ANLISE E AVALIAO DE ALIMENTOS 1.

INTRODUO

Conhecer os alimentos que estamos fornecendo aos animais o primeiro passo para que possamos assegurar boa produtividade a um custo/benefcio compatvel com a realidade da produo nos diferentes momentos do ano. A anlise de alimentos um dos principais pontos a serem observados no setor de nutrio animal. uma rea muito importante no ensino das cincias que estudam alimentos, pois ela atua em vrios segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa dos alimentos; e Logos significa Cincia. Portanto, por extenso dos termos BROMATOS e LOGOS, pode-se definir Bromatologia como a cincia que estuda os alimentos. O objetivo principal da anlise conhecer a composio qumica dos alimentos, sua ao no organismo, seu valor alimentcio e calrico, suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas e tambm adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. Um estudo mais completo dos alimentos e forragens compreender o conhecimento das propriedades gerais: aspecto, aroma, sabor, alteraes estrutura microscpica e, ainda, determinao do teor de substncias nutritivas, por intermdio de anlises aproximativas. Alm da anlise aproximativa de um alimento, os tcnicos desejam conhecer tambm sua digestibilidade, isto , parte do alimento que estaria disponvel para o animal. 2. O VALOR NUTRITIVO DOS ALIMENTOS

O conjunto de propriedades apresentadas por um alimento relaciona-se diretamente com a qualidade e quantidade dos constituintes qumicos presentes no mesmo. Nos alimentos de um modo geral, os constituintes qumicos podem ser agrupados em duas categorias: a) Constituintes bsicos ou nutritivos: gua Carboidratos Gorduras Protenas Minerais Vitaminas b) Constituintes secundrios Enzimas cidos orgnicos Compostos volteis Pigmentos Pectinas Substncias aromticas, etc...

Essas substncias so responsveis pelas caractersticas nutritivas e/ou sensoriais dos alimentos, atuando de modo diverso, como pode ser visualizado no quadro abaixo. Caractersticas do alimento Valor nutritivo Cor Sabor Odor Textura Constituintes qumicos responsveis Protenas, minerais, acares, vitaminas, etc. Enzimas, pigmentos, etc. cidos orgnicos, acares, fenlicos, etc. leos essenciais, compostos volteis, etc. Pectinas, gomas, protenas, etc.

Algumas substncias so chamadas acessrios e so importantes na organizao dos sistemas biolgicos, tais como: Enzimas Vitaminas Sais minerais Hormnios

3. MTODOS DE AVALIAO DOS ALIMENTOS 3.1 Anlises Bromatolgicas Comuns O mtodo usado para as anlises que se fazem normalmente o chamado Wendee. Por esse mtodo que se tem a anlise proximal dos alimentos, desde 1864. O Sistema de Weende, tambm chamado Sistema de Anlise Proximal, foi criado por Henneberg em 1860, na Weende Experimental Station, na Alemanha. As tcnicas ainda so quase as mesmas com exceo do nitrognio, que feito segundo o mtodo de Kjeldahl (AOAC, 1984). De acordo com Neves (2005), este um dos maiores exemplos da inteligncia humana, j que poucas tecnologias neste mundo permanecem sendo usadas por tanto tempo. As anlises laboratoriais visam separar os componentes dos alimentos em fraes de digestibilidade e metabolizao previsveis, a um custo analtico baixo e utilizando mtodos rpidos. Anlises laboratoriais devem ser utilizadas para dar uma idia aproximada do valor nutricional de determinada dieta, que a mistura de todos os ingredientes oferecidos a um animal. Entende-se como substncias nutritivas quelas que so necessrias ao organismo para que este possa exibir todas as manifestaes vitais, bem como as necessrias construo e reconstituio dos tecidos. As anlises clssicas comumente feitas visam obter as seguintes informaes sobre os alimentos: Matria Seca (MS), Protena Bruta (PB), Fibra em Detergente Neutro (FDN), Fibra em Detergente cido (FDA), Extrato Etreo (EE), Cinza ou Matria Mineral (MM), Digestibilidade in vitro da MS (DIVMS). Tais componentes, na realidade, no so compostos quimicamente definidos, mas sim, grupos de compostos qumicos, como, por exemplo, o termo PB, que realmente inclui vrios compostos qumicos, sendo os mais comuns os aminocidos. Da mesma forma, o termo EE inclui no apenas triglicerdeos, mas tambm outros compostos solveis em ter. O mtodo de Weende no parece satisfatrio para se obter informaes sobre os carboidratos, pois inclui no grupo da FB a celulose e apenas a lignina insolvel em lcali. Por outro lado, no grupo dos ENN, encontram-se fraes de naturezas diversas como: amido, hemicelulose, pectina, lignina solvel em lcali e os carboidratos solveis em gua. Esta diviso parece insatisfatria do ponto de

vista nutricional, pois conhecido que a hemicelulose, pectina e lignina solvel em lcali no apresentam as mesmas caractersticas nutricionais dos outros componentes englobados sob o termo ENN. Uma separao qumica dos polissacardeos somente seria til se descermos aos pormenores do peso molecular, posio das ligaes glicosdicas, etc. Portanto, uma anlise extremamente sofisticada seria necessria para separar os vrios componentes do alimento sob os aspectos qumicos e nutricionais. Numa tentativa de se resolver o problema, tem sido proposto ultimamente o mtodo de Van Soest (1967), o qual divide os componentes da amostra analisada em contedo celular, que compreende as fraes solveis em detergente neutro, conforme preconiza o mtodo. Engloba uma srie de compostos qumicos e nutricionalmente definidos tais como: lipdios, compostos nitrogenados, amido, pectina e outros compostos solveis na gua. A segunda parte que compreende a parede celular, chamada de fibra em detergente neutro (FDN), inclui a protena insolvel, a hemicelulose e a lignocelulose que engloba, principalmente, as fraes de lignina e celulose. Sob o aspecto nutricional, o mtodo de Van Soest separa melhor os diversos componentes das fraes fibrosas dos alimentos. Parece, portanto, desejvel a substituio da tradicional FB pela fibra em detergente cido (FDA), do ponto de vista nutricional. Na realidade, os mtodos de Weende e de Van Soest nos fornecem informaes suficientes sobre a composio qumica de determinado alimento. Informaes adicionais freqentemente tornam-se necessrias, como: minerais, vitaminas, protena real ou verdadeira, teores de aminocidos, individualmente, cidos graxos especficos, carboidratos solveis, energia, estimativa do valor nutricional por meio de testes de digestibilidade in vitro, etc. 3. COLETA E PREPARO DE AMOSTRAS DESTINADAS AO LABORATRIO DE PESQUISA ANIMAL

A tcnica da coleta de amostras dos alimentos concentrados e das forragens, visando anlise, tem por finalidade obter amostra perfeitamente representativa da mdia do material a ser analisado. Por isto, necessrio tomar todo o cuidado na sua coleta para evitar resultados viciados. Os erros cometidos durante a amostragem no podero ser retificados ou compensados, por mais cuidadosos que venham a ser as futuras anlises. Portanto, nunca deve-se retirar a amostra de um nico ponto, pois a mesma casual e no permite concluses quanto qualidade do produto. Do material para estudo, deve-se retirar numerosas amostras parciais, colhidas em diferentes pontos do local de interesse: campo, prado, armazm, silo, vago, etc. Desta amostra mdia, aps homogeneizao, podem ser tiradas amostras parciais antes que sejam enviadas ao laboratrio. Aps colheita das amostras, estas devem ser acondicionadas em sacos plsticos ou de papel, identificadas e transportadas imediatamente ao laboratrio, a fim de no alterar a umidade do material durante o transporte, principalmente de forragem fresca, e evitar ocorrncia de fermentao. A perda de alguma umidade, durante o transporte, no ter grande importncia, desde que os resultados sejam expressos apenas na MS total. A manipulao da amostra, at o momento de sua anlise, dever ser to cuidadosa quanto possvel, para evitar a ocorrncia de alteraes nos princpios nutritivos existentes. Tratando-se de

forragens verdes, fezes, urina, etc, quando as anlises no forem processadas imediatamente, necessrio que as amostras sejam conservadas em congelador, entre 5 a 10 C. A reduo, ou confeco, de subamostras de amostras que ainda no foram modas frequentemente a maior fonte de variao durante os procedimentos das anlises subsequentes e deve ser evitada sempre que possvel. 3.1 Normas Gerais na Coleta da Amostra a ser Analisada A. Retirar ao acaso B. Nmero de amostras 4 (sempre) 100 recipientes 10% a coletar (mnimo de 5)