alta FECHA _________
Regusto _________________
c)
Prueba de perfil de textura.
La prueba de perfil de textura fue desarrollada por Brandt y Szczesniak (1963) y perfeccionada diez aos ms tardes por Civile y Szczesniak, quienes describieron el anlisis de textura de un alimento en trminos de sus caractersticas mecnicas, geomtricas y de contenido de grasa y humedad, as como del orden en que estas se presentan desde la primera mordida del producto hasta su consumo.
74
Mtodos de evaluacin sensorial CLASIFICACIN DE ATRIBUTOS TEXTURALES. Propiedades mecnicas
Relativas a la reaccin del alimento ante un esfuerzo, se subdividen en 5 parmetros primarios y 4 secundarios, estos son: Dureza Cohesividad Viscosidad Parmetros primarios Elasticidad Adhesividad
Fracturabilidad Parmetros secundarios Masticabilidad Gomosidad
Propiedades geomtricas.
Son percibidas por receptores tctiles localizados en la piel, tambin se detectan en la boca y garganta y son discernibles a travs de la apariencia del producto. Se relacionan con:
Granuloso Grumoso Arenoso Forma y tamao de las partculas Perlado Pulverizado Escamoso Fibroso Pulposo Aereado Forma y orientacin de las partculas Otras propiedades Laminar
Relativas a la sensacin que se produce por la presencia de humedad y grasa de un alimento.
75
Mtodos de evaluacin sensorial Con relacin al contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado de cantidad de agua presente en un alimento, sino tambin, por la velocidad y manera de liberacin y absorcin de la humedad. El contenido de grasa puede evaluarse por la cantidad presente, tipo y velocidad de disolucin de esta y por el recubrimiento que persiste en la boca al ingerir un alimento lipdico. El mtodo ofrece la ventaja que permite obtener una descripcin total de todos los componentes texturales de un alimento. El procedimiento a seguir en la realizacin de la prueba comprende las siguientes etapas: Los jueces se someten a repetidas sesiones de trabajo donde se les presentan escalas patrones para cada una de las caractersticas texturales, hasta que sean capacez de asimilar correctamente el significado de cada trmino. Se generan de manera individual los trminos que definen la sensacin percibida a partir de las caractersticas de textura que describen al producto a evaluar, para ello se tiene en cuenta la clasificacin existente, posteriormente por consenso se definen los descriptores para cada producto. Establecida la ficha descriptiva del alimento, se evala el grado de intensidad en que se percibe cada uno de ellos, a partir de una escala de categora, generalmente de tipo grfica no estructurada. Para realizar la evaluacin debe obedecerse el siguiente orden: Antes de la masticacin.- Apreciacin de las propiedades geomtricas, y del contenido de humedad y grasa, percibidas visualmente o a travs del sentido del tacto. Primera mordida.- Caractersticas mecnicas como dureza, viscosidad, entre otras, geomtricas, humedad y grasa; percibidas todas en la boca. Durante la masticacin.- Se perciben por los receptores de la boca y pueden ser propiedades tales como, adhesividad, gomosidad arenosidad, etc. Fase residual.- Cambios ocurridos durante la masticacin del producto, se refiere a velocidad de la degradacin, absorcin de humedad, recubrimiento bucal. Deglucin.- Dificultades al tragar el alimento o sensacin que se origina al deglutir el mismo.
76
Ejemplo de ficha para prueba de perfil de textura. Ficha 1 Nombre: ___________________________________ Fecha: ____________ Producto: Salchicha. Coloque la muestra suavemente entre sus dedos, presinela, luego coloque una porcin en su boca y mastique dos veces con las muelas, evale los atributos siguientes:
Dureza
I
Muy blando
I
Muy duro
Fracturabilidad
I
No fracturable
I
Muy fracturable
Elasticidad
I
No elstico
I
Muy elstico
Coloque el resto de la muestra en su boca, mastquela y evale.
Arenosidad
I
No presenta
I
Muy arenoso
Adhesividad
I
No adhesivo
I
Muy adhesivo
Gomosidad
I
No elstico
I
Muy elstico
Evalu al tragar las caractersticas siguientes:
Recubrimiento bucal Ficha 2
I
Poco
I
Mucho
Nombre: ________________________ Fecha _____________
77
Mtodos de evaluacin sensorial INSTRUCCIONES: Favor de marcar con una lnea vertical sobre la lnea horizontal, el punto que mejor describa la intensidad de cada uno de los atributos que describen la textura del producto: guayaba en conserva.
Poca Dureza Adhesividad Arenosidad Aspereza Humedad Resequedad bucal
Mucha
d)
Prueba de Anlisis Cuantitativo Descriptivo.
El mtodo anlisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA. (Cuantitative Descriptive Analysis) se origin en 1974 por Stone y Sidel, basado en los mtodos perfil de sabor y textura ya descritos anteriormente. El mtodo tiene como objetivo identificar y cuantificar todas las caractersticas sensoriales de un producto y la informacin generada sirve para construir un modelo multidimensional que describe los parmetros que definen a uno o varios productos. El mtodo es ampliamente utilizado, ofreciendo un perfil sensorial completo del alimento, permite establecer grficamente patrones que pueden utilizarse en cualquier momento para describir y analizar un producto. Al igual que los mtodos de perfil antes explicados requiere de jueces adiestrados capaces de reproducir sus juicios, percibir diferencias y trabajar en grupo. El procedimiento de trabajo es el siguiente: Desenvolvimiento de un vocabulario comn, es decir descriptores con definiciones apropiadas, que se obtienen a travs de varias sesiones de adiestramiento de los jueces. Los catadores trabajan inicialmente en forma individual y posteriormente en sesiones abiertas donde se discuten los resultados hasta establecer mediante acuerdo los trminos descriptivos, sus significados y la secuencia de evaluacin de cada atributo. (Mtodo del consenso). Se evalan muestras con una amplia variacin de calidad sensorial y muestras de referencias. Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades sensoriales; las escalas empleadas son no estructuradas constituidas por una lnea de 12 a 15 cm. de
78
Mtodos de evaluacin sensorial longitud demarcada por expresiones cuantitativas en los extremos y/o en el centro de la escala. Los jueces realizan el anlisis y hacen un trazo vertical sobre la lnea en la posicin que mejor refleje su evaluacin. Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo se mide con una regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de la escala (cero) hasta la marca vertical asignada por el juez. Ejemplo de ficha prueba Anlisis cuantitativo descriptivo. Nombre _____________________________ Fecha ___________________ Evale las muestras y marque con una lnea vertical sobre la escala, en el punto que mejor describa el atributo analizado. Color Rosa claro Olor Muy dbil Dureza Muy blando Granulosidad No granuloso Sabor Dbil Sabor extrao Dbil Regusto No presenta Intenso Intenso Intenso Muy granuloso Muy duro Muy fuerte Rojo intenso
79
Ficha 2 Nombre: ________________ Evale las caractersticas relacionadas a continuacin y que describen al producto analizado. Marque sobre la lnea horizontal donde corresponda. Aspecto No uniforme Color No uniforme Olor Muy dbil Fluidez Muy fluido Grumosidad No grumoso Sabor dulce Muy dbil Sabor cido Muy dbil Sabor residual No presenta Calidad general Mala Muy buena Muy intenso Muy intenso Muy intenso Muy grumoso Muy espeso Muy fuerte Muy uniforme Muy uniforme
80
4.2.4
Mtodos afectivos.
4.2.4.1 Pruebas de aceptacin.

Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra que se presenta es aceptada o no por los consumidores. Estas pruebas no requieren de jueces analticos, por el contrario se emplean grupos representativos de los consumidores potenciales o habituales del producto, quienes no tienen que conocer el porque del estudio que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y responder a ella. El nmero de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80, generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se logra una mejor representatividad de la poblacin. Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces slo si el resultado es a nivel de laboratorio. a) Prueba de muestra simple.
Consiste en suministrar al juez un producto y que este d respuesta con relacin a si le guste o no, es una prueba sencilla y rpida que proporciona una idea general de la aceptacin o rechazo del producto. Tiene la limitacin que se requiere de gran nmero de evaluaciones para considerar los resultados como representativo de la respuesta poblacional. Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la muestra contra el nmero de rechazos y a travs de la tabla de estimacin de significancia conocer si la aceptacin es significativa o no (tabla de una cola, prueba pareada). Ejemplo de ficha para la prueba de aceptacin (muestra simple). Ficha 1 Fecha ___________________________ Nombre y apellidos ____________________ S ____ NO ____ Observaciones _________________________________________________________________ Ficha 2 Nombre y apellidos ___________________ La muestra me gusta Observaciones Si ___ No ___ Fecha ___________________ Pruebe la muestra recibida y de criterios segn la aceptacin o rechazo de la misma. _______________________________________________________________ Edad_______________ Sexo ________ Ud. Ha recibido una muestra de jugo de pia, prubela e indique con una (x) si le gusta.
81
4.2.4.2 Pruebas de preferencia.

a) Prueba de comparacin pareada.
Es similar a la prueba pareada de diferenciacin, slo que cuando es de tipo afectiva se utilizan jueces no adiestrados y se solicita que expresen cual de las muestras le agrada ms. Los resultados se procesan de la misma manera que la prueba pareada de dos colas Ejemplo de ficha a emplear en pruebas pareadas. Ficha 1 Nombre ____________________ Muestras 420 128 Preferencia ________ ________ Fecha _________ Indique con una (x) cual de las dos muestras prefiere.
Sugerencias ________________________________________________________ Ficha 2 Nombre y apellidos __________________________ cdigo de la muestra que ms le gust. b) Prueba de ordenamiento. Fecha__________ Usted recibi dos muestras identificadas con los nmeros: 128 y 063. Encierre en un crculo el
La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la preferencia personal de un grupo de consumidores Las muestras no necesariamente deben ser homogneas, esto es, pueden compararse productos diferentes. El mnimo de muestras que deben evaluarse por sesin se determina por la naturaleza del estmulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientacin en la que dicha prueba se desarrolle. El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de diferenciacin. Ejemplo ficha para prueba de ordenamiento hednico. Ficha 1 Ordene en forma decreciente segn su preferencia las muestras que se le presentan. Ms agrado Menos agrado
82
Mtodos de evaluacin sensorial Ficha 2 Pruebe los tres tipos de galletas dulces presentadas para su degustacin, y ordnelas de manera creciente segn su aceptacin. Menos cdigos
Ms
4.2.4.3 Pruebas escalares.

Las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con el propsito de conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en que medida el mismo gusta o no. Estas pruebas tienen gran aplicacin prctica, de manera general son fciles de interpretar y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones importante con relacin a la venta del producto, posibles cambios en su formulacin, etc. a) Escala hednica.
Las escalas hednicas verbales recogen una lista de trminos relacionados con el agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando desde el mximo nivel de gusto al mximo nivel de disgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin de facilitar al juez la localizacin de un punto de indiferencia. En general cuando se emplean muchas descripciones se ha demostrado, que en vez de orientar al consumidor, ms bien le origina confusin, de ah que las ms empleadas sean las escalas bipolares de 7 puntos. Para realizar la prueba pueden presentarse una o varias muestras para que sean evaluadas por separadas segn la naturaleza del estmulo, no obstante se ha comprobado que el juez tiende a hacer comparaciones entre las muestras y sus respuestas estn condicionado a ello, de ah que si desea tener un criterio de aceptacin totalmente independiente para cada muestra analizada, deba presentarse cada una en sesiones de evaluacin diferentes. Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversin de la escala verbal en numrica, esto es, se le asignan valores consecutivos a cada descripcin, dichos valores pueden procesarse posteriormente a travs del anlisis estadstico, o simplemente llegar a una conclusin de la aceptacin de los productos mediante el valor obtenido al calcular la media aritmtica de la respuesta de los jueces para cada muestra y hacerlo coincidir con el trmino que corresponde con la descripcin verbal.
83
Mtodos de evaluacin sensorial Ejemplo de ficha escala hednica verbal. Fecha ______________ Para la muestra recibida de licor de caf marque con una (x) sobre la escala segn su aceptacin. Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____
La escala hednica facial es de aplicacin prctica cuando se emplean consumidores de bajo nivel cultural, en poblaciones rurales analfabetas o en las pruebas realizadas con poblaciones infantiles a los cuales se les dificulta la comprensin de escalas verbales. En este mtodo slo se presentan a los jueces caras con diferentes expresiones faciales, las cuales indican el nivel de agrado o afecto que se tiene por el producto evaluado. El nmero de caras que contempla la escala puede variar, pero generalmente estas oscilan entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente ya explicado que presentan las escalas de un nmero de opciones mayor. Pueden evaluarse una o varias muestras al igual que en la escala hednica verbal y el procedimiento de clculo es similar. Ejemplo de ficha, escala hednica facial. Marque con una X debajo de la cara que Ud. pondra al consumir el producto.
b)
Escala de actitud.
En esta escala los valores representan trminos que indican accin que pudiera motivar el producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el juez ante determinado alimento. Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalan productos nuevos de los cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y por consiguiente no puede predecir de antemano su nivel de agrado o desagrado.
84
Mtodos de evaluacin sensorial Al igual que las escalas hednicas antes explicadas los resultados se procesan a travs de la media aritmtica de las respuestas de los jueces o el anlisis estadstico de varianza. Presenta las mismas ventajas y limitaciones del resto de las pruebas de aceptacin. Ejemplo de ficha para escalas de actitud. Pruebe la muestra e indique en la escala con una x en cual de las circunstancias que se presentan Ud. comera el alimento. Me lo comera siempre Me lo comera frecuentemente Me lo comera en ocasiones Me es indiferente comerlo No me lo comera No me lo comera casi nunca No me lo comera nunca _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______
85

Anzaldua-Morales, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica. Editorial. Acribia, S. A. Zaragoza. Espaa. 1993. Barnhart, J. Statistical methods for the behavioral sciences. Biometrics 54(6).1998. Cardinal, M.; Cornet, J.; Qannari, A. y Qannari, E. M. Evaluation of the performance of a testing panel: Cases studies of statiscal treatment of data. Science. Des Aliments. 14(3).1994. Couronni; T. A study of assessors performance using graphical methods. Food Quality and Preference. 8(5). 1997. Guerrero, L. Mtodos descriptivos de anlisis sensorial. Rev. Alimentacin. Equipos y Tecnologa. 2(3). 1996. Hanger, L. Y.; Lotz, A. y Lepeniotis, S. Descriptive profiles of selected high intensity sweeteners (HIS), HIS blends and sucrose. J. Food Science. 61(2). 1996. Harry, T.; Lawless, J. y Heyman, H. Sensory Evaluation of Food. Principles and practices Culinary and Hospitality Industry. Publications services.1998 Hirst, D.; Muir, D. y Nais, T. Definition of the sensory properties of had cheese. A collaborative study between Scotlish and Norwegian panels. J. International Dairy. 4(8). 1994. Hough, G. Contarini, A. y Muoz, A. Training a texture profile panel and constructing standard rating scales in Argentina. J. Texture Studies. 25(1).1994. Ihl, M.; Shene, C.; Scheuermann, E. y Bifani, V. Correlation for pigment content through color. Determination using tristimulus values in a green lefy vegetable, Swiss chard. J. Sci. Food Agric. 66. 1994. Issanchou, S.; Resschaeve, I. y Koesten, E. P. Screening individual ability to perform descriptive analysis of food products: basic statements and application to a Camembert cheese descriptive panel. J. Sensory Studies. 10(4). 1995. ISO 4120 Sensory Analysis. Methodology. Triangular test. 1983. ISO 5495 Sensory Analysis. Methodology. Paired comparision test. 1983. ISO 6564 Sensory analysis. Profile of flavor. 1985. ISO 6658 Sensory Analysis. Methodology. General guidance. 1985. ISO 4121 Sensory Analysis. Methodology. Evaluation of food products by methods using scales. 1987. ISO 8587 Sensory Analysis. Methodology. Ranking. 1988. ISO 10399 Sensory Analysis. Methodology. Duo-Trio test. 1991. ISO 11035 Sensory Analysis. Identification and selection for establishing a sensory profile by a multideminsional approach. 1994. 1SO 11036 Sensory Analysis. Methodology. Texture profile. 1994. ISO 11037 Sensory Analysis. General guidance and test method for assessment of the color of foods. 1999.
86
Mtodos de evaluacin sensorial James, C. Paired comparison and triangle sensory methods compared for use in product improvement. J. Food Quality. 9, 175-183. 1986. Komosa, J. Profiling methods in the sensory analysis of foods. Gospodarka-Miesna. 46(9). 1994. Kwang-ok, K. y OMahony, M. A new approach to category scales of intensity I: traditional versus rank rating. J. Sensory Studies. 13. 1998. Lyon, D. H.; Francombe, M. A.; Hasdell, T. A. y Lawson, K. Guideliness for sensory analysis in food product development and quality control. Dept. of Sensory Quality and Food Acceptability. Campden Food. New York. U.S.A. 1992. Mancini, L. Taste trials. Making sensory panels work. Food Engineering. 64(9). 1992. Martnez, E. V. El anlisis estadstico de los datos sensoriales. Boletn RIEPSA. Costa Rica. 1(3).1996. Mc. Ewan, J y Hallet, E. M. Guide to the use and Interpretation of Generalized Procurters Analysis. Statiscal Manual 1. The Campden Food and Drink Research Association. Chopping. Campden 1990. Mc. Neill, K.L. y Sander, T.H. Maturity effects on sensory and storage quality of roasted Virginia type peanuts. J. Food Science 63(2). 1998. Meilgard, M. C.; Civile, C. V. y Carn, B. T. Sensory Evaluation Techniques. 2da Edition. Editorial. Stroh Brewery. Co. Detroit, M. I. U.S.A. 1992. O Mahony, M. How to estimate and use the variance of d from difference test. J. Sensory Studies. 12. 1997. OMahony. M. Evaluacin sensorial: Revisin y actualizacin. Curso Internacional. Instituto Tecnolgico de Veracruz. Mxico. 2000 Oreskovich, D. C.; Klein, B. P. y Sutherland, J. W. Procuster analysis and its applications to free choice and other sensory profiling. In Sensory Science Theory and Applications in Foods. H. T. Lawless and B. P: Klein. (Eds.). Marcel Dekker. Inc. New York. U.S.A. 317-338. 1991. Pangborn, R. M. Sensory techniques of food analysis. Principles and techniques. Gruenwedel, D. W.and Whitaker, J. R. (Eds.) Marcel Dekker. Inc. New York. U.S.A. 1984. Pedrero, D. L. y Pangborn, R. M. Evaluacin sensorial de los alimentos. Mtodos. Analticos. Editorial Alhambra Mexicana. D. F. Mxico. 1989. Porreta, S. Use of descriptive analysis based on multivariate technique (principal component analysis) to define quality of he red tomato. Food Quality Preference. 5. 1994. Powers, J. J.; Cenciarilli, S. y Shinholser, K. l uso de programas estadsticos generales en la evaluacin de los resultados sensoriales. Rev. Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. 24(4). 1984. Powers, J. J. Uses of multivariate methods in screening and training sensory panelists. Food Technology. 42(11). 1988. Qannari, E. M.; Vigneau, E. Luscar, P.; Lefrebre, A. C. y Vey, F. Clustering of variables application in consumer and sensory studies. Food Quality and Preference. 8(5). 1997.
87
Mtodos de evaluacin sensorial Raats, M. M. y Shepherd, R. Developing a subject derive terminology to describe perceptions of chemicals in foods. Risk Analysis. 16(2), 133-146.1996. Raphaelides, S.; Antoniou, K. D. y Petridis, D. Texture Evaluation of Ultrafiltered Teleme Cheese. J. Food Science. 60(6), 1995. Rutledge, K. P. y Hudson, J. M. Sensory evaluation. Method for establishing and training a descriptive flavor analysis panel. Food Technology. 44(22), 78-84. 1990. Saltos, H. A. Anlisis descriptivo. Boletn RIEPSA. 4(29), 1-2. 1998. SEP. Control de calidad de productos agropecuarios. Editorial Trillas. S.A. de C. V. D. F. Mxico. 11-15. 1990. Schlich, P. y Mc. Ewan, J. A. Preference mapping. A statistical tool for the Food Industry. Sciences Des Aliments. 12, 339-355. 1992. Stone, H y Sidel, J. L. Acceptance testing. En Sensory Evaluation New York. U.S.A. 227-252.1986. Stone, H. y Sidel, J. L. Sensory evaluation practices. Academic Press. 2nd Ed. San Diego. California. U.S.A. 118.1993. Stone, H. y Sidel, J. L. Strategic applications for the sensory evaluation in the global market. Food Technology. 48(2), 80-89. 1995. Stone, H. y Sidel, J. L. Quantitative Descriptive Analysis: Developments, Application and The Future. Food Technology 52(8), 48-52. 1998. Surnark, K.; Mc. Walters, K. H. y Philipps, R. D. Acceptance by american and asian consumers of extruded fish and peanut snack products. J. Food Science. 63(4), 721725. 1998. Szczesniak, A. S. Psychorheology and texture as factors controlling the consumer acceptance of food. Cereal Food World. 35(2), 1201-1205. 1990. Szczesniak, A. S. Sensory texture profiling. Historical and Scientific perspective. Food Technology. 52(8), 54-57.1998. Vicente, I. Adiestramiento de evaluadores para detectar cambios de color. 1er Taller internacional de la Red Cubana de Evaluacin de las Propiedades Sensoriales de los Alimentos. C. Habana. Cuba. 30. 1997. Watts, B. M.; Ylimayi, G. L.; Jeffery, L. E. y Elias, L. G. Basic sensory methods for Food Evaluation. International Development Research Center. Ottawa. Ontario. Canada. 3. 1992. Wittig, E. Evaluacin sensorial. Una metodologa actual para la tecnologa de alimentos. Editorial Talleres Grficos. USACH. Santiago de Chile. Chile. 27-32. 1989. Wollers, C. J. y Allechurch, E. M. Effect of training procedure on the performance of descriptive panels. Food Quality and Preference. 5(3), 203-214. 1994. Zamora, M. C. y Calvio, A. M. A comparison of methodology applied to the selection of a panel for sensory evaluation of instant coffee. J. Sensory Studies. 11(2), 211-226. 1996. Practices Academic. Press.
88
Glosario de trminos empleados en el anlisis sensorial
Glosario de trminos empleados en el anlisis sensorial

Terminologa relativa a los sentidos
Adaptacin sensorial Modificacin temporal de la sensibilidad de un rgano de los sentidos debido a la actuacin de un estmulo continuado o repetido. Ageusia (sust): Falta de sensibilidad al estmulo gustativo, la ageusia puede ser total (todos los estmulos) o parcial (uno o varios estmulos) y permanente o temporal. Anosmia (sust): Prdida de la sensibilidad al estmulo olfativo. La anosmia puede ser total (todos los estmulos) o parcial (uno o varios estmulos) y permanente o temporal. Antagonismo (sust): Accin conjunta de dos o ms estmulos de cuya combinacin resulta una sensacin menor que la esperada del efecto de cada uno por separado. Apetito (sust): Estado fisiolgico y psicolgico expresado por el deseo de comer y/o beber. Apetitoso (adj): Describe un producto capaz de excitar el apetito del individuo. Cinestesia (sust): Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presin sobre una muestra por un movimiento muscular. Dicromatismo (sust): Anomala de la visin de los colores, caracterizada por una percepcin significativamente diferente de la de un observador normalizado. Efecto de contraste: Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estmulos simultneos o consecutivos. Efecto de convergencia: Disminucin de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estmulos simultneos o consecutivos. Enmascaramiento (sust): Disminucin de la intensidad o cambio en la percepcin cualitativa de un estmulo por la accin simultnea de otro. (ejemplo: el aj picante, la pimienta. Estmulo (sust): Cualquier agente, capaz de excitar a un receptor. Fatiga sensorial Forma de adaptacin sensorial, que se corresponde con una disminucin de la sensibilidad. Gustacin (sust): Funcin del sentido del gusto. Accin y efecto de gustar. Gustativo (adj): Relativo al sentido del gusto Gusto (sust): Sensaciones percibidas por el rgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. Atributo de los productos que originan sensaciones gustativas. El trmino gusto no debe ser usado para designar la combinacin del gusto con el olfato ni sensaciones debido al trigmino, los cuales son designados por el trmino olfatogustativo. Si en lenguaje informal, este trmino se utiliza en este sentido debe asociarse con un trmino calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a corcho, etc. Hiperosmia (sust): Anomala del sentido del olfato que se traduce en un descenso de los umbrales de percepcin y en un aumento de la intensidad percibida.
89
Glosario de trminos empleados en el anlisis sensorial Hiposmia (sust): Disminucin relativa de la sensibilidad olfativa Intensidad (sust): Magnitud de la sensacin percibida. Nota: En espaol este umbral se designa a menudo por DL (umbral diferencial) y el intervalo por JND (just noticeable difference). Oler (verbo): Accin de percibir un olor Olfativo (adj): Perteneciente al sentido del olfato. Organolptico (adj): Relativo a un atributo de un producto perceptible por los rganos sensoriales. Percepcin (sust): Toma de conciencia por efecto de un estmulo sensorial simple o complejo. Receptor (sust): Parte especfica de un rgano sensorial que es capaz de responder a un estmulo particular. Sensacin (sust): Reaccin resultante de una estimulacin sensorial Sensacin seudo trmica: Calor o fro, producido por ciertas sustancias sin relacin con la temperatura de las mismas. Por ejemplo: la pimienta o capsaicina produce una sensacin de calor y la menta o mentol, produce una sensacin de fro. Sensaciones trigeminales: Sensaciones de agresividad o irritacin, (sta ltima en ocasiones no aparece) percibidas en la boca o en la garganta (ejemplo: el aj picante, la pimienta) Sensibilidad (sust). Aptitud de los rganos de los sentidos para percibir, identificar y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estmulos. Sensorial (adj): Relativo al uso de los sentidos. Sinergismo (sust): Accin conjunta de dos o ms estmulos, de cuya combinacin resulta una sensacin ms intensa que la que cabra esperar si dichos estmulos fueran considerados cada uno por separado. Sub-umbral; subliminal (adj): Califica un estmulo menor que el umbral considerado. Supra-umbral; supraliminal (adj): Califica un estmulo mayor que el umbral considerado. Tacto (sust): (1) Sentido tctil. (2) Reconocimiento de la forma y el estado de un producto por medio del contacto directo de l con la piel. Umbral (sust): Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos de un estmulo, constituye una medida prctica de la sensibilidad de los receptores. Se utiliza con un trmino calificativo. Umbral de deteccin (umbral de percepcin): Mnima cantidad de un estmulo necesario para producir una respuesta sensorial no necesariamente identificada. Umbral de identificacin (umbral de reconocimiento): Cantidad mnima de un estmulo que permite identificar la sensacin percibida.
90
Glosario de trminos empleados en el anlisis sensorial Umbral diferencial: Diferencia mnima perceptible en la intensidad fsica de un estmulo. Umbral final (umbral de saturacin) Cantidad mxima de un estmulo por encima del cual no se perciben diferencias en la intensidad de la sensacin. Visin (sust): Sentido de la vista. Discriminacin de diferencias en el mundo exterior a travs de impresiones sensoriales producidas por las radiaciones visibles.
Terminologa relativa a los atributos organolpticos.

Acidez: (sust): Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustacin produce un gusto cido Acido (gusto) (adj): Describe el sabor bsico producido por solucin acuosa de la mayora de los cidos. (ejemplo: cido ctrico, tartrico). Acidulado: (adj): (arcaico) Describe un producto cuyo gusto es ligeramente agrio Adhesividad (sust): Atributo mecnico textural relativo a la fuerza requerida para remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato. Agriado (adj): Describe un producto que es ligeramente agrio o que muestra signos de fermentacin cida. Agrio: (adj): Describe una sensacin gustativa compleja, debido generalmente a la presencia de cidos orgnicos. El termino agrio no debe ser usado como sinnimo del gusto primario cido. Agrura (sust): (carcter de agrio) (sust): Atributo organolptico de sustancias o mezclas que producen sensacin agria. Alcalinidad (sust): Atributo organolptico de sustancias puras o mezclas que producen el gusto alcalino Alcalino (gusto) (adj): Describe el gusto elemental producido por solucin acuosa de sustancias alcalinas. Amargo (gusto) (adj): Describe el gusto elemental producido por soluciones acuosas de diversas sustancias tales como la quinina, cafena y algunos otros alcaloides. Amargor (sust): Atributo organolptico de sustancias o mezclas cuya degustacin produce un gusto amargo Ardiente: (adj): Describe un producto que causa una sensacin de calor en la cavidad bucal (como la producida por el alcohol y el aj picante) Aroma (sust): Sensacin de olor con una connotacin placentera que se percibe por va nasal directa o indirecta por va retronasal. Aspecto, apariencia (sust): Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto. Astringencia (sust): Atributo organolptico de sustancias o mezclas que producen la sensacin de astringencia, como el platano verde.
91
Glosario de trminos empleados en el anlisis sensorial Astringente (adj): Describe un producto que causa contraccin, estiramiento o fruncimiento de la piel o la superficie de la mucosa de la boca y crea una sensacin de sequedad en la boca. Productos caractersticos: t fuerte, ruibarbo, vino rojo seco etc. Atributo (sust): Elementos perceptibles que conforman una caracterstica. Bouquet (galicismo) (sust): Grupo de notas olfativas especificas que permite la caracterizacin de un producto (vinos, alcoholes etc.). Brillante (adj): Describe el aspecto de un producto que se asemeja a una superficie pulida que muestra reflejos luminosos. Carcter graso (sust): Atributo textural de superficie relacionado con la percepcin de la cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto. Cohesividad (sust): Atributo mecnico textural, relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad. Color (sust): Sensacin producida por la estimulacin de la retina por los rayos de luz de varias longitudes de onda. Consistencia (sust): Flujo de atributos detectados por la estimulacin de los receptores mecnicos y tctiles, especialmente en la regin de la boca. Cuerpo (sust): Sensacin textural, riqueza del flavor e impresin de consistencia dada por un producto slido o liquido. Desabrido (soso). (adj): Describe un producto olfato-gustativo dbil y sin carcter. Dulce (gusto) (adj): Describe el gusto bsico provocado por soluciones acuosas de sustancias naturales o artificiales, tales como la sacarosa, sacarina, aspartame, etc. Dulzor (gusto) (sust): Atributo organolptico de sustancias puras o de mezclas cuya degustacin produce un gusto dulce. Dureza (sust): Atributo mecnico textural relacionado con: La fuerza requerida para lograr una deformacin o penetracin de un producto. En la boca esto se percibe por la compresin del producto entre los dientes (slido) o entre la lengua y el paladar (semislido). elasticidad (sust): Atributo mecnico textural relativo a la su condicin original cuando cesa la fuerza deformadora. Fracturabilidad (sust): Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evala apretando sbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Gomosidad (sust): Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad de un producto tierno. En la boca esto se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado adecuado para la deglucin. rapidez de recuperacin despus de una fuerza de deformacin y el grado al cual un material deformado retorna a
92
Glosario de trminos empleados en el anlisis sensorial Granulosidad (sust): Atributo geomtrico textural relativo a la percepcin del tamao y la forma de las partculas en un producto. Gusto (sust): Sensaciones percibidas por el rgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. Atributo de productos que originan sensaciones gustativas. El trmino gusto no debe ser usado para designar la combinacin del gusto con el olfato ni sensaciones debido al trigmino, los cuales son designados por el trmino olfatogustativo Si en lenguaje informal, este trmino se utiliza en este sentido debe asociarse con un trmino calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a corcho. Gusto bsico (sust): Cualquiera de los sabores reconocidos como cido, amargo, salado, dulce, umami (glutamato monosdico) y metlico Humedad (sust): Atributo textural de superficie el cual describe la percepcin del agua absorbida o liberada de un producto. inspido (adj): Describe un producto que tiene un nivel mucho mas bajo de sabor que el esperado Luminosidad (sust): Grado de claridad u oscuridad de un color comparado con un gris neutral en la escala comprendida del negro absoluto al blanco absoluto. Masticabilidad (sust): Propiedad mecnica de la textura relacionada con la cohesividad, el tiempo necesario y el nmero de masticaciones requeridas para dejar un producto slido listo para ser tragado. Neutro (adj.): Describe un producto sin ninguna caracterstica distintiva. Nota (sust): Rasgo peculiar e identificable de un olor o una sensacin olfato-gustativa Nota atpica Nota generalmente asociada con producto. Olor (sust): Conjunto de sensaciones percibidas principalmente por el rgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias voltiles. Olor atpico: Olor no caracterstico, ajeno al producto, generalmente asociado con el deterioro o transformacin de la muestra. Opaco (adj): Describe un objeto que no permite el paso de la luz. Persistencia (sust): Sensacin olfativa gustativa similar a la que era percibida mientras el producto estaba en la boca y la cual contina un periodo mensurable de tiempo. Potenciador (adj): Acentuador del sabor o del gusto: Sustancia que intensifica, sin poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos productos. Punzante (adj): Describe un producto que causa una sensacin aguda en las membranas mucosas bucales y nasales (ejemplo: el vinagre, mostaza). Sabor residual (regusto) (sust): Sensacin olfativa y/o gustativa que ocurre despus de la deglucin del producto, y que difiere de las sensaciones percibidas mientras el producto est en la boca el deterioro o transformacin del
93
Glosario de trminos empleados en el anlisis sensorial Salado (adj): Describe el gusto bsico producido por soluciones acuosas de varias sustancias tales como el cloruro de sodio. Salinidad (gusto) (sust): Atributo organolptico de sustancias o mezclas que producen el sabor salado Spido: (adj): (arcaico) Describe un producto que tiene sabor. Saturacin (de un color) (sust): Grado de pureza de un color. Sensacin olfato gustativo atpica: Olor o sabor extrao al producto, asociado a factores externos Sensacin olfato-gustativa (Flavor) (sust): Combinacin compleja de las sensaciones olfativas, gustativas y trigminales percibidas durante la degustacin. El flavor puede estar influido por efectos tctiles, trmicos, dolorosos y/o cinestsicos. Sensacin olfato-gustativa no caracterstica: Casi siempre asociado con el deterioro o transformacin del producto Sensacin olfato-gustativo carente: Describe un producto que no tiene sensacin olfato-gustativa. Sensaciones bucales (adj): Una experiencia mezclada, derivada de sensaciones en la boca que se relacionan con propiedades fsicas de un estmulo, (ejemplo: densidad, viscosidad) o qumicas (ejemplo: astringencia, fro, etc.). Textura (sust): Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores tctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos. Tono, matiz (sust): Propiedad del color que corresponde a variaciones en longitud de onda. Translucido (adj): Describe un objeto que deja pasar la luz pero no permite distinguir las imgenes a su travs. Transparente: (adj): Describe un objeto que deja pasar la luz y permite distinguir las imgenes a su travs. Vacio (inspido) (adj): Describe un producto cuya percepcin esta por debajo del nivel sensorial esperado. Viscosidad (sust): Atributo mecnico textural relacionado con la resistencia a fluir. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un lquido desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato.
Trminos relativos a los mtodos de evaluacin sensorial.

Escala (sust): Continua dividida en valores sucesivos. Pueden ser grficas, descriptivas o numricas, utilizadas para reportar el nivel de una caracterstica. Escala bipolar: Escala con descripciones opuestas en los dos extremos (Por ejemplo, una escala de textura que va de duro a suave)
94
Glosario de trminos empleados en el anlisis sensorial Escala de intervalos. Escala donde la disposicin de los trminos y/o nmeros seleccionados en tramos o intervalos se asume que a intervalos iguales correspondan diferencias de percepcin sensorial iguales. Escala hednica: Escala que expresa la intensidad o grado de gusto o disgusto. Escala ordinal: Escala en la que los puntos estn ordenados de acuerdo a una progresin continua o preestablecida. Escala unipolar: Escala con solo un descriptor en uno de los extremos. Estimacin de magnitudes: Proceso de asignacin de valores a las intensidades de un atributo en tal forma que la relacin del valor asignado y la percepcin del juez es idntica. Escala proporcional sensorial iguales. Evaluacin comparativa. Comparacin de estmulos presentados al mismo tiempo. Evaluacin independiente. Evaluacin de uno o ms estmulos sin comparacin directa. Hednico (adj): Relativo al gusto o disgusto. Mtodo de anlisis descriptivo cuantitativo; perfil: Uso de los trminos descriptivos en la evaluacin de atributos sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atributo. Mtodo de dilucin. Tcnica en la cual las muestras se preparan incrementando bajas concentraciones examinadas en serie. Mtodo de ordenacin u ordenamiento (sust.): Mtodo de clasificacin en el que presentan varias muestras y se ordenan de acuerdo a la intensidad, o grado de algn atributo especfico. Este es un proceso es ordinal, en el que no se hace intento de evaluar la magnitud de las diferencias. Mtodo objetivo. Todos los mtodos en los cuales los efectos de las opiniones personales estn minimizadas Mtodo subjetivo. Todo mtodo en el que se tienen en cuenta las opiniones personales. Muestra control (sust): Muestra del material sometido a ensayo de evaluacin escogida como punto de referencia contra la cual, todas las dems muestras son comparadas.. Muestra de ensayo. Muestra del material objeto de estudio. Pareamiento. Comparacin de estmulos por pares, generalmente para determinar el grado de similitud entre un estmulo de referencia y otro desconocido, o entre dos estmulos desconocidos. Porcin de ensayo. Porcin de la muestra que es degustada directamente por el juez. Preseleccin. Procedimiento de seleccin preliminar de evaluadores o de productos. Escala en la que los nmeros se escogen de manera que proporciones numricas iguales se corresponden con proporciones de percepcin
95
Glosario de trminos empleados en el anlisis sensorial Prueba "A" no "A". Prueba en la que se presenta al evaluador una serie de muestras (una cada vez), que puede ser A o no serlo, esto se realiza, cuando el juez ha aprendido a reconocer la muestra A. Prueba dos de cinco. Prueba de diferencias en la que se presentan cinco muestras codificadas dos de un tipo y tres de otro. El evaluador debe agrupar los dos juegos de muestras. Prueba de comparacin pareada. Mtodo en el cual los estmulos son presentados por parejas, con el objetivo de compararlos entre s sobre la base de atributos definidos. Prueba de diferencias. Cualquier mtodo o prueba en el que se comparan muestras con objeto de establecer si existen o no diferencias entre ellas. Prueba de preferencia. Prueba que permite evaluar la preferencia entre dos o ms muestras diferentes. Prueba do-tro. Prueba de diferencia en la que se presenta en primer lugar una muestra de referencia. Seguidamente se presentan dos muestras codificadas, una de las cuales es igual a la referencia. El juez debe identificar la muestra diferente a la muestra de referencia. Prueba triangular. Prueba de diferencia en la que se presentan tres muestras codificadas, en forma simultnea, dos de las cuales son idnticas. El juez indicar cual es la muestra diferente. Punto de referencia. Valor seleccionado (de uno o varios atributos de un producto) para evaluar las muestras con relacin a l. Referencia (sust). Sustancia o estmulo diferente del producto sometido a prueba, utilizada para definir un atributo o un nivel especfico de un atributo dado, contra el cual, todos los otros sern comparados.
96
TABLAS ESTADSTICAS
97
Tabla 1: rea bajo la curva normal*
Contina
98
Tabla 1: Continuacin
Contina
99
Tabla : Continuacin
100
Tabla 2: valores crticos para Ji-cuadrada*
Contina
101
Tabla 2: Continuacin
102
Tabla 3: Valores crticos para t de Student*
103
Contina Tabla 3: Continuacin
104
Tabla 4: Valores crticos para F
105
Contina
106
Tabla 5: Nmero mnimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas de preferencia por pares (dos colas, p= )*
107
108
Tabla 6: Nmero mnimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas triangulares (una cola, p = 1/3) *
109
110
Tabla 7: Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crtica de todos los tratamientos. Comparaciones al nivel de significancia del 5 %.
Contina.
111
Tabla 7: Continuacin.
112
Tabla 8: Diferencia de sumatoria ordinal crtica para tratamientos contra control una cola. Comparaciones al nivel de significancia del 5 %.
113
Contina
Tabla8: Continuacin
114
Tabla 9: Diferencia de sumatoria ordinal crtica para tratamientos contra control dos colas. Comparaciones al nivel de significancia del 5 %.
115
Contina Tabla 9: Continuacin.
116

2007 Espinoza - Evaluaci N Sensorial

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

2007 Espinoza - Evaluaci N Sensorial

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Evaluacin Sensorial de los Alimentos

Dr.C. Julia Espinosa Manfugs

Dr. C. Julia Espinosa Manfugs

Todas las universidades en una: EDUNIV

Edicin: Dr. C. Ral G. Torricella Morales

Dra. C. Julia Espinosa Manfugs Universidad de la Habana. Cuba 2007

(C) Todos los derechos reservados.

4.2.4 Mtodos afectivos/ 81

Mecanismo de percepcin sensorial

CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL.

MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL

Las propiedades organolpticas y los sentidos del ser humano.

El sabor y el sentido del gusto.

Mecanismo de percepcin sensorial

El olor y el sentido del olfato.

Fig. 1.2 Morfologa interna del olfato

El color y el sentido de la vista.

Fig. 1.3 Morfologa interna del ojo humano

La textura y su relacin con los sentidos.

Mecanismo de percepcin sensorial 1. Caractersticas mecnicas:

Mecanismo de percepcin sensorial 2. Caractersticas geomtricas:

Mecanismo de percepcin sensorial

Citas bibliogrficas. Captulo 1.

El anlisis sensorial. Principios bsicos para su realizacin

CAPTULO 2. EL ANLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BSICOS PARA SU REALIZACIN.

El anlisis sensorial. Principios bsicos para su realizacin

El anlisis sensorial. Principios bsicos para su realizacin

Citas bibliogrficas. Captulo 2.

Los jueces en la evaluacin sensorial

CAPTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIN SENSORIAL.

Clasificacin de los jueces.

Se distinguen dos tipos de jueces:

Los jueces en la evaluacin sensorial

Procedimiento para la formacin de catadores.

Los jueces en la evaluacin sensorial

Prueba para investigar la sensibilidad gustativa 1. Prueba de identificacin de sabores bsicos:

OLOR DESCRITO POR ASOCIACIN

Prueba de identificacin de textura.

Los jueces en la evaluacin sensorial

Comprobacin del adiestramiento.

El anlisis secuencial y su aplicacin en la comprobacin del

= log (1-p1) - log (1-p0)

Nmero de respuestas correctas

Nmero total de ensayos (n) Zona de rechazo

Fig. 3.1 Anlisis secuencial

Los jueces en la evaluacin sensorial

NMERO TOTAL DE ENSAYOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9

RESPUESTAS CORRECTAS JUEZ 1 0 0 1 1 1 2 2 2 JUEZ 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Los jueces en la evaluacin sensorial

Nmero de respuestas correctas

15 12 9 6 3 0 0 2 4 6 8 10 Nmero total de ensayos (n)

() Juez 1 ; () Juez 2. Fig.3.2 Resultado del anlisis secuencial

El anlisis de varianza y su aplicacin en la comprobacin del

Los jueces en la evaluacin sensorial

Entre muestras gl4 = p-1

[(Yij Y... )2 ] SC4 SC5

En la Tabla 3.5, la media para la muestra i viene dada por: _

Los jueces en la evaluacin sensorial y la media para el juez j por: _

La media de las puntuaciones dadas por el juez j a la muestra i es: _

La media global es: _

Y... = Yijk / pqr

Los jueces en la evaluacin sensorial

Significacin a un nivel = 0,001 No significativo un nivel = 0,05