CUPRINS

Argument Capitolul I
1.

Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea compotului de pere

1.1 Materii prime 1.2 Materii auxiliare Capitolul II 2. Tehnologia de obtinere a compotului de pere
2.1

Schema tehnologica de fabricare a compotului de pere

2.2 Descrierea operatiilor din schema tehnologica 2.3 Utilaje folosite la obtinerea compotului de pere 2.4 Defecte care pot sa apara la compotul de pere 2.5 Norme de igiena si protectie a muncii specifice Capitolul III
3.

Controlul calitatii materiilor prime si auxiliare folosite la obtinerea compotului de pere

3.1 Caracteristici organoleptice 3.2 Caracteristici fizico-chimice Capitolul IV 4. Analize de laborator Bibliografie Anexe 3

ARGUMENT

Compoturile se obtin din fructe selectionate, aranjate in borcane, peste care se pune sirop din zahar in diferite concentratii, recipientele se inched si apoi se sterilizeaza sau se pasteurizeaza. Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat. Iarna gospodariile noastre duc lipsa de fructe, care ca si legumele sunt foarte necesare sanatatii si ar trebui sa ocupe un loc insemnat in hrana noastra.Cele mai bune dintre conservele de fructe sunt compoturile.Fructele pentru conservare trebuie sa fie proaspat culese si cu totul nevatamate.Alegem deci pentru compot numai pe cele mai frumoase, coapte dar inca tari.Fructele se spala fara a le tine prea mult in apa, apoi se curate repede si fara intreruperi, ca sa-si pastreze culoarea sis a nu-si piarda gustul; lasate la aer fructele fermenteaza foarte repede, mai ales pet imp calduros. Curatatul si taiatul se fac cu un cutit inoxidabil care sa nu innegreasca fructele.Perele se taie in sferturi si li se scot samburii. Tehnologia moderna de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in directia selectionarii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si imbunatatirea metodelor de pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara. In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor cercetarile recente au scos in evidenta, in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare.Oparirea, in acest caz, este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si asigurarii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor. Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in special in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea presiunii interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire.Produsele exhaustizate isi pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de vitamine, iar coroziunea este mult inhibata. 5

Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat lini specializate pe grupe de fructe, in functie de operatiile de pregatire necesare. In cazul fabricarii compoturilor fara samburi s-a pus la punct o tehnologie noua, in vederea asigurarii unei texturi corespunzatoare fructelor. Ca urmare,s-a inlocuit oparirea fructelor, care in mod obisnuit se face la 82C, pentru inactivarea enzimelor, cu o incalzire la 60 C, timp de 5-20 minute.In acest caz, are loc o activare a pectinmetilsterozei care determina demetoxilarea pectinei. In sirop se adauga 0,2-0,4 % CaCl2 care intra in reactie cu pectina demetoxilata, intarind considerabil textura. Compoturile sunt in ultima analiza de fructe proaspete in sirop de zahar.Siropul de foloseste in diferite concentratii, in functie de felul fructelor si de gustul personal al celui care le pregateste pentru conservare.In toate cazurile in compot se pastreaza aroma si gustul caracteristic fructelor. Compoturile se pot pregati din diferite fructe, pentru fiecare fel de fructe folosindu-se metode corespunzatoare de preparare si conservare.Deoarece in marea lor majoritate, compoturile se pregatesc cu zahar, in continuare se indica modul de preparare a siropului de zahar folosit la umplerea borcanelor cu fructe.

CAPITOLUL I
1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA COMPOTULUI DE PERE 1.1 Materii prime

Perele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi, factori climaterici si sol.Principalele componente ale perelor sunt : apa, glucidele, proteinele, lipidele, uleiurile eterice, substantele colorante, saruruile minerale, vitaminele si enzimele.

1. Apa

80-90 % 10-20 % din urmatoarele : - glucoza - fructoza - zaharoza - amidon - celuloza - substante pectice 0,6 1,2 %

2. Substanta uscata - glucide

Proteine 0,4 2 % Lipide 0,5 % Substante minerale Ca, P, Fe 0,3 0,8 % Acizi organici malic - tartric - citric 7 0,1 7 %

Apa Joaca un rol important in fabricile de conserve de legume si fructe, ea fiind prezenta in toate operatiile, incepand cu spalarea produselor, prelucrarea, umplerea in recipiente, sterilizarea si racirea acestora. Zaharul In industria conservelor de legume si fructe se foloseste in cantitati mari zaharul.Din punct de vedere chimic zaharul este zaharoza si fructoza.De altfel, desfacerea zaharozei in cele doua componente se poate face prin hidroliza, in prezenta unui acid, operatie numita invertire.Siropul obtinut se numeste zahar invertit. 1.2 Materii auxiliare

Ambalajele Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice si ambalajele din sticla. Ambalajele metalice Ambalajele metalice sub forma de cutii de conserve detin o pondere importanta in industria conservelor de fructe si legume.Dintre acestea, pe primul loc se situeaza cutiile din tabla cositorita la cald sau electrolitic. Ambalajele din sticla In afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si datorita unor factori psihologici.Astfel recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia de curatenie, de neutralitate completa fata de continutul si de perfecta impermeabilitate fata de factorii externi. Conservantii Metabisulfitul de potasiu K2 S2 O5 se foloseste la fel ca si bioxidul de sulf; este o substanta alba cristalina care practice contine 50 % SO2. Acidul benzoic si benzonatul de sodiu In scopuri industriale, benzonatul de sodiu se foloseste in solutie apoasa in concentratie de 20 % adaugandu-se direct in produs.Are actiunea specifica, in special asupra drojdiilor si mucegaiurilor. 8

CAPITOLUL II
2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A COMPOTULUI DE PERE 2.1 Schema tehnologica de obtinere a compotului de pere ( vezi anexa 1 ) 2.2 Descrierea operatiilor din schema tehnologica Spalarea se face cu apa rece si curenta. Se realizeaza mecanic prin inersie,dusuri sau combinat. Scop : Indepartarea impuritatilor aflate pe fructe ( pamant, praf, nisip, paie etc. ), o buna parte din microflora epifita ( bacterii, drojdii, mucegaiuri ) , precum si o parte din substantele uscate fungicide ramase pe fructele tratate. Utilaj : Masina de spalat cu ventilator. Sortarea calitativa Sortarea fructelor se efectueaza la mesele sau benzile transportoare, prin clasarea lor calitativa, in functie de starea de sanatate, textura, forma, culoare, pigmentatie, maturitate. Scop : Eliminarea fructelor necorespunzatoare. Utilaj : Masa transportoare de sortare. Fructele cu samburi utilizate la pregatirea conservelor se transporta din livezi la fabricile de conserve in lazi de lemn. Prima operatie tehnologica in fluxul tehnologic de prelucrare a fructelor cu samburi este operatia de spalare.Ea este una din principalele operatii tehnologice in procesul de producere a conservelor.Scopul acestei operatii este de a elimina de pe suprafata fructelor cu samburi atat a impuritatilor de origine neorganica cat si a impuritatilor de origine organica. Urmatoarea operatie in fluxul tehnologic de prelucrare a fructelor cu samburi este operatia de sortare.Scopul acestei operatii este de a selecta fructele vatamate, care nu sunt coapte, contin codite, nu corespund cerintele STAS. Operatia aceasta de efectueaza in mod manual la transportoarele cu banda. 9

Calibrarea In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte : sortarea propriu- zisa care consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima sortare si spalare, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice ( marime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospetime etc. ) Prima operatiune se executa manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de sortare.Viteza optima a benzilor de sortare este de circa 0,2 mm/sec. Clasarea pe dimensiuni ( calibrarea ) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu masina de calibrat pe diferite tipuri ( cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc. ). Curatirea Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile sau greu digerabile.Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate. Divizarea Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se executa mecanic cu masini adecvate in formele si dimensiunile impuse de conditiile calitative ale produselor finite. Oparirea Unele fructe destinate fabricarii compotului se supun oparirii.Oparirea consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90-95 C timp de 2-10 minute.Durata de oparire a fructelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali : specia, gradul de maturitate, marimea portiunilor si sortimentelor ce urmeaza a se fabrica. Control final Indepartarea boabelor necorespunzatoare. Umplerea Dozarea fructelor La fabricarea compoturilor se folosesc borcane si cutii vernisate cu lac acido-rezistent sau universal.Dozarea se face manual sau mecanic. 10

Umplerea recipientelor cu sirop Adaugarea siropului se face manual sau cu ajutorul masinilor de dozat produse fluide.Umplerea cu sirop trebuie sa se faca pana la 7-10 mm de marginea superioara a recipientelor. Exhaustarea Exhaustizarea este procesul de eliminare partiala a aerului din recipient, inainte de operatia de sterilizare.Procesul prezinta o importanta foarte mare in vederea prevenirii cresterii presiunii interioare in recipiente in timpul sterilizarii si pentru asigurarea vidului interior. Inchiderea Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaza cu ajutorul unor dispozitive speciale cu becuri prin apasarea capacului de inchidere peste capacul aplicat pe borcan.La borcanele TWIST OFF, inchiderea se poate realize manual sau cu ajutorul masinilor automate de inchis. Sterilizarea Sterilizarea consta in supunerea produsului ambalat intr-un recipient ermetic inchis unei temperaturi mai mare de 100 C. Conditionare recipiente Conditionarea recipientelor sterilizate consta intr-o serie de operatii tehnologice, care au scopul de a da forma si aspectul comercial. Depozitarea Temperatura de stocare a compotului de pere este un factor deosebit de important in pastrarea insusirilor calitative. Etichetarea Etichetarea se realizeaza fie manuala, fie mecanica prin aplicarea unei banderole in jurul cutiei. Produsele sortate, etichetate si ambulate au ciclul de fabricatie incheiat si urmeaza a fi livrat beneficiarilor externi si interni. 11

2.3 Utilaje folosite la obtinerea compotului de pere

Sterilizatorul Stork Este un sterilizator hidrostatic care realizeaza echilibrarea presiunii din spatiul de sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multe coloane de apa a caror inaltime este in functie de presiunea corespunzatoare din camera de sterilizare.Pentru fiecare atmosfera de presiune este necesara o coloana de apa de 10,33 m, iar prin variatia inaltimii coloanei de apa se poate regla temperatura de sterilizare intre 100-125 C. Acest sistem de sterilizare si-a gasit o larga aplicatie in industria conservelor, datorita avantajelor pe care le asigura : se face o trecere gradate si uniforma dintr-o zona inalta, asigurandu-se protectia recipientelor, din care cauza unele tipuri de aparate pot fi folosite si la sterilizarea borcanelor; nu sunt necesare disozitive speciale de alimentare si evacuare de tipul valvelor, folosite la alte sterilizatoare, evitandu-se astfel blocarea recipientelor. Functionare Cutiile sunt introduce in cosuri performante, asamblate cu un lant de constructie speciala, antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor si variator continuu de turatie care permite reglarea tipului de sterilizare. Cutiile sunt introduce automat in cosurile orizontale si strabat turnul de intrare unde sunt supuse tratamentului termic, dupa care sun trecute in coloane de preincalzire, apoi in zona de sterilizare si in coloana de racire, de aceea si inaltimea cu turnul de preincalzire. Dupa racirea in apa, se continua operatia prin stropire si apoi urmeaza uscarea cu aer cald.Introducerea aburului in camera de sterilizare se face cu un mecanism cu flotor care regleaza debitul agentului de incalzire si stabileste echilibrul dintre presiunea de sterilizare si nivelul coloanelor.Consumul de abur este redus datorita unui sistem de recuperare a caldurii din zona de racire.Intreaga instalatie este automatizata, ceea ce permite un control riguros procesului. In ultimul timp sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu suprapresiune, putandu-se preta la sterilizarea oricarui tip de recipient, de sticla sau plastic, cu orice sistem de inchidere. 12

2.4 Defecte care pot sa apara la compotul de pere

Defecte de fabricatie

a) Alterarea microbiologica Defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar aruncarea acestora) si acrire fara bombaj.Cea de a doua forma de alterare denumita si acrire plata se identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa.Cauza principala a alterarii microbiologice este substerilizarea. Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin: - utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; respectarea temperaturii de dozare a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune; evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si pasteurizare; asigurarea ermicitatii inchiderii; respectarea regimului de pasteurizare. b) Bombaj chimic Bombajul chimic este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii in prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat. Prevenirea accidentului se realizeaza prin: - folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire; oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.

13

2.5 Norme de igiena si protectie a muncii specifice In sectia de fabricatie a conservelor de fructe

Cazanele duplicate trebuie sa fie obligatoriu prevazute cu ventil de siguranta, manometru, robinet de aerisire si oala de condens. Bascularea cazanului duplicat trebuie facuta numai prin surub fara sfarsit si roata melcata.Se interzice bascularea cazanului prin parghia libera si fixarea prin cui. Inainte de a se da drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita socurile termice.Lopetile de agitare a continutului vor avea coada cat mai lunga si in unghi fata de planul lopetii, pentru a se evita pericolul stropirii cu material fierbinte.In fata cazanelor duplicate trebuie montate gratare de lemn pe pardosea.Mesele de umplere trebuie prevazute de jur imprejur cu bare de distantare care sa impiedice caderea recipientelor de pe masa si cu bordure de jur imprejur, pentru a se evita scurgerile de solutie pe hainele muncitorilor. In sectia de sortare si spalare a legumelor si fructelor

Halele si spatiile destinate acestor operatii trebuie sa corespunda conditiilor de igiena a muncii.Pentru deseuri se amenajeaza lazi speciale care se golesc zilnic. Langa spalatoare trebuie montate obligatoriu gratare de lemn pentru muncitori. Curatirea, spalarea, desfundarea, stergerea sau orice reparatii de masini se vor face numai cand masinile sunt in stare de repaus. La spalatoria de borcane Introducerea si scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor cosuri metalice perforate.La spalare, muncitorii vor fi dotati cu echipamentul de protectie prevazut de normativele in vigoare.

14

CAPITOLUL III
3. CONTROLUL MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA COMPOTULUI DE PERE 3.1 Caracteristici organoleptice Analiza senzoriala a perelor are la baza determinarea cu ajutorul simturilor ( vaz, miros, gust, tactic ) a indiciilor de calitate. Tabel nr. 1
Denumire caracteristici Aspect exterior Consistenta pulpei Se considera ca insusiri : Positive - neted, aspru, lucios - pulpa compacta, crocanta, fondanta, untoasa, fina Negative - zbarcit, crapat - pulpa inmuiata, fainoasa, fibroasa, dura, cu tesuturi pietroase, grosiera sau cu pete sticloase Suculenta pulpei - pulpa suculenta, placuta - pulpa apoasa, putin suculenta ( vesteda ) sau lipsita de suculenta ( seaca Gustul - dulceata bine armonizata cu aciditatea, cel mult cu o astringenta fina Aroma - pulpa cu aroma pronuntata sau fina, placuta, specifica sucului Culoarea - se apreciaza visual, pe cat posibil la lumina naturala, pentru a nu se denature culoarea albgalbuie specifica soiului - pulpa slab aromata cu miros de iarba, cu miros strain, neplacut, nespecific - culoare slab pronuntata, cu pete nespecifice soiului - pulpa prea acra, genta cu gust ierbos

15 3.2 Caracteristici fizico-chimice Determinarea substantelor uscate solubile cu ajutorul refractometrului

CAPITOLUL IV
4. Analize de laborator Determinarea substantelor uscate solubile cu ajutorul refractometrului Principiul metodei Metoda refractometrica se bazeaza pe proprietatea substantelor transparente de a devia raza de lumina care le strabate.Gradul de deviere este specific fiecarei substante si este caracterizat prin indicele de refractie n.Indicele de refractie variaza in functie de concentratia solutiei.In cazul solutiilor pure, indicele de refractie indica exact concentratia solutiei analizate.Daca solutiile contin amestecuri, valorile obtinute indica doar aproximativ concentratia. Aparatura si ustensilele sunt urmatoarele : refractometru portabil termometru pipeta de sticla

Pregatirea probei pentru analiza : 1. Se cantaresc 0,5-1,5 kg pere 2. Se spala perele 3. Se taie perele in parti egale 4. Se indeparteaza partile necomestibile 5. Se maruntesc perele prin taiere 6. Se introduce perele intr-un borcan. 16

Modul de lucru

Se citeste pe linia de demarcatie dintre zona luminoasa si cea intunecata valoarea in procente.Aceasta trebuie sa coincide cu intersesctia diagonalelor. Dupa folosire, se curate cu mare atentie prisma si capacul prismei cu o carpa moale inmuiata in apa. Continutul in substanta uscata solubila a perelor este de 11 grade refractometrice. Tabel nr. 2 Compotul Marime fructe Continut de fructe Substante solubile, % min. grade refractometrice la 20 C min. Pere Bucati 30 11

17

BIBLIOGRAFIE

1. Rozalia Ciolte : Cum pregatim conserve pentru iarna Editura Gutinul S.R.L, Baia

Mare, 1995.
2. Prof. Maria Luminita si colaboratorii Editura Oscar Print, Bucuresti 2004. 3. Prof. dr. Ing. Constantin Banu si colaboratorii : Manualul Inginerului de Industrie

Alimentara vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002.

4. Prof. dr. Ing. Vasile Jascanu Operatii si Utilaje in Industria Alimentara , suport de

curs, Sibiu 2002.

ANEXE

Anexa 1 Schema tehnologica de obtinere a compotului de pere

AMBALAJE ( METALICE SI DIN STICLA ) ETICHETE

PERE SPALARE SPALARE CALITATIVA CALIBRARE A CURATIRE DIVIZARE

APA

ZAHAR

PREPARARE SIROP DE ZAHAR

CAPACE

OPARIRE CONTROL FINAL UMPLERE EXHAUSTARE INCHIDERE STERILIZARE CONDITIONARE RECIPIENTE DEPOZITARE ETICHETARE

Anexa 2 : Sterilizatorul Stork