Qu es la Seguridad Alimentaria?

Segn la definicin de la Food and Agriculture Organization (FAO): "Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias". La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones: Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en funcin de la estacin del ao El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos La buena calidad e inocuidad de los alimentos. En los pases de la Unin Europea y de Occidente en general, las tres primeras premisas se alcanzan de forma generalizada, salvo excepciones ocasionales, por lo que es el ltimo punto, el que se refiere a la inocuidad de los alimentos, el que cobra relevancia y protagonismo y al que van dirigidas todas las polticas de control sanitario. Entonces, se puede decir que en Europa, como en todos los pases desarrollados, el trmino "Seguridad Alimentaria" hace referencia nicamente a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos. Es decir, las polticas gubernamentales, las medidas de control, los procesos que se siguen, pretenden alcanzar el que todo alimento que llega al consumidor, sea un alimento "seguro", libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.

"Del campo a la mesa": la cadena alimentaria

"Del campo a la mesa": con esta frase, los organismos encargados de velar por la Seguridad Alimentaria en la Unin Europea junto con la OMS y la FAO, quieren expresar que el control llevado a cabo sobre los alimentos, es una responsabilidad que atae a todos los participantes de la cadena alimentaria, desde los productores primarios (agricultores, ganaderos) a los procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta y por ltimo a los consumidores, y que por tanto, las medidas concernientes a la vigilancia y control de dicha seguridad alimentaria, deben cubrir exhaustivamente todas y cada una de estas etapas, de manera que quede garantizada la inocuidad de todos y cada uno de los alimentos que llegan a la mesa del consumidor. Para lograrlo, se requiere que se cumplan las normativas de higiene, manipulacin y calidad por parte de las personas y empresas responsables del alimento en cada una de

sus etapas. Las administraciones, tanto nacionales como locales, ofrecen a cada una de las partes implicadas en cada etapa, no solo asesora para la ejecucin de medidas de seguridad y control, sino que adems tienen la obligacin de vigilar su cumplimiento y realizar auditoras de seguridad y calidad de los alimentos. Las medidas de control de la inocuidad y la calidad, varan segn la etapa en que se encuentra el alimento y tambin segn las caractersticas de dicho alimento. Comprenden desde las llamadas "Buenas Prcticas Agrcolas" (BPA) relativas por ejemplo y entre otras muchas cosas, al uso de pesticidas, control de plagas, etc. as como el sistema de control de la higiene en la manipulacin de alimentos, un sistema adoptado internacionalmente y obligatorio en la Unin Europea desde Enero 2004, denominado HACCP (Sistema de Anlisis Riesgos y Puntos de Control Crtico, en espaol ARPCC). Otra prctica que se debe adoptar es informar al siguiente eslabn de la cadena alimentaria, de todos los datos pertinentes en relacin con la inocuidad de los alimentos. De un tiempo a esta parte, se viene aplicando lo que la FAO llama "el modelo holstico", que hace recaer la responsabilidad de la inocuidad alimentaria en todos y cada uno de los responsables de las distintas etapas por las que pasa el alimento, a diferencia del modelo anterior, que situaba la responsabilidad principalmente en los productores primarios. Respecto a la higiene de los alimentos, las medidas a aplicar estn recogidas en el Codex Alimentarius y abarcan la construccin de las instalaciones, el control de operaciones (temperaturas, suministro de agua, materia prima), la higiene del personal manipulador, etc. Ms informacin sobre Cadena Alimentaria: FAO : Alimentacin y Nutricin : La cadena alimentaria

Medios de control : La trazabilidad y el etiquetado

Se denomina trazabilidad al proceso por el cual se le "sigue la pista" a un alimento a travs de todas las etapas que atraviesa, desde el campo, hasta la mesa del consumidor: produccin, transformacin, transporte y distribucin, elaboracin culinaria y consumo, mediante un sistema nico para su identificacin y control: "Un ejemplo de trazabilidad exhaustiva es el de la carne de vacuno: el animal es identificado desde el principio con un nmero que llevar siempre consigo; con l quedar registrado en el matadero y en la sala de despiece, y con l se identificar la carne en el punto de venta. As se puede realizar un seguimiento de todas las etapas por las que ha pasado la carne, desde la explotacin ganadera hasta que llega al consumidor" AESA : Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria A partir de Enero del 2005, una nueva normativa europea har obligatorio el que todo

producto alimenticio lleve en su etiqueta de informacin relativa a su "trazabilidad", es decir, todos los pasos por los que ha pasado "desde la granja hasta la mesa", incluido su origen (si se trata de un alimento modificado genticamente o no). Con esta medida, la Unin Europea pretende, "adems de certificar dicho origen, identificar tambin procesos de elaboracin, materias primas y aditivos empleados". Ms informacin sobre trazabilidad: Organizacin de Consumidores y Usuarios OCU La trazabilidad que viene. FoodTrace pretende certificar la denominacin de origen de los alimentos comercializados en la UE, as como su proceso de elaboracin Normas de trazabilidad para productos frescos

La etiqueta como elemento de Seguridad Alimentaria La etiqueta es uno de los medios de control de la seguridad de los alimentos. La normativa europea en relacin al etiquetado de alimentos establece que : Debe ser legible, comprensible y fcilmente visible Debe decir la verdad y no inducir a error, no resultar "confusa" No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea No puede atribuir al producto propiedades teraputicas o curativas de una enfermedad (exceptuando las aguas minerales y los productos destinados a una alimentacin especial, como es el caso de los alimentos sin gluten para celacos) Datos que debe aportar la etiqueta : Siempre: - Nombre o denominacin de venta del producto - Nombre y domicilio del fabricante En la mayora de los casos: - Lista de ingredientes - Contenido neto (volumen o peso) - Fecha de caducidad o consumo preferente - Nmero de lote Ms informacin sobre etiquetado Normativa Europea Organizacin de Consumidores Denominacin de Origen

La seguridad alimentaria: una responsabilidad compartida

Como ya se ha comentado, en cada una de las etapas por las que pasa el alimento desde que es cultivado o producido hasta que llega a la mesa, existen controles sobre su seguridad as como responsables de los mismos. A nivel internacional, tanto la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) como la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) estn involucradas en estudiar, supervisar, y asesorar cientficamente este problema, que se ve tambin afectado por la globalizacin. Asi, la Seguridad Alimentaria es un derecho reconocido en la Declaracin Universal de los Derechos Humanos, en su artculo 25, y la Constitucin Espaola en su artculo 43 reconoce el derecho a la proteccin de la salud. En la Conferencia FAO /WHO sobe Nutricin de Roma (1992), se declar que "el acceso a alimentos nutricionalmente adecuados y seguros, es un derecho de todo ser humano". En el caso de Espaa, garantizar la seguridad de los alimentos requiere el compromiso de instituciones pblicas, desde la Comisin Europea, las Autoridades Sanitarias Nacionales y las Autonmicas y locales. La poltica de la Unin Europea engloba toda la cadena alimentaria y establece una amplia legislacin, una de las ms estrictas del mundo. Adems, en el ao 2000 se fund la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESM), que trabaja en colaboracin con diversos instituciones y organismos cientficos de los pases miembros de la UE. Por otro lado, a legislacin de la UE relativa a la preservacin de la Seguridad Alimentaria, es aplicable a: Produccin Los fabricantes y envasadores de alimentos deben seguir los sistemas de control de calidad y seguridad de los alimentos que producen. Los tres sistemas son: 1. Normas de Correcta Fabricacin (Good Manufacturing Practices, GMP) 2. Normas de Aseguramiento de la Calidad. El seguimiento de las normas establecidas por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO 9000) y la Norma Europea (ES29000) garantiza que la industria procesadora siga los pasos adecuados. 3. El Sistema de Anlisis y Puntos de Control Crtico (Hazard Assesment of Critical Control Points, HACCP) es el mtodo adoptado oficialmente por la Unin Europea para controlar los riesgos de seguridad alimentaria que se pueden producir en cualquier punto de su manipulacin en establecimientos pblicos. En la actualidad, es de cumplimiento obligatorio, que todos los trabajadores que

manipulan alimentos en establecimientos pblicos, pasen un exmen que acredite que conocen y cumplen este sistema oficial de control. Dicho exmen es obligatorio para todos estos trabajadores, as como lo es el establecer este sistema de control en todos los establecimientos pblicos que expenden alimentos. Ms informacin sobre el sistema HACCP y sus aplicaciones prcticas: Sistema HACCP y Directrices para su aplicacin Caractersticas generales del sistema HACCP Gua para la formacin de manipuladores de alimentos segn sistema HACCP. Guidance on Regulatory Assesment of HACCP: Report of a Joint FAO/WHO Consultation on the Role of Government Agencies in Assesing HACCP, 1998

Transporte, almacenamiento, Donde tambin son aplicables las normas de la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) as como el Codex Alimentarius (OMS/FAO), fundado en 1962.