Jehanne Franois anne

Cucinare Brassica Oleracea Savoy etc

Settembre 2011

Cucinare Brassica Oleracea Savoy etc.

Cavoli bianchi, neri,rossi,verdi; cavoli verza, bortsch, sauerkraut: alcune maniere per cucinarli. Copertina: Brassica oleracea Savoy Fonte: t.wikipedia.org/wiki/File:Wirsingkohl.jpg

Tag: cavoli bianchi, cavoli neri, cavoli rossi, cavoli verdi; cavoli verza, bortsch, sauerkraut,

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Indice Brassica oleracea sabauda Insalate Insalata di cavolo alla menta Insalata di mele, ananas e crauti Minestra di verze Minestra di riso e verze Verzata Zuppa di cavolo, crostini e cumino Zuppa di mele e cavolo Polpette di verze 6 7 9 10 11 12 14 17 19 3

Primi piatti

Secondi piatti

Note sullAutrice

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Brassica Oleracea Sabauda

La verza o cavolo verza (Brassica oleracea var. sabauda), detta anche cavolo di Milano (o cavolo lombardo e cavolo di Savoia), una variet simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti. Pianta biennale con radice fittonante non molto profonda, possiede fusto eretto, di lunghezza raramente superiore ai 30 centimetri. La palla, verde o rosso-violacea, non molto compatta; le foglie interne sono bianco-giallastre. Di origine antichissima, il cavolo verza coltivato soprattutto nelle regioni centro-settentrionali d'Italia. Il suo utilizzo in cucina diffuso in gran parte d'Europa e in molte regioni italiane, soprattutto previa cottura e per la preparazione di zuppe e minestre: particolarmente apprezzati sono il ris e verza cun custini (risotto alla verza e costine di maiale, del Piacentino) e la zuppa 'd pan e cj (zuppa di pane e cavoli verza) del Canavese.

Nei secondi interviene, spesso in abbinamento a carne di maiale, in alcuni piatti caratteristici come i dolmades greci, il sarma della Romania, i Kohlrouladen dell'area germanica, i verzolini della cucina piacentina, il bottaggio milanese e la nota cassoeula, la boerenkool met worst olandese.

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Fonte: willem-van-mieris-a-womanan-and-fish-pedlar-in-a-kitchen1713.jpg giardinofiorito.wordpress.com

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Insalate

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Insalata di cavolo alla menta

COME PROCEDERE (Per 6 persone) Mescolare il cavolo, la cipolla, le carote, la menta, il coriandolo in un piatto da portata capiente. Emulsionare in una ciotola il succo di limone con lo zucchero e il sale, quando saranno sciolti, aggiungere lolio e la scorza di limone. Condimento: 2 cucchiai succo di limone 2 cucchiaini di zucchero cucchiaino di sale 3 cucchiai di olio extravergine cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente Versare il condimento sullinsalata e mescolare accuratamente, guarnire con foglie di menta intere.
INGREDIENTI 1 cavolo bianco tagliato a striscioline sottili 1cipolla rossa affettata finemente 2 carote grattugiate 3 cucchiai di menta tritata + foglie intere per guarnire 2 cucchiai di coriandolo tritato TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA 15 minuti VINO CONSIGLIATO Vermentino Pigato

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Insalata di mele, ananas e crauti

COME PROCEDERE (Per 4 persone) Mettere i crauti ben scolati in una terrina e separarli con una forchetta. Bagnare subito la mela appena grattugiata con il succo di limone (per non farla annerire), tagliare lananas a fette spesse 1 cm. a cubetti . Unire ai crauti lananas, la mela e la cipolla e mescolare. Condimento: emulsionare in una ciotola 2 cucchiai di olio extra vergine, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, un pizzico di zucchero, sale e pepe bianco macinato al momento (volendo 3 cucchiai di panna leggera). Versare il condimento sullinsalata e mescolare bene (se necessario aggiungere altro sale e pepe bianco). Coprire e marinare in frigorifero per 30 minuti, assaggiare e aggiungere aceto. Prima di servire unire succo dananas.
INGREDIENTI 500 gr. di crauti 1 mela gold grossa, sbucciata e grattugiata grossolanamente 1 cucchiaio di succo di limone 1 ananas piccolo o 5 fette naturale 1 cipolla grattugiata finemente TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA 20 minuti + Mezzora di marinatura VINO CONSIGLIATO Spumante Brut Vino bianco frizzante

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Primi Piatti

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Minestra di verze
COME PROCEDERE (Per 4 persone) Appassire lentamente le cipolle nel lardo, aggiungere sedano, carote, pancetta e la verza in strisce. Fare insaporire tutta la verdura e aggiungere due litri e di brodo o di acqua (nella versione magra). Cuocere per due ore a fiamma bassa. Adagiare in un piatto il pane secco spolverato di parmigiano, pepe nero e noce moscata, versare sopra mestoli di minestra. Si possono usare anche crostini di pane rosolati nel burro.
INGREDIENTI 3 grosse cipolle affettate 80 gr. di lardo rosato o a cubetti 1 pezzetto di pancetta 2 coste di sedano 2 carote medie 1 verza tagliata a strisce Pane secco di varia mistura tagliato a fette o a tocchetti Parmigiano Pepe nero Noce moscata TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA Mezzora, pi la cottura VINO CONSIGLIATO Chianti Barbera/Bonarda

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Minestra di riso e verze

COME PROCEDERE (Per 4 persone) Appassire lentamente le cipolle nel burro, aggiungere pancetta e la verza in strisce. Fare insaporire la verdura e aggiungere due litri e di brodo o di acqua (nella versione magra). Un quarto dora prima cottura aggiungere il riso. della fine di
INGREDIENTI Per 4 persone 3 grosse cipolle affettate 80 gr. di burro 1 pezzetto di pancetta 1 verza tagliata a strisce Parmigiano Pepe nero Noce moscata TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA Mezzora, pi la cottura VINO CONSIGLIATO Chianti rosso Barbera Bonarda

Spolverare generosamente parmigiano grattugiato.

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Verzata
COME PROCEDERE (Per 4 persone) Tagliare le foglie pi grosse, eliminare le costole pi dure spelandole e tagliuzzandole. In una casseruola far sciogliere 40 gr. di burro e di lardo rosa tritato, poi mettere la cipolla tritata finemente. Quando il lardo fuso e la cipolla trasparente unire il cavolo, mescolare per pochi minuti, salare, pepare. Coprire e cuocere quaranta minuti. per mezzora/
INGREDIENTI 1 grosso cavolo 40 gr. di burro 40 gr. di lardo rosa 1 grossa cipolla Sale Pepe TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA Dieci minuti + cottura VINO CONSIGLIATO Chianti Barbera/Bonarda

Si accompagna con i salamini di verza (verzini) o le salamelle al finocchio.

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Zuppa di cavolo, crostini e cumino

COME PROCEDERE (Per 6 persone) In una pentola capiente scaldare lolio a fiamma bassissima, mettere gli scalogni e farli saltare per pochi minuti. Aggiungere aglio, peperoncino sminuzzato e cumino e saltarli per 1 minuto. Unire il cavolo spezzettato e farlo appassire per circa 3 minuti. Mettere acqua quanto basta per coprire il tutto, unire le patate tagliate a dadini, salare e far bollire finch le verdure saranno tenere (da 10 a 15 minuti). Mettere il contenuto della pentola in un frullatore a immersione e ridurlo ad una passata. Rimettere la passata nella pentola, unire la panna e proseguire la cottura per 5 minuti, (se troppo densa aggiungere acqua). Regolare di sale e macinare sopra pepe nero o un mix di tre pepi.
INGREDIENTI 1 cavolo verde o bianco spezzettato 4 cucchiai di olio extravergine 2 scalogni a fette 1 cucchiaio di cumino peperoncino rosso dolce sminuzzato 1 spicchio daglio affettato finemente 3 patate a cubetti 1 cucchiaino di sale 2,5 dl di panna Pepe macinato Acqua quanto basta TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA 30 minuti + 30 di cottura VINO CONSIGLIATO Vermentino/Pigato Barbera/Bonarda

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Crostini
COME PROCEDERE (Per 6 persone) Usare le bignole gi in vendite, oppurei crostini industriali fatti rosolare appena appena in olio extravergine . Oppure tagliare pan carr a dadini (duefette per commensale), metterlo su una placca da forno, poche gocce di olio exv, cumino, sale e pepe. Tostarlo finch sar dorato e croccante, farlo asciugare su carta da cucina e portarlo in tavola in una ciotola in modo che ciascuno ne possa aggiunge quanto desidera alla zuppa calda.
INGREDIENTI 1 cavolo verde o bianco spezzettato 4 cucchiai di olio extravergine 2 scalogni a fette 1 cucchiaio di cumino peperoncino rosso dolce sminuzzato 1 spicchio daglio affettato finemente 3 patate a cubetti 1 cucchiaino di sale 2,5 dl di panna Pepe macinato Acqua quanto basta TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA

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Zuppa di mele e cavolo

COME PROCEDERE (Per 4 persone) In una ciotola mettere in ammollo in acqua calda 2 cucchiai di ribes secco per 10 minuti, poi scolarlo e metterlo da parte. In una casseruola di media grandezza scaldare 2 cucchiai di olio extraverginea fuoco medio/basso, unire la cipolla e farla saltare per 3 minuti, aggiungere mela, cavolo, timo e cucchiaino di sale, mescolare accuratamente e far saltare il tutto per altri 5 minuti. Aggiungere il brodo, coprire la pentola e fare bollire moderatamente finch ilcavolo al dente. Unire il succo di limone, cumino, noce moscata, sale e pepe. Togliere la casseruola dal fuoco, montare la panna con senape, un pizzico di sale e pepe macinato; incorporare la panna alla zuppa, distribuirla nei piatti, guarnire con prezzemolo e ribes.
INGREDIENTI 2 cucchiai di ribes secco 2 cucchiai di olio extravergine 1 cipolla tagliata ad anelli sottili 2 mele dolci sbucciate e tritate 1 cavolo piccolo bianco o verde affettato finemente cucchiaino di timo secco Sale q.b. 6 dl. di brodo vegetale cucchiaino di semi di cumino in polvere Un pizzico di noce moscata 1 cucchiaio di succo di limone Pepe nero macinato al momento 6 cucchiai di panna 1 cucchiaio colmo di senape a grani interi 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato finemente

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Zuppa di mele e cavolo

COME PROCEDERE (Per 4 persone)
TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA 15 minuti + 10 di ammollo 15 minuti di cottura VINO CONSIGLIATO Malvasia secca Spumante brut

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Secondi piatti

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Polpette di verze
COME PROCEDERE (Per 4 persone) Alla verza togliere le foglie tante quanti involtini si vogliono preparare, incidere la costa centrale per assottigliarla. In una pentola portare a ebollizione acqua salata, immergere le foglie di verza e lasciarle per 5 minuti. Stendere le foglie su di un piano e lasciarle raffreddare. In una zuppiera mettere tutti gli ingredienti tritati (invece del salame si pu aggiungere la mortadella), rompere luovo sopra, aggiungere sale e pepe nero, con una forchetta amalgamare il tutto. Su ogni foglia porre una parte dellimpasto, chiuderlo bene e legarlo con filo bianco o con uno stecchino. In una casseruola fare soffriggere nel burro/olio la cipollina, il grasso di prosciutto/pancetta, adagiare le polpette e farle rosolare bene. Aggiungere il vino bianco, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 60 minuti. Si pu servire accompagnando con un piatto di pur di patate.
INGREDIENTI Un cavolo 300 gr. di carne di arrosto avanzata e tritata 35 gr. di salame crudo tritato 50 gr. di grasso di prosciutto o pancetta 70 gr. di burro/olio cipollina affettata finemente 1 ciuffetto di prezzemolo tritato 1 spicchio daglio 1 uovo bicchiere di vino bianco secco 1 cucchiaio di pangrattato 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato Sale TEMPO DI PREPARAZIONE Mezzora VINO CONSIGLIATO Barbera o Bonarda dellOltrep Pavese

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Polpette di verze prima variante

COME PROCEDERE (Per 4 persone) Invece dellarrosto avanzato si pu usare carne cruda macinata e mescolare al ripieno del prezzemolo tritato, per bisogner cuocere gli involtini un quarto dora in pi.
INGREDIENTI 300 gr. di carne cruda macinata 50 gr. di prezzemolo tritato

Polpette di verze seconda variante

COME PROCEDERE (Per 4 persone) Colorire meno gli involtini e, dopo il vino bianco, unire 300 gr. di pomodoro a pezzi, 1 rametto di basilico e far cuocere tutto assieme. Forse necessaria una aggiustata di sale.
INGREDIENTI 300 gr. di pomodoro a pezzi 1 rametto di basilico fresco

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Jehanne-Franoise, ha vissuto in prima persona le trasformazioni dellindustria delle telecomunicazioni in Italia. Nel 1958, appena diplomata, fu assunta presso la concessionaria telefonica STIPEL Societ Telefonica Interregionale Piemontese e Lombarda. Nel 1964 la STIPEL e le altre quattro concessionarie, TELVE, TIMO, TETI e SET, si fondono per essere incorporate nella nuova impresa di telecomunicazioni SIP Societ Italiana per lEsercizio Telefonico. Nel 1994 Jehanne-Franoise lascia il servizio da Telecom Italia che aveva da poco inglobato la SIP. A periodi, negli anni 60 e 70 del XX secolo, ha coordinato le Ragazze delluno-otto-sei (186).

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