HISTORIA del CULTIVO de la VID y del VINO

Portada: Representacin de vendimia en el antiguo Egipto en un fresco de la tumba de Nakht, en Tebas, (1400 a.C).

Flavio Columela ver. 3.0

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HISTORIA del CULTIVO de la VID y del VINO

1.- HISTORIA DEL CULTIVO DE LA VID . INTRODUCCIN Las primeras formas de cultivo de la vid aparecieron hace aproximadamente 6.000 aos. La puesta en cultivo de la vid siendo una planta dioica, trepadora y ligniforme, ha estado ligada a la seleccin hecha por el hombre hacia la eleccin de individuos hermafroditas, la domesticacin del cultivo y la posterior emigracin de las poblaciones orientales. Los primeros datos que se han recogido sobre el cultivo de la vid se sitan en Egipto, en la Biblia se cita a la vid asocindola siempre a la tierra frtil. No obstante, los verdaderos impulsores del cultivo de la vid fueron los iberos y los celtas, hacia el ao 500 a. J.C., aunque fue posteriormente consolidado por los fenicios y sobre todo por los romanos, siendo ambas poblaciones procedentes del Mediterrneo oriental, cuna de origen del cultivo. El cultivo de la vid para los fenicios gozaba de tanta importancia que en sus monedas impriman un racimo de uvas. Durante el periodo visigtico se siguieron plantando vias tenindose noticias de que durante la Edad Media se cultivaron especies del grupo de las Pnticas as como de las Occidentalis, como lo demuestran los numerosos bajorrelieves que existen en los monasterios. A partir del s. XVI, el cultivo de la vid goz de gran importancia, de ah que de estos perodos daten los pioneros de la ampelografa espaola. Posteriormente, durante el s. XX el cultivo de la vid se ha diversificado en dos aspectos, por una parte en buscar plantas resistentes a la plaga de la filoxera (plaga procedente de Amrica del Norte que arras los viedos europeos a finales del s. XIX), fundamentalmente con la utilizacin de patrones y por otra parte en diferenciar clones dentro de cada variedad que cumplan con unas exigencias especficas.
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2. ETAPAS DE LA DOMESTICACIN DE LA VID Hasta el momento no han sido realizados estudios sobre la base gentica de la transicin desde formas salvajes a cultivadas, pero teniendo en cuenta datos arqueolgicos, paleobotnicos, con marcadores moleculares y etnogrficos se puede intentar recomponer las fases de la domesticacin de la vid silvestre, como se indica seguidamente.
ETAPAS DISTINGUIBLES

Predomesticacin: En esta fase el hombre no ha ejercido ninguna presin selectiva sobre las vides. La vid, anlogamente a otras tantas plantas, ha sido recolectada de forma espontnea. Esta etapa ha durado todo el Paleoltico, Mesoltico y parte del Neoltico. Paradomesticacin embrional: La existencia de esta fase es meramente hipottica y tiene pocas bases arqueolgicas. Se situara al inicio del Neoltico y tendra connotaciones anlogas a las de la etapa sucesiva en cuanto que son conocimientos vagos en la documentacin arqueolgica y paleobotnica. Paradomesticacin: Esta etapa se sita en el Neoltico medio. Las evidencias paleobotnicas y, particularmente, los primeros hallazgos arqueolgicos de pepitas alargadas y con pico prominente, dan testimonio de la aparicin de caracteres fruto de la domesticacin. Desde el punto de vista de las tcnicas de cultivo, se supone que esta etapa se limitaba a la proteccin de las plantas salvajes, situadas en sus ambientes naturales o, eventualmente, nacidas espontneamente en ambientes antropizados, mediante intervenciones de reduccin de la competencia ejercida por parte de especies no tiles, o quizs, tambin, de intervenciones primitivas de poda, con eliminacin de partes muertas o daadas. La presin selectiva ejercida por el hombre en esta fase es muy modesta, pero se piensa que podra haber favorecido a los ejemplares hermafroditas. Protodomesticacin: Esta fase se llev a cabo durante el Neoltico; est conectada con el sedentarismo de las comunidades humanas y a su vez ligada a la introduccin del arado.

El nacimiento de las primeras comunidades sedentarias habra favorecido, segn el Dump Heap Model (modelo del basurero), las condiciones del comienzo verdadero de la domesticacin. En efecto, en el caso de la vid, las plantas nacidas de semillas acumuladas en los basureros o en las mrgenes de las comunidades, seran objeto de conatos de cultivo. Se encontraran sometidas, por parte del hombre, a proteccin, seleccin y multiplicacin sucesiva de los mejores ejemplares. De esta manera, la presin selectiva realizada por el hombre en la eleccin de las plantas permiti ir favoreciendo en las castas de cultivo aquellos caracteres tiles en la productividad (hermafroditismo, dimensiones de la baya y de los racimos) y de la calidad del producto (acumulacin de azcares, resistencia a la sequa, etc.). Desde el punto de vista cronolgico, los primeros conatos de domesticacin tuvieron lugar precozmente en la regin sirio-anatliconoroeste-mesopotmica y, a continuacin, en la transcaucsica. Por otra parte, el proceso de domesticacin se repetira a continuacin, de acuerdo con la cronologa expuesta en el mapa 1, en otras regiones como: Grecia, Italia centro-meridional, Italia septentrional, Francia meridional y zonas sudoriental y septentrional de la Pennsula Ibrica. En estas zonas de domesticacin secundarias, el proceso fue acelerado y guiado en primer lugar por la influencia cultural, y, despus, por las aportaciones directas de las actividades que realizaron los colonos fenicios, griegos y pnicos en la cuenca del Mediterrneo occidental. Se puede, por tanto, pensar que, en las zonas de distribucin de la vid silvestre, la introduccin en primer lugar del consumo del vino y, posteriormente, de la viticultura se sobrepusieron al preexistente sustrato de cultura local, caracterizado por una fase de protodomesticacin de la vid, cuyas trazas han sido tambin documentadas por la arqueologa. Por otra parte, es importante resaltar que la viticultura fue introducida rpidamente fuera de las reas que albergaban poblaciones silvestres, particularmente en Mesopotamia (donde los pueblos acadios y sumerios, inventores de la escritura cuneiforme, all por el 3200 a.C., conocan el vino), Lbano, Palestina y Egipto.

Basndose en iconografas y en las indicaciones literarias que testimonian las viticulturas ms antiguas, o en aquellas del II milenio a.C., es posible deducir que las variedades cultivadas desde entonces tenan caractersticas fenotpicas de total domesticacin. En el Valle del Ro Jordn y Judea existen pruebas arqueolgicas de la existencia de viticultura en el Bronce Inicial. Llama poderosamente la atencin el que, en la actualidad, no se encuentran vides silvestres en ambas zonas citadas, lo que parece ser una prueba ms de que, en el tercer milenio a.C., exista vid realmente cultivada. De esa misma poca son frecuentes las pruebas encontradas en Egipto, en yacimientos catalogados como del Antiguo Imperio. Una evidencia de la antigedad de las prcticas vitcolas se puede deducir del hecho de que en todas las lenguas antiguas, desde la acadia a la hebrea, pasando por el snscrito y el vasco, se encuentran palabras especficas para denominar a la vid y al vino. EL ORIGEN GENTICO DE LAS VARIEDADES DOMESTICADAS Con la expansin de la viticultura se ha producido un drstico aumento de castas hermafroditas siguiendo rutas que an no se encuentran plenamente clarificadas. De hecho, se supone que han coexistido dos mecanismos: uno de difusin cultural, en base al cual las variedades de vid y el mito del vino se han transmitido de una zona a otra sin movimiento geogrfico de las poblaciones. Y otro de difusin de la viticultura ligada al desplazamiento de las poblaciones de colonos viticultores. Paralelamente a la expansin de la viticultura y a la difusin varietal, tendra lugar tambin una modificacin local de las castas, no slo como consecuencia de la introduccin diferenciada en el tiempo y del origen geogrfico de las variedades cultivadas, sino, tambin, gracias a nuevas variaciones genticas. Estas ltimas se encuentran fomentadas por fenmenos relacionados con la reproduccin sexual, ms o menos dirigidos y, por tanto, encaminados a la seleccin de nuevas variedades a partir de pepitas producidas por autofecundacin y/o de cruces entre variedades. Y, quizs, entre stas y los ejemplares silvestres locales, que en estado de protodomesticacin acompaaban y, a veces, acompaan todava a las vias.

Por ello, no se puede excluir el origen por domesticacin directa de las vides silvestres protodomsticas . Por otra parte, tambin contribuira a la diferenciacin regional de las plataformas varietales, la seleccin provocada por multiplicacin vegetativa de caracteres particulares morfolgicos y fisiolgicos, tiles para la adaptacin de la vid a las condiciones ambientales locales y/o a finalidades particulares meramente productivas o enolgicas. Sobre esas bases indicadas, se pueden proponer como hiptesis las siguientes vas de constitucin varietal: 1.- Domesticacin directa a partir de ejemplares silvestres locales (variedades realmente autctonas). 2.- Introduccin antigua procedente de otras en los anales del establecimiento de la viticultura y/o durante los perodos histricos subsiguientes. En este caso, el origen de las castas puede ser variado y han ido introducindose en tiempos diferentes a lo largo de distintas rutas y en funcin de determinadas necesidades. De hecho, la introduccin de una determinada variedad puede ser debida a una expansin demogrfica ligada a movimientos humanos tales como migraciones o colonizaciones, adems de a una radiacin cultural en funcin de su reputacin como buena productora de vino o por presentar determinadas caractersticas agronmicas de inters. 3.- Mejora local y seleccin. Las plantas nacidas de forma accidental o intencionada, fruto de su autopropagacin y mediante cruce con variedades introducidas, podran haber dado lugar a la aparicin de nuevas castas locales y a/o variedades poblacionales. En este mecanismo tambin puede contemplarse la contribucin prestada por los ejemplares silvestres (cultivares autctonos). En cualquier caso, las castas derivadas de los tres posibles orgenes indicados pueden acumular mutaciones genticas que por propagacin vegetativa y seleccin, a lo largo del tiempo, pueden dar lugar a la aparicin de nuevas variedades o a diferentes clones pertenecientes a una misma casta.

3. ORGEN DE LA VID EUROASITICA En Europa, la presencia de restos fsiles de plantas correspondientes a la familia de las Vitceas comienza a hacerse patente en los estratos de facies continentales del Eoceno. Los hallazgos paleontolgicos ms antiguos, clasificables como pertenecientes al gnero Vitis, corresponden a fsiles de polen y carpolgicos del Neoceno, que han sido clasificados como V. ludwigii, V. islandica y V. teutonica. Los atribuibles a la especie V. vinifera L. han sido encontrados a partir del Pleistoceno. ZOHARY y SPIEGEL-ROY (1975) confeccionaron un mapa sobre la distribucin de la vid silvestre, como resultado de la ltima expansin postglacial de especies botnicas, a partir de sus refugios glaciales, que, presumiblemente, puede considerarse como el rea ocupada antes de la domesticacin (Mapa 1). Las actuales poblaciones euroasiticas, que tambin se pueden encontrar en el Magreb, son consideradas como un pequeo vestigio de aquellas existentes antes de las glaciaciones cuaternarias. En Europa, la reas de refugio de los bosques con especies propias de bosques templados durante las glaciaciones se encontraban confinadas en el sur de Italia, sur de los Balcanes, Mar Negro y la regin transcaucsica. El refugio ms idneo para la vid en pocas de glaciaciones se considera que fue el territorio Pntico (parte oriental del Mar Negro, en la actual Georgia), alejada as de los vientos glaciales de Siberia por la cadena montaosa del Cucaso. En este refugio de veranos clidos y lluviosos, la especie V. vinifera consigui perpetuarse y la posterior retirada de los hielos hizo que algunas zonas de latitudes superiores pudiesen ser colonizadas siguiendo los grandes ros y cauces tributarios. Recientemente, GRASSI et al. (2006) realizaron un trabajo molecular sobre material procedente de las principales reas mediterrneas de distribucin de la vid silvestre, incluyendo la zona caucsica, mediante el estudio del polimorfismo de microsatlites de ADN. ste ha confirmado la supuesta importancia del Cucaso, as como la de Italia central y meridional como lugares de refugio de V. vinifera a lo largo de las glaciaciones pleistocnicas. Son muchos los macrofsiles y restos de polen pleistocnicos encontrados en varios pases europeos.

Dentro de Espaa, concretamente en Andaluca, se han registrado evidencias palinolgicas de la existencia de vid en las turberas de El Padul (Granada), que datan del Pleistoceno Medio y en la Laguna de Las Madres (Huelva), pertenecientes al Holoceno.

Mapa. 1-Cuadro cronolgico del inicio de la presencia de la vid cultivada (basado en documentacin arqueobotnica en varias regiones de Asia occidental y de Europa). Debe tenerse en cuenta que se cree que el cultivo para la proteccin y seleccin de la vid silvestre se inici, especialmente en algunas regiones, unos cuantos siglos antes de la aparicin de la vid cultivada.
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Mapa del Antiguo Oriente Prximo y Egipto. Los racimos indican la existencia de pruebas arqueolgicas de la presencia de vid, tanto silvestre como domesticada, desde el Neoltico hasta comienzos de la Edad del Bronce ( fundamentalmente entre 8000-3000 a.C).

Por otra parte, existen pruebas carpolgicas de diferentes yacimientos paleolticos que sirven para avalar la existencia de un consumo humano de las bayas en aquella etapa cazadora-recolectora, que se ha seguido manteniendo despus del Neoltico y Calcoltico hasta prcticamente nuestros das, segn varias de las citas bibliogrficas de los cuatro ltimos trabajos sealados. Como ya se ha referido anteriormente, la vid silvestre es originalmente una especie dioica, con pies de flores masculinas y plantas de flores femeninas. Esta diferenciacin era ya conocida en tiempos del Imperio Romano. Anteriormente, las parras femeninas fueron ya referidas por TEOFRASTO (s. III a.C.) como Agria ampelos, en su obra De Historia Plantarum. Sin embargo, durante el proceso de domesticacin se seleccionaron individuos de flores hermafroditas autopolinizables. Las variedades de vid euroasitica cultivadas son hermafroditas, por lo que se incluyen en la subespecie Vitis vinifera L. sativa (DC.) Hegi.
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Las diferencias entre ambos tipos de vides aparecen sintetizados en la siguiente tabla;

VID SILVESTRE
Vitis vinifera ssp. silvestris Beck Ecotipo tpicamente mesoftico. Brotes y sarmientos poco vigorosos con porte cado. Hoja generalmente glabra, entera o trilobada (raramente 5-7 lbulos) con seno peciolar muy abierto o abierto. Flores unisexuales en plantas dioicas. Racimos de poca dimensin con el grano pequeo y esfrico. Baya generalmente muy pigmentada (raramente blanca). Perfil antocinico, algunas veces, libre de esterificacin. Baya con mosto poco azucarado. Pepita pequea, corta y rechoncha, sin el pico distinguible. Superficie ventral de la semilla lisa y superficie dorsal con escutelo (chalaza) distinguible y en relieve. Relacin anchura/longitud de la semilla x100 comprendida entre 54 y 83 (STUMMER, 1911) comprendida entre 64 y 83 (SCHIEMANN, 1953).

VID CULTIVADA
Vitis vinifera ssp. sativa (DC.) Hegi Ecotipo mesoftico y xeroftico. Brotes y sarmientos de mayor vigor con porte erecto o cado. Hoja de glabra a tomentosa, grande, que comprende 7 lbulos con seno peciolar de abierto a cerrado y bordes superpuestos. Flores hermafroditas. Racimos de mayor dimensin con grano ms grande, de esfrico a ovoidal. Baya de no pigmentada (blanca) a ligeramente (rosa) o muy (roja, azul, negra). Perfil antocinico con forma esterificada (excepto Pinot noir). Baya con mosto de poco a muy azucarado. Pepita grande, oblonga (6-7 mm), piriforme con el pico distinguible. Superficie ventral de la semilla con el margen en relieve y evidente, y la superficie dorsal con chalaza indistinguible. Relacin anchura/longitud de la semilla x100 comprendida entre 44 y 75 (STUMMER, 1911) comprendida entre 54 y 70 (SCHIEMANN, 1953).
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4.- HISTORIA DEL VINO La gran epopeya del vino, basada en una vid primero silvestre y luego ya poco a poco cultivada, parece que comenz en Asia Menor y el Cercano Oriente, alrededor del 6.000 a.C., quiz ms precisamente en la zona del Monte Ararat, en Caucasia, una zona hoy compartida por Irn, Turqua y Armenia. Algunos datos lingsticos apoyan esta hiptesis. La palabra vino tiene su raz en la antigua voz caucsica voino, que significaba algo como bebida intoxicante de uvas. La palabra fue aceptada y, modificada, se expandi en la antigedad: oinos y woinos para los griegos; vinum para los romanos, en armenio; oini. Por otro lado, los pasajes bblicos que hacen referencia al vino son muy numerosos. En uno de ellos se localiza con exactitud lo que pudo ser el ms antiguo centro de viticultura, cuando No plant la primera via en el lugar donde hoy se encuentra el monasterio de Etshmiadsin. La Biblia menciona en el libro del Gnesis que "No, agricultor, comenz a labrar la tierra y plant una via. Bebi de su vino y se embriag". La relacin entre vino y religin es muy estrecha desde el primer momento. Ms adelante, en el Nuevo Testamento, el vino lleg a ser un gran smbolo religioso con el nacimiento del cristianismo. La transformacin del agua en vino, en las bodas de Can, fue el primer milagro de Cristo. Posteriormente, sus palabras en la ltima cena, cuando levant la copa, sellaron la importancia simblica del vino en el misterio central de la cristiandad: "Y tomando la copa, dio gracias y se la pas a sus discpulos diciendo: Tomad y bebed, porque sta es mi sangre, que ser derramada por vosotros y por todos los hombres para el perdn de los pecados".
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ASIRIA Mesopotamia, junto al Cucaso, fue la cuna del vino en la Antigedad. En Lagash, una de las antiguas ciudades sumerias, en la zona del bajo Tigris, existan huertos artificiales de regado, donde la via y los frutales crecan 2.500 aos antes de nuestra era. Los reyes sumerios importaban vinos de las colinas del este, el actual Irn. Este comercio del vino est confirmado en los textos cuneiformes de Kish, referidos a la cuarta dinasta despus del diluvio. En Mesopotamia, el vino era la bebida favorita de reyes y mercaderes y se le consideraba smbolo de fecundidad. Una escultura hitita del rey Warpalawas muestra al dios de la fertilidad con ramos de uvas. El rbol de la vida mencionado en el famoso relato de Gilgamesh se representaba como una via. Textos encontrados en las tablillas de arcilla nos refieren que, en la mitad del segundo milenio, vivan en un asentamiento de las colinas del este no menos de 80 propietarios de viedos. Un registro de propiedades del siglo VII a.C. en la regin de Harrn (actual Siria) describe plantaciones de considerable tamao para la poca: ms de 2.000 plantas. En el Museo Britnico, se conservan dos relieves de Nnive con claras alusiones al vino: un par de leones esculpidos junto a un rbol al que se enroscan las vias y un banquete del rey Asurbanipal con su esposa, bajo un entoldado de racimos (600 a.C). Asurbanipal II, bajo cuyo reinado Asiria lleg a ser la mayor potencia de Mesopotamia, celebr la inauguracin de su nuevo palacio en los parques de Kalash, obsequiando a sus invitados con diez mil odres de vino. Los restos arqueolgicos de la colina de Nimrud demuestran la prosperidad de la viticultura en esta parte del Cercano Oriente. Egipcios y fenicios, cerca del 3.000 a.C., continuaran la expansin de la viticultura en el mundo antiguo. Que la cultura del vino emergi con las primeras civilizaciones queda demostrado en tablillas, papiros y tumbas egipcias, en evidencias que llenaran volmenes enteros. Si hubiera que atribuir el origen de la viticultura al lugar donde primero se mencion por escrito, el honor correspondera al delta del Nilo.

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La palabra arp vino fue la primera que descifr Champollion en 1822 al estudiar los jeroglficos egipcios. Hace unos 5.000 aos, textos jeroglficos de la primera dinasta se refieren a las prensas en las que se elaboraban vinos con uvas de Tanis y Maretida. Este vino sera el que ofreciese Cleopatra a Julio Csar siglos ms tarde. Las tumbas de los faraones contenan gran nmero de jarras para vino. De hecho, las necrpolis de los gobernantes y oficiales del Imperio Nuevo, a las que se atribuye una antigedad de 3.500 aos, contienen pinturas que muestran las tcnicas del cultivo del viedo, el transporte de la cosecha, los sistemas de pisado y prensado, los modos de almacenamiento, etc. Sinuh, cortesano del faran Sesostris I (segundo milenio a.C.) relata que el vino palestino era muy apreciado e incluso dice que abundaba ms que el agua. Estrabn (filsofo, escritor y viajero en tiempos de Roma) explicaba alrededor del 25 a.C. cmo en la cuenca alta del Nilo se vendimiaba con una tcnica especial y se obtena el mosto por el sistema de torniquete, esto es, envolviendo las uvas en un lienzo de trama holgada y retorcindolo por sus extremos. EXPANSIN A ORIENTE En el caso de la India es probable que el cultivo de la uva llegara con la invasin de las tribus nmadas arias, a mediados del segundo milenio a.C. Textos antiguos mencionan la fermentacin de la drahska (via, en snscrito). Otros piensan que el conocimiento de la vid por parte de los hindes lleg ms tarde, con las conquistas de Alejandro Magno. Al Imperio chino lleg la cultura del vino desde el oeste, seguramente de Persia, ya que incluso la filologa hace derivar la palabra china putau vino- del persa budawa -uva-. La via debi penetrar en el Lejano Oriente a travs de las rutas de caravanas provenientes de Asia Central. As lo evidencian restos fsiles de vias en las ruinas de la ciudad de Loulan. En el libro titulado TchenLy que data de una fecha cercana a los 2.000 aos a.C. aparecen instrucciones para el mejor aprovechamiento de la viticultura. Posteriormente, sabemos que la vid alcanz gran importancia en la dinasta de los Han. De hecho, consta que un gobernador llamado Wu-di orden supervisar los viedos (146 a.C). Los monjes budistas extendieron tambin el cultivo en el valle del Tarim.

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La invasin musulmana fren la expansin de la vid, aunque luego se extendi a provincias no ocupadas en el este, como Shantung, Djangsu y el litoral del Mar Amarillo. Desde China la viticultura lleg a Japn hace ms de mil aos. En japons, la via recibe el nombre de budo. EL VINO EN EL MEDIEVO El vino lleg a ser un gran smbolo religioso con el nacimiento del cristianismo. El vino es necesario para que los cristianos puedan celebrar el Sacramento de la Eucarista, el cual recuerda, como se dijo al principio, la ltima Cena, en la que se transform el Pan y el Vino en el Cuerpo y la Sangre de Cristo. La viticultura y la produccin de vino se convirtieron en prcticas muy importantes para las sociedades cristianas y especialmente para las comunidades de los monjes, que proliferaron durante toda la Edad Media. Los benedictinos, los cartujos y los cistercienses fueron en gran medida los guardianes, en la Edad Media, de los conocimientos de la viticultura y la produccin de vinos. Gracias a la cantidad de viedos donados por los ricos y los nobles para asegurar tanto su salvacin como el desarrollo de sus viedos, los monasterios se convirtieron en los dueos de los ms famosos viedos de Borgoa, Burdeos, Champaa, el Valle del Loira, el Valle del Rhone, Espaa y Alemania. De hecho, los monasterios prosperaron en gran parte gracias a sus viedos, y los monjes se esforzaron por hacer el mejor vino posible y desarrollar nuevas tcnicas para plantar las vias y producir el vino. Como los romanos y los griegos antes que ellos, las congregaciones de monjes expandieron sus conocimientos vitcolas y vincolas por toda Europa y, en un momento determinado, tambin por el Nuevo Mundo.

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5.- HISTORIA DE LA VID Y EL VINO EN ESPAA Desde hace tres mil aos, cuando la vid lleg a Espaa, procedente de su cuna originaria, el Mediterrneo oriental, el vino ha formado parte de la cultura hispana. Desde entonces, ha cambiado mucho. De hecho, nada tienen que ver las modernas tecnologas vincolas, aplicadas a la mejora de los niveles de calidad, y los anlisis qumicos actuales con aquellos primeros cultivos artesanales que los fenicios trajeron consigo.

Fenicios
Los fenicios fueron, en efecto, los que trajeron la vid a la Pennsula, cuando, all por el ao 1100 a.C., arribaron en las costas de Cdiz y Tartessos. La colonizacin fenicia y su introduccin de la vid en nuestras tierras fueron recogidas en importantes libros de la Antigedad. De ello habla Estrabn, gegrafo griego del siglo I a.C., en su libro Geografa, y tambin Rufo Festo Avieno, historiador romano del siglo IV d.C., menciona estos hechos en su libro Ora Martima. Estos documentos histricos griegos y romanos han sido luego corroborados por el hallazgo de dos lagares en el yacimiento fenicio del Castillo de Doa Blanca, a 4 kms. de Jerez, un yacimiento arqueolgico que data del siglo VII a.C. No obstante, los fenicios no slo se instalaron en Cdiz y el sur de la Pennsula. Tambin llegaron hasta el nordeste y el levante espaol, donde posteriormente seran reemplazados por colonizadores griegos. Fruto, sin duda, de esta expansin de los pueblos del Mediterrneo oriental fue el origen y rpido desarrollo de una importante cultura vitivincola en todas estas zonas. De hecho, se sabe que en las tierras catalanas del Peneds ya se cultivaban, en la primera mitad del siglo IV a.C., muchas de las variedades tintas tradas desde Oriente Medio y Egipto, y donde ahora se extienden los viedos de Utiel Requena se practicaba la vinicultura desde los siglos V IV a.C. e incluso probablemente con anterioridad, como prueban los restos ibricos y las nforas fenicias encontradas en Los Villares. En el siglo VI a.C. llegan tambin a la Pennsula las primeras copas griegas.

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Griegos y romanos
La llegada de los griegos y los romanos a nuestras tierras fue muy importante en el desarrollo de la historia vitivincola espaola. Para empezar, trajo sin duda el gusto de los pueblos del Mediterrneo por el vino tinto que a partir de estos momentos ser preferido frente a todos los dems y, adems, tambin supuso el comienzo de nuevos mtodos de elaboracin. Los griegos, por ejemplo, cocan el mosto recin fermentado para conseguir vinos que resistieran el transporte, de manera que conseguan caldos con altas graduaciones alcohlicas, a los que luego haba que aadir agua. Los romanos propagaron y fomentaron el cultivo de las variedades vinferas en toda la Pennsula. En Alicante, los restos arqueolgicos confirman la presencia de nforas vinarias y de grandes villas destinadas al cultivo de la vid. Incluso se han hallado restos de una fbrica de nforas. En La Rioja, se sabe que los antiguos pobladores elaboraban vinos que vendan a los mercaderes. Pero cuando las legiones alcanzaron el alto valle del Ebro, los romanos les ensearon su propia tcnica de vinificacin, que consista en prensar las uvas en lagares de piedra y dejar despus fermentar el mosto de forma natural. Este mtodo, introducido por los romanos, se utiliza todava en algunas zonas de La Rioja Alavesa para la elaboracin de tintos jvenes. Aparte de estas nuevas tcnicas, la llegada del Imperio Romano a Espaa supuso el comienzo de una importante corriente comercial. Desde el sur, los gaditanos vendan a Roma aceite de oliva, vino y preparados de pescado. Los romanos, adems, tambin cultivaron los viedos de la zona sur de Crdoba (hoy adscritos a la Denominacin de Origen Montilla Moriles) para enviar luego sus vinos hacia la metrpoli. En el nordeste, en la poca romana, el Peneds se convirti en uno de los puntos cardinales de la cultura mediterrnea del vino y en un centro de comercio vincola fundamental. De hecho, a finales del siglo I d.C. la exportacin de vino tinto del Peneds era ya muy considerable y con ella se abasteca los mercados de la Galia, Germania, Italia, Bretaa y frica. Tan importante lleg a ser esta zona vincola en el comercio del Imperio que algunos hacendados romanos, como el millonario Marcus Porcius, invirtieron parte de su fortuna en comprar viedos del Peneds y de otras zonas de Catalua.

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EDAD MEDIA La Edad Media comienza con la cada del Imperio Romano, en el ao 476 d. C. La Pennsula sufri, como el resto de Europa, invasiones de distintos pueblos brbaros, pero quienes se asentaron en estas tierras fueron fundamentalmente los visigodos, que haban vivido en las provincias orientales del Imperio, en contacto con la cultura romana. Ms tarde, en el siglo V, se convirtieron al cristianismo, con lo que se complet su proceso de romanizacin, que fue rpido y definitivo. Los visigodos eran grandes bebedores, especialmente de vino. Concedan gran importancia a la vinicultura y llegaron incluso a promulgar algunas leyes que protegan los viedos, con preferencia frente a otros cultivos.

La Espaa musulmana
Cuando los musulmanes entraron en la Pennsula en el ao 711, la Edad Media espaola se bifurc, pudiendo distinguirse a partir de esos momentos dos medievos: el rabe y el cristiano. En la zona bajo dominacin musulmana, la ley cornica prohiba el consumo de alcohol. Sin embargo, y pese a la terminante prohibicin del Libro Sagrado, en Espaa continu el cultivo general de la vid, en principio para la uva de mesa. No obstante, tambin hay referencias al vino de Mlaga, al que llamaban sharab al malaqu. Es ms, en el califato de Crdoba era reconocida la calidad de los vinos Montilla Moriles y, curiosamente, las primeras noticias escritas que nos han llegado de los vinos de Alicante fueron recogidas por poetas rabes, que cantaron en verso sus excelencias. Incluso el consumo del Jerez se mantuvo sin problemas, hasta el ao 996, en que Alhaken II, movido por presiones religiosas, tom la determinacin de arrancar todos los viedos. Cuando la decisin del Califa fue anunciada, los jerezanos alegaron que las uvas eran utilizadas para elaborar pasas, que alimentaban a los guerreros en su Guerra Santa. De este modo consiguieron que slo se arrancaran un tercio de las cepas.

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La Reconquista
En la Espaa cristiana de la Reconquista, la cultura del vino fue mantenida y propagada en gran medida a travs de las rdenes monsticas. En el reino de Len, los monjes benedictinos de Cluny fueron los que llevaron consigo vides a la Ribera del Duero. El vino riojano, que ya exista, como hemos dicho, antes de la ocupacin romana, fue mencionado por Gonzalo de Berceo en los versos que escribi desde su retiro en San Milln de la Cogolla (las clebres glosas emilianenses), considerados como el origen del castellano escrito. La Orden militar religiosa de Calatrava, que hasta 1584 gobern la zona donde hoy se extienden los viedos de Valdepeas, hizo tambin mucho por el vino de esta regin, que en tiempos de Felipe II se consuma en la Corte madrilea. A medida que avanzaba la Reconquista y se fraguaba la reunificacin de Espaa, la produccin del vino experiment un desarrollo espectacular. A orillas del Duero, por ejemplo, las tierras que haban quedado desocupadas durante los enfrentamientos entre musulmanes y cristianos se llenaron de campesinos que cultivaban la vid. De hecho, en el siglo XIII est constatado que existan ya en la comarca numerosas bodegas.

El Jerez
Otro hecho importante en la historia vincola espaola, y ms concretamente en el marco de la Reconquista, fue la ocupacin de Jerez por parte de Alfonso X el Sabio, en 1264. Los vinos jerezanos, desde el siglo anterior, eran ya enviados a Inglaterra por los musulmanes. Por esta razn, los ingleses llamaron al Jerez Sherish, que era el nombre rabe de la ciudad. A partir del momento en que la ciudad es reconquistada, los vinos de Jerez cobran cada vez ms importancia e incrementan su fama dentro del mbito internacional. De hecho, desde ese momento y hasta casi hoy los vinos jerezanos se los disputarn comerciantes ingleses, franceses y flamencos. La espectacular demanda provoca conflictos y, para regular la vendimia, la crianza y los usos comerciales, se promulgan las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez, que constituyen el primer reglamento de esta denominacin de origen.

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No obstante, el Jerez no es el nico vino que empez en esta poca a estar sometido a la custodia legal. En otras muchas regiones espaolas tambin se dictaron normas para proteger la calidad de los vinos y defender la produccin. As, por ejemplo, Alfonso X el Sabio, en 1265, estableca en el fuero de Requena la figura de los binaderos, cuya funcin era guardar las vias durante los tres meses anteriores a la vendimia. SIGLO DE ORO Durante los siglos XVI y XVII, cuando todava Espaa dictaba su razn al mundo, las mesas de los espaoles, buenos bebedores, se surtan con los vinos de la tierra. Como sucede en el presente, no todos los vinos eran parejos, ya que, junto a los buenos caldos, abundaban tambin los vinachos atabernados y peleones, pero unos y otros, ajustndose al gusto de la poca, solan ser en lneas generales abocados y dulces. Esta poca, el llamado Siglo de Oro, constituye el apogeo y el inicio de la decadencia del Imperio espaol, y es tambin una etapa culmen en la literatura de nuestro pas. El desarrollo econmico, motivado fundamentalmente por el oro procedente de Amrica, y el progreso cultural marcan una mejora de la calidad de vida, al menos en ciertas capas sociales, y el gusto por el buen vino va aumentando en consonancia. En cualquier caso, el principal desarrollo de la vinicultura espaola en esta poca se produce en el mbito econmico. Las exportaciones de vinos espaoles hacia los dems pases europeos y hacia el recin descubierto continente americano comienzan a convertir a la industria vincola de nuestro pas, fundamentalmente artesanal todava, en un negocio floreciente y cada vez ms prspero. El descubrimiento de Amrica es, como ya se ha mencionado, uno de los hechos determinantes de este auge vincola espaol del Siglo de Oro, pues abri las puertas de un mercado con las colonias que no dej de crecer durante todos estos aos. El vino espaol parta hacia Amrica desde Huelva y Jerez. Y era un comercio tan importante que el vino contaba con el privilegio de la reserva de un tercio de la carga en los buques que partan hacia el continente americano. En un principio, Sevilla gozaba del monopolio del comercio con las colonias, por lo que los cosecheros del Aljarafe sevillano se beneficiaron ms que los jerezanos.

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Posteriormente, cuando en 1680 la cabecera de la flota se traslad a Cdiz, las ventas del Jerez monopolizaron prcticamente el comercio de vino con Amrica. Pero las ventas de los caldos espaoles no slo aumentaron en relacin con el comercio americano, sino que tambin continuaron incrementndose las exportaciones hacia Inglaterra, donde el Jerez se puso de moda en la Corte, comenz a ser apreciado en los testamentos e incluso se lleg a utilizar como unidad de cuenta. Tal era la devocin de los ingleses de la poca por los caldos jerezanos que no se conformaban con la importacin de nuestros vinos. Numerosos bucaneros britnicos interceptaban los barcos espaoles y revendan el preciado elixir en el puerto de Londres. La popularidad del Jerez en Gran Bretaa qued plasmada tambin en la literatura del momento. William Shakespeare se encarg de inmortalizarla en obras tales como Ricardo III o Enrique IV. El Jerez, no obstante, no era el nico vino apreciado en la poca. En otras regiones de Espaa, como Alicante, el incremento de la produccin vincola fue continuo y se mantuvo durante los siglos XVII y XVIII. Los vinos del Peneds tambin se beneficiaron del comercio exterior desde que Colbert, en el siglo XVII, cerrara el mercado francs a los comerciantes holandeses y stos tuvieran que aprovisionarse en Espaa. No obstante, el incremento de la produccin alcanz unos niveles tan elevados que al final de esta poca se puede hablar sin pudor de superproduccin. Ello afect negativamente a la viticultura, puesto que se eliminaron muchas variedades vitcolas nobles para plantar cepas ms productivas, pero de peor calidad. SIGLO XVIII Durante el siglo XVIII se inici un progreso importante de la enologa espaola con el cultivo de nuevos tipos de vid procedentes de Francia, Italia y otros pases mediterrneos, que se plantaron en estacas o injertos. Para su xito, se escogieron los terrenos ms adecuados para el cultivo y se experimentaron nuevas tcnicas de vinificacin, introducidas por maestros bodegueros contratados fundamentalmente en la vecina Francia o en Italia, con la idea de elevar la calidad de nuestros vinos.

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Con estas innovaciones, durante el siglo XVIII, los caldos espaoles se fueron decantando en dos grupos distintos: *El de los vinos que se seguan obteniendo por las tcnicas ancestrales, a partir de los vidueos, es decir, de las variedades de uva, que desde un tiempo inmemorial se cultivaban en nuestras tierras. Eran vinos ordinarios, a veces de buena calidad, pero casi siempre de produccin domstica, y cuyas cualidades variaban notablemente de una cosecha a otra. *El segundo grupo de vinos se ira desarrollando con el tiempo hasta ser el ms importante. Estaba formado por los caldos procedentes de las vides importadas o de injertos experimentales, cultivados racionalmente y cuyo rendimiento en calidad, que no en cantidad, era superior al de los antiguos vidueos. Todos ellos se elaboraban en bodegas con miras industriales y en condiciones de conseguir un mejor envejecimiento. En la Corte, durante este siglo, se siguen consumiendo sobre todo los vinos elaborados en lugares cercanos a la Villa, como Valdemoro, Arganda, Navalcarnero o San Martn de Valdeiglesias. Los vinos toledanos y los de Ciudad Real, especialmente de Valdepeas, se van introduciendo tambin con un gran empuje. SIGLO XIX Durante la centuria decimonnica, la produccin de vino espaol estuvo marcada por dos fenmenos de muy distinto signo, aunque ambos de enorme trascendencia. El primero fue la transformacin de las tcnicas artesanales, que an se seguan utilizando en buena parte de las comarcas vinferas, y su sustitucin por nuevos procedimientos industriales, que se fueron lentamente aceptando, no sin resistencia. Esto, unido a la aparicin del ferrocarril, que facilit los transportes, propici un notable incremento del comercio interior. El otro acontecimiento fue la devastadora plaga de la filoxera. En la segunda mitad del siglo XIX, los viedos franceses fueron atacados por un pulgn parsito que se instalaba en las races de las cepas, les chupaba la savia y provocaba su muerte por desecacin. El insecto, procedente de Amrica, fue letal para los viedos europeos y se extendi rpidamente por toda Francia, y luego por toda Europa. Realmente la invasin filoxrica marca un antes y un despus en la historia vitcola.

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En un principio, la filoxera benefici a los vinos espaoles, que, durante muchos aos, se mantuvieron a salvo de la plaga. Los bodegueros galos vinieron a Espaa para comprar el vino y la firma de un tratado comercial con Francia dispar las exportaciones de vino espaol. Sin embargo, cuando mora el siglo XIX, que tan fructfero haba sido para nuestra vinicultura, la filoxera alcanz tambin a las cepas espaolas y las fue destruyendo paulatinamente, sin remedio. Para combatir la plaga, los viticultores europeos replantaron sus tierras injertando variedades propias en pies americanos, ms resistentes e inmunes al insecto causante de la filoxera. SIGLO XX Comienza con la misma situacin de finales del XIX, es decir, con la multiplicacin de la filoxera en las distintas comarcas vinferas de nuestro pas, que han de replantar sus viedos con injertos en pies americanos, tal y como se acaba de comentar. Las primeras dcadas del siglo XX, por tanto, estn marcadas por el rpido desarrollo de la plaga y por la replantacin de los viedos. Es en estos aos cuando surgen la mayor parte de las grandes bodegas que hoy existen, bodegas que enseguida comienzan a desarrollar y multiplicar sus vinos de calidad. Por otro lado, la evolucin tcnica de la vinicultura desde principios de siglo es espectacular. Las investigaciones y anlisis realizados por Louis Pasteur abren unas enormes perspectivas para la evolucin de la microbiologa y, en consecuencia, para el desarrollo de las tecnologas aplicadas a la elaboracin del vino. Con las investigaciones de Pasteur se comienzan a conocer las causas primeras de los hasta entonces sorprendentes fenmenos que causaban la transformacin del mosto de la uva en vino y, a la luz de estos descubrimientos, se ocasiona un rapidsimo crecimiento de la tcnica enolgica. En Espaa, se crean por todo el pas estaciones de viticultura y enologa, que contribuyen al rpido desarrollo y a la divulgacin de la enologa en Espaa. Un hito importante dentro del desarrollo enolgico nacional fue la creacin en los aos 30 del Instituto Nacional de Investigaciones Agronmicas.

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Grabado del s. XIX representando las instalaciones de una histrica bodega de Jerez.

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