UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS ESCUELA DE ESTUDIOS DE POSTGRADO MAESTRIA EN FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

ESTUDIO DE PREFACTIVILIDAD PARA LA IMPPLEMENTACION DE UNA PANADERIA CON SERVICO SEMI-DOMICILIARIO DE REPARTO Y VENTA DEL PRODUCTO, EN EL MUNICIPIO DE MAZATENANGO, SUCHITEPEQUEZ

ASTRID DESIREE ARGUETA DEL VALLE

Guatemala, mayo de 2,007

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS ESCUELA DE ESTUDIOS DE POSTGRADO MAESTRIA EN FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

ESTUDIO DE PREFACTIVILIDAD PARA LA IMPLEMENTACION DE UNA PANADERIA CON SERVICO SEMI-DOMICILIARIO DE REPARTO Y VENTA DEL PRODUCTO, EN EL MUNICIPIO DE MAZATENANGO, SUCHITEPEQUEZ

Informe final de tesis para la obtencin del grado de Maestro en Formulacin y Evaluacin de Proyectos, con base en el Normativo para la Elaboracin de la Tesis de Grado y Examen de Postgrado del 4 de febrero de 1993

Profesor Consejero: MSc. Edgar Eduardo Tello Lpez Postulante: Ingeniera en Alimentos Astrid Desiree Argueta del Valle

Guatemala, mayo de 2,007

HONORABLE JUNTA DIRECTIVA FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

DECANO SECRETARIO VOCAL PRIMERO VOCAL SEGUNDO VOCAL TERCERO VOCAL CUARTO VOCAL QUINTO

Lic. Jos Rolando Secaida Morles Lic. Carlos Roberto Cabrera Morales Lic. Canton Lee Villela Lic. Mario Leonel Perdomo Salguero Lic. Juan Antonio Gmez Monterroso PMP Juan Francisco Moreno Murphy PC Deiby Boanerges Ramres Valenzuela

TRIBUNAL QUE PRACTICO EL EXAMEN SEGUN EL ACTA CORRESPONDIENTE

PRESIDENTE SECRETARIO VOCAL I VOCAL II VOCAL III PROFESOR CONSEJERO

Dr. Juan Francisco Ramrez Alvarado MSc. Mario Norberto Lpez Rodrguez MSc. Hugo Romero Arriaza Morales MSc. Caryl Orlando Alonso Jimnez MSc. Csar Vermn Tello Tello MSc. Edgar Eduardo Tello Lpez

AGRADECIMIENTOS

A DIOS:

Divino creador, por ser la luz que gua e ilumina mi camino, infinitas gracias por permitirme cumplir una de mis metas. Edgar Argueta Castaeda y Liliana del Valle de Argueta, con amor y gratitud, y que mi triunfo sea una pequea recompensa a su esfuerzo y dedicacin. Diego Alejandro Oajaca Argueta, por ser el complemento de mi vida, mi mayor felicidad y el principal incentivo de superacin constante. Jorge Roberto Oajaca Sntiz, por brindarme cario y apoyo siempre. Edgar Stig Argueta del Valle y Ligia Liliana Argueta del Valle, por su cario y apoyo. Maria Victoria Castillo de Oloffsson y Martha Ernestina Castaeda de Argueta con amor y respeto. Stig Bertil Alvin Oloffsson Nilson y Mximo Argueta Mazariegos, que en paz descansen. Edgar Eduardo Tello Lpez, por todo el apoyo brindado en la realizacin de esta tesis. Por la enseanza recibida. Por los buenos momentos compartidos durante el trayecto de la maestra.

A MIS PADRES:

A MI HIJO:

A MI ESPOSO: A MIS HERMANOS: A MIS ABUELITAS: A MIS ABUELITOS: A MI ASESOR: A CATEDRATICOS DE LA MAESTRIA: A MIS COMPAEROS:

INDICE Numeracin I II 2.1 2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.4 2.4.1 2.4.2 III 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 IV 4.1 4.2 V 5.1 5.1.1 5.1.2 5.2 5.3 Tema Resumen Introduccin Diagnostico Antecedentes y caractersticas del sector Identificacin del problema Caractersticas del rea de influencia Descripcin geogrfica Anlisis de involucrados Justificacin Situacin sin proyecto Situacin con proyecto Marco Terico Marco conceptual Produccin y mercado de la panificacin Competencia Exigencias del cliente Rentabilidad Marco referencial Situacin de la industria panificadora en el Municipio de Mazatenango Suchitepquez Ubicacin de las panaderas en el Municipio de Mazatenango Los clientes La promocin El reparto a domicilio Objetivos General de la investigacin Especficos de la investigacin Metodologa Anlisis de alternativas Identificacin de alternativas Alternativa seleccionada Matriz de planificacin del proyecto Metodologa para la elaboracin del Estudio de mercado Pgina 1 2 3 3 6 10 10 10 12 12 13 14 14 14 14 16 16 18 18 19 20 20 21 22 22 22 23 23 23 24 24 29

5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.3.4 5.4.1 5.4 5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.5 5.5.1 5.5.2 5.6 5.7 VI 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.4 6.1.5 6.1.6 6.2 6.2.1 6.3 6.3.1 6.3.2 6.4 6.4.1 6.4.2 6.4.3

Estudio exploratorio cualitativo Estudio cuantitativo Trabajo de campo Estimacin de la demanda y la oferta futuras Evaluacin de las distintas colonias para determinar las rutas de los vendedores semidomiciliarias Metodologa para la elaboracin del estudio tcnico Evaluacin de la mejor alternativa de localizacin del proyecto Determinacin del tamao optimo Ingeniera del proyecto Metodologa para la elaboracin del estudio administrativo-legal Marco legal Marco administrativo Metodologa para la elaboracin del estudio de impacto ambiental Metodologa para la elaboracin del estudio financiero Estudio de mercado Caractersticas socioeconmicas de la poblacin Poblacin Tasa de crecimiento poblacional Migracin Poblacin por sexo ndice de Pobreza Poblacin Econmica activa Descripcin del producto principal Productos similares o sustitutos La Demanda Comportamiento histrico Estimacin de la demanda futura La Oferta La Competencia Comportamiento histrico Estimacin de la Oferta Futura

29 29 30 30 31

32 32 33 33 33 33 33 34 34 35 35 35 35 36 36 36 37 38 39 39 39 44 45 46 49 50

6.4.4 6.5 6.6 6.6.1 6.6.2 6.6.3 6.6.4 6.7 7 7.1 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.4 7.1.5 7.2 7.2.1 7.2.2. 7.2.2.1 7.2.2.2 7.2.2.3 7.3 7.3.1 7.3.1.1 7.3.1.2 7.3.2 7.3.2.1 7.3.3 7.3.3.1 7.3.3.2 7.3.3.3 7.3.4 7.3.4.1 7.3.4.2 7.3.4.3

Demanda vs. Oferta Los Precios Comercializacin Empaque Estructura de los canales de comercializacin Seleccin de los canales de comercializacin Promocin Resumen del estudio de mercado Estudio Tcnico Caractersticas del rea de influencia Localizacin y colindancias Extensin territorial Clima y altura Zonas de vida Hidrolgica Caractersticas del proyecto Tamao Localizacin Macrolocalizacin Microlocalizacin Sitio Preciso Ingeniera del proyecto Descripcin tcnica del producto Producto principal Servicio Proceso de Produccin Diagrama de flujo del proceso Maquinaria, Equipo y Utensilios Equipo Utensilios y mobiliario Descripcin y funcionamiento de los equipos y mobiliario utilizados en el proceso Requerimientos de Materiales, Insumos y Servicios Seleccin y descripcin de las materias primas Seleccin y descripcin de aditivos Seleccin y descripcin de servicios

51 53 54 54 55 56 62 63 65 65 65 65 65 66 66 67 67 69 70 71 72 75 75 75 75 76 77 78 78 78 79 83 83 84 85

7.3.4.4 7.3.5 7.3.6 7.3.7 7.3.8 7.3.9 7.4 8 8.1 8.1.1 8.1.2 8.1.3 8.1.4 8.1.5 8.2 8.2.1 8.2.1.1 8.2.1.2 8.2.1.3 8.2.1.4 8.3 8.4 8.5 9 9.1 9.1.1 9.1.2 9.1.3 9.1.4 9.2 9.3

Seleccin y descripcin de Materiales de consumo Requerimiento de Vehculos Requerimiento de Mano de Obra Distribucin espacial Distribucin interna Capacitacin Resumen del estudio tcnico Estudio Administrativo Legal Descripcin de la empresa Misin Visin Objetivos empresariales Recursos internos de la empresa Anlisis FODA Marco Legal y Fiscal Aspecto Legal Tramites en el Registro Mercantil Tramites en la Superintendencia de Administracin Tributaria Tramites en el Instituto Guatemalteco de Seguridad Social Tramite para obtener formularios de certificados de trabajo Descripcin y Perfil de Puestos Organizacin para la ejecucin y operacin del proyecto Resumen del estudio administrativo-legal Estudio de Impacto Ambiental Identificacin de las fuentes generadoras de impacto y medio ambiente Ubicacin e instalaciones fsicas Uso de recursos Residuos industriales y emisiones generados Riesgos e impactos a la salud y a la seguridad en el trabajo Valoracin de los impactos positivos y negativos Medidas de mitigacin

85 85 86 87 87 89 89 91 91 91 91 91 92 92 94 94 94 95 96 97 98 104 104 105 105 105 105 106 106 106 108

9.3.1 9.3.2 9.3.3 9.3.4 9.4 10 10.1 10.1.1 10.1.2 10.1.3 10.1.4 10.1.5 10.1.6 10.2 10.3 10.4 10.4.1 10.4.2 10.4.3 10.4.4 10.4.5 10.5 10.5.1 10.5.2 10.6 11 12 13 14 15

Procesos mas limpios Productos mas limpios Utilizacin sostenible de los recursos Seguridad en el trabajo Resumen del estudio de impacto ambiental Estudio Financiero Presupuesto de inversin Inversiones fijas Inversiones diferidas Valor de rescate Capital de trabajo Recursos financieros para la inversin Programa de inversin Costos de Operacin Presupuesto de produccin Evaluacin financiera Flujo Neto de Fondos Tasa de rendimiento mnima aceptable (TREMA) Valor Actual Neto (VAN) y la Tasa Interna de Retorno (TIR) Punto de Equilibrio Periodo de recuperacin Anlisis de Sensibilidad Determinacin de variables sensibles a cambios Tolerancia del VAN a distintos escenarios Resumen del estudio financiero Conclusiones Recomendaciones Bibliografa Apndice Anexos

108 108 108 109 110 111 111 11 111 112 113 115 115 117 121 122 123 124 124 126 128 129 129 132 136 137 139 140 142 162

INDICE DE CUADROS

No. de Cuadro 1 2 3 4 5

Ttulo Planteamiento de las Alternativas del Proyecto Matriz de Marco Lgico Plan muestral y definicin de la poblacin Estudio exploratorio cualitativo Plan muestral y definicin de la poblacin Estudio cuantitativo Condiciones y pesos relativos para la eleccin de la colonias que sern incluidas en la ruta del servicio semi-domiciliario Factores y pesos relativos para la eleccin de localizacin del proyecto Poblacin urbana y rural en el Municipio de Mazatenango para el ao 2006 Tasas de crecimiento poblacin para el Departamento de Suchitepquez Poblacin por sexo en el Municipio de Mazatenango para el ao 2006 Consumo Aparente de Pan Principales Caractersticas de la Competencia Historial de produccin (qq harina/da y ao) de las panaderas del rea urbana de Mazatenango, Suchitepquez. Precio al que venden el pan las panaderas del rea urbana de Mazatenango, Suchitepquez. Precio al que los consumidores objeto de estudio compran el pan en el rea urbana de Mazatenango, Suchitepquez. Canales de Comercializacin de las Panaderas del rea urbana de Mazatenango, Suchitepquez. Valoracin por puntos de las Colonias de Mazatenango, Suchitepquez Capacidad del proyecto Medidas complementarias de la apreciacin del tamao del proyecto

Pgina 23 26 29 30 31

6 7 8 9 10 11 12

32 35 36 36 43 47 49

13 14

53 53

15

56

16 17 18

60 67 68

19 20 21 22

23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

Evaluacin Ponderada y Global de las Alternativas de Localizacin del Proyecto Requerimientos de Equipo de Panificacin Requerimiento de Utensilios y mobiliario Descripcin y Funcionamiento de Equipo y Mobiliario utilizado en el Proceso de Panificacin. Descripcin de Materias primas Requerimiento de Materiales por da Descripcin de Aditivos Descripcin de Servicios Descripcin de Materiales de consumo Requerimiento de Vehculos Requerimiento de Mano de Obra Temas de capacitacin al personal Descripcin y perfil del puesto de Administrador Descripcin y perfil del puesto de Supervisor Descripcin y perfil del puesto de Vendedorrepartidor Descripcin y perfil del puesto de Dependiente de sala de Ventas Descripcin y perfil del puesto de Panadero Matriz de Leopold Inversiones diferidas Valor de rescate de los activos fijos Presupuesto de inversin Amortizacin de la deuda Programa de inversin Costos de produccin Costos variables y fijos Estructura de costos Ingresos por ventas Presupuesto de produccin Flujo Neto de Fondos Tasa de Rendimiento Mnima Aceptable VAN y TIR Valor Actual Neto para diferentes Valores de Costo de Capital

72 78 79 80

83 84 84 85 85 86 86 89 99 100 101 102 103 107 112 113 114 115 116 118 119 120 121 122 123 124 125 125

51 52 53 54 55 56

Ingresos por quintal de harina procesada Resumen costos fijos y variables Punto de equilibrio durante la vida til del proyecto Datos para determinar el periodo de recuperacin Anlisis de sensibilidad del VAN para un cambio del 1% en distintas variables Anlisis de sensibilidad de la TIR para un cambio del 1% en distintas variables

126 127 127 128 130 131

INDICE DE FIGURAS No. de figura 1 2 Ttulo Sector al que pertenecen las panaderas del casco urbano de Mazatenango, Suchitepquez Tipo de horno utilizado por las panaderas del rea urbana de Mazatenango, segn el combustible que utilizan Servicios con los que cuentan las Panaderas del rea Urbana de Mazatenango, Suchitepquez rbol de Problemas rbol de Objetivos Esquema de involucrados Sector laboral de los habitantes del Departamento de Suchitepquez Poblacin Rural y Urbana de acuerdo al sector laboral al que pertenecen Lugar donde compran el pan los habitantes Del rea Urbano de Mazatenango, Suchitepquez Frecuencia con que compran pan los habitantes del rea Urbana de Mazatenango, Suchitepquez Precio del pan que consumen los habitantes del rea Urbano de Mazatenango, Suchitepquez Tendencia Histrica de la Demanda Potencial De pan en el Municipio de Mazatenango Proyeccin de la Demanda Potencial (qq/ao) De pan en el Municipio de Mazatenango Ubicacin de los puestos de venta de las panaderas del rea urbana de Mazatenango, Suchitepquez. Comportamiento histrico de la Oferta De Pan en el Municipio de Mazatenango Proyeccin de la Oferta De pan en el Municipio de Mazatenango Historial de la demanda vs. la oferta De pan en el Municipio de Mazatenango Pgina 3 4

4 5 6 7 8 9

7 9 11 37 38 40

10

41

11 12 13 14

42 44 45 48

15 16 17

50 51 51

18 19

20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

Demanda vrs. Oferta Proyectadas De pan en el Municipio de Mazatenango Porcentaje de consumidores que utilizaran el servicio de reparto y venta semi-domiciliario de pan Lugares donde el consumidor compra su pan Distancia de Express Pan a las distintas colonias de Mazatenango, Suchitepquez Ruta 1 del servicio de reparto y venta semidomiciliaria Ruta 2 del servicio de reparto y venta semidomiciliaria Macrolocalizacin Microlocalizacin Sitio preciso Diagrama de Flujo del Proceso de Panificacin Distribucin espacial e interna de la planta de procesamiento de Express Pan Organigrama para la operacin del proyecto EXPRESS PAN Costo de capital vrs. Valor actual neto Cambio en las ventas Cambio en los costos de fabricacin Cambio en los gastos de administracin Cambio en los gastos de venta Cambio en el costo de capital

52 57

58 59 61 62 70 71 74 77 88 104 126 132 133 134 135 136

1 RESUMEN El Estudio de Prefactibilidad para la Implementacin de una Panadera con Servicio Semi-domiciliario de reparto y venta del producto, en el Municipio de Mazatenango, Suchitepquez tiene como objetivos, primero, evaluar la aceptacin por parte del consumidor final, en recibir un producto de calidad, en la puerta de su hogar y a un precio mas bajo del que lo compran normalmente, debido a los canales de comercializacin que en este momento funcionan y que incluyen revendedores. Y segundo, determinar el presupuesto de inversin y la rentabilidad del proyecto en un periodo de cinco aos. El resultado del estudio de mercado muestra que la demanda actual es de 35,739 quintales de harina procesadas para la elaboracin de pan, por ao, sin tomar en cuenta al rea rural; tambin se ha establecido que la oferta potencial es de 27,213 quintales de harina procesada para la elaboracin de pan, por ao, de tal forma que existe una demanda insatisfecha del 24%. Se estableci que no existe en el rea de influencia otra empresa que preste un servio de reparto semi-domiciliario, como el que se propone en este proyecto; teniendo en cuenta la demanda insatisfecha y la capacidad del proyecto se ha establecido que Express Pan puede tener una participacin en el mercado de al menos el 3% en el primer ao de produccin, dicha participacin ira aumentando con el tiempo, teniendo que para el ao cinco de vida del proyecto se logre una participacin en el mercado del 6%. Existen las condiciones tcnicas, administrativas y legales necesarias para que Express Pan pueda desarrollar su actividad comercial en Mazatenango. El punto de equilibrio de Express Pan es de 810.44 quintales (los clculos se han realizado con base en el sistema ingles, ya que la forma de produccin y comercializacin del producto se realiza tomando como base el quintal.1), que corresponde a un ingreso de Q.675,362.00 para el primer ao de vida del proyecto, llegando para el quinto ao a ser de 1,046.47 quintales equivalente a un ingreso de Q.872,058.00. De acuerdo a los estudios, el proyecto muestra resultados en los que se establece que durante un perodo de 5 aos podr alcanzarse nivel ptimo de produccin y renta. El costo de inversin estimado asciende a los Q.282,114.33, con un costo de capital del 13%. La evaluacin financiera establece que la incursin de Express Pan en las actividades comerciales del Municipio de Mazatenango Suchitepquez durante un periodo de cinco aos obtiene un VAN de Q163,064.54 y una TIR de 29.84%, por lo que en trminos financieros y de mercado es viable su ejecucin.

Un quintal equivale a 45.35 kg.

2 I. INTRODUCCIN

Con el objetivo de incrementar la oferta y la competencia de calidad y precio del pan que se distribuye en la ciudad de Mazatenango, nace el proyecto de implementacin de la Panadera Express Pan, como un concepto de negocio que surge de un estudio que presenta resultados en los que se evidencian condiciones para el mercado del pan, adaptado a las exigencias actuales de consumo,como son la variedad y calidad del producto, rapidez de servicio, manejo higinico y excelente servicio. Estos conceptos se materializan en la planta de produccin y en un innovador sistema de venta al pblico, diferenciando la forma de comercializacin del pan en el Municipio de Mazatenango, Suchitepquez. El estudio que a continuacin se presenta, pretende dar a conocer los puntos relevantes de este negocio, basandose en la creacin de una empresa productora de pan, que preste un servicio de reparto semi-domiciliario, dando a conocer las debilidades y fortalezas del producto en el mercado. En el estudio se exponen diversos aspectos de esta iniciativa empresarial que demuestran la necesidad de desarrollar una empresa que cumpla con las exigencias del consumidor. Adems, se enfoca la problemtica de los consumidores de pan del rea urbana de Mazatenango, principalmente las personas que viven en las diferentes colonias del Municipio de Mazatenango, con una visin sistmica y renovada a la luz de las experiencias sobre mercado, atendiendo las particularidades y procedimientos de ndole tcnico, econmico, social e institucional. Con el propsito de determinar la viabilidad mercadolgica, tcnica, legal y ambiental del proyecto, se establece la demanda insatisfecha, oferta actual y proyectada, precios y mecanismos de comercializacin del pan; se identifican las diferentes opciones de tamao y su relacin con el mercado, alternativas de localizacin y criterios para su definicin, identificacin y seleccin de procesos tcnicos utilizables, aproximacin al modelo administrativo para el periodo de operacin, identificacin del riesgo ambiental y las medidas de mitigacin pertinentes. De igual forma han sido determinados los requerimientos de inversin, costos e ingreso, para estimar los flujos de fondos, que permitirn la aplicacin de indicadores que determinen la bondad financiera del proyecto.

3 II. DIAGNOSTICO

2.1 Antecedente y caractersticas del sector: A travs de diversas fuentes secundarias como el Centro Universitario de Sur Occidente (CUNSUROC), rea de Salud en Mazatenango, la Municipalidad, la Superintendencia de Administracin Tributaria (SAT), la Cmara de Comercio y fuentes primarias como lo son las entrevistas con expertos del sector y directamente con propietarios de panaderas del rea urbana de Mazatenango; se pudo recabar informacin acerca del sector panadero en el rea. La figura 1 muestra el porcentaje de panaderas que pertenecen al sector formal e informal. Figura 1
Sector al que pertenecen las panaderias del casco urbano de Mazatenango, Suchitepequez

36%

64%

Sector formal

Sector informal

Fuente: Elaboracin propia. Se determin, que en el rea urbana de Mazatenango, se encuentran registradas, cinco panaderas ubicadas en el sector formal, de las cuales dos corresponden a panaderas a nivel industrial, con ms de veinte empleados; las otras tres son panaderas grandes que tienen entre diez y veinte empleados. Se incluy adems al sector informal y se estim su nmero en nueve panaderas; tres de ellas correspondientes a panaderas con cinco y diez empleados, y el resto de ella con menos de cinco empleados. Segn la informacin proporcionada por el rea de Salud, 4 de cada 5 panaderas se encuentran ubicadas en el sector urbano. De acuerdo con la misma fuente, apenas un 36% de ellas se encuentran legalmente constituidas, aunque un 85% se encuentran registradas en el rea de Salud, ya que a stas se les ha extendido la tarjeta de salud.

4 La mayora de las panaderas (aproximadamente un 64%) tiene una baja contratacin de mano de obra, ubicndose en la categora de 8 menos trabajadores. De acuerdo con los resultados del estudio realizado a este sector, el 50% de las panaderas grandes y el 100% de los pequeos empresarios y microempresarios no han recibido capacitacin en su campo, aunque todos demuestran tener grandes habilidades para desempear su oficio. En la mayora de los casos casi siempre se capacitan mientras trabajan como aprendices, directamente en la elaboracin del pan. Segn lo expresado por los pequeos empresarios y microempresarios de las panaderas, los ingresos brutos mensuales por ventas se estiman en Q12,000 como promedio. Aunque este dato se circunscribe a panaderas pequeas que procesan entre 80 lb y 1 quintal diario. Las panaderas grandes procesan entre 2 y 6 quintales diarios, aunque existen otras que procesan hasta 20 quintales por da y sus ventas ascienden a ms de Q 100,000 mensuales. Manifiestan los expertos entrevistados que en promedio se obtienen 32 unidades pequeas de pan dulce por quintal de harina procesado y 19 unidades de francs o desabrido por quintal de harina procesada. Con respecto al tipo de horno que se utiliza en las diferentes panaderas del sector, se resumen en la figura 2. Figura 2
Tipo de horno utilizado por las panaderias del area urbana de Mazatenango, segun el combustible que utilizan

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Panaderias

77% 31% 8% lea Gas Diesel Electrico 31%

Tipo de horno

Fuente: Elaboracin propia.2

Las cifras sobre el consumo de gas promediaron 80 lb por da. En cuanto a las que usan lea, el consumo promedio result ser de 40 rajas por da.
2

5 A manera de promedio, las panaderas que se encuentran en Mazatenango, llevan 10 aos establecidas en el mismo local, por lo que ya han creado sus propias redes de distribucin, vendiendo principalmente a los sectores populares. Segn la figura 3, el 86 % de las panaderas cuenta con telfono. En cuanto al acceso a los servicios pblicos, el 100% dispone de alumbrado pblico y el 82% se encuentran sobre calles pavimentadas o adoquinada. Un 82% tiene alcantarillado sanitario. El 100% tiene acceso al fluido elctrico y un 68% reporta tener acceso peridico al sistema de recoleccin municipal de basura. . Figura 3
Servicios con los que cuentan las Panaderias del Area Urbana de Mazatenango, Suchitepequez.
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Panaderias

100%

100% 82% 82% 86% 68%

Fl

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Servicio Fuente: Elaboracin propia. Como se observa en la figura 3, las panaderas que se encuentran ubicadas en el rea urbana del municipio de Mazatenango, cuentan con la mayora de los servicio a excepcin del servicio de recoleccin de basura en donde solo el 68% de las panaderas tiene acceso al servicio de recoleccin municipal.

6 2.2 Identificacin del problema El primer paso para la identificacin del proyecto fue el reconocimiento del problema que se pretende solucionar. El propsito de este proyecto de inversin es el de resolver un problema existente y aprovechar una oportunidad cuyos efectos beneficiarn a un grupo de ciudadanos en el Municipio de Mazatenango Suchitepquez. El anlisis del problema puso de manifiesto una necesidad existente; un producto de calidad cerca del consumidor, siendo ste el punto de partida para la identificacin del proyecto. Para ello fue preciso conocer las caractersticas especficas del problema, sus causas y los aspectos que lo rodean y que pueden ser importantes en el momento de buscar una solucin a travs de un proyecto. De igual forma se determinaron aspectos especficos de las repercusiones del problema y las condiciones en que se est presentando dicha situacin. En la figura 4 se presenta la identificacin del problema, sus causas y efectos, a travs del rbol de problemas. Para plantear la solucin al problema y generar los beneficios demandados, se realiz un anlisis de las causas y los efectos, convirtiendo el problema en el objetivo general del proyecto al traducir la situacin negativa a un fin positivo, las causas se transforman en los medios para alcanzar el objetivo perseguido, siendo las causas la versin negativa y los medios la positiva. En la figura 5 se determinan los medios y fines a travs del rbol de objetivos.

Figura 4 ARBOL DE PROBLEMAS

Aumento en el consumo de productos sustitutos Disminucin de la demanda de pan Incremento en el precio del producto Deterioro de la calidad del producto

Manipulacin inadecuada del producto

Revendedores

Carencia de un producto de buena calidad cerca del consumidor

Panaderas con produccin de baja calidad

Producto lejos del consumidor

Infraestructura deficiente

Carencia de equipo y maquinaria adecuados

Tcnicas de manufactura inadecuadas

Falta de personal tcnico adecuado

Panaderas reconocidas lejos del consumidor

Panaderas poco conocidas cerca del consumidor

Carencia de un servicio de venta domiciliaria prestado por el fabricante

Pocos recursos financieros

Escasa gestin tecnolgica

Concentracin de panaderas en el centro de la ciudad

Las panaderas no tienen sucursales en todas las colonias

Poca o ninguna publicidad y promocin

Inversin adicional

Renuencia a iniciar nuevos canales de comercializacin

Segn se ilustra en el rbol de problemas, en el rea urbana del municipio de Mazatenango, Suchitepquez, no todas las panaderas elaboran un producto de calidad, debido a que no tienen el nivel tcnico adecuado, ya sea tcnicas de manufactura, personal capacitado, equipamiento, uso de insumos apropiados en el proceso de panificacin. Entre las causas de la falta del nivel tcnico se encuentran la carencia de gestin tecnolgica y el hecho de no contar con el financiamiento necesario para equipar adecuadamente una panadera y capacitar al personal operativo y de ventas. Actualmente se puede observar que tanto los productores, como los distribuidores (revendedores), no practican una buena manipulacin de alimentos y ms tratndose de productos como el pan, provocando un deterioro en la calidad y aumentando el riesgo a la contaminacin y descomposicin del producto; provocando entonces la disminucin en la demanda. Aunado a esto, los altos precios del pan en el mercado, debido principalmente a la proliferacin de revendedores debido a que el productor tiene en su mayora la sala de ventas nicamente en el centro de la ciudad y no cuenta con sucursales ubicadas en las distintas colonias de Mazatenango, donde vive la mayor cantidad de consumidores, por lo cual no todas las personas lo compran y prefieren consumir productor como la tortilla, cuyo precio es mas bajo. La mayora de las personas que consumen pan, normalmente lo compran directamente en las panaderas, ya que manifiestan la falta de higiene de los revendedores que usualmente son personas sin ninguna capacitacin en normas de higiene y manipulacin de alimentos; lo que provoca por una parte la perdida de tiempo y por otra el gasto en combustible o pasaje de quienes tienen que ir hasta la panadera para poder comprar su pan. Es por esta razn que una prctica comn para evitar la prdida de tiempo en ir a comprar el pan, es que las personas que viven en las distintas colonias del casco urbano de Mazatenango, no consuman pan fresco (del da) ya que lo tienen que comprar un da antes para tenerlo temprano por la maana y consumirlo en el desayuno. En consecuencia a travs del rbol de objetivos representado en la figura 5, se hace un anlisis de las posibles soluciones al problema existente.

Figura .5 ARBOL DE OBJETIVOS

Control en el consumo de productos sustitutos Aumento de la demanda de pan El producto conserva su calidad

Producto al precio que se vende en la panadera

Manipulacin adecuada del producto

El producto es vendido directamente por el fabricante al consumidor final Producto de buena calidad cerca del consumidor

Panaderas con produccin de alta calidad

Producto cerca del consumidor

Infraestructura apropiada

Disponibilidad de equipo y maquinaria adecuados

Tcnicas de manufactura apropiadas

Personal tcnico adecuado

Panaderas reconocidas cerca del consumidor

Reconocimiento de las panaderas ubicadas cerca del consumidor

Existencia de un servicio de venta semidomiciliaria prestado por el fabricante

Buscar Fuentes de financiamiento

Acceso a gestin tecnolgica

Desconcentracin de panaderas en el centro de la ciudad

Contar con sucursales en todas las colonias

Programas de publicidad y promocin

Inversin adicional

Bsqueda de nuevos canales de comercializacin

10 Segn el planteamiento de la figura 5, se tienen varias alternativas que podra dar solucin al problema, ofreciendo al consumidor un producto de buena calidad, recin elaborado, que asegure una manipulacin higinica del producto, que se encuentre cerca del consumidor, que evite el precio elevado debido a que el pan se tiene que comprar a revendedores o en otros casos el aumento en el costo del pan debido a que el consumidor debe desplazarse hasta el centro de la ciudad para comprar su producto, provocando con esto tambin perdida de tiempo. Mas adelante en la seccin de anlisis de alternativas se identifican y se analiza cada una de las alternativas planteadas en el rbol de objetivos. 2.3 Caractersticas del rea de influencia 2.3.1 Descripcin geogrfica El Municipio de Mazatenango est localizado en la Costa Sur y limita al Norte con San Francisco Zapotitln y Samayac; al Sur con el Ocano Pacfico; al Este con Santo Domingo, San Lorenzo, San Gabriel y San Bernardino y al Oeste con Cuyotenango, todos del Departamento de Suchitepquez.3 2.3.2 Anlisis de involucrados a. Poblacin de referencia: Corresponde a la poblacin global del rea urbana de Mazatenango que es de 47391 habitantes, y que se toma como punto de comparacin para clculo y anlisis de la magnitud de la carencia o necesidad. Poblacin afectada: Corresponde a la parte de la poblacin de referencia que requiere de los servicios del proyecto para solucionar el problema identificado, en este caso son los consumidores que viven en las colonias del rea urbana de Mazatenango, que carecen de un producto de buena calidad cerca de sus hogares y que el producto que tienen cerca tiene un precio elevado por ser los revendedores quienes les distribuyen el pan. Poblacin Objetivo: Es la parte de la poblacin afectada para la cual se plantea la solucin del problema y que se espera reciba los beneficios del proyecto. En este caso se calcula en base a la participacin que el proyecto tendr en el mercado durante su vida til. Competidores: Se refiere a todas las panaderas que procesan y venden su producto en el rea urbana de Mazatenango y que representan la competencia en cuanto a produccin y venta fija. Tienen el inconveniente, de vender su producto nicamente en sus

b.

c.

d.

Caracterizacin del Departamento de Suchitepquez, 2002.

11 salas de venta, que generalmente se encuentran alejadas de las colonias, donde vive la mayora del consumidor. En Mazatenango existen 14 panaderas registradas en el rea de Salud y sus caractersticas se resumen en el cuadro nmero 11. e. Revendedores: Se refiere especficamente a vendedores domiciliarios y tiendas; para el caso especfico del proyecto constituye parte de la competencia directa; pero que tiene la desventaja de tener que vender su producto a un precio ms alto, debi a que no es el productor. Figura 6 Esquema de involucrados

Competencia

Proveedores

Productor Proveedores de materia prima Revendedor

SAT Poblacin no beneficiada Poblacin beneficiada Municipalidad IGSS

Poblacin Fuente: Elaboracin propia.

Instituciones Pblicas

12 Al hacer un anlisis del diagrama de involucrados, se puede notar que Express Pan, se encuentra relacionada con cuatro sectores principales, ellos son la competencia, los proveedores, los clientes y las instituciones publicas. El primer sector de relacin seria la competencia, integrada esta por los productores y los revendedores; de tal manera que al presentar el proyecto un producto diferenciado debido al servicio de venta y reparto semidomiciliario, puede provocar una serie de reacciones con los involucrados, entre ellas podran nuevas empresas atradas por la rentabilidad pueden desea una participacin en el mercado o empresas ya establecidas se vern obligadas a emprender acciones de marketing como una campaa publicitaria (aumento de costos) o a reducir sus precios (disminucin de ingresos), reduciendo la rentabilidad. Tambin pueden aparecer aumentos de costos por otros aspectos como la inversin en acciones para mejorar el producto y distinguirlo de los competidores. Otro caso serie la relacin con los proveedores, afortunadamente en el rea de influencia se cuenta con varios proveedores y que por tal razn es difcil verse afectado por este sector. En cuanto a la poblacin se tiene una relacin directa de dependencia, ya que sin ellos no se puede obtener el fin ultimo de la empresa que es la venta de productos de panadera, existe una relacin directa con la parte de la poblacin que salga beneficiada con el proyecto, y aquella parte de la poblacin que por el momento no cuenta con el servicio, se convierten en clientes potenciales. 2.4 Justificacin A pesar de que el proyecto se ve justificado por estar orientado a satisfacer una necesidad, es preciso presentar argumentos que justifiquen en forma categrica la decisin de hechas a andar el proyecto, para lo cual se debe tener en cuenta: la medida en que el proyecto contribuya a solucionar el problema planteado, adems de quienes son los beneficiarios del proyecto y como recibirn sus resultados. Todo esto se refleja mejor al hacer una comparacin de la situacin sin y con proyecto. 2.4.1 Situacin sin proyecto4 La calidad del pan se ve mermada debido a que la mayora de las panaderas que operan actualmente en el rea urbana de Mazatenango, no cuentan con el nivel tcnico adecuado. Actualmente el producto, se ubica lejos del consumidor, ya que las salas de venta de las panaderas conocidas se encuentran concentradas en el centro urbano de la ciudad de Mazatenango y las panaderas que elaboran y venden su producto directamente en colonias y caseros (lugar donde vive la mayora de consumidores) son poco conocidas, debido a que no tiene un
La situacin inicial sin el proyecto se debe entender como la situacin base optimizada en el sentido que algunas mejoras formales pueden ser suficientes para resolver el problema.
4

13 buen plan de mercadeo. Provocando que en algunos casos el consumidor compre el pan, a travs de revendedores, lo que ocasiona un producto con un precio elevado, adems de baja calidad, debido al lugar de procedencia o a la manipulacin inadecuada del mismo. Las personas que compran el pan directamente en las panaderas y lo consumen por la maana tienen dos opciones; una de ellas es adquirirlo un da antes, ya que no tienen el tiempo por la maana, para salir de sus hogares a comprarlo hasta el centro de la ciudad donde se ubica la mayora de las panaderas, con la consecuencia que consumen un pan no fresco; y la segunda opcin, la toman aquellas personas que gustan de comer pan fresco (recin elaborado), y por lo tanto deben desplazarse hasta el centro de la ciudad para comprarlo, lo que hace que pierdan tiempo en el desplazamiento y tengan un aumento relativo de los costos por el gasto de combustible de sus vehculos o el pasaje para transportarse hasta los lugares de venta del pan. De tal manera que la mala calidad del pan, el precio alto del mismo, las perdidas de tiempo, los costos extras que implica la compra directamente en las panaderas, ocasionan que el consumidor prefiera comprar productos sustitutos como lo es la tortilla, principalmente por el bajo precio de la misma. 2.4.2 Situacin con proyecto Las estrategias de mercado de la Panadera Express Pan, han incrementa la oferta y la competencia de calidad y precio en el producto final que se distribuye en la ciudad de Mazatenango. Los residentes de las distintas colonias del casco urbano de la ciudad de Mazatenango, consumen un producto que les asegura ser elaborado por una empresa que cuenta con el personal capacitado en buenas prcticas de manufactura, tcnicas de manufactura, equipos adecuados e insumos de calidad. Con lo que se obtiene un producto de calidad al precio justo. Adems entregado en la puerta de los hogares Mazatecos, a travs de un canal de comercializacin innovador, como lo es el reparto de pan en forma semi-domiciliaria, en motos con furgones acondicionados para el transporte adecuado del producto. Contando adems con el personal de reparto capacitado en buenas tcnicas de manipulacin, para asegurar la conservacin de la calidad e higiene del producto. Y al ser el productor quien vende directamente el pan al consumidor a travs de las unidades de reparto y venta semi-domiciliaria; por una parte se aumenta el margen de comercializacin que puede manejar el productor al eliminar a los revendedores, y por otra el consumidor obtiene un producto de calidad, manipulado en forma higinica, a un precio mas bajo y sin perder tiempo al no tener que desplazarse hasta el centro de la ciudad para comprarlo.

14 III. 3.1 Marco Conceptual 3.1.1 Produccin y mercado de la panificacin El Pan. Es uno de los producto alimenticios ms importante de consumido en la mayora de los hogares, ya que adems es de bajo costo, lo que lo hace estar al alcance de casi, cualquier persona. Esta elaborado a partir harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de fermentacin y de coccin a altas temperaturas (mayores a 200C), que inactivan a hongos y levaduras. Y por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en forma fresca.5 La denominada panadera tradicional. Son empresas pequeas y medianas, con un nivel de automatizacin bajo a mediano de sus procesos. Generalmente comercializa sus productos a travs de sus propios puntos de venta, franquicias o atendiendo a pequeos comercios del sector de la distribucin alimentara. La panadera de marca. Dentro del sector panadero, son consideradas grandes empresas, aunque comparadas con otros sectores industriales son medianas compaas. Su nivel de automatizacin es alto. Comercializan sus productos con una marca propia y los distribuyen a travs del pequeo comercio alimentario, supermercados y grandes superficies. Panificadoras. Son las empresas que bien fabrican grandes cantidades de pan del da o el pan al que se le aplica alguna tecnologa del fro. Son compaas muy automatizadas en sus procesos. En el caso de las que aplican el fro en sus productos, su distribucin se centra en servir a panaderas, restauracin y grandes colectividades. En los ltimos tiempos estas empresas estn introduciendo sus productos a travs de supermercados y grandes superficies, con la intencin de que sea el consumidor quien acabe el proceso de horneado de los productos.6 3.1.2 Competencia La industria del pan ha sufrido una serie de transformaciones desde los aos 80 que han modificado radicalmente su situacin. Se ha multiplicado la competencia y han ganado terreno los supermercados que pasaron en pocos aos de hacer solamente pan de molde embalado, a realizar una gran variedad de elaboraciones de panadera y confitera. La
Dalton, Potter. Tecnologa del procesamiento de pan. Editorial Renteria. 3. Edicin. Argentina. 2004 6 Revista Molinera y Panadera. Barcelona: Coleccin ao 2003. Montagud Editores, S.A.
5

MARCO TEORICO

15 consecuencia ha sido la reduccin proporcional de las ventas de los pequeos establecimientos. Muchas panaderas artesanales han debido cerrar sus puertas, pero otras han sabido hacer frente a los nuevos desafos del mercado y se han transformado para sobrevivir.7 Un ejemplo clsico en Guatemala de empresas que han afrontado el cambio es Pan Europa, cuya marca es bien conocida en el pas desde 1957; cuando en 1993 una fbrica mexicana de pan se instala en el pas, Pan Europa se vio obligada a evolucionar y cambiar los esquemas de produccin, as naci Panifica (Panificadora Industrial de Centroamrica), que hoy tiene capacidad para exportar productos de harina a 22 pases del continente. 8 En una entrevista realizada a Juan Carlos Paz presidente de Panifica, se le pregunto: Cmo enfrent Panifica la competencia que representaba Bimbo?, y su respuesta fue: Con mucho cambio a nivel de personal, administracin y distribucin. Las panaderas que estbamos hace unos 15 aos, cuando vino Bimbo, tuvimos que sobrevivir, y la manera de hacerlo fue competir a niveles internacionales. Las inversiones fuertes que hicimos fueron en nuestra gente, para que tuvieran un nivel tcnico de exportaciones. Lo siguiente fue la automatizacin en las lneas de produccin para ser competitivos y mantener la calidad, la compaa busc nichos internacionales, hizo alianzas estratgicas con empresas de distribucin en Mxico y fbricas de produccin en Estados Unidos y otros clientes globales; el entrar como bloques estratgicos permiti que la empresa aprendiera de logstica.9 Pero la incursin de los mexicanos en el negocio de la panificacin en Guatemala tambin ha afectado a las panaderas tradicionales. Con su nuevo desarrollo, pancito fresco, Bimbo esta incursionando tambin en ese mercado, que representa cerca del 82% del consumo total.10 En este sentido dos ejemplo de panaderas tradicionales que han enfrentado el reto del cambio y se han mantenido vigentes son Panadera San Martn y Xelapan; Panadera San Martn es una pequea pero prspera panadera que fue fundada en la ciudad de Guatemala, en 1989. Con slo 15 aos en el mercado pas a ser una de las ms experimentadas y de confianza en la industria panificadora del pas. Desde sus primeros das, San Martn ha conservado un alto nivel de calidad y consistencia en sus productos, que todava se aprecian en las nuevas generaciones y lneas de productos, que han continuado con la tradicin. Con la dedicacin y el compromiso de todos los miembros del gran equipo San Martn, la empresa ha podido expandirse y convertirse en el nombre ms respetado de la industria panificadora de Guatemala. Todo esto lo han logrado conservando la calidad de antao,
www.iepan.com: El reto del cambio en la industria panificadora. En lnea 25/09/2006. Prensa Libre. A las puertas del TLC, empresas toman medidas. Por: Eduardo Smith, Claudia Mndez Villaseor, Guatemala, domingo 20 de noviembre de 2005. 9 Prensa Libre. Mercado de Rodajas. Por: Herberth Hernndez, Guatemala, martes 28 de septiembre de 2004. 10 Roberto Gonzlez, director general de Gruma para Centroamrica.
8 7

16 aplicando la tecnologa de hoy y ofreciendo un producto diferenciado para un consumidor exigente11; por su parte Xelapan es una panadera con largos aos de experiencia en la industria de la panificacin y la mas reconocida y visitada por el consumidor en Quetzaltenango, ha sabido conservar su liderazgo imponiendo sus estrategias de mercado encaminadas al servio al cliente. 12 Ambas empresas han lanzado una estrategia de mercado que les ha dado excelentes resultados y que es sin lugar a duda el atractivo principal, ya que durante la compra matutina de los clientes se puede ver en plena labor a los panaderos preparando la masa del pan y hornendolo, lo cual forma parte del mejor atractivo El aroma a pan recin horneado. 3.1.3 Exigencias del cliente Hoy en da adems de la produccin habitual, el panadero debe acostumbrarse a las exigencias del nuevo consumidor, analizando sus necesidades. Un alto porcentaje de los consumidores optan por comprar en una panadera que les garantizara productos de mejor calidad. Uno de los aspectos en los cuales las pequeas panaderas corren con ventaja es en el conocimiento individual del cliente y el trato personalizado. En este sentido, es importante que el personal de ventas sepa el nombre de los compradores habituales y se interese por sus gustos. Pero el hecho de concurrir cotidianamente a la panadera puede transformarse en tedioso. Es por eso que el establecimiento debe contar peridicamente con novedades que sorprendan al cliente; nuevas elaboraciones, innovaciones en la vidriera, etc. La panadera debe transformarse en un lugar atractivo. Otras exigencias de los consumidores son la rapidez y eficiencia del servicio y la relacin entre precio y calidad. En resumen: Los clientes valoran y perciben la calidad de los productos elaborados con materias primas de buena calidad; la disponibilidad de personal cualificado asegura la elaboracin de productos siguiendo las normas de calidad; la diversificacin de la oferta a travs de servicios complementarios permite implantarse en el mercado a travs de diferentes estrategias; el consumidor que concurre a una panadera no es un grupo homogneo, sino que es muy diverso: saber satisfacer la demanda de cada uno es el secreto que conserva la fidelidad de los clientes.13 3.1.4 Rentabilidad Las panaderas son negocios de alta rentabilidad ya que obtienen los tres mrgenes posibles, en la elaboracin de panes: margen de mayorista, porque producen el pan, margen de distribucin, porque la operacin de
http://www.sanmartinbakery.com/principal.htm. En lnea: 03/10/2006 Prensa Libre. Suplemento Quetzaltenango. El exquisito pan de Xela. Por Hctor Roldan. Guatemala 14 de abril de 2005. 13 Revista Molinera y Panadera. Barcelona: Coleccin ao 2005. Montagud Editores, S.A.
12 11

17 produccin se efecta en el mismo local y margen del detallista, porque son dueos de su punto comercial y su marca.14 En Guatemala el promedio de rentabilidad de la industria del pan catalogado como tradicional es de 25%.15 Existen varios factores que contribuyen a que el negocio de panadera sea altamente rentable, entre ellos los ms importantes son: a. Versatilidad de la industria panificadora

La produccin panadera tiene dos ventajas esenciales, una es el hecho de poder crear y formar diferentes tipos de productos horneados sin hacer cambios de equipamiento o de la lnea de produccin. Este aspecto significa que es muy verstil, y el otro aspecto es que los productos resultantes tienden a ser muy atractivos en precio para el cliente final adems de ofrecer un excelente margen de rentabilidad. Estas dos caractersticas permiten crear variantes al negocio tradicional panadero ya que ofrecen la capacidad de desarrollar conceptos atractivos a casi cualquier tipo de clientela. Entre los tipos de negocios de panadera alternativos que existen se encuentran: Caf-Bar, Cybercaf, Cantina escolar, Pizzeria, Heladera-snack, Lunchera, Delicaf, Panadera Artesanal, etc. Todos estos son conceptos que por si solos pueden generar un negocio particular. Todos ellos tienen en comn un reducido espacio de produccin y una oferta variada de productos, que por lo general son de alto valor agregado. b. Funcionamiento de panaderas en un espacio reducido

Las implicaciones de un espacio pequeo son muy atractivas e importantes desde todos los puntos de vista. Menor espacio implica, menores costos fijos de alquiler, luz, etc. Menor cantidad de personal, ya que no caben. Automticamente reduce el tamao de los equipos a utilizar, esto reduce el nivel de inversin, y al tener menos inversin se supone que el costo de mantenimiento es tambin menor. Si reunimos estos aspectos desde el punto de vista de rentabilidad vemos que estos son negocios donde por lo general menor espacio implica mayor rentabilidad. Otro aspecto importante es que a menor espacio de operacin, tambin se reduce la complejidad del manejo o la administracin del servicio y del negocio.16

14 15

http://www.geocities.com/lgyomrey/asesoria.html. En lnea 08/10/2006. Lus Flores, presidente de la Cooperativa de Industria del Pan (Inapan). Enero 2006. 16 www.iepan.com. Formatos pequeos y variantes del negocio de panadera. En lnea 11/08/2006

18 3.2 Marco referencial 3.2.1 Situacin de la industria panificadora en el Municipio de Mazatenango, Suchitepquez Desde tiempo atrs y de alguna manera en la actualidad, la mayora de los despachos de pan domiciliaria, se identifican con negocios que ofrecen productos de baja calidad y alto precio, mientras que las panaderas con una sala de ventas fija, han estado en un mayor porcentaje orientadas hacia una oferta de mejor calidad, variada y de precio moderado. Actualmente, sin embargo, las cosas estn cambiando y un nmero mayor de establecimientos estn preocupados por ofrecer ms productos y de mejor calidad. As, es cada vez ms habitual que estos negocios complementen su cartera de productos, tanto dulces (pasteles, snacks, helados, etc.), salados (empanadas, bocadillos, etc.), refrescos e incluso, servicio de cafetera, todo esto con la finalidad de atraer mayor cantidad de clientes.17 En el medio, la cartera de productos de elaboracin propia suele estar formada por unos 10-15 tipos de pan, sin contar las variedades que se incorporan al surtido en determinadas pocas del ao. En un sector maduro como es la panadera, en el que existe un elevado nmero de unidades productivas y distribuidoras, el cliente valora de forma positiva encontrar en el establecimiento productos alternativos a los tradicionales. Por tanto, un aspecto que estos negocios deben cuidar al mximo es la rotacin de los productos. A travs de una oferta variada se podr, peridicamente, sorprender a la clientela con nuevos productos o variaciones sobre otros ya existentes.18 Se evidencia que los puntos ms dbiles de la industria panificadora en la regin son: a. b. c. d. Empresas familiares en su mayora; lo que representa un riesgo de continuidad a partir de la tercera generacin. Elaboracin artesanal en su mayora de los productos de panadera. Escasa gama de productos que se brindan al cliente. Falta de profesionales cualificados, que tiene repercusiones a nivel de la calidad con que se esta elaborando el producto

17 18

Articulo: Innovacin tecnolgica en panadera: las razones de un retraso Entrevista con productores del sector panadero en Mazatenango, Suchitepquez.

19 e. Ausencia de una asociacin especifica de panaderos que vele no solo por los intereses del sector, sino por el mejoramiento continuo de los productos.

De igual forma se pueden vislumbrar algunas amenazas como: a. b. c. d. Cambio en los hbitos de compra de los consumidores. Cada progresiva del consumo medio de pan por habitante. Introduccin masiva del pan en el mercado de las grandes plataformas. Factor diferencial de calidad frente a los productos de elaboracin industrial.

Informantes claves de la industria panificadora de la Regin, especficamente del Municipio, estiman que la fabricacin de pan de calidad, la diversificacin de los productos, la venta del producto caliente y el ofrecer un mejor servicio, son las armas que tiene el panadero para luchar contra el descenso del consumo de pan y la competencia.19 3.2.2 Ubicacin de las panaderas en el Municipio de Mazatenango En cuanto a la ubicacin, se aprecia que las panaderas que tienen varias salas de venta, se ubican en zonas cntricas o de abundante paso de gente, aunque la procesadora se localice en zonas no cntricas. Existen algunas otras que ubican la panadera y atienden a los clientes en el propio establecimiento. En la actualidad se encuentran registradas en el Municipio de Mazatenango, Suchitepquez 14 panaderas, 20 que representan 28 puestos de venta formal destinadas a la venta del pan. Adems de estas, se tiene a todos los revendedores, incluidos en este rubro las tiendas y algunos vendedores que reparten el pan a domicilio. Los empresarios creen que en los ltimos aos han desaparecido un importante nmero de panaderas en esta zona, como consecuencia, por una parte, del cese en la actividad a causa de la jubilacin del propio empresario y, por otra, debido a problemas estratgicos de algunas empresas que han sido incapaces de adaptarse a los nuevos requisitos del mercado y al incremento de la competencia.

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Entrevista con productores del sector panadero en Mazatenango, Suchitepquez Datos obtenidos en el Centro de Salud de Mazatenango, Suchitepquez

20 3.2.3 Los Clientes El grupo principal de clientes de una panadera, son los particulares, dentro de este grupo destacan las amas de casa, aunque el resto de grupos (nios, jvenes, padres de familia, etc.) no pueden ser descartados, ya que an estos no compren directamente el pan, si lo consumen. En el segundo grupo de clientes, los principales grupos de compra lo componen las empresas de hostelera (restaurantes, hoteles, bares, etc.), los centros educativos con comedor (escuelas, guarderas, etc.), residencias de estudiantes y los centros de asistencia social (residencias de la 3 edad, centros de da, etc.).21 3.2.4 La Promocin Para que una panadera se pueda dar a conocer, debe utilizar la imagen corporativa en tarjetas, papel de embalar, bolsas, tickets, uniformes, furgoneta, etc. Asimismo, en una actividad comercial, el escaparate y el rtulo son una forma de publicidad muy efectiva. Por eso, es importante que el escaparate muestre los productos, se mantenga limpio y bien iluminado. Por su parte, el rtulo sirve para identificar el establecimiento, por lo que debe ser bien visible y estar elaborado en materiales adecuados a la imagen del local y el entorno (hierro forjado, de nen, etc.)22 Segn las entrevistas realizadas a propietarios de panadera del Municipio de Mazatenango, la principal herramienta promocional es el boca a boca. Esta ltima forma de promocionarse no tiene coste alguno y siempre resulta efectiva, pero debe ser fomentada a travs de productos y servicios que vayan ms all de las expectativas de los clientes, pues de otro modo puede generar reacciones contrarias a las esperadas. Algunas de las tcnicas utilizadas por algunos propietarios de panaderas y que pueden contribuir al conocimiento de un negocio son: la insercin de anuncios en medios de comunicacin local, el buzoneo y el patrocinio. En esta actividad, no conviene olvidar las tcnicas de promocin que se llevan a cabo en el propio local y que servirn para dinamizarlo e incrementar las ventas, tal es el caso de las promociones, las ofertas, las degustaciones, etc.

Mancio, Blanca, Consumo de pan en el casco urbano de Mazatenango, Ed. CUNSUROC, Mazatenango, Suchitepquez. 2000. 22 Articulo: Innovacin tecnolgica en panadera: las razones de un retraso.

21

21 3.2.5 El reparto a domicilio En el Municipio de Mazatenango solo el 13% de la poblacin cuenta con un servicio de reparto de pan a domicilio.23 Lamentablemente la venta y reparto en la va pblica del pan, se hace en canastos de mano, carretillas y bicicletas acondicionadas con canastos para transportar el producto, pero que no ofrecen las condiciones ptimas de higiene. En Mazatenango se puede mencionar la experiencia de empresas como: Jugos Dos Maras que distribuye a domicilio jugo de naranja recin exprimido y Agua Pura Alaska, que reparte agua pura en garrafn empleando el mismo sistema, para llegar a los hogares Mazatecos; y que en la actualidad estn utilizando para dicho reparto motos provistas de carretones para transportar su producto. Dicha actividad, les ha trado muy buenos resultados, debido a la considerable cantidad de producto que pueden transportar, en corto tiempo y a bajo costo. Aunque el reparto de pan a domicilio no es ninguna novedad; si lo es la idea de incorporar este servicio no a pie, en carreta o en bicicletas; sino utilizando las motos con carretn, que para el reparto especifico de pan tendran que estar provistas de un pequeo furgn, hermticamente cerrado para asegurar el transporte higinico del producto. La legislacin Espaola incorpora dentro de su marco legal el despacho de pan a domicilio catalogndolo como una actividad empresarial consistente en la elaboracin y venta domiciliaria al por menor de productos de panadera. El rasgo diferencial de este tipo de productos, es su condicin de producto entrega en la puerta de los hogares, asegurando el manejo higinico del mismo. Los vehculos empleados para el reparto domiciliario de pan y productos de panificacin en general, deben ser completamente cerrados y su interior forrado de cualquier material que garantice la higienizacin de los mismos. El cierre del ambiente en que se transporte el pan debe ser lo suficientemente hermtico como para impedir la introduccin de tierra u otros elementos extraos. El pan debe estar colocado dentro de cestos especiales de mimbre o cajones de madera.24

23 24

Estudio de Mercado realizado el Casco Urbano de Mazatenango, en febrero de 2006. Revista Molinera y Panadera. Barcelona: 2002. Montagud Editores, S.A.

22 IV. 4.1 General de la investigacin Aportar los estudios necesarios para evaluar la viabilidad de una empresa productora de pan con servicio de reparto semi-domiciliario en el Municipio de Mazatenango. 4.2 Especficos de la investigacin 4.2.1 Identificar el mercado del pan en el Municipio de Mazatenango y las empresas distribuidoras y comercializadora de este producto, por medio de anlisis de competencia, para saber que tan fuertes son en el mercado. 4.2.2 Obtener las bases necesarias de mercado para generar estrategias de (compra / venta) que permitan la competitividad, productividad y utilidades. 4.2.3 Verificar la viabilidad tcnica de fabricacin, tamao ptimo, localizacin adecuada, equipos, instalaciones y mano de obra requerida para la produccin. 4.2.4 Establecer los criterios analticos que permitan enfrentar en mejor forma el anlisis de los aspectos organizacionales, aspectos legales, administrativos y fiscales, as como sus consecuencias econmicas en los resultados de la evaluacin. 4.2.5 Determinar el impacto ambiental que producir la implementacin de la panadera, identificando el potencial riesgo ambienta con base en la clasificacin por grupos ambientales y cumplir con la normativa que para el caso especifico se requiera. 4.2.6 Determinar la inversin y el financiamiento del proyecto; y demostrar su rentabilidad econmica y viabilidad financiera, adems de aportar las bases para su evaluacin econmica. OBJETIVOS

23 V. 5.1 Anlisis de alternativas METODOLOGA

El anlisis de alternativas ha de conducir a la identificacin de variantes de solucin al problema definido. Se han determinado inicialmente todas las alternativas que en primera instancia son viables para solucionar el problema propuesto; cada una de ellas ha de reportar los mismos beneficios para que sean comparables. Las alternativas fueron estudiadas con base en razones tcnicas, sociales e institucionales y de recursos disponibles. 5.1.1 Identificacin de alternativas A travs del rbol de objetivos, se determin que para darle solucin al problema planteado, se debe realizar una combinacin de las alternativas que surgieron durante el anlisis; dichas alternativas se listan a continuacin: Tecnificacin de las panaderas. Desconcentrar las panaderas conocidas. Publicitar las panaderas poco conocidas. Implementar una panadera con el nivel tcnico adecuado. Proporcionar un servicio innovador de reparto y venta semi-domiciliaria del producto. A continuacin en el cuadro nmero 1, se resumen el planteamiento de las diferentes alternativas, los criterios a considerar y la posibilidad de ser desarrollada por el proyecto. Cuadro No. 1 Planteamiento de las Alternativas del Proyecto
Posibilidad de desarrollar la alternativa NO NO SI

Alternativas A. Publicitar panadera poco conocidas + tecnificacin B. Desconcentrar panaderas + tecnificacin C. Implementacin de panadera con el nivel tcnico adecuado + servicio de reparto y venta semidomiciliario

Criterio a considerar Impacto positivo, Consistencia con los objetivos, No viable. Impacto positivo, Consistencia con los objetivos, No viable. Impacto positivo, Consistencia con los objetivos, Viable.

Fuente: Elaboracin propia.

24 5.1.2 Alternativa seleccionada Despus de haber realizado el anlisis basado en los criterios de impacto, consistencia con objetivos y viabilidad, se determin que la alternativa que dara solucin al problema planteado, esta constituida por dos propuestas que son complementarias: Primero: la implementacin de una panadera con el nivel tcnico adecuado, asegurando de esta forma tener los condiciones necesarias para elaborar un producto que cumpla con los estndares de calidad requeridos y con los cuidados higinicos necesarios. Segundo: considerada como una alternativa complementaria a la primera. Ofrecer un servicio innovador de reparto y venta semi-domiciliaria del producto, resolviendo de esta forma el problema de que el pan, se encuentre lejos del consumidor y que los precios que se pagan por l sean elevados, debido a que quienes distribuyen el pan a la mayora de los consumidores finales son hasta el momento revendedores y que los consumidores que lo compran directamente en las panaderas tengan que salir de sus hogares y dirigirse hasta el centro de la ciudad para comprarlo, teniendo de esta forma un gasto extra de dinero, por el gasto en transporte y adems perdida de tiempo, que podra ser utilizada en otras actividades. 5.2 Matriz de planificacin del proyecto

Llamada Matriz de Marco Lgico, es una sencilla tabla de cuatro filas por cuatro columnas, en la cual se registra, en forma resumida, informacin 25sobre el proyecto titulado: Estudio de Prefactibilidad para la Implementacin de una Panadera con Servicio Semi-domiciliario de reparto y venta del producto, en el Municipio de Mazatenango, Suchitepquez. Las filas de la matriz presentan informacin acerca de cuatro distintos niveles de objetivos llamados Fin, Propsito, Componentes y Actividades. La primera fila corresponde al fin del proyecto, y describe la situacin esperada una vez que el mismo est funcionando. La segunda fila corresponde al propsito del proyecto y presenta la situacin esperada al concluir su ejecucin. La tercera fila corresponde a los componentes del proyecto, es decir, lo que debe ser completado durante y al trmino de la ejecucin. La cuarta fila corresponde a las actividades que debern ser realizadas durante la ejecucin del proyecto para producir los componentes.

El "marco lgico" es una tcnica desarrollada por el BID que permite en una forma fcil y sistemtica identificar causas y consecuencias del problema y disear medidas de solucin.

25

25 Por su parte, las columnas de esta tabla se utilizan para registrar la siguiente informacin: La primera columna, llamada resumen narrativo, sirve para registrar los objetivos del proyecto y las actividades que ser necesario desarrollar para su logro. La segunda columna detalla los indicadores que permitirn controlar el avance del proyecto y evaluar los logros alcanzados. La tercera columna presenta los medios de verificacin a los que se puede recurrir para obtener los datos necesarios para calcular los indicadores. La cuarta columna, llamada supuestos, sirve para anotar los factores externos cuya ocurrencia es importante para el logro de los objetivos del proyecto. En el cuadro 2 se presenta la matriz de marco lgico del proyecto.

26 Cuadro No. 2

27

28

29 5.3 Metodologa para la elaboracin del Estudio de Mercado

Primero se llev a cabo un estudio exploratorio cualitativo, con especialistas para conocer del sector y aceptacin del producto que se ofrece. Luego se llev a cabo una investigacin cuantitativa, de carcter probabilstica de tipo descriptivo, usando entrevistas personales a productores y a la poblacin consumidora del sector urbano del Municipio de Mazatenango. 5.3.1 Estudio Exploratorio Cualitativo A continuacin, en el cuadro 3, se describe el plan muestral definicin de la poblacin: Cuadro 3 Plan muestral y definicin de la poblacin Estudio exploratorio cualitativo
Unidad Muestral Marco Muestral Mtodo de Muestreo Personas que conocen sobre panadera Se entrevistara a consumidores/productos Se emple un muestreo por juicio (A las personas se les seleccion, teniendo en cuenta el siguiente criterio: tienen conocimiento sobre panadera, trabajan en elaboracin de estos productos en zonas urbanas). 7 personas. Se realiz haciendo preguntas abiertas a los entrevistados. (Ver apndice 1). El tipo de informacin derivada de esta sesin se obtuvo, con el fin de explorar las actitudes del consumidor hacia la ventaja del producto; este tipo de informacin de carcter cualitativo sirvi como base para la cuantitativa.

Toma de Muestra Mtodo de recoleccin de datos

Fuente: Elaboracin propia.

5.3.2 Estudio Cuantitativo A continuacin, en el cuadro 4 se describe el plan muestral definicin de la poblacin: y

30

Cuadro 4 Plan muestral y definicin de la poblacin Estudio cuantitativo

Unidad Muestral Marco Muestral 1. Consumidores 2. Panaderas 1. Mtodo de Muestreo 2. Censo Personas de 20 a 50 aos. 1. Se entrevistaron a miembros del hogar encargados de elegir el pan que consume la familia. (encuesta a consumidores) 2. Se entrevistaron a dueos de panaderas registradas (encuesta a panaderas) 1. El procedimiento muestral fue el probabilstico polietpico. Primera Etapa: Seleccin de manzanas en un mapa de la zona. Segunda Etapa: Seleccin de la persona dentro del hogar elegido. 2. El censo se realiz a todas las panaderas registradas en el Municipio de Mazatenango, Such. 1. 96 personas (consumidores) 2. Todas las panaderas registradas (14 panaderas) La recoleccin de datos se realiz a travs de la tcnica de entrevista personal, aplicando un cuestionario estructurado con una combinacin de preguntas abiertas y cerradas. (ver apndices 2 y 3)

Toma de Muestra Mtodo de recoleccin de datos

Fuente: Elaboracin propia. 5.3.3 Trabajo de campo El diseo de la boleta, la obtencin de la informacin, la tabulacin de los resultados e interpretacin de los mismos, estuvieron a cargo del responsable del proyecto, por lo cual no se requiri de supervisin. 5.3.4 Estimacin de la demanda y la oferta futuras La estimacin de la demanda y oferta futuras se realizaron con base a la aplicacin del mtodo de extrapolacin de la tendencia histrica. El mtodo consiste en identificar una ecuacin de regresin, con base en datos histricos de consumo del producto y oferta del mismo, respectivamente. La aplicacin de este mtodo lleva implcita la hiptesis de que los factores que han determinado la tasa de crecimiento del consumo y oferta pasado, persistirn en el futuro. A travs del mtodo se ha determinado el modelo que mas se ajusta al comportamiento de la demanda y de la oferta; y en base a este modelo, se determin la proyeccin de la demanda y de la oferta.

31

5.3.5 Evaluacin de las distintas colonias para determinar las rutas de los vendedores semi-domiciliarios. Se aplic el Mtodo Cualitativo por Puntos. Este mtodo consisti en asignar valores cuantitativos a tres condiciones que se consideran relevantes para la eleccin de las rutas del servicio. Se especific la importancia relativa de las condiciones que requieren conjuntar la alternativa de ruta, mediante un porcentaje al que se le denomina peso relativo o factor de ponderacin. La suma de todas las condiciones contempladas representa el 100%. El procedimiento para aplicar el mtodo es el siguiente: 1. 2. Desarrollar una lista de las condiciones relevantes. Asignar un peso a cada condicin para indicar su importancia relativa (los pesos deben sumar 100). Dichas condiciones y los pesos relativos o factor de ponderacin de resumen en el cuadro 5. Cuadro 5 Condiciones y pesos relativos Para la eleccin de las colonias que sern Incluidas en la ruta del servicio semi-domiciliario Condicin
La disposicin del cliente a comprar el pan a travs del servicio de reparto y venta semi-domiciliario que el proyecto ofrece. El lugar donde compran el pan los consumidores. La distancia de residencia del consumidor a Express Pan PESO TOTAL

Peso relativo o factor de ponderacin

50 25 25 100

Fuente: Elaboracin propia. 3. 4. 5. Asignar una escala comn a cada factor (la escala ser de 0 a 100) y elegir cualquier mnimo. Calificar a cada sitio potencial de acuerdo con la escala designada y multiplicar la calificacin por el peso y dividir entre 100. Sumar la puntuacin de cada sitio (colonia) y elegir las de mxima puntuacin.

32

5.4

Metodologa para la elaboracin del Estudio Tcnico 5.4.1 Evaluacin de la mejor alternativa de localizacin del proyecto Se realiz aplicando el Mtodo Cualitativo por Puntos. Se asignaron valores cuantitativos a una serie de factores que se consideran relevantes para la localizacin. Esto conduce a una comparacin cuantitativa de diferentes sitios. El mtodo permite ponderar componentes de preferencia para el investigador al tomar la decisin. Se especifica la importancia relativa de los factores o condiciones que requiere conjuntar la alternativa de localizacin, mediante un porcentaje al que se le denomina peso relativo o factor de ponderacin. La suma de todos los factores contemplados representa el 100%. El procedimiento para aplicar el mtodo es el mismo que se utiliza en la seccin 5.3.5. Dichos factores o condiciones y los pesos relativos o factor de ponderacin se resumen en el cuadro 6. Cuadro 6 Factores y pesos relativos Para la eleccin de localizacin del proyecto
FACTORES VARIABLES Proximidad a los puntos de distribucin y venta del producto Proximidad a mercados de materias primas Facilidades para expansin a otros mercados Laborales Infraestructura Mano de obra especializada rea del local Disponibilidad de Agua Disponibilidad de energa elctrica Disponibilidad de combustibles (gas, diesel) Operacionales Econmicos Sociales Eliminacin de desechos Vas de acceso Precio del local Calidad del vecindario PESO TOTAL PESO (%) 20 5 10 15 10 8 8 4 5 5 5 5 100

Comerciales

Fuente: Elaboracin propia.

33 5.4.2 Determinacin del tamao ptimo Se utiliz el mtodo de escalacin: que se basa en considerar la capacidad y tamao de los equipos y mobiliario disponibles en el mercado para determinar el tamao ptimo de la planta. 5.4.3 Ingeniera del proyecto El estudio de ingeniera est orientado a buscar una funcin de produccin que optimice la utilizacin de los recursos disponibles en la elaboracin del pan. Una vez seleccionado el proceso de produccin adecuado se logr deducir las necesidades de equipo y los requerimientos de personal; adems de establecer la disposicin de planta y las necesidades de espacio fsico tanto para los procesos de produccin como para las labores auxiliares. El proceso seleccionado determin tambin una estructura de costos de operacin propia, que aglutina mano de obra directa e indirecta, insumos principales y secundarios, costos de mantenimiento y las cargas por depreciacin. 26 5.5 Metodologa para la elaboracin del Estudio Administrativo-Legal 5.5.1 Marco legal Mediante investigacin en fuentes secundarias, se establecieron las normativas legales y fiscales que regula la instalacin y puesta en marcha de una panadera, adems de los derechos y deberes que rigen las relaciones entre los diferentes miembros de la empresa. 5.5.2 Marco administrativo Se realiz en primera instancia a partir de la definicin de la empresa y la eleccin de la forma de organizacin, para luego proponer la definicin de funciones, asignacin de responsabilidades, delimitacin de autoridad, requisitos para ocupar cada puesto en la empresa, ofrecimientos salariales, prestaciones laborales y reglamentacin del desempeo. 5.6 Metodologa para la elaboracin del Estudio de Impacto Ambiental Dicho estudio toma en cuenta en forma explcita los efectos que sobre el medio ambiente genere el proyecto. Se busc entonces prever, mitigar o
26

Miranda Miranda, Juan Jos. Documento Gestin de Proyectos.

34 controlar esos efectos nocivos que afectan las condiciones de vida de la poblacin presente y futura. Todo ello a travs de la evaluacin preliminar de impacto ambiental y la utilizacin de la Matriz de Leopold como punto de partida para lograr la identificacin y valoracin, en la medida de lo posible, de los efectos positivos o negativos que se desprenden del proyecto sobre el medio ambiente. 5.7 Metodologa para la elaboracin del Estudio Financiero

Se realiz presentando cada uno de los elementos que participan en la estructuracin financiera del proyecto, los cuales son: las inversiones necesarias para ponerlo en funcionamiento, los costos que concurren en la elaboracin, administracin, venta y financiacin del producto y servicios semi-domiciliario, el ingreso derivado de las ventas de los mismos; toda esta informacin proyectada a cada uno de los perodos que comprometen el horizonte del proyecto y que para este caso es de cinco aos. Para luego utilizar el modelo financiero que parte de un formato de entrada de datos bsicos y especficos del proyecto, para conducir a consolidar el "flujos netos de caja" que permiti analizar la conveniencia o inconveniencia econmica de la propuesta.27

27

Miranda Miranda, Juan Jos. Documento Gestin de Proyectos.

35 VI. ESTUDIO DE MERCADO

Cuando se trata de proyectos privados (generadores de ingresos), como el lo es en este caso la implementacin de una panadera, el objeto del estudio del mercado es determinar la cantidad de bienes y/o servicios provenientes de la nueva unidad productora, que bajo determinadas condiciones de precio y cantidad, la comunidad estara dispuesta a adquirir para satisfacer sus necesidades. Paralelamente al estudio del mercado de bienes o servicios, se debe iniciar un sondeo sobre la disponibilidad, origen, precio, comercializacin y usos alternativos de los diferentes insumos que participan en la produccin. As mismo de las caractersticas socioeconmicas de la poblacin que el proyecto pretende atender. 6.1 Caractersticas socioeconmicas de la poblacin 6.1.1 Poblacin La poblacin para el ao 2006 en el Municipio de Mazatenango, clasificada en urbana y rural se especifica en el cuadro 7. Cuadro 7 Poblacin urbana y rural en el Municipio de Mazatenango para el ao 2006 Cantidad de habitantes 64,626 51,904 12,722 Porcentaje 100% 80.31% 19.69%

Poblacin Total Urbana Rural

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica (INE). Segn el cuadro 7 la mayora de habitantes del Municipio de Mazatenango, viven en el rea urbana, que es el rea objeto de estudio del proyecto. Constituyendo entonces el 80.31% de la poblacin del Municipio la demanda potencial. 6.1.2 Tasa de Crecimiento Poblacional Las tasas porcentuales de crecimiento poblacional, para el departamento de Suchitepquez, proporcionadas por el INE se resumen en el cuadro 8.

36 Cuadro 8 Tasas de crecimiento poblacional para el Departamento de Suchitepquez Rango aos Tasa en 1950-55 2.9 1990-95 2.6 2020-26 1.8 2045-50 1.0

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica (INE). En base a las tasas de crecimiento poblacional del cuadro anterior, presentadas por el INE, se tomaron los datos pertinentes para realizar el estudio de la demanda proyectada. 6.1.3 Migracin Segn la Seccin de Seguridad e Higiene del IGSS a Suchitepquez, vienen 35,000 emigrantes aproximadamente, de los departamentos de Baja Verapaz, Huehuetenango y Quich, en los meses de noviembre a marzo, para efectuar el corte de la caa de azcar, debido a que la caa es uno de los principales cultivos del departamento y porque el mismo cuenta con el Ingenio Palo Gordo y dos ingenios vecinos al municipio de Cuyotenango, El Pilar y Tulul. 6.1.4 Poblacin por Sexo La poblacin del Municipio de Mazatenango, clasificada por sexo se resume en el cuadro 9. Cuadro No. 9 Poblacin por sexo en el Municipio de Mazatenango para el ao 2006 Sexo Hombres Mujeres Habitantes 32,380 32,245 Porcentaje 50.10% 49.89% Suchitepquez,

Fuente: Instituto Nacional de estadstica (INE). 6.1.5 ndice de Pobreza El porcentaje de Pobreza del municipio, segn el Instituto Nacional de Estadstica, es de 30.09%.

37 6.1.6 Poblacin Econmicamente Activa La Poblacin Econmicamente Activa (PEA) es el conjunto de personas de 7 aos y mas de edad que durante el perodo de referencia censal (una semana antes del inicio del censo), ejercieron una ocupacin o la buscaban activamente. La PEA la integran los ocupados y los desocupados. El nmero de personas que conforman la PEA, para el ao 2006, en el municipio es de: 24,418. Segn el Instituto Nacional de Estadstica, la distribucin de la PEA por rama de actividad permite visualizar que la agricultura es la actividad predominante en el Departamento, por lo que se constituye en la ocupacin ms importante al ser la que provee mayor cantidad de empleos e ingresos a la poblacin. Ver figura 7.

Figura 7
Sector laboral al que se dedican los habitantes del Departamento de Suchitepquez.
70% 60%

Habitantes

50% 40% 30% 20% 10% 0% Agricola Industria Sector Comercio 10.60% 9.50% 61.30%

Fuente: IV Informe del Presidente Administracin de Alvaro Arzu.

al

Congreso

de

la

Repblica,

La figura 8, muestra una comparacin en la ocupacin de la poblacin rural y urbana del Departamento de Suchitepquez.28

28

Caracterizacin del Departamento de Suchitepquez, 2002.

38 Figura 8 Poblacin Rural y Urbana de acuerdo al sector laboral al que pertenecen 80% 70% 60%
Habitantes 50%
77.20%

40% 30% 20% 10% 0%

Agricultura 7.70% Industria Poblacin Rural 4.20% Comercio Agricultura Industria Poblacin Urbana Comercio 27.80% 16.80% 20.70%

Fuente: IV Informe del Presidente al Congreso de la Repblica, Administracin de lvaro Arz. Como se puede observar en la figura anterior, la mayor parte de la poblacin en ambos casos se dedica a la agricultura; pero con una marcada mayora en la poblacin rural. Adems se puede concluir que en el rea urbana se conserva un equilibrio en la ocupacin de la poblacin urbana, produciendo que existan mejores oportunidades de desarrollo. 6.2 Descripcin del producto principal Es un alimento para consumo humano, especficamente pan, considerado como un producto principal, de consumo final, perecedero, necesario y habitual. Compuesto principalmente de harina de trigo, manteca vegetal, margarina, levadura, azcar, royal, sal y huevos. De tamao variado entre pequeo y grande, segn la panadera que lo elabore, con un peso que oscila entre 1 y 3 onzas, de caractersticas organolpticas que varan de acuerdo al productor. Segn encuesta realizada durante el estudio de mercado, el pan que se consume en el municipio de Mazatenango, tiene un precio que varia entre 25 y los Q2.00 por unidad, esto depende del tamao y de la estructura de costos que maneja cada panadera.

39 6.2.1 Productos similares o sustitutos Los sustitutos ms consumidos son productos de menor precio, como lo son las tortillas, elaboradas a partir de harina de maz. Otros productos sustitutos, menos comunes son las galletas, elaboradas a partir de harina de trigo, aunque generalmente son productos de precio mayor que el pan, pero en la mayora de los casos estn al alcance del mercado potencial. 6.3 La Demanda

El proyecto suponen la estimacin de cantidades que pueden ser vendidas a ciertos niveles de precios. Adems, aparecen una serie de factores que condicionan y determinan los gustos y preferencias de los consumidores, lo mismo que su poder adquisitivo o capacidad de compra. En este contexto se puede afirmar, que la demanda es el proceso mediante el cual se logran determinar las condiciones que afectan el consumo de un bien o servicio. De tal manera, el estudio cubre no solamente la demanda actual, sino tambin los pronsticos de consumo que se puedan estimar, con base a los datos del pasado y de otros elementos cualitativos que puedan aportar nuevas luces al respecto. 6.3.1 Comportamiento histrico 6.3.1.1 Segmentacin

La segmentacin del mercado ha permitido organizar y clasificar la demanda, de acuerdo a ciertos y determinados atributos, que llevan a establecer: a. Que el sector de la poblacin al cual se dirige el estudio y por consiguiente el proyecto, corresponde a los habitantes del rea urbana de Mazatenango, siendo estos los consumidores potenciales. El lugar donde suelen comprar el pan los consumidores se resume en la figura 9.

b.

40 Figura 9 Lugar donde compran el pan los habitantes Del casco Urbano de Mazatenango, Suchitepquez 6% 12%

22% 60%

Panadera

Tienda

Supermercado

Reparto domiciliario

Fuente: elaboracin propia. Es oportuno sealar, que de acuerdo a este resultado, se evidencia que el servicio complementario de reparto y venta semi-domiciliaria del pan que establece el proyecto que se propone, es bastante viable, debido al bajo porcentaje de la poblacin que cuenta con un servicio similar. c. Los puestos de venta de competencia se encuentran en su mayora, ubicados en el centro de la ciudad; como se puede observar en el croquis de ubicacin de la competencia, de la figura 1. De tal manera que el consumidor potencial tiene su vivienda lejos de los puntos de venta de la competencia; siendo esta otra razn por la cual el producto complementario del proyecto, es el servicio de reparto y venta semi-domiciliario del pan. La frecuencia con la que los consumidores compran el pan se estima en la figura 10.

d.

41

Figura 10
Frecuencia con la que compran pan los habitantes del Casco Urbano de Mazatenango

3%

3%

5%

89%

Diario

1 vez por semana

2 veces por semana

Eventualmente

Fuente: elaboracin propia. La figura anterior evidencia que la compra del pan en su mayora se realiza a diario. De tal forma que el producto ofrecido por el proyecto se tendr que elaborar y vender diariamente. e. El precio del pan que compran los consumidores, del casco urbano de Mazatenango, se ilustra en la figura 11.

42 Figura 11 Precio del pan que consumen los habitantes del Casco Urbano de Mazatenango
50 45 40
Porcentaje de habitantes

35 30 25 20 15 10 5 0 11 Q0.25

50

23 3 0.33 o 3 por quetzal 4 Q0.40 1 7 Q0.50 3 1 Q0.75

Precio

Fuente: elaboracin propia. El precio del pan se comporta de la siguiente manera: el 11% de la poblacin compra el pan a Q0.25, el 50% a Q0.33, el 23% a Q0.35, y el resto de la poblacin compra pan, cuyo precio oscila entre los Q0.40 y Q0.75. Para este caso, se determina que el precio mximo, con el que el proyecto debe trabajar es de Q0.33 por unidad de pan, si se pretende entrar al mercado, ya que el 50% de las personas compran el pan a este precio. Obviamente esto conlleva a limitar el diseo del producto a un tamao determinado; y tener entonces que mejorar en calidad y manejo higinico del producto. 6.3.1.2 Consumo aparente

Una primera aproximacin al estudio de la demanda es la determinacin del consumo aparente. Con la cual se determino el consumo diario promedio por persona, tanto en unidades monetarias como en unidades de pan. El consumo aparente se puede resumir en el cuadro 10.

43

Cuadro 10 Consumo Aparente de Pan En el Municipio de Mazatenango

Cantidad de panes consumidos/da Cantidad en quetzales consumidos/da

Compra de pan diario/familia Consumo promedio/persona Francs o desabrido/persona Tostadas/persona Dulce en general/persona Shecas/persona

17.28 3.61 1.74 0.24 1.61 0.03

Q6.29 Q1.31 Q0.70 Q0.08 Q0.53 Q0.01

tipo de pan preferido por persona

48.17% 6.59% 44.46% 0.78%

Fuente: elaboracin propia. 29 El cuadro anterior muestra que el consumo de pan diario por personas oscila entre 3 y 4 panes y que las preferencias de este producto son de pan francs o desabrido en su mayora seguido por pan dulce en general. 6.3.1.3 Tendencia histrica de la demanda potencial

El consumo aparente tanto en unidades monetarias como en unidades de pan por persona, la cantidad de materia prima necesaria para producirlas y las tasas promedio de crecimiento poblacional, son las herramientas que permitieron establecer la tendencia histrica de la demanda potencial; ya que el comportamiento en el consumo de pan esta ligado al crecimiento poblacional, de tal manera que para determinar la tendencia histrica de la demanda potencial se pueden usar proyecciones de poblacin. En este sentido la tendencia histrica de la demanda potencial se sintetiza en la figura 12.

29

Se estima un promedio de 5 personas/familia.

44 Figura 12
Tendencia Histrica de la Demanda Potencial De pan en el Municipio de Mazatenango.
40000

35000

Harina (qq/ao)
30000

Y = -1964644 + 997.2X
25000 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Ao

Fuente: Elaboracin propia.30 Como se puede observar en la figura 12, la tendencia histrica de la demanda siempre ha sido hacia el aumento proporcional de la misma, debido principalmente al aumento en la poblacin del Municipio de Mazatenango. Indicando adems que el pan no es un producto de consumo temporal sino permanente y que invariablemente se ve incrementado con el paso del tiempo y el crecimiento poblacin. 6.3.2 Estimacin de la demanda futura El anlisis y estudio de la evolucin histrica de la demanda permite obtener una proyeccin de la misma, lo que se traduce en una demanda futura. La determinacin de la demanda futura se realiz a travs de la aplicacin del mtodo de extrapolacin de la tendencia histrica; este mtodo es el ms empleado debido a su aceptable confiabilidad y la facilidad de operacin. Con base en el mismo se determin que el modelo que mas se ajusta al comportamiento de la demanda, es lineal con un coeficiente de correlacin de 0.999 y en base a ello, la proyeccin de la demanda se sintetiza en la figura 13.

La tendencia histrica de la demanda se estima en quintales de harina procesados por ao, debido a que es una unidad de medida estndar para determinar el consumo de pan, puesto que la cantidad de unidades de pan que puedan obtenerse de un quintal de harina depende del tamao del pan.

30

45 Figura 13
Proyeccin de la Demanda Potencial (qq/ao) De pan en el Municipio de Mazatenango
45000

Harina (qq/ao)

40000

35000

Y = -1964644 + 997.2X
30000 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Ao

Fuente: Elaboracin propina. Exponiendo la demanda un comportamiento lineal, la grafica anterior nos dice que la tendencia de la misma para los aos en los cuales se desarrollar el proyecto es siempre hacia el aumento invariable en el consumo de pan, lo que indica la posibilidad latente de una incursin positiva del proyecto en el mercado y el aseguramiento de que siempre habrn consumidores de pan debido a que no es un producto de temporada, sino muy al contrario es un producto de consumo permanente. 6.4 La Oferta

El estudio de oferta tiene por objeto identificar la forma como se han atendido y se atendern en un futuro, las demandas o necesidades de la comunidad. Un buen punto de partida es el observar el nmero de empresas que concurren al mercado, con el fin de inferir, en primera instancia, el rgimen del mismo, esto es, observar si se trata de un solo proveedor (monopolio) o por lo contrario, son varios (oligopolio) o muchos (competencia) los que atienden la demanda. Para el caso de este proyecto se ha determinado que existen varios proveedores del bien lo que nos ubica en un ambiente de competencia.

46 El estudio de la oferta se ha orientar considerando los siguientes aspectos: 6.4.1 La Competencia El cuadro 11, muestra un resumen de las principales caractersticas de la competencia. A partir de este cuadro se puede realizar un anlisis en cuanto a que la panadera El Conejo tiene el mayor porcentaje de participacin en el mercado (19%) con una de las produccin diarias mas altas (20 qq/da), la alta participacin en el mercado se debe a los canales de comercializacin que manejan, ya que la mayora de su produccin se vende a tiendas que se encuentran en las colonias del rea urbana de Mazatenango; lo mismo ocurre con la panadera La Guadalupana con una participacin en el mercado del 6% y una produccin de 12 qq/dia. En contraste con las dos anteriores, se encuentra la panadera San Carlos, que solo tiene una participacin del 3%, pero con una produccin mas alta (25qq/da), esto se debe a que esta vende la mayora de su producto fuera de Mazatenango y las sucursales que tiene dentro del rea urbana, se encuentran ubicadas cercanas a la Terminal, lo que hace que su produccin sea comprada principalmente por personas que vienen de pueblos vecinos. En el caso especifico de la panadera la Milhoja, es la nica que elabora su producto para distribuirlo directamente en forma domiciliaria; y es sta la forma en la que el proyecto pretende comercializar su producto. Con respecto al resto de panaderas se puede decir que su produccin diaria se encuentra directamente relacionada a su participacin en el mercado objeto de estudio, y ya que en su mayora son panaderas de tradicin, con producciones artesanales, no representan realmente por si solas una fuerte participacin en el mercado. Del anlisis anterior se puede deducir que el mercado objeto de estudio tiende a comprar su pan en las cercanas de sus hogares y en panaderas de tradicin como lo son El Conejo, La Guadalupana y El Trigal especialmente.

47 Cuadro 11 Principales Caractersticas de la Competencia

Nombre de la panadera Caractersticas de su produccin Industrial Industrial Industrial Produccin diaria (qq/da) 20 12 25 (de los cuales 7 se venden en Mazatenango) 6 (de los cuales 3 se venden en Mazatenango) -2.5 8 5 3 5 2 1 1 0.8 7-10 22
Participacin conocida directamente en el mercado objeto de estudio (%)

Canales de comercializacin

No. De puestos de venta 3 3 6

El Conejo La Guadalupana San Carlos

19 6 331

Local propio y tiendas Local propio y tiendas Local propio, distribuye a otros municipios Local propio, restaurantes y

El trigal

Industrial

El Alfarero Emmanuel La Milhoja Central Casa del Pan La Esperanza El Panten San Lus Carmencito Santa Elena Otras (no registradas)

Artesanal Industrial Artesanal Artesanal Artesanal Artesanal Artesanal Artesanal Artesanal Artesanal Se estima en su mayora artesanales

4 2

Local propio tiendas Local propio tienda A domicilio Local pripio tiendas Local propio Local propio

y y

2 2 -2 1 1 1 1 1 1

Local propio Local propio Local propio Local propio En su mayora locales propios

Fuente: elaboracin propia. 32

La menor participacin de la panadera San Carlos en comparacin con otras panaderas en el mercado Mazateco se debe a que la mayor parte de su produccin la vende en sucursales en todo el departamento de Suchitepquez y no solo en Mazatenango. Con respecto a la participacin en el mercado, existe todava un 23% del pan que se vende en las tiendas, un 6% en supermercados y un 12% del que se reparte a domicilio, estos tambin proceden de panaderas que en su mayora son de El Conejo, La Guadalupana, El Alfarero y Emmanuel.
32

31

48 La figura 14 muestra la ubicacin de los puestos de venta (sucursales propias) de la mayora de las panaderas de Mazatenango. Se puede observar que predominantemente estas estn ubicadas en el centro de la ciudad. Lo que provoca que se encuentren lejos del pblico consumidor, que normalmente vive en las colonias. Razn por la cual en su mayora quien vende el producto al pblico consumidor es el intermediario o revendedor (tiendas y repartidores domiciliarios independientes). Figura 14 Ubicacin de los puestos de venta de las panaderas del rea urbana de Mazatenango, Suchitepquez

Fuente: elaboracin propia.33

Cada punto designa la ubicacin de una sala de ventas de las panaderas registradas en el casco Urbano de Mazatenango, Suchitepquez.

33

49 6.4.2 Comportamiento histrico Se realiz una encuesta al 100% de las panaderas34, que se encuentran registradas en el Centro de Salud. El comportamiento histrico de la oferta, se determin con base a la encuesta hecha a los propietarios de las diferentes panaderas del rea urbana de Mazatenango; referente especficamente, al historial de produccin en quintales de harina procesados diariamente por dichas panaderas. El cuadro 12 muestra un resumen del historial de produccin de las diferentes panaderas, expresada en qq de harina/da y ao; adems de estimarse un 10% de la produccin total de las panaderas identificadas para aquellas no registradas. Y la grfica nmero 14, muestra el comportamiento histrico de la oferta, determinado a partir de la produccin total por ao de todas las panaderas. Cuadro 12 Historial de produccin (qq harina/da y ao) de las panaderas del rea urbana de Mazatenango, Suchitepquez.
Nombre de la panadera 2002 El Conejo La Guadalupana La Milhoja San Carlos Central La Esperanza El Trigal Emmanuel El Panten San Lus Carmencito Santa Elena Casa del Pan Otras (no registradas 10% de la produccin de las panaderas registradas) Total diario Total anual 7 6 8 5 5 0 3 1.5 0 3 1 0.8 2 4.23 46.53 16983 Historial de produccin (qq/da) 2003 10 8 8 5 5 0 3 1.75 0 3 1 0.8 2 4.755 52.31 19091 2004 12 10 8 4.5 5 0 3.5 1.9 0 2 1 0.8 2 5.07 55.77 20356 2005 15 10 8 6 5 0 4 2.5 1.5 1.5 1 0.8 3 5.83 64.13 23407 2006 20 12 8 7 5 5 4 2.5 2 1 1 0.8 3 7.13 78.43 28627

Fuente: Elaboracin propia.

Todas las panaderas que se encuentran registradas en el Centro de Salud del Municipio de Mazatenango, Suchitepquez.

34

50 Figura 15
Comportamiento histrico de la Oferta De Pan en el Municipio de Mazatenango
35000

30000

Harina (qq/ao)

25000

20000

15000

10000

Y = -5510148.8 + 2760.4 X
5000 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Ao

Fuente: Elaboracin propia. La figura 14 presenta una representacin de la oferta histrica, en la cual se muestra que la oferta de pan ha venido en aumento en los aos anteriores a la formulacin de este proyecto, debido fundamentalmente al crecimiento poblacional que ha propiciado a su vez el crecimiento empresarial de las panaderas que se encuentran operando actualmente en el rea urbana del Municipio de Mazatenango. 6.4.3 Estimacin de la Oferta Futura El anlisis y estudio de la evolucin histrica de la oferta, permite obtener una proyeccin de la misma, lo que se traduce en una oferta futura. La determinacin de la oferta futura se realiz con base a la aplicacin del mtodo de extrapolacin de la tendencia histrica; identificando una ecuacin de regresin, con base en datos histricos de produccin, que se obtuvieron de la encuesta realizada a los propietarios de las panaderas del rea urbana de Mazatenango, referentes especficamente al historial de produccin de dichas panaderas. Segn se muestra en la figura 16, se determin que el modelo que mas se ajusta al comportamiento de la oferta, es lineal con un coeficiente de correlacin de 0.965385 y en base a ello, la proyeccin de la oferta se sintetiza en la siguiente grafica:

51 Figura 16
Proyeccin de la Oferta De pan en el Municipio de Mazatenango
45000

40000

35000

Harina (qq/ao)
30000 25000

Y = -5510148.8 + 2760.4 X
20000 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Ao

Fuente: Elaboracin propia. Como se observa en la figura que representa la proyeccin de la oferta, esta tiende a un aumento constante, debido razonablemente al aumento en la demanda del pan. 6.4.4 Demanda vs. Oferta En la figura 17 se muestra una comparacin entre la demanda potencial y la oferta, en la que se pone de manifiesto el comportamiento histrico de estas variables. Figura 17
Historial de la demanda vs. la oferta De pan en el Municipio de Mazatenango
2006 2005 AO 2004 2003 2002 0 10000 20000 30000 40000

Demanda (qq/ao)

Oferta (qq/ao)

Fuente: Elaboracin propia.

52 La comparacin de la demanda efectiva o potencial con la oferta (periodo por periodo) permite hacer una primera estimacin de la demanda insatisfecha. En efecto, segn se demuestra con la grafica nmero 16, que representa el historial de la demanda vs. la oferta, ha existido demanda insatisfecha ya que la demanda detectada en el mercado no ha sido suficientemente atendida. En la figura 18 se muestra una comparacin proyectada entre la demanda potencial y oferta de pan en el Municipio de Mazatenango.

Figura 18
Demanda vs. Oferta Proyectadas De pan en el Municipio de Mazatenango

2010 2009 Ao 2008 2007

10000

20000

30000

40000

Demanda (qq/ao)

Oferta (qq/ao)

Fuente: Elaboracin propia. La figura 18, que representa la demanda vs. la oferta proyectadas, muestra que seguir en el futuro, existiendo demanda insatisfecha ya que la demanda proyectada en el mercado no ser suficientemente atendida. De tal manera que el proyecto puede captar parte de esta demanda insatisfecha, adems de la demanda atendida pero que no tiene el servicio de reparto y ventas semi-domiciliario ofrecido en este proyecto.

53 6.5 Los Precios

Los precios del pan dependen por un lado de la estructura de costos de cada panaderas, pero en gran medida del tamao del mismo, de tal manera que durante el estudio de campo se establecieron ciertos parmetros que relacionan tamao y precio, y se clasific el pan de la manera que se presenta en los cuadros 13 y 14; el cuadro 13 resume los precios a los que venden el pan en las distintas panaderas del rea urbana de Mazatenango y el cuadro 14 que resume los precios a los que los consumidores objetos de estudio lo compran Cuadro 13 Precio al que venden el pan las panaderas del rea urbana de Mazatenango, Suchitepquez.

Tamao

Pequeo Q0.33 o3x Q1.00 38

Mediano

Grande

Precio

Q0.25

Q0.30

Q0.35

Q0.50

Q0.60

Q0.65

Q0.75

Q1.00

Q2.00

% Panaderas

23

15

15

23

15

Fuente: Elaboracin propia. Cuadro 14 Precio al que los consumidores objeto de estudio compran el pan en el rea urbana de Mazatenango, Suchitepquez.

Tamao

Pequeo

Mediano

Grande

Precio

Q0.25

Q0.30

Q0.33 o3X Q1.00

Q0.35

Q0.40

Q0.45

Q0.50

Q0.60

Q0.75

% Consumidores

11

50

23

Fuente: Elaboracin propia. Con base en los cuadros 13 y 14, se determin que la mayora del pan que se vende y compra es pequeo, pero adems que las panaderas solo hacen pan

54 pequeo en precio que oscilan entre los 25 y 35 por unidad. Sin embargo, el consumidor compra este mismo pan pequeo en precios que van de los 25 hasta 45 por unidad. Las diferencias se explican en funcin a que una gran cantidad de pan es vendido por revendedores, que deben incrementar el valor del mismo para tener un margen de utilidad. Con respecto al pan mediano y grande este es elaborado por las panaderas en mayor porcentaje del que compra el consumidor objeto de estudio, esto se debe a que este pan es consumido en mayor medida por personas que vienen de fuera de Mazatenango y por otras que lo utilizan como insumo en otros negocios (restaurantes o cafeteras). Dada la dificultad de conocer las reacciones de compradores y competidores, ante cambios en los precios, la metodologa utilizada para la fijacin del precio del pan, ser la metodologa de fijacin de precios con base en la competencia, para lo cual se buscara cierta posicin eclptica entre los criterios precio-costo y preciomercado. Del anlisis anterior, se puede concluir estableciendo: que el pan que el proyecto producir para competir en el mercado ya existente y especficamente dirigido a la poblacin objeto de estudio, ser pequeo y el precio oscilar entre 25 y 35 por unidad, y que dependiendo de la estructura de costos que logre dicho proyecto el precio al consumidor final debe encontrarse en el mnimo posible del rango citado anteriormente. 6.6 Comercializacin

El estudio de comercializacin seala las formas especficas de procesos intermedios que han sido previstos por la competencia y los que sern utilizados por el proyecto para que el producto llegue al consumidor final. 6.6.1 Empaque Dentro del plan de comercializacin se han definido las caractersticas del empaque. Si bien en una etapa inicial de proyecto este tipo de elementos pueden ser considerados en trminos genricos, el anlisis del mercado ha brindado elementos para definir el tipo de empaque que deber tener el producto. Del estudio de mercado se pudo determinar, que el 29% de los consumidores encuestados no utilizaran el servicio de venta y reparto de pan en forma semi-domiciliaria porque consideraban entre otras razones la falta de higiene que se maneja al tener el pan al descubierto, el porcentaje de personas que no utilizaran el servicio de venta y reparto semi-domiciliario se redujo al 18% al manifestarles que el pan llegara embolsado y se transportara con los cuidados necesarios para conservar su higiene y calidad.

55 Este tipo de estudio es realmente importante, ya que puede afectar significativamente los costos y la capacidad de penetracin del producto en el mercado. El estudio relacionado con la forma de empaque de la produccin ha considerado: a. b. c. Cumplimiento de los requerimientos emergentes del estudio de mercado. Lograr que el empaque permita hacer eficiente el sistema de logstica. Minimizar los costos de produccin.

De tal forma que el pan producido por el proyecto se empacar en bolsas de plstico, conteniendo Q1.00, Q3.00 y Q5.00 de pan, en dos clases: desabrido o francs y dulce mixto. 6.6.2 Estructura de los canales de comercializacin Para conocer mejor los procesos que se dan en la comercializacin de un producto, se precisa de un conjunto de relaciones organizacionales entre los productores, los intermediarios y desde luego, el consumidor final. Estas relaciones corresponden a la llamada estructura de los canales de comercializacin y toma variadas formas dependiendo de las condiciones especficas como se presente la organizacin del mercado: a. b. c. d. Relacin directa entre el productor y el consumidor. Del productor al detallista y este al consumidor. Del productor al mayorista, de este al minorista, y luego al consumidor. Del productor al agente intermediario, de este al mayorista, de este al minorista y finalmente al consumidor.

Los canales de comercializacin utilizados por la competencia se detallan en el cuadro 15.

56 Cuadro 15 Canales de Comercializacin de las Panaderas del rea urbana de Mazatenango, Suchitepquez. Canal de comercializacin % de Panaderas Distribucin a tiendas 31 Distribucin a restaurantes o cafeteras 15 Distribucin a domicilio 8

Local propio 92

Fuente: Elaboracin propia. A travs de un anlisis de los canales de comercializacin utilizados por la competencia y las relaciones entre productor, intermediario y consumidor, se han detectado las formas de la estructura de los canales de comercializacin del sector panadero del rea urbana de Mazatenango. De tal manera que el 92% de las panaderas comercializan su producto a travs de una relacin directa entre el productor y el consumidor; y el 54% lo hace a travs de una relacin que va del productor al detallista o intermediario y este al consumidor final. 6.6.3 Seleccin de los canales de Comercializacin La seleccin de los canales de comercializacin se hizo con base en el anlisis de los canales que utiliza la competencia. El producto elaborado por el proyecto, se comercializar de dos formas: a. Vendindolo directamente en un local destinado para ello, durante todo el da. b. A travs del servicio de reparto y venta semi-domiciliario, siendo este el principal canal de comercializacin del producto, que como vemos adems es el canal que en menor porcentaje utilizan las panaderas existentes; ambos canales se clasifican como una relacin directa entre el productor y el consumidor final. Con la utilizacin de estos dos canales de comercializacin se pretende explotar dos ventajas: a. Que ambos canales escogidos mantienen una relacin directa entre el productor y el consumidor, evitando de esta forma a los intermediarios, lo que aumenta el margen de comercializacin, con el que se podra trabajar para enfrentar a la competencia.

57 b. Que el servicio de reparto semi-domiciliario es el canal menos aprovechado por la competencia y que por ende podra producir mejores beneficios para el productor. 6.6.3.1 Rutas seleccionadas para el servicio de reparto y venta semidomiciliario Las Rutas para el reparto y venta semi-domiciliario de pan se seleccionaron con base al Mtodo Cualitativo por Puntos a travs del anlisis de tres condiciones: a. La disposicin del cliente a comprar el pan a travs del servicio de reparto y venta semi-domiciliario que el proyecto ofrece; para lo cual 83% de los consumidores manifiestan inters en comprar el pan a travs de este servicio siempre y cuando se aseguren las condiciones de manipulacin higinica del producto, calidad y precio no mayor del de la panadera. La disposicin del cliente a utilizar el servicio se encuentra en forma especfica para cada colonia en el grfica. La mayor ponderacin se dio para aquellas colonias con mayor porcentaje de predisposicin del consumidor a utilizar el servicio de reparto y venta semi-domiciliaria de pan.

Figura 19

Porcentaje de consumidores que utilizaran el servicio de reparto y venta semidomiciliario de pan

100% 80%
Consumidores

60% 40% 20% 0%

Colonias Fuente: elaboracin propia.

Si

No

58 b. El lugar donde compran el pan los consumidores. La mayor ponderacin corresponde a aquellas colonias en las que el consumidor tiene que desplazarse hasta las panaderas del centro a comprar su pan, dicho criterio se tomo considerando que es mas difcil competir en aquellas colonias en las que el consumidor ya lo compra a un repartidor o en la tienda; la informacin fue tomada del estudio de mercado y los resultados se resumen en el figura 20.

Figura 20
Lugar donde el consumidor compra el pan

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Valles del Norte Bilbao El Relicario La Independencia Aceituno La Caada Los almendros Flor del Caf Rayos del Sol

San Benito

Las Flores

Santa Marta

San Andres

Jardines

Ciudad Nueva

Panaderia Tienda Reparto a domicilio Supermercado El Compromiso

Colonias

Supermercado

Reparto a domicilio

Tienda

Panaderia

Fuente: Elaboracin propia.

59 La figura 20 hace una comparacin entre cuatro lugares de preferencia que utiliza el consumidor para comprar el pan. Con base a este cuadro se hizo la ponderacin para cada una de las colonias y conjuntamente con los otros dos criterios evaluar las mejores opciones para ser incluidas en las rutas del servicio de reparto y venta semidomiciliario de pan. c. La distancia entre Express Pan y las colonias del Municipio de Mazatenango, Suchitepquez; la cual se resumen en la figura 21.

Figura 21

Distancia de Express Pan a las distintas colonias de Mazatenango, Suchitepequez

3 2.5 Distancia (Km) 2 1.5 1 0.5 0

Fuente: Elaboracin propia. En el cuadro 16 se encuentra el resultado de la aplicacin del Mtodo cualitativo por puntos, utilizado para seleccionar las colonias que formaran parte de las rutas cubiertas por el servicio de reparto y venta semi-domiciliario. Tomando en cuenta que las condiciones evaluadas son las siguientes: 1. Disposicin del cliente a comprar el pan a travs del servicio de reparto y venta semi-domiciliario. 2. El lugar donde compran el pan los consumidores. 3. La distancia entre Express Pan y las colonias.

60 Cuadro 16 Valoracin por puntos de las Colonias de Mazatenango, Suchitepquez

Condicin Peso Valles del Norte Bilbao El Relicario La Independencia Aceituno La Caada Los almendros Flor del Caf Rayos del Sol San Benito Las Flores Santa Marta San Andrs Jardines Ciudad Nueva Compromiso
Puntaje Ponderado Puntaje Ponderado Puntaje Ponderado Puntaje Ponderado Puntaje Ponderado Puntaje Ponderado Puntaje Ponderado Puntaje Ponderado Puntaje Ponderado Puntaje Ponderado Puntaje Ponderado Puntaje Ponderado Puntaje Ponderado Puntaje Ponderado Puntaje Ponderado Puntaje Ponderado

1 50
100 50 86 43 100 50 86 43 71 35.5 100 50 100 50 86 43 86 43 86 43 71 35.5 100 50 86 43 57 28.5 43 21.5 71 35.5

2 25
86 21.5 57 14.25 71 17.75 0 0 100 25 71 17.75 57 14.25 100 25 29 7.25 43 10.75 71 17.75 71 17.75 43 10.75 14 3.5 71 17.75 100 25

3 25
5 1.25 14 3.5 76 19 24 6 63 15.75 59 14.75 59 14.75 68 17 91 22.75 68 17 63 15.75 64 16 30 7.5 16 4 15 3.75 13 3.25

100% 73 61 87 49 76 83 79 85 73 71 69 84 61 36 43 64

Fuente: Elaboracin propia.

61 Las rutas que el servicio de reparto y venta semi-domiciliaria de pan cubrir, fueron seleccionadas tomando como referencia el resultado del cuadro anterior, desde la perspectiva de panaderas con mayor punteo y la cercana entre ellas. En este sentido se formaron dos rutas: 1. Ruta numero uno: cubrir las Colonias Los Almendros, Flor del Caf, Aceituno y La Caada, haciendo un recorrido de 7.2 km el cual se puede observar en la figura 22. Figura 22 Ruta 1 Del servicio de reparto y venta semi-domiciliaria

Fuente: Elaboracin propia.35

35

Gloogle Earth

62 2. Ruta numero dos: cubrir las Colonias Rayos del Sol, Las Flores, Santa Marta y San Benito, haciendo un recorrido de 7.8 km el cual se puede observar en la figura 23. Figura 23 Ruta 2 Del servicio de reparto y venta semi-domiciliaria

Fuente: Elaboracin Propia.36 6.6.4 Promocin En este sentido, la competencia no incurre en gastos relacionados con promocin y en la mayora de los casos solo se limitan a publicitar sus productos a travs de los rtulos con el nombre de la panadera que tienen
36

Google Earth

63 en sus puestos de ventas. En el caso muy especifico de la panadera San Carlos, tiene adems publicidad en los camiones repartidores, que llevan el producto a los diferentes puestos de venta en el Municipio de Mazatenango y a otros Municipios del Departamento de Suchitepquez. El objetivo de la promocin hacer que el consumidor conozca el producto, haciendo esto, se puede demostrar que el producto ofrecido por el proyecto es mejor que el de la competencia, ya que mostrara las cualidades que tiene, los beneficios que ofrece y las caractersticas que lo hacen especial. Entre los tipos de promocin que el proyecto utilizara se encuentran: a. Publicidad: i. Volantes y/o Calendarios: repartidos directamente en las colonias, quince das antes de poner en marcha el proyecto. (Ver apndice 4 y 5). ii. Serigrafa: Las motocicletas repartidoras, llevarn diariamente en los furgoncitos impreso, el logotipo que identifica a Express Pan. iii. Altoparlantes: Las motocicletas repartidoras, contaran con el equipo necesario para vocear, un anuncio pre-grabado que identifique la llegada del pan a las diferentes colonias. b. Promocin de Ventas: i. Muestras del producto: el primer da de produccin, se repartirn muestras gratis de pan (Q.1.00 que incluya, francs, desabrido y dulce) en las colonias seleccionadas para prestar el servicio semi-domiciliario.

6.7

Resumen del Estudio de Mercado

Los habitantes del casco urbano del Municipio de Mazatenango Suchitepquez evidencian en un 60% predileccin por comprar el pan directamente en las panaderas ya que aun y estas se encuentren relativamente lejos de sus hogares confan en que el producto es manejado en forma mas higinica y tiene un precio mas barato que el ofrecido por revendedores (tiendas y repartidores a domicilio); esta preferencia provoca perdida de tiempo al consumidor por el desplazamiento desde su hogar hasta el centro de la ciudad donde se concentran la mayora de las panaderas, sobre todo en horas de la maana en las cuales los miembros de la familia deben salir a trabajar o estudiar y por ende ha provocado la

64 renuncia a consumir el producto caliente37 y se tienen que conformar con pan del da anterior. Solamente el 12% de los consumidores compran el pan a revendedores que se los llegan a vender a sus hogares, un 22% lo compran en las tiendas cercanas a sus domicilios y un 6% prefieren hacerlo en supermercados. En contraparte se encuentran las panaderas de las cuales solo el 8% manifiesta elaborar pan para venderlo a domicilio. El 83% de los consumidores manifiestan inters en utilizar el servicio de reparto y venta semi-domiciliario de pan si se ofrecen las condiciones de manejo higinico, calidad y precio38 del producto. El Estudio de Mercado refleja que la demanda potencial para el ao 2006 es de 35,740 quintales de harina procesada y que la oferta haciende nicamente a 27,214 quintales, habiendo una demanda insatisfecha de 8,526 quintales que equivale a un 24%. Los anlisis de demanda versus oferta en el horizonte del proyecto manifiestan que la demanda insatisfecha va disminuyendo pero en la misma medida el ofrecer un producto diferenciado a travs del servicio de venta y reparto semi-domiciliario ofrece un mercado no explotado por las panaderas que hasta el momento funcionan en Mazatenango. El precio de venta del pan de las panaderas del rea urbana de Mazatenango oscila entre Q0.25 a Q2.00 por unidad39. El estudio ha determinado que un 38% de las panaderas ofrecen pan40 con un precio de venta de 3 unidades por quetzal y un 50% de los consumidores lo prefieren. El anlisis de las diferentes colonias del Casco Urbano de Mazatenango muestra que las rutas del servicio de reparto y venta semi-domiciliario sern las siguientes: a. b. Rutas numero uno: cubrir las Colonias Los Almendros, Flor del Caf, Aceituno y La Caada, haciendo un recorrido de 7.2 km. Ruta numero dos: cubrir las Colonias Rayos del Sol, Las Flores, Santa Marta y San Benito, haciendo un recorrido de 7.8 km.

Producto caliente es la notacin que se utiliza para expresar que el producto ha sido elaborado el da que se consume 38 Precio no mayor que el que pagan comprndolo directamente en la panadera. 39 El precio del pan depende no solo del tamao sino de la estructura de costos y la ganancia de cada producto. 40 Normalmente el pan con precio de venta de tres unidades por quetzal es el llamado pan popular y tiene un peso de una onza.

37

65 VII. ESTUDIO TCNICO

El estudio tcnico procura contestar las preguntas cmo producir lo que el mercado demanda? Cul debe ser la combinacin de factores productivos? Dnde producir? Que materias primas e insumos se requieren? Qu equipos e instalaciones fsicas se necesitan?Cunto y cundo producir?. El estudio tcnico es congruente con los objetivos del proyecto de inversin y con los niveles de profundidad del estudio en su conjunto; este se desarrolla en el nivel de prefactibilidad. Dicho estudio aporta informacin cualitativa y cuantitativa respecto a los factores productivos que deber contener la nueva unidad en operacin, esto es: tecnologa; magnitud de los costos de inversin; recursos, previsiones para la nueva unidad productiva. Los estudios tcnicos para un Proyecto de inversin deben considerar fundamentalmente cuatro grandes bloques de informacin: a. b. c. d. 7.1 caractersticas del rea de influencia localizacin general y especfica del proyecto tamao de la planta estudio de ingeniera del proyecto

Caractersticas del rea de influencia 7.1.1 Localizacin y colindancias El Municipio de Mazatenango, pertenece al Departamento de Suchitepquez, est localizado en la Costa Sur y limita al Norte con San Francisco Zapotitln y Samayac; al Sur con el Ocano Pacfico; al Este con Santo Domingo, San Lorenzo, San Gabriel y San Bernardino y al Oeste con Cuyotenango. 7.1.2 Extensin territorial La extensin territorial del Municipio es de 356 kms2. 7.1.3 Clima y altura 7.1.3.1 Temperatura:

La temperatura del municipio es de 27 grados centgrados y el clima es clido.

66 7.1.3.2 Precipitacin Pluvial:

En el departamento se observa una precipitacin pluvial abundante (aproximadamente 3,248 mm.) durante los meses de mayo a octubre, mientras que en los meses de noviembre a abril se considera una poca seca. 7.1.3.3 Altura:

Mazatenango se encuentra a una altura de 371.13 Metros sobre el nivel del mar. 7.1.4 Zonas de vida: Las zonas de vida permiten la identificacin de los principales tipos de vegetacin en un rea determinada. Cada Zona se caracteriza por la presencia de ciertos indicadores ecolgicos o especies tpicas.. La nica zona de vida que se da en el municipio es el Bosque muy hmedo Sub tropical (clido) 6,524.49 Has. Entre sus indicadores est el Corozo, el Volador y el Conacaste. 7.1.5 Hidrolgica El territorio est comprendido en la cuenca Sis-Icn, con una extensin territorial de 6,524.49 Has, dentro de dicha cuenca. Las corrientes de agua corresponden a la cuenca Sis-Icn. 7.1.5.1 Recursos Martimos:

El municipio colinda con el Ocano Pacfico en una extensin aproximada de 10 kilmetros de costa, en la cual existen 4 playas (Chicago, Tahuexco, Chiquistepeque y Churirn). El estero de la aldea Tahuexco es un potencial considerable aprovechado por los habitantes del lugar para la pesca. En la Aldea Churirn practican la pesca en el mar, con lanchas tipo tiburoneras. 7.1.5.2 Recursos Fluviales:

El municipio lo cruzan 18 ros, 15 riachuelos y 2 quebradas. 7.1.5.3 Recursos Lacustres:

No se cuenta con ningn lago, nicamente con 3 lagunetas y dos islotes.

67 7.1.5.4 Otras Fuentes (Nacimientos, Pozo, Manantiales):

En la parte alta, existen algunos nacimientos de agua de menor importancia; la cabecera municipal se abastece derivando agua del ro Sis a la altura de la finca Venecia, San Francisco Zapotitln, derivacin que cuenta con cobertura vegetal, rboles de sombra, para su proteccin; el sistema es de propiedad municipal y cuenta con 6,000 servicios.41 7.2 Caractersticas del proyecto 7.2.1 Tamao

Para establecer la magnitud del proyecto se recurri a la informacin disponible en torno al estudio del mercado, al proceso productivo, a la localizacin, a la disponibilidad de insumos entre otros factores. La forma ms utilizada para determinar el tamao del proyecto, es a travs de la capacidad; en donde se establece la cantidad de produccin por unidad de tiempo. De acuerdo a esto, el cuadro 17, detalla la capacidad para los cinco aos del proyecto, en trminos de: a. Capacidad instalada: corresponde a la capacidad mxima disponible permanentemente. b. Capacidad utilizada: es la fraccin de capacidad instalada que se est empleando. Esta se incrementara en un 20% cada ao. Cuadro 17 Capacidad del proyecto
ao Capacidad Unidades 1 Instalada qq/da qq/da Utilizada % de la capacidad instalada 7 3 43% 2 7 3.6 51% 3 7 4.32 62% 4 7 5.18 74% 5 7 6.22 89%

Fuente: Elaboracin propia.

41

Caracterizacin del Departamento de Suchitepquez, 2002.

68 La capacidad total instalada de produccin del proyecto es de 7 qq/da de harina procesados. La capacidad utilizada ira aumentando, procesando el primer ao 3 qq/da de harina, hasta llegar en el quinto ao a los 6.22 qq/da de harina procesados, en general el aumento en la capacidad utilizada ser de 20% cada ao hasta llegar a cubrir para el quinto ao de vida del proyecto un 89% de la capacidad instalada; esto con la finalidad de tener la opcin al final del quinto ao de hacer una evaluacin ex post del proyecto y determinar si es conveniente o no, hacer una nueva inversin con fines de expansin de la empresa. Existen adems, algunas medidas que permiten complementar la apreciacin del tamao del proyecto, pueden ser entre otras, las que se listan en el cuadro 18. Cuadro 18 Medidas complementarias de la apreciacin del tamao del proyecto
ao 1 rea fsica Participacin en el mercado Numero de empleados Unidades de venta fija42 Unidades de venta semidomiciliaria43 240 m2 3.06% 2 240 m2 3.58% 3 240 m2 4.18% 4 240 m2 4.89% 5 240 m2 5.72%

7 1

7 1

8 1

9 1

10 1

Fuente: Elaboracin propia.

Se ha denominado unidad de venta fija a la nica sala de ventas que se ubicar en el mismo lugar que la plata procesadora. 43 Se ha denominado unidades de venta semi-domiciliaria a las motos adaptadas para llevar el pan y venderlo en las distintas colonias de Mazatenango.

42

69 7.2.2 Localizacin

El estudio de localizacin se orient a analizar las diferentes variables que determinaron el lugar donde finalmente se ubicar el proyecto, buscando en todo caso una mayor utilidad o una minimizacin de costos. El estudio de localizacin comprende niveles progresivos de aproximacin, que van desde una integracin al medio nacional (macrolocalizacin), hasta identificar una zona urbana (microlocalizacin), para finalmente determinar un sitio preciso. Para este caso, por ser el proyecto una idea de negocio, basada en la creacin de una empresa (productora de pan), que preste un servicio de reparto semi-domiciliario, que genere ingresos extras a las actividades ya establecidas del creador del proyecto; se estableci que la localizacin debe enmarcarse en el domicilio del mismo. De tal manera que el estudio para la localizacin de planta procesadora se realiz en tres etapas principales: a. b. c. Macrolocalizacin: Departamento de Suchitepquez. (ver figura 24). Microlocalizacin: rea Urbana del Municipio de Mazatenango.(ver figura 25). Sitio Preciso: Se determin, por medio del estudio de las diferentes opciones ponderando cada uno de los factores considerados relevantes para efectos de ubicacin. Las variables consideradas se designaron como "fuerzas localizacionales". (ver figura 26).

70 7.2.2.1 Macrolocalizacin Figura 24 Macro localizacin SUCHITEPEQUEZ

GUATEMALA Fuente: Elaboracin propia.

71 7.2.2.2 Micro localizacin Figura 25 Micro localizacin CASCO URBANO DE MAZATENANGO

SUCHITEPEQUEZ Fuente: Elaboracin propia.

72 7.2.2.3 Sitio Preciso

No es frecuente encontrar un sitio que satisfaga todas y cada una de las necesidades especficas de un proyecto industrial. Para decidir la ubicacin definitiva, es necesario evaluar comparativamente los sitios que se consideren convenientes. Dicha evaluacin se realizo a travs del Mtodo Cualitativo por Puntos. Alternativas evaluadas: 1. 2. 3. Colonia Bosques de Maria, Lote No. 113 Avenida Lincoln, Zona 2, Cantn Santa Cristina. Lotificacin el Compromiso, carretera Panamericana Km. 157. Cuadro 19 Evaluacin Ponderada y Global de las Alternativas De Localizacin del Proyecto
ALTERNATIVAS FACTORES VARIABLES PESO (%)
Puntaje 1 Puntaje Ponderado 10 Puntaje 2 Puntaje Ponderado 18 Puntaje 3 Puntaje Ponderado 12

Comerciales

Proximidad a los puntos de distribucin y venta del producto Proximidad a mercados de materias primas Facilidades para expansin a otros mercados

20

50

90

60

60

90

4.5

50

2.5

10 15 10 8 8 4 5 5 5 5 100

75 80 70 60 100 70 30 100 70 90 69.6

7.5 12 7 4.8 8 2.8 1.5 5 3.5 4.5

90 80 80 75 100 90 70 100 50 60 83.1

9 12 8 6 8 3.6 3.5 5 2.5 3

60 80 100 90 100 70 30 100 90 80 75.5

6 12 10 7.2 8 2.8 1.5 5 4.5 4

Labora-les

Mano de obra especializada rea del local

Infraestructura

Disponibilidad de Agua Disponibilidad de energa elctrica Disponibilidad de combustibles (gas, diesel)

Operacionales

Eliminacin de desechos Vas de acceso

Econ-micos Socia-les

Precio del local Calidad del vecindario TOTAL

Fuente: Elaboracin propia.

73

De los clculos del cuadro 19, se pueden extractar las siguientes conclusiones: a. Las condiciones de la alternativa nmero uno, resultan muy poco favorables para la instalacin del proyecto, por lo tanto se debe descartar. Aunque las condiciones de las alternativas dos y tres sean ms favorables, la alternativa dos presenta una marcada superioridad a la alternativa tres, debido fundamentalmente a un alto puntaje en todas las variables del factor comercial, que tiene la mayor ponderacin del cuadro y por ende, lo que el proyectista considera de mayor importancia en la ubicacin del sitio preciso del proyecto. De tal manera que segn el anlisis anterior, el sitio que presenta las mejores condiciones para ubicar el proyecto es el que representa la alternativa dos, cuya ubicacin es la Avenida Lincoln, zona 2, Cantn Santa Cristina, como se observa en la figura 26.

b.

c.

74 Figura 26 Sitio Preciso de Localizacin del Proyecto

Av. Lincold Zona 2, Cantn Santa Cristina

CASCO URBANO DE MAZATENANGO Fuente: Elaboracin Propia.

75 7.3 Ingeniera del proyecto

El objetivo especfico es analizar la viabilidad tcnica del proyecto, integrando informacin que permita su evaluacin tcnica y econmica, y proporcionando los fundamentos tcnicos sobre los cuales se diseara y ejecutar el proyecto. 7.3.1 Descripcin tcnica del producto El objetivo es establecer las caractersticas fsicas y especificaciones del producto, que lo tipifican con exactitud y que norman la produccin. Realmente el proyecto pretende ofrecer al consumidor, un producto excelente y un servicio que lo complemente. 7.3.1.1 Producto principal:

El producto principal, esta constituido por pan, que es un alimento para consumo humano, considerado como un producto principal, de consumo final, perecedero, necesario y habitual. Compuesto principalmente de harina de trigo, manteca vegetal, margarina, levadura, azcar, royal, sal y huevos. Ser producido en sus diferentes opciones: pan dulce en general, francs y desabrido; que deber ser de calidad, lo que se lograr con buenas practicas de manufactura y buscando proveedores, que puedan abastecer con materiales de calidad y entrega oportuna. De tamao pequeo, con una onza de peso, de textura suave, de color, sabor y aroma agradable. Dicho producto tendr un precio de 3 unidades por quetzal. 7.3.1.2 Servicio:

Complementariamente al producto principal (pan) se tiene el servicio de venta en forma semi-domiciliaria, en las colonias del rea urbana de Mazatenango. Dicha venta se realiza en motocicletas, acondicionadas para el transporte adecuado e higinico del producto, que garantice la proteccin de su calidad e higiene.

76 7.3.2 Proceso de Produccin El objetivo de este punto es describir la secuencia de operaciones que transforma los insumos desde su estado inicial hasta llegar a obtener los productos en su estado final. Para definir y describir el proceso seleccionado del proyecto es necesario tener conocimiento de las alternativas tecnolgicas viables y accesibles; la seleccin del proceso de produccin est ntimamente relacionada con la seleccin de la tecnologa de produccin. El sistema de produccin del pan, se clasifica como intermitente, el cual se lleva a cabo a travs de varios procesos unitarios, que no son ms que las etapas de transformacin del insumo principal, que dan a ste caractersticas que lo dotan normalmente de un valor econmico. De tal manera que la secuencia de operaciones o procesos unitarios se describe a continuacin:

77 7.3.2.1 Diagrama de flujo del proceso:

A continuacin se presenta el diagrama de flujo del proceso de panificacin. Figura 27 DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE PANIFICACION

Fuente: Elaboracin propia.44

44

La descripcin de cada proceso se encuentra en el Anexo 1.

78 7.3.3 Maquinaria, Equipo y Utensilios Con la descripcin del proceso productivo, el programa de produccin y el tamao del proyecto, se han seleccionado los equipos, la maquinaria y las herramientas necesarias para montar el proyecto. Adems de analizarse, las caractersticas principales como son: tipo, capacidad, rendimiento, vida til, peso, dimensiones, costo, etc. 7.3.3.1 Equipo:

Tomando como base el estudio de mercado y conociendo plenamente el proceso y la capacidad instalada indispensable, se puede hacer un listado detallado de todos y cada una de los equipos necesarios para la operacin. Los requerimientos de equipo se resumen en el cuadro 20. Cuadro 20 Requerimientos de Equipo de Panificacin Equipo y caractersticas Cantidad 1 Precio unitario Q.90,280.00 Precio total Q.90,280.00

horno carrusel de 24 bandejas, a gas, marca Centuri amasadora - mezcladora 1 qq cmaras de enfriamiento TOTAL Fuente: Elaboracin propia. 7.3.3.2

1 2

Q.57,000.00 Q. 3,000.00

Q.57,000.00 Q,6,000.00 Q. 153,280.00

Utensilios y mobiliario:

Los utensilios y el mobiliario a utilizar, fueron determinados en base al tipo de proceso. Y dichos utensilios y mobiliario se resumen en el cuadro 21.

79 Cuadro 21 Requerimiento de Utensilios y mobiliario Utensilios y mobiliario Clavijero de 36 bandejas Balanza - mostrador 10 Kgs bandejas 45 x 65 cms fregador de dos bandejas Cuchillos Pinzas Rodillos Esptulas Paletas cucharas vitrina mostrador Reloj de pared Canastas de plstico Mesas de trabajo TOTAL Fuente: Elaboracin propia. Cantidad 3 1 100 1 4 4 4 4 2 2 1 6 2 Precio unitario Q.2,800.00 Q.1,500.00 Q. 80.00 Q. 700.00 Q 30.00 Q. 25.00 Q. 15.00 Q. 35.00 Q. 15.00 Q.1,800.00 Q. 100.00 Q. 40.00 Q.1,000.00 Precio total Q.8,400.00 Q.1,500.00 Q.8,000.00 Q .700.00 Q .120.00 Q. 100.00 Q. 60.00 Q. 140.00 Q. 30.00 Q.3,600.00 Q. 100.00 Q. 240.00 Q.2,000.00 Q. 24,990.00

7.3.3.3

Descripcin y funcionamiento de los equipos y mobiliario utilizados en el proceso.

En el cuadro 22 se resume la descripcin y funcionamiento de los equipos y mobiliario utilizado para el proceso.

80 Cuadro 22 Descripcin y Funcionamiento de Equipo y Mobiliario utilizado en el Proceso de Panificacin.

Equipo o mobiliario AmazadoraMezcladora de Acero Inoxidable

Funcionamiento Mezclado

Descripcin Dispersin completa y uniforme de los ingredientes que forman una mezcla homognea y desarrollo fsico de la masa para obtener una estructura uniforme

81 Cuadro 22 (Continuacin) Descripcin y Funcionamiento de Equipo y Mobiliario utilizado en el Proceso de Panificacin

Equipo o mobiliario Horno carrucel de 24 bandejas, a gas.

Funcionamiento Coccin

Descripcin Serie de transformaciones de tipo fsico qumico y biolgico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas.

Mesa de Preparacin

Boleado y Figurado

Boleado y Figurado del producto en el proceso

82 Cuadro 22 (Continuacin) Descripcin y Funcionamiento de Equipo y Mobiliario utilizado en el Proceso de Panificacin

Equipo o mobiliario Clavijero de 36 bandejas Funcionamiento Transporte Descripcin Estructura que permite el proceso de reposo y transporte de los productos Instrumento que permite el proceso de reposo y transporte de los productos

Bandejas de 45 X 65 cm.

Manejo del producto

Fuente: Elaboracin propia.

83 7.3.4 Requerimientos de Materiales, Insumos y Servicios Tomando como fuente de informacin los diagramas de flujo y el programa de produccin, se calculan las necesidades en unidades fsicas y monetarias por periodo de las diferentes materias primas e insumos, servicios (agua, energa elctrica) y materiales de consumo (herramientas, empaques, combustibles, etc.) 7.3.4.1 Seleccin y descripcin de las materias primas. Las materias primas seleccionadas se listan en el cuadro 23.

Cuadro No. 23 Descripcin de Materias primas Materias Harina dura Harina suave Manteca vegetal Margarina Azcar Huevos Sal Levadura Royal Fuente: Elaboracin propia. El cuadro 24 resume los requerimientos de materias primas por da para el procesamiento de 3 quintales de harina, de los cuales el 50% se destina a la elaboracin de pan francs o desabrido y el restante 50% a la elaboracin de pan dulce. Presentacin Quintal Quintal 25 libras 30 libras Quintal Docena Quintal Libra 51 lbs Precio Q. 156.00 Q. 151.00 Q. 348.00 Q. 130.00 Q. 180.00 Q. 7.80 Q. 100.00 Q. 7.5 Q. 22.00

84 Cuadro No. 24 Requerimiento de materiales por da Materiales Harina dura Harina suave Manteca vegetal Margarina Azcar Huevos Sal Levadura Royal agua Fuente: Elaboracin propia. 7.3.4.2 Seleccin y descripcin de aditivos. Los aditivos seleccionados se listan en el cuadro 25. Cuadro 25 Descripcin de Aditivos Artculos Mejorante de masas duras Emulsificante Preservante Aromatizante Fuente: Elaboracin propia. Presentacin Libra Bolsa de 10 kg Bolsa de 3 kg Litro Precio Q.15.00 Q.187.00 Q.65.00 Q.42.00 Cantidad qq/da) 1.5 1.5 1.8 0.25 0.54 30045 0.03 0.27 0.015 6

45

Se toman como unidades.

85 7.3.4.3 Seleccin y descripcin de servicios.

Los servicios necesarios en la empresa sern los que se listan en el cuadro 26. Cuadro 26 Descripcin de Servicios Articulo Luz Agua Telfono TOTAL Fuente: Elaboracin propia. Costo (mensual) Q. 1,000.00 Q. 50.00 Q. 500.00 Q 1,550.00

7.3.4.4

Seleccin y descripcin de Materiales de consumo.

Los materiales de consumo se describen en el cuadro 27. Cuadro 27 Descripcin de Materiales de consumo Articulo Gas Fuente: Elaboracin propia. 7.3.5 Requerimiento de Vehculos: En el primer ao del proyecto se utilizaran 2 motocicletas con las respectivas modificaciones para el reparto y venta del pan. Las modificaciones incluyen un furgn con estanteras internas para el acondicionamiento del pan y un equipo de difusin para publicitar la llegada del producto, a los distintos lugares donde ser repartido. En el ao 3 y 5 del proyecto se compraran una motocicleta ms en cada ao. En el cuadro 28 se describe el costo de de cada vehculos. Se debe tomar en cuenta que para el primer ao de trabajo el requerimiento ser de dos motocicletas, y los aos tres y cinco, una motocicleta ms cada ao. Presentacin Tambo de 100 lbs Precio Q.290.00

86 Cuadro 28 Requerimiento de Vehculos Artculo Motocicleta Descripcin Marca Asia Hero, acondicionada con un carretn y el equipo necesario para el reparto y venta del pan Precio Unitario Q.18,000.00

Fuente: Elaboracin propia. 7.3.6 Requerimiento de Mano de Obra El nmero de personas necesarias para la operacin del proyecto, se ha calculado con base en el programa de produccin y en la operacin de los equipos, est en funcin de los turnos de los trabajadores necesarios y de las operaciones auxiliares, tales como, limpieza y supervisin. a. b. c. El personal necesario en la operacin de la planta se clasifica en: Mano de obra directa: Aquella que interviene directamente en la transformacin de insumos a productos. Mano de obra indirecta: Aquella que no tiene una relacin directa con la produccin del producto; y realiza tareas auxiliares: supervisin. Personal de administracin y venta: Es aquel que se dedica a la administracin de la planta, y a la venta y comercializacin del producto final.

En el cuadro 29, se especifica la cantidad de mano de obra necesaria para el proyecto. Cuadro 29 Requerimiento de Mano de Obra Descripcin 1
Mano de obra directa Mano de obra indirecta Personal de administracin y ventas Panadero Supervisor 2 1 1 2 1 7

Ao 2
2 1 1 2 1 7

3
2 1 1 3 1 8

4
3 1 1 3 1 9

5
3 1 1 4 1 10

Administrador Vendedor domiciliario Vendedor Puesto fijo Total requerido

Fuente: Elaboracin propia.

87 7.3.7 Distribucin espacial Corresponde a la distribucin de las distintas unidades de operacin, movilizacin y administracin. Las cuales fueron designadas con base a criterios tcnicos, econmicos y de bienestar que contribuyen a condiciones favorables y eficientes en la produccin. El edificio en el cual se implementara la procesadora y el puesto de venta, tiene un rea total de 240 m2 (12m X 20m); y la distribucin espacial se especifica en la figura 28. 7.3.8 Distribucin interna Corresponde a la distribucin de los muebles, maquinarias y equipos que participan en el proceso de transformacin. Dicha distribucin se dispuso en forma tal que garantice mejores condiciones de trabajo y seguridad, una adecuada utilizacin del espacio disponible, una mejor movilizacin de los insumos, adems de una mayor eficacia en la operacin que redundar, obviamente, en menores costos de produccin. La distribucin interna se especifica en la figura 28.

88 Figura 28 Distribucin espacial e interna De la Planta de Procesamiento de Express Pan

89 7.3.9 Capacitacin Se capacitara a todo el personal en diferentes reas. El siguiente cuadro enumera los temas de capacitacin para cada uno de los personeros de la empresa. Cuadro 30 Temas de capacitacin al personal Puesto 1. Administrador Temas de capacitacin Control administrativo Planificacin Manejo de personal y relaciones humanas Buenas prcticas de manufactura (BPM) Sistema SOL (Seguridad Orden y Limpieza) Manejo de personal y relaciones humanas Manipulacin higinica de alimentos Motivacin para la venta Transito (solo para vendedores-repartidores) Buenas prcticas de manufactura (BPM) Sistema SOL (Seguridad Orden y Limpieza)

2. Supervisor

3. Vendedor y dependiente de tienda 4. Panadero

1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.3 3.1 3.2 3.3 4.1 4.2

Fuente: elaboracin propia. 7.4 Resumen Estudio Tcnico

El estudio tcnico demuestra la viabilidad tcnica de la implementacin de Express Pan, aportando informacin que permite su evaluacin tcnica y econmica, y proporcionando los fundamentos tcnicos sobre los cuales se ha diseado y se ejecutar el proyecto. El tamao del proyecto se determin con base en el estudio de mercado y ha sido establecido en funcin de varias medidas: a. 240 m2 de rea fsica ocupada por Express Pan. b. 2,555 qq de harina procesada por ao de capacidad instalada. c. Participacin en el mercado de 3.06% para el primer ao a 5.72% para el quinto ao del proyecto. d. Una sala de ventas fija. e. 2 unidades de venta semi-domiciliaria para el primer ao llegando a 4 para el ltimo ao del proyecto. Se ha establecido que el sitio ptimo en el cual Express Pan debe desarrollar su actividad productiva corresponde a la Av. Lincold 1-10 Zona 2, Cantn Santa Cristina.

90

El estudio de ingeniera ha definido tanto el proceso productivo como el producto que Express Pan ofrecer a los consumidores Mazatecos, dicho producto ser pan en sus diferentes opciones: pan dulce en general, francs y desabrido; de tamao pequeo, con una onza de peso, textura suave, color, sabor y aroma agradable, con un precio para el consumidor final de 3 unidades por quetzal, empacado en bolsas plsticas y transportado a los hogares de los consumidores en motos provistas de vagones, acondicionados para asegurar la conservacin de la calidad y manejo higinico del pan. Para la actividad productiva, administrativa y de ventas del pan se contara con personal capacitado en las reas especficas. El estudio de ingeniera establece que en el mercado se pueden encontrar las materias primas, los equipos, mobiliario y utensilios necesarios para obtener productos de panadera con relacin a la calidad identificada en el estudio de mercado y con la flexibilidad de operar los distintos procesos, en funcin del comportamiento de la demanda.

91 VIII. 8.1 ESTUDIO ADMINISTRATIVO LEGAL

Descripcin de la empresa

EXPRESS PAN ser una empresa productora y comercializadora de pan. Segn el proyecto de inversin; EXPRESS PAN es una empresa que pretende, competir en el mercado con las mejores panaderas de la regin y posicionarse como lder en esta rama; prestando un servicio diferenciado, con el fin de que el consumidor obtenga higiene, variedad, calidad de productos y servicios personalizados de distribucin y venta del producto, llevando este directamente a la puerta de los hogares Mazatecos. 8.1.1 Misin Producir y comercializa pan, ofreciendo un producto de alta calidad, satisfaciendo las ms altas expectativas de los clientes y los productos alimenticios, con acciones de calidad, innovacin, eficiencia, rentabilidad y servicio. 8.1.2 Visin EXPRESS PAN es una organizacin lder en el mercado de produccin y comercializacin de pan; mejora da a da, y mantiene un plan de liderazgo en el mbito regional, posicionndose como una empresa slida y de prestigio. 8.1.3 Objetivos empresariales a. Prestar al municipio de Mazatenango, un servicio diferenciado, con el fin de que el consumidor obtenga higiene, variedad, calidad de productos y servicios personalizados de distribucin y venta del producto. b. Contribuir a la generacin de puestos de trabajo, directa e indirectamente, a partir de la insercin de la empresa en el mercado. c. Obtener la rentabilidad que compense el esfuerzo realizado por la direccin de la empresa. d. Consolidarse como lder en la industria de elaboracin de PAN en Mazatenango.

92 8.1.4 Recursos internos de la empresa 8.1.4.1 Recursos financieros

Para contar con los recursos financieros necesarios para poner en marcha la empresa, EXPRESS PAN, recurrir a instituciones financieras que otorguen crditos a tasas de inters del mercado. Siendo los requisito necesarios para optar a dicho financiamiento los siguientes: a. b. Fotocopia de cdula de vecindad Fotocopia de los ltimos tres estados de cuenta. Recursos humanos

8.1.4.2

Aparte del propietario de la empresa, se contar con dos panaderos y un ayudante, adems de tres persona para venta y reparto al pblico, quienes con su impulso ayudarn a consolidar la empresa. a. Personal de Ventas.- Debe ser dinmico, tener buena presencia, estar capacitado en buenas practicas e higiene y estar dispuesto a asesorar a los clientes y resolverle sus inquietudes. b. Operarios.- La seleccin de los operarios tiene que hacerse con mucho cuidado, quienes deben dominar las reglas de higiene y elaboracin del trabajo encomendado. 8.1.4.3 Ubicacin

La empresa se localizara en avenida Lincold, zona 2 Cantn Santa Cristina en el Municipio de Mazatenango. 8.1.4.4 La ventaja competitiva

Las principales ventajas que tiene la empresa se relacionan al conocimiento de la preparacin del producto, el uso de tecnologa de fabricacin y el servicio innovador de venta y reparto semi-domiciliario. 8.1.5 Anlisis FODA El ambiente externo est representado por las Oportunidades y los Amenazas o riesgos; el entorno interno considera el anlisis de las Fortalezas y Debilidades.

93 8.1.5.1 a. b. c. Fortalezas

El conocimiento que tienen los promotores, en la preparacin del producto. El acceso a la actual tecnologa y las innovaciones que puedan darse en el producto. La oferta de un servicio innovador, como lo es, el reparto y venta del producto en forma semi-domiciliaria. Oportunidades

8.1.5.2 a. b. c. d.

Es un mercado que est en crecimiento en la zona. Hay mayor cantidad de personas que viven en la zona urbana del Municipio, estn en desarrollo y estn necesitando de este producto. Se necesita un producto de calidad, al precio justo y mas cercano al consumidor. Demanda insatisfecha Debilidades

8.1.5.3 a. b.

El servicio semi-domiciliario de reparto y venta de pan, es totalmente innovador, y puede originar un lento crecimiento en las ventas. Los costos del producto pueden ser relativamente altos, debido al servicio semi-domiciliario de reparto y venta de pan, y que deben disminuirse al elevar la demanda y por lo tanto los niveles de productividad. Amenazas

8.1.5.4 a. b. c.

La situacin econmica se estanca y no hay la reactivacin y por tanto los ingresos familiares disminuyen, lo cual puede afectar las ventas. El posicionamiento que tienen actualmente panaderas de tradicin en el Municipio. La posibilidad de que empresas, con mercado ya establecido en el Municipio, puedan optar por ofertar tambin un servicio semidomiciliario de reparto y venta de pan.

94 8.2 Marco legal y fiscal

La forma en la que Express Pan se organizar, ser como empresa individual, es la forma ms comn de organizar un negocio y para ser inscrita debe llenar una serie de requisitos legales y fiscales que a continuacin se detallan. 8.2.1 Aspecto legal Debern determinarse acorde a la empresa, los requerimientos: a. b. c. d. e. Notariales, al constituirse la empresa. Tributarios, de acuerdo a la persona jurdica que corresponde, los impuestos a los que estar afecta la empresa. Municipales, entre ellos licencias de construccin y funcionamiento. De rea de salud: contar con el carn de sanidad. Laborales, que incluye los libros de pagos que debern llevarse, as como los pagos correspondientes al IGSS. 8.2.1.1 Trmites en el Registro Mercantil

Pasos para la Inscripcin en el Registro Mercantil a. En ventanilla del Registro Mercantil se compra un formulario de solicitud de inscripcin de comerciante y de empresa mercantil (FORMA RM-1-SCC-C-V). Valor del formulario Q2.00. Anexo 2. b. En la misma ventanilla solicitar orden de pago para cancelarlo en el Banco que indique dicha orden. Valor del Depsito Q75.00 para inscripcin como comerciante (si no se est inscrito con anterioridad) el costo para la inscripcin de la empresa es de Q100.00. c. Se integra un expediente en un flder tamao oficio con pestaa con los siguientes documentos: Las rdenes de pago ya canceladas en el Banco La solicitud de inscripcin de la empresa completamente llena, Certificacin contable firmada y sellada por un Contador debidamente autorizado Cdula de vecindad original. d. Se presenta el expediente en las ventanillas receptoras de documentos del Registro Mercantil. e. En el departamento de Operaciones Registrales califican el expediente y proceden a inscribirlo en el libro electrnico de

95 comerciantes (si no se est inscrito previamente) y de Empresas Mercantiles. f. En el mismo departamento, se razona la cdula de vecindad, haciendo constar la inscripcin como comerciante individual (si no se est inscrito previamente) y anotan el nmero de registro, folio, libro y nmero de expediente y la fecha de inscripcin. g. La cdula de vecindad y la patente de comercio de empresa pasa al despacho del Registrador Mercantil General de la Repblica, para sello y firma. h. En la ventanilla de entrega de documentos entregan la cdula de vecindad debidamente razonada en donde consta que se es un comerciante individual y la Patente de la Empresa que he inscrito. Ambos documentos debern de revisarse minuciosamente antes de colocarle Q50.00 de timbres fiscales. 8.2.1.2 Trmites en la Superintendencia de Administracin Tributaria (SAT)

Para la Inscripcin de Empresa Individual, el trmite establece que el interesado deber presentarse al edificio de la Superintendencia de Administracin Tributaria SAT-, en una de las ventanillas del Departamento de Registro Tributario Unificado (RTU) y solicitar inicialmente el Formulario de Inscripcin y actualizacin de informacin de Contribuyentes en el Registro Tributario Unificado (SAT- No. 0014) Valor Q.1.00. Anexo 3. La Empresa Individual (Empresa Mercantil) debe tomar la decisin de cual ser el Rgimen de pago del Impuesto Sobre la Renta. Los regmenes establecidos por la Ley y vigentes son los siguientes: a. b. c. Rgimen de Cuota fija 5%, pagos trimestrales del 5% sobre servicios tcnicos y arrendamientos con o sin oficina. Rgimen de Cuota fija 5%, pagos trimestrales 5%, sobre actividades mercantiles. Rgimen de Declaracin anual, pagos trimestrales sobre servicios tcnicos o profesionales y arrendamientos, con o sin oficina.

96 d. e. f. Rgimen de Declaracin anual, pagos trimestrales sobre actividades mercantiles. Contribuyente Normal sobre servicios tcnicos o profesionales y arrendamientos, con o sin oficina. Contribuyente Normal sobre actividades mercantiles

Los requisitos de Inscripcin para los contribuyentes tipificados dentro de estos regmenes son: a. Formulario de Inscripcin SAT-14. Dicho formulario deber acompaarse de los formularios siguientes: Solicitud de Habilitacin de Libros, formulario SAT-0052. Anexo 4. Solicitud para autorizacin de Impresin y Uso de Documentos y Formularios, formulario SAT-0042. Anexo 5. Original o fotocopia legalizada y fotocopia simple de la cdula de vecindad o pasaporte si fuera extranjero. Certificacin de calidad de residente en el pas, extendida por la direccin General de Migracin, en caso de ser extranjero. Constancia de colegiado activo (profesionales liberales) queda en poder de la Oficina o Agencia Tributaria. Trmites en el Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS). -

b. c. d.

8.2.1.3

Al emplear los servicios de 3 trabajadores el patrono est obligado a inscribir su empresa en el Rgimen de Seguridad Social, debiendo descontar la cuota laboral correspondiente a sus empleados posteriormente a la inscripcin. El documento requerido en Inscripciones Patronales de cualquier naturaleza o tipo de organizacin es la constancia extendida por un Perito Contador, en la citada constancia debe de indicarse lo siguiente: a. b. Fecha (da-mes-ao), en que se ocup el mnimo de trabajadores o ms que obliga al patrono a inscribirse. Total de Trabajadores con los cuales se dio la obligacin en la fecha sealada.

97 c. Monto devengado en salarios por el total de trabajadores indicados, en el perodo base de la inscripcin.

El formulario que se deber de utilizar es el FORM. DRPT- 001. Ver Anexo 5. Este debe ser llenado a mquina por la parte patronal. El cual consta de original y tres copias. Dicho formulario es entregado en la ventanilla de recepcin de documentos. 8.2.1.4 Trmite para obtener formularios Trabajo: de Certificados de

Empresas ubicadas en los departamentos del interior del pas, podrn obtener los formularios en las Delegaciones o Cajas departamentales de su jurisdiccin. Es requisito al obtener los formularios de Certificados de Trabajo, llenar una Tarjeta de Registro de Firmas y una solicitud, dichos documentos sern entregados en la oficina correspondiente, dependiendo la ubicacin de la empresa. La tarjeta de Registro de Firmas contiene la informacin siguiente: a. b. c. Nmero patronal: Es el nmero asignado cuando se inscribe en el Rgimen de Seguridad Social. Nombre del Patrono: Nombre de la persona o personas propietarias si es Empresa Individual. Nombre de la razn social si se refiere a Empresa Colectiva (persona jurdica), o bien el nombre de la dependencia si es empresa estatal. Nombre de la Empresa: Se anotar el nombre comercial o el de la dependencia del estado de que se trate. Centro de trabajo: Este espacio es para las agencias o sucursales ubicadas en otro sector de donde se encuentre ubicada la casa Matriz. Direccin: Ubicacin, nomenclatura y zona donde se localiza la empresa.

d. e.

f.

98 g. Firma o Firmas Registradas: En el primer rengln el nmero de Orden y Registro de la cdula de vecindad, nombres y apellidos completos y firma del patrono si es Empresa Individual. Nombre del representante legal cuando se trate de persona jurdica colectiva o del jefe o director de la empresa, institucin o dependencia del estado, segn sea el caso.

h.

En los renglones siguientes: Se registran los datos y firmas de las personas autorizadas para extender Certificados de Trabajo. Si se necesita sustituir firmas registradas deber de llenarse nueva (s) ficha(s). La Representacin Legal deber de demostrarse adjunto a la Tarjeta de Registro de firmas. Adjuntando una fotocopia simple del documento vigente que lo acredite como tal. Deben firmar los Certificados de Trabajo, nicamente las personas que tengan registrada su firma. Se deber estampar en la tarjeta de registro de firmas y en la solicitud, l o los sellos utilizados en la identificacin de la empresa, teniendo el cuidado de no tachar los nombres y formas registradas, (deben ser visibles). Si cambia sellos es obligatorio dar aviso al Instituto de Seguridad Social y presentarlos para su registro. Los certificados de trabajo deben solicitarse en el formulario respectivo, firmado por el patrono, si es Empresa Individual. Si es persona jurdica (empresa mercantil) es el Representante Legal el que deber firmar el formulario. Si se diere el caso que el patrono extiende un Certificado de Trabajo, sin estar al da en el pago de las contribuciones, este podr ser objeto de medidas legales, ante los tribunales respectivos. Los Certificados de trabajo, se entregan nicamente a la persona designada para recibir los mismos, previa identificacin con su Cdula de Vecindad (nico documento legal autorizado) no se acepta ningn otro documento de identificacin. 8.3 Descripcin y perfil de puestos

En los cuadros del 31 al 35 se resume la descripcin de puestos y sus funciones.

99 Cuadro 31 Descripcin y perfil del puesto de Administrador

Descripcin y Perfil del Puesto 1. 1.1 1.2 2. 2.1 2.2 3. 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 5. 5.1 5.2 5.3 Identificacin Nombre del Puesto: Administrador rea de trabajo: Administracin Supervisin Supervisado directamente por: propietario Supervisa a: supervisor, vendedores y panaderos Objetivo del puesto: Planificacin, Control y Evaluacin de las actividades productivas y de ventas. Atribuciones y responsabilidades Gestin inmobiliaria y operacional. Gestin del personal y servicios (contratacin y supervisin). Desarrollo de la estrategia comercial a seguir. Desarrollo de nuevos proyectos y servicios. Observancia y cumplimiento de normativa vigente Evaluacin de las actividades productivas y de ventas. Requisitos Estudios mnimos: Pensum cerrado de la Licenciatura en Administracin de Empresas o Ingeniero en Alimentos. Experiencia mnima: 2 ao en puesto similar Requisito mnimo: Disponibilidad para trabajar de Lunes a Domingo Experiencia en panaderas Contrato Tipo de contrato: 2 meses + indefinido46 Jornada laboral: Intensiva-maana Sueldo: Q.5000.00

6. 6.1 6.2 7.

Fuente: Elaboracin Propia.

El tipo de contrato 2 meses + indefinido, se establece para especificar que el empleado se somete es sometido a dos meses de prueba y que luego se le contratara en forma indefinida.

46

100

Cuadro 32 Descripcin y perfil del puesto de Supervisor

Descripcin y Perfil del Puesto 1. 1.1 1.2 2. 2.3 2.4 3. 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 5. 5.1 5.2 5.4 Identificacin Nombre del Puesto: Supervisor rea de trabajo: Produccin Supervisin Supervisado directamente por: Administrador Supervisa a: Vendedores y Panaderos Objetivo del puesto: Control y desarrollo de las actividades productivas y de ventas. Atribuciones y responsabilidades Planificacin diaria de la produccin. Supervisin y coordinacin de las actividades productivas. Clculo de costes por producto. Control y despacho de materias primas. Control y despacho de los productos de panadera a los vendedores repartidores. Control de limpieza, conservacin y orden de las instalaciones. planificacin diaria de la produccin Requisitos Estudios mnimos: tcnico en procesamiento de alimentos Experiencia mnima: 1 ao Requisito mnimo: Carne de salud Disponibilidad para trabajar de Lunes a Domingo Experiencia en panaderas Requisitos deseados: Habilidad en la conduccin de equipos de trabajo Don de mando Buen organizador y alta capacidad de liderazgo. Contrato Tipo de contrato: 2 meses + indefinido Jornada laboral: Mixta Sueldo: Q.2000.00

5.5

6. 6.1 6.2 7.

Fuente: Elaboracin propia.

101 Cuadro 33 Descripcin y perfil del puesto de Vendedor-repartidor

Descripcin y Perfil del Puesto 1. 1.1 1.2 2. 2.5 2.6 3. 4. 4.1 4.2 4.3 5. 5.1 5.2 5.3 5.4 Identificacin Nombre del Puesto: Vendedor-repartidor rea de trabajo: Ventas Supervisin Supervisado directamente por: supervisor Supervisa a: nadie Objetivo del puesto: Atencin al pblico y despacho de los productos de panadera. Atribuciones y responsabilidades Despacho en forma semi-domiciliaria de los productos de panadera. Promocion del producto en el mercado meta. Limpieza y mantenimiento del vehiculo de reparto. Requisitos Estudios mnimos: educacin primaria obligatoria Experiencia mnima: 1 ao Imprescindible residente en: Municipio de Mazatenango Requisito mnimo: Licencia de conducir con antigedad de 2 ao. Carne de salud Disponibilidad para trabajar de Lunes a Domingo Experiencia en ventas Persona acostumbrada a trabajar con el trato al publico Contrato Tipo de contrato: 2 meses + indefinido Jornada laboral: Mixta Sueldo: Comisin por ventas.

6. 6.1 6.2 7.

Fuente: Elaboracin Propia.

102 Cuadro 34 Descripcin y perfil del puesto de Dependiente de sala de Ventas

Descripcin y Perfil del Puesto 1. 1.1 1.2 2. 2.7 3. 4. 4.1 4.2 Identificacin Nombre del Puesto: Dependiente de panadera rea de trabajo: Ventas Supervisin Supervisado directamente por: supervisor Objetivo del puesto: Atencin al pblico y despacho de los productos de panadera. Atribuciones y responsabilidades Despacho de los productos de panadera. Limpieza, conservacin y orden de todo el mobiliario y utensilios, utilizados para la venta y despacho en tienda de los productos de panadera. Requisitos Estudios mnimos: educacin primaria obligatoria Experiencia mnima: 1 ao Imprescindible residente en: Municipio de Mazatenango Requisito mnimo: Carne de salud Disponibilidad para trabajar de Lunes a Domingo Experiencia en panaderas Persona acostumbrada a trabajar con el trato al publico

5. 5.1 5.2 5.3 5.4

6. Contrato 6.1 Tipo de contrato: 2 meses + indefinido 6.2 Jornada laboral: Mixta 7. Sueldo: Q.1000.00 Fuente: Elaboracin propia.

103 Cuadro 35 Descripcin y perfil del puesto de Panadero Descripcin y Perfil del Puesto 1. 1.1 1.2 2. 2.1 3. 4. 4.1 4.2 5. 5.1 5.2 5.3 5.4 6. 6.1 6.2 7. Identificacin Nombre del Puesto: Panadero rea de trabajo: Proceso Supervisin Supervisado directamente por: supervisor Objetivo del puesto: Cubrir el conjunto de requerimientos del trabajo de produccin y control de calidad. Atribuciones y responsabilidades Encargado de las actividades de preparacin de los productos de panaderas y el control de la calidad. Limpieza, conservacin y orden de todos los equipos, mobiliario y utensilios, utilizados en el procesamiento de productos de panadera. Requisitos Estudios mnimos: educacin primaria obligatoria Experiencia mnima: 1 ao Imprescindible residente en: Municipio de Mazatenango Requisito mnimo: carne de salud Contrato Tipo de contrato: Tiempo parcial Jornada laboral: Mixta Sueldo: Q60.00 por quintal procesado

Fuente: Elaboracin propia.

104 8.4 Organizacin para la ejecucin y operacin del proyecto Figura 29 Organigrama para la operacin del proyecto EXPRESS PAN

Fuente: Elaboracin propia.47

8.5

Resumen Estudio Administrativo-Legal

EXPRESS PAN ser una empresa productora y comercializadora de pan, catalogada como empresa individual. Precisando para su constitucin, cumplir con los trmites requeridos por el Registro Mercantil, Superintendencia de Administracin Tributaria e Instituto Guatemalteco de Seguridad Social. El estudio ha establecido que la mejor organizacin que garantiza el logro de los objetivos y metas, en armona con la naturaleza, el tamao y complejidad de las necesidades y disponibilidades de recursos humanos, materiales y financieros, respetando el orden jerrquico esta compuesta por un administrador, un supervisor, dos panaderos, dos vendedores domiciliarios y un vendedor dependiente.

47

El propietario de la empresa fungir como administrador de la misma.

105 IX. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL

El Estudio de Impacto Ambiental trata de tener en cuenta en forma explcita los efectos que sobre el medio ambiente generar el proyecto. Se busca entonces prever, mitigar o controlar esos efectos nocivos que afectan las condiciones de vida de la poblacin presente y futura, al depredar los llamados bienes ambientales. Por lo tanto a continuacin se hace una identificacin y valoracin de los efectos positivos o negativos que se desprenden del proyecto sobre el medio ambiente. 9.1 Identificacin de las fuentes generadoras de impacto y medio ambiente. Las fuentes generadoras de impactos ambientales: 9.1.1 Ubicacin e instalaciones fsicas: La magnitud de los impactos ambientales depende, en gran parte, de los desechos de la empresa, as como de las caractersticas de los ambientes naturales y humanos afectados. En el caso de la panadera a implementar, estara ubicada en un medio ambiente urbano y altamente intervenido por el hombre, por lo que no se prevn mayores impactos ambientales que transformen sus ecosistemas ms all de su ambiente ms prximo como consecuencia de su ubicacin fsica. Las instalaciones de la panadera se caracterizaran por ser bastante sencillas y por no causar impactos negativos significativos sobre el medio ambiente. Las emisiones de humos producen un impacto muy negativo sobre la salud de los trabajadores, situacin que no ocurre en Express Pan, debido a que el horno que se utilizara no es de lea, es de gas. Los requisitos bsicos que debe tener el establecidos para la produccin industrial de pan son: piso de cemento pulido o losetas, paredes con pintura lavable o azulejos de cermica (fcilmente lavables) y depsitos apropiados para cada uno de los insumos. 9.1.2 Uso de recursos En cuanto al uso de recursos, el impacto ambiental negativo ms relevante ocasionado por las panaderas se circunscribe en torno al uso intensivo de los recursos forestales. Las panaderas constituyen el grupo de ms alta demanda de lea dentro del grupo industrial y artesanal. Para el

106 caso de la panadera a implementar, este impacto no se dar, puesto que no se usara horno de lea sino de gas. 9.1.3 Residuos industriales y emisiones generados Los residuos de Express Pan consistirn en material de empaque, como cajas de cartn y bolsas plsticas, adems de residuos orgnicos. No se generan residuos peligrosos ni txicos. De acuerdo con los resultados de la encuesta realizada a propietarios de panaderas en el rea urbana de Mazatenango, envan sus desechos al botadero a travs del servicio de recoleccin de basura; de tal manera que el proyecto realizara la misma prctica con los desechos que genere. Las aguas de lavado de los pisos y mesas de trabajo as como del equipo constituyen las nicas aguas residuales generadas por el proceso productivo. Las aguas negras se dispondrn a travs del sistema de alcantarillado. 9.1.4 Riesgos e impactos a la salud y a la seguridad en el trabajo: A continuacin se describen las condiciones y el medio ambiente de trabajo predominantes, con nfasis en las que impactan negativamente en la salud y seguridad de los trabajadores: a. En cuanto al ambiente de trabajo, se han identificado impactos en la salud de los trabajadores por los cambios bruscos de temperatura, especialmente en las proximidades del horno. El principal efecto de exposiciones prolongadas a temperaturas altas y al calor, es el estrs trmico, resultado de la acumulacin excesiva de calor en el cuerpo, lo cual produce sudoracin y deshidratacin. b. Se ha previsto que la mayora de los accidentes de trabajo pudieran deberse a quemaduras. c. El ruido no sobrepasa los lmites normalmente establecidos para situaciones similares. No se dan impactos negativos en los trabajadores como resultado de altos niveles de ruido. d. Se pueden dar casos de afecciones en las vas respiratorias, las que generalmente pueden estar ocasionadas por exposiciones a partculas de polvo, agravadas por la escasa ventilacin. 9.2 Valoracin de los impactos positivos y negativos Se realiz el anlisis de varios elementos ambientales mediante la matriz de Leopold, la cual es utilizada para efectuar evaluaciones

107 ambientales. Esta matriz asigna puntuaciones a diferentes caractersticas y condiciones del medio, valuando la magnitud y la importancia. El resultado se resume el cuadro 36. Cuadro 36 Matriz de Leopold

Fuente: Elaboracin propia.

Como se observa en la Matriz de Leopold, el resultado es de 127 puntos positivos, implicando que el proyecto produce mayor cantidad de efectos positivos que negativos.

108 9.3 Medidas de mitigacin Pueden tomarse medidas que mitiguen los impactos ambientales mediante la posibilidad del uso de tecnologas ms limpia. Las posibilidades de implementacin de tecnologas ms limpias se pueden agrupar de acuerdo con tres grandes categoras: 9.3.1 Procesos ms limpios: a. b. Modificacin de las tecnologas y los procesos de produccin de forma que generen menos contaminacin y residuos. Pesaje de ingredientes: mediante el uso de instrumentos de medicin y pesaje se optimiza el consumo de materiales y se reduce la cantidad de residuos generados. Mejorar la eficiencia energtica de los hornos reduciendo las prdidas de calor, ya sea mediante cambios en el diseo del horno o reemplazando estos por hornos de gas. Controles sobre el tiempo de coccin y temperaturas a fin de establecer indicadores. Balance de entradas y salidas de materiales a fin de conocer los flujos manejados. Implementacin de prcticas de higiene personal

c.

d. e. f.

9.3.2 Productos ms limpios: a. Modificacin del diseo y de la composicin de los materiales que conforman el producto de forma que generen menos contaminantes y residuos a lo largo de todo su ciclo de vida. Actualizacin de recetas para optimizar las proporciones en que se utilizan los materiales.

b.

9.3.3 Utilizacin sostenible de los recursos: a. Modificacin de la totalidad o de las partes del sistema de produccin; consumo menor de recursos agua y energa por unidad producida. Reemplazo de los hornos de lea por hornos de gas.

b.

109 c. d. e. Reutilizacin de los empaques (sacos), ya sea dentro de la panadera o vendindolos a otros sectores. Reciclaje de las cajas de cartn corrugado en dependencia de que exista una recicladora en el pas. Ahorro del agua utilizada en lavado de pisos y mesas de trabajo, reducindose proporcionalmente el volumen de aguas residuales mediante el uso de mangueras con boquilla de presin en vez de mangueras comunes.

9.3.4 Seguridad en el trabajo a. Los trabajadores contaran con los implementos de proteccin personal indispensables para su seguridad, como guantes, tapa boca, botas y gabachas. Aislamiento por bloqueo, evitando la libre circulacin de personas que no estn relacionadas con el rea de trabajo. Uso de aislantes trmicos en tuberas, agarraderas y partes que puedan entrar en contacto con el trabajador o que puedan ser consideradas como puntos de fuga de calor. Todo cable flexible que conduzca corriente elctrica deber tener cubiertas exteriores resistentes, no ser de excesiva longitud y no se dejara sobre grasa o lquidos corrosivos. Entrenamiento del personal, tal que permita conocer los elementos de control y seguridad del rea de trabajo y evitar riesgos. Suficiente ventilacin en las instalaciones. Al identificar personal con enfermedades pulmonares debe exclurseles del lugar de trabajo.

b. c.

d.

e.

f. g.

110 9.4 Resumen del Estudio de Impacto Ambiental

En armona con la Poltica Pblica Ambiental de Guatemala se considera que el proyecto para la implementacin de una Panadera con servicio Semi-domiciliario de reparto y venta del producto en el Municipio de Mazatenango Suchitepquez, no tendr un impacto significativo, adverso, sobre el ambiente por lo que no comprometer ningn recurso natural, y por el contrario, generar impactos positivos para la economa y el mbito legal. Igualmente, se promover el cumplimiento de las medidas de mitigacin a travs del uso de tecnologas mas limpias.

111 X. ESTUDIO FINANCIERO

El estudio financiero tiene por objeto hacer una presentacin amplia y rigurosa de cada uno de los elementos que participan en la estructuracin financiera del proyecto, y estas son: a. b. c. Las inversiones necesarias para ponerlo en funcionamiento. Los costos que concurren en la elaboracin, administracin, venta y financiacin del producto. El ingreso derivado de las ventas de los mismos.

Toda esta informacin proyectada a cada uno de los perodos que comprometen el horizonte del proyecto. 10.1 Presupuesto de Inversin

Los resultados obtenidos con respecto al comportamiento del mercado del producto, a la tcnica empleada y la organizacin, proveen la informacin pertinente para la determinacin de las inversiones del proyecto. Se trata entonces de identificar la magnitud de los activos que requiere la empresa para la transformacin de insumos, adems de la prestacin del servicio de venta semi-domiciliario y la determinacin del monto de capital de trabajo necesario para el funcionamiento normal del proyecto despus del perodo de instalacin. Para lo cual se identificaron y clasificaron las inversiones a realizar en activos fijos, diferidos y capital de trabajo; adems de calcularse el valor de rescate de los activos fijos. 10.1.1 Inversiones fijas

Se identificaran como inversiones fijas a todas aquellas que se realicen en bienes tangibles, se utilicen para garantizar la operacin del proyecto y no sern objeto de comercializacin por parte de la empresa y sern adquiridas para utilizarse durante la vida til que designa el proyecto. Estas inversiones fijas incluyen maquinaria, equipo herramienta y vehculos. Los costos individuales de la maquinaria, el equipo, los muebles, enseres y vehculos se encuentra en los cuadros nmeros: 20, 21 y 27. 10.1.2 Inversiones diferidas

Las inversiones diferidas son aquellas que se realizarn sobre la compra de servicios o derechos que son necesarios para la puesta en marcha del proyecto; tales como: los estudios tcnicos y ambientales; los

112 gastos de organizacin; los gastos de montaje; instalacin, pruebas y puesta en marcha; los gastos por capacitacin y entrenamiento de personal. Se incluye un 10% del total de los diferidos para imprevistos por incertidumbre en la estimacin de estos montos. En el cuadro nmero 37 se encuentran detalladas las inversiones diferidas. Cuadro 37 Inversiones diferidas Concepto Estudios Gastos de organizacin Gastos de montaje Instalacin, pruebas y puesta en marcha Licencia y Registro Sanitario Capacitacin Imprevistos ( 5 al 10% de las inversiones diferidas) Fuente: Elaboracin propia. 10.1.3 Valor de rescate Valor Q. 10,000.00 Q. 5,000.00 Q. 5,000.00 Q. 2,500.00 Q. 1,000.00 Q. 2,000.00 Q. 1,275.00

El valor de rescate de los activos fijos se determin con base al mtodo del valor en libros, excepto para los vehculos en los cuales se utilizo el mtodo del valor de mercado. El cuadro 38 detalla el valor de rescate de los activos fijos para cada periodo.

113 Cuadro 38 VALOR DE RESCATE DE LOS ACTIVOS FIJOS

Ao 0 Obras civiles Inversin Depreciacin (5% anual) Valor de rescate obras civiles Maquinaria y Equipo Inversin Depreciacin (10% anual) Valor de rescate maquinaria y equipo Muebles y enseres Inversin Depreciacin (10% anual) Valor de rescate muebles y enseres Vehculos Inversin Depreciacin (20% anual) Segn el mercado 8% anual Valor de rescate vehculos Total depreciado Total valor rescate Activos Fijos Q239,990.00 Q36,000.00 (Q36,000.00) Q7,200.00 Q2,880.00 Q33,120.00 Q21,993.00 Q192,077.00 Q7,200.00 Q2,880.00 Q30,240.00 Q21,993.00 Q196,004.00 (Q18,000.00) Q10,800.00 Q4,320.00 Q43,920.00 Q23,433.00 Q190,571.00 Q10,800.00 Q4,320.00 Q39,600.00 Q23,433.00 Q167,138.00 (Q18,000.00) Q10,800.00 Q5,760.00 Q51,840.00 Q24,873.00 Q160,265.00 Q24,990.00 (Q24,990.00) Q2,499.00 Q22,491.00 Q2,499.00 Q19,992.00 Q2,499.00 Q17,493.00 Q2,499.00 Q14,994.00 Q2,499.00 Q12,495.00 Q153,280.00 (Q153,280.00) Q15,328.00 Q137,952.00 Q15,328.00 Q122,624.00 Q15,328.00 Q107,296.00 Q15,328.00 Q91,968.00 Q15,328.00 Q76,640.00 Q25,720.00
48

(Q25,720.00) Q1,286.00 Q24,434.00 Q1,286.00 Q23,148.00 Q1,286.00 Q21,862.00 Q1,286.00 Q20,576.00 Q1,286.00 Q19,290.00

Fuente: Elaboracin propia. 10.1.4 Capital de trabajo

El Capital de Trabajo se determin con base al mtodo del perodo de desfase, en el cual el perodo del capital de trabajo invertido queda inmovilizado por siete das, ya que cada semana se compra materia prima y el perodo de transformacin y comercializacin es de un da.
Las inversiones fijas se refieren nicamente a las divisiones para ubicar las oficinas, sala de ventas, servicios sanitarios y rea de parqueo. Ya que en el local donde se ubicara Express Pan ya existen divisiones para el rea de produccin y rea de bodega.
48

114 El cuadro 39 detalla las inversiones que se debern realizar durante el proyecto. Cuadro 39

PRESUPUESTO DE INVERSION
AO 0 1. Inversiones fijas 1.1 Depreciables Obras civiles Maquinaria y Equipo Muebles y enseres Vehculos Total inversin fija (Q25,720.00) (Q153,280.00) (Q24,990.00) (Q36,000.00) (Q239,990.00) Q0.00 Q0.00 (Q18,000.00) (Q18,000.00) Q0.00 (Q18,000.00) (Q18,000.00) 1 2 3 4 5

2. Inversiones diferidas Estudios Gastos de organizacin Gastos de montaje Instalacin, pruebas y puesta en marcha Licencia y Registro Sanitario Capacitacin Imprevistos ( 5 al 10% de las inversiones diferidas) Total inversiones diferidas (Q10,000.00) (Q5,000.00) (Q5,000.00) (Q2,500.00) (Q1,000.00) (Q2,000.00) (Q1,275.00) (Q26,775.00) Q0.00 Q0.00 Q0.00 Q0.00 Q0.00

3. Valor de rescate Obras civiles Maquinaria y equipo Muebles y enseres Vehculos Total valor de rescate Q19,290.00 Q76,640.00 Q12,495.00 Q51,840.00 Q160,265.00

4. Capital de trabajo Efectivo y bancos Inventario de materia prima y materiales Total capital de trabajo (Q8,948.33) (Q6,401.00) (Q15,349.33) Q0.00 Q0.00 Q0.00 Q0.00 Q8,948.33 Q6,401.00 Q15,349.33

TOTAL DE LA INVERSION

(Q282,114.33)

Q0.00

Q0.00

(Q18,000.00)

Q0.00

Q157,614.33

Fuente: Elaboracin propia.

115 10.1.5 Recursos financieros financiamiento) para la inversin (caractersticas del

Para contar con los recursos financieros necesarios para poner en marcha la empresa, EXPRESS PAN, recurrir a instituciones financieras que otorguen crditos. Para este caso la tasa de inters es del 13% anual. De tal manera que el prstamo se pagara en cinco aos, con cuotas niveladas. El cuadro 40 muestra el resumen de los pagos que se debern hacer anualmente a la institucin que haga el prstamo.

Cuadro 40

AMORTIZACION DE LA DEUDA
Ao 0 1. Recurso de crdito Q282,114.33 1 Q282,114.33 2 Q238,579.99 3 Q189,386.18 4 Q133,797.17 5 Q70,981.60

2.

Cuota nivelada

Q80,209.21

Q80,209.21

Q80,209.21

Q80,209.21

Q80,209.21

3. Amortizacin de crdito 4. Intereses

Q43,534.34

Q49,193.81

Q55,589.00

Q62,815.57

Q70,981.60

Q36,674.86

Q31,015.40

Q24,620.20

Q17,393.63

Q9,227.61

5.

Saldo

Q282,114.33

Q238,579.99

Q189,386.18

Q133,797.17

Q70,981.60

Q0.00

Fuente: Elaboracin propia. (Astrid Argueta). 10.1.6 Programa de Inversin:

El programa de inversin tiene una duracin aproximada de dos meses en los cuales se realizaran todas las inversiones necesarias para la puesta en marcha de Express Pan. En el cuadro 41 se resume el programa de inversin del proyecto.

116

117

10.2

Costos de Operacin:

Durante el perodo de operacin se pueden identificar cuatro clases de costos: 1) 2) 3) 4) Los costos ligados ms directamente a la produccin del bien, estos son los costos de fabricacin. Los costos administrativos propios de la organizacin de la empresa. Los costos causados por efecto del impulso de las ventas. Los costos financieros generados por el uso del capital ajeno.

En los cuadros del 20 al 21 y 23, 25 al 28, se detallan los costos individuales de las diferentes materias primas, equipos y otros costos de operacin. El cuadro 42 detalla los costos en los que incurre el proyecto.

118 Cuadro 42

COSTOS DE PRODUCCION
Ao 0 1. Costos de fabricacin Q329,400.00 Q64,800.00 Q10,800.00 Q0.00 Q405,000.00 Q108,000.00 Q24,000.00 Q4,000.00 Q0.00 Q136,000.00 Q27,399.00 Q10,800.00 Q5,000.00 Q5,355.00 Q30,000.00 Q600.00 Q0.00 Q0.00 Q79,154.00 Q620,154.00 Q60,000.00 Q10,000.00 Q1,200.00 Q0.00 Q71,200.00 Q395,280.00 Q77,760.00 Q12,960.00 Q486,000.00 Q129,600.00 Q25,200.00 Q4,200.00 Q159,000.00 Q27,399.00 Q11,880.00 Q5,250.00 Q5,355.00 Q33,000.00 Q660.00 Q83,544.00 Q728,544.00 Q63,000.00 Q10,500.00 Q1,260.00 Q74,760.00 Q472,140.00 Q92,880.00 Q15,480.00 Q580,500.00 Q154,800.00 Q26,460.00 Q4,410.00 Q185,670.00 Q27,399.00 Q13,068.00 Q5,512.50 Q5,355.00 Q36,300.00 Q726.00 Q88,360.50 Q854,530.50 Q66,150.00 Q11,025.00 Q1,323.00 Q78,498.00 Q570,960.00 Q112,320.00 Q18,720.00 Q702,000.00 Q187,200.00 Q27,783.00 Q4,630.50 Q219,613.50 Q27,399.00 Q14,374.80 Q5,788.13 Q5,355.00 Q39,930.00 Q798.60 Q93,645.53 Q1,015,259.0 Q69,457.50 Q11,576.25 Q1,389.15 Q82,422.90 Q680,760.00 Q133,920.00 Q22,320.00 Q837,000.00 Q223,200.00 Q29,172.15 Q4,862.03 Q257,234.18 Q27,399.00 Q15,812.28 Q6,077.53 Q5,355.00 Q43,923.00 Q878.46 Q99,445.27 Q1,193,679.4 Q72,930.38 Q12,155.06 Q1,458.61 Q86,544.05 1.1 Costo directo Materias primas Mano de obra Prestaciones Total costo directo 1.2. Gastos de fabricacin Materiales indirectos Mano de obra indirecta Prestaciones Total gastos de fabricacin 1.3 Otros gastos indirectos Depreciacin de fabrica Servicios Mantenimiento Amortizacin de diferidos Alquileres Otros Total otras gastos indirectos Total costos de fabricacin 2. Gastos administrativos Sueldos Prestaciones Otros Total gastos administrativos 3. 3.1 Gastos de ventas Gastos de comercializacin Q12,000.00 Q2,000.00 Q5,000.00 Q0.00 Q19,000.00 Q60,000.00 Q10,000.00 Q32,400.00 Q21,600.00 Q0.00 Q0.00 Q0.00 Q124,000.00 Q143,000.00 Q834,354.00 Q12,600.00 Q2,100.00 Q2,000.00 Q16,700.00 Q78,000.00 Q13,000.00 Q38,880.00 Q25,920.00 Q155,800.00 Q172,500.00 Q975,804.00 Q13,230.00 Q2,205.00 Q2,000.00 Q17,435.00 Q99,600.00 Q16,600.00 Q46,440.00 Q31,104.00 Q193,744.00 Q211,179.00 Q1,144,207.50 Q13,891.50 Q2,315.25 Q2,000.00 Q18,206.75 Q125,520.00 Q20,920.00 Q56,160.00 Q37,324.80 Q239,924.80 Q258,131.55 Q1,355,813.48 Q14,586.08 Q2,431.01 Q2,000.00 Q19,017.09 Q156,624.00 Q26,104.00 Q66,960.00 Q44,789.76 Q294,477.76 Q313,494.85 Q1,593,718.34 1 2 3 4 5

Sueldos Prestaciones Gastos de publicidad Total gastos de comercializacin 3.2 Gastos de distribucin Sueldo (vendedores semidomiciliarios ) Prestaciones Empaque Combustible (unidades de venta) Total gastos de distribucin Total gastos de venta TOTAL COSTOS DE PRODUCCION

Fuente: Elaboracin propia. (Astrid Argueta)

119 El cuadro 43, detalla los costos fijos y variables del proceso. Cuadro 43 COSTOS VARIABLES Y FIJOS
Ao
COSTOS VARIABLES Costos de fabricacin Materias primas Mano de obra Prestaciones Materiales indirectos Total costos de fabricacin Gastos de ventas Sueldo (vendedores semi-domiciliarios ) Prestaciones Empaque Combustible (unidades de venta) Total gastos de ventas TOTAL COSTOS VARIABLES Q60,000.00 Q10,000.00 Q32,400.00 Q21,600.00 Q124,000.00 Q637,000.00 Q78,000.00 Q13,000.00 Q38,880.00 Q25,920.00 Q155,800.00 Q771,400.00 Q99,600.00 Q16,600.00 Q46,440.00 Q31,104.00 Q193,744.00 Q929,044.00 Q125,520.00 Q20,920.00 Q56,160.00 Q37,324.80 Q239,924.80 Q1,129,124.80 Q156,624.00 Q26,104.00 Q66,960.00 Q44,789.76 Q294,477.76 Q1,354,677.76 Q329,400.00 Q64,800.00 Q10,800.00 Q108,000.00 Q513,000.00 Q395,280.00 Q77,760.00 Q12,960.00 Q129,600.00 Q615,600.00 Q472,140.00 Q92,880.00 Q15,480.00 Q154,800.00 Q735,300.00 Q570,960.00 Q112,320.00 Q18,720.00 Q187,200.00 Q889,200.00 Q680,760.00 Q133,920.00 Q22,320.00 Q223,200.00 Q1,060,200.00 0 1 2 3 4 5

COSTOS FIJOS Costos de fabricacin Mano de obra indirecta Prestaciones Depreciacin de fabrica Servicios Mantenimiento Amortizacin de diferidos Alquileres Otros Total costos de fabricacin Gastos administrativos Sueldos Prestaciones Otros total gastos administrativos Q60,000.00 Q10,000.00 Q1,200.00 Q71,200.00 Q63,000.00 Q10,500.00 Q1,260.00 Q74,760.00 Q66,150.00 Q11,025.00 Q1,323.00 Q78,498.00 Q69,457.50 Q11,576.25 Q1,389.15 Q82,422.90 Q72,930.38 Q12,155.06 Q1,458.61 Q86,544.05 Q24,000.00 Q4,000.00 Q27,399.00 Q10,800.00 Q5,000.00 Q5,355.00 Q30,000.00 Q600.00 Q107,154.00 Q25,200.00 Q4,200.00 Q27,399.00 Q11,880.00 Q5,250.00 Q5,355.00 Q33,000.00 Q660.00 Q112,944.00 Q26,460.00 Q4,410.00 Q27,399.00 Q13,068.00 Q5,512.50 Q5,355.00 Q36,300.00 Q726.00 Q119,230.50 Q27,783.00 Q4,630.50 Q27,399.00 Q14,374.80 Q5,788.13 Q5,355.00 Q39,930.00 Q798.60 Q126,059.03 Q29,172.15 Q4,862.03 Q27,399.00 Q15,812.28 Q6,077.53 Q5,355.00 Q43,923.00 Q878.46 Q133,479.45

120 COSTOS VARIABLES Y FIJOS (continuacin)

Gastos de ventas Sueldos Prestaciones Gastos de publicidad Total gastos de ventas Total costos fijos COSTOS TOTALES Q12,000.00 Q2,000.00 Q5,000.00 Q19,000.00 Q197,354.00 Q834,354.00 Q12,600.00 Q2,100.00 Q2,000.00 Q16,700.00 Q204,404.00 Q975,804.00 Q13,230.00 Q2,205.00 Q2,000.00 Q17,435.00 Q215,163.50 Q1,144,207.50 Q13,891.50 Q2,315.25 Q2,000.00 Q18,206.75 Q226,688.68 Q1,355,813.48 Q14,586.08 Q2,431.01 Q2,000.00 Q19,017.09 Q239,040.58 Q1,593,718.34

Fuente: Elaboracin propia. (Astrid Argueta). El cuadro 44, muestra la estructura de costos que tendr el proyecto para los cinco aos que esta planeado. Cuadro No. 44

ESTRUCTURA DE COSTOS
Variable
Materias primas Mano de obra directa Materiales indirectos Mano de obra indirecta Otros gastos indirecto COSTO PRIMO Gastos administrativos Gatos por ventas Costos financieros Impuestos

Ao 1
36.60% 8.40% 12.00% 3.11% 5.16% 65.27% 7.91% 15.89% 4.07% 1.00%

2
36.60% 8.40% 12.00% 2.72% 4.70% 64.43% 6.92% 15.97% 2.87% 2.10%

3
36.43% 8.36% 11.94% 2.38% 4.29% 63.41% 6.06% 16.29% 1.90% 3.04%

4
36.71% 8.43% 12.04% 2.08% 3.92% 63.18% 5.30% 16.60% 1.12% 3.63%

5
36.48% 8.37% 11.96% 1.82% 3.57% 62.21% 4.64% 16.80% 0.49% 4.37%

COSTO TOTAL UTILIDAD

94.14% 5.86%

92.29% 7.71%

90.70% 9.30%

89.82% 10.18%

88.51% 11.49%

Fuente: Elaboracin propia.

121 10.3 Presupuesto de produccin

El presupuesto de produccin compara los ingresos generados por las ventas con los costos propios de la operacin, para obtener la Utilidad Bruta antes de Impuestos, a esta cifra se le calculo el 31% para determinar los Impuestos, con lo que se encontr la Utilidad despus de Impuestos; luego se le resto el 10% que corresponde a la Reserva Legal para llegar a la Utilidad por Distribuir; a este valor se le sumaron las depreciaciones, la amortizacin de diferidos y el valor de la reserva legal, para obtener el flujo de produccin. Tomando como base que la capacidad utilizada por ao de la planta procesadora se aumentar en un 20% anual, iniciando con una produccin diaria de 3 quintales de harina procesada, el cuadro 45 resumen los ingresos por ventas y en el cuadro 46 se detalla el presupuesto de produccin para cada ao de vida til del proyecto. Cuadro 45 INGRESOS POR VENTAS
Ao Quintales procesados Ingreso por quintal Total Ingresos 1 1,080 Q833.33 Q900,000.00 2 1,296 Q833.33 Q1,080,000.00 3 1,555.2 Q833.33 Q1,296,000.00 4 1,866.24 Q833.33 Q1,555,200.00 5 2,239.49 Q833.33 Q1,866,240.00

Fuente: Elaboracin propia.

122 Cuadro 46

PRESUPUESTO DE PRODUCCION
Ao 0 1. 2. Ingreso por ventas - Costos totales Q0.00 1 Q900,000.00 Q834,354.00 Q65,646.00 2 Q1,080,000.00 Q975,804.00 Q104,196.00 3 Q1,296,000.00 Q1,144,207.50 Q151,792.50 4 Q1,555,200.00 Q1,355,813.48 Q199,386.53 5 Q1,866,240.00 Q1,593,718.34 Q272,521.66

3. Utilidad bruta antes de intereses e impuestos

4. - Intereses del crdito 5. Utilidades antes de impuestos 6. - Impuestos (31%) Q0.00 Q0.00 Q0.00 Q0.00

Q36,674.66 Q28,971.34 Q8,981.12 Q19,990.22 Q1,999.02 Q17,991.20 Q5,355.00 Q21,993.00 Q1,999.02 Q0.00 Q47,338.22

Q31,015.40 Q73,180.60 Q22,685.99 Q50,494.61 Q5,049.46 Q45,445.15 Q5,355.00 Q21,993.00 Q5,049.46 Q77,842.61

Q24,620.20 Q127,172.30 Q39,423.41 Q87,748.89 Q8,774.89 Q78,974.00 Q5,355.00 Q23,433.00 Q8,774.89 Q116,536.89

Q17,393.63 Q181,992.90 Q56,417.80 Q125,575.10 Q12,557.51 Q113,017.59 Q5,355.00 Q23,433.00 Q12,557.51 Q154,363.10

Q9,227.61 Q263,294.05 Q81,621.16 Q181,672.90 Q18,167.29 Q163,505.61 Q5,355.00 Q24,873.00 Q18,167.29 Q211,900.90

7. Utilidad neta ajustada 8. - Reserva legal (10%) 9. Utilidad por distribuir

10. + Amortizacin diferidos 11. 12. + Depreciaciones + Reserva legal

Flujo ajustado de produccin

Fuente: Elaboracin propia.

10.4

Evaluacin Financiera:

La evaluacin del proyecto es la metodologa escogida para determinar las ventajas y desventajas que se pueden esperar de asignar o no recursos hacia objetivos determinados, en este caso el proyecto de Prefactibilidad para la Implementacin de una Panadera con Servicio Semi-domiciliario en el Municipio de Mazatenango, Suchitepquez. La evaluacin consiste en medir objetivamente ciertas magnitudes resultantes de la formulacin del proyecto y convertirlas en cifras financieras con el fin de obtener indicadores tiles para medir su bondad. Para ello entonces se

123 comenzara con la realizacin del flujo neto de fondos del proyecto, para de all, realizar los diferentes anlisis. 10.4.1 Flujo Neto de Fondos

El cuadro 47, "FLUJO NETO DE FONDO", constituye una de las resultantes ms importantes de los clculos anteriores, puesto que nos permite hacer una primera estimacin de la rentabilidad del proyecto, y con base a esta adelantar el anlisis crtico de la informacin obtenida en los estudios preliminares. Cuadro 47 FLUJO NETO DE FONDOS
Ao 0 1. 2. Ingreso por ventas - Costos totales Q0.00 1 Q900,000.00 Q834,354.00 Q65,646.00 2 Q1,080,000.00 Q975,804.00 Q104,196.00 3 Q1,296,000.00 Q1,144,207.50 Q151,792.50 4 Q1,555,200.00 Q1,355,813.48 Q199,386.53 5 Q1,866,240.00 Q1,593,718.34 Q272,521.66

3. Utilidad bruta antes de intereses e impuestos 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. - Intereses del crdito Utilidades antes de impuestos - Impuestos (31%) Utilidad neta ajustada - Reserva legal (10%) Utilidad por distribuir + Amortizacin diferidos + Depreciaciones + Reserva legal + Valor de rescate - Inversin
49

Q36,674.66 Q0.00 Q28,971.34 Q8,981.12 Q0.00 Q0.00 Q0.00 Q19,990.22 Q1,999.02 Q17,991.20 Q5,355.00 Q21,993.00 Q1,999.02

Q31,015.40 Q73,180.60 Q22,685.99 Q50,494.61 Q5,049.46 Q45,445.15 Q5,355.00 Q21,993.00 Q5,049.46

Q24,620.20 Q127,172.30 Q39,423.41 Q87,748.89 Q8,774.89 Q78,974.00 Q5,355.00 Q23,433.00 Q8,774.89

Q17,393.63 Q181,992.90 Q56,417.80 Q125,575.10 Q12,557.51 Q113,017.59 Q5,355.00 Q23,433.00 Q12,557.51

Q9,227.61 Q263,294.05 Q81,621.16 Q181,672.90 Q18,167.29 Q163,505.61 Q5,355.00 Q24,873.00 Q18,167.29 Q175,614.33

(Q282,114.33) -Q282,114.33 Q47,338.22 Q77,842.61

(Q18,000.00) Q98,536.89 Q154,363.10

(Q18,000.00) Q369,515.23

15. FLUJO NETO DE FONDOS

Fuente: Elaboracin propia El flujo neto de fondos, ha proporcionado una primera idea del xito de la propuesta de inversin, puesto que durante toda la vida til del proyecto, se generan
49

Incluye el rescate del capital de trabajo y los activos fijos

124 utilidades que van incrementndose a medida que Express Pan se consolidad como en el mercado. 10.4.2 Tasa Relevante Mnima Aceptable (TREMA)

La TREMA ha sido calculada tomando en cuenta el riesgo del sector industria, el riesgo de pas y el riesgo de los bonos emitidos por el estado. En el cuadro 48 se resume el calculo de la TREMA. Cuadro 48 Tasa de Rendimiento Mnima Aceptable
Clculo de la tasa de rendimiento mnima aceptable (TREMA) Descripcin Porcentaje Tasa bancaria activa promedio (-) Inflacin promedio (*) Elasticidad Riesgo del Sector (+) Riesgo O (bonos emitidos por el estado) (+) Riesgo de pas (Segn BCIE) TREMA 12,76 6,59 6,17 0,01 0,06 9,00 4,00 13,06

Fuente: Elaboracin propia.50 Segn la tabla anterior la TREMA es de 13.06% y para efectos de clculos se ha redondeado a 13%, siendo este el valor utilizado para realizar la evaluacin financiera. 10.4.3 Valor Actual Neto (VAN) y la Tasa Interna de Retorno (TIR):

Si primeramente se analiza el VAN, el cual mide lo que queda para el beneficiario del proyecto luego de computar los ingresos, costos e inversiones; sabiendo adems que el proyecto es aceptado si el VAN es mayor que cero, se puede concluir que el proyecto es rentable a partir de que el VAN es de Q163,064.54, como se puede observar en el cuadro 49 y por ende debe ser aceptado.

50

Datos obtenidos del Banco de Guatemala y del Banco Centroamericano de Integracin Econmica.

125 Cuadro 49 VAN y TIR

Trema VAN TIR 0.13 Q163,064.54 29.84%

Fuente: Elaboracin propia. Como se puede apreciar en el cuadro 50, existen tasas de inters para las cuales el VAN > 0, y otras que producen efectos contrarios; podemos entonces afirmar en principio que las tasas inferiores al 29.84% favorecen la realizacin del proyecto, en tanto que tasas superiores generan efectos negativos que hacen no recomendable la propuesta. Cuadro 50 Valor Actual Neto para diferentes Valores de Tasa de Rendimiento Mnima Aceptable (TREMA)

TREMA

VAN Q163,064.54

0.15 0.18 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45

Q134,498.29 Q97,474.36 Q32,270.14 (Q938,22) (Q26,226.35) (Q45,562.19) (Q60,380.53)

Fuente: Elaboracin propia. Por otra parte del resultado de la TIR (29.84%), es posible afirmar que como la TIR es mayor que la TREMA, esto significa que el retorno del proyecto es suficiente para compensar el costo de oportunidad del dinero y adems produce un rendimiento adicional, por lo tanto resulta llamativo el proyecto; ya que adems la TIR se encuentra por encima de la TREMA, en 16.84 puntos, lo que corrobora la alta rentabilidad del proyecto (cuadro 51 y la figura 30).

126 Figura 30
Costo de Capital VRS VAN
Q200,000.00

Q150,000.00

Q100,000.00

TIR: 29.84%

VAN
Q50,000.00

Q0.00 0% (Q50,000.00) 10% 20% 30% 40% 50%

(Q100,000.00)

Costo de Capital

Fuente: Elaboracin propia. 10.4.4 Punto de equilibrio

El anlisis del punto de equilibrio es un mtodo que se utiliza para determinar el momento en el cual las ventas cubren exactamente los costos51, es decir el punto en que Express Pan se equilibrar. Para su clculo se efecta una igualacin de los ingresos y los costos totales de operacin, determinando en primera instancia el nmero de unidades que se deben vender y luego las unidades monetarias a las que equivale. En los cuadros 51 y 52 se presenta un resumen de los ingresos y los costos totales respectivamente. Cuadro 51 Ingresos por quintal de harina procesada

INGRESOS (por qq)

833.33

Fuente: Elaboracin propia.

51

Weston, F; Brigham, E. Fundamentos de administracin financiera, dcima edicin, editorial Mc Graw Hill, Mxico, D.F. 2002.

127 Cuadro 52 Resumen costos fijos y variables Ao

Tipo de costo
Fijo

1
Variable

2
Fijo
Variable

3
Fijo
Variable

4
Fijo
Variable

5
Fijo
Variable

Costos de fabricacin Q107,154 Q475 Q112,944 Q475 Q119,231 Q473 Q126,059 Q476 Q133,479 Q473 Gastos por ventas
Q19,000 Q115 Q0 Q590 Q16,700 Q74,760 Q204,404 Q120 Q0 Q595 Q17,435 Q78,498 Q215,164 Q125 Q0 Q597 Q18,207 Q82,423 Q226,689 Q129 Q0 Q605 Q19,017 Q86,544 Q239,041 Q131 Q0 Q605

Gastos administrativos Q71,200 COSTO TOTAL

Q197,354

Fuente: Elaboracin propia. El cuadro 53 muestra tanto el volumen en ventas como en unidades monetarias del punto de equilibrio para cada ao de vida til del proyecto. Cuadro 53 Punto de equilibrio durante La vida til del proyecto Punto de equilibrio
1 qq
810.44

2 Unid. Mon.
Q675,362

3 Unid. Mon.
Q715,355

4 Unid. Mon.
Q759,913

5 Unid. Mon.
Q827,436

qq
858.43

qq
911.90

qq
992.93

qq
1046.47

Unid. Mon.
Q872,058

Fuente: Elaboracin propia. El anlisis de la tabla anterior resulta de suma importancia, ya que en se establece el volumen tanto de unidades vendidas como unidades monetarias necesarias para que Express Pan se encuentre equilibrada. Por ejemplo el volumen en ventas para que Express pan se encuentre equilibrada en el primer ao de vida del proyecto es de 810.44 qq de harina procesados, a este volumen los ingresos por ventas y los costos operativos totales son ambos de Q675,362.00; y este anlisis se interpreta de igual forma para los dems aos de vida del proyecto.

128 10.4.5 Periodo de recuperacin

El nmero esperado de aos que se requieren para que se recupere la inversin que originalmente se hizo para la implementacin de Express Pan se puede determinar de forma sencilla a travs del flujo neto de efectivo. El cuadro 54 proporciona los datos necesarios para el calculo del periodo de recuperacin. Cuadro 54 Datos para determinar el periodo de recuperacin

Ao Flujo neto de efectivo Flujo neto de efectivo acumulado

0
(Q282,114.33)

1
Q47,338.22

2
Q77,842.61

3
Q116,536.89

4
Q154,363.10

5
Q214,426.90

(Q282,114.33)

(Q234,776.11)

(Q156,933.49)

(Q40,396.60)

Q113,966.49

Q328,393.39

Fuente: Elaboracin propia. El cuadro anterior proporciona la informacin necesaria para determinar el periodo de recuperacin de la inversin. Es evidente que al final del ao cuatro los flujos de entrada acumulados han recuperado en exceso el flujo de salida inicial. De esta forma, la recuperacin ocurri durante el cuarto ao. Si los Q.154,363.10 de flujos de entrada se recibieran uniformemente durante el ao cuatro, el periodo exacto de recuperacin se encontrarse de la siguiente manera:
(Costo no recuperado al principio del ao/Flujo de efectivo durante el ao)

Periodo de recuperacin =

Ao anterior a la recuperacin total

Periodo de recuperacin =

3 +

Q.40,396.60 Q.154,363.10

3.26 aos

Es as como el plazo de tiempo en que se recupera la inversin es de 3.26 aos, equivalentes a 3 aos y 3 meses.

129 10.5 Anlisis de Sensibilidad:

Todo proyecto, independiente de su magnitud, en mayor o menor medida, est rodeado de un manto de incertidumbre y los inversionistas estn corriendo algunos riesgos al asignar sus recursos hacia determinados propsitos. Muchos son los ensayos que a travs del tiempo se han venido conociendo en torno y anlisis del riesgo implcito en toda inversin, algunos de los cuales incluyen el estudio del comportamiento controlado de las diferentes variables que pueden incidir en la decisin. El estudio de sensibilidad tiene por objeto alterar los datos de ciertas variables estratgicas, para verificar los efectos sobre los criterios de evaluacin. Por esta razn, los estudios de sensibilidad se han convertido en los sustitutos idneos que permiten analizar los proyectos en diferentes escenarios dependiendo del comportamiento de sus variables relevantes. 10.5.1 Determinacin de variables sensibles a cambios

Para realizar este estudio se realiz un anlisis de sensibilidad tomando en cuenta los siguientes riesgos: a. Riesgo ante decremento del 1% en ventas. (Apndice No. 6) b. Riesgo ante aumento del 1% en costos de fabricacin. (Apndice No. 7) c. Riesgo ante aumento del 1% en gastos administrativos. (Apndice No. 8) d. Riesgo ante aumento del 1% en gastos por ventas. (Apndice No. 9) e. Riesgo ante aumento del 1% en costo de capital. (Apndice No. 10) En el cuadro 55, se resumen los resultados del anlisis que se realiz para determinar cual de distintas variables estudiadas con respecto al VAN, es la mas sensible a un cambio. De tal manera que para este caso se analiz el proyecto en funcin de predecir el comportamiento del VAN, con respecto a un cambio del 1% en variables de peso como son ventas, costo de fabricacin, gastos administrativos y de ventas, costo de capital.

130 Cuadro 55 Anlisis de Sensibilidad del VAN para un Cambio del 1% en distintas variables
VAN Variables Actual Ventas Costo de fabricacin Gastos administrativos Gastos de ventas Costo de capital Q163,064.54 Q163,064.54 Q163,064.54 Q163,064.54 Q163,064.54 Incremento o decremento Q174,285.13 Q136,675.60 Q160,646.17 Q156,548.99 Q161,104.56 Variacin 11220.59042 -26388.93805 -2418.372172 -6515.550726 -1959.98516 % 6.88% -16.18% -1.48% -4.00% -1.20%

Fuente: Elaboracin propia. Con base en el cuadro anterior se puede concluir que el proyecto es ms sensible a la variable costos de fabricacin, que a cualquier otra, lo que significa que una pequea variacin en sta, vara drsticamente los resultados en el VAN, la variacin es del 16.18%. Con una variacin ms baja pero importante, ya que en este caso se trata del riesgo de decrementos se encuentran las ventas, que varan el VAN en un 6.88%, lo que implica de igual manera que una variacin pequea en las ventas produce variaciones mas elevadas en el VAN. Un aumento en los gastos por ventas, tambin presenta importancia relevante, ya que una pequea variacin en el mismo varia en mayor medida el VAN. Y en el caso de un cambio en los gastos administrativos y en el costo de capital, realmente no se veran afectados en gran medida el VAN. En este sentido se puede decir que las variables a las cuales se les debe tomar mayor importancia son en orden de importancia los costos de fabricacin, las ventas y los gastos por ventas. En el cuadro 56, se resumen los resultados del anlisis que se realiz para determinar cual de distintas variables estudiadas con respecto a la TIR, es la ms sensible a un cambio. De tal manera que para este caso se analiz el proyecto en funcin de predecir el comportamiento de la TIR, con respecto a un cambio del 1% en variables de peso como son ventas, costo de fabricacin, gastos administrativos y de ventas, costo de capital.

131

Cuadro 56 Anlisis de Sensibilidad de la TIR para un Cambio del 1% en distintas variables

TIR Variables Actual Ventas Costo de fabricacin Gastos administrativos Gastos de ventas Costo de capital 29.84% 29.84% 29.84% 29.84% 29.84% Incremento o Decremento 30.95% 27.20% 29.59% 29.20% 29.84% Variacin 0.011108258 -0.02634088 -0.002478097 -0.006419071 1.66006E-06 % 3.72% -8.83% -0.83% -2.15% 0.00%

Fuente: Elaboracin propia. Con base en el cuadro anterior se puede concluir que el proyecto, evaluado a partir de la TIR es ms sensible a la variable costos de fabricacin, que a cualquier otra, lo que significa que una pequea variacin en los costos de fabricacin, vara drsticamente los resultados en la TIR, la variacin es del 8.83%. Con una variacin ms baja pero importante, ya que en este caso se trata del riesgo de decrementos en las ventas, que varan la TIR en un 3.72%, lo que implica de igual manera que una variacin pequea en las ventas produce variaciones mas elevadas en la TIR. Un aumento en los gastos por ventas, tambin presenta importancia relevante, ya que una variacin del 1% de aumento en gastos por ventas varia la TIR en un 2.15%; y en el caso de un cambio en los gastos administrativos la variacin es mucho menor del orden del 0.83%. Con respecto a la variacin de la TIR por efecto del aumento del 1% en el costo de capital, es casi nulo, lo que indica que tiene un margen alto para cambiar sin que esto afecte grandemente la TIR del proyecto. En este sentido se puede decir que las variables a las cuales se les debe tomar mayor importancia son en orden de importancia los costos de fabricacin, las ventas y los gastos por ventas.

132 10.5.2 Tolerancia del VAN a distintos escenarios.

En la figura 31 se muestra el comportamiento del VAN con respecto al riesgo de una disminucin en las ventas. Figura 31
CAMBIO EN LAS VENTAS
Q300,000.00 Q250,000.00 Q200,000.00 Q150,000.00 VAN Q100,000.00 Q50,000.00 Q0.00 15% (Q50,000.00) (Q100,000.00) Porcentaje de cam bio 10% 5% 0% -5% -10% -15% -20% -25%

Fuente: Elaboracin propia.

Haciendo un anlisis de la figura 31, se establece que el proyecto soportara hasta un 14.5% de decremento en las ventas, ya que aun se diera ese escenario, la empresa estara en posicin de cubrir las deudas y los costos en los que ha incurrido.

133 En la figura 33 se muestra el comportamiento del VAN con respecto al riesgo de un aumento en los costos de fabricacin. Figura 32
CAMBIO EN LOS COSTOS DE FABRICACION
Q500,000.00 Q400,000.00 Q300,000.00 Q200,000.00 VAN Q100,000.00 Q0.00 -15% (Q100,000.00) (Q200,000.00) (Q300,000.00) Porcentaje de Cam bio

-10%

-5%

0%

5%

10%

15%

20%

Fuente: Elaboracin propia. Como lo muestra la figura 32, el proyecto soportara hasta un 6% de aumento en los costos de fabricacin, que en comparacin con un escenario en el cual disminuyan las venta, este ultimo caso no representa un problema mayor como si lo hacen un aumento en los costos de fabricacin, de tal manera que presenta mayor importancia el cambio en costos de fabricacin que en ventas, ya que aun se diera ese escenario, la empresa estara en posicin de cubrir las deudas y los costos en los que ha incurrido. En la figura 33 se muestra el comportamiento del VAN con respecto al riesgo de un aumento en los gastos de administracin.

134 Figura 33
CAMBIO EN LOS GASTOS DE ADMINISTRACION
Q250,000.00 Q200,000.00 Q150,000.00 Q100,000.00 Q50,000.00 Q0.00 -20% (Q50,000.00) (Q100,000.00) Porcentaje de Cambio 0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%

VAN

Fuente: Elaboracin propia. En la figura 33 se ilustra lo que sucedera al proyecto si se diera un aumento en los gastos de administracin; y se puede concluir que el proyecto soportara alrededor de un 67% de aumento en los gastos de administracin, ya que aun se diera ese escenario, la empresa estara en posicin de cubrir las deudas y los costos en los que ha incurrido. Es as como Express Pan no es tan sensible a los gastos administrativos como a los costos de fabricacin. En la figura 34 se muestra el comportamiento del VAN con respecto al riesgo de un aumento en los gastos de ventas.

135 Figura 34
Cambio en los gastos de ventas
Q300,000.00 Q250,000.00 Q200,000.00 Q150,000.00 VAN Q100,000.00 Q50,000.00 Q0.00 -20% (Q50,000.00) (Q100,000.00) (Q150,000.00) Porcentaje de cam bio

-10%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

Fuente: Elaboracin propia. La figura anterior muestra una clara ilustracin de lo que sucedera al proyecto si se diera un aumento en los gastos de venta; y se puede concluir que el proyecto soportara alrededor de un 25% de aumento en los gastos de ventas, ya que an, se diera ese escenario, la empresa estara en posicin de cubrir las deudas y los costos en los que ha incurrido. En la figura 35 se muestra el comportamiento del VAN con respecto al riesgo de un aumento en los costos de capital.

136 Figura 35
Cambio en el costo de capital
Q200,000.00 Q150,000.00 Q100,000.00 VAN Q50,000.00 Q0.00 0% (Q50,000.00) (Q100,000.00) Porcentaje de cambio 50% 100% 150% 200% 250% 300% 350%

Fuente: Elaboracin propia. La figura 35 ilustra diferentes escenarios del proyecto ante un aumento en el costo de capital; y se puede deducir que el proyecto soportara alrededor de un 130% de aumento en el costo de capital, ya que an, se diera ese escenario, la empresa estara en posicin de cubrir las deudas y los costos en los que ha incurrido. 10.6 Resumen Estudio Financiero

El estudio financiero estableci que para la implementacin de Express Pan se necesita una inversin inicial de Q282,114.33, con un costo de capital del 13%. Dicha inversin se recupera en 3 aos y 3 meses; para que la empresa se mantenga equilibrada debe asegurar un volumen de 825.43 qq de harina procesados y vendidos para el primer ao de vida del proyecto que equivale a Q.675,320.00, estos valores van cambiando debido a aumento en algunos costos y otras inversiones. La evaluacin financiera estableci que el proyecto es viable, ya que produce un VAN de Q163,064.54 y una TIR de 29.84% que en comparacin con una TREMA del 13%, la supera por 16.84 puntos. Tambin se determin que las variables ms sensibles a cambios son en su orden de importancia los costos de fabricacin, las ventas, los gastos por ventas, gastos administrativos y con menor variacin el costo de capital.

137 XI. CONCLUSIONES

El estudio de pre-factibilidad para la implementacin de una panadera con servicio semi-domiciliario de reparto y venta de pan, de acuerdo a los resultados del estudio, se puede afirmar que presenta condiciones favorables para su puesta en ejecucin. En ese marco, se abordan seis conclusiones en los que se profundiza sobre los siguientes aspectos: 11.1 De acuerdo al estudio de mercado existe una demanda actual de 35,739 quintales de harina procesada52 por ao, basados en el total de la poblacin urbana y solamente una oferta de 27,213 quintales de harina procesada por ao, producidos por catorce panaderas, que venden su producto directamente en sus salas de venta, que se encuentran ubicadas en su mayora en el centro de la ciudad; de tal manera que actualmente existe una demanda insatisfecha del 24%. 11.2 El precio al que se vende el pan oscila entre 25 centavos y dos quetzales por unidad de pan, teniendo mayor presencia el precio de 33 centavos por unidad ya que el 38% de las panaderas venden su pan y el 50% de los consumidores lo compra a este mismo precio, en las salas de venta de los productores; habiendo un aumento en el precio, si el pan es comprado a revendedores ya sea domiciliarios o en tiendas de las diferentes Colonias del Municipio de Mazatenango, Suchitepquez. 11.3 El estudio revela amplia concentracin de las empresas panificadoras en el casco urbano de la ciudad de Mazatenango. Esta circunstancia deja al margen del consumo a un amplio segmento potencial del mercado del pan. 11.4 En base a las caractersticas del sector panadero del rea urbana de Mazatenango, se tiene previsto que el proyecto participar en un 3.06% en el mercado en el primer ao, aumentando su participacin para el quinto ao de actividad a un 5.72%, vendiendo el pan a un precio no mayor de 33 centavos por unidad, ofreciendo como beneficio atractivo al consumidor el servicio de venta y reparto semi-domiciliario del pan.

11.5 Fundamentado en el estudio tcnico se determin, que para cumplir con los objetivos del proyecto, existe la disponibilidad tcnica necesaria, que el sitio preciso de la localizacin del mismo deber ser en avenida Lincold, zona 2 Cantn Santa Cristina y que la capacidad instalada deber ser el procesamiento de 2,520 quintales por ao, utilizando el primer ao del proyecto el 43% de la capacidad, aumentando la produccin cada ao hasta el quinto de actividad a un 89% de la capacidad instalada.
52

La demanda se expresa en quintales de harina procesados por ao, para tener una medida comparativa, ya que la comparacin en unidades de pan no es factible, debido a que las diferentes panaderas que funcionan en el Casco Urbano de Mazatenango elaboran pan de diferente tamao.

138 11.6 El estudio financiero determin que para montar el proyecto se necesita una inversin inicial de Q282,114.33, con un costo de capital del 13% y que dicha inversin se recupera en 3 aos y 3 meses. La evaluacin financiera estableci que el proyecto es viable, produciendo un VAN de Q163,064.54 y una TIR de 29.84% en comparacin con una TREMA de 13%. 11.7 El punto de equilibrio del proyecto se ubica en el rango de 810.44 qq para el primer ao hasta 1,046.47 qq de harina procesados para el quinto ao del proyecto, y en unidades monetarias el rango oscila entre Q.675,362.00 para el primer ao hasta Q.872,058.00 para el quinto de funcionamiento del proyecto. 11.8 Las variables mas sensibles a los cambios del proyecto en su orden son: en primer lugar, los costos de fabricacin, puesto que un cambio en una unidad porcentual de incremento de este costo representa una disminucin del VAN en un 16.18%. En segundo lugar se encuentran las ventas, ya que una disminucin en una unidad porcentual, repercute en una reduccin del VAN en un 6.88%. Y en menor orden de importancia se ha estimado que por cada unidad porcentual de incremento se tiene el siguiente porcentaje de decrementos en el VAN: en los gastos por ventas un 4%, gastos administrativos 1.48% y costo de capital 1.2%. 11.9 La instalacin del proyecto no tiene efectos nocivos significativos a la salud ni al ambiente, de tal manera que tambin ambientalmente es viable.

139 XII. 12.1 RECOMENDACIONES

Previo a ejecutar el proyecto se considera necesario ampliar los estudios de mercado de comunidades cercanas a la cabecera municipal para establecer la demanda real y la proyeccin futura. Determinar la cantidad de panaderas que han cerrado durante los ltimos cinco aos, evaluar las causas que lo han provocado para establecer la oferta futura con base en este anlisis y planear las estrategias que eviten o reduzcan el riesgo a Express Pan de encontrarse en situacin similar. Evaluar la alianza con Panaderas ya establecidas en el mercado con el fin de comercializar el producto que estas procesan a travs del servicio de reparto y venta semi-domiciliario.

12.2

12.3

140 XIII. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. BIBLIOGRAFA

Baca Urbina, G. Evaluacin de Proyectos. Edit. Mc. Graw Hill, 2a. Edic. Mxico. 1993. Bolten, Steven. administracin Financiera. Mxico. 1989. Edit. Limusa, 4. Edicion. Edit. Prentice-Hall, 4.

Burns, Ralph A., Bioqumica de Alimentos. Edicin, Mxico. 2003.

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Mancio, Blanca, Consumo de pan en el casco urbano de Mazatenango, Ed. CUNSUROC, Mazatenango, Suchitepquez. 2000. Miranda, Juan Jos. Fundamentos de la formulacin y evaluacin de proyectos. Editorial Toscaza. 2. Edicin. Colombia. 2003. Miranda Miranda, Juan Jos, Gestin de Proyectos. Documento de apoyo a la docencia, Centro Universitario de Sur Occidente. 2004. Neil, Kent, "Tecnologa de los cereales", Editorial Acribia. Espaa. 1987. Prensa Libre. A las puertas del TLC, empresas toman medidas. Por: Eduardo Smith, Claudia Mndez Villaseor, Guatemala, domingo 20 de noviembre de 2005.

141 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. Prensa Libre. Mercado de Rodajas. Por: Herberth Hernndez, Guatemala, martes 28 de septiembre de 2004. Prensa Libre. Suplemento Quetzaltenango. El exquisito pan de Xela. Por Hctor Roldan. Guatemala 14 de abril de 2005. Revista Molinera y Panadera. Barcelona, Espaa. Coleccin ao 2002. Montagud Editores, S.A. Revista Molinera y Panadera. Barcelona, Espaa. Coleccin ao 2003. Montagud Editores, S.A. Revista Molinera y Panadera. Barcelona, Espaa. Coleccin ao 2005. Montagud Editores, S.A. Rosen, Paul. Tecnologa de Alimentos. Editorial Acribia. 4. Edicin. Espaa. 2001. Sapag, Nassir y Sapag, Reinaldo. Preparacin y evaluacin de proyectos. Editorial McGraw-Hill. Mxico 2001. Weston, F; Brigham, E. Fundamentos de administracin financiera, dcima edicin, editorial McGraw-Hill, Mxico 2002. www.iepan.com. El reto del cambio en la industria panificadora. En lnea 25/09/2006. www.iepan.com. Formatos pequeos y variantes del negocio de panadera. En lnea 11/08/2006. www.geocities.com/lgyomrey/asesoria.html. En lnea 08/10/2006. www.sanmartinbakery.com/principal.htm. En lnea: 03/10/2006

142 XIV. APENDICES

Apndice No. 1 GUIA PARA ENTREVISTA A EXPERTOS

A. Presentacin

Cul es la forma de presentacin del pan?

B. Composicin:

Cules son los componentes del pan?

C. Caractersticas fsicas:

Qu caractersticas fsicas debe tener el pan? 1. color 2. aroma 3. sabor 5. peso 6. textura 7. perecibilidad
D. Producto

4.

tamao

Cules son?: 1. productos principales 2. subproductos 3. desechos

E. Sustitutos:

1. existencia y caractersticas de otros productos que pueden competir.

F. Fuentes de abastecimiento de insumos

1. 2. 3. 4. 5. 6.

capacidad de suministro grado de aprovechamiento o de prdida, forma de transporte las regiones de origen los precios los niveles de comercializacin

G. Sistemas de distribucin del producto

1. mecanismos de distribucin 2. canales de comercializacin

H. Precios y Costos:

1. precios y costos actuales a diferentes niveles de comercializacin i. mayoristas ii. minorista iii. consumidor final
I.

Competencia: reconocer, as sea parcialmente, algunas cifras relevantes de la competencia, tales como: 1. produccin actual 2. capacidad instalada y capacidad efectivamente utilizada 3. tecnologa empleada

143 4. planes de expansin 5. estructura de costos, etc. Oferta y Demanda Comportamiento histrico de la oferta y la demanda
J.

144 Apndice No. 2 BOLETA DE ENCUESTA A CONSUMIDORES A continuacin se presentan una serie de preguntas que deben ser contestadas idealmente por la ama de casa o la persona que compra el pan. 1. Persona a la que se encuesta? a. Encargado de comprar el pan b. Otro Cuntas personas viven con usted? ____________________ Consume pan? Si No Por que? a. No le gusta Que es lo que no le gusta?______________ ________________________________________________________ ________ b. Es daino para su salud Por que?__________________________ ________________________________________________________ ________ No es parte de su alimentacin Por que?__________________________ ________________________________________________________ _________ El precio es muy alto i. ii. iii. e. Que precio pagara por el pan? Pequeo:____________ Mediano:____________ Grande:_____________

2. 3.

c.

d.

El lugar para comprarlo esta lejos Si pasara una persona por su calle vendindole el pan lo comprara? _____________________________________

4.

Dnde lo compra? a. En la panadera (Nombre de la panadera)____________________ que esta ubicada en: _________________________________________________

145

b. En la tienda c. En el supermercado d. Lo pasan dejando 5. Con que frecuencia lo compra? a. Diario i. ii. iii. b. 1 vez por semana c. 2 veces por semana d. Eventualmente 6. 7. Qu precio tiene el pan que usted compra? Q. ______________________________ De que tamao es el pan que usted compra? a. Pequeo b. Mediano c. Grande Cunto compra de pan (cada vez)? Q. ________________________________ Qu tipo de pan compra y cuanto compra de cada uno? a. Francs y/o desabrido Q.___________ b. Tostadas Q.___________ c. Dulce Q.___________ d. Shecas Q.___________ e. Pan especial Q.___________

Una vez al da Dos veces al da Tres veces al da

8. 9.

10. Qu caractersticas debera tener el pan, para que usted lo comprara? a. color ________________________ b. aroma _________________________ c. sabor _________________________ d. tamao _________________________ e. que sea del da _________________________ f. textura __________________________ g. duracin __________________________ h. Otros ___________________________ 11. Le gustara que pasara una persona por su calle vendindole el pan? a. Si b. No

146 Porque no?________________________________________________________ ___ ___________________________________________________________ _________ 12. Le gustara que pasara una persona por su calle vendindole el pan, si este viniera ya embolsado y con los cuidados higinicos necesarios? a. Si b. No 13. A que hora le gustara que pasaran vendindole el pan? ________________________ 14. Observaciones: a. Direccin del encuestado:_________________________________________

147 Apndice No. 3 BOLETA DE ENCUESTA A PANADERIAS (PRODUCTORES) A continuacin se le presentan una serie de preguntas que deben ser contestadas idealmente por el propietario o panadero. 1. Con que servicios cuenta? a. Fluido elctrico b. Alumbrado publico c. Calle pavimentada d. Telfono e. Alcantarillado f. Recoleccin de basura Quin le abastece de materias primas? _______________________________ Cada cuanto compra su materia prima? a. Harina dura _____________________________ b. Harina suave _____________________________ c. Manteca vegetal _____________________________ d. Margarina _____________________________ Cunto compra de materia prima cada vez? a. Harina dura _____________________________ b. Harina suave _____________________________ c. Manteca vegetal _____________________________ d. Margarina _____________________________ Cuntas lbs de harina procesa al da? _______________________________ Cul es el precio del pan que usted vende? ___________________________ Donde vende el pan? a. En la panadera b. Distribuye en tiendas c. Otros Especifique________________________ _________________________________

2. 3.

4.

5. 6. 7.

148 8. Cul ha sido su historial de produccin? Ao 2003 2004 2005 2006 9. Produccin (lbs harina/da)

Durante que lapso de tiempo vende su pan? a. Por la maana b. Por la tarde c. Todo el da

10. A partir de que hora comienza a vender el pan? a. __________A.M. b. __________P.M 11. Qu tipo de horno utiliza? a. Lea b. Gas c. Elctrico 12. Cuntas personas trabajan en la panadera? _____________________ 13. Observaciones:________________________________________________ ______ _____________________________________________________________ _____

149 Apndice No.4 Volante para publicitar el producto

Muy pronto

150

Apndice No. 5 Calendario para publicitar el producto

151 Apndice No. 6

ANALISIS DE SENSIBILIDAD (Riesgo antes un decremento en las ventas del 1%)

AO Concepto INGRESOS Ventas Valor de rescate de los activos Total de ingresos EGRESOS Costos de fabricacin Gastos de administracin Gastos de ventas Gastos financieros Impuesto Total egresos + Amortizacin diferidos + Depreciaciones INVERSION FLUJO NETO DE FONDOS (Q282,114.33) (Q282,114.33) Q49,973.48 Q80,923.44 Q625,284.00 Q71,200.00 Q144,234.75 Q36,674.66 Q8,981.12 Q886,374.52 Q5,355.00 Q21,993.00 Q734,700.00 Q74,760.00 Q174,063.17 Q31,015.40 Q22,685.99 Q1,037,224.56 Q5,355.00 Q21,993.00 Q861,882.05 Q78,498.00 Q213,119.28 Q24,620.20 Q39,423.41 Q1,217,542.94 Q5,355.00 Q23,433.00 (Q18,000.00) Q102,205.06 Q158,617.15 Q1,024,158.47 Q82,422.90 Q260,530.05 Q17,393.63 Q56,417.80 Q1,440,922.85 Q5,355.00 Q23,433.00 Q1,204,276.97 Q86,544.05 Q316,431.98 Q9,227.61 Q81,621.16 Q1,698,101.76 Q5,355.00 Q24,873.00 (Q18,000.00) Q374,642.96 Q909,000.00 Q1,090,800.00 Q1,308,960.00 Q1,570,752.00 Q909,000.00 Q1,090,800.00 Q1,308,960.00 Q1,570,752.00 Q1,884,902.40 Q175,614.33 Q2,060,516.73 Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

TREMA VAN TIR

13% Q174,285.13 30.95%

Fuente: Elaboracin Propia.

152

Apndice No. 7

ANALISIS DE SENSIBILIDAD (Riesgo ante un aumento de los costos de fabricacin del 1%)
AO Concepto INGRESOS Ventas Valor de rescate de los activos Total de ingresos EGRESOS Costos de fabricacin Gastos de administracin Gastos de ventas Gastos financieros Impuesto Total egresos + Amortizacin diferidos + Depreciaciones INVERSION FLUJO NETO DE FONDOS (Q282,114.33) (Q282,114.33) Q41,141.88 Q70,552.05 Q626,355.54 Q71,200.00 Q142,994.80 Q36,674.66 Q8,981.12 Q886,206.12 Q5,355.00 Q735,829.44 Q74,760.00 Q172,505.12 Q31,015.40 Q22,685.99 Q1,036,795.95 Q5,355.00 Q863,074.35 Q78,498.00 Q211,181.82 Q24,620.20 Q39,423.41 Q1,216,797.78 Q5,355.00 Q1,025,419.06 Q82,422.90 Q258,130.81 Q17,393.63 Q56,417.80 Q1,439,784.20 Q5,355.00 Q1,205,611.76 Q86,544.05 Q313,487.28 Q9,227.61 Q81,621.16 Q1,696,491.85 Q5,355.00 Q900,000.00 Q1,080,000.00 Q1,296,000.00 Q1,555,200.00 Q900,000.00 Q1,080,000.00 Q1,296,000.00 Q1,555,200.00 Q1,866,240.00 Q175,614.33 Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

Q2,041,854.33

Q21,993.00

Q21,993.00

Q23,433.00 (Q18,000.00) Q89,990.22

Q23,433.00

Q24,873.00 (Q18,000.00)

Q144,203.80

Q357,590.48

TREMA VAN TIR

13% Q136,675.60 27.20%

Fuente: Elaboracin propia.

153

Apndice No.8

ANALISIS DE SENSIBILIDAD (Riesgo ante un aumento en los gastos administrativos del 1%)
AO Concepto INGRESOS Ventas Valor de rescate de los activos Total de ingresos EGRESOS Costos de fabricacin Gastos de administracin Gastos de ventas Gastos financieros Impuesto Total egresos + Amortizacin diferidos + Depreciaciones INVERSION FLUJO NETO DE FONDOS (Q282,114.33) (Q282,114.33) Q46,631.42 Q77,089.89 Q620,154.00 Q71,912.00 Q142,994.80 Q36,674.66 Q8,981.12 Q880,716.58 Q5,355.00 Q21,993.00 Q728,544.00 Q75,507.60 Q172,505.12 Q31,015.40 Q22,685.99 Q1,030,258.11 Q5,355.00 Q21,993.00 Q854,529.06 Q79,282.98 Q211,181.82 Q24,620.20 Q39,423.41 Q1,209,037.47 Q5,355.00 Q23,433.00 (Q18,000.00) Q97,750.53 Q153,532.23 Q1,015,266.40 Q83,247.13 Q258,130.81 Q17,393.63 Q56,417.80 Q1,430,455.77 Q5,355.00 Q23,433.00 Q1,193,675.01 Q87,409.49 Q313,487.28 Q9,227.61 Q81,621.16 Q1,685,420.54 Q5,355.00 Q24,873.00 (Q18,000.00) Q368,661.79 Q900,000.00 Q1,080,000.00 Q1,296,000.00 Q1,555,200.00 Q900,000.00 Q1,080,000.00 Q1,296,000.00 Q1,555,200.00 Q1,866,240.00 Q175,614.33 Q2,041,854.33 Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

TREMA VAN TIR

13% Q160,646.17 29.59%

Fuente: Elaboracin propia.

154

Apndice No.9

ANALISIS DE SENSIBILIDAD (Riesgo ante un aumento en los gastos por ventas del 1%)
AO Concepto INGRESOS Ventas Valor de rescate de los activos Total de ingresos EGRESOS Costos de fabricacin Gastos de administracin Gastos de ventas Gastos financieros Impuesto Total egresos + Amortizacin diferidos + Depreciaciones INVERSION FLUJO NETO DE FONDOS (Q282,114.33) (Q282,114.33) Q45,913.48 Q76,112.44 Q620,154.00 Q71,200.00 Q144,424.75 Q36,674.66 Q8,981.12 Q881,434.52 Q5,355.00 Q21,993.00 Q728,544.00 Q74,760.00 Q174,230.17 Q31,015.40 Q22,685.99 Q1,031,235.56 Q5,355.00 Q21,993.00 Q854,529.06 Q78,498.00 Q213,293.63 Q24,620.20 Q39,423.41 Q1,210,364.31 Q5,355.00 Q23,433.00 (Q18,000.00) Q96,423.69 Q151,775.15 Q1,015,266.40 Q82,422.90 Q260,712.12 Q17,393.63 Q56,417.80 Q1,432,212.85 Q5,355.00 Q23,433.00 Q1,193,675.01 Q86,544.05 Q316,622.15 Q9,227.61 Q81,621.16 Q1,687,689.97 Q5,355.00 Q24,873.00 (Q18,000.00) Q366,392.35 Q900,000.00 Q1,080,000.00 Q1,296,000.00 Q1,555,200.00 Q900,000.00 Q1,080,000.00 Q1,296,000.00 Q1,555,200.00 Q1,866,240.00 Q175,614.33 Q2,041,854.33 Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

TREMA VAN TIR

13% Q156,548.99 29.20%

Fuente: Elaboracin propia.

155

Apndice No.10

ANALISIS DE SENSIBILIDAD (Riesgo ante un aumento del costo de capital del 1%)
AO Concepto INGRESOS Ventas Valor de rescate de los activos fijo Total de ingresos EGRESOS Costos de fabricacion Gastos de administracion Gastos de ventas Gastos financieros Impuesto Total egresos + Amortizacion diferidos + Depreciaciones INVERSION FLUJO NETO DE FONDOS (Q282,114.33) (Q282,114.33) Q47,343.42 Q77,837.49 Q620,154.00 Q71,200.00 Q142,994.80 Q36,674.66 Q8,981.12 Q880,004.58 Q5,355.00 Q21,993.00 Q728,544.00 Q74,760.00 Q172,505.12 Q31,015.40 Q22,685.99 Q1,029,510.51 Q5,355.00 Q21,993.00 Q854,529.06 Q78,498.00 Q211,181.82 Q24,620.20 Q39,423.41 Q1,208,252.49 Q5,355.00 Q23,433.00 (Q18,000.00) Q98,535.51 Q154,356.46 Q1,015,266.40 Q82,422.90 Q258,130.81 Q17,393.63 Q56,417.80 Q1,429,631.54 Q5,355.00 Q23,433.00 Q1,193,675.01 Q86,544.05 Q313,487.28 Q9,227.61 Q81,621.16 Q1,684,555.10 Q5,355.00 Q24,873.00 (Q18,000.00) Q369,527.23 Q900,000.00 Q1,080,000.00 Q1,296,000.00 Q1,555,200.00 Q900,000.00 Q1,080,000.00 Q1,296,000.00 Q1,555,200.00 Q1,866,240.00 Q175,614.33 Q2,041,854.33 Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

TREMA VAN TIR

13.13% Q161,104.56 29.84%

Fuente: Elaboracin propia.

156 Apndice No. 11 EVALUACIN AMBIENTAL INICIAL

Instrucciones:
Completar el siguiente formato de EAI, colocando una X en las casillas correspondientes y proporcionar informacin escrita cuando corresponda. La informacin debe ser proporcionada utilizando letra de molde legible o a mquina, tambin puede ser utilizado un formato electrnico. INFORMACION GENERAL Nombre del proyecto Estudio de Prefactibilidad para la Implementacin de una Panadera con Servicio Semi-domiciliario en el Municipio de Mazatenango, Suchitepquez. 1. Nombre del proponente: Astrid Desiree Argueta del Valle.

2. 3. 4.

Telfono_78704445_ Fax__ ___ E- mail _astridesiree@hotmail.com_ Direccin del Proyecto: Av. Lincold, zona 2. Direccin para recibir notificaciones: 7. Calle casa J-20, Residenciales Monte Lbano zona 3 Mazatenango Such.

INFORMACION GENERAL Breve descripcin del Proyecto: EXPRESS PAN ser una empresa productora y comercializadora de pan. Pensando en un proyecto de inversin; EXPRESS PAN es una empresa que pretende, competir en el mercado con las mejores panaderas de la regin y posicionarse como lder en esta rama; prestando un servicio diferenciado, con el fin de que el consumidor obtenga higiene, variedad, calidad de productos y servicios personalizados de distribucin y venta del producto, llevando este directamente a la puesta de los hogares Mazatecos. 5. 6. 7. 8. Describir las actividades o procesos principales del proyecto: Produccin y Comercializacin de pan. rea total de terreno en m2, incluir plano de localizacin o un mapa escala 1:50,000 y plano de ubicacin 200 metros cuadrados rea de construccin en m2 200 metros cuadrados Actividades colindantes al proyecto: NORTE____Comercio__________________________ SUR__________Comercio___________________________ ESTE _____Comercio__________________________ ESTE_________Comercio___________________________ Caracterizacin de la actividad e) Otro a) proyecto nuevo b) actividad de remodelacin c) ampliacin d) reubicacin de la actividad Especifique______________________________________________________________________________

9.

10. Avance de la actividad en porcentaje a) 0% b) 20-30% c) 50% d) 75% e) 100% 11. Caractersticas del rea de influencia del proyecto (especificar): a) cuerpos de agua cercano (ros, lagos, quebradas, etc.) _______________________________________________________ b) presencia de basureros ________________________________________________________________________________ c) centros poblados cercanos_ El proyecto se encuentra en el centro de Mazatenango._ d) Vegetacin (bosque, cultivos, etc.)________________________________________________________________________ e) Centros educativos o culturales _________________________________________________________________________ f) Centros asistenciales (hospitales, asilos, etc.)_______________________________________________________________ g) reas residenciales___________________________________________________________________________________ h) Centros religiosos_____________________________________________________________________________________ i) Fbricas o industrias__________________________________________________________________________________ j) Otros_______________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________ 12. Riesgos potenciales en el rea a) inundacin d) derrame de combustible b) explosin e) fuga de combustible c) deslizamientos f) Otros, especifique__________________

157
13. Tipo de actividad a realizar a) industrial b) minera c) energa d) construccin y vivienda e) transporte f) turismo g) agrcola h) salud i) hidrocarburos j) pesquero k) forestal l) Otro (especifique)____ Comercio__________________________________________________________

I- EMISIONES A LA ATMSFERA
1A. GASES Fuente generadora (especifique procedencia) (ej. Hornos, proceso, incinerador, caldera, motores, etc.) a) Humos, generados por los hornos________________________________________________________________________ b) ___________________________________________________________________________________________________ c) ___________________________________________________________________________________________________ d) ___________________________________________________________________________________________________

1B. PARTICULAS
Fuente generadora (especifique procedencia) (ej. Polvo, Movimiento de tierras, vehculos, proceso, hornos, quemadores, etc.) a) ____Polvos generados por la harina que su utiliza en el proceso._______________________________________________ b) ___________________________________________________________________________________________________ c) ___________________________________________________________________________________________________ d) ___________________________________________________________________________________________________ 1C. GENERACIN DE SONIDO O RUIDO Fuente generadora (especifique procedencia) (ej. Motores, compresores, instrumentos de sonido, etc.) Se debe presentar en 1B(A) la cantidad aproximada a generar a) __________________________________________________________________________________________________ b) __________________________________________________________________________________________________ c) __________________________________________________________________________________________________ d) ___________________________________________________________________________________________________ 1D. GENERACIN DE OLORES Fuente generadora (especifique procedencia) (ej. Materia prima, productos qumicos, putrefaccin de materia orgnica, procesos, etc.) a) ____________________________________________________________________________________________ b) ___________________________________________________________________________________________________ c) ___________________________________________________________________________________________________ d) ___________________________________________________________________________________________________ 1.E Existen fuentes radiactivas (ionizantes o no ionizantes. Especifique___________________________________________ 1F Qu medidas de mitigacin propone para evitar la generacin de impactos ambientales a la atmsfera, con base en las actividades identificadas como emisiones a la atmsfera (adjuntar esquemas, planos, cotizaciones, etc.): a) Mejorar la eficiencia energtica de los hornos reduciendo las prdidas de calor, ya sea mediante cambios en el diseo del horno o reemplazando estos por hornos de gas. b) Controles sobre el tiempo de coccin y temperaturas a fin de establecer indicadores. c) Reemplazo de los hornos de lea por hornos electricos.

II. EFECTOS DE LA ACTIVIDAD EN EL AGUA (SISTEMA HDRICO)

2.1 FUENTES DE ABASTECIMIENTO (ej. Servicio municipal de agua, construccin de pozo mecnico o artesanal, ro, nacimiento de agua, etc.) a) Servicio municipal de agua, existente. b) _______________________________________________________________________________________________________ 2.2 Estimacin del caudal de agua requerido por m3/da o lt/da ___5 metros cbicos_____________________________ _______________________________________________________________________________________________________ Indicar usos principales (ej. Agua como insumo, lavado de equipo, limpieza, riego, etc.): a)_Insumo, para servicios sanitarios. b)_Limpieza de las reas de proceso. c)_Proceso. Generacin de aguas residuales (aguas negras) a) domsticas c) Otro, especificar_________________________________________________ b) Industriales ______________________________________________________________

2.3

158
2.4 a) b) 2.5 2.6 Sistema de tratamiento de aguas residuales (ej. tratamiento primario, secundario, terciario) (especificar adjuntando planos, esquemas, , etc.): Domsticas:__-___________________________________________________________________________________________ Industriales:_ Las aguas de lavado de los pisos y mesas de trabajo as como del equipo constituyen las nicas aguas residuales generadas por el proceso productivo. Las aguas negras se dispondrn a travs del sistema de alcantarillado o de fosas spticas Descarga final de aguas residuales tratadas (efluente) (ej. Pozo de absorcin, drenaje municipal, rio, mar, etc)___Drenaje Municipal existente._ Disposicin de lodos proveniente del sistema de tratamiento _________________________________________________ Aguas de lluvia (captacin y disposicin de las mismas)_______________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________

III. Efectos sobre el Suelo (sistema edfico y ltico)

3.1 Uso actual del suelo en el rea del proyecto: a) No se produce cambio de uso, la actividad a realizar es similar a la existente ---------------------------------b) Cambio del uso del suelo muy leve-----------------------------------------------------------------------------------------c) Cambio significativo en el uso neto, Se desarrollar otra actividad diferente a la anterior-------------------d) El cambio de uso del suelo provocar impactos secundarios significativos-------------------------------------e) Se produce un cambio muy significativo en el uso del suelo--------------------------------------------------------Especificar:__________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________ 3.2. Movimiento de tierras a) Movimiento de tierra, corte y relleno sin movilizacin fuera del rea de la actividad__________________ b) Movimiento de tierra, corte y relleno con movilizacin fuera del rea del proyecto __________________ c) Construccin de caminos de acceso_______________________________________________________ d) No se contempla movimientos de ningn tipo _______________________________________________ e) Otro________________________________________________________________________________ 3.3 Cambios en la morfologa del suelo. Especifique____Ninguna____________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________ 3.4 Impactos ambientales (ej. Polvo, eliminacin de la cubierta vegetal, cambios morfolgicos, etc.) __________________________________________________________________________________________________________ 3.5 Qu medidas propone para contrarrestar los efectos al ambiente que se den por movimientos de tierra? ___________________________________________________________________________________________________________. ____________________________________________________________________________________________________________

IV. DESECHOS SLIDOS

4.1. Especifique volumen de los desechos slidos (basura) a generar en la fase de construccin a) Igual al de una residencia 5Kg/da_____________________________________________________ b) Produccin entre 5-100 Kg/dia_______________________________________________________ c) Produccin entre 101Kg/dia a 1 Tn.__________________________________________________ d) Produccin mayor a 1 Tn____________________________________________________________ Caracterizar desechos (descripcin)__ Material de empaque, como cajas de cartn y bolsas plsticas, 4.2 Tipo de desecho slido en la fase de construccin a) Domstico_________________________________________________________________________ b) Comercial________________________________________________________________________ c) Industrial________________________________________________________________________ d) Peligroso________________________________________________________________________ e) Otro__Material sobrante de la construccin

4.3 Volumen de los desechos slidos (basura) en la fase de operacin a) Igual al de una residencia 5Kg/da_____________________________________________________ b) Produccin entre 5-100 Kg/dia________________________________________________________ c) Produccin entre 101Kg/dia a 1 Tn.___________________________________________________ e) Produccin mayor a 1 Tn____________________________________________________________ Caracterizar desechos (descripcin _____ Los residuos de las empresas de panadera consisten, en material de empaque, como cajas de cartn y bolsas plsticas, adems de residuos orgnicos. No se generan residuos peligrosos ni txicos. ______________________________________________________________________________________________________ 4.4 Disposicin final de los desechos slidos (basura) en la fase de construccin u operacin

159
a) botadero autorizado por la Municipalidad b) tratamiento especial c) empresa privada d) Lugar no autorizado por la Municipalidad e) Exportacin de desechos f) otro Ampliar informacin sobre disposicin final de desechos slidos. Durante la fase de construccin el material sobrante se depositar en el botadero de basura a cielo abierto autorizado por la municipalidad para cubrir la basura y formar una especie de relleno sanitario. La basura producida por las actividades se depositarn en el mismo lugar. ___________________________________________________________________________________________________________ 4.5 Qu medidas propone para contrarrestar la generacin de desechos slidos, para su tratamiento y/o disposicin final? a) Modificacin de las tecnologas y los procesos de produccin de forma que generen menos contaminacin y residuo. b) Pesaje de ingredientes: mediante el uso de instrumentos de medicin y pesaje se optimiza el consumo de materiales y se reduce la cantidad de residuos generados. c) Balance de entradas y salidas de materiales a fin de conocer los flujos manejados. d) Modificacin del diseo y de la composicin de los materiales que conforman el producto de forma que generen menos contaminantes y residuos a lo largo de todo su ciclo de vida. e) Actualizacin de recetas para optimizar las proporciones en que se utilizan los materiales. f) Reutilizacin de los empaques (sacos), ya sea dentro de la panadera o vendindolos a otros sectores. g) Reciclaje de las cajas de cartn corrugado en dependencia de que exista una recicladora en el pas

V: DEMANDA Y CONSUMO DE ENERGA

5.1 Consumo aproximado de energa por hora (KW/hr o MW/hr)____________________________________________ 5.2 Tipo de Abastecimiento de energa a) Sistema nacional de empresa elctrica b) Generacin propia a. Capacidad de generacin _____________________________________________________________ b. Tipo de generacin i. Trmica ii. Hidrulica iii. Elica iv. Solar v. Geotrmica vi. otra c. Planta de emergencia Ampliar informacin___________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________ 5.3 Qu medidas propone para contrarrestar los impactos ambientales generados por la demanda y consumo de energa?_________ Modificacin de la totalidad o de las partes del sistema de produccin; consumo menor de energa por unidad producida.

VI. USO DE COMBUSTIBLES

6.1 Tipo de combustible que utiliza? a) Gas Licuado de Petrleo GLP- (Gas propano) b) Bunker c) Diesel d) Butano e) Gasolina f) Otro Especificar ___________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________ 6.2 Cantidades a utilizar por da o por mes____10 tambos de 100 lbs/mes_____________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________ 6.3 Tipo de almacenamiento__________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________ 6.4 Uso que se dar a el o los combustibles:___Procesamiento_________________________________________________

160
6.5 Tipo y Nmero de Licencia, extendida por la Direccin General de Hidrocarburos, del Ministerio de Energa y Minas______ ___________________________________________________________________________________________________________ 6.6. Qu medidas propone para contrarrestar los impactos o riesgos del uso y almacenamiento de combustible?___________

VII. EFECTOS SOBRE LA FLORA Y FAUNA, BOSQUES Y REAS PROTEGIDAS.

7.1 Desplazamiento y/o prdida de flora y fauna por actividades del proyecto a) No habr desplazamiento de fauna producto de las actividades del proyecto b) Desplazamiento temporal de la fauna por actividades del proyecto c) Prdida parcial de flora y fauna por las actividades del proyecto d) Prdida total de flora y fauna, producto de actividades del proyecto

Especificar __No existe fauna en la ubicacin del proyecto, es una zona comercial.______________ 7.2 Prdida de bosque: a) La actividad se desarrolla en un rea desprovista de rboles b) La actividad involucra tala de 1-3 rboles aislados dentro de una zona de potrero c) La actividad involucra tala de rboles dentro de un bosque secundario d) La actividad involucra tala de rboles dentro de un bosque primario e) La tala de rboles, adems ocasiona efectos secundarios en sistema suelo, agua, biodiversidad Especificar__No existe bosque en el centro de Mazatenando, es un urabanizada______________________________________________________________________

rea

completamente

7.3 Efectos en rea protegida: a) La actividad no se encuentra dentro de un rea de proteccin b) La actividad se localiza adyacente al rea de proteccin (cuerpo de agua, bosque vecinal) y no lo modifica c) La actividad se localiza adyacente al rea de proteccin , pero ocasiona efectos secundarios d) La actividad se localiza dentro de un rea de proteccin Especifique _________________________________________________________________________________________________ 7.4 Qu medidas propone para contrarrestar la prdida de fora o fauna o los impactos?

VIII. EFECTOS SOCIALES, CULTURALES Y PAISAJSTICOS

8.1 Efectos directos en el medio social del entorno inmediato: a) Nmero de vehculos propiedad de la empresa_ 4 motos.___________ b) Sitio previsto para aparcamiento_ Parqueo pblico ubicado en frente a la panaderia_ 8.2 Personal a) Jornada de trabajo a. Diurna b. Nocturna c. Mixta b) Nmero de empleados por jornada ______________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________ 8.3 Efectos en los recursos culturales- arqueolgicos: a) La actividad no afecta a ningn recurso cultural, natural o arqueolgico_________________________ b) La actividad se encuentra adyacente a un sitio cultural o arqueolgico__________________________ c) La actividad afecta significativamente un recurso cultural o arqueolgico________________________ Especificar_ El parque central se encuentra a 6 cuadras del rea donde se desarrollara el proyecto y no tiene ninguna escuela o biblioteca cercana________________________________________________________________________ 8.4 Identificar algn problema social que puede generarse por la realizacin del proyecto 8.5 Qu medidas propone para contrarrestar los impactos identificados anteriormente? 8.6 Afectacin al paisaje; Especifique__Ninguna________________________________________________ IX.EFECTOS SOBRE LA SALUD HUMANA 9.1 Efectos en la salud humana: a) La actividad no representa riesgo a la salud de pobladores cercanos al sitio de proyecto b) La actividad provoca un grado leve de molestia y riesgo a la salud de pobladores c) La actividad provoca grandes molestias y gran riesgo a la salud de pobladores d) Efectos sobre los trabajadores Especificar__________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________

161

9.2 Qu medidas propone para evitar las molestias o daos a la salud de la poblacin y/o trabajadores?_Los trabajadores posiblemente afectados sern los que laboren durante la etapa de operacin del proyecto, deber de implantrseles el uso de un adecuado equipo de proteccin para el procesamiento del producto________________

Adjuntar Siguientes documentos: Plano de localizacin Plano de ubicacin Plano de distribucin Plano de los sistemas hidrulico sanitarios (agua potable, aguas pluviales, drenajes, planta de tratamiento

DECLARACIN JURADA Yo, Astrid Desiree Argueta del Valle, de treinta y un aos de edad, casada, ingeniera en alimentos, con domicilio en Mazatenango Suchitepquez, quien se identifica con cdula No. De Orden Jota guin diez (J-10) y No. De Registro veintitrs mil doscientos diez (23,210), BAJO JURAMENTO y entendido de las penas relativas al delito de perjurio declaro: Que la informacin presentada dentro del Instrumento de Evaluacin Ambiental es verdica, cumpliendo con los trminos de referencia y requisitos dispuestos por el Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales, por lo que me comprometo, reconozco y acepto expresamente a cumplir con las siguientes Clusulas ante el Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales: a) Cumplir fielmente con todas las indicaciones y recomendaciones descritas en el Instrumento de Evaluacin Ambiental, as como de los planes de seguridad humana elaborados de acuerdo a los impactos ms relevantes encontrados dentro del proyecto; as mismo las dems recomendaciones o indicaciones emitidas por el Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales; b) Que se hagan efectivas las medidas de mitigacin, plan de seguridad y manejo ambiental, plan de contingencia, plan de manejo y disposicin final de desechos y el plan de monitoreo ambiental propuestos en el Instrumento de Evaluacin Ambiental para el funcionamiento del proyecto evaluado; c) Cumplir fielmente y en el tiempo estipulado para el efecto con los compromisos ambientales que en su momento sean emanados y requeridos por este Ministerio. En la Ciudad de Mazatenango a los treinta das del mes de agosto ao 2,006. Firma del Requirente En la Ciudad de Mazatenango., EL INFRANSCRITO NOTARIO, , DA FE, que la firma que antecede es AUTENTICA, por haber sido puesta el da de hoy en mi presencia por la seora Astrid Desiree Argueta del Valle, quien se identifica con cdula No. De Orden J-10 y No. De Registro 23,210 y quien firma nuevamente la presente Acta de Legalizacin de firma. Y para los usos legales correspondientes extiendo, numero, sello y firmo la presente. Firma del Requirente Firma y Sello del Notario

ESPACIO RESERVADO PARA (VENTANILLA UNICA) DE LA DIRECCIN DE GESTIN AMBIENTAL Y RECURSOS NATURALES; MINISTERIO DE AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES Fecha de recibido_________________________________ Nombre_______________________________________________________ Firma ___________________________________ Sello Firma: Vo.Bo. Oficina de Servicios al Usuario Nota : Presentar original y copia.

162 XV. ANEXOS

Anexo No.1 Tecnologa de la elaboracin del pan La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de bacterias cido lcticas y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y CO2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y CO2. Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.53 Ingredientes bsicos La funcin del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma atractiva, digestible y apetitosa. El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura, azcar y sal. Se puede aadir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lcteos, fruta, gluten y muchos ms. Los ms importantes son: a. Harina

A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de caractersticas qumicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje. Se prefiere la harina de trigo para la obtencin de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecnico, origina una masa elstica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos protenas que al hidratarse forman una sustancia elstica llamada Gluten. Composicin tpica de la harina para panificacin: Protena 10.6 g/100gr de SS Lpidos 1.3 g/100gr de SS Glusidos 68.38 g/100gr de SS Calcio 28 mg/100gr de SS Fsforo 150 mg/100gr de SS
53

Rosen, Paul. Tecnologa de Alimentos. Editorial Acribia. 4. Edicin. Espaa. 2001.

163 Hierro 38 mg/100gr de SS Vit B1 400 mg/100gr de SS Vit B2 150 mg/100gr de SS

El harina est compuesta por muchos elementos importantes en la formulacin del pan; entre los glsidos presentes uno de los ms importantes tanto por su cantidad como por su funcin, es el almidn ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato para la fermentacin, y mientras mas empaquetados estn los grnulos de almidn, habiendo ms cohesin entre ellos; mayor ser la solidez de la miga. Algo interesante de destacar es que el contenido de almidn en la harina vara inversamente con el de la protena, es por esto que en la panificacin se busca valores intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la formulacin del pan. Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una funcin importante en panificacin estn: disacridos como maltosa sacarosa y monosacridos como glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras. Las protenas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elsticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricacin de pan. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura. Los lpidos estn solo en pequeos porcentajes en la composicin de la harina, se encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos estn asociada a la protena donde contribuye a la formacin de gluten. El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeo y depende de factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilizacin y clima. Este pequeo porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la masa, ya sea participando en la formacin del gluten, fortalecindolo o como alimento mineral para las levaduras. La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B1 y B2 , niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional. Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actan como catalizadores biolgicos, tienen una importancia fundamental en las caractersticas tecnolgicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulasa, Maltasas entre otras. 54

54

13.

Neil, Kent, "Tecnologa de los cereales", Editorial Acribia. Espaa. 1987.

164 b. Agua

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe ser potable, lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos.

i.

Funciones:

1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa. 2.- Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten. 3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa. 4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura. 5.- Solvente de la sal y azcar agregadas a la masa. 6.- Hace posible la accin de las enzimas. A parte de las funciones en la masa, cumple una serie de funciones en lo que se refiere a la limpieza. Es importante que el agua est en una proporcin adecuada y medida constantemente para incorporarla a la masa, ya que las protenas y los almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de masa. 55 c. Sal

La sal de cocina o cloruro sdico, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las siguientes caractersticas: i. Caractersticas De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada En solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo. Debe contener sales de calcio y de magnesio Debe ser salada y no amarga.

Dalton, Potter. Tecnologa del procesamiento de pan. Edit. Renteria. 3. Edicin. Argentina. 2004. y Burns, Ralph A., Bioqumica de Alimentos. Edit. Prentice-Hall, 4. Edicin, Mxico. 2003

55

165 ii. Funciones:

1.- Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obtenindose as mayor cantidad de gluten. 2.- Obtencin de masa ms compacta que aquella que no posee sal, hacindola mas fcil de trabajar. 3.-Regula fermentacin no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente. 4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de cido actico. 5.- Favorece a la coloracin superficial del pan. 6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua), influye en la duracin y en el estado de conservacin del pan. d. Azcares Y Endulzantes i. Tipos de azcares: Los presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos: Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar. La Maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el almidn presente en la harina; esta clase de azcar es ms susceptible a fermentar. La Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la leche, est presente solo en la formulacin de algunos tipos de pan. Azucares aadidos. Entre los azcares aadidos, es la azcar obtenida de la caa o de la remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan. 56 ii. Funciones:

1.- Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono y disacrido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentacin ms uniforme. 2.- Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la caramelizacin de los azcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus que la misma ha fermentado. 3.- Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin del aroma y color de la superficie. 4.- Aumenta el rango de conservacin, ya que permite una mejor retencin de la humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento. (Charley, H. 1999; Dalton, Potter. 2004).
56

Charley, H. La industria panificadora. Edit. Limusa. 1. Edicin. Mxico 1999.

166 e. Levadura

Se entiende por levaduras un grupo, particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azcares mediante mecanismos reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin, particularmente activa en aerobiosis. Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del gnero Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azcares produciendo anhdrido carbnico y alcohol. En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes gneros, donde las clulas se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio. esta es mas resistente conservndola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta ltima pierde ms del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4C. La levadura compresa o fresca, es usada ms a nivel casero, la sustitucin de la levadura comprimida por la levadura instantnea o seca se efecta teniendo en cuenta que la funcionalidad de esta ltima es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente. La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene: - Invertasa; transforman azcar de caa en levulosa y dextrosa. - Maltasa; transforma maltosa en dextrosa. - Zimasa; transforma azcar simple en gas y alcohol - Proteasa; acta sobre protenas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionndolo. 57 f. Materia Grasa

Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las caractersticas de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante.

Gerhard jagnow. Biotecnologa introduccin con experimentos de modelo.. Ed. Acribia. Espaa. 1997

57

167 El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina. i. Funciones: 1.- Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin, confirindole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con protenas 2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa. 3.- Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la red glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homognea, adems, le da la posibilidad de alargarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms grandes. Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes: Prdida de volumen. Textura y gusto grasoso. El pan tendr caractersticas de masa nueva (fresca). Leche

g.

La leche utilizada comnmente en panificacin es la leche en polvo descremada, por sus mltiples razones de orden prctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeracin, su precio, su mnima perdida por fcil empleo, bajo espacio al almacenar y duracin. La leche ejerce as mismo un marcado efecto tampn o buffer sobre las reacciones qumicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones. i. Funciones:

1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimtico de estas con las protenas bajo influencia del calor en el horno. 2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y la retiene, evita la migracin desde la corteza hacia el medio ambiente. 3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La casena, la cual representa alrededor del 75% de las protenas de la leche, es una protena casi perfecta, desde el punto de vista del balance de aminocidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo. Adems, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la

168 deficiencia del contenido de este aminocido en la harina de trigo. Adems la leche aporta minerales y vitaminas. 4.- Mejora la conservacin del pan. 5.- Mejora sabor y aroma.58 h. Mejoradores

Como su propio nombre indica, estos "mejorantes" estn destinados a mejorar los productos en la panadera. Se utilizan para obtener una mayor regularidad, seguridad en la produccin y simplificacin del trabajo. La cantidad (dosificacin) de mejorante a usar viene determinada por las materias primas a emplear y por el mtodo de produccin que cada panadero decida. i. Origen y su accin Sus componentes son de origen y composicin diferentes en funcin del empleo al que estn destinados. La mayora de estos componentes son naturales y son estos ingredientes los que formarn los diferentes tipos de mejorantes. El panadero tiene que escoger los ms eficaces para obtener el mejor resultado.

ii. 1. 2. 3. 4. iii.

Clases de mejoradores En estos productos hay que distinguir bsicamente cuatro grupos: Los ingredientes que estimulan la fermentacin. Los ingredientes que refuerzan el glten. Las harinas que dan volumen. Los ingredientes que modifican las caractersticas plsticas de las masas. Razones para el uso de mejoradores

Las razones del uso de los mejoradores panarios son de dos tipos: 1. La calidad de las harinas. 2. La tecnologa actual. (Rosen, Paul, 2001) Principales Etapas Del Proceso 1. Amasado

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Charley, H. La industria panificadora. Edit. Limusa. 1. Edicin. Mxico 1999.

169 Permite la absorcin de agua por las protenas y los grnulos de almidn. La cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estndar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina, aumentndose proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn lesionados enla harina. Tambin permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten, debido a la oxidacin al aire de los grupos sulfidrilos y al reagrupamiento de los enlaces dislfuro, ocurre un cambio en la distribucin de las protenas de la harina, lo que favorece la retencin del gas producido en la fermentacin, el gluten a la vez es suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza. Durante el amasado se forma una red de protenas y de glicolpidos en torno a los grnulos de almidn, los cuales sufren en la superficie un inicio de gelatinizacin y la liberacin de amilosa. Esta red deformable sera responsable de las propiedades de la masa ya mencionadas. a. El amasado mecnico

Existen muchas variantes de amasado mecnico. Este sigue todas las fases del amasado manual y las hace confluir en un slo movimiento de aceleracin (1 y 2 velocidad). El amasado mecnico se divide en dos partes: 1) 2) Mezcla de los ingredientes necesarios para la masa, se efecta en 1 velocidad y se prolonga durante 5 minutos, aproximadamente El estirado. Se efecta en 2 velocidad y su duracin es de 10 a 20 mn, el glten es estirado y suavizado. Gracias a la posicin particular de los brazos, el aire entra en gran cantidad. Divisin, Boleado, Reposo Y Formado

2.

Una vez la masa ha alcanzado el punto de acondicionamiento adecuado, ya est lista para ser trabajada. El trabajo de la masa consta en la divisin de sta en pequeos pastones con un peso determinado, el boleado y el formado concreto y definitivo de la pieza, incluyndose el reposo intermedio entre las dos operaciones. En este grupo de operaciones las propiedades plsticas de la masa juegan un papel muy importante, por lo que los emulgentes tienen una funcin decisiva ya que proporcionan masas ms secas y ms tolerantes.59 a. La Divisin

Esta operacin tiene por objeto el fraccionamiento de la masa en pequeos pastones con un peso determinado segn la pieza.
59

G. Quaguia, "Ciencia y tecnologa de la panificacin", Editorial Acribia. Espaa. 1991.

170 En la prctica se utilizan mquinas divisoras, el funcionamiento de las cuales se basa en aplicar a las masas la presin suficiente para llenar un receptculo, pero evitando cualquier posibilidad de degradacin; la masa ha de tener la suficiente elasticidad para recuperarse de los efectos de la maquinaria. b. El Boleado Tambin llamado entornado, y consiste en formar piezas aproximadamente esfricas. Al salir los pastones de la divisora, stos tienen forma irregular y superficies de corte pegajoso, a travs de las cuales el gas puede escaparse fcilmente, a mano o a mquina, se cierran las superficies, dando a los pastones un exterior liso y "seco", y adems una "corteza" relativamente lisa y contina alrededor del pastn. Tambin se consigue la reorientacin de la estructura del gluten al dar la forma de bola a la mquina, que adems ser de ms fcil manejo en las operaciones siguientes. Antes de llevar a cabo el boleado es necesario dejar que los pastones reposen durante un cierto tiempo, no muy largo, en el que la masa sigue fermentando, y por lo tanto aumentando su grado de madurez. Si el reposo ha sido excesivo, el boleado tendr que ser flojo.60 c. El reposo intermedio

Una vez se ha boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para que adquiera flexibilidad, para darle su forma definitiva. Generalmente la flexibilidad se consigue dejando que la masa repose, recorriendo un circuito de una cmara durante unos minutos. La duracin de este proceso depende de las caractersticas de maduracin de la masa necesarias en cada caso, segn el tipo de proceso de elaboracin. (Burns, R. 2003) d. El Formado

Tambin llamado modelado de la pieza. Consiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva, por ejemplo barra; sta es la forma ms habitual e implica tres acciones: Laminar la masa para producir una estructura uniforme. Plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la estructura del pan. Unir entre s las capas plegadas. Si el tiempo de madurez de la masa al empezar este es excesivo, el plegado tendr que ser flojo. Por el contrario, si la masa llega poco madura, se requerir ms apretado, es decir, un mayor enrollado de la barra. (Charley, H. 1999).
60

Charley, H. La industria panificadora. Edit. Limusa. 1. Edicin. Mxico 1999.

171

3.

Fermentacin

Es uno de los procesos ms importantes, el cual est a cargo de las levaduras. La cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae. El proceso de fermentacin comprende todo el periodo desde que termina la mezcla hasta que entra al horno. Las enzimas principalmente implicadas en la fermentacin del pan son las que actan sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa y la maltasa, invertasa y el complejo zimasa en levaduras. El almidn de la harina se degrada al disacrido maltosa por las enzimas amilasa; la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la glucosa y fructosa se fermenta a dixido de carbono y alcohol por el complejo zimasa. La fermentacin ms importante que ocurre en este proceso es la fermentacin alcohlica, en la cual se produce el anhdrido carbnico, alcohol, vapor de agua, adems de productos aromticos, como aldehidos y cetonas que son responsables del sabor del pan. En la fermentacin alcohlica se produce la descarboxilacin del piruvato en acetaldehido y reduccin de este a etanol acoplada con la generacin del poder oxidativo bajo la forma de NAD+ . En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son la produccin y retencin de gas. 1) Factores que reducen la produccin de gas: a. Exceso de sal. b. Temperaturas excesivamente altas o bajas. c. Cantidades inadecuadas de levaduras. d. Fermentacin corta. 2) Factores que influyen en la retencin de gas: a. Suministro adecuado de azucares. b. Aumento en la concentracin de la levadura. c. Temperatura adecuada 26 a 27C. Otro tipo de fermentacin que se produce es la fermentacin lctica, la cual se desarrolla en menor cantidad. Hay que evitar la produccin de la fermentacin butrica, ya que estropea el sabor del pan por la produccin de cido butrico.61

Burns, Ralph A., Bioqumica de Alimentos. Edit. Prentice-Hall, 4. Edicin, Mxico. 2003 y Charley, H. La industria panificadora. Edit. Limusa. 1. Edicin. Mxico 1999.

61

172 4. Coccin

El proceso de coccin de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de tipo fsico, qumico y bioqumico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas. La temperatura del horno y la duracin de la coccin varan segn el tamao y tipo de pan. La temperatura oscila entre 220 a 275C, la duracin: 45-50 min. pan de 2000 gr. 30-40 min pan de 900 gr. 20-30 min pan de 500 gr. 13-18 min pan ms pequeo. Durante el desarrollo de la coccin existe una disminucin de las molculas de agua que alcanzan la superficie y se evaporan, y por ello existe un gradual aumento de la temperatura sobre la superficie externa que provoca la formacin de la corteza, tanto ms gruesa cuanto ms dure esta fase de la coccin. Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega al punto de carbonizacin. Adems, ocurre la volatilizacin de todas aquellas sustancias que tienen una temperatura de evaporacin inferior a 100C y en particular del alcohol etlico y de todas las sustancias aromticas que se forman tanto en la fermentacin, como en la coccin (aldehidos, teres, cidos, etc). A causa de la dilatacin del gas y del aumento de la tensin del vapor de agua, debido a la temperatura del horno, la masa sufre un rpido aumento de volumen que alcanza el mximo desarrollo despus de un tiempo (5-10 minutos), variable con el peso, la forma y la calidad de la masa. El desarrollo de la masa est relacionado con tres factores, concentracin del gas, elasticidad y resistencia de la masa, y su capacidad de retencin del gas. A temperatura inferior a 55C, la levadura continua activa por lo que la fermentacin prosigue; solo alcanzado los 65C la actividad de la levadura cesa y al mismo tiempo comienza la coagulacin del gluten y la parcial dextrinizacin del almidn . El almidn se degrada a dextrinas, mono y disacridos a las altas temperaturas que se expone la parte externa de la masa. Tambin se produce pardeamiento no enzimtico proporcionando as el dulzor y el color de la corteza. La coccin da lugar al aroma de la corteza. El aroma de la fermentacin est enmascarado por el aroma formado en las reacciones de Maillard y las de

173 caramelizacin. El 2-acetil-1-pirrolina es el compuesto aromtico ms potente de la corteza. 62 Control de calidad del pan Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel: a. Prueba prctica de horneado

La prueba prctica de horneado consiste en la fabricacin de un pequeo lote de pan, y en su incubacin. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminacin o putrefaccin del pan. b. Prueba cualitativa

Es una comprobacin de la presencia de bacterias del gnero Bacillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37 C durante 48 horas. Si aparece una pelcula blanco-griscea se confirma la presencia de este microorganismo. c. Recuento en placa

Se prepara una suspensin de cada ingredientes, y se pasteuriza a 80 C durante 10 minutos. A continuacin se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37 C. Si hay ms de 20 organismos/g. habra que deshechar el ingrediente analizado. d. Prueba de olor cualitativa

Se le aaden 75 ml de agua hirviendo (100 C) durante 15 minutos, se incuba despus a 30-35 C durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido. 63

62 63

Charley, H. La industria panificadora. Edit. Limusa. 1. Edicin. Mxico 1999. Rosen, Paul. Tecnologa de Alimentos. Editorial Acribia. 4. Edicion. Espaa. 2001.

174 Anexo No.2

175 Anexo No.3 Formulario de Inscripcin y Actualizacin de Informacin de Contribuyentes en el Registro Tributario Unificado SAT-No.00014

176 Anexo No. 4

177

Anexo No. 5

178

Anexo No. 6