MTODOS DE COCCIN

Cocinar los alimentos consiste en transformarlos mediante diversas Fuentes de calor que facilitan su masticado, digestin, transformar y realzar su sabor y adems como consecuencia directa de la aplicacin de calor se elimina cualquier riesgo de riesgo sanitario. El calor es la energa transmitida por causa de una diferencia de temperatura entre un sistema y su alrededor, por lo tanto el calor es una forma de transmisin de temperatura. Los sistemas de coccin son diversos y dependen mucho de la naturaleza y porcionamiento del producto, por la transmisin de calor al interior del producto se pueden agrupar de la siguiente manera: Coccin por calor seco (concentracin o conduccin) Coccin por calor hmedo (expansin o conveccin) Coccin mixta (combinacin) Otros tipos de coccion

Coccin por seco: por accin al calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos interiores del preparado, evitando as que quede seco. Se debe tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuados de acuerdo al alimento a cocer.
Asado: encontramos las siguientes formas de coccin por el

mtodo del asado:

Asado al horno: se aplica generalmente a piezas grandes y

lo recomendable es someterlo primero a temperaturas altas para lograr el sellado y luego bajar la temperatura para proceder a la coccin interior del producto. Otra recomendacin es baar el producto con sus propios jugos mientras se cuece.
Asar a la parrilla y/o plancha: aqu se aplica la coccin en

los alimentos por la evaporacin de sus propios lquidos, por lo general el alimento se unta de materia grasa. Es un mtodo muy utilizado debido a que se necesita muy poca o

ninguna grasa, convirtindola en una forma de coccin sana y de mucha aceptacin. No debemos olvidar que se aplica piezas pequeas de diversos productos, adems que la superficie caliente tuesta el exterior del producto lo que le da un atractivo sabor. Una diferencia entre plancha y parrilla es el grillado, producido por las rejillas de la parrilla, accin que no se da en la plancha.
Espetn o espiedo: consiste en ensartar el gnero en un

espetn o estaca que da vueltas en forma mecnica o manual, que se somete a una fuente de calor normalmente lateral. Se emplea para aves y piezas enteras.
A la sal: mtodo de coccin muy antiguo, que consiste en

cubrir el producto con sal para cocinarlo a fuego fuerte, de forma que no se reseque mucho, se emplea mucho para pescados aunque aves y otras carnes tambin pueden ser cocidas de esta forma Claves de los asados: o Para los asados debemos tener los hornos, planchas o parrillas precalentadas a la temperatura adecuada de cocinado o No pinchar los alimentos ni aplastar las piezas para evitar la prdida de jugos interiores o No voltear la pieza constantemente, hay que cocer las piezas primero por un lado y despus por el otro, dando vueltas solo conseguimos que demore ms en hacerse y se reseque por el continuo volteado que siempre trae consigo una prdida de calor o Los pescados o mariscos requieren una temperatura ligeramente mayor para evitar que se peguen a la plancha o parrilla o En el caso de las parrillas nunca colocar las piezas a fuego directo se arrebataran y tomaran un sabor amargo
Gratinado:

consiste en formar una capa dorada en la superficie del producto debido a una fuente de calor ya sea en

el horno o bajo la llama de una gratinadora (salamandra), otorgndole al producto un aspecto particular. Por lo general se hace uso de diversos productos tales como mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc.
Saltear: mtodo de coccin que se realiza en a fuego fuerte

con una pequea cantidad de materia grasa, se emplea generalmente para piezas o gneros troceados, siempre que sean tiernos.
Sofrito (rehogado): mtodo de coccin que consiste en cocer

total o parcialmente un gnero a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.
Fritura:

mtodo de coccin que consiste en el cocinado del producto mediante su inmersin en materia grasa muy caliente (160-180o), de manera que se forme una costra en su exterior y el interior se mantenga jugoso. Se aplica a piezas pequeas o troceadas. Pueden frerse directamente o con rebozado. El rebozado evita la perdida de sustancias aromticas e impide la penetracin de grasa al interior del producto. Tipos de rebozados:
o o o

A la romana: producto pasado por harina A la marinera: producto pasado por harina y huevo A la inglesa (empanizado): producto pasado por harina, huevo y miga de pan Pasta para frer (orly): huevo, harina, aceite, sal y pimienta existen tres tipos de pastas para frer: De levadura De cerveza De clara

Temperatura: tcnica de rebosado japonesa preparado a base de harina yemas de huevo y agua helada

 Claves de fritura por inmersin: o o o o No salar los alimentos sobre el bao de fritura Secar y/o rebozar los alimentos antes de frerlos No freir grandes cantidades de alimentos La fritura se debe de realizar inmediatamente antes de servirlas El aceite debe estar caliente, a la temperatura adecuada, ni demasiado bajo para que no se abran los productos y se empapen de aceite, ni demasiado fuerte que se doren demasiado en el exterior y queden crudos en el interior (arrebatamiento) Nunca hincar los fritos, utilizar pinzas para voltearlos Escurrirlos de inmediato con la ayuda de papel absorbente

o o

Confitado: mtodo de coccin que consiste en cocinar un producto durante largo tiempo, sumergido en materia grasa y a baja temperatura. Generalmente el producto a confitar se debe marinar con antelacin a base de sal durante 12-24 horas aprox. Para eliminar la humedad del producto. Se recomienda utilizar una temperatura de 80-85 o aprox. Coccin por calor hmedo: mtodo que consiste en adicionar algn lquido, tiempo en el que los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven durante la coccin. Hervido o sancochado: coccin a travs de un medio lquido frio (agua, fondo). Se debe considerar el tiempo decoccin para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Es conocido tambin como coccin a la inglesa Blanqueado: consiste en sumergir el alimento en agua hirviente y se espera que tome el punto de ebullicin. El proceso de blanqueado dura entre 30 segundos y 4 minutos aprox. Dependiendo del tipo y cantidad de alimento. El blanqueado permite que el alimento se cueza solo un poco, en algunos casos se termina la coccin posteriormente en otro preparado Escalfado: consiste en cocinar un alimento antes del punto de ebullicin. Generalmente este mtodo se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. En huevos se bebe agregar

adicionalmente unas gotas de vinagre a fin de acelerar el proceso de coagulacin de la clara. En el caso de pescado se conoce como coccin en caldo corto (cort bouillon) Vapor: consiste en cocer un alimento con el vapor que genera un lquido en ebullicin, razn por la cual el alimento no debe tener contacto directo con el agua. Es una tcnica que ayuda a los alimentos a conservar sus cualidades nutritivas debido a que las vitaminas no se disuelven en el lquido de coccin Coccin por calor mixto o combinado: proceso de coccin que se realiza en 2 etapas, en la primera el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor hmedo. Aparte de la coccin del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo de coccin Guisado, braceado, estofado: consiste en sellar un alimento que generalmente es un producto crnico se selle previamente por todos lados para formar una costra y evitar que se pierdan los jugos interiores, luego se agrega un lquido para terminar la coccin del alimento Otros mtodos de coccin: Bao mara: mtodo de coccin indirecto , el calor es transferido al recipiente que contiene el alimento a travs de agua caliente, en ningn momento el alimento deber tener contacto con el agua. Mtodo recomendado para la elaboracin de salsas delicadas (holandesa, bearnesa) que podran malograrse por el fuego directo. No se debe confundir con el bao mara invertido que consiste en un mtodo de enfriamiento por el cual el recipiente que contiene al alimento se coloca sobre otro recipiente con agua fra. Enterrado: mtodo que consiste en preparar los alimentos en un hoyo hecho bajo tierra, es una tcnica culinaria pre-colombina originaria de la serrana Coccin a presin: coccin que se realiza en un elemento especial conocido como olla de presin la cual es cerrada hermticamente y que posee una vlvula para eliminar el vapor. Es de gran utilidad porque reduce el tiempo de coccin de los alimentos en relacin a una olla normal y adems se realiza en una pequea cantidad de lquido por razn por la cual se conservan las vitaminas hidrosolubles de los alimentos. Se utiliza para alimentos de larga coccin

 Papillote: es la coccin de un alimento envuelto en un paquete (papel de aluminio o papel manteca)de forma que no se pierdan aromas, tiene la ventaja que los alimentos se cuecen con sus propios lquidos. Microondas: coccin generada por el movimiento de las molculas de los alimentos, al moverse se frotan unas con otras, generando calor por friccin y por consiguiente la coccin. Tcnica usada para piezas pequeas que no requieren dorado. Coccin al vaco: tcnica de coccin moderna que empez a utilizarse en la industria de la alimentacin y que consiste en envasar un producto en bosas de plstico resistentes al calor y hermticas que reducen la proliferacin de bacterias que producen la degeneracin del producto . Esta coccin se realiza generalmente a temperaturas menores a los 100 o C durante un largo periodo de tiempo. Ventajas de la coccin al vaco: o o o Tcnica ideal para transportar elaboraciones para uso posterior Mejor control y almacenaje de los productos preparados No se produce merma durante la coccin