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M

a los 4 años, vive de 60 a 70 años y produce


maasdam. Véase: queso maasdam.
unos 150 kg anualmente, lo que significa
mabra. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- que la producción por hectárea en edad
cial: herrera. óptima es de 10.000 kg. La nuez de
macadamia se compone de una almendra
mabre. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- cubierta de una corteza pardusca muy dura.
cial: chucla; herrera. Tiene un sabor parecido al del coco. Se
suele vender cubierta de chocolate o de
macabé. Pez, nombre vulgar. Designación miel. Esta nuez tiene una gran cantidad de
oficial: sardineta chata. nutrientes; 6 o 7 nueces contienen 100 kcal,
1,3 g de proteínas, 33,7 mg de fósforo y 11
macabeo. Véase: uva macabeo. g de aceite, por ello se cree que se ha
encontrado el sustituto del aceite de oliva.
macabí. Designación oficial española del pez: Como todas las nueces es un sustituto
Albula lupes. Sinónimo oficial: Borriguero; perfecto de los productos cárnicos. Fruta
Chile; Chiro; Gato; Inllaulá; Lisa francesa; neutra y oleaginosa. Estas nueces dan un
Lisa saltona; Lisón; Pejegato; Quijo; Zo- toque crujiente a los platos. Se añaden al
rro. curry, las ensaladas, las verduras, el arroz,
las galletas, los pasteles y los helados. Las
macabí. Pez, nombre vulgar. Designación nueces de macadamia pueden sustituir a las
oficial: arenquillo chaparra; macabí de nueces de Brasil. Con ellas se puede
hebra; malacho; sardineta chata. elaborar además una mantequilla cremosa.
Reina de las nueces, famosas en el mundo
macabí de hebra. Designación oficial españo-
entero, se utilizan como guarnición, para
la del pez: Albula nemoptera. Sinónimo
espesar salsas o tostadas y, trituradas, para
oficial: Borriguero; Chiro; Lisa francesa;
preparar un tipo de mantequilla. Al tostarlas
Macabí; Quijo; Ratón.
sueltan su aroma y sabor. Aunque son muy
macabí espinoso. Designación oficial españo- ricas en grasas, no tienen colesterol. Véase:
la del pez: Elops lacerta. ingredientes silvestres de Australia. Nombre
vulgar: macadamia, nuez de macadamia.
macadamia. Nombre vulgar de la planta:
Macadamia integrifolia. Véase: nuez de macallau. Pez, nombre vulgar. Designación
macadamia. oficial: bacalao.

Macadamia integrifolia. Familia: proteáceas. macallauá. Pez, nombre vulgar. Designación


Planta arbórea o arbustiva con 6 especies, oficial: abadejo.
oriunda de Australia. Se cultiva en
macao. Nombre vulgar de la planta: Melicocca
invernaderos fríos por la belleza de su
bijuga.
follaje y por su fruto comestible. El árbol
puede crecer hasta 15 m de altura, da frutos

1811
macarel. Pez, nombre vulgar. Designación Sinónimo oficial: Caballa mejicana; Cha-
oficial: estornino. rrito; Chicharro; Jurel; Jurel fino; Macare-
na.
macarela. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: barrilete negro; cabaña; carite macarena mexicana. Pez, nombre vulgar. De-
sierra; estornino; macarela caballa; ma- signación oficial: jurel.
carela chuparaco; melvera.
macarena salmón. Designación oficial espa-
macarela bonito. Pez, nombre vulgar. Desig- ñola del pez: Elagatis bipinnulata. Sinó-
nación oficial: melvera. nimo oficial: Cola amarilla; Corredor; Ma-
carena; Salmonete; Salmón; Sardinata.
macarela caballa. Designación oficial espa-
ñola del pez: Caranx jacobaeus; Caranx macareu. Pez, nombre vulgar. Designación
macarellus; Carax pinnulatus; Decapterus oficial: caballa.
macarellus. Sinónimo oficial: Antonino;
Caballa; Caballa azul; Caballeta; Cava- macarrones. Véase: maccheroni. La cantidad
linha de reis; Macarela; Maquereau; Toni- de nutrientes contenida en cada 100 g de
no. porción comestible, es:
Macarrones
macarela chuparaco. Designación oficial es-
Energía (kJ) 1456,52
pañola del pez: Decapterus punctatus. Si-
Energía (kcal) 348,45
nónimo oficial: Antonino; Caballa amari-
lla; Chuparaco; Macarela; Quiquia; Taba- Potasio (mg) 230,00
co. Fósforo (mg) 180,00
Porción comestible 100,00
macarela del Pacífico. Pez, nombre vulgar. Carbohidratos (g) 75,80
Designación oficial: estornino. Magnesio (mg) 53,00
Calcio (mg) 25,00
macarela rabo colorado. Designación oficial Ácido fólico (µg) 23,00
española del pez: Decapterus tabl. Proteína (g) 12,00
Sodio (mg) 11,00
macarela salmón. Designación oficial espa- Niacina (mg eq. niacina) 5,40
ñola del pez: Micropteryx bipinnulatus; Se- Fibra (g) 4,00
riolichthys bipinnulatus. Sinónimo oficial: Grasa (g) 1,80
Arabaiana norte; Pez rata; Salmón; Sau- Hierro (mg) 1,60
mon.
Cinc (mg) 1,50
macaren. Pez, nombre vulgar. Designación Grasa poliinsaturada (g) 0,80
oficial: caballa. Grasa saturada (g) 0,30
Tiamina (B1) (mg) 0,18
macarena. Pez, nombre vulgar. Designación Grasa moninsaturada (g) 0,10
oficial: macarena mejicana; macarena sal- Piridoxina (B6) (mg) 0,10
món. Riboflavina (B2) (mg) 0,05
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
macarena fina. Designación oficial española Colesterol (mg) 0,00
del pez: Decapterus afuerae; Decapterus Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00
macrosoma. Sinónimo oficial: Jurel; Jurel Vitamina B12 (µg) 0,00
fino. Vitamina D (µg) 0,00
Vitamina E (mg) tr.
macarena mexicana. Designación oficial es- Yodo (mg) tr.
pañola del pez: Caranx scombrinus; De-
capterus hypodes; Decapterus scombrinus.

1812
macarrones al queso con setas. Plato inte- macedonia de frutas. Plato de la “cocina de
grante de la cocina clásica. Tiempo de rea- España” perteneciente al grupo de “post-
lización 40 minutos. Ingredientes: naca- res”. Conocida también como “ensalada de
rrones, setas (robezuelos), jamón curado, frutas” o “revuelto de frutas” en muchos
tomate, cebolla, queso de Mahón rallado, lugares, es un postre que aúna colorido y
sal, aceite, nuez moscada. Véase: arroces y sabor. Son muchas las posibilidades que
pastas en la cocina clásica. ofrece España con su variada y abundante
fruta. Es un postre muy común en todo el
macarrones gratinados. Véase: filete con litoral del Mediterráneo, que es donde más
foie-gras, trufas y macarrones gratinados. abundan los árboles frutales. La opción de
agregar una copa de licor, para darle más
maccheroni. Pasta alimenticia compuesta ori- cuerpo y sabor, es totalmente opcional.
ginaria de Italia. Clasificada en el grupo de Con un sencillo zumo de naranja, la mace-
las tubi (tubos) Este nombre era sinónimo de donia ya es exquisita. Lo importante es sa-
pasta cuando hizo su aparición en las cortes ber conjugar los sabores de las distintas
aristocráticas del Sur de Italia. Ahora mac- frutas que la componen, buscando que el
cheroni es un término general que puede dulzor de algunas tenga el contrapunto de
aplicarse a una cantidad de pastas tubulares. otras frutas más amargas. Según el Código
Los boccolotti y los chifferi lisci y chiff ri- Alimentario, 3.22.28.12. b. Mezcla de frutas
gati son los más usados en sopas o con man- de diferente origen en almíbar. Sinónimo:
tequilla y queso para niños pequeños. Los ensalada de frutas; cóctel de frutas. Véase:
denti d´elefante (diente de elefante), y los confección de frutas.
otros dos maccheroni, maccheroni lisci y
maccheroni rigati, son variantes del tubo macedonia de frutas. Véase: macedonia, ensa-
básico. Los chifferi, también son llamados lada o cóctel de frutas.
gomiti (pasta en forma de codo) debido a su
forma doblada. Véase: pastas cortas. macedonia, ensalada o cóctel de frutas. Se-
gún el Código Alimentario, 3.22.28.12. b.
maccheroni alla chitarra. Pasta alimenticia Mezcla de frutas de diferente origen en al-
alargada de perfil cuadrado, originaria de míbar. Véase: confecciones de frutas.
los Abruzzi, donde se utilizaba una guitarra
para prensar la pasta con sus cuerdas. Véa- macerar. Véase: marinar y macerar.
se: pastas largas. Sinónimo: tonnarelli;
spaghetti alla chitarra. macetas. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: pargo.
maccheroni lisci. Pasta alimenticia compuesta,
tubular, originaria de Italia. Véase: macche- macha. Molusco, nombre vulgar. Designación
roni. oficial: mancha chilena.

maccheroni rigati. Pasta alimenticia compues- macha chilena. Molusco, nombre vulgar. De-
ta, tubular, originaria de Italia. Véase: mac- signación oficial: mancha chilena.
cheroni.
macha china. Molusco, nombre vulgar. De-
macchiato. Véase: café macchiato. signación oficial: pina lampa.

macedonia. Verduras cortadas en cubos de 0,5 machavick. Nombre vulgar de la planta: Cari-
a 1 cm que se prepara cortando las tiras en ca papaya.
jardinera en secciones uniformes. Véase:
corte cuadrado. mâche. Nombre vulgar de la planta: Valeriane-
lla lacusta. (hierba de los canónigos)

1813
Machephilus dumerilii. Pez. Designación mâchoiron. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: quelvacho negro. oficial: bagre cazón; bagre cuma; bagre ga-
to; bagre mayano.
machetajo. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: robalo constantino. mâchoiron blanc. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: bagre crucifijo.
machete. Designación oficial española del
pez: Brevoortia maculata; Brevoortia ma- machorro. Pez, nombre vulgar. Designación
culata maculata; Ethmidium chileae; Eth- oficial: corvinata totoaba.
midium maculatum. Sinónimo oficial: Ma-
chetillo; Machuelo; Machuelo radiante; machote. Nombre vulgar del pez: Pagrus pa-
Tritre. grus.

machete. Pez, nombre vulgar. Designación machote. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: malacho del Pacífico; malacho; oficial: dentón; pargo.
sable peludo; sable; sardineta chata.
machuelo. Designación oficial española del
machete de hebra. Pez, nombre vulgar. De- pez: Alausa platycephala; Clupea dorsalis;
signación oficial: machuelo hebra crinudo; Clupea maderensis; Sardinella camero-
machuelo hebra mediana; machuelo hebra nensis; Sardinella eba; Sardinella granige-
pinchagua. ra; Sardinella maderensis. Sinónimo ofi-
cial: Alatxa; Amploia; Astun; Madeirako
machete del golfo. Pez, nombre vulgar. De- alatxa; Sábalo.
signación oficial: malacho del Pacífico.
machuelo. Pez, nombre vulgar. Designación
machete del norte. Pez, nombre vulgar. De- oficial: machete; machuelo hebra atlántico;
signación oficial: machuelo hebra crinudo. saboga; sardineta escamuda.

machetillo. Pez, nombre vulgar. Designación machuelo del Pacífico. Pez, nombre vulgar.
oficial: machete. Designación oficial: machuelo hebra pin-
chagua.
machi. Nombre vulgar del molusco: Ensis ma-
cha. Designación oficial: navaja grande machuelo delgado. Pez, nombre vulgar. De-
argentina. signación oficial: machuelo hebra crinudo.

machín. Pez, nombre vulgar. Designación machuelo hebra atlántico. Designación ofi-
oficial: isabelita machín; isabelita zopilote; cial española del pez: Opisthonema capti-
robalo prieto. vai; Opisthonema oglinum. Sinónimo ofi-
cial: Arenque; Hareng; Machuelo; Sar-
macho. Nombre vulgar del pez: Barbus bar- dinha de lage.
bus sclaten. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: panchote cachamba; panchote machuelo hebra crinudo. Designación oficial
talicuno; barbo de Sclater. española del pez: Opisthonema bulleri. Si-
nónimo oficial: Arenque de hebra; Mache-
macho. Véase: aceituna macho. te de hebra; Machete del norte; Machuelo
delgado; Pinchagua; Plumuda; Saltador;
macho de salema. Pez, nombre vulgar. De- Sardina; Sardina azul; Sardina crinuda.
signación oficial: salema.
machuelo hebra de Galápagos. Designación
macho salema. Pez, nombre vulgar. Designa- oficial española del pez: Opisthonema ber-
ción oficial: salema. langai. Sinónimo oficial: Pinchagua; Plu-
muda; Sardina de hebra.

1814
machuelo hebra mediana. Designación ofi- Macoma nasuta. Pez. Designación oficial:
cial española del pez: Opisthonema medi- macoma de fango.
rastre. Sinónimo oficial: Arenque de
hebra; Machete de hebra; Machuelo me- Macoma secta. Pez. Designación oficial: ma-
diano; Pinchagua; Plumuda; Sardina cru- coma blanca.
nuda; Sardina verde.
Macquaria ambigua. Familia: pércidos. Pes-
machuelo hebra pinchagua. Designación ofi- cado de agua dulce comercializado en pie-
cial española del pez: Opisthonema liberta- zas enteras o en filetes. Tiene carne blanca
te. Sinónimo oficial: Arena; Arenca; Aren- y consistente de sabor suave pero muy par-
ca de hebra; Arenque; Arenque de hebra; ticular. Se consume asada al horno, a la pa-
Chavelo; Dinamarca; Machete de hebra; rrilla, a la plancha o pochada. Nombre vul-
Machuelo del Pacífico; Pinchagua; Plumu- gar: perca dorada. Véase: pescados.
da; Sardina; Sardina crinuda; Sardina ver-
de. Macquaria novermaculeata. Pez. Designa-
ción oficial: lubina australiana.
machuelo mediano. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: machuelo hebra media- Macrobrachium acanthurus. Crustáceo,
na. nombre vulgar. Designación oficial: cama-
rón canela.
machuelo radiante. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: machete. Macrobrachium americanum. Crustáceo,
nombre vulgar. Designación oficial: cama-
macia. Nombre vulgar de la planta: Myristica rón cauque.
fragans.
Macrobrachium carcinus. Crustáceo, nombre
macis. Nombre vulgar de la planta: Myristica vulgar. Designación oficial: camarón pin-
fragans. tado.

Macleania rupestris. Los frutos son pequeños Macrobrachium jelskii. Crustáceo, nombre
redondeados, de sabor dulce. Se produce vulgar. Designación oficial: camarón aga-
desde 1.600 a 4.000 m sobre el nivel del reño.
mar. La flor es apetitosa y se consume al
natural o en dulces, parece una diminuta bo- Macrobrachium nipponense. Familia: pale-
tella. Contiene pulpa semitraslúcida de sa- mónidos. Esta clase de gamba mediana, de
bor dulce y muy agradable. Nombre vulgar: unos 7 cm de longitud, llama la atención por
camarona, uva de monte. su pronunciada joroba y por su fuerte agui-
jón. Vive en aguas mixtas y dulces en la re-
maco. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- gión de las islas japonesas, en China del
cial: marrajo dientuso. Norte, en Taiwan y en Vietnam. En Japón se
están haciendo intentos de criarlas en aguas
macoma americana. Designación oficial es- artificiales. Nombre vulgar: gamba japone-
pañola del pez: Macoma grandis. sa.

macoma blanca. Designación oficial española Macrobrachium Rosenbergii. Familia: pale-


del pez: Macoma secta. mónidos. Esta gamba de gran tamaño, que
habita en la región Indopacífica, es una de
macoma de fango. Designación oficial espa- las más conocidas en el Sureste Asiático.
ñola del pez: Macoma nasuta. Con sus pinzas desproporcionadamente del-
gadas y largas recuerda a la cigala (Neph-
Macoma grandis. Pez. Designación oficial: rops norvegicus) Las pinzas de las gambas
macoma americana.

1815
Rosenberg, de color oscuro, son desprendi- Macrodon mordax. Pez. Designación oficial:
das antes de llevarlas a los mercados. Las corvineta dientona.
colas tienen una longitud de unos 10 cm y
en parte se vende en Europa con la denomi- Macrogobius cobitis. Pez. Designación ofi-
nación no admitida de “camarones boga- cial: gobit de roca.
vante”. La carne, y esto es válido para todas
las gambas de agua dulce, no debería co- Macrogobius cruentatus. Pez. Designación
merse nunca cruda, ya que es portadora de oficial: gobit.
sanguijuelas de pulmón. Desde hace tiempo,
las gambas Rosenberg se crían en embalses Macrogobius paganellus. Pez. Designación
artificiales en Singapur y, recientemente, oficial: bobi.
también en Israel. En Israel se comercializan
Macrolepiota excoriata. Otro nombre de la se-
con el nombre de “Rosenberg Shrimps”.
ta: Lepiota excoriata.
Nombre vulgar: gamba Rosenberg.
Macrolepiota mastoidea. Otro nombre de la
Macrobrachium tenellum. Crustáceo, nom-
seta: Lepiota mastoidea.
bre vulgar. Designación oficial: camarón
brazolargo. Macrolepiota procera. Otro nombre de la seta:
Lepiota procera.
Macrocallista maculata. Molusco, nombre
vulgar. Designación oficial: venus percal. Macrolepiota puellaris. Otro nombre de la
seta: Lepiota puellaris.
Macrocallista nimbosa. Molusco, nombre
vulgar. Designación oficial: venus rayo del Macrolepiota rhacodes. Otro nombre de la
sol. seta: Lepiota rhacodes.
Macrocystidia cucumis. Familia: tricolomá- Macrolepiota umbonata. Otro nombre de la
ceas. Género: macrocystida. Carne frágil seta: Lepiota mastoidea.
de color marrón claro y de fuerte olor a pe-
pinos, pero su olor puede ser también a una macrónidos. Véase: Macrouridae.
mezcla de pepinos y pescado. No comesti-
ble. En vascuence: arrain ziza. Macropharynx longicaudatus. Pez. Designa-
ción oficial: pez pelicano.
Macrocystis pyrifera. Familia: laminariáceas.
Género: lessonia. El varech gigante es el al- Macrophus giganteus. Familia: macropódidos.
ga mayor de todas. Tiene el filoide dividido La carne tierna del canguro es magra y tiene
en porciones semejantes a hojas, provistas un sabor delicado. Cualquier parte de este
en la base de un vesícula aerífera; es una animal es comestible, desde la cabeza hasta
especie gigantesca, cuya fronde pude llegar la cola. Como todas las carnes magras, la de
a más de 60 m de largo; habita en el Pacífi- canguro es mejor si se cocina poco o medio
co. Contiene alginato, un componente que hecha. Al cocerla demasiado, la carne se
se usa como aditivo en la industria alimen- vuelve seca. Se consume frita, a la barbacoa,
taria, sobre todo como espesante. El varech en salteados, asada o en estofados. Otra es-
molido se emplea como condimento. Esta pecie semejante: Macrophus rufus. Véase:
alga es rica, sobre todo, en yodo. Véase: al- caza. Nombre vulgar: canguro.
gas. Nombre vulgar: varech.
Macrophus rufus. Véase: Macrophus gigan-
Macrodon ancylodon. Pez. Designación ofi- teus.
cial: pescadilla real.
Macropinos cuja. Pez. Designación oficial:
roncos.

1816
Macropipus corrugatus. Crustáceo, nombre Macrorhamphosus japonicus. Pez. Designa-
vulgar. Designación oficial: nacura. ción oficial: trompetero.

Macropipus puber. Crustáceo, nombre vul- Macrorhamphosus scolopax. Familia: gaste-


gar. Designación oficial: nécora. rosteidos. Cuerpo alto, fuertemente aplana-
do a los lados con una especie de coraza o
Macropipus tuberculatus. Crustáceo, nombre malla en algunas partes. Su característica
vulgar. Designación oficial: nécora nudo- más notable es la boca alargada y en forma
sa. de tubo con la abertura bucal pequeña, por
lo que las aletas dorsales se hallan más
Macropodia macropus. Familia: pecizáceas. atrás. Se alimenta de animales de los fondos
Género: macropodia. Características: Re- y plancton para lo que utiliza su larga boca
ceptáculo cupuliforme hendido por un cos- como si fuera una pipeta. Longitud máxima
tado o no. No se fija al suelo por raicíllas 18 cm. Aparece en el Atlántico, desde Ma-
ni por una raíz central. Receptáculo cupili- rruecos hasta el Sur de Noruega y en el Me-
forme con pie bien señalado. Pie largo no diterráneo. De gran importancia comercial
Surcado. Carne delgada, grisácea, comesti- en Portugal y el Norte de África. Designa-
ble pero sin valor. En vascuence: kaliza ción oficial: pito real; trompetero.
hankaluze.
Macrostoma brachychir. Pez. Designación
Macropodidae. Familia zoológica. Reino: ani- oficial: anchoa negra.
mal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Sub-
tipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Macrouridae. Familia zoológica. Reino: ani-
Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infracla- mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera-
se: metaterios. Orden: marsupiales. Patas les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor-
posteriores, pies y cola largos, hábitat varia- dados. Subtipo: vertebrados. Superclase:
do, herbívoros. Consideramos: canguro peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop-
(Macrophus giganteus y Macrophus rufus) terigios. Infraclase: teleósteos. División:
euteleósteos. Superorden: paracantopteri-
macropódidos. Véase: macropodidae. gios. Orden: gadiformes (anacantinos) Esta
familia se ha extendido mucho en todos los
Macrorhamphosidae Familia zoológica. Re- mares del mundo, desarrollándose en mu-
ino: animal. Rama: eumetazoos. División: chos subgrupos; cuatro o cinco de éstos
bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. existen en el noreste del Atlántico. Sinóni-
Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Su- mo: granaderos. Consideramos: granadero
perclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: (Coryphaeniodes rupestris), granadero de
actinopterigios. Infraclase: teleósteos. Di- cabeza áspera (Macrourus berglax).
visión: euteleósteos. Superorden: paracan-
topterigios. Orden: syngnafhiformes. Se Macrourus berglax. Familia: macrónidos.
compone de unas 10 especies de peces que Aparece de vez en cuando en el Atlántico
viven en un su mayor parte en las aguas nororiental. Su carne es deliciosa. Nombre
tropicales y subtropicales. Sa caracterizan vulgar: granadero de cabeza áspera.
por su hocico largo y funi, su cuerpo late-
ralmente comprimido, con 2 pequeñas ale- macruro. Suborden del orden de los decápo-
tas, y su aleta dorsal dotada de una larga dos, subclase malacostráceos, clase crustá-
espina aguda. Consideramos; trompetero ceos. Caracterizados por el abdomen largo
(Macrorhamphosus scolopax) terminado en una aleta en forma de abanico.
Entre los macruros se cuentan: el bogavante,
Macrorhamphosus gracilis. Pez. Designación la langosta, la cigala, el carabinero,la gamba,
oficial: trompetero. el langostino, el cangrejo de río, etc.

1817
Macruronus magellanicus. Pez. Designación mactra californiana. Designación oficial es-
oficial: merluza de cola. pañola del molusco: Mactra californica.

Macruronus novaezelandiae. Familia: merlú- Mactra californica. Molusco, nombre vulgar.


cidos. Es un pez que habita en aguas muy Designación oficial: mactra californiana.
profundas (900 a 1500 m) de las zonas sub-
antárticas en torno a Nueva Zelanda y cerca Mactra coralina. Molusco, nombre vulgar.
de las grandes profundidades japonesas. En Designación oficial: pechina lisa.
Japón no sólo se consume preparada de dis-
tintas maneras, sino que incluso se come Mactra corallina. Familia: máctridos. Concha
cruda en grandes cantidades (Sushi) Nueva ligera triangular, con valvas similares de
Zelanda explota unas 80.000 toneladas al borde liso y umbos casi centrales. Depresión
año. Nombre vulgar: merluza de cola lar- característica en forma de cuchara en la
ga. Designación oficial: merluza hoki. charnela, la cual está asegurada por 2 liga-
mentos, uno externo y fino y otro interno,
Macrurus atlanticus. Pez. Designación ofi- casi triangular. Sifones cortos, protegidos
cial: ratón. por una vaina córnea. Concha amarilla, con
franjas circulares pardas y finos radios cla-
Macrurus canus. Pez. Designación oficial: ros, cara interna violeta púrpura. Talla hasta
granadero cano. 8 cm. Atlántico y Mediterráneo. La escupiña
común prefiere los suelos arenosos y está
Macrurus coelorhynchus. Pez. Designación extendida en la región atlántica del Sur de
oficial: ratón. Noruega hasta Marruecos, así como en el
Mediterráneo y el Mar Negro. Nombre vul-
Macrurus fasciatus. Pez. Designación oficial: gar: almeja lisa, pechina, pechina lisa, hue-
granadero patagónico. vo, escupiña bestia.
Macrurus holotrachys. Pez. Designación ofi- Mactra corallina stultorum. Molusco, nom-
cial: gaiba. bre vulgar. Designación oficial: almeja li-
sa.
Macrurus novaezelandiae. Pez. Designación
oficial: merluza neozelandesa. mactra dulce. Designación oficial española
del molusco: Mulinia edulis. Sinónimo ofi-
Macrurus ruspestris. Pez. Designación ofi- cial: Almeja dulce; Colhue; Toquilla.
cial: ratón.
Mactra fragili. Familia: máctridos. Las valvas
Macrurus trachyrhynchus. Pez. Designación de esta escupiña son semicirculares y de co-
oficial: abambolo de cantil. lor marrón claro, formando un triángulo en
el vértice. Este molusco extendido en el
mactra alada. Designación oficial española
Atlántico, desde el Norte de Carolina hasta
del molusco: Mactronella alata.
Texas, y en las Antillas, alcanza un diámetro
Mactra alata. Familia: máctridos. Su forma de 6 a 8 cm. Nombre vulgar: pechina atlán-
básica es similar a la de las demás pechinas, tica quebradiza.
sin embargo, en las dos partes superiores se
Mactra hians. Familia: máctridos. Esta pechi-
alarga en forma de ala. Su superficie casi
na oviforme de unos 9 cm de longitud está
sedosa tiene anillos concéntricos. La escupi-
provista de ligamentos concéntricos y an-
ña alada, de hasta 8 cm de tamaño, está ex-
chos de color marrón, que se entrecruzan
tendida en el Caribe. Nombre vulgar: pe-
con un dibujo radial claro. La parte interior
china alada.
de las valvas es de color violeta claro. Esta
clase de concha vive principalmente en el

1818
sudeste asiático. Una especie considerable- pechina atlántica quebradiza (Mactra fragi-
mente más pequeña (Mactra australis) se li), pechina chilena (Mesodesma donacium),
encuentra en las costas australiana. Nombre pechina de valva gruesa (Spisula solida),
vulgar: pechina del Pacífico estriada. pechina del Pacífico estriada (Mactra
hians), pechina estriada (Mactra striatella,
Mactra isabelleana. Molusco, nombre vulgar. pechina gigante (Spisula solidissima), pe-
Designación oficial: mactra pardo- china lisa (Mactra corallina).
amarillenta.
máctridos. Véase: Mactridae.
mactra pardo-amarillenta. Designación ofi-
cial española del molusco: Mactra isabe- Mactronella alata. Molusco, nombre vulgar.
lleana. Sinónimo oficial: Almeja pardo- Designación oficial: mactra alada.
amarillenta.
macuira. Pez, nombre vulgar. Designación
Mactra solida. Molusco, nombre vulgar. De- oficial: tiburón macuira.
signación oficial: almeja blanca.
macupa. Nombre vulgar de la planta: Syzygium
Mactra striatella. Familia: máctridos. La for- jambos.
ma y el color de este ejemplar son iguales
que la pechina común, sin embargo, tiene madame Moulot. Véase: Fragaria chiloensis.
unas estrías concéntricas muy juntas y de di-
ferente colorido y puede alcanzar un diáme- madari. Nombre vulgar vascuence de la plan-
tro de hasta 10 cm. Está extendida en la cos- ta: Pyrus communis. Sinónimo: pera
ta tropical atlántica. Nombre vulgar: pechi-
na estriada. madari-sagarra. Nombre vulgar vascuence
de variedad de manzana.
Mactra stultorum. Otro nombre del molusco:
Mactra corallina. madeira. Véase; vino de Madeira.

mactra vela. Designación oficial española del madeira jam gravy. Esta salsa (gravy) de Es-
molusco: Mactra velata. tados Unidos se prepara especialmente pa-
ra jamón asado al horno, una vez que éste
Mactra velata. Molusco, nombre vulgar. De- termina de cocerse. Ingredientes: Jugo de
signación oficial: mactra vela. cocción de jamón asado, zumo de naranja,
zumo de piña, zumo de limón, vino de
Mactridae, Mesodesmatidae. Familia zoológi- Madera, harina, sal y pimienta. Véase: sal-
ca. Reino: animal. Rama: eumetazoos. Divi- sas internacionales.
sión: bilaterales. Subdivisión: protostomas.
Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lameli- madeirako alatxa. Pez, nombre vulgar. De-
branquiados o pelecípodos (eulamelibran- signación oficial: machuelo.
quios). Orden: veneráceos. Estas pechinas
están representadas en todos los mares. Las madejado de tripas naturales. Véase: mani-
valvas, normalmente similares, son ovala- pulación de tripas naturales.
das, oviformes o más triangulares, la mayo-
madera. Véase: vino sabor madera.
ría de las veces de color gris, y pueden ser
muy delgadas y quebradizas o gruesas. El madiran. Variedad de uva tinta Véase: uva
cierre tiene dientes en forma de V. Véase: tannat.
almejas lisas, pechinas lisas. Consideramos:
arola (Lutraria lutrariia), escaramujo (Ana- madre anguila. Pez, nombre vulgar. Desig-
tina anatina), lapa miedosa americana (Rae- nación oficial: barbada; lota.
ta picatella), pechina alada (Mactra alata),

1819
madre de la anchoa. Designación oficial es- madresilla. Pez, nombre vulgar. Designación
pañola del pez: Lampanyctus crocodilus; oficial: cacho.
Lampanyctus gemmifer; Scopelus crocco-
dilus; Serpe crocodilus. Sinónimo oficial: madrija. Pez, nombre vulgar. Designación
Maire d´amplova. oficial: cacho.

madre de la anguila. Designación oficial es- madrilla. Designación oficial española del
pañola del pez: Ciliata mustela; Couchia pez: Chondrostoma miegii; Chondrostoma
minor; Enchelyopus mustela; Gadus mus- rhondanensis; Chondrostomas toxostoma;
tela; Gaidropsarus mustela; Motella mus- Cyprinus toxostoma. Sinónimo oficial: Es-
tela; Onos mustela; Onos mustelus. Sinó- kailo; Kizkalu; Loina; Loina txikia; Loira-
nimo oficial: Aingira bizarra; Aingira me- na;.
rrebalda; Antxarrain; Barbada; Barbada de
cinco barbillones; Colegial; Fura; Madre madrilla. Pez, nombre vulgar. Designación
del congrio; Mollareta; Mostel; Mustela. oficial: cacho.

madre de la anguila. Pez, nombre vulgar. madroño. Nombre vulgar de la planta: Arbus-
Designación oficial: bertorella, lota. tus unedo.

madre de la boga. Pez, nombre vulgar. De- Maduixes del Maresme. Denominación de
signación oficial: jerret imperial. Calidad (D.C.) de Frutas. Los términos mu-
nicipales de las comarcas del Maresme y
madre del congrio. Pez, nombre vulgar. De- Blanes, en la comarca de La Selva, en la
signación oficial: lota; madre de la anguila. provincia de Barcelona, conforman la zona
de producción amparada por la D.C. Ma-
madre del safio. Pez, nombre vulgar. Desig- duixes del Maresme. Las variedades de fre-
nación oficial: varga. sas que pueden llevar la D.C. se fijan para
cada campaña a través del Servicio de Pro-
madre soldat. Pez, nombre vulgar. Designa- tección a la Calidad del Departamento de
ción oficial: chucla. Agricultura, Ganadería y Pesca, a propuesta
del Consejo Regulador. Las fresas del Ma-
madrealmeja. Molusco, nombre vulgar. De- resme se pueden presentar en 2 categorías
signación oficial: almeja babosa. comerciales: Extra, con etiqueta roja, de un
calibre mínimo de 25 mm; y Primera, con
madrealmeja. Nombre vulgar del molusco: etiqueta de color verde, con un calibre mí-
Venerupis pullastra. nimo de 18 mm. En el cso de las fresas de
bosque o silvestres, no se exigen medidas
madrejuile. Designación oficial española del
mínimas. Véase: frutas de España.
pez: Gobioides broussonneti. Sinónimo
oficial: Lamprea. maduixot. Nombre vulgar catalán de la plan-
ta: Fragaria chiloensis. Sinónimo: fresón
madreperla. Molusco, nombre vulgar. De-
signación oficial: ostra perlera nacarada. madura verde. Nombre vulgar de la planta:
Chrysophyllum cainito.
madreperla australiana. Designación oficial
española del molusco: Pintactada margari- maduración. Es la etapa de la vida de los fru-
tifera; Pintactada maxima. tos que señala el comienzo de la senescencia
y en ella empieza a deteriorarse la organiza-
madreperla japonesa. Designación oficial
ción celular.
española del molusco: Pintactada marten-
sis.

1820
maduración de carne. La maduración de la Maena maena. Pez. Designación oficial:
carne es otro factor que afecta a los pará- chucla.
metro sensoriales de la calidad como la
suavidad y el aroma. Una carne de vacuno Maena osbecki. Pez. Designación oficial:
de primera calidad necesita siempre una chucla.
maduración óptima. Por este término se en-
tiende un proceso enzimático que provoca Maena smaris. Otro nombre del pez: Spicara
una distensión en los tejidos celulares. Por alcedo. Designación oficial: caramel.
ello, las reses se cuelgan después del sacri-
ficio en itades enteras o piezas grandes Maena speciosus. Pez. Designación oficial:
(cuartos delantero y trasero) dentro de cá- chucla.
maras frigoríficas. Las piezas más peque-
Maena vomeriana. Pez. Designación oficial:
ñas necesitan madurar en un gancho o suje-
chucla.
tas por el hueso, lo cual hoy en día no re-
sulta rentable por la pérdida de peso. Para Maena vulgaris. Pez. Designación oficial:
estos casos se emplean bolsas cerradas al chucla.
vacío y conservadas a 0 ºC durante 9 días
hasta un máximo de 3 semanas en función maestro. Pez, nombre vulgar. Designación
del tamaño. Las bolsas herméticas son un oficial: pargo dientón.
buen remedio pero no evitan cierta pérdida
de jugo y, lógicamente, de tersura. Tampo- mafe. Nombre original del plato: carne con
co hay que olvidar que el tiempo de madu- cacahuetes.
ración es sensiblemente inferior con carnes
del tipo DFD (oscuras, firmes y secas), es- mafurio arrunta. Molusco, nombre vulgar.
to es, con un contenido alto de pH. Si se Designación oficial: bígaro.
excede el límite, la carne puede llegar a co-
rromperse (incluso dentro de las bolsas magallón. Nombre vulgar del pez: Dicentrar-
herméticas) ya que los niveles altos de pH chus labrax.
favorecen la proliferación de microorga-
nismos. magallón. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: lubina.
madurez congelado comercial. Según el Có-
digo Alimentario. 3.22.04. Es el estado que magano. Molusco, nombre vulgar. Designa-
precede a la maduración fisiológica de la ción oficial: calamar veteado; calamar.
fruta y que permite que los frutos puedan so-
maganto. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
portar el transporte y manipulación, ser al-
ción oficial: cigala.
macenada en buenas condiciones hasta el
momento de su consumo y responder a las magdalenas. Plato típico de la “Cocina de
exigencias comerciales que se establezcan Sevilla” perteneciente al grupo: Postres y
en el oportuno reglamento. Véase: frutas. repostería. La cantidad de nutrientes conte-
nida en cada 100 g de porción comestible,
maelo. Molusco, nombre vulgar. Designación
es:
oficial: relojito.
Magdalenas
Maena chryselis. Otro nombre del pez: Spi- Energía (kJ) 1961,36
cara smaris. Designación oficial: chucla Sodio (mg) 500,00
blanca. Energía (kcal) 469,23
Vitamina A (µg eq. retinol) 240,00
Maena jusculum. Pez. Designación oficial:
Colesterol (mg) 130,00
chucla.
Porción comestible 100,00

1821
Potasio (mg) 90,00 Asia y de América. consideramos: canela
Fósforo (mg) 84,00 de palo Drimys winteri.
Calcio (mg) 82,00
Carbohidratos (g) 65,50 magnote. Nombre vulgar del pez: Symp-
Grasa (g) 22,00 honius cinereus. Designación oficial: bo-
Grasa moninsaturada (g) 14,70 dión.
Magnesio (mg) 10,00
magra. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Ácido fólico (µg) 7,00
cial: corvallo.
Proteína (g) 6,40
Grasa poliinsaturada (g) 5,09 magrana. Nombre vulgar catalán de la plan-
Fibra (g) 2,50 ta: Punica granatum. Sinónimo: granada
Cinc (mg) 2,00
Vitamina D (µg) 2,00 magras con tomate. Plato de la “cocina de
Hierro (mg) 1,50 España” perteneciente al grupo de “guisos
Niacina (mg eq. niacina) 1,00 y patatas”. Cocina de Aragón. Tiempo de
Vitamina E (mg) 0,70 realización 40 minutos. Ingredientes: ma-
Tiamina (B1) (mg) 0,14 gro de jamón, tomates, pan, vino blanco,
Piridoxina (B6) (mg) 0,07 leche, azúcar, vinagre, aceite, sal. Véase:
Riboflavina (B2) (mg) 0,06 cerdo.
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
Grasa saturada (g) 0,00 magret. Sinónimo: pechuga de pato (deshue-
sada).
Vitamina B12 (µg) 0,00
Yodo (mg) magret de canard a la pistache. Plato de la
magdalenas de mamá. Plato típico de la “cocina de Francia” perteneciente al grupo
“Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: de “pollo y animales de caza”. Nombre
Postres y repostería. español: pechuga de pato con pistachos.
Véase: pollo y animales de caza en la cocina
magenc. Nombre vulgar catalán de la seta: de Francia.
Tuber aestivum.
magret de pato a la salsa de vino tinto. Plato
magnesio Elemento químico de símbolo Mg, de la “cocina de España” perteneciente al
número atómico 12, masa atómica 24,305 grupo de “aves de corral”. Típico de la co-
y configuración electrónica (Ne) 3s2, con 8 cina de Cataluña. Ingredientes: pechugas
nucleidos, tres de los cuales son estables. de pato, setas, vino tinto, pimienta, aceite,
Forma cristales metálicos con estructura sal.
cristalina hexagonal compacta. El Magne-
sio se encuentra en los alimentos en mayor magro. Véase: vino magro.
o menor medída. Véase: alimentos ricos en
magnesio. maguey. Nombre dado a varias especies de
plantas agaváceas del género Agave, pro-
Magnoliáceas. Familia botánica. Reino: plan- pias de terrenos cálidos y secos, de grandes
tae. Subreino: embryobionta (embryophitas) hojas radicales muy carnosas, terminadas
División: magnoliophyta (angiospermas; en una espina muy dura, y con un bohordo
plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. que se eleva a gran altura y sirve de sopor-
Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho- te a un gran ramo de flores amarillas. Unas
ripetalae (o dialypetalae) Orden: policarpi- especies, como la Agave tequilana, son es-
cae. Comprende un centenar de especies de peciales para la obtención de alcohol y de
los países subtropicales y templados del las bebidas llamadas «tequila» y «mezcal»;
Agave atrovirens, se cultivan para la ob-

1822
tención del aguamiel con que se hace el ción 15 minutos. Ingredientes: pescado en
pulque. conserva (atún, caballa o salmón), migas
de pescado hervido, mahonesa, lechuga,
magurdi. Nombre vulgar vascuence de la aceitunas, tomate, huevo duro. Véase: en-
planta: Rubís idaeus. Sinónimo: frambue- tradas frías y ensaladas de pescado.
sa
mahonesa de pollo. Plato integrante de la co-
magurio. Nombre vulgar del molusco: Litto- cina de las aves. Tiempo de preparación 30
rina littorea. minutos. Ingredientes: pollo cocido en
dados, cebolla, zumo de limón, apio, ma-
maha brinjal. Nombre hindú del plato de honesa, lechuga, aceitunas negras, patatas
verduras de la cocina védica: puré de be- cocidas en dados, sal. Véase: ensaladas de
renjenas espinacas y tomates. pollo.
mahaspasa. Nombre vulgar vascuence de la mahonesa falsa. Véase: salsa mahonesa falsa.
planta: Vitis vinifera. Sinónimo: pasa
mahonesa multicolor. Véase: salsa mahone-
mahats. Nombre vulgar vascuence de la plan- sa mahonesa simple. Plato típico de la co-
ta: Vitis vinifera. Sinónimo: uva cina de Canarias. Ingredientes: huevo,
aceite, vinagre o limón, sal.
mahi-mahi. Pez. Véase: lampuga.
Maia squinado. Crustáceo, nombre vulgar.
mahi-mahi. Pez, nombre vulgar. Designación Designación oficial: centolla. Véase: Maja
oficial: lampuga. squinado.
mahlepi. Corazones de huesos de guindas, Maia verrucosa. Crustáceo, nombre vulgar.
muy populares en Oriente Medio, Designación oficial: centolla peluda.
utilizados, por su aroma parecido al limón,
en postres y repostería. Se pueden adquirir maico. Molusco, nombre vulgar. Designación
enteros o molidos. Véase: especialidades. oficial: mejillín púrpura.
mahoma. Pez, nombre vulgar. Designación maika. Véase: patata maika.
oficial: picón.
mailuki. Nombre vulgar vascuence de la planta:
mahón. Véase: queso de Mahón. Fragaria vesca. Sinónimo: fresa
mahonesa. Raza de vaca de leche. Utilizada en maimacho. Crustáceo, nombre vulgar. De-
la Denominación: Mahón. signación oficial: abuete negro.
mahonesa. Véase: salsa mahonesa. máira. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: bacaladilla.
mahonesa atenuada. Véase: salsa mahonesa.
maire. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
mahonesa baja en calorías. Véase: salsa cial: bacaladilla.
mahonesa baja en calorías.
maire d´amplova. Pez, nombre vulgar. De-
mahonesa con aguacate. Plato típico de la signación oficial: madre de la anchoa.
cocina de Canarias. Ingredientes:huevo,
ajo, sal, aceite, aguacate, vinagre o limón. mairupikua. Nombre vulgar vascuence de la plan-
ta: Opuntia Picus-indica. Sinónimo: higo chum-
mahonesa de pescado. Plato integrante de la bo
cocina con pescado. Tiempo de prepara-

1823
maíz. Nombre vulgar de la planta: Zea mays. Maíz inflado con miel
La cantidad de nutrientes contenida en cada corn pops Kelloggs
100 g de porción comestible, es: Energía (kJ) 1508,54
Maíz Vitamina A (µg eq. retinol) 1320,09
Energía (kJ) 1299,29 Sodio (mg) 362,70
Energía (kcal) 410,84 Energía (kcal) 360,90
Potasio (mg) 330,00 Ácido fólico (µg) 352,10
Fósforo (mg) 256,00 Porción comestible 100,00
Magnesio (mg) 120,00 Fósforo (mg) 98,59
Porción comestible 100,00 Carbohidratos (g) 90,14
Carbohidratos (g) 64,66 Potasio (mg) 59,86
Ácido fólico (µg) 26,00 Ácido ascórbico (C) (mg) 52,82
Calcio (mg) 15,00 Niacina (mg eq. niacina) 17,61
Fibra (g) 9,20 Magnesio (mg) 7,04
Proteína (g) 8,54 Hierro (mg) 6,34
Sodio (mg) 6,00 Cinc (mg) 5,28
Hierro (mg) 4,30 Proteína (g) 4,93
Grasa (g) 3,80 Vitamina D (µg) 4,47
Cinc (mg) 2,50 Calcio (mg) 3,52
Yodo (mg) 2,00 Piridoxina (B6) (mg) 1,76
Vitamina E (mg) 1,92 Riboflavina (B2) (mg) 1,41
Grasa poliinsaturada (g) 1,50 Tiamina (B1) (mg) 1,41
Niacina (mg eq. niacina) 1,50 Fibra (g) 0,70
Grasa moninsaturada (g) 1,03 Grasa (g) 0,35
Grasa saturada (g) 0,52 Vitamina E (mg) 0,11
Piridoxina (B6) (mg) 0,40 Vitamina B12 (µg) 0,00
Tiamina (B1) (mg) 0,36 Colesterol (mg)
Riboflavina (B2) (mg) 0,20 Grasa moninsaturada (g)
Vitamina A (µg eq. retinol) 0,06 Grasa poliinsaturada (g)
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 Grasa saturada (g)
Colesterol (mg) 0,00 Yodo (mg)
Vitamina B12 (µg) maíz mote. Granos de maíz secados en la
Vitamina D (µg) mazorca y desgranados, que se ponen en-
seguida en remojo en una solución de bi-
maíz baby. (Zeus mays) Importado de Asia,
carbonato de sodio, cal y ceniza de madera,
no tiene mucho sabor, pero añade colorido
una mezcla que reblandece la vaina. Ésta
y textura a los salteados. Véase: vainas y
se retira, al igual que el germen del grano.
semillas.
Lo interior está seco y se parece a las pa-
maíz dulce. Nombre vulgar de la planta: Zea lomitas, pero es más blando. Este maíz se
mays saccharata. añade a los platos que se cuecen a fuego
lento, como los ragús y los cocidos. Véase:
maíz hervido. Véase: maíz triturado y hervi- cereales.
do.

maíz inflado. Véase: copos de maíz. Sibóni-


mo: palomitas de maíz. La cantidad de nu-
trientes contenida en cada 100 g de porción
comestible, es:

1824
maíz mote al estilo mejicano. Granos de maíz piel de la hembra. Después los machos
grandes y secos, remojados en zumo de permanecen cerca aún algunas semanas pa-
lima para que suelten su piel. Tienen sabor ra proteger a las hembras hasta que éstas
a tierra y se sirven como guarnición o se hayan formado el nuevo caparazón. La
utilizan en un tipo de sopa llamado pozole. puesta de los huevos se realiza a los 6 me-
Véase: ingredientes de comida mejicana. ses, tras los cuales permanecerán pegados
al abdomen de la hembra durante otros 6
maíz, palomitas. Véase: palomitas de maíz. meses, antes de que salgan las larvas. Los
animales adultos se mueven con torpeza a
maíz, palomitas con aceite y sal. Véase: pa- causa de sus largas piernas. La cornisa can-
lomitas de maíz con aceite y sal. tábrica es la zona de mayor producción de
centolla en España, y aparejada lleva la de
maíz, palomitas sin aceite ni sal. Véase: pa- mayor aceptación y consumo. Los meses
lomitas de maíz sin aceite ni sal de mayo y junio son los de mayor produc-
ción nacional. La mayor demanda de esta
maíz para palomitas. Variedad de maíz cu-
especie en diciembre, época navideña,
yos granos se abren a secarlos y calentar-
queda reforzada por el comercio intraco-
los. Las palomitas se pueden preparar en
munitario, principalmente el procedente
una sartén tapada y con un poco de aceite o
del Reino Unido. Nombre vulgar: centolla,
en un recipiente especial para palomitas.
txangurro, crana, cabra, araña, cangrejo ve-
Véase: granos, cereales y harinas.
lludo. Sinónimo: Maia squinado. Designa-
maíz triturado. Véase: maíz triturado y her- ción oficial: centolla. Según el Código Ali-
vido. mentario, 3.13.02. Es un marisco. Crustá-
ceo, decápodo braquiuro, Mais squinado,
maíz triturado y hervido. Granos secos y Rondelet. Véase: marisco. Según el Real
después transformados. Los gránulos blan- Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el
quecinos se incorporan a algunos platos, que se establecen las tallas mínimas de de-
aunque se suelen consumir calientes como terminadas especies pesqueras, y posterio-
cereales. En Estados Unidos se sirven tritu- res correcciones; la talla biológica de este
rados como papilla con huevos y beicon. pez, en el Atlántico de 120 mm, en el Me-
Véase: cereales. diterráneo, de 100 mm.

maizena. Sinónimo: fécula de maíz. Majidae. Familia zoológica. Reino: animal.


Rama: eumetazoos. División: bilaterales.
Maja squinado. Familia: máyidos. Este can- Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópo-
grejo que recuerda a una araña, tiene un dos. Subtipo: mandibulados (antenados)
caparazón abombado cuya parte posterior Clase: crustáceos. Subclase: malacostrá-
está, igualmente redondeada. Tiene una ceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden:
parte superior áspera y desigual, su borde eucáridos. Orden: decápodos. Suborden:
delantero está armado con fuertes y afila- braquiuros. Cangrejos con el cefalotórax
das púas. La longitud del caparazón oscila triangular, con el vértice hacia delante y
entre los 13 y 15 cm. La espalda es de co- terminando generalmente en un largo ros-
lor marrón; las patas, rojo brillante. Las tro bifurcado. Consideramos: cangrejo gla-
delgadas y delicadas tenazas parecen pin- cial nórdico (Chionoecetes opilio), centollo
zas puntiagudas, las patas, que tienen (Maia squinado) centolla (Maja squinado).
aproximadamente la misma longitud, aca-
ban en afiladas uñas. En la época del apa- majorero. Véase: quesos de España.
reamiento estos animales se reúnen en
grandes colonias. La fecundación tiene lu- makaela. Pez, nombre vulgar. Designación
gar inmediatamente después del cambio de oficial: estornino; melva.

1825
Makaira albida. Pez. Designación oficial: makaldi ziza. Nombre vulgar vascuence de la
aguja blanca. seta: Tricholoma populinum.

Makaira ampla. Pez. Designación oficial: makallau. Pez, nombre vulgar. Designación
aguja azul. oficial: eglefino.

Makaira australis. Pez. Designación oficial: makallua. Pez, nombre vulgar. Designación
aguja negra. oficial: palero.

Makaira grammatica. Pez. Designación ofi- makarela. Pez, nombre vulgar. Designación
cial: marlin rayado. oficial: estornino.

Makaira holei. Pez. Designación oficial: mar- Makaria australis. Pez. Designación oficial:
lin rayado. aguja negra.

Makaira lessonae. Pez. Designación oficial: makela. Pez. Véase: caballa.


marlin azul.
makela. Pez, nombre vulgar. Designación
Makaira marlina. Pez. Designación oficial: oficial: caballa.
aguja negra.
makon. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Makaira marlina marlina. Pez. Designación cial: chaparrudo.
oficial: aguja negra.
mal armado. Pez, nombre vulgar. Designa-
Makaira mazara. Pez. Designación oficial: ción oficial: rubio gallineta; rubio polla.
marlin del Indo-Pacífico.
mal vino. Relacionado con alcoholismo. Véa-
Makaira mitsukurii. Pez. Designación oficial: se: alcohólico; síndrome coprínico; ere-
marlin rayado. tismo cardiovascular.

Makaira nigricans. Familia: istiofóridos. Es Malacanthus brevirostris. Pez. Designación


un pez muy grande con todas las caracterís- oficial: matajuelo ñato.
ticas de los marlines y es el sueño de los
pescadores de altura con anzuelo. Color azul Malacanthus hoedti. Pez. Designación oficial:
oscuro tirando a gris oscuro en el dorso, pá- matajuelo ñato.
lido en los laterales y plateado en el vientre.
Es uno de los más rápidos nadadores y sal- Malacanthus plumieri. Pez. Designación ofi-
tadores; muy luchador. Aparece en todo el cial: matajuelo.
Atlántico. Alcanza hasta 4,5 m de largo (600
a 900 kg). Nombre vulgar: marlín azul. De- malacho. Designación oficial española del
signación oficial: aguja azul. pez: Elops hawaiensis; Elops machnata;
Elops saurus. Sinónimo oficial: Banano;
Makaira velifera. Pez. Designación oficial: Carajo real; Chiro; Macabí; Machete.
pez vela del Atlántico.
malacho del Pacífico. Designación oficial es-
Makaira zelandica. Pez. Designación oficial: pañola del pez: Elops affinis. Sinónimo
marlin rayado. oficial: Chiro; Chola; Machete; Machete
del Golfo; Matajuelo real; Pez torpedo.
makal ziza. Nombre vulgar vascuence de la
seta: Pholiota aegerita. Malacoctenus afuerae multipunctatus. Pez.
Designación oficial: trambollo moteado.

1826
Malacoctenus margaritae. Pez. Designación confituras, jaleas, mermeladas. Véase: aci-
oficial: trambollo margarita. dulantes y correctores de la acidez.

Malacoctenus tetranemus. Pez. Designación malato sódico (E-350) Sal sódica del ácido
oficial: trambollo moteado. málico, de fórmula HOOC-CH2-CHOH-
COONa. Aditivo neutralizante. En alimen-
málaga. Variedad de uva blanca. Véase: uva tación se usa en: confituras, jaleas, merme-
semillon. ladas. Véase: acidulantes y correctores de
la acidez.
málaga. Véase: nuez de Málaga.
malaya dorada. Plato de la cocina de Perú
malaguetta. Véase: chile malaguetta. del grupo de segundos platos. Ingredien-
tes: malaya, papas, vinagre, ají panca,
malai kofta. Nombre hindú del plato de en- achiote, aceite, comino, sal, pimienta. Véa-
tremeses de la cocina védica: albóndigas se: segundos platos en la cocina de Perú.
de queso fritas, en salsa de nata
malbec. Véase: uva malbec.
malajuelo chato. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: matajuelo ñato. malche. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: pejerrey chileno.
malandar. Cerdo que no se destina para en-
trar en vara (runirse en montanera) Véase: Malea ringens. Molusco, nombre vulgar. De-
cerdo. signación oficial: caracol bola.
malanga. Nombre vulgar de la planta: Xantho- malhecha. Nombre usual de una pieza de pan
soma sagittifolium. en Albacete. Torta de miga esponjosa. Cor-
teza dorada y mate, perforada por agujeros.
Malapterus retuculatus. Pez. Designación Véase: panes de España.
oficial: biya doncella.
mallaroca. Pez, nombre vulgar. Designación
malarmado. Pez, nombre vulgar. Designa- oficial: chaparrudo.
ción oficial: armado.
Malleidae. Véase: Ostreidae.
malarmao. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: armado. Malleus albus. Familia: ostreidos. La valva de
esta especie, que se entierra en la arena,
malarmat. Pez, nombre vulgar. Designación puede llegar a tener 20 cm de longitud. Se
oficial: armado. encuentra, como la ostra negra de martillo,
en la región del Indopacífico. Véase: ostras.
malarrosa. Nombre vulgar de la planta: Syzy-
Nombre vulgar: concha blanca de martillo.
gium jambos.
Malleus malleus. Familia: ostreidos. La valva,
malato cálcico (E-352) Sal cálcica del ácido
muy desconchada, tiene la forma de un mar-
málico, de fórmula (HOOC-CH2-CHOH-
tillo o de una piqueta de escalar montañas.
COO)2Ca. Aditivo neutralizante. En ali-
El animal alcanza una longitud de 10 a 20
mentación se usa en: Confituras, jaleas,
cm y se cría en las regiones indopacíficas.
mermeladas. Véase: acidulantes y correcto-
Véase: ostras. Nombre vulgar: concha ne-
res de la acidez. No es tóxico.
gra de martillo.
malato de potasio (E-351) Sal potásica del
Mallorca. Véase: Aceite de Mallorca.
ácido málico, de fórmula HOOC-CH2-
CHOH-COOK. Aditivo neutralizante. En mallorquina. Véase: aceituna mallorquina.

1827
Mallotus villosus. Familia: osméridos. Es un malta. Con la palabra malta nos referimos,
pez pequeño que forma grandes bancos y generalmente, a la cebada malteada, el ce-
cinstituye la única especie del género Ma- real más empleado en la fabricación de la
llotus. Su dorso es azul oscuro a azul metá- cerveza, aunque algunos estilos también
lico, los flancos son blanco plateado, con utilizan el trigo y, en menor medida, la
una banda central azulada. La cara ventral avena o el centeno. La malta se crea empa-
de la cabeza y del curpo presenta un reflejo pando los gérmenes del grano en agua,
amarillento, azulado en algunos sitios. Lle- germinándolos durante varios días y, des-
ga a medir 20 cm de largo, vive en torno al pués, secándolos en un horno. La duración
Polo Norte, al Norte del océano Glacial Ár- de la germinación y la temperatura del se-
tico y en la zona exterior del Norte del Pací- cado son los factores que determinarán el
fico. Nombre vulgar: lode, capelín. Desig- aroma y el color de la malta. Según la tem-
nación oficial: capelán. peratura del secado, se constituye una mal-
ta más o menos tostada, lo que más adelan-
Mallotus villosus socialis. Pez. Designación te determinará el color de la cerveza: rubia,
oficial: capelán. dorada, tostada o negra (de menor a mayor
tostación). Las maltas llevan los nombres
Mallotus villosus villosus. Pez. Designación de los tipos de cerveza que se elaboran con
oficial: capelán. ellas, como Pilsen, Pale, Ale, Munich, etc.
También se conocen por sus característi-
malossol. Nombre que se da al caviar ruso. cas, por ejemplo, malta aromática, choco-
Véase: caviar late o torrefacta. Según el Código Ali-
mentario, 3.30.50.1. Grano de cebada some-
maloto. Nombre vulgar del pez: Trisopterus
tido a la germinación y ulterior deshidratado
minutus.
y tostado en condiciones tecnológicas ade-
Malpighiaceae. Familia botánica. Reino: cuadas. Véase: materias primas y productos
plantae. Subreino: embryobionta (embryop- elaborados de cervezas; cerveza.
hitas) División: magnoliophyta (angiosper- malta. La cantidad de nutrientes contenida en
mas; plantas con flores) Clase: Dicotyledo- cada 100 g de porción comestible, es:
neae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y
choripetalae (o dialypetalae) Orden: gera- Malta
niales. Con unas 500 especies intertropicales Energía (kcal) 300
americanas, son, en su mayor parte, bejucos Porción comestible 100
con el tronco perforado; tienen los caracte- Carbohidratos (g) 84,8
rísticos pelos bifurcados y aplicados; las Potasio (mg) 20
hojas, por lo regular, opuestas, estipuladas, Agua (mg) 8
frecuentemente glandulosas en la base del Proteínas (g) 3,2
peciolo; las flores, por lo común, muy visto- Riboflavina (mg) 0,185
sas, con el tálamo convexo y, a veces, des- Grasa (g) 0,1
arrollado a modo de ginóforo, reunidas en
Ácido ascórbico (mg) 0
racimos; frutos descompuestos, en la madu-
Ácido fólico (Pg) 0
rez, en segmentos drupáceos o nuciformes.
Consideramos: ciruelo de fraile (Bunchasia Grasa poliinsaturada(g) 0
argentea) Calcio (mg) 0
Cianocobalamina (Pg) 0
malpighiáceas. Véase: Malpighiaceae. Colesterol (mg) 0
Fibra vegetal (g) 0
malque. Pez, nombre vulgar. Designación Fósforo (mg) 0
oficial: pejerrey chileno. Hierro (mg) 0
Retinol (mg) 0

1828
Sodio (mg) 0 maltol (E-636) Sustancia aromática de origen
Tiamina (mg) 0 natural. No es tóxico. Véase: potenciadores
Grasa poliinsaturada(g) del sabor.
Ácido graso saturado (g)
Ácido linoléico (g) maltona. Pez, nombre vulgar. Designación
Ácido linolénico (g) oficial: merluza maltona (chilena); merluza
patagónica.
malta de cereales. Según el Código Alimenta-
rio, 3.30.50.2. Obtenida del grano de otros maltosa. Disacárido constituido por dos res-
cereales, sometidos al mismo proceso que la tos de glucosa en unión glucosídica D–1,4.
malta. Llevarán la denominación del cereal producto de la hidrólisis enzimática del
de procedencia. Véase: Véase: materias almidón, dextrina y glucógeno por la ac-
primas y productos elaborados de cervezas. ción de fermentos solubles, como la malti-
na, amilasa, etc. se transforma en glucosa
malta espumosa. Según el Código Alimenta- por la acción prolongada de los ácidos di-
rio, 3.30.50.10. Bebida obtenida por satura- luidos y por la de enzimas presentes en la
ción carbónica de la malta líquida. Véase: superficie de los enterocitos (amilasa) No
materias primas y productos elaborados de existe en estado libre en la naturaleza.
cervezas. Véase: carbohidratos; hidratos de carbono;
jarabe de maltosa. Sinónimo: azúcar de
malta líquida. Según el Código Alimentario, malta; maltobiosa.
3.30.50.9. Bebida obtenido del mosto de
malta, con o sin lúpulo, y conservada por Malus communis. Familia: rosáceas. Tribu:
medios físicos. No contendrá más del 1% de pomoídeas. Fruto del manzano. La manzana
alcohol. Véase: materias primas y productos puede encontrarse en el mercado durante to-
elaborados de cervezas. do el año, gracias a sus características y al
elevado número de variedades disponibles.
malta tostada. Según el Código Alimentario, Actualmente se conocen miles de variedades
3.25.17. Es el producto obtenido por tostado de manzano, por lo que no resulta una tarea
de la malta. * Contendrá, como mínimo; fácil describir su fruto. Se trata de un pomo
25% de materia seca soluble en agua, y, co- o falso fruto que, a pesar de presentar forma,
mo máximo, 8% de humedad. Sus cenizas color y sabor variables, suele ser más o me-
totales no excederán del 3% sobtre materia nos esférico, con piel de color verde, amari-
seca. Véase: clasificación de sucedáneos de llo rojizo y con la pulpa carnosa, harinosa o
café. crujiente, dulce-ácida y perfumada. Las se-
millas están alojadas en una serie de septos
malteada. Véase: harinas preparadas.
membranosos, que constituye lo que vul-
maltitol.(E-965) Edulcorante alimentario. Los garmente se llama corazón de la manzana.
polialcoholes se absorben mal y endulzan Existen más de 7.000 variedades, pero sólo
menos que el azúcar. Tienen propiedades tienen importancia unas cincuenta. Una cla-
laxantes. Si se consumen más de 40 g dia- sificación práctica de las variedades de
rios pueden provocar dolores abdominales, manzana se basa fundamentalmente en su
mareos, flatulencias y diarreas. Se utilizan destino: de mesa, para cocción y para trans-
en: Cereales para desayuno, frutas y hortali- formación industrial. Las primeras se divi-
zas elaboradas, chicle, caramelos, helados den a su vez en tres grupos del período de
yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, maduración: estivales, otoñales e invernales.
bebidas alcohólicas, mostaza, pescados y La selección realizada en los últimos años
mariscos. Véase: edulcorantes artificiales. ha fijado las características de aproximada-
mente una decena de variedades, que se
maltobiosa. Sinónimo de: maltosa. cuentan entre las de mejor calidad, y que a la
vez son las que se encuentran con mayor

1829
frecuencia en el mercado. Deben recordarse (columniferae) La familia está constituida
las variedades “delicias”, de origen ameri- por 900 especies de las regiones cálidas y
cano, forma oblonga y con una pulpa muy templadas, plantas herbáceas o leñosas do-
perfumada; en la variedad “golden” la piel tadas de células mucilaginíferas en diversos
es amarilla, y roja en la “starking” o “star- tejidos, con hojas enteras o lobadas, estipu-
kimson”. Conviene citar la “verde doncella”, ladas; flores por lo común, vistosas, solita-
de color amarillo claro y rojizo, de forma rias o agrupadas en inflorescencias com-
deprimida y con pulpa dulce-ácida; la “rein- puestas de glomérulos, generalmente, ro-
eta”, que también presenta un aspecto de- deados en la base por un calículo, las más
primido, de forma irregular y con la piel ru- veces hermafroditas, con cáliz y corola pen-
gosa y sabor dulce-ácido; y otras variedades támeros, ésta de prefloración contorta. Con-
de piel roja o verde, con pulpa dura y astrin- sideramos: gombo (Hibiscus esculentus).
gente (como deben tenerla las verdaderas
manzanas) Existen muchas variedades más, malváceas. Véase: Malvaceae.
propias de diversas áreas de cultivo. Las me-
jores manzanas y en mayor cantidad se pro- malvar. Véase: uva malvar.
ducen en España, EE.UU. y Chile. Se con-
sume como fruta fresca, en compotas, dul- malvasía. Véase: uva malvasía
ces, postres, mermeladas y jugos; la sidra y
malvasía riojana. Variedad de uva blanca.
el vinagre son los principales productos que
Véase: uva subirat parent.
de ella se obtienen. Dependiendo de su va-
riedad, hay manzanas dulces, semiácidas y mamada. Relacionado con alcoholismo. Véa-
ácidas. La manzana se puede comer al natu- se: alcohólico; síndrome coprínico; ere-
ral, transformarlas en compota o jalea, ela- tismo cardiovascular.
borar postres, etc. La manzana también
acompaña el queso, la carne y la morcilla y mamado. Relacionado con alcoholismo. Véa-
se añade a las ensaladas (como la Waldorf) se: alcohólico; síndrome coprínico; ere-
Además, también sirve para preparar Calva- tismo cardiovascular.
dos y sidra. Esta fruta contiene pectina (que
ayuda a controlar el nivel de colesterol y de maman balaou. Pez, nombre vulgar. Desig-
azúcar en la sangre) y celulosa (que contri- nación oficial: pez espada.
buye al buen funcionamiento del intestino.
Consideramos: manzana Cortland, manzana mamango. Pez, nombre vulgar. Designación
Empire, manzana Gala, manzana Golden, oficial: bagre cuinche.
manzana Golden Russett, manzana Granny
Smith, manzana Macintosh, manzana Mel- mamáo. Nombre vulgar brasileño de la planta:
ba, manzana Spartan. Manzana Repinaldo, Carica papaya.
Nombre vulgar: manzana. Según el Código
Alimentario, 3.22.06. Es la fruta carnosa mamas. Despojo cárnico. Conocidas con el
procedente del Pyrus malus, L. Véase: frutas nombre de “ubres”, vendidas como
carnosas. despojos, por su riqueza en agua, es un
alimento pobre; únicamente la grasa, es la
maluta-galanperna. Nombre vulgar vas- que les da algún valor nutritivo. Véase:
cuence de la seta: Lepiota clypeolaria. clasificación de despojos.

Malvaceae. Familia botánica. Reino: plantae. mamei. Nombre vulgar de la planta: Mammea
Subreino: embryobionta (embryophitas) emericana.
División: magnoliophyta (angiospermas;
Plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. mamey. Nombre vulgar de la planta: Mammea
Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho- americana. Sinónimo: mamei.
ripetalae (o dialypetalae) Orden: malvales

1830
mamíferos de caza. Según el Código Ali- y Calabria (Fraxinus ornus) Contiene ma-
mentario, 3.11.15. Son los animales de caza nita, azúcar y dextrina y se emplea como
comestibles, los mamíferos no domésticos laxante. Véase: manitol.
sanos, fruto de caza y cuya masa muscular y
despojos son utilizados eventualmente para maná de Australia. Maná de varias especies
la alimentación humana. Véase: mamíferos de eucalipto, que contiene melitosa en lu-
de caza y similares. gar de manita.

mamíferos de caza y similares. Según el Có- mancha. Molusco, nombre vulgar. Designa-
digo Alimentario, Capítulo XI. Sección 2ª. ción oficial: mancha chilena; gavilán.
Comprende: 3.11.15 Mamíferos de caza.
3.11.16 Clasificación. 3.11.17 Manipula- mancha chilena. Designación oficial española
ciones. 3.11.18 Prohibiciones. Véase: aves del molusco: Mesodesma donacium. Sinó-
y caza. nimo oficial: Almeja amarilla; Macha; Ma-
cha chilena; Mancha.
mamíferos similares a los de caza. Véase:
mamíferos de caza y similares. manchamanteles. Plato de la cocina de Pue-
bla en Méjico. Ingredientes: pavo, chori-
mamita. Pez, nombre vulgar. Designación zo, chile pasilla, chile ancho, jitomate, ce-
oficial: cherna cabrilla, cherna enjambre. bolla, ajo, piña, manzana, pera, plátano,
chícharo, cacahuete, pan, vinagre, harina,
Mammea americana. Familia: gutíferas. canela, azúcar, chiles en vinagre, aceite,
Originario de América tropical, se cultiva sal, pimienta. Véase: aves y huevos en la
desde Méjico hasta el Norte de América del cocina de Méjico.
Sur. El fruto es grande, de color marrón,
sabor dulce, muy agradable, aromático y se manchado de Jabugo. Raza de cerdo propio
consume como fruta fresca, en jugos, de la Península ibérica, predominante en las
compotas y jaleas. Las semillas y la resina provincias andaluzas junto con el rubio.
que se extrae de la corteza del árbol, se han Véase: cerdo ibérico.
usado como insecticidas. Son tóxicos para
pollitos y peces. Pertenece al grupo de las manchado inglés. Véase: conejo gigante.
frutas dulces. Nombre vulgar: mamei,
mamey, tezonzoptl. manchega. Raza ovina. Utilizada en la Deno-
minación: Cordero Manchego, Queso Man-
mammia. Véase: cuajada o mammia o gatza- chego.
tua.
manchego. Véase: queso manchego; quesos de
mamón. Nombre vulgar de la planta: Melicoc- España.
ca bijuga.
manchego. Pez, nombre vulgar. Designación
mamona. Nombre vulgar de la planta: Carica oficial: pargo biajaiba.
papaya.
manco. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
mamoncillo. Nombre vulgar de la planta: Me- cial: rabil.
licocca bijuga.
mandarín. Véase: pato mandarín.
mamuang kuo nieo. Nombre del plato de la
cocina de Tailandia. Nombre español: mandarina. Nombre vulgar de la planta: Ci-
mango con arroz glutinoso dulce. trus reticulata. La cantidad de nutrientes
contenida en cada 100 g de porción comes-
maná. Zumo concreto, sacarino, que fluye tible, es:
por incisión del tronco de fresnos de Sicilia

1831
Mandarina manec de ganivet. Molusco, nombre vulgar.
Potasio (mg) 185,00 Designación oficial: navaja arqueada; nava-
Energía (kJ) 154,45 ja.
Vitamina A (µg eq. retinol) 106,00
Porción comestible 72,00 manecitas. Nombre vulgar de la seta: Clavaria
Energía (kcal) 36,95 coralloides.
Calcio (mg) 36,00
maneta. Nombre vulgar catalán de la seta:
Ácido ascórbico (C) (mg) 35,00
Macrolepiota procera.
Ácido fólico (µg) 21,00
Fósforo (mg) 17,20 maneta de groga. Nombre vulgar catalán de
Magnesio (mg) 11,00 la seta: Clavaria aurea.
Carbohidratos (g) 9,00
Sodio (mg) 2,00 manetes. Nombre vulgar catalán de la seta:
Fibra (g) 1,90 Clavaria aurea.
Proteína (g) 0,80
Hierro (mg) 0,30 manfla. Cerda vieja que ha parido.
Vitamina E (mg) 0,22
Niacina (mg eq. niacina) 0,20 mangai achar. Nombre del plato de la cocina
de India. Nombre español: mango en vina-
Cinc (mg) 0,10
gre.
Piridoxina (B6) (mg) 0,07
Tiamina (B1) (mg) 0,07 mangalica. Véase: cerdo Mangalica.
Riboflavina (B2) (mg) 0,02
Colesterol (mg) 0,00 mangalica blanco. Véase: cerdo Mangalica
Vitamina B12 (µg) 0,00 blanco.
Vitamina D (µg) 0,00
Grasa (g) tr. mangena. Pez, nombre vulgar. Designación
Grasa moninsaturada (g) tr. oficial: toro bacota.
Grasa poliinsaturada (g) tr.
Grasa saturada (g) tr. Mangifera indica. Familia: anacardiáceas. Fru-
Yodo (mg) tr. ta del mango. Originaria del Asia meridio-
nal. Se conocen más de 1.000 variedades.
mandarina Satsuma. Nombre vulgar de la Pertenece al grupo de las frutas semiácidas.
planta: Citrus reticulata. Oval, arriñonado, de piel dura y correosa,
amarillo rojizo cuando está maduro, de 10 a
mandioca amarga. Nombre vulgar de la 15 cm de largo; hay algunas variedades muy
planta: Manihot utilissima. grandes que llegan a pesar más de 1300
gramos; la pulpa es amarilla o anaranjada,
mandioca dulce. Nombre vulgar de la planta: más o menos fibrosa según la variedad y el
Manihot dulcis. cultivo, pero siempre aromática y de sabor
delicioso; la semilla es plana y está encerra-
mandioca dulce de Brasil. Nombre vulgar de
da dentro de un hueso grande. Es rico en vi-
la planta: Manihot dulcis.
tamina A y C. Nombre vulgar: mango. Se-
Manducus argenteola. Pez. Designación ofi- gún el Código Alimentario, 3.22.06. Es la
cial: pez luminoso. fruta carnosa procedente del Mangifera in-
dica, L. Con ella se fabrica la especia Am-
manec. Molusco, nombre vulgar. Designa- chur o polvo de mango. Véase: frutas carno-
ción oficial: navaja arqueada. sas.

mango. Nombre vulgar de la planta: Mangife-


ra indica. La cantidad de nutrientes conte-

1832
nida en cada 100 g de porción comestible, mango verde. Fruto de la planta: Mangifera
es: indica. Tanto el mango como la papaya
fruta néctar verde, cuando todavía tienen textura dura y
Mango
enva- sabor algo ácido, se utilizan en las cocinas
sado asiáticas para suavizar varios ingredientes,
Vitamina A (µg eq. retinol) 478,00 14,00 o se emplean en ensaladas, encurtidos o
Energía (kJ) 251,95 234,08 chatnis. Véase: ingredientes de la comida
Potasio (mg) 190,00 21,00
asiática.
Porción comestible 66,00 100,00
Energía (kcal) 60,28 56,00
Ácido fólico (µg) 31,00 5,00 mangón. Molusco, nombre vulgar. Designa-
Ácido ascórbico (C) (mg) 30,00 13,00 ción oficial: folada.
Magnesio (mg) 18,00 6,00
Carbohidratos (g) 15,30 13,7 mangondo. Nombre vulgar vascuence de la
Fósforo (mg) 13,00 4,00 planta: Mangifera indica. Sinónimo: man-
Calcio (mg) 10,00 2,00 go
Sodio (mg) 7,00 4,00
Hierro (mg) 1,80 0,20 mangos con arroz glutinoso dulce. Plato de
Fibra (g) 1,50 0,20
la “cocina de Tailandia” perteneciente al
Vitamina E (mg) 0,98 0,30
Proteína (g) 0,50 0,20 grupo de “postres”. Nombre en Tailandia;
Niacina (mg eq. niacina) 0,40 0.25 mamuang kuo nieo.
Piridoxina (B6) (mg) 0,13 0,01
Cinc (mg) 0,10 tr. mangos en polvo. La especia amchur se hace
Grasa (g) 0,10 tr. con los mangos (Mangifera indica) inmadu-
Grasa moninsaturada (g) 0,07 tr. ros todavía agrios, los cuales se parte en ro-
Grasa saturada (g) 0,05 tr. dajas y se ponen a secar al sol, para luego
Riboflavina (B2) (mg) 0,04 0,01
Grasa poliinsaturada (g) 0,03 tr.
molerlos y utilizarlos como agente acídulo.
Tiamina (B1) (mg) 0,03 tr. Se utiliza con más frecuencia en la cocina
Colesterol (mg) 0,00 0,00 vegetariana del Norte de la India y da un
Vitamina B12 (µg) 0,00 0,00 fuerte y agrio sabor a las verduras rehogadas
Vitamina D (µg) 0,00 0,00 a los rellenos para panes y pasteles y a las
Yodo (mg) 0,00 sopas. En Occidente, se puede comprar el
mango de cuchillo. Nombre vulgar de la plan- polvo en la mayoría de las tiendas indias. Se
ta: Solen marginatus. puede sustituir por zumo de limón recién
exprimido. Sinónimo: polvo de mango.
mango de cuchillo. Nombre vulgar del mo- Véase: mango, especia; especias y hierbas
lusco: Ensis siliqua. Designación oficial en la cocina védica. Nombre hindú: am-
española del molusco: Solecurtus strigila- chur; Véase:
tus.
mangos en vinagre. Plato de la “cocina de
mango haden. Variedad de mango con inten- India” perteneciente al grupo de “salsas y
so sabor a miel. Véase: frutas con hueso. guarniciones”. Los mangos que aún no han
madurado son los que se emplean para
mango pakistaní miel. Variedad de mango hacer este encurtido; se pueden adquirir en
de pulpa amarilla y dulce sabor a miel. los comercios de alimentos indios y en al-
Véase: frutas con hueso. gunos asiáticos. Son muy pequeños y tie-
nen la piel muy fina, por lo que no hace
mango tommy atkins. Variedad de mango falta pelarlos. Se sirven para acompañar
grande de sabor exquisito. Véase: frutas currys o carnes frías. Ingredientes: Man-
con hueso. gos verdes, sal, aceite de maíz, chile verde
fresco, mostaza marrón, cúrcuma, asaféti-

1833
da, azúcar, vinagre blanco. Nombre en In- pués cocerla en agua dentro de una olla ta-
dia; mangai achar. pada. La carne es blanquecina, amarillenta
o rojiza, y la piel que la cubre es de color
mangos secos. Se conserva durante 6 meses. castaño. La mandioca dulce del Brasil
Se deja en remojo en agua muy caliente (Manihot dulcis) Véase: tubérculos. Nom-
durante 30 minutos o en agua fría durante bre vulgar: mandioca amarga; yuca.
toda la noche. Se usa en pasteles, helados y
postres, en forma de puré en salsas para Manikara achras. Otro nombre de la planta:
platos salados o postres y para aromatizar Achras sapota.
soufflés y helados. Véase: frutas y frutos
secos. manipulación de alimentos. Véase: prohibi-
ciones de alimentos.
mangostán. Nombre vulgar de la planta: Gar-
cinia mongostana. manipulación de aves. Según el Código Ali-
mentario, 3.11.06. Todas las manipulaciones
mangostin. Nombre vulgar de la planta: Gar- que se efectúen en las aves serán llevadas a
cinia mongostana. cabo con la mayor higiene y destreza, sin
que se alteren los caracteres organolépticos
mangostino. Nombre vulgar de la planta: ni se produzcan contaminaciones bacteria-
Garcinia mongostana. nas o de hongos, reduciendo al mínimo las
pérdidas de su valor nutritivo. * Se permiten
manguito. Pez, nombre vulgar. Designación las siguientes: a) Desplumado en frío o ca-
oficial: ronco boquilla. liente, previa inmersión o no en agua o lí-
quidos con sustancias autorizadas. b) Evis-
maní. Nombre vulgar de la planta: Arachis ceración. c) Lavado del ave entera con agua
hypogea. potable y eliminación de los residuos, sus-
tancias extrañas y posibles manchas de san-
Manihot dulcis. Familia: euforbiáceas.no es
gre. d) Oreo natural o refrigerado durante el
venenosa; su raíz tiene los mismos usos y
tiempo preciso hasta que las carnes adquie-
se emplea en sustitución de la patata en
ran la maduración necesaria. e) Troceado
muchas regiones donde ésta no se cultiva;
para separar cuello, tarsos y alas y dividir el
el sabor es parecido al de las castañas. Se
cuerpo del ave en mitades, cuartos o piezas.
prepara como la batata o la patata, pero
* Las aves sacrificadas, preparadas y decla-
contiene más calorías que ésta última. Véa-
radas aptas para el consumo irán provistas
se: tubérculos. Nombre vulgar: mandioca
de un marchamo o distintivo sanitario con el
mandioca dulce del Brasil; yuca. Véase:
número correspondiente al del registro del
Manihot utilissima.
matadero de procedencia. Véase: aves.
Manihot utilissima. Familia: euforbiáceas.
manipulación de bebidas derivadas de vino.
Arbusto americano que se cultiva en las
Según el Código Alimentario, 3.30.59. Se
regiones tropicales y subtropicales de raí-
autorizan en la elaboración y conservación
ces grandes y tuberosas, muy alimenticias
de estas bebidas todas aquellas manipula-
por su gran contenido de fécula; alcanza
ciones o prácticas autorizadas en la elabora-
una altura de 2 a 3 m; hojas profundamente
ción de los vinos, además del empleo de cor-
divididas y flores en racimos. Hay dos es-
teza de frutos cítricos y de sus esencias.
pecies; la amarga (Manihot utilissima) que
Véase: bebidas derivadas de vino.
contiene ácido cianhídrico y es venenosa
cruda; debe tratarse para ser comestible. manipulación de bebidas espirituosas. Véase:
Pero hervida sirve para hacer almidón y prohibiciones de bebidas espirituosas.
harina de tapioca. Pelar la mandioca, ra-
llarla o cortarla, ponerla en remojo y des-

1834
manipulación de bebidas no alcohólicas. Se- en carbonato potásico, en materia seca des-
gún el Código Alimentario, 3.29.18. En la engrasada. b) Purificar la manteca de cacao
preparación de bebidas no alcohólicas se ob- por filtración o centrifugación y desodori-
servarán las siguientes prescripciones: a) zante con vapor de agua. c) Adicionar leciti-
Los procedimientos tecnológicos empleados na vegetal pura, en proporción no superior al
para la elaboración y conservación asegura- 0,3% en el cacao en polvo. Su declaración
rán un perfecto estado higiénico-sanitario en no es obligatoria. Véase: caco y derivados.
el momento del consumo. b) Los aparatos,
envases, cierres y demás material que tenga manipulación de café. Según el Código Ali-
contacto con estas bebidas, además de reunir mentario, 3.25.10. En la elaboración y venta
las condiciones generales establecidas en el de café se permite: a) La mezcla entre sí de
capítulo IV (Condiciones generales del ma- cafés de diversas clases o tipos, siempre que
terial relacionado con los alimentos, apara- se declare en la etiqueta la proporción de
tos y envases. Rotulación y precintado. En- cada uno. b) La descafeinización por proce-
vasado) de este Código, deberán ser inoxi- dimientos autorizados, que no dejen en el
dables e inatacables, en su caso, por el an- producto residuos de las sustancias emplea-
hídrido carbónico u otro componente. c) Los das en la extracción. c) La molienda en la
envases, que estarán provistos de cierre elaboración de café molido envasado con
hermético, se ajustarán a las características las condiciones que reglamentariamente se
de fabricación y presentación indicadas en fijen y, a petición del comprador de café en
este Código y demás disposiciones de apli- grano tostado natural y/o torrefacto, única-
cación. d) Las etiquetas de los envases lleva- mente en aparatos colocados a la vista del
rán, en caracteres aparentes e indelebles, los público. Véase: cafés y derivados.
datos exigidos en los capítulos IV, XXXI y
XXXIII de este Código. Los tapones o cie- manipulación de carnes. Según el Código Ali-
rres de los envases llevarán consignada la mentario, 3.10.09. Todas las manipulaciones
marca registrada o el nombre del fabricante. que se efectúen en la carne serán llevadas a
e) En las etiquetas de las bebidas de “zumos cabo con la mayor limpieza y destreza, sin
de frutas” a que se refiere el artículo 3.29.06 que se alteren los caracteres organolépticos
(Bebidas de zumos de frutas) de este Código ni se produzcan contaminaciones bacteria-
se consignará la proporción de zumo conte- nas o de hongos, reduciendo al mínimo las
nida. Véase: bebidas no alcohólicas. pérdidas en su valor nutritivo. Se permiten
las siguientes manipulaciones: a) Lavado de
manipulación de bullabesas. 3.12.16. Véase: la canal; b) Oreo; c) Deshuesado; d) Trocea-
manipulación de conservas. do; e) Fileteado; f) Picado.

manipulación de cacao. Véase: manipulación manipulación de cereales. Según el Código


de cacao y derivados. Alimentario, 3.17.23. Queda permitido: el
pulimento, glaseado o abrillantado de los ce-
manipulación de cacao y derivados. Según el reales a los que se haya sometido previa-
Código Alimentario, 3.25.47. Se permite: a) mente a un proceso de descortezado o priva-
Solubilizar el cacao descascarillado, la pasta ción de sus capas externas. Se pueden em-
y torta de cacao y el cacao en polvo con car- plear la glucosa, talco y grasas comestibles,
bonatos o hidróxidos alcalinos, carbonato y siempre que el aumento de peso por esta
óxidos magnésicos, soluciones amoniacales operación no sea superior al 0,6% sobre el
o vapor de agua. A los productos así tratados peso final. * Queda permitido el tratamiento
podrá añadirse 0,5%, como máximo, de áci- de los granos de cereales con el anhídrido
dos cítrico o tartárico. * Los cacaos en polvo sulfuroso, siempre que el contenido en SO2,
solubilizados no contendrán más del 14% de no exceda del 0,04% sobre peso final. Véa-
cenizas sobre materia seca desengrasada, y se: cereales.
su alcalinidad no excederá del 5% expresado

1835
manipulación de cervezas. Según el Código glucosa, fructosa o lactosa, en cantidades no
Alimentario, 3.30.52. En la elaboración, superiores al 5% del peso total del producto
conservación y crianza de la cerveza quedan terminado, sin declaración específica. Can-
autorizadas las prácticas siguientes: 1. Toda tidades superiores precisarán su mención
clase de tratamientos físicos y mecánicos cuantitativa en la etiqueta. Véase: chocolate
que faciliten la buena presentación del pro- y derivados.
ducto en cuanto no se opongan a las disposi-
ciones de este Código y reglamentación manipulación de confección de frutas. Véa-
complementaria correspondiente. 2. La este- se: prohibiciones de confección de frutas.
rilización y pasteurización. 3. La mezcla, en
las fábricas, de mostos y de cerveza entre sí, manipulación de conservas. Según el Código
siempre que sean de la misma procedencia. Alimentario, 3.26.03. En la preparación y
4. La clarificación con tanino, albúmina y obtención de las conservas, semiconservas y
gelatina alimentaria. 5. La coloración con platos preparados serán preceptivas las si-
caramelo o con extractos obtenidos de malta guientes normas: a) El lavado de las mate-
torrefactada. 6. El sulfitado por métodos au- rias primas, con agua potable, en instalacio-
torizados a condición de que el producto nes técnicas que aseguren una limpieza efec-
terminado y dispuesto para el consumo no tiva; b) El escaldado, en aquellos productos
retenga más de 30 mg de anhídrido sulfuro- que lo necesiten, exclusivamente con vapor
so total por litro. 7. El empleo de levaduras de agua o agua a temperatura de 80-100 ºC;
seleccionadas cultivadas, en estado puro o c) El tratamiento de aquellos productos que
en sus medios de cultivo. 8. La adición de industrialmente lo precisen con anhídrido
anhídrido carbónico procedente de la fer- sulfuroso, SO2, gaseoso o en disolución, pe-
mentación o de otro origen, siempre que ro nunca el residuo que queda de este último
reúna las condiciones que establece el artí- en las conservas sea superior a 12,5 gramos
culo 3.29.11 (Condiciones generales de los por 1.000 en peso; d) El pelado de las frutas
componentes en bebidas no alcohólicas) de con soluciones alcalinas, temperaturas ade-
este Código. 9. Corrección del agua de bra- cuadas o cualquier otro método autorizado;
ceado, siempre que conserve su potabilidad. e) El vacío parcial en el espacio de cabeza
10. Sustitución de las sumidades floridas de de los envases por inyección de vapor, ce-
lúpulo por su extracto. 11. Adición de fer- rrados en vacío u otro procedimiento técnico
mentos proteolíticos autorizados. 12. Adi- adecuado; f) La esterilización de los envases
ción de ácido ascórbico o su sal sódica y cerrados se hará en autoclave o por cual-
otros aditivos autorizados para cervezas en quier otro método autorizado. Su enfria-
las listas postivas de este Código. 13. Adi- miento posterior se hará con agua higieniza-
ción al malta, de malta de cereales, féculas y da. En las reglamentaciones correspondien-
azúcar siempre que la sustancia o sustancias tes se detallarán las condiciones de tiempo,
añadidas no excedan del 35% del producto temperatura y presión en relación con la na-
primitivo. Véase: cervezas. turaleza del producto y tamaño de los enva-
ses; g) La comprobación de las materias
manipulación de chocolate. Véase: manipula- primas, envases y lotes de fabricación, en
ción de chocolate y derivados. cuanto a normas de calidad, cifras analíticas,
exámenes microscópicos y microbiológicos
manipulación de chocolate y derivados. Se- y, en general, cuantas pruebas exijan una ga-
gún el Código Alimentario, 3.25.57. Se rantía de fabricación correcta y se establez-
permite: a) Aromatizar el chocolate y las can en las reglamentaciones complementa-
coberturas con especias y sustancias aromá- rias. Véase: conservas.
ticas autorizadas. b) Adicionar lecitina vege-
tal pura en proporción no superior al 3 por manipulación de conservas de pescado.
1.000. Su declaración no es obligatoria. c) 3.12.16. Véase: manipulación de conservas.
Reemplazar parcialmente la sacarosa por

1836
manipulación de cuajo. Según el Código Ali- te marchamo en los casos que autoricen las
mentario, 3.15.44. En la elaboración de cua- reglamentaciones correspondientes. * En to-
jo se permite: a) La adición de sal. b) La dos los casos, los derivados cárnicos estaran
adición de los conservadores químicos y la protegidos de contaminaciones externas me-
neutralización con los productos incluidos diante cubiertas de los materiales autoriza-
en las listas positivas complementarias de dos en el capítulo IV (Condiciones generales
los capítulos XXXIII (Sustancias que impi- del material relacionado con los alimentos,
den las alteraciones químicas y biológicas) y aparatos y envases. Rotulación y precintado.
XXXIV (Correctores de cualidades plásti- Envasado) de ese Código. * El transporte de
cas) c) La clarificación con sustancias in- los derivados cárnicos se efectuará en vehí-
cluidas en las listas positivas complementa- culos que reúnan las condiciones señaladas
rias del capítulo XXXIV de este Código, en el artículo 3.10.16 (Transporte de carnes)
siempre que no den lugar a modificaciones de este Código para las carnes frescas, utili-
apreciables de la composición del cuajo. zándose también, según el tipo de derivados,
Véase: cuajo. vehículos isotermos o frigoríficos. Véase:
derivados cárnicos.
manipulación de derivados cárnicos. Según
el Código Alimentario, 3.10.35. Los locales manipulación de derivados de cacao. Véase:
y utensilios para la manipulación de carnes y manipulación de cacao y derivados.
preparados cárnicos se hallarán siempre en
perfectas condiciones de limpieza, y las di- manipulación de derivados de chocolate.
versas operaciones de sacrificio, eviscera- Véase: manipulación de chocolate y deriva-
ción, desuello, etc, así como todas las pro- dos.
pias de la industrialización, se efectuarán
con la mayor limpieza. * Los residuos y manipulación de derivados de té. Véase: ma-
desperdicios se recogerán en recipientes me- nipulación de té y derivados.
tálicos provistos de su correspondiente tapa-
dera y serán evacuados con la mayor rapidez manipulación de derivados especiales de ca-
y por lo menos al final de la jornada, para su cao. Según el Código Alimentario, 3.25.70.
inutilización o con destino a las industrias de En la elaboración y comercio de derivados
subproductos. * El personal encargado de especiales del cacao y del chocolate se per-
manipular la carne y sus derivados, tanto en mite: a) Barnizar los derivados de fantasía
fresco como en las industrias, reunirán las del chocolate con goma laca o benjuí. b)
condiciones sanitarias que se determinan en Aromatizar los derivados del cacao con
el capítulo VIII (Condiciones generales que arreglo a lo dispuesto para el chocolate en el
debe cumplir el personal relacionado con los artículo 3.25.57 (Manipulación de chocola-
alimentos, establecimientos e industrias de te) de este Código. c) Adicionar a los deri-
la alimentación) de este Código, hallándose vados del cacao y chocolate lecitina vegetal
dotado de la indumentaria de trabajo que pura en las proporciones señaladas en este
permita una fácil limpieza, conservándose capítulo. Véase: derivados especiales de ca-
en todo momento en perfecto estado de cao, de chocolate y de manteca de cacao.
higiene. * Todos los derivados cárnicos se
manipulación de derivados especiales de
hallarán sujetos a intervención sanitaria, y
chocolate. Véase: manipulación de deriva-
en la envoltura o etiqueta de la industria de
dos especiales de cacao.
procedencia indicarán el número de registro
de la Dirección Generalde Sanidad. * Lleva- manipulación de especias. Según el Código
rá fijado en forma indeleble un marchamo Alimentario, 3.24.60. La elaboración de
metálico, o de plástico o de otra materia uti- cualquier especia se realizará mediante mo-
lizada con la garantía de la Inspección Sani- lienda completa de la misma, sin adición o
taria, pudiendo reemplazar una etiqueta a es- merma de componente alguno, con las ex-

1837
cepciones siguientes: a) En el pimentón po- cluidos en las listas positivas de este Código.
drá añadirse aceite de oliva en proporción Véase: grasas concretas.
que no exceda del 10% en peso del pimen-
tón seco. Al producto se le denominará manipulación de jarabes. Según el Código
“pimentón aceitado”. b) En la mostaza mo- Alimentario, 3.23.31. En la elaboración y
lida se permite la separación de su grasa por envasado de jarabes se autorizan las opera-
medios mecánicos. Al producto se le deno- ciones siguientes: a) La adición de aromas
minará “mostaza desangrada” c) En la naturales o artificiales, caramelos y coloran-
vainilla molida se permite la mezcla con te permitidos, glucosa o jarabe de glucosa,
azúcar en proporción no mayor del 75%. Al azúcar invertido y jarabe de un altosa, jugos
producto se le denominará “polvo de vaini- refinados y concentrados de remolacha o
lla azucarado”. La mezcla que contenga al caña de azúcar, ácido cítrico, tartárico y lác-
menos 100% de vainilla molida se la llama- tico químicamente puros y agentes conser-
rá “azúcar de vainilla”. Puede sustituirse en vadores autorizados, todo ello en las dosis
esta última la vainilla molida por su extracto permitidas. b) La decantación, centrifuga-
o esencia total en proporción correspondien- ción y filtración. c) La clarificación y deco-
te, en cuyo caso se denominará “azúcar de loración con albúmina de huevo, gelatina
extracto” o ”esencia de vainilla” respecti- alimenticia, tanino, carbón activo, seguida
vamente. d) En el clavo de especia molido la de la consiguiente filtración. d) La pasteuri-
separación parcial de la esencia, siempre que zación o esterilización térmica. e) Asimismo
el producto quede con un mínimo de 5% de se autoriza la presencia de componentes ti-
esta última. Véase: especias sulares de la pulpa de piña y de frutas cítri-
cas o trozos de cáscaras de estas últimas en
manipulación de galletas. Véase: manipula- cantidades que no excedan del 5%. Véase:
ción y rotulación de galletas. jarabes.

manipulación de gasificantes. Véase: manipu- manipulación de mamíferos de caza. Según


lación y rotulación de gasificantes. el Código Alimentario, 3.11.17. Los mamí-
feros de caza serán eviscerados tan pronto
manipulación de grasas animales. Según el sea posible, después de la captura y, sin des-
Código Alimentario, 3.16.35. En la obten- proveerlos de la piel, se transportarán en las
ción de las mantecas y sebos se permiten, mejores condiciones para ser sometidos a
además de las especificadas en el 3.16.04 inspección sanitaria. * A todos los efectos
(Obtención de grasas comestibles), las si- son de aplicación para estas carnes las nor-
guientes: a) Lavado con agua; b) Secado y mas que establece el Capítulo X (carnes y
oreo; c) Picado o trituración; d) Difusión y derivados) de este Código para carnes en
agitación simultánea; e) Clarificación por general. Véase: mamíferos de caza y simila-
sedimentación; f) Separación de la oleomar- res.
garina y de las estearinas; g) Refinación; h)
Adición de sustancias autorizadas en este manipulación de mantequilla. Según el Códi-
capítulo. Véase: grasas animales comesti- go Alimentario, 3.15.22. En la manipulación
bles. o tratamiento de la mantequilla queda per-
mitido: a) Todas las operaciones mecánicas
manipulación de grasas concretas. Según el y físicas encaminadas a una buena prepara-
Código Alimentario, 3.16.55. En la elabora- ción del producto. b) La adición de fermen-
ción de las grasas concretas queda autoriza- tos lácticos seleccionados o sus cultivos en
do: a) Las manipulaciones mecánicas y físi- leche magra para la maduración de la nata.
cas adecuadas. b) La adición de grasas C) La adición de colorantes naturales o de
hidrogenadas alimenticias. c) La adición de ácido ascórbico en las proporciones autori-
emulgentes, antioxidantes y sinérgicos in- zadas, así como la de aquellos aditivos in-
cluidos en las listas positivas de este Código

1838
y para este fin. Véase: mantequilla, prohibi- (Leuconostoc citrovorus y Leuconostoc pa-
ciones de mantequilla. racitovorus) c) La adición de estabilizado-
res, neutralizantes y aromatizantes que se
manipulación de margarina. Según el Código autoricen en las listas positivas de este Có-
Alimentario, 3.16.47. En la elaboración de digo. d) La adción de glucosa y sacarosa en
margarina queda autorizado: a) Las manipu- una proporción no superior al 10% en peso,
laciones mecánicas y físicas adecuadas; con declaración en el envase. e) La incorpo-
b)La adición de grasas hidrogenadas alimen- ración de gases inocuos para la elaboración
ticias que reúnan las condiciones estableci- de nata “batida o montada”. Véase: nata.
das en el artículo 3.16.42; c) La adición de
leche o nata de leche pasteurizada o las manipulación de parasiticidas. Según el Có-
mismas deshidratadas, con tal que el conte- digo Alimentario, 5.37.14. En la manipula-
nido máximo de grasa procedente de la le- ción y empleo de estos productos, se obser-
che, en el producto terminado, no exceda del varán las siguientes precauciones: a) Todo
10%; d) La adición de azúcares comestibles, parisiticida tóxico se guardará en local o
glicerina y otros correctores permitidas en mueble habitualmente cerrado, y el envase
las listas positivas de este Código, siempre será de tal forma que evite toda confusión
que no rebajen la cifra de grasa en el pro- con productos alimenticios, debiendo llevar
ducto terminado; e) La adición de vitaminas en letras gruesas y llamativas la palabra
incluidas en las listas positivas de sustancias “Veneno” y el símbolo gráfico correspon-
enriquecedoras; f) La adición de colorantes diente. b) Las personas que hayan manejado
naturales, conservadores, antioxidantes, si- parasiticidas tóxicos, al terminar su trabajo,
nérgicos, incluidos en las listas positivas de se lavarán bien la cara, manos y cualquier
este Código; g) La adición de aromas permi- otra zona de la piel que hubiera estado al
tidos y fermentos lácticos seleccionados o descubierto. Si hubieran manejado produc-
sus cultivos en leche magra; h) La adición tos muy tóxicos, al final de la jornada debe-
de sal comestible, en cantidad inferior al rán tomar ducha o baño completos. c) Du-
1%, expresada en cloruro sódico. Véase: rante el trabajo se exigirá el uso de ropa es-
margarina. pecial, de la que se despojará el operario pa-
ra comer y al finalizar el trabajo. d) Se usa-
manipulación de mariscos. Véase: origen y rán gafas protectoras y caretas o respiradores
manipulación de mariscos. cuando se traten o manejen productos irri-
tantes o tóxicos, ya se trate de polvos, líqui-
manipulación de masas fritas. Según el Códi- dos o gases. e) Cuando se opere con herbici-
go Alimentario, 3.20.54. La elaboración de das, se evitará la inhalación y el contacto di-
las masas fritas se hará en instalaciones recto con la piel. f) Una vez aplicado los pa-
apropiadas que reúna las condiciones que rasiticidas que sean tóxicos para las perso-
determine la reglamentación correspondien- nas, animales domésticos o ganado, deberá
te. Véase: masas fritas. quedar constancia visible para impedir la en-
trada en los lugares tratados de personas y
manipulación de materias amiláceas. Véase: animales que puedan sufrir sus efectos. g)
denominaciones, manipulación y empleo de Los productos fuertemente tóxicos deben
materias amiláceas. aplicarse solamente por personal experto. h)
Se observarán estrictamente los plazos que
manipulación de natas. Según el Código Ali-
han de transcurrir desde el último tratamien-
mentario, 3.15.15. En la preparación, con-
to hasta la recolección, y que se indican en
servación y venta de natas queda permitido:
la lista que figura como anejo a las disposi-
a) La adición de microorganisos de la fer-
ciones de esta sección. Cuando se observe
mentación acidófila (Streptococus cremoris
que a pesar del tiempo transcurrido queda
y lactis) b) La adición de microorganismos
producto adherido a la planta, fruto o semi-
productores del aroma de la mantequilla

1839
lla, deberá lavarse antes de su venta para el manipulación de platos cocinados. 3.12.16.
consumo. Véase: parasiticidas. Véase: manipulación de conservas.

manipulación de pescados. Según el Código manipulación de platos preparados. Véase:


Alimentario, 3.12.10. En la manipulación de manipulación de conservas.
los pescados se observarán las siguientes
condiciones específicas. a) Los locales y manipulación de polvos para productos de
utensilios se hallarán siempre en perfectas confitería. Véase: manipulación y rotula-
condiciones de limpieza; b) Las diversas ción de polvos para productos de confitería
operaciones de lavado, descabezado, evisce- y repostería.
rado, troceado, mezcla con hielo y sal, em-
balaje pesado y cualquier otra se efectuará manipulación de polvos para productos de
con la mayor limpieza, para que se reduzcan repostería. Véase: manipulación y rotula-
al mínimo las pérdidas en el valor nutritivo ción de polvos para productos de confitería
del pescado y no se alteren sus caracteres y repostería.
organolépticos; c) Los residuos y desperdi-
cios se recogerán en cubos metálicos, de manipulación de productos alimentarios.
plástico o de otras materias autorizadas, Véase: prohibiciones de alimentos.
provistos de su correspondiente tapadera, y
manipulación de productos de confitería.
serán evacuados con la mayor rapidez, y por
Según el Código Alimentario, 3.23.45. Con
lo menos al final de la jornada, para su inuti-
exclusión de los casos específicos señalados
lización o con destino a las industrias de
en este capítulo (Edulcorantes naturales y
subproductos. Véase: pescados.
derivados) para la elaboración de productos
manipulación de piensos. Según el Código de confitería se autoriza además del uso del
Alimentario, 5.36.16. La elaboración, prepa- azúcar comestible, el de los siguientes pro-
ración, envasado y venta de piensos o ali- ductos: 1. Agua potable. 2. Harinas y féculas
mentos para animales se ajustarán a las si- que reúnan las condiciones exigidas. 3. Le-
guientes normas fundamentales y a las que che entera, condensada o deshidratada. 4.
determine la reglamentación correspondien- Nata, mantequilla o grasa comestibles. 5.
te: a) Sólo se fabricarán piensos con mate- Especias y alimentos estimulantes. 6. Esen-
rias primas permitidas y en los límites auto- cias permitidas. 7. Colorantes y otros aditi-
rizados. b) Se presentarán en forma que no vos incluidos en las listas positivas de este
sean confundibles con los destinados a la Código. 8. Pastas de frutas y frutas confita-
alimentación humana. c) Cuando contengan das. 9. Pulpa de coco. 10. Huevo entero o
algún aditivo especial llevarán en la etiqueta sus componentes aislados. 11. Ácido cítrico
la denominación y composición del mismo. y bitartrato potásico, en proporción que no
Si contuvieran “Aditivos de prescripción”, exceda de 25 g/kg de producto elaborado.
la etiqueta llevará además, una marca en ro- 12. Glucosa o jarabe de glucosa. 13. Gasifi-
jo con las inscripciones “Piensos prescrip- cantes incluidos en las listas positivas de es-
ción” o “Medicamentado” d) En el envase te Código. La reglamentación correspon-
de los piensos especiales se indicarán clara- diente especificará las características de
mente su aplicación, rotulándose con la frase composición y calidad de cada tipo. Véase:
“Alimentos para animales”. e) La utiliza- productos de confitería.
ción de carnes crudas o de vísceras proce-
manipulación de productos de régimen. Véa-
dentes de decomisos para la alimentación de
se: manipulación de productos dietéticos y
animales requiere autorización especial que
de régimen.
señale las condiciones de empleo. Véase:
piensos.

1840
manipulación de productos dietéticos. Véase: los tipos de quesos comprendidos en la cla-
manipulación de productos dietéticos y de sificación de “queso fresco” y aquellos cu-
régimen. yo consumo se realice antes de los 2 meses.
En el curso de la preparación, conservación
manipulación de productos dietéticos y de y venta de los quesos, se permite: a) La adi-
régimen. Según el Código Alimentario, ción de cuajos, enzimas, fermentos lácticos
3.26.27. En la elaboración y venta de los y mohos, de acuerdo con el tipo, clase y ca-
productos dietéticos y de régimen se obser- lidad del queso. b) La adición de sal comes-
varán las siguientes normas: a) Las instala- tible, sustancias aromáticas naturales e idén-
ciones y locales de elaboración y almace- ticas naturales, especias, aderezos vegetales
namiento, tal como los materiales de los y otros ingredientes naturales que no proce-
utensilios y envases que se utilicen, respon- dan de la leche y se hallen autorizados. c) La
derán, en su grado máximo, a las condicio- adición de sacarosa, dextrosa, glucosa y ge-
nes exigidas en los capítulos III (Industrias y latina exclusivamente en los quesos frescos
establecimientos alimentarios) y IV (Condi- y quesos blancos pasteurizados. d) La adi-
ciones generales del material relacionado ción de leche en polvo para el ajuste del ex-
con los alimentos, aparatos y envases. Rotu- tracto seco lácteo. e) La adición de aditivos
lación y precintado. Envasado) de este Có- y coadyuvantes tecnológicos incluidos en las
digo. b) Las sustancias que entren a formar listas positivas y que se autoricen expresa-
parte de estos productos poseerán el más al- mente en las correspondientes normas de ca-
to grado de calidad exigido por este Código lidad. Véase: quesos y quesos fundidos.
y reglamentaciones complementarias. c) Se
autoriza la adición de colorantes naturales, manipulación de requesón. Según el Código
sustancias aromáticas y de edulcorantes arti- Alimentario, 3.15.41. La manipulación,
ficiales incluidos en las listas positivas de conservación, transporte y venta del reque-
este Código, en aquellos productos que lo són estarán sujetas a las mismas condicio-
requieran. d) El envasado se realizará en nes que para los quesos frescos se fijan en
forma que garantice las máximas condicio- este Código. Véase: requesón.
nes de conservación que exige la naturaleza
del producto, ajustándose a los dispuesto en manipulación de sal para alimentación. Se-
el capítulo IV. e) En los rótulos, etiquetas y gún el Código Alimentario, 3.24.09. Las
prospectos, además de lo previsto en el capí- operaciones de trituración, molienda y enva-
tulo IV de este Código, será obligatorio con- sado se harán en locales apropiados que reú-
signar: 1. La denominación “Producto die- nan las condiciones generales. * Las indus-
tético” o “dietético”, de “Producto de ré- trias de la alimentación que utilicen sal en la
gimen” o “Régimen”, en su caso. 2. Fórmu- elaboración de sus productos la dispondrán,
la de composición por 100 g. 3. concentra- convenientemente envasada, sobre tarimas o
ción en sustancias nutritivas por ciento. 4. estantes. Véase: sal para alimentación.
Indicación del edulcorante artificial si lo
contiene. f) La propaganda quedará sujeta a manipulación de semiconservas. Véase: ma-
las disposiciones vigentes sobre publicidad nipulación de conservas.
sanitaria. g) Las demás consideraciones a
que ha de sujetarse la elaboración, registro manipulación de sopa de pescado. 3.12.16.
sanitario, distribución y venta serán estable- Véase: manipulación de conservas.
cidas por la reglamentación complementaria
manipulación de sucedáneos de café. Según
correspondiente. Véase: productos dietéticos
el Código Alimentario, 3.25.20. En la elabo-
y de régimen.
ración y consumo de sucedáneos de café se
manipulación de quesos. Según el Código permite: a) La adición a la achicoria y malta
Alimentario, 3.15.31. Será obligatoria la de azúcar o glucosa en proporción no supe-
pasteurización previa de la leche para todos rior al 10% en peso. b) La adición a la achi-

1841
coria de aceites comestibles en proporción adecuadas, sin tener contacto con el suelo.
no superior al 3% en peso. c) La adición a la En el propio centro de sacrificio se realiza-
malta y cebada tostada de aceites vegetales, rán las operaciones de “estirado”, vaciado de
azúcares, jarabes y goma arábiga en propor- su contenido digestivo y lavado a presión
ción total no superior al 2% en peso. d) La hasta dejarlas limpias. * Tras estas opera-
comercialización en forma de grano, granu- ciones previas en los talleres o industrias se
lado o prensado, molido con textura de sé- efectuarán las de descarnado, “vuelta”, ras-
mola o polvo, concentrado líquido y extracto pado, calibrado y madejado. Todas las ope-
seco soluble. Véase: sucedáneos de café y raciones se efectuarán con la mayor limpie-
derivados. za y destreza, sin que se alteren sus caracte-
res organolépticos ni se produzcan contami-
manipulación de tabaco. Según el Código naciones bacterianas ni micóticas, reducien-
Alimentario, 3.25.79. En la elaboración de do al mínimo las pérdidas de su valor nutri-
tabaco, cigarros y cigarrillos se permite uti- tivo. Véase: tripas.
lizar o adicionar: a) Agua, amoníaco, ácido
acético, láctico, cítrico y tartárico. b) Azú- manipulación de útiles alimentarios. Véase:
car de caña, de higos. De arce o invertida, prohibiciones de alimentos.
glucosa, melaza, miel, regaliz, sustancias
aromáticas autorizadas y agua de rosas. c) manipulación de vinagre. Según el Código
Mentol, vainilla, cumarina, cacao, goma, Alimentario, 3.24.16. En la elaboración,
cloruro sódico, nitratos, carbonatos, cloru- conservación y crianza de los vinagres que-
ros alcalinos y hasta 1% de cal en forma de dan autorizadas las prácticas siguientes: a)
agua de cal. d) Jugos concentrados de frutas Toda clase de tratamientos físicos y mecáni-
y extractos o partes de haba Tonka (Dipte- cos autorizados que faciliten la buena pre-
rix odorata, Willd.), meliloto (Mellilotus of- sentación del producto. b) La esterilización
ficinalis, Ders.), asperilla (Asperula odora- y pasteurización. c) La mezcla de vinos de
ta, L.), vainilla de Carolina (Liatrix odora- todas clases, así como la dilución con agua
tissima, Mich.) y otras especies que conten- potable en la medida necesaria para la aceti-
gan cumarina. e) Glicerina, etilenglicol o ficación normal. d) La acetificación rápida,
propilenglicol. f) Los edulcorantes artificia- por medio de corriente de aire, oxígeno, so-
les y productos conservadores autorizados leo o calentamiento, y el empleo de los
para estas elaboraciones en las listas positi- mismos medios para su añejamiento. e) La
vas complementarias de los capítulos XXXI filtración a través de medios que no dejen
y XXXIII de este Código. g) En la elabora- sabor ni olor, así como la refrigeración, tras-
ción de cigarros y cigarrillos, el empleo de iego y rellenos. f) La clarificación con al-
adhesivos a base de agua con caseína, almi- búmina de huevo, gelatina alimenticia, tani-
dón, dextrina, goma tragacanto o arábiga y no, tierra de infusorios y de Lebrija, bentoni-
otros productos inofensivos. Véase: tabaco. tas y similares. g) La decoloración de los vi-
nos o vinagres con carbones activos. h) El
manipulación de té. Según el Código Ali- empleo de anhídrido sulfuroso de cualquier
mentario, 3.25.30. En la elaboración y con- origen, exento de arsénico, o de metabisulfi-
sumo de té se permite: a) La mezcla entre sí tos alcalinos sólidos o en soluciones de con-
de diversas especies de té. b) La presencia centración conocida siempre que en el pro-
de los peciolos de sus hojas, en mayor o ducto elaborado no exceda de 50 mg de SO2
menor cantidad, según el origen del té. Véa- total por litro. i) La adición de extractos de
se: té y derivados. malta o levadura, fosfatos y sales amónicas
para facilitar la acetificación, siempre que
manipulación de tripas naturales. Según el sean en las cantidades mínimas necesarias. j)
Código Alimentario, 3.10.40. La recogida El empleo de bacterias acéticas selecciona-
de las tripas naturales se efectuará directa- das, en estado puro o en sus medios de cul-
mente de los animales sacrificados a vasijas tivo. Véase: vinagres.

1842
manipulación de zumos. Véase: prohibicio- generales del material relacionado con los
nes de zumos y néctares. alimentos, aparatos y envases. Rotulación y
precintado. Envasado) Véase: gasificantes.
manipulación de zumos néctares. Véase:
prohibiciones de zumos y néctares. manipulación y rotulación de polvos para
productos de confitería y repostería. Se-
manipulación permitida de helados. Según el gún el Código Alimentario, 3.20.56. Los
Código Alimentario, 3.28.17. Se permitirá: polvos para productos de confitería y re-
a) La recongelación de helados que no postería irán siempre convenientemente en-
hayan salido de fábrica, siempre que se pas- vasados y etiquetados. * Los productos cuya
teuricen de nuevo. b) El recubrimiento de denominación indique que contienen leche o
helados con chocolate o coberturas de cho- productos lácteos deberán tener, como mí-
colate y otras sustancias alimenticias autori- nimo, una riqueza del 10% de éstos, expre-
zadas. Véase: helados. sados en materia seca. * Los productos cuya
denominación indiquen que contienen hue-
manipulación y rotulación de galletas. Según vo, deberán llevar como mínimo 150 gra-
el Código Alimentario, 3.20.60. Se observa- mos de huevo fresco o su equivalente en
rán las siguientes normas: a) Su denomina- polvo por cada kilogramo. Véase: polvos
ción y fórmula corresponderá a su composi- para productos de pastelería y repostería.
ción. b) No contendrá conservadores, colo-
rantes o aromatizantes no incluidos en las manistre. Pez, nombre vulgar. Designación
listas positivas de este Código. c) Se expen- oficial: fredi.
derán envasadas en origen en paquetes o ca-
jas. Véase: galletas. manita. Sinónimo: manitol.

manipulación y rotulación de gasificantes. manita de ternera. Despojo de vaca. Suma-


Según el Código Alimentario, 3.20.66. Se mente gelatinosa, se utiliza para espesar
observarán las siguientes normas: a) Como salsas. Se suelen partir por la mitad y luego
diluyentes de los productos activos utiliza- se atan juntas antes de añadirlas a cocidos.
dos se emplearán féculas, b) Los gasifican- Véase: despojos cárnicos.
tes que se utilicen tendrán que desprender al
menos 4.500 cm3 de gas por cada 100 g de manitaria afelia. Plato de la “cocina del Me-
producto en condiciones normales. En la co- diterráneo”. Nombre español: champiñones
rrespondiente reglamentación habrán de fi- en vino tinto con semillas de cilantro.
jarse las cantidades de gas que habrá de des-
prender cada uno de los productos que se manitas. Nombre vulgar de la seta: Clavaria
empleen, c) La cantidad de gasificante agre- aurea.
gada a cada kg de harina para su elaboración
posterior deberá desprender al menos 1.500 manita. Véase: despojos.
cm3 de anhídrido carbónico en condiciones
manitol (E-421) Hexa-hidroxi-alcohol. Cons-
normales, y su excedente de bicarbonato só-
tituyente principal del maná, exudado seco
dico, después de la reacción, no será supe-
de Fraxinus ornus. Se obtiene también por
rior a 3 g, d) La proporción de los distintos
reducción de la manosa o de la fructosa.
gasificantes deberá estar autorizada, e) Estos
Edulcorante alimentario. Los polialcoholes
productos estarán finamente pulverizados y
son mal absorbidos por el organismo y en-
responderán al uso que se indique en el rótu-
dulzan menos que el azúcar. Tienen pro-
lo, f) Los envases serán apropiados al conte-
piedades laxantes. Utilizado para explorar
nido, inatacables por las sustancias que en-
la función glomerular o para provocar una
tren en la composición del producto y los ró-
diuresis osmótica. Si se consumen más de
tulos deberán ajustarse a los establecido en
40 g diarios pueden provocar dolores ab-
el capítulo IV de este Código (Condiciones

1843
dominales, mareos, flatulencias y diarreas. se: cocina de Sevilla; cocina de Asturias;
En alimentación se usa en: Cereales para manitas y orejas de cerdo a la leonesa; des-
desayuno, frutas y hortalizas elaboradas, pojos, clasificación de despojos.
chicle, caramelos, helados yogur, repost-
ería, pastelería, bollería, salsas, bebidas al- manos de cerdo. Plato típico de la “Cocina
cohólicas, mostaza, pescados y mariscos. de Sevilla” perteneciente al grupo: Carnes,
No presenta toxicidad alguna. La cantidad aves y caza. Ingredientes: manitas de cer-
autorizada de este aditivo es: Fiambre de do, ajo, pimientos choriceros, cebolla, to-
jamón, fiambre de magro de cerdo envasa- mate, limón, chorizo, perejil, pimienta, sal,
do o enlatado y fiambre de paleta envasada pimentón, aceite. La cantidad de nutrientes
o enlatada. BPF. Jamón cocido, magro de contenida en cada 100 g de porción comes-
cerdo y paleta cocida BPF. Productos cár- tible, es:
nicos tratados por el calor BPF. Véase: de- Manitas de cerdo
nominación específica de estabilizadores. Energía (kJ) 1215,86
Sinónimo: manita. Potasio (mg) 300,00
manjúa. Pez, nombre vulgar. Designación Energía (kcal) 290,88
oficial: anchoa chiquita; anchoa cubana; Fósforo (mg) 190,00
anchoa de Florida; anchoa legítima; anchoa Sodio (mg) 60,00
ojona; anchoa trompalarga. Porción comestible 39,00
Magnesio (mg) 30,00
manjua. Pez, nombre vulgar. Designación Grasa (g) 25,00
oficial: arenquillo dentón. Proteína (g) 16,00
Grasa moninsaturada (g) 11,18
mano de almirez. Nombre vulgar de la seta: Calcio (mg) 10,00
Cavariadelphus pistilaris. Grasa saturada (g) 8,33
Colesterol (mg) 6,20
mano de mortero. Nombre vulgar de la seta: Niacina (mg eq. niacina) 4,00
Clavariadelphus pistilaris. Ácido fólico (µg) 3,00
mano de piedra. Pez, nombre vulgar. Desig- Grasa poliinsaturada (g) 2,99
nación oficial: robalo serrano. Cinc (mg) 2,60
Hierro (mg) 2,50
manola. Pez, nombre vulgar. Designación Tiamina (B1) (mg) 1,00
oficial: sardina. Vitamina B12 (µg) 1,00
Carbohidratos (g) 0,50
manolita. Pez, nombre vulgar. Designación Piridoxina (B6) (mg) 0,50
oficial: sardina. Riboflavina (B2) (mg) 0,20
Fibra (g) 0,00
Manopterhinus cinereus. Pez. Designación Ácido ascórbico (C) (mg)
oficial: boquidulce. Vitamina A (µg eq. retinol)
Vitamina D (µg)
mano de cerdo. Despojos blancos ricos en gra-
Vitamina E (mg)
sa muy populares en Europa. Con un eleva-
do contenido de gelatina, son muy adecua- Yodo (mg)
dos para conferir cuerpo y sabor a los cal- manos de cerdo a la leonesa. Véase: manos y
dos. Las manos de cerdo se cuecen en un orejas de cerdo a la leonesa.
fondo aromático, se brasean, o se rebozan y
se preparan a la parrilla. Se pueden encargar manos de cerdo con judías. Plato integrante
en cualquier carnicería. Unos 100 g de ma- de la cocina clásica. Tiempo de realización
nos de cerdo equivalen a 350 calorías. Véa- 3 horas. Ingredientes: manos de cerdo, ju-
días blancas hervidas, cebolla, tomate, al-

1844
mendras tostadas, ajo, laurel, brandy, pi- Cephaloptera massera; Dicerobatis gior-
mienta, manojo de jierbas, sal, aceite, hari- nae; Mobula auriculata; Mobula mobular;
na. Véase: cerdo en la cocina clásica. Raja cephaloptera; Raja fabroniana; Raja
giorna; Raja mobular. Sinónimo oficial:
manos de cerdo rellenas. Plato de la “cocina Bisbe; Diablo; Diablo de mar; Maroma;
de China” perteneciente al grupo de “en- Ronda; Vaca; Vaca marina.
trantes”. Ingredientes: Pimienta negra,
anís estrellado, clavos, toronjil, aguardiente manta. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
de arroz, azúcar, sal, manitas de cerdo, cial: águila marina chilena; diablo chupa-
lengua de cerdo. Adobo: salsa de soja, sangre; diablo de mar; guitarra; manta chica;
azúcar, licor de rosa chino (licor de fruta). manta voladora del Pacífico; manta volado-
ra; mantellina; serrano cabaicucho; tuyo pe-
manos y orejas de cerdo a la leonesa. Plato ruano.
de la “cocina” española perteneciente al
grupo de “cerdo”. Cocina de León. Desde Manta birostris. Pez. Designación oficial:
siempre, este animal ha sido el principal manta voladora.
recurso para satisfacer nuestras necesida-
des cárnicas. La matanza del cerdo es una Manta birostris hamiltoni. Pez. Designación
de las grandes fiestas tradicionales en mu- oficial: manta voladora.
chos puntos de España, al tiempo que los
embutidos de larga duración constituyen manta chica. Designación oficial española del
uno de los grandes hallazgos de nuestra pez: Mobula diabolus; Mobula hypostoma.
gastronomía popular. En León preparan de Sinónimo oficial: Manta.
forma especial las orejas y los pies, dos de
las partes del cerdo que admiten un mayor manta cornuda. Designación oficial española
número de posibilidades. Por ejemplo, en del pez: Mobula tarapacana. Sinónimo
Galicia, la oreja hervida (y servida única- oficial: Raya cornuda.
mente con aceite y pimentón rojo) es una
Manta hamiltoni. Pez. Designación oficial:
de las tapas más representativas. En cuanto
manta voladora del Pacífico.
a los pies (que el pueblo, siempre tan inte-
ligente, acostumbra a llamar “pies o manos manta mayor. Pez, nombre vulgar. Designa-
de ministro”), el recetario español presenta ción oficial: manta voladora.
decenas de composiciones todas ricas e in-
teresantes. (Véase: manos de cerdo) In- manta raya. Pez, nombre vulgar. Designación
gredientes: orejas de cerdo, manos de cer- oficial: manta voladora del Pacífico.
do, pan, manteca de cerdo, limón, caldo de
cocido, brandy, cebolla, harina, tomillo, manta tropical. Pez, nombre vulgar. Desig-
laurel, aceite, sal. nación oficial: manta voladora.

manosa. Monosacárido. Aldohexosa, epímero manta voladora. Designación oficial españo-


en posición 2 de la glucosa. Su enantióme- la del pez: Manta birostris; Manta birostris
ro D se encuentra formando parte de hemi- hamiltoni. Sinónimo oficial: Diablo mayor;
celulosas, gomas, polisacáridos de algas y Manta; Manta mayor; Manta tropical.
paredes de levaduras. Véase: hidratos de
carbono. manta voladora del Pacífico. Designación
oficial española del pez: Manta hamiltoni.
manta. Familia: mobúlidos. Pez plano rayi- Sinónimo oficial: Manta; Manta raya;
forme y de cola larga, del Caribe; llega a Mantarraya.
medir hasta 8 m de ancho y a pesar 1.500
kg. Designación oficial española del pez:
Apterurus fabroni; Cephaloptera edentula;

1845
mantarraya. Pez, nombre vulgar. Designa- manteca de cacahuete. Véase: mantequilla de
ción oficial: diablo chupasangre; manta vo- cacahuete.
ladora del Pacífico; tuyo de California.
manteca de cacao. Según el Código Alimenta-
manteca. Otra especialidad de derivados cárni- rio, 3.16.41. La obtenida por presión del ca-
cos de Castilla León y de Murcia. Muy utili- cao descascarillado o de la pasta de cacao.
zada para cocinar. Véase: derivados cárnicos Véase: clasificación de grasas vegetales co-
de Castilla León; derivados cárnicos de mestibles. 3.25.43. véase: cacao.
Murcia.
manteca de cacao comestible. Según el Códi-
manteca. Pieza obtenida en el despiece de ga- go Alimentario, 3.25.43. Es el producto ob-
nado porcino. Según la Reglamentación tenido por presión del cacao descascarillado,
Técnico-Sanitaria de los aceites vegetales o de la pasta de cacao. * Sus características
comestibles y sus modificaciones; Real De- fundamentales serán: a) Masa sólida que
creto 1909/1995 (BOE de 23 enero de funde al paladar, de color blanco o amari-
1996) Se entiende por manteca de cerdo la llento, con olor y sabor a cacao. b) Tendrá
grasa obtenida de los tejidos grasos limpios acidez inferior al 2,25% expresada en ácido
y sanos del cerdo (Sus scrofa), en buenas oleico. c) Contendrá, como máximo, 0,5%
condiciones sanitarias, en el momento de su de humedad e impurezas. d) No contendrá
sacrificio, y apta para el consumo humano. grasas extrañas ni ninguna otra adición. Si-
Los tejidos grasos no contendrán huesos, nónimo: manteca de cacao de presión. Véa-
piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, se: clasificación de cacao y derivados.
rabos, órganos, tráquea, vasos sanguíneos
grandes, desperdicios de grasas, recortes, manteca de cacao de presión. Véase: manteca
sedimentos, residuos de prensado y simila- de cacao comestible.
res y estarán exentos de tejido muscular y
de sangre. Véase: despiece de la canal de manteca de cerdo. Sustancia fina y blanca,
porcino. formada a partir del tocino graso fundido; se
emplea para freír, preparar cocidos de col o
manteca al vapor. Según el Código Alimenta- carne de cerdo, y en repostería. Contiene un
rio, 3.16.30. c. Manteca de cerdo procedente 99% de grasa. Debido a su alto contenido en
de trozos de grasa recogida en el despiece y grasas saturadas, se recomienda usarla con
recortes, sometidos a la acción directa del poca frecuencia. Antiguamente se utilizaba
vapor de agua. Véase: clasificación de man- en la preparación de hojaldres y masas, así
teca de cerdo. como fritos. Añadiendo una pequeña canti-
dad de manteca a las mezclas de hojaldre
manteca colorá. Plato típico de la “Cocina de hace que el producto final sea más crujiente.
Sevilla” perteneciente al grupo: Carnes, Véanse: grasa animal comestible; aceites,
aves y caza. Ingredientes: manteca blanca margarinas y grasas. Según el Código Ali-
de cerdo, ajo, comino, orégano, pimienta mentario, 3.16.29. Es la grasa de depósito de
negra, vinagre, sal, pimentón picante, pi- esta especie animal, obtenida directamente o
mentón dulce, laurel. por fusión de sus acúmulos grasos y libre de
cualquier otro tejido. Comprende: 3.16.29
manteca colorá con cabeza de lomo de cer- Clasificación. 3.16.31 Características.
do. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” 3.16.32 Envasado y rotulación. Véase: cla-
perteneciente al grupo: Carnes, aves y ca- sificación de grasas animales. Según la Re-
za. Ingredientes: pella de cerdo ibérico, glamentación (Real Decreto 1011/1981, de
cabeza de lomo, pimentón dulce, orégano, 10 de Abril. B.O. e. 1 Jun1981) Es la grasa
ajo, sal. obtenida de los tejidos grasos limpios y sa-
nos del cerdo (sus scrofa), en buenas condi-
ciones sanitarias, en el momento de su sacri-

1846
ficio, y apta para el consumo humano. Los bor suave característico. Véase: grasa ve-
tejidos grasos no contendrá huesos, piel des- getal comestible.
prendida, piel de la cabeza, orejas y rabos,
órganos, tráquea, vasos sanguíneos grandes, manteca de costillas de La Puebla. Plato tí-
desperdicios de grasas, recortes, sedimentos, pico de la “Cocina de Sevilla” pertenecien-
residuos de pensado y similares y estarán te al grupo: Carnes, aves y caza. Ingre-
exentos de tejido muscular y de sangre. dientes: costillas de cerdo ibérico, cebolla,
Véase: grasas animales comestibles. La can- pimiento choricero (seco), manteca, ajo,
tidad de nutrientes contenida en cada 100 g vino blanco fino, laurel, pimienta negra,
de porción comestible, es: agua, sal.
Manteca de cerdo manteca de palma. Según el Código Alimen-
Energía (kJ) 3724,38 tario, 3.16.40. Grasa vegetal comestible ob-
Energía (kcal) 891,00 tenida exclusivamente de la pulpa del fruto
Porción comestible 100,00 de la palmera (Elaeis guineensis, L.), con
Grasa (g) 99,00 caracteres semejantes al aceite de palmiste,
Colesterol (mg) 70,00 pero de mayor firmeza, excepto el color, que
Grasa saturada (g) 37,71 es amarillo rojizo. Véase: clasificación de
Grasa moninsaturada (g) 37,44 grasas vegetales comestibles.
Grasa poliinsaturada (g) 8,09
Fósforo (mg) 3,00 manteca de sabana. Nombre vulgar de la
Calcio (mg) 1,00 planta: Bunchasia argentea.
Magnesio (mg) 1,00
Hierro (mg) 0,10 Manteca del Alto Urgel y la Cerdaña. Véase:
Mantega de l´Alt Urgell i la Cerdanya.
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
Ácido fólico (µg) 0,00 manteca en pella. Sinónimo: manteca en rama.
Carbohidratos (g) 0,00
Cinc (mg) 0,00 manteca en rama. Según el Código Alimenta-
Fibra (g) 0,00 rio, 3.16.30. a. Es la grasa que recubre los
Niacina (mg eq. niacina) 0,00 riñones del cerdo, mesenterios y epiplones,
Proteína (g) 0,00 extraída directamente del animal. Véase:
Riboflavina (B2) (mg) 0,00 clasificación de manteca de cerdo. Sinóni-
Tiamina (B1) (mg) 0,00 mo: manteca en pella.
Vitamina B12 (µg) 0,00
Vitamina D (µg) 0,00 manteca fundida. Según el Código Alimenta-
Yodo (mg) 0,00 rio, 3.16.30. b. Manteca de cerdo obtenida
Piridoxina (B6) (mg) tr. calentando las grasas del cerdo a una tempe-
Potasio (mg) tr. ratura máxima de 80 ºC y depositada luego
Sodio (mg) tr. en moldes de los que toma su forma al en-
Vitamina A (µg eq. retinol) tr. friarse. Véase: clasificación de manteca de
Vitamina E (mg) tr. cerdo.

manteca de coco. Según el Código Alimenta- Mantecado del Maestrazgo. Producto de pas-
rio, 3.16.38. Grasa vegetal comestible proce- telería y repostería de Aragón; protegido por
dente del fruto del cocotero (Cocos nucifera la Denominación de Calidad de Productos
L.), adecuadamente refinada y con las si- de Pastelería y Repostería de Aragón. Tiene
guientes características, además de las gene- diferentes formas, procede de una masa ela-
rales. * Masa de consistencia pastosa, o flui- borada con harina de trigo, huevos, azúcar y
da, según la temperatura ambiente, de color manteca de cerdo. Existe una variedad, el
blanco o de marfil, inodora, insípida o de sa-

1847
Mantecado Pobre, que tiene los mismos in- elaboración de mantequilla en las comarcas
gredientes, pero no contiene huevos. de l´Alt Urgell y la Cerdanya, al N de Léri-
da. En la elaboración de la mantequilla po-
mantecado pobre. Variedad, sin huevos, de drán utilizarse materias primas como la nata
Mantecado del Maestrazgo. de leche pasteurizada y fermentos lácticos,
no admitiéndose el uso de ningún tipo de co-
mantecados de almendra y naranja. Plato lorante. El proceso de elaboración de la
típico de la “Cocina de Sevilla” pertene- mantequilla sigue un proceso de desnatado
ciente al grupo: Postres y repostería. de leche, enfriamiento y pasteurización de la
nata y desgasificación de la misma. A conti-
mantecados dietéticos con fructosa. Ali- nuación se somete la nata pasteurizada a en-
mento para diabéticos, marca Sanavi. Véa- friamiento para posteriormente iniciar la fa-
se: alimentos para diabéticos. La cantidad se de maduración por acción de los fermen-
de nutrientes contenida en cada 100 g de tos lácticos. La nata se bate hasta conseguir
porción comestible, es: el grano de mantequilla adecuado, que debe-
Mantecados dietéticos rá ser regular y homogéneo. Se procede al
con fructosa Sanavi lavado del grano de la mantequilla para eli-
Energía (kJ) 2172,35 minar las aguas madres residuales, finali-
Energía (kcal) 519,70 zando con el amasamiento del grano. La
Porción comestible 100,00 mantequilla se comercializa en bloque o
Carbohidratos (g) 51,90 formato de cualquier medida con un peso
Grasa (g) 30,10 igual o superior a 15 g neto, envuelta con
Grasa moninsaturada (g) 19,80 papel metalizado y sulfurizado. Véase: pro-
Grasa saturada (g) 5,20 ductos lácteos de España.
Grasa poliinsaturada (g) 5,10
mantellina. Designación oficial española del
Fibra (g) 2,30
pez: Gymnura altavela; Pteroplatea cana-
Colesterol (mg) 2,00 riensis; Raja altavela. Sinónimo oficial:
Proteína (g) 0,30 Manta; Milá; Vaca; Vela italiana.
Ácido ascórbico (C) (mg)
Ácido fólico (µg) mantellina. Pez, nombre vulgar. Designación
Calcio (mg) oficial: arzobispo.
Cinc (mg)
Fósforo (mg) mantequero. Designación oficial española del
Hierro (mg) pez: Hypoplectrus unicolor.
Magnesio (mg)
Niacina (mg eq. niacina) mantequilla. Véase: vino sabor mantequilla.
Piridoxina (B6) (mg)
mantequilla. Sustancia grasa y untuosa que se
Potasio (mg)
obtiene a través del proceso de centrifugado
Riboflavina (B2) (mg)
de la nata, que separa las grasas. Se le añade
Sodio (mg)
sal para conservarla mejor y se guarda en la
Tiamina (B1) (mg) nevera. La mantequilla no se elabora sólo
Vitamina A (µg eq. retinol) con leche de vaca, también puede utilizarse
Vitamina B12 (µg) la de otros mamíferos como cabras, búfalas,
Vitamina D (µg) camellas, etc. Constituye el elemento básico
Vitamina E (mg) de la cocina de muchos países, pues propor-
Yodo (mg) ciona un sabor inigualable a los alimentos.
Mantega de l´Alt Urgell i la Cerdanya. De- Forma parte de salsas (mantequilla manié,
nominación de Calidad (D.C.) de Productos salsa rubia, salsa bearnesa o salsa holande-
Lácteos. Ampara la producción de leche y sa), repostería (crema de mantequilla u

1848
hojaldres), cremas y sopas. La mantequilla Ácido fólico (µg) 0,00
se quema a una temperatura inferior que el Fibra (g) 0,00
aceite y la margarina, por lo que hay que Riboflavina (B2) (mg) 0,00
evitar el calentado a fuego rápido. Se puede Tiamina (B1) (mg) 0,00
combinar con el aceite para que no se des- Vitamina B12 (µg) 0,00
haga con tanta rapidez. Este producto debe Yodo (mg) 0,00
consumirse con moderación, pues es una Niacina (mg eq. niacina) tr.
fuente importante de materia grasa, ácidos Piridoxina (B6) (mg) tr.
grasos saturados y colesterol. Se consume
sobre pan o tostadas y se usa en la cocina y mantequilla clarificada. Grasa animal purifi-
la repostería. Tiene un alto contenido caló- cada, muy popular en los países árabes, que
rico y las grasas que la componen son satu- se obtiene tradicionalmente de mantequilla
radas. Véase: mantequilla y huevos. Consi- de leche de búfala. Se utiliza como manteca
deramos: mantequilla con sal; mantequilla para cocinar, en repostería y en la elabora-
ligera, mantequilla media sal; mantequilla ción de salsas. El ghee indio tiene un sabor
montada, mantequilla de especias. Véase: más pronunciado. La obtención del dulce
mantequilla y huevos. Según el Código sabor, parecido a las nueces, de la mante-
Alimentario, 3.15.19. Es el producto graso quilla derretida requiere una cocción larga y
obtenido por procedimiento mecánico de la lenta que evapore totalmente el agua y per-
leche o nata higienizadas. 3.15.20. Caracte- mita, a los elementos sólidos de la leche,
rísticas. 3.15.21. Variedades de la mante- separase y flotar en la superficie, dejando
quilla. 3.15.22. Manipulaciones. 3.15.23 un ghee claro, de color ámbar. A este ghee,
Prohibiciones. 3.15.24 Envasado y rotula- en la India, se le da el nombre de usli ghee,
ción. 3.15.25 Transportes. Véase: concepto para distinguirlo del ghee vegetal que con-
y clasificación de los derivados de la leche. siste en una combinación de varios aceites
La cantidad de nutrientes contenida en cada vegetales que puede comprarse en grandes
100 g de porción comestible, es: latas. Es bastante caro y presenta un conte-
nido elevado de colesterol. Puede calentarse
Mantequilla a temperaturas altas sin quemarla. Se guarda
Energía (kJ) 3138,76 en la nevera durante un largo período. En
Vitamina A (µg eq. retinol) 828,33 muchas recetas se puede elegir entre ghee y
Energía (kcal) 750,90 aceite, si utiliza aceite vegetal emplee el
Colesterol (mg) 230,00 aceite de cacahuete, de maíz, de girasol o de
Porción comestible 100,00 mostaza. Si utiliza aceite de oliva para coci-
Grasa (g) 83,00 nar al estilo de la India emplee el más refi-
Grasa saturada (g) 45,00 nado; el fuerte aroma del aceite cubrirá el
Grasa moninsaturada (g) 24,12 más sutil de algunas especias. Véanse: grasa
Potasio (mg) 20,00 animal comestible; mantequilla y huevos;
Calcio (mg) 15,00 productos lácteos de India. Nombre hindú:
Fósforo (mg) 15,00 ghee.
Sodio (mg) 10,00
Grasa poliinsaturada (g) 2,07 mantequilla con sal. Véase: mantequilla sala-
Magnesio (mg) 2,00 da.
Vitamina E (mg) 2,00
mantequilla de cabra. Véase: envasado y ro-
Vitamina D (µg) 0,76
tulación de mantequilla; mantequilla de ove-
Proteína (g) 0,60 ja y de cabra.
Carbohidratos (g) 0,40
Hierro (mg) 0,20 mantequilla de cacahuete. Se elabora con
Cinc (mg) 0,15 cacahuetes, aceites vegetales, azúcar y sal.
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 Se puede elegir entre mantequillas finas,

1849
crujientes y muy crujientes. También se mantequilla de especias. Un modo sencillo de
comercializan variedades sin sal o sin azú- utilizar especias en cocina es elaborando la
car. Se consume untada sobre pan o se uti- mantequilla de especias, con la que puede
liza para hacer salsa satay. Véase: miel, untar carne o pescado antes de hornearlo, o
mermelada y confitura. La cantidad de nu- bien acompañarlos como guarnición. Si unta
trientes contenida en cada 100 g de porción sus bocadillos con una mantequilla
comestible, es: compuesta, les añadirá sabor y, si la agrega a
la verdura, apreciará la diferencia. Para
Mantequilla de cacahuete
prepararla, bata la mantequilla
Energía (kJ) 2533,08
(preferentemente sin sal) e incorpore las
Potasio (mg) 750,00
especias. Si lo cree necesario, añada algo de
Energía (kcal) 606,00 sal y pimienta negra. Forme un rollo con la
Fósforo (mg) 366,00 mantequilla y póngala en el frigorífico.
Sodio (mg) 313,00 Algunas de las especias más apropiadas para
Magnesio (mg) 180,00 agregar a la mantequilla son: pimienta de
Porción comestible 100,00 Cayena, guindillas, pimientos, cilantro,
Ácido fólico (µg) 67,00 mostaza, semillas de adormidera y semillas
Grasa (g) 51,00 de sésamo. Consideramos: Mantequilla de
Calcio (mg) 40,00 pimentón; mantequilla de mostaza;
Grasa moninsaturada (g) 25,80 mantequilla de enebro; mantequilla de
Proteína (g) 25,50 rábano rusticano; mantequilla de comino.
Niacina (mg eq. niacina) 15,00 Véase: mantequilla.
Grasa poliinsaturada (g) 12,80
Carbohidratos (g) 12,00 mantequilla de karité. El árbol de karité es
Grasa saturada (g) 10,10 un árbol que crece principalmente en Áfri-
Fibra (g) 7,00 ca. De su semilla se obtiene un aceite que
Vitamina E (mg) 5,00 tiene un color entre el blanco y el amarillo
Hierro (mg) 2,00 muy pálido. Su aceite concreto no tiene, en
Piridoxina (B6) (mg) 0,50 principio, ni olor ni sabor particulares. Se
Tiamina (B1) (mg) 0,15 utiliza principalmente para la fabricación
Riboflavina (B2) (mg) 0,10 de productos de pastelería. Pero este aceite
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 concreto también se emplea para fabricar
la mantequilla vegetal que se comercializa
Colesterol (mg) 0,00
en las tiendas dietéticas. * Está compuesta
Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00
básicamente por ácidos oleicos (50%), lo
Vitamina B12 (µg) 0,00
que no lo hace muy recomendable desde
Vitamina D (µg) 0,00 un punto de vista nutritivo, y de un 46% de
Cinc (mg) ácidos saturados. * El aceite concreto de
Yodo (mg) mantequilla de karité empieza a fundir a
mantequilla de comino. Para 250 g de man- partir de los 32 ºC. las grasas concretas tie-
tequilla utilice 3 cucharaditas de semillas nen pues características muy similares a las
de comino molidas para platos de verdura grasas animales, lo que no las hace mejo-
y salsas de queso. Véase: mantequilla de res. La dietética nos aconseja que limite-
especias. mos el consumo de grasas saturadas. Sa-
biendo que estas grasas concretas forman
mantequilla de enebro. Para 250 g de man- parte de la composición de alimentos in-
tequilla machaque 20 bayas de enebro e in- dustriales en forma de grasas ocultas, sólo
corpórelas a la mantequilla batida. Acom- se trata de vigilar de no consumir estos
paña a carnes asadas. Véase: mantequilla productos en exceso. Es importante leer las
de especias. etiquetas que detallan la composición de

1850
los alimentos. Véase: aceites vegetales con- mantequilla media sal (3%). Véase: mante-
cretos. quilla salada. La cantidad de nutrientes con-
tenida en cada 100 g de porción comestible,
mantequilla de mostaza. Para 250 g de man- es:
tequilla use 8 cucharaditas de mostaza
francesa o alemana. Es adecuada para car- Mantequilla media sal
nes y pescado asados. Véase: mantequilla Energía (kJ) 3091,53
de especias. Sodio (mg) 870,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 783,33
mantequilla de oveja. Véase: envasado y ro- Energía (kcal) 739,60
tulación de mantequilla; mantequilla de ove- Colesterol (mg) 250,00
ja y de cabra. Porción comestible 100,00
Grasa (g) 82,00
mantequilla de oveja y de cabra. Según el Grasa saturada (g) 44,10
Código Alimentario, 3.15.21. a. La mante- Fósforo (mg) 24,00
quilla elaborada con leche de oveja o de ca- Grasa moninsaturada (g) 23,49
bra ostentará el apelativo correspondiente a Calcio (mg) 15,00
la especie animal de procedencia. Estas Potasio (mg) 15,00
mantequillas presentarán el mismo aspecto Magnesio (mg) 2,00
que la de vaca, con olor característico de su Vitamina E (mg) 2,00
procedencia. Sus características estarán de- Grasa poliinsaturada (g) 1,98
ntro de lo establecido para la mantequilla.
Vitamina D (µg) 0,76
Véase: variedades de la mantequilla.
Proteína (g) 0,40
mantequilla de pimentón. Para 250 g de Hierro (mg) 0,20
mantequilla emplee 3 cucharaditas de pi- Riboflavina (B2) (mg) 0,02
mentón. Es ideal para el pollo o el cordero Tiamina (B1) (mg) 0,01
asado. Véase: mantequilla de especias. Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
Ácido fólico (µg) 0,00
mantequilla de rábano rusticano. Para 250 Carbohidratos (g) 0,00
g de mantequilla use 100 g de raíz de rába- Fibra (g) 0,00
no rusticano rallado muy fina para carnes y Niacina (mg eq. niacina) 0,00
pescado asados. Véase: mantequilla de es- Piridoxina (B6) (mg) 0,00
pecias. Vitamina B12 (µg) 0,00
Cinc (mg)
mantequilla de suero. Según el Código Ali- Yodo (mg)
mentario, 3.15.21. d. Obtenida de la materia
grasa del suero del queso. Debe reunir las mantequilla montada. Posee menos calorías
características de la mantequilla. Véase: va- (69 cal por 10 g) y materia grasa (7,8 g por
riedades de la mantequilla. 10g) que la mantequilla común. No debería
sustituir a esta última en las recetas. Se utili-
Mantequilla del Alto Urgel y la Cerdaña. za para untar. Véase: mantequilla.
Véase: Mantega de l´Alt Urgell i la Cerdan-
ya. mantequilla salada. Según el Código Alimen-
tario, 3.15.21. c. Obtenida por incorporación
mantequilla ligera. Mantequilla con más agua a la mantequilla de un 5% en peso, como
que la normal. Se emplea sólo para untar. máximo, de sal comestible en polvo. Sus ca-
Contiene dos veces menos materia grasa y racterísticas especiales son: Humedad,
calorías que la mantequilla común, un 46% máximo 16% en peso. Extracto seco magro
menos de colesterol y un 25% menos de sal. procedente de la leche, máximo, 2% en pe-
Véase: mantequilla. so. Materia grasa, mínimo, 80% en peso.

1851
Véase: variedades de la mantequilla; mante- Energía (kcal) 756,18
quilla media sal (3%). La cantidad de nu- Porción comestible 100,00
trientes contenida en cada 100 g de porción Grasa (g) 83,50
comestible, es: Fósforo (mg) 20,00
Mantequilla con sal Calcio (mg) 15,00
Puleva Magnesio (mg) 2,00
Yodo (mg) Vitamina E (mg) 2,00
Vitamina E (mg) 2,00 Vitamina D (µg) 0,80
Vitamina D (µg) 0,80 Proteína (g) 0,70
Vitamina B12 (µg) Carbohidratos (g) 0,50
Vitamina A (µg eq. retinol) 800,00 Hierro (mg) 0,15
Tiamina (B1) (mg) Ácido ascórbico (C) (mg) 0,10
Sodio (mg) Riboflavina (B2) (mg) 0,05
Riboflavina (B2) (mg) 0,05 Ácido fólico (µg)
Proteína (g) 0,70 Cinc (mg)
Potasio (mg) Colesterol (mg)
Porción comestible 100,00 Fibra (g)
Piridoxina (B6) (mg) Grasa moninsaturada (g)
Niacina (mg eq. niacina) Grasa poliinsaturada (g)
Magnesio (mg) 2,00 Grasa saturada (g)
Hierro (mg) 0,15 Niacina (mg eq. niacina)
Grasa saturada (g) Piridoxina (B6) (mg)
Grasa poliinsaturada (g) Potasio (mg)
Grasa moninsaturada (g) Sodio (mg)
Grasa (g) 83,50 Tiamina (B1) (mg)
Fósforo (mg) 20,00 Vitamina B12 (µg)
Fibra (g) Yodo (mg)
Energía (kJ) 3160,81 mantequilla y huevos. Los elementos más
Energía (kcal) 756,18 usuales son: Ghee; Huevo de 100 años;
Colesterol (mg) Huevo de avestruz; Huevo de codorniz;
Cinc (mg) Huevo de emu; Huevo de gallina brahma;
Carbohidratos (g) 0,50 Huevo de gallina lavender arcana; Huevo
Calcio (mg) 15,00 de gallina maran; Huevo de gallina orping-
Ácido fólico (µg) ton; Huevo de gallina shaver; Huevo de ga-
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,10 llina sicilian buttercup; Huevo de gallina
wellsummer; Huevo de gallina; Huevo de
mantequilla sin sal. Obtenida a través del
gallinita bantam; Huevo de pata campbell;
centrifugado de la nata, a veces se le aña-
Huevo de pata indian runner; Huevo de pa-
den cultivos de bacterias para darle un lige-
ta conservado; Huevo de pata fresco; Hue-
ro sabor ácido. Se conserva en la nevera.
vo de pato azul; Huevo de pintada; Huevo
Tiene el mismo contenido calórico y de
en vinagre; Mantequilla sin sal; Mantequi-
grasa que la mantequilla salada. Véase:
lla. Véase: productos lácteos y de granja;
mantequilla y huevos. La cantidad de nu-
clasificación de ingredientes.
trientes contenida en cada 100 g de porción
comestible, es: mantilla. Designación oficial española del
Mantequilla sin sal pez: Ulva rigida.
Puleva
Energía (kJ) 3160,81 manto de príncipe. Nombre vulgar del mo-
Vitamina A (µg eq. retinol) 800,00 lusco: Clamys pallium.

1852
manto negro. Véase: uva manto negro. Grasa poliinsaturada(g) 0
Ácido graso saturado (g) 0
manto real. Nombre vulgar del molusco: Ácido linoléico (g) 0
Clamys nobilis. Ácido linolénico (g) 0
Cianocobalamina (Pg) 0
mantrana. Pez, nombre vulgar. Designación
Colesterol (mg) 0
oficial: brótola de roca.
manzana blanca transparente. Manzana ro-
mantranei. Pez, nombre vulgar. Designación sa de sabor ligeramente ácido y refrescan-
oficial: brótola de roca. te. Muy buena para purés, salsas y tartas.
Véase: manzanas.
mantua. Variedad de uva blanca. Véase: uva
chelva. manzana braeburn de Nueva Zelanda. Es
probablemente un cruce entre las varieda-
manxenca. Pez, nombre vulgar. Designación des lady hamilton y granny smith. Su pulpa
oficial: sardina. es compacta, crujiente y jugosa, de color
crema pálido y sabor dulce, poco ácido.
manzana. Véase: vino sabor manzana. Véase: manzanas.
manzana. (Término correspondiente al voca- manzana braeburn francesa. Originaria de
bulario desarrollado por el Consejo Oleícola Nueva Zelanda, es una manzana aromática
Internacional para describir la sensación y refrescante, de pulpa compacta y crujien-
producida en la cata del aceite de oliva vir- te. Véase: manzanas.
gen) Gusto del aceite de oliva que recuerda
a esta fruta. Véase: cata del aceite de oliva. manzana bramley. Manzana para cocinar, de
forma irregular y acidez pronunciada. Su
manzana. Nombre vulgar de la planta: Malus pulpa crujiente y jugosa se reduce a puré al
communis. cocerla. Excelente para salsas. Véase: man-
manzana. La cantidad de nutrientes contenida zanas.
en cada 100 g de porción comestible, es:
manzana brown. Manzana dulce y sabrosa
Manzana cultivada en el Reino Unido. Con su pulpa
Potasio (mg) 95 cocida se obtiene un puré de color amari-
Agua (mg) 85,7 llo. Véase: manzanas.
Porción comestible 84
manzana colonel yate. Cultivada en el reino
Energía (kcal) 46
Unido, es una manzana de tamaño grande
Carbohidratos (g) 12
y pulpa dulce, jugosa y refrescante. Véase:
Ácido ascórbico (mg) 10
manzanas.
Fósforo (mg) 8,9
Calcio (mg) 6 manzana cortland. Se produce a partir de un
Sodio (mg) 5,7 cruce con la manzana McIntosh. Es redon-
Ácido fólico (Pg) 5 deada, grande, plana, de color rojo vivo y
Retinol (mg) 5 piel estriada. Su pulpa aromática no se oscu-
Fibra vegetal (g) 2 rece. Conserva su forma incluso cuando se
Hierro (mg) 0,4 cuece entera al horno. Se puede tomar de
Grasa (g) 0,35 cualquier forma. Está muy buena cruda y es
Proteínas (g) 0,3 ideal para las tartas, la cocción al horno y la
Tiamina (mg) 0,04 elaboración de compota.
Riboflavina (mg) 0,02
Grasa poliinsaturada(g) 0

1853
manzana cox orange. Manzana inglesa culti- zana. La cantidad de nutrientes contenida en
vada por primera vez por Richard Cox, en cada 100 g de porción comestible, es:
Slough. Su pulpa es tierna y crujiente, con
Manzana tipo golden
un ligero aroma de especias, miel y nueces.
Energía (kJ) 169,58
Véase: manzanas.
Potasio (mg) 100,00
manzana de estrella. Nombre vulgar de la Porción comestible 92,00
planta: Phyllantus acidus. Energía (kcal) 40,57
Ácido ascórbico (C) (mg) 12,40
Manzana de Gerona. Véase: Poma de girona. Yodo (mg) 11,00
Carbohidratos (g) 10,50
manzana dorada. Traducción del nombre Fósforo (mg) 8,00
“pomodoro” dado por los italianos a la Ácido fólico (µg) 5,80
planta: tomate (Lycopersicon esculentum) Magnesio (mg) 5,60
Véase: verduras de fruto. Calcio (mg) 5,50
Sodio (mg) 4,00
manzana empire. Es un híbrido de la manzana
Vitamina A (µg eq. retinol) 4,00
McIntosh y la Red Delicious. Tiene asi el
Fibra (g) 2,30
mismo sabor que la McIntosh, pero es más
Hierro (mg) 0,56
resistente y se conserva durante más tiempo.
Se puede tomar de cualquier forma. Es de Vitamina E (mg) 0,36
tamaño medio, redondeada y de color rojo Niacina (mg eq. niacina) 0,33
oscuro con manchas. Véase: manzanas. Proteína (g) 0,30
Cinc (mg) 0,13
manzana estrellada. Nombre vulgar de la Piridoxina (B6) (mg) 0,04
planta: Chrysophyllum cainitos. Riboflavina (B2) (mg) 0,04
Tiamina (B1) (mg) 0,04
manzana firmgold. Obtenida del cruce entre Colesterol (mg) 0,00
la golden y la red delicious. De color verde Vitamina B12 (µg) 0,00
crema y pulpa dulce y crujiente, es una Vitamina D (µg) 0,00
manzana de mesa que sirve también para Grasa (g) tr.
cocinar. Véase: manzanas. Grasa moninsaturada (g) tr.
Grasa poliinsaturada (g) tr.
manzana fuji. Manzana de textura crujiente y
Grasa saturada (g) tr.
sabor dulce, no muy jugosa. Mantiene su
forma y textura al cocerla. Véase: manza- manzana golden russet. Manzana pequeña o
nas. de tamaño medio, de forma redondeada. La
piel es rojiza y tan gruesa como la de la pa-
manzana gala. Manzana resultante de un cruce tata. La pulpa es amarilla, rugosa y muy sa-
entre la Cox´s Orange Pippin, la Golden y la brosa. La Golden Russet está deliciosa cru-
Red delicious. Es de color amarillo pálido da. Véase: manzana.
con rayas rosas, carne jugosa, crujiente, dul-
ce y muy perfumada. Está deliciosa cruda y manzana granny smith. De textura compac-
es buena para la cocción. Véase: manzanas. ta y jugosa, su sabor puede variar de dulce
a muy ácido. Es una buena manzana de
manzana golden. Manzana amarilla, de forma mesa y se emplea también para cocinar,
un tanto alargada, que se estrecha en la base elaborar zumos y conservas o deshidratar.
y termina en cinco protuberancias. Su pulpa Ideal para salsas. Véase: manzanas. La
semiconsistente es jugosa, dulce, fina y un cantidad de nutrientes contenida en cada
poco ácida. Está deliciosa cruda y es buena 100 g de porción comestible, es:
para preparar tartas y compota. Véase: man-
Manzana granny smith

1854
Energía (kJ) 173,37 buena para cocer al horno y para elaborar
Potasio (mg) 110,00 compota. Véase: manzanas.
Porción comestible 91,00
Energía (kcal) 41,48 manzana melba. Manzana de tamaño medio,
Carbohidratos (g) 10,50 de forma redondeada e irregular. Tiene la
Fósforo (mg) 8,00 piel roja con rayas amarillas. La pulpa, jugo-
Ácido ascórbico (C) (mg) 4,00 sa y tierna, enseguida se pone harinosa. Sabe
Calcio (mg) 4,00 bien cruda y resulta deliciosa en compota.
Véase: manzana.
Magnesio (mg) 4,00
Sodio (mg) 2,00 manzana pink lady. Variedad bastante re-
Vitamina A (µg eq. retinol) 1,54 ciente obtenida del cruce de golden con la-
Fibra (g) 1,50 dy Willians. Es una manzana de mesa muy
Ácido fólico (µg) 1,00 perfumada, con toque de sabor de la gol-
Vitamina E (mg) 0,54 den. Véase: manzanas.
Proteína (g) 0,30
Niacina (mg eq. niacina) 0,20 Manzana Plana de Urgel. Véase: Poma Plana
Grasa (g) 0,10 d´Urgell.
Hierro (mg) 0,10
Piridoxina (B6) (mg) 0,07 manzana red delicious. Procedente de Amé-
Tiamina (B1) (mg) 0,04 rica es una manzana de color rojo intenso y
Riboflavina (B2) (mg) 0,02 sabor dulce, suave y tentador. Manzana de
Colesterol (mg) 0,00 las mismas características que la Golden, pe-
Vitamina B12 (µg) 0,00 ro su pulpa es más crujiente y su color rosa-
Vitamina D (µg) 0,00 do. Véase: manzanas. La cantidad de nu-
Cinc (mg) tr. trientes contenida en cada 100 g de porción
comestible, es:
Grasa moninsaturada (g) tr.
Grasa poliinsaturada (g) tr. Manzana red delicious
Grasa saturada (g) tr. Energía (kJ) 192,18
Yodo (mg) tr. Potasio (mg) 99,00
Porción comestible 90,00
manzana harry pring. Obtenida en 1914 por
Harry Pring en el Reino Unido, es una Energía (kcal) 45,98
manzana sabrosa de pulpa suave y crujien- Carbohidratos (g) 11,70
te. Véase: manzanas. Fósforo (mg) 9,00
Magnesio (mg) 5,00
manzana jacquin. Manzana francesa de piel Calcio (mg) 4,00
dura y pulpa blanca, crujiente. Véase: Vitamina A (µg eq. retinol) 4,00
manzanas. Ácido ascórbico (C) (mg) 3,00
Fibra (g) 1,70
manzana kaiser wilhelm. Manzana alemana Ácido fólico (µg) 1,00
descubierta por un profesor en el siglo Sodio (mg) 1,00
XIX. Muy apreciada por su abundante ju- Vitamina E (mg) 0,53
go, es una variedad de sabor dulce. Véase: Proteína (g) 0,30
manzanas. Niacina (mg eq. niacina) 0,20
Grasa (g) 0,10
manzana mcintosh. Manzana oriunda de On-
Hierro (mg) 0,10
tario (Canadá) Es de tamaño medio, de for-
Piridoxina (B6) (mg) 0,04
ma redondeada y de color rojo oscuro con
Tiamina (B1) (mg) 0,03
manchas verdes. Su pulpa es consistente, ju-
gosa y crujiente. Está deliciosa cruda y es Riboflavina (B2) (mg) 0,02

1855
Colesterol (mg) 0,00 manzana kaiser Wilhelm; manzana mcin-
Vitamina B12 (µg) 0,00 tosh; manzana pink lady; manzana red de-
Vitamina D (µg) 0,00 licious; manzana repinaldo; manzana sil-
Cinc (mg) tr. vestre; manzana tentación. Véase: frutas,
Grasa moninsaturada (g) tr. verduras y setas; clasificación de ingre-
Grasa poliinsaturada (g) tr. dientes.
Grasa saturada (g) tr. manzanas asadas. La cantidad de nutrientes
Yodo (mg) tr. contenida en cada 100 g de porción comes-
manzana repinaldo. Fruto de la planta: Ma- tible, es:
lus communis. Variedad de manzana alar-
gada, de gran tamaño, mucho olor y sabor Manzana asada
exquisito. Véase: manzanas. Potasio (mg) 128
Energía (kcal) 102
manzana silvestre. Pequeñas y muy ácidas, Porción comestible 84
no son apropiadas para consumir crudas, Agua (mg) 70,3
sino para elaborar gelatinas y usar como Carbohidratos (g) 27
guarnición en platos de carne. Véase: man- Sodio (mg) 22
zanas. Fósforo (mg) 11,9
Calcio (mg) 4,2
manzana spartan. Es un híbrido de la manza- Fibra vegetal (g) 3
na McIntosh y la Yellow Newton, pero es Ácido ascórbico (mg) 2,4
más crujiente, colorada y dulce que la McIn- Proteínas (g) 0,8
tosh. Es de tamaño medio o grande, redon- Grasa (g) 0,5
deada y de color rojo oscuro con puntitos
Hierro (mg) 0,3
blancos. Se puede tomar de cualquier forma.
Riboflavina (mg) 0,024
Véase: manzana.
Tiamina (mg) 0,024
manzana tentación. Cruce de las variedades Ácido fólico (Pg) 0
golden y grifer, es una manzana francesa Grasa poliinsaturada(g) 0
de excelente sabor y extraordinaria textura Grasa poliinsaturada(g) 0
crujiente. Véase: manzanas. Ácido graso saturado (g) 0
Ácido linoléico (g) 0
manzanas. Fruto del manzano (Malus com- Ácido linolénico (g) 0
munis) Fruta de verano, la manzana man- Cianocobalamina (Pg) 0
tiene su sabor fresco y textura durante se- Colesterol (mg) 0
manas, y es una buena fuente de vitaminas Retinol (mg) 0
y minerales. Se recomienda elegir las de
piel brillante, sin manchas; mantendrán su manzanas desecadas. Según el Código Ali-
textura durante mucho tiempo, sobre todo mentario, 3.22.11.7. Se pueden presentar
si se guardan en la nevera. Consideramos con o sin piel, enteras, seccionadas longitu-
las siguientes variedades de manzanas, dinalmente o en tiras. Véase: fruta desecada.
disponibles en nuestros mercados: Manza-
na blanca transparente; manzana braeburn manzanas secas. Se conserva durante 6 me-
de Nueva Zelanda; manzana braeburn ses. Sirve como tentempié o se emplea en
francesa; manzana bramley; manzana repostería. Se deja en remojo en agua muy
brown; manzana colonel yate; manzana caliente durante 30 minutos o en agua fría
cox orange; manzana empire; manzana durante toda la noche. Para usar en muesli,
firmgold; manzana fuji; manzana gala; pasteles o en rellenos para cerdo y aves.
manzana golden; manzana granny smith; Hierva a fuego lento para obtener un puré
manzana harry pring; manzana jacquin; para salsas. Véase: frutas y frutos secos.

1856
manzanilla. Nombre vulgar de la fruta de la mapero. Pez, nombre vulgar. Designación
planta: Crataegus pubescens; oficial: monengue durmiente.

manzanilla. Nombre vulgar de la planta: Ma- mapo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
tricaria chamomilla. Una de las hierbas cial: monengue durmiente.
más populares para infusión, famosa por
sus propiedades calmantes. Otras infusio- mapurite. Pez, nombre vulgar. Designación
nes de una sola hierba incluyen la menta, la oficial: ronco boquilla; ronco mapurite.
hierba de limón, el hibiscus y el escaramu-
jo. Véase: cafés, tés y otras bebidas. maquereau. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: carite chinigua; carite lucio; ca-
manzanilla. Véase: aceituna manzanilla. rite pintado; macarela caballa.

manzanilla. Nombre específico dado a un tipo maquerol. Pez. Véase: caballa.


de vino de Jerez (España); cuales son: fino,
manzanilla, amontillado, oloroso, palo cor- maquerol. Pez, nombre vulgar. Designación
tado, raya. Véase: vino generoso seco. oficial: caballa.

manzanilla cacereña. Véase: aceituna man- mara de bois. (Fragaria virginiana) variedad
zanilla cacereña. obtenida del cruce de fresas cultivadas con
fresas silvestres. Véase: bayas.
manzanilla de Campo Real. Véase: aceituna
manzanilla de Campo Real. maracuià. Nombre vulgar catalán de la plan-
ta: Passiflora edulis. Sinónimo: maracuyá
manzanilla de Jaén. Véase: aceituna manzani- maracuyá. Nombre vulgar de la planta:
lla de Jaén. Passiflora edulis sims. La cantidad de
nutrientes contenida en cada 100 g de
manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Véa- porción comestible, es:
se: uva manzanilla de Sanlúcar de Barrame-
da. fruta néctar,
Maracuyá
envasado
manzanilla de Sevilla. Véase: aceituna man- Potasio (mg) 208,00 70,00
zanilla de Sevilla. Energía (kJ) 188,10 217,36
Vitamina A (µg eq. retinol) 83,00 33,00
manzanillera. Pez, nombre vulgar. Designa- Porción comestible 53,00 100,00
ción oficial: sardineta manzanillera. Energía (kcal) 45,00 52,00
Ácido fólico (µg) 29,00 5,00
manzanita de rosa. Nombre vulgar de la plan- Fósforo (mg) 28,00 5,00
Magnesio (mg) 28,00 4,00
ta: Syzygium jambos. Ácido ascórbico (C) (mg) 23,00 5,00
Carbohidratos (g) 8,30 12,80
manzano. Sinónimo: tomate verde. Sodio (mg) 8,00 2,00
Fibra (g) 7,30 0,00
mañehue. Molusco, nombre vulgar. Designa- Calcio (mg) 7,00 2,00
ción oficial: lapa criolla; lapa negra; lapa Proteína bruta (g) 3,00 0,20
pintada; lapa radiada. Niacina (mg eq. niacina) 2,00 0,40
Hierro (mg) 0,60 0,10
mapache. Pez, nombre vulgar. Designación Cinc (mg) 0,50 tr.
Vitamina E (mg) 0,20 0,30
oficial: corocoro coche; corocoro mapache.
Riboflavina (B2) (mg) 0,12 0,03
Tiamina (B1) (mg) 0,01 tr.
mapaña. Nombre vulgar de la planta: Carica Colesterol (mg) 0,00 0,00
papaya. Grasa (g) 0,00 tr.
Grasa moninsaturada (g) 0,00 tr.

1857
Grasa poliinsaturada (g) 0,00 tr. marao. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Grasa saturada (g) 0,00 tr. cial: agujón timuco; agujón verde; agujón
Piridoxina (B6) (mg) 0,00 0,01 de quilla.
Vitamina B12 (µg) 0,00 0,00
Vitamina D (µg) 0,00 0,00
Yodo (mg)
marao blanco. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: agujeta blanca.
maragota. Designación oficial española del
pez: Labrus ballan, Labrus bergylta; La- marao fósforo. Pez, nombre vulgar. Designa-
brus donovani; Labrus guaza; Labrus li- ción oficial: agujeta balaju; agujeta brasile-
neatus; Labrus maculatus; Labrus nubilus; ña.
Labrus reticulatus. Sinónimo oficial:
Aihena; Bicuda; Bodión; Chiribito; Durdo; marao lisero. Designación oficial española
Durdoa; Dirdoi arrunta; Durdúa; Fajoa; del pez: Belone crocodila, Strongylura
Grivia; Karraspileca; Marajota; Merlón; crocodila; Strongylura raphidoma; Tylosu-
Mero, Muchurdina; Mutxurdin; Papagallo; rus crocodilus; Tylosurus crocodilus cro-
Peskit; Pintat; Pinto; Rey; Sula blanqueta; codilus; Tylosurus crocodilus fodiator; Ty-
Tenka; Tord de honduras; Tordo de mar; losurus giganteus; Tylosurus raphidoma.
Urbión; Zapatero. Sinónimo oficial: Aguja; Aguja brava;
Aguja carite; Aguja de casta; Aguja revo-
maragota. Pez, nombre vulgar. Designación liada; Agujón; Agujón carite; Agujón de
oficial: gallano. casta; Pez aguja.

maraiolo. Véase: aceituna maraiolo. marao machete. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: agujón sable.
marajota. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: maragota. marao ojón. Designación oficial española del
pez: Tylosurus acus acus. Sinónimo ofi-
Maranta arundinacea. Familia: marantáceas. cial: Agujón; Orphie.
De sus rizomas se obtiene el arrurruz de las
antillas. marao ojón (Pacífico). Designación oficial
española del pez: Strogylura pacifica; Ty-
Marantáceas. Familia botánica. Reino: plan- losurus acus pacificus. Sinónimo oficial:
tae. Subreino: embryobionta (embryophitas) Aguja; Agujón.
División: magnoliophyta (angiospermas;
plantas con flores) Clase: monocotyledo- marao volador. Pez, nombre vulgar. Desig-
neae. Orden: scitamineae. Tiene 280 espe- nación oficial: agujeta voladora.
cies intertropicales, se utilizan como algu-
nas zingiberáceas, para extraer arrurruz, uno marapa. Nombre vulgar de la planta: Spon-
de los mejores que se conocen, el arrurruz dias mombin.
de las antillas, obtenidos de los rizomas de
la Maranta arundinacea. También se culti- mararay. Nombre vulgar de la planta: Acro-
van como decorativas algunas especies de comia culeata.
esta familia, de los géneros Maranta, Tha-
lia, etc. Consideramos: Maranta arundina- Marasmiaceae. Familia botánica. Reino:
cea. plantae. Subreino: thallobionta (talofitas)
División: eumycetes (fungi) Clase: basi-
marañón. Nombre vulgar de la planta: Ana- diomycetes. Subclase: autobasidiomycetes
cardium occidentale. o holobasidiomycetes (basidios no tabica-
dos normales) Orden: agaricales. Posee los
géneros: marasmius, collybia, mucidula,
mycena. Consideramos: Género collybia:
Collybia acervata, Collybia asema, Colly-

1858
bia butyracea, Collybia conigena, Collybia marasmio jangarri faltsu. Nombre vulgar
distorta, Collybia dryophila, Collybia es- vascuence de la seta: Marasmius collinus.
culenta, Collybia fusipes, Collybia longi-
pes, Collybia maculata, Collybia plathyp- marasmio kirastun. Nombre vulgar vas-
hylla, Collybia radicata, Collybia veluti- cuence de la seta: Marasmius foetidus.
pes. Género marasmius: Marasmius
alliaceus, Marasmius androsaceus, Ma- marasmio mordoskatu. Nombre vulgar vas-
rasmius collinus, Marasmius confluens, cuence de la seta: Marasmius confluens.
Marasmius foetidus, Marasmius globula-
ris, Marasmius oreades, Marasmius perfo- marasmio ruedecita. Nombre vulgar de la
rans, Marasmius peronatus, Marasmius seta: Marasmius rotula.
ramealis, Marasmius rotula, Marasmius
marasmio zolahori. Nombre vulgar vascuen-
scorodonius. Género mucidula: Mucidula
ce de la seta: Marasmius peronatus.
mucida. Género mycena: Mycena adonis
Mycena alcalina, Mycena crocata, Mycena Marasmius acervatus. Otro nombre de la seta:
epipterygia, Mycena flavipes, Mycena ga- Collybia acervata.
lericulata, Mycena galopoda, Mycena
haematopoda, Mycena inclinata, Mycena Marasmius alliaceus. Familia: marasmiáceas.
polygramma, Mycena pura, Mycena seynii. Género: marasmius. Características: el pie
no se parece a un largo cabello negro que
marasmiáceas. Familia de hongo. Véase: atraviesa el substrato que lo nutre. Sub-
Marasmiaceae. características: fuerte olor a ajos. Pie muy
largo sobre maderas podridas. Seta no apta
Marasmiellus adonis. Otro nombre de la seta:
para el consumo porque su carne es fibrosa
Mycena adonis.
con un fuerte olor a ajo y sabor algo amargo.
marasmio aliáceo. Nombre vulgar de la seta: Nombre vulgar: marasmio aliáceo. En
Marasmius alliaceus. catalán: allet. En vascuence: marasmio
baratzuri.
marasmio ardiente. Nombre vulgar de la se-
ta: Marasmius peronatus. Marasmius androsaceus. Familia:
marasmiáceas. Género: marasmius.
marasmio arrosa. Nombre vulgar vascuence Características: pie parecido a un largo
de la seta: Marasmius androsaceus. cabello negro que atraviesa el substrato que
lo nutre: hojas muertas, agujas, madera
marasmio baratzuri. Nombre vulgar vas- degradada, etc. Seta sin interés
cuence de la seta: Marasmius alliaceus. gastronómico. La carne es muy escasa,
carente casi por completo de olor y sabor.
marasmio baratzuri txiki. Nombre vulgar En vascuence: marasmio arrosa.
vascuence de la seta: Marasmius scorodo-
nius. Marasmius collinus. Familia: marasmiáceas.
Género: marasmius. Características: sin
marasmio fétido. Nombre vulgar de la seta: olor o poco señalado. Sub-características:
Marasmius foetidus. Olor suave a frutas y ajos. En los prados.
Carne frágil, blanquecina, de un suave olor
marasmio gurpiltxo. Nombre vulgar vas- mezcla de ajos y frutas. Sospechosa de
cuence de la seta: Marasmius rotula. producir trastornos gastrointestinales, pero
no muy fuertes. En vascuence: marasmio
marasmio jangarri. Nombre vulgar vascuen- jangarri faltsu.
ce de la seta: Marasmius oreades.

1859
Marasmius confluens. Familia: marasmiá- Puede recogerse también después de
ceas. Género: marasmius. Características: haberse secado sobre el terreno. Para su
Olor ciánico de almendras amargas. En uso en la cocina se debe utilizar sólo el
bosques sobre hojas muertas. Sombrero sombrero, puesto que el pie es muy duro y
crema blanquecino. Láminas cerradas. Seta de consistencia leñosa. Nombre vulgar:
con carne de escasa consistencia, con olor senderuela, falso muserón, ninfa, seta de
a rancio o a moho y sabor parecido. No ap- los corros de bruja. En catalán: fals
ta para el consumo. Nombre vulgar: coli- moixerno; moixerno de plat. En gallego:
bia agrupada. En vascuence: marasmio careiriña; sendeira; sendeiriña. En vas-
mordoskatu. Sinónimo: Collybia con- cuence: marasmio jangarri. Sinónimo:
fluens. Agaricus cariophillus, Agaricus oreades.

Marasmius dryophilus. Otro nombre de la Marasmius perforans. Familia: marasmiá-


seta: Collybia dryophila. ceas. Género: marasmius. Características:
el pie no se parece a un largo cabello negro
Marasmius foetidus. Familia: marasmiáceas. que atraviesa el substrato que lo nutre.
Género: marasmius. Características: el pie Sub-características: Pie corto. Sobre agujas
no se parece a un largo cabello negro que de coníferas. Sombrero blanquecino rosa-
atraviesa el substrato que lo nutre. Sub- do. Olor complejo y fétido de ajos. Carne
características: Pie corto. Sobre agujas de de color ocre pálido, como el del sombrero,
coníferas. Sombrero blanquecino rosado. de un olor desagradable, como a una mez-
Olor fétido como a pescado o a moho. Seta cla de ajo y agus estancadas, y de sabor nu-
con carne escasa con un olor y sabor re- lo.
pugnantes. Nombre vulgar: marasmio fé-
tido. En vascuence: marasmio kirastun. Marasmius peronatus. Familia: marasmiá-
Sinónimo: Micromphale foetidum. ceas. Género: marasmius. Características:
Inodoro. En los bosques de hojas. Sobre
Marasmius globularis. Familia: marasmiá- hojas muertas. Láminas con Collarium que
ceas. Género: marasmius. Características: separa láminas y pie. Pie con polainas
Olor ciánico de almendras amargas. En blancas y lanosas en la base. Carne delga-
bosques sobre hojas muertas. Sombrero da, tenaz de color blanco amarillento, ino-
ocre a gris violáceo. Láminas espaciadas. dora o con un olor muy suave y con un sa-
Carne delgada, escasa, blanquecina, con bor que al principio es dulzón y termina
olor ciánico, es decir, de almendras amar- siendo fuertemente acre y picante. no es
gas o de agua de laurel cerezo, y sabor po- comestible pero si se le deseca se puede
co señalado. Comestible sin valor. Sinóni- emplear como condimento sustituyendo a
mo: Marasmius Wynney. En vascuence: la pimienta. Nombre vulgar: marasmio
wynne marasmio. ardiente. En vascuence: zapoperretxiko;
marasmio zolahori; sugeperretxiko. Si-
Marasmius oreades. Familia: marasmiáceas. nónimo: Marasmius urens.
Género: marasmius. Características: Olor
ciánico de almendras amargas. En prados Marasmius ramealis. Familia: marasmiáceas.
sobre hierbas. Seta comestible excelente, Género: marasmius. Características: Inodo-
sobre todo el sombrerillo, ya que el pie es ro. En los bosques de hojas. Sobre ramitas
algo fibroso, se identifica muy bien por su caídas o caducas. Sin Collarium que separa
forma, elasticidad, olor y forma de crecer láminas y pie. Sombrero no umbilicado y
en corros. Seca muy bien sin estropearse y sin pliegues radiales. Carne escasa de color
conserva el aroma por mucho tiempo, re- blanco que no tiene olor ni sabor señala-
cuperándose completamente al ponerlo en dos. Sin valor culinario. En vascuence:
agua de nuevo. Muy apreciado en gastro- atarretako marasmio.
nomía, se presta también a la desecación.

1860
Marasmius rotula. Familia: marasmiáceas. mare d´anfós. Pez, nombre vulgar. Designa-
Género: marasmius. Características: Inodo- ción oficial: salmonete real.
ro. En los bosques de hojas. Sobre ramitas
caídas o caducas. Collarium que separa mare del lluch. Pez, nombre vulgar. Desig-
láminas y pie. Sombrero umbilicado, plie- nación oficial: bacaladilla.
gues radiales. No apta para consumo por su
escasísima carne. Nombre vulgar: maras- mare del rovelló. Nombre vulgar catalán de
mio ruedecita. En vascuence: marasmio la seta: Hypholoma sublateritium; Hypo-
gurpiltxo. myces lateritius.

Marasmius scorodonius. Familia: marasmiá- mareado. Relacionado con alcoholismo.


ceas. Género: marasmius. Características: Véase: alcohólico; síndrome coprínico;
el pie no se parece a un largo cabello negro eretismo cardiovascular.
que atraviesa el substrato que lo nutre.
Sub-características: Pie corto. Sobre agujas maremmana. Raza de vaca criada para carne.
de coníferas. Sombrero ocre más oscuro al Sinónimo: chianina. Véase: razas de carne.
centro olor de ajos sin mezcla. Carne blan-
marennes. Tipo de ostra de Francia. Véase: os-
ca, poco consistente y de olor fuerte a ajos.
tra europea (Ostrea edulis).
En realidad no es comestible debido a su
olor y a su escasez, pero puede usarse co- marfona. Véase: patata marfona.
mo condimento sustituyendo al ajo y pare-
ce ser que es más tolerada por los alérgicos margarina. Producto graso comestible, prepa-
al ajo. En vascuence: marasmio baratzuri rado a partir de aceites vegetales o animales,
txiki. endurecidos por hidrogenación de sus do-
bles enlaces. Por su aspecto se asemeja a la
Marasmius urens. Otro nombre de la seta: mantequilla natural, a la que sustituye en
Marasmius peronatus. ciertos usos. Según el Código Alimentario,
3.16.44. Grasa transformada que constituye
Marasmius Wynney. Otro nombre de la seta:
un alimento en forma de emulsión líquida o
Marasmius globularis.
plástica, principalmente de grasas y aceites
maravilla. Molusco, nombre vulgar. Designa- comestibles que no proceden de la leche o
ción oficial: coquina. sólo proceden de ella parcialmente. Com-
prende: 3.16.45 Características. 3.16.46
maravilla. Nombre vulgar de la planta: Calen- Materias primas. 3.16.47 Manipulaciones.
dula officinalis. 3.16.48 Prohibiciones. 3.16.50 Envasado y
venta. 3.16.50 Rotulación y publicidad.
maravilla de Venecia. Nombre vulgar de una 3.16.51 Margarina salada. 3.16.52 Usos
variedad de la judía verde (Phaseolus vul- prohibidos. Según la Reglamentación (Real
garis. verde) Decreto 1011/1981, de 10 de Abril, B.O. e.
1 Jun1981; R. d. 3141/1982 de 12 Nov. B.O.
Marcgravia cryotocentra. Pez. Designación e. 24 Dic.82; R. d.1356/1991 de 13 Sep.
oficial: sapo bocón. B.O. e. 17 Sep.91) Es el alimento extensible,
en forma de emulsión líquida o plástica,
marchgiana. Raza de vaca criada para carne. usualmente del tipo agua/aceite, obtenido
Sinónimo: chianina. Véase: razas de carne. principalmente a partir de grasas y aceites
comestibles que no procedan fundamental-
marco. Nombre vulgar de la planta: Melicocca mente de la leche. La cantidad de nutrientes
bijuga. contenida en cada 100 g de porción comes-
tible, es:
marconi. Nombre vulgar de una variedad de
la judía verde (Phaseolus vulgaris. verde) Margarina

1861
Energía (kJ) 3123,09 Proteína (g) 0,70
Vitamina A (µg eq. retinol) 900,00 Carbohidratos (g) 0,50
Energía (kcal) 747,15 Magnesio (mg) 0,50
Porción comestible 100,00 Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
Grasa (g) 82,80 Ácido fólico (µg) 0,00
Sodio (mg) 80,00 Fibra (g) 0,00
Grasa moninsaturada (g) 30,96 Hierro (mg) 0,00
Grasa saturada (g) 23,58 Piridoxina (B6) (mg) 0,00
Grasa poliinsaturada (g) 16,47 Riboflavina (B2) (mg) 0,00
Potasio (mg) 10,00 Tiamina (B1) (mg) 0,00
Calcio (mg) 8,00 Vitamina B12 (µg) 0,00
Vitamina D (µg) 8,00 Cinc (mg)
Vitamina E (mg) 8,00 Niacina (mg eq. niacina)
Fósforo (mg) 6,00 Yodo (mg)
Magnesio (mg) 1,00
margarina de girasol. Elaborada con aceite de
Proteína (g) 0,30 girasol, esta margarina tiene un alto conte-
Carbohidratos (g) 0,20 nido de grasas poliinsaturadas. Se usa para
Hierro (mg) 0,20 untar sobre pan o tostadas, para guisar y pa-
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 ra repostería. Véase: aceites, margarinas y
Ácido fólico (µg) 0,00 grasas.
Cinc (mg) 0,00
Fibra (g) 0,00 margarina para guisar. Es un tipo de marga-
Niacina (mg eq. niacina) 0,00 rina con un contenido de grasas monoinsa-
Riboflavina (B2) (mg) 0,00 turadas más alto que el de las grasas satura-
Tiamina (B1) (mg) 0,00 das. Véase: aceites, margarinas y grasas.
Vitamina B12 (µg) 0,00
Yodo (mg) 0,00 margarina salada. Según el Código Alimenta-
Colesterol (mg) tr. rio, 3.16.51. Es la margarina que contiene
Piridoxina (B6) (mg) tr. como máximo 5% de sal comestible, expre-
sada en cloruro sódico. Se expresará con es-
margarina baja en calorías. La cantidad de ta denominación. Véase: margarina.
nutrientes contenida en cada 100 g de por-
ción comestible, es: margarina vegetal. La cantidad de nutrientes
contenida en cada 100 g de porción comes-
Margarina baja en calorías tible, es:
Energía (kJ) 1580,77
Vitamina A (µg eq. retinol) 900,00 Margarina vegetal
Energía (kcal) 378,18 Sodio (mg) 1160
Porción comestible 100,00 Retinol (mg) 900
Sodio (mg) 100,00 Energía (kcal) 747
Grasa (g) 41,50 Potasio (mg) 300
Grasa poliinsaturada (g) 16,11 Porción comestible 100
Calcio (mg) 12,00 Grasa (g) 82,8
Grasa saturada (g) 11,97 Grasa poliinsaturada(g) 39,3
Fósforo (mg) 8,00 Ácido linoléico (g) 39,2
Vitamina D (µg) 8,00 Grasa poliinsaturada(g) 25,3
Grasa moninsaturada (g) 7,92 Fósforo (mg) 18
Potasio (mg) 7,00 Agua (mg) 16,7
Vitamina E (mg) 6,00 Ácido graso saturado (g) 14,3
Colesterol (mg) 1,00 Calcio (mg) 8

1862
Proteínas (g) 0,3 Piridoxina (B6) (mg)
Hierro (mg) 0,2 Potasio (mg)
Ácido linolénico (g) 0,08 Riboflavina (B2) (mg)
Ácido ascórbico (mg) 0 Sodio (mg)
Ácido fólico (Pg) 0 Tiamina (B1) (mg)
Carbohidratos (g) 0 Vitamina A (µg eq. retinol)
Cianocobalamina (Pg) 0 Vitamina B12 (µg)
Colesterol (mg) 0 Vitamina D (µg)
Fibra vegetal (g) 0 Vitamina E (mg)
Riboflavina (mg) 0 Yodo (mg)
Tiamina (mg) 0 maría ardoña. Véase: uva maría ardoña.
margarita. Molusco, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: almeja margarita. maria luisa (Aloysia triphylla) Para dar sabor
a limón se pueden colocar unas hojas en el
margo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- fondo del molde de un pastel o se pueden
cial: bobi, cabuxino enano; cabuxino; go- usar para aromatizar el arroz con leche o
bio nadador; gobio pintado; gobit de roca, natillas, como la créme brûlée o la crema
gobit. de caramelo. Véase: hierbas aromáticas,
especias y semillas.
margola. Designación oficial: berberecho.
marialuiza. Pez, nombre vulgar. Designación
mari-diet “Santiveri”. Nombre comercial de oficial: lambe marialuisa.
un alimento para diabéticos marca Sanavi.
Véase: galletas de avena con fructosa; ali- mariana. Nombre vulgar de la planta: Sily-
mentos para diabéticos. La cantidad de nu- bum marianum. Véase: síndrome faloide.
trientes contenida en cada 100 g de porción
comestible, es: marie-carogne. Crustáceo, nombre vulgar. De-
signación oficial: cigarro chineso.
Mari-diet
Santiveri marieta. Nombre vulgar catalán de la seta:
Energía (kJ) 1734,87 Russula sanguinea.
Energía (kcal) 415,04
Porción comestible 100,00 marignan. Pez, nombre vulgar. Designación
Carbohidratos (g) 57,00 oficial: candil gallito; candil soldado.
Proteína (g) 15,26
Grasa (g) 14,00 marimbá. Pez, nombre vulgar. Designación
Fibra (g) 7,72 oficial: sargo fino.
Grasa moninsaturada (g) 5,96 marín. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Grasa saturada (g) 4,54 cial: marlin rayado.
Grasa poliinsaturada (g) 3,50
Ácido ascórbico (C) (mg) marina. Sinónimo: sobrasada (valenciana).
Ácido fólico (µg)
Calcio (mg) marinada. Sazonado que se da a la carne o
Cinc (mg) pescado para conservarlo o para su mejor
Colesterol (mg) tratamiento culinario. Una simple marinada
Fósforo (mg) puede transformar la comida para la parri-
Hierro (mg) lla, ya sea carne, pescado, aves o verduras.
Magnesio (mg) No sólo aumenta el sabor, sino que tam-
Niacina (mg eq. niacina) bién ayuda a impedir la pérdida de hume-
dad. Las marinadas ácidas que contienen

1863
vino, vinagre, mostaza o jugos de cítricos fresco, si la deja en remojo más de 2 horas,
penetran y ablandan los alimentos. Las ma- debe guardarla en el frigorífico, especial-
rinadas de aceite y en forma de pasta crean mente si hace calor. Remueva y vuelva a
una capa de sabor que sella la humedad disponer la comida durante la marinada pa-
adentro, mientras que las marinadas de ra mantener los ingredientes bañados de
hierbas y especias se untan en los alimen- modo uniforme en los condimentos. Véa-
tos justo antes de cocinar. se: técnicas de preparación de salteados.

marinar. El marinado o adobo para la mace- mariner. Nombre vulgar catalán de la seta:
ración puede ser tanto una preparación pa- Polyporus leucomelas.
ra la cocción como un método de cocido en
sí. Generalmente, se prepara con un ingre- marineta. Sinónimo: sobrasada (valenciana).
diente ácido (vinagre, vino o un jugo cítri-
co), uno graso (aceite) y los ingredientes mariola. Pez, nombre vulgar. Designación
aromáticos (especias, hierbas aromáticas, oficial: bertorella.
verduras o alcohol) Los alimentos crudos,
como los filetes delgados de pescado, ma- mariolles. Véase: queso mariolles.
riscos o carne, pueden “cocerse” simple-
marión. Pez, nombre vulgar. Designación
mente dejándolos en la salmuera unas
oficial: esturión.
horas. Las piezas mayores se ablandan y se
sazonan al macerarse. Después se escurren mariouti. Variedad de uva blanca. Sinónimo:
y se secan antes de cocinarlas a alta tempe- uva baladi.
ratura. Véase: Técnicas de cocción. Sinó-
nimo: adobar. mariposa. Designación oficial española del
pez: Chaetodon humeralis. Véase: opa.
marinar y macerar. Tanto marinar como
macerar implican poner en remojo los in- mariposa. Nombre vulgar del molusco: Cyt-
gredientes antes de cocerlos o de comerlos. herea chione. Designación oficial: alme-
La marinada se utiliza para la comida sala- jón.
da y la maceración es el término que de-
signa el tiempo que pasa la fruta en remojo mariposa. Pez, nombre vulgar. Designación
antes de utilizarla para una receta o de co- oficial: isabelita machín; isabelita zopilote;
merla. * Existen dos razones principales opa; paguala peluquero.
para remojar la comida: para darle sabor y
para reblandecer los ingredientes duros. El mariposas. Nombre castellano de la pasta: far-
hecho de marinar la carne con ingredientes falle.
selectos mejora tanto su textura como su
sabor. Las hierbas, las especias, la fruta, el mariposita. Molusco, nombre vulgar.
vino y los ácidos son algunos ingredientes Designación oficial: coquina palabrita.
comunes de las marinadas. Puede mezclar
los ingredientes y utilizarlos crudos, o mariquilla. Pez, nombre vulgar. Designación
puede calentar los líquidos con condimen- oficial: sardina.
tos, dejarlos enfriar y utilizarlos como ma-
mariquita. Pez, nombre vulgar. Designación
rinada. La comida se puede dejar en remo-
oficial: espadín; planchita; sábalo; sardina.
jo desde 30 minutos hasta 3 días, según el
tipo de comida y los resultados que se de- maris bard. Véase: patata maris bard.
seen. Si el tiempo de remojo es largo, la
comida que vata a marinar o macerar debe marisancho. Variedad de uva blanca. Véase:
ser absolutamente fresca, sobre todo en el uva meseguera, uva pardillo.
caso de la carne y las aves. Siempre debe
cubrir la comida y guardarla en un lugar

1864
marisca. Pez, nombre vulgar. Designación o como guarnición de otros. La misma va-
oficial: trucha marisca. riedad de mariscos que llega a los merca-
dos de las grandes ciudades, o los que
mariscada. Plato de la “cocina de España” abundan en los puertos de mar, hace que la
perteneciente al grupo de “pescados”. Véa- forma de presentarlos sea muy variada,
se: parrillada de pescados y mariscos. amén de los múltiples aprestos que admi-
ten o de los distintos modos de cocción
marisco. Véase: denominación específica de mediante los cuales, como el pescado,
mariscos. pueden ser preparados. * La moderna in-
dustria pesquera se ha esmerado, además,
marisco salteado con verduras. Plato de la en proveer para su consumo una variedad
“cocina de China” perteneciente al grupo muy grande de mariscos envasados al natu-
de “pescados y mariscos”. Ingredientes: ral, en aceite o con diferentes aprestos, lo
Setas perfumadas, camarones, sepia, meji- que permite de gustar, aun muy lejos del
llones, licor chino, clara de huevo, harina lugar de origen, estos ya humildes, ya refi-
de maíz, cebolleta, zanahoria, aceite, jen- nados y costosos frutos. Los consideramos
gibre, brotes de bambú, sal. Aliño: Aguar- clasificados en los siguientes grupos: Al-
diente de arroz, salsa de ostras, azúcar, mejas; Calamares; Cangrejos; Centollos;
agua, fécula de maíz, sal. Cigalas; Cóctel de mariscos; Gambas;
Langostas; Langostinos; Mariscos con
mariscos. (Comprende a los crustáceos y mo-
arroz; Mariscos en la cocina internacional;
luscos). Con el creciente interés por la co-
Mejillones; Ostras; Otros moluscos; Pul-
cina internacional, platos como las gambas
pos; Vieiras. Consideramos, entre otros mu-
al ajillo, y hasta platos sencillos, como los
chos: Abalone (Haliotis spp.); Almeja (in-
mejillones a la marinera. La variedad de
cluye, Mya arenaria; Venus mercenaria;
crustáceos va desde cangrejos y langostas
Pinna dolobiatia); Almeja del Pacífico
hasta langostinos. Las langostas y los can-
(Meretrix spp.); Almeja pipi (Plebidonax
grejos cocidos deben tener un peso consi-
deltoides); Aros de calamar; Berberecho
derable en proporción con su tamaño, y las
(Cerastoderma edulis); Berberecho del
pinzas y las antenas deben estar enteras.
Pacífico (Katelysia spp.); Bígaro (Littori-
Todo marisco fresco debe desprender un
na spp.); Bogavante (Homarus vulgaris);
aroma a mar. mariscos. Los pueblos occi-
Bucino (Buccinum undatum); Buey de
dentales se precian de ser tradicionalmente
mar (Cancer pagurus); Calamar (Sepio-
grandes consumidores de mariscos. Los
teuthis australis); Camarón (Crangon
griegos hicieron gran uso de ellos; lo mis-
crangon); Cangrejo azul (Portunus pela-
mo los romanos y los celtas. No así los
gicus); Cangrejo de las marismas (Pro-
pueblos del Cercano Oriente, que mostra-
cambarus clarkii); Cangrejo de Queens-
ron siempre una manifiesta aversión por
land, cocido (Portunus pelagicus); Can-
éstos. * Pero sustentada la alta cocina tra-
grejo rana (Ranina ranina); Cangrejo
dicional en los usos y costumbres occiden-
verde (Scylla serrata); Caracol gris (Lit-
tales, la francesa en particular de la céltica,
torina unifasciata); Caracola (Melo amp-
no podía menos que encontrar en los ma-
hora); Carne de erizos (Heliocidaris
riscos uno de los manjares más apreciados.
spp.); Chipirón (Loligo etherridgi); Ciga-
Fue, además, que los países de extensas
la (Nephrops norvegicus); Cigala del Pa-
costas marítimas, como Francia y España,
cífico (Metanephrops spp.); Cigala real
tuvieran en el mar una de sus más impor-
(Ibacus peronii); Cola de gamba roja
tantes fuentes de alimentación. * Muchos
(Haliporoides sibogae); Gamba (Penaeus
mariscos se consumen crudos, tales las os-
longirostris); Gamba de vivero, cocida;
tras y las almejas, la mayoría, cocidos,
Gamba, cocida; Gambita, cocida (Meta-
hervidos, en entradas frías o calientes, fri-
penaeus bennettae); Huevas de mújol
tos, asados o al horno, como plato principal

1865
(Mugil cephalus); Langosta de El Sur mariscos con arroz. Consideramos los
(Jasus edwardsii); Langosta de la costa siguientes platos: Anillo de arroz con
este (Jasus verreauxii); Langostino tigre gambas; Arroz con almejas; Arroz con
(Pacífico) (Penaeus esculentus); Langos- berberechos; Arroz con gambas; Pilaf de
tino verde (Penaeus plebejus); Mejillón gambas; Pilaf de mariscos. Véase: mariscos.
(Mytilus edulis); Mejillón azul (Mytilus
edulis); Mejillón de cáscara verde (Perna mariscos con leche de coco. Plato de la “co-
canaliculus); Mejillón de Tasmania (My- cina de Tailandia” perteneciente al grupo
tilus edulis); Ostra (Ostrea edulis); Ostra de “pescados y mariscos”. En asia existen
de Sidney (Saccostrea commercialis); Os- muchas variedades de estofados, pero los
tra de Tasmania (Crassostrea gigas); Os- ingredientes principales casi siempre son
tra del lago Wallis (Saccostrea commer- los pescados y los mariscos o la carne y las
cialis); Ostra del Pacífico (Crassostrea verduras. Se acompaña con arroz. Ingre-
gigas); Ostra nambucca (Saccostrea dientes: Calamar, mejillón vivo, vieira
commercialis); Pulpito; Pulpo, sin cabeza; cruda, langostino, cangrejo, hojas de men-
Sepia (Sepia spp.) Tubo de calamar; ta, sal, pimienta negra, chile rojo. Para la
Vieira australiana (Pecten fumatus) Véa- salsa: Aceite vegetal, chalota, ajo, chile ro-
se: pescados y mariscos frescos y en con- jo, jengibre, cúrcuma, cardamomo verde,
serva. Según el Código Alimentario, Capítu- agua de tamarindo, hoja de lima kaffir, li-
lo XIII. Sección 1ª. Comprende: 3.13.01 moncillo fresco, sal, azúcar, leche de coco
Denominación genérica. 3.13.02 Denomi- espesa, salsa de pescado. Nombre en Tai-
nación específica. 3.13.03 Clasificación. landia; homok talay.
3.13.04 Estación depuradora. 3.13.09
Origen y manipulación de los mariscos. mariscos congelados. Según el Código Ali-
3.13.10 Prohibiciones. 3.13.11 Envases. mentario, 3.13.06. Son aquellos crustáceos o
3.13.12 Transporte. Véase: mariscos (crus- moluscos, enteros o fraccionados, inaltera-
táceos y moluscos) y derivados. Véase: ma- dos y frescos, que han sido sometidos a la
riscos en la cocina internacional. acción del frío hasta lograr, en el centro de
los mismos, en un período de tiempo no su-
mariscos y derivados. Según el Código Ali- perior a dos horas, que la temperatura pase
mentario, capítulo XIII. 3.13.00. 3.1301 de 0 ºC a -5 ºC. Estos productos se manten-
Consta: Sección 1ª mariscos (crustáceos y drán seguidamente en el congelador a tem-
moluscos). Sección 2ª Productos deriva- peraturas de -23 ºC o inferiores, hasta su
dos. Sección 3ª Caracoles. Véase: Alimen- congelación completa. La temperatura du-
tos y bebidas. rante el almacenamiento no será superior a -
23 ºC. Los mariscos congelados presentarán
mariscos apanados. Plato de la cocina de Pe- al corte una carne compacta, de aspecto cé-
rú del grupo de segundos platos. Ingre- reo, no evidenciándose a simple vista crista-
dientes: calamares, almejas, choros, lan- les ni agujas de hielo. Los mariscos descon-
gostinos, camarones, pan, sal, pimienta. gelados deben tener el aspecto, la consisten-
Véase: segundos platos en la cocina de Pe- cia y el olor de los frescos. Véase: clasifica-
rú. ción de mariscos.

mariscos cocidos. Según el Código Ali- mariscos deshidratados o liofilizados. Según


mentario, 3.13.08. Son aquellos moluscos y el Código Alimentario, 3.13.07. Son aque-
crustáceos frescos que han sufrido conve- llos moluscos o crustáceos frescos, enteros o
nientemente la acción del vapor de agua o fraccionados, a los que se ha privado de su
del agua en ebullición, sola o con la adición contenido en agua, hasta reducirla al 5%
de sal u otros condimentos, siendo enfriados como máximo por la acción de métodos au-
seguidamente. Véase: clasificación de ma- torizados, debiendo ser envasados al vacío o
riscos.

1866
con gas inerte. Véase: clasificación de ma- refrigeración o la adición de hielo troceado,
riscos. solo o mezclado con sal, desde el momento
de su captura al de su venta al consumidor.
mariscos en la cocina clásica. Véase: pesca- Véase: clasificación de mariscos.
dos y mariscos en la cocina clásica.
mariscos liofilizados. Véase: mariscos des-
mariscos en la cocina de España. Cada lito- hidratados o liofilizados.
ral español tiene sus propios mariscos. Los
ejemplares más valiosos se consiguen en mariscos saltados. Plato de la cocina de Perú
las costas del Norte, en el Cantábrico y el del grupo de segundos platos. Ingredien-
Atlántico, la cocina del marisco es un ele- tes: calamares, almejas, choros, langosti-
mento de distinción en cualquier mesa. Re- nos, camarones, cebolla, ajo, limón, papa
cordamos: Almejas de Carril a la marinera, blanca, ají verde, tomate, cebollita china,
Caldereta de langosta, Gambas al ajillo, chuño, perejil, culantro, sillao, sal. Véase:
Mejillones a la marinera, Oricios gratina- segundos platos en la cocina de Perú.
dos, Txangurro relleno, Vieiras al albariño.
Véase: cocina de España. mariscos y pescados en la cocina de Méjico.
Huachinango a la veracruzana, Mojarras
mariscos en la cocina de Francia. rellenas, Camarones enchilados a la plan-
Consideramos: escalope de abalone con cha, Ostiones gratinados, Pulpos en su tinta
vermut (piccata d´Ormeau au noilly), fricasé estilo Playa Azul, Tortas de camarón en
de langostinos salteados con champiñón revoltijo, Filete de pescado en salsa roja,
(fricasèe de langostines epicees), langosta en Bacalao a la mexicana, Ceviche, Charales
bolsas de espinacas (langouste en ballotins), en pasilla.
vieiras con salsa de vino tinto (coquilles
Saint-Jacques) Véase: platos principales en mariscos y vegetales rebozados fritos. Plato
la cocina de Francia; pescados y mariscos en de la “cocina de Japón” perteneciente al
la cocina de Francia. grupo de “entremeses y aperitivos”. El mé-
todo de cocción que consiste en rebozar y
mariscos en la cocina de Grecia. Véase: freír es tradicional en muchos países. Esta
pescado y marisco en la cocina de Grecia. receta es típica en Japón. Ingredientes:
Berejena, cebolla, pimiento, langostinos,
mariscos en la cocina de Sevilla. Véase: calamar, lenguado. Para rebozar: Yema
pescados y mariscos en la cocina de Sevi- de huevo, agua, harina, sal (harina de tem-
lla. pura). Para el aderezo: salsa de soja, mi-
rin, caldo de bonito, jengibre. Nombre en
mariscos en la cocina internacional. Consi- Japón; tempura.
deramos los siguientes platos: Albóndigas
de quisquillas China; Calamares a la napo- marjarita. Molusco, nombre vulgar. Desig-
litana Italia; Cintas con berberechos Italia; nación oficial: chirla.
Ensalada de centollo Japón; Paella valen-
ciana España; Tallarines chinos con gam- markhor. (Capra falconeri) Véase: cabra
bas China; Vermicelli a la Vóngole Italia. doméstica.
Véase: mariscos.
marlin. Nombre vulgar del pez: Tetrapterus
mariscos frescos. Según el Código Ali- audax. Designación oficial española del
mentario, 3.13.05. Son aquellos moluscos y pez: Histiphorus belone; Istiophorus gla-
crustáceos que, hallándose en posesión de dius; Skeponopodus typus; Tetrapturus be-
los caracteres organolépticos que garanticen lone; Tetrapturus imperator. Sinónimo ofi-
su salubridad, no han sufrido ninguna opera- cial: Agulla de paladá; Gulla de paladá;
ción dirigida a su conservación, excepto la Marlin del Mediterráneo.

1867
marlín. Pez. Designación oficial: aguja negra; kraussi. Sinónimo oficial: Marlin; Pez agu-
marlin del Indo-Pacífico; marlin trompa cor- ja corta; Marlín del Pacífico.
ta; pez vela del Pacífico.
marmita. Plato típico de la cocina de
marlin atlántico. Designación oficial españo- Cantabria. Ingredientes: Bonito, cebolla,
la del pez: Istiophorus albicans. pimiento verde, patata, tomate frito casero,
aceite, vino blanco, sal, pimienta, guindilla o
marlin azul. Nombre vulgar del pez: Makaira similar.
nigricans. Designación oficial española del
pez: Lamontella albida; Makaira lessonae; marmita de Santoña. Las marmitas son un
Tetrapturus albidus; Tetrapturus lessonae. plato popular en todo el Cantábrico, donde
Sinónimo oficial: Agulla de paladá; Pez recibe distintos nombres. Bonito, patatas,
lanza; Pez vela. cebolla, pan duro, pimentón, Ingredientes:
aceite, sal. Véase: cocina de Cantabria.
marlín blanco. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: aguja blanca. marmita eléctrica para arroz. Si se consu-
me arroz más de una vez por semana, con-
marlín de boca larga. Nombre vulgar de pez: viene comprar una. No es cara, dura mucho
Tetrapterus belone. y asegura que el arroz se cocine a punto,
siempre que se ponga en ella la cantidad
marlín del Atlántico. Pez, nombre vulgar. correcta de agua. También mantiene ca-
Designación oficial: aguja picuda. liente el arroz cocido, pero como pierde su
textura rápidamente es mejor comerlo en-
marlin del Indo-Pacífico. Designación oficial seguida. El arroz sobrante se debe mante-
española del pez: Makaira mazara. Sinó- ner en el refrigerador no más de 24 horas.
nimo oficial: Marlin; Merlín azul; Pez zun- Véase: utensilios alimentarios en la cocina
cho; Picudo rollizo. de Asia.
marlin del Mediterráneo. Pez, nombre vul- marmitako. Plato de la “cocina de España”
gar. Designación oficial: marlin. perteneciente al grupo de “guisos y pata-
tas”. Cocina de Vascongadas. Tiempo de
marlín del Pacífico. Pez, nombre vulgar. De-
realización 50 minutos. Ingredientes: acei-
signación oficial: marlin trompa corta.
te, agua o caldo de pescado, ajo, bonito, ce-
marlín mediterráneo. Nombre vulgar del bollas, guindilla, jamón, laurel, pan, pata-
pez: Tetrapterus belone. tas, perejil, sal, tomate, vino blanco. Véase:
sorropotún de San Vicente de la Barquera.
marlín negro. Pez. Designación oficial: aguja Véase: pescados y mariscos en la cocina
negra; aguja azul. clásica.

marlin rayado. Designación oficial española marmoka. Pez, nombre vulgar. Designación
del pez: Makaira grammatica; Makaira oficial: tembladera; tremielga.
holei; Makaira mitsukurii; Makaira zelan-
dica; Tetrapturus audax; Tetrapturus ecte- marmola. Crustáceo, nombre vulgar. Desig-
nes; Tetrapturus mitsukurii. Sinónimo ofi- nación oficial: jaiba mola roqueña.
cial: Marín; Merlín; Merlín rayado; Pez
marmota. Pez, nombre vulgar. Designación
aguja; Pez vela.
oficial: chicharra; pez volador tropical.
marlin trompa corta. Designación oficial es-
marolo. Designación oficial española del mo-
pañola del pez: Tetrapturus angustirostris;
lusco: Acanthocardia aculeata.
Tetrapturus illingworthi; Tetrapturus

1868
marolo. Molusco, nombre vulgar. Designa- marrajo blanco. Pez, nombre vulgar. Desig-
ción oficial: berberecho marolo; curruco. nación oficial: tiburón de Milberto.

marolo. Nombre vulgar del molusco: Acant- marrajo carite. Designación oficial española
hocardia aculeata. del pez: Isurus alatus; Isurus paucus; La-
miostoma belyaevi. Sinónimo oficial: Ma-
marolo arrabiado. Molusco, nombre vulgar. rrajo largo.
Designación oficial: chirla.
marrajo de Cornualles. Nombre vulgar de
maroma. Pez, nombre vulgar. Designación pez: Lamna nasus.
oficial: manta.
marrajo de cornualles. Pez, nombre vulgar.
marón. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Designación oficial: cailón.
cial: esturión.
marrajo dientuso. Designación oficial espa-
marota. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- ñola del pez: Isurus oxyrhynchus. Sinóni-
cial: verrugato maroto. mo oficial: Dentudo; Dentuso; Maco; Ma-
rrajo; Tiburón carite; Tiburón dientuso; Ti-
marquera. Nombre vulgar de la planta: Satu- burón tinto.
reja montana.
marrajo dientuso. Pez, nombre vulgar. De-
marrac. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- signación oficial: marrajo.
cial: marrajo; tintorera.
marrajo gigante. Pez, nombre vulgar. Desig-
marraco. Pez, nombre vulgar. Designación nación oficial: peregrino.
oficial: cailón; jaquetón; marrajo.
marrajo largo. Pez, nombre vulgar. Designa-
marraix. Pez, nombre vulgar. Designación ción oficial: marrajo carite.
oficial: cailón; jaquetón; tintorera.
marrana. Cerda, hembra del verraco, destinada
marrajo. Nombre vulgar de pez: Lamna na- a la reproducción. Véase: cerdo.
sus. Designación oficial española del pez:
Isurus glaucus; Isurus oxyrhynchus; Isurus marrancho. Nombre vulgar del animal fami-
sapllanzani; Lamna oxirhina; Lamna spa- lia de los Suidos. Véase: cerdo.
llazani; Oxyrhina glauca; Oxyrhina gomp-
hodon; Oxirhina spallanzani. Sinónimo marranchón. Nombre vulgar del animal fa-
oficial: Arrainzuri; Garda; Itsas-otso; Itxas; milia de los Suidos. Véase: cerdo.
Ludia; Marrac; Marraco; Marrajo dientuso;
Marraquet; Marrasu canilla; Marraxo; Ma- marranete. Cerdo pequeño que comienza la
rrazo muturluzea; Merraxu; Otso; Quen- recría. Véase: cerdo.
llon; Solraig; Soltraj; Tiburón; Tiburón
azulejo; Tintoleta. marranillo. Cerdo pequeño que comienza la
recría. Véase: cerdo.
marrajo. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: cailón; marrajo dientuso; tintorera. marrano. Nombre vulgar del animal familia
de los Suidos. Véase: cerdo.
marrajo azul. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: tintorera. marraquet. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: cailón; marrajo.
marrajo ballena. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: peregrino. marraskilo arrunta. Molusco, nombre vul-
gar. Designación oficial: caracol común.

1869
marrasquino. Según el Código Alimentario, gicas. Se emplea en carnes frescas. Véase:
3.30.27. a. Preparado por maceración en al- modificadores del color.
coholes autorizados de cerezas, guindas, con
o sin adición de otros aromas Véase: licores. marrubi. Nombre vulgar vascuence de la planta:
Fragaria vesca. Sinónimo: fresa
marrasu. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: cornuda; pez martillo; pez zorro. martabela. Crustáceo, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: cangrejo de roca.
marrasu canilla. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: marrajo; tintorera. marteau. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: cornuda común; cornuda de corona.
marraxo. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: marrajo. martell. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: cornuda, pez martillo.
marrazo canil. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: tintorera. martelo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: cornuda de corona, pez martillo.
marrazo muturluzea. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: marrajo. marteño. Véase: aceituna marteño.

marreco. Designación oficial española del martillo. Pez, nombre vulgar. Designación
pez: Chrysoblephus gibbiceps. Sinónimo oficial: bonete del Pacífico; cachona; cor-
oficial: Sargo. nuda común; cornuda de corona; cornuda;
pez martillo gigante.
marroch. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: merluza. martillo de mar. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: pez martillo.
marrón. Nombre vulgar del crustáceo: Che-
rax tenuimanus. martilonga. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: lorcha.
marron armings. Véase: Cherax tenuimanus.
martina. Pez, nombre vulgar. Designación
marrón FK. (E-154) Colorante negro artifi- oficial: congrio pintado.
cial. Puede ser peligroso dependiendo de
su pureza. Puede provocar reacciones alér- martiña. Pez, nombre vulgar. Designación
gicas. En experimentos con bacterias se oficial: pez de San Pedro.
observaron mutaciones genéticas. Se em-
plea en ahumados; en España sólo se auto- martiño. Pez, nombre vulgar. Designación
riza en Kippers. Véase: modificadores del oficial: pez de San Pedro.
color. Sinónimo: Carbón medicinal vege-
tal; colorante amarronado. martón. Nombre vulgar de pez: Acipenser
sturio.
marrón glasé. Castañas enteras peladas con-
fitadas con azúcar y bañadas en jarabe de martxoko ezko. Nombre vulgar vascuence de
azúcar. Se sirven como aperitivo o se em- la seta: Hygrophorus marzuolus.
plean para decorar pasteles en las comidas
maruca. Designación oficial española del
especiales. Véase: Aditivos y productos
pez: Gadus molva; Lota molva; Molva
para repostería.
molva; Molva raptor; Molva vulgaris. Si-
marrón HT (E-155) Colorante negro artifi- nónimo oficial: Barrondia; Barruenda; Be-
cial. Puede ser peligroso dependiendo de rrondiga; Berruenda; Berruenda handia;
su pureza. Puede provocar reacciones alér- Escolá; Guitarra; Juliana; Llengua de baca-

1870
llá; Merua; Meruca; Peix de fonera; Pez de masa de hojaldre congelado comercial. La
bacalao; Tachuela; Tachula. cantidad de nutrientes contenida en cada
100 g de porción comestible, es:
maruca. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: arbitán. Masa de hojaldre
Findus
maruca azul. Designación oficial española Energía (kJ) 1621,32
del pez: Molva dypterigia macrophtalma; Energía (kcal) 387,88
Molva dypterygia. Sodio (mg) 359,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 188,00
maruca azul. Nombre vulgar del pez: Molva Porción comestible 100,00
dipterygia dipterygia. Calcio (mg) 74,00
Fósforo (mg) 66,00
maruca mediterránea. Nombre vulgar del Potasio (mg) 65,00
pez: Molva dipterygia macrophtalma. Carbohidratos (g) 34,10
Grasa (g) 26,40
marukkoyá. Nombre vulgar de la planta:
Magnesio (mg) 20,30
Passiflora edulis sims.
Ácido fólico (µg) 15,00
Marzapanus fasciatus. Pez. Designación ofi- Grasa saturada (g) 13,00
cial: doncel. Vitamina E (mg) 6,30
Proteína (g) 5,60
marzum. Leche fermentada por la acción de Fibra (g) 1,50
bacterias y levaduras. Se trata de una bebi- Hierro (mg) 1,10
da muy conocida en Armenia. Véanse: de- Niacina (mg eq. niacina) 1,00
finición de leches fermentadas, preparación, Vitamina D (µg) 1,00
envasado, consumo y venta de las leches Cinc (mg) 0,50
fermentadas o acidificadas. Tiamina (B1) (mg) 0,15
Piridoxina (B6) (mg) 0,05
masa con nueces. Plato de la “cocina del Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
Mediterráneo” perteneciente al grupo de Riboflavina (B2) (mg) 0,00
“postres en la cocina del Mediterráneo”. El Vitamina B12 (µg) 0,00
baklava original se hacía con 40 planchas
Azúcares
de masa, que simbolizaban los 40 días de
Colesterol (mg)
ayuno, y tradicionalmente se comían el día
Grasa moninsaturada (g)
de Pascuas. Su popularidad se extendió y
los baklava se convirtieron pronto en uno Grasa poliinsaturada (g)
de los platos favoritos de los sultanes tur- Yodo (mg)
cos, que valoraban la masa mantecosa en masa de natas. Plato de la cocina asturiana.
su pegajoso almíbar dulce. Ingredientes: Ingredientes: harina, nata, huevo, leche,
Azúcar blanco, miel clara, jugo de limón, levadura, vino blanco, sal. Véase: cocina
agua de rosas, mantequilla sin sal, canela, de Asturias; cocina de Cantabria.
nueces (pistachos o almendras), masa de
hojaldre. Nombre árabe: baklava masa de pan. Ingredientes: Harina, levadura
prensada, agua, sal. Véase: cocina de
masa de brioche. Véase: pierna de cordero en Cantabria.
una capa de brioche.
masa de rollitos de primavera. Masa de arroz
masa de empanadas. Plato de la cocina astu- de origen chino utilizada en la elaboración
riana. Ingredientes: harina, agua caliente, de aperitivos fritos. Véase: rollitos de
aceite, manteca, huevo, vinagre, levadura, primavera.
sal. Véase: cocina de Asturias.

1871
masa de wonton. Es una envoltura para coci- churros. La cantidad de nutrientes contenida
nar hecha con harina y huevo. Se consigue en cada 100 g de porción comestible, es:
fresca o congelada en las tiendas chinas, y
Masas fritas
se vende en 2 espesores: muy delgada para
(churros)
rellenar y freír y gruesa para cocer al va-
Energía (kcal) 348
por.
Sodio (mg) 300
masa quebrada. Véase: tarta de roquefort, Porción comestible 100
apio y nuez. Carbohidratos (g) 40
Agua (mg) 34,2
masala bhat. Nombre hindú del plato: arroz Potasio (mg) 30
con especias. Grasa (g) 20
Ácido fólico (Pg) 11
masala bhindi sabji. Nombre hindú del plato Calcio (mg) 7
de verduras de la cocina védica: rodajas de Proteínas (g) 4,6
quingombó con coco. Fibra vegetal (g) 1,2
Hierro (mg) 0,6
masala dibba. Utensilio utilizado en la coci-
Tiamina (mg) 0,04
na de la India. Consiste en un recipiente de
acero inoxidable o bronce que contiene sie- Riboflavina (mg) 0,03
te pequeños recipientes con especias para Ácido ascórbico (mg) 0
uso diario. Una tapa de metal se ajusta per- Grasa poliinsaturada(g) 0
fectamente a la boca. Si no se encuentra es- Cianocobalamina (Pg) 0
te útil objeto puede servir cualquier caja de Colesterol (mg) 0
especias con cajones. Véase: utensilios Fósforo (mg) 0
alimentarios en la cocina India. Retinol (mg) 0
Grasa poliinsaturada(g)
masala dosa. Nombre hindú de: torta de arroz Ácido graso saturado (g)
rellena de patata y especias. Ácido linoléico (g)
Ácido linolénico (g)
masala verde. Resulta excelente con el pes-
cado y el pollo. Ingredientes: jengibre mascar. Véase: vino sabor goma de mascar.
fresco, dientes de ajo, guindillas verdes
frescas, cilantro fresco. Véase: mezclas de mascarpone. Véase: queso mascarpone.
especias.
mascatabaco. Nombre vulgar del pez: Ura-
masas fritas. Según el Código Alimentario, noscopus scaber.
3.20.53. Son los productos formados por
masera. Nombre vulgar del crustáceo: Cancer
una masa integrada por agua potable, harina
pagurus. Designación oficial: buey.
de cereales y patata, adicionadas o no de le-
vaduras, sal y azúcar, fritos en aceite comes- maskor. Molusco, nombre vulgar. Designa-
tible. Podrán llevar además, leche, miel, es- ción oficial: ostra plana.
pecias, otros productos alimenticios y los
aditivos autorizados en las listas positivas masot. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
complementarias de este Código. Se deno- cial: merlo.
minarán churros, buñuelos, frutas de sartén
o con aquellos otros nombres que corres- masót. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
pondan al tipo y forma de presentación, en cial: tordo.
sus diferentes variedades. 3.20.54 Manipu-
laciones. Véase: otros derivados de harinas;

1872
massaman. Nombre del plato de la cocina de Riboflavina (B2) (mg) 0,11
Tailandia. Nombre español: curry de carne Colesterol (mg) 0,00
vacuna. Flúor (mg)
Grasa poliinsaturada (g) tr.
massot. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Vitamina E (mg)
cial: merlo; tordo.
mastuerzo mayor. Nombre vulgar de la plan-
mastiba. Resina de la planta: Pistacia lentis- ta: Lepidium latifolium.
cus
mastuerzo montesino. Nombre vulgar de la
mastic. También llamada goma mastiba, es la planta: Lepidium latifolium.
resina de un arbusto (Pistacia lentiscus) De
sabor parecido al anís, se utiliza en la coci- mastuerzo salvaje. Nombre vulgar de la
na griega para pudines y repostería, en planta: Lepidium latifolium.
helados, licores y chicles. Antes de utilizar
se tritura y se le añade un poco de azúcar. masur dhal. Plato de la cocina védica, perte-
Véase: especialidades. neciente al grupo de dhales y sopas. Reali-
zado con la lenteja roja partida (Lens escu-
masticado. Véase: vino masticado. lenta) Véase: legumbres; cocina védica.

mastrana. Pez, nombre vulgar. Designación masusta. Nombre vulgar vascuence de la


oficial: brótola de fango. planta: Morus nigra. Sinónimo: mora

mastranzo nevado. Nombre vulgar de la plan- mata. Nombre vulgar de la planta: Pistacia
ta: Monarda didyma. Véase: hierbas aromá- lentiscus.
ticas.
mata soldados. Pez, nombre vulgar. Desig-
mastuerzo. Nombre vulgar de la planta: Nas- nación oficial: chucla.
tuttium officinale. La cantidad de nutrientes
contenida en cada 100 g de porción comes- mata soldats. Pez, nombre vulgar. Designa-
tible, es: ción oficial: caramel; chucla.

Mastuerzo matacandelas. Nombre vulgar de la seta: Le-


Potasio (mg) 554,00 piota procera.
Energía (kJ) 254,98
Ácido ascórbico (C) (mg) 114,00 matacandil. Nombre vulgar de la seta: Copri-
Calcio (mg) 105,00 nus comatus.
Agua (g) 76,60
Fósforo (mg) 65,00 matagent. Nombre vulgar catalán de la seta:
Boletus satanas.
Energía (kcal) 61,00
Magnesio(mg) 33,00 matahalúa. Nombre vulgar de la planta: Pim-
Carbohidratos (g) 11,70 pinella anisum.
Sodio (mg) 9,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 4,00 matahomes. Crustáceo, nombre vulgar. De-
Fibra (g) 3,60 signación oficial: cangrejo de roca.
Proteína (g) 2,80
Hierro (mg) 1,40 matajuelo. Designación oficial española del
Niacina (B3)(mg eq. niacina) 0,60 pez: Malacanthus plumieri.
Grasas totales (g) 0,30
Piridoxina (B6) (mg) 0,20
Tiamina (B1) (mg) 0,14

1873
matajuelo. Pez, nombre vulgar. Designación matar dal bara. Nombre hindú del plato de
oficial: candil gallito; candil púrpura; can- entremeses de la cocina védica: croquetas
dil rayado; candil soldado. de guisantes

matajuelo ñato. Designación oficial española matar panir. Nombre hindú del plato de ver-
del pez: Malacanthus brevirostris; Mala- duras de la cocina védica: guisantes y que-
canthus hoedti. Sinónimo oficial: Conejo; so en salsa de tomate.
Congrio; Malajuelo chato.
matar pulao. Nombre hindú del plato: arroz
matajuelo real. Pez, nombre vulgar. Desig- con guisantes al queso.
nación oficial: malacho del Pacífico.
mate. Véase: vino mate.
matalahúga. Nombre vulgar de la planta:
Pimpinella anisum. mate brasileño. Hoja verde de América del
Sur que, aunque no pertenece a la planta
matalahúva. Nombre vulgar de la planta: del té, se prepara de igual manera. Se toma
Pimpinella anisum. frío o caliente. Contiene más cafeína que el
café. Véase: cafés, tés y otras bebidas. Si-
matalúa. Nombre vulgar de la planta: Pimpi- nónimo: Brazil mate.
nella anisum.
material. Para la preparación culinaria. Véase:
matamoscas. Nombre vulgar de la seta: locales, material y utensilios.
Amanita muscaria.
material de escritorio. Véase: contenido de
mataparent. Nombre vulgar catalán de la se- condiciones generales de juguetes, útiles de
ta: Boletus satanas. colegio y material de uso doméstico. c)

mataparent amarg. Nombre vulgar catalán material de uso doméstico. Véase: juguetes,
de la seta: Boletus calopus; Boletus felleus. útiles de colegio y material de uso domésti-
co.
mataparent d´escames. Nombre vulgar cata-
lán de la seta: Boletus strobilaceus. material escolar. Véase: contenido de condi-
ciones generales de juguetes, útiles de cole-
mataparent de carngroca. Nombre vulgar gio y material de uso doméstico. b)
catalán de la seta: Boletus chrysantheron.
material perdido y no recuperable. Véase:
mataparent de peu vermell. Nombre vulgar envolventes no recuperables.
catalán de la seta: Boletus erythropus.
materiales para grasas comestibles. Según
mataparent groc. Nombre vulgar catalán de el Código Alimentario, 3.16.10. Los que se
la seta: Boletus cyanesxens. empleen para maquinaria, utensilios, reci-
pientes y envases habrán de reunir, además
mataparientes. Nombre vulgar de la seta: Bo- de las condiciones generales exigidas en los
letus satanas. capítulos IV y VI de este Código, las especí-
ficas siguientes para los recipientes y enva-
mataperro. Pez, nombre vulgar. Designación
ses: a) Ser impermeables a las sustancias
oficial: sapo caño; sapo linterna.
grasas. b) Ser resistentes a su acción disol-
matar alu tarkari. Nombre hindú del plato vente. Véase: grasas comestibles; contenido
de verduras de la cocina védica: estofado de grasas de los alimentos.
de hortalizas y queso.

1874
materias extrañas de azúcares. Véase: ma- puestos por varias capas de diferente natura-
terias extrañas de azúcares y derivados del leza, en los que la capa que confiera las pro-
azúcar. piedades mecánicas sea de naturaleza celu-
lósica. 3.4 Madera, corcho, cueros y pieles
materias extrañas de azúcares y derivados y fibras naturales. a) Madera. b) Corcho. c)
del azúcar. Según el Código Alimentario, Cueros y pieles. d) Tejidos y fibras vegetales
3.23.22. Se tolerará la adición de anhídrido o animales. 3.5 Materiales varios. Produc-
sulfuroso o sus derivados a los jarabes de fé- tos aportados en la soldadura, pegado sella-
cula, jarabe de maltosa y azúcar de fécula, do, ensamblado y otras operaciones análo-
pero en proporción limitada a 40 mg de SO2 gas utilizadas en buena práctica de fabrica-
por kg de producto. Véase: azúcares y deri- ción.
vados del azúcar.
materias primas autorizadas en los envol-
materias extrañas de derivados del azúcar. ventes. Véase: materias primas autorizadas
Véase: materias extrañas de azúcares y de- en los aparatos, utensilios y envolventes.
rivados del azúcar.
materias primas autorizadas en los utensi-
materias primas autorizadas en los aparatos. lios. Véase: materias primas autorizadas en
Véase: materias primas autorizadas en los los aparatos, utensilios y envolventes.
aparatos, utensilios y envolventes.
materias primas de cervezas. Véase: materias
materias primas autorizadas en los aparatos, primas y productos elaborados para cerve-
utensilios y envolventes. Según el Real De- zas.
creto 397/1990, de 16 de marzo (B.O. e. nº
74 de 27 de marzo) por el que se aprueba las materias primas de grasas comestibles. Se-
condiciones generales de las materias primas gún el Código Alimentario, 3.16.03. Para la
para uso alimentario, distinto de los políme- obtención de grasas comestibles se emplea-
ros, dispone: Artículo 3º: Se autorizan para rán materias primas adecuadas, susceptibles
uso en contacto con los alimentos y produc- de producir, con tratamiento correcto, un
tos alimentarios los materiales incluidos en producto bien terminado en todos sus aspec-
la siguiente lista positiva: 3.1. Metales y sus tos y sin ningún defecto. Véase: grasas co-
aleaciones: a) Metales nobles, níquel y cro- mestibles; contenido de grasas de los ali-
mo. b) Aluminio y sus aleaciones. c) Fundi- mentos.
ción y acero moldeado, forjado o laminado.
d) Acero recubierto de cromo, estaño o cinc. materias primas de margarina. Según el
e) Aceros inoxidables. f) Hojalatas electrolí- Código Alimentario, 3.16.46. Las materias
ticas o estañadas en caliente. g) cinc y sus primas para la elaboración de la margarina
aleaciones. h) Estaño y sus aleaciones. i) serán las siguientes: a) Aceites y grasas co-
Cobre y sus aleaciones. 3.2 Vidrio, cerámi- mestibles que reúnan las condiciones exigi-
ca, mármol y cemento: a) Vidrios: vidrio, das en este Código; b) Agua potable, leche
vitrocristalinos, cristal y otros vidrios al natural o sus productos, en las condiciones
plomo. b) Materiales cerámicos, porcelana, exigidas en este Código; c) Emulgentes in-
vitreus, lozas, azulejos y otros materiales ce- cluidos en las listas positivas de este Código.
rámicos de construcción, gres y alfarería, re- véase: margarina.
cubiertos o no de esmaltes cerámicos. c)
Metales recubiertos de esmaltes cerámicos materias primas de piensos. Según el Código
vitrificados. d) Mármol y otros materiales Alimentario, 5.36.10. Son todos los ingre-
pétreos. e) Derivados del cemento. 3.3 dientes utilizados para la elaboración de los
Compuestos celulósicos: a) Papel y cartón, piensos, para satisfacer las exigencias nutri-
impregnado o no. b) Película de celulosa re- tivas de los animales o con una finalidad uti-
generada. c) Materiales estratificados com- litaria determinada. Por su forma y origen se

1875
clasifican en: a) Productos de origen vegetal materias primas y productos elaborados pa-
o animal que se presentan en su forma natu- ra cervezas. Según el Código Alimentario,
ral y tienen caracteres organolépticos pro- 3.30.50. Responderán en su obtención,
pios. b) Subproductos industriales que pre- composición, características y denominación
sentan una forma definida. c) Materias natu- a los que seguidamente se expresan: 1) Mal-
rales o subproductos industriales sometidos ta, 2) Malta de cereales, 3) Mosto de mal-
a diversos procesos físicos, químicos o fer- ta, 4) Extracto de malta, 5) Concentrado
mentativos. d) Materias resultantes de diver- de malta, 6) Cerveza, 7) Cerveza de ce-
sos procesos físicos o bioquímicos que mo- reales, 8) Cervezas especiales, 9) Malta lí-
difiquen fundamentalmente la composición quida, 10) Malta espumosa. Véase: cerve-
de la materia prima original. e) Sustancias zas.
naturales o artificiales utilizadas como aditi-
vos o correctivos. 5.36.11 Condiciones de maternizado. Véase: prohibiciones de produc-
las materias primas. Véase: piensos. tos dietéticos y de régimen.

materias primas de sucedáneos de café. Se- Matisia cordata. Familia: bombacáceas. Nativa
gún el Código Alimentario, 3.25.19. Las de los Andes colombianos. La fruta es ovoi-
materias primas utilizadas en la elaboración de y cáscara gruesa pardusca, al abrirla en-
de sucedáneos deberán ser de buena calidad, contramos de 4 a 6 semillas grandes, cubier-
bien conservadas y estarán exentas de prin- tas por una carnosidad azucarada y fibrosa
cipios tóxicos y alcaloídicos, así como de de color anaranjado. Pertenece al grupo de
cualquier otra sustancia cuya presencia no se las frutas dulces. Nombre vulgar: zapote,
permita en los alimentos destinados para el chupa chupa.
consumo humano. Véase: sucedáneos de ca-
fé y derivados. matizado de los agentes aromáticos. Según el
Código Alimentario, 4.31.19. Los agentes
materias primas permitidas para helados. aromáticos podrán ser matizados con colo-
Según el Código Alimentario, 3.28.13. Los rantes permitidos. En los agentes aromáticos
únicos productos cuyo empleo se autoriza naturales o en los destinados para alimentos
para la preparación de helados y sorbetes o bebidas en los que se prohiba su colora-
son los siguientes: leche, nata, mantequilla y ción artificial, el colorante utilizado deberá
otros productos lácteos, azúcares, huevos y ser natural. En la concentración del coloran-
derivados, estimulantes, frutas y derivados, te se tendrá en cuenta la proporción en que
agentes aromáticos, estabilizadores natura- se utiliza el agente aromático para que el
les, colorantes incluidos en las listas positi- alimento o bebida se adate a las exigencias
vas, agua potable y los ácidos tartárico y cí- del artículo 4.31.09 (Utilización) Véase:
trico. Podrán añadirse grasas comestibles agentes aromáticos.
registradas en la Dirección General de Sani-
dad, siempre que se indique el tipo en la ro- matthi. Nombre hindú de: galleta salada In-
tulación del envase. Véase: helados. dia.

materias primas y productos elaborados de Mató. Véase: quesos de España (Cataluña)


cervezsa. Según el Código Alimentario,
3.30.50. Responderán en su obtención, matoutou. Crustáceo, nombre vulgar. Desig-
composición, características y denominación nación oficial: moro de mangle azul.
a los que seguidamente se expresan: 1. Mal-
matrana. Pez, nombre vulgar. Designación
ta. 2. Malta de cereales. 3. Mosto de mal-
oficial: brótola de fango; brótola de roca.
ta. 4. Extracto de malta. 5. Concentrado
de malta. 6. Cerveza. 7. Cerveza de cerea- Matricaria chamomilla. Familia, compuestas.
les. 8. Cervezas especiales. 9. Malta líqui- Subfamilia: tubulifloras. Planta hervácea de
da. 10. Malta espumosa. Véase: cervezas.

1876
tamaño medio que crece especialmente en matzo. Hojas finas de pan ácimo elaboradas
viñedos, en campos como infestantes de los con harina de trigo, agua y sal que consu-
cereales, cerca de las viviendas y en suelos men las comunidades judías durante la Pas-
detrítico; es de tallo erguido, ramificado, con cua. Véase: harina de matzo.
hojas divididas hasta el tercer orden (tripin-
natosectas) con foliolos filiformes, muy la- mauco. Nombre vulgar de la planta: Melicocca
ciniados. Las flores, muy pequeñas, se agru- bijuga.
pan en capítulos convexos, de interior hueco
( característica que distingue la manzanilla Maurolicus muelleri. Pez. Dorso parduzco o
común de la manzanilla romana). Los frutos azul verdoso con flancos y cuello plateados.
son pequeños aquenios pardos. La planta Fotóforos azules o rojos. Luminiscencia
fresca desprende un agradable olor que, sin verde amarilla rojiza. Talla 8 cm. Forma
embargo, se hace pesado en los ejemplares bancos entre 100 y 400 m de profundidad.
secos. La manzanilla vive espontánea en to- Atlántico hasta los 70 ºN y Mediterráneo.
da la península ibérica y es fácil de recolec- Común. Designación oficial: anchoa de
tar. En los jardines donde se cultiva tiende a fondo.
diseminarse y se convierte en una planta in-
vasora. Carece de particulares exigencias en mauzac. Véase: uva mauzac.
cuanto al clima, y prefiere suelos calcáreos
may crest. Véase: melocotón may crest.
incluso compactos ysecos; se reproduce por
semillas y en caso de necesidad resiste per- maya. Nombre vulgar de la planta: (Bromelia
fectamente el trasplante. Requiere escarda- chrysantha) Sinónimo: piñuela.
dura cuando el suelo es excesivamente rico.
En cuanto a su recolección en estado silves- maya. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
tre conviene atender a la legislación vigente cial: chucho pintado.
tanto en el ámbito nacional como autonómi-
co. La manzanilla contiene numerosos prin- máyidos. Véase: Majidae.
cipios activos entre los que cabe citar los
aceites esenciales, derivados sobre todo del mayita. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
azuleno, que son los responsables del color cial: corvinilla mayita.
azul de la esencia. Su sabor es amargo y fa-
vorece la digestión y además tiene acción mayonesa. Véase: salsa mahonesa.
sedante y antiespástica suave, aunque eficaz,
y es también febrífuga y sudorífera. Sus flo- mayorana. Nombre vulgar de la planta: (Ori-
res pequeñas, blancas y amarillas, parecidas ganum majorana) Véase: hierbas aromáti-
a las margaritas, se usan en ensaladas. Una cas.
vez secas, las flores de la manzanilla junto
maza de Hércules. Nombre vulgar de la seta:
con las hojas se usan para preparar infusio-
Clavaria pistilaris.
nes con propiedades digestivas y calmantes.
Muy utilizada en la industria farmacéutica mazada. Véase: suero de mantequilla.
para la producción de cremas, lociones y
champús con propiedades suavizantes. Véa- mazajón. Molusco, nombre vulgar. Designa-
se: infusión. Nombre vulgar: manzanilla. ción oficial: mejillón.
Sinónimo: Chamomilla recutita Según el
Código Alimentario, 3.25.36. especie aro- mazapán.. Véase: vino sabor mazapán.
mática utilizada en la preparación de infu-
sión estimulante. mazapán. Se prepara con almendras molidas
o pasta de almendras, claras de huevo y
maturana blanca. Véase: uva maturana blan- azúcar. Se puede utilizar para rellenar pas-
ca. tas o, con una mezcla muy espesa, para

1877
elaborar figuras de mazapán decorativas. con adición de harinas o féculas alimenti-
Según el Código Alimentario, 3.23.41. Masa cias. El producto terminado tendrá la com-
obtenida por cocción de una mezcla de al- posición del definido en 3.23.41 (mazapán)
mendras crudas, peladas y molidas con azú- y su contenido en almidón no sobrepasará
car y glucosa, sin adición de féculas. * El del 15%, expresado en materia seca. * En la
producto terminado no tendrá más de 20% rotulación de las etiquetas o envases figurará
de agua, 68% de azúcares totales y 4 mg de su condición de elaborado con féculas. Véa-
ácido cianhídrico por 100 gramos. * El ma- se: productos de confitería.
zapán podrá estar relleno o recubierto con
diversos preparados de confitería y pastele- Mazapán de Soto de La Rioja. Denominación
ría. La cobertura o relleno deberá distinguir- de Calidad (D.C.) de Mazapán. Ampara la
se del mazapán. Se tolera como máximo un zona de producción de mazapán constituida
3% de harina o fécula. Véase: productos de por el ámbito territorial La Rioja. Elaborado
confitería; jarabes y condimentos dulces. La en forma artesanal, sus componentes básicos
cantidad de nutrientes contenida en cada son: almendra, azúcar, esencia de limón y
100 g de porción comestible, es: conservantes autorizados. el método de ela-
boración distingue al Mazapán de Soto de la
Mazapán Rioja de otros mazapanes. La almendra re-
Energía (kJ) 1868,46 pelada es triturada y refinada, a continuación
Energía (kcal) 447,00 el azúcar se transforma en jarabe a una cierta
Potasio (mg) 286,00 temperatura y se mezclan ambos ingredien-
Fósforo (mg) 230,00 tes con el conservante autorizado. Una vez
Magnesio (mg) 128,00 fría la pasta, se moldea el mazapán en una
Porción comestible 100,00 bandeja sobre la que se halla dispuesta la
Calcio (mg) 74,00 oblea. De allí son introducidos en el horno.
Carbohidratos (g) 52,00 Después se les da un baño de jarabe, se re-
Ácido fólico (µg) 50,00 cortan y finalmente son envasados. El ma-
Grasa (g) 24,00 zapán protegido por esta denominación per-
Sodio (mg) 17,00 tenece exclusivamente a la categoría comer-
Vitamina E (mg) 12,00 cial Suprema. También puede presentarse
Vitamina A (µg eq. retinol) 10,00 recubierto de chocolate y su forma será la
Proteína (g) 9,00 tronco-cónica tradicional. Véase: turrón,
Fibra (g) 6,00 mazapán y bollería de España.
Grasa poliinsaturada (g) 4,50
Hierro (mg) 2,00 Mazapán de Toledo. Denominación de Cali-
Grasa saturada (g) 1,90 dad (D.C.) de Mazapán. Ampara la produc-
Niacina (mg eq. niacina) 1,30 ción de mazapanes en los municipios de To-
ledo, Ajofrín, Sonseca, La Mata, Torrijos,
Riboflavina (B2) (mg) 0,40
Gerindote, Los Yébenes, Madridejos, Con-
Tiamina (B1) (mg) 0,10
suegra, El Carpio de Tajo, Añover de Tajo,
Vitamina D (µg) 0,10
Polán, Santa Olalla, Valmojado, Mora y
Piridoxina (B6) (mg) 0,06
Magán; todos ellos en la provincia de Tole-
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 do. El mazapán de Toledo tiene como ingre-
Colesterol (mg) 0,00 dientes básicos almendras, azúcar y miel, y
Vitamina B12 (µg) 0,00 el toque diferencial, respecto a otros maza-
Cinc (mg) panes, radica en la proporción de sus mez-
Grasa moninsaturada (g) clas, en la elaboración artesanal y en la pre-
Yodo (mg) sentación original de las figurillas de maza-
mazapán con fécula. Según el Código Ali- pán. Véase: turrón, mazapán y bollería de
mentario, 3.23.42. Es el mazapán elaborado España.

1878
mazkar arantzagabea. Pez, nombre vulgar. letes, tocino ahumado, harina, mantequilla,
Designación oficial: locha de roca. aceite, cebolla, tomate, tomillo, laurel, pi-
mienta, vino tinto, almendras crudas, ajo,
mazorca. Fruto del maíz. Véase: Zea mays. trozos de pan, champiñones, sal. Véase:
bovino en la cocina clásica.
mazote. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: dorada; hurta; pargo.choco. Nombre medallones de salmón. Plato típico de la
vulgar del molusco: Rossia macrosoma; “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo:
Seppia officinalis; Seppia orbignyana. De- Pescados y mariscos. Ingredientes: sal-
signación oficial: chopito; globito; jibia. món fresco, salmón ahumado, sal, pimien-
ta, aceite, alcaparras, eneldo, pepinillos.
mazuelo. Véase: uva mazuelo. Para la salsa: cebollinos, perejil, aceite, vi-
nagre, mostaza, azúcar, sal, pimienta.
mazurrón. Así se llama en Extremadura al re-
quesón. Se presenta con unas hierbas espe- Medialuna californiensis. Pez. Designación
ciales, sostenidas en unos palos, que le dan oficial: chopa medialuna.
un gran aspecto. Véase: quesos de España
(Extremadura) medianos. Calibre empleado en la medida de
alcaparrones. Utilizada en la Denominación:
Mcintosh. Véase: manzana Mcintosh. Alcaparras y Alcaparrones de Murcia.
mechado. Conjunto de especias y condimentos Medicago sativa. Familia: papilionáceas. Sub-
para usos culinarios. Ingredientes: pimienta familia: papilionadas. Planta leguminosa,
de Tabasco, clavo, ajo asado, canela, cebolla perenne, con muchos tallos huecos que sa-
asada, comino, orégano, azafrán. Véase: re- len de una corona parcialmente enterrada y
cado de especias; recados en la cocina de crecen a una altura de 30 a 150 cm, hojas
Méjico. trifoliadas, flores pequeñas, moradas, en ra-
cimos, y raíces profundas, que en suelo po-
mecheln. Véase: gallina Mechelner. roso pueden alcanzar 15 m; se cultiva prin-
cipalmente para forraje y es estimada por su
mechelner. Véase: gallina Mechelner.
alto rendimiento, su acción mejoradora de
mechillón. Molusco, nombre vulgar. Desig- los suelos, y su resistencia a la sequía, el
nación oficial: chirla. frío y el calor. Es tal vez la planta forrajera
más antigua, pues la cultivaban los persas
mechillón. Nombre vulgar del molusco. Venus 400 años a. d. c. las semillas germinadas
gallina. son las que se destinan al consumo humano.
A diferencia de las judías mungo, las semi-
medallón. Según el Código Alimentario, llas de la alfalfa se pueden comer crudas, ya
3.22.11.8. Melocotones desecados sin piel ni que son muy finas y tienen un sabor suave.
huesos, que han sido aplanados para cerrar Se emplean en ensaladas, bocadillos y ape-
el hueco del hueso, tomando la forma de un ritivos; se añaden a platos cocinados, como
disco. Véase: fruta desecada. tortillas y tacos, justo antes de servirlos.
Nombre vulgar: alfalfa.
medallón de solomillo de cerdo. Corte de la
canal de cerdo. Véase: canal de porcino; medicamentado. Véase: manipulación de
despiece de la canal de porcino. piensos.

medallón de ternera a la granadina. Plato medicinal. Véase: prohibiciones de productos


integrante de la cocina clásica. Tiempo de dietéticos y de régimen.
realización 1 hora y 20 minutos. Ingre-
dientes: ternera (aguja o tapa plana) en fi-

1879
médico. Pez, nombre vulgar. Designación medio pez. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: navajón azul; navajón cirujano. oficial: lenguado bocado de Dios; lenguado
de ojo grande; lenguado pega-pega; lengua-
medida espectro-fotométrica en el ultravio- do pintado, lenguado ribete; lenguado tapa-
leta (UV). Son indicadores de la presencia dero; lenguado tres ojos; lenguado zingua;
de un aceite de compuestos de oxidación suela arepita; suela guardaboya; suela lista-
complejos, distintos de los peróxidos. Se da; suela redonda.
expresa mediante un coeficiente conocido
como K270. se originan por una mala con- medio pollo. Utilizado para asar para dos per-
servación o por modificaciones inducidas sonas, o para raciones extras. Véase: despie-
por los procesos tecnológicos. Por tanto a ce de pollo.
mayor K270. menor será la capacidad anti-
oxidante de un aceite. Mediolus barbatus. Pez. Designación oficial:
barbudo.
medio hojaldre Plato de la cocina asturiana.
Ingredientes: harina, mantequilla, leche, mediopescado. Pez, nombre vulgar. Designa-
yemas, sal. Véase: cocina de Asturias. Otro ción oficial: lengua caranegra.
nombre: pasta con yemas.
medola. Pez, nombre vulgar. Designación
medio muslo de pato (con hueso y piel) Buen oficial: chucla.
corte para preparar a la cazuela, ya que los
huesos realzan el sabor de la salsa. Muy sa- medregal. Pez, nombre vulgar. Designación
broso cocinado con garnazos y tomates. oficial: chicharro ojón; cobia; cojinúa ne-
Véase: oca y pato. gra; medregal coronado; medregal guaime-
que; medregal limón.
medio muslo de pato (deshuesado y sin piel)
Parte carnosa del muslo utilizada para esto- medregal coronado. Designación oficial es-
fados. Véase: oca y pato. pañola del pez: Seriola dumerili; Seriola
purpurescens; Seriola rhombica; Seriola
medio muslo de pavo. Es la parte carnosa del simplex; Seriola tapeinometapon. Sinóni-
muslo. Cortado en trozos, se utiliza en esto- mo oficial: Coronado; Medregal; Poisson
fados o como tentempié. Véase: pavo. limon.

medio muslo de pavo (deshuesado y atado) medregal del Cabo. Designación oficial es-
Pieza económica para asar. Véase: pavo. pañola del pez: Seriola dorsalis; Seriola
lalandi. Sinónimo oficial: Bravo; Corona-
medio muslo de pavo (deshuesado y sin piel) do; Dorado de la costa; Hojarán; Huayaipe;
Bueno para preparar a la cazuela. Véase: Jurel de Castilla; Jurel de aleta amarilla.
pavo.
medregal fortuno. Designación oficial espa-
medio muslo de pollo (deshuesado y con piel). ñola del pez: Seriola mazatlana; Seriola
Excelente para rellenar y brasear en vino tin- peruana. Sinónimo oficial: Dorado; Dora-
to o en caldo. Véase: despiece de pollo. do de la costa; Fortuno; Hojarán; Huayai-
pe; Huayapa; Huaype; Jurel de aleta amari-
medio muslo de pollo (deshuesado y sin piel). lla; Seriola peruana; Vidriola.
El muslo sin hueso, tendones ni cartílagos.
Bueno para platos de pollo que requieren medregal guaimeque. Designación oficial es-
carne oscura. Véase: despiece de pollo. pañola del pez: Seriola zonata. Sinónimo
oficial: Blanquillo; Guaimeque; Medregal.
medio pato. Bueno para asar o para preparar
un pato crujiente al estilo chino Véase: oca y medregal limón. Designación oficial española
pato. del pez: Seriola bovinoculata; Seriola col-

1880
burni; Seriola falcata; Seriola rivoliana; Megalonibea fusca. Pez. Designación oficial:
Seriola songora. Sinónimo oficial: Ara- roncos.
baiana; Atún medregal; Cavallas; Fortuna;
Fortuno; Hojarán; Huayaipe; Medregal; Megalopidae. Familia zoológica. Reino: ani-
Pez fuerte; Pez limón; Seriola limonera. mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera-
les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor-
medregal listado. Designación oficial españo- dados. Subtipo: vertebrados. Superclase:
la del pez: Seriola fasciata. Sinónimo ofi- peces. Clase: osteoíctios. Subclase: actinop-
cial: Babiane. terigios. Superorden elopiformes. A la fami-
lia tarpón pertenece tan solo un género con
médula. Véase: despojos. dos tipos de peces. Consideramos: tarpón
(Megalops atlanticus)
medusa salada. De fuerte aroma marino, la
medusa es muy salada y necesita dejarse en megalópidos. Véase: Megalopidae.
remojo unas horas, cambiando el agua muy
a menudo. Antes de cocinar, se corta en ti- Megalops atlantica. Pez. Designación oficial:
ras finas y se marina en una mezcla de tarpón.
agua templada, vino de arroz, cebollas
tiernas y rodajas de jengibre. Agrega textu- Megalops atlanticus. Familia: megalópidos.
ra crujiente a los platos. Véase: pescados y Es por sus amplios y grandes saltos sobre
mariscos desecados. el agua, uno de los peces gigantes más co-
nocidos en la zona tropical del Atlántico.
medusas. Véase: Scyphozoa. Sinónimo oficial: Alcanza los 2,5 m de longitud y hasta 157
escifócidos. kg de peso. Se caracteriza por tener ojos
grandes y la boca súpera; su color básico
mee krob. Plato de la “cocina del Mediterrá- es de un tono plateado y luminoso; la zona
neo”. mee groh. Plato tailandés de fideos de dorsal es de color azul metálico. La carne
arroz crujientes. Ingredientes: Gambas del tarpón grande es dura y llena de espi-
frescas, fideos de arroz, aceite, tofu frito, nas; por el contrario, los ejemplares más
ajo, jengibre, carne de pollo o de cerdo, vi- pequeños son muy apreciados, sobre todo
nagre blanco, salsa de pescado azúcar mo- en America Central y del Sur, y en África;
reno, salsa de guindillas, guindilla roja, ajo se vende fresco, ahumado o en salazón.
encurtido, ajo tierno, cilantro fresco. Nom- Nombre vulgar: tarpón.
bre español: tallarines fritos. Véase: fideos
con arroz; ajos encurtidos. Meganyctiphanes norvegika. Crustáceo. De-
signación oficial: krill ártico.
Megabalanus psittacus. Crustáceo. Designa-
ción oficial: picoroco gigante. Megaptera nodosa. Cetáceo. Designación
oficial. ballena jorobada.
Megalaspis cordyla. Familia: carángidos. Es
fácil reconocer por su cuerpo en forma de Megaptera novae-anglia. Cetáceo. Designa-
torpedo y sus pequeña aletas de detrás de la ción oficial. ballena jorobada.
segunda aleta dorsal y de la anal. Es curioso
también observar una mancha oscura en los Megaptera novaeangliae. Familia, balenopté-
opérculos. Aparece en aguas del Oeste y ridos. Distribuido por todos los océanos.
Sur de África y en todo el ámbito Indopací- Longitud total hasta 17 m y peso hasta 45
fico. Su carne tiene calidad media. Nombre toneladas. El dorso del animal es de color
vulgar: torpedo trevally. gris-negro y la parte inferior oscura, con las
aletas parcialmente blancas. Todo el cuerpo
megalie. Sinónimo: lechuga hoja de roble. está irregularmente cubierto de gibosidades.
Las enormes aletas pectorales miden hasta 4

1881
m; unos 20 surcos ventrales cubren más de Perumytilus purpuratus. Sinónimo oficial:
la mitad del cuerpo. En la boca se cuentan Chorito; Chorito maico; Choro negro; Cho-
de 250 a 350 pares de barbas. Habita aguas ro playero; Maico; Mejillín del sur.
profundas y próximas a la costa. No teme a
los barcos y permite que se le aproximen, mejillón. Designación oficial española del
especialmente cuando se abandona a pro- molusco: Mytilus edulis; Mytilus gallopro-
longados juegos, con espectaculares saltos vincialis. Sinónimo oficial: Mazajón;
fuera del agua. Migra entre las aguas cálidas Mexillón; Mocejón; Mojojon; Morcillón;
y frías en las estaciones invernal y estival, Misclo; Muskuilua; Muskullo; Muxilla.
realizando desplazamientos de varios milla-
res de kilómetros que le llevan a atravesar el mejillón. Molusco, nombre vulgar. Designa-
ecuador. Se alimenta de krill, pero también ción oficial: cholga; chorito quilmahue; me-
consume peces. La gestación dura 12 meses jillón barba de hacha; mejillón californiano;
y la cría se desteta a los 11 meses. Es una de mejillón de manglar; mejillón del Plata; me-
las especies sobre las que pesa una mayor jillón fanguero de Guyanas; mejillón tuli-
amenaza de extinción y por ello está prote- pán; taca. La cantidad de nutrientes conte-
gida, aunque continúa su caza ilegal dadas nida en cada 100 g de porción comestible,
las facilidades que concede para su captura. es:
Como consecuencia de esta presión, la yu- Mejillón crudo hervido
barta está modificando sus tradicionales ru- Potasio (mg) 324,00 173,00
tas de migración. Nombre vulgar: yubarta, Energía (kJ) 305,14 463,98
ballena xibarte. Sodio (mg) 290,00 373,00
Fósforo (mg) 240,00 212,00
meisán. Molusco, nombre vulgar. Designa-
Vitamina A (µg eq. re- 84,00 84,00
ción oficial: navaja arqueada; navaja.
tinol)
Meisel magro. Corte austríaco de la canal de Colesterol (mg) 74,00 54,00
vacuno. Se sitúa en la parte delantera de la Energía (kcal) 73,00 111,00
espaldilla, encima de la aleta. No tiene Calcio (mg) 63,00 76,00
borde graso, pero a cambio contiene la pro- Porción comestible 41,00 20,00
longación de la “costura de la espaldilla”. Ácido fólico (µg) 37,00 32,00
Como indica su nombre resulta una carne Magnesio (mg) 34,00 53,00
magra, ideal para platos cocidos o rehoga- Vitamina B12 (µg) 19,00 16,10
dos. Véase: cortes de la canal, escuela de Proteína (g) 10,80 18,40
Viena. Nombre español: pez. Hierro (mg) 8,40 7,40
Cinc (mg) 3,60 2,30
meixa. Molusco, nombre vulgar. Designación Carbohidratos (g) 2,70 3,20
oficial: arola. Grasa (g) 2,20 2,70
Niacina (mg eq. niaci- 1,60 1,15
mejadarra. Plato de la “cocina del Medite- na)
rráneo”. Nombre español: arroz con lente- Vitamina E (mg) 0,74 1,05
jas y cebollas.
Grasa saturada (g) 0,71 0,50
mejillín. Designación oficial española del mo- Grasa moninsaturada 0,44 0,40
lusco: Brachiodontes rodriguezi. (g)
Grasa poliinsaturada (g) 0,38 1,00
mejillín del sur. Molusco, nombre vulgar. Riboflavina (B2) (mg) 0,35 0,24
Designación oficial: mejillín púrpura. Piridoxina (B6) (mg) 0,08 0,07
Tiamina (B1) (mg) 0,02 0,01
mejillín púrpura. Designación oficial españo- Fibra (g) 0,00 0,00
la del molusco: Brachiodontes purpuratus; Ácido ascórbico (C) tr. tr.

1882
(mg) mejillón choro. Molusco, nombre vulgar.
Vitamina D (µg) tr. tr. Designación oficial: choro zapato.
Yodo (mg)
mejillón costilludo atlántico. Designación
mejillón ahumado. Se pueden encontrar oficial española del molusco: Geukensia
ahumados y sin ahumar, en diferentes sal- demissa.
sas. Se conservan en la nevera y se deben
consumir en 24 horas, una vez abierta la la- mejillón de Alagoas. Designación oficial es-
ta. Se sirven como aperitivo. Véase: pesca- pañola del molusco: Mytella charruana;
dos y mariscos en conserva. Mytella falcata. Sinónimo oficial: Sururú
de Alagoas.
mejillón americano. Nombre vulgar del mo-
lusco: Mytilopsis leucophaeta. mejillón de altura. Molusco, nombre vulgar.
Designación oficial: taca.
mejillón australiano. Designación oficial es-
pañola del molusco: Mytilus planulatus. mejillón de barba. Nombre vulgar del molus-
co: Modiolus barbatus.
mejillón azul. (Mytilus edulis) Su carne tiene
un sabor y una textura exquisitos y se pue- mejillón de cáscara verde. (Perna canalicu-
de cocinar sólo o con salsa. Compre siem- lus) Importado de Nueva Zelanda, este me-
pre los mejillones cerrados y deseche los jillón no es tan tierno como el azul. Para
que no se abren durante la cocción. Sinó- cocinar en platos o salsas, es mejor extraer-
nimo: mejillón de Tasmania. Véase: maris- lo de su concha, después de abrirlo al va-
co. por. Véase: marisco.
mejillón barba azul. Nombre vulgar del mo- mejillón de manglar. Designación oficial es-
lusco: Mytilus galloprovincialis. pañola del molusco: Mytella speciosa. Si-
nónimo oficial: Barba de hacha; Mejillón.
mejillón barba de hacha. Designación oficial
española del molusco: Mytella strigata; mejillón de mar. Nombre vulgar del molus-
Mytilus falcatus. Sinónimo oficial: Barba co: Mytilus galloprovincialis.
de hacha; Mejillón.
mejillón de Nueva Zelanda. Nombre vulgar
mejillón barbado. Nombre vulgar del molus- del molusco: Perna canaliculus.
co: Modiolus barbatus.
mejillón de profundidad. Designación oficial
mejillón barbudo. Designación oficial espa- española del molusco: Modiolus eiseni.
ñola del molusco: Modiola barbata; Mo-
diolus barbatus; Modiolus modiolus. mejillón de roca sudamericano. Designación
oficial española del molusco: Perna perna.
mejillón californiano. Designación oficial es- Sinónimo oficial: Mejillón grande; Mexil-
pañola del molusco: Mytilus californianus. hao grande.
Sinónimo oficial: Mejillón.
mejillón de Tasmania. Nombre vulgar del
mejillón cebra. Designación oficial española molusco: Mytilus edulis. Véase: marisco.
del molusco: Dreissena polymorpha. Sinó-
nimo oficial: Mejillón policromo. mejillón del Mediterráneo. Nombre vulgar
del molusco: Mytilus galloprovincialis.
mejillón chileno. Molusco, nombre vulgar.
Designación oficial: chorito quilmahue; mejillón del Plata. Designación oficial espa-
chorito. ñola del molusco: Mytilus edulis platensis;

1883
Mytilus platensis. Sinónimo oficial: Meji- mejillón grande. Molusco, nombre vulgar.
llón. Designación oficial: mejillón de roca su-
damericano.
mejillón del sur. Molusco, nombre vulgar.
Designación oficial: chorito. mejillón grande de Magallanes. Molusco,
nombre vulgar. Designación oficial: chol-
mejillón en conserva. La cantidad de nutrien- ga.
tes contenida en cada 100 g de porción co-
mestible, es: mejillón huaquilla. Designación oficial espa-
conserva escabeche ñola del molusco: Modiolus capax. Sinó-
Mejillón
Sodio (mg) 290,00
nimo oficial: Choro; Huaquilla.
Energía (kJ) 141,09 705,58
Potasio (mg) 120,00 mejillón neozelandés. Designación oficial es-
Colesterol (mg) 100,00 61,00 pañola del molusco: Perna canaliculus.
Porción comestible 100,00 100,00
Energía (kcal) 81,60 168,80 mejillón policromo. Molusco, nombre vulgar.
Calcio (mg) 80,00 45,30 Designación oficial: mejillón cebra.
Yodo (mg) 40,00 31,00
Magnesio (mg) 23,00 20,40 mejillón rayado. Molusco, nombre vulgar.
Proteína (g) 12,00 10,70
Designación oficial: cholga.
Niacina (mg eq. niacina) 3,00 3,20
Grasa (g) 2,90 14,00
Carbohidratos (g) 2,00 tr. mejillón rojizo. Nombre vulgar del molusco:
Cinc (mg) 1,80 1,60 Brachiodontes variabilis.
Hierro (mg) 1,50 3,70
Vitamina E (mg) 1,20 1,13 mejillón rubio. Nombre vulgar del molusco:
Grasa poliinsaturada (g) 0,71 8,52 Mytilus galloprovincialis.
Grasa moninsaturada (g) 0,49 2,77
Grasa saturada (g) 0,46 2,76 mejillón sudasiático. Designación oficial es-
Riboflavina (B2) (mg) 0,14 0,13 pañola del molusco: Mytilus sharagdinus;
Tiamina (B1) (mg) 0,10 0,10
Fibra (g) 0,00 0,00
Pema canaliculus.
Ácido ascórbico (C) (mg) tr. tr.
Ácido fólico (µg) 13,00 mejillón tailandés. Nombre vulgar de molus-
Fósforo (mg) co: Mytilus smaragdinus.
Piridoxina (B6) (mg) 0,00
Vitamina A (µg eq. retinol) tr. 53,10 mejillón tulipán. Designación oficial españo-
Vitamina B12 (µg) 7,70 la del molusco: Modiolus americanus; Mo-
Vitamina D (µg) tr. tr. diolus pseudotulipus. Sinónimo oficial:
mejillón en escabeche. Véase: mejillón en Choro; Mejillón.
conserva.
mejillón verde. Nombre vulgar de molusco:
mejillón fanguero de Guyanas. Designación Mytilus smaragdinus. Designación oficial
oficial española del molusco: Mytella gu- española del molusco: Perna visidis.
yanensis. Sinónimo oficial: Barba de hacha;
Choro de mangle; Mejillón. mejillones. Véase: Mytilidae. Sinónimo: mití-
lidos.
mejillón gigante. Designación oficial españo-
la del molusco: Modiolus flabellatus; Mo- mejillones a la brasa. Plato correspondiente
diolus rectus; Volsella flabellata; Volsella al grupo de mejillones. Ingredientes:
recta. mejillones, ajo, caldo maggi, pan rallado,
romero, perejil, sal, ñimienta. Véase:
mejillones.

1884
mejillones a la cazuela. Plato correspondiente rallado, ajo, sal, pimienta, perejil picado.
al grupo de mejillones. Ingredientes: Véase: mejillones.
mejillones, cebolla, pimentón, ajo, perejil,
vino blanco, tomate, sal. Véase: mejillones. mejillones al limón. Plato correspondiente al
grupo de mejillones. Tiempo de prepara-
mejillones a la crema. Plato correspondiente ción 10 minutos. Cocción: 15 minutos. In-
al grupo de mejillones. Tiempo de prepara- gredientes: mejillones, cebolla, mantequi-
ción 25 minutos. Cocción: 15 minutos. In- lla, limones, sal, pimienta. Véase: mejillo-
gredientes: mejillones, cebolla, ajo, pere- nes.
jil, mantequilla, nata, zumo de limón, sal,
pimienta. Véase: mejillones. mejillones al salpicón. Plato correspondiente
al grupo de mejillones. Ingredientes:
mejillones a la gallega. Plato correspondiente mejillones, cebolla, zanahoria, pimiento
al grupo de mejillones. Ingredientes: morrón, ovla de bonito, mahonesa, huevo,
mejillones, cebolla, tomate, harina, brandy, perejil, ajo, aceitunas, vinagre, sal. Véase:
cayena, sal. Véase: mejillones. mejillones.

mejillones a la marinera. Plato de la “cocina mejillones al vino al estilo de Apulia. Plato


de España” perteneciente al grupo de “ma- de la “cocina de Italia” perteneciente al
riscos”. Cocina de Galicia. Tiempo de rea- grupo de “platos clásicos”. Se trata más
lización 20 minutos. Las rías de Vigo y de bien de un aperitivo. Suele servirse sobre
Arosa producen los mejores mejillones del rodajas de pan que absorben el jugo de ajo.
mundo. Las especiales características de Ingredientes: Mejillones, aceite de oliva,
sus aguas llevan a que los mejillones (cria- cebolla, ajo, perejil, tomillo, laurel, vino
dos en lianas que descienden desde las pla- blanco seco, pimienta negra. Nombre en
taformas hasta el fondo) tengan un sabor y italiano: zuppa di mitili alla pugliese.
una textura excepcionales. Ingredientes:
mejillones, cebolla, tomate, pimiento, ajo, mejillones con mahonesa de ajos. Plato co-
vino blanco, harina, perejil, pimienta blan- rrespondiente al grupo de mejillones.
ca, aceite, sal. Véase: crustáceos y molus- Tiempo de preparación 10 minutos. Ingre-
cos; mejillones. dientes: mejillones escaldados y sin val-
vas, escalonia picada, ajo, salsa mahonesa.
mejillones a mi gusto. Plato correspondiente Véase: mejillones.
al grupo de mejillones. Ingredientes:
mejillones, cebolla, ajo, tomate, perejil, pan mejillones con tocino. Plato correspondiente
rallado, pimienta. Véase: mejillones. al grupo de mejillones. Tiempo de prepara-
ción 25 minutos. Cocción: 15 minutos. In-
mejillones al ajillo. Plato de la cocina astu- gredientes: mejillones, tocino, ajo, cebo-
riana. Ingredientes: mejillones, aceite, ajo, lla, vino seco blanco, mantequilla, pimien-
guindilla. Véase: cocina de Asturias. ta. Véase: mejillones.

mejillones al cóctel. Plato correspondiente al mejillones del Delta del Ebro. Véase: Mus-
grupo de mejillones. Ingredientes: clos del Delta de l´Ebre.
mejillones, lechuga, limón, aceite, mostaza,
tabasco, catchup, sal. Véase: mejillones. mejillones en concha peregrino. Plato
correspondiente al grupo de mejillones.
mejillones al gratín. Plato correspondiente al Ingredientes: mejillones, cebolla, tomate,
grupo de mejillones. Tiempo de prepara- pan rallado. Véase: mejillones.
ción 10 minutos. Cocción: 10 minutos. In-
gredientes: mejillones, mantequilla, pan mejillones en croquetas. Véase: croquetas de
mejillón.

1885
mejillones en la cocina. Consideramos los ción: 5 minutos. Ingredientes: mejillones,
siguientes platos: Crêpes de mejillones; aceite, sal, pan rallado, vinagre, perejil pi-
croquetas de mejillón; fideos mecos; meji- cado. Véase: mejillones.
llones a la brasa; mejillones a la cazuela;
Mejillones a la crema; mejillones a la galle- mejillones picantes. Plato correspondiente al
ga; Mejillones a la marinera; mejillones a la grupo de mejillones. Tiempo de prepara-
marinera; mejillones a mi gusto; mejillones ción 20 minutos. Cocción: 15 minutos. In-
al cóctel; Mejillones al gratín; Mejillones al gredientes: mejillones, ajo, vinagre, vino
limón; mejillones al salpicón; Mejillones blanco, sal, aceite, pimentón picante. Véa-
con mahonesa de ajos (salsa alioli); Meji- se: mejillones.
llones con tocino; mejillones en concha pe-
regrino; mejillones en salsa de limón; Meji- mejillones rebozados. Plato correspondiente
llones fritos con salsa vinagreta; Mejillones al grupo de mejillones. Ingredientes:
picantes; mejillones rebozados; mexilloei- mejillones, huevo, leche, harina. Véase:
ros; Polenta con mejillones. Véase: maris- mejillones.
cos.
mejorado. Véase: vino mejorado.
mejillones en salsa cremosa. Plato de la
“cocina de Francia” perteneciente al grupo mejorana. Nombre vulgar de la planta: Ori-
de “pescados y mariscos”. Ingredientes: ganum majorana. Ingrediente de la cocina
mejillones, cebolla, mantequilla, vino de Méjico. Planta aromática. Véase: Con-
blanco, crema, curry, harina, perejil para dimentos e ingredientes en la cocina de
decorar. Nombre en Francia: mouclade. Méjico.
Véase: Pescados y mariscos en la cocina de
mejorana áurea. Nombre vulgar de la planta:
Francia.
Origanum vulgare “Aurea”
mejillones en salsa de limón. Plato
mejorana común. Nombre vulgar de la plan-
correspondiente al grupo de mejillones.
ta: Origanum vulgare.
Ingredientes: mejillones, limón, cebolla,
perejil, ajo, aceite, grano de pimienta, pan mejorana de nudos. Nombre vulgar de la
rallado. Véase: mejillones. planta: Origanum majorana.
mejillones en salsa de vino. Plato integrante mejorana picante. Nombre vulgar de la plan-
de la cocina clásica. Tiempo de realización ta: Origanum onites.
30 minutos. Ingredientes: mejillones, li-
món, puerro, vino blanco, harina, mostaza, mejúa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
aceite de oliva, perejil, sal, pimienta. Véa- cial: anchoa chiquita; anchoa de Florida;
se: crustáceos y moluscos en la cocina clá- anchoa legítima; anchoa ojitos; anchoa ra-
sica. bo negro; anchoa samasa; anchoa trompa-
larga; lisa criolla.
mejillones fritos. Plato de la “cocina de Chi-
na” perteneciente al grupo de “pescados y Mel de Galicia. Véase: Miel de Galicia.
mariscos”. Ingredientes: Mejillones, clara
de huevo, harina, hojas de lechuga, limón. mel i mató. Plato de la “cocina de España”
Escabeche: Salsa de soja, aguardiente de perteneciente al grupo de “postres”. Uno
arroz, azúcar, aceite de sésamo, jengibre, de los postres más típicos y tradicionales
sal. de Cataluña. En él, el dulce sabor de la
miel le da al mató (un queso nada salado)
mejillones fritos con salsa vinagreta. Plato un rico carácter que entusiasma a quien lo
correspondiente al grupo de mejillones. saborea. También puede hacerse con otros
Tiempo de preparación 10 minutos. Coc-

1886
quesos tiernos, como el de Burgos. Véase: mélange classique. Es una de las mezclas
miel y requesón. francesas más recientes que combina hier-
bas aromáticas y especias. Ingredientes:
melado. Según el Código Alimentario, 3.23.11. hojas de laurel secas, tomillo seco, mejo-
El producto siruposo que se obtiene por rana seca, romero seco, nuez moscada ra-
evaporación del jugo purificado de la caña llada, clavos, cayena, pimienta blanca en
antes de concentrarlo al punto de cristaliza- grano, semillas de cilantro. Véase: mezclas
ción. * Deberá reunir las siguientes condi- de especias.
ciones: a) No contener menos del 75% de
sólidos totales y más de 6% de cenizas y una Melaniris pachylepsis. Pez. Designación ofi-
acidez fija no mayor del 1% expresada en cial: pejerrey alón.
ácido láctico. b) Ausencia de esencias, con-
servadores y, en general, de sustancias ex- Melanocetus johnsonii. Pez. Designación
trañas a su naturaleza. Véase: clasificación oficial: pescador negro abisal.
de azúcares y derivados del azúcar; melazas.
Melanogaster variegatus. Familia
Melamphaes acanthomus. Pez. Designación melanogastraceae. Género: melanogaster.
oficial: melánfido fino. Es comestible de joven pero de menos
calidad que las trufas de las que se
Melamphaes cristiceps. Pez. Designación ofi- diferencian fácilmente por su olor que al
cial: melánfido. principio es desagradable y luego a frutas,
por su sabor y por su aspecto. Le llaman la
Melamphaes janae. Pez. Designación oficial: falsa trufa, pero su figura no es globulosa y
melánfido. la superficie es lisa sin entrantes y salientes.
Nombre vulgar: falsa trufa.
Melamphaes macrocephalus. Pez. Designa-
ción oficial: cabezón frágil. Melanogastraceae. Familia botánica. Reino:
plantae. Subreino: thallobionta (talofitas)
Melamphaes polylelis. Pez. Designación ofi- División: eumycetes (fungi) Clase: basi-
cial: melánfido fino. diomycetes. Subclase: autobasidiomycetes
o holobasidiomycetes (basidios no tabica-
Melamphaes spinifer. Pez. Designación ofi- dos normales) Orden: gasterales o basi-
cial: melánfido. diomicetos gasteromicetos. comprende el
género: melanogaster. Consideramos: Me-
Melampsoraceae. Familia botánica. Reino:
lanogaster variegatus.
plantae. Subreino: thallobionta (talofitas).
División: fungi. Clase: basidiomycetes. Melanogrammus aeglefinus. Familia: gádi-
Subclase: protobasidiomycetes. Orden: dos. Cuerpo alargado con aletas dorsales y
uredinales. anales claramente separadas. Su característi-
ca más singular es la línea oscura y la man-
melánfido. Designación oficial española del
cha oscura sobre la aleta pectoral. Dorso en
pez: Melamphaes cristiceps; Melamphaes
tonos purpúreos oscuros, tirando a negro, a
janae; Melamphaes spinifer; Poromitra
veces incluso verde oliva. Lados oscuros
crusticeps.
con reflejos plateados, estómago blanqueci-
melánfido. Pez, nombre vulgar. Designación no. Longitud máxima 1m (12 kg) El eglefi-
oficial: cabezón frágil. no aparece en el Atlántico Norte, en el Mar
del Norte, en Skàger-Rak y en Kattegat. Su
melánfido fino. Designación oficial española alimentación la constituyen animales de los
del pez: Melamphaes acanthomus; Me- fondos, pequeños peces y huevas de peces.
lamphaes polylelis. Es uno de los peces que más se utilizan en
cocina y se vende como pescado fresco

1887
(“eglefino de anzuelo”) o en forma de filetes interés culinario, debido a su sabor
congelados; también es muy apreciado co- desagradable. Nombre vulgar: melanoleuca
mo pescado ahumado. Carne buena, aunque blanca. En vascuence: ugatz-ziza argi.
menos fina que la de la merluza y más insí- Sinónimo: Melanoleuca cnista
pida que la del bacalao, algo seca y ligera-
mente coloreada. En fresco, casi no aparece Melanoleuca excisa. Familia: tricolomáceas.
en nuestros mercados. En salazón, se hace Género: melanoleuca. Características:
pasar por bacalao. Se vende en filetes o ro- Sombrero y láminas grisáceas o blanco
dajas, o se suele prparar ahumado. Se en- grisáceas. Seta comestible de buena calidad.
cuentra todo el año y es delicioso frito o Se identifica bien por su color gris, que
rebozado. Véase: pescados. Nombre vulgar: puede variar desde marrón a casi blanco.
eglefino, anón, liba. Designación oficial:
eglefino. Según el Código Alimentario, Melanoleuca graminicola. Familia: tricolo-
3.12.02. Pescado teleósteo, gadiforme. Ga- máceas. Género: melanoleuca. Caracterís-
dus aeglefinus, Linneo. Véase pescado. ticas: Sombrero marrón más o menos oscu-
ro, láminas blanquecinas. Talla pequeña.
Melanoleuca arqueata. Otro nombre de la Sombrero de 2 a 4 cm. Carne blanca menos
seta: Melanoleuca cognata. en la base del pie, que es gris marrón. Co-
mestible.
melanoleuca blanca. Nombre vulgar de la
seta: Melanoleuca evenosa. Melanoleuca grammopodia. Familia:
tricolomáceas. Género: melanoleuca.
Melanoleuca brevipes. Familia: tricolomá- Características: Sombrero marrón más o
ceas. Género: melanoleuca. Características: menos oscuro, láminas blanquecinas. Talla
Sombrero marrón más o menos oscuro, grande. Sombrero de 10 a 15 cm. Pie más
láminas blanquecinas. Talla grande. Som- largo que el diámetro del sombrero. Seta de
brero de 10 a 15 cm. Pie más corto que el la que sólo se puede comer el sombrero,
diámetro del sombrero. Carne blanco gri- porque el pie es demasiado duro y correoso.
sácea o amarillenta de olor suave a harina La carne es esponjosa, frágil, con un
y sabor dulce. Es comestible. En vascuen- desagradable olor a moho y sabor dulzón.
ce: ugatz-ziza hankalabur. Sinónimo: En vascuence: ugatz-ziza handi.
Melanoleuca subbrevipes.
Melanoleuca melaleuca. Otro nombre de la
Melanoleuca cnista. Otro nombre de la seta: seta: Melanoleuca vulgaris.
Melanoleuca evenosa.
Melanoleuca subbrevipes. Otro nombre de la
Melanoleuca cognata. Familia: tricolomáceas. seta: Melanoleuca brevipes.
Género: melanoleuca. Características:
Sombrero y láminas ocre dorado o naranja Melanoleuca vulgaris. Familia: tricolomáceas.
ocre. Seta comestible de buena calidad, fácil Género: melanoleuca. Características:
de reconocer por su bonito color coñac. Sombrero marrón más o menos oscuro,
Nombre vulgar: melanoleuca de color láminas blanquecinas. Talla mediana.
coñac. Sinónimo: Melanoleuca arqueata, Sombrero de 5 a 10 cm. Seta comestible de
Tricholoma arcuatum. buena calidad, que se reconoce bien por su
color marrón, más oscuro en el mamelón.
melanoleuca de color coñac. Nombre vulgar Seta de caña, seta de cañadilla. En
de la seta: Melanoleuca cognata. vascuence: ugatz-ziza ilun. Sinónimo:
Melanoleuca melaleuca.
Melanoleuca evenosa. Familia: tricolomáceas.
Género: melanoleuca. Características: Melanopus brumalis. Otro nombre de la seta:
Sombrero y láminas blanco crema. Seta sin Polyporus brumalis.

1888
Melanopus forquignoni. Otro nombre de la Energía (kcal) 232,00
seta: Polyporus forquignoni Porción comestible 100,00
Carbohidratos (g) 60,00
Melanopus picipes. Otro nombre de la seta: Sodio (mg) 40,00
Polysporus picipes. Hierro (mg) 6,70
Potasio (mg) 1,5.
Melanopus squamosus. Otro nombre de la
Piridoxina (B6) (mg) 0,27
seta: Polyporus squamosus.
Magnesio (mg) 0,04
Melanostinga atlanticum. Pez. Designación Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
oficial: anguila gelatinosa. Ácido fólico (µg)
Cinc (mg)
melar. Véase: higo melar. Colesterol (mg)
Fibra (g)
Melastiza chateri. Familia: humariaceae. Seta Fósforo (mg)
cuyo receptáculo no tiene pie, es de una Grasa (g)
anvhura de unos 10 mm y con un color Grasa moninsaturada (g)
anaranjado bermellón en la parte interna o Grasa poliinsaturada (g)
superior, y más pálida en externa o inferior, Grasa saturada (g)
que está cubierta de fina vellosidad sobre Niacina (mg eq. niacina)
todo por el margen. Las esporas son Proteína (g)
reticuladas. Riboflavina (B2) (mg) tr.
melaza de caña. Es la forma estándar de la Tiamina (B1) (mg) tr.
melaza y tiene un sabor algo más dulce. De Vitamina A (µg eq. retinol)
color y aroma intensos, es ideal para embo- Vitamina B12 (µg)
rrachar pasteles de fruta, para el bizcocho Vitamina D (µg)
de jengibre y el caramelo de melaza. Su al- Vitamina E (mg)
to contenido en minerales hace que sea un Yodo (mg)
gran complemento alimenticio. Véase: ja- melaza de granada. No se debe confundir
rabes y condimentos dulces. Según el Có- con la granadina, aunque tiene la misma
digo Alimentario, 3.23.12. Líquido más o base de granada. Este jarabe espeso, se uti-
menos viscoso, de color pardo oscuro, que liza mucho en la cocina de oriente Medio
queda como residuo en la fabricación del en la preparación de judías, carnes y pes-
azúcar de caña o de la refinación de la mis- cados. Diluida con agua se consume como
ma. * Deberá reunir las siguientes condicio- refresco o se utiliza para sorbetes. Véase:
nes: a) No contener menos de 75% de sóli- jarabes y condimentos dulces.
dos totales, de los que el 35%, como máxi-
mo, serán azúcares reductores expresados en melaza de remolacha. Según el Código Ali-
glucosa; más del 12% de cenizas. b) Ausen- mentario, 3.23.13. Del grupo de las melazas
cia de esencias, conservadores y, en general, tiene características análogas a la melaza de
de sustancias extrañas a su naturaleza. Véa- caña, pero sabor y olor desagradables y re-
se: melazas; clasificación de azúcares y de- acción alcalina o neutra, pudiendo alcanza
rivados del azúcar. Según 3.23.22. Está en algunos casos reacción ligeramente ácida,
prohibida la presencia rafinosa. La cantidad sin que pierda sus cualidades características.
de nutrientes contenida en cada 100 g de * Su composición oscilará entre los siguien-
porción comestible, es: tes límites; a) sacarosa de 45% a 50%, b)
Melaza azúcar invertido de 0 a 2%, c) agua de 15%
Energía (kJ) 969,76 a 25%, d) sustancias minerales, un 15% co-
mo máximo. Véase: clasificación de azúca-
Calcio (mg) 273,00
res y derivados del azúcar. Según 3.23.22.

1889
Está prohibido el empleo directo en la ali- penacho de sedas. Habita bosques con claros
mentación humana de melaza de remolacha. y campos. Procede de América del Norte.
Son aves terrícolas, en caso de necesidad
melaza negra. Es el producto final del proce- vuelan por espacio de 1 km o más. Se ali-
so de refinado del azúcar. La melaza de menta con sustancias vegetales (bellotas, ce-
caña tiene un sabor dulce amargo agrada- rezas, fresas, uvas, nueces, maíz) * Aprecia-
ble y un aroma intenso, y se utiliza mucho do como materia prima culinaria; se cría en
en la elaboración de salsas, productos de cautividad. El pavo relleno constituye el pla-
confitería y pasteles de frutas. Véase: jara- to tradicional en Estados Unidos y Canadá,
bes y condimentos dulces. del Día de Acción de Gracias y de Navidad;
se sirve acompañado de jalea y de mermela-
melazas. Líquido espeso de color pardo oscuro da de arándanos. En la actualidad podemos
y sabor muy dulce, que queda como residuo encontrar en el mercado el pavo deshuesado,
de la miel de caña de azúcar, sorgo o remo- troceado, picado, cortado en filetes, precoci-
lacha, después de que la mayor parte del nado o formando parte de toda una gama de
azúcar cristalizable ha sido removido; los productos manufacturados (salchichas y
grados más oscuros y ordinarios de melaza embutidos variados) Esta ave se cocina co-
se emplean para alimento de animales y fa- mo el pollo. Nombre vulgar: pavo común.
bricación del alcohol etílico; los más finos y Según el Código Alimentario, 3.11.03. b).
claros, para la destilación de ron, confección Véase: clasificación de lsa aves.
de dulces y usos de cocina. Su color y con-
tenido de azúcar varían de forma considera- meleta. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
ble. La melaza de tercera y última extrac- cial: espadín.
ción es de color negro, menos dulce y con
un sabor más intenso; además contiene más Meleta vulgaris. Pez. Designación oficial: es-
elementos nutritivos. Según el Código Ali- padín.
mentario, 3.23.02. c. Grupo de sustancias
obtenidas en la fabricación del azúcar que Meletta mediterranea. Pez. Designación ofi-
comprende: Melado, Melaza de caña, Me- cial: espadín.
laza de remolacha. Véase: clasificación de
azúcares y derivados del azúcar. Meletta phalerica. Pez. Designación oficial:
espadín.
melba. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: melva. melezitosa. Véase: carbohidratos.

Meleagris gallopavo. Familia: faisánidos. es un melga. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
galiforme de gran tamaño, ya que los ma- cial: mielga.
chos adultos pueden alcanzar los 100-125
cm de longitud y un peso de hasta 18 kg melgacho. Nombre vulgar del pez: Carchar-
(aunque las formas silvestres difícilmente hinus plumbeus. Designación oficial espa-
alcanzan los 11 kg). Las hembras son de ñola del pez: Aqualus obscurus; Carchar-
menor tamaño y presentan un plumaje más hinus obscurus; Carcharias obscurus; Eu-
apagado. La coloración del plumaje es oscu- lamia obscurus. Sinónimo oficial: Lobo;
ra. Con reflejos verdosos, amarillentos o Tintorera.
bronces. La piel de la cabeza y del cuello es
melgacho. Pez, nombre vulgar. Designación
áspera, rojiza con tonos azulados. En la fren-
oficial: alitán; jaquetón; lamia; pintarroja;
te se dispone un apéndice carnoso que au-
tintorera.
menta de tamaño cuando el animalse en-
cuentra en celo. Pueden presentar también melibiosa. Véase: carbohidratos.
una serie de barbillones colgantes en la parte
anterior del cuello; del pecho sobresale un

1890
Melicerta triliana. Crustáceo. Designación 40 a 60 cm de altura, hojas pecioladas ova-
oficial: camarón. les, arrugadas, dentadas y olorosas, flores
bancas en verticilos axilares y fruto seco,
Melicertus aztecus aztecus. Crustáceo. De- capsular, con 4 semillas menudas. La melisa
signación oficial: camarón café norteño. es un buen aderezo para los alimentos acres
y es muy apreciada en los países asiáticos.
Melicertus aztecus subtilis. Crustáceo. De- Aromatiza los curry indios, las sopas y las
signación oficial: camarón café sureño. salsas, y condimenta las ensaladas mixtas, el
arroz, el pescado, las compotas y los zumos
Melicertus marginatus. Crustáceo. Designa- de frutas. En la cocina de España se usa para
ción oficial: camarón aloha. perfumar la leche y las sopas. * Sus hojas
dentadas, con aroma a limón, añaden su fino
Melichthys niger. Pez. Designación oficial: ca-
sabor mentolado a platos de carne, aves y
lafate negro.
pescado, a ensaladas de fruta u hortalizas y a
melicitosa. Trisacárido C18H32O16. Véase: las sopas y pudines. Le escasa esencia de
hidratos de carbono. esta planta contiene, principalmente: citro-
nelal; geraniol; linalol.Sus hojas en infusión
Melicocca bijuga. Familia: sapindáceas. Origi- tienen un efecto calmante. Véase: hierbas;
nario de América tropical, su cultivo se rea- hierbas aromáticas. Nombre vulgar: abeye-
liza en Centro, América del Sur y el Caribe. ra; apiastro; belleira; cederrón; cidrac; ci-
La fruta es una drupa globosa, de unos 2 cm dreira; cidronella; citraria; citronella; ci-
de diámetro, cáscara fuerte, rugosa y áspera, tronella menor; erva cidreira; garraiska;
de color verde (Aún madura), carne traslúci- garraiska-belarr; herba abelleira; herba
da de color crema anaranjado, dulce. La se- abellera; hoja de limón; limoe-bedarr; li-
milla ocupa casi todo el fruto y está recu- monera; melisa; melissa; meliteira; taron-
bierta de un mesocarpio blando, jugoso, de gi; toronjil; tarongina; toronjina; verde li-
color salmón, comestible, muy agradable. Se món.
consume crudo. Pertenece al grupo de las
frutas semiácidas. Nombre vulgar: mamon- Melissa officinalis “Aurea”. Familia: labiadas.
cillo, mamón, macao, chuco, mauco, quene- Más compacta y menos resistente que la me-
pa, marco. lisa común (Melissa officinalis), conforma
una nota brillante tanto en un cantero como
melinjo. Véase: nuez melinjo. en una ensalada. Véase: hierbas aromáticas.
Nombre vulgar: melisa disciplinada.
melisa. Nombre vulgar de la planta: Melissa
officinalis. meliteira. Nombre vulgar gallego de la plan-
ta: Melissa officinalis.
melisa de las avejas. Nombre vulgar de la
planta: Monarda didyma. melitosa. Trisacárido C18H32O16. Azúcar cris-
talino, trihexosa del maná de Australia,
melisa disciplinada. Nombre vulgar de la remolacha, etc. que por hidrólisis se des-
planta: Melissa officinalis “Aurea”. compone en dextrosa, fructosa y galactosa.
Véase: hidratos de carbono.
melisa dorada. Nombre vulgar de la planta:
Monarda didyma. mellet. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: lampuga.
melissa. Nombre vulgar catalán y gallego de
la planta: Melissa officinalis. meló. Nombre vulgar catalán de la planta:
Cucumis melo. Sinónimo: melón
Melissa officinalis. Familia: labiadas. Planta
herbácea anual, con muchos tallos rectos de

1891
Melo amphora. Familia: buccínidos. Este mo- melocotón amarillo de San Miquel. Variedad
lusco gasterópodo (de una sola concha y un de melocotón. Utilizada en la Denomina-
solo músculo) se encuentra en los mares ción: Préssec de Pinyana. Véase: melocoto-
del hemisferio sur. La concha de color na- nes.
ranja, se rompe para extraer la carne que
luego se limpia. Muy apreciado en las co- melocotón amarillo de Septiembre. Variedad
cinas asiáticas y caribeña. Véase: marisco. de melocotón. Utilizada en la Denomina-
Nombre vulgar caracola. ción: Préssec de Pinyana. Véase: melocoto-
nes.
melocotón. Véase: vino sabor melocotón.
melocotón babygold. Variedad de melocotón.
melocotón. Nombre vulgar de la planta: Pru- Utilizada en la Denominación: Préssec del
nus persica vulgaris. La cantidad de nu- Penedés. Véase: melocotones.
trientes contenida en cada 100 g de porción
comestible, es: melocotón blake. Variedad de melocotón. Uti-
lizada en la Denominación: Préssec del Pe-
Melocotón nedés. Véase: melocotones.
Energía (kJ) 154,87
Potasio (mg) 140,00 melocotón calanda. Variedad de melocotón.
Porción comestible 88,00 Utilizada en la Denominación: Melocotón
Energía (kcal) 37,05 Tardío de Calanda. Véase: melocotones.
Fósforo (mg) 22,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 17,00 melocotón catherina. Variedad de melocotón.
Carbohidratos (g) 9,00 Utilizada en la Denominación: Préssec del
Magnesio (mg) 9,00 Penedés. Véase: melocotones.
Ácido ascórbico (C) (mg) 8,00
Calcio (mg) 8,00 melocotón cresthaven. Variedad de meloco-
Ácido fólico (µg) 3,00 tón. Utilizada en la Denominación: Préssec
Yodo (mg) 3,00 del Penedés. Véase: melocotones.
Fibra (g) 1,40 Melocotón de Pinyana. Véase: Préssec de
Sodio (mg) 1,00 Pinyana.
Niacina (mg eq. niacina) 0,70
Proteína (g) 0,60 Melocotón del Penedès. Véase: Préssec del
Vitamina E (mg) ,50 Penedès.
Hierro (mg) 0,40
Grasa (g) 0,10 melocotón deshuesado en mitades. Según el
Cinc (mg) 0,08 Código Alimentario, 3.22.11.9. Son los me-
Riboflavina (B2) (mg) 0,05 locotones desecados, sin hueso, con o sin
Tiamina (B1) (mg) 0,03 piel, partidos longitudinalmente por la mi-
Piridoxina (B6) (mg) 0,02 tad. Se indicará en el envase, con un rótulo,
Colesterol (mg) 0,00 cuando se expendan a granel, la presencia
Vitamina B12 (µg) 0,00 ono de piel. Véase: fruta desecada.
Vitamina D (µg) 0,00
melocotón director. Variedad francesa de
Grasa moninsaturada (g) tr.
melocotón, de pulpa blanca o amarilla y
Grasa poliinsaturada (g) tr.
dulce sabor a almendra. Véase: frutas con
Grasa saturada (g) tr.
hueso; melocotones.
melocotón amarillo de Octubre. Variedad de
melocotón. Utilizada en la Denominación: melocotón dixired. Variedad de melocotón.
Préssec de Pinyana. Véase: melocotones. Utilizada en la Denominación: Préssec del
Penedés. Véase: melocotones.

1892
melocotón en tiras. Según el Código Ali- melocotón rojo de septiembre. Variedad de
mentario, 3.22.11.10. Son melocotones sin melocotón. Utilizada en la Denominación:
piel ni hueso que han sido cortados en tiras o Préssec de Pinyana. Véase: melocotones.
lonchas largas y luego desecados. Véase:
fruta desecada. melocotón rojo del rito. Variedad de meloco-
tón. Utilizada en la Denominación: Préssec
melocotón evaisa. Variedad de melocotón. de Pinyana. Véase: melocotones.
Utilizada en la Denominación: Melocotón
Tardío de Calanda. Véase: melocotones. melocotón romano. El melocotón muy grande
y sabroso, que tiene el hueso colorado. Véa-
melocotón frederica. Variedad de melocotón. se: melocotones.
Utilizada en la Denominación: Préssec del
Penedés. Véase: melocotones. melocotón royal gem. Variedad de meloco-
tón de mesa con pulpa de color naranja.
melocotón jesca. Variedad de melocotón. Uti- Empleado en ensaladas de frutas, pasteles
lizada en la Denominación: Melocotón Tar- y tartas. Véase: frutas con hueso; meloco-
dío de Calanda. Véase: melocotones. tones.

melocotón may crest. Variedad de melocotón. melocotón seco. Se conserva durante 12 me-
Utilizada en la Denominación: Préssec del ses y se consume como aperitivo o en
Penedés. Véase: melocotones. muesli. Se deja en remojo en agua muy ca-
liente durante 30 minutos o en agua fría
melocotón meril femfree. Variedad de melo- durante toda la noche. Se cuece para
cotón. Utilizada en la Denominación: Prés- ablandarlo y se utiliza en recetas de la co-
sec del Penedés. Véase: melocotones. cina de Oriente Medio, en purés para salsas
o para dar aroma. Véase: frutas y frutos se-
melocotón meril franciscan. Variedad de me- cos. La cantidad de nutrientes contenida en
locotón. Utilizada en la Denominación: cada 100 g de porción comestible, es:
Préssec del Penedés. Véase: melocotones.
Melocotón seco
melocotón, néctar. Véase: Néctar de meloco- Potasio (mg) 1100,00
tón. Energía (kJ) 917,72
Energía (kcal) 219,55
Melocotón Penedès. Véase: Préssec del Pe- Fósforo (mg) 120,00
nedès; melocotones. Porción comestible 100,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 74,20
Melocotón Pinyana. Véase: Préssec de Pinya- Magnesio (mg) 54,00
na; melocotones. Carbohidratos (g) 53,00
melocotón redglob. Variedad de melocotón. Calcio (mg) 36,00
Utilizada en la Denominación: Préssec del Yodo (mg) 23,00
Penedés. Véase: melocotones. Ácido fólico (µg) 14,00
Fibra (g) 7,30
melocotón redhaven. Variedad de melocotón. Hierro (mg) 6,80
Utilizada en la Denominación: Préssec del Sodio (mg) 6,00
Penedés. Véase: melocotones. Niacina (mg eq. niacina) 5,30
Proteína (g) 3,40
melocotón rojo de octubre. Variedad de me- Cinc (mg) 0,80
locotón. Utilizada en la Denominación: Grasa (g) 0,80
Préssec de Pinyana. Véase: melocotones. Riboflavina (B2) (mg) 0,20
Piridoxina (B6) (mg) 0,10

1893
Colesterol (mg) 0,00 Melocotón jesca; Melocotón may crest; Me-
Vitamina B12 (µg) 0,00 locotón meril femfree; Melocotón meril
Vitamina D (µg) 0,00 franciscan; Melocotón Penedès; Melocotón
Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Pinyana; Melocotón redglob; Melocotón
Grasa moninsaturada (g) redhaven; Melocotón rojo de octubre; Melo-
Grasa poliinsaturada (g) cotón rojo de septiembre; Melocotón rojo
Grasa saturada (g) del rito; Melocotón romano; Melocotón ro-
Tiamina (B1) (mg) tr. yal gem; Melocotón spring belle; Meloco-
Vitamina E (mg) tón springcrest; Melocotón springtime; Me-
locotón Tardío de Calanda.
melocotón spring belle. Variedad de meloco-
tón con pulpa de color naranja y sabor in- melocotones con hueso. Sinónimo: pelón.
tenso. Véase: frutas con hueso; melocoto- Véase: fruta desecada.
nes.
melocotones con merengue. Plato de la “co-
melocotón springcrest. Variedad de meloco- cina de España” perteneciente al grupo de
tón. Utilizada en la Denominación: Préssec “postres”. Una receta que podemos hallar
del Penedés. Véase: melocotones. tanto en Murcia como en Aragón, lugares
donde los melocotones gozan de mayor
melocotón springtime. Variedad de meloco- consideración. También puede utilizarse
tón. Utilizada en la Denominación: Préssec melocotón en almibar, una de las frutas
del Penedés. Véase: melocotones. que con mayor éxito se conservan en Es-
paña.
Melocotón Tardío de Calanda. Denomina-
ción de Calidad (D.C.) de Frutas. Ampara melocotones deshuesados en mitades. Según
una zona de producción y envasado de me- el Código Alimentario, 3.22.11.9. Son los
locotón formada por los municipios de la melocotones desecados, sin hueso, con o sin
zona del Bajo Aragón, en las provincias de piel, partidos longitudinalmente por la mi-
Teruel y Zaragoza. El reglamento de la D.C. tad. Se indicará en el envase, con un rótulo,
ampara exclusivamente la producción de cuando se expendan a granel, la presencia
melocotones a partir de las variedades: Jes- ono de piel. Véase: fruta desecada.
ca, Calanda y Evaisa, siguiendo las prácticas
de cultivo tradicionales. Entre estas prácticas melocotones en almíbar. La cantidad de nu-
destaca la utilización del embolsado de las trientes contenida en cada 100 g de porción
frutas, que en el origen se realizaba como comestible, es:
defensa contra plagas y que en la actualidad
se utiliza porque incrementa la calidad del Melocotones en almibar
producto, con melocotones de coloración Potasio (mg) 110
amarilla muy característica y totalmente uni- Porción comestible 100
forme. Los melocotones protegidos se ex- Energía (kcal) 84
penden con un calibre mínimo de 73 mm. Agua (mg) 76,6
Véase: frutas de España; melocotones. Retinol (mg) 42
Carbohidratos (g) 22
melocotones, Consideramos las siguientes va- Fósforo (mg) 17
riedades: Melocotón amarillo de Octubre; Calcio (mg) 6
Melocotón amarillo de San Miquel; Meloco- Ácido ascórbico (mg) 4
tón amarillo de Septiembre; Melocotón ba- Ácido fólico (Pg) 3
bygold; Melocotón blake; Melocotón calan- Sodio (mg) 2
da; Melocotón catherina; Melocotón crest- Fibra vegetal (g) 1
haven; Melocotón director; Melocotón dixi- Hierro (mg) 0,4
red; Melocotón evaisa; Melocotón frederica; Proteínas (g) 0,4

1894
Riboflavina (mg) 0,02 Fibra (g) 0,75
Tiamina (mg) 0,02 Proteína (g) 0,60
Grasa poliinsaturada(g) 0 Niacina (mg eq. niacina) 0,58
Grasa poliinsaturada(g) 0 Hierro (mg) 0,35
Ácido graso saturado (g) 0 Cinc (mg) 0,29
Ácido linoléico (g) 0 Vitamina E (mg) 0,16
Ácido linolénico (g) 0 Grasa (g) 0,10
Cianocobalamina (Pg) 0 Piridoxina (B6) (mg) 0,06
Colesterol (mg) 0 Tiamina (B1) (mg) 0,05
Grasa (g) 0 Riboflavina (B2) (mg) 0,01
Colesterol (mg) 0,00
melocotones en tiras. Según el Código Ali-
Vitamina B12 (µg) 0,00
mentario, 3.22.11.10. Son melocotones sin
piel ni hueso que han sido cortados en tiras o Vitamina D (µg) 0,00
lonchas largas y luego desecados. Véase: Yodo (mg) 0,00
fruta desecada. Grasa moninsaturada (g) tr.
Grasa poliinsaturada (g) tr.
melocotones rellenos. Plato típico de la “Co- Grasa saturada (g) tr.
cina de Sevilla” perteneciente al grupo: melon. Véase: uva melon.
Postres y repostería.
melón amargo: Nombre vulgar de la calaba-
melocotones secos. Véase: melocotón seco. za: Momordika charantia.
meloi. Nombre vulgar vascuence de la planta: melon blanc. Variedad de uva blanca. Véase:
Cucumis melo. Sinónimo: melón uva chardonnay.
meloja. Según el Código Alimentario, 3.23.25. melón cantaloup de piel rugosa. Pequeño y
c. El producto siruposo obtenido por con- redondo, con piel rugosa y reticulada. Su
centración de los líquidos acuosos proceden- pulpa de color naranja es aromática y tiene
tes del lavado de los paneles. Véase: deno- un delicioso sabor a miel cuando está ma-
minaciones de miel. duro. Fruta de verano que se debe servir
fría o se puede incluir en ensaladas. Véase:
melón. Véase: vino sabor melón.
melones.
melón. Nombre vulgar de la planta: Cucumis
melón casaba. Nombre vulgar del fruto de una
melo. La cantidad de nutrientes contenida
variedad de la planta Cucumis melo. Presen-
en cada 100 g de porción comestible, es:
ta una forma oval o redondeada. La cáscara
Melón rugosa, amarilla o naranja, adquiere un tono
Potasio (mg) 320,00 verde cerca del tallo. La pulpa blanquecina
Energía (kJ) 219,14 es cremosa, pero menos aromática que la de
Porción comestible 60,00 los otros melones.
Energía (kcal) 52,40
Ácido ascórbico (C) (mg) 32,10 melón charentais. Melón pequeño con piel
Fósforo (mg) 18,00 de color verde pálido y retículas marcadas
Calcio (mg) 15,60 por líneas más oscuras. Su pulpa es anaran-
jada y tiene un sabor dulce con un toque
Carbohidratos (g) 13,10
exótico y perfumado. Ideal como primer
Magnesio (mg) 11,80
plato, acompañado de jamón. Véase: me-
Sodio (mg) 10,00
lones.
Vitamina A (µg eq. retinol) 3,00
Ácido fólico (µg) 2,70

1895
melón de agua. Nombre vulgar de la planta: melón piel de sapo. Melón de forma ovalada
Cucumis citrullus. y piel verde, con pulpa blanca, dulce y ju-
gosa. Véase: melones.
melón de miel brasileño. Nombre vulgar del
fruto de una variedad de la planta Cucumis melón relleno. Plato típico de la cocina de
melo. Presenta una forma alargada, con la Canarias. Ingredientes: melón, nata, gam-
cáscara lisa de color amarillo canario. La bas, azúcar.
pulpa es de color blanquecino, muy sabrosa
y dulce. Una vez maduro es muy aromático. melón zapote. Nombre vulgar mejicano de la
planta: Carica papaya.
melón de ogen. Cultivado por primera vez en
Israel, es un melón pequeño, de cáscara li- melonen baum. Véase: papaya.
sa y reticulada. Su pulpa es dulce y de co-
lor verde pálido. Se suele servir una pieza melones. (Cucumis melo) Sus dos variedades
por persona, después de cortarle la tapa y principales son el melón moscado, Cucu-
quitar las pepitas con una cuchara. Véase: mis melo var. reticulatus, y el melón de in-
melones. vierno, Cucumis melo var. inordorus. El
primer grupo debe su nombre a su aroma
melón de Ogen. Nombre vulgar del fruto de almizclado e incluye los melones de cásca-
una variedad de la planta Cucumis melo. El ra dura y reticulada, como el cantaloup. El
melón de Ogen es pequeño y redondo, de segundo grupo incluye los melones de piel
cáscara dura, lisa y reticulada, de un color lisa y sin aroma, como los melones de
amarillo verdoso. La pulpa es muy jugosa, miel. Consideramos: Melón cantaloup de
de color rosa oscuro o verde pálido. piel rugosa; Melón (Cucumis melo); Melón
charentais; Melón de ogen; Melón galia;
melón galia. Melón pequeño y redondo de Melón galia israelí; Melón piel de sapo;
piel rugosa, su pulpa es blanquecina, dulce Sandía (Cucumis citrullus) Véase: frutas,
y jugosa cuando madura. Se consume cru- verduras y setas; clasificación de ingre-
do y frío o se emplea en ensaladas de fruta. dientes.
Véase: melones.
melongena antillana. Designación oficial es-
melón galia israelí. Es una variedad alargada pañola del molusco: Melongena melonge-
del melón de galia, con piel algo más oscu- na.
ra. Véase: melones.
melongena coco. Designación oficial españo-
melón honeydew. Nombre vulgar del fruto de la del molusco: Melongena patula. Sinó-
una variedad de la planta Cucumis melo. nimo oficial: Caracol coco; Coco.
Melón de cáscara lisa y consistente, de co-
lor verde pálido, o amarillo crema una vez Melongena corona. Molusco, nombre vulgar.
maduro. La pulpa es verde y muy dulce. Designación oficial: melongena coronada.

melón moscado. Nombre vulgar de la planta: melongena coronada. Designación oficial es-
Cucumis melo var. reticulatus. pañola del molusco: Melongena corona.

melón persa. Nombre vulgar del fruto de una Melongena melongena. Molusco, nombre
variedad de la planta Cucumis melo. Melón vulgar. Designación oficial: melongena an-
de forma redondeada y cáscara de color tillana.
verde oscuro, con retícula pardusca una vez
maduro. Posee una pulpa naranja consisten- melongena negra. Designación oficial espa-
te. ñola del molusco: Pugilina morio.

1896
Melongena patula. Molusco, nombre vulgar. membra. Pez, nombre vulgar. Designación
Designación oficial: melongena coco. oficial: pargo.

Melongenidae. Familia zoológica. Reino: membrillo. Nombre vulgar de la planta: Cido-


animal. Rama: eumetazoos. División: bila- na vulgaris. La cantidad de nutrientes con-
terales. Subdivisión: protostomas. Tipo: tenida en cada 100 g de porción comestible,
moluscos. Clase: gasterópodos. Subclase: es:
prosobranquios. Orden: neogasterópodos.
Membrillo
Véase: buccínidos. Consideramos: caracol
Potasio (mg) 300,00
pera con surcos (Busycon canaliculata), ca-
Energía (kJ) 105,42
racol pera nudoso (Busycon carica) Sinó-
nimo: caracoles de cuerno ondulado. Porción comestible 61,00
Energía (kcal) 25,22
melongénidos. Véase: Melongenidae. Fósforo (mg) 19,00
Calcio (mg) 14,00
melopea. Relacionado con alcoholismo. Véa- Ácido ascórbico (C) (mg) 13,00
se: alcohólico; síndrome coprínico; ere- Fibra (g) 6,40
tismo cardiovascular. Carbohidratos (g) 6,30
Magnesio (mg) 6,00
melroi. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Sodio (mg) 3,00
cial: plegonero. Cinc (mg) 0,50
Hierro (mg) 0,40
melva. Designación oficial española del pez:
Proteína (g) 0,40
Auxis lisus; Auris hira; Auxis maru; Auxis
Niacina (mg eq. niacina) 0,20
rochei; Auxis thazard; Auxis thynnoides;
Piridoxina (B6) (mg) 0,04
Auxis vulgaris; Scomber bisus; Scomber
rochei; Scomber thazard. Sinónimo oficial: Riboflavina (B2) (mg) 0,02
Baldufa; Barrilete negro; Bis; Biso; Bisol; Tiamina (B1) (mg) 0,02
Bonite; Bonite la récolte; Bonito; Bonito Colesterol (mg) 0,00
cachorro; Bonito macarela; Botellita; Ca- Vitamina B12 (µg) 0,00
balla; Cabaña negra; Canutero; Comevíve- Vitamina D (µg) 0,00
res; Judío; Makaela; Melba; Mélvara; Mél- Ácido fólico (µg)
vera; Mélvere; Visol; Zurdo. Grasa (g) tr.
Grasa moninsaturada (g) tr.
mélvara. Pez. Véase: melva. Grasa poliinsaturada (g) tr.
Grasa saturada (g) tr.
mélvara. Pez, nombre vulgar. Designación Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
oficial: melva. Vitamina E (mg)
Yodo (mg)
melvera. Designación oficial española del
pez: Auxis maru; Auxis rochei; Auxis thyn- memecik. Véase: aceituna memecik.
noides; Auxis vulgaris; Scomber bisus;
Scomber rochei. Sinónimo oficial: Barrile- men kobo zaru soba. Fideos en forma de va-
te; Botellita; Cachorreta; Fragata; Macare- rillas de color oscuro. Véase: fideos asiáti-
la; Macarela bonito; Melva. cos.

mélvera. Pez, nombre vulgar. Designación mena. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
oficial: melva. cial: chucla.

mélvere. Pez, nombre vulgar. Designación mena mendola. Pez, nombre vulgar. Desig-
oficial: melva. nación oficial: chucla.

1897
mencía. Véase: uva mencía. menestra asturiana. Plato de la cocina astu-
riana. Ingredientes: guisantes desgrana-
menda. Nombre vulgar vascuence de la plan- dos, judías verdes, lechuga, zanahoria, al-
ta: Mentha viridis. Sinónimo: menta cachofa, cebolla, tomate, patata, habas de
mayo desgranadas, caldo, vin blanco, hue-
mendaro. Nombre vulgar vascuence de la vo cocido, chamón o carne de guisar, ja-
planta: Origanum majorana. Sinónimo: món, pimiento, ajo, perejil, aceite, sal.
mejorana Véase: cocina de Asturias.
mendo. Designación oficial española del pez: menestra de pollo. Plato de la cocina asturia-
Glyptocephalus cynoglossus; Platessa na. Ingredientes: Véase: hortalizas y otros
elongata; Pleuronectes cynoglossus; Pleu- platos en la cocina de Asturias.
ronectes saxicola. Sinónimo oficial: Core-
ano; Lenguado del norte; Oilar; Oilar le- menestra de pollo con verduras. Plato de la
rrozuzena. cocina de Cantabria “Soba” perteneciente
al grupo de “entrantes y guisos”.
mendo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Ingredientes: zanahoria, tomate, patata,
cial: mendo limón; rodaballo. guisante, espinaca, cebolla, ajo, pimiento
rojo, pollo, harina, aceite de oliva, vino
mendo del Pacífico. Nombre vulgar del pez: blanco, pimienta, sal. Véase: cocina de
Clyptocephalus zachirus. Cantabria
mendo japonés. Designación oficial española menestra de salmón. Plato de la cocina astu-
del pez: Hippoglossoides elassodon. riana. Ingredientes: cabeza de salmón y la
cola del salmón, patata, fréjoles, alcacho-
mendo limón. Designación oficial española
fas, espárragos, zanahoria, cebolla, tomate,
del pez: Microstomus kitt; Microstomus
pimiento, aceite, sal, caldo. Véase: cocina
microcephalus; Pleuronectes kitt; Pleuro-
de Asturias.
nectes microcephalus. Sinónimo oficial:
Lenguado limón; Mendo. menestra de verduras. Plato de la “cocina de
España” perteneciente al grupo de “verduras
mendo limón americano. Designación oficial y hortalizas”. Cocina de La Rioja. Tiempo
española del pez: Pseudopleuronectes de realización 1 hora. Las verduras alcanzan
americanus. en España la categoría de sublimes, pese a
su extremada sencillez. La riqueza de
mendo limón del Pacífico. Nombre vulgar del algunas zonas como la ribera del Ebro (en
pez: Microstomus pacificus. tierras de Navarra, La Rioja, Aragón y
Cataluña) la cuenca del Segura y la vega de
mendola mena. Pez, nombre vulgar. Desig- Granada permiten el cultivo de muchas
nación oficial: chucla. variedades, lo que redunda en beneficio de
la gastronomía local. La Rioja, tan famosa
Mendosoma lineatum. Pez. Designación ofi-
por su vino, tiene una de las mejores huertas
cial: trompetero.
de España, lo que permite una cocina de
menestra. Plato integrante de la cocina clási- verduras de excepcional calidad, como es la
ca. Tiempo de realización 30 minutos. In- menestra. Por la variedad de ingredientes,
gredientes: menestra congelada, cebolla, queda claro que existen muchas variedades,
jamón, vino blanco, huevo duro, caldo, según el tipo de hortalizas que abunden en
aceite, sal. Véase: verduras y setas en la cada zona. Ingredientes: guisantes,
cocina clásica. espárragos, alcachofas, pimientos, ajo,
jamón, huevos duros, perejil, manteca,
canela, sal. Véase: verduras y setas en la

1898
cocina clásica. La cantidad de nutrientes menestra Nalón. Plato de la cocina asturiana.
contenida en cada 100 g de porción Ingredientes: guisantes desgranados, se-
comestible, es: tas, huevo duro, jamón, puntas de espárra-
gos, cebolla, ajo, perejil, vino blanco, acei-
Menestra de verduras te, sal. Véase: cocina de Asturias.
(conserva)
Vitamina A (µg eq. retinol) 225,00 menestra santanderina. Plato de la cocina de
Potasio (mg) 214,00 Cantabria “Ribamontán al Mar”
Energía (kJ) 183,92 perteneciente al grupo de “entrantes y
Sodio (mg) 122,00 guisos”. Ingredientes: judías verdes,
Porción comestible 100,00 patata, cebolla, zanahoria, tomate maduro,
Energía (kcal) 44,00 pimiento rojo, almejas, harina, aceite de
Fósforo (mg) 42,00 oliva, sal. Véase: cocina de Cantabria
Grasa (g) 0.30 menestra sevillana. Plato típico de la “Coci-
Calcio (mg) 26,00 na de Sevilla” perteneciente al grupo: Ver-
Magnesio (mg) 20,00 duras. Ingredientes: cebolla, ajo, perejil,
Ácido fólico (µg) 13,00 harina, jamón tocino o chorizo, alcauciles,
Carbohidratos (g) 8,50 lechuga, zanahoria, guisantes, habas, judías
Ácido ascórbico (C) (mg) 5,00 verdes, aceite, sal.
Proteína bruta (g) 2,00
Fibra (g) 1,70 menestrón. Plato de la cocina de Perú del
Hierro (mg) 1,00 grupo de sopas. Ingredientes: carne de res,
Niacina (mg eq. niacina) 0,61 carne de cerdo, patata, choclo, zanahoria.
Vitamina E (mg) 0,50 Col, fideo, frijol, queso fresco, queso par-
Cinc (mg) 0,20 mesano, arveja, haba, vainita, albahaca,
Grasa poliinsaturada (g) 0,15 ajo, aceite, sal, pimienta. Véase: sopas en
Grasa saturada (g) 0,06 la cocina de Perú.
Piridoxina (B6) (mg) 0,06
Riboflavina (B2) (mg) 0,05 menhaden. Pez, nombre vulgar. Designación
Tiamina (B1) (mg) 0,05 oficial: lacha tirana.
Colesterol (mg) 0,00 Menidia beryllina. Pez. Designación oficial:
Vitamina B12 (µg) 0,00 pejerey de norteamérica.
Vitamina D (µg) 0,00
Grasa moninsaturada (g) tr. Menidia notata. Pez. Designación oficial: pe-
Yodo (mg) jerey de norteamérica.
menestra de verduras con carne. Plato de la
Menidia starksi. Pez. Designación oficial: pe-
cocina de Cantabria “Valdáliga”
jerrey estrella.
perteneciente al grupo de “entrantes y
guisos”. Ingredientes: falda de ternera, ménidos o centracántidos. Véase: Centra-
judías verdes, guisantes, coliflor, patata, canthidae.
zanahoria, cebolla, tomate, vino blanco,
aceite de oliva, sal. Véase: cocina de meniña. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
Cantabria ción oficial: santiaguiño; ostión.
menestra de vigilia. Plato típico de la “Coci- Menippe mercenaria. Crustáceo. Designación
na de Sevilla” perteneciente al grupo: Ver- oficial: cangrejo de piedra negro.
duras. Ingredientes: alcachofas, espárra-
gos trigueros, zanahorias, guisantes, apio Menippe mercenaria. Familia: xántidos. El
blanco, ajo, laurel, sal, azafrán. característico caparazón de este cangrejo

1899
de piedra, ovalado y pesado, llega a tener menjengue. Bebida fuerte de Querétano en
13 cm de anchura y es de color púrpura a Méjico. Ingredientes: agua, pulque puro,
marrón oscuro o rojizo con manchas ma- piloncillo, maíz prieto, maíz tecas, azúcar,
rrones. El cuerpo tiene un grosor de unos 5 piña, pistacho, canela. Véase: aguas fres-
cm, lo que le hace parecer más voluminoso cas, pulques y bebidas fuertes en la cocina
que otros cangrejos. Las patas, densamente de Méjico.
peludas, presentan bandas rojas y amarillas
y están provistas de afiladas uñas, los ex- menominee whitefish. Nombre vulgar del pez:
tremos de las grandes pinzas son negros y Prosopium cylindraceum.
puntiagudos. * Los cangrejos de piedra
pueden llegar a tener 10 años. Viven en la menorquina. Raza de vaca de leche. Utilizada
costa atlántica, desde Carolina del Norte en la Denominación: Mahón.
hasta Florida, en el Golfo de Méjico y en el
Caribe. Los ejemplares mayores y más menta. Véase: vino sabor menta.
numerosos se dan en las zonas costeras del
menta. Nombre vulgar de la planta: Mentha
Sur de Florida. * El cangrejo de piedra se
piperita. La cantidad de nutrientes conteni-
mantiene preferentemente en las proximi-
da en cada 100 g de porción comestible, es:
dades de las bahías y en la desembocadura
de los ríos, sobre todo en profundos aguje- Menta
ros hechos en el lodo o en la tierra, pero (infusión)
también debajo de las piedras y de las raí- Potasio (mg) 260,00
ces de los manglares. Desde el punto de Calcio (mg) 210,00
vista económico juega un papel considera- Energía (kJ) 172,95
blemente importante y se pesca a gran es- Vitamina A (µg eq. retinol) 123,33
cala, en gran parte utilizando trampas y Ácido fólico (µg) 110,00
cestas de tela metálica con cebos. Casi toda Porción comestible 100,00
la carne comestible se encuentra en las Fósforo (mg) 75,00
grandes pinzas. Por eso, los pescadores, so- Energía (kcal) 41,38
lamente les quitan las pinzas a los animales Ácido ascórbico (C) (mg) 31,00
capturados, dejándoles nuevamente en li- Sodio (mg) 15,00
bertad. Al cabo de unos 18 meses vuelven Hierro (mg) 9,50
a crecerles nuevas pinzas. Las pinzas per- Carbohidratos (g) 5,30
didas no perjudican al animal; en su lugar Vitamina E (mg) 5,00
utiliza el segundo par de patas para sujetar
Proteína (g) 3,80
el alimento. Las “segundas pinzas” que
Niacina (mg eq. niacina) 1,10
crecen posteriormente ya no serán, sin em-
Grasa (g) 0,70
bargo, tan grandes como las primeras. Las
pinzas se cuecen inmediatamente después Riboflavina (B2) (mg) 0,33
de su pesca y luego se refrigeran para ven- Tiamina (B1) (mg) 0,12
derse como mercancía fresca o se conge- Vitamina B12 (µg) 0,00
lan. Las llamadas pinzas “verdes” que no Vitamina D (µg) 0,00
han sido cocidas previamente, pues en ese Cinc (mg)
caso la carne queda pegada a la cáscara. De Colesterol (mg)
ahí que al mercado sólo lleguen las pinzas Fibra (g)
cocidas. Nombre vulgar: cangrejo grande Grasa moninsaturada (g)
de piedra, gran cangrejo de piedra. Grasa poliinsaturada (g)
Grasa saturada (g)
menja muxines. Pez, nombre vulgar. Desig- Magnesio (mg)
nación oficial: raya falsavela; raya santia- Piridoxina (B6) (mg)
guesa. Yodo (mg)

1900
menta. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- en mezclas para pasteles, para aromatizar
cial: serrano cabaicucho; serrano extran- helados o en marinadas, especialmente pa-
jero. ra el cordero. Se puede espolvorear sobre
marisco para aromatizar. Véase: ingredien-
menta australiana. Hierba molida de color tes silvestres de Australia.
verde oscuro y sabor fuerte, parecido al de
la menta piperita. Excelente para salsas, menta romana. Nombre vulgar de la planta:
pesto, mantequilla, pan y vinagre. Véase: Mentha viridis.
ingredientes silvestres de Australia.
menta verde “Tashkent”. Nombre vulgar de
menta bowlea. Nombre vulgar de la planta: la planta: Mentha spicata “Tashkent”.
Mentha X villosa alopecuroides.
menta verde crespa. Nombre vulgar de la
menta camboyana. Nombre vulgar en Viet- planta: Mentha spicata “Crispa”.
nam de la planta: Polygonum odoratum.
menta verde de Marruecos. Nombre vulgar
menta cítrica. Nombre vulgar de la planta: de la planta: Mentha spicata “Moroccan”.
Mentha X piperita citrata.
mentas. Nombre vulgar de las plantas pertene-
menta de Vietnam. Nombre vulgar de la cientes al género Mentha.
planta: Polygonum odoratum.
mentastro. Nombre vulgar de la planta:
menta del monte. Nombre vulgar de la plan- Mentha rotundifolia.
ta: Pycnanthemum pilosum.
Mentha. Familia: labiadas. Género: Mentha.
menta disciplinada. (híbrida) Mentha X graci- Existen unas 40 especies. Son de fácil hibri-
lis “Variegata”. Véase: hierbas aromáticas. dación, por lo cual existen muchas subespe-
cies de ahí que existan muchas confusiones
menta disciplinada (híbrida). Nombre vulgar con sus nombres. De sabor versátil, la menta
de la planta: Mentha X gracilis “Variegata”. usada con moderación proporciona un buen
telón de fondo para otras hierbas, tales como
menta limón. Nombre vulgar de la planta: la albahaca, el eneldo y el perejil. En la co-
Mentha piperita citrata “Lemon”. Véase: cina oriental, se combina bien con especias
hierbas aromáticas. como el jengibre, el comino, el cardamomo
y los clavos de olor. Las mentas más comu-
menta manzana. Nombre vulgar de la planta: nes son: Hierbabuena (Mentha sativa), Men-
Mentha suaveolens. Véase: hierbas aromá- ta bowlea (Mentha X villosa alopecuroides),
ticas. Menta cítrica (Mentha X piperita citrata),
Menta disciplinada (Mentha suaveolens
menta piperita. Nombre vulgar de la planta:
“Variegata”), Menta disciplinada (híbrida)
Mentha X piperita var. piperita. Véase:
(Mentha X gracilis “Variegata”), Menta li-
hierbas aromáticas.
món (Mentha piperita citrata “Lemon”),
menta piperita australiana. Hojas con aro- Menta manzana (Mentha suaveolens), Men-
ma a menta piperita y notas silvestres de ta piperita (Mentha X piperita var. piperita),
eucalipto, ideales para aromatizar carnes Menta romana (Mentha viridis), Menta ver-
blancas, y postres. Empléelas en cantidades de “Tashkent” (Mentha spicata “Tashkent”),
reducidas. Se pueden adquirir molidas. Menta verde crespa (Mentha spicata “Cris-
Véase: ingredientes silvestres de Australia. pa”), Menta verde de Marruecos (Mentha
spicata “Moroccan”), Poleo europeo
menta piperita australiana molida. De sa- (Mentha pulegium), Sándalo de jardín
bor fuerte, se emplea en forma de infusión (Mentha aquatica). Véase: hierbas aromáti-

1901
cas. Según el Código Alimentario, 3.24.45. asado) y en bebidas. Véase: mentas, hier-
Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias, bas aromáticas. Nombre vulgar: menta li-
frescas o secas de la Mentha piperita, L.; món.
Mentha viridis, L.; Mentha aquatica, L. u
otras. El producto seco no tendrá más del Mentha pulegium. Familia: labiadas. Planta
15% de humedad. Véase: clasificación de herbácea de tallos ramosos y algo velludos,
especias. 3.25.36. Especie aromática utiliza- hojas pequeñas y descoloridas, y flores azu-
da en la preparación de una infusión estimu- ladas o moradas en verticilos; tiene un olor
lante. Véase: estimulante. agradable, y se usa en infusión como esto-
macal; su sabor es intenso casi desagradable.
Mentha aquatica. Familia: labiadas. Las A otras especies de la misma familia, se
plantas del género menta se conocen y son aplica vulgarmente el mismo nombre. Véa-
apreciadas desde la Antigüedad. Con esta se: mentas, hierbas aromáticas. Nombre
especie se obtiene el híbrido natural vulgar: poleo, poleo europeo. Según el Có-
mentha X piperita, que procede del cruza- digo Alimentario, 3.24.48. Hojas y sumi-
miento de Mentha aquatica, Mentha spica- dades floridas, de la Mentha pulegium, L.
ta y Mentha longifolia. Véase: mentas, recogidas en el período de floración. El pro-
hierbas aromáticas. Nombre vulgar: sánda- ducto seco no tendrá más del 15% de hume-
lo de jardín. dad. Véase: clasificación de especias.
3.25.36. Especie aromática utilizada en la
Mentha piperita. Familia: labiadas. Conocida preparación de una infusión estimulante.
por griegos y romanos como planta de va- Véase: estimulante.
riadas propiedades benéficas, la menta pros-
pera tanto espontánea como cultivada y es la Mentha rotundifolia. Familia: labiadas. Es
principal suministradora de esencia de men- una menta de pura cepa, sin mestizaje al-
tol. El híbrido natural Mentha X piperita guno, frecuente en nuestros humedales.
procede del cruzamiento entre Mentha Tiene las hojas redondeadas, sin ningún
aquatica, Mentha spicata y Mentha longifo- rabillo, un poco crespas y abolladas, de co-
lia. Se cultiva en gran escala con el objetivo lor verde pálido, blanquecinas y como tela-
de extraer el aceite de menta, de múltiples rañentas en el reverso. las flores se reúnen
usos. La menta es apreciada en todas las co- en rodajuelas tan aproximadas, que, todas
cinas e interviene en la preparación de mu- juntas, forman a modo de anfostas espigas
chas recetas regionales. En numerosos paí- terminales blancas o sonrosadas. Los vás-
ses se emplea en la preparación de una va- tagos frescos de esta planta contienen alre-
riedad muy gustosa de té, mientras que en dedor de 0,18% de esencia, y, en ella, el
Grecia y en Oriente Medio se emplea en la 18% de mentol y otros alcoholes; también
preparación de yogur. En todos los países se encuentra en la esencia, carvona. Tiene
encuentra amplia aplicación en la industria las mismas propiedades que la hierbabuena
licorera, del perfume, la cosmética y farma- (Mentha sativa), pero atenuadas, y, por su
cológica. Use las ramitas en bebidas y pique aroma, pervertidas. Nombre vulgar: men-
las hojas para sazonar el cordero y las verdu- tastro.
ras, especialmente las patatas nuevas y los
guisantes frescos. También se puede usar en Mentha sativa. Familia: labiadas. Cuando las
las macedonias de fruta o para hacer salsa de mentas se entrecrían, lo cual ocurre con
menta. Véase: mentas, hierbas aromáticas. frecuencia, porque todas andan en pos de
Nombre vulgar: menta piperita. la frescura y de la humedad, nunca dejan
de mestizar; sus estirpes se adulteran, y, a
Mentha piperita citrata “Lemon”. Familia: menudo, menguando o perdiéndose sus
labiadas. Una refrescante nota a limón para progenitores sin mezcla, los híbridos pasan
el olfato. Se usa en ensaladas, para hacer por nobles y los padres por corrompidos.
manteca de menta (buena con el pescado Desde remotas épocas, por lo común no

1902
falta la menta o hierbabuena en un rincón Mentha suaveolens “Variegata”. Familia: la-
del huerto. Plantada una vez, ella misma se biadas. Su agradable sabor frutado es apto
conserva y se propaga y busca acomodo para ponches y ensaladas de fruta de vera-
donde mejor le place. Pero sus variedades no. Además da sabor a la ricota y al queso
son infinitas, y no sería correcto asegurar crema. Véase: mentas, hierbas aromáticas.
que todas las llamadas hierbabuena, sánda- Nombre vulgar: menta disciplinada.
lo de jardín, asanda, menta, etc. pertenecen
a la Mentha sativa. * Con los caracteres Mentha virides. Familia: labiadas. Véase
genéricos de las mentas, toda casta de mentas, hierbas aromáticas. Nombre vul-
hierbabuena suele tener las hojas con el ra- gar: menta romana.
billo más corto que las de la menta piperi-
ta; ménos aguda la lámina foliar, y a me- Mentha X gracilis “Variegata”. Familia: la-
nudo un poco crespa y con dientes profun- biadas. De sabor acre y picante; probar con
dos en los bordes, y, cuando crespa, tam- aceitunas negras, queso blanco tipo feta y
bién más o menos abollada en la superfi- un buen pan. Véase: mentas, hierbas aro-
cie. Su olor no es tan penetrante como el máticas. Nombre vulgar: menta discipli-
de la menta piperita. Planta de olor agrada- nada (híbrida).
ble y que se emplea como condimento.
Véase: mentas, hierbas aromáticas. Nom- Mentha X piperita citrata. Familia: labiadas.
bre vulgar. hierbabuena, hierba buena, Su delicado sabor acompaña bien la vaini-
sándalo de jardín, sándalo de huerta, sán- lla en pequeños postres de crema. También
dalo, asanda, hojas de santa maría. se la conoce como menta bergamota, limón
y naranja. Véase: mentas, hierbas aromáti-
Mentha spicata “Crispa”. Familia: labiadas. cas. Nombre vulgar: menta cítrica.
Las variadas formas de la menta difieren
en intensidad de color y sabor. Su leve fra- Mentha X piperita. var. piperita. Véase: menta
gancia es perfecta para acompañar sopa piperita. De sabor fuerte y picante. Su acei-
fría de guisantes o alubias a la menta. Véa- te esencial, que contiene mentol, se usa en
se: mentas, hierbas aromáticas. Nombre la preparación de licores, productos de
vulgar: menta verde crespa. confitería y pasta dentífrica. Nombre vul-
gar: menta piperita.
Mentha spicata “Moroccan”. Familia: labia-
das. Muy apreciada por su fino aroma y Mentha X villosa alopecuroides. Familia: la-
sabor, es usada en Marruecos para dar sa- biadas. Se marchita rápido, pero bien vale
bor al té verde dulce. Véase: mentas, hier- la pena cultivarla por su fino sabor. Véase:
bas aromáticas. Nombre vulgar: menta mentas, hierbas aromáticas. Nombre vul-
verde de Marruecos. gar: menta bowles.

Mentha spicata “Tashkent”. Familia: labia- Menticirrhus agassizi. Pez. Designación ofi-
das. Tiene aroma y sabor concentrados. cial: lambe gurrubato.
Excelente elección para preparar chatni
Menticirrhus americanus. Familia: esciénidos.
fresco con ajíes (ó chiles) y mango verde.
Es tan apreciado como el pez rey del Golfo.
Véase: mentas, hierbas aromáticas. Nom-
Se captura desde el cabo Cod hasta Argenti-
bre vulgar: menta verde “Tashkent”.
na y el llamado pez rey del Norte. Ambos
Mentha suaveolens. Familia: labiadas. Tiene alcanzan como mucho de 1 a 1,5 kg de peso.
leve olor a manzana. Véase: mentas, hier- Son muy apreciados por los gourmets que
bas aromáticas. Nombre vulgar: menta los consideran el mejor pescado de mesa del
manzana. Atlántico occidental. Su carne magra, com-
pacta y blanca es muy aromática. Nombre
vulgar: pez rey del Sur.

1903
Menticirrhus americanus. Pez. Designación menudo de chivo. Plato típico de la “Cocina
oficial: lambe caletero. de Sevilla” perteneciente al grupo: Carnes,
aves y caza. Ingredientes: menudo de chi-
Menticirrhus elongatus. Pez. Designación vo, aceite de oliva, cebolla, ajo, laurel, pe-
oficial: lambe bocadulce. rejil, hierbabuena, timate, pimiento verde,
vino, pimentón dulce, guindilla, chorizo de
Menticirrhus focaliger. Pez. Designación ofi- herradura, sal.
cial: lambe zorro.
menudo duraguense. Plato de la cocina de
Menticirrhus littoralis. Familia: esciénidos. Durango en Méjico. Ingredientes: pancita
Este nombre y el de pescadilla son comunes de res, panza-callo, panza-cuajo, panza, li-
pero también inducen a error. Este miembro bro, pata de res, chile guajillo, ajo, cebolla,
de la gran familia de los esciénidos (peces jitomate, epazote, chiltepines, orégano, li-
tímbalo) es un pescado de mesa muy apre- món. Véase: carnes en la cocina de Méjico.
ciado nombre vulgar: pez rey del Golfo,
pescadilla. Designación oficial: lambe ve- menudo sevillano. Plato típico de la “Cocina
rrugato. de Sevilla” perteneciente al grupo: Carnes,
aves y caza. Ingredientes: menudo de ter-
Menticirrhus marticinensis. Pez. Designa- nera, mano de ternera, vino blanco, tocino
ción oficial: lambe caletero. de jamón serrano, chorizo serrano, cebolla,
ajo, hierbabuena, sal, guindilla roja, pi-
Menticirrhus naus. Pez. Designación oficial: mienta negra, pimentón dulce.
lambe ratón.
meolo. Molusco, nombre vulgar. Designación
Menticirrhus nebulosus. Pez. Designación oficial: berberecho macho.
oficial: lambe zorro.
meona. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Menticirrhus ophicephalus. Pez. Designa- cial: zapatero sierrita; zapatero sietecueros
ción oficial: pichigüen. (Pacífico).
Menticirrhus panamensis. Pez. Designación Merangus vernalis. Pez. Designación oficial:
oficial: lambe gurrubato. bacaladilla.
Menticirrhus rostratus. Pez. Designación ofi- mercadela. Nombre vulgar de la planta: Ca-
cial: lambe bocadulce. lendula officinalis.
Menticirrhus sazatilis. Pez. Designación ofi- mercado de carnes. Según el Código Ali-
cial: lambe zorro. mentario, 3.10.07. Las canales de las carnes
frescas de consumo local serán marcadas
Menticirrhus simus. Pez. Designación oficial:
con caracteres legibles e indelebles, a tinta o
lambe ratón.
fuego, en cada uno de sus "cuartos", como
Menticirrhus undulatus. Familia: esciénidos. mínimo, con el sello de la Inspección Sani-
Pariente del la pescadilla y, como ella, su taria correspondiente al matadero de proce-
carne magra, compacta y blanca es muy dencia. Esta marca podrá ser sustituida por
aromática. Nombre vulgar: corvina de Cali- marchamos metálicos, plásticos o de cual-
fornia. quier otra materia que se autorice, sujetos a
la canal por precintos invulnerables. * Las
menuda. Véase: aceituna menuda. carnes defectuosas que se autoricen para el
consumo llevarán debajo del sello de Ins-
menudillo de ave. Véase: despojo de ave in- pección una D (inicial de defectuosa), de
terno. tamaño igual al del resto de la inscripción.

1904
Esta inicial, de análogas dimensiones, será la noce también en Europa se encuentra prin-
L (inicial de lidia) cuando las canales proce- cipalmente en la costa atlántica francesa,
dan de reses sacrificadas en lidia, y una E especialmente en los estuarios del Charente
(inicial de équido) cuando sean de caballar, y en la costa del canal inglés y francés,
mular o asnal. * En las carnicerías se con- donde fue traída y criada con fines comer-
servará para vender en último lugar la zona ciales. Nombre vulgar: almeja americana,
donde se halla el distintivo de la Inspección almeja Quahog. Véase: chirlas.
Sanitaria de las carnes. * Las canales de las
carnes refrigeradas y congeladas serán mar- merdoso de espinama. Plato de la cocina de
cadas y distinguidas además con el número Cantabria (Camaleño) perteneciente al
de registro oficial sanitario del matadero fri- grupo de “entrantes y guisos”.
gorífico de procedencia. * La carne troceada Ingredientes: harina de trigo, sangre de
y fileteada, para ser vendida, irá en envases chon, manteca de chon, huevos, leche, miel
de material plástico o de cualquier otro auto- de Liébana, sal. Véase: cocina de Cantabria
rizado en el capítulo IV (Condiciones gene-
rales del material relacionado con los ali- mère. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
mentos, aparatos y envases. Rotulación y cial: chucla.
precintado. Envasado) de este Código, con
los distintivos en color correspondientes a la merenguitos con almendra. Plato típico de
clase y categoría que corresponda, fijado en la “Cocina de Sevilla” perteneciente al
las reglamentaciones complementarias. En grupo: Postres y repostería.
las bolsas y envolturas constará, además de
merenzao. Véase: uva merenzano.
los datos exigidos en el artículo 2.04.17
(Contenido de las etiquetas), el número de meret. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
registro sanitario del matadero de proceden- cial: planchita; tordo de roca; vaqueta.
cia, llevando sujeto el marchamo correspon-
diente que garantice la salubridad de estas merete. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
carnes. * Si los trozos, filetes o picado pro- cial: guaseta guato; mero ambulú; mero mo-
cediesen de un almacén frigorífico autoriza- teado.
do para realizar estas operaciones de frac-
cionamiento de carne, en la envoltura o bol- merete del golfo. Pez, nombre vulgar. Desig-
sa y marchamos se hará constar, además del nación oficial: mero murique; tres colas ra-
número del matadero de procedencia, el del vijunco.
almacén donde ha sido fraccionada. Véase:
disposiciones comunes sobre carnes. Meretrix lamarcki. Molusco, nombre vulgar.
Designación oficial: venus japonesa.
Mercenaria campechiensis. Molusco, nom-
bre vulgar. Designación oficial: almejuela Meretrix lusoria. Molusco, nombre vulgar.
del sur. Designación oficial: venus japonesa.

Mercenaria mercenaria. Familia: venéridos. merey. Nombre vulgar de la planta: Anacar-


Oriunda de América donde hasta el muy en- dium occidentale.
trado el siglo XIX sirvieron sus valvas de
moneda y usada como adorno. Las valvas merga. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
tienen forma ovalada, son de color de arena, cial: tollo negro merga.
gruesas y relativamente lisas y presentan es-
trías irregulares, delgadas y concéntricas. El merguez. Pequeña salchicha cruda, muy pican-
diámetro se eleva de 4 a 13 cm. Hay otro te, procedente de Argelia, y muy popular en
pariente, entre Virginia y Texas: la Merce- el Norte de África. Se elabora con carne de
naria campechiensis, es mayor y y tiene cordero ode vaca, pimiento picante y comi-
valvas aún más gruesas. Esta almeja se co- no, y se reconoce enseguida por su color ro-

1905
jo. Frita o asada puede emplearse para pre- Merlangius merlangus. Familia: gádidos. Fa-
parar broquetas o acompañar el cuscús. miliar del bacalao. Cuerpo alargado, con
Véase: embutido de carne. aletas dorsales y anales muy pegadas unas a
otras. Mandíbula superior sobresaliente;
meril femfree. Véase: melocotón meril fem- barbita muy pequeña o inexistente. Color
free. bronce y línea lateral poco curvada. Dorso
en tonos desde oliva a arena o azulados; la-
meril franciscan. Véase: melocotón meril dos plateados con manchas o listas en dora-
franciscan. do; vientre blanquecino. En el comienzo de
la aleta pectoral tiene una mancha negra.
merillo. Designación oficial española del pez: Longitud máxima 70 cm. El merlán aparece
Centrolabrus hepatus; Centropristis hepa- en el Atlántico nororiental (desde el mar de
tus; Holocentrus siagonotus; Holocentrus Barents hasta Vizcaya) en el mar del Norte y
striatus; Labrus adriaticus; Labrus hepa- en la zona Oeste del Báltico; raras veces
tus; Paracentropristis hepatus; Scapularia aparece también en el Mediterráneo; al este
rubra; Serranus hepatus. Sinónimo oficial: del Mediterráneo y en el mar Negro vive
Ahuntzarrain; Antxarrain txiki; Borracho; una subespecie. Su carne muy tierna, blanca
Cherna; Cherna afanecada; Inflaconys; y foliada, es delicada y de fácil digestión.
Kraba; Lobito; Merito; Mero bordo; Mu- Semejante a la de la merluza. Las capturas
sic; Musich; Pepe rapao; Serrano; Serrá; de estos peces, tan apreciados en la cocina,
Tamburiño; Tres libras; Tres lliuras; Vaca pero a la vez tan sumamente perecederos,
serrana. han disminuido considerablemente en los úl-
timos años. Nombre vulgar y designación
merillo. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: merlán. Según el Real Decreto
oficial: serrano.
560/1995, de 7 de Abril, por el que se esta-
merina de Bohemia. Véase: oveja Merina de blecen las tallas mínimas de determinadas
Bohemia. especies pesqueras, y posteriores correccio-
nes; la talla biológica de este pez, en el
Meripilus giganteus. Otro nombre de la seta: Atlántico de 23 cm, la talla comercial es de
Polyporus giganteus. 110 g/unidad. Sinónimo: Gadus merlagus.

merito. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Merlangius merlangus merlangus. Pez. De-
cial: merillo. signación oficial: merlán.

Merlagus pollachius. Pez. Designación ofi- merlango. Pez, nombre vulgar. Designación
cial: abadejo. oficial: merluza maltona(peruana).

merlán. Designación oficial española del pez: Merlangus albus. Pez. Designación oficial:
Gadus euxinus; Gadus merlagus; Merlan- bacaladilla.
gius merlangus; Merlangius merlangus
merlangus; Odontogadus merlangus mer- Merlangus argenteus. Pez. Designación ofi-
langus. Sinónimo oficial: Brotula; Lexera; cial: faneca plateada.
Liba; Pez de plegona; Plegonero; Sarreta.
Merlangus carbonarius. Pez. Designación
merlán australiano. Designación oficial es- oficial: palero.
pañola del pez: Sillaginoides punctatus; Si-
Merlangus communis. Pez. Designación ofi-
llago analis; Sillago basensis; Sillago ci-
cial: bacaladilla.
liata; Sillago maculata.
Merlangus linnei. Pez. Designación oficial:
merlana. Pez, nombre vulgar. Designación
plegonero.
oficial: plegonero.

1906
Merlangus merlangus. Pez. Designación ofi- Sinónimo oficial: Mero; Mero de aleta
cial: plegonero. amarilla; Vieille.

Merlangus merlangus euxinus. Pez. Desig- merlo de punto oscuro. Nombre vulgar del
nación oficial: plegonero. pez: Choerodon schoenleini.

Merlangus merlangus merlangus. Pez. De- merlo norteamericano. Designación oficial


signación oficial: plegonero. española del pez: Tautogolabrus adsper-
sus.
Merlangus pertessus. Pez. Designación ofi-
cial: bacaladilla. merlón. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: fredi; maragota; peto.
Merlangus pollachius. Otro nombre del pez:
Pollachius pollachius. merlot blanc. Véase: uva merlot blanc.

Merlangus virens. Pez. Designación oficial: merlot noir. Véase: uva merlot noir.
palero.
merlu. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Merlangus vulgaris. Pez. Designación ofi- cial: merluza blanca de altura.
cial: plegonero.
Merluccidae. Familia zoológica. Reino: ani-
merlín. Pez. Designación oficial: aguja negra; mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera-
marlin rayado. les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor-
dados. Subtipo: vertebrados. Superclase:
merlín azul. Pez, nombre vulgar. Designación peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop-
oficial: marlin del Indo-Pacífico. terigios. Infraclase: teleósteos. División:
euteleósteos. Superorden: paracantopteri-
merlín negro. Pez. Designación oficial: agu- gios. Orden: gadiformes (anacantinos)
ja negra. Muy próxima a la de los gádidos, de los
que se diferencia por tener el cuerpo bas-
merlín rayado. Pez, nombre vulgar. Designa- tante más alargado, las aletas dorsales re-
ción oficial: marlin rayado. ducidas a una o dos y las anales a solamen-
te una. La importancia comercial de éstos
merlinka. Pez, nombre vulgar. Designación
voraces peces ha disminuido considerable-
oficial: plegonero.
mente en los últimos años. Consideramos:
merlo. Nombre vulgar del pez: Labrus viridis. brótola (Phycis phycis), brótola de fango
Designación oficial española del pez: La- (Phycis blennoides), merluza (Merluccius
brus coerulus; Labrus limbatus; Labrus li- merluccius) merluza de cola larga (Macru-
neolatus; Labrus livens; Labrus lividus; ronus novaezelandiae) merluza del Atlánti-
Labrus merula; Labrus ossiphagus; Labrus co noroccidental (Merluccius bilinearis)
saxorum. Sinónimo oficial: Anfós; Bodión; merluza de Nueva Zelanda (Merluccius aus-
Borriquete; Griva; Grivia; Lorito; Masot; tralis), merluza del Pacífico Norte (Merluc-
Massot; Mero; Mero de costa; Roquer; cius productus).
Tord; Tord massót; Tort; Tort beboso; Tort
Merluccius albidus. Pez. Designación oficial:
massót; Tort negre; Tort vert; Uill de per-
merluza blanca de altura.
diu; Variada; Xucla virulada; Zorzal mari-
no. Merluccius ambiguus. Pez. Designación ofi-
cial: merluza.
merlo aleta amarilla. Designación oficial es-
pañola del pez: Epinephelus flavolimbatus. Merluccius argentatus. Pez. Designación ofi-
cial: merluza.

1907
Merluccius augustimanus. Pez. Designación El dorso es gris azulado, los flancos y el
oficial: merluza panameña. vientre son plateados. Longitud máxima 1
m, para unos 10 kg de peso aproximada-
Merluccius australis. Familia: merlúcidos. Es mente. Es un pez que vive la mayor parte
un apreciado pescado de mesa pese a que del tiempo en los márgenes de la plataforma
tenga sólo importancia regional. Nombre continental, a 150.500 m de profundidad, en
vulgar: merluza de Nueva Zelanda. Desig- verano incluso en aguas menos profundas.
nación oficial: merluza patagónica. Es un excelente nadador que vive cerca del
fondo durante el día y sube hacia la superfi-
Merluccius bilinearis. Familia: merlúcidos. cie en busca de alimento durante la noche.
Tiene una gran importancia económica. Es Los individuos jóvenes suelen vivir a menor
algo más pequeña que las otras merluzas, profundidad y más cerca de la costa. Em-
pero su carne es buena y se puede consumir prende también largas migraciones a lo lar-
de muchas formas. El que estén más o me- go del año. Este voraz pez se alimenta prin-
nos compactas depende de la profundidad y cipalmente de arenques (Clupeas harengus),
de la estación del año. Nombre vulgar: mer- caballas (Scomber scombrus), chicharros
luza del Atlántico noroccidental. Designa- (Trachurus trachurus), lirio (Campogram-
ción oficial: merluza norteamericana. ma vadigo) y sardinas (Sardina pilchardus)
Se encuentra en el Atlántico nororiental,
Merluccius cadenati. Pez. Designación oficial: desde las costas de África noroccidental has-
merluza mauritana. ta las islas Lofoten, pero también en el Me-
diterráneo y en el Mar Negro; en los países
Merluccius capensis. Pez. Designación oficial:
del Norte lo salan y secan y recibe el nom-
merluza del Cabo.
bre de bacalao de Escocia. Las merluzas del
Merluccius gayi. Pez. Designación oficial: Mediterráneo presentan inferior calidad, en
merluza chilena. parte debido a su más lento crecimiento, ya
que necesita 10 años para poder ser llamada
Merluccius gayi gayi. Pez. Designación ofi- “merluza”. La puesta de esta especie tiene
cial: merluza maltona (chilena). lugar en los meses de primavera, en el cantíl
de la plataforma. Se encuentran los adultos y
Merluccius gayi peruanus. Pez. Designación cada hembra expulsa de 2 a 7 millones de
oficial: merluza maltona(peruana). huevos. Las larvas son pelágicas y no se
acercan al fondo hasta alcanzar los 3 cm. En
Merluccius hubbsi. Pez. Designación oficial: el 1º año de vida el crecimiento es muy rá-
merluza argentina. pido, alcanzando 12 cm. A los 5 años (40
cm) alcanza su madurez sexual. A partir de
Merluccius lanatus. Pez. Designación oficial: los 7 años su crecimiento es más lento, au-
merluza. mentando más en grosor que en longitud.
Alcanza una talla máxima de 120 cm, equi-
Merluccius linnei. Pez. Designación oficial: valente a 15 kg y 20 años de edad. Su carne
merluza. es muy apreciada, lo cual motiva una gran
demanda en los mercados. En España se
Merluccius magnoculus. Pez. Designación pesca en la plataforma gallega y cantábrica
oficial: merluza blanca de altura. con artes de “volanta”, “beta”, “palangre”,
“pincho”, “baca”, “bou” y “pareja”. En Can-
Merluccius merluccius. Familia: merlúcidos.
tabria se conocen varias categorías comer-
Cuerpo delgado y alargado, abertura de la
ciales que, de menor a mayor son: de enros-
boca ancha, fuertes dientes, mandíbula infe-
car, carioquilla, carioca menor, carioca co-
rior algo saliente y sin barbotas. La primera
mún y merluza. Excelente para freír o re-
dorsal es corta y triangular; la segunda y la
bozar o para guisar con ajo y tomate. Se
anal tienen una forma ligeramente hinchada.

1908
vende entera, en filetes o en rodajas. Pes- Merluccius senegalensis. Pez. Designación
cado económico, de carne blanca en capas, oficial: merluza senegalesa.
con sabor dulce y delicado, es muy digeri-
ble y excelente lo mismo hervidas que fri- Merluccius sinuatus. Pez. Designación ofi-
tas. Se asa entera al horno o se reboza y se cial: merluza.
fríe. Nombre vulgar: merluza, pescada, pes-
cadilla, pijota. Designación oficial: merlu- Merluccius smiridus. Pez. Designación ofi-
za. Sinónimo: Gadus merluccius, Gadus cial: merluza.
merlus (a las menores) Según el Código Ali-
mentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, gadi- Merluccius suculentus. Pez. Designación ofi-
forme. Merlucius merlucius, Linneo. Según cial: merluza.
el Real Decreto 560/1995, de 7 de Abril,
Merluccius vulgaris. Pez. Designación oficial:
por el que se establecen las tallas mínimas
merluza.
de determinadas especies pesqueras, y pos-
teriores correcciones; la talla biológica de merlúcidos. Véase: Merluccidae.
este pez, en el Atlántico de 27 cm, en el
Mediterráneo de 20 cm, la talla comercial es merluza. Designación oficial española del
de 200 g/unidad en el Atlántico y de 1450 pez: Gadus merluccius; Gadus ruber; Mer-
g/unidad en el Mediterráneo. Véase: baca- luccius ambiguus; Merluccius argentatus;
lao de Escocia, merluzas; pescado. Merluccius lanatus; Merluccius linnei;
Merluccius merluccius; Merluccius mer-
Merluccius merluccius cadenati. Pez. Desig- luccius merluccius; Merluccius suculentus;
nación oficial: merluza mauritana. Merluccius sinuatus; Merluccius smiridus;
Merluccius vulgaris; Onus guttatus; Onus
Merluccius merluccius capensis. Pez. Desig-
riali; Trachinoides maroccanus. Sinónimo
nación oficial: merluza del Cabo.
oficial: Abadia legatza; Abambolo (joven);
Merluccius merluccius merluccius. Pez. De- Carioca; Leba (cría); Lebatza; Legatxa (jo-
signación oficial: merluza. ven); Legatza; Legatzkume (joven); Lluc;
Lluch; Llus; Lluset; Marroch; Pescada;
Merluccius merluccius paradoxus. Pez. De- Pescadilla (joven); Pescá; Pijota (joven);
signación oficial: merluza sudafricana. Pijotilla; Pijotilla (cría); Pitillo (cría); Trigo
(joven).
Merluccius merluccius polli. Pez. Designa-
ción oficial: merluza angolesa. merluza. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: merluza argentina; merluza blanca
Merluccius paradoxus. Pez. Designación ofi- de altura; merluza chilena; merluza maltona
cial: merluza sudafricana. (chilena); merluza maltona(peruana); merlu-
za norteamericana; merluza panameña; mer-
Merluccius polli. Pez. Designación oficial: luza patagónica; merluza pescadilla. La can-
merluza angolesa. tidad de nutrientes contenida en cada 100 g
de porción comestible, es:
Merluccius polylepis. Pez. Designación ofi-
cial: merluza patagónica. Merluza
Potasio (mg) 270,00
Merluccius productus. Familia: merlúcidos. Energía (kJ) 265,01
Perteneciente a la misma familia de las mer- Fósforo (mg) 190,00
luzas, no tiene apenas importancia comer- Sodio (mg) 100,00
cial. Nombre vulgar: merluza del Pacífico Porción comestible 82,00
Norte. Designación oficial: merluza pesca- Colesterol (mg) 67,00
dilla. Energía (kcal) 63,40

1909
Calcio (mg) 33,10 merluza a la koxkera. Plato de la “cocina de
Magnesio (mg) 25,10 España” perteneciente al grupo de “pesca-
Yodo (mg) 18,00 dos”. Cocina de Vascongadas. Pescar la
Ácido fólico (µg) 12,30 merluza del Cantábrico es un arte que los
Proteína (g) 11,80 marineros Norteños practican como pocos.
Niacina (mg eq. niacina) 6,10 De la exquisitez de este apreciado pescado
Grasa (g) 1,80 hablan las innumerables maneras de prepa-
Hierro (mg) 1,10 rarlo. La merluza es, por su frescura y cali-
Vitamina B12 (µg) 1,10 dad, uno de los pescados que más y mejor
Grasa poliinsaturada (g) 0,46 tratados está en el recetario tradicional. El
Grasa moninsaturada (g) 0,43 País Vasco, además, ha sabido rodear la
Cinc (mg) 0,37 merluza de excelentes productos que com-
pletan una gran oferta. Ingredientes: mer-
Grasa saturada (g) 0,35
luza, gambas, almejas, espárragos, ajo,
Vitamina E (mg) 0,35
caldo de pescado, huevos duros, vino blan-
Piridoxina (B6) (mg) 0,16
co, perejil, aceite, sal.
Riboflavina (B2) (mg) 0,09
Tiamina (B1) (mg) 0,09 merluza a la sidra. Plato de la “cocina de
Carbohidratos (g) 0,00 España” perteneciente al grupo de “pesca-
Fibra (g) 0,00 dos”. Cocina de Asturias. Tiempo de reali-
Ácido ascórbico (C) (mg) tr. zación 1 hora y 15 minutos. La sidra tiene
Vitamina A (µg eq. retinol) tr. en Asturias una gran importancia, es su
Vitamina D (µg) tr. “bebida nacional”. Tomar un “culín” de si-
merluza. Relacionado con alcoholismo. Véa- dra natural es algo habitual en cualquier
se: alcohólico; síndrome coprínico; ere- rincón del Principado. Por otro lado, la si-
dra tiene una gran importancia culinaria.
tismo cardiovascular.
La gastronomía astuiana ha descubierto en
merluza a la avilesina. Plato de la cocina as- ella una forma exquisita de preparar platos.
turiana. Ingredientes: merluza, jamón, A la sidra se hacen los chorizos o la merlu-
queso, caldo de marisco, harina, huevo, za, uno de los mejores pescados que da el
caldo de pescado, aceite. Véase: cocina de Cantábrico y que tiene un sabor sin igual.
Asturias. Ingredientes: merluza, cebollas, sidra, al-
mejas, perejil, guindilla, aceite, sal. Véase:
merluza a la cazuela. Plato de la cocina astu- pescados y mariscos; cocina de Asturias.
riana. Ingredientes: rodaja de merluza,
almejas, espárragos, perejil, ajo, caldo, merluza a la vasca. Plato de la “cocina de
harina, aceite, sal. Véase: cocina de Astu- España” perteneciente al grupo de “pesca-
rias. dos”. Cocina de Vascongadas. Ingredien-
tes: merluza, almejas, espárragos, huevos
merluza a la cazuela con mariscos. Plato de duros, ajo, mantequilla, escalonia, limón,
la cocina asturiana. Ingredientes: merluza. guisantes, vino blanco, perejil, pimienta,
Almejas, gambas, espárragos, caldo, pere- aceite, sal. Para la picada: almendras tosta-
jil, ajo, harina, aceite, sal. Véase: cocina de das, yemas de huevo duro.
Asturias.
merluza al aguardiente. Ingredientes:
merluza a la costera. Ingredientes: Merluza, Merluza, limón, aguardiente de frutas,
ajo, cebolla, patata, harina, huevo, aceite, laurel, ron, aceite, sal. Véase: cocina de
sal, caldo, perejil picado, queso y pan Cantabria.
rallado. Véase: cocina de Cantabria.
merluza al vino blanco. Plato de la “cocina
de España” perteneciente al grupo de “pes-

1910
cados”. Cocina de Vascongadas. El vino, merluza chilena meridional. Pez, nombre
tan presente en nuestra mesa, es también vulgar. Designación oficial: merluza pata-
un excelente ingrediente a la hora de pre- gónica.
parar todo tipo de platos. Lo podemos
hallar en recetas de carne y también de merluza cola de rata. Pez, nombre vulgar.
pescado, como sucede con éste. Ingredien- Designación oficial: merluza de cola.
tes: merluza, cebollas, pimientos verdes,
puré de tomate, ajo, vino blanco, limón, merluza común. Pez, nombre vulgar. Desig-
caldo de pescado, perejil, pan rallado, pi- nación oficial: merluza maltona (chilena).
mienta molida, aceite, sal.
merluza con guisantes. Plato típico de la
merluza angolesa. Designación oficial espa- “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo:
ñola del pez: Merluccius merluccius polli; Pescados y mariscos. Ingredientes: ajo,
Merluccius polli. Sinónimo oficial: Merlu- cebolla, pimiento, tomate frito, pimentón
za de Benguela. picante, guisantes, merluza.

merluza argentina. Designación oficial espa- merluza con manzanas. Plato de la cocina
ñola del pez: Merluccius hubbsi. Sinónimo asturiana. Ingredientes: filete de merluza
oficial: Merluza; Merluza austral; Merluza sin espinas, manzana, cebolla, caldo, hari-
sudamericana; Pescada de Patagonia. na, aceite, sal. Véase: cocina de Asturias.

merluza atlántica. Pez, nombre vulgar. De- merluza con salsa vinagreta. Plato de la co-
signación oficial: merluza norteamericana. cina asturiana. Ingredientes: rodaja de
merluza, salsa vinagreta, perejil, cebolla,
merluza austral. Pez, nombre vulgar. Desig- zanahoria, sal. Véase: cocina de Asturias.
nación oficial: merluza argentina; merluza
patagónica. merluza de altura del Cabo. Pez, nombre
vulgar. Designación oficial: merluza suda-
merluza azul. Nombre vulgar del pez: Anti- fricana.
mora rostrata.
merluza de Benguela. Pez, nombre vulgar.
merluza blanca de altura. Designación ofi- Designación oficial: merluza angolesa.
cial española del pez: Merluccius albidus;
Merluccius magnoculus. Sinónimo oficial: merluza de Boston. Pez, nombre vulgar. De-
Merlu; Merluza; Merluza mejicana; Mer- signación oficial: merluza norteamericana.
luza mexicana.
merluza de cauda. Pez, nombre vulgar. De-
merluza capricho. Plato integrante de la co- signación oficial: merluza de cola.
cina clásica. Tiempo de realización 45 mi-
nutos. Ingredientes: merluza, aceite de merluza de cola. Designación oficial española
oliva, cebolla, ajo, fumet de pescado, co- del pez: Macruronus magellanicus. Sinó-
cochas, almejas, perejil, sal. Véase: pesca- nimo oficial: Huaica; Huelca; Merluza cola
dos y mariscos en la cocina clásica. de rata; Merluza de cauda; Merluza de cola
patagónica.
merluza chilena. Designación oficial españo-
la del pez: Merluccius gayi. Sinónimo ofi- merluza de cola. Pez, nombre vulgar. Desig-
cial: Merluza. nación oficial: merluza patagónica.

merluza chilena. Pez, nombre vulgar. Desig- merluza de cola larga. Nombre vulgar del
nación oficial: merluza maltona (chilena). pez: Macruronus novaezelandiae.

1911
merluza de cola patagónica. Pez, nombre mate, sal, pimienta molida, nuez moscada,
vulgar. Designación oficial: merluza de co- coñac, harina, azafrán.
la.
merluza española. Pez, nombre vulgar. De-
merluza de Nueva Zelanda. Nombre vulgar signación oficial: merluza patagónica.
del pez: Merluccius australis.
merluza hoki. Designación oficial española
merluza de tres aletas. Pez, nombre vulgar. del pez: Macruronus novaezelandiae. Si-
Designación oficial: polaca austral. nónimo oficial: Merluza neozelandesa.

merluza del Atlántico. Pez, nombre vulgar. merluza maltona (chilena). Designación ofi-
Designación oficial: locha regia. cial española del pez: Merluccius gayi ga-
yi. Sinónimo oficial: Maltona; Merluza;
merluza del Atlántico noroccidental. Nombre Merluza chilena; Merluza común; Pescada.
vulgar del pez: Merluccius bilinearis.
merluza maltona (peruana). Designación ofi-
merluza del Cabo. Designación oficial espa- cial española del pez: Merluccius gayi pe-
ñola del pez: Merluccius capensis; Merluc- ruanus. Sinónimo oficial: Huaycuya; Mer-
cius merluccius capensis. lango; Merluza; Peje palo; Pescada; Pesca-
dilla.
merluza del Cabo. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: merluza sudafricana. merluza mariscada. Plato de la cocina astu-
riana. Ingredientes: rodaja de merluza,
merluza del Pacífico Norte. Nombre vulgar langosta, langostinos, carabineros, andari-
del pez: Merluccius productus. cas, fumet de pescado, crema de nécoras,
ajo, harina, perejil, brandy, espárragos,
merluza del Pacífico Norte. Pez, nombre aceite, sal. Véase: cocina de Asturias.
vulgar. Designación oficial: merluza pes-
cadilla. merluza mauritana. Designación oficial es-
pañola del pez: Merluccius cadenati; Mer-
merluza del sur. Pez, nombre vulgar. Desig- luccius merluccius cadenati.
nación oficial: merluza patagónica; polaca
austral. merluza mejicana. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: merluza blanca de altu-
merluza en salsa verde. Plato de la “cocina ra.
de España” perteneciente al grupo de “pes-
cados”. Cocina de Vascongadas. Los pro- merluza mexicana. Pez, nombre vulgar. De-
ductos dela huerta combinan perfectamente signación oficial: merluza blanca de altu-
con la frescura del pescado para acabar un ra.
conjunto que amalgama perfectamente sa-
bores distintos pero ricamente compensa- merluza negra. Pez, nombre vulgar. Designa-
dos. Lo importante es que ambas cosas, ción oficial: merluza senegalesa; nototenia
pescado y hortalizas, sean frescos. Ingre- negra.
dientes: merluza, cebolla, ajo, almejas,
guisantes, espárragos, caldo de pescado, merluza neozelandesa. Designación oficial
perejil, harina, aceite, sal. española del pez: Macrurus novaezelan-
diae.
merluza en sobreusa. Plato típico de la “Co-
cina de Sevilla” perteneciente al grupo: merluza neozelandesa. Pez, nombre vulgar.
Pescados y mariscos. Ingredientes: merlu- Designación oficial: merluza hoki; merluza
za, aceite de oliva, cebolla, ajo, laurel, to- patagónica.

1912
merluza norteamericana. Designación oficial dy, caldo de pescado, ajo, zanahoria, acei-
española del pez: Merluccius bilinearis. te, sal.
Sinónimo oficial: Merluza; Merluza atlán-
tica; Merluza de Boston. merluza senegalesa. Designación oficial es-
pañola del pez: Merluccius senegalensis.
merluza, palitos Pescanova. Véase: palitos de Sinónimo oficial: Merluza negra.
merluza Pescanova
merluza sudafricana. Designación oficial es-
merluza panameña. Designación oficial es- pañola del pez: Merluccius merluccius pa-
pañola del pez: Merluccius augustimanus. radoxus; Merluccius paradoxus. Sinónimo
Sinónimo oficial: Merluza. oficial: Merluza de altura del Cabo; Merlu-
za del Cabo; Merluza sudafricana de altura.
merluza patagónica. Designación oficial es-
pañola del pez: Merluccius australis; Mer- merluza sudafricana de altura. Pez, nombre
luccius polylepis. Sinónimo oficial: Malto- vulgar. Designación oficial: merluza suda-
na; Merluza; Merluza austral; Merluza chi- fricana.
lena meridional; Merluza de cola; Merluza
del sur; Merluza española; Merluza neoze- merluza sudamericana. Pez, nombre vulgar.
landesa; Pescada de los canales. Designación oficial: merluza argentina.

merluza pescadilla. Designación oficial espa- merluzas. Véase: Merlucciidae. Véase: merlú-
ñola del pez: Merluccius productus. Sinó- cidos.
nimo oficial: Merluza; Merluza del Pacífi-
co Norte. mermelada. Véase: vino sabor mermelada.
mermelada. Según el Código Alimentario,
merluza real. Nombre vulgar del pez: Antimo- 3.22.28.3º. Es la confección en que el azúcar
ra ristrata. está íntimamente mezclada con el fruto pre-
viamente tamizado y cuyo origen no se pue-
merluza rellena. Ingredientes: Merluza, de identificar morfológicamente. La riqueza
jamón serrano muy duro, almejas o en azúcares podrá variar entre el 45% y el
mejillones, huevo cocido, vino blanco, 65%, expresada en sacarosa. Véase: confec-
brandy, ajo, caldo, limón, harina, cebolla, ciones de frutas. La cantidad de nutrientes
vinagre, aceite, sal, gambas, mantequilla. contenida en cada 100 g de porción comes-
Véase: cocina de Cantabria. tible, es:
merluza rellena de marisco. Plato de la
cocina de Cantabria “Suances” Mermelada
perteneciente al grupo de “pescado y Energía (kcal) 263
marisco”. Ingredientes: medallones de Porción comestible 100
merluza, langostinos, gambas, puerro Carbohidratos (g) 70
picado, zanahoria, huevo, brandy, jerez, Agua (mg) 29,1
mahonesa, aceite de oliva, harina, perejil, Calcio (mg) 25
pimienta, sal. Véase: cocina de Cantabria Fósforo (mg) 12
Potasio (mg) 12
merluza rellena de centollo a la salsa de ca- Sodio (mg) 12
marones. Plato de la “cocina de España” Retinol (mg) 8
perteneciente al grupo de “pescados”. Plato Ácido ascórbico (mg) 7
típico de la cocina de Galicia. Ingredien- Fibra vegetal (g) 0,7
tes: lomos de merluza, centollo, camaro- Hierro (mg) 0,4
nes, escalonia, cebolla, ajo, tomates, bran- Proteínas (g) 0,2
Ácido fólico (Pg) 0

1913
Grasa poliinsaturada(g) 0 dir pectina a las mermeladas de cítricos, ya
Grasa poliinsaturada(g) 0 que la contienen de forma natural, sobre
Ácido graso saturado (g) 0 todo en la fibra blanca y en las pepitas, que
Ácido linoléico (g) 0 se añaden durante la cocción en una bolsita
Ácido linolénico (g) 0 de muselina. Véase: miel, mermelada y
Cianocobalamina (Pg) 0 confitura.
Colesterol (mg) 0
mermelada de naranja espesa. Se prepara
Grasa (g) 0
con la cáscara de naranja cortada en trozos
Riboflavina (mg) 0
grandes (incluida la fibra blanca interior de
Tiamina (mg) 0
la cáscara) También se utilizan otros cítri-
mermelada de cítricos. Inventada en Escocia cos como la lima, el limón o el pomelo,
en 1791, se caracteriza porque las frutas, en- aunque al principio se usaba el membrillo.
teras o en trozos, se maceran y luego se Véase: miel, mermelada y confitura.
cuecen en azúcar con lo que se le quita el
sabor amargo propio de los cítricos (pome- mermelada con fructosa de albaricoque.
los, naranjas y limones) Se utiliza sobre to- Alimento para diabéticos, marca Santiveri.
do para untar en el pan. Véase: alimentos para diabéticos. La canti-
dad de nutrientes contenida en cada 100 g
mermelada de frambuesa. Se elabora con de porción comestible, es:
azúcar, jarabe de glucosa, frambuesa, pec-
Mermelada con fructosa de albari-
tina y ácidos comestibles. Las mermeladas
coque
se preparan con la fruta entera, si es pe-
Santiveri
queña, o cortada en trozos. Deben ser sufi-
Energía (kJ) 727,32
cientemente blandas para poder untarlas
Energía (kcal) 174,00
sobre pan, pero no líquidas. Véase: miel,
Potasio (mg) 138,48
mermelada y confitura.
Vitamina A (µg eq. retinol) 119,38
mermelada de frutas. La mermelada se ob- Porción comestible 100,00
tiene por la cocción de frutas en almíbar Carbohidratos (g) 43,00
enteras o troceadas. Las mejores se prepa- Sodio (mg) 22,00
ran con frutas ácidas Véase: confecciones Fósforo (mg) 11,46
de frutas, cuyo contenido de pectina es Calcio (mg) 8,12
mayor (ciruelas, grosellas o manzanas) Al- Magnesio (mg) 5,73
gunas mermeladas se sazonan, a veces, con Ácido ascórbico (C) (mg) 3,34
especias, alcohol u otras frutas. Su conte- Ácido fólico (µg) 2,39
nido en azúcar estará comprendido entre el Fibra (g) 2,00
45% y el 65%. Véase: confecciones de fru- Proteína (g) 0,50
tas. Vitamina E (mg) 0,33
Niacina (mg eq. niacina) 0,29
mermelada de lima. Se elabora con la cásca- Hierro (mg) 0,24
ra de lima cortada muy fina. Para preparar Cinc (mg) 0,05
en casa, la fruta debe ser fresca y no estar Piridoxina (B6) (mg) 0,03
muy madura. Antes de cortarla, se debe la- Riboflavina (B2) (mg) 0,03
var en agua caliente para quitarle cualquier
Tiamina (B1) (mg) 0,02
resto de cera. Véase: miel, mermelada y
Colesterol (mg) 0,00
confitura.
Grasa (g) 0,00
mermelada de naranja. Se prepara con la Grasa moninsaturada (g) 0,00
cáscara de la naranja española (sin la fibra Grasa poliinsaturada (g) 0,00
blanca de la cáscara) No es necesario aña- Grasa saturada (g) 0,00

1914
Vitamina B12 (µg) 0,00 Energía (kcal) 170,00
Vitamina D (µg) 0,00 Porción comestible 100,00
Yodo (mg) 0,00 Potasio (mg) 90,73
mermelada con fructosa de cereza. Alimen- Carbohidratos (g) 42,30
to para diabéticos, marca Santiveri. Véase: Sodio (mg) 21,00
alimentos para diabéticos. La cantidad de Vitamina A (µg eq. retinol) 11,94
nutrientes contenida en cada 100 g de por- Fósforo (mg) 9,07
ción comestible, es: Calcio (mg) 6,69
Magnesio (mg) 3,87
Mermelada con fructosa de cereza Fibra (g) 2,00
Santiveri Ácido fólico (µg) 1,43
Energía (kJ) 718,96 Ácido ascórbico (C) (mg) 1,40
Energía (kcal) 172,00 Proteína (g) 0,40
Potasio (mg) 124,15 Vitamina E (mg) 0,33
Porción comestible 100,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,24
Carbohidratos (g) 42,50 Hierro (mg) 0,19
Sodio (mg) 30,00 Tiamina (B1) (mg) 0,03
Fósforo (mg) 10,03 Piridoxina (B6) (mg) 0,02
Vitamina A (µg eq. retinol) 9,55 Riboflavina (B2) (mg) 0,02
Calcio (mg) 7,64 Cinc (mg) 0,00
Magnesio (mg) 5,25 Colesterol (mg) 0,00
Ácido ascórbico (C) (mg) 3,82 Grasa (g) 0,00
Ácido fólico (µg) 3,82 Grasa moninsaturada (g) 0,00
Fibra (g) 1,70 Grasa poliinsaturada (g) 0,00
Proteína (g) 0,50 Grasa saturada (g) 0,00
Hierro (mg) 0,19 Vitamina B12 (µg) 0,00
Niacina (mg eq. niacina) 0,19 Vitamina D (µg) 0,00
Vitamina E (mg) 0,05 Yodo (mg) 0,00
Riboflavina (B2) (mg) 0,03
Piridoxina (B6) (mg) 0,02 mermelada con fructosa de fresa. Alimento
Tiamina (B1) (mg) 0,02 para diabéticos, marca Santiveri. Véase:
Cinc (mg) 0,00 alimentos para diabéticos. La cantidad de
Colesterol (mg) 0,00 nutrientes contenida en cada 100 g de por-
Grasa (g) 0,00 ción comestible, es:
Grasa moninsaturada (g) 0,00 Mermelada con fructosa de fresa
Grasa poliinsaturada (g) 0,00 Santiveri
Grasa saturada (g) 0,00 Energía (kJ) 689,70
Vitamina B12 (µg) 0,00 Energía (kcal) 165,00
Vitamina D (µg) 0,00 Porción comestible 100,00
Yodo (mg) 0,00 Potasio (mg) 71,63
Sodio (mg) 42,00
mermelada con fructosa de ciruela. Ali-
mento para diabéticos, marca Santiveri. Carbohidratos (g) 40,70
Véase: alimentos para diabéticos. La canti- Ácido fólico (µg) 29,61
dad de nutrientes contenida en cada 100 g Ácido ascórbico (C) (mg) 28,65
de porción comestible, es: Calcio (mg) 14,33
Fósforo (mg) 12,42
Mermelada con fructosa de ciruela Magnesio (mg) 6,21
Santiveri Yodo (mg) 5,00
Energía (kJ) 710,60 Fibra (g) 2,00

1915
Proteína (g) 0,50 Grasa saturada (g) 0,00
Hierro (mg) 0,33 Vitamina B12 (µg) 0,00
Niacina (mg eq. niacina) 0,19 Vitamina D (µg) 0,00
Vitamina E (mg) 0,10 Yodo (mg) 0,00
Cinc (mg) 0,04
mermelada con fructosa de melocotón.
Piridoxina (B6) (mg) 0,03 Alimento para diabéticos, marca Santiveri.
Riboflavina (B2) (mg) 0,01 Véase: alimentos para diabéticos. La canti-
Tiamina (B1) (mg) 0,01 dad de nutrientes contenida en cada 100 g
Colesterol (mg) 0,00 de porción comestible, es:
Grasa (g) 0,00
Grasa moninsaturada (g) 0,00 Mermelada con fructosa de meloco-
Grasa poliinsaturada (g) 0,00 tón
Grasa saturada (g) 0,00 Santiveri
Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00 Energía (kJ) 210,60
Vitamina B12 (µg) 0,00 Energía (kcal) 170,00
Vitamina D (µg) 0,00 Potasio (mg) 137,80
Porción comestible 100,00
mermelada con fructosa de manzana. Ali- Vitamina A (µg eq. retinol) 55,65
mento para diabéticos, marca Santiveri. Carbohidratos (g) 42,30
Véase: alimentos para diabéticos. La canti- Sodio (mg) 30,00
dad de nutrientes contenida en cada 100 g Fósforo (mg) 11,66
de porción comestible, es: Magnesio (mg) 4,77
Mermelada con fructosa de manzana Ácido ascórbico (C) (mg) 4,24
Santiveri Calcio (mg) 4,24
Energía (kJ) 702,24 Fibra (g) 2,50
Energía (kcal) 168,00 Ácido fólico (µg) 1,50
Porción comestible 100,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,53
Carbohidratos (g) 41,80 Proteína (g) 0,40
Sodio (mg) 18,00 Vitamina E (mg) 0,27
Potasio (mg) 17,00 Hierro (mg) 0,21
Vitamina A (µg eq. retinol) 2,21 Cinc (mg) 0,03
Fibra (g) 1,80 Riboflavina (B2) (mg) 0,03
Fósforo (mg) 1,36 Tiamina (B1) (mg) 0,02
Magnesio (mg) 0,85 Piridoxina (B6) (mg) 0,01
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,68 Colesterol (mg) 0,00
Calcio (mg) 0,68 Grasa (g) 0,00
Proteína (g) 0,20 Grasa moninsaturada (g) 0,00
Ácido fólico (µg) 0,17 Grasa poliinsaturada (g) 0,00
Vitamina E (mg) 0,09 Grasa saturada (g) 0,00
Hierro (mg) 0,03 Vitamina B12 (µg) 0,00
Niacina (mg eq. niacina) 0,03 Vitamina D (µg) 0,00
Cinc (mg) 0,02 Yodo (mg) 0,00
Piridoxina (B6) (mg) 0,02 mermelada con fructosa de naranja. Ali-
Riboflavina (B2) (mg) 0,01 mento para diabéticos, marca Santiveri.
Tiamina (B1) (mg) 0,01 Véase: alimentos para diabéticos. La canti-
Colesterol (mg) 0,00 dad de nutrientes contenida en cada 100 g
Grasa (g) 0,00 de porción comestible, es:
Grasa moninsaturada (g) 0,00
Grasa poliinsaturada (g) 0,00

1916
Mermelada con fructosa de naranja Fibra (g) 2,30
Santiveri Ácido ascórbico (C) (mg) 1,43
Energía (kJ) 668,80 Vitamina A (µg eq. retinol) 0,96
Energía (kcal) 160,00 Proteína (g) 0,30
Potasio (mg) 106,00 Vitamina E (mg) 0,24
Porción comestible 100,00 Hierro (mg) 0,10
Carbohidratos (g) 39,80 Niacina (mg eq. niacina) 0,10
Ácido ascórbico (C) (mg) 20,50 Cinc (mg) 0,07
Sodio (mg) 20,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,01
Ácido fólico (µg) 19,61 Riboflavina (B2) (mg) 0,01
Calcio (mg) 19,08 Tiamina (B1) (mg) 0,01
Vitamina A (µg eq. retinol) 17,49 Colesterol (mg) 0,00
Fósforo (mg) 14,84 Grasa (g) 0,00
Magnesio (mg) 6,36 Grasa moninsaturada (g) 0,00
Fibra (g) 3,00 Grasa poliinsaturada (g) 0,00
Proteína (g) 0,40 Grasa saturada (g) 0,00
Hierro (mg) 0,16 Vitamina B12 (µg) 0,00
Niacina (mg eq. niacina) 0,16 Vitamina D (µg) 0,00
Vitamina E (mg) 0,11 Yodo (mg) 0,00
Cinc (mg) 0,10
mermelada con fructosa de piña. Alimento
Tiamina (B1) (mg) 0,05 para diabéticos, marca Santiveri. Véase:
Piridoxina (B6) (mg) 0,03 alimentos para diabéticos. La cantidad de
Riboflavina (B2) (mg) 0,02 nutrientes contenida en cada 100 g de por-
Colesterol (mg) 0,00 ción comestible, es:
Grasa (g) 0,00
Grasa moninsaturada (g) 0,00 Mermelada con fructosa de piña
Grasa poliinsaturada (g) 0,00 Santiveri
Grasa saturada (g) 0,00 Energía (kJ) 706,42
Vitamina B12 (µg) 0,00 Potasio (mg) 187,20
Vitamina D (µg) 0,00 Energía (kcal) 169,00
Yodo (mg) 0,00 Porción comestible 100,00
Carbohidratos (g) 42,00
mermelada con fructosa de pera. Alimento Sodio (mg) 22,00
para diabéticos, marca Santiveri. Véase: Ácido ascórbico (C) (mg) 13,44
alimentos para diabéticos. La cantidad de Magnesio (mg) 12,48
nutrientes contenida en cada 100 g de por- Calcio (mg) 11,52
ción comestible, es:
Fósforo (mg) 10,08
Mermelada con fructosa de pera Yodo (mg) 10,00
Santiveri Ácido fólico (µg) 6,24
Energía (kJ) 693,88 Vitamina A (µg eq. retinol) 6,24
Energía (kcal) 166,00 Fibra (g) 2,50
Porción comestible 100,00 Hierro (mg) 0,58
Potasio (mg) 62,08 Proteína (g) 0,30
Carbohidratos (g) 41,20 Niacina (mg eq. niacina) 0,24
Sodio (mg) 20,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,09
Fósforo (mg) 8,26 Vitamina E (mg) 0,08
Calcio (mg) 5,73 Cinc (mg) 0,07
Ácido fólico (µg) 5,25 Tiamina (B1) (mg) 0,06
Magnesio (mg) 3,34 Riboflavina (B2) (mg) 0,02

1917
Colesterol (mg) 0,00 Grasa (g) 6,00
Grasa (g) 0,00 Grasa poliinsaturada (g) 2,78
Grasa moninsaturada (g) 0,00 Niacina (mg eq. niacina) 2,30
Grasa poliinsaturada (g) 0,00 Vitamina B12 (µg) 2,00
Grasa saturada (g) 0,00 Grasa moninsaturada (g) 1,79
Vitamina B12 (µg) 0,00 Grasa saturada (g) 0,92
Vitamina D (µg) 0,00 Hierro (mg) 0,90
mermelada oscura y espesa. Se elabora con Tiamina (B1) (mg) 0,80
la cáscara de cítricos, normalmente naran- Vitamina E (mg) 0,80
jas, limas, limones o pomelos, cortada Cinc (mg) 0,50
gruesa, incluyendo la fibra blanca interior. Piridoxina (B6) (mg) 0,32
la mermelada oscura se prepara con azúcar Riboflavina (B2) (mg) 0,14
moreno. Véase: miel, mermelada y confitu- Carbohidratos (g) 0,00
ra. Fibra (g) 0,00
Ácido ascórbico (C) (mg) tr.
mero. Designación oficial española del pez: Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
Cerna gigas; Epinephelus cernoides; Epi- Vitamina D (µg) tr.
nephelus gigas; Epinephelus guaza; La- Yodo (mg)
brus guaza; Perca gigas; Serranus gigas;
mero a la chorrillana. Plato de la cocina de
Serranus guaza. Sinónimo oficial: Alfon-
Perú del grupo de segundos platos. Ingre-
so; Andeja; Anfosc; Cachorro; Cherna;
dientes: mero, cebolla, ajo, tomate, limón,
Cherno; Errondo; Gerna; Gernera; Mero de
vinagre, maicena, pimentón, lechuga, acei-
altura; Mero zuria; Meru; Nerco; Nero;
te, perejil, comino, sal, pimienta. Véase:
Neru; Reig; Xerna.
segundos platos en la cocina de Perú.
mero. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
mero a la mallorquina. Plato de la “cocina de
cial: babunco; cherna chilena; cherna pin-
España” perteneciente al grupo de “pesca-
tada; cherna; garropa jaspeada; garropa
dos”. Cocina de Baleares. En las islas Ba-
parda; guaseta cherne; guaseta guato; lubina
leares, han conseguido esta exquisita receta
pescada; maragota; merlo aleta amarilla;
combinando el sabor del mero con los pro-
merlo; mero ambulú; mero americano; mero
ductos de la tierra. Un plato completo y sa-
cabeza de zorro; mero colorado; mero mo-
broso. Ingredientes: mero, patatas, espina-
teado; mero murique; mero negro; mero pa-
cas, pimientos verdes, cebollas, tomates,
nameño; mero sureño; serrano cabaicucho;
ajo, pasas, piñones, zumo de limón, vino
tordo de roca. La cantidad de nutrientes
blanco, perejil, laurel, pimentón, pimienta,
contenida en cada 100 g de porción comes-
aceite, sal.
tible, es:
Mero mero a la naranja. Plato integrante de la co-
Energía (kJ) 493,24 cina clásica. Tiempo de realización 45 mi-
Potasio (mg) 255,00 nutos. Ingredientes: mero, naranja, ajo,
Fósforo (mg) 210,00 perejil, limón, aceite de oliva, sal, azafrán,
Energía (kcal) 118,00 harina fina de maíz. Véase: pescados y ma-
Sodio (mg) 80,00 riscos en la cocina clásica.
Porción comestible 57,00
mero al horno. Plato típico de la “Cocina de
Colesterol (mg) 47,00
Sevilla” perteneciente al grupo: Pescados y
Magnesio (mg) 20,00
mariscos. Ingredientes: mero, cebolla, pi-
Proteína (g) 16,00
miento verde, patatas, tomate frito, limón.
Calcio (mg) 14,00
Ácido fólico (µg) 11,00

1918
mero amarillo. Designación oficial española mero cabrilla. Designación oficial española
del pez: Hypoplectrus lamprusus. Sinóni- del pez: Epinephelus adscensionis. Sinó-
mo oficial: Amarillo. nimo oficial: Cabra; Cabra mora; Cabrilla;
Oualicua; Vieille; Vierge.
mero ambulú. Designación oficial española
del pez: Cephalopholis acanthistius; Cep- mero cabrilla. Pez, nombre vulgar. Designa-
halopholis propino; Epinephelus acanthis- ción oficial: mero colorado; mero moteado.
tius; Epinephelus canthistius. Sinónimo
oficial: Ambulú; Baqueta; Boqueta; Cabri- mero camote. Pez, nombre vulgar. Designa-
lla rosada; Cherna; Colorado; Merete; Me- ción oficial: mero cabeza de zorro.
ro; Mero colorado; Mero ojo chico; Mero
rojo; Murique colorado. mero camotillo. Designación oficial española
del pez: Epelytes punctatus; Pinguilabrum
mero americano. Designación oficial españo- puctatun. Sinónimo oficial: Camotillo; Me-
la del pez: Epinephelus morio. Sinónimo ro azul; Mero negro.
oficial: Cherna; Cherna americana; Cherna
de arribazón; Cherna de vivero; Cherna ro- mero cherne. Designación oficial española
ja; Mero; Mero paracamo; Vieille. del pez: Cerna canina; Epinephelus cani-
nus; Serranus aeneus; Serranus caninus.
mero austral. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: guaseta cherne. mero chorlo. Designación oficial española del
pez: Acanthistius pictus. Sinónimo oficial:
mero australiano. Nombre vulgar del pez: Camotillo; Mero azul; Mero negro.
Epinephelus undulatos-triatus.
mero cola de retama. Pez, nombre vulgar.
mero azul. Pez, nombre vulgar. Designación Designación oficial: garropa jaspeada.
oficial: mero camotillo; mero chorlo; mero
cuero. mero cola escoba. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: garropa jaspeada.
mero batata. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: cherna criolla; mero guasa. mero colorado. Designación oficial española
del pez: Epinephelus guttatus; Promicrops
mero beltza. Pez, nombre vulgar. Designa- guttatus. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cher-
ción oficial: cherna. na; Couronné; Mero; Mero cabrilla; Mero
coronado; Vieille.
mero berdea. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: cherna de ley. mero colorado. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: mero ambulú; mero moteado.
mero bord. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: cabrilla; serrano. mero con guisantes. Plato de la cocina astu-
riana. Ingredientes: mero, guisantes, cebo-
mero bordo. Pez, nombre vulgar. Designa- lla, ajo, tomate, huevo duro, harina, perejil,
ción oficial: merillo. vino blanco, aceite, sal. Véase: cocina de
Asturias.
mero brasileiro. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: mero guasa. mero con salsa de nueces. Plato integrante
de la cocina clásica. Tiempo de realización
mero cabeza de zorro. Designación oficial 40 minutos. Ingredientes: raja de mero,
española del pez: Cratinus agassizii. Sinó- limón, aceite de oliva, sal, aceituna negra.
nimo oficial: Cabeza de zorro; Gancio; Salsa: nueces peladas, limón, ajo, rebanada
Gandio; Mero; Mero camote; Pejezorro; de pan, nata líquida, sal, pimienta. Véase:
Pluma; Plumero; Zorro. pescados y mariscos en la cocina clásica.

1919
mero coronado. Pez, nombre vulgar. Desig- dos”. Cocina de Canarias. El apreciado
nación oficial: mero colorado. mero (uno de los pescados comestibles de
mayor tamaño) habita en los fondos roco-
mero cuero. Designación oficial española del sos del mar. Su carne es blanca y muy sa-
pez: Dermatolepis dermatolepis; Dermato- brosa y se puede preparar de diversas for-
lepis punctata; Epinephelus dermatolepis. mas. Conocido es el dicho aquél: “De la
Sinónimo oficial: Camotillo; Mero azul; mar el mero y de la tierra el cordero”, que
Mero negro. indica su importancia gastronómica. In-
gredientes: mero, ajo, patatas, huevos co-
mero de aleta amarilla. Pez, nombre vulgar. cidos, nueces, pimientos morrones, pimen-
Designación oficial: merlo aleta amarilla. tón dulce, perejil, aceite, sal.
mero de altura. Pez, nombre vulgar. Desig- mero estilo mediterráneo. Plato de la “cocina
nación oficial: mero; serrano. de España” perteneciente al grupo de “pes-
cados”. Cocina de Valencia. Sobre este
mero de California. Pez, nombre vulgar. De- plato existen distintas variantes, según la
signación oficial: mero guasa. zona del litoral valenciano en la que se
prepare. La más corriente y popular es la
mero de costa. Pez, nombre vulgar. Designa-
de Alicante. Pero hay, por ejemplo, otra
ción oficial: merlo.
“más rica”, en la que el mero va acompa-
mero de laterales amarillo. Nombre vulgar ñado por gambas y langostinos. Ingredien-
del pez: Epinephelus flavolimbatus. tes: mero, cebolla, champiñones, brandy,
salsa de tomate, piñones, uvas pasas, pere-
mero de lo alto. Pez, nombre vulgar. Desig- jil, harina, aceite, sal.
nación oficial: mero negro.
mero fino. Pez, nombre vulgar. Designación
mero de Nassau. Nombre vulgar del pez: Epi- oficial: cherna cabrilla.
nephelus striatus.
mero gallina. Pez, nombre vulgar. Designa-
mero de Nassau. Pez, nombre vulgar. Desig- ción oficial: cherna pintada.
nación oficial: cherna criolla.
mero gigante. Nombre vulgar del pez: Epi-
mero de peña. Pez, nombre vulgar. Designa- nephellus itajara.
ción oficial: garropa jaspeada.
mero gigante. Pez, nombre vulgar. Designa-
mero de roca. Nombre vulgar del pez: Poly- ción oficial: mero guasa.
prion americanus.
mero guasa. Designación oficial española del
mero de roca. Pez, nombre vulgar. Designa- pez: Epinephelus itajara; Promicrops ita-
ción oficial: cherna. jara; Serranus quinquefasciatus. Sinónimo
oficial: Cabrilla; Cabrilla del Golfo; Cabri-
mero en salsa de huerta. Plato típico de la lla profundidad; Cherna; Cherne; Guasa;
“Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Mero batata; Mero brasileiro; Mero de Ca-
Pescados y mariscos. Ingredientes: mero lifornia; Mero gigante; Mero ojo chico;
troceado, huevo crudo, tomate, cebolla, Mero pintado; Pez judio moteado.
laurel, perejil, caldo de pescado, vino, pan
rallado, huevo cocido, pimiento, ajo, pi- mero listado. Designación oficial española
mienta molida, azafrán, aceite de oliva. del pez: Epinephelus mystacinus. Sinónimo
oficial: Cherna; Cherno de lo alto.
mero estilo canario. Plato de la “cocina de
España” perteneciente al grupo de “pesca-

1920
mero manchado. Pez, nombre vulgar. Desig- Pámpano mero; Pámpano rayado; Pámpa-
nación oficial: cherna pintada; mero mo- no tropical; Zapatitos rojos.
teado.
mero panameño. Designación oficial españo-
mero mármol. Designación oficial española la del pez: Epinephelus panamensis; Pe-
del pez: Dermatolepis inermis; Epinep- trometopon panamensis. Sinónimo oficial:
helus inermis. Cabrilla; Cabrilla ribera; Cherna; Enjam-
bre; Mero; Pinta.
mero marrón. Nombre vulgar del pez: Cep-
halopholis pachycentrum. mero paracamo. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: mero americano.
mero moteado. Nombre vulgar del pez: Epi-
nephelus drummondhay. Designación ofi- mero pintado. Pez, nombre vulgar. Designa-
cial española del pez: Epinephelus analo- ción oficial: cherna pintada; mero guasa.
gus; Serranus courtadei. Sinónimo oficial:
Cabrilla; Cabrilla pinta; Guato; Merete; mero pintaroja. Designación oficial española
Mero; Mero cabrilla; Mero colorado; Mero del pez: Epinephelus drummondhagi.
manchado; Murique moteado; Pargo tigre;
Pinta. mero pinto. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: cuna de piedra.
mero moteado. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: guaseta guato. mero rojo. Nombre vulgar del pez: Epinep-
helus guttatus.
mero murique. Designación oficial española
del pez: Epinephelus labriformis; Epinep- mero rojo. Pez, nombre vulgar. Designación
helus ordinatus; Epinephelus sillicauda. oficial: mero ambulú.
Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabrilla piedre-
ra; Cabrilla pinta; Merete del Golfo; Mero; mero rojo de Varsovia. Nombre vulgar del
Murico; Murique. pez: Epinephelus nigritus.

mero nebuloso. Designación oficial española mero rojo pardo. Nombre vulgar del pez:
del pez: Serranus gigas. Epinephelus mono.

mero negro. Nombre vulgar del pez: Centro- mero sureño. Designación oficial española
pristis striata; Mycteroperca bonaci. De- del pez: Acanthistius brasilianus. Sinóni-
signación oficial española del pez: Centro- mo oficial: Garoupa; Mero; Senhor de en-
pristis merus; Epinephelus nigritus; Ga- genho.
rrupa nigrita. Sinónimo oficial: Garropa;
mero zuria. Pez, nombre vulgar. Designación
Mero; Mero de lo alto; Pez judio negro.
oficial: mero.
mero negro. Pez, nombre vulgar. Designa-
Merolepis vulgaris. Pez. Designación oficial:
ción oficial: garropa jaspeada; mero camo-
chucla.
tillo; mero chorlo; mero cuero.
meros. Véase: Serranidae. Sinónimo: serráni-
mero ojo chico. Pez, nombre vulgar. Desig-
dos.
nación oficial: mero ambulú; mero guasa.
merraxu. Pez, nombre vulgar. Designación
mero pámpano. Designación oficial española
oficial: marrajo.
del pez: Trachinotus cuveri; Trachinotus
goreensis; Trachinotus kennedyi. Sinónimo
oficial: Palometa; Pampanera; Pámpano;

1921
mertxika. Nombre vulgar vascuence de la Mesodesmatidae. Familia zoológica. Reino:
planta: Prunas persica. Sinónimo: meloco- animal. Rama: eumetazoos. División: bila-
tón terales. Subdivisión: protostomas Tipo:
moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquia-
meru. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- dos o pelecípodos. Subclase: eulamelibrán-
cial: cherna; mero. quios. Orden: veneráceos. Consúltese: mac-
tridae.
merua. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: corvina; maruca. mesodesmátidos. Véase: Mactridae.

meruca. Pez, nombre vulgar. Designación mesoinosita. Sinónimo: vitamina inositol.


oficial: maruca.
mesoinositol. Sinónimo: vitamina inositol.
mesclun. Es una mezcla de brotes tiernos
frescos. Puede contener hojas de lechugas Mesoplodon densirostris. Cetáceo. Designa-
diversas, espinacas tiernas, hierba de los ción oficial. ballena picuda.
canónigos, hojas de rúcula, escarola, endi-
bias y capuchina, tirabeques, achicoria y Mespilus germanica. Familia: rosáceas. Tri-
flores comestibles. Por lo general se vende bu: pomoideas. Los nísperos se incluyen
ya preparada y contiene hojas tiernas de es- actualmente entre los frutos llamados me-
carola, escarola rizada, radicchio de Trevi- nores, y sin duda tienden a desaparecer.
so, hierba de los canónigos, diente de león, Crecen espontáneamente en toda la Europa
perifollo, lechuga de hoja de roble y verdo- templada, pero también se cultivan en al-
laga. Esta mezcla fresca y un poco amarga gún rincón de huerto o de jardín. Sus fru-
se emplea como base de los entrantes de tos, del tamaño aproximado de una nuez,
queso de cabra caliente. Véase: lechugas; poseen una característica forma globosa,
hortalizas de hoja y lechugas. Nombre es- truncada en el ápice por una amplia depre-
pañol: ensalada de hojas tiernas. sión del cáliz en la que se conservan los
cinco sépalos inicialmente, los nísperos
meseguera. Véase: uva meseguera. son de color verde pardusco, pero al llegar
a la madurez adquieren una tonalidad par-
meski. Véase: aceituna meski. da amarillenta. La pulpa, en la que están
inmersos cinco huesos, es blanca y dura y
Mesodesma donacium. Familia: mesodesmá- bastante áspera. Produce frutos que no son
tidos. En las Mesodesmatidae al contrario comestibles después de su recolección (que
que en las verdaderas pechinas, el extremo tiene lugar después de las primeras hela-
delantero es, por lo general, mucho más lar- das), pero al cabo de una ligera madura-
go que el posterior, que en parte está afila- ción entre paja, vermiculita o arena, gra-
damente recortado. Este codiciado molusco cias a un proceso de fermentación, la pulpa
de 7 a 9 cm de longitud, vive en los suelos se ablanda, azucara y aromatiza. Los níspe-
arenosos de las zonas de marea y está exten- ros se encuentran en el comercio a partir de
dido desde Perú hasta Chile. En ambos paí- octubre-noviembre y se cultivan diversas
ses tiene un uso comercial, de Chile viene variedades, alguna de ellas apirena. Nom-
exportándose cada vez en mayor medida. bre vulgar: níspero. Según el Código Ali-
Nombre vulgar: pechina chilena. Designa- mentario, 3.22.06. Es la fruta carnosa pro-
ción oficial: mancha chilena. cedente del Mespilus germanica, L. Véase:
frutas carnosas.
Mesodesma mactroides. Molusco, nombre
vulgar. Designación oficial: almeja fina. metabisulfito potásico. Véase: disulfito potá-
sico (E-224)

1922
metabisulfito sódico. Véase: disulfito sódico. bierto de motas o pequeñas manchas. Las
(E-223) capturas llegan al mercado en su mayoría de
la costa este de África. Nombre vulgar:
metálico. (Término correspondiente al vocabu- gambón mozambiqueño.
lario desarrollado por el Consejo Oleícola
Internacional para describir la sensación metate. Utensilio básico de la cocina de Méji-
producida en la cata del aceite de oliva vir- co. Instrumento de origen pre-hispánico
gen) Gusto del aceite de oliva que recuerda consistente en una pequeña mesa de piedra,
al metal. Es característico de los aceites que de tres patas que sirve de mortero y cuya
han estado en contacto prolongado, en con- superficie declinante permite escurrir el chi-
diciones inadecuadas, con superficies metá- le ya molido. Su auténtico nombre en na-
licas durante la trituración, batido, prensado huatl es mettlatl del que se deriva el azte-
o almacenamiento. Véase: cata del aceite de quismo metate. Su complemento es un rodi-
oliva. llo de piedra llamado metlapilli. Se utiliza
para diferentes moliendas como son de chi-
Metanephrops binghami. Crustáceo. Designa- les e ingredientes del mole o bien para nix-
ción oficial: cigala del Caribe. tamal y café. para moler pepita de calabaza
o cacao se prende fuego debajo a fin de que
Metanephrops challengeri. Crustáceo. De- se desprenda la grasa con mayor facilidad.
signación oficial: langosta neozelandesa. Véase: Utensilios básicos de la cocina de
Méjico.
Metapenaeopsis goodei. Crustáceo. Designa-
ción oficial: camarón gamuza del Caribe. metge. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: doncella roja; lorcha.
Metapenaeus dobsoni. Familia: peneidos. Esta
clase de gamba se pesca principalmente en methi. Nombre hindú del condimento: feno-
el Océano Índico y en la Costa Sur de Indo- greco.
nesia. Las hembras alcanzan longitudes de
hasta 13 cm, los machos solamente unos 7 metil celulosa. (E-461) Sustancia química
cm. En Ketala se cría esta especie en los producida a partir de celulosa natural. En
campos de arroz. Nombre vulgar: gamba cantidades elevadas puede disminuir la
Kadal. asimilación de ciertos componentes de la
dieta. Puede producir perturbaciones diges-
Metapenaeus ensis. Familia: peneidos. Consti- tivas. En alimentación se usa en: Confite-
tuye una especie grande de gamba, parecida ría, repostería, galletas, refrescos, salchi-
a la gamba capitán, que alcanza una longitud chas, sopas, helados, embutidos, zumos,
de 15 cm. Sus bancos se extienden en las productos dietéticos, productos lácteos. No
aguas indopacíficas de Sri Lanka hasta Ja- es tóxico. Véase: denominación específica
pón y Australia. El tórax y la cola son muy de estabilizadores.
aplastados y se juntan en la espalda en for-
ma de peine. Abundan sobre todo en Mala- metilacetopiranona. Véase: ácido dehidroa-
sia, Singapur e Indonesia. Nombre vulgar: cético.
gamba grande del Pacífico Sur.
metil-etil-celulosa (E-465) Producto químico
Metapenaeus longirostris. Crustáceo. Desig- basado en celulosa natural. Puede producir
nación oficial: gamba de Mozambique. alteraciones en el aparato digestivo. Se en-
cuentra en alimentos de dietética. No es
Metapenaeus monoceros. Familia: peneidos. tóxico. Véase: denominación específica de
Especie parecida a los langostinos presente estabilizadores.
en el mercado español. Diferenciable del
gambón argentino por tener el cuerpo cu-

1923
metionina. Aminoácido con la siguiente es- método de engorde adecuado a la situación
tructura: H3C-S–(CH2)2-C-(H2N) (H) europea. Los bovinos de Kobe tienen una
(COOH) Aminoácido considerado como alimentación de pienso natural puro, basa-
esencial para el crecimiento normal de los do en cereal, nabos y patatas como elemen-
animales. La metionina es un donador im- tos principales de la dieta. El secreto para
portante de grupos metilo en las reacciones lograr un peso óptimo, un veteado de grasa
de transmetilación. Para este propósito excelente y un sabor suculento reside en el
primero es activada por el adenosintrifosfa- llamado “efecto cerveza”. A ello hay que
to (ATP) y forma la S-adenosilmetionina. añadir un último refinamiento; las reses de
Este compuesto transfiere su grupo metilo Kobe son masajeadas manualmente duran-
a compuestos adecuados, dejando S- te 1 hora todos los días, el Sr. Dugraisse
adenosilhomocisteína. Los grupos metilo compra vacas de 3 años de raza limousin o
activos se originan durante la biosíntesis de rubia de Aquitania, criadas en pastos y a
metionina. Un grupo hidroximetilo es re- las que no se haya forzado en la produc-
ducido a grupo metilo por mediación de la ción láctea. No importa si han parido una
coenzima B12 o del ácido tetrahidrofólico. vez, al contrario; en opinión del Sr. Du-
Sinónimo: Ácido aminometiltiobutírico (D- graisse, son más suculentas aún. A partir
amino-J- metiltiobutírico) Véase: aminoá- de ahí, deja que pasten en los prados du-
cidos; alimentos ricos en metionina; sín- rante los 3 meses siguientes. El animal es
drome faloide. llevado al establo en los segundos 3 meses
y recibe pienso natural, cerveza y las men-
metje. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- cionadas “sesiones de caricias”. El grado
cial: doncella roja; lorcha. de madurez óptimo está calculado a los 4
años y no antes en el momento justo en que
metlapilli. Rodillo para el metlatl. Véase: el boeuf de Coutancie alcanza el rojo in-
metate. tenso y el aroma que le distingue. * El sa-
crificio se efectúa sin causar desasosiego al
metlatl. Véase: metate. animal; se deja que repose 3 días después
del transporte al matadero y una vez sacri-
método Kobe. A los métodos de cría de va- ficada la res, la carne se somete a un pro-
cuno hay que añadir este sistema, basado ceso de maduración de 3 semanas em-
en el engrasamiento extremo de la muscu- pleando el sistema tradicional del enfria-
latura. Ha sido desarrollado en Japón y con miento gradual. De esta manera se asegura
él se obtiene una carne exquisita, un ver- una calidad de la carne excepcional. Véase:
dadero lujo asiático que alcanza precios calidad y control de carne de vacuno; cría
exorbitantes, a menudo por encima de 500 de vacuno.
euros por kg. La cocina japonesa emplea
esta carne, cortada en lonchas muy finas, Metroxylon rumphii. Familia, palmáceas. De
con los famosos shabu-shabu o los sutzia- su médula se extrae la fecula denominada
ki. También se asa sobre planchas de me- sagú. Nombre vulgar: palmera sagú.
tal. Entre los escasos productores de esta
especialidad hay que citar a Charles Du- mettwurst. Véase: salchichón Mettwurst.
graisse, ganadero del Perigord francés,
quien hace más de 30 años llegó a la con- mexacán. Molusco, nombre vulgar. Designa-
clusión de que una carne de una tersura ción oficial: berberecho macho; bígaro.
igual de exquisita que la obtenida por el
método Kobe, pero algo menos grasa, ten- mexerela. Molusco, nombre vulgar. Designa-
dría también sus adeptos en Europa. (a un ción oficial: arola.
precio razonable, lógicamente) Después de
experimentar durante años identificó las mexete. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
razas idóneas y perfeccionó una cría y un cial: bacaladilla.

1924
Mexicardia procera. Molusco, nombre vul- swadisht dhal. Véase: dhales y sopas en la
gar. Designación oficial: berberecho pi- cocina védica.
conudo.
mezcla de hierbas. Véase: mezcla juliana.
mexilhao. Molusco, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: almeja fina. mezcla de hierbas secas. Utilizada para con-
dimentar los platos salados, esta mezcla
mexilhao grande. Molusco, nombre vulgar. aromática se compone de albahaca, mejo-
Designación oficial: mejillón de roca su- rana, tomillo, perejil y romero. Se puede
damericano. añadir directamente durante la cocción, o
indirectamente en la preparación de las
mexillón. Molusco, nombre vulgar. Designa- marinadas. Véase: especias y semillas.
ción oficial: mejillón.
mezcla de judías para sopas. Mezcla prepa-
mexilloeiros. Plato correspondiente al grupo rada de judías de grano pequeño, como ju-
de mejillones. Ingredientes: mejillones, días rojas, pintas, lima pequeñas y borlotti,
cebolla, ajo, limón, perejil, pimienta molida, lentejas rojas y pardas y guisantes secos.
miga de pan, aceite. Véase: mejillones. Antes de cocinar se ponen en remojo en
agua fría durante 6 horas o la noche ante-
mexona. Molusco, nombre vulgar. Designa- rior. Véase: legumbres.
ción oficial: arola.
mezcla de lentejas para sopas. Mezcla pre-
mezcal. Aguardiente que se saca del maguey parada de lentejas rojas y pardas con otras
o calamaco. Véase: aguardientes compues- legumbres y cereales, como guisantes ver-
tos. des y amarillos partidos, arroz integral, ce-
bada perlada y alforfón. Se puede emplear
mezcla cásica. Nombre español de la mezcla sin remojar previamente. Véase: legum-
de especias francesa: mélange classique. bres.
mezcla de arroz integral y silvestre. Esta mezcla egipcia de especias y nueces tosta-
combinación tiene un intenso sabor a nuez. das. Plato de la “cocina del Mediterráneo”
De presencia atractiva, es apropiado como perteneciente al grupo de “entradas y bo-
guarnición o en ensaladas de arroz. Las dos cadillos en la cocina del Mediterráneo”. Un
variedades tienen el mismo tiempo de coc- montículo de esta mezcla aromática le hará
ción. Véase: granos, cereales y harinas. disfrutar de su comida. Prepárela en gran-
des cantidades y guárdela en recipientes al
mezcla de cinco especias, en polvo. Usada
vacío. Sírvala como un platillo con pan y
en la cocina china, especialmente con pla-
aceite de oliva aromatizada con frutas. In-
tos de carne, aves o pescado, esta mezcla
gredientes: semillas de sésamo, semillas
contiene pimienta sichuan, anís estrellado,
de comino, semillas de cilantro, avellanas
hinojo, clavos y canela. Véase: especias y
peladas, garbanzos tostados, sal, pimienta
semillas.
negra. Nombre egipcio: dukkah.
mezcla de dhal. Plato de la cocina védica,
mezcla juliana. Según el Código Alimentario,
perteneciente al grupo de dhales y sopas.
3.21.16. Es la mezcla de hortalizas cortadas
Ingredientes: toor dhal; moong dhal; urad
y desecadas o deshidratadas. Los diversos
dhal; ghee; jengibre fresco; cúrcuma; agua;
componentes requerirán el mismo tiempo de
mostaza negra; comino; guindillas frescas;
remojo y cocción. Sinónimo: mezcla de
hojas de curry; hojas de laurel; asafétida;
hierbas. Véase: condiciones generales de
berenjena; tomates; azúcar; sal; garam ma-
productos hortícolas.
sala; hojas de cilantro. Nombre hindú:

1925
mezcla para rellenos. Si se añade agua a esta consumirse sola. En esta fruta, después de
mezcla de migas de pan y hierbas secas 30 minutos de abrirse y estar en contacto
(perejil, salvia, romero, tomillo y mejora- con el oxígeno del aire, se hace más eviden-
na), se puede utilizar para rellenar el pollo te la concentración de arsénico (un 0,5%)
o el pavo asado, o en el pan de carne y las Las frutas ácidas y semiácidas, no permiten
croquetas. Se puede emplear seco para re- ningún tipo de mezcla. Las frutas neutras sí
bozar chuletas, trocitos de pollo y escalo- se pueden mezclar entre sí. * Consumir fru-
pes. Véase: condimentos salados. tas neutras (nueces, avellanas, coco, almen-
dras, cacahuetes, etc.) y frutas dulces en una
mezclas de especias. Los preparados de es- misma comida en una misma comida causa-
pecias se han utilizado ampliamente en to- rán siempre indigestión y fermentaciones tan
das las partes del mundo para dar un sabor agudas que pueden ocasionar trastornos
característico a los platos. Varían en com- hepáticos, puesto que los aceites de las fru-
plejidad y textura; algunos son pastas ba- tas neutras, al mezclarse con los azúcares de
sadas en ingredientes frescos como las las frutas dulces, producen fermentos tóxi-
guindillas, otros son mezclas secas de es- cos para la vida celular. * Las frutas dulces
pecias enteras o molidas. Consideramos: no son compatibles con las frutas ácidas,
Adobo de especias con cayena, Adobo de pues, al mezclarse los ácidos con los azuca-
especias con guindillas, Baharat, Berbere res, retardan la transformación de esos en
etiope, Char masala, Chat masala, Cinco glucosa, permaneciendo más tiempo de lo
especias tunecinas, Condimento criollo, normal en los intestinos lo cual produce
Dukka, Especias básicas para barbacoa, fermentaciones tóxicas. No se debe mez-
Especias de enebro para barbacoa, Espe- clar: a) Naranja con zanahoria: eleva la aci-
cias de hinojo para barbacoa, Especias de dez, causa disfunciones en el hígado, esti-
pimentón para barbacoa, Especias wat, Ga- mula el exceso de bilis, potencia sustancias
ram masala, Gomasio, Harissa, Hervor de que atacan el sistema renal, produce agrie-
cangrejo y condimento para pescado, Ma- ras, reflujo y deterioro de los uréteres. b) Pi-
sala verde, Mélange classique, Scappi ña con lácteos: esta combinación es un tóxi-
mezcla de especias, Nam prik para verdu- co tan poderosos que rebienta cucarachas; la
ras cocidas, Nam prik para verduras cru- bromelina que contiene la piña potencia los
das, Nam prik tostado, Panch phoron principios activos que disparan la intoxica-
bemgalí, Pasta de curry roja, Polvo de cin- ción. c) Papaya con limón: ocasiona pro-
co especias, Polvo de colombo, Polvo de blemas en la hemoglobina y produce ane-
curry básico, Polvo de curry de la India mia. d) Guayaba coronilla con banana: cau-
Occidental, Polvo de curry de Madras, sa problemas de hiperacidez o acidosis.
Polvo de curry de Sri Lanka, Polvos sam-
bhar, Pudín de especias, Quatre épices, Ras meze en la cocina del Mediterráneo. Así
el hanout, Sal especiada, Sambal badiak, como las tapas son una forma de vida en
Sambal oelek, Sambal trassi, Shichimi to- España, la misma función cumplen los me-
garashi, Tabil, Zahatar, Zhug. Véase: reca- ze en el Mediterráneo oriental. Siempre pa-
dos de especias. rece ser el momento apropiado para disfru-
tar de una taza de café o de una copa con
mezclas de frutas inconvenientes. No todas una serie de pastelillos salados y una selec-
las frutas se pueden utilizar simultáneamente ción de dips recién hechos. Como las tapas
en la alimentación, pues pueden producir re- los meze son excelentes para las fiestas.
acciones químicas perjudiciales para el or- Consideramos: dip de garbanzos y sésamo
ganismo. Las únicas frutas que no presentan (hummus bi tahini); dip de yogur y pepino
problemas son las frutas dulces; por tanto, se (tsatsiki); fritura de garbanzos (falafel);
recomienda utilizar sólo de éstas en las ensa- hojas de vid rellenas (dolmathes); pasteles
ladas. Las frutas dulces pueden mezclarse
entre sí, exceptuando la sandía, que debe

1926
turcos (böreks); puré de berenjenas asadas Mediterráneo. Su cuerpo ovalado está cu-
(baba ghanoush) bierto de escamas peludas. No tiene aleta
pectoral en la parte ciega. Alcanza los 20
meze penne rigate. Pasta alimenticia hueca, cm de largo. Nombre vulgar: acevía pelu-
de tamaño más corto que los penne rigate, da.
en forma de lápiz con estrias. Véase: pastas
cortas. Microchirus luteus. Pez. Designación oficial:
tambor.
mezquite. Ingredientes de la cocina de Méji-
co. Árbol americano de la familia de las Microchirus minutus. Pez. Designación ofi-
mimosáceas; el zumo se emplea como me- cial: tambor.
dicina y ablandador de granos de maíz.
Véase: Condimentos e ingredientes en la Microchirus ocellata. Familia: soleidos.
cocina de Méjico. Cuerpo relativamente espeso, oval y algo
alargado. Ojos de mediano tamaño; el supe-
micayo. Cultivar precoz de la planta: Cucumis rior algo más avanzado que el inferior. Ra-
citrullus. ma supratemporal de la línea lateral muy
poco aparente. Piel muy áspera. Color pardo
micena bonita. Nombre vulgar de la seta: My- grisáceo o achocolatado, con 2 pares de
cena adonis. ocelos oscuros, sensiblemente simétrcos, si-
tuados en la mitad posterior del cuerpo y
micena de olor a lejía. Nombre vulgar de seta: precedidos por uno mayor sobre la línea
Mycena alcalina. media del flanco; dorsal y anal oscuras y or-
ladas de blanco; escapular grisácea, negruz-
micena inclinada. Nombre vulgar de la seta: ca en su punta; mancha negra en el pedún-
Mycena inclinata. culo caudal y aleta caudal amarillenta y con
una franja negra en su extremidad. Talla
micena maloliente. Nombre vulgar de seta:
hasta 20 cm. Atlántico y Mediterráneo; rela-
Mycena alcalina.
tivamente común. Nombre vulgar: tambor
micena pura. Nombre vulgar de la seta: Myce- real, soldada, acevía de ojo de mar. Desig-
na pura. nación oficial: acevía.

micetoatropina. Tóxico encontrado en ciertas Microchirus theophila. Pez. Designación


setas. Véase: síndrome muscarínico exclu- oficial: acevía.
sivo. Sinónimo: muscaridina.
Microchirus variegatus. Familia: soleidos.
michuguero. Pez, nombre vulgar. Designa- Cuerpo normalmente alargado, de ojos me-
ción oficial: arenquillo chaparra. dianos y pedúnculo caudal bien manifiesto.
El espacio interocular es igual al diámetro
micosa. Disacárido C12H22O11. Idéntico a la del ojo. Color canela o acastañado, con 4-5
trehalosa. Véase: hidratos de carbono. Si- bandas verticales estrechas de color más os-
nónimo: azúcar de cornezuelo. curo, que se extienden a las aletas dorsal y
anal; la escapular es oscura en la base y ro-
microatropina. Tóxico encontrado en ciertas jiza en la punta; la caudal, clara en la base y
setas. Véase: síndrome muscarínico. oscura en su parte posterior. Vientre blanco.
Talla hasta 33 cm. Atlántico y Mediterrá-
Microchirus azevia. Pez. Designación oficial: neo; común. Nombre vulgar: golleta, acevía
acevía. bastarda, galleta, solleta. Designación ofi-
cial: golleta.
Microchirus hispidus. Aparece en el Atlántico
oriental desde Ghana hasta Portugal y en el

1927
Microcosmus polymorphus. Equinodermo. Microgobius emblematicus. Pez. Designación
Designación oficial: violeta de roca. oficial: gobido moteado.

Microcosmus sabatieri. Equinodermo. De- Microgobius miraflorensis. Pez. Designación


signación oficial: provecho. oficial: gobido bocón.

Microcosmus sulcatus. Equinodermo. Desig- Microgobius tabogensis. Pez. Designación


nación oficial: provecho. oficial: gobido bocachica.

Microcosmus sulcatus. Clase: ascidiáceas. De Microlepidotus inornatus. Pez. Designación


su tosco cuerpo en forma de saco de 8 a 10 oficial: ronco jopatón.
cm de diámetro, sobresalen dos tubos que
en su interior tienen un color rojo carmín, Micromesistius australis. Familia: gádidos.
pero que en los animales capturados suelen Con una longitud máxima de 40 cm, aparece
estar cerrados. Se trata de los canales de en- en el Atlántico Suroccidental, así como al
trada y salida del agua, a través de lo que las Sur de Nueva Zelanda. Su carne es más
ascidias filtran el alimento. Su hábitat es el compacta que la de la bacaladilla común
Mediterráneo, en las zonas próximas a la (Micromesistius poutassou) y de mejor cali-
costa, sobre suelos cubiertos de arena o de dad. Nombre vulgar: bacaladilla del Sur.
cascarillas de concha. El interior del cuerpo Designación oficial: polaca austral.
de las ascidias de mar, tiene normalmente,
un marcado olor a yodo. Como animales fil- Micromesistius poutassou. Familia: gádidos.
tradores, las ascidias de mar acumulan sus- Cuerpo pequeño, alargado, con aletas dorsa-
tancias nocivas y tóxicas, de modo que sólo les y anales claramente separadas entre sí.
habría que comerlas cuando se está seguro Mandíbula inferior algo sobresaliente; sin
de que no provienen de aguas contamina- barbillas. Longitud máxima, 50 cm. Apare-
das. Nombre vulgar: ascidia grande de ce en el Atlántico Norte (desde Marruecos
mar. hasta el mar de Barents) y en el Mediterrá-
neo. Con su carne blanda, pero sabrosa, se
Microcosmus vulgaris. Tunicado. Designa- cuenta entre los más perecederos de los
ción oficial: boliato de mar. pescados de mesa. Talla 50 cm. Frecuente
en el Atlántico y Mediterráneo. Un pariente
Microgadus proximus. Familia: gádidos. cercano es la bacaladilla del Sur. Nombre
Aunque es muy apreciado carece de impor- vulgar: bacaladilla, pez lirio. Designación
tancia en la industria pesquera, debido a que oficial: bacaladilla. Sinónimo: Gadus pou-
aparece muy raras veces y es muy pequeño tassou. Según el Código Alimentario,
(hasta 30 cm). Nombre vulgar: tomcod, ba- 3.12.02. Pescado teleósteo, gadiforme. Ga-
calao Tom del Pacífico. dus poutassou, Risso. Véase: pescado. Se-
gún el Real Decreto 560/1995, de 7 de
Microglossum viride. Familia: geiglosáceas. Abril, por el que se establecen las tallas mí-
Género: microglossum. Características: nimas de determinadas especies pesqueras,
Receptáculo de forma alargada o redon- y posteriores correcciones; la talla biológica
deada. Con pie bien manifiesto. Sub- de este pez, en el Mediterráneo, de 15 cm y
características: la parte superior no está se- la talla comercial de 33,33 g/unidad.
parada del pedicelo por un surco entrante o
vallécula. Sub-características: Receptáculo Micromphale foetidum. Otro nombre de la se-
en forma de maza ovalada de color verde ta: Marasmius foetidus.
oliváceo, es algo viscoso en tiempo húme-
do y está Surcado longitudinalmente. microondas. Los hornos de microondas son
un método muy rápido de cocción. Las on-
das electromagnéticas activan las molécu-

1928
las del agua, contenida en todos los ali- tantes a lo largo de las costas de Norteamé-
mentos, produciendo calor suficiente para rica y América del Sur. Es un pez de tamaño
cocinarlo. Véase: Técnicas de cocción. mediano con un peso medio de 1 kg. U car-
ne es de buena calidad. Es apropiado, sobre
Micropogoias furnieri. Pez. Designación ofi- todo, para rehogar en la sartén y asar en la
cial: corvinón rayado. parrilla; los filetes de los grandes ejemplares
son muy buenos para asar a la brasa. Nom-
Micropogon altipinnis. Pez. Designación ofi- bre vulgar: croaker atlántico. Designación
cial: corvina dorada. oficial: corvinón brasileño.
Micropogon argentatus. Pez. Designación Micropterus dolomei. Familia: centrárquidos.
oficial: corvinón rayado. Se implantó en Europa; tiene el cuerpo lige-
ramente fusiforme y es de color amarillo
Micropogon crawfordi. Pez. Designación ofi- verdoso con bandas transversales oscuras.
cial: corvinón rayado. Alcanza los 50 cm de longitud máxima. Se
ha aclimatado con éxito en Holanda, Dina-
Micropogon ectenes. Pez. Designación ofi-
marca, el Sur de Finlandia y el Sur de Ale-
cial: corvina dorada.
mania. Nombre vulgar: perca de Dolo-
Micropogon furnieri. Pez. Designación ofi- mien. Designación oficial: perca negra.
cial: corvinón rayado.
Micropterus salmoides. Familia: centrárqui-
Micropogon lineatus. Pez. Designación ofi- dos. Su cuerpo recuerda al de la perca ro-
cial: corvinón brasileño. busta que no tuviera más que una dorsal
cuya parte anterior, espinosa, es claramente
Micropogon opervularis. Pez. Designación más baja y está separada por una escotadu-
oficial: corvinón brasileño. ra de la parte posterior, formada por radios
ahorquillados. La boca es grande y está
Micropogon patagonensis. Pez. Designación provista de fuertes dientes. Las escamas
oficial: roncos. rugosas forman diez filas sobre el opércu-
lo. El dorso es verde-oliva; los laterales más
Micropogon undulatus. Pez. Designación claros y el vientre blanquecino, recorrido
oficial: corvinón brasileño. por una oscura línea longitudinal a lo largo
de la línea lateral. En la cabeza tiene varias
Micropogonias altipinnis. Pez. Designación líneas oblicuas oscuras. La coloración es
oficial: corvinón gurrubato. muy variable y se adapta a las condiciones
del medio. La perca americana se implantó
Micropogonias ectenes. Pez. Designación en 1883 en algunos lugares de Europa (Sur
oficial: corvinón chano. de Alemania y de Rusia) Es originaria de
los territorios de los lagos canadienses y
Micropogonias fasciatus. Pez. Designación llega hasta Florida y Tejas. Puede llegar a
oficial: corvina cococó. medir 60 cm. * El objetivo original de la in-
troducción de la perca americana en Europa
Micropogonias manni. Pez. Designación ofi-
fue el intento de aumentar el número de es-
cial: roncador.
pecies interesantes desde el punto de vista
Micropogonias megalops. Pez. Designación deportivo y económico. No se puede decir
oficial: corvinón berrugato. que este objetivo haya sido verdaderamente
alcanzado con la perca americana, pues no-
Micropogonias undulatus. Familia: esciénidos. se desarrolla en Europa como en sus medios
Pez tímbalo de la zona atlántica occidental. originales. * Prefiere las aguas tranquilas y
Es uno de los peces de mercado más impor- se alimenta de insectos acuáticos y peces,
así como una fuerte proporción de ranas y

1929
renacuajos, lo que es bastante raro en otras Microstomus microcephalus. Otro nombre
especies de peces. Este pez de pesca depor- del pez: Microstomus kitt. Designación ofi-
tiva pocas veces se comercializa. Se adecua cial: mendo limón.
a todos los tipos de cocción. Su carne, que
se deshace con facilidad, es magra, blanca y Microstomus pacificus. Familia: pleuronécti-
sabrosa. Nombre vulgar: perca americana, dos. Es un importante factor en la economía
perca atruchada. Designación oficial: pesquera de la costa occidental americana.
perca americana. Es delgado, con piel suave. En la parte supe-
rior es marrón y en la parte ciega gris claro,
Micropteryx bipinnulatus. Pez. Designación a veces con pequeñas manchitas oscuras.
oficial: macarela salmón. Este tipo de pez habita en el Pacífico Norte,
desde el mar de Bering hasta Baja Califor-
Microspathodon bairdii. Pez. Designación nia. Vive sobre fondos blandos de 20 a 900
oficial: jaqueta vistosa. m de profundidad. En verano acude a aguas
más profundas. Este preciado pescado de
Microspathodon chrysurus. Pez. Designación mesa se vende casi exclusivamente en file-
oficial: jaqueta rabo amarillo. tes. Nombre vulgar: mendo limón del Pací-
fico. Designación oficial: soya escurridiza.
Microspathodon dorsalis. Pez. Designación
oficial: jaqueta gigante. Microthele nobilis. Véase>: Halothuria nobi-
lis.
Microstomus achne. Pez. Designación ofi-
cial: soya nipona. miel. Véase: vino sabor miel.
Microstomus kitt. Familia: pleuronéctidos. Su miel. Sustancia azucarada que fabrican las abe-
cuerpo, ancho, ovalado y carnoso, tiene una jas a partir del néctar de las flores. Estos
cabeza pequeña con abertura pequeña. Su animales tienden a recolectar un solo tipo de
piel es lisa y suave. Por arriba es rojo, tiran- néctar, lo que contribuye a la producción de
do a pardo amarillento, con veteados marro- mieles distintas cada una de ellas con un sa-
nes o de color naranja oscuro; la parte ciega bor específico. Algunas mieles son, a veces,
es blanca. Aparece en el Atlántico nororien- producto de mezclas y se denominan “multi-
tal, desde el golfo de Vizcaya, pasando por flora”. El origen floral del néctar influye en
el canal de la Mancha y el mar del Norte, el color, sabor y la viscosidad del producto
hasta el mar Blanco. Se alimenta de gusanos final. El sabor varía tanto como el color; por
poliquetos y animales blandos. Es una espe- lo general, cuanto más oscura, más intenso
cie económicamente importante cuyas cap- resulta su sabor. Las mieles de trébol, colza
turas anuales se cifran en 8.000-10.000 tone- y alfalfa son claras y de sabor moderado; la
ladas, recayendo sobre los pescadores britá- miel de brezo es oscura y de sabor fuerte; la
nicos más de la mitad de este tonelaje. Sin de acacia, por su parte, es muy suave, trans-
embargo, y para proteger a esta especie, el parente y líquida. Se comercializa o cremosa
tamaño mínimo autorizado ha sido fijado en y. A menudo, pasteurizada para destruir las
25 cm. Alcanza los 70 cm de longitud. Se levaduras que contiene y, de esta manera,
vende entera o en filetes y es mejor coci- evitar que la miel fermente. La miel forma
narla de manera muy sencilla. Véase: pes- parte de una variedad casi infinita tanto de
cados. Nombre vulgar: mendo limón, falsa platos dulces (bizcochos, caramelos, flanes,
limanda. Designación oficial: mendo limón. jarabes, pan de especias, pasteles, repostería,
Sinónimo: Pleuronectes kitt, Pleuronectes turrones y yogures) como de salados (corde-
microcephalus, Microstomus microcep- ro, cuscús, embutidos, pato, pollo) Se utiliza
halus. para preparar salsas agridulces o para susti-
tuir todo el azúcar, o parte de él, en merme-
ladas y jaleas. Su ventaja sobre el azúcar es

1930
que endulza muchísimo más, por lo que se Fósforo (mg) 17,00
consume en cantidades menores. Contiene Sodio (mg) 11,00
aproximadamente 70 a 80% de azúcares Calcio (mg) 5,00
(glucosa y fructosa), y el resto es agua, sales Magnesio (mg) 2,00
minerales, proteínas, ácidos, etc. Según el Cinc (mg) 0,90
Código Alimentario, 3.23.24. Es el producto Hierro (mg) 0,40
azucarado natural, elaborado por las abejas Proteína (g) 0,40
(Apis mellifica L. y otras especies), a partir Niacina (mg eq. niacina) 0,20
del néctar de las flores y otras exudaciones Riboflavina (B2) (mg) 0,05
de las plantas, sin adición alguna, y que ha Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
de responder a las siguientes características: Colesterol (mg) 0,00
a) Líquida, muy viscosa, pastosa o sólida, de
Fibra (g) 0,00
color variable, olor aromático y sabor dulce
Grasa (g) 0,00
agradable. b) Agua, no más del 22,5% del
Grasa moninsaturada (g) 0,00
peso. c) Sólidos totales, no menos del 77,5%
Grasa poliinsaturada (g) 0,00
del peso. d) Sustancias insolubles, no más
del 10% de los sólidos totales. e) Cenizas, Grasa saturada (g) 0,00
más de 0,1 y menos del 0,6%. f) Azúcares Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00
reductores, no menos del 70%. g) Sacarosa, Vitamina B12 (µg) 0,00
no más del 3%. h) Dextrina, no más del 8%. Vitamina D (µg) 0,00
i) Oximetil-furfurol, no más del 0,5%. j) Ín- Vitamina E (mg) 0,00
dice de diastasas, no menos de un 8 ni más Ácido fólico (µg)
de un 10. k) Acidez máxima de 5º expresa- Piridoxina (B6) (mg)
dos en milímetros de lejía alcalina décimo- Tiamina (B1) (mg) tr.
normal por 100 g del producto. Véase: miel. Yodo (mg) tr.
Se emplean como aditivo alimentario en el miel aromática. Según el Código Alimentario,
grupo de: Estabilizantes, emulgentes, espe- 3.23.25. j. Con las denominaciones que co-
santes y gelificantes; Reguladores de la rresponderán al aroma natural que posean.
maduración. La cantidad autorizada de este Véase: miel.
aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de
magro de cerdo envasado o enlatado y miel batida. Según el Código Alimentario,
fiambre de paleta envasada o enlatada. 3.23.25. h. La obtenida por golpeo de los
30.000 mg/kg. Fiambre de lomo 3.000 panales. Véase: denominaciones de miel.
mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y
paleta cocida 15.000 mg/kg. Productos miel cruda. Según el Código Alimentario,
cárnicos crudos adobados. Véase: aditivos. 3.23.25. c. El producto extraído del panal
miel. Según el Código Alimentario, Capítu- por medios mecánicos. Véase: denomina-
lo XXIII. Sección 2ª. Comprende: 3.23.24 ciones de miel.
Miel. 3.23.25 Denominaciones. 3.23.26
Prohibiciones. 3.23.27 Otras prohibicio- miel cruda centrifugada. Según el Código
nes. 3.23.28 Envasado. 3.23.29 Mieles al- Alimentario, 3.23.25. d. El producto ob-
teradas. Véase: edulcorantes naturales y de- tenido exclusivamente por centrifugación.
rivados. La cantidad de nutrientes contenida Véase: denominaciones de miel.
en cada 100 g de porción comestible, es:
miel cruda prensada. Según el Código Ali-
Miel mentario, 3.23.25. e. El producto obtenido
Energía (kJ) 1204,26 exclusivamente por presión en frío. Véase:
Energía (kcal) 288,10 denominaciones de miel.
Porción comestible 100,00
Carbohidratos (g) 76,40 Miel de Azahar. Denominación de Calidad
Potasio (mg) 51,00 (D.C.) de Miel. Esta denominación protege

1931
la miel producida, mediante procesos arte- Miel de Galicia. Denominación de Calidad
sanales, en todo el territorio de la Región (D.C.) de Miel. La zona de producción de
de Murcia. La miel de azahar es un alimen- la D.C. protege la miel producida en Gali-
to natural obtenido por las abejas a partir cia mediante procesos artesanales, com-
del néctar de las flores de azahar, princi- prendiendo las montañas y valles gallegos
palmente de limonero. No necesita ningún donde tradicionalmente se obtiene niel,
tipo de tratamiento ni que se le añadan aprovechando la gran riqueza y variedad
otras sustancias para su conservación. La de la flora de Galicia, especialmente la
miel, además de ajustarse a las normas de existente en los bosques. La miel se produ-
calidad establecidas, debe tener un conte- ce en colmenas movilistas, sin ningún tipo
nido de polen de azahar mínimo de 15% de tratamiento químico ni de alimentación
del total y una humedad máxima de 18%. de las abejas. Su obtención se realiza por
Por su contenido en azúcares, con el tiem- decantación o centrifugación y envasado
po puede cristalizar, lo que significa garan- artesanal, que permite a la miel conservar
tía de pureza frente a otras mieles tratadas todas sus propiedades naturales. La miel se
industrialmente. Conviene consumirla de presenta en envases de cristal, de 1 kg o
este modo, o si se desea fluida, calentarla 1,5 kg, con la contraetiqueta de Producto
al “baño maría” a menos de 40 ºC. La miel Galego de Calidade. Nombre original: Mel
de azahar de Murcia es de color claro, muy de Galicia: Véase: mieles de España.
aromático, de sabor dulce y, en estado flui-
do, resulta cremosa, muy suave, fina y ele- miel de girasol francesa. Es una miel espesa
gante, ofreciendo larga persistencia. Véase: de color amarillo brillante, con un sabor li-
mieles de España; miel, mermelada y con- geramente dulce y un aroma floral intenso.
fitura. Es buena para cocinar. Véase: miel, mer-
melada y confitura.
miel de bosque. Tipo de miel. Utilizada en la
Denominación: Miel de Villuercas-Ibores; y miel de gota. Véase: miel virgen.
en la Denominación: Etzia.
Miel de la Alcarria. Denominación de Origen
miel de brezo. A menudo procedente de Es- (D.O.) de Miel. Ampara la producción de
cocia, este tipo de miel presenta un color miel en la amplia región natural de La Al-
pálido dorado y un destacado aroma de carria, que comprende 187 municipios de
brezo. Véase: miel, mermelada y confitura. Castilla-La Mancha, de los que 136 perte-
necen a la provincia de Guadalajara y 51 a
Miel de Etzia. Denominación de Calidad la de Cuenca. La miel amparada se extrae
(D.C.) de Miel. Ampara la zona de produc- de colmenas de cuadro móvil y, con prefe-
ción de miel en todo el territorio de la Co- rencia, de desarrollo vertical, en asenta-
munidad Autónoma del País Vasco. La mientos superiores a 25 unidades de pro-
miel que accede a la D.C. es una miel fres- ducción registradas. Las tareas de extrac-
ca, natural, y que debe cumplir unos exi- ción se realizan por centrifugado y el deso-
gentes parámetros de calidad tanto políni- perculado de los cuadros puede hacerse
cos como físico-químicos. Los tipos de con el tradicional sistema de cuchillos con
miel que se comercializan con Label son agua en punto de ebullición, o sistemas
los siguientes: Miel de Néctar de Flores o eléctricos o de vapor. Se reconocen 3 tipos
multiflora; Miel del Bosque, procedente de de miel, dos de ellas monofloradas: la de
roble, castaño y encina, muy aromática; romero y la de espliego, y una miel multi-
Mieles monoflorales de brezo, tomillo, ro- floral. La comercialización se realiza en ta-
mero, eucalipto, acacia, zarzamora, girasol, rros de cristal transparente, con peso neto
etc. Miel de mielada. no superior a 1.000 gramos. Véase: mieles
de España.

1932
miel de mielada. Tipo de miel. Utilizada en la ral y prueba de confianza para el consumi-
Denominación: Etzia. dor. Véase: mieles de España.

miel de néctar. Tipo de miel. Utilizada en la miel del País Vasco. Véase: Miel de Etzia.
Denominación: Etzia.
miel desenzimada. Véase: miel sobrecalenta-
miel de néctar de flores. Tipo de miel. Utili- da.
zada en la Denominación: Miel de Villuer-
cas-Ibores. miel en panal. Según el Código Alimentario,
3.23.25. a. La miel que se presenta en los
miel de pino griego. Es oscura y espesa, y panales naturales no desoperculados, y en-
tiene un singular aroma de pino. Por su sa- vueltos cada uno en hojas de papel o plásti-
bor intenso, es un ingrediente ideal para los co transparente. Sinónimo: miel en seccio-
pasteles especiados y los postres en gene- nes. Véase: denominaciones de miel.
ral. Véase: miel, mermelada y confitura.
miel en secciones. Véase: miel en panal.
miel de retama. Tipo de miel. Utilizada en la
Denominación: Miel de Villuercas-Ibores. miel gomosa. Según el Código Alimentario,
3.23.25. f. El producto obtenido por presión
miel de trébol. La miel de color más claro es en caliente. Véase: denominaciones de miel.
de las abejas que frecuentan las flores de
campo, que le dan un sabor suave y delica- miel monofloral. Tipo de miel. Utilizada en la
do. Se usa en bocadillos, para endulzar be- Denominación: Etzia.
bidas y productos de bollería, y en platos
salados, como las alas de pollo lacadas con miel multiflora. Tipo de miel. Utilizada en la
miel. Véase: miel, mermelada y confitura. Denominación: Etzia.

miel de trébol cremosa. Es una mezcla for- miel sobrecalentada. Según el Código Ali-
mada con miel líquida y miel espesa muy mentario, 3.23.25. g. La que se ha sometido
fina. Se utiliza en bocadillos. Véase: miel, a la acción de temperaturas superiores a 70
mermelada y confitura. ºC. Sinónimo: miel desenzimada. Véase:
denominaciones de miel.
Miel de Villuercas-Ibores. Denominación de
Calidad (D.C.) de Miel. Ampara la produc- miel virgen. Según el Código Alimentario,
ción de miel en una zona de 40.000 ha lo- 3.23.25. b. El producto que fluye espontá-
calizada al SE de la provincia de Cáceres, neamente de los panales al romperlos. Sinó-
que se reparte entre 28 municipios. La pro- nimo: miel de gota. Véase: denominaciones
ducción de miel es muy tradicional apro- de miel.
vechando la flora autóctona, sin ejercer la
trashumancia, con colmenas estantes que miel y requesón. Plato integrante de la cocina
contribuyen a una mejor polinización de clásica. Tiempo de realización 40 minutos.
los cultivos. Se recolectan varios tipos de Ingredientes: leche, cuajo en polvo, miel,
mieles de excelente calidad y muy aprecia- almendras trituradas. Véase: cocina fresca
das: Miel de Néctar de Flores, cuyo aroma en la cocina clásica. Nombre original: mel
y sabor son excepcionales. Miel de Bos- i mató.
que, procedente de roble, castaño y encina,
miel, mermelada y confitura: Confitura de
muy aromática, con ligero gusto amargo.
albaricoque; Confitura de fresas; Crema de
Miel de retama, procedente de arbustos y
limón; Jalea de fresas; Jalea de grosellas;
matorrales en flor, de color caramelo. To-
Mantequilla de cacahuete; Mermelada de
das estas mieles pueden llegar a cristalizar,
frambuesa; Mermelada de lima; Mermela-
símbolo inequívoco de su condición natu-
da de naranja; Mermelada de naranja espe-

1933
sa; Mermelada oscura y espesa; Miel de mielga. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
azahar; Miel de brezo; Miel de girasol cial: cerdo marino; galludo común; galludo;
francesa; Miel de pino griego; Miel de tré- negrito; quelvacho.
bol; Miel de trébol cremosa; Panal de miel.
Véase: salsas, condimentos, aderezos y mielga Blainville. Nombre vulgar del pez:
conservas; clasificación de ingredientes. Squalus blainville.

mielaga errea. Pez, nombre vulgar. Designa- mielga marrón. Nombre vulgar del pez: Squa-
ción oficial: galludo. lus blainvillei.

mieles alteradas. Según el Código Alimenta- mielga pikarta. Pez, nombre vulgar. Desig-
rio, 3.23.29. Se consideran así, y por tanto nación oficial: mielga.
no aptas para el consumo ni para confitería:
a) Las que tengan color, olor o sabor anor- mielga sin manchas. Nombre vulgar del pez:
males, b) Las que tengan sustancias insolu- Squalus blainvillei.
bles en suspensión que, por dilución, den
sedimento en cantidad que exceda al 1%. c) mielguá. Pez, nombre vulgar. Designación
Las que por su análisis químico, examen oficial: mielga.
microscópico del sedimento u organolépti-
mielguá mielka. Pez, nombre vulgar. Designa-
co, acusen enfermedad, alteración o defec-
ción oficial: galludo.
tos. d) Las que tengan características o com-
posición distintas a las consignadas en este mielguiá. Pez, nombre vulgar. Designación
Código. Véase: miel. oficial: galludo.
mieles aromáticas. Según el Código Alimenta- mielguia. Pez, nombre vulgar. Designación
rio, 3.23.25. j. Con las denominaciones que oficial: mielga.
corresponderán al aroma natural que posean.
Véase: denominaciones de miel. mielguiá. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: quelvacho.
mieles de España. Las principales mieles es-
pañolas protegidas con Denominación de mielka. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Origen (D.O.) son: Miel de la Alcarria. Con cial: mielga.
Denominación de Calidad (D.C.) son: Miel
de Etzia, Miel de Galicia, Miel de Azahar, mielka de montaña. Pez, nombre vulgar. De-
Miel de Villuercas-Ibores. Véase: alimentos signación oficial: mielga.
de España.
mielka del país. Pez, nombre vulgar. Designa-
mielga. Designación oficial española del pez: ción oficial: galludo.
Acanthias acanthias; Acanthias america-
nus; Acanthias vulgaris; Spinax acanthias; mierda. Relacionado con alcoholismo. Véa-
Spinax vulgaris; Squalus acanthias; Squa- se: alcohólico; síndrome coprínico; ere-
lus fernandinus; Squalus suckleyi. Sinóni- tismo cardiovascular.
mo oficial: Agullat; Agullat xato; Agullá;
Ahullá; Albafara; Cassó; Casó; Farró; Fe- migas. Plato típico de la “Cocina de Sevilla”
rrón; Galludo; Galludo pintilla; Galluó; perteneciente al grupo: Pastas y Arroces.
Grabudo; Guisona; Jerrón; Katarrain; Mel- Ingredientes: tocino de papada, aceite,
ga; Mielga pikarta; Mielguia; Mielguá; ajo, pan, sal.
Mielka; Mielka de montaña; Otazotz; Pa-
qué pintado; Patreja; Pinchorro; Pinchúo; migas con chorizo. Plato de la “cocina de Es-
Piqué pintado; Quelve; Quisona; Quissona; paña” perteneciente al grupo de “huevos,
Roja; Serrón; Tiburón; Tollo. empanadas, pastas, migas y pistos”. Cocina

1934
de Castilla. Los pastores tenían que penar mijarco. Pez, nombre vulgar. Designación
mucho para preparar platos con fuerza y oficial: salmonete de fango.
entidad para soportar los rigores climáti-
cos. Las migas han sido, desde siempre, mijareo. Pez, nombre vulgar. Designación
una de las recetas que mejor se han identi- oficial: salmonete de fango; salmonete de
ficado con ellos. Ingredientes: pan, longa- roca.
niza, chorizo, ajo, aceite, sal.
mijo. Nombre vulgar de la planta: Panicum
migas con jamón y chorizo. Plato típico de miliaceum.
la “Cocina de Sevilla” perteneciente al
grupo: Pastas y Arroces. Ingredientes: pan mijo en grano, descascarillado La cantidad de
blanco, jamón serrano, chorizo, ajo, aceite nutrientes contenida en cada 100 g de por-
de oliva, sal, agua, pimienta. ción comestible, es:
Mijo en grano descascarillado
migas con sardinas. Plato típico de la “Coci- Energía (kJ) 1479,72
na de Sevilla” perteneciente al grupo: Pas- Potasio (mg) 430,00
tas y Arroces. Ingredientes: pan duro, ajo,
Energía (kcal) 354,00
pimientos rojos secos, chorizo, agua, sal,
Fósforo (mg) 310,00
aceite, sardinas.
Magnesio(mg) 170,00
migas de Teruel. Plato de la “cocina de Espa- Carbohidratos (g) 69,00
ña” perteneciente al grupo de “huevos, Calcio (mg) 20,00
empanadas, pastas, migas y pistos”. Cocina Agua (g) 12,50
de Aragón. Ingredientes: pan, jamón, puré Proteína (g) 10,60
de tomate, ajo, aceite, sal. Hierro (mg) 9,00
Fibra (g) 4,00
migas en la cocina de España. Véase: hue- Grasas totales (g) 3,90
vos, empanadas, pastas, migas y pistos en Sodio (mg) 3,00
la cocina de España. Grasa poliinsaturada (g) 1,90
Niacina (B3)(mg eq. niacina) 1,80
migas extremeñas. Plato de la “cocina de Es- Piridoxina (B6) (mg) 0,75
paña” perteneciente al grupo de “huevos, Tiamina (B1) (mg) 0,26
empanadas, pastas, migas y pistos”. Cocina Riboflavina (B2) (mg) 0,14
de Extremadura. Ingredientes: pan, tocino, Vitamina E (mg) 0,10
pimientos secos, ajo, aceite, sal.
Flúor (mg) 0,04
mihiarrain. Pez, nombre vulgar. Designación Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
oficial: lenguado. Colesterol (mg) 0,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00
mihi-ikara. Pez, nombre vulgar. Designación mijo molido. Utilizado en productos de pana-
oficial: lenguado. dería y como cereal. Se puede moler en ca-
sa con un molinillo de café. Véase: granos,
mihilu. Nombre vulgar vascuence de la plan- cereales y harinas.
ta: Foenicum vulgare. Sinónimo: hinojo
mijo negro. Nombre vulgar de la planta: Pen-
Miichthys imbricatus. Pez. Designación ofi- nisetum americanum.
cial: corvinón nibe.
mijo salvaje. Nombre vulgar de la planta:
Miichthys miiuy. Pez. Designación oficial: Pennisetum americanum.
corvinón nibe.

míidos. Véase: Myidae.

1935
mikela. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- milk udon. Elaborado con harina de trigo y
cial: congrio. agua. Véase: fideos asiáticos.

mikelkume. Pez, nombre vulgar. Designación milleens. Véase: queso milleens.


oficial: congrio.
millerighe. Pasta alimenticia compuesta, tubu-
mil líneas. Véase: millerighe. lar, originaria de Italia. Se llaman así debido
a los muchos canales que hay en su superfi-
milá. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- cie. Son similares a los rigatoni excepto por
cial: águila marina; escursana; mantellina; el hecho de que son rectas y no ligeramente
pez obispo. curvadas. Nombre español: mil líneas.

mila. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- millo. Nombre vulgar de la planta: Panicum
cial: pastinaca. miliaceum.

milán. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- mimolette vieille. Véase: queso mimolette
cial: pastinaca. vieille.

milana. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Mimosáceas. Familia botánica. Reino: plantae.
cial: águila marina. Subreino: embryobionta (embryophitas)
División: magnoliophyta (angiospermas;
milanesa de pollo. Plato integrante de la co- plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae.
cina de las aves. Tiempo de preparación 15 Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho-
minutos. Cocción: 20 minutos. Ingredien- ripetalae (o dialypetalae) Orden: rosales.
tes: pollo, limón, aceite, pimienta, sal, pe- Comprende esta familia dos géneros muy
rejil, jerez, huevos, pan rallado. Véase: po- conocidos y con numerosas especies. El gé-
llos empanados. nero Acacia, con unas 280 especies, de Aus-
tralia y Polinesia y el género Mimosa for-
milano. Véase: salchichón milano. mado por unas 300 especies especialmente
americanas. Consideramos: guama (Inga
milanó. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
edulis)
cial: pez obispo.
minarina. Según la Reglamentación (Real De-
mildiu. Nombre vulgar del hongo: Plasmopa-
creto 1011/1981, de 10 de Abril, B.O. e. 1
ra viticola.
Jun1981; R. D. 3141/1982 de 12 Nov. B.O.
Milecertus duorarum duorarum. Molusco. e. 24 Dic.82; R. d.1356/1991 de 13 Sep.
Designación oficial: camarón rosado nor- B.O. e. 17 Sep.91) Es el alimento en forma
teño. de emulsión líquida o plástica, principal-
mente del tipo agua en aceite, obtenido a
Milecertus duorarum notialis. Molusco. De- partir de grasas y aceites comestibles que no
signación oficial: camarón rosado sureño. procedan fundamentalmente de la leche. Se
caracteriza por su bajo contenido graso.
milenrama. Nombre vulgar de la planta: Achi-
llea millefolium. mincemeat. Es una mezcla de frutos secos,
azúcar moreno y grasa. A veces se le aña-
mili-juli sabji ka soup. Nombre hindú del den ingredientes más sofisticados, como el
plato: sopa de verduras a la crema vino de Oporto. Se emplea en la prepara-
ción del tradicional pastel de Navidad in-
miliobátidos. Véase: Myliobatidae. glés. Véase: Aditivos y productos para re-
postería.

1936
mincha. Molusco, nombre vulgar. Designa- no ahumado picado, harina, cebolla, pere-
ción oficial: bígaro. jil, ajo, zanahorias, carne de cerdo ahuma-
da. Véase: arroz en sopas.
minestrón. Plato integrante de la cocina de
las sopas. Tiempo de preparación 30 minu- minestrón de invierno. Plato de la “cocina
tos. Cocción: 1 hora. Ingredientes: tocino de Italia” perteneciente al grupo de “platos
picado, cebolla, puerro, zanahoria, nabo, clásicos”. Para preparar esta suculenta sopa
patata, apio, col, tomate, habas desgrana- se utiliza solamente agua y a menudo se la
das, guisantes, arroz, ajo, albahaca, perejil, sirve caliente sobre rodajas de pan viejo
sal, pimienta. Véase: sopas de verduras. frotadas previamente con ajo, tostadas y
rociadas con aceite de oliva prensado en
minestrón preparado enlatado. La cantidad invierno. Ingredientes: Aceite de oliva
de nutrientes contenida en cada 100 g de virgen extra, cebolla, repollo, zapallo, apio,
porción comestible, es: chaucha, calabacín, tomate, coliflor, poro-
Minestrón to, laurel, romero, orégano, tomillo, sal,
Campbell pimienta negra, pan viejo, ajo. Nombre en
Sodio (mg) 792,30 italiano: minestrone invernale.
Vitamina A (µg eq. retinol) 397,90
minestrone alla livornese. Plato de la “coci-
Energía (kJ) 294,36 na del Mediterráneo”. Nombre español:
Porción comestible 100,00 sopa de verduras al estilo de Livorno.
Energía (kcal) 70,42
Calcio (mg) 17,61 minestrone de coques et Saint Jacques. Plato
Carbohidratos (g) 11,44 de la “cocina de Francia” perteneciente al
Ácido ascórbico (C) (mg) 3,17 grupo de “sopas”. Nombre español: sopa de
Proteína (g) 2,64 berberechos, mejillones y veneras. Véase:
Grasa (g) 1,76 sopas en la cocina de Francia.
Niacina (mg eq. niacina) 0,70
Hierro (mg) 0,63 minestrone invernale. Plato de la “cocina de
Tiamina (B1) (mg) 0,05 Italia”. Nombre español: minestrón de in-
Riboflavina (B2) (mg) 0,03 vierno.
Ácido fólico (µg)
mingrana. Nombre vulgar vascuence de la
Cinc (mg)
planta: Punica granatum. Sinónimo: gra-
Colesterol (mg)
nada
Fibra (g)
Fósforo (mg) minicroquetas de bacalao congelado co-
Grasa moninsaturada (g) mercial. La cantidad de nutrientes conteni-
Grasa poliinsaturada (g) da en cada 100 g de porción comestible, es:
Grasa saturada (g)
Magnesio (mg) Microcroquetas de bacalao
Piridoxina (B6) (mg) Findus
Potasio (mg) Energía (kJ) 819,02
Vitamina B12 (µg) Sodio (mg) 460,00
Vitamina D (µg) Energía (kcal) 195,95
Vitamina E (mg) Porción comestible 100,00
Yodo (mg) Potasio (mg) 93,00
Calcio (mg) 73,00
minestrón de arroz y guisantes. Plato inte- Vitamina A (µg eq. retinol) 51,00
grante de la cocina con arroz. Tiempo de Fósforo (mg) 48,00
preparación 15 minutos. Cocción: 40 mi- Carbohidratos (g) 25,00
nutos. Ingredientes: arroz, guisantes, toci-

1937
Magnesio (mg) 10,40 Vitamina B12 (µg) 0,06
Grasa (g) 9,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,05
Ácido fólico (µg) 8,00 Vitamina D (µg) 0,00
Proteína (g) 5,30 Azúcares
Grasa saturada (g) 3,80 Colesterol (mg)
Vitamina D (µg) 2,30 Grasa moninsaturada (g)
Vitamina E (mg) 2,30 Grasa poliinsaturada (g)
Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00 Yodo (mg)
Fibra (g) 0,90
minicroquetas de pollo congelado comer-
Hierro (mg) 0,50 cial. La cantidad de nutrientes contenida en
Cinc (mg) 0,30 cada 100 g de porción comestible, es:
Niacina (mg eq. niacina) 0,30
Riboflavina (B2) (mg) 0,08 Microcroquetas de pollo
Tiamina (B1) (mg) 0,06 Findus
Vitamina B12 (µg) 0,06 Energía (kJ) 683,64
Piridoxina (B6) (mg) 0,05 Sodio (mg) 473,00
Azúcares Energía (kcal) 163,55
Colesterol (mg) Potasio (mg) 117,00
Grasa moninsaturada (g) Porción comestible 100,00
Grasa poliinsaturada (g) Fósforo (mg) 69,00
Yodo (mg) Calcio (mg) 66,00
Carbohidratos (g) 27,80
minicroquetas de jamón congelado comer- Vitamina A (µg eq. retinol) 20,00
cial. La cantidad de nutrientes contenida en Magnesio (mg) 15,50
cada 100 g de porción comestible, es: Ácido fólico (µg) 9,00
Microcroquetas de jamón Proteína (g) 6,50
Findus Grasa (g) 1,70
Energía (kJ) 760,86 Grasa saturada (g) 1,20
Sodio (mg) 525,00 Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00
Energía (kcal) 182,03 Fibra (g) 0,90
Porción comestible 100,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,90
Potasio (mg) 93,00 Vitamina E (mg) 0,80
Calcio (mg) 62,00 Hierro (mg) 0,60
Fósforo (mg) 53,00 Cinc (mg) 0,40
Carbohidratos (g) 27,50 Piridoxina (B6) (mg) 0,27
Vitamina A (µg eq. retinol) 20,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,09
Magnesio (mg) 13,10 Tiamina (B1) (mg) 0,07
Ácido fólico (µg) 9,00 Vitamina B12 (µg) 0,06
Grasa (g) 6,50 Vitamina D (µg) 0,00
Proteína (g) 5,10 Azúcares
Grasa saturada (g) 2,70 Colesterol (mg)
Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00 Grasa moninsaturada (g)
Vitamina E (mg) 1,40 Grasa poliinsaturada (g)
Fibra (g) 0,90 Yodo (mg)
Hierro (mg) 0,50 minisalchicha de cerdo. Pequeñas chipolatas
Niacina (mg eq. niacina) 0,40 que se sirven como aperitivo o se utilizan
Cinc (mg) 0,30 para preparar hojaldres rellenos de salchi-
Riboflavina (B2) (mg) 0,08 chas. En Inglaterra se sirven también como
Tiamina (B1) (mg) 0,07

1938
acompañamiento para el asado de pavo. miraceu. Pez, nombre vulgar. Designación
Véase: canal de porcino; despiece de la ca- oficial: miracielo brasileño.
nal de porcino.
miracielo brasileño. Designación oficial es-
minisalchichas de Francfurt. Normalmente pañola del pez: Astroscopus sexspinosus.
elaboradas con cerdo, cerdo y vacuno y/o Sinónimo oficial: Cura; Fraile; Miraceu;
ternera, están condimentadas con varias Pez cura; Vieja.
especias y ligeramente ahumadas. Véase:
salchichas europeas. miracielo buldog. Designación oficial espa-
ñola del pez: Kathetostoma averruncus.
minisalchichas Franckfurt. Salchichas nor- Sinónimo oficial: Buldog; Pez sapo.
malmente elaboradas con cerdo, cerdo y va-
cuno y/o ternera, están condimentadas con Miracorvina angolensis. Pez. Designación
varias especias y ligeramente ahumadas. oficial: corvina angoleña.

ministre. Pez, nombre vulgar. Designación mirador de estrellas. Pez, nombre vulgar.
oficial: fredi. Designación oficial: miraestrella perro.

ministrel. Variedad de uva tinta. Véase: uva miraestrella. Pez, nombre vulgar. Designa-
monastrell. ción oficial: miraestrella perro.

minneola. Nombre vulgar del cruce de plantas: miraestrella perro. Designación oficial espa-
Citrus paradisi x Citrus reticulata. ñola del pez: Astroscopus zephyreus. Sinó-
nimo oficial: Mirador de estrellas; Miraes-
minnesta 2. Véase: cerdo Poland-China. trella; Perro; Pez sapo.

mint sauce. Nombre español: salsa de menta. miragaia. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: corvinón negro.
minuera. Véase: aceituna minuera.
mirepoix. Es una mezcla de verduras cortadas
mioglobina. Sustancia que da color a los en dados grandes. Las verduras que se
músculos, diferente a la hemoglobina por utilizan, en cantidades iguales, son:
su mayor afinidad por el oxígeno, menor zanahoria, cebolla, apio y puerro. Se usa
por el CO2 y peso molecular inferior. Véa- para dar sabor a caldos y consomés, y
se: pernil de cerdo ibérico. también se agrega a platos de carne para
aumentar el sabor de los líquidos de
miolada de Orense. Plato integrante de la cocción. Toma su nombre del duque de
cocina clásica. Tiempo de realización 1 Levis-Mirepoix que lo creó en el siglo
hora y 30 minutos. Ingredientes: espinazo XVIII. Véase: corte cuadrado.
y cabeza de cerdo, manteca de cerdo, sesos
de cerdo, huevos, leche, pan, ajo, pimienta, miricáceas. Véase: Myricaceae.
sal. Véase: cerdo en la cocina clásica.
mirin. Vino de arroz japonés, dulce, con escaso
miolo. Molusco, nombre vulgar. Designación contenido en alcohol, creado para añadir sa-
oficial: escupiña grabada. bor a los platos japoneses. Por lo general, el
mirin se combina con salsa de soja, azúcar y
miosó. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- sake para dar lugar a salsas oscuras y caldos.
cial: pejerrey. Disponible en las tiendas asiáticas, se con-
serva de manera indefinida, incluso una vez
mioxonet. Pez, nombre vulgar. Designación abierto. La mayoría de las veces se reduce
oficial: pejerrey. antes de emplearse. Véase: vinos de arroz;
ingredientes de la cocina asiática.

1939
Miristicaceae Familia botánica. Reino: plan- agitada. Se dice que puede resistir cortos pe-
tae. Subreino: embryobionta (embryophitas) riodos de sequía hundiéndose en el fango.
División: magnoliophyta (angiospermas; No presenta interés económico, pero a veces
plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. es criado en acuario a causa de su interesan-
Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho- te biología. Nombre vulgar y designación
ripetalae (o dialypetalae) Orden: policarpi- oficial: misgurno.
cae. Consideramos: nuez moscada (Myris-
tica fragrans). mishera. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: bogavante.
miristicáceas. Véase: Miristicaceae.
misho. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
mirlotu. Pez, nombre vulgar. Designación cial: lambe bocadulce; lambe gurrubato;
oficial: abichón. lambe ratón.

mirtáceas. Véase: Myrtaceae. misión. Variedad de uva americana que debe


su nombre a los misioneros españoles. Véa-
mirtilo. Nombre vulgar de la planta: Vacci- se: uva merlot noir.
nium myrtillus.
misión de los Técnicos Titulados. Según el
mirtilo rojo. Nombre vulgar de la planta: Vac- Código Alimentario, 2.08.01. Sin perjuicio
cinium vitis idaea. de las obligaciones generales determinadas
en la legislación vigente, serán de su compe-
mirto. Nombre vulgar de la planta: Myrtus tencia las siguientes funciones: a) La direc-
communis. ción de los procesos técnicos. b) La com-
probación y vigilancia de la calidad de las
míscalo. Nombre vulgar de la seta: Lactarius materias primas y productos elaborados. c)
deliciosus. La proposición de sugestiones razonadas a
sus empresas en orden al estímulo y desarro-
misclo. Molusco, nombre vulgar. Designación
llo de la investigación científica y técnica en
oficial: mejillón.
aquellas ramas en que desarrollan sus acti-
miscuy. Pez, nombre vulgar. Designación vidades. d) Otros cometidos específicos de
oficial: pichigüen. naturaleza técnica. Véase: condiciones ge-
nerales que debe cumplir el personal rela-
misgurno. Designación oficial española del cionado con los alimentos, establecimientos
pez: Cobitis fossilis; Misgurnus fossilis. e industrias de la alimentación.

Misgurnus fossilis. Familia: cobítidos. Especie mismis. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
de tamaño pequeño o medio que presenta un cial: lambe bocadulce; lambe ratón; lambe
cuerpo alargado de sección cilíndrica, late- rayado; pichigüen.
ralmente aplastado en su parte superior. La
cabeza es pequeña y su extremo anterior lle- miso. Pasta fermentada, normalmente muy sa-
va diez barbillones. A menudo es el único lada, elaborada con grano de soja y utilizada
pez capaz de sobrevivir en condiciones defi- como condimento. Su sabor, color y textura
citarias en oxígeno; asciende a la superficie varían bastante y puede añadirse a casi todo.
a intervalos regulares y toma una cierta can- Sustituye igual de bien a la sal que al café; la
tidad de aire que, después de atravesar el in- sopa de miso forma parte del almuerzo de
testino, burbujea por el ano. Cuando absorbe los japoneses. Este alimento nutritivo es un
aire, emite un ruido que traiciona su presen- excelente estimulante que carece de los
cia en aguas aparentemente deshabitadas. Es efectos secundarios del café. Se utiliza como
sensible a las variaciones de presión atmos- base de sopas, cremas, salsas, pastas, aliños
férica; antes de una tormenta, se siente muy y adobos. El miso blanco (shiromiso) se usa

1940
comúnmente en platos suaves; el rojo (aka- mitra beltz. Nombre vulgar vascuence de la
miso) es rico en proteínas y sal. El amarillo seta: Helvella lacunosa.
(shinshu-miso), muy versátil, no es dulce y
tiene un alto contenido de sal. Véase: salsas mitra hankazuria. Nombre vulgar vascuence
y condimentos. de la seta: Helvella monachella.

miso amarillo. Condimento japonés. Véase: mitra malgu. Nombre vulgar vascuence de la
miso. Nombre japonés: shinshu-miso. seta: Helvella elastica.

miso blanco. Condimento japonés. Véase: mi- mitra marroi. Nombre vulgar vascuence de
so. Nombre japonés: shiromiso. la seta: Gyromitra infula.

miso rojo. Condimento japonés. Véase: miso. mitra muin. Nombre vulgar vascuence de la
Nombre japonés: akamiso. seta: Gyromitra esculenta.

mistela. Según el Código Alimentario, 3.30.05. mitra ziza. Nombre vulgar vascuence de la
Es el producto que se obtiene mediante la seta: Gyromitra esculenta.
adición de alcohol vínico al mosto, hasta
impedir o paralizar su fermentación. Véase: mitra zuri. Nombre vulgar vascuence de la
mostos y mistelas. seta: Helvella crispa.

mistela normal. Según el Código Alimentario, mitraxo laranja. Nombre vulgar vascuence
3.30.06. a. La obtenida a partir del mosto de de la seta: Mitrula paludosa.
uva fresca sin fermentar o con ligeros indi-
cios de fermentación. Véase: clases de mis- Mitrophora hybrida. Familia: morqueláceas.
tela. Género:mitrophora. Características: Los
bordes del receptáculo están libres del pie.
mistela tierno. Según el Código Alimentario, Pie más largo que el sombrero. El sombre-
3.30.06. b. La obtenida a partir de mostos de ro es cónico y corto; al principio muy pun-
uva soleada. Véase: clases de mistela. tiagudo, pero luego más obtuso. Nombre
vulgar: morillón, colmenilla pequeña. La
Mitella pollicipes. Molusco. Nombre vulgar: carne es delgada, tenaz, blanca, manchada
percebe marroquí. Designación oficial: de gris, de sabor dulce y de olor fúngico.
percebe. Esta especie es comestible pero poco car-
nosa. En catalán: arigany. En vascuence:
mithi gnani dhal. Nombre hindú del plato: sasikarraspiña. Sinónimo: Mitrophora
legumbres germinadas en salsa de yogur semilibera; Mitrophora rimosipes.

mitílidos. Véase: Mytilidae. Mitrophora rimosipes. Otro nombre de la seta:


Mitrophora hybrida.
mitos de frijol. Plato de la cocina de Queréta-
ro en Méjico. Ingredientes: frijoles refri- Mitrophora semilibera. Otro nombre de la se-
tos, manteca, cebolla, lata de sardinas en ji- ta: Mitrophora hybrida.
tomate, jitomate, huevo, harina, chile pi-
quín, perejil. Véase: frijoles en la cocina de Mitrula elegans. Otro nombre de la seta: Mi-
Méjico. trula paludosa.

mitra. Corte de la carne de las aves que com- Mitrula paludosa. Familia: leotiaceae. Géne-
prende la parte trasera superior de la carca- ro: mitrula. Características: Receptáculo en
sa, es decir, la rabadilla. Véase: despiece de forma alargada o redondeada. Con pie bien
pollo. Sinónimo: obispillo; crepón. manifiesto. La parte superior está separada
del pedicelo por un surco entrante o vallé-

1941
cula. Sub-características: Receptáculo en Subtipo: vertebrados. Clase: ciclóstomos,
forma de maza que está redondeada regu- agnatos o marsupobranquios. Orden: mixini-
larmente. Esporas oblongas sin gútulas. formes (mixinos). Consideramos: mixina
Nombre vulgar: mitrula elegante. En vas- (Myxine glutinoso)
cuence: mitraxo laranja. Sinónimo: Mi-
trula phalloides. Mixiniformes. Orden zoológico. Reino: ani-
mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera-
Mitrula phalloides. Otro nombre de la seta: les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor-
Mitrula paludosa. dados. Clase: ciclóstomos. Mixinoideos.
Boca casi terminal, con tentáculos margina-
mitsuba. Nombre vulgar de la planta: Crypto- les, sin embudo bucal, dientes ocultos cuan-
taenia japonica. do no están comiendo; los sacos nasales se
abren en un conducto que se xtiende desde
mitsukan. Vinagre de arroz japonés de color cerca del hocico hasta la faringe; ojos debajo
claro y sabor suave. Véase: vinagre de de la piel. 21 especies; lagos salados.
arroz.
mixino. Nombre vulgar del pez: Myxine glu-
mixaco. Molusco, nombre vulgar. Designa- tinoso.
ción oficial: almeja chocha.
mixiote. Ingredientes de la cocina de Méjico.
mixarela. Molusco, nombre vulgar. Designa- Piel de las hojas del agave (maguey) que se
ción oficial: arola. utiliza para hacer barbacoas y otros guisos.
Véase: Condimentos e ingredientes en la
mixarno. Nombre vulgar catalán de la seta: cocina de Méjico.
Clitocybe inversa.
mixiotes de carnero en olla casera. Plato de
mixina. Designación oficial española del pez: la cocina de Tlaxcala en Méjico. Ingre-
Gastrobranchus coecus; Mixine atlantica; dientes: carne de carnero, chile ancho, ajo,
Mixine glutinosa; Myxine limosa. Sinóni- cebolla, almendra, orégano, vinagre, agua-
mo oficial: Anguila babosa; Anguila visco- cate, mixiote, caldo. Véase: carnes en la
sa; Babosa de mar; Lamprea glutinosa. cocina de Méjico.
Mixine atlantica. Pez. Designación oficial: mixiotes de pollo en olla casera. Plato de la
mixina. cocina de Hidalgo en Méjico. Ingredien-
tes: pollo, chile ancho, chile pasilla, ajo,
Mixine glutinosa. Familia: mixíni. Tiene un
cebolla, aceitunas, vinagre, achiote, hojas
cuerpo alargado y anguiliforme, con un
de mixiote, rama de epazote. Véase: aves y
orificio branquial a cada lado de la parte
huevos en la cocina de Méjico.
anterior del cuerpo. Ojos, mandíbulas y
aletas pectorales están ausentes y el cuerpo mixola. Molusco, nombre vulgar. Designa-
está recubierto de una espesa capa de mu- ción oficial: arola.
cus que segrega especialmente cuando está
excitado. Se dice que basta colocar a dos mixota. Molusco, nombre vulgar. Designa-
mixinos en un recipiente de agua para ver a ción oficial: arola.
ésta transformarse rápidamente en una es-
pesa gelatina mucilaginosa. Longitud: 30- mixote. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
45 cm; máximo, 60 cm. Peso: 0,5-1 kg. ción oficial: percebe.
Designación oficial: mixina.
mixtura de mariscos al coco. Plato de la co-
Mixini. Familia zoológica. Reino: animal. Ra- cina de Guerrero en Méjico. Ingredientes:
ma: eumetazoos. División: bilaterales. Sub- coco tierno, jaiba, langostino, camarón,
división: deuterostomas. Tipo: cordados.

1942
almeja, ostión, cangrejo moro, filete de Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda-
pescado, corazones de alcachofa (en lata), dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe-
jitomate, chile chopetle adobado, aceituna, ces. Clase: condríctios. Subclase: elasmo-
cebolla, ajo, aceite de oliva, perejil. Véase: branquios. Orden: batoideos. Anchura de
cocina de Méjico elaborada para grandes hasta 6 m, nadan a un nivel de profundidad
ocasiones. medio y se alimentan de pececillos y
plancton que filtran con las láminas bran-
mízcalo. Nombre vulgar de la seta: Lactarius quiales. Nombre vulgar: mobúlidos. Con-
deliciosus. sideramos: manta o pez diablo.

mizithra. Véase: queso con miel de Ibias. mobúlidos. Véase: Mobulidae.

mizpira. Nombre vulgar vascuence de la mocejón. Molusco, nombre vulgar. Designa-


planta: Mespilus germanica. Sinónimo: ción oficial: mejillón.
níspero
mocejone. Nombre vulgar del molusco: Myti-
mizuna. Vegetal procedente de Japón, de lus edulis.
hojas crujientes, delicado sabor a mostaza
y tallos blancos. La planta tierna se emplea mocharra. Pez, nombre vulgar. Designación
en ensaladas y la madura en salteados. oficial: dorada; raspallón; sargo breado.
Véase: coles.
mochó. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
mnetes. Nombre vulgar catalán de la seta: cial: pejerrey.
Clavaria flava.
mochomos. Plato integrante de la cocina con
mobiliario. Véase: contenido de condiciones carne. (Méjico) Tiempo de preparación 25
generales de juguetes, útiles de colegio y minutos. Cocción: 45 minutos. Ingredien-
material de uso doméstico. h) tes: carne de ternera, cebolla, caldo, sal,
pimienta, aceite. Véase: platos internacio-
Mobula auriculata. Pez. Designación oficial: nales de carne.
manta.
mochón. Nombre vulgar del pez: Atherina
Mobula diabolus. Pez. Designación oficial: mochon. Designación oficial: pejerrey.
manta chica.
mochuelo. Pez, nombre vulgar. Designación
Mobula hypostoma. Pez. Designación oficial: oficial: bagre blanco.
manta chica.
moclo. Nombre vulgar del molusco: Dosinia
Mobula lucasana. Pez. Designación oficial: exoleta.
diablo chupasangre.
moco. Relacionado con alcoholismo. Véase:
Mobula mobula. Pez. Designación oficial: alcohólico; síndrome coprínico; eretismo
diablo de mar. cardiovascular.
Mobula mobular. Pez. Designación oficial: mocosa. Nombre vulgar catalán de la seta:
manta. Hygrophorus limacinus; Hygrophorus oli-
vaceo albus.
Mobula tarapacana. Pez. Designación oficial:
manta cornuda. mocosa blanc. Nombre vulgar catalán de la
seta: Hygrophorus eburneus.
Mobulidae. Familia zoológica. Reino: animal.
Rama: eumetazoos. División: bilaterales.

1943
mocosa blanca petita. Nombre vulgar cata- utilizan para fijar o variar el color de los
lán de la seta: Hygrophorus niveus. alimentos y bebidas y las que los decoloran.
Se clasifican, para su inclusión en las listas
mocosa blanca pudent. Nombre vulgar cata- positivas, en los siguientes grupos: a) Colo-
lán de la seta: Hygrophorus cossus. rantes orgánicos naturales y caramelo; b)
Colorantes orgánicos artificiales; c) Colo-
mocosa de garric. Nombre vulgar catalán de rantes inorgánicos; d) Fijadores de color; e)
la seta: Hygrophorus poetarum. Decolorantes y blanqueadores. Los coloran-
tes orgánicos artificiales, a efectos de su uti-
mocosa grega. Nombre vulgar catalán de la lización, se clasificarán dentro de las listas
seta: Hygrophorus gliocyclus. positivas en los siguientes grupos: 1º Aque-
llos permitidos para su adición a los alimen-
mocosa negre. Nombre vulgar catalán de la
tos y bebidas, que se designarán con el
seta: Hygrophorus dichrous.
nombre del color, seguido de la letra A y
mocosa perfumada. Nombre vulgar catalán número de orden correspondiente. 2º Los
de la seta: Hygrophorus agothosmus. colorantes orgánicos naturales se denomina-
rán con la letra N y el número de orden, ylos
modificadores del color. Los colorantes son inorgánicos, con la letra I y el correspon-
aditivos que se utilizan para dar color y em- diente número. 3º Aquellos permitidos para
bellecer los alimentos o sus superficies. Su su adición a la parte no comestibles de los
objetivo es simplemente el de proporcionar alimentos (cobertura), que se designarán con
una aspecto agradable a la vista, que llame la letra C y de forma análoga a los anterio-
la atención, que abra el apetito, estimulando res. Véase: listas positivas de modificadores
así la venta. Sin embargo, lo que pretenden del color. 4.31.09 Utilización. Véase: utili-
muchos colorantes es disfrazar el aspecto zación de los modificadores del color.
poco atractivo de algunos alimentos artifi- Prohibiciones. Véase: prohibiciones en
ciales. Consideramos algunos autorizados: modificadores del color. 4.31.11 Declara-
Colorantes para la coloración en masa: ción de colorantes. Véase: declaración de
Amaranto (E-123); Amarillo anaranjado S colorantes. Véase: Definición y clasificación
(E-110); Amarillo de quinoleína (E-104); de sustancias que modifica los caracteres
Antocianinas (E-163); Azorrubina (E-122); organolépticos.
Azul patentado V (E-131); Caramelo (E-
150); Carbón medicinal vegetal (E-153); Modiola barbata. Molusco. Designación ofi-
Carotenoides (E-160); Clorofilas (E-140); cial: mejillón barbudo.
Cochinilla (Ácido carmínico) (E-120);
Modiolus americanus. Molusco. Designación
Complejos cúpricos de clorofilas y clorofi-
oficial: mejillón tulipán.
linas (E-141); Curcumina (E-100); Eritro-
sina (E-127); Indigotina (carmín de índigo) Modiolus barbatus. Familia: mitílidos. Subfa-
(E-132); Lactoflavina (Riboflavina) (E- milia: modiolinos. Muy parecido al mejillón
101); Negro brillante BN (E-151); Rojo del Mediterráneo (Mytilus galloprovincia-
cochinilla A (Ponceau 4R) (E-124); beta- lis), con parte de la superficie de la concha
nina (E-162); Tartracina (E-102); Verde cubierta de pelos y la otra parte rugosa. Tie-
ácido brillante BS (verde lisamina) (E- ne una barba sobre sus oscuras valvas que
142); Xantofilas (E-161). Colorantes para puede sobrepasar, con mucho, el ancho bor-
la coloración en la superficie solamente. de posterior de la concha. Concha mucho
Aluminio E-173; Plata (E-174); Carbonato más alta que larga. Longitud hasta 8 cm. Se
cálcico (E-170); Oro (E-175); Bióxido de encuentra en el Mediterráneo; tiene unas
titanio (E-171); Hidróxido y óxido de hie- barbas sobre sus oscuras valvas que puede
rro (E-172). Véase: aditivos. Según el Có- sobrepasar, con mucho, el ancho borde
digo Alimentario, 4.31.08. Sustancias que se posterior de la concha. Nombre vulgar:

1944
mejillón barbudo; mejillón de barba, me- moixarnon. Nombre vulgar de la seta: Clitopi-
jillón barbado. Designación oficial: mejillón lus prunulus.
barbudo.
moixernó. Nombre vulgar catalán de la seta:
Modiolus capax. Molusco. Designación ofi- Lyophyllum georgii.
cial: mejillón huaquilla.
moixerno blanc. Nombre vulgar catalán de la
Modiolus eiseni. Molusco. Designación ofi- seta: Clitopilus prunulus.
cial: mejillón de profundidad.
moixerno d´estepa. Nombre vulgar catalán
Modiolus flabellatus. Molusco. Designación de la seta: Lyophyllum aggregatum.
oficial: mejillón gigante.
moixerno de bosc. Nombre vulgar catalán de
Modiolus modiolus. Molusco. Designación la seta: Cantharellus lutescens.
oficial: mejillón barbudo.
moixerno de plat. Nombre vulgar catalán de
Modiolus pseudotulipus. Molusco. Designa- la seta: Marasmius oreades.
ción oficial: mejillón tulipán.
moixerno de tardor. Nombre vulgar catalán
Modiolus rectus. Molusco. Designación ofi- de la seta: Clitocybe geotropa.
cial: mejillón gigante.
moixerno de tardor. Nombre vulgar catalán
moelo. Molusco, nombre vulgar. Designación de la seta: Rhodopaxillus panaeolus.
oficial: escupiña grabada; relojito.
moixi. Nombre vulgar catalán de la seta: Bo-
moelo burro. Molusco, nombre vulgar. De- letus bellini; Boletus luteus.
signación oficial: relojito.
moixó. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
moelo cuadrado. Molusco, nombre vulgar. cial: abichón; chucleto; pejerrey; pez plata.
Designación oficial: escupiña grabada.
moixonet. Pez, nombre vulgar. Designación
moelo de can. Molusco, nombre vulgar. De- oficial: abichón; pejerrey.
signación oficial: almeja babosa.
moja. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
moelo de can. Molusco, nombre vulgar. De- cial: patudo.
signación oficial: relojito.
mojardón. Nombre vulgar de la seta: Clitopi-
mograbeyeb. Sinónimo: cuscús libanés. lus prunulus

mohair. Producido del pelo de la cabra de mojarilla. Pez, nombre vulgar. Designación
Angora. Véase: cabra de pelo largo. oficial: corvinilla blanca; corvinilla chimbe-
ra; corvinilla ñata.
Moharra rhombea. Pez. Designación oficial:
mojarra caitipa. mojarilla blanca. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: corvinilla blanca.
mohinga. Nombre del plato de la cocina de
Birmania. Nombre español: sopa de pesca- mojarilla espinosa. Pez, nombre vulgar. De-
do con fideos de arroz. signación oficial: corvinilla espinosa.

Mohua capelanus. Pez. Designación oficial: mojarilla rayada. Pez, nombre vulgar. De-
capellán. signación oficial: corvinilla blanca.

1945
mojarra. Designación oficial española del ta; Mojarra plateada; Muñama blanca; Par-
pez: Diapterus limnaeus; Diplodus vulga- go blanco.
ris; Sargus salviani; Sargus vulgaris; Spa-
rus salviani; Sparus sargus; Sparus varatu- mojarra blanca. Pez, nombre vulgar. Desig-
lus; Sparus vitula. Sinónimo oficial: Aspa- nación oficial: mojarra cabucha; mojarra
rralló; Barada; Cabeza prieta; Chopa; caitipa.
Choupa; Esparralló; Jargo; Mojarro;
Moxarra; Mucharra; Muskarra; Muxarra; mojarra cabucha. Designación oficial espa-
Muxión; Muxor arrunta; Pagel; Pajel; Par- ñola del pez: Diapterus plisthostomus; Ge-
go; Patena; Saifió; Saifía; Sarch; Sard; rres olithostomus. Sinónimo oficial: Cabu-
Sarg; Sargo; Sart; Variada; Verada; Vi- cha; Mojarra blanca; Patao.
driada; Zarbo.
mojarra caitipa. Designación oficial española
mojarra. Pez, nombre vulgar. Designación del pez: Diapterus evermanni; Diapyerus
oficial: breca; chopa; corvinilla estrellada; rhombeus; Gerres rhombeus; Moharra
corvinilla mayita; corvinilla pizarra; herrera; rhombea. Sinónimo oficial: Blanche; Cai-
isabelita zopilote; mojarra aletas amarillas; tipa; Gros vaya; Mojarra blanca; Patao.
mojarra blanca; mojarra china; mojarra pal-
mito; mojarra palometa; mojarra periche; mojarra camaronera. Pez, nombre vulgar.
mojarra rayada; mojarrita cubana; mojarrita Designación oficial: pluma marotilla.
española; mojarrita plateada; raspallón; ron-
mojarra charrita. Designación oficial espa-
co manchado; sargo breado; sargo picudo;
ñola del pez: Encinostomus gracilis.
sargo.
mojarra china. Designación oficial española
mojarra al revés. Pez, nombre vulgar. De-
del pez: Eugerres lineatus. Sinónimo ofi-
signación oficial: suela redonda.
cial: Mojarra; Mojarra de mar.
mojarra aleta amarilla. Pez, nombre vulgar.
mojarra china. Pez, nombre vulgar. Designa-
Designación oficial: mojarra blanca.
ción oficial: mojarra aletas amarillas.
mojarra aletas amarillas. Designación oficial
mojarra ciega. Pez, nombre vulgar. Designa-
española del pez: Diapterus peruvianus;
ción oficial: corvina ciega.
Gerres peruvianus. Sinónimo oficial: Mo-
jarra; Mojarra amarilla; Mojarra china; mojarra de casta. Pez, nombre vulgar. De-
Mojarrita plateada; Mojarra peineta; Pal- signación oficial: mojarra blanca.
mito; Palometa; Peineta; Periche.
mojarra de costa. Pez, nombre vulgar. De-
mojarra almejera. Pez, nombre vulgar. De- signación oficial: mojarra blanca.
signación oficial: ronco almejero.
mojarra de ley. Pez, nombre vulgar. Designa-
mojarra almejire. Pez, nombre vulgar. De- ción oficial: mojarrita de ley; mojarrita es-
signación oficial: ronco almejero. pañola.
mojarra amarilla. Pez, nombre vulgar. De- mojarra de mar. Pez, nombre vulgar. Desig-
signación oficial: mojarra aletas amarillas. nación oficial: mojarra china; pacora.
mojarra blanca. Designación oficial española mojarra de peña. Pez, nombre vulgar. De-
del pez: Gerres cinereus. Sinónimo oficial: signación oficial: dormilona.
Blanche; Chavela; Mojarra; Mojarra aleta
amarilla; Mojarra de casta; Mojarra de cos- mojarra dorada. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: pámpano boquipenda.

1946
mojarra fina. Pez, nombre vulgar. Designa- mojarra prieta. Pez, nombre vulgar. Desig-
ción oficial: mojarra rayada. nación oficial: mojarra rayada; raspallón;
ronco bacoco; ronco chere-chere.
mojarra garabata. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: pluma marotilla. mojarra rayada. Designación oficial españo-
la del pez: Diapterus plumieri; Eugerres
mojarra isleña. Pez, nombre vulgar. Desig- plumieri. Sinónimo oficial: Carpeta; Moja-
nación oficial: chopa blanca. rra; Mojarra fina; Mojarra prieta; Patao ra-
yado.
mojarra larga. Designación oficial española
del pez: Eucinostomus elongatus. mojarra rayada. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: burro bandera; petaca raya-
mojarra lino. Designación oficial española da.
del pez: Eucinostomus californiensis.
mojarras rellenas. Plato de la cocina de
mojarra malacapa. Designación oficial espa- Acapulco, Guerrero en Méjico. Ingredien-
ñola del pez: Eugerres axillaris. tes: mojarra, tocino, queso crema, maca-
rrones, ostiones, corazones de alcachofas,
mojarra ojona. Pez, nombre vulgar. Desig- champiñón, papa, perejil, sal, sal de ajo,
nación oficial: catalufa toro. pimienta, vino blanco, caldo. Véase: ma-
riscos y pescados en la cocina de Méjico.
mojarra palmito. Designación oficial españo-
la del pez: Diapterus brevimanus; Euge- mojarrilla. Designación oficial española del
rres brevimanus. Sinónimo oficial: Moja- pez: Stellifer ephelis.
rra; Palmito.
mojarrilla. Pez, nombre vulgar. Designación
mojarra palometa. Designación oficial espa- oficial: cococha negra; corvinilla listada;
ñola del pez: Diapterus aureolus. Sinóni- corvinilla mayita; corvinilla pizarra.
mo oficial: Mojarra; Periche.
mojarrilla común. Pez, nombre vulgar. De-
mojarra peineta. Pez, nombre vulgar. Desig- signación oficial: corvinilla listada.
nación oficial: mojarra aletas amarillas.
mojarrilla grande. Pez, nombre vulgar. De-
mojarra periche. Designación oficial españo- signación oficial: corvina ciega.
la del pez: Eugerres periche. Sinónimo
oficial: Mojarra; Palometa; Periche; Peri- mojarrita. Pez, nombre vulgar. Designación
che común. oficial: mojarrita española; sardina de Maga-
llanes.
mojarra picona. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: mojarrita española; mojarrita mojarrita cubana. Designación oficial espa-
plateada. ñola del pez: Eucinostomus havana; Lepi-
dochir havana. Sinónimo oficial: Mojarra.
mojarra piedrera. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: isabelita zopilote; pluma mojarrita de ley. Designación oficial españo-
arotilla. la del pez: Eucinostomus melanopterus;
Gerres melanoptera. Sinónimo oficial:
mojarra pintada. Designación oficial españo- Mojarra de ley.
la del pez: Anisotremus bicolor; Pristipo-
ma bicolor. mojarrita española. Designación oficial es-
pañola del pez: Eucinostomus gula; Gerres
mojarra plateada. Pez, nombre vulgar. De- gula. Sinónimo oficial: Española; Mojarra;
signación oficial: mojarra blanca.

1947
Mojarra de ley; Mojarra picona; Mojarrita; mojo de almendras. Plato típico de la cocina
Mord pointu. de Canarias. Ingredientes: almendras, pi-
mienta picona, ajo, comino, pimentón, pan
mojarrita plateada. Designación oficial es- frito, aceite, vinagre, sal.
pañola del pez: Eucinostomus argenteus;
Gerres gula. Sinónimo oficial: Española; mojo de cilantro. Plato típico de la cocina de
Mojarra; Mojarra picona. Canarias. Ingredientes: cilantro, ajo, sal,
comino, aceite, vinagre, pimentón.
mojarrita plateada. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: mojarra aletas amarillas. mojo de manteca. Plato típico de la cocina de
Canarias. Ingredientes: manteca, ajo, pi-
mojarro. Pez, nombre vulgar. Designación mienta molida, sal, comino.
oficial: mojarra.
mojo de pimienta verde. Plato típico de la
mojarrón. Designación oficial española del cocina de Canarias. Ingredientes: pimienta
pez: Lythrulon flaviguttatum; Lythrulon verde (dulce o picón), ajo, sal, comino,
opalescens. aceite, vinagre, pimentón.

mojarrón. Pez, nombre vulgar. Designación mojo de queso hervido. Plato típico de la co-
oficial: burro bandera; burro mojarrón; bu- cina de Canarias. Ingredientes: queso duro
rro rompepaila; corocoro boquimorada; co- del país, perejil, ajo, comino, sal, aceite,
rocoro coche; corocoro mapache; pluma agua.
marotilla; ronco callana; ronco jopatón;
ronco manchado. mojo hervido. Plato típico de la cocina de
Canarias. Ingredientes: pimienta, ajo, co-
mojarrón piedrero. Pez, nombre vulgar. De- mino, pimentón, colorante, cáscara de li-
signación oficial: ronco chere-chere. món, canela en rama, laurel, perejil, aceite,
vinagre, pan duro, sal, agua, azúcar.
mojarrón ronco. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: burro frijol. mojo picón. Plato típico de la cocina de Ca-
narias. Ingredientes: pimiento picón cana-
mojete de Viernes Santo. Plato integrante de rio seco, ajo, sal, comino, aceite, vinagre,
la cocina clásica. Tiempo de realización 1 pimentón.
hora y 15 minutos. Ingredientes: tomate,
pimiento morrón, aceituna negra, huevo mojojon. Molusco, nombre vulgar. Designa-
duro, atún en aceite, aceite de oliva, sal ción oficial: mejillón.
Véase: ensaladas y entremeses en la cocina
clásica. moka. Véase: café moka.

mojo colorado. Véase: mojo picón. moka de los tés. Véase: té yunnan.

mojo colorado dulce. Plato típico de la coci- mokaccino. Véase: café mokaccino.
na de Canarias. Ingredientes: pimiento
dulce canario seco, ajo, sal, comino, aceite, moki. Designación oficial española del mo-
vinagre, pimentón. lusco: Latridopsis ciliaris.

mojo colorado majorero. Plato típico de la moki colorado. Pez, nombre vulgar. Desig-
cocina de Canarias. Ingredientes: ajo, co- nación oficial: nácar australiana.
mino, sal gruesa, pimienta quemona, toma-
te “chijón” (muy pequeños), aceite, vina- moka. Véase: café moka.
gre, agua.

1948
mokoarrai. Pez, nombre vulgar. Designación co; sal; pimienta. Véase: arroces y pastas
oficial: picón. en la cocina clásica.

mola. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- mole. Plato de la “cocina de Méjico”. Es un
cial: pez luna. guiso para el pavo o guajolote, hecho con
una salsa de pimentón, sésamo y otros in-
Mola aculeata. Pez. Designación oficial: pez gredientes. consideramos: Mole amarillo,
luna. Mole coloradito, Mole negro, Mole pobla-
no, Mole verde de pipián. Véase:moles en
Mola hispida. Pez. Designación oficial: pez la cocina de Méjico.
luna.
mole amarillo. Plato de la cocina de Oaxaca
Mola lanceolata. Pez. Designación oficial: en Méjico. Ingredientes: espinazo de cer-
pez luna. do, chile manzano, chialaca, tomate, acho-
te, azafrán, cebolla, harina. Véase: moles
Mola mola. Familia: mólidos. Cuerpo en for- en la cocina de Méjico.
ma de disco; abertura bucal pequeña con
mandíbula en forma de pico. Aletas dorsa- mole coloradito. Plato de la cocina de Oaxaca
les y anales estrechas, pero grandes y unidas en Méjico. Ingredientes: lomo de cerdo,
por el ribete de aleta. No tiene escamas, si- chile ancho, chile pasilla, ajo, tomate, ce-
no una piel gruesa y áspera. Longitud de bolla, sal. Véase: moles en la cocina de
hasta 3 m con un peso de alrededor de 1500 Méjico.
kg. Aparece en los mares tropicales y tem-
plados. Es capturado raramente por los pes- mole negro. Plato de la cocina de Oaxaca en
cadores. Su carne, floja y acuosa, es poco Méjico. Ingredientes: pavo tierno, espina-
estimada, aunque su hígado y sus intestinos zo de cerdo, chile mulato, chile chilhuacle
son buscados en ciertas regiones. Longitud: negro, nuez moscada, cacahuete, sésamo,
2,5 m, máximo: 4 m. Peso: 1400 kg, máxi- almendra, ciruela pasa, chocolate, pan
mo: 2.000 kg. Nombre vulgar: pez luna. blanco duro, toryilla dura, clavo, pimienta,
Designación oficial: pez luna. Sinónimo: canela, orégano, aguacate, tomate, cebolla.
Tetraodon mola. Véase: moles en la cocina de Méjico.

Mola rotunda. Pez. Designación oficial: pez mole poblano. Plato de la cocina de Puebla en
luna. Méjico. Ingredientes: guajolote, chile an-
cho, chile mulato, chile pasilla, chile cha-
molcajete. Utensilio básico de la cocina de potle adobado, semilla de chile, sésamo,
Méjico. Mortero hondo de piedra con tres almendra, cacahuete, pepita de calabaza,
patas. Su nombre original es temolcaxitl del chocolate amargo, pimienta, clavo, canela,
cual se deriva el aztequismo molcajete. Su anís, tortilla, tomate, tomate verde, cebolla,
complemento es una piedra pequeña en ajo, pan duro, vinagre, manteca. Véase:
forma de pera llamada texolotl, en nahuatl, moles en la cocina de Méjico; recados en
o tejolote según el aztequismo. Véase: la cocina de Méjico; recado de especias.
Utensilios básicos de la cocina de Méjico.
mole verde de pipián. Plato de la cocina de
molde de arroz. Plato integrante de la cocina Puebla en Méjico. Ingredientes: pollo, pe-
clásica. Tiempo de realización 40 minutos. pita de calabaza, nuez, almendra, tomate
La presentación de este plato mejora si uti- verde, chile poblano, chile jalapeño, cebo-
lizamos champiñones de parecido tamaño, lla, ajo, manteca. Véase: moles en la coci-
enteros y de bonita forma. Ingredientes: na de Méjico.
arroz; champiñones>; nata; queso rallado;
ajo; mantequilla; cebolla; vino blanco se-

1949
moles en la cocina de Méjico. mole amarillo, Molienda y molturación. 3.20.02 Produc-
mole coloradito, mole negro, mole pobla- tos de molinería. 3.20.03 Grados de ex-
no, mole verde de pipián. Véase: cocina de tracción. 3.20.04 Rendimiento. 3.20.05
Méjico. Definición. 3.20.06 Características de la
harina. 3.20.07 Harina enriquecida.
Molidae. Familia zoológica. Reino: animal. 3.20.08 Harina acondicionada. 3.20.09
Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Harina mezclada. 3.20.10 Harina inte-
Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- gral. 3.20.11 Harinas alteradas. 3.20.12
dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- Harinas envasadas. 3.20.13 Almacena-
ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- miento. 3.20.14 Transporte de harinas.
rigios. Infraclase: teleósteos. División: eu- 3.20.15 Sémolas y semolinas. 3.20.16
teleósteos. Superorden: acantopterigios. Harinas especiales. Véase: harinas y deri-
Orden: tetraodontiformes ó plectognatos. vados.
Tienen un cuerpo de forma característica,
comprimido lateralmente y convexo en su molinero. Designación oficial española del
región posterior, debido a una atrofia de la pez: Leuciscus cephalus; Squalius cep-
parte posterior de la columna vertebral y de halus.
la cola. Al contrario de los otros Tetraodon-
tiformes, los mólidos no poseen saco esofá- molinero. Pez, nombre vulgar. Designación
gico hinchable. Son, por lo tanto, incapaces oficial: sargo breado.
de modificar su forma llenando esta bolsa de
aire o agua. Nombre vulgar: mólidos. Con- molinillo. Utensilio básico de la cocina de Mé-
sideramos: pez luna (Mola mola) jico. Batidor de madera, labrado a mano,
cuya cabeza contiene suficientes hendiduras
mólidos. Véase: Molidae. y anillos movibles que sirven de agitadores,
es el instrumento tradicional para batir cho-
molienda de harina. Véase: molienda y moltu- colate y hacerlo espumoso. Palas y cucharas
ración de harina. de madera ya lisas o bien talladas son ins-
trumentos complementarios de los enseres
molienda de las especias. Véase: prohibicio- de cocina. Varios grupos indígenas hacen
nes de especias. los llamados cuchareros consistentes en
una repisa ricamente decorada en la que se
molienda de sal para alimentación. Véase: colocan las palas, cucharas y molinillos.
manipulación de sal para alimentación. Véase: Utensilios básicos de la cocina de
Méjico.
molienda y molturación de harina. Según el
Código Alimentario, 3.20.01. En lo que res- moll. Nombre vulgar catalán del pez: Mullus
pecta a este capítulo, es la operación me- barbatus. Sinónimo: salmonete.
diante la cual los granos de cereales y/o le-
guminosas, libres de materias extrañas (se- moll. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
millas adventicias, cuerpos extraños y gra- cial: salmonete de fango; salmonete de roca.
nos diversos) y debidamente dispuestos, son
triturados, reducidos a partículas de diversos moll. Véase: uva moll.
tamaños, separables entre sí por medios me-
cánicos. Véase: molinería. moll boratjo. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: salmonete de roca.
molinera. Nombre vulgar de la seta: Clitopilus
prunulus. moll cranqué. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: salmonete de fango.
molinería. Según el Código Alimentario, Ca-
pítulo XX. Sección 1ª. Comprende: 3.20.01

1950
moll cranquer. Pez, nombre vulgar. Desig- molla de bou. Pez, nombre vulgar. Designa-
nación oficial: salmonete de fango; salmo- ción oficial: brótola de fango.
nete de roca.
mollar. Véase: aceituna mollar.
moll d´arbo. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: salmonete de roca. mollareta. Nombre vulgar del pez: Gaidropsa-
rus vulgaris.
moll de fanc. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: salmonete de fango. mollareta. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: bertorella; brótola de fango; lota;
moll de fanch. Pez, nombre vulgar. Designa- madre de la anguila.
ción oficial: salmonete de fango.
molleja. Despojo de vaca, cerdo, cabra y ove-
moll de fang. Pez, nombre vulgar. Designa- ja. Páncreas y timo de animales jóvenes. Se
ción oficial: salmonete de fango. deben poner en remojo en agua fría con vi-
nagre durante 2 ó 3 horas, cambiando el
moll de roca. Pez, nombre vulgar. Designa- agua con frecuencia. A continuación, se
ción oficial: salmonete de roca. pueden pochar durante unos minutos para
quitarles las membranas. Se prensan entre
moll fangué. Pez, nombre vulgar. Designa- dos platos con un peso encima y se guar-
ción oficial: salmonete de fango. dan en la nevera durante unas horas. De es-
ta manera, ya están listas para cocinar po-
moll fanguer. Pez, nombre vulgar. Designa- chadas, asadas, fritas, braseadas o saltea-
ción oficial: salmonete de fango. das. Véase: despojos cárnicos; timo; entre-
sijos. La cantidad de nutrientes contenida
moll fengué. Pez, nombre vulgar. Designa- en cada 100 g de porción comestible, es:
ción oficial: salmonete de fango.
Mollejas
moll jueu. Pez, nombre vulgar. Designación Energía (kcal) 131
oficial: salmonete de fango. Fósforo (mg) 130
Porción comestible 100
moll regal. Pez, nombre vulgar. Designación
Agua (mg) 76,9
oficial: salmonete real.
Colesterol (mg) 56
moll roquer. Pez, nombre vulgar. Designa- Ácido ascórbico (mg) 18
ción oficial: salmonete de roca. Proteínas (g) 15,3
Ácido fólico (Pg) 13
moll vé. Pez, nombre vulgar. Designación Potasio (mg) 10
oficial: salmonete de fango; salmonete de Calcio (mg) 8
roca. Grasa (g) 7,8
Sodio (mg) 7
moll ver. Pez, nombre vulgar. Designación Hierro (mg) 1,7
oficial: salmonete de roca. Riboflavina (mg) 0,25
Tiamina (mg) 0,03
molla. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
Grasa poliinsaturada(g) 0
ción oficial: camarón brazolargo; brótola de
fango; mollera. Carbohidratos (g) 0
Cianocobalamina (Pg) 0
mollá. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Fibra vegetal (g) 0
cial: brótola de roca. Retinol (mg) 0
Grasa poliinsaturada(g)
Ácido graso saturado (g)

1951
Ácido linoléico (g) Niacina (mg eq. niacina) 2,00
Ácido linolénico (g) Grasa moninsaturada (g) 1,50
Grasa saturada (g) 1,50
molleja de cordero. Despojo de oveja. Véa-
se: despojos cárnicos; molleja. Ácido fólico (µg) 1,00
Grasa poliinsaturada (g) 0,80
molleja de pala. Despojo cárnico. Véase: pán- Vitamina E (mg) 0,40
creas. Riboflavina (B2) (mg) 0,16
Piridoxina (B6) (mg) 0,09
molleja de vientre. Despojo cárnico. Véase: Tiamina (B1) (mg) 0,06
páncreas. Carbohidratos (g) 0,00
Fibra (g) 0,00
mollejas. Plato típico de la cocina madrileña, Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00
constituido por el intestino grueso del cor- Vitamina D (µg) 0,00
dero convenietemente limpio y frito. Véa- Yodo (mg)
se: entresijos; zarajos.
móllera. Designación oficial española del
mollejas a la trasmerana. Plato de la cocina pez: Gadus luscus; Gadus minutus. Sinó-
de Cantabria “Entrambasaguas” nimo oficial: Barbada; Capellá, Capellán;
perteneciente al grupo de “carnes”. Carrajuelo, Faneca; Faneco; Fanequet; Mo-
Ingredientes: mollejas de cordero, cebolla, lla; Pescadilla; Romero.
panceta, vino tinto, pan rallado, aceite de
oliva, sal. Véase: cocina de Cantabria mollera. Nombre vulgar del pez: Trisopterus
minutus minutus. Designación oficial: mora
mollejas con setas. Plato de la cocina de hocicona.
Cantabria “Castañeda” perteneciente al
grupo de “carnes”. Ingredientes: mollejas móllera. Pez, nombre vulgar. Designación
de ternera, setas, cebolla, ajo, vino blanco, oficial: bertorella; brótola de fango; brótola
pan rallado, perejil. Véase: cocina de de roca; capellán.
Cantabria
mollera azul. Pez, nombre vulgar. Designa-
mollejas de ternera asadas. La cantidad de ción oficial: mora hocicona.
nutrientes contenida en cada 100 g de
porción comestible, es: móllera borda. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: bertorella; lota.
Mollejas de ternera asadas
Energía (kJ) 710,60 móllera brótola. Pez, nombre vulgar. Desig-
Fósforo (mg) 685,00 nación oficial: brótola de fango.
Colesterol (mg) 469,00
Potasio (mg) 342,00 móllera de fang. Pez, nombre vulgar. Desig-
Energía (kcal) 170,00 nación oficial: brótola de fango.
Porción comestible 100,00
móllera inglesa. Pez, nombre vulgar. Desig-
Sodio (mg) 66,00
nación oficial: bertorella.
Ácido ascórbico (C) (mg) 58,00
Proteína bruta (g) 31,60 mollera moranella. Designación oficial espa-
Magnesio (mg) 17,00 ñola del pez: Asellus canariensis; Gadus
Grasa (g) 4,80 mora; Mora mediterranea; Mora mora;
Calcio (mg) 3,00 Mora moro.
Vitamina B12 (µg) 2,20
Cinc (mg) 2,10 móllera moranella. Pez, nombre vulgar. De-
Hierro (mg) 2,00 signación oficial: bertorella.

1952
móllera pigada. Pez, nombre vulgar. Desig- moluscos de dos valvas. Véase: Bivalvia. Si-
nación oficial: brótola de fango; brótola de nónimo: bivalvos.
roca.
Molva byrkelange. Pez. Designación oficial:
móllera roquera. Pez, nombre vulgar. De- arbitán.
signación oficial: bertorella; brótola de ro-
ca. Molva dipterygia dipterygia. Familia: gádidos.
Cuerpo delgado, similar al de una anguila.
mollereta. Pez, nombre vulgar. Designación Sus grandes ojos indican que se trata de un
oficial: bertorella; brótola de fango. pez de grandes profundidades (200 a 1500
m) Longitud máxima: 1,5 m. Aparece desde
molleric. Nombre vulgar catalán de la seta: el Norte de Noruega y el Sur de Islandia
Boletus bellini; Boletus luteus. hasta Irlanda Suroccidental. A la misma fa-
milia pertenece la maruca mediterránea
molleric granellur. Nombre vulgar catalán de (Molva dipterygia macrophtalma). Nombre
la seta: Boletus granulatus. vulgar: maruca azul. Según el Real Decre-
to 560/1995, de 7 de Abril, por el que se es-
mollerol. Nombre vulgar catalán de la seta: tablecen las tallas mínimas de determinadas
Boletus aereus. especies pesqueras, y posteriores correccio-
nes; la talla biológica de este pez, en el
mollete. Nombre usual de una pieza de pan en
Atlántico de 70 cm, la talla comercial es de
Canarias y Andalucía. Barrita oblonga indi-
1200 g/unidad
vidual, Miga esponjosa. Corteza arrugada.
Variantes: Castilla-La Mancha, "bollo fran- Molva dipterygia macrophtalma. Familia: gá-
cés". Madrid, "francesilla". Cádiz, "paneci- didos. Habita en el Mediterráneo y en el
to". Véase: panes de España. Atlántico este hasta Irlanda del Sur. Su carne
es buena pese a tener escasa importancia
Mollusca. Tipo zoológico. Reino: animal. Ra-
económica y comercial. Nombre vulgar:
ma: eumetazoos. División: bilaterales. Sub-
maruca azul; maruca mediterránea. De-
división: protostomas. Organismo animal
signación oficial: maruca azul; arbitán. Se-
del subreino de los metazoos de simetría
gún el Real Decreto 560/1995, de 7 de
originariamente bilateral que puede perderse
Abril, por el que se establecen las tallas mí-
secundariamente por torsión del saco visce-
nimas de determinadas especies pesqueras,
ral; el aspecto de su cuerpo es muy variado y
y posteriores correcciones; la talla biológica
en su organización típica se distinguen: una
de este pez, en el Atlántico de 70 cm, la ta-
cabeza, un pie y un saco visceral. Se divide
lla comercial es de 1200 g/unidad.
en las siguientes clases: placóforos o loriga-
dos (quitón, armadillo de mar), gasterópo- Molva dypterygia. Pez. Designación oficial:
dos (caracoles, babosas, lapas), escafópodos arbitán; maruca azul.
(dientes de mar), bivalvos o lamelibranquios
(ostra, almeja, mejillón) y cefalópodos (pul- Molva elongata. Otro nombre del pez: Molva
po, calamar, jibia, nautilo). macrophtalma. Designación oficial: arbi-
tán.
molturación de harina. Véase: molienda y
molturación de harina. Molva macrophtalma. Familia: gádidos. Espe-
cie emparentada con la maruca, mucho más
moluscos. Véase: Mollusca. abundante que aquella en las costas Españo-
las. Se distinguen por tener ésta el cuerpo
moluscos en la cocina clásica. Véase: crustá-
mucho más alargado; porque la barbilla del
ceos y moluscos en la cocina clásica.
mentón es muy pequeña; por la longitud del
ojo, que viene a ser igual a la del morro;

1953
porque la mandíbula inferior sobresale de la blecen las tallas mínimas de determinadas
superior y porque las aletas pelvianas son especies pesqueras, y posteriores correccio-
largas y sobrepasan por detrás la extremidad nes; la talla biológica de este pez, en el
de las pectorales. Su dorso es pardo verdoso Atlántico de 63 cm, la talla comercial es de
y el vientre amarillo plateado. Es común en 1200 g/unidad. Carne apreciada.
el Atlántico y Mediterráneo. No muy apre-
ciado. Nombre vulgar: arbitán, palo, esco- Molva raptor. Pez. Designación oficial: ma-
lano del Mediterráneo. Designación oficial: ruca.
arbitán. Sinónimo: Molva elongata, Gadus
elongatus. Molva vulgaris. Pez. Designación oficial: ma-
ruca.
Molva molva. Familia: gádidos. Cuerpo alar-
gado en forma de anguila. Cabeza alargada moma. Designación oficial española del pez:
y lisa. La piel es veteada en tonos verdes o Blennius artedi; Blennius galerita; Blen-
marrones y con brillos metálicos. La maruca nius montagu; Blennius pilicornis; Corip-
alcanza los 2 m de largo y los 80 kg de peso. hoblennius galerita. Sinónimo oficial: Bu-
Su hábitat es el Atlántico nororiental, desde ruzko; Gorroti; Kabuxa; Perro; Raboa;
Portugal hasta el mar de Barents. Aparece Vieja.
más bien poco el pescado de consumo más
económico se prepara en salazón en Norue- moma. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
ga, Escocia, Islandia e islas Feroe y se ex- cial: pintarroja.
porta al Sur de Europa. Por la forma de su
moma nariguda. Designación oficial españo-
cuerpo y su modo de vida, la maruca se pa-
la del pez: Blennius tripteronotus; Tripte-
rece a una especie próxima a ella, la lota
rygion melanorum; Tripterygion nasus;
(Lota lota) de agua dulce, pero a diferencia
Tripterygion tripteronotus. Sinónimo ofi-
de éste y como en los otros representantes
cial: Rabosa morruda.
del género Molva, su cabeza está despro-
vista de fosas nasales tubulares, alargadas momar. Pez, nombre vulgar. Designación
en forma de barbillones, y no lleva poros oficial: pargo.
en la línea lateral. * La maruca es un pez
poco móvil que vive generalmente a 100- momarra. Pez, nombre vulgar. Designación
500 m de profundidad, sobre un fondo du- oficial: alitán; pintarroja.
ro y pedregoso. Desova de Marzo a junio a
una temperatura de 5-10 ºC, siendo una es- mombrin. Pez, nombre vulgar. Designación
pecie muy prolífica. Los huevos miden al- oficial: candil colorado.
rededor de 1 mm de diámetro y se desarro-
llan en las capas superficiales del agua. momia. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Los alevines que superan los 8 cm viven cial: pintarroja.
cerca del fondo. La madurez sexual se al-
canza a los 6-10 años; el pez tiene entonces Momordica charantia. Familia: cucurbitáceas.
una longitud de 80 a 100 cm. La maruca es Subfamilia: cucurbiteae. Supergénero: cu-
pescada con palangre y red barredera, con cumerinae. Género: momordica. El pepino
caña por los pescadores deportivos. Su amargo está emparentado con la calabaza.
carne es sabrosa. Nombre vulgar: maruca, Esta hortaliza resulta demasiado amarga pa-
pez de bacalao, guitarra. Designación ofi- ra comerla cruda. En la cocina de China se
cial: maruca. Sinónimo: Gadus molva. Se- cuece al vapor o se añade a un plato que
gún el Código Alimentario, 3.12.02. Pesca- contiene carne de cerdo, cebolla, jengibre y
do teleósteo, gadiforme. Molva molva, Lin- salsa de judías negras. Las sopas chinas con
neo. Véase pescado. Según el Real Decreto frecuencia contienen pepino amargo. En la
560/1995, de 7 de Abril, por el que se esta- India es popular en forma de encurtido
muy ácido. Véase: calabazas de verano e

1954
invierno. Nombre vulgar: pepino amargo, melisa dorada, melisa de las avejas, té de
calabaza amarga; karela; sukta. Oswego, mastranzo nevado.

momu. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- monastrel. Variedad de uva tinta. Véase: mo-
cial: peregrino. nastrell.

mona. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- monastrel. Véase: uva monastrell.
cial: pintarroja.
monastrell blanco. Variedad de uva blanca.
mona. Relacionado con alcoholismo. Véase: Véase: uva torrontes.
alcohólico; síndrome coprínico; eretismo
cardiovascular. monatxa. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: pintarroja.
Monacanthus ciliatus. Pez. Designación ofi-
cial: lija de clavo. monchina. Véase: vaca Monchina.

Monacanthus cirrhifer. Pez. Designación moncho. Nombre vulgar gallego de la seta:


oficial: ballesta del Japón. Macrolepiota procera.

Monacanthus hispidus. Pez. Designación ofi- moncholo. Designación oficial española del
cial: gallo negro. pez: Pimelodus albicans.

Monacanthus setifer. Pez. Designación ofi- monda. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: lija de hebra. cial: casabe ñato; casabe orqueta; zapatero
sietecueros (Pacífico).
Monacanthus tukeri. Pez. Designación ofi-
cial: ballesta menuda. mondejos. Una de las principales especialida-
des gallegas de derivados cárnicos. Morci-
Monacha cantina. Es un caracol terrestre de llón de sangre de oveja con cebolla y arroz.
concha ligeramente aplanada, de hasta 20 Véase: derivados cárnicos del País Vasco.
mm de diámetro. Su color es blanco-
cremoso con cierto tono rojizo en las mondeque. Pez, nombre vulgar. Designación
proximidades de la boca. Se encuentra en oficial: tamboril mondeque.
el centro y Sur de Europa.
mondongo dorado. Plato de la cocina de Pe-
Monachus monachus. Mamífero, nombre rú del grupo de segundos platos. Ingre-
vulgar. Designación oficial: foca monje. dientes: mondongo, vinagre, ají panca,
achiote, comino, aceite, sal, pimienta. Véa-
monalisa. Véase: patata monalisa. se: segundos platos en la cocina de Perú.

Monarda didyma. Familia: labiadas. Es una monegrillo. Nombre vulgar del hongo: Tuber
planta herbácea, con hojas ovales e inflores- albidum.
cencias terminales en capítulos de flores bi-
labiadas de color escarlata. Se utilizan las monengue. Pez, nombre vulgar. Designación
hojs y las flores. Las hojas frescas sirven pa- oficial: monengue durmiente.
ra aromatizar ensaladas y una vez secas pro-
ducen una infusión parecida al té, de carac- monengue durmiente. Designación oficial
terístico sabor refrescante. Las flores viole- española del pez: Dormitator latifrons;
tas, rojas y rosadas son la parte más perfu- Dormitator maculatus. Sinónimo oficial:
mada de la planta y dan una atractiva nota Camote; Chupa piedra; Guavina; Guavis-
de color a una ensalada de hojas o de frutas. na; Mapero; Mapo; Monengue; Naca; Pa-
Véase: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: ñeca; Pañera; Pipón.

1955
mongeta. Nombre vulgar catalán de la planta: que alcanzan también a las aletas, donde
Phaseolus vulgaris. Sinónimo: alubia tienden a formar series longitudinales; la
mucosa de la boca y de la cámara branquial
moniato. Nombre vulgar catalán de la planta: son incoloras; En el pedúnculo caudal hay
Ipomoea batatas. Sinónimo: boniato. una gran mancha oscura en forma de media
luna, con las puntas hacia atrás; escapular
monillo. Pez, nombre vulgar. Designación negruzca, lado ciego blanco. La superficie
oficial: bonito del Pacífico Este. del lado oculado es áspera, por estar cubier-
ta de escamas ctenoides provistas de espini-
monito. Pez, nombre vulgar. Designación tas en su borde posterior. Talla hasta 20 cm.
oficial: bonito del Pacífico Este. Atlántico y Mediterráneo; bastante común.
Nombre vulgar: soldado, peludo. Designa-
monja. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
ción oficial: soldado.
cial: águila marina; escorpión; patudo.
Monochirus lingula. Pez. Designación ofi-
monjeta. Pez, nombre vulgar. Designación
cial: golleta.
oficial: águila marina,
Monochirus microchirus. Pez. Designación
monjola. Nombre vulgar catalán de la seta:
oficial: golleta.
Amanita caesarea.
Monochirus pegusa. Pez. Designación ofi-
monkfish. Pez, nombre vulgar. Designación
cial: soldado.
oficial: angelote.
Monodon monoceros. Familia: monodóntidos.
mono. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Este cetáceo se distribuye en el Océano Ár-
cial. agujón verde; atún blanco; bonito del
tico, entre los 70º-80º N. Longitud hasta 5
Pacífico Este; bonito mono; congribadejo
m, con un peso máximo de 800 kg. El color
negro.
del cuerpo es variable con la edad; apenas
mono y diglicéridos de los ácidos grasos nacidos, los narvales son de color gris azu-
alimentarios (E-471) Puede producir alte- lado, mientras que después del destete oscu-
raciones en el aparato digestivo. En ali- recen paulatinamente hasta hacerse negros o
mentación se usa en: Arroz, panadería, ca- de color negro azul. A medida que los
nelones, chocolates, pasteles, margarina, ejemplares maduran se desarrollan asimis-
nata montada, puré de patata, caramelos, mo bandas y manchas blancas en la zona
alimentos para lactantes. No es tóxico. La anal, genital o umbilical, hasta ocupar toda
cantidad autorizada de este aditivo es: Pro- la zona ventral y lateral. Los adultos son de
ductos cárnicos tratados por el calor 5.000 color blanco-crema en la parte ventral y gris
mg/kg. Véase: denominación específica de oscuro-negros en la parte dorsal. Es caracte-
estabilizadores. rístico del narval la posesión del colmillo,
que puede alcanzar los 3 m de longitud en
Monochirus atlanticus. Pez. Designación los machos y que sólo raras veces está pre-
oficial: soldado. sente en las hembras. Se trata de un colmi-
llo recto, puntiagudo y en forma de espiral
Monochirus hispidus. Familia: soleidos. que parte del labio superior. La boca es pe-
Cuerpo relativamente grueso y algo alarga- queña, estrecha y se dobla hacia arriba en
do, de contorno oval. Perfil de la cabeza re- los ángulos. Las aletas laterales son redon-
dondo y rostro poco prominente, con ojos deadas; carece de aleta dorsal. Habita en
pequeños y espacio interorbital ancho. La aguas marinas muy frías. Se alimenta de pe-
coloración es parda grisácea o rojiza, bas- ces, cefalópodos y crustáceos. Es gregario y
tante intensa, con manchas oscuras irregula- vive en grupos de 6-20 individuos del mis-
res, poco numerosas y más bien grandes, mo o de distinto sexo. Todos acuden simul-

1956
táneamente a respirar a la superficie, y a se: euterios. Orden: cetáceos. Suborden:
continuación se sumergen también todos a odontocetos. Comprende especies con hoci-
la vez. Los sonidos que producen, semejan- co obtuso, sin aleta dorsal; tienen dientes
tes a “gargarismos”, “mugidos” y “silbi- multituberculados. Consideramos: beluga
dos”, están probablemente relacionados con (Delphinapterus leucas), narval (Monodon
el proceso respiatorio. Designación oficial: monoceros)
narval.
monoestearato de sorbitán. (E-491) Sustan-
Monodonta articulata. Molusco. Designación cia conocida con “Spans”, marca registrada
oficial: peonza. de Atlas Chemical Inc. En alimentación se
usa en: repostería, bollería, galletas, chicle,
Monodonta lineata. Molusco. Designación helados, vinos, salsas, preparados dietéticos,
oficial: bígaro. sopas deshidratadas. Véase: denominación
específica de estabilizadores.
Monodonta turbinata. Familia: Tróquidos.
Subfamilia: monodontinos. Molusco con monoestearato de sorbitán polioxietilenado.
concha de talla media pequeña sólido con (E-435) Actúa como emulsionante y tam-
espina cóvica moderadamente elevada, con bién como detergente en distintas aplicacio-
los giros convexos, sutura incisa poco mar- nes. La Unión Europea está considerando su
cada, base aplanada, siempre carente de autorización para el empleo como aditivo
ombligo, con holostoma. La escultura está alimentario. En experimentos con ratas pro-
formada por círculos espirales que se vocaron alteraciones en el estómago. En
hacen más anchos y deprimidos en cada alimentación se usa en: Confitería, repost-
uno de los sucesivos giros; la base está re- ería, galletas, vinos, helados, chicle, produc-
corrida por setenta y nueve cordones, an- tos dietéticos. Véase: denominación especí-
chos y concéntricos. Las estrías de creci- fica de estabilizadores.
miento son delgadas y en general poco
aparentes. La columnela presenta una dis- monolaurato de sorbitán. (E-493) Sustancia
posición algo oblicua y dispone, , en la conocida con “Spans”, marca registrada de
parte media, de un diente algo grueso (ca- Atlas Chemical Inc. En alimentación se usa
racterístico de los componentes del género en: repostería, bollería, galletas, chicle,
Monodonta, aunque poco salientes, con re- helados, vinos, salsas, preparados dietéticos,
flejos anacarados. Cuerpo de color verde sopas deshidratadas. Véase: denominación
grisáceo con cirros epipodiales, tiene algu- específica de estabilizadores.
nos caracteres primitivos, como la presen-
cia de un corazón con dos atrios, a pesar de monolaurato de sorbitán polioxietilenado.
disponer de una sola branquia y de dos ór- (E-431) Actúa como emulsionante y tam-
ganos excretores de distintas dimensiones. bién como detergente en distintas aplicacio-
La rádula es ripidoglosa, con cinco dientes nes. La Unión Europea está considerando su
laterales casi iguales. Vive en el piso me- autorización para el empleo como aditivo
solitoral. Especie que se distribuye por las alimentario. En experimentos con ratas pro-
aguas meridionales de Portugal y las sep- vocaron alteraciones en el estómago. En
tentrionales de Marruecos en el Atlántico y alimentación se usa en: Confitería, repost-
en todo el Mar Mediterráneo a excepción ería, galletas, vinos, helados, chicle, produc-
del Mar negro. Designación oficial: cara- tos dietéticos. Véase: denominación especí-
col gris. fica de estabilizadores.

Monodóntidos. Familia zoológica. Reino: ani- Monolene maculipinna. Pez. Designación ofi-
mal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Sub- cial: lenguado de profundidad.
tipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos.
Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infracla-

1957
Monolene sessilicauda. Pez. Designación ofi- tancia que puede producir, en algunas per-
cial: lenguado de perro. sonas, prurito en la boca y sensación de
quemazón. Nombre vulgar: aracea perfo-
monooleato de sorbitán. (E-494) Sustancia rada.
conocida con “Spans”, marca registrada de
Atlas Chemical Inc. En alimentación se usa monstruosa. Véase: uva monstruosa.
en: repostería, bollería, galletas, chicle,
helados, vinos, salsas, preparados dietéticos, monstruoso de Carentau. Nombre vulgar de
sopas deshidratadas. Véase: denominación un cultivar del puerro (Allium porrum).
específica de estabilizadores.
montañesa. Véase: vaca montañesa.
monooleato de sorbitán polioxietilenado. (E-
433) Actúa como emulsionante y también Montes de Granada. Véase: Aceite de Mon-
como detergente en distintas aplicaciones. tes de Granada.
La Unión Europea está considerando su au-
torización para el empleo como aditivo ali- Montes de Toledo. Aceite de Montes de To-
mentario. En experimentos con ratas provo- ledo.
caron alteraciones en el estómago. En ali-
montbéliard. Véase: vaca Pie rouge de l´Est.
mentación se usa en: Confitería, repostería,
galletas, vinos, helados, chicle, productos Monterrubio. Véase: Aceite de Monterrubio.
dietéticos. Véase: denominación específica
de estabilizadores. montgomery´s cheddar. Véase: queso mont-
gomery´s cheddar.
monopalmitato de sorbitán. (E-495) Sustan-
cia conocida con “Spans”, marca registrada montmorency. Variedad de cereza. Véase:
de Atlas Chemical Inc. En alimentación se Prunus avium.
usa en: repostería, bollería, galletas, chicle,
helados, vinos, salsas, preparados dietéticos, moña. Nombre usual de una pieza de pan en
sopas deshidratadas. Véase: denominación Galicia. Hogaza abombada de harina oscura.
específica de estabilizadores. Miga esponjosa. Corteza crujiente y arruga-
da. Véase: panes de España.
monopalmitato de sorbitán polioxietilenado.
(E-434) Actúa como emulsionante y tam- moñitos. Nombre castellano de la pasta: farfa-
bién como detergente en distintas aplicacio- lle.
nes. La Unión Europea está considerando su
autorización para el empleo como aditivo moo wan. Nombre del plato de la cocina de
alimentario. En experimentos con ratas pro- Tailandia. Nombre español: tiras de carne
vocaron alteraciones en el estómago. En de cerdo asado.
alimentación se usa en: Confitería, repost-
ería, galletas, vinos, helados, chicle, produc- mooli. Este rábano blanco gigante tiene sabor
tos dietéticos. Véase: denominación especí- picante y ligeramente amargo; se vende en
fica de estabilizadores. la mayoría de los comercios asiáticos y en
algunos supermercados. Puede crecer más
Monopterhinus griseus. Pez. Designación de 30 cm pero los disponibles son más pe-
oficial: cañabota. queños. Se emplea en ensaladas, previamen-
te pelado, cortado en tiras pequeñas y remo-
monosacáridos. C6H12O6 Véase: carbohidra- jado en agua fría durante 30 minutos para
tos; hidratos de carbono. hacerlo más crujiente; también se prepara
salteado y en sopas. Véase: rábano daikon.
Monstera deliciosa. Familia: aráceas. Oiginaria
de Méjico. Contiene oxalato de calcio, sus- moong. Véase: moong dhal.

1958
moong dhal. Plato de la cocina védica, perte- mora blanca. Nombre vulgar de la planta:
neciente al grupo de dhales y sopas. Se uti- Morus alba.
liza la judía mungo (Phaseolus aureus) De
pequeño tamaño, rectangular y de color mora chilena. Designación oficial española
amarillo pálido. Este dhal proviene de la del pez: Laemonema multiradiata.
legumbre que se emplea, a menudo, ger-
minada. El moong dhal es fácil de preparar mora de Verona. Variedad de cereza. Véase:
y tiene un sabor ligero. Es tan fácil de di- Prunus avium.
gerir que es recomendable para niños y
personas delicadas. Véase: cocina védica. mora hocicona. Designación oficial española
del pez: Antimora meadi; Antimora rhina;
mora. Nombre vulgar catalán de la planta: Antimora rostrata. Sinónimo oficial: Mo-
Morus nigra. Sinónimo: mora llera; Mollera azul.

mora. Nombre vulgar de la planta: Rubus cae- Mora mediterranea. Pez. Designación oficial:
sius. La cantidad de nutrientes contenida en mollera moranella.
cada 100 g de porción comestible, es:
Mora mora. Familia: móridos. Alcanza los 70
Mora cm de largo; su cuerpo es marrón con man-
Potasio (mg) 210,00 chitas brillantes en tonos violetas y platea-
Energía (kJ) 146,22 dos. Nombre vulgar: moro, bacalao moro,
Porción comestible 100,00 bacalao atlántico de agua profunda. Desig-
Energía (kcal) 35,10 nación oficial: mollera moranella.
Ácido fólico (µg) 34,00
Fósforo (mg) 34,00 mora negra. Nombre vulgar de la planta: Mo-
Calcio (mg) 29,00 rus nigra.
Magnesio (mg) 26,00
Mora pacifica. Pez. Designación oficial: mora
Yodo (mg) 20,00
ribaldo.
Ácido ascórbico (C) (mg) 18,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 13,33 mora renacuajo. Designación oficial españo-
Fibra (g) 9,00 la del pez: Salilota australis. Sinónimo ofi-
Carbohidratos (g) 6,00 cial: Bacalao austral; Bacalao criollo; Bró-
Vitamina E (mg) 3,50 tula; Renacuajo de mar.
Sodio (mg) 2,00
Grasa (g) 1,00 mora ribaldo. Designación oficial española
Hierro (mg) 1,00 del pez: Mora pacifica. Sinónimo oficial:
Proteína (g) 0,90 Ribaldo.
Niacina (mg eq. niacina) 0,60
Cinc (mg) 0,10 mora viola. Designación oficial española del
Piridoxina (B6) (mg) 0,05 pez: Antimora microlepis.
Riboflavina (B2) (mg) 0,05
Moraceae. Familia botánica. Reino: plantae.
Tiamina (B1) (mg) 0,03
Subreino: embryobionta (embryophitas)
Colesterol (mg) 0,00
División: magnoliophyta (angiospermas;
Vitamina B12 (µg) 0,00
plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae.
Vitamina D (µg) 0,00 Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho-
Grasa moninsaturada (g) ripetalae (o dialypetalae) Orden: urticales.
Grasa poliinsaturada (g) Se caracterizan por presentar dos estilos o
Grasa saturada (g) ramas estilares, anteras inflexas en el capu-
mora. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- llo y por segregar látex. Consideramos: ár-
cial: caramel; chucla. bol del pan (Artocarpus communis forst),

1959
breva (Ficus carica), caimarón (Pouroma ciertas precauciones. Sólo pueden utilizarse
cecropiaefolia), fruta de Jack (Artocarpus los ejemplares jóvenes, los más viejos o los
heterophyllus), higo (Ficus carica), mora que presenten cualquier alteración deben
blanca (Morus alba), mora negra (Morus desecharse automáticamente, puesto que
nigra). podrían causar problemas, a veces graves.
Siempre deben hervirse y cocerse, pero aún
moráceas. Véase: Moraceae. así es preciso consumirlas con moderación y
nunca en comidas consecutivas. Los princi-
morado. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- pios tóxicos que contienen las morchella-
cial: corocoro curruca. ceae se acumulan fácilmente en el organis-
mo humano. En catalán: arigany; múrgu-
moraga. Nombre vulgar catalán de la seta: la; rabassola. En vascuence: erlauski; ka-
Helvella monachella. rraspiña konikoa; tripaziza. Según el
Código Alimentario, 3.21.19. Hongo co-
moranell. Pez, nombre vulgar. Designación
mestible de consumo, espontánea o culti-
oficial: noriega; picón.
vada, en el Centro y Sur de España. Mor-
moratón. Variedad de uva tinta. Véase: uva chella deliciosa, Fr. Véase: setas comesti-
garnacha tintorera. bles. Véase: setas comestibles. Nombre vul-
gar: colmenilla cónica.
moravia. Véase: uva moravia.
Morchella costata. Familia: morqueláceas.
Morchella conica. Familia: morqueláceas. Gé- Género: morchella. Características: Los
nero: morchella. Características: Los bor- bordes del receptáculo están adheridos al
des del receptáculo están adheridos al pie. pie. Pie más corto o del mismo tamaño que
Pie más corto o del mismo tamaño que el el sombrero, rara vez más alto. Sub-
sombrero, rara vez más alto. Sub- características: Sombreros oblongos más o
características: Sombreros oblongos más o menos cónicos. Los alveolos inferiores del
menos cónicos. Los alveolos inferiores del sombrero se separan del pie por una vallé-
sombrero se separan del pie por una vallé- cula o surco. Las líneas longitudinales que
cula o surco. Las líneas longitudinales que forman las crestas son regulares. Los al-
forman las crestas son regulares. Los al- veolos primarios son anchos y poco nume-
véolos primarios son anchos y poco nume- rosos. Los alveolos secundarios suelen es-
rosos. Los alvéolos secundarios suelen es- tar bien señalados. Distantes. Sombrero
tar bien señalados. Distantes. Sombrero oblongo poco alargado, marrón oliva.
cónico en punta, leonado oliváceo. Crestas Crestas longitudinales muy salientes. Pie
oscuras más o menos anastomosadas. Pie hinchado en la base. Vallécula o surco bien
tan largo como el sombrero. Vallécula muy visible. La carne es blanca, de olor y sabor
visible de joven, luego menos visible. Es fúngico, buen comestible, pero tóxico en
una seta de primavera poco común, muy crudo. Nombre vulgar: morilla, colmenilla,
apreciada por su buen sabor. Los albeolos cagarria. En vascuence: erlauski; tripazi-
del sombrerillo le dan una apariencia poro- za.
sa. Las más apreciadas son las que poseen
sombrerillos de color más oscuro. La col- Morchella crassipes. Familia: morqueláceas.
menilla se debe tomar bien cocida. Está de- Género: morchella. Características: Los
liciosa en salsa o rellena. La nata acentúa bordes del receptáculo están adheridos al
su sabor. Puede acompañar la carne, las pie. Pie más corto o del mismo tamaño que
aves y la caza. Combina bien con arroz y el sombrero, rara vez más alto. Sub-
huevos. Entre las morchellas, la crassipes, características: Sombreros oblongos más o
la conica y la rotunda se consideran exce- menos redondeados. Los alveolos inferio-
lentes, pero deben usarse en la cocina con res del sombrero no se separan del pie por
una vallécula o surco. Las líneas longitudi-

1960
nales que forman las crestas son irregula- tro y Sur de España. Morchella deliciosa,
res. Los alveolos primarios son cortos y Fr. Véase: hongo.
numerosos. Especies grandes de 10 a 30
cm. Receptáculo oblongo leonado grisáceo Morchella elata. Familia: morqueláceas. Géne-
de 15 a 30 cm. Pie más largo que el som- ro: morchella. Características: Los bordes
brero. El sombrero de esta seta es cónico re- del receptáculo están adheridos al pie. Pie
dondeado, con los alvéolos muy profundos, más corto o del mismo tamaño que el som-
delimitados por finas nervaduras arrugadas. brero, rara vez más alto. Sub-
El pie es muy largo y robusto, con la super- características: Sombreros oblongos más o
ficie irregularmente Surcada y aterciopelada. menos cónicos. Los alveolos inferiores del
La carne es blanca, delgada y coriácea, de sombrero se separan del pie por una vallé-
olor y sabor poco marcados. Entre las mor- cula o surco. Las líneas longitudinales que
chellas, la crassipes, la conica y la rotunda forman las crestas son regulares. Los al-
se consideran excelentes, pero deben usarse veolos primarios son anchos y poco nume-
en la cocina con ciertas precauciones. Sólo rosos. Los alveolos secundarios suelen es-
pueden utilizarse los ejemplares jóvenes, los tar bien señalados. Distantes. Sombrero ci-
más viejos o los que presenten cualquier al- líndrico con punta cónica, leonado olivá-
teración deben desecharse automáticamente, ceo. Crestas oscuras poco anastomosadas.
puesto que podrían causar problemas, a ve- Pie muy furfuráceo, Surcado en su parte
ces graves. Siempre deben hervirse y cocer- superior. Vallécula siempre bien visible.
se, pero aún así es preciso consumirlas con Seta que se estima como buen comestible,
moderación y nunca en comidas consecuti- de la misma calidad que los demás miem-
vas. Los principios tóxicos que contienen las bros de esta género, dentro de las colmeni-
morchellaceae se acumulan fácilmente en el llas. Nombre vulgar: colmenilla, morilla,
organismo humano. Nombre vulgar: mori- cagarria. En vascuence: erlauski; tripazi-
lla, colmenilla. En vascuence: erlauski; za.
tripaziza.
Morchella esculenta. Familia: morqueláceas.
Morchella deliciosa. Familia: morqueláceas. Género: morchella. Características: Los
Género: morchella. Características: Los bordes del receptáculo están adheridos al
bordes del receptáculo están adheridos al pie. Pie más corto o del mismo tamaño que
pie. Pie más corto o del mismo tamaño que el sombrero, rara vez más alto. Sub-
el sombrero, rara vez más alto. Sub- características: Sombreros oblongos más o
características: Sombreros oblongos más o menos redondeados. Los alvéolos inferio-
menos cónicos. Los alveolos inferiores del res del sombrero no se separan del pie por
sombrero se separan del pie por una vallé- una vallécula o surco. Las líneas longitudi-
cula o surco. Las líneas longitudinales que nales que forman las crestas son irregula-
forman las crestas son regulares. Los al- res. Los alveolos primarios son cortos y
veolos primarios son anchos y poco nume- numerosos. Especie mediana que no pasa
rosos. Los alveolos secundarios suelen es- de 15 cm. Receptáculo oblongo marrón os-
tar bien señalados. Distantes. Sombrero curo de 10 a 15 cm. La porción fértil de esta
oblongo muy alargado, ocráceo o leonado seta, que podría considerarse el sombrero,
ocre. Crestas longitudinales muy anchas. tiene forma ovoide, globosa o cónica redon-
Pie corto. Vallécula más o menos visible. deada, con la superficie rugosa e irregular,
Nombre vulgar: morilla, colmenilla, caga- parecida a un panal; con alvéolos irregulares
rria. En vascuence: erlauski; tripaziza. y angulosos. Esta estructura se apoya en un
Véase: setas comestibles. Según el Código pie sólido y robusto, con gran cantidad de
Alimentario, 3.21.19. Hongo comestible de surcos y, a veces, verrugoso; completamente
consumo, espontánea o cultivada, en el Cen- hueco. El sombrero y el pie están fundidos y
se comunican por la cavidad interna. La car-
ne es fina, muy frágil, insípida y de olor

1961
muy ligero pero agradable. Esta seta repre- se, pero aún así es preciso consumirlas con
senta un comestible excelente, sobre todo en moderación y nunca n comidas consecuti-
Francia, donde se le valora entre las cuatro vas. Los principios tóxicos que contienen las
especies más sabrosas de setas. Es conve- morchellaceae se acumulan fácilmente en el
niente tomarla después de una cocción, aun- organismo humano. Nombre vulgar: colme-
que hay quien se la como cruda. Nombre nilla redonda, cagarria, morilla. En catalán:
vulgar: colmenilla común, cagarria, morilla. múrgula; rabassola. En vascuence: er-
En catalán: múrgula; rabassola. En galle- lauski; karraspiña horaila; tripaziza.
go: orellazos. En vascuence: erlauski; ka-
rraspina arrunt; tripaziza. Sinónimo: Morchella umbrina. Familia: morqueláceas.
Morchella vulgaris. Según el Código Ali- Género: morchella. Características: Los
mentario, 3.21.19. Hongo comestible de bordes del receptáculo están adheridos al
consumo, espontánea o cultivada, en toda la pie. Pie más corto o del mismo tamaño que
península ibérica. Morchella esculenta, P. el sombrero, rara vez más alto. Sub-
Véase: setas comestibles. características: Sombreros oblongos más o
menos redondeados. Los alveolos inferio-
Morchella rotunda. Familia: morqueláceas. res del sombrero no se separan del pie por
Género: morchella. Características: Los una vallécula o surco. Las líneas longitudi-
bordes del receptáculo están adheridos al nales que forman las crestas son irregula-
pie. Pie más corto o del mismo tamaño que res. Los alveolos primarios son cortos y
el sombrero, rara vez más alto. Sub- numerosos. Especie pequeña que no llega a
características: Sombreros oblongos más o 10 cm. Receptáculo redondo de color ne-
menos redondeados. Los alveolos inferio- gruzco de 3 a 8 cm. Carne blanca de buen
res del sombrero no se separan del pie por olor y sabor, buena comestible pero tóxica
una vallécula o surco. Las líneas longitudi- en crudo. Será seguramente la más precoz
nales que forman las crestas son irregula- de las morillas. Nombre vulgar: morilla,
res. Los alveolos primarios son cortos y colmenilla, cagarria. En vascuence: er-
numerosos. Especies grandes de 10 a 30 lauski; tripaziza.
cm. Receptáculo redondo amarillo ocre de
10 a 20 cm. Pie no más largo que el som- Morchella vulgaris. Otro nombre de la seta:
brero. El sombrero de esta seta, completa- Morchella esculenta.
mente hueco y bastante frágil, tiene forma
globosa, con la superficie cubierta de pro- Morchellaceae. Familia botánica. Reino:
fundos alvéolos de contorno bastante irregu- plantae. Subreino: thallobionta (talofitas)
lar y sinuoso que le dan el aspecto de una División: eumycetes (fungi) Clase: asco-
pequeña esponja. El pie, bastante robusto y mycetes (hongos con asca). Subclase: dis-
un poco más grueso en la base, es algodono- comycetes. Orden: discales. Suborden: dis-
so por arriba. El pie y el sombrero están co- cales operculados. Especies en las que se da
municados por una cavidad muy amplia. La una clara distinción entre pie y sombrero.
carne es poco consistente, blanca, de olor Este último normalmente tiene forma cóni-
dulzón poco marcado y sabor agradable. En- ca, más o menos redondeada, con una super-
tre las morchellas, la Morchella crassipes, la ficie marcadamente alveolada y nervada.
Morchella conica y la Morchella rotunda se Forman parte de esta familia las colmenillas
consideran excelentes, pero deben usarse en (Morchellae), en su mayor parte comestibles
la cocina con ciertas precauciones. Sólo y de buena calidad, Consideramos. Género
pueden utilizarse los ejemplares jóvenes, los mitrophora: Mitrophora hybrida. Género
más viejos o los que presenten cualquier al- morchella: Morcella deliciosa, Morchella
teración deben desecharse automáticamente, cónica, Morchella costata, Morchella
puesto que podrían causar problemas, a ve- crassipes, Morchella elata, Morchella es-
ces graves. Siempre deben hervirse y cocer- culenta, Morchella rotunda, Morchella
umbrina.

1962
morciella asturiana. Sinónimo: morcilla astu- morcilla andaluza. Materia prima: 40% san-
riana. gre, 60% manteca. Picado de la manteca fi-
no, placa 4-6 mm. Tripa de vacuno 28-32
morcilla. Véase: butifarra; embutido de sangre. mm. Presentación en herradura (sarta). Con-
La cantidad de nutrientes contenida en cada servación en manteca o aceite. Previo oreo.
100 g de porción comestible, es: Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pi-
Morcilla cruda mentón agridulce (ocal), pimienta blanca
Energía (kJ) 1795,10 molida, clavo o clavillo molido, comino,
Sodio (mg) 1060,00 orégano, ajo majado. Consumo cruda, frita,
cocida o guisada. Véase: morcillas de Espa-
Energía (kcal) 429,45
ña. Otra especialidad andaluza de derivados
Potasio (mg) 210,00
cárnicos. Serrana, negra, de Espejo, de Al-
Porción comestible 97,00
gar, del año, morzalicón, relleno, morcilal
Fósforo (mg) 80,00
achorizada, etc. Véase: derivados cárnicos
Colesterol (mg) 70,00 de Andalucía.
Magnesio (mg) 20,00
Proteína (g) 19,50 morcilla aragonesa. Otra especialidad arago-
Grasa (g) 17,80 nesa de derivados cárnicos. Puede incluir
Grasa saturada (g) 14,40 piñones e incluso miel. En la zona de Ara-
Grasa moninsaturada (g) 14,31 gón también se elabora de arroz. Véase: de-
Hierro (mg) 14,00 rivados cárnicos de Aragón.
Calcio (mg) 11,00
Ácido fólico (µg) 5,00 morcilla asturiana. Una de las principales es-
Grasa poliinsaturada (g) 3,09 pecialidades asturianas de derivados cárni-
Carbohidratos (g) 3,00 cos. Materia prima: 50% tocino y grasa (pe-
Niacina (mg eq. niacina) 1,00 lla), 40% cebolla y 10% sangre de cerdo y
Vitamina B12 (µg) 0,40 vacuno. Se elabora con la cebolla cruda y,
Cinc (mg) 0,30 en ocasiones, cocida. Picado grueso. Embu-
Vitamina E (mg) 0,20 tición en tripa de vacuno de 40-45 mm. Pre-
Riboflavina (B2) (mg) 0,10 sentación en ristras, piezas de 10-15 cm.
Tiamina (B1) (mg) 0,08 Condimentos y especias: sal, pimentón dul-
ce y picante, orégano. Ahumado intenso y
Piridoxina (B6) (mg) 0,04
curación durante 6-8 días, con temperaturas
Vitamina A (µg eq. retinol) 0,01
de 28-30 ºC y humedad relativa elevada; de-
Vitamina D (µg) 0,01
creciendo los valores de temperatura y
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 humedad al final del curado. Cuando la
Fibra (g) tr. morcilla se destina para la “fabada” el seca-
Yodo (mg) do se suele hacer más intenso. Es ahumado
morcilla (Baleares). Véase: butifarra (Balea- y de un gusto muy característico. Sinónimo:
res). morciella asturiana. Véase: derivados cárni-
cos de Asturias.
morcilla (País Vasco). Materia prima: 25%
sangre, 25% cebolla, 15% panceta y carne morcilla blanca. Materia prima 40% magro de
cabeza de cerdo, 35% puerros, calabaza y paleta de cerdo, 40% papada con carne ma-
arroz. Picado placa 8-10 mm. Tripa de cerdo grosa, 20% leche congelada o muy fría. In-
gruesa. Presentación en herradura. Ingre- gredientes: sal nitrificada, polifosfatos, glu-
dientes: sal fina, pimentón picante, pimienta tamato monosódico, jengibre, macis, pan de
negra molida, canela, piñones y almendras. molde sin corteza, huevo crudo. Véase:
Consumo crudo. Véase: morcillas de Espa- morcillas blancas; butifarra blanca.
ña.

1963
morcilla blanca (Alicante). Ver: butifarra morcilla canaria. Otra especialidad en las Islas
blanca (Alicante). Canarias de derivados cárnicos. Con pasas,
almendras, azúcar, matalahúga, canela, li-
morcilla blanca (Baleares) Véase: butifarra món rallado, nuez moscada y perejil. Véase:
blanca (Baleares) derivados cárnicos de Canarias.

morcilla blanca (La Garriga) Véase: butifarra morcilla cántabra. Otra especialidad cántabra
blanca (La Garriga) de derivados cárnicos. Varias clases; de año,
de arroz, de huevo, de Bernales, de oveja.
morcilla blanca (Mallorca) Véase: butifarra Véase: derivados cárnicos de Cantabria.
blanca (Mallorca)
morcilla catalana trufada. Véase: butifarra
morcilla blanca a las finas hierbas. Materia catalana trufada.
prima 40% magro de paleta de cerdo, 40%
papada con carne magrosa, 20% leche con- morcilla cruda. Véase: butifarra cruda.
gelada o muy fría. Ingredientes: sal nitrifi-
cada, polifosfatos, glutamato monosódico, morcilla de Andalucía. Véase: morcillas ca-
mejorana molida o liofilizada, perejil fresco seras.
o liofilizado, pan de molde sin corteza, hue-
vo crudo, lombarda, perifolio, cebolla. Véa- morcilla de arroz. Materia prima: 9% arroz
se: morcillas blancas. crudo o semicocido, 41% cebolla cruda o
semicocida, 30% tocino o manteca, 20%
morcilla blanca andaluza. Una de las princi- sangre. Picado: Cebolla y tocino placa 6-8
pales especialidades andaluzas de derivados mm. Tripa cular o roscal de cerdo 30-40
cárnicos. De Jaén. Es un tipo de butifarra de mm. Presentación en ristras, piezas 10-15
huevo con pimienta blanca, pimentón, ajo, cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce,
nuez moscada, perejil, canela, almendra y nuez moscada molida, clavo o clavillo moli-
jerez. Véase: derivados cárnicos de Andalu- do, comino molido, alcaravea, cilantro, oré-
cía. gano. Consumo: frita, cocida, asada. Véase:
morcillas cocidas. Una de las principales es-
morcilla blanca cocida de Cataluña. Véase: pecialidades valencianas de derivados cárni-
butifarra blanca cocida de Cataluña. cos. De Castellón de la Plana. Lleva arroz,
sangre, manteca y cebolla. Véase: derivados
morcilla blanca de Navidad. Materia prima cárnicos del País Valenciano; butifarra de
40% magro de paleta de cerdo, 40% papada arroz.
con carne magrosa, 20% leche congelada o
muy fría. Ingredientes: sal nitrificada, poli- morcilla de arroz (Castellón). Materia prima:
fosfatos, glutamato monosódico, trufas, pis- 40% arroz cocido, 10% cebolla, 20% san-
tachos u otros frutos secos molidos, nata gre. Picado: Cebolla y manteca placa 8-10
fresca, coñac, pan de molde sin corteza, mm. Tripa de ternera 35-40 mm. Presenta-
huevo crudo. Véase: morcillas blancas. ción en ristra, piezas 10 cm. Ingredientes:
sal fina, pimienta negra molida, nuez mos-
morcilla blanca gallega. Una de las principa- cada molida, clavo molido, cilantro, oréga-
les especialidades gallegas de derivados cár- no, canela. Consumo: frita. Véase: morcillas
nicos. Lleva manzana, azúcar, pasas, etc. Es cocidas.
poco frecuente, y difícil de encontrar. Véase:
derivados cárnicos de Galicia. morcilla de arroz (clásica castellana). Mate-
ria prima: 8% arroz cocido, 26% cebolla
morcilla blanca trufada. Véase: butifarra cruda, 22% manteca (pella), 44% sangre.
blanca trufada. Picado: Cebolla placa 6-8 mm. Tripa gruesa
de cerdo. Presentación en ristras, piezas 10-

1964
15 cm. Ingredientes: sal fina, pimentón morcilla de cebolla (Alicante). Materia prima:
dulce, alcaravea, anís, canela. Consumo: fri- 50-75% cebolla cocida, 25-30% carnes de
ta, cocida, asada. Véase: morcillas cocidas. cerdo y tocino, 3-5% sangre de cerdo. Pica-
do: placa de 6-8 mm. Tripa vacuno de 32-34
morcilla de Asturias. Véase: morcillas case- mm. Presentación en sarta, piezas 35-40 cm.
ras. Ristra, piezas pequeñas de 5 cm. Ingredien-
tes: sal fina, pimentón dulce, pimienta negra
morcilla de Burgos. Materia prima: 21% arroz o blanca molida, orégano, clavo molido.
crudo o semicocido, 42% cebolla cruda o Cocción, 30 minutos. Oreo 2-3 días. Se pue-
semicocida, 21% manteca, 16% sangre de de curar a temperatura ambiente. Consumo:
cerdo. Picado: placa 6-8 mm. Tripa de cerdo cruda, asada, frita y cocida. Véase: morcillas
gruesa. Presentación en ristra y unidades de cocidas. Sinónimo: butifarra de ceba (Ali-
hasta 20 cm. Ingredientes: sal fina, pimen- cante)
tón dulce, pimienta blanca molida, orégano,
tomillo, clavillo molido, cilantro. Consumo: morcilla de cebolla (Aragón). Otra especiali-
frita, cocida, asada. Véase: morcillas coci- dad aragonesa de derivados cárnicos. En Ca-
das. Una de las principales especialidades de laceite. Véase: derivados cárnicos de Ara-
derivados cárnicos en Castilla León. Es de gón.
cebolla, pero la más conocida es la de arroz.
Véase: derivados cárnicos de Castilla León; morcilla de cebolla (extra). Materia prima:
morcillas caseras. 65% cebolla cocida, 20% tocino blanco o
manteca, 15% sangre. Picado: placa de 6-8
morcilla de calabaza. Típicas de Castilla y Ex- mm. Tripa de ternera de 30-32 mm o roscal
tremadura, la morcilla de calabaza es un ex- de cerdo. Ingredientes: sal fina, pimentón
celente embutido, se les llama “de año” de- dulce, pimentón picante, pimienta blanca
bido a que una vez secas duran mucho tiem- molida, nuez moscada molida, clavo o clavi-
po. El “bodrio” o “mondongo” una vez re- llo molido, alcaravea, orégano, cilantro, lau-
posado durante 24 horas y frito, resulta un rel molido, ajo majado o liofilizado. Véase:
manjar exquisito. En la actualidad algunos morcillas cocidas.
fabricantes sustituyen la calabaza por fécula
de patata, pero el producto es de inferior ca- morcilla de cebolla (Valencia). Materia prima:
lidad. Materia prima: 50% tocino de pance- 60% cebolla cocida, 30% tocino o manteca,
ta, 30% calabaza cocida y escurrida, 10% 10% sangre. Picado: placa de 6-8 mm. Tripa
cebolla cocida y escurrida, 10% sangre de natural de 25 mm. Presentación en ristra,
cerdo. Picado con placa 10-12 mm. Embuti- piezas 10 cm. Ingredientes: sal fina, pi-
ción en tripa de vacuno 30-36 mm. Presen- mienta negra o blanca molida, orégano, cla-
tación en herradura. Condimentos y espe- vo molido, anís. Cocción, oreo 2-3 días.
cias: sal fina, pimentón dulce, comino, pi- Consumo: frita o asada. Véase: morcillas
mienta negra molida, clavillo molido, oré- cocidas. Una de las principales especialida-
gano, ajo majado. Véase: morcilla extreme- des valencianas de derivados cárnicos. En
ña. Valencia y Alicante. En Alicante la elaboran
con carnes, tocino fresco, sangre y cebolla.
morcilla de Calanda. Véase: butifarra de Ca- La de Valencia sólo lleva cebolla, grasas,
landa. sangre y especias (pimienta, anís, orégano y
clavo) Sinónimo: botifarra de ceba. Véase:
morcilla de Cataluña. Véase: morcillas case- derivados cárnicos del País Valenciano.
ras.
morcilla de cebolla (Castilla y León). Una de
morcilla de ceba. Ver: butifarra de ceba. las principales especialidades de derivados
cárnicos en Castilla y León. En León. Suele

1965
tener cebolla y arroz. Véase: derivados cár- cerdo. Presentación en ristras, piezas 10-15
nicos de Castilla León. cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce,
clavo o clavillo molido, pimienta blanca mo-
morcilla de entrañas extremeña. Otra espe- lida, comino. Reposo de la masa en cámara
cialidad extremeña de derivados cárnicos. 24 horas. Consumo frita o cocida. Véase:
Es carne muscular adobada y embutida en morcillas de España.
tripa gruesa. Véase: derivados cárnicos de
Extremadura. morcilla de pícaro (Murcia), Materia prima:
45% cebolla cocida, 35% manteca, 20%
morcilla de Granada. Una de las principales sangre de cerdo. Picado: placa de 8-10 mm.
especialidades andaluzas de derivados cár- Tripa de cordero de 40-50 mm. Presentación
nicos. Muy condimentada con especias, en ristra, o bolas de 4-6 cm. Ingredientes:
también lleva cebolla. Es similar a la morci- sal fina, pimentón dulce, orégano, clavo mo-
lla blanca de Jaén. Véase: derivados cárni- lido, canela,piñones. Cocción, 15-20 minu-
cos de Andalucía. tos. Conservación durante 1 semana en cá-
mara 4-6 ºC. Consumo: fresca, asada, frita y
morcilla de Hierro. Otra especialidad en Hie- en guisos. Véase: morcillas cocidas. Una de
rro (Islas Canarias) de derivados cárnicos. las principales especialidades murcianas de
Con sal, azúcar, limón rallado, nuez mosca- derivados cárnicos. De sangre y orégano.
da, pasas, matalahúga, bizcocho molido, etc. Véase: derivados cárnicos de Murcia.
se ahúma o se conserva en manteca. Tam-
bién se pueden hacer con castañas, boniatos morcilla de sangre (Salamanca). Materia
o gofio (harina de cereales torrefacta) Véase: prima: 20% sangre de cordero u oveja, 20%
derivados cárnicos de Canarias. miga de pan, 50% acelgas cocidas, 10% pi-
ñones. Picado de acelgas muy finas. Tripa
morcilla de hígado ibérico. Especialidad de de cordero, oveja o vacuno fina. Presenta-
morcilla de Sevilla (Alcalá de Guadaira) ción en ristras. Ingredientes: sal fina, comi-
Ingredientes: hígado de cerdo ibérico no, huevo crudo. Consumo frita o cocida.
(57%), panceta de cerdo ibérico (28%), Véase: morcillas de España.
sangre de cerdo, ajo, fécula de patata, sal,
especias naturales y conservadores E-200, morcilla de sangre de oveja. Materia prima:
E-250.Véase: derivados cárnicos de Anda- 12% sangre de oveja, 24% sebo de oveja,
lucía. 60% cebolla cocida, 4% arroz cocido. Pica-
do placa 6-8 mm. Tripa de cerdo o ternera
morcilla de huevo. Véase: butifarra de huevo. de 32-35 mm. Presentación en sarta o ristras.
Ingredientes: sal fina, pimienta blanca o
morcilla de la sierra de Huelva. Una de las negra molida, orégano. Consumo: frita, co-
principales especialidades andaluzas de de- cida y en salsa con pimientos. Véase: morci-
rivados cárnicos. Recuerda la butifarra ne- llas de España. Sinónimo: buskantza, Mon-
gra, ya que tiene carne, tocino fresco, pul- dajos (Guipuzcoa).
món, sangre, etc. Véase: derivados cárnicos
de Andalucía. morcilla de Tenerife. Otra especialidad en Te-
nerife (Islas Canarias) de derivados cárnicos.
morcilla de lengua. Véase: butifarra de llen- Véase: derivados cárnicos de Canarias.
gua.
morcilla de Valencia. Véase: morcillas case-
morcilla de llengua. Ver: butifarra de llengua. ras.
morcilla de pan. Materia prima: 20% sangre, morcilla de Valladolid. Materia prima: 41%
35% pan, 25% manteca (pella), 20% cebolla arroz crudo o semicocido, 20% cebolla cru-
cruda. Picado placa 6-8 mm. Tripa roscal de da o semicocida, 29% manteca, 10% sangre.

1966
Picado de la pella, grasa de riñonada en tro- morcilla extremeña. Una de las principales
zos placa 12-15 mm. Tripa de cerdo o vacu- especialidades extremeñas de derivados cár-
no 40-70 mm. Presentación en sarta o ristra. nicos. De Badajoz. Hay la patatera y la de
Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pi- calabaza. Materia prima: 85% panceta de
mienta blanca molida, orégano, clavo moli- cerdo, 15% sangre de cerdo. Picado fino,
do. Consumo: frita y cocida. Véase: morci- embutición en tripa de cerdo 28-32 mm. Pa-
llas cocidas. Una de las principales especia- ra la morcilla de calabaza y patatera, se pue-
lidades de derivados cárnicos en Castilla de emplear tripa de vacuno. Presentación en
León. Elaborado con sangre y cebolla. Muy sarta (herradura). Condimentos y especias:
aromática, como todos los morcillones cas- sal, pimentón, pimienta negra, orégano, ci-
tellano-leoneses. Véase: derivados cárnicos lantro y ajo. Curación natural durante unos
de Castilla León. 20 días. Consumo cocida, frita y guisada.
Véase: derivados cárnicos de Extremadura.
morcilla del perol (Gerona) Véase: butifarra
del perol (Gerona) morcilla extremeña de pringue. Materia pri-
ma: 34% sangre de cerdo, 40% manteca,
morcilla dulce. Véase: butifarra dulce. 26% lardeo, recortes de tocino y degolladu-
ras. Picado fino de la manteca y lardeo, pla-
morcilla dulce (La Rioja). Materia prima: ca 4-6 mm. Tripa de cerdo 30-40 mm. Pre-
22% arroz cocido, 22% manteca, 22% azú- sentación en sarta o ristra. Ingredientes: sal
car, 17% miga de pan, 17% sangre de cerdo. fina, pimentón dulce, orégano, ajo majado.
Picado fino de la manteca. Tripa de cerdo de Consumo cruda, frita y cocida. Véase: mor-
diferente calibre, normalmente entre 30-40 cillas de España.
mm. Presentación en sarta, piezas 30-40 cm.
Ingredientes: anís molido y canela al gusto. morcilla extremeña sin sangre. Otra especia-
Consumo: cruda, frita y asada. Véase: mor- lidad extremeña de derivados cárnicos. Véa-
cillas cocidas. se: derivados cárnicos de Extremadura.

morcilla dulce (Lanzarote). Otra especialidad morcilla francesa (Boudin noir). Materia
en Lanzarote (Islas Canarias) de derivados prima: 66% sangre de cerdo, 34% manteca.
cárnicos. Con miel, bizcocho picado, al- Especias: sal fina, pimienta blanca molida,
mendra picada, pimienta negra, clavo, sal. macis, perejil picado muy fino, hierbabuena.
Véase: derivados cárnicos de Canarias. Véase: morcillas negras.

morcilla dulce canaria (Tenerife). Materia morcilla gallega (La Coruña). Materia prima:
prima: 55% sangre, 20% magro de cerdo, 2% cebolla cruda, 16% grasa y manteca de
12% manteca, 13% batata o boniato. Picado cerdo, 30% sangre, 15% miga de pan, 20%
fino de magro, manteca y batata cruda o bo- higos secos y nueces, o uvas pasas, 2% pi-
niato. Tripa de cerdo de 40 mm. Presenta- ñones, 15% azúcar, sal fina 22g/kg. Picado:
ción en ristras, piezas de 10 cm. Ingredien- placa de 8-10 mm. Tripa de ternera o cerdo
tes: azúcar, canela, tomillo, orégano, pan ra- de 30-50 mm. Presentación en vela, pieza
llado, pasas y almendras al gusto. Reposo de 30-40 cm. Ristra, piezas 10-15 cm. Cocción,
la masa 6-8 horas a temperatura ambiente. 20-30 minutos. Curación en las cocinas. Du-
Consumo frita. Véase: morcillas de España. ración hasta 5 meses. Consumo: frita o coci-
Una de las principales especialidades de de- da. En otras provincias gallegas se añade pa-
rivados cárnicos en las Islas Canarias. De tatas, manzanas, etc. Véase: morcillas coci-
Santa Cruz de Tenerife. Se come frita. Véa- das. Una de las principales especialidades
se: derivados cárnicos de Canarias. gallegas de derivados cárnicos. Butifarra de
cebolla que, además, suele llevar miga de
morcilla encarnada catalana. Véase: butifarra pan. También hay otras variedades: con
encarnada catalana.

1967
higos, nueces, pasas, piñones, almendras, 18 g/kg, 17% carrillada de cerdo con sal ni-
etc. Véase: derivados cárnicos de Galicia. trificada 18 g/kg, 8% corteza de pan con al-
go de miga, 8% cebolla cocida. Reposo 24
morcilla inglesa. Embutido elaborado con horas y posterior cocido sin sal. Especias:
sangre de cerdo, avena triturada y condi- sal nitrificada, glutamato monosódico, dex-
mentos. Se consume hervida o frita. Véase: trosa o azúcar, pimienta blanca molida, nuez
salchichas europeas. moscada molida, canela molida, clavo moli-
do. Véase: morcillas negras.
morcilla lebaniega. Una de las principales es-
pecialidades asturianas de derivados cárni- morcilla negra (Europa en general, para fre-
cos. Tiene cebolla roja, ajo, pimienta negra, ír y untar). Materia prima: 15% sangre de
orégano y pan de Liébana. Como caracterís- cerdo con sal. 18 g/l, 20% grasa de papada
tica, es embutido en tripa gruesa (ciego, semicocida con sal, 18 g/kg, 45% carne de
vientre, bufa.) se puede comer hervida, frita cabeza de cerdo cocida con sal nitrificada 18
o cruda. Véase: derivados cárnicos de Can- g/kg, 10% miga de pan sin corteza, 10% ce-
tabria. bolla cocida. Especias: sal fina, pimienta
blanca molida, nuez moscada molida, canela
morcilla lorquina. Véase: butifarra lorquina. molida, pimienta de Jamaica. Véase: morci-
llas negras.
morcilla lustre extremeña. Otra especialidad
extremeña de derivados cárnicos. Con cebo- morcilla negra cocida de Cataluña. Véase:
lla, perejil, menta, pimentón, etc. Véase: de- butifarra negra cocida de Cataluña.
rivados cárnicos de Extremadura.
morcilla negra de Lancashire. Véase: butifa-
morcilla murciana. Otra especialidad murcia- rra negra de Lancashire.
na de derivados cárnicos. De cebolla, de
manzana, etc. Véase: derivados cárnicos de morcilla negra de Mallorca. Véase: butifarra
Murcia. negra de Mallorca.

morcilla navarra. Otra especialidad navarra de morcilla negra pura (Cataluña) Véase: buti-
derivados cárnicos. Véase: derivados cárni- farra negra pura (Cataluña).
cos de Navarra.
morcilla odolki u odoloste (País Vasco). Ma-
morcilla negra. Véase: butifarra negra. teria prima: 4% arroz cocido, 60% cebolla
cocida, 24% manteca en rama, 12% sangre
morcilla negra (Barcelona) Véase: butifarra de cerdo, Se puede añadir puerros. Picado de
negra (Barcelona). manteca y cebolla con placa fina. Tripa de
cerdo o ternera de 32-35 mm. Presentación
morcilla negra (Belga para freír y untar). en ristras, piezas 10-15 cm. Ingredientes:
Materia prima: 15% sangre de cerdo con sal. sal fina, pimienta blanca o negra molida,
18 g/l, 20% grasa de papada cruda, 18 g/kg, orégano. Consumo: cocida y frita. Véase:
45% carne de cabeza de cerdo cocida con morcillas cocidas.
sal nitrificada, 18 g/kg, 10% miga de pan
con algo de corteza, 10% cebolla cocida. morcilla pasiega. Plato de la cocina de
Especias: sal fina, pimienta blanca molida, Cantabria “San Pedro del Romeral”
nuez moscada molida, canela molida, pi- perteneciente al grupo de “entrantes y
mienta de Jamaica. Véase: morcillas negras. guisos”. Ingredientes: papada de cerdo,
panceta fresca, cebolla, ajo, arroz, sangre,
morcilla negra (Belga y francesa para freír y manteca de cerdo, pimentón, comino,
untar). Materia prima: 32% sangre de cerdo pimienta, sal. Véase: cocina de Cantabria
con sal. 18 g/l, 25% grasa de papada, 10%
grasa de cabeza de cerdo con sal nitrificada,

1968
morcilla patatera. Véase: morcilla extremeña. En el Norte también se denomina tripot.
Véase: derivados cárnicos del País Vasco.
morcilla picona de Hierro. Otra especialidad
en Hierro (Islas Canarias) de derivados cár- morcillas. Véase: butifarras.
nicos. Picante y ahumada. Con cabeza de
cerdo. Véase: derivados cárnicos de Cana- morcillas blancas. Los charcuteros europeos
rias. fabrican dos tipos principales de morcillas
negras y blancas. Las morcillas blancas es-
morcilla riojana de arroz. Materia prima: tán consideradas como artículo de lujo y el
43% arroz cocido, 14% cebolla cocida, 13% picado tiene que ser más fino que para las
manteca (pella), 30% sangre de cerdo. Pica- negras. Materia prima 40% magro de paleta
do: Cebolla y manteca placa 8-10 mm. Tripa de cerdo, 40% papada con carne magrosa,
de cerdo 40-50 mm. Presentación en sarta, 20% leche congelada o muy fría. Las morci-
piezas 30-40 cm. Ingredientes: sal fina, pi- llas blancas se consumen untadas con mos-
mienta negra molida, nuez moscada molida, taza, tomate, ketchup, etc. Consideramos:
clavo molido, canela. Consumo: cruda, frita morcilla blanca, morcilla blanca a las finas
y cocida. Véase: morcillas cocidas. hierbas, morcilla blanca de Navidad

morcilla rondeña (Málaga). Una de las prin- morcillas caseras. La cebolla o el arroz con
cipales especialidades andaluzas de deriva- la sangre y tocino es lo que caracteriza la
dos cárnicos. Antiguamente se elaboraba mezcla de la masa de este embutido. * La
con la especie de cerdo retinto. Los embuti- morcilla de Asturias añade a la mezcla de
dos de Ronda, en general, tienen mucha fa- cebolla, que tiene que estar picada 24 horas
ma. Materia prima: 40% sangre, 60% man- antes de que se prepare la mezcla para em-
teca. Picado de la manteca placa 8-10 mm. butir, carne de la papada y sangre, en pro-
Tripa de vacuno 38-42 mm. Presentación en porción de 2 partes de cebolla bien cocida,
herradura (sarta) piezas 35-40 cm. Ingre- 3 de sangre y 5 de papada, con la condi-
dientes: sal fina, pimienta blanca molida, mentación de sal, pimentón, orégano, pere-
clavo o clavillo molido, comino, orégano, jil y ajo. Se embute en tripa delgada, se es-
cilantro, ajo majado. Oreo 2-3 días. Conser- calda por encima, y se seca con ahumado
vación en manteca o aceite. Consumo cruda, sin necesidad de colgarlas muy en alto. *
frita, cocida o guisada. Véase: morcillas de La morcilla de Cataluña, llamada bisbe,
España; derivados cárnicos de Andalucía. se elabora a partir de grasa o tocino de la
parte de la papada. Una vez curado este to-
morcilla toledana. Materia prima: 35% cebolla cino se le añaden 22 g de sal por kg y 3 g
cocida, 30% calabaza cocida, 20% tocino, de pimienta molida. Mientras se remueve
15% sangre de cerdo. Picado: placa de 8-10 bien el tocino y el condimento, se va aña-
mm. Tripa de cerdo de 28-30 mm. Presenta- diendo la sangre. Se embuten, después, en
ción en ristra o sarta. Ingredientes: sal fina, intestino grueso y se cuecen. Luego, se cu-
pimentón dulce, cilantro, tomillo, alcaravea, ran al aire. * La morcilla de Valencia tie-
ajo majado. Es morcilla de larga duración. ne como distintivo el arroz y la cebolla; la
Consumo: cruda, frita y cocida. Véase: mor- morcilla de Burgos, el comino, y la mor-
cillas cocidas. cilla de Andalucía, el picante. Véase: buti-
farras caseras.
morcilla trufada de Aragón. Véase: butifarra
trufada de Aragón. morcillas cocidas. Morcillas que tienen un
proceso de cocción. Consideramos: morci-
morcilla vasca. Una de las principales especia- llas de cebolla: morcilla de cebolla (extra),
lidades gallegas de derivados cárnicos. Pue- morcilla de cebolla (Valencia), morcilla de
de incluir cebolla, puerro, arroz y calabaza. cebolla (Alicante), morcilla de pícaro (Mur-
cia), morcilla gallega (La Coruña), morcilla

1969
toledana, morcilla de pan. morcillas de de entrañas extremeña; Morcilla de Grana-
arroz. Morcilla de arroz, morcilla de Bur- da; Morcilla de Hierro; Morcilla de hígado
gos, morcilla de arroz (Clásica castellana), ibérico; Morcilla de huevo; Morcilla de la
morcilla de Valladolid, morcilla riojana de sierra de Huelva; Morcilla de lengua; Mor-
arroz, morcilla dulce (La Rioja), morcilla de cilla de llengua; Morcilla de pan; Morcilla
arroz (Castellón), morcilla odolki u odoloste de pícaro (Murcia); Morcilla de sangre (Sa-
(País Vasco). lamanca); Morcilla de sangre de oveja;
Morcilla de Tenerife; Morcilla de Valen-
Morcillas de Aragón. Denominación de Cali- cia; Morcilla de Valladolid; Morcilla del pe-
dad de embutido español; de Aragón. Las rol (Gerona); Morcilla dulce; Morcilla dulce
morcillas se elaboran con sangre de cerdo (La Rioja); Morcilla dulce (Lanzarote);
fresca, manteca de cerdo, arroz de varieda- Morcilla dulce canaria (Tenerife); Morcilla
des de tipo corto o semilargo de categoría encarnada catalana; Morcilla extremeña;
extra, cebolla fresca preferentemente de las Morcilla extremeña de pringue; Morcilla
variedades Blanca de la Fuente y Grano de extremeña sin sangre; Morcilla francesa
Oro, piñones de la especie Pinus Pinea y de (Boudin noir); Morcilla gallega (La Coru-
modo opcional se puede utilizar pan y ave- ña); Morcilla inglesa; Morcilla lebaniega;
llanas. Como condimento y especias podrán Morcilla lorquina; Morcilla lustre extreme-
emplearse sal común, azúcar, pimienta, anís, ña; Morcilla murciana; Morcilla navarra;
canela, clavo y cualquier otra especia natural Morcilla negra; Morcilla negra (Barcelona);
de las utilizadas tradicionalmente en la re- Morcilla negra (Belga para freir y untar);
gión. No se autoriza el uso de aditivos. El Morcilla negra (Belga y francesa para freír y
resultado es un embutido de tripa de 4 a 6 untar); Morcilla negra (Europa en general,
cm de diámetro, atado en porciones de 10 a para freir y untar); Morcilla negra cocida de
12 cm de longitud formando ristra. Se con- Cataluña; Morcilla negra de Lancashire;
sume principalmente frita en rodajas o asada Morcilla negra de Mallorca; Morcilla negra
al fuego sin cortar. Véase: embutidos de Es- pura (Cataluña); Morcilla odolki u odoloste
paña. (País Vasco); Morcilla pasiega; Morcilla pa-
tatera; Morcilla picona de Hierro; Morcilla
morcillas de España. Consideramos: Morcilla riojana de arroz; Morcilla rondeña (Málaga);
(Baleares); Morcilla (País Vasco); Morcilla Morcilla toledana; Morcilla trufada de Ara-
andaluza; Morcilla aragonesa; Morcilla as- gón; Morcilla vasca; Morcillas; Morcillas
turiana; Morcilla blanca; Morcilla blanca blancas; Morcillas caseras; Morcillas coci-
(Alicante); Morcilla blanca (Baleares); das; Morcillas de Aragón; Morcilla encar-
Morcilla blanca (La Garriga); Morcilla blan- nada catalana.
ca (Mallorca); Morcilla blanca a las finas
hierbas; Morcilla blanca andaluza; Morcilla morcilla encarnada catalana. Véase: butifarra
blanca cocida de Cataluña; Morcilla blanca encarnada catalana.
de Navidad; Morcilla blanca gallega; Mor-
cilla blanca trufada; Morcilla canaria; Mor- morcillas negras. Los charcuteros europeos
cilla cántabra; Morcilla catalana trufada; fabrican dos tipos principalesde morcillas
Morcilla cruda; Morcilla de Andalucía; negras y blancas. Las morcillas negras que-
Morcilla de arroz; Morcilla de arroz (Caste- dan de color rojo, pero una vez cocidas se
llón); Morcilla de arroz (clásica castellana); vuelven muy oscuras y por eso se las llama
Morcilla de Asturias; Morcilla de Burgos; negras. Consideramos: morcilla negra (Eu-
Morcilla de calabaza; Morcilla de Calanda; ropa en general, para freír y untar), morcilla
Morcilla de Cataluña; Morcilla de ceba; negra (Belga para freír y untar), morcilla ne-
Morcilla de cebolla (Alicante); Morcilla de gra (Belga y francesa para freír y untar),
cebolla (Aragón); Morcilla de cebolla (ex- morcilla negra (Francesa de untar), morcilla
tra); Morcilla de cebolla (Valencia); Morci- francesa (Boudin noir).
lla de cebolla (Castilla y León); Morcilla

1970
morcillo. Corte de la canal de vaca consisten- tido en ciego. Presentación en piezas de 18-
te en carne dura de la pierna. Es el músculo 25 cm. Maduración: Requiere un proceso
de la pantorrilla, siendo carne muy gelatino- largo para que se desarrollen los microorga-
sa y sabrosa es indicada para estofados, cal- nismos responsables del sabor y del aroma.
deretas, guisos y cocidos; utilizada para El tiempo de curado ideal debe sobrepasar
guisos de cocción prolongada, caldos de los 6 meses y cuando el producto comience
vacuno o sopas. La pieza sin deshuesar es a sudar, llevarlo a bodega o introducirlo en
el “osso-bucco” y como mejor se corta es tinajas grandes de barro, así se consigue un
estando la pieza muy fría. Está lleno de ten- producto que en nada tiene que envidiar al
dones y es especialmente apropiado para mejor jamón ibérico. Proceso de naduración,
sopas, guisos o ragúes, aunque también se lento con temperatura de 10 ºC y humedad
utiliza para clarificar caldos. Requiere una relativa del 85-90% durante 10-12 días. Paso
cocción prolongada. Véase: pierna; despie- a secadero con temperatura de 12-14 ºC y
ce de la canal de vaca. humedad relativa de 80% hasta su total cu-
ración. En la actualidad se están vendiendo
morcillo de ciervo. (deshuesado) Corte de la morcones con 2 meses de curación y en al-
canal de ciervo. Corte para estofar. Véase: gunos casos con menos tiempo, asimismo
caza. llevan una cantidad de grasa excesiva, a este
tipo de productos se les debía de llamar de
morcillo de ciervo. Corte de la canal de cier- otra forma y no “morcón”. Una de las prin-
vo. Corte para estofar. Véase: caza. cipales especialidades andaluzas de deriva-
dos cárnicos. De Aracena, de los Pedroches,
morcillo guisado. Plato de la “cocina” espa- de Jabugo, etc. Véase: derivados cárnicos de
ñola perteneciente al grupo de “vacuno”. Andalucía. Según el Código Alimentario,
Cocina de Galicia. Véase: xarrete guisado. 3.10.24. Es el embuchado en que el lomo de
cerdo se ha dividido en grandes trozos que
morcillón. Molusco, nombre vulgar. Designa-
permiten su identificación, y han sido some-
ción oficial: mejillón.
tidos al mismo proceso que el embuchado.
morcillón cántabro de calabaza. Otra espe- Véase: embutidos de carne. morcón; embu-
cialidad cántabra de derivados cárnicos. chado.
Véase: derivados cárnicos del País Vasco.
morcón antequerano. Una de las principales
morcillón de Álava. Otra especialidad cánta- especialidades andaluzas de derivados cár-
bra de derivados cárnicos. Con arroz. Véase: nicos. Tiene lengua, carne y muchas espe-
derivados cárnicos del País Vasco. cias. Es prácticamente idéntico al lenguado
de Granada. Véase: derivados cárnicos de
morcón. Toma el nombre de la tripa que lo en- Andalucía.
vuelve llamada “ciego” o “morcón”. Tienen
fama los morcones de Extremadura y parte morcón de Lorca. Una de las principales espe-
de Andalucía, pero este producto también se cialidades murcianas de derivados cárnicos.
viene elaborando en otras regiones desde Con carne de cerdo y papada, se embute en
tiempos muy antiguos. Materia prima: ma- el vientre o vejiga del cerdo. Véase: deriva-
gro de cerdo ibérico de calidad (solomillos, dos cárnicos de Murcia.
cabeceras de lomo, lomo alto). Picado a ma-
morcón extremeño. Una de las principales es-
no en trozos gruesos. Amasado con las es-
pecialidades extremeñas de derivados cárni-
pecias siguientes: sal fina, pimentón dulce
cos. Es el auténtico. Embutido compuesto de
de la Vera y ajo. Es conveniente quitarle al
una tripa gruesa (intestino ciego) rellena de
ajo el centro o corazón, o utilizarlo liofiliza-
solomillo de cerdo y picadillo de chorizo.
do. El morcón gaditano incorpora pimienta.
Véase: derivados cárnicos de Extremadura.
Reposo de la masa durante 24 horas. Embu-

1971
morcón gaditano. Una de las principales espe- negro; morena pecas blancas; morena peco-
cialidades andaluzas de derivados cárnicos. sa; morena pintada; morena pintita; morena
Recuerda al morcón extremeño, ya que está prieta; morena zebra; tieso antillano; tieso
elaborado con trozos de magro y adobado chiro; tieso mejicano; tieso moteado.
con pimentón, pimienta negra y ajo. Véase:
derivados cárnicos de Andalucía. morena amarilla. Designación oficial españo-
la del pez: Gymnothorax vicinus; Lycodon-
mord pointu. Pez, nombre vulgar. Designa- tis vicinus. Sinónimo oficial: Congre; Mo-
ción oficial: mojarrita española. rena; Moringue; Serpiente marina.

mordedura. Pez, nombre vulgar. Designa- morena anguila. Designación oficial española
ción oficial: picuda picua. del pez: Muraena appendiculata. Sinónimo
oficial: Anguila; Culebra de mar; Morena;
morea. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Murena.
cial: anguila; morena.
morena arrugada. Designación oficial espa-
moreau. Véase: cereza moreau. ñola del pez: Periodonophis angusticeps.

moreia. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- morena arrugada. Pez, nombre vulgar. De-
cial: morena. signación oficial: morena negra.

morell. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- morena cadena. Designación oficial española
cial: noriega; raya cardadora. del pez: Echidna catenata. Sinónimo ofi-
cial: Congre; Morena; Moringue.
morella. Variedad de avellana. Utilizada en la
Denominación: Avellana de Reus. morena chilena. Designación oficial española
del pez: Gymnothorax chilensis. Sinónimo
morellino. Variedad de uva tinta. Véase: uva oficial: Culebra de mar; Morena; Murena.
sangiovese.
morena cola amarilla. Pez, nombre vulgar.
morena. Designación oficial española del Designación oficial: morena dorada.
pez: Gymnothorax muraena; Muraena ful-
va; Muraena helena; Muraena punctata; morena cola pintada. Designación oficial es-
Muraenophis fulva; Muraenophis helena; pañola del pez: Periodonophis equatoria-
Thyrsoidea atlantica. Sinónimo oficial: lis. Sinónimo oficial: Morena; Morena mo-
Ainguira morena; Itsas-suge; Itsas-sugoi; tas blancas.
Morea; Moreia; Morena mediterránea; Mo-
rena tropical; Morión; Moroe; Murena; morena colorada. Designación oficial espa-
Murenot; Muret. ñola del pez: Gymnothorax wieneri. Sinó-
nimo oficial: Anguila; Morena; Murena;
morena. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe Víbora.
nebularis.
morena congrio. Designación oficial españo-
morena. Pez, nombre vulgar. Designación la del pez: Gymnothorax funebris; Lyco-
oficial: bio-bio; morena amarilla; morena dontis funebris. Sinónimo oficial: Congre
anguila; morena cadena; morena chilena; vert; Congrio; Culebra murena; Morena;
morena cola pintada; morena colorada; mo- Morena verde.
rena congrio; morena de California; morena
de charco; morena de piedra; morena dien- morena de California. Designación oficial
tona; morena dorada; morena franjeada; mo- española del pez: Gymnothorax mordax.
rena Juan Fernández; morena lentejuela; Sinónimo oficial: Anguila; Culebra; More-
morena modesta; morena negra; morena ojo na; Víbora.

1972
morena de charco. Designación oficial espa- morena manglera. Pez, nombre vulgar. De-
ñola del pez: Gymnothorax nigomargina- signación oficial: morena de charco.
tus; Gymnothorax ocellata; Gymnothorax
saxicola. Sinónimo oficial: Congre; More- morena mediterránea. Pez, nombre vulgar.
na; Morena manglera; Moringue. Designación oficial: morena.

morena de dientes aserrados. Pez, nombre morena modesta. Designación oficial españo-
vulgar. Designación oficial: morena dien- la del pez: Gymnothorax modesta. Sinóni-
tona. mo oficial: Anguila; Culebra de mar; Mo-
rena; Murena.
morena de pecas claras. Designación oficial
española del pez: Echidna nocturna. Sinó- morena motas blancas. Pez, nombre vulgar.
nimo oficial: Cebra. Designación oficial: morena cola pintada.

morena de piedra. Designación oficial espa- morena mulata. Pez, nombre vulgar. Desig-
ñola del pez: Muraena clepsydra. Sinóni- nación oficial: morena negra.
mo oficial: Anguila; Morena; Murena.
morena negra. Designación oficial española
morena de piedras. Pez, nombre vulgar. De- del pez: Gymnothorax unicolor; Lycodon-
signación oficial: morena pecas blancas. tis unicolor; Muraena unicolor; Murae-
nophis unicolor; Pseudomuraena made-
morena del mar. Pez, nombre vulgar. rensis; Thyrsoidea unicolor. Sinónimo ofi-
Designación oficial: anchoveta peruana. cial: Congre; Morena; Morena arrugada;
Morena mulata; Moringue; Murena; Mure-
morena dientona. Designación oficial espa- not; Muret; Murión; Muré.
ñola del pez: Priodonophis serratidens. Si-
nónimo oficial: Morena; Morena de dientes morena nipona. Designación oficial española
aserrados. del pez: Muraenesox cireneus.

morena dorada. Designación oficial española morena ojo negro. Designación oficial espa-
del pez: Lycodontis flavopictus; Lycodontis ñola del pez: Gymnothorax panamensis.
miliaris; Muraena miliaris. Sinónimo ofi- Sinónimo oficial: Morena.
cial: Congre; Morena; Morena cola amari-
lla; Moringue. morena pecas blancas. Designación oficial
española del pez: Muraena albigutta; Mu-
morena franjeada. Designación oficial espa- raena argus. Sinónimo oficial: Morena;
ñola del pez: Channomuraena vittata. Si- Morena de piedras.
nónimo oficial: Congre; Morena; Morique.
morena pecosa. Designación oficial española
morena Juan Fernández. Designación oficial del pez: Echidnia chionostigma; Echidnia
española del pez: Gymnothorax porphyrea. nocturna. Sinónimo oficial: Cebra; More-
Sinónimo oficial: Anguila; Morena; Cule- na; Murena; Víbora.
bra de mar; Murena.
morena pintada. Designación oficial españo-
morena lentejuela. Designación oficial espa- la del pez: Gymnothorax moringa; Lyco-
ñola del pez: Muraena insularum; Murae- dontis moringa. Sinónimo oficial: Congre;
na lentiginosa. Sinónimo oficial: Anguila; Morena; Morena manchada; Moringue;
Morena; Culebra de mar; Murena. Murena pintada.

morena manchada. Pez, nombre vulgar. De- morena pintita. Designación oficial española
signación oficial: morena pintada. del pez: Gymnothorax dovii. Sinónimo ofi-
cial: Morena.

1973
morena prieta. Designación oficial española Morhua capelanus. Pez. Designación oficial:
del pez: Gymnothorax castaneus. Sinóni- capellán.
mo oficial: Anguila pinta; Morena.
Morhua lusca. Otro nombre del pez: Trisopte-
morena puhi. Designación oficial española rus luscus.
del pez: Gymnothorax obscurirostris. Si-
nónimo oficial: Korea-puhi morena. Morhua punctata. Pez. Designación oficial:
bacalao.
morena tropical. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: morena. Morhua vulgaris. Pez. Designación oficial:
bacalao.
morena verde. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: morena congrio. Moridae. Familia zoológica. Reino: animal.
Rama: eumetazoos. División: bilaterales.
morena zebra. Designación oficial española Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda-
del pez: Echidna zebra. Sinónimo oficial: dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe-
Morena. ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte-
rigios. Infraclase: teleósteos. División: eu-
morenata. Designación oficial española del teleósteos. Superorden: paracantopterigios.
pez: Apterichthys caecus; Caecilia brande- Orden: gadiformes (anacantinos) Son cap-
riana; Caecula caeca; Muraena caeca; turados muy raras veces y de forma irregu-
Sphagebranchus bimaculatus; Sphage- lar, aparecen con alrededor de 70 tipos en
branchus caecus; Sphagebranchus serpa; todos los mares de la mitad Norte y Sur del
Sphagebranchus spallanzani. Sinónimo planeta, mayoritariamente en profundidades
oficial: Culebrita ciega de mar; Doncella; de 500 m. Sinónimo: bacalaos de aguas pro-
Donsella; Murer; Muré; Serp de mar. fundas. Consideramos: bacalao neozelandés
de agua profunda (Pseudophycis bachus),
morenocio guayanés. Designación oficial es- merluza real (Antimora rostrata), moro (Mo-
pañola del pez: Cynoponticus savanna; ra moro)
Muraenesox savanna. Sinónimo oficial:
Congrio. móridos. Véase: Moridae.
morenocio plata. Designación oficial españo- morilla. Nombre vulgar de la seta: Morchella
la del pez: Hoplunnis pacifica. Sinónimo conica; Morchella costata; Morchella ro-
oficial: Congrio; Congrio plata. tunda; Morchella umbrina; Morchella de-
liciosa; Morchella elata; Morchella escu-
moret. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- lenta.
cial: castañuela.
morillón. Nombre vulgar de la seta: Mitrop-
moret vemey. Pez, nombre vulgar. Designa- hora hybrida.
ción oficial: salmonete real.
Moringa arábica. Familia: moringáceas. Ár-
morgueirolo. Designación oficial: berbere- bol intertropical cuyo fruto (nueces de Be-
cho. hen) prensados proporcionan el aceite de
behen. Nombre vulgar: ben; behen. Véase:
morguera. Nombre vulgar del molusco: Ensis aceite de ben.
siliqua; Solen vagina. Designación oficial:
muergo; navaja arqueada; navaja. Moringáceas. Familia botánica. Reino: plan-
tae. Subreino: embryobionta (embryophitas)
Morhua aeglefinus. Pez. Designación oficial: División: magnoliophyta (angiospermas;
eglefino. plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae.

1974
Subclase: archichlamydeae (apetalae, chori- Morone chrysops. Pez. Designación oficial:
petalae o dialypetalae) Orden: rhoeadales. cherne americano.
Familia con un solo género, Moringa, y só-
lo 3 especies, es propia del África; se trata Morone labrax. Otro nombre del pez: Dicen-
de especies arbóreas con las hojas bipinna- trarchus lupus. Designación oficial: lubina.
das o tripinnedas, sin estípulas, provistas de
canales gummíferos lisígenas y de células Morone mississipiensis. Pez. Designación
con mirosina enla corteza de las ramas; tie- oficial: cherne amarillo.
nen las flores en espiga. Consideramos: ben
(Moringa arabica) Morone punctata. Pez. Designación oficial:
baila.
moringue. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: morena amarilla; morena cadena; Morone saxatilis. Familia: serránidos. Es una
morena de charco; morena dorada; morena particularidad dentro de la familia de las ca-
negra; morena pintada. bras (serránidos) ya que emigra, como el
salmón, a desovar remontando los grandes
Morio echinophora. Molusco. Designación ríos de la costa este de los EE.UU. Aparte de
oficial: casco. su atractivo dibujo, su parentesco con la lu-
bina europea es evidente. El peso de estos
morión. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- peces en el mercado oscila entre los 600 g y
cial: morena. los 2 kg, pero se han llegado a pescar ejem-
plares de hasta 30 kg. Habita en la costa
morique. Pez, nombre vulgar. Designación americana del Atlántico. Ya a finales del úl-
oficial: morena franjeada. timo siglo obtuvo la “carta de naturaleza” en
la costa del Pacífico. Disfruta de gran fama
morisca. Véase: aceituna morisca. entre los pescadores deportivos. Nombre
vulgar: striped bass. Designación oficial:
moristel. Véase: uva moristel. lubina estriada.
moro. Crustáceo, nombre vulgar. Designa- moros y cristianos. Plato de la “cocina de Es-
ción oficial: cangrejo de piedra negro. paña” perteneciente al grupo de “ensala-
das”. Cocina de Valencia. Ingredientes:
moro. Nombre vulgar del pez: Mora moro. alubias negras, arroz, cebolla, ajo, laurel,
Designación oficial: burro rompepaila. perejil, aceite, sal.
moro de mangle azul. Designación oficial es- morpion. Pez, nombre vulgar. Designación
pañola del crustáceo: Cardisoma guan- oficial: chopa amarilla; chopa blanca.
humi. Sinónimo oficial: Cangrejo de man-
gle azul; Guaiamum; Matoutou; Paloma de morqueláceas. Véase: morchellaceae.
cueva; Tombouron.
morquera. Nombre vulgar de la planta: Satu-
moro sin boca. Designación oficial española reja montana.
del crustáceo: Cardisoma crassum. Sinó-
nimo oficial: Cangrejo; Cangrejo sin boca. morragute. Designación oficial española del
pez: Liza ramada; Mugil capito; Mugil du-
morocota. Pez, nombre vulgar. Designación bahra; Mugil petherici; Mugil ramada. Si-
oficial: chopa amarilla; chopa blanca. nónimo oficial: Bitzarrain; Calua negra;
Cap plat; Capitón; Capsut; Caput; Daplata;
moroe. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Korkoi; Lasun; Llisa; Llisa agúa; Llisa ca-
cial: morena. lua negre; Llissa; Llissa agut; Llissa cap
plat; Llissa cap plá; Llissa de roquer; Llis-

1975
sara; Llissara agut; Lliça calua negra; Mu- utilizar entero para brasear o en guisos, es
ble; Mugle; Mule; Muxo; Sama; Yama. carne indicada para picar y ser empleada
como la llana.
morraix. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: tintorera. morrillo de cerdo. La cantidad de nutrientes
contenida en cada 100 g de porción comes-
morralet. Molusco, nombre vulgar. Designa- tible, es:
ción oficial: globito.
Morrillo de cerdo
morralla. Mezcla de pescados. Véase: tordo Energía (kJ) 881,98
(Symphodus doderlein), (Symphodus ocella- Calcio (mg) 252,00
ta) La cantidad de nutrientes contenida en Energía (kcal) 211,00
cada 100 g de porción comestible, es: Magnesio(mg) 139,00
Sodio (mg) 100,00
Morralla
Potasio (mg) 76,00
Calcio (mg) 2250,00
Colesterol (mg) 65,10
Potasio (mg) 325,00
Proteína (g) 18,50
Energía (kJ) 131,68
Hierro (mg) 17,00
Sodio (mg) 117,00
Grasas totales (g) 15,20
Porción comestible 100,00
Fósforo (mg) 5,00
Energía (kcal) 79,35
Piridoxina (B6) (mg) 3,90
Magnesio (mg) 56,00
Flúor (mg) 2,20
Vitamina A (µg eq. retinol) 28,00
Grasa poliinsaturada (g) 1,50
Proteína (g) 11,40
Riboflavina (B2) (mg) 0,92
Niacina (mg eq. niacina) 8,30
Tiamina (B1) (mg) 0,60
Vitamina D (µg) 8,00
Niacina (B3)(mg eq. niacina) 0,18
Grasa (g) 3,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 0,06
Carbohidratos (g) 1,80
Ácido ascórbico (C) (mg)
Hierro (mg) 1,00
Agua (g)
Cinc (mg) 0,60
Carbohidratos (g) tr.
Riboflavina (B2) (mg) 0,30
Fibra (g)
Tiamina (B1) (mg) 0,06
Vitamina E (mg)
Fibra (g) 0,00
Ácido ascórbico (C) (mg) morrillo de ternera. La cantidad de nutrientes
Ácido fólico (µg) contenida en cada 100 g de porción comes-
Colesterol (mg) tible, es:
Fósforo (mg) Morrillo de ternera
Grasa moninsaturada (g) Energía (kJ) 555,94
Grasa poliinsaturada (g) Potasio (mg) 362,00
Grasa saturada (g) Fósforo (mg) 200,00
Piridoxina (B6) (mg) Energía (kcal) 133,00
Vitamina B12 (µg) Sodio (mg) 76,00
Vitamina E (mg) Agua (g) 73,00
Yodo (mg) Proteína (g) 19,40
morrasu. Pez, nombre vulgar. Designación Calcio (mg) 13,00
oficial: peregrino. Grasas totales (g) 6,20
Niacina (B3)(mg eq. niacina) 5,20
morrillo. Corte de carne, obtenido en el des- Hierro (mg) 3,20
piece de ganado vacuno y ovino. Es una Vitamina A (µg eq. retinol) 3,00
carne seca y poco sabrosa, aunque se puede Riboflavina (B2) (mg) 0,19

1976
Tiamina (B1) (mg) 0,09 morruncho. Designación oficial española del
Ácido ascórbico (C) (mg) pez: Lopha stentina; Pstrea plicata. Sinó-
Carbohidratos (g) tr. nimo oficial: Morrunchiño; Morrutxoa;
Colesterol (mg) Papo.
Fibra (g)
Flúor (mg) morruncho. Molusco, nombre vulgar. Desig-
Grasa poliinsaturada (g) nación oficial: ostión.
Magnesio(mg)
morrut. Véase: aceituna morrut.
Piridoxina (B6) (mg)
Vitamina E (mg) morrutxoa. Pez, nombre vulgar. Designación
morritort bord. Nombre vulgar catalán de la oficial: morruncho.
planta: Lepidium latifolium.
mortadela. Gran embutido cocido italiano, es-
morritorri salvatge. Nombre vulgar catalán pecialidad de Boloña. Materia prima. Para
de la planta: Lepidium latifolium. pasta fina: 45% magro de cerdo, 10% grasa
papada semi-congelada, 20% hielo o agua
morro corto. Pez, nombre vulgar. Designa- muy fría y 5% fécula de patata. Para tropie-
ción oficial: rubio. zos: 20% grasa de papada semi-congelada o
tocino dorsal fresco semi-congelado. Picado
morro d´ovella. Nombre vulgar catalán de la en dados, es preferible hacer el picado a ma-
seta: Tricholoma terreum. no. Con un diámetro de 15 a 20 cm elabora-
do con cerdo o una mezcla de carnes y con-
morro y oreja de cerdo con judías. Plato in- dimentado con ajo y semillas de cilantro. Se
tegrante de la cocina clásica. Tiempo de ahuma y se rellena con trozos de manteca de
realización 2 horas y 45 minutos. Ingre- cerdo y pistachos, a menudo sustituidos por
dientes: morro y oreja de cerdo, judías se- aceitunas verdes. La mortadela se corta en
cas, pimiento rojo, cebolla, laurel, ajo, to- lonchas finas y se sirve como entrante. Una
mate, vino blanco, hueso de jamón, cebolla loncha de 20 g de este producto equivale a
con dos clavos de olor, aceite, sal. Véase: 70 calorías. Véase: embutido de carne. Se-
cerdo en la cocina clásica. gún el Código Alimentario, 3.10.27. Es un
fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o
morros. Despojo cárnico. Los únicos que se mezclada con la de vacuno, finamente pica-
venden generalmente separados de la cabe- da y majada, limpia de grasa y aponeurosis,
za, son los de los bóvidos. El valor nutritivo adicionada de tocino y embutida en vejiga,
de los morros es mayor que el de las patas, tripa gruesa o cualquier otro envolvente au-
por poseer más cantidad de carne muscular, torizado, ahumada y cocida posteriormente a
siendo además ricos en colágeno. Los mo- 90 ºC. Véase: fiambres; salchichas europeas.
rros forman parte del típico plato “callos” y La cantidad de nutrientes contenida en cada
son muy apreciados en otros usos culinarios, 100 g de porción comestible, es:
por ejemplo; morros de ternera rebozados,
exquisitos. Véase: clasificación de depojos. Mortadela con
común aceitunas
Energía (kJ) 1296,85 839,66
morruda. Nombre vulgar del pez: Diplodus Sodio (mg) 670,00
puntazzo. Designación oficial: sargo picu- Energía (kcal) 310,25 200,88
do; sargo. Potasio (mg) 210,00
Fósforo (mg) 160,00
morruda. Véase: aceituna morruda. Porción comestible 100,00 100,00
Colesterol (mg) 72,00 34,00
morrunchiño. Pez, nombre vulgar. Designa- Grasa (g) 27,00 15,00
ción oficial: morruncho. Proteína (g) 14,00 10,00
Calcio (mg) 13,00

1977
Grasa moninsaturada (g) 11,07 7,80 cultivo se ha extendido paralelamente a la
Grasa saturada (g) 9,81 5,25 cría del gusano de seda y a la producción de
Magnesio (mg) 9,00 ésta. Paulatinamente, ha ido desapareciendo
Niacina (mg eq. niacina) 5,90
Carbohidratos (g) 3,00 6,90
de Europa, y hoy sólo tiene valor decorativo.
Cinc (mg) 2,90 El fruto, comestible, de unos 2 cm de largo,
Hierro (mg) 2,20 formado por la agregación de globulillos
Grasa poliinsaturada (g) 1,92 2,25 carnosos, blandos, agridulces, es bastante
Tiamina (B1) (mg) 0,33 apreciado, aunque algo pasado de moda. Su
Riboflavina (B2) (mg) 0,21 forma y estructura recuerdan bastante a las
Vitamina E (mg) 0,11
zarzamoras, pero son más dulces y presen-
Piridoxina (B6) (mg) 0,05
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 tan coloracion blanca. Pertenece al grupo de
Ácido fólico (µg) tr. las frutas ácidas. Véase: zarzamora. Nombre
Fibra (g) tr. 0,00 vulgar: mora blanca. Según el Código Ali-
Vitamina A (µg eq. retinol) tr. mentario, 3.22.06. Es la fruta carnosa proce-
Vitamina B12 (µg) tr. dente del Morus nigra, L. y Morus alba, L.
Vitamina D (µg) tr. Véase: frutas carnosas.
Yodo (mg)
mortell. Pez, nombre vulgar. Designación Morus nigra. Familia: moráceas. Procede del
oficial: bertorella. Cáucaso y el Nepal. Conocida desde muy
antigüo, tuvo gran éxito en el pasado y su
morteruelo de Cuenca. Plato de la “cocina de cultivo se ha extendido paralelamente a la
España” perteneciente al grupo de “cocidos cría del gusano de seda y a la producción de
y potajes”. Original de la cocina de Casti- ésta. Paulatinamente, ha ido desapareciendo
lla. Ingredientes: conejo de campo, perdiz, de Europa, y hoy sólo tiene valor decorativo.
gallina, jamón serrano, hígado de cerdo, El fruto, comestible, de unos 2 cm de largo,
panceta, pan rallado, pimienta negra, lau- formado por la agregación de globulillos
rel, tomillo, pimienta, pimentón, clavo, ca- carnosos, blandos, agridulces, de color mo-
nela, aceite, sal. rado, es bastante apreciado, aunque algo pa-
sado de moda. Su forma y estructura recuer-
mortiño. Nombre vulgar de la planta: Myrtus dan bastante a las zarzamoras, pero son más
comunis. dulces y presentan coloraciones azul violeta.
Pertenece al grupo de las frutas ácidas. Véa-
mortiño de árbol. Nombre vulgar de la planta: se: zarzamora. Nombre vulgar: mora negra.
Myrtus comunis. Según el Código Alimentario, 3.22.06. Es la
fruta carnosa procedente del Morus nigra, L.
mortiño de monte. Nombre vulgar de la plan- y Morus alba, L. Véase: frutas carnosas.
ta: Myrtus comunis.
morwongs. Véase: Cheilodactylidae.
morucha. Raza de vacuno de aptitud cárnica.
Utilizada en la Denominación: Carne de mosca. Véase: vino con mosca.
Morucha de Salamanca.
moscada. Véase: nuez moscada.
morueco. Macho de la oveja, que es padre o
que ya ha servido para la propagación. moscancia. Una de las principales especialida-
des asturianas de derivados cárnicos. Morci-
moruno. Crustáceo, nombre vulgar. Designa- lla fresca, propia de los valles mineros. Con-
ción oficial: capuco verde. tiene básicamente, grasa y se elabora des-
pués de la matanza en San Martín. Se ahu-
Morus alba. Familia: moráceas. Procede de las ma, como es típico en Asturias y Galicia,
montañas de China. Conocida desde muy colgándola de unas maderas, encima del
antigüo, tuvo gran éxito en el pasado y su

1978
hogar de fuego. Véase: cocina de Asturias; Alimentario, 3.24.56. Semilla de la Sinapis
derivados cárnicos de Asturias. alba, L. “mostaza blanca” o de la Brassica
nigra, Koch. “mostaza negra” o de especies
moscatel. Véase: uva moscatel. afines. Los productos desengasados no
sobrepasarán las cifras siguientes:
moscatel blanco. Véase: uva moscatel blanco. Humedad, máxima, 14%; Fibra bruta 17%;
Almidón, 1,5%, con un mínimo de 0,4% de
moscatel de Chipiona. Variedad de uva blan- aceite esencial; Ceniza, 6%; Sílice, 1,5%.
ca. Véase: uva muscat d´Alexandrie. Véase: especias. La cantidad de nutrientes
contenida en cada 100 g de porción
moscatel de España. Variedad de uva blanca.
comestible, es:
Véase: uva muscat d´Alexandrie.

moscatel de Málaga. Variedad de uva blanca. Mostaza


Véase: uva muscat d´Alexandrie. Sodio (mg) 2245,00
Energía (kJ) 430,54
moscatel gordo. Variedad de uva blanca. Véa- Fósforo (mg) 202,00
se: uva muscat d´Alexandrie. Energía (kcal) 134,00
Potasio (mg) 114,00
moscatel romano. Véase: uva uva muscat Porción comestible 100,00
d´Alexandrie. Calcio (mg) 93,00
Magnesio (mg) 76,00
moscatel seco. Se conserva durante 12 meses. Ácido ascórbico (C) (mg) 75,00
Uva seca carnosa, de piel oscura y sin pe-
Ácido fólico (µg) 18,00
pitas. Se comercializa en racimo y es un
Grasa (g) 10,00
buen complemento para los quesos en los
Proteína bruta (g) 5,90
postres. También son buenas para acompa-
Carbohidratos (g) 5,00
ñar platos de cerdo, codorniz o en pilaf y
rellenos. Véase: frutas y frutos secos. Grasa moninsaturada (g) 4,80
Azúcares 2,50
moscón. Pez, nombre vulgar. Designación Hierro (mg) 1,90
oficial: jurel. Grasa poliinsaturada (g) 1,80
Fibra (g) 1,30
mosquito. Relacionado con alcoholismo. Grasa saturada (g) 1,30
Véase: alcohólico; síndrome coprínico; Cinc (mg) 1,00
eretismo cardiovascular. Niacina (mg eq. niacina) 0,80
Riboflavina (B2) (mg) 0,20
mostachones de almendras. Plato de la coci- Tiamina (B1) (mg) 0,10
na de Marruecos. Tiempo de preparación Piridoxina (B6) (mg) 0,01
30 minutos; tiempo de cocción 15-20 mi- Vitamina E (mg) 0,01
nutos. Ingredientes: azúcar glas, huevo Colesterol (mg) 0,00
batido, almendras, ralladura de limón, su- Vitamina B12 (µg) 0,00
cedáneo de esencia de vainilla, canela en
Vitamina D (µg) 0,00
polvo. Véase: postres en la cocina de Ma-
Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
rruecos.
Yodo (mg)
mostaza. Conocida hace miles de años, la
mostaza a la antigua. Mostaza suave prepa-
mostaza ha servido siempre para múltiples
rada con granos enteros, vinagre de vino,
fines. Plinio señaló que la mostaza “tiene un
sal, azúcar, ácido alimenticio, hierbas y es-
sabor tan fuerte que arde como el fuego”.
pecias. Véase: mostazas y salsas concen-
Enumeró también cuarenta remedios
tradas.
basados en la mostaza. Según el Código

1979
mostaza a la miel. Combinación de mostaza bor dulce que combina bien con carnes frí-
que se elabora con semillas de mostaza de as y calientes y con el queso. Los america-
grano grueso, miel, azúcar, vinagre y espe- nos son también aficionados a las mostazas
cias, esta mostaza tiene un sabor dulzón. dulces que van muy bien con el jamón. Véa-
Véase: combinaciones de mostaza, mostaza se: combinaciones de mostaza, mostaza de
de mesa. mesa, salsas y condimentos; mostazas y
salsas concentradas.
mostaza a las finas hierbas. Combinación de
mostaza suave y fina que está ligeramente mostaza beaujolais. Un delicioso preparado de
condimentada con una mezcla de finas hier- semillas de mostaza de grano grueso y vino,
bas. Véase: combinaciones de mostaza, de color arándano y de sabor afrutado. Véa-
mostaza de mesa. se: combinaciones de mostaza, mostaza de
mesa.
mostaza a las hierbas. Salsa preparada con
hierbas, ajo, granos de mostaza enteros, vi- mostaza blanca. Nombre vulgar de la planta:
nagre de vino blanco, sal, azúcar, perejil, Sinapis alba.
cilantro, especias y ácido alimenticio.
Combina bien con carnes frías y quesos. mostaza champsac. Aromática y suave com-
Véase: mostazas y salsas concentradas. binación de mostaza marrón oscura, condi-
mentada con semillas de hinojo. Véase:
mostaza al champán. Suave y pálida combi- combinaciones de mostaza, mostaza de me-
nación de mostaza, preparada con champán. sa.
Su delicado sabor complementa los alimen-
tos especiados. Véase: combinaciones de mostaza con estragón. Parecida a la de Bur-
mostaza, mostaza de mesa. deos, se condimenta con estragón. Es bas-
tante suave; ideal para la comida picante.
mostaza alemana. Mostaza agridulce, de color Véase: combinaciones de mostaza.
oscuro y un poco azucarada. Es más dulce
que la de Dijon, a menudo condimentada mostaza con pimienta verde. Preparada con
con finas hierbas y especias y muy indicada mostaza de Dijon y granos de pimienta
para las salchichas alemanas. Düsseldorf es verde machacados. Es muy popular en la
la principal productora de mostaza en Ale- Borgoña, donde la comen con la carne
mania. Existen distintas variedades de mos- asada. Bastante picante y aromática. Véase:
tazas alemanas. Suelen caracterizarse por un combinaciones de mostaza.
sabor fuerte en mayor o menor medida. Pre-
parada con granos de mostaza, sal, espe- mostaza con tomate. Preparada con tomates
cias y ácido alimenticio, es una mostaza fi- maduros, granos de mostaza enteros, vina-
na de sabor dulzón que combina muy bien gre de vino, azúcar, sal, ácido alimenticio y
con los embutidos y el queso. Véase: com- especias. Véase: mostazas y salsas concen-
binaciones de mostaza, mostaza de mesa, tradas.
salsas y condimentos; mostazas y salsas
concentradas. mostaza con vino blanco. Hecha con mosta-
za de Dijon y vino blanco. Es bastante pi-
mostaza americana. La mostaza preparada a cante y se usa en salsas. Véase: combina-
la americana se obtiene de granos de mosta- ciones de mostaza.
za negros y blancos, vinagre, azúcar y espe-
cias, de entre las cuales la cúrcuma le con- mostaza de Burdeos. Combinación de mosta-
fiere ese color amarillo chillón. Su consis- za. Es el otro tipo de preparado de mostaza
tencia es bastante líquida. Es el acompaña- hecho en Francia. Tiene un color más oscu-
miento esencial de los perritos calientes y ro, un poco más dulzón y a menudo condi-
hamburguesas. Es una mostaza fina de sa- mentado con finas hierbas, como el estra-

1980
gón. Tiene un sabor suave y menos definido nes frías. Véase: mostazas y salsas concen-
que la de Dijon. Véase: combinaciones de tradas.
mostaza, mostaza de mesa.
mostaza de grano grueso. Es un tipo de mos-
mostaza de Dijon. Esta mostaza con Denomi- taza de Meaux que incorpora vino blanco.
nación de Origen registrada desde 1937, Bastante picante. Véase: combinaciones de
fuerte, de un amarillo pálido, se elabora con mostaza.
granos negros o pardos, agua, vino blanco,
agraz (zumo de uva verde), sal y especias. mostaza de hojas. Nombre vulgar de la planta:
Es una buena acompañante para todas las Brassica juncea.
carnes; además, se emplea en la preparación
de salsas como la mahonesa o la vinagreta. mostaza de Meaux. Procede de la ciudad de
Ya en el siglo XIV, Dijon contaba con la re- Meaux (Francia) y se prepara a partir de
putación de ser la capital francesa de la mos- una mezcla de granos negr