MINISTRIO DA EDUCAO

SECRETARIA DE EDUCAO MDIA E TECNOLGICA

ESCOLA AGROTCNICA FEDERAL DE UBERLANDIA
CURSO TCNICO EM AGROINDUSTRIA




BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS



Prof. Dr. Deborah Santesso Bonnas




2003



Indice
1 Bioqumica .................................................................................................................................. 4
1.1 Introduo .................................................................................................................... 4
1.2 Bioquimica e Nutrio .................................................................................................. 4
1.3 - Composio basica dos alimentos: ............................................................................. 2
2 Carboidratos .............................................................................................................................. 3
2.1 Introduo .................................................................................................................... 3
2.2 Aucares ....................................................................................................................... 4
2.2.1 Monossacarideos .......................................................................................................... 4
2.2.2 Dissacarideos ............................................................................................................... 5
2.3 Propriedades Iuncionais e reaes dos aucares nos alimentos ...................................... 7
2.3.1 Doura. ........................................................................................................................ 7
2.3.2 Solubilidade e higros copicidade .................................................................................. 8
2.3.3 Cristali:ao dos aucares e textura ........................................................................... 10
2.3.4 Xaropes e atividade da agua ....................................................................................... 11
2.3.5 Propriedades redutoras .............................................................................................. 11
2.3.6 Reaes de escurecimento........................................................................................... 11
a) Reao de Maillard ............................................................................................................ 11
b) Carameli:ao de aucares ................................................................................................ 11
2.3.7 Hidrolise..................................................................................................................... 12
2.4 Polissacarideos: .......................................................................................................... 13
2.4.1 Nomenclatura dos polissacarideos. ............................................................................ 13
2.4.2 Classificaes e funes. ............................................................................................ 13
2.4.3 Amido ......................................................................................................................... 14
2.4.4 Celulose ...................................................................................................................... 17
2.4.5 Glicogenio .................................................................................................................. 17
2.4.6 Poliuronideos ............................................................................................................. 18
2.4.7 Gomas, alginatos e agar ............................................................................................. 22


3 D I S P E R S E S .................................................................................................................. 23
3.1 Tipos de disperses: .................................................................................................... 23
3.2 Estabilidade das disperses ......................................................................................... 24
3.3 Origem das cargas eletricas dos dispersoides ............................................................ 25
3.4 Emulses .................................................................................................................... 25
3.4.1 Emulsionantes ............................................................................................................ 27
3.4.2 Foras eletrostaticas................................................................................................... 28
3.4.3 Estabili:antes ............................................................................................................. 29
3.5 Quebra das emulses .................................................................................................. 30
3.6 Espumas ..................................................................................................................... 30
4 LIPIDEOS ................................................................................................................................ 32
4.1 Introduo .................................................................................................................. 32
4.2 ClassiIicao............................................................................................................... 32
4.3 Acidos Graxos ............................................................................................................ 33
4.3.1 Propriedades fisicas dos acidos graxos ....................................................................... 35
4.4 Glicerol ...................................................................................................................... 36
4.5 Glicerideos ................................................................................................................. 37
4.5.1 Propriedades dos triglicerideos .................................................................................. 37
4.5.2 Reaes dos triglicerideos .......................................................................................... 38
4.6 Funes das gorduras em alimentos ............................................................................ 41
Bibliografia ..................................................................................... Error! Bookmark not deIined.









1 Bioqumica
1.1 Introduo
Bioquimica, como o nome sugere (vem do grego 'vida ) e a quimica da vida. Pode ser
deIinida mais Iormalmente como a cincia voltada para as bases quimicas da vida.

A Bioquimica
Teve suas origens primitivas em especulaes quanto ao papel do ar na utilizao dos alimentos e
sobre a natureza da Iermentao. Leonardo da Vinci (1452 1519) estava entre os primeiros a
comparar a nutrio animal a combusto de uma vela, uma linha de raciocinio posteriormente
desenvolvida por Helmont (1648). Todavia a historia real da bioquimica so teve inicio no Iinal do
seculo dezoito, quando a cincia da quimica comeou a se Iormar.
Durante muito tempo a bioquimica Ioi simplesmente considerada como um ramo da Iisiologia,
ou um ramo da quimica. So no ultimo quarto de seculo e que ela emergiu como uma cincia propria e
autnoma, possuidora de metodos experimentais poderosos e poder de previso quanto aos processos
biologicos. Dois desenvolvimentos principais Ioram responsaveis por esse acontecimento. Um deles
Ioi o reconhecimento dos sistemas multi-enzimaticos como unidades cataliticas dos percursos
metabolicos principais, alem do desenvolvimento de uma hipotese uniIicadora para a transIerncia de
energia nas celulas vivas. O outro que apresentou uma inIluncia mais geral e proIunda, Ioi o
reconhecimento de que a hereditariedade, um dos aspectos mais Iundamentais da biologia, tinha uma
base molecular. A bioquimica esta Iazendo hoje pesquisas apaixonantes em inumeros campos
Iundamentais da biologia a diIerenciao celular e dos organismos, a origem da vida e a evoluo, o
comportamento e a memoria alem das doenas humanas pesquisas que demonstram que esses
problemas basicos podem ser proveitosamente analisados por metodos bioquimicos.
1.2 Bioquimica e Autrio
Um requisito importante para a manuteno da saude e que haja um consumo de numero de
compostos quimicos, dos quais as principais so as vitaminas, certos aminoacidos, certos acidos
graxos, varios minerais e agua. Muitos dos aspectos de estudo da bioquimica e nutrio esto
relacionados com o estudo destes compostos. Consequentemente, ha uma relao intima entre as duas
cincias. Alimentao adequada depende em grande parte do conhecimento da bioquimica.
2

1.3 Composio bsica dos alimentos:
Pela alimentao, conIorme a FAO ('Food and Agriculture Organization), o corpo humano
recebe a energia necessaria ao metabolismo de descanso e material necessario a sintese de tecidos,
atividades Iisicas, processos de excreo e a manuteno de um balano termico.
Do ponto de vista quimico os alimentos so constituidos principalmente de carbono, hidrognio,
oxignio e nitrognio, porem quantidades menores de outros elementos so geralmente encontradas.
Do ponto de vista nutricional, so constituintes dos alimentos os seguintes compostos: hidratos
de carbono, proteinas, gorduras, vitaminas, sais minerais e agua.
A energia e Iornecida ao corpo humano pelos hidratos de carbono, gorduras e proteinas.
As vitaminas exercem Iunes Iisiologias especiIicas e, por serem compostos soluveis em agua ou
em gorduras, so classiIicadas normalmente em hidrossoluveis e lipossoluveis, respectivamente.
Os minerais so necessarios ao corpo humano, alguns em quantidades maiores e outros em
quantidads menores. Por isso so classiIicados respectivamente em macronutrientes e micronutrientes
e esto presentes:
- na Iormao do esqueleto;
- na estrutura de compostos importantes para o organismo;
- na manuteno do equilibrio osmotico das celulas;
- no transporte de substncias atraves das celulas.
Finalmente, a agua, que e um nutriente absolutamente essencial, participando com 60-65 da
estrutura do corpo humano e da maioria dos animais, exerce, entre outras as seguintes Iunes:
- como solvente universal, e essencial nos processos metabolicos;
- mantem a temperatura corporal;
- mantem a presso osmotica dos Iluidos e o volume das celulas;
- participa de um grande numero de reaes metabolicas.
Observe na tabela 1 a seguir, exemplo da composio de alguns alimentos.

3

%abela 1 Composio de alguns alimentos em porcentagem da parte comestivel.
Alimentos Carboidratos Protenas Gorduras Cinzas gua
Cereais
Farinha de trigo
73,9 10,5 1,9 1,7 12
Arroz moido 78,9 6,7 0,7 0,7 13
Raizes e tuberculos
Batata-Ingleza
18,9 2,0 0,1 1,0 78
Batata-doce 27,3 1,3 0,4 1,0 70
Hortalias
Cenoura
9,2 1,1 0,2 1,0 88,6
AlIace 2,8 1,3 0,2 0,9 94,8
Frutas
Banana
24,0 1,3 0,4 0,8 73,5
Laranja 11,3 0,9 0,2 0,5 87,1
Carnes
Carne Bovina
-------- 17,5 22,0 0,9 60,0
Peixe (sem gordura) --------- 16,4 0,5 1,3 81,8
Laticinios
Leite
5,0 3,5 3,0 0,7 87,8
Queijo 5,0 15,0 7,0 3,0 70,0

Passaremos a descrever o Iuncionamento dos principais componete basicos dos alimentos.
2 Carboidratos
2.1 Introduo
Carboidratos so um grupo de nutrientes importantes na dieta como uma Ionte de energia. Eles
contem os elementos, carbono, hidrognio e oxignio e so produzidos nas plantas pelo processo de
Iotossintese, o qual pode ser representado pela seguinte equao:
6
CO
2
6H
2
O
CloroIila
C
6
H
12
O
6
6 O2
Dioxido de
carbono
(do ar)
Agua
(do solo)
Luz do sol
(energia
solar)
glicose
Outros
carboidratos
Oxignio


4

A cloroIila e um pigmento verde o qual absorve energia da luz do sol e apta as plantas a
'construir carboidratos a partir de dioxido de carbono e agua.
Existem varios carboidratos diIerentes, mas eles se dividem em trs grupos principais de acordo
com o tamanho de suas moleculas:





%abela 2 Composio de alguns alimentos em porcentagem da parte comestivel.
Tipo Principais fontes
Polissacarideos
Amido, dextrinas, Cereais, raizes, tuberculos e legumes
Glicognio Figado e tecidos animais
Celulose Paredes celulares das plantas
Substncias pecticas Frutas e legumes
Oligossacarideos
RaIinose, estaquiose Cereais e tuberculos
Dissacarideos
Sacarose Cana-de-aucar, beterraba
Maltose, isomaltose Alimentos adocicados, xarope de amido
Lactose Leite
Monossacarideos
Glicose Frutas
Frutose Mel

2.2 Aucares
2.2.1 Monossacarideos
Os monossacarideos comumente encontrados em alimentos contm seis atomos de carbonos e
possuem Iormula geral C
6
H
12
O
6
. Os trs membros mais importantes desse grupo so:
A) Glicose
A Iormula estrutural da glicose (tambem conhecida como dextrose) e mostrada na Iigura 1. Na
representao convencional os atomos de carbono no anel so omitidos.
Aumento do
tamanho da
molecula
Monossacarideos
Dissacarideos
Polissacarideos no aucares, ex. amido
Aucares
es
5

A glicose e encontrada em deIerentes quantidades em Irutas e vegetais. Grandes quantidades
so encontradas em Irutas como as uvas e pequenas quantidades em vegetais como ervilhas jovens e
cenouras. Ela e tambem encontrada no sangue dos animais.
O xarope de glucose ou glicose comercial no e glicose pura mas uma mistura de glicose,
outros carboidratos e agua.









Figura 1- Estrutura da glicose

B) Frutose
A Irutose (tambem conhecida como levulose) e quimicamente similar a glicose, exceto que o
arranjo dos atomos dentro da molecula e levemente diIerente. A Irutose e encontrada junto com a
glucose, em muitas Irutas e no mel.
(C) Galactose
Este monossacarideo e tambem quimicamente similar a glicose. Ele no existe nessa Iorma
nos alimentos, mas e produzido quando a lactose, um dissacarideo e quebrado durante a digesto.
2.2.2 Dissacarideos
Esses aucares tm Iormula geral C
12
H
22
O
11
. Eles so Iormados quando duas moleculas de
monossacarideos se combinam com a eliminao de uma molecula de agua.



Esse e um exemplo de reao de condensao, i.e., a reao na qual duas pequenas moleculas
se combinam para Iormar uma molecula maior, com eliminao de uma pequena molecula usualmente
a agua.


C
C C
C
O C
C OH
H
H
H H
OH OH
H
H
OH
H
OH
O
CH
2
OH
H H
OH OH
H
H
OH
H
OH
REPRESENTAO CONVENCIONAL FORMULA ESTRUTURAL COMPLETA

C
6
H
12
O
6
C
6
H
12
O
6
C
12
H
22
O
11
H
2
O
MONOSSACARIDEO MONOSSACARIDEO
DISSACARIDEO AGUA

6

A)Sacarose
Esse e o aucar comum caseiro e e produzido nas plantas pela condensao da glucose e
Irutose. A estrutura da sacarose e mostrada na Iigura 2.










Figura 2-Estrutura da sacarose
A sacarose e encontrada em muitas Irutas e vegetais, alguns dos quais, o aucar de cana e
beterraba, contem relativamente grandes quantidades. E da cana e da beterraba que o aucar e
extraido comercialmente.
2.2.2.1 Produo e refinao do aucar
Ambos, cana-de-aucar e a beterraba contem cerca de 15 de sacarose. A cana-de-aucar
cresce em regies tropicais. O aucar e extraido por esmagamento das canas e sua distribuio na agua,
dessa Iorma a sacarose diIunde-se na agua. Impurezas na soluo so removidas por tratamento com
cal e dioxido de carbono, seguido por evaporao.
O aucar cru e ento separado do melao por centriIugao. Esse aucar cru, que contem
96 de sacarose e reIinado. O processo de reIinao envolve centriIugao e lavagem para remover
algum melao residual. Isto e, seguido pelo tratamento com cal e dioxido de carbono para remover
outras impurezas, tratamento com carvo vegetal para descolorir a soluo e evaporao a vacuo para
cristalizar a sacarose. Nesse estagio a mistura consiste em aucar cristal suspendido em xarope. O
xarope e removido por centriIugas separadoras e o aucar umido e secado em correntes de ar quente.
Melao, o principal sub-produto da produo de aucar, e usado como ingrediente na
industrias de alimentos e produo de rao animal. Ele tambem pode ser Iermentado para Iabricao
de rum.

O
CH
2
OH
H H
OH OH
H
H
OH
H
O
H
OH
OH
H
H
CH
2
OH
CH
2
OH
O
UNIDADE DE FRUTOSE UNIDADE DE GLUCOSE

7

B)actose
Esse aucar e Iormado pela condensao de glucose e galactose. E encontrado apenas no leite,
onde e o unico carboidrato.
C)Maltose
Uma molecula de maltose e Iormada pela condensao de duas moleculas de glicose. Durante a
germinao ou brotamento de cevada o amido e quebrado em maltose. O malte, um ingrediente vital
na Iermentao, e produzido por este processo.

FORMAO DOS DISSACARIDEOS
Glucose Frutose Sacarose Agua
Glucose Galactose Lactose Agua
Glucose Glucose Maltose Agua

2.3 !ropriedades funcionais e reaes dos acares nos alimentos
Praticamente todos os alimentos contm carboidratos naturais, ou adicionados por causa do seu
eIeito sobre a atividade da agua e sabor dos alimentos. Alem disso, alguns carboidratos so
importantes tambem porque constituem a base da dieta de muitos povos pela sua abundncia, preo e
valor energetico.
A existncia de, pelo menos, duas Iunes orgnicas (CO e COH) na maioria dos
carboidratos, da a esses compostos varias opes de transIormaes quimicas, aumentadas ainda pela
reatividade dos diIerentes grupos hidroxilas na mesma molecula.
2.3.1 Doura:
Aucares so geralmente solidos cristalizados incolores e tm sabor doce. So os compostos
naturais, com sabor doce, mais conhecidos, e entre eles a sacarose e, talvez, o adoante mais antigo,
uma vez que, os primeiros documentos escritos encontrados, ja Iazem reIerncia a este composto.
De modo geral os monossacarideos so mais doces que os dissacarideos, que so mais doces
que os oligossacarideos.
8

%abela 3- Doura relativa de alguns aucares e derivados
Composto Doura em soluo 10
. - D - Frutose 130
Sacarose 100
- - D Glucose 67
- - D Manose 50
. - D Manose Amarga
- - D Galactose 60
- - D Lactose 27
. - D Lactose 50
. - D - Meliose 38
Xilitol 1,0
Manitol 0,56
Glucitol (sorbitol) 0,58
Fonte BOBBIO, F. O. & BOBBIO, P.A. 1989.
2.3.2 Solubilidade e higros copicidade
A elevada solubilidade daqueles aucares que so mais Irequentemente adicionados ou
encontrados em alimentos (Tabela 3) constitui-se em propriedades importantes pelos seus eIeitos
texturais e preservativos pois, graas a capacidade da molecula dos aucares de ligar a moleculas de
agua, o seu teor pode ser elevado, alterando-se a textura, sem um aumento consideravel da atividade da
agua.
%abela 4- Solubilidade de aucares em agua
Acar g/ 100g de H
2
O
Sacarose 204 (20
o
.C)
Frutose 375
Glucose H
2
O 107
Maltose 83
Lactose 20
Fonte BOBBIO, F. O. & BOBBIO, P.A. 1984.
Dos aucares da tabela 3, a sacarose, a glucose e a Irutose so Irequentemente adicionados a
alimentos na Iorma de aucar cristal, xarope de glucose e aucar invertido (glicose Irutose).
9

A capacidade de ligar agua por pontes de hidrognio pode se tornar em problema, no caso de
alguns aucares muito higroscopicos podendo aIetar a estrutura do alimento, pela absoro de agua da
atmosIera.
%abela 5-Numero maximo de moles de agua por mol de aucar, apos 7 dias U.R. de 88 e 24 C.
Acar Nmero de mols de H
2
O
Galactose 1
Sacarose 13
Frutose 10
Glucose 2
Lactose Menos que 1
Arabinose Menos que 1
Maltose Menos que 1
Frutose glicose (3: 1) 9,5
Glucose Irutose (3: 1) 9,0
Fonte BOBBIO & BOBBIO 1984
As diIerenas de solubilidade entre aucares podem ser usadas na Iabricao de caramelos
duros, com teores variaveis uma maior proporo de glucose num caramelo duro diminue a sua
velocidade de dissoluo.
A elevada higroscopicidade da Irutose e a responsavel pela pegajosidade de produtos ricos
nesse aucar, quando expostos a variaes de umidade atmosIerica. A agua absorvida, pode levar a
deliquescncia do aucar e com isso outros aucares sero dissolvidos Iormando um xarope.
Fatores que inIluenciam a higroscopicidade:
a) Solubilidade
Maior aIinidade com a agua 'mais soluveis, mais higroscopicos
b) Pureza absoluta
A mistura de dois ou mais tipos de aucares, absorve agua mais rapidamente que um aucar
puro
c) Pureza anomerica
Ex.: .-maltose Iorma complexos entre si (Diminui a higroscopicidade)
-- Maltose apos certo tempo exposta a alta umidade relativa converte-se, em parte a .-maltose,
tornando-se mais higroscopica.
d) Formao de cristais hidratados
Favorece a higroscopicidade de carboidratos.
10

Importncia: aceitabilidade dos produtos de conIeitaria uso de lactose e maltose para que no
umidea o produto.
Ex: Recheios de bolo mais higroscopicos xarope de glicose, aucar invertido.
2.3.3 Cristalizao dos aucares e textura
Os eIeitos estruturais dos aucares nos alimentos esto na dependncia de seu estado Iisico e de
suas interaes com a agua.
Os aucares podem Iormar solues supersaturadas atingindo consistncia e aspecto vitreo ou
podem estar na Iorma cristalina.
As solues 'solidas supersaturadas de sacarose, ou aucar invertido, so encontrados em
caramelos duros sendo responsaveis pela semitransparncia e dureza do produto. Esse estado amorIo e
instavel e contem mais agua que seu correspondente estado cristalino estavel, com isso se houver
passagem do estado amorIo ao estado cristalino havera eliminao de agua que podera causar a
Iormao de xaropes superIiciais e a resultante pegajosidade prejudicara o produto, alem de que a
agua ira promover um aumento na velocidade de cristalizao da sacarose e consequentemente maior
liberao de agua.
Em caramelos do tipo mastigavel (moles), por outro lado, os aucares esto na Iorma cristalina.
Aqui os cristais so desejados, e seu tamanho e cuidadosamente controlado para que no cresam em
excesso e se tornem diIiceis de mastigar. No caramelo a massa cristalina e unida por xarope residual
do mesmo modo que no 'Iondant. O controle do crescimento dos cristais e obtido pela adio de
misturas de aucares que iro retardar a velocidade de crescimento dos cristais, e pela agitao da
massa a cristalizar, com incorporao de ar, de modo a ter muitos nucleos de cristalizao que graas a
uma eIiciente e uniIorme transIerncia de massa iro crescer pouco e de modo semelhante. O grande
numero de pequenos cristais ira produzir uma massa opaca pela diIrao da luz.
Em sorvetes, onde pode haver condies para a cristalizao da agua e da lactose que tem baixa
solubilidade, o problema do crescimento dos cristais, produzindo uma textura arenosa e indesejavel, e
controlado por aditivos capazes de reter agua e de aIetar a viscosidade do sorvete e tambem pela
agitao da massa durante seu resIriamento, do mesmo modo que para balas moles. Aqui a
incorporao de ar tambem serve para tornar o produto mais leve e palatavel alem de produzir um
aumento de ate 100 no seu volume.
Entretanto, se a temperatura do armazenamento do sorvete soIrer oscilaes mesmo pequenas,
de alguns graus centigrados, o problema da textura podera voltar pela Iuso dos cristais de gelo,
dissoluo da lactose e, em seguida, crescimento de grandes cristais de gelo e de lactose.

11

2.3.4 Xaropes e atividade da agua
Outro exemplo do uso de aucares em quantidades elevadas pelos seus eIeitos sobre a
atividade da agua, textura e sabor so os xaropes usados em caldas para Irutas ou na Iabricao das
Irutas cristalizadas.
O xarope contem elevada concentrao de aucares (sacarose, glucose ou aucar invertido) e
consequentemente baixa atividade da agua. Em contato com Irutas, com alta atividade de agua, a
diIerena de presso osmotica produz passagem de agua da Iruta para o xarope e de aucar para a Iruta.
Disso resulta uma consideravel diminuio da atividade da agua nas Irutas e o aucar que penetrou
liga-se aos componentes das paredes celulares Iormando estruturas que daro rigidez ao produto.
2.3.5 Propriedades redutoras
Todos os monossacarideos e dissacarideos mencionados, com exceo da sacarose, agem como
agentes redutores e, portanto so conhecidos como aucares redutores. A habilidade desses aucares
em reduzir agentes oxidantes, e base para varias analises de glicose e outros aucares redutores. Por
exemplo, esses aucares reduzem os ions de Cu
2
da soluo de Fehling para os ions Cu

sobre
Iervura, produzindo um preciptado laranja. A sacarose e um aucar no redutor e, portanto no reduz a
soluo de Fehling.
2.3.6 Reaes de escurecimento
a) Reao de Maillard
A reao de Maillard e considerada como a principal causa de escurecimento no enzimatico em
alimentos e ocorre quando aucares so submetidos a aquecimento em presena de aminoacidos.
Envolve uma serie de reaes bastante complexa, com Iormao de pigmentos de alta massa
molecular, as melanoidinas, de colorao marrom e estrutura ainda desconhecida.
Essa transIormao deve ser considerada de dois modos: util, quando os produtos da reao
tornam o alimento aceitavel pela sua cor e sabor; prejudicial quando, pelos produtos resultantes de
reao, o sabor e a cor dos alimentos no so aceitaveis.
Na reao de Maillard podem ocorrer perdas de proteinas utilizaveis pelo homem.
b) Caramelizao de aucares
Os aucares podem tambem soIrer um processo de escurecimento mesmo na ausncia de
aminoacido. Nesse caso as temperaturas bem altas, comparativamente a temperatura necessaria para a
reao de Maillard, produzindo compostos de colorao marrom e cor caracteristica.
12

Apesar de os aucares puros soIrerem caramelizao a tempetaturas superiores a 100
o
.C, muitos
compostos podem atuar como catalizadores de reao, como por exemplo, alcalis, acido e sais de
acidos carboxilicos, como citrato, Iumarato e outros.
Tanto a reao de Maillard como em parte a caramelizao so responsaveis pela Iormao de
aroma e sabor de alguns produtos alimenticios importantes. O caIe e o cacau so adquiriu seus aromas
e gostos conhecidos apos uma torreIao em que ha perda de aminoacidos e de aucares redutores pela
reao de Maillard e por caramelizao.
O aroma tipico do po assado ou da carne assada so exemplos das consequncias da reao de
Maillard.
2.3.7 Hidrolise
Dissacarideos soIrem processo de hidrolise para Iormar monossacarideos. Hidrolise e a quebra
quimica de uma molecula por combinao com agua, produzindo moleculas menores. Esse processo
pode ser representado pela seguinte equao:

AB H
2
O AOH BH
Grande molecula molecula menor molecula menor

Por exemplo:
C
12
H
22
O
11
H
2
O 2C
6
H
12
O
6

1 molecula de dissacarideo 2 moleculas de monossacarideo
Sacarose agua Glicose Irutose
Lactose agua Glicose galactose
Maltose agua Glicose glicose.
Essa reao e inversa da reao de comdensao pela qual os dissacarideos so Iormados.
Inverso da sacarose
A hidrolise da sacarose e tambem conhecida como inverso da sacarose, e o produto, uma
mistura de glucose e Irutose, e chamado de aucar invertido. A inverso pode ocorrer tanto no
aquecimento da sacarose em presena de acido ou por adio da enzima invertase. O aucar invertido e
usado na produo de geleias, doces e conIeitos. Uma pequena quantidade de aucar invertido,
adicionado a uma soluo de sacarose quente ajudara a reduzir a cristalizao quando essa soluo e
resIriada.
13

2.4 !olissacarideos:
Polissacarideos so polimeros da condensao de monossacarideos e so constituidos a partir da
unio de varias moleculas de monossacarideos unidas, com a eliminao de uma molecula de agua a
cada ligao. Eles tem Iormula geral (C
6
H
10
O
5
)
n
.
2.4.1 Nomenclatura dos polissacarideos:
Os polissacarideos so geralmente designados pelo suIixo 'ana, assim glucose da origem a
glucanas, manose e mananas, arabinose arabanas ou arabinanas etc. Quanto mais de uma especie de
monossacarideo participa da estrutura de um polissacarideo, da nomenclatura do polimero, constaro
todos esses compostos: xilose e arabinose do origem as xiloarabinanas, galactose e manose as
galactomananas, e assim por diante. Nessa nomenclatura evidentemente no esto indicadas as
posies e conIiguraes das ligaes glicosidicas, como tambem no esto indicadas, no caso de
polissacarideos ramiIicados, as posies das ramiIicaes. Para alguns polissacarideos, nomes
tradicionais usados a longo tempo continuam ainda em uso, tais como pectina, celulose, amilose,
amilopectina, inulina, xantanas, etc.
2.4.2 ClassiIicaes e Iunes:
Polissacarideos so classiIicados em homoglicanas e heteroglicanas, quando Iormados
respectivamente por uma unica especie de monossacarideos ou por monossacarideos diIerentes.
Na natureza esses polimeros tm diversas Iunes: Iazem parte da estrutura das paredes
celulares das plantas superiores ou algas marinhas (celulose, hemicelulose, pectina) ou de animais
(quitina, mucopolissacarideos); so reservas metabolicas de plantas (amido, dextranas, Irutanas ) e de
animais (glicognio); agem como substncias protetoras de plantas, devido a sua capacidade de reter
grandes quantidades de agua, o que Iaz com que os processos enzimaticos no sejam interrompidos
mesmo em condies de desidratao.
2.4.2.1 Funo de polissacardeos em alimentos
Os polissacarideos exercem Iunes puramente estruturais quando no so digeriveis como a
pectina, celulose, hemicelulose e gomas. Exercem Iuno estrutural e nutricional, os polissacarideos
digeriveis como o amido.
Polissacarideos apresentam a propriedade de reter moleculas de agua, Iormando solues
coloidais e controlando, desse modo, a atividade de agua de um sistema, gomas, coloides hidroIilicos
(ou hidrocoloides), mucilagens ou ainda polissacarideos soluveis em agua, so algumas designaes
14

dadas a essa substncia que tem a capacidade de Iormar com agua, geis ou solues viscosas, isto e,
tm a Iuno de agentes espessantes ou geliIicantes, estabilizantes de emulses. As emulses em
alimentos so constituidas por particulas cujos tamanhos variam de 1 a 5003 e Iormam disperses e
solues que poderiam ser denominadas 'disperses grosseiras, nas quais as particulas tendem a se
separarem e depositarem e quando isto acontece, ocorre mudanas na textura, aparncia e, as vezes, no
'Ilavour dos alimentos. Essas disperses podem ser estabilizadas pela adio de polissacarideos
adequados.
As propriedades das solues de polissacarideos podem ser modiIicadas pela interao com
outros polissacarideos, alterando assim as propriedades reologicas das solues.
Alguns polissacarideos usados em alimentos e respectivas origens esto no tabela 6.
%abela 6- Polissacarideos usados em alimentos e suas respectivas fontes
Polissacardeo Origem
Amido Cereais e raizes
Celulose Plantas
Hemicelulose Plantas
Pectina Plantas terrestres
Goma arabica Exudato de plantas
Goma tragacante Exudato de plantas
Gomakaraya Exudato de plantas
GomaGatti Exudato de plantas
Agar Algas marinhas
Alginatos Algas marinhas
Carragena Algas marinhas
Furcellarama Algas marinhas
Goma guar Sementes
Goma locuste Sementes
Goma de tamarindo Sementes
Dextranas Biossintese ou Iermentao
Xantana Biossintese ou Iermentao

2.4.3 Amido
A amido e a principal reserva de energia dos vegetais, na verdade e uma mistura de dois
polissacarideos.
a) Amilose a amilose e uma molecula que consiste entre 200 a 10.000 unidades de glicose
numa cadeia reta.
15

b) Amilopectina essa molecula consiste em unidades de glicose unidas em uma estrutura de
cadeias ramiIicadas, constituidas de 20 a 25 unidades cada






Figura 3-Estrutura da amilose e amilopectina, onde O e uma unidade de glicose

O amido em varias plantas, incluindo arroz, milho e batata consiste em aproximadamente
80 de amilopectina e 20 de amilose. Exames microscopicos mostram que o amido na celula
vegetal ocorre em pequenos grnulos. Os diversos tipos de amido so caracterizados pela Iorma dos
grnulos e pela distribuio do tamanho de grnulos. Os grnulos tipicos de amido de batata e milho
so mostrados na Iigura 4.








Figura 4- Granulos tipicos de amido

!ropriedades do amido
1- Aparencia e solubilidade:
Amido e um po branco, no cristalino o qual e insoluvel em agua Iria

2- Doura:
DiIerente de monossacarideos e dissacarideos, amidos e outros polissacarideos no tem sabor
doce.
3- Hidrolise
O O O O O O O O O O O
O O O O O
O O O
O
PARTE DE UMA MOLECULA
DE AMILOSE
PARTE DE UMA MOLECULA
DE AMILOPECTINA






Amido de batata Amido de milho
16

A hidrolise do amido pode ocorrer atraves da ao de um acido ou uma enzima. Se o amido e
aquecido com um acido, este e quebrado sucessivamente em moleculas menores, sendo o produto Iinal
a glicose.

(C
6
H
10
O
5
)
n
nH
2
O nC
6
H
12
O
6

amido agua glucose

Ha varios estagios nessa reao. As grandes moleculas de amido so quebradas em cadeias
menores de unidades de glicose conhecidas como dextrinas. As dextrinas so ento quebradas em
maltose (duas unidades) e, Iinalmente , a maltose e quebrada em glicose.
A hidrolise do amido tambem pode ocorrer atraves da reao enzimatica. Durante a digesto a
enzima amilase quebra o amido em maltose. A amilase esta tambem presente nas Iarinhas e nos gros
em germinao onde e tambem conhecida como diastase. E importante na paniIicao e Iermentao
desde que produz a maltose, a qual as leveduras so capazes de quebrar para produzir CO
2
e agua.
A glicose comercial (xarope) e produzida pela hidrolise do amido de milho com acido cloridrico
e/ou a enzima amilase. A hidrolise no e completa e o xarope e uma mistura de glucose, maltose e
cadeias longas de unidades de glicose.
4- EIeito do calor:
a) Gelatinizao (com agua) se uma suspenso de amido em agua e aquecida, a agua penetra nas
camadas externas dos grnulos e estes comeam a aumentar. Isto ocorre a uma temperatura
entre 60 a 80
o
.C. Os grnulos podem aumentar ate 5 vezes o seu tamanho original. A medida
que o tamanho dos grnulos aumenta a mistura torna-se viscosa. Na Iaixa de 80
o
.C os grnulos
de amido se rompem e seu conteudo torna-se disperso na agua. As cadeias longas comeam a
unir-se e a mistura agua/amido torna-se mais viscosa, isto e, engrossa Iormando um Sol. No
resIriamento, se a proporo de amido para a agua Ior suIicientemente grande, as moleculas de
amido Iormam uma rede que aprisiona agua em suas malhas produzindo um gel. O processo
total e conhecido como gelatinizao do amido e e muito importante em cozimento. Por
exemplo, e responsavel pela consistncia de salsas, sopa, caldos de carne pela adio de
Iarinha de trigo ou milho. E tambem importante em paniIicao e conIere estrutura a varios
produtos.
A Iora do gel de amido depende de varios Iatores incluindo:
I- proporo de amido e agua presentes.Quanto mais amido, mais Iorte o gel.
17

II- proporo de amilose no amido. Amilose ajuda a geliIicao e consequentemente amidos com alto
teor de amilose so usados quando geis mais rigidos so necessarios. Amidos com alta
amilopectina, isto e, amidos cerosos, geliIicam apenas com altas concentraes.
III- a presena de aucar. O aucar compete com o amido pela agua portanto reduz a Iora do gel.
IV- presena de acido. O acido hidrolisa o amido e reduz a Iora do gel Iormando uma pasta viscosa.
Isto ocorre por exemplo em recheios para torta de limo.
Embora os amidos contendo alto teor de amilose geliIiquem melhor, eles so menos estaveis
que amidos com altos conteudos de amilopectina. As moleculas de amilose tendem a desaerar e o gel
torna-se opaco e semelhante a uma esponja. Esse Ienmeno e chamado retrogradao e ocorre
particularmente quando alimentos so congelados e descongelados. Amido com alto teor de
amilopectina, como o amido de milho ceroso, podem ser utilizados no processo de alimentos que
passam pelo processo de congelamento e descongelamento. Alternativamente amidos quimicamente
modiIicados so amplamente usados em alimentos processados congelados por no se retrogradarem
Iacilmente.
Amidos pre gelatinizados so usados em alguns produtos industrializados. Eles so cozidos em
agua, e ento secos. Eles so usados, por exemplo, em misturas de sobremesas instantneas.
b) Dextrinizao muitos alimentos contem amidos contendo pequenas quantidades de dextrinas.
Sob aquecimento, as dextrinas polimerizam para Iormar pigmentos marrons, chamados
pirodextrinas.
Pirodextrinas contribuem para a cor marrom de varios alimentos cozidos, incluindo a crosta
torrada do po.
2.4.4 Celulose
Celulose e outro polissacarideo que consiste em longas cadeias de unidades de glucose. Ela atua
como material estrutural das plantas, sendo encontrada nas paredes celulares, onde conIere rigidez. A
estrutura da celulose e similar a do amido mas as unidades de glicose so ligadas de Iorma diIerente.
O homem no possui enzimas capazes de quebrar essas ligaes e por tanto e incapaz de utilizar a
celulose como alimento. Entretanto, a celulose e importante como Ionte de Iibras. A Iibra dietaria e
necessaria para a Iormao do bolo alimentar e sua passagem pelos canais do intestino.

2.4.5 Glicognio
Esse e um carboidrato encontrado apenas em alimentos. Ele pode ser considerado como
carboidrato de reserva dos alimentos do mesmo modo que o amido e o carboidrato da reserva das
18

C
C
C
C
C
C
O
OH
H
H
OH
O
OH
H
HO
HO
H
H
C
C
C
C
C
C
O
H
H
OH
OH
O
OH
H
H
HO
HO
H C
C
C
C
C
C
O
H
OH
OH
H
O
OH
HO
H
H
HO
H
Acido D - galacturnico Acido D - manurnico
Acido L - gulurnico

plantas. Os animais armazenam glicognio nos musculos e Iigado, e quando e necessario ele e
convertido em glicose a qual e utilizado para promover energia. O glicognio, como a amilopectina, e
composto de cadeias ramiIicadas de unidades de glicose.
2.4.6 Poliuronideos
Existem na natureza polissacarideos acidos denominados poliuronideos, cujas unidades basicas
so monossacarideos nas quais o grupo hidroxilico primario esta oxidado a carboxilico. Importante na
natureza so principalmente os acidos urnicos derivados de D-galactose , D-manose e L-gulose,
denomidos respectivamente, acidos D-galacturnico, D-manurnico e L-gulurnico.
Entre os poliuronideos encontrados na natureza, sem duvida alguma, os mais importantes so
as substncias pecticas onde o componente principal e o acido. D-galacturnico.
O termo substncias pecticas e empregado de modo geral, em relao a um grupo
polissacarideos encontrados nas paredes celulares e na lamela media das celulas vegetais, neste
ultimo caso, tendo a Iuno de manter as celulas unidas. Abrange substncias com propriedades
diIerentes e diIiceis de serem separadas umas das outras, e por essa razo a deIinio de substncias
pecticas tem sido as vezes conIusa. No entanto elas podem ser resumidamente deIinidas da seguinte
maneira:
2.4.6.1 Substncias pcticas
E a designao dada a um grupo complexo de derivados de carboidratos extraidos de plantas.
So substncias coloidais e constituidas na sua maioria, por cadeias de acidos D-galacturnicos
ligados em - (1-4) e cujos grupos carboxilicos podem estar parcialmente metoxilados e parcial ou
totalmente neutralizados por bases.
a) Protopectinas
19

So as substncias encontradas nas plantas. So insoluveis em agua e, por aquecimento em
presena de acidos diluidos, Iormam acidos pectinicos ou acidos pecticos.
b) Acidos pectinicos
So as substncias coloidais, no necessariamente soluveis em agua, constituidas por acidos
poligalacturnicos com numero signiIicativo de metoxilas na Iorma de esteres. Dependendo do grau de
metoxilao podem Iormar geis com sacarose em meio acido, ou em presena de cations divalentes.
c) Acidos pecticos
So cadeias de acidos D-galacturnicos, livres de metoxila. Quando em agua Iormam solues
coloidais.
d) Pectina
So acidos pectinicos soluveis em agua, com numero de metoxilas esteriIicadas e grau de
neutralizao variaveis. Em meio acido Iormam geis com sacarose.
As pectinas se localizam principalmente em tecidos pouco rigidos como o albedo das Irutas
citricas e na polpa de beterraba. Na tabela 7 temos o teor de pectina de alguns vegetais.
%abela 7- %eor de pectina de alguns tecidos vegetais
rigem !ectina (")
Batata 2,5
Tomate 3,0
Ma 5,0-7,0
Beterraba 15,0-20,0
Frutas citricas 30,0-35,0

Quando o grau de esteriIicao e baixo, as pectinas podem Iormar geis pela adio de cations
como calcio ou aluminio.
As pectinas so hidrolisadas e degradadas por acidos e alcalis. Em meio acido a pectina pode
soIrer hidrolise das ligaes glicosidicas --1,4 e desmetoxilao dos grupos esteriIicados. Porem, a
no ser que sejam usadas condies drasticas, essas reaes no chegam a comprometer a pectina que
a extraida das plantas com soluo, pH 3-4. Em meio alcalino ou em presena de uma base como PO
4
3-
, ocorre uma desmetoxilao rapida, assim como a degradao que comea pela ruptura da ligao
glicosidica .(C
4
) ao grupo Carboxilico do ester (receptor de eletrons) por um mecanismo de .-
eliminao.
20

C
OH
O
OCH
3
OH

C
OH
O
O
O
OH
O
O

C
OH
O
O
OH
O
H

X
-

C
OH
O
OCH
3
OH

C
OH
O
O
O
OH
O
O

C
OH
O
O
OH
O

C
OH
O
O
O
OH
O
H
C
OH
O
OCH
3
OH
O

C
OH
O
O
OH
O

C
OH
OH
O
O
O
OH

C
OH
O
OCH
3
OH
O

C
OH
O
O
OH
O
X

Figura 5 -Degradao da malecula de pectina por .- eliminao.
O grupo COOH livre no e um bom receptor de eletrons quando ionizado, diIicultando a
saida do grupo ligado em C
4
.
As pectinas so comercialmente classiIicadas em pectinas de alto teor de grupos metoxilicos
quando contem acima de 50 de seus grupos carboxilicos esteriIicados e de baixo teor, quando
somente 50 ou menos esto esteriIicados.
Pectinas com teor de grupos metoxilicos superior a 70 so chamados pectinas rapidas por
geliIicarem a temperatura mais alta do que as pectinas de baixo teor de grupos metoxilicos.
21

R
COO nH
2
O
H

H
- nH
2
O COOH
R
R
COOH mH
2
O) nH
2
O COOH
R
aucar
( (n- m) H
2
O Aucar

A rigidez do gel, por sua vez, esta relacionada com o peso molecular da pectina, crescendo com
o aumento do peso.
2.4.6.2 Mecanismo de gelificao da pectina com alto grau de metoxilao
A soluo coloidal de pectina contem micelas altamente hidratadas e com cargas negativas
devidas ao grupo COO
-.
Para a passagem de sol a gel deve-se provocar aproximao das micelas pela
eliminao das suas cargas, abaixando-se o pH ate 2,8-3,5 e retirando-se pelo menos parcialmente, a
agua de hidratao. Por resIriamento Iorma-se o gel que e termoreversivel.
Considerandose R-COO nH
2
O como uma representao da molecula de pectina hidratada, a
geliIicao daria segundo o esquema:
Na Iigura a seguir, esta esquematicamente representada a unio de duas micelas por eIeito do
acido e do aucar.
O teor de aucar necessario para se obter o eIeito desidratante desejado e aproximadamente de
60 - 70 do peso tatal da geleia. A atividade da agua na geleia e suIicientemente baixa para inibir o
crescimento de grande numero de microrganismos.













H

d
2
A
A
A
A
A
A
Acido
d
3
d
1
aucar
-H
2
O
Ligada a
pectina
Aucar H
2
O
Aucar H
2
O
Aucar H
2
O
B
B
C
C
1 2 3
22

A micela de pectina dispersa em agua
B camada de agua de hidratao
C campo eletrico com cargas negativas
D distancia em micelas.
1 ) (d1) distancia A - A e muito grande e ha repulso eletrostatica.
2 ) (d2) distancia A - A e grande pela presena de agua de hidratao. No ha mais repulso
eletrostatica.
3 ) (d3) Distancia A - A e suIicientemente pequena para permitir pontes de H entre as moleculas
da micela.
2.4.6.3 Mecanismo da gelificao da pectina com baixo teor de metoxilao (BTM).
Quando a pectina contem menos 50 dos seus grupos carboxilicos esteriIicados a
geleiriIicados e provocada pela Iormao de ligaes entre ions carboxilicos e ions de calcio, ou de
outro metal bi ou trivalente que tambem Iicaro ligados covalentemente a grupos OH. Assim, o metal
atua como ligante entre as cadeias de pectina Iormando a estrutura do gel. Nos alimentos usa-se
somente o ion calcio que e adicionado na proporo de 0,1 - 0,5 do peso do gel. Um excesso de
calcio produz a precipitao de pectato de calcio. Aucar, em pequenas quantidades, melhora a textura
e um pH muito acido diIiculta a Iormao do gel.
Para esses geis a pectina e preparada a partir de pectina comum (ATM) por hidrolise ou
amonolise controlada. Este tipo de pectina e largamente usada na Iabricao de produtos dieteticos e
tende a substituir a pectina ATM na Iabricao de geleias de Irutas.
2.4.7 Gomas, alginatos e agar
Gomas como a tragacante, arabica e guar so produzidas por plantas e so usadas
como agentes expessante, estabilizantes em varios alimentos incluindo, sorvetes, molhos para saladas,
e recheios de Irutas para tortas. Certos extratos de algas marinhas so usados de maneira similar.
Esses incluem carragenas (musgo irlands) alginatos e agar. O agar e utilizado no preparo de meios
microbiologicos.






23

Exerccios
Carboidratos
1) DeIina carboidratos
2) Como se classiIicam os carboidratos?
3) Qual o nome das ligaes entre unidades de monossacarideos?
4) Quais as propriedades Iuncionais dos aucares em alimentos?Comente sobre cada um deles.
5) Para que e utilizada a propriedade redutora dos aucares?
6) Para que a sacarose no e um aucar redutor?
7) Complete:
$ubstrato 1emperatura Reao escurecimento
a) Aucares proteina 40

a 70
o
. C
b) Aucares 100 C

8) Qual e a Iuno dos polissacarideos em alimentos?
9) Fale sobre a estrutura do amido.
10)Quais Iatores inIluenciam sobre a Iora do gel de amido?
11)Descreva esquematicamente a unio das micelas de pectina ATM por eIeito do acido e do aucar.
12)Por que as pectinas so largamente utilizadas na Iabricaode produtos dieteticos?
13)Qual a Iuno das gomas, alginatos e agar?
3 D I S P E R S E S
3.1 1ipos de disperses:
Praticamente todos os tipos de alimentos contem ou so Iormados por disperses de seus
componentes em agua Iormando sistemas monoIasicos (solues verdadeiras), ou sistemas poliIasicos
(suspenses). Nas solues verdadeiras as particulas do soluto possuem dimenses inIeriores a 10
-6

cm. Nas suspenses, quando as particulas dispersas( dispersoide) possuem dimenses entre 10
-6
e
10
-4
cm, Iormam as disperses coloidais. Quando as dimenses das particulas estiverem acima de 10
-4

cm teremos as suspenses.
Nos alimentos, os coloides Iormam os mais importantes sistemas reguladores do conteudo e
tipo de agua presente. As disperses coloidais mais Irequentes em alimentos esto descritas na tabela
8.


24

%abela 8- %ipos de disperses coloidais em alimentos
ase dispersa 1 ase dispersante 2 1 2 Classificao Exemplo
Solido Liquido S/L Sol Soluo de pectina
Liquido Liquido L/L Emulso Maionese
Gas Liquido G/L Espuma Clara de ovo batida
Gas Solido G/L Espuma soldia Sorvete

Os colodes de tipo L/L, emulses, so importantes pela sua Irequncia de grande consumo.
3.2 Estabilidade das disperses
Os trs principais tipos de disperses nos alimentos, sois, emulses e espumas, dependem,
para sua estabilidade, de varios Iatores: diIerena de densidade entre as Iases; viscosidade do sistema;
dimenses do dispersoide; relao entre os volumes das Iases; existncia e valor de cargas eletricas
nas particulas; presena de substncias tenso-ativas e da tenso superIicial nas interIases. Para cada
tipo de disperso, um ou mais dos Iatores citados tm maior importncia, ao lado de Iatores
particulares relacionados com a natureza das Iases.
A alterao na relao das densidades das Iases pode levar a separao de uma Iase pela
coalescncia das particulas que, Iormando agregados de dimenses crescentes, podem vir a se
precipitar. A velocidade de precipitao dependera, tambem , da viscosidade do meio que podera
diIicultar os movimentos do dispersoide, retardando a coalescncia. A velocidade de precipitao esta
relacionada com a densidade, viscosidade e dimenso das particulas, pela sequinte Iormula.



Onde:
r Raio medio das particulas
8 e 8
0
so as densidades do dispersoide e do dispersante.
coeIiciente de viscosidade do dispersante ou viscosidade.
g gravidade local.
Quanto mais proximo entre si Iorem as densidades das Iases, mais Iacil sera a sua mistura e
homogenizao; a adio de espessantes justiIica-se pelo aumento da viscosidade do sistema. Um
volume baixo da Iase dispersa diIiculta a aproximao das particulas, proporcionando maior
estabilidade.

8 8 g
r
) (
9
2
V
0
2

25

O principal eIeito das caracteristicas das interIaces que deve ser considerado na Iormao de
disperses e a tenso interIacial, y, que e a barreira a vencer para a homogenizao das Iases. A alta
tenso interIacial dos componentes impede a sua homogenizao, pois tende a resistir ao aumento da
superIicie total de contato entre as Iases.
A adio de substncias que tem em suas moleculas grupos lipoIilicos e hidroIilicos (agentes
tenso-ativos) a um sistema coloidal, produz uma diminuio na tenso interIacial pela sua adsoro
na interIase, com os grupos lipoIilicos e hidroIilicos voltados respectivamente para cada uma Iase.
Com a diminuio de y pode haver aumento da superIicie de contato entre as Iases permitinto a
homogenizao do sistema. As maiorias dos agentes emulsionantes (tenso-ativos) so tambem
eIicientes espumantes.
3.3 rigem das cargas eltricas dos dispersides
Num sistema coloidal a existncia de cargas com o mesmo sinal nas particulas dispersas evita a
sua coalescncia pela repulso. A origem das cargas eletricas, num coloide, pode depender: a) da
presena de grupos ionizaveis nas particulas dos dispersoides, por exemplo, grupos - COOH na
pectina e grupos - COOH e NH
2
em proteinas, que produziro carga eletrica em Iuno do pH do
sistema, ou seja, dependendo dissociao desses grupos; b) da absoro de ios ou de moleculas polares
sobre a particula dos dispersoides. Neste caso a carga de coloide, positiva ou negativa, depeendera do
tipo e da orientao dos dipolos adsorvidos. De modo geral a adsoro de nions e mais Iacil pelo seu
menor volume, normalmente so menos hidratados que os cations.

3.4 Emulses
Ha dois tipos principais de emulses em alimentos:
1- Emulses oleo-em-agua, onde a Iase dispersa consiste em gotas de oleo dispersas na Iase
continua, a qual e principalmente agua.
2- Emulses agua-em-oleo, onde a Iase dispersa consiste em gotas de agua dispersas na Iase
continua , a qual e principalmente oleo.
As estruturas desses dois tipos de emulso so mostrados diagramaticamente na Iigura 6.





26






















Figura 6- tipos de emulses

%abela 9- Principais tipos de emulses em alimentos
Alimentos 1ipos de emulses
Leite
Carne
O*/A*, estabilizada por IosIolipideos e proteinas.
Manteiga
Margarina
A/O , estabilizada por IosIolipideos, proteinas e aditivos emulsionantes
sinteticos.
Maionese A/O , estabilizada por proteinas, IosIolipideos, polissacarideos.
Massa de bolo O/A, estabilizada por proteinas, IosIolipideos e polissacarideos.
Sorvete O/A, estabilizada por proteinas, IosIolipideos e polissacarideos.
O* Oleo; A* Agua
Se a agua e o oleo so agitados e deixados em repouso durante curto espao de tempo
os dois liquidos iro se separar, com o oleo Iormando uma camada sobre a agua. Esses dois liquidos
os quais normalmente so se misturariam so chamados imisciveis. Em uma emulso, dois liquidos
27


Cabea hidroIilica
Calda hidroIobica


imisciveis so mantidos estaveis no estado coloidal por meio de uma terceira substncia, presente em
pequenas quantidades, conhecido como agente emulsiIicante ou emulsiIicador.
Muitos emulsiIicantes so substncias nas quais uma parte da molecula e hidroIilica,
enquanto outra parte da molecula e hidroIobica. Exemplos so lecitina, monoglicerideos, gliceril
monoestearato, diglicerideos e a maiora dos detergentes. As moleculas do emulsiIicante envolvem as
gotas da Iase dispersa de modo que a parte hidroIilica Iique na agua e a parte hidroIobica no oleo.
Dessa Iorma uma capa de emulsiIicante e Iormada ao redor das particulas da Iase dispersa. Isto pode
ser ilustrado, considerando-se a ao de um detergente emulsiIicando e dispersando a gordura durante
a lavagem.











Figura 7- %eoria da cunha orientada-formao de uma micela)
3.4.1 Emulsionantes
A escolha de um emulsionante, ou de misturas, para obter uma disperso estavel baseia-se na
relao que existe entre seus grupos hidroIilicos e lipoIilicos. Quando essa relao e expressa pela
razo entre as porcentagens em peso de cada grupo, o valor se denomina BHL, isto e: balano
hidroIilico-lipoIilico.
ConIorme o valor do BHL o emulsionante sera lipoIilico ou hidroIilico, sera usado em
emulses do tipo agua/oleo ou oleo/agua. Essa relao empirica esta esquematicamente representada
abaixo:

28


%abela 10- Jalores de BH e carater do emulsionante
'alor do BHL Carter da emulso Usado em emulso
Menos que 9 LipoIilico, pouco soluvel em agua Agua/oleo
Entre 9-11 Intermediario
Acima de 11 HidroIilico, muito soluvel em agua Oleo / agua

Os valores de BHL podem ser calculados ou determinados experimentalmente . Seu uso
na escolha de emulsionantes e util apenas para restringir o numero de substncias a serem
experimentadas para cada tipo de alimento. Assim, misturas de monoestearato de glicerina (BHL
3,4) e monoleato de sorbitila polioxiotileno (BHL 15,0), em varias propores, constituiro agentes
emulsionantes apropriados para diversos tipos de emulses, conIorme vemos no quadro seguinte:
Mistura
Monoestearato(")
Monoestearato de sorbitila
polioxitileno (")
Clculo do BHL
Emulsionante para
sistema:
20 80
50 50
60 40

%abela 11- Alguns valores de BH
Emulsionantes BHL
Monopalmitato de sorbitila polioxietileno 16,0
Monoelato de sorbitila polioxietileno 15,0
Idem, monoestearato 14,9
Monoelato de sorbitila 4,3
Monoestearato de glicerina 3,4
Triestearato de sorbitila 2,1
Acido oleico 1,0

3.4.2 Foras eletrostaticas
Foras eletrostaticas podem aumentar a estabilidade de algumas emulses, desde que moleculas
de alguns emulsiIicantes so prontamente ionisados. Por exemplo, sabo, quando um agente
emulsiIicante consiste em sais de acido graxos e tem a seguinte estrutura:
29

R C
O
O
Na
R e uma cadeia de hidrocarboneto




Quando a gordura e dispersa durante a
lavagem os ions de Na se separam da cadeia do acido graxo e
dispersam se na agua. A cobertura que permanece em torno de gota de gordura consiste em ions de
acido graxo que tem carga negativa. Desde que a cargas se repetem, esse revestimento mantera as
gotas separadas, prevenindo a coalescncia.












Figura 8-Diagrama mostrando o revestimento eletrostatico ao redor da particulas da fase dispersa.
3.4.3 Estabilizantes
Os estabilizantes auxiliam a manter a emulso desde que ela esteja Iormada. Estabilizantes so
moleculas de longas cadeias como amidos e proteinas, as quais Iormam uma rede dentro da Iase
continua , que separam as gotas da Iase dispersa e previnem a coalescncia. (Fig. 3.3).








Figura 9- Ao das moleculas de cadeias longas na preveno da coalescncia.

30

Os estabilizantes tambem aumentam a estabilidade das emulses pelo aumento da viscosidade
da Iase continua. Estabilizantes usados comercialmente incluem proteinas, como as gelatinas, e
carboidratos, como as pectinas, alginatos de sodio e varias gomas.
Agentes emulsiIicantes, naturais e artiIiciais, so amplamente utilizados na preparao de
alimentos. Lecitina e um importante agente emulsiIicante de ocorrncia natural. Esta presente na gema
do ovo e em muitos oleos vegetais, comercialmente e extraida do oleo de soja. O mais importante dos
emulsiIicantes artiIiciais e o gliceril monoestearato, o qual e um ester de glicerol e acido estearico. E
amplamente utilizado na industria de alimentos, como margarinas, sorvetes e molhos para saladas.
3.5 "uebra das emulses
Existem trs Iormas para ocorrer a quebra das emulses:
1- Separao de duas Iases. Pode ocorrer:
a) Adicionando-se a Iase dispersa muito rapidamente durante o preparo.
b) Ao do calor
c) Ao de um acido
d) congelamento
e) Adio do excesso de Iase dispersa durante o preparo (o conteudo maximo de Iase
dispersa e cerca de 74).
2- Separao de duas camadas emulsiIicadas. Ex: Iormao de uma camada de creme no leite.
3- Inverso de Iases. A Iase dispersa torna-se Iase continua e vice versa. Isso ocorre durante a
Iormao da manteiga do creme e e causada por agitao mecnica.

3. Espumas
As espumas so um tipo particular de emulso cuja estabilidade depende principalmente, de
maior ou menor resistncia a perda do solvente do Iilme liquido que envolve o gas. Essa perda
(drenagem) produz uma progressiva diminuio, de modo uniIorme em toda a parede, ou apenas, em
algum ponto dela. Em ambos os casos ha diminuio da resistncia a presso e choques que destroem a
espuma.
Alguns exemplos de espumas importantes pelo seu eIeito sobre a textura do alimento esto
resumidos na tabela 12.



31

%abela 12- Diferentes tipos de alimentos formados por sistemas de espeumas
!roduto 1ipo de espuma Estabilizante
Suspiro Gas/agua Proteinas
Creme de leite Gas/agua Proteinas e gorduras
Espuma de cerveja CO2/agua Proteinas, glicsideos
Bolo CO2/ar/agua Proteinas, gorduras, polissacarideos
Sorvete Ar/agua Proteinas, gomas

Exerccios
Disperses

1) Caracterize
a) Solues verdadeiras
b) Disperses coloidais
c) Suspenses
2) Complete
ase dispersa
1
ase dispersante 2 Clculo do BHL
Solido Sol
Emulso
Liquido Espuma
Gas Espuma
Solida

3) Fale sobre as origens das cargas eletricas do dispersoide.
4) Quais os tipos de emulses existentes?
5) Como e Ieita a escolha de um emulsionante para um determinado produto?
6) Fale sobre a ao dos estabilizantes sobre as emulses.
7) Quais Iatores levam a ocorrer a separao da emulso em duas Iases?
8) O que so espumas?
32

4 LIPIDEOS
4.1 Introduo
Os lipideos Iormam juntamente com os carboidratos e as proteinas o grupo de compostos mais
importantes em alimentos e mais Irequentemente encontrados na natureza, tanto em vegetais como em
animais.
As principais Iontes de energia utilizadas pelo homem se encontram entre os lipideos; as
gorduras Iornecem em peso 2,3 vezes mais calorias do que os carboidratos e as proteinas, e apesar
desses dois ultimos grupos de compostos se transIormarem em gorduras no organismo humano,
alguns lipideos tem Iunes biologicas especiIicas.
Os lipideos abrangem um numero muito vasto de substncias, razo pela qual no e possivel
deIini-los exatamente, mas de maneira extremamente generica podem ser considerados 'compostos
encontrados nos organismos vivos, geralmente insoluveis em agua, mas soluveis em solventes
orgnicos. Existem, no entanto, excees, embora raras, quanto a solubilidade desses compostos,
uma vez que monoglicerideos constituidos por acido graxos de baixo peso molecular, so mais
soluveis em agua do que em solventes orgnicos.
Todos os lipidios contm na molecula, carbono, hidrognio e oxignio; em algumas so
encontrados IosIoro, nitrognio e as vezes enxoIre. Ocorrem em quase todas as celulas animais e
vegetais de onde podem ser Iacilmente extraidos com solventes orgnicos de baixa polaridade.
4.2 Classificao
A seguinte classiIicao possibilita uma distino entre os varios tipos de lipideos, entre os
quais os mais importantes so os glicerideos.
a) Lipideos simples
I- oleos e gorduras: esteres de acidos graxos e glicerol so denominados glicerideos.
II-Cras : esteres de acidos graxos e mono-hidroxialcoois de alta massa molecular geralmente de
cadeia linear
b) Lipideos compostos
So compostos que contem outros grupos na molecula, alem de acidos graxos e alcoois e so
divididos em:
I- FosIolipideos (ou IosIatidios): esteres de acidos graxos, que contem ainda na molecula acido
IosIorico e um composto nitrogenado.
33

II- Cras : esteres de acidos graxos e monohidroxialcoois de acidos graxos, carboidratos e uma
base nitrogenada
III- SulIolipideos: compostos de estrutura pouco conhecida que contem enxoIre na
molecula.
c) Lipideos derivados
So chamados lipideos derivados de substncias obtidas na sua maioria por hidrolise dos lipideos
simples e compostos. So eles:
I- Acidos graxos
II-Alcoois: glicerol, alcoois de cadeia reta de alta massa molecular, esteroides.
III- Hidrocarbonetos
IV- Vitaminas lipossoluveis
V-Pigmentos
VI- Compostos nitrogenados entre os quais colina, serina, esIingosina e aminoetanol.
4.3 Acidos Craxos
So denominados 'acidos graxos todos os acidos monocarboxilicos aliIaticos. Salvo algumas
excees, todos os acidos graxos encontrados na natureza so de alata massa molecular, em geral de
cadeia linear, saturados e insaturados. Podero, tambem, ter substituintes na cadeia como grupos
metilicos, hidroxilicos ou carboxilicos.
- Acidos graxos saturados: os principais so o laurico, o palmitico e o estearico.
- Acidos graxos insturados: So caracterizados por possuir de uma a seis duplas ligaes na
molecula. Os principais so o oleico, o linoleico e o linolnico. Entre eles merece maior
destaque o acido linoleico, pois e essencial para o Iuncionamento normal do organismo
humano, no podendo ser sintetizado a partir de outras substncias. E obtido de Iontes vegetais,
onde sua abundncia e maior. Exemplos: oleos de milho e de soja.
bservao: A Ialta de acidos graxos essenciais modiIica a estrutura da mitocondria, diIicultando
o recebimento de energia pelas celulas.
Os acidos graxos insaturados possuem ponto de Iuso consideravelmente mais baixo que seu
acido graxo saturado correspondendo, em razo da presena de duplas ligaes.
Exemplo: o acido oleico com 18 atomos de carbono ( p.I. 16,3 C) e liquido a temperatura ambiente,
enquanto que o acido estearico, tambem com 18 atomos de carbono (p.I. 70
o
.C) e solido a
temperatura ambiente.
Observe, a seguir, os principais acidos graxos encontrados em alimentos, suas nomenclaturas e
os pontos de Iuso correspondentes:
34


%abela 13-acidos Graxos Saturados
Aome comum Aome sistemtico rmula p.f. (

.C) onte
Butirico Butanoico
H
3
C (CH
2
)
2
COOH

-5,3 Gordura do leite
Caproico Hexanoico
H
3
C (CH
2
)
4
COOH

-3,2
Gordura do leite, oleo de cco e
de babau
Caprilico Octanoico
H
3
C (CH)
6
COOH

16,5
Gordura do leite, oleo de cco e
babau, oleo de semente de uva
Laurico Dodecanoico
H
3
C (CH)
10
COOH

44,8
Oleo de sementes de lauraceae,
gordura do leite
Miristico Tetradecanoico
H
3
C (CH
2
)
12
COOH

54,4
Oleo de noz moscada, gordura
do leite, oleo de cco
Palmitico Hexadeconoico
H
3
C (CH
2
)
14
COOH

62,9
Oleo de semente de soja e
algodo, oliva, abacate,
amendoim e milho, manteiga de
cacau, toucinho.
Estearico Octadeconoico
H
3
C (CH
2
)
16
COOH

70,1
Gordura animal, plantas
tropicais ( manteiga de cacau)
Araquidico Eicosanoico
H
3
C (CH
2
)
18
COOH

76,1 Oleos de amendoim
Be-hnico Docosanoico
H
3
C (CH
2
)
20
COOH

80,0
Oleos de raiz Iorte mostarda,
colza.
lignocerico Tretacosanoico
H
3
C (CH
2
)
22
COOH

84,2
Em pequenas quantidades nos
oleos de amendoim, mostarda,
gegelim, colza e girassol.

35

a) CH
3
(CH
2
)
6
C C (CH
2
)
7
COOH
CH
2
Acido malvalico

Presente no oleo e algodo em diminuta
proporo
Acido ricinolico
b) CH
3
(CH
2
)
5
CH
2
CH
2
C
OH
CH (CH
2
)
7
COOH

Presente no oleo de mamona em alta proporo- 87
Acido isobutirico
c) CH
3
C
CH
3
H
COOH

%abela 14- Acidos graxos insaturados
Aome comum Aome sistemtico rmula p.f. (

.C) onte
Caproleico 9-Decenoico
C
9
H
17
COOH

Gordura do leite
Lauroleico 9-Dodecenoico
C
11
H
21
COOH

Gordura do leite
Miristoleico 9-tetradecenoico
C
13
H
25
COOH

Gordura animal
Fisiterico 5-Tetradecenpoico
C
13
H
25
COOH

Oleo de sardinha
Oleico 9-cis-octadecenoico
C
17
H
33
COOH

16,3
Gordura animal e vegetal,
gordura do leite
Gadoleico 9-ecosenoico
C
19
H
37
COOH


Oleos de peixes e animais
marinhos
Erucico 13-docosenoico
C
21
H
41
COOH

Oleos de mostarda e colza
Linoleico 9,12 octasenoico C
17
H
31-COOH
5,0
Oleos de amendoim e algoso,
gergelim e girassol
Linolnico 9,12,15- octadecatrienoico C
17
H
29-COOH
11,0
Oleos de sementes de soja,
germem de trigo e linhaa

Acidos graxos de cadeia ramiIicada, ciclicos ou com substituio so encontrados raramente na
natureza. Exemplos:
4.3.1 Propriedades Iisicas dos acidos graxos
- !onto de fuso e ponto de ebulio: os pontos de Iuso e ebulio dos acidos aumentam de
maneira mais ou menos uniIorme com o aumento da cadeia. So inIluenciados pelo
comprimento da cadeia, pela presena de ramiIicaes e sustituintes e , nos acidos insaturados
de cadeia linear tm sempre pontos de Iuso e ebulio mais baixos do que saturados com o
mesmo numero de carbonos.
36

H
2
C
C
OH
H OH
H
2
C OH

Glicerol

- $olubilidade: os acidos graxos de menor massa molecular so bastante soluveis em agua. Essa
solubilidade e causada por ligaes de hidrognio, que nesse caso se do, no entre duas
moleculas de acidos, mas entre moleculas de acidos e de agua, Iacilitando a solubilidade do
acido. Tais ligaes se tornam menos signiIicativas a medida que a cadeia carbnica aumenta,
seja ela ramiIicada ou no. Com a diminuio da solubilidade dos acidos em agua, aumenta a
solubilidade em solventes orgnicos.

- !olimorfismo: os acidos graxos apresentam o Ienmeno do polimorIismo, isto e, cristalizam
em mais de uma Iorma, com a mesma composio quimica, mas com algumas propriedades
Iisicas e quimicas diIerentes. Esse Ienmeno e muito importante na industria de oleos e
gorduras, uma vez que a consistncia das gorduras hidrogenadas (manteiga, margarina e
gorduras animais) vai depender tambem da Iorma cristalina dos acidos graxos.

- $abor e odor: Os acidos carboxilicos, cuja solubilidade em agua permite uma concentrao
apreciavel de protons, tm sabor azedo e cheiro acre bem acentuado; os de cadeia com quatro a
sete atomos de carbono tem cheiro desagradavel. O cheiro de manteiga ranosa e de alguns
tipos de queijo e causado por acidos volateis e acido caproico deve seu nome ao Iato de ser
encontrado na secreo da pele de cabras. Os acidos de alta massa molecular graas a sua baixa
volatilidade, so praticamente inodoros.

4.4 Clicerol
(1,1,3-propanotriol) e o constituinte comum a todos os oleos e gorduras. E um liquido
incolor, de ponto de Iuso 17,9
o
.C e ponto de ebulio 290
o
. C, extremamente soluvel em agua e
etanol, insoluvel em eter etilico e cloroIormio e apresenta propriedades quimicas proprias dos grupos
hidroxilicos.
A seguir sera apresentado outros componentes Iormadores de
lipideos



37

H
2
C
C
O
H O
C
O
R
C
O
R'
H
2
C O C
O
R''
Formula geral de um trigliceridio
Onde R OU R` OU R``
H
2
C
C
O
H O
C
O
(CH
2
)
16
C
O
(CH
2
)
14
CH
3
CH
3
H
2
C O C
O
(CH
2
)
7
C C
H H
(CH
2
)
7
CH
3
Acido estearico
Acido palmitico
Acido oleico
a)

Glicerol
R R` R`` : Trs acidos graxos diIerentes na molecula
do triglicerideo.

H
2
C
C
O
H O
C
O
(CH
2
)
7
C
O
(CH
2
)
14
CH
CH
3
H
2
C O C
O
(CH
2
)
7
C C
H H
(CH
2
)
7
CH
3
CH (CH
2
)
7
CH
3
Acido oleico
Acido palmitico
Acido oleico
b)

4.5 Clicerideos
Glicerideos so esteres de acidos graxos e glicerol. Nessa classe de compostos, os triglicerideos
(compostos nos quais as trs hidroxilas do glicerol esto estereIicadas em acidos graxos) so os mais
importantes por serem os componentes principais dos oleos e gorduras. O trigliceridios podem ser
constituidos por especies diIerentes de acidos graxos, ou por acidos graxos da mesma especie.














Figura 10- Exemplos de %riglicerideos
4.5.1 Propriedades dos triglicerideos
Os triglicerideos no tem cor, sabor ou odor. A cor, o odor, e o sabor em gorduras e oleos so
devidos a acido graxos livres e outras substncias soluveis em oleo que acompanham os triglicerideos
como exemplos temos: carotenoides, cloroIila e vitaminas.
A transio solido-liquido de oleos e gorduras e um Iator de grande importncia tecnologica.
Os glicerideos podem existir em diIerentes Iormas cristalinas (polimorIismo). No apenas a sua
composio em acidos graxos, mas tambem a posio dos acidos graxos na molecula determinam o
ponto de Iuso.
A transisteriIicao e um processo que controla a mudana da posio dos acidos graxos nos
triglicerideos, com a obteno de um produto com novas propriedades Iisicas, apesar de apresentar a
mesma composia quimica.

38

H
2
C
HC
OH
OH
H
2
C OH
Trigliceridio
H
2
C
HC
O
O
C
O
R
C
O
R'
H
2
C O C
O
R''
3
NaOH
R' C
O
O
R C
O
O
R'' C
O
O
Na
Na
Na
glicerol
Sabo
(sal de sodio
de acidos graxos)
Soda caustica


Como as gorduras so misturas de triglicerideos, elas no possuem um ponto de Iuso exato,
mas sim uma Iaixa de temperatura de Iuso. A maior parte das gorduras Iunde-se entre 30 e 40
o
.C.
Quando um oleo ou gordura e aquecido acima de uma determinada temperatura geralmente
200
o
.C), ocorre a produo de Iumaa com o odor desagradavel caracteristico.
E o chamado 'ponto de Iumaa. Em geral, os oleos vegetais possuem ponto de Iumaa mais
alto do que as gorduras animais.
O aquecimento decompe os triglicerideos, produzindo pequenas quantidades de glicerol e
acidos graxos. Posteriormente ocorre a decomposio do glicerol, produzindo um composto chamado '
acreolina veja a reao a seguir:






Essa reao e irreversivel, por isso os oleos e gorduras utilizadas em Irituras devem permanecer
a uma temperatura abaixo do ponto de Iumaa.
4.5.2 Reaes dos triglicerideos
a) Reao se saponiIicao- os glicerideos podem ser Iacilmente hidrolisados em acidos graxos e
clicerol, por aquecimento em alcali. Os sais alcalinos dos acidos graxos so os conhecidos
'sabes e a reao e chamada ' saponiIicao.









H
2
C OH
H
2
C
HC
OH
OH
HC
HC
O
H
2
C
H
2
O

Glicerol Acroleina
39

b) Hidrolise acida- os triglicerideos em meio acido soIrem hidrolise total ou parcial. A hidrolise
total da origem a glicerol e acidos graxos livres. A hidrolise parcial da origem a acidos graxos e
mono ou di glicerideos.
Observe a seguinte reao:






















c) Hidrolise enzimatica- a desesteriIicao de triglicerideos e tambem catalizada pela enzima
lipase. Essa enzima e largamente encontrada em tecidos que contem lipideos. Lipases de
diIerentes Iontes ( por exemplo, microbiologica) apresentam varios graus de especiIicidade.
Em alguns casos a especiIicidade esta relacionada com um acido graxo, em outros, com
determinada posio relativa a ligao ester do glicerideo. A lipase pancreatica, responsavel
pela digesto de gorduras, tem especiIicidade para as posies 1 e 3 e por acidos graxos de
cadeias mais curtas
Trigliceridio
H
2
C
HC
O
O
C
O
R
C
O
R'
H
2
C O C
O
R''
H

H
2
C
HC
OH
O C
O
R'
H
2
C O C
O
R''
R O C
O
OH
H
2
C
HC
OH
OH
H
2
C O C
O
R''
H
2
C
HC
OH
O C
O
R'
H
2
C OH
H

H
2
C
HC
O
OH
C
O
R
H
2
C O C
O
R''
R' O C
O
OH
H
2
C
HC
O
O
C
O
R
C
O
R'
H
2
C OH
R'' O C
O
OH
H

H
2
C
HC
OH
O C
O
R'
H
2
C OH
H

H
2
C
HC
O
OH
C
O
R
H
2
C OH
H
2
C
HC
OH
OH
H
2
C O C
O
R''
H
2
C
HC
O
OH
C
O
R
H
2
C OH

40

Trigliceridio
H
2
C
HC
O
O
C
O
R
C
O
R'
H
2
C O C
O
R''
H
2
C
HC
OH
O C
O
R'
H
2
C O C
O
R''
H
2
O
Lipase
(Candida lypolytica)
R C
O
OH
Acido graaxo livre
(sabor desagradavel)
















Tecnologicamente, a consequncia mais importante da atividade da lipase em alimentos e o
desenvolvimento de odores desagradaveis. Esse tipo de deteriorao e conhecida por rancidez
hidrolitica e e muito comum em manteiga, creme de leite, amendoas e leite. Quanto mais dispersa a
emulso (maior interIace), mais rapida e a ranciIicao hidrolitica.
A rancidez hidrolitica nem sempre e indesejavel. O aroma caracteristico de alguns queijos e
obtido mediante ao de lipases sobre a gordura existente no queijo.
Observe a reao:
Trigliceridio
H
2
C
HC
O
O
C
O
R
C
O
R'
H
2
C O C
O
R''
H
2
C
HC
OH
O C
O
R'
H
2
C O C
O
R''
H
2
C
HC
OH
O C
O
R'
H
2
C OH
H
2
C
HC
O
O
C
O
R
C
O
R'
H
2
C OH
lipase
lipase
lipase
lipase

41

Observao: os mono e diglicerideos tm grande importncia na industrializao de alimentos, pois
podem ser usados como emulsiIicantes.
d) Reaes de oxidao- um tipo muito importante e mais serio do que a ranciIicao hidrolitica e
a ranciIicao resultante das reaes oxidativas. A susceptibilidade de acidos graxos e
gorduras a oxidao deve-se a ligaes insaturadas. A oxidao expontanea, no enzimatica, de
lipideos expostos ao ar e chamada 'auto- oxidao. E o tipo mais Irequente de deteriorao
oxidativa de lipideos no processamento de alimento, podendo prejudicar gosto, cheiro, cor e
consistncia do produto, alem de atingir as suas qualidades nutricionais (vitaminas
lipossoluveis A, D, E, e K).
A ranciIicao oxidativa e mais rapida em acidos graxos insaturados livre, sendo extremanete
rara em acidos graxos saturados.
As gorduras vegetais so menos sujeitas ao rano que as gorduras animais. Isso se deve ao Iato
de que as gorduras vegetais possuem anti-oxidantes naturais (exemplos: vitaminas) que reduzem o
processo oxidativo.
Durante o armazenamento, a gordura toma o oxignio da atmosIera, vagarosamente no inicio e
depois rapidamente. O periodo de assimilao vagarosa do oxignio, chamado de 'periodo de
induo, representa a vida util do armazenamento da gordura.
O mecanismo da reao de oxidao e muito complexo, envolvendo radicais livres, reao em
cadeia e ressonncia. Durante a reao, so Iormados hidroperoxidos, aldeidos, cetonas e acidos
graxos livres de cadeias mais curtas que as originais.
Esse compostos com massa molecular mais baixa que a da molecula inicial so responsaveis
pelo odor desagradavel dos produtos ranosos.

e) Reverso em alguns casos apesar de no ter havido ranciIicao signiIicativa o lipideo
desenvolve cheiro totalmente diIerente de seu cheiro normal caracteristico.
Tal processo parece estar associado a presena de acido linolnico e deve ser semelhante a
oxidao encontrada na ranciIicao. Entre os produtos isolados ha varios aldeidos, cetonas e
esteres. A presena de hexen-3-al no oleo com reverso parece estar duramente associado ao cheiro
de vagem, comum em alguns oleos que soIreram a reverso. Comumente essa trasnIormao e
observada em oleos, como soja e peixe, raramente em oleo e milho e algodo.
4. unes das gorduras em alimentos
$abor
42

As gorduras inIluem no sabor, quando adicionadas para temperar como no caso das hortalias,
ou soja, para outra Iuno. Alem disso, as gorduras atuam como condutores ou solventes dos sabores
de ervas, especiarias e baunilha.


rituras
Outro uso das gorduras e na Iritura de alimentos. Quando so usadas para essa Iinalidade,
evitam que os alimentos grudem na panela, transIerindo-lhes calor e desenvolvendo neles, sabor e cor
caracteristicos.
Amaciamento de produtos de forno
As gorduras possuem um eIeito sobre produtos de paniIicao, tornando os produtos mais
macios e crocantes.
Aerao
A gordura no somente amacia bolos, mas tambem retem o ar incorporado durante sua manipulao.
Enquanto o bolo esta sendo assado o dioxido de carbono, que e liberado pelo Iermento em po e o
vapor Iormado a medida qie o produto e aquecido, localizam-se nas celulas de ar ja existentes em lugar
de Iormar novas celulas. As paredes gordurosas das celulas de ar derretem-se durante o assar, sendo
substituidas por uma estrutura de proteina coagulada e amido gelatinizado.

Exerccios
Lpdeos
1) DeIina e exempliIique:
a) lipideos simples
b) acidos graxos
2) Quais so as propriedades Iisicas dos acidos graxos? Comente sobre uma delas.
3) O que so glicerideos?
4) Fale sobre as propriedades dos triglicerideos
5) O que e o ponto de Iumaa?
6) Como ocorre a hidrolise dos triglicerideos?
7) Fale sobre a auto-oxidao
8) Quais so as Iunes das gorduras em alimentos?
43











Bibliografia
1-BOBBIO, F.C.;BOBBIO, P.A.. Introduo a quimica de alimentos. So Paulo. Livraria Varela,
1989.
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