LA CARNE.

Hay varios tipos de carne, que se pueden utilizar para preparar los tacos al pastor aqu depender del costo que resulta escoger una u otra, ahora otro factor que influye en el precio de la carne, es la frescura de la carne, hay que buscar lugares en donde podamos obtener todo, frescura, calidad y buen precio. Aqu tienen que buscar ya sea directamente en rastros o en carniceras, que te ofrezcan lo que buscamos Podremos utilizar, carne de Cerdo que es la tradicional o la de Ternera que es muy fresca, pero ms cara La carne de cerdo de primera tiene que tener un color rosado aperlado, acompaado de grasa adherida de color blanco lechoso, con una textura fina y sin manchas. La carne la obtiene de cerdos jvenes de 6 a 8 meses, solo tienes que considerar que tengan una buena porcin de carne en comparacin de grasa, ya que la grasa es solo partes o porciones pequeas, ojo si se observan manchas amarillas o marrones, o la carne parece pegajosa, ser de poca calidad. Los cortes que utilizaremos ser:

CABEZA DE LOMO. Es por derecho propio un plato completo. Desengrasada queda muy bien asada; tambin puede cortarse en medallones o escalopes, pero su sabor al igual que el de la ternera, es tan delicado que necesita condimentarse. PIERNA. Una pierna entera constituye un plato imponente. Se puede asar entera o cortarse en rebanas de 1 a 2.5 cm. que puede cocerse como bistec. LARDO. Se trata de materia grasa de tono rosado. Este se utiliza para engrosar el tamao del trompo, pero no es una carne en si. Otra opcin es la ternera. En el caso de la ternera, la hay de dos tipos de ternera, la ternera lchales o alimentada de leche y sacrificadas entre las 8 y 12 semanas o las terneras alimentadas de pasto y sacrificadas a los 4 a 6 meses. Al igual su carne de la ternera lechal tiene un color rosado y la ternera de pasto tiene la carne un poco mas rosada, pero sin llegar al color rojo.

El tipo de carne que se utiliza para los tacos al pastor en el lomo de ternera. Yo te recomiendo mas el cerdo ya que es mas comercial y el precio es un mas bajo que el de la ternera. Como recomendacin cuando compres la carne pide que te la entreguen fileteada, en cortes delgados, y tambin vas a tener que comprar un cuchillo para filetear carne que es mas largo que un cuchillo normal y una chaira, para afilar nuestro cuchillo La preparacin de las Verduras

Para preparar unos buenos tacos al pastor algo importante es la cebolla, lo cual no debe de ser muy vieja, Por lo general, se utilizara, la cebolla blanca, pero tambin no se descarta la posibilidad de utilizar la cebolla morada, la cual le dar un sabor diferente al taco. En el caso de los cortes o el picado de la cebolla aqu pueden hacerlo a la forma tradicional con el cuchillo y a mano, o pueden ocuparse instrumentos mecnicos para hacerlo. Me refiero, a maquinas como el pica lica, hay unas picadores manuales, las cuales, tiene unas navajas en la parte baja de su contenedores, y que al girar, va picando poco a poco nuestros ingredientes que colocamos dentro. Bueno eso solo es, explicativo y para comentarles que hay instrumentos para ayudarnos y poder hacerlo lo mas rpido posible y lo mejor posible. Bueno pero tambin podemos hacerlo a la usanza del cuchillo, lo nico que necesitamos es que los cortes queden lo mas finos posibles, ya que los trozos, gruesos, son poco vistosos y poco apetitosos, servidos en nuestros tacos. Conforme pase el tiempo y al ir hacindolo nos haremos ms diestros en estas cuestiones. Tambin ocuparemos el cilantro. Si bien puede parecer una tarea sencilla y sin complicaciones, la limpieza y picado de esta planta requiere un trato especial, para evitar que se convierta un foco de infeccin. La limpieza: En una cubeta, vaci unas gotas de desinfectante, llene de agua lo suficiente para cubrir todo el cilantro, sumrjalo en ya, djelo un par de minutos saquelo y sacuda, el manojo para quitar el exceso de agua.

Una vez que ya lo lav, abra la llave y vulvalo a pasar o lavar directamente al chorro de agua, una vez que lo lav, colquelo sobre en una rejilla para que se escurra o culguelo para que escurra por completo. Ya que el cilantro esta seco, vamos a cortarlo, corte las races, y el tallo, lo ms cercano a las hojas, con ayuda del cuchillo, vamos hacer cortes finos e iguales, para darle volumen al cilantro y tambin nos servir para que no se oscurezca. Bueno ahora pasemos a la preparacin del trompo. Como les comentaba desde un inicio uno de los momentos, mas importantes, en los tacos al pastor es la preparacin de la carne. Aqu djame decirte algunos puntos importantes, las recetas que te voy a proporcionar es la cantidad para preparar 8 kilos de carne. Una vez que ya preparaste el trompo (ojo preparado, no cocido, crudo), no puedes dejarlo mucho tiempo esperando para asarlo, ya que puede empezar a oler mal la carne, aqu me estoy refiriendo si lo dejas por horas, si lo dejas por hasta 30 minutos no pasara nada, la carne la tenemos que colocar lo mas rpido posible al fuego ya que se tiene que ir sellando la carne y no se eche a perder, mucho menos se puede asolear. De preferencia una vez que lo preparaste luego luego al fuego, si tienes opcin de ir calentando, el trompo y empezar a arder las brazas, mientras vas armando tu trompo es mejor, ya que cuando lo coloques, estar caliente y empezara a cocer la carne. No olvides la cebolla, al principio de nuestro trompo y la pia al final de nuestro trompo. Vamos a ocupar Cabeza de lomo y lardo Te di una breve explicacin, de lo que es el lardo, pero es muy importante esta carne en nuestro trompo o nuestros tacos de pastor, ya que es lo que har el volumen de nuestro trompo. Se acomodara una capa de cabeza de lomo, doblada con la intencin, de ir acomodando e ir dando forma a nuestro trompo. Segunda capa, acomodaremos una capa de cebolla, esta mas que para darle volumen, ser para darle un buen sabor a la carne, es por eso que es importante ir acomodando capa por capa. Tercera capa una capa de lardo, esta como te comente es para darle mas volumen, esta carne obtiene muy buen sabor una vez que se marina.

Ojo la cebolla no tiene que ser en exceso, solo unos cuantas partes de rodaja. En promedio por cada 8 kilos de carne ocuparemos 1, 250 gramos de cebolla fileteada, no picada. Crtala en rodajas y despus solo a la mitad, obtendrs mitades de rodajas, solo desbarata, las rodajas y esos gajos son los que ocuparemos. Es por eso que el sabor en el caso del trompo es mezclado, el sabor de la cabeza de lomo, el sabor de la cebolla y el sabor del lardo, esa mezcla de los tres es muy rico es lo que a la gente le gusta, eso con una buena preparacin de nuestra marinada para la carne, obtiene EL XITO SEGURO. De esa forma iremos acomodando la carne, cabeza de lomo, cebolla y lardo, en ese orden, hasta terminar toda nuestra carne. Entre capa y capa apretaremos nuestra carne, no la dejes floja, tiene que quedar lo mas apretada posible, eso ara que el asado quede mas parejo y no se desbarate al empezar a filetear, el trompo directamente. Recuerda apretar lo suficiente, para que quede mejor. Una vez que ya esta armado nuestro trompo, vamos a darle un vistazo toda la carne que veas que esta colgando esa crtala o filetea el trompo para que queden las paredes lo mas uniformes posibles, si al ir armando el trompo te das cuenta de que queda carne colgando trata de doblar la carne hacia adentro, para que vaya quedando desde ah lo mas parejo posible. Una vez que la carne ya esta en el trompo, al empezar asndose y ha sellar la carne, tomara un color rojizo, al tomar ese color, girar, tratar de que se este girando a lo largo del tiempo que estemos o tendremos abierto el negocio. Para ir cortando la carne directamente del trompo, lo que aremos es cortar de arriba hacia abajo, La tortilla lo mejor es sofrerla directamente en la plancha junto con la carne, y por los dos lados de preferencia, Al taco final colquele un trozo de pia directamente al taco, Ahora dos secretos, para que queden con sabor a pia nuestros tacos. Una vez que ya tenemos molida nuestra salsa para marinar, vamos a echarle dos rebanadas de pia, directamente en la licuadora, cortadas de la mitad de pia que cortamos no solo un cacho echaremos dos rebanadas, solo quitare el corazn. Ahora si con esa salsa, vamos a marinar la carne. En el caso de que la carne ya este cocida, puedes servir directamente a la tortilla del trompo. Esa carne reservada al da siguiente, lo que aremos es asarla a la parrilla, pero la salsa que hicimos con la pia, te servir para baar la carne directamente en la plancha para que no se dore

o queme. Ojo eso en el caso de que no te quedara mucha carne, en la varilla. O en el caso de que tengas que preparar otro trompo al otro da. En el caso de que esa misma carne en el horno, te sirviera, para el da siguiente, lo que aremos es colocar, la varilla con todo y carne, en una bolsa, eso ira directamente al refrigerador. En caso de que no tuvieras, refrigerador, trata de que se cosa toda la carne alrededor del trompo, y quede sellada la carne y djala ah mismo en el trompo, pero solo si esta bien cocida, ya que cocida no se apestara. Cruda si, corre riesgo de apestarse, por eso tiene que quedar sellada por todos lados para que no se descomponga. Al da siguiente, si la carne la quitaste de la varilla, y la tienes en contenedor, sala en parrilla y agrgale, la salsa con pia que hicimos, para que no se queme y absorba jugo, ya que sacndola del refrigerador, estar muy seca. En el caso de que no hayas quitado la carne del trompo, y la tengas ah lista, para empezar a calentar y cocer, trata de barnizar ayudndonos de una brocha, con la salsa de pia, para que obtenga un poco de color y de jugo, para que tampoco se queme y se sea mucho mejor, por que tambin se vera un poco seca. Como vez son secretos que no todos conocen y que te pueden ayudar, tanto para darle ms sabor a la carne, tambin te sirven para preparar la carne para el da siguiente. La carne solo te sugiero que si la guardas sea solo por un da, no ms. Ahora si las recetas. En el caso de las marinadas, son o rinden para 8 kilos. Para las marinadas.

Marinada sencilla Ingredientes: 18 piezas chiles anchos. 1 cebolla grande. 5 dientes de ajo, pelados 2 cdas de comino. Sal al gusto. Preparacin: Desvena los chiles, brelos por la mitad y separa las venas y semillas. Pon a remojar en agua caliente, reserva. Corta la cebolla en 4 trozos y agregar a la licuadora. Agrega todos los dems ingredientes, excepto la sal. Agrega los chiles junto con todo lo dems en la licuadora y una vez que empieza el molido, agrega ahora si la sal. Coloca esta salsa en un recipiente, lo suficiente como para que puedas manipular la carne dentro de ese recipiente.

Marinada compuesta. Ingredientes: 10 piezas de chile guajillo del que no pica. 300 gramos de achiote 100 ml de vinagre 4 dientes de ajo pelados Cebolla mediana 2 pizca de organo 1 taza de agua Preparacin: Desvena los chiles brelos por la mitad, retira venas y semillas coloca en agua caliente a colocar y reserva. El achiote, lo vamos a deshacer en el vinagre, podemos hacerlo con un machacador o con las propias manos, ya que estn desechos reserva. Parte los ajos y la cebolla en un comal, a que se doren lo suficiente para que queden dorados y no quemados. Ve colocando todos los ingredientes incluso los chiles y puedes ocupar, agua de la que estaban remojando los chiles. Licue, los ingredientes y ahora si agrega la sal al gusto y el organo y dejas que se mezcle un rato mas. Coloca la salsa en un recipiente lo suficientemente grande para colocar la salsa y poder manipular la carne. Ahora si, una vez que hiciste la carne revuelve con la carne para que se marine todo, una vez que ya la mezclaste, ahora si comienza armando t trompo.

Marinada completa. Ingredientes. 10 piezas de chile guajillo del que no pica. 10 piezas de chile guajillo del que si pica. 2 tazas de jugo de naranja. 1 cebolla mediana 3 Dientes de ajo pelados 1 cda. Sazonador de chiles para tacos al pastor 1cda. De sazonador de especias para tacos al pastor. 120 grs., de achiote 1 pimienta blanca molida. 1 taza vinagre 1 raja de canela 15 cm. 6 gotas de colorante, amarillo-naranja Agua la necesaria para remojar los chiles Sal al gusto Elaboracin: Vamos a desvenar los chiles y abrirlos a la mitad para limpiarlos bien y quitarle las semillas Vamos a remojar en agua caliente la necesaria para remojar todos los chiles Coloca, en la licuadora, el vinagre, jugo de naranja, las cebollas troceadas, los ajos, la canela partida, Agrega el achiote, ambos sazonadores y la pimienta, blanca molida, agrega los chiles remojados, las gotas del colorante, y licua. Ve agregando la sal poco a poco. Una vez lista nuestra mezcla ahora lo que haremos, ser, colocar en un recipiente, grande, lo suficiente, para que podamos manipular nuestra carne y marinarla perfectamente.

Ingredientes para el adobo de los Tacos al pastor: 10 chiles Pasilla, 10 chiles Guajillo, 1/2 ajo pelado, 1/4 de litro de vinagre Blanco destilado, 1/4 de cucharada de cominos, 5 clavos de olor, sal al gusto. Para los Tacos: 1000 gr. de filetes de cerdo. Preparacion: 1. Se limpian los chiles y se ponen a cocer en el vinagre hasta estar los chiles suaves y se muelen en el mismo vinagre junto con el ajo y los dems condimentos, hasta crear una pasta de buena consistencia ( casi igual a la del cemento para pegar ladrillo) aada mas vinagre si es necesario. una vez que este la pasta bien molida proceda a cocerse nuevamente hasta que hierva menendola constantemente para que no se pegue (cuidado!!!! se pone muy caliente y brinca, si te cae una gota te chinga bien gacho). Djese que se enfren . Compre 1 kilo de carne de puerco (no importa el corte, slo que este fileteada bien delgadita). Unte la pasta en la carne cuidando de no poner en exceso (como si te pusieras bronceador) y coloque los bistecs uno encima del otro, tratando de figurar un trompo. Deje reposar la carne por lo

TACOS AL PASTOR HECHOS EN CASA En casa se puede preparar sobre una plancha en la estufa, el resultado es muy similar. INGREDIENTES Para la carne: 1/2 Lomo de cerdo cortado en tiritas delgadas 1/2 Pia cortada en rebanadas muy delgadas 1 Cebolla picada 1 Ramo de cilantro picado 1/2 Kg. de limones en rebanadas. 1 Kilo de tortillas MARINADO: 100 Gr. de chile ancho 3 Tazas de agua 1 Cucharada de sal 2 Dientes de ajo 3 Cucharadas de vinagre de manzana 1 Limn (el jugo) 2 Cubitos de consom de pollo con tomate 1 Cucharada de organo 2 Cucharadas de pimentn PREPARACION: PREPARACION DEL MARINADO: Para preparar esta salsa que se conoce entre el gremio como pintura primero se ponen a cocer en agua salada los chiles anchos hasta que queden muy suaves, se les quita el tallo y las semillas, se regresan los chiles al agua y se licuan con los dems ingredientes. Se deja a fuego suave y se deja hervir por cinco minutos. Se deja enfriar. PREPARACION DE LA CARNE: Se deja marinar la carne cortada en tiritas en refrigeracin por media hora. Se calienta a fuego fuerte una plancha y se coloca un poco de la carne (como para cinco tacos), esto es para que se cocine rpido y no suelte el jugo, cuando est lista la carne se ponen unas cuantas

tortillas junto a la carne para que absorban un poco de grasa y queden suaves. Para servir, se ponen en un plato, cinco tortillas previamente calentadas junto con la carne, se les pone la carne encima, un poco del cilantro picado, un poco de cebolla picada y la rebanada de pia. En un platito separado se sirven las rebanadas de limn para que cada quien le ponga a su gusto. La salsa: Frer los chiles de rbol al gusto en aceite, mientras asa los jitomates en un comal, despus se muele con 1 diente de ajo y sal.