Cocina Peruana

Entremeses y emparedados

BOLITAS DE CAUSA PARA PIQUEO

Ingredientes :
1 k (2.2 lb) de papa amarilla
¼ de taza de aceite
2 limones (aproximadamente ¼ de taza de jugo)
Sal
Pimienta
Ají amarillo fresco, molido, al gusto (para la causa y el relleno)
200 g (7oz) de queso fresco, cortado en trozos pequeños
Perejil picado

Salsa Cremosa de Ají ½ k (1 lb 2 oz) ají amarillo fresco

2 a 3 cucharadas de aceite vegetal
¼ taza de azúcar
Sal
Pimienta

Preparación:

Cocinar las papas en agua con sal. Aún calientes, pelarlas y pasarlas por el prensapapas.
Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limón, ají molido
y aceite, al gusto, hasta formar un puré suave.

Tomar pequeñas porciones de la causa y formar bolitas. Achatarlas en la palma de la

mano y colocar en el centro un trozo de queso fresco con ¼ de cucharadita de ají molido
y perejil picado. Cerrar luego la bolita y colocarla en una fuente. Repetir hasta acabar
con la causa.

Servir las bolitas con Salsa Cremosa de Ají, Salsa Huancaína o Crema de Palta.

Salsa Cremosa de Ají

Limpiar los ajíes, retirar venas y semillas y cortar en trozos.

Blanquear en agua hirviendo con azúcar durante 5 minutos. Colar.

Calentar aceite en una sartén y freír los ajíes durante 5 minutos. Sazonar.

Colocar el ají con el aceite en la licuadora hasta lograr un puré suave.

Sazonar.

6 personas

BUTIFARRAS

Ingredientes :
8 tajadas de jamón del país
8 hojas de lechuga según el tamaño del pan
8 panes franceses
Opcional: Mayonesa
Salsa de Cebolla
Sal

Preparación:

Cortar los panes por mitad, horizontalmente, sin llegar a separar las partes.

Esparcir mayonesa en el interior (opcional).

Colocar una tajada de jamón, una lechuga y salsa de cebolla.

Servir.

Rinde: 8 butifarras

CALAMARES FRITOS CON MAYONESA ESPECIAL

Ingredientes :
12 - 14 calamares, limpios y cortados en aros
Harina, la cantidad necesaria para enharinar los calamares
Aceite
Limón
Sal
Pimienta
2 tazas de mayonesa
1 cucharadita de mostaza Dijon
1 cucharada de ají limo en puré
1 vaso de yogurt natural, sin azúcar
½ cucharadita de azúcar en polvo
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharada de perejil
1/2 cucharada de hinojo

Preparación:

Sazonar los calamares ya cortados con sal y pimienta. Pasar los calamares por harina y
freírlos en abundante aceite hasta que estén dorados y crocantes. Se debe freír por
tandas para que el aceite no se enfríe. Esperar que el aceite se caliente bien antes de freír
la siguiente tanda. Escurrir bien, conforme se van retirando y colocarlos en papel
absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Mezclar la mayonesa con mostaza Dijon, el aceite de oliva mezclado con el puré de ají
limo, el yogurt, la salsa inglesa y el azúcar en polvo.
Bañar los calamares fritos con la mayonesa y adornar por encima con perejil e hinojo.
También se puede servir con la mayonesa aparte.

Receta del libro ¨Mis Recetas de Cocina Criolla Peruana¨de Francisco Graña Aramburú

4 – 6 personas

CHICHARRON DE CALAMAR

Ingredientes :
Harina
Aceite
Pimienta
12 a 14 calamares medianos
Sal

Preparación:

Limpiar y lavar bien los calamares. Cortarlos en anillos. Sazonar con sal y pimienta.

Pasar los calamares por harina y freírlos en abundante aceite hasta que estén dorados y
crocantes. Se debe freír por tandas para que el aceite no se enfríe. Esperar que el aceite
se caliente bien antes de freír la siguiente tanda. Escurrir bien, conforme se van
retirando y colocarlos en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Servir con Salsa Tártara y con un limón cortado en 4 partes.

Salsa Tártara:

Preparar 1 Mayonesa Básica bien sazonada y agregarle perejil, pepinillo, alcaparras y

cebollita china finamente picados.

6 personas

CHICHARRON DE PESCADO

Ingredientes :
1 k (2.2 lb) de pescado
2 limones
2 huevos
½ taza de harina
½ taza de maicena
Aceite
Perejil
Sal
Pimienta

Preparación:

Limpiar bien el pescado y quitarle las espinas y la piel. Cortar en trozos de 2 a 3 cm. y
sazonar con sal, pimienta y el jugo de 1 limón.

Mezclar la harina con la maicena y cubrir los trozos de pescado con esta mezcla. Pasar
luego por el huevo ligeramente batido con una cucharada de agua.

Freír en abundante aceite caliente hasta que estén cocidos y dorados. Escurrir bien
conforme se van retirando y colocar en papel absorbente para eliminar el exceso de
grasa.

Servir con Salsa Tártara y colocar 1 limón partido en 4 al costado.

Salsa Tártara:

Preparar 1 mayonesa básica bien sazonada y agregarle perejil, pepinillo, alcaparras y

cebollita china finamente picados.
 4 a 6 personas

CHOROS A LA CHALACA o MEJILLONES A LA CHALACA

Ingredientes :
12 choros, bien cerrados
2 cebollas medianas, finamente picadas
Jugo de 3 a 4 limones
1 cucharada de ají amarillo fresco molido
½ rocoto, limpio, sin venas y semillas y bien lavado, picado muy fino
1 ½ cucharada de perejil picado muy fino
¾ taza de choclo sancochado y desgranado
½ taza de tomate, pelado, sin semilla, cortado en cuadritos
1 cucharada de aceite
Sal
Pimienta
1 limón partido en 4 para servir

Preparación:

Limpiar bien los choros, eliminando las barbas y algas. Lavarlos y limpiarlos con un
cepillo.

Eliminar cualquier choro que no esté firmemente cerrado.

Cocinar los choros en agua hirviendo e irlos retirando conforme se van abriendo, para
evitar que se cocinen demasiado. Eliminar los que no se abren. Dejar enfríar.

Abrir los choros y colocar la mitad en una fuente de servir.

Mezclar en una vasija aparte, la cebolla, el rocoto, el tomate, perejil, choclo desgranado,
jugo de limón, ají amarillo, aceite, sal y pimienta. Dejar reposar de 5 a 10 minutos.

Colocar aproximadamente 1 cucharada de esta mezcla encima de cada choro.

Servir con limón cortado por mitad.

3 a 4 personas
CHOROS HORNEADOS

Ingredientes :
3 docenas de choros, limpios
½ cebolla pelada, partida en 2
2 trozos de poro
1/3 de vino blanco seco
3 cucharadas de jugo de limón
2 dientes de ajo enteros y pelados

Preparación de los choros: 2 cucharadas de aceite, aproximadamente

2 cebollas rojas medianas, picadas finamente
3 cucharadas grandes de poro picado
2 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de puré de ají mirasol (ají mirasol, remojado en agua y licuado)
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de mostaza dijón
1 cucharadita de palillo en polvo
2 tazas de caldo concentrado de choros (el caldo del cocimiento de los choros)
2 cucharadas de pan molido
2 cucharadas de queso parmesano rallado
Perejil al gusto
Tomillo al gusto
Sal

Preparación:

Colocar los choros limpios en una olla con agua, un trozo de cebolla, jugo de limón, 2
dientes de ajo, 2 – 3 trozos de poro y un chorrito de vino blanco seco. Llevar a hervir y
cocinar 8 minutos o hasta que los choros se abran. Retirar los choros de la olla y
descartar los que no se abrieron. Llevar a hervir el caldo nuevamente y reducir hasta
obtener 2 tazas. Descartar el trozo de cebolla, los dientes de ajo y los trozos de poro.
Rectificar la sazón.

Quitar la valva superior de los choros y colocarlos en una bandeja de horno.

Preparación de los choros:

Calentar aceite en una sartén y agregar las cebollas picadas, el poro picado y los ajos
molidos. Cocinar unos minutos a fuego medio e incorporar el puré de ají mirasol
mezclado con la mantequilla. Agregar luego la mostaza y el palillo y sazonar.
Verter el caldo de choros y llevar a hervir unos minutos hasta que espese (que tenga la
consistencia de una salsa).

Verter esta salsa encima de cada choro. Espolvorear encima el pan molido mezclado con
el queso parmesano y llevar al horno precalentado a 350ºF (180ºC) por 8 minutos.
Retirar del horno y espolvorear el perejil y el tomillo picado.
 8 personas

EMPANADAS DE YUCA

Ingredientes :
500 g (1 lb) de yuca o cassava
¼ taza de mantequilla derretida
¼ taza harina
2 yemas
1 cucharada de polvo de hornear
Queso fundido o mantecoso
1/4 de taza de queso parmesano

Preparación:

Pelar las yucas, colocarlas en una olla y cubrir con agua. Cocinar hasta que estén muy
tiernas.

Retirar del fuego y prensarlas con un tenedor, eliminando las raices de las yucas.
Incorporar la mantequilla derretida, las yemas, el queso parmesano y el polvo de
hornear.

Amasar bien con las manos si es necesario.

Partir la masa en dos y extender una parte en superficie enharinada.

Cortar círculos de 6 cm (3 pulgadas). Colocar el queso en el centro, doblar y formar la

empanada sellando los bordes con los dedos. Repetir esta operación con el resto de la
masa. Refrigerar media hora.

Antes de servir, calentar aceite en una sartén, enharinar levemente las empanadas y
freírlas hasta que estén doradas. Retirar y poner en papel absorbente.

Servir 2 ó 3 como entrada.

Pueden servirse también como bocaditos (entremeses o botanas).

30 empanadas
ENTREMESES DE AJIES RELLENOS

Ingredientes :
20 ajíes amarillos frescos no muy gruesos, lavados
½ k (1 lb 2 oz) de carne molida, sin grasa
Sal
Pimienta
Salsa inglesa
3 a 4 tajadas de pan remojado en leche

Preparación:

Cortar los ajíes por los dos extremos y con una cucharita retirar cuidadosamente las
semillas y lo posible de las venas. Poner a remojar toda la noche en agua. No refrigerar.
Escurrir y secar.
Escurrir el pan y mezclarlo con la carne. Sazonar con sal, pimienta y salsa inglesa.
Rellenar los ajíes cuidadosamente con la mezcla de la carne. Cortar cada ají en 3 o 4
trozos según el tamaño del ají y colocarlos en una fuente aceitada.

Llevar al horno precalentado a 350ºF (180ºC) durante 30 minutos. Retirar del horno.
Colocar un palito de dientes en el centro de cada trozo.
Acomodar en una fuente y servir.

Rinde: aproximadamente 60 bocaditos

YUCAS FRITAS A LA HUANCAÍNA

Ingredientes :
1 o 2 yucas
Aceite vegetal (la cantidad necesaria)
Sal

Salsa Huancaína: 7 ají amarillo fresco sin semillas y venas

Aceite (cantidad necesaria)
1 cebolla pequeña picada
300 g (10 ½ oz.) queso fresco (ricotta o feta)
2/3 taza de leche
1 diente de ajo molido
 Preparación:

Lavar y pelar las yucas. Partirlas en 2 o 3 partes, dependiendo el tamaño y ponerlas a

cocinar en agua con sal. Hervir y cocinar hasta que la yucas esten suaves al hincarlas
con un tenedor. Escurrir el agua y dejar que se enfríen.

Cortar las yucas en trozos de 1.5 x 5 cm (½ x 2 pulgadas).

Calentar aceite en una sartén y freir las yucas hasta doradas. Sazonar.

Las yucas se pueder congelar listas para freír. Sacar del congelador y echar directamente
al aceite caliente.

Servir como entremés con salsa huancaína.

Salsa Huancaína:
Colocar en la licuadora el aji cortados en trozos y licuar con la leche.

Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén y saltar cebolla hasta que esté tierna.
Agregar el ajo y mezclar.

Colocar la cebolla en la licuadora junto con el queso fresco cortado en trozos. Licuar.

Agregar aceite hasta obtener una salsa cremosa