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Koch-Kunst mit Vincent Klink

Sendung am 4. Juli 2007

Speisen im Orientexpress

Russischer Salat mit pochierten Eiern

250 g Kartoffeln
60 g grüne Bohnen
1 Karotte
50 g Erbsen
1 TL Sherry-Essig
1 Eigelb
1 TL Zitronensaft
1 TL Dijon-Senf
ca. 1/8 l Sonnenblumenöl
1 TL Essig
4 tagesfrische Eier
Salz, Pfeffer

Pellkartoffeln kochen. Bohnen putzen und in Salzwasser ca. 10 Minuten garen, kalt
abschrecken und abtropfen lassen. Karotte in kleine Würfel schneiden und zusammen mit
den Erbsen ca. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, ebenfalls kalt abschrecken und
abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und würfeln.
Alles in eine Schüssel geben, vermischen, mit Sherry-Essig beträufeln, mit Salz und Pfeffer
würzen, Mayonnaise unterziehen, evtl noch mal abschmecken.

Mayonnaise: Eigelb mit Zitronensaft und Senf verrühren. Öl langsam unter Rühren zugeben,
bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Eier einzeln in Tassen aufschlagen. Salzwasser bis kurz unter den Siedepunkt bringen, Essig
zugeben und Eier ins Wasser gleiten lassen. Mit einem Schaumlöffel immer wieder
kontrollieren, dass sich die Eier nicht berühren. Aufkochen, Topf vom Herd ziehen und ca. 3
Minuten ziehen lassen.

Salat anrichten, Eier mit Sieblöffel aus dem Wasser nehmen, auf den Salat geben und
servieren.

Rinderfilet "Café de Paris" mit Kartoffelgratin und Brokkoli

2 Rinderfilets à 180 g
125 g Butter
1 fein gehackte Sardelle
1 EL fein gehackte Kapern
1 TL fein gehackter Rosmarin
1 TL fein gehackter Thymian
1 TL fein gehackter Estragon
1 Prise Oregano
1 EL Cognac
1 EL scharfer Senf
1 TL Curry
1 Prise Paprikapulver
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer
Butterschmalz

Butter weich aufschlagen. Sardelle, Kapern, Rosmarin, Thymian, Estragon, Oregano,


Cognac, Senf, Curry, Paprika, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer unter die Butter mischen. Zu
einer Rolle formen, in Frischhaltefolie einpacken und gut durchkühlen lassen.
Filets in Butterschmalz von beiden Seiten ca. 4 Minuten braten, anschließend warmstellen
und ruhen lassen.

Zum Servieren Butter aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden und auf die gebratenen
Fleischscheiben geben. Mit Gratin und Brokkoli anrichten.

Kartoffelgratin

400 g fest kochende Kartoffeln


Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
100 ml Gemüsebrühe
80 ml Sahne

Backofen auf 180 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 1)vorheizen.
Kartoffeln schälen, in feine Scheiben hobeln und in eine gebutterte Auflaufform schichten, mit
etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gemüsebrühe und Sahne angießen, im Ofen 20
Minuten garen.

Brokkoli mit Pinienkernen

50 g Pinienkerne
1-2 Brokkoli
Butter, Salz, Pfeffer

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Brokkoli putzen, Röschen abtrennen, in
Salzwasser blanchieren, abtropfen und in einer Pfanne mit 1 EL Butter kurz anschwenken.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Pinienkerne untermischen.