EVAPORACION Generalidades El procedimiento de Evaporacin consiste en separar los componentes ms voltiles exponiendo una gran superficie de la mezcla.

El aplicar calor y una corriente de aire seco acelera el proceso. Para todos los procesos de evaporacin, la fuerza impulsora es calor. Mientras que se aumenta la temperatura, el material a ser primer depositado se funde y despus se evapora, conformando la fase de gas. En otra definicin encontramos que la evaporacin es el mtodo por el cual se elimina una parte del agua contenida en un alimento fluido, mediante evaporacin de la misma, con objeto de obtener un producto concentrado. Se logra una reduccin de la actividad de agua (Aw) del alimento a valores entre 0.6 y 0,8 (humedad intermedia) Con estos valores de Aw el desarrollo de microorganismos y la velocidad de las reacciones qumicas, bioqumicas y enzimticas se reducen, pero no se inhiben. Por ello, los productos concentrados requieren tcnicas coadyuvantes de conservacin: -Refrigeracin -Congelacin -Tratamiento Trmico y Envasado al vaco -Adicin de conservadores, etc. Ventajas

Mejora la conservacin del producto (disminucin de Aw) Permite un ahorro energtico en operaciones subsecuentes (deshidratacin, congelacin) Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material de empaque (reduce volumen) Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas, pur tomate) como a la industria (pectina lquida concentrada, fruta concentrada, para helados, yogurts, pastelera)

Desventajas:

 Por s sola no conserva al producto. Requiere mtodos coadyuvantes de conservacin (refrigeracin, congelacin, tratamiento trmico y envasado al vaco, etc.) -Puede haber prdida del aroma del producto (si no se recupera ) Eliminacin de una parte del agua del producto en forma de vapor, mediante la aplicacin de: Calor sensible: suficiente para elevar la temperatura del producto hasta su punto de ebullicin. Calor latente: suficiente para evaporar el agua del producto.

Los principales objetivos de la evaporacin son los siguientes: La concentracin de los (zumos de frutas, leche). Aumenta el contenido en slidos totales (ejemplo de mermeladas). Suministra un producto de uso ms cmodo para el consumidor (concentrados de frutas para diluir). Cambia el aroma y/o color de los alimentos (jarabes caramelizados)

Tipos de evaporacin 1. Por aumento de la temperatura Para evaporar un lquido o concentrar una disolucin se utilizan baos de agua u otras fuentes de calor. Cuando se trabaja con disolventes inflamables no se deben someter a la llama directa. Si los vapores del disolvente son perjudiciales para la salud, se debe trabajar en vitrina extractora y tomar las precauciones adecuadas. Esta tcnica tambin se puede utilizar para el secado de un slido hmedo. 2. Por disminucin de la presin Este procedimiento se utiliza para el secado de una substancia a temperatura ambiente por ser inestable a temperaturas ms elevadas. Se introduce la muestra en un desecador de vaco, en presencia de una substancia o agente desecante. 3. Por combinacin de ambos efectos Una operacin frecuente en un laboratorio de qumica es la eliminacin del disolvente orgnico voltil de una solucin de un compuesto orgnico, como por ejemplo sucede al

finalizar un proceso de extraccin. La eliminacin rpida de grandes cantidades de un disolvente orgnico se efecta utilizando el rotoevaporador. . La evaporacin tiene lugar a presin reducida, producida normalmente por una bomba de vaco y a temperaturas moderadas. La eliminacin de vapores por calentamiento y aplicacin Estimacin De La Evaporacin La evaporacin se puede calcular mediante frmulas empricas y semi-tericas, mediante la Realizacin de un balancee energtico de la masa de agua o mtodos experimentales, a pesar de los inconvenientes que presentan. Las frmulas empricas no tienen en cuenta la disponibilidad energtica y slo dan una idea de la capacidad evaporante de la atmsfera, al contrario que el mtodo del balance energtico, de difcil aplicacin, que ignora el poder evaporante de la atmsfera. Determinacin experimental La medida ms frecuente de la evaporacin se obtiene mediante los denominados tanques de evaporacin, que pueden ser enterrados, flotantes y de superficie. Las condiciones de evaporacin en los tanques no son las mismas que en una superficie mayor y hay que normalizar las medidas con el denominado coeficiente de tanque (0.70.8). Los tanques presentan problemas de mantenimiento y es necesario protegerlos con redes. Existen otros aparatos para medir la evaporacin, como son los evapormetros, como los detipo Pich, que tienen una cpsula de evaporacin y una escala de medida. Tambin se hantilizado las denominadas vidrieras que realmente miden la cantidad de vapor generada aunque presentan la dificultad del efecto invernadero y de la anulacin del viento