Receitas Alemãs 2

die
libanesische
küche
SALMA HAGE
Einleitung
6
– –
Grundrezepte
22
Brot und
– herzhaftes Gebäck
352
MEZZE
34 –
– DESSERTS
Suppen
386
162 –
– Getränke
FIScH 448
182
–
– Eingelegtes
Fleisch und
226
Marmeladen
– 466
Gemüse –
Gastköche
318
– 488
–
Register
506
– Heute leben mehr Libanesen außerhalb des winzigen Landes
als im Libanon selbst. Die Diaspora flüchtete vor einer Kultur,
Libanons die durch lange Jahre der Besetzung von Osmanen, Franzosen
und anderen Mächten und zuletzt den Bürgerkrieg von 1975
kulinarische bis 1990 zerrüttet worden war. Für die libanesische Küche eröff-
neten diese Herausforderungen der Geschichte jedoch neue
geschichte
Möglichkeiten, und so sind die vielen Einflüsse der Besatzungs-
mächte heute fester Bestandteil der Koch- und Essgewohnheiten
des Landes.
– Die vielfältige, fruchtbare Landschaft des Libanon weckte seit

jeher Begehrlichkeiten. Die vielen Klimaregionen auf dem
schmalen, kompakten Landstreifen, angefangen von den war-
men Küstenebenen am Mittelmeer, über die kühlen Bergregio-
nen mit ihren erfrischenden Regen- und Schneefällen bis hin zu
den fruchtbaren Obst- und Weingärten der Bekaa-Ebene mach-
ten den Libanon schon immer zur Spielwiese der Reichen und
zur Drehachse für Wirtschaft und Handel.
Das europäische Flair, das aus der Vermischung der arabischen

mit der französischen Kultur während der Zeit des französischen
Mandats von 1920 bis in die 1940er-Jahre erwuchs, brachte
Beirut, dem „Paris des Nahen Ostens“, den Ruf als Weltstadt
ein. Ein Großteil seiner architektonischen Schönheit wurde im
Bürgerkrieg sowie durch politische Umwälzungen beschädigt
oder zerstört. Die libanesische Seele blieb jedoch unversehrt. Im
Gegenteil, die andauernde Not nährte noch die Entschlossenheit
und lebensfrohe Unverwüstlichkeit, die typisch für die libanesi-
sche Wesensart sind.
Die kulinarische Szene des Libanon präsentiert sich als eine

Mischung aus der rustikalen, herzhaften traditionellen Bauern-
küche seiner vielen Bergdörfer und der innovativen, modernen
Küche Beiruts und anderer Städte, beeinflusst durch Kulturen
der Levante und Europas, die im Libanon zu Hause waren.
Mouneh, die Haltbarmachung von saisonal im Überfluss vor-

handenen Lebensmitteln, ergab sich aus der Notwendigkeit,
wurde aber von den Libanesen mit der Zeit zu einer Kunstform
entwickelt. Man baute eigene Oliven an, gewann Öl daraus und
tauschte oder verkaufte beides am örtlichen Markt. Die traditio-
nelle Ernährung ist reich an Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten und
Getreide, und es war immer wichtig, die überreichen Ernteer-
träge für dürftigere Monate haltbar zu machen, in denen frische
Produkte rar waren. Auch Fleisch wurde konserviert, da es sonst
aufgrund der hohen Preise und mangels Kühlmöglichkeiten nur
selten auf den Tisch kam.
Traditionelles libanesisches Essen basiert auf dem Wechsel der

Jahreszeiten und den regional verfügbaren Lebensmitteln – eine
natürliche Lebensweise, die heute viele Menschen im Wunsch
nach Nachhaltigkeit anstreben. Der Produktreichtum und das
einzigartige kulinarische Erbe des Libanon mündeten in einer
Küche, in der sich die geschichtlichen Ereignisse des Landes
spiegeln und sie in kulinarische Möglichkeiten verwandeln.
 einleitung
– Die Geheimnisse der libanesischen Küche lernte Salma als Kind
und Jugendliche auf dem Bauernhof ihrer weitverzweigten Fami-
Salmas lie im libanesischen Mazraat Et Toufah kennen, dem „Apfel

weiler“ – so genannt wegen der Frucht, die es in dieser Region
Geschichte im Überfluss gibt. Als Älteste von zwölf Geschwistern wurde

Salma früh zur rechten Hand ihrer Mutter. Vieles zeigte mir meine
–
Großmutter, mit der ich oft Zeit verbrachte. Meine Mutter hatte mit
den vielen Kindern alle Hände voll zu tun. Später lernte ich sehr viel
von meiner Schwiegermutter und den fünf Schwägerinnen, die alle
wunderbare Köchinnen waren.
Salmas Vater war maronitischer Priester. Während er studierte,

verdiente er den Lebensunterhalt als Tischler und stellte Türen
und Kirchenbänke her. Salma erinnert sich, wie aufgeregt sie als
junges Mädchen war, als ihr Vater einmal einen Topf Sirup als
Bezahlung für einen Schrank erhielt, den er für einen Dorfbe-
wohner geschreinert hatte. Mein Bruder und ich waren so aufge-
regt, dass wir nicht einschlafen konnten. Solcher Luxus! So etwas wie
Schokolade aus dem Laden gab es bei uns nie.Wir warteten unendlich
lange darauf, dass mein Vater nach Hause käme, doch am Ende schlie-
fen wir ein. Am nächsten Morgen wachten wir auf und sahen ihn mit-
ten im Zimmer stehen – einen Kupfertopf mit Henkel!
Die Älteren der Familie lehrten Salma alle Aspekte einer gut
geführten Küche. Es gab keine Rezepte, nur Gespräche und das
Vertrauen auf Geschmack und Wahrnehmung. Wie die meisten
großen Köche übernahm Salma einige Raffinessen der libanesi-
schen Küche von ihrer Großmutter. Sie erinnert sich daran, wie
diese jedes Frühjahr ein Lamm aufzog, um es eine Woche vor der
Fastenzeit zu schlachten (währenddessen war Fleisch verboten):
Wir schmorten das Fleisch in seinem Fett, um es zu konservieren. So
hielt es bis nach der Fastenzeit, und dann nahmen wir einen Löffel
davon, um damit zu kochen. Es hält erstaunlich lange – mindestens
einige Monate.
1967 emigrierte Salma mit ihrem Mann Heni und dem gemein-
samen Sohn Joe nach London. Schon bald hatte die Familie sich
an das neue Zuhause gewöhnt. Die libanesische Küche aber hatte
für sie weiterhin große Bedeutung, umso mehr, da sie nun fern
ihrer Verwandten und Kultur lebten. Und die Kochkunst wurde
zum Lebensunterhalt: Als Salma mit Mitte 20 nach London kam,
arbeitete sie zunächst als Küchenhilfe, um später bis zur Chef-
köchin einer großen Catering-Firma aufzusteigen. Sie lernte die
englische Küche schätzen und teilte, wo auch immer sie kochte,
die Aromen ihrer Heimat mit anderen. Ich bin ausgebildete engli-
sche Köchin. Ich ging aufs College und arbeitete über 30 Jahre in die-
sem Beruf, aber daheim … koche ich libanesisch, sagt Salma.
Durch jährliche Besuche in Mazraat Et Toufah ist Salma immer

noch tief mit ihren Wurzeln verbunden. Mit ihrem Mann ver-
bringt sie jedes Jahr einige Monate im Libanon, in ihrem Haus
hoch in den Hügeln, mit einem zauberhaften Blick über das Tal.
Alle Familienangehörigen, die das Land einst verließen, um in
ferne Gefilde wie Kanada oder England zu übersiedeln, kom-
men hierher zurück, um sich zu treffen und sich an das Leben zu
erinnern, das sie hier einst gemeinsam führten.
 einleitung
Grund-
Rezepte
‫وصفات اساسية‬‎
– Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Garzeit: 30 Minuten
Garzeit: 1 Stunde 30 Minuten
Hühnerfond Ergibt 600 ml

Tomatenpüree Ergibt 200 g
–
‫مرق الدجاج‬‎
1 rohe Hühnerkarkasse
1 Karotte, gehackt – 1½ kg Tomaten, gehackt
1 Selleriestange, gehackt ‫معجون الطماطم‬‎ Die Tomaten in einen großen Topf geben und zugedeckt
1 Zwiebel, gehackt 10 Minuten garen. Den Deckel abnehmen und weitere
1 Lorbeerblatt 80 Minuten einkochen. Vom Herd nehmen und die Tomaten
8 Pfefferkörner durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren, um Haut und
4 Zweige Thymian Kerne zu entfernen. Das Püree in einen luftdichten Behälter
füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Die Hühnerkarkasse in einen großen Topf legen und mit
Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
–
Den Schaum an der Oberfläche abschöpfen. Die restlichen
Zutaten zugeben und den Fond wieder aufkochen. Nochmals Vorbereitungszeit: 10 Minuten
den Schaum abschöpfen und bei schwacher Hitze mindestens Garzeit: 10–15 Minuten
30 Minuten köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb abgie
ßen. Im luftdichten Behälter hält der Fond im Kühlschrank Tomatensauce Für 2 Personen
bis zu 3 Tage.
– 2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, gewürfelt
Brauner Hühnerfond ‫صلصة الطماطم‬‎ 1 TL Baharat (siehe Seite 26)
Statt der rohen Karkasse verwendet man eine gekochte und 75 g Tomatenpüree (siehe Seite 27)
lässt diese 4 Stunden köcheln. Dann wie im Rezept beschrie Salz und Pfeffer
ben abgießen und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Zwiebel und das
Baharat zugeben und bei schwacher Hitze 5 Minuten andüns
ten, bis die Zwiebel glasig ist. Dabei gelegentlich umrühren.
– Zubereitungszeit: 5 Minuten
Ergibt 175 g
Das Tomatenpüree mit 150 Milliliter Wasser unterrühren.
Die Sauce weitere 5 Minuten köcheln lassen und gelegentlich
Baharat 30 g gemahlener Piment

3½ EL Pfeffer
umrühren. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
(7-Gewürz- 3½ EL Zimt
30 g gemahlene Nelken – Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Mischung) 4 EL geriebene Muskatnuss

4 EL gemahlene Bockshornkleesamen
Scharfe
Garzeit: 35–40 Minuten
Für 4 Personen
– 4 EL Ingwerpulver
Tomatensauce 1 kg Tomaten, geviertelt

‫خلطة البهارات السبعة‬‎ Alle Gewürze gründlich vermengen und in einem luftdichten 3 Knoblauchzehen, geschält
–
Behälter dunkel lagern. 1 rote Chili, grob gehackt
1 Prise Zucker
2–3 EL Olivenöl
‫صلصة الطماطم الحارة‬‎
Salz und Pfeffer
Ergibt 175 g Den Ofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Tomaten,
Zatar 40 g gemahlener Sumach

2 TL getrockneter Thymian
Knoblauch und Chili auf einem Backblech verteilen, mit dem
Zucker bestreuen und mit dem Öl beträufeln. 35–40 Minuten
backen, bis die Tomaten weich sind. Das Blech aus dem Ofen
foto seite 31
–
1 TL getrockneter Majoran nehmen, die Zutaten in einen Standmixer oder die Küchen
3 EL Sesamsaat, geröstet maschine füllen und pürieren. Mithilfe eines Teigschabers in
eine Ofenform füllen, nach Geschmack mit Salz und Pfeffer
‫زعرت‬‎ Alle Zutaten vermengen und in einen Plastikbehälter füllen. würzen und bis zum Servieren warm stellen.
Verrührt mit 75 Milliliter Olivenöl, entsteht ein Dip zum
Bestreichen von Fladenbrot.
 grundrezepte  grundrezepte
Garzeit: 1 Stunde
– Vorbereitungszeit: 15 Minuten, plus Kühlzeit
Garzeit: 30 Minuten
Tomaten- Für 4 Personen

Knoblauch- Ergibt 200 ml
Oliven-Sauce 2 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen, zerdrückt rosmarin- 2 Knoblauchknollen
Olivenöl zum Beträufeln
– dressing
800 g Tomaten aus der Dose 200 ml Olivenöl
8 Zweige Thymian 3 Zweige Rosmarin, gehackt
100 g Oliven, entsteint und grob gehackt Salz und Pfeffer
‫صلصة الطماطم بزيت‬‎ 2 TL Salz foto seite 31
‫الزيتون‬ 1 TL Pfeffer
–
‫تتبيلة الثوم واكليل‬‎
Den Ofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Die Knob
lauchknollen einzeln auf Alufolienstücke setzen, mit Öl be-
Das Öl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch zugeben und träufeln und zu Päckchen verschließen. In einer kleinen Auf
bei schwacher Hitze etwa 1 Minute andünsten, dabei gelegent ‫الجبل‬ laufform etwa 30 Minuten rösten, bis die Knollen weich sind.
lich umrühren. Die Tomaten mit Thymianblättern, Oliven, Salz Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. In der Zwischen
und Pfeffer zugeben und die Sauce 1 Stunde köcheln lassen. zeit das Öl in einen kleinen Topf gießen und mit dem Rosmarin
bei schwacher Hitze 10 Minuten erwärmen, damit das Öl das
Aroma aufnehmen kann. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
–
Den Rosmarin entsorgen. Die Böden der Knoblauchknollen
Vorbereitungszeit: 2 Minuten abschneiden und das Knoblauchfleisch in eine Schüssel ausdrü
Garzeit: 2–3 Minuten cken. Zu Brei zerdrücken und mit dem Öl vermengen. Alterna
Pinienkern- Für 4 Personen tiv das Knoblauchfleisch in einen Standmixer ausdrücken und
mit dem Öl cremig pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
sauce 120 g Pinienkerne

Saft von 1 Zitrone
– –
½ TL Salz
2 Knoblauchzehen, geschält Zubereitungszeit: 5 Minuten
Ergibt 160 ml
‫صلصة الصنوبر‬‎ Die Pinienkerne ohne Fett in eine kleine Pfanne geben und bei
schwacher Hitze einige Minuten rösten, bis sie goldbraun sind. Zitronen- fein geriebene Schale und Saft von 1 Zitrone
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. In einen Standmixer
füllen und mit den restlichen Zutaten sowie knapp 200 Milli
liter Wasser cremig pürieren.
dressing
foto seite 31
2 TL Weißweinessig
90 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
–
40 g eingelegte Zitrone (siehe Seite 483) nach Belieben
– ‫تتبيلة عصري الليمون‬‎ In einer Schüssel Zitronenschale und -saft, Essig und Öl ver
Vorbereitungszeit: 5 Minuten, plus Kühlzeit rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Verwendung
Garzeit: 45 Minuten die eingelegte Zitrone vierteln, das Fruchtfleisch herauslösen
selbst gemachter Ergibt 2 kg und entsorgen. Die Zitronenschale fein schneiden und mit
joghurt
1 Prise Salz unter das Dressing rühren.
2,3 l Vollmilch
175 g stichfester Naturjoghurt
– Die Milch in einem Topf bei sehr schwacher Hitze zugedeckt – Zubereitungszeit: 10 Minuten
‫الزبادي املنزيل‬‎ zum Kochen bringen und dabei gelegentlich umrühren. Dies Ergibt 200 ml
kann bis zu 45 Minuten dauern. Den Topf vom Herd nehmen
und die Milch lauwarm abkühlen lassen. Den Joghurt unter Knoblauch- 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
rühren. Den Deckel wieder aufsetzen, den Topf mit einem
sauberen Küchentuch abdecken und den Inhalt über Nacht Minze- 1 EL Rotweinessig
250 ml natives Olivenöl extra
dressing
an einem warmen Ort ruhen lassen. Wichtig ist es, den Topf 3 EL frisch gehackte Nanaminze
dabei nicht zu bewegen und das Küchentuch nicht zu entfer 1 Prise Zucker
nen. Am nächsten Tag den Joghurt einmal umrühren und vor Salz und Pfeffer
foto seite 31
dem Verzehr 2 Tage kalt stellen.
– Alle Zutaten in einer Schüssel gründlich vermengen und mit

Salz und Pfeffer abschmecken.
‫تتبيلة الثوم والنعناع‬‎
 grundrezepte  grundrezepte
Ergibt 100 ml
Walnuss- 50 g Walnusskerne
dressing 1 EL Weißweinessig
3 EL Walnussöl
1 EL Sonnenblumenöl
foto seite 31
–
Salz und Pfeffer
Die Nüsse in einer schweren Pfanne ohne Fett einige Minuten

‫تتبيلة الجوز‬‎ rösten, bis sie goldbraun sind. Vom Herd nehmen und fein
hacken. Den Essig und die Öle in einer Schüssel verrühren, mit
Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Nüssen vermengen.
– Zubereitungszeit: 5 Minuten, plus Ruhezeit

Ergibt 160 ml
granatapfel- 2 TL Rotweinessig
dressing 2 EL Granatapfelsirup (pomegranate molasses)

75 ml natives Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
foto seite 31
–
1 Prise Zucker
Saft von ½ Orange
2 EL Granatapfelkerne
‫تتبيلة دبس الرمان‬‎ Salz und Pfeffer
Alle Zutaten in einer Schüssel gründlich vermengen und

mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Verzehr 2 Tage
im Kühlschrank durchziehen lassen.

Ergibt 800 g
Mürbeteig- 500 g Mehl
grundrezept 250 g kalte Butter, gewürfelt

2 Eigelb
–
‫عجينة الفطائر الهشة‬‎
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Butterwürfel darauf
verteilen und mit dem Mehl verreiben, bis die Mischung fein
krümelig ist. (Alternativ in der Küchenmaschine verarbeiten.)
Das Eigelb zugeben und alles zu einem glatten Teig verkne
ten. Falls nötig, 1–2 Esslöffel Wasser einarbeiten. Den Teig in
Frischhaltefolie wickeln und vor der Verwendung 1 Stunde im
Kühlschrank ruhen lassen.
 grundrezepte  zatar und verschiedene dressings

Ergibt 750 g
Garzeit: 10 Minuten
Mandel- 300 g Mehl Zuckersirup Ergibt 750 ml
Mürbeteig 200 g kalte Butter, gewürfelt

65 g Feinzucker – 350 g Zucker
2 frische Zitronenblätter
)‫رشاب السكر (القطر‬‎
–
120 g gemahlene Mandeln Saft von 1 Zitrone
1 Ei 2 EL Orangenblütenwasser
‫عجينة اللوز‬‎
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Butterwürfel darauf ver Den Zucker in einen Topf geben. 750 Milliliter Wasser zugießen
teilen und mit dem Mehl verreiben, bis die Mischung feinkrü und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren so lange
melig ist. (Alternativ in der Küchenmaschine verarbeiten.) Den erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Zitronen
Zucker und die Mandeln unterarbeiten, dann das Ei zugeben blätter und den Zitronensaft zugeben, die Hitze stark erhöhen
und alles zu einem glatten Teig verkneten. Falls nötig, 2–3 Ess und den Topfinhalt aufkochen. Die Mischung ohne Rühren
löffel Wasser einarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln einkochen, bis sie sirupartig ist. Vom Herd nehmen und abküh
und vor der Verwendung 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. len lassen. Die Zitronenblätter entfernen und das Orangen
blütenwasser unterrühren. Den Zuckersirup in einem sterilen
Schraubglas bis zu 3 Monate im Kühlschrank aufbewahren und
–
bei Bedarf verwenden.
Zubereitungszeit: 15 Minuten, plus Ruhezeit
Ergibt 350 g
SüSSer 150 g Mehl
Mürbeteig 1 Prise Salz

80 g kalte Butter, gewürfelt
–
80 g Puderzucker
abgeriebene Schale von ½ Zitrone
‫عجينة الفطائر املحالة‬‎ 1 Eigelb
Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel sieben. Die Butter
würfel darauf verteilen und mit dem Mehl verreiben, bis die
Mischung feinkrümelig ist. (Alternativ in der Küchenmaschine
verarbeiten.) Den Puderzucker und die Zitronenschale unter
arbeiten, dann das Eigelb zugeben und alles zu einem glatten
Teig verkneten. Falls nötig, 1 Esslöffel Wasser einarbeiten.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und vor der Verwendung
1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
 grundrezepte  grundrezepte
‫‪mezze‬‬
‫‪‎‬املقبالت‬
– Zubereitungszeit: 5–10 Minuten
Für 6–8 Personen
Garzeit: 10 Minuten
Hummus 800 g Kichererbsen aus der Dose Hummus Für 6–8 Personen
foto seite 41 3 Knoblauchzehen, geschält mit 800 g Kichererbsen aus der Dose
–
‫حمص‬‎
4 EL Tahini
Saft von 2 Zitronen
2 TL Meersalz lamM-
3 Knoblauchzehen, geschält
4 EL Tahini
Saft von 2 Zitronen
natives Olivenöl extra zum Beträufeln
Die Kichererbsen abgießen und 50 Milliliter der Flüssigkeit

pinienkern- 2 TL Meersalz
auffangen. Die Erbsen abspülen und mit dem Knoblauch

und der Tahini im Standmixer oder in der Küchenmaschine
Garnierung Für die Garnierung:
½ TL Olivenöl
einige Minuten zerkleinern. Erst die Kichererbsenflüssigkeit, foto seite 41 100 g Lammhackfleisch
dann die Hälfte des Zitronensafts und das Salz zugeben und
cremig pürieren. Nach Geschmack mehr Zitronensaft zugeben. –
‫حمص مع لحم الغنم‬‎
¼ TL Baharat (siehe Seite 26)
Salz und Pfeffer
Mithilfe eines Teigschabers in eine Servierschale füllen und vor 40 g Pinienkerne, geröstet
dem Servieren großzügig mit Öl beträufeln. ‫والصنوبر‬
Für die Garnierung das Öl in einer Pfanne erhitzen und das
Hackfleisch darin bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten braten, bis
–
es gleichmäßig gebräunt ist. Das Baharat unterrühren und das
Zubereitungszeit: 5–10 Minuten Hackfleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne
Für 6–8 Personen unterheben und die Garnierung beiseitestellen. Die Kichererb-
Hummus 800 g Kichererbsen aus der Dose

sen abgießen und 50 Milliliter der Flüssigkeit auffangen. Die
Erbsen abspülen und mit dem Knoblauch und der Tahini im
mit 3 Knoblauchzehen, geschält
4 EL Tahini
Standmixer oder in der Küchenmaschine einige Minuten zer-
kleinern. Erst die Kichererbsenflüssigkeit, dann die Hälfte des
Pinienkernen Saft von 2 Zitronen

2 TL Meersalz
Zitronensafts und das Salz zugeben und cremig pürieren. Nach
Geschmack mehr Zitronensaft zugeben. Mithilfe eines Teigscha-
bers in eine Servierschale füllen und großzügig mit Öl beträu-
foto seite 41
– 50 g Pinienkerne, geröstet feln. Die Garnierung auf dem Hummus verteilen und servieren.
‫حمص مع الصنوبر‬‎ Die Kichererbsen abgießen und 50 Milliliter der Flüssigkeit
–
auffangen. Die Erbsen abspülen und mit dem Knoblauch
und der Tahini im Standmixer oder in der Küchenmaschine Zubereitungszeit: 10 Minuten
einige Minuten zerkleinern. Erst die Kichererbsenflüssigkeit, Für 6–8 Personen
cremig pürieren. Nach Geschmack mehr Zitronensaft zugeben. Hummus 800 g Kichererbsen aus der Dose, abgetropft und abgespült
Mithilfe eines Teigschabers in eine Servierschale füllen und
großzügig mit Öl beträufeln. Mit den Pinienkernen bestreuen
mit 50 ml Rote-Bete-Saft
und servieren.
Roten beten 4 EL Tahini
3 Rote Beten, gekocht
foto seite 41 Saft von 2 Zitronen
– 2 TL Meersalz
‫حمص مع الشمندر‬‎
Die Kichererbsen mit Rote-Bete-Saft, Knoblauch, Tahini und
Roten Beten im Standmixer oder in der Küchenmaschine
einige Minuten zerkleinern. Die Hälfte des Zitronensafts und
das Salz zugeben und cremig pürieren. Nach Geschmack mehr
Zitronensaft zugeben. Mithilfe eines Teigschabers in eine Ser-
vierschale füllen, großzügig mit Öl beträufeln und servieren.
 mezze  mezze
Für 6–8 Personen
Hummus 800 g Kichererbsen aus der Dose

mit 3 Knoblauchzehen, geschält
4 EL Tahini
ChiliÖl Saft von 2 Zitronen

2 TL Meersalz
foto seite 41 2 EL Chiliöl (siehe Seite 116)
– Die Kichererbsen abgießen und 50 Milliliter der Flüssigkeit

‫حمص حار‬‎ auffangen. Die Erbsen abspülen und mit dem Knoblauch
und der Tahini im Standmixer oder in der Küchenmaschine
einige Minuten zerkleinern. Erst die Kichererbsenflüssigkeit,
cremig pürieren. Nach Geschmack mehr Zitronensaft zugeben.
Mithilfe eines Teigschabers in eine Servierschale füllen, mit
dem Öl beträufeln und servieren.
– Vorbereitungszeit: 5–10 Minuten

Garzeit: 30 Minuten
Hummus Für 6–8 Personen
mit 200 g runder Gartenkürbis, geschält, entkernt und in Würfel

geschnitten
Kürbis natives Olivenöl extra zum Beträufeln

400 g Kichererbsen aus der Dose
und 4 Knoblauchzehen, geschält
4 EL Tahini
Koriander Saft von 2 Zitronen

2 TL Meersalz
2 EL frisch gehacktes Koriandergrün
foto seite 41
– Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Kürbis
‫حمص مع الكزبرة‬‎ würfel auf einem tiefen Backblech verteilen, mit etwas Öl
beträufeln und etwa 30 Minuten backen, bis sie weich sind. Aus
‫واليقطني‬ dem Ofen nehmen und komplett abkühlen lassen. Die Kicher-
erbsen abgießen und 50 Milliliter der Flüssigkeit auffangen.
Die Erbsen abspülen und mit Kürbis, Knoblauch und Tahini
im Standmixer oder in der Küchenmaschine einige Minuten
zerkleinern. Erst die Kichererbsenflüssigkeit, dann die Hälfte
des Zitronensafts und das Salz zugeben und cremig pürieren.
Nach Geschmack mehr Zitronensaft zugeben. Mithilfe eines
Teigschabers in eine Servierschale füllen, großzügig mit Öl
beträufeln, mit dem Koriander bestreuen und servieren.
 mezze  verschiedene hummus-dips

Artischocke Für 2 Personen
und 1 Artischocke
2 Biozitronen, geviertelt
Dicke Bohnen 2 EL Olivenöl

1 Zweig Rosmarin
mit 3 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt
Salz und Pfeffer
Zitronen- 6 Cocktailtomaten
200 g dicke Bohnen, gehäutet (Tiefkühlware aufgetaut)
dressing
2 frische Salbeiblätter, fein geschnitten
Für das Dressing

foto seite 62
–
abgeriebene Schale und Saft von 1 Biozitrone
2 EL natives Olivenöl extra
1 TL dunkler Balsamico-Essig
‫اريض شويك مع الفول‬‎
‫بتتبيلة عصري الليمون‬ Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Von der Arti-
schocke den Stiel abbrechen und die zähen äußeren Blätter ent-
fernen. Falls nötig, das Heu herauskratzen und entsorgen. Das
Artischockenfleisch in Streifen schneiden und in einen Bräter
legen. Sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit es sich nicht
verfärbt. Die Zitronenviertel aufheben. Die Artischocke mit
dem Öl beträufeln, den Rosmarin und den Knoblauch zufügen
und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen 20 Minuten garen,
dann die Tomaten zufügen und weitere 20 Minuten garen. Die
Bohnen mit den Zitronenvierteln im Dämpftopf 2 Minuten
garen, bis sie weich sind. Die Dressing-Zutaten in einer kleinen
Schüssel verrühren. Die Form aus dem Ofen nehmen, sobald
die Artischockenstreifen weich und die Tomaten gegrillt sind.
Die Bohnen und die Zitronenviertel zugeben. Das Gemüse mit
dem Dressing beträufeln und gut vermengen. In eine Schüssel
füllen, mit dem Salbei garnieren und lauwarm servieren.
Für 2–4 Personen
Orangensalat 4 Orangen, geschält und weiße Haut entfernt

mit ¼ rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
½ Fenchelknolle, in dünne Scheiben geschnitten
roten 2 Knoblauchzehen, zerdrückt

2 TL Rotweinessig
Zwiebeln 1 EL Olivenöl
100 g Granatapfelkerne
–
‫سلطة الربتقال والبصل‬‎
Die Orangen quer in Scheiben schneiden und in einer Schüs-
sel anrichten. Die Zwiebel und den Fenchel darauf verteilen.
Knoblauch, Essig und Öl verrühren und über den Salat träu-
‫االحمر مع الرمان‬ feln. Mit den Granatapfelkernen bestreuen.
 artischocke und dicke bohnen mit zitronen-dressing  mezze

Für 2 Personen
Wassermelone ½ Wassermelone, entkernt und gewürfelt

mit Shanklish und 100 g Erdbeeren, halbiert
1 Kugel Shanklish mit Zatar (siehe Seite 48), zerzupft
minze 1 EL Zitronensaft
1 kleines Bund Nanaminze, Blätter zerzupft
foto seite 65 25 g Mandeln, geröstet
–
‫البطيخ االحمر مع اللبنة‬‎
Die Melonenwürfel und die Erdbeerhälften in einer Schüssel
vermengen. Käsestückchen, Zitronensaft und Minze vorsichtig
‫والنعناع‬ unterheben. Mit den Mandeln bestreuen und sofort servieren.
Für 2 Personen
Tomaten- 3 große Ochsenherztomaten, in dicke Scheiben geschnitten
chicorée- 1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

1 rote Chicoréestaude, Strunk herausgeschnitten
salat
100 g Feta
Salz und Pfeffer
–
‫سلطة الطماطم‬‎
1 EL Rotweinessig
Saft von ½ Orange
2 EL frisch gehackte Petersilie
‫والبصل‬
Die Tomaten auf eine große Servierplatte legen und die Zwie-
bel darauf verteilen. Den Chicorée längs in breite Scheiben
schneiden, die Blätter trennen und auf den Tomaten verteilen.
Den Feta darüberkrümeln und den Salat mit Salz und Pfeffer
würzen. Öl, Essig und Orangensaft verrühren und darüber
gießen. Die Zutaten gut vermengen, den Salat mit der Petersilie
bestreuen und servieren.
Für 2 Personen
Thymian- 6 Tomaten, fein gewürfelt
tomaten- ½ rote Zwiebel, fein gehackt

3 Zweige Thymian, Blätter abgezupft
salat
1 EL Weißweinessig
2 TL Olivenöl
Salz und Pfeffer
– Die Tomaten in einer Schüssel mit der Zwiebel vermengen

‫سلطة الزعرت والطماطم‬‎ und den Thymian darauf verteilen. Mit dem Essig und dem
Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 mezze  wassermelone mit shanklish und minze

– Vorbereitungszeit: 30 Minuten, plus Einweich- und Kühlzeit
Falafel Ergibt 20 Stück
foto seite 82 200 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht,
–
‫فالفل‬‎
dann abgegossen und abgespült
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL Pfeffer
½ TL Salz
1 TL getrocknete Nanaminze
1 TL gemahlene Koriandersamen
½ TL Natron
Maiskeimöl zum Frittieren
Die Kichererbsen mit Knoblauch, Zwiebel, Koriandergrün,

Petersilie, Kreuzkümmel, Pfeffer, Salz, Minze, gemahlenem
Koriander und Natron in den Standmixer geben und zer-
kleinern, bis alle Zutaten gründlich vermischt und zu einer
homogenen Paste püriert sind. In eine Schüssel füllen und mit
einem Löffelrücken glatt drücken. Die Schüssel mit Frisch-
haltefolie abdecken und einige Stunden oder über Nacht kalt
stellen. Mit einem Falafel-Portionierer 20 Falafel ausstechen.
Dabei die Form immer wieder mit heißem Wasser ausspülen.
Wer keinen Portionierer hat, formt mit den Händen 20 wal-
nussgroße Bällchen. Das Öl in einem Frittiertopf erhitzen. Die
Falafel portionsweise hineingeben und goldbraun ausbacken.
Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben und auf Küchen-
papier abtropfen lassen. Warm stellen, bis alle Falafel frittiert
sind, und heiß servieren.
 falafel  mezze

mit 100 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht, dann

abgegossen und abgespült
Karotten 100 g Karotte, gerieben

2 EL Kichererbsenmehl Zucchini 100 g geriebene Zucchini, gründlich ausgedrückt
4 EL Kichererbsenmehl
Kreuzkümmel 2 EL frisch gehacktes Koriandergrün

1 EL gemahlener Kreuzkümmel Kreuzkümmel 1 EL frisch gehacktes Koriandergrün
–
‫فالفل بالجزر والكمون‬‎
½ TL Pfeffer
½ TL Salz
–
‫فالفل بالكوسا والكمون‬‎
½ TL Pfeffer
1 TL gemahlene Koriandersamen ½ TL Salz
Maiskeimöl zum Frittieren 1 TL gemahlene Koriandersamen
Maiskeimöl zum Frittieren
Die Kichererbsen mit Karotte, Mehl, Knoblauch, Zwiebel,
Koriandergrün, Kreuzkümmel, Minze, Pfeffer, Salz und Die Kichererbsen mit Zucchini, Mehl, Knoblauch, Zwiebel,
gemahlenem Koriander im Standmixer fein zerkleinern. In Koriandergrün, Petersilie, Kreuzkümmel, Minze, Pfeffer, Salz
eine Schüssel füllen und mit einem Löffelrücken glatt drücken. und gemahlenem Koriander im Standmixer fein zerkleinern. In
Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und einige Stun- eine Schüssel füllen und mit einem Löffelrücken glatt drücken.
den oder über Nacht kalt stellen. Mit einem Falafel-Portionie- Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und einige Stunden
rer oder den Händen 20 walnussgroße Bällchen formen. Dabei oder über Nacht kalt stellen. Mit einem Falafel-Portionierer
den Portionierer immer wieder mit heißem Wasser ausspülen. oder den Händen 20 walnussgroße Bällchen formen. Dabei
Das Öl in einem Frittiertopf erhitzen. Die Falafel portions- den Portionierer immer wieder mit heißem Wasser ausspülen.
weise hineingeben und goldbraun ausbacken. Aus dem Öl Das Öl in einem Frittiertopf erhitzen. Die Falafel darin por-
heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm stellen, tionsweise goldbraun ausbacken. Aus dem Öl heben und auf
bis alle Falafel frittiert sind, und heiß servieren. Küchenpapier abtropfen lassen. Warm stellen, bis alle Falafel
frittiert sind, und heiß servieren.
Garzeit: 10–15 Minuten – Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Grüne Für 4 Personen
Grüne
Für 4–6 Personen
Bohnen 400 g grüne Bohnen, geputzt

Salz bohnen 200 g stückige Tomaten aus der Dose
1 EL Olivenöl
mit Saft von ½ Zitrone 3 kleine Zwiebeln, fein gehackt
mit
Zitrone 3 EL Olivenöl
Pfeffer
tomaten
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
600 g grüne Bohnen, geputzt und halbiert
½ TL Baharat (siehe Seite 26)
und Die Bohnen in einem Topf mit leicht gesalzenem, kochendem Salz und Pfeffer
und
knoblauch
Wasser 10–15 Minuten bissfest garen. Abgießen, unter kaltem 400 g Borlotti-Bohnen aus der Dose, abgegossen und abgespült
borlotti-
Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Knoblauch mit
–
1 Prise Salz im Mörser zerstoßen. In einer kleinen Schüssel Die Tomaten mit 600 Milliliter Wasser in einen Topf geben
mit dem Zitronensaft und dem Öl vermengen. Das Dressing und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen, dabei
‫فاصولياء خرضاء مع‬‎

über die Bohnen gießen und gut unterheben. Den Salat nach
Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen und servieren. bohnen gelegentlich umrühren. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch darin 5–8 Minuten dünsten,
‫الليمون والثوم‬
–
‫فاصولياء خرضاء مع‬‎
bis die Zwiebeln weich und glasig sind. Die grünen Bohnen und
das Baharat zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter
gelegentlichem Rühren weitere 5 Minuten garen. Die grünen
‫الطماطم واللوبياء‬ Bohnen und die Borlotti-Bohnen in die Tomatensauce rühren.
Das Gemüse einige Minuten durcherhitzen und servieren.
 mezze  mezze
falafel Ergibt 20 Stück

falafel Ergibt 20 Stück

paprika 1 in Öl eingelegte rote Paprika, abgegossen und grob gehackt

4 EL Kichererbsenmehl Koriander 2 EL Kichererbsenmehl
und 1 kleine Zwiebel, gehackt
chili 1 kleine Zwiebel, gehackt

2 EL frisch gehacktes Koriandergrün grüner chili 1 grüne Chili, entkernt und grob gehackt
–
‫فالفل بالفلفل االحمر‬‎
1 rote Chili, entkernt und gehackt
½ TL Pfeffer
½ TL Salz
–
‫فالفل بالكزبرة والفلفل‬‎
½ TL Pfeffer
½ TL Salz
1 TL gemahlene Koriandersamen
‫والفلفل الحار‬ 1 TL gemahlene Koriandersamen ‫االخرض الحار‬ 1 TL getrocknete Nanaminze
Maiskeimöl zum Frittieren Maiskeimöl zum Frittieren
Die Kichererbsen mit Paprika, Mehl, Knoblauch, Minze, Zwie- Die Kichererbsen mit Mehl, Knoblauch, Zwiebel, Korian-
bel, Koriandergrün, Chili, Pfeffer, Salz und gemahlenem Kori- dergrün, Chili, Kreuzkümmel, Pfeffer, Salz, gemahlenem
ander im Standmixer fein zerkleinern. In eine Schüssel füllen Koriander und Minze im Standmixer fein zerkleinern. In eine
und mit einem Löffelrücken glatt drücken. Die Schüssel mit Schüssel füllen und mit einem Löffelrücken glatt drücken. Die
Frischhaltefolie abdecken und einige Stunden oder über Nacht Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und einige Stunden
kalt stellen. Mit einem Falafel-Portionierer oder den Händen oder über Nacht kalt stellen. Mit einem Falafel-Portionierer
20 walnussgroße Bällchen formen. Dabei den Portionierer oder den Händen 20 walnussgroße Bällchen formen. Dabei
immer wieder mit heißem Wasser ausspülen. Das Öl in einem den Portionierer immer wieder mit heißem Wasser ausspülen.
Frittiertopf erhitzen. Die Falafel portionsweise hineingeben Das Öl in einem Frittiertopf erhitzen. Die Falafel portions-
und goldbraun ausbacken. Aus dem Öl heben und auf Küchen- weise hineingeben und goldbraun ausbacken. Aus dem Öl
papier abtropfen lassen. Warm stellen, bis alle Falafel frittiert heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm stellen,
sind, und heiß servieren. bis alle Falafel frittiert sind, und heiß servieren.
Garzeit: 30 Minuten
Garzeit: 5 Minuten
Ofenzucchini Für 4 Personen

Gebratene Für 2–4 Personen
mit 3 mittelgroße Zucchini, längs halbiert

2 EL Olivenöl zucchini 4 mittelgroße Zucchini, halbiert und in große Stücke geschnitten
2 EL Olivenöl
Knoblauch 3 Knoblauchzehen, geschält

1 Zweig Rosmarin mit
½ TL Kreuzkümmel
Saft von 1 Zitrone
–
‫كوسا مشوي بالثوم‬‎
Saft von ½ Zitrone
minze 1 Bund Petersilie, gehackt
1 Bund Nanaminze, gehackt
–
Den Ofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Die Zucchini- Salz und Pfeffer
hälften in einen Bräter legen und mit dem Öl beträufeln. Den 25 g Mandelblättchen, geröstet
Knoblauch und den Rosmarin darauf verteilen und 30 Minu-
‫كوسا مشوي مع النعناع‬‎
ten im Ofen garen. Die Form aus dem Ofen nehmen, die Zuc- Die Zucchini in einer Schüssel mit dem Öl und dem Kreuz-
chini mit dem Zitronensaft beträufeln und servieren. kümmel vermischen. Eine Grillpfanne erhitzen und die Zuc-
chini darin portionsweise unter Rühren je 5 Minuten bräunen.
Die gebratenen Zucchini in eine Schüssel füllen und mit dem
Zitronensaft beträufeln. Das Gemüse mit den Kräutern be-
streuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Mandel
blättchen bestreuen und servieren.
 mezze  mezze
Butternuss- Für 2 Personen
kürbis- 1 Butternusskürbis, entkernt und in Spalten geschnitten

75 ml Olivenöl
Spalten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
½ TL zerstoßene geräucherte Chili
mit 1 TL Meersalz
4 EL Tahini
tahini- 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Saft von ½ Zitrone
sauce Den Ofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Die Kür-
bisspalten in eine Auflaufform setzen und mit 4 Esslöffeln des
foto seite 119
–
‫قرع محمص مع صلصة‬‎
Öls beträufeln. Die Thymian- und Rosmarinzweige zugeben.
Die Kürbisspalten mit dem Chili und dem Salz bestreuen und
40–45 Minuten backen, bis sie weich sind. In der Zwischenzeit
für die Sauce Tahini, Knoblauch, Zitronensaft, das restliche
‫الطحينة‬ Öl und 75 Milliliter Wasser in einer Schüssel verrühren. Den
Kürbis aus dem Ofen nehmen, auf einer Servierplatte anrich-
ten und mit der Tahini-Sauce servieren.
Garzeit: 40 Minuten
Ofengebackenes Für 4 Personen
Kürbis- 1 mittelgroßer runder Gartenkürbis, geschält, entkernt und in

Würfel geschnitten
Kichererbsen-
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
3 EL Olivenöl
Gemüse 1 Zweig Rosmarin

½ TL Meersalz
–
‫يقطني مشوي مع‬‎
400 g Kichererbsen aus der Dose, abgegossen und abgespült
1 Prise Chiliflocken
Saft von 1½ Zitronen
‫الحمص‬ 75 g Tahini
Salz und Pfeffer
1 Bund Petersilie, gehackt
1 Bund Nanaminze, gehackt
Den Ofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Kürbis,

Zwiebel und Knoblauch in eine große Auflaufform geben, mit
dem Öl beträufeln und gut vermengen. Den Rosmarin zufügen
und mit dem Meersalz bestreuen. Im Ofen 30 Minuten backen,
dabei die Form nach der halben Garzeit schütteln. Aus dem
Ofen nehmen. Kichererbsen, Chili und 4 Esslöffel Zitronensaft
untermischen und weitere 10 Minuten im Ofen garen. In der
Zwischenzeit die Tahini mit dem nativen Olivenöl extra und
dem restlichen Zitronensaft in einer Schüssel verrühren und
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse in eine Schüs-
sel füllen. Die Petersilie und die Minze unterheben und das
Gericht mit dem Tahini-Dressing servieren.
 mezze  but ternussk ü rbis-spalten mit tahini-sauce

– Vorbereitungszeit: 45 Minuten, plus Einweichzeit
gefüllte Ergibt 40 Stück
weinblätter 50 Weinblätter
Salz
200 g Langkornreis, abgespült
mit 2 kleine Tomaten, gewürfelt
Kichererbsen 1 Zwiebel, fein gehackt

½ gelbe Paprika, fein gewürfelt
400 g Kichererbsen aus der Dose, abgegossen und abgespült
foto seite 120
–
1 EL fein gehackte Nanaminze
1 EL fein gehackte Petersilie
1 TL Baharat (siehe Seite 26)
‫ورق عنب‬‎ Pfeffer
Olivenöl zum Beträufeln
Bei der Verwendung frischer Weinblätter Salzwasser in einem

Topf zum Kochen bringen und die Blätter darin 3 Minuten
blanchieren. Aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchen
gitter abkühlen lassen. Eingelegte Blätter 30 Minuten in hei-
ßem Wasser einweichen, dann abgießen, gründlich abspülen
und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die restlichen Zutaten
mit Ausnahme des Öls in einer Schüssel verrühren und mit
Salz und Pfeffer würzen. 1 Weinblatt flach auf die Arbeitsfläche
legen und 1 Löffel der Füllung daraufgeben. Das Weinblatt
vorsichtig in Zigarrenform aufrollen. Auf diese Weise 40 Blätter
füllen. Mit den restlichen Blättern den Boden einer großen
Pfanne auslegen und die Weinblattröllchen daraufsetzen. Mit
dem Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Röll-
chen mit einem Teller beschweren und kochendes Wasser in
die Pfanne gießen, bis der Teller bedeckt ist. Die Flüssigkeit
nochmals aufkochen, dann die Hitze reduzieren und das
Gericht 50–60 Minuten köcheln lassen. Die Weinblattröllchen
mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus der Pfanne heben und
warm servieren.
 gef ü llte weinbl ä t ter mit kichererbsen  mezze

Garzeit: etwa 1 Stunde
Knoblauch- Für 4 Personen
Suppe 1 Knoblauchknolle
2 EL Olivenöl und Öl zum Beträufeln
1 Zwiebel, gehackt
mit 3 Selleriestangen, gehackt
Mandel- 80 g blanchierte Mandeln

600 ml Hühnerfond (siehe Seite 26)
1 Lorbeerblatt
blättchen 100 ml Vollmilch
2 EL Crème double
und Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 EL frisch gehackter Schnittlauch
Granatapfel- 1 EL Granatapfelkerne
1 EL Mandelblättchen, geröstet
Kernen Den Ofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Die Spitze
der Knoblauchknolle gerade abschneiden und die trockene
foto seite 174
–
Schale entfernen. Die Knolle auf ein Stück Alufolie setzen,
mit Öl beträufeln und einwickeln. Im Ofen 30–40 Minuten
‫حساء الثوم واللوز‬‎ rösten, bis das Fleisch weich ist. In der Zwischenzeit das Öl in
einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel und den Sellerie
darin bei schwacher Hitze in 5 Minuten weich dünsten. Dabei
gelegentlich umrühren. Die Mandeln und den Fond zugeben
und die Suppe aufkochen. Den Knoblauch auswickeln und
abkühlen lassen, bis man ihn weiterverarbeiten kann. Das
Knoblauchfleisch in den Topf ausdrücken und die Suppe mit
dem Lorbeer 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen,
den Lorbeer entfernen und die Suppe pürieren. Die Milch und
die Crème double einrühren und die Suppe nochmals sanft
erhitzen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor
dem Servieren mit Schnittlauch, Granatapfelkernen und Man-
delblättchen bestreuen.
kishk-suppe Für 2 Personen
– 1 EL Olivenöl
‫حساء الكشك‬‎ 225 g Kishk
Brot zum Servieren
Das Öl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch darin unter

Rühren 2 Minuten andünsten. 600 Milliliter Wasser zugießen
und das Kishk unterschlagen. Bei schwacher Hitze 15 Minuten
köcheln lassen und mit Brot servieren.
 knoblauchsuppe mit mandelbl ä t tchen und granatapfelkernen  suppen

Garzeit: 30 Minuten
Fenchelsuppe Für 4–6 Personen
mit 350 g rohe Riesengarnelen

500 g lebende Miesmuscheln
Meeres- 1 TL Fenchelsamen
20 g Butter
Früchten 2 EL Olivenöl
1 Porreestange, fein gehackt
foto seite 177
–
150 ml Weißwein
1 Fenchelknolle, in dünne Scheiben geschnitten
4 Tomaten, gewürfelt
‫حساء املحار والشومر‬‎ 1 Lorbeerblatt
750 ml warmer Fischfond
1 Prise Safranfäden, leicht zerstoßen
2 Stängel Estragon, gehackt
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Die Garnelenschwänze von den Köpfen lösen und schälen.

Jede Garnele mit einem scharfen Messer entlang des Rückens
einritzen und den Darm herausziehen und entsorgen. Die
Muscheln unter fließendem kaltem Wasser abschrubben und
die Bärte entfernen. Zerbrochene oder beschädigte Exemplare
ebenso aussortieren wie alle Muscheln, die sich nicht sofort
schließen, wenn man fest daraufklopft. Die Fenchelsamen in
einer Pfanne ohne Fett einige Minuten rösten, bis sie aroma-
tisch duften. Auf einem Teller beiseitestellen. Die Butter mit
dem Öl in einem großen Topf zerlassen. Den Porree darin bei
schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren in 8–10 Minu-
ten weich dünsten. Den Knoblauch 1 Minute mitdünsten. Den
Wein zugießen und einkochen lassen. Den Fenchel und die
Tomaten unterrühren und 2 Minuten mitgaren, dann den Lor-
beer zugeben und den Fond zugießen. Aufkochen, den Safran
zufügen und die Suppe 10 Minuten köcheln lassen. Fenchel-
samen, Garnelen und Muscheln in den Topf geben und etwa
5 Minuten kochen, bis die Garnelen durchgegart sind und die
Muschelschalen sich geöffnet haben. Geschlossene Muscheln
entsorgen. Den Estragon und die Petersilie unterrühren, die
Suppe nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen und
sofort servieren.
 suppen  fenchelsuppe mit meeresfr ü chten

Tomaten-Mais- Für 4 Personen
Suppe 250 g Lammhackfleisch

1 Zwiebel, gerieben
1½ EL Mehl
Mit 1 TL Baharat (siehe Seite 26)
Lammfleisch- Salz und Pfeffer

400 g stückige Tomaten aus der Dose
1 l Gemüsefond
Bällchen 1 EL brauner Zucker
300 g Zuckermais aus der Dose, abgegossen und abgespült
foto seite 179
–
‫حساء كرات لحم الغنم‬‎
Das Hackfleisch mit der Zwiebel und dem Mehl in einer
Schüssel vermengen. Mit dem Baharat bestreuen, mit Salz
und Pfeffer würzen und alles gründlich vermischen. Mit
angefeuchteten Händen aus je 2 Esslöffeln der Mischung
Bällchen rollen, bis der gesamte Fleischteig verarbeitet ist.
Die Tomaten mit dem Fond in einen großen Topf geben und
den Zucker unterrühren. Aufkochen und 15 Minuten köcheln
lassen. Die Fleischbällchen hineingeben und bei schwacher
Hitze 15–20 Minuten ziehen lassen, bis das Fleisch durchge-
gart ist. Den Mais unterrühren und 2 Minuten erhitzen. Nach
Geschmack nachwürzen und die Suppe sofort servieren.
Garzeit: etwa 1 Stunde
Linsensuppe Für 4–6 Personen
Mit 3 EL Olivenöl
1 Zwiebel, gehackt
Lammfleisch 2 Knoblauchzehen, gehackt

500 g Lammgulasch, in kleine Würfel geschnitten
– 1,75 l heißer Hühnerfond (siehe Seite 26)

1 Lorbeerblatt
‫حساء العدس ولحم الغنم‬‎ 2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
150 g grüne Linsen, abgespült
50 g getrocknete Tomaten, gehackt
50 g Babyspinat, verlesen
2 EL frisch gehackte Nanaminze
Salz und Pfeffer
Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel und den

Knoblauch darin bei schwacher Hitze unter gelegentlichem
Rühren in 5 Minuten weich dünsten, aber nicht bräunen. Das
Lammfleisch zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren
8–10 Minuten anbräunen. Den Fond zugießen und die Kräu-
ter unterrühren. Die Suppe aufkochen, die Linsen zufügen
und bei schwacher Hitze 40–50 Minuten köcheln lassen, bis
das Fleisch und die Linsen weich sind. Falls nötig, etwas Was-
ser zugießen. Die Kräuter entfernen. Tomaten, Spinat und
Minze unterrühren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschme-
cken und sofort servieren.
 suppen  tomaten-mais-suppe mit lammfleischb ä llchen

FIScH
‫السمك‬‎
fisch- Für 4 Personen

fisch-pie Für 4–6 Personen
ragout 3 EL Olivenöl
1 Zwiebel, gehackt – 750 g Kartoffeln, gewürfelt
Salz
‫فطرية السمك‬‎
–
2 Selleriestangen, gehackt 750 ml Milch
1 Fenchelknolle, in Scheiben geschnitten 80 g zerlassene Butter
1 rote Paprika, in Streifen geschnitten 2 TL getrockneter Thymian
‫يخني السمك‬‎
2 Knoblauchzehen, zerdrückt 2 EL frisch gehackte Petersilie
150 ml Weißwein abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
750 ml Fischfond Pfeffer
1 Lorbeerblatt 350 g Kabeljau- oder Lachsfilet
400 g stückige Tomaten aus der Dose 350 g geräuchertes weißfleischiges Fischfilet
2 EL Tomatenpüree (siehe Seite 27) 4 schwarze Pfefferkörner
450 g Seeteufelfilet, in größere Stücke geschnitten 1 Lorbeerblatt
200 g Kabeljaufilet, gehäutet und in größere Stücke geschnitten 50 g Butter
400 g Limabohnen aus der Dose, abgegossen und abgespült 50 g Mehl
Salz und Pfeffer 175 g Cheddar, gerieben
2 EL frisch gehacktes Koriandergrün 200 g gekochte Krabben, geschält
30 g trockene Weißbrotbrösel oder Paniermehl
Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin
bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten Die Kartoffeln mit 1 Prise Salz in einen großen Topf geben.
dünsten, bis sie weich, aber nicht gebräunt ist. Sellerie, Fen- Mit Wasser bedecken, aufkochen und in etwa 20 Minuten
chel, Paprika und Knoblauch zugeben und weitere 10 Minuten sehr weich garen. In der Zwischenzeit 75 Milliliter der Milch
dünsten. Von Zeit zu Zeit umrühren. Den Wein zugießen und in einem kleinen Topf erwärmen und vom Herd nehmen. Die
bei mittlerer bis starker Hitze einkochen lassen. Den Fond mit Kartoffeln abgießen und mit der Butter und der warmen Milch
Lorbeer, Tomaten und Tomatenpüree unterrühren und die im Topf zerstampfen. Thymian, Petersilie und Zitronenschale
Suppe aufkochen. Den Fisch zufügen, die Hitze reduzieren unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den
und zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Die Bohnen unter- Fisch mit der restlichen Milch, den Pfefferkörnern und dem
heben und zugedeckt weitere 5 Minuten garen. Den Lorbeer Lorbeer in einen breiten Topf geben und einmal aufkochen.
entfernen. Das Fischragout kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, Die Hitze reduzieren, sodass die Sauce nur noch leicht siedet,
mit dem Koriander bestreuen und servieren. und den Fisch 8–10 Minuten pochieren, bis das Fleisch sich
leicht zerteilen lässt. Vom Herd nehmen, den Fisch mit einem
Fischheber herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Die
Milch durch ein Küchensieb in eine kleine Schüssel abseihen.
Den Fisch häuten und das Fleisch zerblättern, sobald er kalt
genug für die Weiterverarbeitung ist. Die Butter in einem gro-
ßen Topf zerlassen und das Mehl darin 1 Minute unter Rühren
anschwitzen. Vom Herd nehmen und langsam die abgeseihte
Milch zugießen und unterrühren. Den Topf bei mittlerer Hitze
aufsetzen und unter Rühren einmal aufkochen. Weiterrühren,
bis die Sauce eindickt. Vom Herd nehmen, den Käse unter-
rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Ofengrill
vorheizen. Die Fischstücke und die Krabben zur Sauce geben
und die Mischung in eine Auflaufform füllen. Das Kartoffelpü-
ree gleichmäßig darauf verteilen und mit den Weißbrotbröseln
bestreuen. Die Pie unter dem Grill überbacken, bis die Ober-
fläche goldgelb und knusprig ist. Sofort servieren.
 fisch  fisch

Fischeintopf Für 4–6 Personen
mit 3 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
Safran 2 Selleriestangen, fein gehackt

1 Fenchelknolle, in Scheiben geschnitten
und 4 Tomaten, gewürfelt
2 rote Paprika, in Streifen geschnitten
KOriander 1 l Gemüsefond
700 g weißfleischiges Fischfilet (z. B. Kabeljau oder Schell-
fisch), in große Stücke zerteilt
foto seite 189
–
‫يخني السمك مع‬‎
8 rohe Riesengarnelen, geschält und Därme entfernt
1 Prise Safran
½ TL gemahlene Kurkuma
‫الزعفران والكزبرة‬ ¼ TL Chiliflocken
Saft von 1 Zitrone
Salz und Pfeffer
Brot zum Servieren
Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Sellerie und

Fenchel darin bei mittlerer Hitze in 5 Minuten weich dünsten,
aber nicht bräunen. Dabei gelegentlich umrühren. Die Toma-
ten und die Paprika unterrühren und 1 Minute mitdünsten.
Den Fond zugießen und aufkochen. Fisch, Garnelen, Safran
und alle übrigen Gewürze zugeben. Die Hitze reduzieren und
den Eintopf 5–10 Minuten köcheln lassen, bis die Fischstücke
in der Mitte durchgegart sind und leicht zerfallen. Mit dem
Zitronensaft abschmecken und den Koriander unterrühren.
Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen, in Suppen
schalen füllen und mit Brot servieren.
 fisch  fischeintopf mit safran und koriander

Ofengebackener Für 2 Personen
Wolfsbarsch 2 küchenfertige Wolfsbarsche à 500 g

2 EL Olivenöl
25 g Pinienkerne, geröstet
mit 2 EL frisch gehackte Petersilie
TAHINI-SAUCE Für die Sauce

foto seite 201
–
1 Prise Salz
1 scharfe grüne Chili, entkernt (nach Belieben) und fein gehackt
Saft von 1 Zitrone
‫سمك القاروص املشوي مع صلصة‬‎ 90 g Tahini
‫الطحينة‬ ½ TL Chiliflocken
¼ TL Pfeffer
Den Ofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Den Fisch in
eine Auflaufform legen. Das Öl in einem kleinen Topf oder in
der Mikrowelle sanft erwärmen und den Fisch damit bestrei-
chen. Im Ofen 15 Minuten backen, dann den Fisch wenden
und weitere 10 Minuten garen. In der Zwischenzeit für die
Sauce den Knoblauch mit dem Salz im Mörser zerstoßen. Mit
Chili, Zitronensaft und Tahini vermengen. In eine Schüssel
füllen und 120 Milliliter Wasser unterrühren. Die Chiliflocken
und den Pfeffer zugeben. Die Auflaufform aus dem Ofen neh-
men. Den Fisch mit der Sauce übergießen und im Ofen weitere
5–10 Minuten überbacken. Herausnehmen, mit den Pinienker-
nen und der Petersilie bestreuen und sofort servieren.
 fisch  ofengebackener wolfsbarsch mit tahini-sauce

Samak Für 4 Personen
meshwi Saft von 2 Zitronen

2 EL Olivenöl
(Gegrillter 4 kleine küchenfertige Wolfsbarsche
Wolfsbarsch) 2 TL Salz, 2 TL Pfeffer
4 TL gemahlener Kreuzkümmel
foto seite 202 2 Zitronen, halbiert
–
‫سمك مشوي‬‎
frisch gehackte Petersilie und gemahlener Sumach zum Bestäuben
Den Zitronensaft mit dem Öl und dem Knoblauch verrühren.

Mit einem scharfen Messer die Fischhaut auf jeder Seite dreimal
schräg einschneiden. Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel in einer
kleinen Schüssel vermengen und die Fische innen und außen
damit einreiben. Eine Seite der Fische mit der Zitronenmi-
schung bestreichen und mit der bestrichenen Seite nach unten
auf den heißen Holzkohlengrill legen. Etwa 4 Minuten grillen,
dann die andere Seite der Fische bestreichen. Die Fische wen-
den und nochmals 4 Minuten grillen. In der Zwischenzeit die
Zitronenhälften mit der Schnittfläche nach unten auf den Grill
legen. Die Fische auf Servierteller legen und mit Petersilie und
Sumach garnieren. Sofort mit den Zitronen servieren.

Garzeit: 25 Minuten
Samak Für 2 Personen
meshwi 2 EL Olivenöl und Öl zum Bestreichen

1 grüne Paprika, gewürfelt
3 Frühlingszwiebeln, gehackt
(Gebackener 1 kleines Bund Koriandergrün, gehackt
Wolfsbarsch) 2 küchenfertige Wolfsbarsche à 500 g
1 TL Salz
–
‫سمك مشوي‬‎
½ TL Baharat (siehe Seite 26)
¼ TL Zimt
¼ TL gemahlener Piment
1 Zitrone, in Spalten geschnitten
Grüne Bohnen mit Zitrone und Knoblauch (siehe Seite 84)
zum Servieren
Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Ein Back-
blech mit Öl bestreichen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die
Paprika und die Frühlingszwiebeln darin bei schwacher Hitze
unter gelegentlichem Rühren in 5–8 Minuten weich dünsten.
Den Koriander unterrühren, vom Herd nehmen und beisei-
testellen. Die Fischhaut schräg einschneiden, dann die Fische
rundum mit Öl bestreichen und mit dem Salz und den Gewür-
zen einreiben. Die Paprika-Zwiebel-Mischung mit der Hälfte
der Zitronenspalten in die Bauchhöhlen der Fische füllen. Die
Fische auf das Backblech legen und 25 Minuten backen, bis
das Fleisch sich leicht zerblättern lässt. Die Fische auf Teller
legen, mit den restlichen Zitronenspalten garnieren und warm
mit Bohnensalat servieren.
 samak meshwi (gegrillter wolfsbarsch)  fisch

Garzeit: 1 Stunde
lamm- Für 4 Personen
Koteletts 8 Lammkoteletts
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
mit 100 g Walnusskerne, gehackt
safranReis 2 TL flüssiger Honig

¼ TL Chiliflocken
1 TL Fenchelsamen
und 1 Zwiebel, gehackt
walnüssen
175 g Basmati- oder schnell kochender Langkornreis, abgespült
600 ml heißer Gemüsefond
1 Prise Safranfäden, leicht zerstoßen
foto seite 239
–
100 g Erbsen (Tiefkühlware), aufgetaut
2 EL frisch gehackte Nanaminze
‫لحم الغنم مع االرز‬‎
‫بالزعفران والجوز‬ Den Ofen auf 150 °C (Umluft 130 °C) vorheizen. Die Koteletts
mit 1 Esslöffel des Öls bestreichen und mit Salz und Pfeffer
würzen. Eine Pfanne erhitzen und die Koteletts darin von jeder
Seite 1 Minute scharf anbraten. In einen Bräter geben und
1 Stunde im Ofen garen. Die Koteletts nach der Hälfte der
Garzeit wenden. In der Zwischenzeit die Nüsse in einer ofen
festen Pfanne ohne Fett rösten, dann den Honig und den Chili
unterrühren. Die Nüsse in der Pfanne in den Ofen geben und
10 Minuten rösten, dann herausnehmen und leicht abkühlen
lassen. Einen Topf erhitzen und den Fenchel darin ohne Fett
1 Minuten rösten, bis er aromatisch duftet. Den Fenchel auf
einen Teller geben. Das restliche Öl in dem Topf erhitzen und
die Zwiebel darin bei schwacher Hitze unter gelegentlichem
Rühren 7–8 Minuten dünsten, bis sie zu bräunen beginnt. Den
Reis zugeben und unter Rühren 1 Minute anbraten. Nach und
nach den Fond unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Fenchel, Nüsse, Safran und Kurkuma mit dem Reis vermen
gen. Bei mittlerer Hitze aufkochen, dann die Hitze reduzieren
und zugedeckt 10–15 Minuten köcheln lassen, bis der Reis die
Flüssigkeit aufgenommen hat und gar ist. Die Erbsen unter
rühren und durcherhitzen, dann die Minze zufügen. Die Kote
letts mit dem Reis servieren.
 fleisch  lammkotelet ts mit safranreis und waln ü ssen

Fleisch
‫اللحوم‬‎
Garzeit: 50 Minuten
lamm- Für 4 Personen (ergibt 18–20 Klößchen)
klöSSchen Für die Klößchen

400 g Lammhackfleisch
in 1 Zwiebel, fein gerieben

4 EL Paniermehl
tomatensauce 2 Knoblauchzehen, zerdrückt

2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Zimt
foto seite 244
–
1 Ei
Salz und Pfeffer
‫كرات لحم الغنم‬‎
Für die Sauce
‫بصلصة الطماطم‬ 1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, gehackt
3 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
400 g stückige Tomaten aus der Dose
2 EL Tomatenpüree (siehe Seite 27)
250 ml Gemüsefond
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer
1 Bund Petersilie, gehackt
Alle Zutaten für die Klößchen in eine Schüssel geben, mit Salz
und Pfeffer würzen und mit den Händen gründlich verkneten.
Den Fleischteig mit den Händen zu walnussgroßen Klößchen
formen. Die Klößchen auf einen Teller setzen und 30 Minuten
kalt stellen. In der Zwischenzeit für die Sauce das Öl in einem
Topf erhitzen, die Zwiebel zugeben und bei schwacher Hitze
unter gelegentlichem Rühren in 7 Minuten leicht anbräunen.
Den Knoblauch unterrühren und 1 Minute mitbraten, dann
die Kräuter und die Tomaten zugeben. Das Tomatenpüree und
den Fond unterrühren, die Hitze erhöhen und die Sauce auf
kochen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Die Klößchen in
die Sauce geben und bei schwacher Hitze 40 Minuten köcheln
lassen, bis die Sauce eingedickt ist und die Klößchen gar sind.
Den Thymian und den Lorbeer entfernen und entsorgen. Die
Petersilie unterrühren und sofort servieren.
 lammkl ö s s chen in tomatensauce  fleisch

lammrouladen Für 2 Personen
in 4 magere Lammsteaks à 175 g

Tomaten- 1 Portion Tomaten-Oliven-Sauce (siehe Seite 28)

2 kleine grüne Chillies, gehackt
Oliven- 1 TL Baharat (siehe Seite 26)

Salz und Pfeffer
Olivenöl zum Bestreichen
sauce Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Das Fleisch
foto seite 247 mit dem Fleischklopfer 5 Millimeter dünn klopfen. Den Knob
– lauch im Mörser zerstoßen und mit 2 Esslöffeln der Tomaten-

Oliven-Sauce und den Chillies verrühren. Jedes Fleischstück
‫لفافات اللحم بصلصة‬‎ mit einem Viertel dieser Mischung bestreichen, eng zu Roula
‫الطماطم‬ den aufrollen und mit Küchengarn verschnüren. Die Rouladen
mit dem Baharat bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine Pfanne mit Öl ausstreichen und erhitzen, die Rouladen
hineinlegen und bei mittlerer bis starker Hitze unter gelegent
lichem Wenden in einigen Minuten gleichmäßig anbräunen.
Jede Roulade auf ein Stück Alufolie setzen und fest darin ein
schlagen. In eine Auflaufform setzen und 5–10 Minuten im
Ofen garen. In der Zwischenzeit die restliche Tomaten-Oliven-
Sauce in einem Topf sanft erhitzen. Die Rouladen aus dem
Ofen nehmen, aus der Folie wickeln und in eine Servierschale
legen. Mit der Sauce übergießen und servieren.
– Vorbereitungszeit: 15 Minuten, plus Marinierzeit

lamm- Für 4 Personen
spieSSe 2 EL Naturjoghurt
2 EL Olivenöl
–
2 EL Rotweinessig
1 TL Salz
‫كباب لحم الغنم‬‎ ½ TL schwarzer Pfeffer, ½ TL weißer Pfeffer
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
500 g ausgelöste Lammkeule, in Würfel geschnitten
12 kleine Schalotten, halbiert
2 große Pita-Brote (siehe Seite 363)
2 EL Tahini-Sauce (siehe Seite 200)
Joghurt, Öl, Essig, Salz, beide Pfeffersorten und Kreuzkümmel in

einer großen Schüssel vermengen. Das Fleisch zugeben und die
Marinade mit den Händen in das Fleisch reiben, dann 4 Stun
den bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank
marinieren. Das Fleisch abwechselnd mit den Schalotten auf
Spieße stecken (6 Stücke pro Spieß mit etwas Abstand dazwi
schen). Auf dem heißen Holzkohlengrill oder unter dem vor
geheizten Ofengrill von jeder Seite 3–4 Minuten grillen, bis das
Fleisch gar ist. Das Brot im 180 °C (Umluft 160 °C) heißen Ofen
einige Minuten aufwärmen. Das Fleisch und die Schalotten von
den Spießen ziehen, in die aufgeschnittenen Brote füllen und mit
der Sauce beträufeln. Halbieren und servieren.
 fleisch  lammrouladen in tomaten-oliven-sauce

getränke
‫املرشوبات‬‎
Ergibt 1 kleine Mokkakanne (Rakwi) für 4–6 Tassen
weisser kaffee 4 gehäufte TL libanesischer Kaffee

mit orangenblüten- 200 ml Milch
1 EL Orangenblütenwasser
wasser
–
Das Kaffeepulver in die Kanne geben und die Kanne bis
2½ Zentimeter unter dem Rand mit kochendem Wasser auf-
füllen. Den Kaffee kurz aufkochen, vom Herd nehmen und
‫القهوة اللبنانية البيضاء‬‎
umrühren. Vier- bis fünfmal wiederholen, bis der Kaffee nicht
‫مع ماء الزهر‬ mehr schäumt, sondern sanft kocht. Die Milch in einem kleinen
Topf kurz aufkochen. Das Orangenblütenwasser zugeben und
den Topf vom Herd nehmen. Die Milch auf vier Tassen vertei-
len und den Kaffee zugießen. Umrühren und sofort servieren.

schwarzer 4 gehäufte TL libanesischer Kaffee
kaffee 2 EL Orangenblütenwasser

mit orangenblüten- 2½ Zentimeter unter dem Rand mit kochendem Wasser auf-
wasser füllen. Den Kaffee kurz aufkochen, vom Herd nehmen und
–
‫القهوة اللبنانية مع‬‎
mehr schäumt, sondern sanft kocht. Das Orangenblütenwasser
unterrühren und den Kaffee servieren.
‫ماء الزهر‬

Libanesischer 4 gehäufte TL libanesischer Kaffee
Kaffee Das Kaffeepulver in die Kanne geben und die Kanne bis
2½ Zentimeter unter dem Rand mit kochendem Wasser auf-
foto seite 453
–
füllen. Den Kaffee kurz aufkochen, vom Herd nehmen und
‫القهوة اللبنانية‬‎ mehr schäumt, sondern sanft kocht, dann servieren.
 getr ä nke  libanesischer kafffe

Garzeit: 15 Minuten
lamm- Ergibt 20 Stück
kefta Olivenöl für die Form

500 g mageres Lammhackfleisch
–
2 kleine Zwiebeln, gerieben und überschüssige Flüssigkeit aus
gedrückt
‫كفتة لحم الغنم‬‎ 2 Knoblauchzehen, gerieben
40 g Mehl
1 Ei, leicht verquirlt
50 g Petersilie, fein gehackt
½ TL Pfeffer
2 TL Meersalz
Eine Auflaufform großzügig mit Öl einfetten. Hackfleisch,

Zwiebeln, Knoblauch, Mehl, Ei, Petersilie, Baharat, Pfeffer,
Minze und Salz in einer großen Schüssel gründlich vermengen.
Die Hände anfeuchten und golfballgroße Mengen des Fleisch
teigs zu 20 Röllchen formen und mit etwas Abstand zueinander
in die vorbereitete Form legen. Den Ofengrill vorheizen und
die Kefta 15 Minuten grillen, bis sie gar sind. Nach der Hälfte
der Garzeit wenden.
– Vorbereitungszeit: 25 Minuten, plus Einweichzeit

Garzeit: 10 Minuten
Gegrillte Ergibt 12–16 Stück
kibbeh 150 g feiner Bulgur

400 g feines mageres Lammhackfleisch
1 Zwiebel, sehr fein gehackt
am 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
SpieSS 3 TL gemahlener Piment

1½ TL Zimt
–
¼ TL gemahlene Muskatnuss
1 TL Chilipulver
1 TL Salz
‫كباب مشوي عىل‬‎ 1 TL Pfeffer
‫السيخ‬ 4 EL fein gehackte Petersilie
Naturjogurt, Salat, Pita-Brot und Pickles zum Servieren
Den Bulgur in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser

bedecken und 1 Stunde quellen lassen, dann abgießen. In der
Zwischenzeit das Hackfleisch mit Zwiebel, Knoblauch, Piment,
Zimt, Muskat, Chili, Salz, Pfeffer und 2 Esslöffeln Wasser
in eine große Schüssel geben und gründlich verkneten. Die
Petersilie und den Bulgur zugeben und 10 Minuten zu einem
geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in 12–16 Portionen teilen
und zu Kugeln formen. Jede Kugel auf einen Schaschlikspieß
stecken, dann die Kugel mit den Händen um den Spieß herum
zu einer Wurst formen. Auf dem heißen Holzkohlengrill oder
unter dem vorgeheizten Ofengrill 10 Minuten grillen, bis sie
gar sind. Dabei gelegentlich wenden. Die Kibbeh mit Joghurt
beträufeln und mit Salat, Brot und Pickles servieren.
 fleisch
lamm Für 4 Personen
in 100 g Langkornreis, abgespült

600 g Naturjoghurt
Joghurtsauce 1 EL Speisestärke
1½ TL Butter
foto seite 279 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
–
‫لنب أمه مع لحم‬‎
1 kleines Bund Nanaminze, gehackt
Salz und weißer Pfeffer
‫الغنم‬
Den Reis in einen kleinen Topf geben, mit kochendem Wasser
bedecken und 15–20 Minuten kochen, bis der Reis das Wasser
aufgenommen hat und gar ist. Den Joghurt in einen großen
Topf geben, 500 Milliliter Wasser zugießen und die Stärke
unterrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen, dann ohne
Rühren kochen, bis der Joghurt eindickt. In der Zwischenzeit
die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Knoblauch darin
bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren einige Minu
ten dünsten. Das Fleisch zugeben und bei mittlerer Hitze unter
häufigem Rühren in 5–8 Minuten anbräunen. Das Fleisch in
die Joghurtsauce rühren. Die Minze und den Reis zugeben und
noch einige Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschme
cken und servieren.
– Vorbereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten

Garzeit: 30 Minuten
Shepherd’s Für 4 Personen
pie 500 g Lammhackfleisch

1 Zwiebel, gehackt
–
1 Selleriestange, gewürfelt
1 Karotte, gewürfelt
‫فطرية الراعي اللبنانية‬‎ 1 Lorbeerblatt
‫بلحم الغنم‬ ½ TL Salz, 1 TL Pfeffer
1 l Rinderfond
4 Kartoffeln, in dünne Scheiben geschnitten
Salz
50 g zerlassene Butter, Pfeffer
Eine Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze
unter häufigem Rühren in 8–10 Minuten gleichmäßig anbräu
nen. Zwiebel, Sellerie und Karotte 5 Minuten mitbraten, dann
Lorbeer, Baharat, Salz und Pfeffer unterrühren. Den Fond
zugießen und aufkochen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt
unter gelegentlichem Rühren 1 Stunde köcheln lassen. Falls die
Mischung zu trocken wird, etwas Wasser zugeben. In der Zwi
schenzeit die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 10 Minu
ten vorgaren, dann abgießen. Den Ofen auf 190 °C (Umluft
170 °C) vorheizen. Die Fleischmischung in eine Auflaufform
geben und die Kartoffeln darauf verteilen. Mit der Butter
bestreichen und würzen. Im Ofen 30 Minuten garen, bis die
Kartoffeln goldbraun sind.
 fleisch  lamm in joghurtsauce

Garzeit: 15 Minuten
Shish Für 4 Personen
barak 500 g Naturjoghurt

50 g kalter gekochter Reis
foto seite 281
–
Salz und Pfeffer
1 EL Olivenöl
‫شيش برك‬‎ 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
frisch gehackte Petersilie und Nanaminze zum Garnieren und
Olivenöl zum Beträufeln (nach Belieben)
Für den Teig

225 g Mehl und Mehl zum Bestäuben
1 Prise Salz
1 EL Olivenöl
Für die Füllung

1 TL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gewürfelt
4 EL Pinienkerne, geröstet
2 EL fein gehackte Nanaminze
¼ TL Baharat (siehe Seite 26)
Salz und Pfeffer
Zuerst für den Teig das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel
sieben. Das Öl und 100 Milliliter Wasser zugeben und zu einem
glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und
30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit
für die Füllung das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch
darin bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren in 8–10 Minu
ten gleichmäßig anbräunen. Die Hitze reduzieren, die Zwiebel
zugeben und unter gelegentlichem Rühren in 5 Minuten weich
dünsten. Pinienkerne, Minze und Baharat unterrühren und mit
Salz und Pfeffer würzen. Weitere 5 Minuten braten, dann vom
Herd nehmen und auskühlen lassen. Für die Teigtaschen den
Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche 2 Millimeter dünn
ausrollen und mit einem Ausstecher (8 Zentimeter Durchmes
ser) 25 Kreise ausstechen. Die Kreise mit den Fingern noch
flacher drücken. Auf jeden Teigkreis 1 Teelöffel der Lammfül
lung geben und den Teig darüberfalten. Jegliche Luft aus der
Teigtasche pressen und die Ränder zusammendrücken. Den
Joghurt mit 500 Milliliter Wasser in einen großen Topf geben,
das Ei zufügen und unter gelegentlichem Rühren zum Kochen
bringen. Die Teigtaschen und den Reis vorsichtig zugeben,
mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten kochen. Das Öl
in einer kleinen Pfanne erhitzen, den Knoblauch zufügen und
unter häufigem Rühren einige Minuten braten, bis er goldgelb
ist. Den Knoblauch zu den Teigtaschen geben. Das Gericht mit
Petersilie und Minze garnieren, nach Belieben mit Öl beträu
feln und sofort servieren.
 fleisch  shish barak

– Vorbereitungszeit: 50 Minuten, plus Ruhezeit
Garzeit: 2 Stunden
Hühner- Für 6 Personen
Hashweh 1½ kg Poularde
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
foto seite 311
–
1 TL Salz
‫دجاج محشو باالرز‬‎ ½ TL Pfeffer
175 g Reis, mit kochendem Wasser abgespült und abgetropft
‫واللحم‬ 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL Zimt
80 g Pinienkerne, geröstet
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Olivenöl zum Bestreichen
Salz und Pfeffer
Die Hühnerflügel abschneiden und entsorgen oder zum

Kochen eines Fonds einfrieren. Die Haut über der Brust vor
sichtig mit den Fingern lösen, um eine Tasche zu formen. Eine
Pfanne stark erhitzen und das Hackfleisch darin bei mittlerer
Hitze unter häufigem Rühren in 8–10 Minuten gleichmäßig
anbräunen. Die Hitze reduzieren und die Zwiebel und das
Baharat darin bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rüh
ren in 5 Minuten weich dünsten. Mit dem Salz und dem Pfef
fer würzen. Den Reis abgießen, zum Hackfleisch geben und
gründlich vermengen. Dann den Kreuzkümmel und den Zimt
unterrühren und weitere 5 Minuten braten. Mit 400 Millili
ter kochendem Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze zum
Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt unter
gelegentlichem Rühren 20 Minuten köcheln lassen, bis der
Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pinienkerne und
die Petersilie unterrühren, vom Herd nehmen und abkühlen
lassen. Zum schnelleren Erkalten in eine Schale mit Eiswasser
setzen. Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die
Lamm-Reis-Mischung in die Bauchhöhle und den Hals des
Huhns sowie vorsichtig in die Brusttasche füllen, damit die
Haut nicht reißt. Anschließend die Haut mit Dressiernadel und
Küchengarn wieder an die Brust nähen und die Öffnung am
Schwanzende damit verschließen. Das Huhn mit Öl bestrei
chen, mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Bräter setzen und
mit Alufolie abdecken. 1½ Stunden im Ofen garen, dann die
Folie entfernen und weitere 30 Minuten garen, bis die Haut
goldbraun und knusprig ist. Das Huhn aus dem Ofen nehmen
und 10 Minuten ruhen lassen, dann tranchieren und servieren.
 fleisch  h ü hner-hashweh

‫‪Gemüse‬‬
‫‪‎‬الخرضاوات‬
Backzeit: 15–20 Minuten
Spinat- Ergibt 12 Törtchen
walnuss- 80 g Butter
3 EL Olivenöl
Törtchen
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
1 TL brauner Zucker
700 g Babyspinat, verlesen
foto seite 343 ¼ TL frisch geriebene Muskatnuss
–
‫رقاقات السبانخ مع‬‎
½ TL Salz
½ TL Pfeffer
‫املكرسات‬ 250 g Filo-Teig (Tiefkühlware aufgetaut)
300 g Crème double
4 Eier, leicht verquirlt
Salz und Pfeffer
50 g Walnusskerne, grob gehackt
1 TL flüssiger Honig
1 Esslöffel der Butter mit 2 Esslöffeln des Öls in einem Topf

zerlassen und die Zwiebel und den Zucker darin bei schwacher
Hitze unter gelegentlichem Rühren in 20 Minuten karamelli-
sieren lassen. Vom Herd nehmen und warm stellen. Das rest-
liche Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Spinat zugeben
und kurz dünsten, bis er zusammenfällt. Dann 1 Esslöffel der
Butter unterrühren. Den Spinat in ein Sieb geben und die
überschüssige Flüssigkeit herausdrücken, dann hacken und
in eine Schüssel füllen. Mit Muskat, Baharat, Salz und Pfeffer
gründlich vermengen. Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C)
vorheizen. 1 Esslöffel der Butter in einem Topf bei schwacher
Hitze zerlassen und ein 12er-Muffinblech damit ausstreichen.
Die restliche Butter zerlassen. Die Teigblätter auf der saube-
ren Arbeitsfläche in Achtel schneiden, aufeinanderlegen und
abdecken, damit sie nicht austrocknen. Die Teigachtel mit
der Butter bestreichen und in die vorbereitete Form legen. So
lange wiederholen, bis jede Vertiefung 4–6 Teiglagen enthält.
Die oberste Teiglage mit der Butter bestreichen. Die Spinatfül-
lung auf die Vertiefungen verteilen. Die Crème double in einer
kleinen Schüssel mit den Eiern verrühren, mit Salz und Pfef-
fer würzen und auf die Vertiefungen verteilen. Die Törtchen
15–20 Minuten backen, bis die Füllung gestockt und der Teig
goldbraun ist. In der Zwischenzeit die Nüsse in einer Pfanne
ohne Fett rösten, dann den Honig und die Kurkuma unter-
rühren. Vom Herd nehmen und warm stellen. Die Törtchen
aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen
lassen. Mit den karamellisierten Zwiebeln und den gerösteten
Nüssen garnieren und servieren.
 gem ü se  spinat-walnuss-t ö rtchen

Brot
uND herzhaftes
GEbäck
‫الخبز واملعجنات‬‎
Backzeit: 30 Minuten
weizen- Ergibt 1 Laib
vollkorn- 500 g Weizenvollkornmehl und Mehl für die Arbeitsfläche

1 TL Salz
brot
1 EL Milchpulver
1 Tütchen Trockenhefe
325 ml lauwarmes Wasser
foto seite 357 2 EL Olivenöl
–
‫خبز اسمر‬‎
Mehl zum Bestäuben
Öl im Zerstäuber zum Einsprühen
Mehl, Salz und Milchpulver in eine Schüssel sieben und eine

Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe in einer kleinen Schüssel
mit etwas lauwarmem Wasser verrühren und einige Minuten
ruhen lassen. Hefe, Öl und das restliche Wasser in die Mulde
geben. Mit einem Holzlöffel zu einem Teig verarbeiten. Den
Teig mit den Händen verkneten, dann auf der leicht bemehlten
Arbeitsfläche 10 Minuten elastisch kneten. Den Teig zu einer
Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frisch
haltefolie oder einem feuchten Küchentuch abdecken und an
einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen
verdoppelt hat. Eine Brotbackform mit Öl einsprühen und mit
Mehl bestäuben. Den Teig aus der Schüssel nehmen, zusammen
schlagen und nochmals 5 Minuten kneten. Zu einem Laib for
men und in die Form geben. Die Form mit einem Küchentuch
abdecken und den Teig an einem warmen Ort nochmals 1 Stunde
gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Den Ofen auf
200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Oberseite des Laibs mit
Mehl bestäuben, dann in 30 Minuten goldbraun backen. Aus der
Form stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Knoubz- Ergibt 10 Stück
brot 65 g zerlassene Butter und Butter für das Blech

300 g Weizenmehl (Type 1050)
–
100 g Weizenvollkornmehl
‫الخبز العريب‬‎ ½ TL Salz
Den Ofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen und ein
Backblech leicht mit Butter einfetten. Beide Mehlsorten in eine
Schüssel sieben und die Hefe und das Salz zugeben. Eine Mulde
hineindrücken. Erst die Butter, dann nach und nach das Wasser
hineingießen. Feste und flüssige Zutaten langsam zu einem Teig
verarbeiten und ein paar Minuten in der Schüssel kneten. Mit
einem feuchten Küchentuch abdecken und an einem warmen
Ort 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt
hat. In 10 Portionen teilen und zu dünnen Kreisen ausrollen.
Maximal 4 Teigkreise auf das Backblech legen und 10 Minuten
backen. Leicht abkühlen lassen und servieren.
 brot und herzhaftes geb ä ck  weizenvollkornbrot

vollkorn- Ergibt 4 Stück
brötchen 1 Tütchen Trockenhefe

1 TL flüssiger Honig
foto seite 358
–
100 g Weizenmehl (Type 1050)
‫كرات الخبز االسمر‬‎ 1 TL Salz
75 ml lauwarme Milch
Hartweizengrieß zum Bestreuen
Pflanzenöl zum Bestreichen
Zum Dekorieren (nach Belieben)

1 Ei, leicht mit 1 EL Wasser verquirlt
1 EL Sesamsaat und Mohnsamen, geröstet
Die Hefe und den Honig in einer kleinen Schüssel mit dem
Wasser verrühren und 10 Minuten ruhen lassen, bis sich
Schaum bildet. Beide Mehlsorten mit dem Salz in einer
Schüssel vermengen, dann nach und nach die Hefemischung
und die Milch mit einem Holzlöffel unterrühren. Sobald sich
ein Teig bildet, auf die leicht mit Grieß bestreute Arbeitsfläche
geben und 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch
ist. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine geölte Schüs
sel geben. Mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Küchen
tuch abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen
lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. In der Zwischen
zeit ein Backblech mit etwas Öl bestreichen und mit Grieß
bestreuen. Den Teig auf die leicht mit Grieß bestreute Arbeits
fläche geben, in 4 Portionen teilen und jede Portion zu einer
Kugel formen. Die Kugeln auf das Backblech setzen, abdecken
und weitere 30–40 Minuten gehen lassen, bis sie ihr Volumen
verdoppelt haben. Den Ofen auf 220 °C (Umluft 200 °C)
vorheizen. Die Brötchen nochmals mit Grieß bestreuen oder
mit dem Ei bestreichen und mit dem Sesam und dem Mohn
bestreuen. In 20–25 Minuten goldbraun backen, bis sie beim
Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Auf einem Kuchen
gitter abkühlen lassen.
 vollkornbr ö tchen  brot und herzhaftes geb ä ck

– Vorbereitungszeit: 10–15 Minuten, plus Ruhezeit
Backzeit: 1 Stunde
libanesisches Ergibt 1 Stück
brot 1 Tütchen Trockenhefe

–
1 gehäufter TL feines Meersalz
‫رغيف الخبز اللبناين‬‎ Hartweizengrieß zum Bestreuen
Die Hefe in einer kleinen Schüssel in 1 Esslöffel des Wassers

auflösen. Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel sieben, eine
Mulde in die Mitte drücken und die Hefe hineingeben. Nach
und nach das restliche Wasser zufügen und mit den Händen
in das Mehl einarbeiten. Sämtliche Klümpchen zerreiben
und weitere 2–3 Minuten kneten (der Teig ist sehr nass, fast
wie ein sehr zäher Rührteig). Die Schüssel mit Frischhalte
folie abdecken und an einem warmen Ort 4–6 Stunden gehen
lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Den Ofen
auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen und ein Backblech
darin vorwärmen. Das heiße Blech mit Grieß bestreuen. Den
Teig vorsichtig auf dem Blech ausrollen und mit etwas Grieß
bestreuen. 15 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf
200 °C (Umluft 180 °C) reduzieren und weitere 30 Minuten
backen. Nun das Brot vom Blech heben und auf einem Rost
auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen, bis die Unter
seite knusprig ist. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchen
gitter auskühlen lassen.

Bulgur- Ergibt 1 Stück
brot 80 g Bulgur, in warmem Wasser gewaschen und in einem

Passiertuch ausgedrückt
120 g Weizenmehl und Mehl zum Bestäuben
mit 120 g Weizenvollkornmehl
zatar 1 Tütchen Trockenhefe

90 ml Olivenöl und Öl zum Bestreichen
1 TL Salz
foto seite 367
–
4 EL Zatar (siehe Seite 26)
‫خبز الربغل مع الزعرت‬‎ Den Bulgur mit beiden Mehlsorten, Hefe, 1 Esslöffel Öl und
Salz in eine Schüssel geben, das Wasser zugießen und alles
zu einem Teig verrühren. Die Schüssel mit einem feuchten
Küchentuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort
1 Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C)
vorheizen. Ein Backblech (30 x 40 Zentimeter) mit Öl bestrei
chen. Den Teig zusammenschlagen und auf die bemehlte
Arbeitsfläche geben. Rund in der Größe des Blechs ausrol
len, vorsichtig anheben und darauflegen. Den Teig mehrfach
mit einer Gabel einstechen. Das Zatar in einer Schüssel mit
dem restlichen Öl verrühren und den Teig damit bestreichen.
20–25 Minuten backen und warm servieren.
 brot und herzhaftes geb ä ck  bulgurbrot mit zatar

Sesam- Ergibt 12 Stück
ringe Olivenöl für das Blech

250 g Weizenmehl und Mehl für die Arbeitsfläche
2 TL Backpulver
mit ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
koriander ½ TL gemahlene Koriandersamen

2 EL Sesamsaat und Sesam zum Bestreuen
1 Ei
und 150 ml Milch
kreuzkümmel Den Ofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Ein Back
blech mit etwas Öl bestreichen. Das Mehl mit dem Backpulver
foto seite 377
–
und den Gewürzen in eine große Schüssel sieben und mit dem
Sesam vermengen. Das Ei in einer kleinen Schüssel mit der
Milch verquirlen. Eine Mulde in die Mitte der trockenen
‫كعك حلقات بالسمسم مع‬‎ Zutaten drücken, die Ei-Milch-Mischung nach und nach
‫الكزبرة والكمون‬ hineinträufeln und alles zu einem Teig verarbeiten. (Es wird
nicht die gesamte Flüssigkeit benötigt; mindestens 4 Teelöffel
zum Bestreichen aufbewahren.) Den Teig in 12 gleich große
Portionen teilen und zu Kugeln formen. Die Kugeln auf der
leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Würsten rollen, dann die
Enden jeder „Wurst“ übereinanderlegen, sodass Ringe entste
hen. Die Sesamringe mit reichlich Abstand zueinander auf das
Blech legen, mit der Ei-Milch-Mischung bestreichen und mit
Sesam bestreuen. 25 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen
und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
 brot und herzhaftes geb ä ck  sesamringe mit koriander und kreuzk ü mmel
DESSERTS
‫الحلويات‬‎
Pistazien- Ergibt 18 Stück
Kekse 280 g Mehl und Mehl für die Arbeitsfläche

½ TL Backpulver
foto seite 403
–
175 g Feinzucker oder Zucker
‫بسكويت بالفستق‬‎ 1 EL Orangenblütenwasser
80 g Pistazienkerne, grob gehackt
Den Ofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen. Zwei Back
bleche mit Backpapier auslegen. Das Mehl und das Backpulver
in eine große Schüssel sieben und die Butter zugeben. Die
Zutaten mit den Fingerspitzen zu feinen Krümeln verreiben.
Den Zucker untermischen. Erst das Ei, dann das Orangen
blütenwasser unterrühren und einen glatten Teig formen. Den
Teig nicht zu lange rühren, da die Kekse sonst beim Backen
zerlaufen. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 Millimeter
dick ausrollen. 8 Zentimeter große Plätzchen ausstechen, mit
den Pistazien bestreuen und auf die Backbleche setzen. Im
Ofen 20–25 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem
Kuchengitter auskühlen lassen.
– Vorbereitungszeit: 10–15 Minuten, plus Kühlzeit

Mandel- Ergibt 12 Stück
pistazien- 80 g Butter
80 g brauner Zucker
Riegel
4 EL heller Maissirup oder Ahornsirup
100 g Großblatt-Haferflocken
25 g gepuffter Reis (Frühstückszerealien)
– 40 g Kokosraspel
3 EL getrocknete Aprikosen, gehackt
‫اصابع اللوز والفستق‬‎ 50 g blanchierte Mandeln
50 g Pistazienkerne
Den Ofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen. Eine quad
ratische Backform (20 Zentimeter) mit Backpapier auskleiden.
Butter, Zucker und Sirup in einen großen Topf geben und
unter gelegentlichem Rühren sanft erhitzen, bis die Butter
und der Zucker geschmolzen sind. Vom Herd nehmen und die
restlichen Zutaten unterrühren. Die Masse in die Form füllen
und gut andrücken. 25 Minuten backen, bis sich die Ränder
goldgelb färben. Aus dem Ofen nehmen und in der Form aus
kühlen lassen. Stürzen und in 12 kleine Riegel schneiden. Im
Kühlschrank aufbewahren.
 desserts  pistazienkekse

süSSe Ergibt 12 Stück
kekse 300 g Mehl und Mehl für die Arbeitsfläche

mit 1 Ei
ricotta- 2 EL Milch
250 g Ricotta
3 EL Crème double
sahne 1 TL Puderzucker
6 TL Rosenblütengelee oder -marmelade
und Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Das Mehl in
rosenblüten- eine große Schüssel sieben. Die Butter zugeben und beides mit
den Fingerspitzen zu feinen Krümeln verreiben. Den Zucker
Gelee unterrühren. Das Ei mit der Milch verquirlen. Die Hälfte

davon nach und nach zu den Butterkrümeln gießen und alles
schnell zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie
foto seite 405
–
wickeln und 30 Minuten kalt stellen. Den Teig auf der leicht
bemehlten Arbeitsfläche 2 Millimeter dick ausrollen. 24 Plätz
‫كعكة محالة مع الكريما‬‎ chen mit 6 Zentimetern Durchmesser ausstechen. 12 Plätz
chen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und
‫ومرىب تويجات الزهر‬ 15–20 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen und auf
einem Kuchengitter auskühlen lassen. In der Zwischenzeit
die restlichen Plätzchen auf ein weiteres Backblech setzen
und aus der Mitte einen Kreis mit 2 Zentimeter Durchmesser
ausstechen und entsorgen. Die Ringe 15–20 Minuten backen,
aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen
lassen. Inzwischen den Ricotta mit der Crème double aufschla
gen und den Puderzucker unterrühren. Die Mischung in einen
Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die Kekse ohne Loch auf der
Arbeitsfläche verteilen und die Ricotta-Sahne auf die Ränder
spritzen. Einen Keksring daraufsetzen und sanft andrücken,
sodass die Sahne in die Mitte gedrückt wird. Noch etwas
Sahne in die Keksmitten geben und je ½ Teelöffel Rosen
blütengelee daraufsetzen.
 desserts  s ü s s e kekse mit ricot ta-sahne und rosenbl ü tengelee
Garzeit: 45 Minuten
Rosa Ergibt 20 Stück
Turkish 450 g Feinzucker oder Zucker

50 g Speisestärke
delight
4 TL Rosenwasser
einige Tropfen rosa Speisefarbe
Pflanzenöl für die Form
foto seite 409 4 EL gemahlene Gelatine
–
‫راحة الحلقوم الرتكية‬‎
Für die Dekoration
50 g Puderzucker
‫الزهرية‬ 25 g Speisestärke
Zucker, Stärke und Rosenwasser in einen großen Topf geben.

850 Milliliter Wasser zugießen und bei schwacher Hitze unter
Rühren aufkochen. Ohne Rühren 45 Minuten sprudelnd
weiterkochen. Die Speisefarbe zugeben und verrühren, bis
die Masse gleichmäßig rosa ist. Vom Herd nehmen. Eine
quadratische Backform (15 Zentimeter) mit Öl ausstreichen,
die warme Masse hineingießen und abkühlen lassen. Die
Gelatine gemäß Packungsanweisung mit Wasser verrühren,
quellen lassen, erwärmen und leicht abkühlen lassen. Mit der
Masse verrühren und 24 Stunden kalt stellen, bis die Masse
fest ist. Für die Dekoration den Puderzucker und die Stärke
in eine Schüssel sieben und vermengen. Das Turkish Delight
in Stücke schneiden und darin wälzen. In einem luftdichten
Behälter aufbewahren.

Garzeit: 20 Minuten
weiSSes Ergibt 20 Stück
Turkish Pflanzenöl für die Form

delight
50 g Speisestärke
2 TL Rosenwasser
50 g Pistazienkerne, geröstet und grob gehackt
foto seite 409 4 EL gemahlene Gelatine
–
‫راحة الحلقوم الرتكية‬‎
50 g Puderzucker
Eine Backform (20 x 25 Zentimeter) mit Öl ausstreichen. Den

‫البيضاء‬ Zucker in einem Topf mit 250 Milliliter Wasser bei schwacher
Hitze unter Rühren auflösen und allmählich zum Kochen
bringen. Die Hälfte der Stärke mit 100 Milliliter Wasser ver
rühren und in den Topf geben. Die Mischung 20 Minuten sanft
köcheln lassen, bis sie eindickt. Vom Herd nehmen. Das Rosen
wasser und die Pistazien unterrühren, die Masse in die Form
füllen und abkühlen lassen. Die Gelatine gemäß Packungsan
weisung mit Wasser verrühren, quellen lassen, erwärmen und
leicht abkühlen lassen. Mit der Masse verrühren und 24 Stun
den kalt stellen, bis die Masse fest ist. Das Turkish Delight in
Stücke schneiden und in dem Puderzucker und der restlichen
Stärke wälzen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.
 desserts  rosa und weisses turkish delight

baklava Für 8 Personen
foto seite 412 250 g Pistazienkerne
–
‫بقالوة‬‎
200 g zerlassene Butter
250 g Filo-Teig
Für den Zuckersirup

einige Tropfen Rosenwasser
einige Tropfen Orangenblütenwasser
1 frisches Zitronenblatt
Die Pistazien mit dem Zucker im Standmixer grob zermahlen.

Für den Zuckersirup den Zucker mit 250 Milliliter Wasser
in einen Topf geben und bei schwacher Hitze unter Rühren
auflösen. Die Hitze erhöhen und die Mischung ohne Rühren
sprudelnd zu Sirup einkochen. Vom Herd nehmen. Das Rosen-
und das Orangenblütenwasser unterrühren, das Zitronenblatt
zugeben und abkühlen lassen. Das Zitronenblatt entsorgen.
Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Eine recht
eckige Backform (20 x 30 Zentimeter) mit der Butter ausstrei
chen. Vorsichtig 1 Teigblatt hineinlegen und mit der Butter
bestreichen. Weitere 4 Lagen Teig hineinlegen und jeweils mit
der Butter bestreichen. Die Pistazienmischung auf der obers
ten Lage verteilen und den Sirup darübergießen. Mit weiteren
5 Lagen Teig bedecken und jede Lage mit der Butter bestrei
chen. Die Oberfläche der Baklava rautenförmig einschneiden
und 30–40 Minuten backen, bis sie goldgelb ist. Aus dem Ofen
nehmen und vor dem Anschneiden auskühlen lassen.

Garzeit: 5 Minuten
frittierte Für 10 Personen
Bananen 150 g Mehl und Mehl zum Bestäuben

–
1 Ei
100 ml Milch
‫فطائر املوز املقلية‬‎ Maiskeimöl zum Frittieren
10 mittelgroße Bananen, geschält
Zucker zum Wälzen
Das Mehl in eine große Schüssel sieben und mit der Hefe ver
mengen. Eine Mulde in die Mitte drücken und Ei, Milch und
100 Milliliter Wasser hineingeben. Erst mit einem Holzlöffel,
dann mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verar
beiten. Abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen
lassen. Das Öl in einem tiefen Topf auf 180 °C erhitzen. Die
Bananen mit Mehl bestäuben und durch den Teig ziehen. Je
2 Stück in das heiße Öl geben und in 5 Minuten knusprig und
goldgelb frittieren. Im Zucker wälzen und vor dem Servieren
abkühlen lassen.
 baklava  desserts

Backzeit: etwa 2 Minuten
Crêpes Ergibt 7 Stück
mit 2 Eier
300 ml Milch
Pistazien- 225 g Mehl

2½ TL Backpulver
füllung 1 TL Natron
2 EL Feinzucker oder Zucker
Butter für die Pfanne
und sirup Selbst gemachter Joghurt (siehe Seite 28) zum Servieren
–
‫كريب مع الفستق‬‎
Für den Zuckersirup
‫الحلبي والقطر‬
Für die Füllung
50 g Pistazienkerne, zerstoßen
1 EL Orangenblütenwasser
Die Eier in einer Schüssel verquirlen, dann nach und nach

die Milch unterschlagen. Das Mehl mit Backpulver, Natron
und Zucker zugeben und alles zu einem glatten Teig verrüh
ren. 30 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit für den
Zuckersirup den Zucker mit 250 Milliliter Wasser in einen
Topf geben und bei schwacher Hitze unter Rühren erwär
men, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Hitze leicht erhö
hen und die Mischung zum Kochen bringen. Ohne Rühren
sprudelnd weiterkochen, bis die Zuckermischung zu Sirup
eingekocht ist. Vom Herd nehmen, den Sirup in eine kleine
Schüssel füllen und kalt stellen. Für die Füllung die Pista
zien mit dem Zucker und dem Orangenblütenwasser in einer
Schüssel verrühren und beiseitestellen. Vor dem Backen der
Crêpes eine Pfanne (15 Zentimeter Durchmesser) leicht mit
Butter einfetten und erhitzen. Den Teig umrühren, 1 Kelle
davon in die Pfanne geben und durch Schwenken der Pfanne
gleichmäßig verteilen. Etwa 45 Sekunden backen, bis die
Unterseite goldgelb ist. Die Pfanne schütteln, um die Crêpe
zu lösen. Mit einer Palette wenden und die andere Seite in
etwa 30 Sekunden goldgelb backen. Auf einen Teller gleiten
lassen und den restlichen Teig auf diese Weise verarbeiten. Die
fertigen Crêpes mit Backpapier getrennt stapeln. 1 Esslöffel
der Pistazienfüllung auf die Mitte jeder Crêpe setzen, die
Seiten übereinanderfalten und zusammendrücken, damit die
Crêpes nicht auslaufen. Großzügig mit dem Sirup beträufeln
und sofort mit Joghurt servieren.
 desserts
Grillzeit: etwa 5 Minuten
aprikosen Für 8 Personen
mit 8 Aprikosen, halbiert und entsteint

4 EL Butter
Granatapfel- 3 EL heller Rohrohrzucker oder anderer Rohzucker

200 ml Granatapfelsaft
sirup 100 ml Zuckersirup (siehe Seite 33)

abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
25 g Pistazienkerne, gemahlen
foto seite 427
–
Naturjoghurt zum Servieren
Den Ofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Die Aprikosen

‫مشمش مشوي مع رشاب‬‎ hälften nebeneinander in eine nicht zu große Auflaufform
‫الرمان‬ setzen. Auf jede Aprikose 1 Butterflöckchen und etwas Zucker
geben. Im Ofen 5 Minuten grillen, bis der Zucker braun wird
und zu karamellisieren beginnt. Herausnehmen und leicht
abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Saft mit dem Sirup
in einen Topf gießen und aufkochen. Die Zitronenschale zuge
ben und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Vom
Herd nehmen und über die Aprikosen träufeln. Mit den Pista
zien bestreuen und sofort mit Joghurt servieren.

Garzeit: 30 Minuten
pochierte Für 4 Personen
Birnen 2 EL Arak oder anderer Anisbranntwein

120 g Zucker
dünn abgeschälte Zesten von 2 Biozitronen, in kleine
in Stücke geschnitten
arak-sud ½ Vanilleschote, Mark herausgekratzt

4 Birnen, geschält
–
150 g Granatapfelkerne
850 Milliliter Wasser in einen tiefen Topf gießen. Arak, Zucker,

‫كمرثى مسلوق مع‬‎
die Hälfte der Zitronenzesten, Vanilleschote und -mark zuge
‫العرق‬ ben und sanft erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die
Hitze erhöhen und zum Kochen bringen. Die Birnen hinein
legen, sodass sie ganz mit Flüssigkeit bedeckt sind. Falls nötig,
mehr Wasser zugießen. Die Hitze stark reduzieren und die
Birnen 30 Minuten pochieren, bis sie weich sind. Heraushe
ben und beiseitestellen. Den Kochsud durch ein Küchensieb
gießen und mit der Vanilleschote zurück in den Topf geben.
Aufkochen und sprudelnd weiterkochen, bis der Sud auf die
Hälfte reduziert und zu Sirup eingekocht ist. Die restlichen
Zitronenzesten und die Granatapfelkerne zugeben. Den
Boden der Birnen dünn abschneiden, sodass sie aufrecht
stehen. Die Birnen auf flache Teller setzen, mit dem Sirup
übergießen und servieren.
 desserts  aprikosen mit granatapfelsirup

– Zubereitungszeit: 10 Minuten, plus Kühl- und Gefrierzeit
Ergibt 600 ml
Zitronen- 200 g Feinzucker oder Zucker
sorbet 300 ml abgeseihter Zitronensaft (etwa 6 große Zitronen)

fein abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
–
‫مثلجات الليمون‬‎
Den Zucker mit 300 Milliliter Wasser in einen Topf geben und
bei schwacher Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich der
Zucker aufgelöst hat. Die Hitze erhöhen und aufkochen. Die
Zuckermischung ohne Rühren 5 Minuten sprudelnd weiter
kochen, bis sie leicht sirupartig wird. Vom Herd nehmen und
abkühlen lassen, dann die restlichen Zutaten unterrühren.
Mindestens 30 Minuten kalt stellen, dann in einer Eismaschine
so lange rühren, bis das Sorbet beinahe fest ist. Alternativ die
Mischung in einen Gefrierbehälter füllen und im Gefrierfach
tieffrieren. Dabei jede Stunde einmal mit einer Gabel durch
rühren, damit die Eiskristalle nicht zu groß werden.

Ergibt 600 ml
Rosenwasser- 1 Portion Vanille-Eiscreme (siehe Seite 441), ohne Vanilleschote
Eiscreme zubereitet
1 TL Rosenwasser
–
‫ايس كريم ماء الورد‬‎
Vor dem Umfüllen der Roheismasse in die Eismaschine das
Rosenwasser unterrühren. Dann die Mischung 30 Minuten
rühren, bis sie fast fest ist. Das Eis in einen Gefrierbehälter
füllen und bis zur Verwendung tieffrieren.

Ergibt 600 ml
Orangen- 150 g Feinzucker oder Zucker
ingwer-
300 ml abgeseihter Orangensaft (etwa 3 Orangen)
1 TL frisch geriebene Ingwerwurzel
sorbet Den Zucker mit 300 Milliliter Wasser in einen Topf geben und
bei schwacher Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich der
–
‫مثلجات الربتقال‬‎
Zucker aufgelöst hat. Die Hitze erhöhen und aufkochen. Die
Zuckermischung ohne Rühren 5 Minuten sprudelnd weiter
kochen, bis sie leicht sirupartig wird. Vom Herd nehmen und
‫والزنجبيل‬ abkühlen lassen, dann die restlichen Zutaten unterrühren.
Mindestens 30 Minuten kalt stellen, dann in einer Eismaschine
so lange rühren, bis das Sorbet beinahe fest ist. Alternativ die
Mischung in einen Gefrierbehälter füllen und im Gefrierfach
tieffrieren. Dabei jede Stunde einmal mit einer Gabel durch
rühren, damit die Eiskristalle nicht zu groß werden.
 desserts
libanesischer 4 gehäufte TL libanesischer Kaffee
kaffee 8 Kardamomkapseln, leicht zerstoßen

mit 2½ Zentimeter unter dem Rand mit kochendem Wasser auf-
kardamom füllen. Den Kaffee kurz aufkochen, vom Herd nehmen und
–
‫القهوة اللبنانية مع الهال‬‎
mehr schäumt, sondern sanft kocht. Die Kardamomkapseln
zugeben und 5 Minuten auf dem Herd ziehen lassen. Den
Kardamom entfernen und den Kaffee servieren.

Für 2 Personen
Minztee 1 Teebeutel schwarzer oder grüner Tee
–
‫شاي النعناع‬‎
2 Zweige Nanaminze und Minze zum Garnieren
flüssiger Honig zum Süßen
Den Teebeutel in eine Teekanne geben und mit 450 Milliliter

kochendem Wasser übergießen. Unter gelegentlichem Rüh-
ren 30 Sekunden ziehen lassen, dann den Beutel entfernen.
Die Minzezweige hineingeben und 5 Minuten ziehen lassen.
Den Tee in hitzebeständige Gläser abseihen, mit etwas Honig
süßen, mit Minzeblättern garnieren und servieren.
Für 2 Personen
Rosenblüten- 4 EL getrocknete Rosenblätter und Blätter zum Garnieren
tee dünn abgeschälte Schale von 1 Biozitrone

2 EL flüssiger Honig
Zitronenspalten zum Garnieren
foto seite 455
–
‫شاي بتالت الزهر‬‎
Rosenblätter, Zitronenzesten und Honig in eine Teekanne
geben und mit 500 Milliliter kochendem Wasser übergießen.
5 Minuten ziehen lassen. Den Tee in hitzebeständige Gläser
abseihen, mit Zitronenspalten und Rosenblättern garnieren
und servieren.
 getr ä nke  rosenbl ü tentee

– Zubereitungszeit: 20 Minuten, plus Kühlzeit
Für 8–10 Personen
Trübe dünn abgeschälte Schale und Saft von 8 Biozitronen
limonade 225 g Zucker

Eiswürfel zum Servieren
–
‫رشاب الليمونادة‬‎
Die Zitronenzesten und den Zitronensaft in einen hitzebe-
ständigen Krug geben, den Zucker zufügen und mit 1½ Liter
kochendem Wasser übergießen. Beiseitestellen und unter gele-
‫الغائمة‬ gentlichem Rühren ziehen und abkühlen lassen. Die kalte Limo-
nade in einen weiteren Krug abseihen und auf Eis servieren.

Für 6–8 Personen
Apfel- dünn abgeschälte Schale und Saft von 6 Biozitronen
Minze-Ingwer- dünn abgeschälte Schale und Saft von 2 Biolimetten

150 g Zucker
Limetten-
5-cm-Stück Ingwerwurzel, in Scheiben geschnitten
20 frische Nanaminzeblätter
500 ml Apfelsaft
Limonade Limettenspalten zum Servieren
Die Zesten und den Saft von den Zitronen und den Limetten
foto seite 460
–
‫ليمونادة التفاح والنعناع‬‎
in einen hitzebeständigen Krug geben. Zucker, Ingwer und
Minze zufügen und mit 1 Liter kochendem Wasser übergießen.
Beiseitestellen und unter gelegentlichem Rühren ziehen und
abkühlen lassen. Die kalte Limonade in einen weiteren Krug
‫والزنجبيل‬
abseihen, den Apfelsaft unterrühren, in Gläser füllen und mit
je 1 Limettenspalte servieren.

Für 6–8 Personen
Ananas- dünn abgeschälte Schale und Saft von 8 Biozitronen
Minze-Ingwer- 150 g Zucker

5-cm-Stück Ingwerwurzel, in Scheiben geschnitten
Limonade
20 frische Nanaminzeblätter
300 ml Ananassaft
1 Limette, in Spalten geschnitten, zum Garnieren
–
‫ليمونادة األنناس والنعناع‬‎
Die Zitronenzesten und den Zitronensaft in einen hitzebestän-
digen Krug geben. Zucker, Ingwer und Minze zufügen und
‫والزنجبيل‬ mit 1 Liter kochendem Wasser übergießen. Beiseitestellen und
unter gelegentlichem Rühren ziehen und abkühlen lassen. Die
kalte Limonade in einen weiteren Krug abseihen, den Ananas
saft unterrühren, in Gläser füllen und mit je 1 Limettenspalte
garniert servieren.
 apfel-minze-ingwer-limet ten-limonade  getr ä nke

Für 2 Personen
joghurt- 250 g Naturjoghurt
drink 300 ml Vollmilch

1 Vanilleschote, Mark herausgekratzt
–
flüssiger Honig nach Geschmack
flüssiger Honig und Granatapfelkerne zum Garnieren
‫رشاب الزبادي املحىل‬‎
Joghurt, Milch, Vanillemark und Honig in einen Standmixer
geben und gründlich vermengen. In Gläser füllen, mit ein
wenig Honig beträufeln und mit den Granatapfelkernen gar-
niert servieren.
Für 4 Personen
Erdbeer- 400 g geputzte und geviertelte Erdbeeren
Honig- 500 g Naturjoghurt

300 ml Milch
Joghurt-Drink
Saft von 1 Limette
flüssiger Honig nach Geschmack
50 g in Scheiben geschnittene Erdbeeren
–
‫رشاب اللنب الزبادي‬‎
Erdbeerviertel, Joghurt und Milch in einen Standmixer geben
und gründlich vermengen. Durch ein Kunststoffsieb in einen
‫بالفراولة والعسل‬ Krug abseihen. Den Limettensaft und den Honig unterrühren.
Den Drink in Gläser füllen und sofort mit den Erdbeerschei-
ben garniert servieren.

Für 2–4 Personen
Sahlab 1 TL Speisestärke oder Salep-Pulver

foto seite 462 1 l Milch
–
‫سحلب‬‎
1 Prise Zimt
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
4 EL grob gehackte Pistazienkerne
Die Stärke in einer kleinen Schüssel mit etwas Milch zu einer

glatten Paste verrühren. Die restliche Milch in einem Topf
erhitzen, die Paste unterrühren und den Zimt und den Mus-
kat zugeben. Bei schwacher Hitze unter Rühren 10 Minuten
köcheln lassen, bis die Milch eindickt. In hitzebeständige Glä-
ser gießen und sofort mit Pistazien bestreut servieren.
 sahlab  getr ä nke

eingelegtes
uND
marmeladen
‫املربيات واملخلالت‬‎
Kochzeit: 2 Stunden 10 Minuten
dattel- Ergibt 4 Einmach- oder Marmeladengläser à 350 ml
chutney 1 EL Koriandersamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Kreuzkümmel
foto seite 478
–
5-cm-Stück frische Ingwerwurzel, geschält
250 g getrocknete Datteln, entsteint und gehackt
‫محفوظ التمر‬‎ 600 g (etwa 5) säuerliche Äpfel, geschält, Kerngehäuse entfernt
und gewürfelt
2 Zwiebeln, gewürfelt
100 g getrocknete Aprikosen, gehackt
50 g Sultaninen
300 g brauner Zucker, 500 ml Apfelessig
Ein ausreichend großes quadratisches Stück Passiertuch zu-

schneiden. Koriander, Pfeffer, Kreuzkümmel und Ingwer in
die Mitte legen und das Tuch mit Küchengarn zum Säckchen
binden. Alle Zutaten mit dem Gewürzsäckchen in einen schwe-
ren Edelstahltopf geben und sanft erhitzen, bis sich der Zucker
aufgelöst hat. 2 Stunden kochen und eindicken lassen. Um zu
testen, ob die Konsistenz richtig ist, mit einem Holzkochlöffel
auf dem Topfboden entlangfahren. Die Mischung sollte nur
langsam wieder zusammenfließen. Vom Herd nehmen und
noch warm mit einer Kelle bis 1 Zentimeter unter dem Rand in
die sterilisierten Gläser füllen. Mit einem sterilisierten Messer
umrühren, um Lufteinschlüsse am Boden zu entfernen. Aus-
kühlen lassen und luftdicht verschließen. Im Kühlschrank bis
zu 1 Monat haltbar.

Kochzeit: 1 Stunde 20 Minuten
zwiebel- Ergibt 2 Marmeladengläser à 350 ml
marmelade 120 g geklärte Butter, Ghee oder Butterschmalz

1 TL Bockshornkleesamen, geröstet und zerstoßen
–
1 TL gemahlene Kurkuma
8 Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
‫مرمالد البصل‬‎ Salz und Pfeffer
50 g Sultaninen
2 EL Zucker
Die Butter in einem großen Edelstahltopf zerlassen. Den Bocks-

hornklee und die Kurkuma zugeben und bei schwacher Hitze
einige Minuten dünsten, bis die Gewürze aromatisch duften.
Dabei den Topf gelegentlich schütteln. Die Zwiebeln zugeben
und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Backpapier abdecken und
bei sehr schwacher Hitze 30 Minuten dünsten. Die Sultaninen
und den Zucker unterrühren, wieder abdecken und weitere
15 Minuten garen. Ohne Papier 30 Minuten weiterkochen, bis
die Zwiebeln dunkelbraun sind. Vom Herd nehmen und leicht
abkühlen lassen. Mit einer Kelle bis 1 Zentimeter unter dem
Rand in die sterilisierten Gläser füllen. Auskühlen lassen und
luftdicht verschließen. Im Kühlschrank bis zu 1 Monat haltbar.
 dat tel-chutney  eingelegtes und marmelade

Kochzeit: 30 Minuten
eingelegte Ergibt 1 Einmach- oder Marmeladenglas à 1 l
birnen 400 ml Apfelessig

2 Zimtstangen
foto seite 481
–
2 TL Koriandersamen
2 TL gemahlener Piment
‫محفوظ االجاص‬‎ 1 große Prise Safranfäden, leicht zerstoßen
6 Boscs Flaschenbirnen, geschält, aber mit Stiel
Den Essig mit 100 Milliliter Wasser in einen schweren Edel-

stahltopf gießen. Den Zucker unterrühren und sanft erhitzen,
um ihn aufzulösen. Sobald die Mischung zu köcheln beginnt,
die Zimtstangen mit Koriander, Piment, Safran und Birnen
zugeben und die Birnen 20 Minuten pochieren, bis sie weich
sind, aber noch nicht zerfallen. Vom Herd nehmen und die
Birnen im Pochiersud 10 Minuten abkühlen lassen. Die Birnen
in das sterilisierte Glas schichten und mit dem Pochiersud bis
1 Zentimeter unter dem Rand auffüllen. Auskühlen lassen und
luftdicht verschließen. Im Kühlschrank bis zu 1 Monat haltbar.

Kochzeit: 20–25 Minuten
auberginen- Ergibt 1 Einmach- oder Marmeladenglas à 350 ml
relish 2 Auberginen, in 1 cm große Würfel geschnitten

4 EL Olivenöl
–
Salz und Pfeffer
2 Schalotten, gewürfelt
‫مشهي الباذنجان‬‎ 1 Zimtstange
4 große Knoblauchzehen, gehackt
3 grüne Chillies, gewürfelt
2 TL frisch geriebene Ingwerwurzel
4 EL Weißweinessig
Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Auber-
ginenwürfel in einen Bräter geben und mit 3 Esslöffeln des Öls
beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen.
Im Ofen unter gelegentlichem Wenden in 20 Minuten gleich-
mäßig bräunen. In der Zwischenzeit das restliche Öl in einer
Pfanne erhitzen und die Schalotten mit der Zimtstange darin
bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 5–8 Minuten
dünsten, bis die Schalotten leicht gebräunt sind. Knoblauch,
Chillies und Ingwer unterrühren und 2 Minuten mitdünsten,
dann mit Salz und Pfeffer würzen. Den Zucker mit 2 Esslöffeln
des Essigs unterrühren und leicht einkochen lassen. Vom Herd
nehmen und die Auberginenwürfel vorsichtig unterheben. Erst
abkühlen, dann im Kühlschrank auskühlen lassen. Den restli-
chen Essig und die Petersilie unterrühren. Mit einer Kelle bis
1 Zentimeter unter dem Rand in das sterilisierte Glas füllen und
luftdicht verschließen. Im Kühlschrank bis zu 1 Woche haltbar.
 eingelegtes und marmelade  eingelegte birnen

Receitas Alemãs 2

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die

– Die vielfältige, fruchtbare Landschaft des Libanon weckte seit

Das europäische Flair, das aus der Vermischung der arabischen

Die kulinarische Szene des Libanon präsentiert sich als eine

Mouneh, die Haltbarmachung von saisonal im Überfluss vor-

Traditionelles libanesisches Essen basiert auf dem Wechsel der

Salmas lie im libanesischen Mazraat Et Toufah kennen, dem „Apfel­

Geschichte im Überfluss gibt. Als Älteste von zwölf Geschwistern wurde

Salmas Vater war maronitischer Priester. Während er studierte,

Durch jährliche Besuche in Mazraat Et Toufah ist Salma immer

Hühnerfond Ergibt 600 ml

Baharat 30 g gemahlener Piment

Mischung) 4 EL geriebene Muskatnuss

Tomatensauce 1 kg Tomaten, geviertelt

Zatar 40 g gemahlener Sumach

Tomaten- Für 4 Personen

sauce 120 g Pinienkerne

– Alle Zutaten in einer Schüssel gründlich vermengen und mit

Die Nüsse in einer schweren Pfanne ohne Fett einige Minuten

– Zubereitungszeit: 5 Minuten, plus Ruhezeit

dressing 2 EL Granatapfelsirup (pomegranate molasses)

Alle Zutaten in einer Schüssel gründlich vermengen und

– Zubereitungszeit: 10 Minuten, plus Ruhezeit

Mürbeteig- 500 g Mehl

grundrezept 250 g kalte Butter, gewürfelt

 grundrezepte  zatar und verschiedene dressings

Mandel- 300 g Mehl Zuckersirup Ergibt 750 ml

Mürbeteig 200 g kalte Butter, gewürfelt

SüSSer 150 g Mehl

Mürbeteig 1 Prise Salz

Die Kichererbsen abgießen und 50 Milliliter der Flüssigkeit

auffangen. Die Erbsen abspülen und mit dem Knoblauch

Hummus 800 g Kichererbsen aus der Dose

Pinienkernen Saft von 2 Zitronen

‫حمص مع الصنوبر‬‎ Die Kichererbsen abgießen und 50 Milliliter der Flüssigkeit

Hummus 800 g Kichererbsen aus der Dose

ChiliÖl Saft von 2 Zitronen

– Die Kichererbsen abgießen und 50 Milliliter der Flüssigkeit

– Vorbereitungszeit: 5–10 Minuten

Hummus Für 6–8 Personen

mit 200 g runder Gartenkürbis, geschält, entkernt und in Würfel

Kürbis natives Olivenöl extra zum Beträufeln

Koriander Saft von 2 Zitronen

 mezze  verschiedene hummus-dips

Artischocke Für 2 Personen

Dicke Bohnen 2 EL Olivenöl

Für das Dressing

Orangensalat 4 Orangen, geschält und weiße Haut entfernt

roten 2 Knoblauchzehen, zerdrückt

 artischocke und dicke bohnen mit zitronen-dressing  mezze

Wassermelone ½ Wassermelone, entkernt und gewürfelt

Tomaten- 3 große Ochsenherztomaten, in dicke Scheiben geschnitten

chicorée- 1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

Thymian- 6 Tomaten, fein gewürfelt

tomaten- ½ rote Zwiebel, fein gehackt

– Die Tomaten in einer Schüssel mit der Zwiebel vermengen

 mezze  wassermelone mit shanklish und minze

Falafel Ergibt 20 Stück

foto seite 82 200 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht,

Die Kichererbsen mit Knoblauch, Zwiebel, Koriandergrün,

Falafel Ergibt 20 Stück

mit 100 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht, dann

Karotten 100 g Karotte, gerieben

Salmas lie im libanesischen Mazraat Et Toufah kennen, dem „Apfel