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Elaborao Sistemtica para Implantao das Boas Prticas de Fabricao na Indstria Alimentar
Suelyn Fabiana Aciole Morais - UFCG (suelyn.morais@hotmail.com) Elisngela Silva Porto Sales - UFCG (porto.elisangela@ig.com.br) Maria Creuza Borges de Arajo - UFCG (maria.creuza.borges@gmail.com) Danyely Resende Martins - UFCG (danyelyr@hotmail.com) Resumo Boas Prticas de Fabricao so um conjunto de regras, normas e atitudes as quais, quando aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que estes cheguem at o consumidor em condies higinico-sanitrias adequadas. Dessa forma, a aplicao desta ferramenta na indstria alimentar, mostra-se como um fator indispensvel no que tange a qualidade e a segurana na alimentao. O objetivo principal deste trabalho foi definir os passos necessrios para implantao de um sistema de gesto da qualidade, integrando com as atuais exigncias legais de Boas prticas de fabricao em uma empresa do setor alimentcio. Com a ferramenta escolhida para a implantao, denominada Lista de Avaliao para Boas Prticas em Servio de Alimentao (LABPSA) foi elaborado um plano que auxiliou os servios de alimentao na evoluo do processo de implantao das Boas Prticas. Palavras- Chaves: Boas prticas de fabricao, qualidade e segurana alimentar. 1. Introduo A garantia da qualidade e da segurana na alimentao , atualmente, direito dos consumidores em todo o mundo. Por isso, cada vez mais, as organizaes pblicas, e tambm as empresas do setor de alimentos, tm buscado assegurar a qualidade de seus produtos e servios. Uma das formas para se atingir esse alto padro de qualidade implementar as Boas Prticas de Fabricao (BPF). As Boas Prticas de Fabricao constituem um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matrias-primas, at o produto final, de forma a garantir a sade e a integridade do consumidor. So requisitos fundamentais em um Programa de Segurana Alimentar, aliados implementao dos Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO), onde so documentados os procedimentos necessrios para assegurar a ausncia de perigos que possam comprometer a inocuidade dos alimentos. A sua adoo representa uma das mais importantes ferramentas para o alcance de nveis adequados de segurana alimentar, garantindo desta forma, a qualidade do produto final. Em geral, as Boas Prticas consideram alguns pontos, dentro dos quais podemos citar prticas referentes higiene pessoal, reas externas, ventilao e iluminao adequadas, controle de pragas, facilidade de limpeza e manuteno dos equipamentos e controle de produo (AKUTSU et al, 2005). Nesse contexto, a adequao dos servios de alimentao aos aspectos higinicos-sanitrios torna-se necessria, entretanto tem-se conscincia da dificuldade encontrada pelos estabelecimentos. A partir dessas pespectivas, este estudo objetivou sistematizar uma ferramenta de implementao das Boas Prticas de Fabricao em servios alimentcios, fornecendo uma metodologia de auto-avaliao para o cumprimento da atual legislao sanitria, de forma a gerar um aumento na segurana e na qualidade dos alimentos produzidos. Para isso, foi realizado um levantamento bibliogrfico in loco, para o recolhimento das informaes necessrias para a elaborao deste artigo, utilizando um questionrio nomeado como LABPSA (Lista de Avaliao para Boas Prticas em Servio de Alimentao) de apoio s

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Boas Prticas. 2. Fundamentao Terica O desenvolvimento industrial gerou mudanas significativas de alcance mundial, que vo desde as conseqncias delegadas ao processo de globalizao aos novos hbitos sociais, como, por exemplo, a mudana no padro de consumo alimentar. Neste contexto surgiu o aumento do hbito de "comer fora" devido a duas perspectivas, quais sejam: uma forma de atividade social e/ou a necessidade imposta pela insero da mulher no mercado de trabalho. A este respeito Akutsu (2005) esclarece que no Brasil, de cada cinco refeies, uma feita fora de casa, na Europa duas em cada seis e, nos EUA, uma em cada duas. Ainda a este respeito, a Associao Brasileira de Refeies Coletivas (ABERC) estima que esse segmento serviu, no ano de 2009, aproximadamente 14 milhes de refeies/dia, o que equivale a cerca de 20 bilhes de reais, como mostram as tabelas 1 e 2, a seguir. 2006 Autogesto (Administrada pela Prpria Empresa) Refeies Coletivas (Prestadoras de Servios) Refeies Convnio (Tquetes/Cupons P/ Restaurantes Comerciais) 0,30 7,0 4,2 2007 0,26 7,5 4,6 2008 0,22 8.3 5,2 2009 0,18 8,5 5,0 2010 0,19 9,4 5,3

Tabela 1 - Refeies (em milhes/dia). Adaptado de http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp?IDMenu=21

2006 Autogesto(Administrada pela Prpria Empresa) Refeies Coletivas(Prestadoras de Servios) Refeies Convnio (Tquetes/Cupons para restaurantes comerciais) R$ 0,7 R$ 7,5

2007 R$ 0,7 R$ 8,4

2008 R$ 0,5 R$ 9,5

2009 R$ 0,5 R$ 9,8

2010 R$ 0,6 R$ 10,8

R$ 6,2

R$ 7,0

R$ 7,7

R$ 8,0

R$ 8,6

Tabela 2 - Faturamento (bilhes de reais). Adaptado de http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp?IDMenu=21

Cabe esclarecer que esses nmeros se referem a estabelecimentos com tipos de organizao diferentes entre si, como restaurantes comerciais, restaurantes de hotis, servios de motis, coffee shops, buffets, lanchonetes, cozinhas industriais, fast food, catering e cozinhas hospitalares. Contudo, com o crescimento do mercado de alimentao se assistiu ao acirramento da concorrncia neste segmento, em alguns casos at em escala mundial, o que levou as relativas organizaes a adaptarem seus modelos de gesto no sentido de atenderem com a maior eficinica possvel as necessidades dos clientes. Neste sentido, a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercializao dos produtos alimentcios, compreendendo, inclusive, requisitos tcnicos e normas regulamentoras legislando sobre esta atividade. Ademais, destaca-se ainda que, a qualidade higinico-sanitria um fator de segurana alimentar amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenas veiculadas por alimentos so um dos principais fatores que contribuem para os ndices de morbidade nos pases da

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Amrica Latina e do Caribe. O Comit WHO/FAO admite que doenas oriundas de alimentos contaminados so, provavelmente, o maior problema de sade no mundo contemporneo (AKUTSU, 2005). Esta perspectiva aumenta ainda mais a questo da qualidade em relao ao manuseio, beneficiamento, estoque, transporte, produo ou fornecimento de alimentos. Nesta perspectiva, uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade na produo de alimentos a implantao de Boas Prticas de Fabricao (BPF), que tem como objetivo a higienizao e sanitizao na indstria de alimentos, com a preservao da pureza, da palatabilidade e da qualidade microbiolgica dos alimentos, auxiliando na obteno de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial e garantindo que o alimento tenha boas condies higinico-sanitrias, no oferecendo riscos sade do consumidor. O conceito das Boas Prticas de Fabricao (BPF) negligenciado pela maneira que utilizado nos cuidados higinicos e nas condies sanitrias exigidas na fabricao, nos equipamentos e utenslios usados no manuseio das matrias primas at o produto final.Um processo de produo organizado e ordenado dentro das BPF facilita a cadeia de produo, identificando falhas, custos de correo e eliminando prejuzos operacionais que possam inviabilizar o negcio. O apoio e o compromisso de todos so fundamentais para o xito do programa, envolvendo e otimizando o controle do processo, a tomada de deciso na rejeio de matria-prima, o re-processo ou descarte de produto acabado e a conscientizao de que o BPF deve fazer parte da rotina da fbrica, sendo essencial o apoio para a capacitao dos colaboradores. Para Ribeiro e Netto (2003), a implantao do sistema de BPF deve fazer parte de todo programa de gesto da qualidade para produtores de alimentos, principalmente porque esses negcios se caracterizam como de uso intensivo de mo de obra artesanal, em que os aspectos comportamentais de higiene e organizao do ambiente so determinantes da garantia da segurana alimentar e da qualidade do que produzido e vendido. As Boas Prticas, constituem um sistema atual, de baixo custo, eficaz e de fcil execuo para o controle de qualidade sanitria em estabelecimentos de alimentos. Apresenta recomendaes e cuidados bsicos que devem ser adotados ao elaborar um alimento seguro (KUAYE, 1994 citado por cardoso e Arajo, 2001) De acordo com o Programa Alimentos Seguros (PAS) do SENAI (2004), o APPCC (Anlise de Pontos Crticos de Controle) deve ser utilizado nas empresas do setor de alimentos, em conjunto com as BPF. A indstria de alimentos, na dcada de 50, adaptou as BPF e deu um grande passo para a fabricao de alimentos seguros e com qualidade, pois comeou a controlar a gua utilizada, as contaminaes cruzadas, as pragas, a higiene e o comportamento dos manipuladores, durante a fabricao dos alimentos. A intoxicao alimentar no acontece por acaso, geralmente ocorre pela interferncia humana. Os bons hbitos de higiene e cuidado com a sade, diminuem os riscos de contaminao dos alimentos. Uma vez que voc compreenda a necessidade das prticas de higiene, ento provvel que no trabalhe de outra maneira, a no ser dentro das prticas de higiene destas prticas. A monitorizao das BPF deve ser feita preferencialmente por mtodos que possibilitem resultados imediatos, porm, em algumas situaes as anlises microbiolgicas podem ser aplicadas. Os resultados das monitorizaes e aes corretivas devem ser registrados e verificados. Os Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO) formalizam a aplicao de requisitos fundamentais do Programa de BPF e tm caractersticas em comum com o APPCC, que inclui o desenvolvimento de um plano escrito de procedimentos a serem monitorados, nos

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quais aes corretivas devem ser tomadas imediatamente aps a deteco, se existir, de desvios dos limites estabelecidos. Porm de fundamental importncia o levantamento das causas que geraram estes desvios para prevenir que os mesmos ocorram novamente. Para a implantao da Ferramenta de BPF devem ser estabelecidos os seguintes procedimentos: - Separar matrias que so imprprias para o consumo humano dos ingredientes alimentcios; - Descartar de forma segura todo material rejeitado; - Os produtos e ingredientes devem ser protegidos da contaminao por pragas, substncias indesejveis durante o processamento, estocagem, conservao, manuseio e transporte; - As instalaes e procedimentos apropriados devem ser implementados para assegurar que qualquer procedimento de higienizao e manuteno sejam efetivamente realizados; - Os equipamentos e recipientes utilizados nos diversos processos produtivos no devero constituir risco para a sade; - Os recipientes que foram usados com matrias txicas no devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares. J aqueles que so reutilizados devem ser feitos de material que permita a limpeza e desinfeco completas. Os devidos cuidados devem ser tomados para prevenir, at o ponto razovel na prtica, a deteriorao e alterao das matrias-primas e ingredientes alimentcios por adoo de medidas que podem incluir o controle da temperatura, umidade e outros. 3. Procedimentos Metodolgicos O presente artigo foi desenvolvido, atravs de uma pesquisa vinculada a um projeto de iniciao cientfica, desenvolvido dentro de uma empresa do gnero alimentcio. Foi realizada uma pesquisa bibliogrfica com a finalidade de obter o conhecimento necessrio para formular um quadro terico das Boas Prticas de Fabricao, aplicada as indstrias do gnero alimentcio. Para o desenvolvimento, da metodologia do projeto, a principal ferramenta adotada foi o LABPSA (Lista de Avaliao para Boas Prticas em Servio de Alimentao), considerando as condies dos servios de alimentao quanto aos requisitos exigidos pela RDC n216/2004 da ANVISA. Seguiu-se a formatao e os procedimentos da RDC n275, de 21 de outubro de 2002 ANVISA, que apresenta uma Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos. A LABPSA elaborada foi dividida nos seguintes itens: edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de gua; manejo dos resduos; manipuladores; matrias-primas, ingredientes e embalagens; preparao do alimento; armazenamento e transporte do alimento preparado; exposio ao consumo do alimento preparado; documentao e registro e responsabilidade, considerando os requisitos da RDC n 216/2004 da ANVISA (BRASIL, 2004). Para o preenchimento da LABPSA, o representante do estabelecimentos foi orientado a completar todos os dados da empresa na primeira parte e depois responder s perguntas referentes aos itens citados anteriormente. Para cada pergunta a resposta era SIM ou NO. Quando a pergunta no era aplicada s atividades desenvolvidas pela empresa, seria colocado NO, ou seja, No se Aplica. Para o desenvolvimento da pesquisa, ainda foram realizadas visita in loco e observao no participante na empresa onde foi realizado o levantamento para a aplicao das Boas Prticas, para diagnosticar a atual situao higienico-sanitria das instalaes da mesma. Foi realizado um plano de ao para a empresa, a fim de melhorar a manipulao alm de

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envolver os trabalhadores, elevando o padro de qualidade conforme as normas estabelecidas pela ANVISA; assim como tambm foi desenvolvido um manual das boas prticas para a capacitao dos colaboradores. 4. Implementao das Medidas de Boas Prticas de Fabricao Na empresa em estudo foram observados vrios aspectos que vo contra as regras das BPF, podendo acarretar problemas em relao higiene do produto e, consequentemente, qualidade do alimento e sade do cliente, j que alimentos de m qualidade podem trazer infeces, alergias e at a morte de quem os ingerir, devendo desta forma ser eliminados do mercado. Os aspectos de m higiene observados na da empresa foram os seguintes: a) Recebimento: no so observadas as condies de armazenamento dos fornecedores e o produto no pesado ao chegar empresa; os veculos de entrega no so adequados ao transporte, tendo ferrugem e frestas, que podem contaminar os alimentos; os entregadores no utilizam luvas e no tem treinamento com relao forma de manusear o alimento; a temperatura do transporte no avaliada, e o produto transportado com uma temperatura acima da especificada para o mesmo; b) Produo: ao colocar o produto na embalagem, a superfcie externa do maquinrio entra em contato com a superfcie interna da embalagem, podendo contaminar o alimento com substncias do ambiente em que a mquina est inserida; no h um controle de qualidade eficiente para saber as condies do alimento; no h termmetros no ambiente da produo para assegurar a uniformidade da temperatura no processo produtivo; c) Embalagem: o material utilizado para embalagem armazenado em lugar inapropriado, sendo colocados no cho ou em cima de lonas, no tendo estantes fechadas para sua armazenagem, fazendo com que os mesmos estejam expostos a agentes contaminantes do ambiente, podendo prejudicar a qualidade do alimento; no h treinamento dos funcionrios no que diz respeito manipulao correta das embalagens. A partir dos problemas encontrados na empresa foram feitas as seguintes recomendaes, de acordo com a RDC 216: 4.1. Recebimento O recebimento constitui a primeira etapa de controle higinico-sanitrio no estabelecimento. Portanto, avaliam-se os parmetros qualitativos e quantitativos, para cada produto, bem como a condio de transporte, segundo as observaes abaixo: Data de validade e de fabricao e nmero do lote; Nome e composio do produto, inscrio no rgo oficial, endereo do fabricante e do distribuidor, condio de armazenamento e peso; Condies das embalagens: devem estar limpas, ntegras e de material apropriado. No se toleram alimentos em contato direto com o piso e/ou embrulhados com jornais, revistas e similares, papelo ou plsticos reciclados; Certificado de vistoria do veculo de entrega: deve ser adequado para o transporte de alimentos, no possuir frestas que sirvam de esconderijos e/ou proliferao de insetos. Deve estar adequado sob o aspecto higinico e no apresentar odores estranhos que possa comprometer as caractersticas sensoriais dos alimentos; Adequao e Higiene dos recipientes; Higiene do entregador;

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Caractersticas sensoriais dos alimentos, especialmente aroma, cor, aparncia. Textura e quando possvel sabor; Temperatura de Transporte deve ser avaliada, principalmente para as matrias-primas perecveis (Segundo CVS 15 de 7/11/1991); Visita aos fornecedores, com o objetivo de observar as condies operacionais das empresas fornecedoras. 4.2. Produo Na etapa da produo importante que todo o maquinrio seja higienizado, a temperatura do ambiente esteja adequada ao tipo de alimento e que os funcionrios tenham treinamento com relao ao manuseio do produto, evitando contaminao por agentes externos que possam entrar em contato com o alimento, desta forma, as seguintes precaues devem ser observadas: A elaborao deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente. Todas as operaes do processo de produo includa a embalagem, devem ser realizadas sem demoras inteis e em condies que excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao ou proliferao de microrganismos patognicos e causadores de putrefao; Os recipientes devem ser tratados com devido cuidado para evitar toda a possibilidade de contaminao do produto elaborado; Os mtodos de conservao e os controles necessrios devem ser tais que protejam contra a contaminao e ou ameaa de risco sade publica e contra a deteriorao dentro dos limites da prtica comercial correta; Todos os locais refrigerados devem estar providos de um termmetro de mxima ou mnimos ou dispositivos de registro da temperatura, para assegurar a uniformidade da temperatura na conservao das matrias-primas dos produtos e durante os processos industriais; Os instrumentos utilizados para medies devem ser calibrados periodicamente. 4.3. Preveno Contaminao Cruzada A contaminao cruzada diz respeito contaminao do material alimentar por material contaminado, como mquinas, gua utilizada no processo, embalagens, recipientes que contem a matria prima, entre outros. Para evitar a contaminao devem-se observar os seguintes aspectos: Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminao do material alimentar por contato direto ou indireto, com material contaminado que se encontre nas fases iniciais do processo. As pessoas que manipulam matrias-primas ou produtos semi-elaborados com risco de contaminar o produto final, no devem entrar em contato com nenhum produto acabado, enquanto no trocarem o uniforme que foi utilizado durante a manipulao de matriasprimas e produtos semi-elaborados. Se existir a possibilidade de contaminao, as mos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulao de produtos, nas diversas fases do processo. Todo equipamento e utenslio que tenham entrado em contato com matrias-primas ou com material contaminado devem ser lavados e desinfectados cuidadosamente antes de serem utilizadas com produtos acabados. 4.4. Embalagem

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A embalagem do alimento deve ser manuseada e higienizada de forma que no contenha agentes que possam contaminar o alimento, devendo-se observar os seguintes pontos: Todo o material utilizado para a embalagem deve ser armazenado em condies higinico-sanitrias, em reas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e para as condies previstas de armazenamento e no deve transmitir ao produto substancias indesejveis que excedam os limites aceitveis pelo rgo competente. O material de embalagem deve ser seguro e possuir grau alimentar especificao do fabricante. As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados para nenhuma finalidade que possam dar lugar a uma contaminao do produto. As embalagens ou recipientes devem ser inspecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua segurana e, em casos especficos, limpos e sanificados; quando lavados, dependendo do produto, devem ser secos antes do uso. Na rea de embalagem, somente devem permanecer as embalagens ou recipientes necessrios para uso imediato. A embalagem deve ser manipulada em condies que excluam as possibilidades de contaminao do produto. 5. Plano de Ao Um modelo simples de Plano de Ao foi elaborado como uma forma de planejamento das adequaes para as no-conformidades encontradas na empresa. Aps a primeira aplicao da LABPSA, a empresa descreveu os itens que foram avaliados como NO adequados na LABPSA para o Plano de Ao, no decorrer do processo, esse deveria ser atualizado conforme a necessidade. A elaborao do modelo de Plano de Ao foi sugerido, devido ao fato de a ANVISA indicar esse mtodo para planejar as adequaes necessrias atravs do folder do Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao (BRASIL, 2004b). Todos os campos do modelo de Plano de Ao apresentados aos servios de alimentao foram preenchidos e determinados como importantes para um adequado planejamento. Foi desenvolvido tambm, um manual contendo todas as etapas de higienizao para a implantao das BPFs, treinando assim os manipuladores de alimentos sobre a importncia de uma produo mais limpa, elevando a qualidade do produto para os consumidores. 6. Consideraes Finais A adoo das Boas Prticas de Fabricao leva obteno de alimentos em condies higinico-sanitrias satisfatrias, isto implica na aplicao de programas envolvendo o controle das matrias-primas, a manuteno de instalaes limpas para evitar a presena de microrganismos, insetos, roedores e outros animais, checagem do produto final para excluso de microrganismos, tendo como meta o controle das operaes, obtendo alimentos seguros e saudveis para o consumo humano. A preocupao com a qualidade e sanidade do produto inicia-se na origem da matria prima, passa pela manipulao industrial, artesanal e comercial, segue pelo transporte e completa-se nos setores de armazenamento, estocagem e exposio para a venda ao consumidor. Os hbitos higinicos como lavar as mos antes de manipular os alimentos, no tossir e espirrar sobre eles, ajudam a impedir a contaminao. A Ferramenta elaborada auxiliou os servios de alimentao na evoluo do processo de implantao das BPF de acordo com a legislao vigente, a Lista de Avaliao aplicada foi considerada de fcil e intermedirio entendimento e de linguagem clara para a empresa.

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Tendo em vista os obstculos, que muitas vezes desestimulam os empresrios deste mercado de alimentao a adotarem as Boas Prticas, sugere-se um aumento de conscientizao da importncia das Boas Prticas para um melhor desempenho das indstrias manipuladoras de alimentos. Referncias Bibliogrficas
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Folder RDC 216/2004: Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. 2004b. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/folder_rdc216_2.pdf>. Acesso em: 26 dez. 2006. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n 216. De 15 set. 2004a. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 275. De 21 out. 2002. AKUTSU, Rita de Cssia; BOTELHO, Raquel Assuno; SVIO, Karin Eleonora Oliveira; ARAUJO, Wilma; CAMARGO, rika Barbosa. Adequao das Boas Prticas de Fabricao em Servios de Alimentao. Revista de Nutrio, Campinas, v.18, pp. 419-428, 2005. KUAYE, A. Y. Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle Garantia e Controle de Qualidade no Processamento de Alimentos. Boletim SBTCA. N. 29, v. 2, p. 151 154, 1995. BRASIL. Ministrio da agricultura e Abastecimento. Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997 (D.O.U.08/09/97). Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. CARDOSO, A. B. et al. Avaliao das condies higinico sanitrias de panificadoras. Higiene Alimentar. v. 19, n. 130, p. 45-49, 2005. http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp?IDMenu=21, acesado em 6 de setembro de 2008 http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm; acessado em 12 de setembro de 2008. RIBEIRO, S. M. R. B.; NETTO, F. M. Gerenciamento da qualidade na pequena indstria de alimentos. In: CONGRESSO INTERNACIONAL DE ECONOMIA E GESTO DE REDES AGROALIMENTARES. 4., 2003, Ribeiro Preto. Anais... Ribeiro Preto: USP, 2003. SACCOL, A.L.F. Sistematizao de ferramenta de apoio para Boas Prticas em servios de alimentao. 2007. 192f. Dissertao (Mestrado em Cincias e Tecnologia dos Alimentos) Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, 2007 SENAI - SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL, SEBRAE - SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. Elemento de apoio para o sistema APPCC. 2 ed. Braslia: SENAI/ DN, 2000. 361p. SILVA JR, E.A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 2.ed. So Paulo: Varela, 1997. 385p.