Anlise sensorial Perguntas de Baixa Dificuldade 1 O que sabor?

r? Conjunto de sensaes provocadas por estmulos qumicos de um produto (alimento) na cavidade bucal. 2 Defina anlise sensorial de alimentos. uma cincia que utiliza os sentidos humanos (viso, olfato, tato, paladar e audio) para avaliar as caractersticas de um produto. 3 O que podemos determinar atravs da anlise sensorial de alimentos? A aceitabilidade e a qualidade dos alimentos, com o auxlio dos rgos dos sentidos: viso, olfato, tato, paladar e audio. 4 O que se pode determinar com a anlise sensorial e qual sua importncia na indstria alimentcia? Podemos determinar a aceitabilidade e a qualidade dos alimentos com auxlio dos rgos dos sentidos, otimizando assim a qualidade de seus produtos. 5 Do que depende a intensidade da percepo dos sabores? Depende do nmero de papilas gustativas, da penetrao de substncias no interior das papilas, da concentrao, da capacidade ionizante e da composio qumica da substncia. Perguntas de Mdia Dificuldade 1 Qual o desafio nas indstrias na atualidade em relao ao desenvolvimento de produtos? Desenvolver produtos de boa textura, sabor agradvel, alto valor nutricional e baixo custo, visando praticidade e longa vida de prateleira. 2 Por que so utilizadas luzes coloridas na prtica da anlise sensorial? Porque estas iro mascarar diferenas de cores, reduzindo sua influncia na avaliao sensorial, j que a primeira impresso que se tem do alimento a cor e o aspecto, alm de que as caractersticas visuais do alimento induzem a esperar certo sabor correspondente. 3 Do que depende a intensidade da percepo dos sabores? Do nmero de papilas, da penetrao da substncia no interior na mesma, e da natureza, concentrao, capacidade ionizante e composio qumica da substncia. 4 Cite 3 fatores que influem na avaliao sensorial e comente-os. Ambiente de teste: deve ser em laboratrios com cabine para evitar a distrao, iluminao, temperatura, cor, odor para que tudo fique favorvel para a anlise. Procedimento: 20 minutos antes do teste o provador no deve usar perfumes fortes, no mastigar chiclete e utilizar gua, po ou ma para a remoo dos sabores. 5 Porque as caractersticas visuais do alimento induzem o consumidor a esperar certo sabor correspondente?

Porque quando o consumidor est ante determinada imagem, recorda-se de tudo o que j aprendeu sobre aquele alimento em particular. Perguntas de Alta Dificuldade 1 Resuma o que anlise sensorial (AS). A anlise sensorial atravs de um conjunto de sentidos , viso, audio, olfato, tato e paladar que sozinhos ou em conjunto so capazes de identificar as caractersticas organolticas (cor, sabor, odor, aspecto), nos alimentos. Estes sentidos podem sofrer alteraes patolgicas definitivas, temporrias ou ambientais. Para a elaborao de uma AS necessrio um painel de colaboradores devidamente treinados escolhidos aps testes de percepo de seus sentidos. A AS atua no controle de qualidade dos alimentos procurando identificar as diferenas e mantendo um padro final de cor, sabor, aspecto e odor. Cada sentido tem papel fundamental na AS, seja individualmente ou num conjunto de outros sentidos. 2 Como os sons influem na anlise sensorial? Ao serem consumidos, os alimentos emitem certos sons caractersticos esperados pelo consumidor e esto associados textura do alimento. Os sons produzidos durante o processo de preparao podem melhorar a capacidade de avaliao, enquanto a presena de rudos pode dispersar a ateno. 3 No que a memria visual pode interferir na anlise sensorial e como ela pode ser mascarada? Induz ao analista a esperar certos sabores correspondentes, isto porque cada vez que est diante de determinadas imagens, recorda-se de tudo que j aprendeu sobre o alimento em especial. Luzes coloridas so usadas para mascarar as caractersticas visuais do alimento para que no interfira na anlise. 4 No processo se anlise sensorial possvel obter um resultado seguro apenas com a utilizao de um sentido? Explique. No, pois em uma avaliao sensorial existem inmeros fatores que apresentam-se interligados como cor, sabor, odor, textura e aparncia que podem ser influenciados devido a experincia adquirida, como por exemplo a gustativa. Outros fatores que podem influenciar o silncio no ambiente da anlise, tipo de iluminao e o estado de sade do analista. Quanto a seguridade dos resultados, a utilizao de um nico sentido, como foi citado acima invivel e impossvel de se obter a seguridade esperada, pois se pensa em lanar um produto a nvel industrial muitas questes esto ligadas e o principal delas, a reputao da empresa, pois isso para que o desenvolvimento e lanamento desse produto deve-se apoiar em anlises fsico-qumicas e pesquisa de campo e principalmente atender as expectativas do consumidor. 5 As caractersticas organolticas relacionam-se diretamente com as tcnicas de avaliao sensorial, descreva essa relao e como ela interfere na anlise sensorial. A relao entre a caracterstica organoltica e as tcnicas de avaliao sensorial se dizem respeito s caractersticas presentes nos alimentos que se relacionam com os cinco sentidos como no caso da utilizao da viso para avaliar a cor e brilho do produto, a audio para avaliar os sons que ocorrem durante o processamento e mastigao, o tato e a avaliao da textura, temperatura, cremosidade e consistncia do produto, assim como o olfato avalia o odor do produto e o paladar avalia o sabor. Tal relao importante na anlise sensorial pois determina a aceitao ou rejeio do produto em relao a todas as variveis de anlise sensorial.