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La harira est la soupe nationale. Pendant les 30 jours du mois de Ramadan, chaque maison
prépare ce potage parfumé, imprégnant les rues de son odeur à l'heure du coucher du soleil.
Elle se mange accompagnée de dattes ou de gâteau au miel (chbakias, briouats aux amandes
et au miel...). Il existe des variantes de cette spécialité, en voici la plus classique.
1. le bouillon
2. tédouira.
Préparation :
Cuire les lentilles dans de l'eau salée, égoutter et exprimer le jus d'1 citron. Réserver. Mettre
les autres ingrédients à cuire à couvert dans une casserole, laisser mijoter à petit feu, après
ébullition, retirer les oignons dès qu'ils sont cuits afin qu'ils restent entiers.
Après 1 heure environ, vérifier si la viande est cuite et retirer du feu. Verser alors les lentilles
et les oignons dans cet appareil.
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bouquet de persil
• 1 kg 1/2 de tomates moulues ou 1 boîte de tomate concentrée délayée dans 1 litre
d'eau
• 2 litre et 1/2 d'eau
• 1 verre à thé aux 3/4 plein de jus de citron
• 1 noix de beurre
• 200 g de farine
• sel
Préparation :
Mettre l'eau à bouillir avec les tomates moulues ou le concentré de tomates, ajouter une noix
de beurre. Laisser bouillir pendant 1/4 d'heure et ajouter le jus du bouillon en laissant au fond
de la casserole viande, lentilles, oignons etc... Hors du feu, verser petit à petit dans ce mélange
la farine délayée dans 1 litre d'eau, en remuant rapidement pour ne pas former de grumeaux.
Remettre alors sur le feu et continuer à remuer doucement jusqu'à ébullition.
Ajouter le persil et la coriandre hachés très fin ou pilés au mortier avec la quantité de sel
nécessaire à l'assaisonnement. Diluer avec un litre d'eau et verser dans la marmite tout en
remuant (on peut tout aussi bien les passer au mixeur additionné d'eau). Vérifier
l'assaisonnement et retirer du feu quand la soupe est bien chaude.
La harira doit être veloutée et non épaisse.
Ingrédients :
• 4 tomates
• 4 poivrons
• 1/2 verre d'huile
• le jus d'1 citron
• 1 cuillerée à café de cumin
• 1 pincée de sel
Préparation :
Après avoir lavé et séché les légumes, les faire frire dans l'huile chaude en commençant par
les poivrons entiers. Une fois frits, les retirer et cuire dans la même huile les tomates coupées
en 2 et épépinées.
Peler les poivrons, les partager en 2, ôter les graines et les disposer sur un plat.
Peler les tomates et les placer entre les poivrons. Arroser d'une sauce faite avec l'huile de
cuisson mélangée au jus de citron, au sel et au cumin. Servir une fois refroidi.
SALADE ZAALOUK
Ingrédients :
• 1 kg d'aubergines
• 500 g de tomates
• 5 à 6 gousses d'ail
• 5 cuillerée à soupe d'huile d'olives
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron
• 1 cuillerée à soupe de piment doux
• 1 cuillerée à soupe de cumin
• sel
• 1/2 cuillerée à soupe de poivre
• olives noires et lamelles de citron confit
Préparation :
Mettre à cuire les aubergines coupées en gros dés mais non pelées pendant 30 mn dans l'eau
salée.
Monder les tomates et les couper en dés. Les mettre à cuire 5 mn dans une poêle avec huile,
piment doux, cumin, ail, sel et jus de citron.
Quand les aubergines sont presque cuites, les égoutter et les presser pour en extraire
l'excédent d'eau et les ajouter aux tomates. Ecraser le tout en remuant jusqu'à évaporation
complète de l'eau, à feu doux pendant 15 à 20 mn. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
avec du jus de citron. Laisser refroidir et servir sur des soucoupes.
BRIOUATS À LA KEFTA
OU FEUILLETÉS À LA VIANDE HACHÉE
Ingrédients :
Préparation :
Couper les feuilles à pastilla en deux. Prendre 1/2 feuille dans le sens de la
longueur, rabattre les côtés vers le centre pour obtenir une bande rectangulaire,
placer 1 c à s du mélange à l'une des extrémités,, puis replier ou rouler pour former
un triangle, un rectangle ou un cylindre en veillant à bien enfermer la farce. Coller
l'extrémité à l'oeuf. Au moment de servir, les frire en les plongeant dans l'huile très
chaude, les retirer à l'écumoire lorsqu'ils sont bien dorés, les égoutter et placer sur
papier absorbant.
On les sert chaudes disposées en couronne autour d'une soucoupe de sucre glace et
de cannelle, sur le plat de service.
pour la farce :
pour la pastilla :
Préparation :
la farce :
Placer les pigeons dans la cocotte avec le persil, l'oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran,
la cannelle et un peu de sucre. Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire.
Retirer les pigeons lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la sauce en remuant jusqu'à ce que le
liquide disparaisse.
Désosser les pigeons dans un saladier, mélanger les amandes au reste de sucre dans un autre
saladier. Découper les oeufs durs en petits morceaux dans un troisième saladier.
montage de la pastilla :
Beurrer le moule à pastilla (grande tourtière) puis disposer une première couche de feuilles
(face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder le 1/3 à l'extérieur du
cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider.
Étaler une couche de sauce, poser dessus des morceaux de pigeons, saupoudre d'amandes
sucrées et de miettes d'oeufs. Recouvrir de feuilles.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui
dépassent, les coller à l'oeuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse dessus) se
chevauchant et débordant à l'extérieur. Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit.
Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l'oeuf.
Cuire à four moyen (th 4) pendant 20 mn.
Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson,
introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques
minutes.
Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de croisillons de sucre
glace et de cannelle et la servir avec sucre glace et cannelle dans des soucoupes.
Ingrédients :
Préparation :
Ingrédients :
Préparation :
Laver et égoutter soigneusement la viande coupée en dix morceaux égaux. Retirer le trognon
et le coeur du chou en l'incisant profondément avec un couteau pointu. Le faire blanchir 5 mn
dans de l' eau bouillante avec le jus de citron et le pain rassis.
Mettre la viande dans la marmite du couscoussier, le chou blanchi, deux oignons piqués
chacun de 2 clous de girofle, les pois chiches, le safran, le poivre, le sel, l'eau et mettre sur feu
vif.
Mettre le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. La
vapeur ne doit s'échapper que par le haut, sinon luter les deux parties avec une bande de tissu
enduite de pâte légère (farine et eau). Dès que la vapeur s'échappe, compter 1/2 heure de
cuisson.
Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux, séparer les grains en les frottant entre
les paumes ou en les écrasant à l'aide d'une louche. Arroser de 2 à 3 louches d'eau froide
légèrement salée, séparer les grains et laisser reposer 15 mn.
Ajouter au bouillon le reste des oignons émincés, tomates, navets, carottes, coriandre nouée et
piments.
Prélever un peu de bouillon et cuire à part courge rouge et patates douces.
Dès que le bouillon est de nouveau en ébullition, refaire l'opération précédente avec le
couscous mais cette fois-ci en remplaçant l'eau par l'huile d'olives.
Remettre le couscous une troisième fois dans le haut du couscoussier et 5 mn après
échappement de la vapeur, égrener de nouveau le couscous.
Vérifier la cuisson de la viande et des légumes, rectifier l'assaisonnement.
Présentation :
Disposer le couscous en cône dans un grand plat, creuser un cratère au centre, y placer la
viande et les légumes, arroser de bouillon et laisser absorber. Servir le surplus de bouillon
dans des bols ou chacun pourra puiser à volonté. Prévoir des cuillères à soupe pour les
convives qui ne savent pas façonner des boulettes à la main.